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    Panaderia Pan Carioca

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    El documento proporciona instrucciones para hacer panes crocantes usando el sistema directo e indirecto. Describe los pasos de amasado, división, formado, corte y fermentación. Indica los ingredientes y porcentajes para hacer pan carioca y el pre-fermento. El pan carioca se hace con harina, agua, sal, azúcar, levadura y manteca.

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    El documento proporciona instrucciones para hacer panes crocantes usando el sistema directo e indirecto. Describe los pasos de amasado, división, formado, corte y fermentación. Indica los ingredientes y porcentajes para hacer pan carioca y el pre-fermento. El pan carioca se hace con harina, agua, sal, azúcar, levadura y manteca.

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    PANADERIA GENERO: CROCANTE SISTEMA DIRECTO BASE: 1.

    00 KG PERTENECIENTE A: HUGO BUENDIA OCHOA

    1.

    2. 3.

    AMASADO Ingredientes slidos Ingredientes lquido Grasa Levadura DIVIDIDO Carioca unidades FORMADO

    4.

    CORTE

    5.

    FERMENTACION: T = 28 32 Q = 60 90 HR = 75%

    6.

    HORNEADO T = 220 240C (calentar el horno ) se cose a 190 Q = 12 15 V = 20 30 R = 20 30 S = 2- 3

    PANES CROCANTES
    PERTENECIENTE A: HUGO BUENDIA OCHOA PAN CARIOCA SISTEMA DIRECTO INGREDIENTES FORMULACION INGREDIENTES Harina Mejorador Agua Sal Azcar Levadura Manteca % 100 1 55 23 1 4 2 PAN CARIOCA BASE: 1000 gramos 1000 10 550 23 10 40 20

    Otros: Manteca / bandeja Aceite / dividido

    30 50 Peso total 1650 Peso c/u 55gr

    Total de panes cariocas 30

    PRE-FERMENTO
    SISTEMA INDIRECTO ingredientes Harina Mejorador Agua Sal Azcar Levadura Manteca % 100 1 55 23 1 4 2 kg 1000 10 550 23 10 40 20 Poolish 50% kg Masa final kg

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