Licor de Ciruela

Tecnologa de Lcteos y Bebidas: Licor de Ciruela
INTRODUCCION
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El pisco se encuentra ntimamente relacionado con sus diversas manifestaciones culturales, especialmente con las vinculadas a la gastronoma, artesana y folklore. Esta bebida originaria del Per, representa una tradicin para las zonas productoras, fundamentalmente Ica, regin en la cual se produce desde 1630 (la referencia ms antigua del pisco data de ese ao, denominndolo como el brandy de Ica), donde an se existen las principales y ms antiguas bodegas vitivincolas del pas. El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. Es una bebida alcohlica de color alcohol de 42 en promedio. En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 40 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados. La mayor parte de la produccin de uva para licores proviene de pequeas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectreas Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento las caractersticas ms apropiadas para la propiedad vitivincola. Se describir el proceso de elaboracin del pisco a partir de uva Italia, realizado en nuestras instalaciones. El proceso empleado para la elaboracin del licor se realizo respetando los parmetros indicados en la norma tcnica peruana BEBIDAS ALCOHOLICAS. Requisitos (NTP 211.001), adems se procedi evaluar los parmetros iniciales del mosto y los parmetros de fermentacin de este antes de proceder a la destilacin, los resultados obtenidos al finalizar nuestro proceso del producto final presenta 40 GL , este se encuentra dentro de los parmetros indicados en norma. El licor de ciruela es elaborado en base del aguardiente que se obtiene de la destilacin del mosto de uva fermentada, el destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullicin el mosto, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua fra. transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de
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CAPITULO I
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OBJETIVO
El presente trabajo tiene como objetivo la elaboracin de un licor de ciruela a base de un producto de Bandera, tal como es el pisco, respetando en gran medida sus caractersticas para as obtener un producto de calidad. Este producto, el cual se realiza a partir de mosto de uva fermentado y posterior destilacin en alambiques de cobre, para luego ser aromatizado. Otro de los objetivos es realizar, conocer y describir la tcnica, el proceso de produccin del licor de ciruela, utilizando pisco de la variedad de uva Italia la cual est indicada en la norma tcnica peruana. Tambien desarrollar el plan HACCP basndonos en el manual de buenas prcticas de manufactura y el manual de limpieza y saneamiento para asi poder brindar un producto de calidad y de aceptabilidad en el mercado.
1.
DEFINICIONES:
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1.1. Uvas Pisqueras Italia:
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De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Per por productores italianos. Ha sido errneamente considerada por algunos como Moscato de Alejandra, pero no corresponde con las caractersticas de esta variedad. Da un pisco perfumado y vinos blanco y dulce muy apreciados, adems de ser uva de mesa muy agradable. Es una variedad mundialmente conocida, con produccin de racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy compactos. Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando estn muy maduras. 1.2. Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. ( D.S. N 001-91ICTI/IND). 1.3. Licor de Ciruelas Es el licor, cuyo contenido alcohlico est comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceracin del fruto de ciruela en aguardiente pisco, El contenido en alcohol depende del tipo de destilacin, siendo alrededor de 40%, pudiendo encontrarse hasta de 60% producido.

FICHA TCNICA DEL PISCO
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2.
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL PISCO
2.1.
Factores que afectan al proceso 2.1.1. Defectos en los aromas
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Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizndolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso tendramos que decir que est alterado, dudoso, enfermo, actico, cido, picado o alcoholizado. Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboracin, como: abombado, productos qumicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesn, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad. Las causas que originan estos defectos que se expresan en olores desagradables son diversas. Las ms comunes son: Uvas o mosto en mal estado. Mal manejo de pesticidas. Fallas en la fermentacin del mosto. Fallas en el proceso de destilacin. Falta de limpieza en los alambiques y en los recipientes donde se guarda el pisco. Psimos mantenimiento de los equipos al final de la campaa. Puede haber un pisco que tenga algn defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepcin, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.
3. 3.1.
MATERIA PRIMA UVA ITALIA
3.1.1. LA UVA.
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La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La vid (vitis riparia) es una planta trepadora de la familia de las vitceas, con tronco retorcido, vstagos nudosos y flexibles, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. (Ruiz, 2004) De los catorce gneros de esta familia de las vitceas slo interesa al vinicultor la Vitis vinfera porque es la que da la uva que se utiliza para hacer vino. La vid se encuentra entre las frutas que producen alto contenido de azcares. Esencialmente hay, dos azcares implicados: la d-glucosa dextrosa y la d-fructuosa o levulosa. (Flanzy, 2000). 3.1.2. EL RACIMO DE UVAS.
3.1.2.1.
CONSTITUCIN FSICA Y QUMICA DE LA UVA Desde el punto de vista de su estructura aparente, el racimo de uva comprende las siguientes partes: el raspn de 4 a 6 % y el grano de 94 a 96%. a. El raspn: llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos y la unin con los sarmientos, sirve de canal de alimentacin de las races y el fruto. La presencia del tanino en el raspn le da un sabor spero, astringente, bastante particular. Es por eso que la vinificacin se restringe la duracin del encubado y de preferencia se descobaja para evitar obtener un sabor desagradable. b. Grano de uva: Formado por la piel, las pepitas y la pulpa.
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b.1. Piel u hollejo: Elemento envolvente del grano en cuyo interior se

encuentran las pepitas y la pulpa. Es como una membrana elstica, que se encoge o se extiende a medida de que el grano engorda. El hollejo encierra dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificacin de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contiene tambin sustancias aromticas, que en determinadas variedades, alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume. Se encuentra recubierta por una pelcula cerosa denominada pruina o flor de uva. En la proximidad de la piel estn tambin localizados elevados porcentajes de sales (el bitartrato potsico puede estar presente tambin en forma de cristales) y de bases salificables, de ah la consecuencia de un enriquecimiento en sales en el vino (y en general de todas las sustancias extractivas) obtenido de maceracin con los hollejos. (Chavez, 2004) A los hollejos y fracciones slidas en general, estn unidos los mayores porcentajes de las enzimas tpicos del mosto y del vino (de particular inters son las enzimas oxidantes, como los pectolticas y los proteolticas). Tambin en las clulas de la piel estn contenidos los porcentajes mayores de sustancias aromticas preexistentes en el grano de uva. (Tullio de Rosa, 1988) El hollejo es un sndwich de 0,3 mm. de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos. Despus otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutcula que da resistencia a la uva. Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. (Ruiz, 2004)
b.2. Pepitas:
El nmero de pepitas en el grano de uva es de 4 pero por una fecundacin defectuosa puede ser menos, oscilando de 1 a 4. Las pepitas contienen numerosas sustancias, algunas de las cuales sern nocivas si ellas pasaran al vino durante el curso de la fermentacin (aceites, cidos voltiles, materias resinosas), que posteriormente puede producir defectos en los vinos, especialmente el gusto a rancio por la presencia de aceites. Para ello es indispensable que el pisado o molienda de las uvas no provoque la rotura de las pepitas.
b.3. La pulpa o mosto:

Es la parte principal del grano de uva, apretada y dura en la mayor parte de uvas de mesa, blanda y jugosa en las uvas destinadas a la elaboracin de vino. La pulpa
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es la parte esencial de la uva, ya que despus de estrujada nos da el mosto. El mosto de uva es, una solucin acuosa azucarada obtenida de la molienda, de 100 kilogramos de uva proporcionar de 65 a 75 litros de mosto. La densidad del mosto de uva es superior a la del agua; por contener azcares y otros componentes en solucin. La densidad del mosto de uva de nuestra regin est entre 1,075 a 1,108 (10 B a 14 B) considerando que se puede obtener mayores densidades de acuerdo a la situacin climatolgica durante el ao. (Chavez, 2004). 3.1.2.2. CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA UVA Medios acuosos como la uva, vino y sus derivados, contienen en soluciones verdaderas o en forma de coloides: molculas mayoritarias como los glcidos y el etanol. Los grupos de sustancias con fuerte incidencia organolptica, como los polifenoles, los aromas y los compuestos nitrogenados, participan significativamente en la caracterizacin de los productos procedentes de la via. Los cidos orgnicos, las sustancias minerales, las vitaminas, los lpidos, aunque en dbiles concentraciones intervienen de una manera determinante en los equilibrios gustativos, aromticos y nutritivos de la fruta y sus bebidas derivadas. Estos compuestos tienen una fuerte influencia sobre las reacciones qumicas, fisicoqumicas y bioqumicas que se presentan en la maduracin del fruto, y en la evolucin de los productos transformados. (Claude, 2000) 3.1.2.2.1. COMPONENTES BSICOS a. cidos Orgnicos
Los cidos orgnicos del vino proceden por un lado de las uvas y, por otro de los fenmenos fermentativos. Todos estos cidos constituyen la acidez que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higinico de los vinos, es conocido que una disminucin de la acidez se traduce en falta de brillo, aromas olfativos, tiene un aspecto gustativo plano y se convierte en un medio mucho ms frgil desde el punto de vista microbiolgico. Los principales cidos de la uva madura son L - (+) - tartrico y L - (-) - mlico, que juntos representan mas del 90 % de la acidez total, normalmente en el rango de 5 a 8 gramos por litro. A medida que el grano va creciendo ambos cidos aumentan su
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concentracin hasta el envero, ms tarde ambos decrecen a la vez que se va acumulando el azcar, siendo el cido mlico el que disminuye de forma ms rpida. El cido ctrico es el tercero en importancia pero con una concentracin mucho menor (0,1 a 0,5.g/l). b. Sustancias minerales
Las sustancias minerales de la uva, como para el conjunto de vegetales proceden del suelo y son asimiladas por la planta. Se localizan sobre todo en las partes slidas de la baya y el raspn. Estas sustancias (aniones y cationes) estn presentes en el mosto en forma de sales minerales (halogenuros, sulfatos, fosfatos, etc.) y orgnicas (tartratos, malato, lactato, etc.) y subsisten en su mayor parte en el vino, pero en proporciones ms dbiles en algunos casos, dadas las insolubilidades que se producen durante las fermentacin y durante el envejecimiento del vino. Teniendo en cuenta sus concentraciones y sus propiedades muy diferentes, estos elementos pueden ser clasificados en tres grupos: * Elementos mayores * Oligoelementos * Elementos traza. c. Vitaminas
Las vitaminas presentes en el mosto de uva son factores de crecimiento para numerosas cepas de levaduras y en algunos casos para bacterias. De esta manera juegan en papel en los fenmenos fermentativos. A pesar de la separacin de la tiamina, la disminucin del cido ascrbico y de la piridoxina y de las dbiles concentraciones de algunas vitaminas del grupo B, el potencial vitamnico del vino no es despreciable y puede contribuir al valor nutricional de esta bebida. El aporte regular de sustancias vitamnicas en nuestra alimentacin es una necesidad que cada uno ha de satisfacer. El vino contribuye a ello. d. Lpidos
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Segn la variedad se ha comprobado que la concentracin de lpidos vara entre 0,15 y 0,25 % del peso fresco de las bayas, en las cuales se encuentran repartidos de la siguiente manera: en la uva el 75 % de los lpidos se encuentran en las semillas; el 15 % en la piel; 9 % en la pulpa y el 1 % en el raspn. La fermentacin alcohlica genera en el vino los cidos grasos ms ligeros (C2 - C10), las paredes celulares de levaduras presentan una concentracin importante de esteroles, escualeno y cidos grasos esterificados. Estas sustancias seran liberadas por esas paredes celulares y serviran de activadores para las levaduras y las bacterias lcticas. e. Glcidos
Los glcidos incluyen los azcares fermentables, la glucosa y la fructuosa, procedentes en abundancia del metabolismo de la via y cuya fermentacin es la causa principal de la transformacin de la uva en vino determinando su calidad final. f. Compuestos nitrogenados
El contenido de nitrgeno total de un mosto de uva o de un vino se corresponde con la suma de diferentes fracciones nitrogenadas, aminocidos libres, ppticos, protenas, etc. Las sales de amonio, que estn en forma natural en el mosto y son consideradas como la forma nitrogenada ms completamente asimilada por las levaduras, al final se presentan en el vino en forma de trazas generalmente menos de 10 mg/l. se utilizan para suplementar los mostos deficientes en nitrgeno, al final de la fermentacin alcohlica, para asegurar su acabado; al igual que los aminocidos, especialmente la arginina, el glutamato, la glutamina, el aspartato, la treonina y la serina que tambin suprimen la deficiencia de nitrgeno, induciendo a la formacin de sulfuro de hidrogeno. El nmero de protenas presentes en mostos y vinos, varan segn las cepas. Es en general ms elevado para los vinos que para los mostos de los que proceden, lo que implica una modificacin de las protenas durante el transcurso de la fermentacin alcohlica y malolctica. La concentracin de protenas de los mostos aumenta con el grado de maduracin de las uvas. g. Compuestos fenlicos
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Con relacin a otras frutas comestibles, las uvas del genero Vitis son relativamente ricas en compuestos fenlicos los cuales, revisten una gran importancia en enologa, ya que son el origen de color y de la astringencia, siendo atribuida esta ltima en particular a la presencia de taninos. La uva contiene esencialmente compuestos no flavonoides en la pulpa y flavonoides en los hollejos, semillas y los raspones. De esta manera, la transformacin tecnolgica adoptada, condiciona la extraccin de los polifenoles a partir de las diferentes partes del racimo y las reacciones de estas molculas, contribuyendo as de manera esencial a la composicin polifenlica de los vinos. Los compuestos no flavonoides; abarcan a los cidos fenoles que en la uva son principalmente cidos hidroxicinnamicos encontrados en las vacuolas de las clulas del hollejo y de la pulpa bajo la forma de esteres tartricos; los cidos cinnamicos, pero tambin a otros derivados fenlicos como los estilbenos como el resveratrol, que en la Vitis Vinfera es observando en el hollejo. Los flavonoides comprenden los antocianos localizados en el hollejo, en el seno de la pulpa y en las tres primeras capas del hipodermo contribuyen de gran manera al color de las especies tintas y los flavanos presentes en la uva en estado de monmeros y bajo formas polimerizadas. (Claude, 2000). La cantidad de estos componentes no es esencial en todos los aspectos, pues los compuestos minoritarios tienen gran importancia desde el punto de vista nutritivo, contribuyendo decisivamente al flavor de la leche. A continuacin describimos cada una de ellas. 3.1.3. MICROBIOLOGA DE LA UVA Dada su composicin qumica, los mostos son un excelente medio microbiano especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima fermentan rpidamente por lo que se guardan en forma de conservas. los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de elaboracin fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituracin y presin de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del mosto y jugos turbios, obtenidos por presin. No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan igual en el zumo; debido a su composicin qumica y sobre todo a su pH
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bajo los zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer, aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboracin. Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los gneros de levaduras encontrados se han sealado los siguientes: Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius,Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes estnlactobacillius, Acetobacter y Bacillus, tambin se han sealado Clostridium butyricum y otros gneros. Los microbios patgenos que pueden llevar las materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las frutas acidas. 3.1.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA UVA En cuanto a su valor nutricional, dentro de las frutas contiene un valor medio de azcares que van desde los 11,3g /100g de fruta siendo la uva blanca la de ms baja concentracin hasta 21,3g/100g de la uva borgoa, el resto de variedades nombradas oscilan entre los 16,7 y 18,1 g/100. La uva blanca es la que menos caloras aporta (43 caloras) y la borgoa es la ms energtica (82 caloras). Nutrientes Energa (Kcal) Protena (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Glcidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitam. B12 (g) Folato (g) Cantidad 66 0.40 0.10 17.70 0.40 19 0.50 3 2.80 -
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3.1.5.
DESCRIPCIN DE LAS CARACTERSTICAS PARA LA COSECHA
El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva, cuyo crecimiento y maduracin depende de varios factores: suelo, material gentico, tratamientos, clima, etc. todos ellos vitales para la calidad del pisco, calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, slo hay unos pocos das para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enlogo y el viticultor deben decidir en conjunto el estado ptimo de madurez que determinar el momento apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viedo y cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viedo ,as como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar ms de ocho semanas y la vinificacin hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reaccin de cada cepaje ante una lluvia tarda. Los Cabernet y Moscateles son mucho ms resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semilln, Merlot o Syrah. Y tambin sedebe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, sta debe partir antes de lamadurez ptima, para no terminar demasiado tarde. 3.1.5.1 ASPECTOS TECNOLGICOS Es importante cosechar el racimo entero, sin daarlo y transportarlo lo antes posible. Mientras ms madura est la baya, ms frgil es. La rotura de la baya causa prdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentacin, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los caminos de la via deben estar en buen estado, igual que la mantencin de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificacin de todas las etapas. La forma ms tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel. El camin se recubre con una lona o carpa para evitar la prdida de jugo, lo que no se hace siempre. Hoy este sistema est desapareciendo. El transporte de uva se efecta en cajas plsticas de 15 a 16 kilos o en bins plsticos de 400 a460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con gras o montacargas. 3.1.5.2 CONTROL DE LA EVOLUCIN DE LA MADURACIN
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Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 das del trmino de la pinta y que consiste en medir el aumento de azcar del mosto con un mostmetro y un refactmetro y la disminucin de la acidez por titulacin alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro das. Ms cerca de la cosecha, diariamente. Tcnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay racimos con evolucin diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo. Lo ms cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre250 parras de un cuartel o sector homogneo. Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de via perfectamente homognea. Los granos deben ser pesados para seguir la evolucin del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y pelculas y en el jugo limpio se miden azcar, acidez y pH. Tambin se observa el color del jugo y el de las pepitas. Las pelculas se degustan para conocer la evolucin de su aroma y gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y tambin con las mediciones de aos anteriores. Se obtiene as una curva del avance de maduracin que permitir determinar el estado de madurez buscado. En los tintos, las ltimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez fenlica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolucin de los taninos en la pelcula y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideracin del manejo del viedo y la condicin del clima. Los resultados varan mucho despus de un riego, de das de mucho calor, de un da muy ventoso o dos o tres das frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la evolucin de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha. 3.2. PISCO. Segn Norma Tcnica Peruana 211.001.2006-BEBIDAS ALCOHOLICAS.Pisco.Requisitos pisco es: Agua ardiente obtenida exclusivamente por destilacin de mosto frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan la calidad establecidos en las zonas de produccin establecidos. Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino, con un conel principio tradicional de
tenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son:
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aromtica. Usualmente, de Quebranta.
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Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no
Italia.
Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la
Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente
fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras
incompletamente fermentados. En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados. El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis vinifer L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta Negra Corriente Mollar Italia Moscatel Albilla Torontel Uvina
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina; y aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. {NTP 211.001.2006, Bebidas Alcohlicas. Pisco) 3.2.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
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Pisco: aguardiente obtenido por la destilacin de mosto fermentado fresco de uva de mesa. 3.2.2. EQUIPOS PARA LA OBTENCIN DE PISCO a. Falca: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado can por donde recorre el destilado, que va angostndose y e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frio , generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectada un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de destilacin. b. Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores de elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. ((NTP 211.001.2002, Bebidas Alcohlicas. Pisco.) El metal ms ampliamente utilizado es el cobre; este material presenta mltiples ventajas ya que es maleable, buen conductos de calor, resistente a la corrosin y juega un papel de catalizador para ciertas reacciones qumicas y de acomplejamiento de molculas poco agradables a nivel organolptico. 3.2.3. DESTILACIN:
Todos los lquidos expuestos a la accin del calor se dilatan, comenzando la destilacin, en las molculas ms prximas a las paredes del recipiente. Estas molculas pierden peso, efectan un movimiento ascensional, hacia la superficie del lquido, y las molculas fras descienden hasta ocupar el lugar dejado por las primeras. Cuando un lquido se calienta hasta una temperatura especfica ya no aumenta estas, transformndose el lquido a vapor y llamndose ebullicin a este cambio de estado. Los lquidos de menor tensin de vapor sern los que tengan el punto de ebullicin ms alto. La temperatura de ebullicin del agua es de 100 C y la del alcoholes de 78.4C
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El cambio inverso de la ebullicin es la condensacin, definindose el paso del estado gaseoso al liquido. Los vapores vuelven al estado liquido cuando pueden ceder el calor acumulado en los mismos; o sea por enfriamiento, tan pronto como encuentren un cuerpo adecuado que pueda apropiarse de su calor. Como fenmeno inverso a la ebullicin la condensacin es exotrmica , los vapores al pasar al estado liquido desprenden las mismas caloras que asimilaron al formarse . Por medio de la destilacin se logran separar las sustancias ms voltiles de una
mezcla, de las que lo son menos o de las que no los son. La primera porcin del destilado ser la ms rica en la sustancia ms voltil, conforme contina la destilacin el producto evaporado se va empobreciendo. Por lo tanto el destilado puede recolectarse en varios lotes separados, llamados fracciones (Treybal, 1998) 3.2.4. ENVEJECIMIENTO DEL PISCO
Los destilados frescos, dan en general la impresin de estar mal acabados o faltarles la armona. La presencia del furfural le da un sabor caracterstico. Un reposo en damajuanas con las tapas agujereadas, colocadas en un lugar aireado y caliente durante algunas semanas (7 u 8) ayudar a completar el proceso de ensamblado o envejecimiento. En este se debe tener en cuenta dos condiciones: 1. Favorecer por el contacto con el aire la oxidacin de ciertas materias. 2. Acelerar esas trasformaciones por la influencia del calor, segn una regla de la qumica la velocidad de reaccin se duplica con una elevacin de temperatura de 10C El envejecimiento del pisco favorece los procesos de reduccin o de la transformacin de las sustancias indeseables en otras que reaccionan ms fina y agradablemente en el gusto y aroma.
3.2.5. INSUMOS DIRECTOS 3.2.5.1. Levadura
Levadura pura para Pisco seleccionada por su habilidad para aumentar aromas varietales frutales y minimizar alcoholes superiores.
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3.2.5.1.1 TIPO Saccharomyces cerevisiae 3.2.5.1.2. CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS a. ALCOHOLES SUPERIORES
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La levadura fue seleccionada por su muy baja produccin de alcoholes superiores no deseados methanol, propanol y butanol (referencia: Ficha tcnica investigacin Mauripisco). b. RANGO FERMENTACION La levadura tiene una corta fase de retraso y un fuerte rango de fermentacin a bajas temperaturas de 12C a 16C. Muestra un vigoroso rango de fermentacin desde 20C hasta 30C. c. REQUERIMIENTO DE NITROGENO
La levadura es considerada una moderada consumidora de Nitrgeno, demostrando buenos caracteres de fermentacin al fermentar mostos clarificados. Un suplemento de nitrgeno podra necesitarse en caso de fermentar mostos con niveles muy bajos de nitrgeno d. TOLERANCIA AL ETANOL Saccharomyces cerevisiae tiene una toleracia al etanol de 15% v/v. e. ACIDEZ VOLATIL
Saccharomyces cerevisiae fue seleccionada por su baja produccin de acidez voltil (referencia: Ficha tcnica investigacin Mauripisco). f. ESPUMA
Saccharomyces cerevisiae es una cepa de baja produccin de espuma g.

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FLOCULACION

Saccharomyces cerevisiae muestra buenas propiedades de sedimentacin h. CONTRIBUCION AL PISCO
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Saccharomyces cerevisiae tiene la capacidad de aumentar los aromas varietal frutal y floral del Pisco. Tambin se destaca por su muy baja produccin de alcoholes superiores no deseados y acidez voltil. i. APLICACIONES
Es ideal para cuando existe el deseo de incrementar los aromas frutales y flavor del Pisco. Esta capacidad de aumentar los caracteres frutales se incrementa con la Habilidad de la Saccharomyces cerevisiae para fermentar mosto blanco a bajas temperaturas de fermentacin. Adems, la baja produccin de metanol hace que esta levadura sea ideal para la produccin de Pisco. Esta levadura es conocida para un rango de uva variedades Moscatel, as como tambin para Torontel, Pedro Jimenez y Chenin Blanc 3.2.5.2. Azcar Todas las frutas tienen azcar natural sin embargo al realizar la dilucin con el agua, esta tiende a bajar. Por esa razn es necesario agregar azucares hasta un rango que pueda variar entre 13 - 18 brix (NTP). (Hilarisales. R, 2001) Segn FAO tenemos:
Produccin y consumo de azcar a nivel mundial Produccin Consumo Regiones del mundo 2006/07 estimado Millones de toneladas Pases en desarrollo 164.5 153.5 Pases desarrollados 124.3 104.5 Asia 40.3 48.9
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frica 10.5 15.2 Amrica latina y Caribe 52.6 27.1 Amrica del norte 7.8 10.7 Europa 24.1 30.6 Oceana 5.4 1.6 Fuente:(aplicaciones de nspero y tratamiento-tesisUNFV)
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La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el yogurt el color, sabor y aroma natural de la fruta.
3.3.
CIRUELA: 3.3.1. CARACTERISTICAS. La ciruela es el fruto del ciruelo, un rbol perteneciente a la familia de las Rosceas y caracterstico de regiones templadas. El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura, por lo que se considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla un color grisceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo silvestre). Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elptica, con borde aserrado, dientes poco agudos y un color verde plido en el haz. En su poca de floracin, entre febrero y abril, sus ramas se asemejan a un manto de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas. La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 aos en variedades como la Golden Japan o Japonesa. La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente dividindola prcticamente en dos. Su hueso es oblongo, con dos semillas en el interior que, transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa. Generalmente posee 7 centmetros de dimetro y un peso de 65 gramos, mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intenso. Cada variedad presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse: Amarillas, con un sabor cido y mucho jugo. Rojas, jugosas y dulces. Violaceas o negras, son muy adecuadas para cocinarlas en postres u otras recetas. Verdes, son denominadas Claudias, destacando su dulzor.
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3.3.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS
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El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A (ms abundante en las de color oscuro) y vitamina E (interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad), ambas de accin antioxidante. La provitamina o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. En lo que se refiere a su contenido de minerales, son ricas en potasio. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Se caracterizan por poseer antocianos (pigmentos de accin antioxidante y antisptica) y cido mlico. Este cido orgnico forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. As mismo, su abundancia de fibra y otros componentes laxantes (sorbitol y derivados de la hifroxifenilxantina), mejora el trnsito intestinal. Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Hidratos de carbono (g) Fibra (g) 3.3.3. CARACTERISTICAS Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina E (mg) PARA LA COSECHA 45 11 2,1 190 8 14 3 21 0,7
mcg = microgramos Para que la ciruela resulte sabrosa y muestre todas sus cualidades nutritivas, consumida como fruta fresca, debe madurar en el rbol y no en cmaras frigorficas. Sin embargo, las ciruelas que se destinan a la elaboracin de conservas pueden recolectarse tan pronto como presenten la pruina sobre su piel. En general, los rboles que producen ciruelas para cocer son ms grandes, resistentes y vigorosos que los que dan frutos para consumir como fruta de mesa. 3.3.4. EN RELACION A LA SALUD
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La ciruela es muy rica en antocianos que le proporcionan su color caracterstico (sobre todo apreciable en las variedades de tonos rojos y morados). Desde el punto de vista de la salud, los antocianos tienen accin antioxidante y antisptica; para combatir procesos infecciosos. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los denominados "radicales libres". La respiracin en presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas ( "oxidacin" ). En nuestro cuerpo existen clulas que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino...) y otras que no (clulas del hgado...). Con los aos, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genticas sobre las primeras, favoreciendo el desarrollo de cncer o bien, reducen la funcionalidad de las segundas, lo que es caracterstico del proceso de envejecimiento. Existen determinadas situaciones que aumentan la produccin de radicales libres, entre ellos: el ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, situaciones de estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin a las radiaciones solares. La relacin entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares, es hoy una afirmacin bien sustentada. Se sabe que es la modificacin del llamado "mal colesterol" (LDL-c), la que desempea un papel fundamental tanto en la iniciacin como en el desarrollo de la aterosclerosis (enfermedad que consiste en un engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguneos, debido a un depsito de material graso y clulas, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de enfermedades degenerativas. Lo que en realidad destaca de las ciruelas es su accin laxante, debido al contenido de fibra, de sorbitol (un tipo de azcar) y de derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que estimulan la actividad de los msculos del colon. Esto explica su uso tradicional como laxante en caso de estreimiento. Un desayuno ideal para combatir el estreimiento y proteger la mucosa del intestino, debe contener ciruelas frescas, secas, en compota o en forma de deliciosa mermelada.
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3.3.5. EFECTO LAXANTE
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Las ciruelas constituyen un laxante ideal para todas las personas, especialmente para los nios, los ancianos y las mujeres embarazadas, que con frecuencia presentan estreimiento. El uso continuado de las ciruelas frescas en verano y desecadas o en forma de mermelada el resto del ao, contribuye a vencer el intestino perezoso y a reeducar la funcin intestinal. La fibra soluble de las ciruelas, adems de mejorar el trnsito intestinal, tiene la capacidad de retener agua, por lo que se hincha en el estmago formando un gel, lo que reduce la velocidad de vaciamiento gstrico y la velocidad de absorcin de los hidratos de carbono. Esto las convierte en frutas tiles en regmenes de adelgazamiento, ya que su consumo produce sensacin de saciedad, aunque consumidas con mesura, por su abundancia de hidratos de carbono, lo que tambin han de tener en cuenta las personas que tienen diabetes. Adems, la fibra soluble forma un gel viscoso que fija la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorcin de dichas sustancias. Esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su abundancia de potasio, el consumo de ciruelas se ha de hacer con moderacin en caso de insuficiencia renal, en la que el aporte de dicho mineral est restringido. Sin embargo, por su alto contenido en agua, potasio y cido mlico (alcaliniza la orina), posee un efecto diurtico beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis o clculos renales (facilitan la eliminacin de cido rico y sus sales), hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencin de lquidos. Tambin conviene su consumo cuando se emplean diurticos que eliminan dicho mineral, y en caso de bulimia debido a los episodios de vmitos autoinducidos que originan grandes prdidas.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM
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A.
POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
En FRUGURT S.A. nos dedicamos a la elaboracin de licor de ciruela, buscando la satisfaccin del cliente mediante la entrega de productos inocuos y de calidad. Buscamos la inocuidad de nuestros productos basndonos en la implementacin y cumplimiento en los requisitos del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario y Bebidas DS 007 98 SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad. Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora continua. Lcteos Per est comprometido con poner en prctica estrategias y planes de accin, a travs de un sistema de mejoramiento de la calidad. OBJETIVOS: - Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal
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Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de peligros. PERSONAL Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
5.1.1
Todo personal que elabora en planta renovara su carne cada 6 meses, el cual certificara su aptitud para trabajar en una empresa perteneciente a la industria de alimentos. Cada manipulador de alimentos es instruido para que estos reporten si se encuentran afectados por alguna enfermedad que pongan en riesgo la produccin de alimentos Los manipuladores sern sometidos a anlisis clnicos de Hepatitis B, Salmonelosis y TBC, si alguno de los manipuladores presenta o sospecha que padece o es portador de alguna enfermedad infectocontagiosa, ser derivado al servicio hospitalario y sometido a tratamiento hasta su recuperacin definitiva. Se monitorearan los resultados de su mejora de salud a travs del certificado mdico y de los resultados de anlisis clnicos a los que ser sometido para constatar la presencia de la enfermedad PL HS 06: Control del personal. Entre los estados de salud que sern comunicados al responsable para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran: diarreas, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas, cortes, fornculos, etc.), supuracin de los odos, ojos o de las fosas nasales como sntomas de gripe. En le caso que los cortes o heridas se hayan realizado en el cumplimiento de su labor y solo que estas le permitan seguir trabajando, sern cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo el alimentos. La empresa dispone de un botiqun de primeros auxilios con medicamentos bsicos para atender los casos de emergencia que ocurriesen durante las labores diarias. Aseo y presentacin personal
El personal que elabora en la empresa Lcteos Per, ingresa a las lneas de proceso completamente aseado, sus manos presentan uas cortas y limpias de tierra, cabello corto, limpio y recogido, no permitindose el uso de artculos sobre el. Se excluir el uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras y cualquier otro adorno al manipular los alimentos, el control es evaluado en el PL HS 07: Higiene del personal. Antes del ingreso a la sala de proceso: Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realizara las actividades de limpieza y desinfeccin de los calzados (zapatos, zapatillas, botas, etc.) en los respectivos pediluvios, as como el lavado y desinfectado de manos y antebrazos con agua y jabn, estas acciones se realizaran al ingreso y a la salida del proceso, despus de usar los SS.HH. al reiniciar las labores de proceso, antes y despus de manipular productos de distinta naturaleza. Si se requiere la incorporacin de manipuladores que provienen de otras areas u operaciones a una rea determinada, estos se cambiaran de uniforme de trabajo, y realizarn las operaciones de lavado y desinfeccin de manos y calzados.
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Uniforme del manipulador
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Todo el personal manipulador tiene 2 juegos de vestido o uniforme completo los cuales son mantenidos limpios diariamente, as tambin al inicio del proceso se verifica su limpieza. Los uniformes sucios son retirados para su lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o guardarropas. No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde la materia prima, insumos o productos finales estn expuestos o encima del equipo de proceso. El uniforme del personal est compuesto de la siguiente manera: Uniforme del personal de supervisin Guardapolvo o mandil de color blanco Gorra o cobertor de cabello color blanco Mascarilla o tapa boca de color blanco Botas blancas Camisa blanca Pantaln blanco Mandil blanco Gorra o malla cobertor de cabello Mascarilla o tapa boca Dental o tapa boca Botas blancas Uniforme del personal de mantenimiento de limpieza Chaqueta manga corta y pantaln azul o color respectivo de la empresa subcontratada Guantes de jebe de seguridad Gorra o malla cobertor para el cabello Mascarilla de tela o mascara Calzado de goma o botas do color negro
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Uniforme del personal y de otras visitas
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El personal de otras areas y las visitas debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso Mandil blanco Gorro o malla protectora Cubre boca Botas blancas
Comportamiento Los manipuladores de alimentos debern conocer, practicar y conservar buenos hbitos de conducta que eviten la contaminacin de los alimentos. No est permitido al interior del rea de procesamientos de alimentos: fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o toser sobre el producto. Est prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal excepto en areas autorizadas para este propsito. Capacitacin Todo personal que labora directamente en el proceso recibe capacitacin sobre las disposiciones del presente manual, as mismo el jefe de control de calidad y jefe de planta, en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin de alimentos. La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene y comportamiento. Todo personal nuevo que presente servicios a la planta deber ser evaluado y capacitado antes de comenzar sus labores asignadas. PL HS -08: Capacitacin del personal 5.2 INSTALACIONES Los establecimientos (areos de procesos, areos de oficinas e instalaciones) se mantienen adecuadamente con la finalidad de asegurar la no existencia de contaminacin, facilitar las labores de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, evitar la presencia de plagas y su posible proliferacin. 5.2.1 Disposicin de equipos
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Al realizar una distribucin de los equipos dentro del rea de proceso se tiene en cuenta un espacio suficiente que facilite las labores de limpieza, desinfeccin, buenas prcticas de manufactura, as como la ptima operacin de estos y siguiendo un flujo continuo y lgico. Las mquinas y equipos son fciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfeccin, adems estn montadas sobre pisos lisos e impermeables. 5.2.2 Ambientes internos Las diferentes areas de procesamiento dentro del establecimiento estn diferenciadas con rtulos visibles. Las paredes en las areas de proceso estn construidas de material noble, durables, impermeables y pintadas con pintura atoxica de fcil lavado, limpieza y desinfeccin, los pisos son de superficie antideslizante. Se cuenta con ngulos sanitarios (pared piso) permitiendo de esta forma la no acumulacin de desechos, sociedad y una adecuada limpieza de los pisos pared, donde se establecen que no se deben almacenar o estacionar productos, equipos, materias primas, etc. Las ventanas y aberturas que comunican al exterior se encuentran protegidas (mallas) de tal forma que eviten el ingreso (insectos, aves, roedores, etc.) as mismo existe un acceso de cortinas de plstico antes del ingreso a la puerta de la sala de proceso. 5.3 OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS 5.3.1 Operaciones sanitarias: Iluminacin:
La planta de proceso posee en todas sus areas suficiente iluminacin natural y artificial. Los quipos fluorescentes cuentan con una apropiada proteccin con lminas plsticas para evitar contaminantes en caso de roturas. Se tiene como norma para las areas de trabajo en general entre 8 watts/m2 a 12 watts/m2, incluso las areas anexas y convexas Servicios higinicos y vestuarios
Los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de procesamiento, estn identificados con carteles y seales; disponen de inodoros, urinarios, papeleras, lavamanos, duchas, jabn y medios de secado (papel toalla), la limpieza y desinfeccin de los mismos. Los vestuarios del personal disponen de casilleros individuales y/o anaqueles de metal para colocar sus pertenecas as como un rea para colocarse el uniforme de trabajo. Suministros y almacenamiento de agua
El agua que ingresa a la planta proviene de la red pblica y el control y evacuacin sanitaria se realiza segn PL HS 04: Limpieza y desinfeccin de areas.
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Puntos de higienizacin
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La planta cuneta con diferentes puntos de higienizacin de manos, dispuestos en diferentes lugares de las areas de proceso. La reposicin del papel, tollas, jabn, lquido y desinfectante se realiza segn el uso de los mismos por el personal de mantenimiento.
Areas de disposicin de restos / desechos y evacuacin
Se cuenta con un rea exclusiva para el desecho/ restos del proceso, que mantiene en buenas condiciones higinicas, no generando desarrollo de olores y condiciones que permitan constituirse en foco de atraccin, refugio y proliferacin de plagas, as mismo esta es sanitizada. 5.3.2 CONTROLES SATINARIOS
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones Para las labores de limpieza y desinfeccin solo se emplean detergentes y desinfectantes aprobados por la DIGESA. Las areas de almacenamiento, insumos, producto final son limpiadas diariamente, as tambin las areas de procesamiento antes de iniciar las labores y al finalizar, y cuando se produzca derrames o salpicaduras se limpiaran lo antes posible. Todas las labores de limpieza y desinfeccin del establecimiento se realizan PL HS 04: Limpieza y desinfeccin e area. Control de plagas Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizan actividades que permitan un control eficaz de plagas, tales como: Evitar zonas de refugio y atrayente; por lo que no se deber apilar productos directamente en el suelo, ya que esto produce contaminacin cruzada y asu vez dificulta la limpieza Exclusin; evitar que las plagas lleguen a la planta por lo cual se tomara las medidas preventivas siguientes segn sea el caso: Mallas en ventanas y tragaluces Fumigaciones peridicas y desratizacin en el PL HS 09 : Control de plagas.
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Manejo de desinfectantes y qumicos
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Los agentes qumicos destinados para la limpieza y desinfeccin as como para la erradicacin de plagas se mantiene lejos de las materias primas, insumos, envases, productos terminados, adems estos son etiquetados en forma clara y legible, su uso se realiza siguiendo las instrucciones del fabricante y se almacenan en lugar exclusivo y separado. La dosificacin de los mimos es exclusiva del personal de mantenimiento, quien distribuir adecuadamente a los responsables de cada una de las areas de produccin. Disposicin para el procesamiento El objetivo es que todas las materias primas, insumos, aditivos qumicos y materiales de empaque, as como los equipos y utensilios; se adquieran, se almacenen y conserven de tal manera que se reduzcan al mnimo la contaminacin del producto y puedan limpiarse e higienizarse fcilmente. Su empaque, su infraestructura, superficie, disposicin y naturaleza son seguros.
Controles de produccin La ubicacin de materia prima en el rea de recepcin, se realiza de tal forma que se evita amontonamientos y posibles roturas, permitiendo tambin un fcil acceso para el retiro de ellos hacia la zona de almacenes Los operarios que trabajan en el rea de procesado, envasado, pesado y sellado usan una solucin de desinfectante colocado en un recipiente adecuado para sumergir los utensilios que usan (esptulas, cuchillos) con el objeto de desinfectar y mantener en adecuadas condiciones sanitarias los utensilios las veces que sea necesario Todas las bolsas de insumos (sal, azcar , etc.) parcialmente usados son cerradas apropiadamente con cinta adhesiva cuando se guardan o almacenan para evitar su contaminacin y deterioro. Los productos no se dejan expuestos al ambiente por ello los envases, tales como bidones, cilindros, baldes, siempre estn correctamente cerrados. Para la recepcin de materia prima, insumos, aditivos alimentarios y materiales de empaque solicitado a los proveedores se cuentan con mecanismos ya establecidos haciendo referencia a las especificaciones tcnicas, certificado de origen, etc., segn sea el caso para garantizar la inocuidad del producto Al inicio y durante las operaciones de proceso los quipos y utensilios se mantienen en condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulacin de residuos de productos en la lnea de proceso, aplicando el principio lmpialo cuando lo haces El personal de cada rea de proceso tiene conocimiento y evita acciones que ocasionen la contaminacin cruzada en proceso, por ello se restringe el paso a otras areas ajenas a su labor
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En todas las etapas del proceso se tiene establecidas e implementadas actividades o controles como parte de las buenas prcticas de manufactura. Equipos y utensilios: La adquisicin y reposicin de los quipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el procesamiento del alimento se proveer de modo que: Reduzca al mnimo la contaminacin del alimento, infraestructura, materiales y superficies permitan una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin as como no cauce toxicidad, y sea duradero para el uso al cual se destina. Los utensilios y equipos empleados para el proceso de los productos son de materiales no txicos, que no impregnen olores, con superficies lisas exentas de grietas, no absorbente, resistentes a la corrosin y que soporten las actividades de limpieza y desinfeccin a las cuales son sometidos Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso los productores se tendr en cuenta que su diseo e instalacin facilite su limpieza y desinfeccin tanto como las actividades de desmontaje para su limpieza interna. Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos, y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos tendr soldaduras lisas jebes de uso exclusivamente que minimicen la acumulacin de partculas de alimentos, suciedad y materia orgnica
Es obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y calibracin de quipos para controlar y medir efectivamente los parmetros de control. Adems se verificara el correcto uso y funcionamiento del equipo Todo el personal que labora en areas de procesamiento es responsable de la lnea de quipos y utensilios utilizados.
5.4 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES.

Responsables: Gerente general Jefe de control de calidad Tcnico de saneamiento
DE
LA
Procedimiento:
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Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos ventanas y puertas o cuando presente deterioro Las mallas de ventana y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro. Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro. El techo, paredes y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el jefe de control de calidad realizara el monitoreo de todas las areas cada mes, registrndose las observaciones en el formato PL- HS 01: Monitoreo de infraestructura. 5.5 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSATALCIONES MOVILES Responsables: Gerente general Jefe de control de calidad Auxiliar de control de calidad
Procedimiento: El procedimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibracin de equipos, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato PL- HS - 02: Monitoreo preventivo, correctivo de maquinarias y equipos.
Cuadro N01: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS MAQUINARIA/EQUIPO FILTRO PASTEURIZADOR MARMITAS TERMOMETRO BALANZA 5.6 FRECUENCIA MANTENIMIENTO CALIBRACIN TRIMESTRAL TRIMESTRAL ANUAL SEMESTRAL SEMESTRAL
PROCEDIMINETO PARA ABASTECIMINETO DE AGUA POTABLE
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Responsables: Auxiliar de control de calidad ejecuta este procedimiento Jefe de control de calidad
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Procedimiento: Con el fin de controlar la calidad de agua, el auxiliar de control de calidad toma muestras en las salas de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual, mediante el Kit de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de produccin. La lectura del indicador debe estar en un rango de 0.5 1 ppm de cloro residual, y lo registra en el formato de PL HS 03: Control de cloro libre residual en agua. Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5ppm, comunica al jefe de control de calidad quien ordena la correccin adicionando hipoclorito de sodio hasta sobrepasar el lmite mnimo. Esta accin se registra en el mismo formato PL HS 03: Control de cloro residual en agua As mismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control microbiolgico del agua y el control de metales pesados una vez al ao, se toman muestras para los anlisis respectivos los cuales son registrados en formato PL HS 03: Control de anlisis microbiolgico del agua. 5.7 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPOS 5.7.1 ALMACENES
Responsables: - Personal de limpieza Auxiliar de control de calidad
Alcance Almacn de materia prima Almacn de insumos Almacn de material de empaque Almacn de tiles de limpieza
Frecuencia En control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario) Mensual: limpieza de paredes y techos. Materiales - Escoba de cerdas gruesas y escobillones
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Recogedor Baldes Detergente Hipoclorito de sodio 300 ppm Manguera con agua
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Procedimiento Limpieza diaria: - Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres Barrer todos los polvos y desechos que pueda haber en el almacn Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar Humedecer en una solucin desinfectante el trapeador y pasar toda el rea.
Limpieza mensual - Cubrir todos los productos con mantas antes de iniciar la operacin Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del escobilln Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres Luego barrer el piso y recoger los desechos en l tacho de basura con bolsa Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el gua con los jaladores. En seguida trapear el piso y enjuagar Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL HS 04 5.8 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESOS
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Responsables Personal de limpieza Auxiliar de control de calidad
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Alcance rea de recepcin de materia prima rea de produccin leche pasteurizada rea de produccin de Yogurt
Frecuencia El control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamientos cuando no hay proceso, se registrara tambin en formatos. - Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas Semanal o cuando se requiera: limpieza de paredes, ventanas y techos.
Materiales Escobas y escobillones Jaladores de agua Recogedor Baldes Trapeador Detergente Desinfectante hipoclorito de sodio 300 ppm
Procedimiento Limpieza diaria: - Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los desechos Barrer toda el rea en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante
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Limpieza semanal - Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentren en estas areas -
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Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminado con el piso. Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores En seguida trapear el piso y enjuagar Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectantes Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL HS 04: Limpieza y desinfeccin de areas.
5.9
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVIVIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS Responsables Personal de limpieza Tcnico de saneamiento
Alcance Vestuarios y SS. HH. De varones Vestuarios y SS. HH. De mujeres SS. HH. administracin
Frecuencia - Diaria: limpieza antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. Materiales: - Escobas 38
Recogedor Baldes

Trapeador Guantes Pinesol Detergente industrial Desinfectante Hipoclorito de sodio 1000 ppm
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Procedimiento Limpieza diaria - Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los desechos en un tacho de basura con bolsa Luego se pasa trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios, se enjuaga el trapeador y se deja secar Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante hipoclorito de sodio Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL HS 04: Limpieza y desinfeccin de areas.
5.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Responsables - Personal de limpieza Auxiliar de control de calidad
Alcance rea de insumos y materiales de limpieza, desinfeccin y saneamiento rea de desechos rea de almacn y materiales reciclables rea de limpieza y desinfeccin de materiales de limpieza.
Frecuencia Diaria: limpieza y desinfeccin de parihuelas y pisos Semanal o cuando se requiera: limpieza de pisos, paredes y techos
Materiales
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Escobas Baldes Detergente Recogedor Paos Trapos industriales
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Procedimiento Limpieza diaria - Levantar las parihuelas libres, sacudir y eliminar todos los desechos Barrer toda el rea y recoger los desechos en le tacho de basura con bolsa. Y dejar ordenando todas las areas.
Limpieza semanal: - Remover todos los productos de las areas y limpiar minuciosamente desde la parte superior del techo hasta el piso Dejar ordenado todos los materiales y productos que se muestran en estas areas. Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrada en el formato PL HS 04: limpieza y desinfeccin de areas
5.11 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS DE PEDILUVIO Y ESPOJAS Responsable Personal de limpieza Auxiliar de control de calidad
Alcance Pediluvios
Frecuencia - Diaria: cada 4 horas empezando antes que ingrese el personal o cuando sea necesario de acuerdo al trnsito del personal, en das de produccin.
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Materiales: Escobas Baldes Detergente Hipoclorito de sodio 1000 ppm Recogedor Trapeador
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Procedimiento Limpieza diaria: - Retirar la esponja de los pediluvios y remojarlos en agua con detergente y enjuagar con abundante agua Barrer la posa del pediluvio en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el pediluvio y enjuagar el trapeador Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante y pasar todo el piso Luego colocar las esponjas en la posa del pediluvio Enseguida llenar una solucin desinfectante a los pediluvios hasta remojar bien las esponjas Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en l formato PL HS 04: Limpieza y desinfeccin de areas.
B.
5.12 MTODOS DE ANLISIS 1. 5.12.1 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA
1. Objetivos: Establecer la metodologa estndar para la determinacin del porcentaje de grasa
2. Alcance 41
Se aplica a la leche fresca, obligatoriamente a la que se va a recepcionar.

3. Responsable:
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Es responsabilidad del Jefe de control de calidad, la elaboracin, implementacin, ejecucin y seguimiento del presente procedimiento 4. Materiales Pera de decantacin Bombilla de succin Tapa de goma alargada Butirmetro Pipeta volumtrica 11ml Pipeta 1ml graduada de 0.1 Acido sulfrico con una densidad 1,820 1,825 Alcohol amlico al 99,7% Centrifuga regulada a 1200 RPM
5. PROCEDIMIENTO Cerrar la vlvula inferior del tubo de la pera de decantacin colocando la mariposa en posicin horizontal Abrir la vlvula superior del tubo de la pera de decantacin colocando el canal interno en forma vertical, a fin de permitir el paso del acido sulfrico del bulbo al tubo hasta que se encuentre lleno el tramo comprendido entre la vlvula inferior y la vlvula superior A continuacin cerrar la vlvula superior colocando el canal interno en posicin horizontal Colocar ligeramente la boca del tubo de la pera de decantacin dentro de la boca del butirmetro con el fin de evitar algn derrame del acido sulfrico Luego abrir la vlvula inferior colocando la mariposa en posicin vertical para dejar caer todo el acido sulfrico del tramo del tubo de la pera al interior del butirmetro, cerrar la vlvula inferior antes de retirar el butirmetro Medir 11ml de a muestra con la ayuda de una pipeta volumtrica y adicionar cuidadosamente por las pares del butirmetro, a fin de evitar el momento la mezcla con el acido sulfrico. Medir 1ml de alcohol amlico utilizando la pipeta indicada y una bombilla de succin. Adicionar cuidadosamente por las paredes del butirmetro
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-
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Al agregar la leche y el alcohol lo debe hacer con cuidado de modo que los lquidos se encuentren sobrepuestos Tapar el butirmetro con la tapa de goma Girar suavemente el butirmetro sobre la palma de la mano hasta mezclar el contenido. Dicha operacin debe realizarse sobre un pao hmedo Al homogenizar la mezcla, invertir 3 veces el butirmetro antes de llevar a centrifugar Colocar el butirmetro con la espiga hacia arriba dentro del compartimiento de la centrifuga. Cada butirmetro debe colocarse al lado opuesto del otro para balancear el peso. Cerrar la tapa de la centrifuga Centrifugar 5 minutos a 1200 RPM Retirar el butirmetro de la centrifuga y proceder a tomar la lectura La grasa se aloja en la espiga del butirmetro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapn se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel ms bajo del menisco inferior (cero) y la parte inferior del menisco superior
Una vez efectuada la lectura, el contenido del butirmetro deber desecharse en un recipiente y ni en el lavamanos.
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APLICACIN DEL PLAN HACCP
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POLITICA DE CALIDAD La alta gerencia de la empresa, expresa formalmente los lineamientos de poltica en base a las siguientes consideraciones: Ofrecer un alimento inocuo de alta calidad nutricional y organolptica. Implementacin de sistema de calidad que abarca procesos operacionales, personas y recursos en funcin de las exigencias de los clientes. Inversin para las adecuaciones a cambios tecnolgicos. Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad. Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto. Crear una cultura de calidad en la organizacin.
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OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN -
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El objetivo principal es definir y describir los procedimientos a seguir, de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar las caractersticas del yogurt lquido y garantizar la inocuidad del mismo.
Es aplicable al proceso de fabricacin, control de calidad, almacenamiento y despacho del yogurt frutado.
I. Presentacin de la Planta.
I.1.
Ubicacin e Infraestructura de la Planta de Proceso.
Nuestra planta se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde puedan proliferar plagas de insectos, desprender polvo, malos olores u otros que puedan ocasionar contaminacin del alimento, razn por la cual se le ha otorgado la Autorizacin Sanitaria. La planta piloto cuenta con una estructura adecuada de material noble, con una altura de aproximadamente cuatro metros con ventanas altas para una buena ventilacin, el techo es plano de concreto y cuenta con su rea de almacn de tal forma que facilita el desarrollo del proceso, tiene va de acceso asfaltado (pista) para el ingreso de los vehculos para la carga y descarga de materia prima, con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
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47
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I.2.
Diagrama de distribucin del proceso en la planta.
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I.3. Servicios Auxiliares
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ENERGIA ELECTRICA: El flujo elctrico llega en media tensin 220 V conexin delta abierto se cuenta con un trasformador de 100 VA que proporciona energa 220 v. trifsicos 60 HZ. Las lneas elctricas se encuentran distribuidas de manera subterrnea y empotradas
AGUA POTABLE La provisin de agua se realiza desde la red pblica. Se cuenta con una cisterna subterrnea con una capacidad de 6 m3 SERVICIOS HIGIENICOS: La planta cuenta con servicios higinicos en nmero adecuado y suficiente para la comodidad de los trabajadores de planta de proceso. Adems cuenta con servicios de rea administrativa y almacn de productos terminados. DESAGE: Todas las aguas residuales del proceso son evacuadas al emisor, alcantarillado de uso pblico de seda Chimbote.
Organigrama del Equipo HACCP
a) G ERENT
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE ALMACEN
JEFE DE MANTENIMIENTO
PN
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I.4. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP.
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GERENTE DE PLANTA (LIDER HACCP) Responsabilidad: Dirige, promueve, coordina y supervisa la aplicacin del plan HACCP. Funciones: Dirigir, promover y apoyar las actividades del plan HACCP. Responsable de la vigencia y mejora continua del sistema HACCP en toda la planta a travs de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctoras de las auditoras internas. Verificacin integral del Plan HACCP mediante la supervisin de todo el personal involucrado revisin de registros en forma y mensual. Dirige y promueve la capacitacin y concientizacin del personal. Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Jefe de Produccin, Jefe de Aseguramiento de la Calidad. JEFE DE PRODUCCIN Responsabilidad: Supervisa y coordina de acuerdo al manual en el rea de produccin. Funciones: Velar por el cumplimiento de los procedimientos del plan HACCP en produccin. Verifica el cumplimiento de los procedimientos establecidos y monitoreo de los PCC asignados a proceso. Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento. Asume las responsabilidades y funciones del jefe de mantenimiento en ausencia del mismo. Decide en ausencia del gerente de planta cualquier accin correctora de hechos inesperados en el rea de produccin. Verificacin integral del plan HACCP mediante la supervisin de todo el personal involucrado y revisin de registros cada seis meses. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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Responsabilidad: Es responsable del cumplimiento elaboracin de yogurt. del plan HACCP, as como de cualquier cambio y documentacin relacionada con el Plan HACCP de la planta de
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Funciones: Liderar y dirigir el equipo HACCP. Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de reuniones mensuales. Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de peridica de los formatos monitoreo de los puntos crticos y revisin expuestas en el Plan HACCP. Coordinar con el responsable de saneamiento las acciones a tomar como resultado de las evaluaciones de plana y personal operativo. Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad. Asegurar que el sistema de calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable. Participar en las inspecciones de planta programas. JEFE DE MANTENIMIENTO Responsabilidad: Supervisar el desarrollo y aplicacin del plan HACCP con relacin al mantenimiento de planta. Funciones: Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo infraestructura. Garantizar que los equipos de contacto directos con los alimentos no presentes desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos. Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos. de equipos e
implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y correctivas
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Coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin. Planificar y dirigir el programa de mantenimiento preventivo de equipos e instrumentos, que faciliten la aplicacin de los Procedimientos Operacionales Normalizadas de saneamiento. Dar cumplimiento al programa de calibracin y/o verificacin de instrumento de medicin. ASISTENTE DE PRODUCCION Responsabilidad: Supervisa y coordina en el rea de produccin. Funciones: Verifica el cumplimento de los procedimientos establecidos de monitoreo de los PCC asignados en el proceso. Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento SSOPs. Vela por el cumplimiento del PCC en produccin as como los procedimientos operacionales establecidos mediante inspecciones. JEFE DE ALMACEN Responsabilidad: hacer cumplir los procedimientos e instructivos segn el Plan HACCP y de las Buenas Prcticas de Manufactura. Funciones: Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes y almacenamientos de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, productos terminados, as como los suministros de los mismos al rea de produccin. Verificar el cumplimento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en el rea de almacenes, Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los Procedimientos Operacionales y las BPM.
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Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks e materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y productos terminados. Dar solucin a solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas realizadas en el rea de almacenes.
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II. Descripcin del Producto. CARACTERSTICAS: Bebida liquida cremosa a base de leche fresca, leche en polvo, cultivo lctico (cepas que fermentan la leche, acidificndola y pre digiriendo la lactosa).Es un producto altamente beneficioso que es fcilmente asimilado por el organismo humano contribuye a mantener el balance natural del sistema digestivo, el cultivo tambin permite que el yogurt tenga un agradable sabor y una mejor consistencia. USO ESPERADO DEL PRODUCTO: El producto a elaborar ser consumido por pblico general. Servir y consumir. El producto requiere conservacin en frio, no obstante no es obligatorio mantener en frio debido a que el producto fue diseado para mantener a temperatura ambiente. PRESENTACIN: Envases de plstico descartable RECICLABLE apropiado para el yogurt, su presentacin ser de de 1 litro.
DESCRIPCIN FSICA Bebida cremosa INGREDIENTES: leche fresca , 87% Leche en polvo 7% Azcar 8% Fermentos lcticos: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus Colorante (E- 120) Saborizante autorizado
SENSORIALES: Apariencia: fluida

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Color: adecuado Olor y sabor: caracterstico al yogurt Textura: liquida Acidez:4,1-4,5
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CUADRO N1 ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES
MATERIA PRIMA
TIPO DE PELIGRO
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva evaluacin de las prcticas de ordeo e higiene en los establos del proveedor. Realizar anlisis fsicos y qumicos en la recepcin, inspeccin visual, pH, acidez, prueba del alcohol, prueba de reductasa con azul de metileno (segn el programa a realizar) y control de temperatura. Solicitar el certificado de calidad en el que se observe que se cumple estrictamente con los requisitos fsico qumico y microbiolgico. Solicitar el certificado de calidad del producto. Realizar peridicamente un muestreo de la leche en las visitas al establo y realizar prueba de aglutinacin. Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de enfermedades. Realizar inspecciones peridicas, cada semana a las instalaciones del proveedor para certificar el cumplimiento de buenas prcticas de ordeo y de infraestructura. Solicitar el certificado de calidad del producto. Realizar pruebas microbiolgicas cada 3 o 4 meses Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red pblica a la planta Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por SEDALIB Utilizar un filtro en la entrada de la red pblica a la planta
Biolgico
Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.
Leche entera cruda Qumico Presencia de residuos de antibiticos.
Fsico Biolgico Agua Qumico Fsico
Presencia de materia extraa como : Pelos, tierra y otras partculas insolubles. Presencia de coliformes totales y fecales. Presencia de sustancias peligrosas: Arsnico, Plomo y Mercurio. Presencia de materia extraas. Presencia de bacterias tales como: Stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium sporogenes, Clostridium thermosacarolyticum. Presencia de Hongos y levaduras. Presencia de materias extraas e impurezas insolubles.
Azcar
Biolgico Fsico
Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor
Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor.
INSUMOS Y MATERIALES Cultivo lctico Suero de leche en polvo Colorante Saborizante Sorbato de potasio
TIPO DE PELIGRO Biolgico
PELIGROS Ningn peligro identificado Presencia de patgenos tales como : Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar certificado de calidad del producto
Biolgico Botellas y tapas de plstico Qumico
Ningn peligro identificado Ningn peligro identificado Ningn peligro identificado Presencia de Hongos y Levaduras. Solicitar certificado de calidad del productor Presencia de solventes, metales pesados y tintas no Solicitar certificado de calidad del productor. aprobadas.
CUADRO N 2 ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS
ETAPAS
TIPO DE PELIGRO
PELIGROS
E.P
CAUSA
MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con desafeccin planta. Cumplir con desafeccin planta. Cumplir con desafeccin planta. el procedimiento de BPM y SSOP y limpieza para este circuito de la el procedimiento de BPM y SSOP y limpieza para este circuito de la el procedimiento de BPM y SSOP y limpieza para este circuito de la
Biolgico Recepcin de Leche Cruda Qumico Fsico
Contaminacin por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables.
Si
Higiene inadecuada de operarios Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepcin Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Higiene inadecuada del filtro de discos. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el filtro de discos.
Contaminacin por residuos qumicos soda caustica y/o cido ntrico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepcin Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables
Si Si
Biolgico
Si
Filtracin
Qumico
Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.
Si
Fsico
Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, etc. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables
Si
Mal estado de los discos del Filtro.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Realizar una inspeccin a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfeccin del circuito en este proceso, y registrar los resultados en el formato "Control del buen estado de los equipos" Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A)
Biolgico Enfriamiento 1
Si
Qumico
Si
Higiene Inadecuada del enfriador de placas. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador de placas.
ETAPAS
TIPO DE PELIGRO
PELIGROS
E.P Si Si
CAUSA Higiene inadecuada de los operarios
MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM control de tiempo y temperatura de equipos. Cumplir con el programa de calibracin de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de equipos. Capacitacin al personal en el manejo de equipos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B)
Estandarizacin , Mezcla y calentamiento Qumico Biolgico
Contaminacin por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.
Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Bacterias mesofilas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.
Si
Higiene inadecuada de los tanques de mezcla. Baja dosificacin de agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla.
Biolgico Pasteurizacin Qumico
Si
Tiempo y temperaturas insuficientes. Tablero de control del pasteurizador mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado
Si
Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador.
Biolgico Incubacin Qumico Agitacin Adicin colorante saborizantes conservador de , y
Contaminacin por: bacterias mesofilas viables
Si
Si
Inadecuada higiene en el tanque de incubacin. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de incubacin. PELIGRO NO IDENTIFICADO
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C)
Biolgico
Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.
Si Inadecuada higiene de los operarios
Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal
ETAPAS
TIPO DE PELIGRO
PELIGROS
E.P
CAUSA Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificacin. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Inadecuada higiene de los envases.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por: hongos y levaduras. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por residuos qumicos del lavado de envases.
Si Si Si
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con los de BPM y SSOP desinfeccin de envases Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con desafeccin planta. Cumplir con desafeccin planta. el procedimiento de BPM y SSOP y limpieza para este circuito de la el procedimiento de BPM y SSOP y limpieza para este circuito de la
Biolgico
Envasado
Qumico
inadecuada higiene de los operarios
Si
Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla. Residuos de agente desinfectante en los envases PELIGRO NO IDENTIFICADO PELIGRO NO IDENTIFICADO
Almacenamiento 2 Despacho y transporte
II.1.
rbol
de
decisiones
para
identificar
los
PCC
CUADRO N3 MATRIZ DE RBOL DE DECISIONES DE MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA
TIPOS DE PELIGROS
PREGUNTA PELIGRO P1 P2 P3 PCC JUSTIFICACIN
Biolgico
Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.
Si
Si
No
No
Se respondi no a la pregunta 3 debido a que no existe riesgo de contaminar las instalaciones ni productos ya que esta , materia prima es almacenada separada de los dems insumos
Leche entera cruda Qumico Presencia de residuos de antibiticos. Si Si No No Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraa. Y se respondi No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones. Se respondido Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con un dosificador de cloro que disminuir la presencia de microorganismos. Y se respondi No a la pregunta 3 debido a que no puede contaminar productos e instalaciones. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraa. Y se respondi No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones. Se respondi Si a la pregunta 2 debido a que el certificado emitido por SEDALIB asegura que esta dentro de las especificaciones. Y se respondi No ala pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones.
Fsico
Presencia de materia extraa como : Pelos, tierra y otras partculas insolubles.
Si
Si
No
No
Biolgico
Presencia de coliformes totales y fecales.
Si
Si
No
No
Agua
Qumico
Presencia de sustancias peligrosas: Arsnico, Plomo y Mercurio.
Si
Si
No
No
Fsico
Presencia de materia extraas.
Si
Si
No
No
MATERIA PRIMA
TIPOS DE PELIGROS Biolgico
PREGUNTA PELIGRO P1 P2 P3 Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. PCC JUSTIFICACIN
Azcar Fsico Cultivo lctico Suero de leche en polvo Biolgico
Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella Si Si No No spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Presencia de materia extraa como : Si Si No No Pelos, tierra y otras partculas insolubles. NINGN PELIGRO IDENTIFICADO Presencia de patgenos tales como : Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras.
Si
Si
No
No
Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.
Gelatina Colorante Saborizante Sorbato de Potasio Biolgico Presencia de Hongos y Levaduras.
NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO Se respondi Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con la etapa de lavado y desinfectado de envases para eliminar los microorganismos presentes adems el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que Si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.
Botellas y tapas de plstico
Si
Si
No
No
Qumico
Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas.
Si
Si
No
No
CUADRO N 4 MATRIZ DE RBOL DE DECISIONES POR ETAPAS
ETAPAS DEL PROCESO
PELIGRO
P1 Aureus , Si
PREGUNTA P2 P3 P4
P5
PPC
JUSTIFICACION Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi Si a la pregunta 3 debido a que si los filtros no se encuentran en buen estado no existe una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.
Contaminacin por: Staphyloccus Escherichia Coli , Salmonella Spp.
Si
No
No
----
No
Recepcin de Leche Cruda Qumico Fsico Biolgico Qumico
Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables. Contaminacin por residuos qumicos soda caustica y/o cido ntrico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepcin Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, etc. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables
Si Si Si Si Si
Si Si Si Si Si
No No No No No
No No No No No
----------------
No No No No No
Filtracin
Fsico
Si
Si
Si
----
----
Si
Enfriamiento 1
Biolgico
Si
Si
No
No
----
No
Qumico
Si
Si
No
No
----
No
ETAPAS DEL PROCESO
PELIGRO Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Desarrollo de: Bacterias aerobias mesfilas viables. Contaminacin por residuos qumicos.
P1 Si Si Si
P2 Si Si Si
PREGUNTA P3 P4 No No No Si Si No
P5 Si Si ----
PPC No No No
JUSTIFICACION Se respondi Si a la pregunta 5 debido a que una etapa posterior (pasteurizacin) eliminara la presencia de ese peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin de los tanques de leche contenidos en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.
Almacenamiento 1 Qumico
Biolgico
Contaminacin por: Staphylococus Escherichia Coli , Salmonella Spp
Aureus
, Si Si No No ---No
Estandarizacin , Mezcla y calentamiento
Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.
Si
Si
No
No
----
No
Qumico
Si
Si
No
No
----
No
ETAPAS DEL PROCESO
TIPO DE PELIGRO
PELIGRO
P1
PREGUNTA P2 P3 P4
P5
PPC
JUSTIFICACION

Biolgico Pasteuriza-cin Qumico Biolgico Qumico Biolgico Enfriamiento 2 Qumico
Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Bacterias mesofilas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Staphylococcus Escherichia coli, salmonella spp. aureus,
Si
Si
Si
----
----
Si
Se respondi Si a la pregunta 3 debido a que si se lleva a cabo correctamente la pasteurizacin puede traer como consecuencia la supervivencia de los microorganismos, lo que permitir la aparicin del peligro.
Si Si Si Si Si
Si Si Si Si Si
No No No No No
No No No No No
----------------
No No No No No
Homogenizacin
Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. De limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.
Inoculacin Biolgico
Si
Si
No
No
----
No
Biolgico Incubacin Qumico Agitacin
Contaminacin por: bacterias mesofilas viables Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.
Si Si
Si Si
No No
No No
-------
No No
PELIGRO IDENTIFICADO
ETAPAS DEL PROCESO
TIPO DE PELIGRO
PELIGRO
P1
PREGUNTA P2 P3 P4
P5
PPC
JUSTIFICACION
Adicin de colorante , saborizantes y conservador
Biolgico
Contaminacin por: Staphylococcus Escherichia coli, salmonella spp.
aureus,
Si
Si
No
No
----
No
Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de envases (BPM y SSOP) contenido en este pan controlara el peligro Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de envases controlara este peligro
Biolgico Enfriamiento 3 Qumico
Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.
Si Si
Si Si
No No
No No
-------
No No
Si
Si
No
No
----
No
Biolgico
Contaminacin por: hongos y levaduras. Si Si No No ---No
Envasado
Contaminacin por: Staphylococcus Escherichia coli, salmonella spp.
aureus, SI Si No No ---No
SI
Si
No
No
----
No
Qumico Contaminacin por residuos qumicos del lavado de envases. SI Si No No ---No
CUADRO N 5 TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA YOGURT VIGILANCIA
LIMITE
Accin
Fsico: Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, ect. Filtro Inactivo
Filtracin
Realizar una inspeccin a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfeccin del circuito (A), y registrar los resultados en control de ben estado de los equipos.
Realizar una revisin del buen filtrado.
Personal Diario de Limpieza
BPM y SSOP control del buen estado de los equipos
Realizar el cambio inmediato de los filtros deados
El jefe de aseguramiento de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente
Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.
Temperatura de 87C como mx. Tiempo min. de 10
Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en el formato de control de tiempo y temperatura de equipos Cumplir con el programa de calibracin de equipos.
Pasteurizacin
Controlar el tiempo de pasteurizacin de la mezcla y la temperatura del pasteurizador mediante el tablero de control
Todos los das durante la etapa de pasteurizacin
Jefe n
de
Producci-
BPM y SSOP control de tiempo y temperatura de los equipos
Comunicar al deprt. De mantenimie nto para la regulacin del pasteurizado r. Realizar una nueva pasteurizacin a la mezcla.
El jefe de aseguramiento de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente
II.2. Etapa(PCC)
Establecer LC y Acciones de Vigilancia Peligro M: Sobre vivencia de microorganismos patgenos Limite critico Temperatura y tiempo : 85 0C x 10. Acciones de vigilancia Qu Cmo Quin Parmetros de Con un Tcnico procesos de termmetro aseguramiento tiempo y calibrado ad la calidad. temperatura hoc.
Pasteurizacin
Cuando de En forma de continua y manual.
II.3.
Acciones Correctivas, Verificacin y Registros
Etapa (PCC)
Peligro
Lmite Crtico
Acciones Correctivas
Verificacin
Registros
- Hacer mantenimiento correctivo - El supervisor de produccin, - Acciones al equipo. Pasteurizacin M: vivencia os patgenos Sobre de Temperatura no menor a - Disponer de un baln de gas en 85 0C y tiempo 10. stock. - El producto se reprocesa. - Comunicar al jefe inmediato. verificara que la temperatura del proceso de pasteurizado se encuentre comprendida entre los lmites crticos especificados y al - Control del proceso mismo tiempo estabilidad pasteurizado. Verificar que el equipo de - Registro de Pruebas pasteurizado este en buenas anlisis microbiolgicas condiciones de funcionamiento. Realizar pruebas microbiolgicos del verificara la proceso de de pasteurizado. Ver Anexo 3 correctivas.
microorganism
II.4.
Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Propsito: Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito en el Plan HACCP, es decir la documentacin que lo soporta, por parte de la empresa responsable de la fabricacin como de la autoridad oficial (DIGESA). Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente. Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registrados adecuadamente. Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y desinfeccin; control de plagas y mantenimiento preventivo. Tipos de verificacin Calibracin de equipos e instrumentos: Marmita: termmetro Este instrumento ser calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medicin acreditados por INDECOPI. Almacn de Fro: termmetro Este instrumento ser calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medicin acreditados por INDECOPI. Anlisis microbiolgicos:
Dentro de los procedimientos de verificacin, tambin se incluye un programa de pruebas microbiolgicas para: Superficies en contacto con el alimento, cada 06 meses Utensilios cada 06 meses Manipuladores cada 03 meses Leche pasteurizada cada 06 meses Para todos ellos la toma de muestras ser efectuada por el Laboratorio acreditado contratado para realizar las pruebas microbiolgicas; que incluyen determinacin de: aerobios totales, coliformes totales. El resultado de las pruebas microbiolgicas ser reportado al equipo HACCP en un plazo no mayor a 5 das. Los mismos que sern evaluados para la toma de decisiones. Causas de verificacin. - Se encuentra informacin nueva disponible concerniente a la seguridad del producto. - Cambio de parmetros del proceso. - Instalacin de equipos en lneas o realizacin de modificaciones. - Conocimientos de un nuevo peligro relacionado a patgenos potenciales o contaminantes ambientales. - Desviacin contina de lmites crticos de PCC. II.5. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACION DEL SISTEMA HACCP Objetivo - Establecer procedimientos para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin generada por el plan HACCP. Alcance - Se aplica todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el plan HACCP. Responsable - Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Coordinacin del equipo HACCP) Procedimientos - La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento instructivo o registro por parte de un rea o departamento, implica la necesidad de coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- El coordinados HACCP
evaluar conjuntamente con el equipo HACCP, la
propuesta alcanzada. La cual una vez resuelta debe ser alcanzada en versin vigente al rea solicitante siendo actualizado. - El coordinados HACCP actualiza la lista maestra de registros y documentos de cada rea en caso de creacin de los mismos . Distribucin - La Gerencia General y la jefatura de Aseguramiento de la Calidad poseen una copia del plan HACCP. - El resto de los miembros del equipo HACCP, tiene acceso al plan HACCP a raves del sistema electrnico. Archivo y Almacenamiento - La jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la encargada de archivar y almacenar los documentos originales. - Los jefes de cada rea son los responsables de definir la ubicacin y asegurar la conservacin de los registros y/o documentos relacionados con el Plan HACCP, generados durante el ao fiscal vigente y que conforma el archivo activo. - El original debe ser firmado en la primera pgina, por cada una de las personas que colabor y aprob el documento. - Cada jefe de rea determina el tiempo de preservacin n los registros en funcin de sus necesidades .Dependiendo del periodo considerado. Registros. - Actas de reunin de HACCP
EVALUACIN DE PROVEEDORES Objetivo Evaluar, seleccionar y controlar los proveedores de materia prima e insumos con el fin de asegurar la calidad, continuidad del abastecimiento a la planta. Alcance Se aplica a los proveedores de materia prima e insumos. Servicios de transporte, mantenimiento y calibracin. Responsabilidades
El jefe de control de calidad es responsable de la evaluacin de proveedores a travs de visitas de inspeccin. El jefe de control de calidad es responsable de mantener un archivo de proveedores aprobados. Criterio de evaluacin Calidad Certificacin. Posee sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Servicio Brinda fichas tcnicas Otorga garanta
Oportunidad Stock permanente Apoya a la entrega del producto
Distribucin y Uso La lista de proveedores aprobados ser puesta a disposicin de los usuarios de la empresa.
Frecuencia Trimestralmente a los proveedores que forman parte de la lista de la empresa.
Registro Lista de calificacin de proveedores.
CAPACITACIN DEL PERSONAL Objetivo Capacitar al personal sobre conceptos de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, Plan HACCP y otros elementos que contribuyen a la exitosa implementacin y vigencia del Plan HACCP. Alcance Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de produccin, mantenimiento, almacn e inspectores de control de calidad. Es necesario que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar
debe existir el conocimiento acerca de lo que se ha definido como una poltica en la planta. Responsabilidad El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de la presentacin y del desarrollo del programa anual de capacitacin del personal. Realizacin de la capacitacin Cada vez que se desee incorporar personal nuevo en las reas mencionadas en el alcance de la capacitacin, mediante el plan de entrenamiento. Segn el cronograma anual de capacitacin del personal.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.1. RECEPCION
La leche cruda llega a la planta en cantaras de capacidad de 50 litros cada una, la leche debe estar bien frio y libre de aire, con un tratamiento mecnico lo ms suave posible para lo cual debe de estar lo ms llena posible con la finalidad de evitar la agitacin superficial; la recepcin se realizara en un rea especial de la planta por motivos de higiene y la comodidad del trabajadores de recepcin donde se controla la cantidad de leche recibida, mediante el pesado. Una vez pesados la leche se deposita en los depsitos de almacenamiento. En esta etapa se detectan las leches que no cumplan los requisitos de calidad requeridos por lo que pueden dar lugar a rechazo. La leche a la llegada a la planta se realizara la por las pruebas de calidad (la densidad, acidez, impurezas, prueba de alcohol, etc.) se tomara una muestra representativa para su anlisis fsico qumico y microbiolgico. La recepcin se realiza en un tanque de acero inoxidable que tiene doble pared de una capacidad de 20000 Kg
4.2.
FILTRADO
El tanque de recepcin posee en el sistema de alimentacin una malla fina por la que se realiza el filtrado que elimina las impurezas slidas. 4.3. HOMOGENIZACIN
La homogenizacin se realiza con la finalidad de desintegrar y distribuir los glbulos grasos de la leche y evitar de esa manera la formacin de nata en su superficie. La leche es conducida al homogenizador que consiste en una bomba de alta presin con una abertura muy pequea ajustable a travs de la cual sale leche con alta presin con una abertura muy pequea ajustable a travs de la cual sale la leche de alta presin, ocasionando un marcado cambio de propiedades fsicas del producto, produciendo una mezcla muy ntima con la grasa y otros componentes, los glbulos grasos son ms pequeos ,sin formacin de nata en la superficie, aumentando la viscosidad de la leche 4.4. PASTEURIZACIN
El objeto principal de la pasteurizacin es destruir los microorganismos patgenos que queden alterar las caractersticas fsico qumicas de la leche, el organismo de referencia para la pasteurizacin es el bacilo de la tuberculosis (BT), cualquier tratamiento lo que destruye a todos los dems microorganismos patgenos de la leche. Afortunadamente, son destruidos mediante un tratamiento trmico no muy intenso que tendr un muy bajo sobre las propiedades fsicas y qumicas de la leche. El otro objeto de la pasteurizacin es la inactivacin de los sistemas enzimticos con el objeto de salvaguardar la calidad del producto. Para tal fin la leche se calienta se calienta hasta al temperatura a de 75C durante 15-20 segundos y a continuacin enfra la leche rpidamente. Los intercambiadores de calor de placas son los mejores equipos empleados en la pasteurizacin para procesos continuos. 4.5. 1 CALENTAMIENTO Se calienta la leche hasta llegar 32C-34C, despus se agrega la leche en polvo descremada (LPD) de 1 a 5% por litro de leche, luego se disuelve bien. Aproximadamente se adiciona una cantidad del 8% de le lache pasteurizada. 4.6. 2 CALENTAMIENTO
Se calienta la leche hasta llegar a 36C-38C, despus se agrega el azcar de 7 a 10% por litro de leche, luego se disuelve. 4.7. PASTEURIZACIN 2 Se trabaja a 75-77C por 15 segundos, con esta temperatura y tiempo se logra desnaturalizar a las protenas del suero, a su vez se destruye la flora bacteriana. La finalidad que se permite generar una doble pasteurizacin es por eliminar restos de microorganismos presentes en el azcar y/o cultivos, por lo cual as mismo nos genera que el producto final tenga un tiempo de prolongacin de vida til mayor a temperatura ambiente por 2 meses aprox. Y as mismo obtengamos una bebida de buena calidad para el consumidor. 4.8. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
La leche es transportada del tanque isotrmico de almacenamiento hacia el tanque de yogurt, el cual es de material acero inoxidable provisto de un agitador y enchaquetado dentro de este la leche es acondicionada a la temperatura de incubacin que es de 45C con agua caliente en la chaqueta Siembra
Consiste en la inoculacin del cultivo. La temperatura de 45C ptima para el desarrollo del cultivo lctico (L. Bulgaricus y S. thermophilus), la proporcin del cultivo lctico vara segn su especificacin del producto Despus de la incubacin se comienza a la agitacin suave y continua por un corto periodo para asegurar una distribucin uniforme del cultivo. 4.9. INCUBACIN
En esta etapa los microorganismos fermentan la lactosa produciendo cido lctico, este acido hace que descienda el pH produciendo la coagulacin de la casena a las siguientes parmetros 42-45C durante 2.5-3 horas. Al final de la formacin del gel de la casena o la coagulacin de la casena 4.10. ENFRIAMIENTO Etapa en la que se inicia cuando se inicia cuando se alcanza el pH requerido (4.2-4.5) la temperatura del yogurt debe bajarse rpidamente a 15-22C esto detiene cualquier incremento posterior de la acidez. En esta etapa se debe realizar un agitado suave con el objeto de lograr una consistencia correcta. 4.11. AROMATIZACIN DEL YOGURT Al final de la etapa de enfriamiento a 15-22C el yogurt est listo para su llenado cuando el yogurt es transferido a las mquinas de llenadoras es se aaden los aromatizadores y las frutas. Esto en forma continua por medio de una bomba dosificadora de velocidad variable que introduce los ingredientes en el yogurt por medio de una unidad de mezcla.la adicin de aditivos ser de la siguiente manera azcar en un 8.5%, crema de frutas (de 40Brix) en un 12% la cantidad de colorantes y saborizantes en un 0.01% 4.12. MEZCLA DEL YOGUR + FRUTA Este proceso se realiza en los tanques de mezclado de fruta siempre que los yogures contengan fruta en su receta. La cantidad de fruta se aade por completo en el interior del tanque y despus se procede a su correcto mezclado mediante una agitacin lenta de la masa. 4.13. ENVASADO Se realiza con una maquina llenadora. La capacidad de los embases es de 960 ml, de polietileno con tapa rosca. 4.14. EMPAQUETADO Y PALETIZADO Los packs son transportados por cintas, en primer lugar en una mquina que posiciona el cartoncillo agrupador, y despus hasta otra mquina que posiciona seis packs en una bandeja. Esta bandeja avanza por una cinta en la que se controla el peso. Despus pasa a ser paletizada de forma automtica. Las bandejas formadas se colocan sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del producto con el lote,
fecha de consumo preferente, etctera, todo ello conjuntamente con un cdigo de barras interno que permite obtener su trazabilidad. 4.15. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN Los palets fabricados son transportados a un almacn a temperatura ambiente, en el que permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine la conformidad del producto. Una vez liberados y en funcin de los pedidos recibidos en fbrica, el departamento de expediciones establece las salidas de las mercancas para su carga segn el mtodo "FIFO" (First In First Out).
5. Diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO Producto: yogurt frutado de durazno Lnea: Conserva Autor: Alfaro, Ruth; Bustamante, Julio; Lozada, Daniel; Vilca, Liverpool. Entrada Proceso LECHE FRESCA 1 RECEPCIN
Proceso : Industrial Fecha:17/ 06/ 2012 Diagrama: Flujo Salida
FILTRADO
NORMALIZ ACION
R1
HOMOGENIZ ACION
58-60C
PASTEURIZ ACIN
71.8C - 75C t =15
VAPOR
LECHE EN POLVO DESCREMADA
8%
1er CALENTAMIENTO
32C
AZ UCAR7%
2do CALENTAMIENTO
36C
PASTEURIZ ACIN
90C/10 min
ENFRIAMIENTO
40- 44C
bacterias: Lactobacillos bulgaricus y estreptococos therm ophyllus 10 ufc/g

6
10
SIEMBRA O CULTIVO (INOCULACION)
11
INCUBACION
42-45C/ 2h-3h pH =0.3
A
12 colorantes sorbato de K saborizantte 0.01% 13 BATIDO REFRIGERACIN 16-17C /10 h pH 4.6
ADICION DE PULPA (durazno en trozos)
14
MEZ CLA
pH =4.1 -4.6
15
ENVASADO
16
ETIQUETADO
17
EMPACADO
18
CAMARA DE REFRIGERACION
1 semana a+7C
19
DESPACHO (producto final) YOGUR F UT OD T R AD E D AZ UR NO
6. LAY OUT
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO Requisitos aplicables a la materia prima, insumos y producto terminado
Las materias primas y los ingredientes deben ser almacenados enambientes adecuados dentro de la empresa con el fin de mantener sus condiciones ptimas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo los daos, se deber asegurar as mismo la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes los que deben estar identificados Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados. Los productos debern expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas. C. D. Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en condiciones idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores.764 1. 6.5.1 DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE Objetivo Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin externa. Proteger los alimentos contra los daos por malas condiciones en el transporte que pueden que pueden hacerlos no aptos para el consumo humano. 6.5 TRANSPORTE
Encargados Jefe de saneamiento: encargado de verificar las condiciones en las que se encuentran las infraestructuras de los vehculos de transporte asimismo proveer de los recursos necesarios para prevenir la contaminacin del producto.
Instrucciones Los alimentos son transportados de manera adecuada previniendo su contaminacin o alteracin Los vehculos de transporte de estos productos son exclusivos no pudiendo utilizarse para el transporte de otros productos, debiendo encontrarse en buenas condiciones de funcionamiento.
Verificar si las condiciones sanitarias del vehculo son ptimas, si no es as se procede a limpiar y barrer la carrocera y si es necesario se proceder a la desinfeccin del mismo. Verificar si el toldo de proteccin se encuentra en buenas condiciones.
Los datos de las unidades de transporte se registran en un formato: control de transporte. En dicho formato tambin se debe indicar el producto utilizado en la fumigacin y la dosis correspondiente. 6.6 EXPENDIO CUIDADOS QUE EL MANIPULADOR DEBE TENER EN EL MOMENTO DE ADQUIRIR LOS ALIMENTOS Mantener la cadena fro que permite conservar el yogurt a temperaturas de 0-5 C , debido a que detiene el desarrollo bacteriano por debajo de los 5 C. Los alimentos se deben conservar agrupados en funcin a su naturaleza, estado y caractersticas peculiares. Para impedir el almacenamiento prolongado, se deben utilizar los alimentos de acuerdo a orden de llegada y que todos los productos se empleen. La conservacin de alimentos debe hacerse con la separacin respectiva de los productos no alimenticios, en lugares limpios, bien ventilados, protegidos del exceso de luz, del calor y de la humedad y provistos de dispositivos que impidan el acceso de insectos y roedores. Se debe comprobar peridicamente la temperatura de todas las Instalaciones frigorficas y poner los medios para que se mantenga ms uniforme posible, dentro de los mrgenes de tolerancia admisible; y para que nunca sobrepase los 10 C si se trata de instalaciones de refrigeracin. Nunca debern sobrecargarse las instalaciones frigorficas para dar entrada a ms productos de los que se pueda conservar eficazmente en circunstancias normales. Llevar un control en la fecha de vencimiento del producto para no vender un producto vencido, y pueda causar dao al consumidor. E. 6.7 CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Objetivo El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de las plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. Alcance
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades de produccin y limpieza realizadas al interior de la planta. Encargados - Personal de limpieza y operarios de la planta de las distintas reas. Jefe de saneamiento, encargado de supervisar y verificar el correcto cumplimiento de las instrucciones dadas al respecto.
Instrucciones - Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada. - Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo dos veces por semana. - Se dispondr de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento, estos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario. - Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos. 1. 2. 6.7.1 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA LCTEA Los residuos slidos generados en el proceso productivo son plstico, maderas, metal, papel y lodos de proceso provenientes de la estandarizacin de la leche, de las descremadoras y de los equipos de limpieza CIP (Cleaning in Place). Las operaciones de limpieza CIP constituyen el principal origen del impacto ambiental de la industria alimentaria, por el alto consumo y, sobre todo por la generacin de aguas residuales. Las aguas residuales de limpieza y desinfeccin contienen materia orgnica, slidos en suspensin, nitratos, amonio, y fosfatos procedentes de los restos de producto y pelculas eliminadas de los equipos y superficies. Otro residuo slido es el producto vencido, el cual es retornado a la planta. (Romero, 2011). A continuacin se presenta los residuos encontrados en una empresa lctea. Lo ms recomendable para los platicos, maderas, metales y papeles generados es separarlos y entregarlos a terceros para su reciclaje y/o reutilizacin. Tambin pueden ser dispuestos en rellenos municipales y/o incinerados en instalaciones adecuadas para ello. Los lodos provenientes del proceso, pueden ser reutilizados sin riesgo alguno como alimento animal, ya que tiene un alto valor proteico, alta energa y estn libres de sustancias toxicas dainas. Existe un ltimo grupo, que corresponde al producto vencido y/ o fuera de fecha, el cual se transporta en envases hasta relleno municipal. Se ha tratado de reciclar producto vencido a alimentacin animal, sin embargo existe la tendencia de comercializarlos en un mercado secundario, lo cual es de alto riesgo, razn por la cual su disposicin en relleno sanitario municipal es lo ms recomendable. (CONAM, 2006)
TABLA N17: Cuadro Principales residuos encontrados en una empresa lctea Grupo Residuo Producto no conforme (materia prima, producto semie elaborado, producto final) Restos de comida, papel Film retrctil, palets de madera, sacos de papel kraft. Envases de platico, vidrio, cartn, papel. Envases de platico, vidrio, cartn. Cables elctricos, chatarra Aceites usados, bateras, envases de productos peligrosos Lugar de generacin Destino ms habituales Reciclaje (alimentacin animal) Compostaje o depsito en vertedero.
Residuos orgnicos
Proceso
Asimilables a los domsticos
Oficinas
Vacios Envases y embalajes Llenos
Recepcin
Reutilizacin y reciclaje
Envasado Almacenamiento Devoluciones
Deposito en vertedero o separacin de envase producto y gestin por separado Reciclaje o deposito en vertedero Transporte, tratamiento y eliminacin o deposito en vertedero de peligrosos.
Residuos de operaciones de mantenimiento
Talleres, reas de mantenimiento. Laboratorio Almacn Taller reas de limpieza
Residuos peligrosos
Fuente: Romero Valencia (2011)
7. MATERIALES DE PROCESO. 7.1. CLASIFICACION DE MATERIALES 7.1.1. MATERIALES DIRECTOS
Tabla 7 N 1 2 5 6 7 8 9 10
MATERIA PRIMA INSUMO DURAZNO AZUCAR SORBATO ENVASES TAPAS ETIQUETAS ADH CINTAS DE SEG. BANDEJAS
CANTIDAD 180 Kg
CARACTERSTICAS
104.89503 Kg 0.14985 kg
1800 u 1800 u 1800 und 20000 und 50und
Blanca refinada 99.5% de slidos totales Cajas de 25 kg Plstico Autoadhesivas Tipo de papel: cauch
7.1.2. MATERIALES INDIRECTOS Tabla 8 N 1 4 MATERIAL BANDEJAS MESAS CANTIDAD 1 4 CARACTERISTICAS Acero inoxidable Dimensiones: Largo: 3 m Ancho: 1.5 m Alto: 1.20 m capacidad: 50kg sensibilidad: 0.001g marca: hand-hend 0-32 BRIX Gorro, mandil, botas tapa boca Material: plstico Extintor, mangueras
5 6 7 8 9
BALANZA ELECTRONICA REFRACTOMETRO INDUMENTARIA PARIHUELA EQUIPO DE SEGURIDAD
1 1 8 10 1
10
EQUIPO DE TRATAMIENTO DE AGUA CUCHILLO EQUIPO DE LIMPIEZA
11 12
4 2
Caudal: 5 gal/min, incluye grava, carbn activado, resina, filtros pulidores de 20 pulg, caja de luz ultravioleta. Acero inoxidable Largo: 15 cm Jabn, cloro, escobillas, escobas, trapeadores, jaladores, detergente, toallas, desinfectantes.
7.1.3. MAQUINARIA (DISEO Y ESPECIFICACIONES PRINCIPALES) 7.1.3.1. Tipo Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.2. FILTRO DESCRIPCION Tipo Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Material filtrante Medidas Proveedor 7.1.3.3. Tipo Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.4. HOMOGENIZADOR DESCRIPCION Homogenizador de fluidos heterogneos 01 Almacenar el yogurt despus del enfriamiento. 2000 litros/h Acero inoxidable AISI 304 AGINSA Filtro de lnea A I 2000 01 Filtrar alimentos y fluidos 2500 litros/hora Acero inoxidable Tela de Nylon Vulcano TANQUE RECEPTOR DESCRIPCION Tanque de almacenamiento 01 Tanque de recepcin la materia prima y almacenar 300 l/bach Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
DESCRIPCION Tipo Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.5. Tipo Regenerativo 01 Tratamientos trmicos de alimentos y fluidos en general 2000 litros/h Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DESCRIPCION Tanque isotrmico con termmetro y un electrodo de nivel para evitar el sobrellenado Tanque de almacenamiento 01 Almacenar la leche manteniendo al a temperatura baja. Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.6.
MAQUINA EMBOLSADORA
DESCRIPCION Tipo Maquina envolsadora automtica formadora y llenadora de bolsas Cantidad 01 Funcin Envasa alimentos Capacidad de proceso 1000 bolsas /h Material de construccin Acero inoxidable AISI 304 Medidas Proveedor AGINSA
7.1.3.7.
MADURADOR FERMENTADOR DE YOGURT
DESCRIPCION Tipo Tanque con chaqueta, agitador y termmetro Cantidad 01 Funcin Preparacin y fermentacin de yogurt. Capacidad de proceso 500 litros/Bach Material de construccin Acero inoxidable AISI 304 Medidas Proveedor AGINSA
7.1.3.8. Tipo Cantidad Funcin
INTERCAMBIADOR DE CALOR DESCRIPCION Intercambiador de calor de placas 01 Bajar la temperatura de incubacin del yogurt, paralizando la actividad de los microorganismos. 800 litros/Bach Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.9. Tipo Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor 7.1.3.10.
TANQUE DE REGUALCION DESCRIPCION Tanque almacenamiento 01 Almacenar el yogurt despus del enfriado 500 bolsas /h Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
TANQUE DE CULTIVO LACTICO
DESCRIPCION Tipo Tanque de cultivo lctico Cantidad 01 Funcin Envasa alimentos Capacidad de proceso 15 Kg / Bach Material de construccin Acero inoxidable AISI 304 Medidas Proveedor AGINSA 7.1.3.11. CALDERO DESCRIPCION Caldera piro tubular horizontal 01 Generador de vapor 40 BHP 150 psi Diesel 2 Interaza
Tipo Cantidad Funcin Potencia Presin de caldero Combustible Proveedor 7.1.3.12.
LLENADO Y ENVASADO Tipo DESCRIPCION Llenadora comandado neumtico ,
Cantidad Funcin Capacidad de proceso Material de construccin Medidas Proveedor
sistema totalmente automtico 01 Llenar y envasar yogurt 40 envases por minuto Acero inoxidable AISI 304 AGINSA
7.1.4. MATERIALES Y EQUIOS AUXILIARES 7.1.4.1. Tipo Cantidad Funcin Potencia Material de construccin BOMBAS DESCRIPCION Centrifugo, principalmente para productos de baja viscosidad como leche 04 unidades Transporte de leche 0.5 Hp Acero inoxidable AISI 304 DESCRIPCION Aillo lquido para tratamiento productos de alta viscosidad. 04 unidades Transporte de leche 0.25 Hp Acero inoxidable AISI 304 DESCRIPCION Centrifugo 04 unidades Transporte de agua 0.5 Hp Hierro galvanizado
Tipo Cantidad Funcin Potencia Material de construccin
suave
de
Tipo Cantidad Funcin Potencia Material de construccin 7.1.4.2.
TUVERIAS Y CONECCIONES Y VALVULAS Material de longitud (m) construccin Transporte de agua PVC 35 Vapor agua Acero 40 Soluciones de limpieza Acero 20 Aguas residuales PVC 200
8. BALANZE DE MATERIA RECEPCION Y PESADO ENTRADA DESCRIPCION Kg
SALIDA DESCRIPCION Kg
LECHE FRESCA TOTAL FILTRADO
1500 1500
100
LECHE RECEPCIONADA
1499.25 0.75 1500
99.95 0.05 100
PERDIDAS 100 TOTAL
ENTRADA DESCRIPCIO Kg % N LECHE RECEPCIONAD 1499.25 A TOTAL 1499.25
SALIDA DESCRIPCION 100 LECHE FILTRADA PERDIDAS 100 TOTAL Kg 1498.50 04 0.74962 5 1499.25 % 99.95 0.05 100
HOMOGENIZA DO ENTRADA DESCRIPCIO Kg % N LECHE 1498.50 FILTRADA 04 1498.50 TOTAL 04 PASTEURIZACI ON ENTRADA DESCRIPCIO Kg % N LECHE 1498.50 HOMOGENIZA 04 DA 1498.50 04
SALIDA DESCRIPCION 100 LECHE HOMOGENIZADA Kg 1498.50 04 1498.50 04 % 100 100
100 TOTAL
SALIDA DESCRIPCION 100 LECHE PASTEURIZADA PERDIDAS Kg 1497.00 19 1.49850 04 1498.50 04 % 99.9 0.1 100
TOTAL
100 TOTAL
ALMACENAMIENTO ENTRADA DESCRIPCION Kg % LECHE 1497.00 PASTEURIZADA 19 0 1497.00 TOTAL 19 INOCULACION
SALIDA DESCRIPCION Kg % LECHE EN 1497.00 100 TANQUE 19 0 0 1497.00 100 TOTAL 19
100 0 100
ENTRADA DESCRIPCION LECHE EN TANQUE TOTAL INCUBACION ENTRADA DESCRIPCION LECHE INOCULADO TOTAL ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION YOGURT NATURAL TOTAL Kg 1498.50 04 1498.50 04 % DESCRIPCI ON YOGURT 100 NATURAL 100 TOTAL Kg 1498.50 04 1498.50 04 % DESCRIPCI ON YOGURT 100 NATURAL 100 TOTAL Kg 1498.50 04 1498.50 04 % DESCRIPCI ON LECHE 100 INOCULADO 100 TOTAL
SALIDA Kg 1498.50 04 1498.50 04 % 100 100
SALIDA Kg 1498.50 04 1498.50 04 % 100 100
SALIDA Kg 1498.50 04 1498.50 04 % 100 100
AROMATIZADO ENTRADA DESCRIPCION YOGURT NATURAL PULPA DE FRUTA AZUCAR AROMAS TOTAL
SALIDA DESCRIPCI Kg % Kg % ON LECHE 1498.50 1753.39 82.99 AROAMTIZA 04 53 DO 149.850 10 04 104.895 7 03 0.14985 0.01 1753.39 1753.39 100 TOTAL 53 53
100
100
ENBASADO Y EMPACADO ENTRADA/SALIDA DESCRIPCION Kg % YOGURT 1753.39 FRUTADO 53 1753.39 TOTAL 53
100 100
CAPITULO II
SISTEMAS DE COSTEO
SISTEMA DE COSTEO 2.1 Costo de materiales directos de fabricacin Tabla 10

N 1 1 MATERIA PRIMA INSUMO DURAZNO(kg) LECHE LECHE EN POLVO CULTIVO AZUCAR(Kg) SORBATO(kg) ENVASES(und) TAPAS(und) ETIQUETAS ADH(und) CINTAS DE SEG.(und) BANDEJAS CANTIDAD 180 1500 120 5.6473125 150 0.14985 1800 1800 1800 2000 30 COSTO UNITARIO(S/) 1.5 1.70 20.50 30.00 80 9.8 0.72 0.0993 0.04 0.0234 1 TOTALES COSTO TOTAL(S/) 270
2 5 6 7 8 9 10
240 19.6 1296 178.74 72 46.8 30 S/.2153.14
2.2 Costo de materiales indirectos de fabricacin Tabla 11

N MATERIAL 1 olla de coccin Pulpeadora (PH02 61E) 3 Tanque receptor 4 Envasadora Bomba de acero 5 inox 6 Compresora tratamiento de 7 agua CANTID AD 2 1 1 1 1 1 1 COSTO UNIT. ($) 750 2800 1200 3500 400 650 3300 TOTALES TIPO CAMBIO 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 COSTO TOTAL(S/) 4035 7532 3228 9415 1076 1748.5 8877 S/.35911.5
Maquinarias N 1 2 4 RUBRO Balanza de plataforma Marmita Cmara CANTIDAD CAPACIDAD 1 1 1 300 kg 250 ml COSTO UNITARIO S/. 340.00 S/. 5,800.00 S/. 7,800.00 COSTO TOTAL S/. 340.00 S/. 5,800.00 S/. 7,800.00
5 6
frigorifica Congeladora Balanza analitica
1 1
23 m3 Rango de 0.01 gr a 1kilo
S/. 5,500.00 S/. 120.00 TOTAL
S/. 5,500.00 S/. 120.00 S/. 19,560
2.3 Utensilios Tabla 12

N 1 2 4 5 6 7 4 8 10 11 12 MATERIAL bandejas jarras mesas balanza electronica refractometro indumentaria cucharones parihuela equipo de seguridad cuchillo equipo de limpieza COSTO CANTIDAD UNITARIO(S/) 1 3 4 1 1 8 3 10 1 4 2 300 50 250 1500 25 12.90 50 50 2 15 125 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 COSTO TIPO UNIT. CAMBIO ($) COSTO TOTAL(S/) 300 150 1000 336.25 1500 200 38.70 500 134.5 21.52 80.7 S/.5022.97
TOTALES
Muebles de oficina y accesorios TABLA N 13

N 1 2 3 4 5 6 RUBRO Escritorio Silla de escritorio Estante de madera Telfono Computadora Impresora CANTIDAD 1 3 1 1 1 1 CARACTERSTICAS Vidrio y metal Acolchada con espaldar, color negro Recto 60x25x182 Inalmbrico Memoria 2GB/Disco duro 500GB Multifuncional COSTO UNITARIO S/. 394.90 S/. 159.90 S/. 249.90 S/. 229.00 S/. 1,299.00 S/. 249.00 TOTAL COSTO TOTAL S/. 394.90 S/. 319.80 S/. 249.90 S/. 229.00 S/. 1,299.00 S/. 249.00 S/. 2,741.60
Materiales de limpieza
TABLA N 28
N 1 2 3
RUBRO Tachos pequeos Contenedores Malla metlica
CANTIDAD 2 2 (170L) 200m
COSTO UNITARIO S/. 8.00 S/. 169.90 S/. 2.00
COSTO TOTAL S/. 16.00 S/. 339.80 S/. 400.00
TOTAL
TABLA N 28 N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 RUBRO Balde Escoba Recogedor Trapeador Manguera Soda caustica Leja Detergente Jabn liquido Papel higinico Bolsas de plstico Paos absorbentes Esponja metlica Escobillas Antibacteriano CANTIDAD 2 2 2 2 1 20kg 1 galn 25kg 2 Pack 4 (550mxunid) 3 paquetes 1 Pack (14 unidades) 3 2 3785ml COSTO UNITARIO S/. 10.00 S/. 6.00 S/. 5.00 S/. 20.00 S/. 35.00 S/. 2.50 S/. 5.93 S/. 5.00 S/. 6.99 S/. 45.90 S/. 1.00 S/. 18.50 S/. 2.50 S/. 1.50 S/. 10.60 TOTAL
S/. 755.80
COSTO TOTAL S/. 20.00 S/. 12.00 S/. 10.00 S/. 40.00 S/. 35.00 S/. 50.00 S/. 5.93 S/. 125.00 S/. 13.98 S/. 45.90 S/. 3.00 S/. 18.50 S/. 7.50 S/. 3.00 S/. 10.60 S/. 400.41
2.4 Costo de mano de obra La remuneracin que percibe el operario y jefe de produccin es mensual equivalente a 30 das de trabajo Los das trabajados a consideras son 2 das de produccin Para volumen de produccin se requiere de participacin de 7 personas: 1 jefe de produccin 6 operarios Tabla 13
N Trabajador 1 Jefe de produccion 2 operacin Cantidad 1 6 TOTAL Salario (s/) Unitario 26.6 22.5 Total 53.2 270 323.2
2.5 Costo de alquiler de local

DISTANCIA CARACTERSTICAS Es un local bien amplio que consta de zonas de descargo, zonas de procesamiento y almacenes, con una infraestructura de material noble. COSTO TOTAL MENSUAL N DAS: 2
3.000 m2
S/. 1,500
S/. 100
2.6 Costo de suministros 2.6.1

N 1
Energa elctrica
Consumo Kw/h Costo unitario Kw 1945 0.3395 costo total 660.30
EQUIPO Lnea de produccin
2.6.2
N
Abastecimiento de agua y alcantarillado

Consumo m3 15.3 Costo unitario m3 0.9906 costo total 15.20
EQUIPO 1 AGUA 5 ppm
Transporte
N 1
Transporte camioneta
CANTIDAD (UNID) 1
PRECIO UNITARIO (S/.) S/. 28,000.00 TOTAL
PRECIO TOTAL (S/.) S/. 28,000.00 S/. 28,000
DEPRECIACIN DE MAQUINARIA
N 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 VIDA UTIL (ao) BANDEJAS 5 JARRAS 5 CUCHARONES 5 MESAS 4 REFRACTOMETRO 5 INDUMENTARIA 2 PARIHUELA 2 EQUIPO DE SEGURIDAD 1 CUCHILLO 1 EQUIPO DE LIMPIEZA 1 MATERIAL DEPRECIACION(S/) COSTO TOTAL(S/) ANUAL MENSUAL N dias: 2 300 60 5.00 0.33 150 30 2.50 0.17 800 160 13.33 0.89 1000 250 20.83 1.39 1500 300 25.00 1.67 200 100 8.33 0.56 500 250 20.83 1.39 134.5 21.52 134.5 21.52 11.21 1.79 6.73 S/121.16 0.75 0.12 0.45 S/8.08
80.7 80.7 TOTAL S/1453.97
MATERIAL
CAN T
COST O UNIT. ($)
TIPO CAM BIO 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69 2.69
COSTO TOTAL(S/)
VIDA UTIL
1 olla de coccin Pulpeadora 2 (PH0-61E) 3 Tanque receptor 4 Envasadora Bomba de acero 5 inoxidable 6 Compresora tratamiento 7 de agua
2 1 1 1 1 1 1
750 2800 1200 3500 400 650 3300
4035 7532 3228 9415 1076 1748.5 8877
10 10 15 15 2
DEPRECIACION(S/) MENSUA N dias: ANUAL L 2 33. 403.50 63 2.24 62. 753.20 77 4.18 17. 215.20 93 1.20 52. 627.67 31 3.49 44. 538.00 83 2.99 18.21 73.98 1.21 4.93
8 218.56 10 887.70 TOTAL ES
S S/.3,643 /.303.6 S/.20. .83 5 24
ANEXOS
BASES PARA LA FORMACION DE UNA MICRO EMPRESA.
LEY GENERAL DE SOCIEDADES (N26887) Se detallaran a continuacin los artculos ms resaltantes a conocer en un inicio para formar una sociedad, es deber conocerla en su totalidad. Libro primero (Reglas aplicables a todas las sociedades) Va desde el artculo 1 al artculo 69. Artculo 1. La sociedad
Quienes constituyen la Sociedad convienen en aportar bienes o servicios para el ejercicio en comn de actividades econmicas. Artculo 3. Modalidades de Constitucin La sociedad annima se constituye simultneamente en un solo acto por los socios fundadores o en forma sucesiva mediante oferta a terceros contenida en el programa de fundacin otorgado por los fundadores. La sociedad colectiva, las sociedades en comandita, la sociedad comercial de responsabilidad limitada y las sociedades civiles slo pueden constituirse simultneamente en un solo acto. Artculo 6. Personalidad jurdica La sociedad adquiere personalidad jurdica desde su inscripcin en el Registro y la mantiene hasta que se inscribe su extincin. Artculo 8.- Convenios entre socios o entre stos y terceros Son vlidos ante la sociedad y le son exigibles en todo cuanto le sea concerniente, los convenios entre socios o entre stos y terceros, a partir del momento en que le sean debidamente comunicados. Si hubiera contradiccin entre alguna estipulacin de dichos convenios y el pacto social o el estatuto, prevalecern estos ltimos, sin perjuicio de la relacin que pudiera establecer el convenio entre quienes lo celebraron. Artculo 22.- Los aportes Cada socio est obligado frente a la sociedad por lo que se haya comprometido a aportar al capital. Contra el socio moroso la sociedad puede exigir el cumplimiento de la obligacin mediante el proceso ejecutivo o excluir a dicho socio por el proceso sumarsimo. El aporte transfiere en propiedad a la sociedad el bien aportado, salvo que se estipule que se hace a otro ttulo, en cuyo caso la sociedad adquiere slo el derecho transferido a su favor por el socio aportante. El aporte de bienes no dinerarios se reputa efectuado al momento de otorgarse la escritura pblica.
Artculo 23.- Aportes dinerarios Los aportes en dinero se desembolsan en la oportunidad y condiciones estipuladas en el pacto social. El aporte que figura pagado al constituirse la sociedad o al aumentarse el capital debe estar depositado, a nombre de la sociedad, en una empresa bancaria o financiera del sistema financiero nacional al momento de otorgarse la escritura pblica correspondiente.
Artculo 24.- Gastos necesarios Otorgada la escritura pblica de constitucin y aun cuando no hubiese culminado el proceso de inscripcin de la sociedad en el Registro, el dinero depositado segn el artculo anterior puede ser utilizado por los administradores, bajo su responsabilidad personal, para atender gastos necesarios de la sociedad. Sociedad annima (S.A.) Libro segundo (Disposiciones Generales) Artculo 50.- Denominacin. La sociedad annima puede adoptar cualquier denominacin, pero debe figurar necesariamente la indicacin "sociedad annima" o las siglas "S.A.". Cuando se trate de sociedades cuyas actividades slo pueden desarrollarse, de acuerdo con la ley, por sociedades annimas, el uso de la indicacin o de las siglas es facultativo. Artculo 51.- Capital y responsabilidad de los socios En la sociedad annima el capital est representado por acciones nominativas y se integra por aportes de los accionistas, quienes no responden personalmente de las deudas sociales. No se admite el aporte de servicios en la sociedad annima. Artculo 52.- Suscripcin y pago del capital Para que se constituya la sociedad es necesario que tenga su capital suscrito totalmente y cada accin suscrita pagada por lo menos en una cuarta parte. Igual regla rige para los aumentos de capital que se acuerden. Sociedad annima abierta (S.A.A.) Es una persona jurdica de capital difundido, cuyas acciones necesariamente tiene que ser cotizadas en la Bolsa de Valor es de Lima. Beneficios de formalizar la empresa: Participar en concursos pblicos y adjudicaciones como proveedores de bienes y servicios. Tienen mayor facilidad para acceder al sistema de crdito formal En casos fortuitos (perdidas) responden frente a obligaciones con terceros solo por el monto de capital aportado No tienen ninguna limitacin para realizar negocios con otras empresas y competir en el mercado nacional e internacional El propietario o socio y sus familiares trabajadores de la empresa gozan de seguro y beneficios sociales
Conocen el rendimiento de sus inversiones a travs de la evaluacin de sus resultados econmicos contables Pueden expandir sus empresa ampliando su capital social o abriendo nuevas filiales
ELABORAR LA MINUTA DE CONSTITUCION Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que contiene el acto o contrato (constitucin de la empresa) que debo presentar ante un notario para su elevacin a escritura pblica. PARA LA ELABORACIN DE LA MINUTA NECESITO CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS: PRIMER REQUISITO La reserva del nombre en Registros Pblicos La reserva es uno de los primeros trmites que debo hacer para constituir mi empresa, adems de adoptar la modalidad o sociedad empresarial que me conviene (E.I.R.L., S.R.L., S.A. o S.A.C.). Reservar el nombre permite comprobar que no existen otras empresas con un nombre similar inscritas en el registro e impide la inscripcin de cualquier otra empresa cuando hay identidad o similitud con otros nombres, denominacin o razn social ingresados con anterioridad a los ndices del Registro de Personas Jurdicas. Para esto tengo que realizar 3 operaciones: A. Buscar en los ndices, B. Solicitar la inscripcin del nombre o ttulo C. Obtener la Reserva de Preferencia Registral.
Estas operaciones se explican a continuacin: A. Bsqueda en los ndices: La pido en Registros Pblicos. Esta bsqueda me sirve para saber si no hay un nombre o ttulo igual, o parecido, al que le pondr a mi empresa. Tiene vigencia al momento de su expedicin y no produce el cierre temporal del ndice de denominacin. Si el resultado es negativo, es decir, si no hay un nombre similar. B. Solicitud de inscripcin de ttulo (en el formato de Reserva de Nombre): Con esta solicitud reservo el nombre de mi empresa frente a otras solicitudes que pidan una inscripcin con un nombre similar. Para eso lleno el formato con el nombre de los socios, el domicilio fiscal, el tipo de sociedad, la indicacin de si es micro o pequea empresa, entre otros datos. C. Obtencin de la Reserva de Preferencia Registral: Luego de solicitar la inscripcin del nombre de la empresa, debo esperar aproximadamente una semana para que me entreguen la reserva. Esto significa que el ndice de denominacin se bloquea por treinta (30) das naturales y nadie puede tomar tal nombre dentro de ese plazo. SEGUNDO REQUISITO Presentacin de los documentos personales. Se acompaa copia simple del DNI vigente del titular o de los socios. Las personas casadas adjuntarn copia del documento de identidad del cnyuge. En el caso de titular, socio extranjero, deber acompaar copia del carn de extranjera o visa de negocio.
TERCER REQUISITO Descripcin de la actividad econmica. La presento en una hoja suelta redactada y firmada por los interesados. Si es una Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.), lleva solamente la firma del aspirante a titular. CUARTO REQUISITO Capital de la empresa. Debo indicar el aporte del titular o de los socios que se hace para la constitucin de la empresa. Los aportes tengo que detallarlos en Bienes Dinerarios y Bienes no Dinerarios como sigue: Bienes Dinerarios. Se le llama al aporte del capital que hago en efectivo. Una vez elaborada la minuta, y con una copia de sta, debo efectuar el depsito bancario a nombre de la empresa. Tengo que adjuntar la Constancia de Depsito en original y copia. Bienes no Dinerarios. Aporte del capital que hago en mquinas, equipos, muebles o enseres. La lista detallada del aporte de bienes debe presentarse en una declaracin jurada simple (segn el formato entregado por el ID Empresarial).
QUINTO REQUISITO Estatuto. Debo acompaar el estatuto que regir a la empresa (rgimen del directorio, la gerencia, la junta general, los deberes y derechos de los socios o accionistas, entre otros, segn corresponda). Elaboracin de la Escritura Pblica Si ya tengo lista la MINUTA de constitucin de la empresa, puedo tramitar la elaboracin de su ESCRITURA PBLICA ante un notario y, a continuacin, presentarla ante las oficinas registrales de la SUNARP para su inscripcin en el Registro de Personas Jurdicas LA ESCRITURA PBLICA es todo documento matriz incorporado al protocolo notarial, autorizado por el notario. Sirve para darle formalidad a la minuta y, posteriormente, presentarla en Registros Pblicos para su inscripcin. Para su elaboracin, el notario requiere de los siguientes documentos: Minuta de constitucin de la empresa (incluyendo una copia simple) Pago de los derechos notariales Una vez otorgada la escritura pblica de constitucin, el notario o el titular de la empresa podrn realizar la inscripcin de la empresa en Registros Pblicos. REGISTRO DE PERSONAS JURDICAS Hay dos tipos distintos de Registro de Personas Jurdicas empresariales: Registro de Sociedades. En este registro se inscriben la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L., Sociedad Annima S.A. y Sociedad Annima Cerrada S.A.C. Registro de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada. En este registro se inscribe la constitucin de las Empresas Individuales de Responsabilidad Limitada y el nombramiento de sus gerentes, entre otros rubros. Para inscribirme en el Registro de Sociedades debo seguir los procedimientos registrales indicados por la SUNARP. 1. INSCRIPCION EN EL REGISTRO DE SOCIEDADES Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES debo contar con los siguientes documentos: Primero: Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y suscrito. Segundo: Copia del documento de identidad del representante, con la constancia de haber sufragado en las ltimas elecciones o haber solicitado la dispensa respectiva.
Tercero: Escritura pblica que contenga el Pacto Social y el Estatuto. Cuarto: Comprobante de depsito por el pago de derechos registrales (tasas). Otros documentos: Segn calificacin registral y disposiciones vigentes. Derechos registrales (tasas): Las oficinas registrales cobrarn derechos registrales (tasas) por la inscripcin, que es la misma en cualquiera de los 2 registros. Aprobado el ttulo, qu me da la oficina registral? Luego de calificar el ttulo, la oficina registral me entrega: Una constancia de inscripcin. Copia simple del asiento registral. DERECHOS REGISTRALES - TASAS 1.08% UIT por derechos de calificacin 3/1000 del valor del capital por derechos de Inscripcin: 3 soles por cada 1000 soles REGISTRO EN LA SUPERINTENDIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA (SUNAT) OBTENCION DE REGISTRO UNICO DEL CONTRIBUYENTE (RUC) COMO PERSONA JURDICA Si soy representante legal de una empresa jurdica (EIRL, SRL, SA, SAC, entre otros) y la inscripcin la realizo personalmente, debo exhibir el original y presentar la fotocopia de los siguientes documentos: Documento de identidad del representante legal. Para sustentar el domicilio fiscal presentar uno de los siguientes documentos: Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable (con fecha de vencimiento dentro de los ltimos dos meses) o de la ltima declaracin jurada de predio o autovalo, entre otros documentos autorizados por la SUNAT. La partida registral certificada (ficha o partida electrnica) por los Registros Pblicos. Dicho documento no podr tener una antigedad mayor a treinta (30) das calendario. En el caso de la declaracin de establecimiento (s) anexo(s), deber exhibir el original y presentar fotocopia de uno de los documentos que sustentan el domicilio del local anexo. Si por diversos motivos, como representante legal, no puedo realizar la inscripcin de manera personal, puedo autorizar a otra persona. Esta persona, adicionalmente a los requisitos sealados, deber presentar los siguientes documentos:
Exhibir el original y presentar una fotocopia de su documento de identidad. Presentar una carta poder con firma legalizada ante notario pblico o autenticada por un fedatario de la SUNAT (especificando que es para realizar el trmite de inscripcin de la Persona Jurdica en el Registro nico de Contribuyentes). Presentar los siguientes formularios firmados por el representante legal o persona autorizada: Formulario N 2119, solicitud de inscripcin o comunicacin de afectacin de tributos. Formulario N 2054, representantes legales. Formulario N 2046, establecimientos anexos (slo en el caso de contar con establecimiento anexo distinto al sealado como domicilio fiscal y debidamente sustentado). REGISTRO DE UN TRABAJADOR EN PLANILLAS Debo registrar a mis trabajadores en las planillas dentro de las 72 horas de inicio de la prestacin de servicios, cualquiera que sea su forma de contratacin laboral. Las formas de contratacin establecidas pueden ser tres: 1. CONTRATO DE TRABAJO A TIEMPO INDETERMINADO: Cuando acuerdo con el trabajador que prestar sus servicios de manera subordinada y remunerada; pero el contrato no se sujeta a un plazo de duracin definido. 2. CONTRATO DE TRABAJO SUJETO A MODALIDAD: Los contratos de trabajo sujetos a modalidad son por un tiempo determinado (tienen un inicio y un fin). Pueden celebrarse conforme a las necesidades de la empresa y son de tres tipos: DE NATURALEZA TEMPORAL DE NATURALEZA ACCIDENTAL DE OBRA O SERVICIO 3. CONTRATO DE TRABAJO A TIEMPO PARCIAL: El contrato de trabajo se entender celebrado a tiempo parcial cuando se haya acordado con el trabajador la prestacin de servicios durante menos de 4 horas al da o menos de 20 horas a la semana. QU TRABAJADORES DEBO REGISTRAR EN PLANILLAS? Debo registrar a todo trabajador sujeto al rgimen laboral de la actividad privada con independencia de las condiciones de su contratacin. Es decir que debo inscribirlo en planillas cualquiera que haya sido la modalidad de su contrato. EsSalud
Registrar a los trabajadores dependientes ante EsSalud. Con este registro ellos podrn acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad. EsSalud es un organismo pblico descentralizado, con personera jurdica de derecho pblico interno, cuya finalidad es dar cobertura a los asegurados y a sus derechohabientes a travs del otorgamiento de prestaciones de prevencin, promocin, recuperacin, rehabilitacin, prestaciones econmicas y prestaciones sociales que corresponden al rgimen contributivo de la Seguridad Social en Salud, en un marco de equidad, solidaridad, eficiencia y facilidad de acceso a los servicios de salud.
LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO Es la autorizacin que me otorga la municipalidad para el desarrollo de actividades econmicas (comerciales, industriales o de prestacin de servicios profesionales) en su jurisdiccin, ya sea como persona natural o jurdica, entes colectivos, nacionales o extranjeros. Esta autorizacin previa, para funcionar u operar, constituye uno de los mecanismos de equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer una actividad comercial privada y convivir adecuadamente con mi comunidad. POR QU ES IMPORTANTE PRIMERO Slo permitir la realizacin de actividades econmicas, legalmente permitidas, conforme a la planificacin urbana y bajo condiciones de seguridad. SEGUNDO Permite acreditar la formalidad de su negocio, ante entidades pblicas y privadas, favoreciendo su acceso al mercado. TERCERO Garantiza el libre desarrollo de la actividad econmica autorizada por la municipalidad. Requisitos: Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento sern exigibles, como mximo, los siguientes requisitos: 1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carcter de declaracin jurada, que incluya: 1.1 Nmero de RUC y DNI o carn de extranjera del solicitante, tratndose de personas jurdicas naturales, segn corresponda. 1.2 DNI o carn de extranjera del representante legal en caso de personas jurdicas u otros entes colectivos, o tratndose de personas naturales que acten mediante representacin. 2. Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurdicas u otros entes colectivos. Tratndose de representacin de personas naturales, se requerir carta poder con firma legalizada. 3. Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, segn corresponda. 4. Adicionalmente, de ser el caso, sern exigibles los siguientes requisitos: 4.1 Copia simple de ttulo profesional en el caso de servicios relacionados con la salud. 4.2 Informar sobre el nmero de estacionamientos de acuerdo con la normativa vigente, en la declaracin jurada. 4.3 Copia simple de la autorizacin sectorial respectiva en el caso de aquellas actividades que, conforme a ley, la requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento.
4.4 Copia simple de la autorizacin expedida por el Instituto Nacional de Cultura, conforme a la Ley N 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nacin. Verificados los requisitos sealados, se proceder al pago de la tasa respectiva fijada por cada municipalidad. Condiciones de seguridad: Para la entrega de las licencias de funcionamiento se requiere de las siguientes condiciones de seguridad en Defensa Civil: 1. Establecimientos que requieren Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil Bsica, Ex-Post al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por la municipalidad. Aplicable para establecimientos: Con un rea de hasta cien metros cuadrados (100 m2) y Capacidad de almacenamiento no mayor del treinta por ciento (30%) del rea total del local. Para estos casos ser necesaria la presentacin de una Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad. Debiendo realizarse la Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil Bsica por la municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, de manera aleatoria, de acuerdo con los recursos disponibles, y priorizando los establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad. Se encuentran excluidos de este procedimiento: a. Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de pub, licorera, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, mquinas tragamonedas, ferreteras o giros afines a los mismos, as como solicitudes que incluyan giros cuyo desarrollo implique el almacenamiento, uso o comercializacin de productos txicos o altamente inflamables. Las licencias referidas a estos giros se adecuarn a lo establecido en los numerales 2 o 3 de este punto de condiciones de seguridad. b. Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o establecimientos que requieran la obtencin de un Certificado de Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria. Las licencias referidas a estos giros se adecuarn a lo establecido en el numeral 3 de este punto. 2. Establecimientos que requieran de Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil Bsica Ex-Ante al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por la municipalidad. Aplicable para establecimientos con un rea mayor a los 100 m2 En ambos supuestos (numerales 1 2), el pago por esta inspeccin deber estar incluida en la tasa por licencia de funcionamiento (ver costo de licencia de funcionamiento).
3. Establecimientos que requieran de Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria expedida por el Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI). Aplicable para establecimientos con un rea mayor a los 500 m2. El titular de la actividad deber obtener el Certificado de Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria correspondiente, previamente a la solicitud de licencia de funcionamiento. En este supuesto, el pago por el derecho de tramitacin del Certificado de Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil deber abonarse a favor del INDECI.
COSTO ASIGNADO POR TRAMITE DE CONSTITUCIN 1. Tramite en notarial Tabla 1

MINUTA ESCRITURA PUBLICA DERECHOS DE INSCRIPCION BUSQUEDA DE NOMBRE RESERVA DE NOMBRE TOTAL COSTOS NOTARIALES ASIGNADOS S/250.00 S/450.00 S/150.00 TRAMITE POR 7 DIAS HABILES S/9.00 S/16.00 VALIDO POR 30 DIAS UTILES S/875.00 PRESUPUESTO: Notaria Banda: Av. Paseo de la repblica 385
2. Tramite en indecopi Tabla 2

Tramites Bsqueda fontica Bsqueda figurativa Solicitud Total costo S/. 30.99 S/. 38.46 S/. 534.99 S/.604.44 Plazo de Tiempo 30 min 3 das Despus de 180 das
3. Registro sanitario de alimentos y bebidas Tabla 3

Costos S/. 360.00 Duracin de tramite 7 das tiles Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP S/. 863.2830 30 Das tiles Fabricacin de Alimentos y Bebidas S/. 864 30 das tiles Vigencia 5 aos
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/

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