MERMELADA DE NARANJA FORTIFICADA CON MACA

FORMULACIN DEL PROBLEMA Cmo reducir el nivel desmesurado de estrs presente en los estudiantes de la Escuela de Ingeniera Industrial, mediante la elaboracin de una mermelada de naranja fortificada con maca, en la Universidad Seor de Sipn, Pimentel en el perodo 2010? OBJETIVO GENERAL Promover el consumo de la mermelada de naranja fortificada con maca, y dar a conocer los aportes nutritivos que nos brinda, de acuerdo a los BPM, seguridad e higiene y sistema HACCP vigentes. OBJETIVOS ESPECIFICOS Generar fuentes de empleo con el procesamiento de la mermelada de naranja fortificada con maca. Aplicar las normas de gestin ambiental, para la elaboracin de la mermelada de naranja fortificada con maca. Determinar la importancia que tiene la preparacin y aplicacin del consumo de mermeladas fortificadas. Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados. Elaborar la mermelada de naranja fortificada con maca. Proponer una alternativa de reajuste a su economa. JUSTIFICACIN El proyecto se basa en la realidad que hay en la sociedad universitaria presente especficamente en los estudiantes de la Escuela de Ingeniera Industrial, considerando el nivel de estrs que existe en los estudiantes. Es de gran importancia dar a conocer a la poblacin acerca de la maca y la naranja ya que puede ser una gran alternativa para la solucin de sus enfermedades. Concientizar a la poblacin de que es un producto innovador muy nutritivo y que sus componentes tienen un papel muy importante para la beneficencia saludable ya sea nutricional o medicinal. Muchos estudiantes sufren de estrs incrementado en el transcurso del tiempo, como es convirtindose en una gran preocupacin, ya que las personas que con mayor frecuencia los padecen son los estudiantes y personas adultas, teniendo como fin poder dar a conocer la maca y los beneficios que este nos puede brindar para as lograr soluciones a esta gran problemtica. Este tema que despierta particular inters es el efecto de la maca sobre el estrs. La maca tiene muchos beneficios entre ellos evitar el estrs, debido a sus propiedades curativas lo cual sera una gran alternativa para la solucin de este mal. La elaboracin de la mermelada de naranja forticada de maca, se realizara mediante las actuales normas vigentes de BPM (Buenas Prcticas Manufactureras) y HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), los cuales nos permitirntrabajar la elaboracin de la mermelada sin afectar el medio ambiente. Ya que al aplicar estas normas nos estamos asegurando de la obtencin de un buen producto mediante el buen proceso industrial realizado en la planta piloto de la Universidad Seor de Sipn. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN A NIVEL INTERNACIONAL: A.- EE.UU. Naranja. Segn Carla, (2 de abril de 2010) citado en el URL: http://www.vitadelia.com/miscelanea/el-zumo-de-naranja-podria-ayudar-a-neutralizar-los-efectosnegativos-de-la-comida-rapida, afirma que segn un reciente estudio que se public en el Science Dialy, el zumo de naranja podra reducir estos efectos negativos al neutralizar los radicales libres que se producen al ingerir alimentos ricos en azcares y lpidos. Los principales responsables de

esta reduccin seran los flavonoides, antioxidantes de gran potencia. La funcin como desintoxicante sera la razn el cual el zumo de naranja neutraliza los radicales libres, es decir quema las grasas adheridas a las vas sanguneas. Maca. Eddouks M, Maghrani M, Zeggwagh (2005) citado en URL: https://healthlibrary.epnet.com/print.aspx?token=c5987b1e-add7403a-b817b3efe6109265&chunkiid=162080oken=c5987b1e-add7403a-b817b3efe6109265&chunkiid=162080, afirma que en un estudio pequeo de 12 semanas, el uso de la maca en 1,500 mg o 3,000 mg increment la libido masculina. Aunque ste fue un hallazgo interesante, el estudio no report beneficios en la funcin sexual masculina, slo en el deseo. Dado que la prdida de funcin sexual (por ejemplo, impotencia) es un problema ms comn en los hombres que la prdida de deseo sexual, estos resultados no justifican la afirmacin generalizada acerca de que la maca ha demostrado actuar como un tipo de Viagra herbal La maca es un estimulante contra la impotencia sexual, pero como bien explica este estudiado realizado no solo implica el deseo sexual sino se relacionan otros factores del por qu de la impotencia sexual. B.- Comunidad Econmica Europea. No se presenta ningn tipo de investigacin referente a la naranja y la maca. C.- Bloque Asitico. No se presenta ningn tipo de investigacin referente a la naranja y la maca. D.- Sudamrica. Maca. El Dr. Hugo Golberg, Vicepresidente de la Asociacin Argentina de Fitomedicina., citado en la URL:http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal20nuevo/actualizaciones/macaenergia.htmsana.com.ar/Portal20nuevo/actualiza ciones/macaenergia.htmsana.com.ar/Portal20nuevo/actualizaciones/macaenergia.htm, afirma que "Est demostrado que la maca acta como tnico, estimulante, y que posee fitoestrgenos. Sus propiedades afrodisacas estn en estudio y no hay todava conclusiones desde el punto de vista de la investigacin. La diversidad de propiedades con las que cuenta la maca ha hecho traspasar barreras que en otros pases lo estudian como aporte de suma importancia para una mejor calidad de vida. A NIVEL NACIONAL: DEFINICIN DE TRMINOS Naranja. Es una de las frutas ms populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su cidez y dulzura. Maca. La maca es una fuente maravillosa de nutrientes vitales naturales que contiene aminocidos, vitaminas y minerales en sus estados naturales. Zumo. El zumo o jugo de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas. Mermelada.

La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa que se ha producido por la fruta cocida en azcar. Estrs. Estrs (del ingls stress, fatiga) es una reaccin fis iolgica del organismo en el que entran en juego diversos mecanismos de defensa para afrontar una situacin que se percibe como amenazante. BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Las BPM estn conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. HACCP. De su sigla en ingls "Hazard Analysis and Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. Gestin Ambiental. La gestin ambiental es el conjunto de actividades humanas que tienen por objeto el ordenamiento racional del ambiente. Gestin de Calidad Total. La Gestin de Calidad Total es lograr un proceso de mejora continua de la calidad por un mejor conocimiento y control de todo el sistema (diseo del producto o servicio, proveedores, materiales, distribucin, informacin, etc.) de forma que el producto recibido por los consumidores este constantemente en correctas condiciones para su uso. Comercializacin. La Comercializacin es un conjunto de actividades relacionadas entre s para cumplir los objetivos de determinada empresa. El objetivo principal es hacer llegar los bienes y/o servicios desde el productor hasta el consumidor. Calidad de un producto. La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Procesamiento. El procesamiento de alimentos implica modificar o convertir materias primas, tales como plantas o frutas, en alimentos seguros, comestibles y ms apetecibles. BASES TERICAS A.- Variables Independientes. NARANJA. 1.- Descripcin Botnica. Familia: Rutceas. Nombre Cientfico: Citrus Sinensis Las naranjas son los frutos del naranjo. El naranjo es un rbol de la familia de las rutceas de

hasta 10 metros de altura, con la copa muy redonda, tallos ligeramente espinosos, hojas coriceas, elpticas y con el peciolo provisto de alas bastante lisa y sabor dulce o agrio, no amargo. 2.- Composicin Nutricional. Valor nutricional de la naranja en 100 g de sustancia comestible.

3.Propiedades Nutritivas. De su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico, gracias a su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, cido flico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. La cantidad de fibra que se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, favorece el trnsito intestinal. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Embellece el cabello. Ayudan a prevenir y curar el mareo. Ayudan a aliviar el dolor de cabeza.

4.Propiedades Medicinales. Tranquilizante: las hojas en infusin para problemas nerviosos. Estomacal: se utilizan las flores del naranjo para combatir los espasmos estomacales. Ulcera de estomago: se utiliza en combinacin con otras plantas como la manzanilla o la tila. Carminativa: para expulsar los gases intestinales. Antifebrifugas: para rebajar la fiebre. 5.Manejo Agronmico. Los manejos del cultivo junto con la variedad del patrn, y los controles fitosanitarios, los principales componentes del comnmente llamado paquete tecnolgico. Entre las prcticas agronmicas tenemos: Injerto.Patrones.Semillero.Vivero.Diseo de la plantacin.Abonado o Fertilizacin.Tcnicas para aumentar el tamao del fruto. Control de malas hierbas.Riego.Poda.Plagas.Enfermedades.Formas de cosechar. MACA. 1.Descripcin Botnica. Familia: Brassicaceae Nombre Cientfico: Lepidium Meyenni Walp. La MACA (lepidium meyenii) es una crucfera calificada como una de las races y tubrculos andinos de ms alto contenido proteico. Hasta hace pocos aos, esta nutritiva raz de los Andes era poco o nada conocida para la gran mayora de los habitantes del mismo Per y claramente ignorada por el resto del mundo. 2.Composicin Nutricional.

En 100 gramos de la raz comestible podemos encontrar.

3.- Propiedades Nutricionales. La maca es un excelente tnico, energtico, vigorizante, reconstituyente natural y fertilizante. Por su alto contenido de Calcio fsforo (relacin aproximada ideal de 2 de calcio por 1 de fsforo) favorece la formacin y calcificacin de los huesos principalmente en los nios, madres gestantes y lactantes corrigiendo el raquitismo y malnutricin. El fsforo es un elemento fundamental en todo ser vivo (clula animal, vegetal y humana); en las clulas nerviosas y somticas (vulos y espermatozoides). 4.Propiedades Medicinales. Favorece la fertilidad en los hombres mejora la funcin de la prstata y aumenta la cantidad y movilidad de los espermatozoides. Muchas mujeres mejoran o ven normalizadas sus funciones o ciclo hormonal (la menstruacin) Ayuda a sentirnos menos cansados y que tambin parece favorecer la regulacin de la testosterona. Parece influir sobre las glndulas Pituitaria e Hipotlamo, estas glndulas, a su vez, activan los ovarios, testculos, adrenales, tiroides y pncreas influyendo en un funcionamiento adecuado. 5.- Manejo Agronmico. Hbitat El El cultivo Eleccin Preparacin La Formas Plagas La Ecotipos B.La

de del del de y de Variable la

la

suelo maca terreno terreno Siembra siembra enfermedades cosecha maca Dependiente. mermelada.

1.Propiedades. La mermelada aporta fibra, necesaria para la funcin intestinal. Rica en fsforo, por lo que es excelente vigorizante, til para las mentes cansadas y como restauradora de lo nervios. A pesar de que en la coccin se pierden algunas de las propiedades de la fruta, como parte de sus vitaminas, son una forma deliciosa de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al da. 2.Energa: Protena: Hidratos Composicin 256.28 0.38 carbono: Nutricional. Kcal g g

de

63.60

Agua: Vitamina Vitamina 3.-

38.80 C: A: Caractersticas 4.00 3.18

g mg ug Organolpticas.

SABOR Dulce: Por ser una mermelada es por un objetivo puramente de conservacin del alimento en este caso la naranja y la maca, (al agregarle azcar ayuda a su conservacin y sabor). AROMA: Un aroma natural en mayor concentrado a la naranja por ser ms dominante que la maca, ya que puede ser percibido con facilidad al olfato humano, por ser una mermelada 100% natural. TEXTURA. Ser muy gelatinosa pero sin demasiada rigidez, de tal forma que pueda extenderse perfectamente, su textura gelatinosa y pastosa es de buen gusto para el consumidor. COLOR: El color es muy atractivo para el consumidor, su color rojo oscuro y brillante dar a reflejar el color de naranja con maca. 4.- Elaboracin. Insumos:

Tecnologa:

Equipos

materiales:

5.- Diagrama del proceso.

6.- Comercializacin. La comercializacion de nuestro producto (mermelada de naranja fortificada con maca), se realizara en la Universidad Seor de Sipn, mercados y supermercados locales.Nuestro tipo de marketing ha realizar ser principalmente mediante la degustacin. 7.Descripcion Recepcin de Seleccin Lavado Pelado PulpeadoPre-coccinCoccin Punto Transvase Envasado de la materia Proceso. prima.

y de

desemillado gelificacin

Enfriado Etiquetado Almacenado 8.Definicin conceptual de la terminologa empleada.

Normas ISO de Calidad Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestin continua de calidad", establecidas por la Organizacin Internacionalpara la Estandarizacin (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad sistemtica orientada a la produccin de bienes o servicios. Se componen de estndares y guas relacionados con sistemas de gestin y de herramientas especficas, como los mtodos de auditora. Su implantacin en estas organizaciones, aunque supone un duro trabajo, ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas, entre los que se cuentan: Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos Mantener registros apropiados de la gestin, de los procesos y de los procedimientos. Mejorar la satisfaccin de los clientes o los usuarios Mejorar continuamente los procesos, tanto operacionales como de calidad. Reducir los rechazos e incidencias en la produccin o prestacin del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la correccin de los problemas. Normas de Control QU ES UN HACCP? Es el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. Normas de Gestin Ambiental Las normas sobre gestin ambiental de la serie ISO 14000 se han convertido en el estndar que ms confianza ofrece en el mundo empresarial. Su fcil cumplimiento y adaptabilidad en cualquier organizacin o entorno de trabajo hacen de la norma UNE-EN ISO 14001 un modelo a seguir. La norma UNE-EN ISO 14001 est dirigida a las personas, a la manera en que stas se relacionan con los dispositivos que las rodean, con las herramientas necesarias para su tarea en el entorno laboral, con los residuos (no siempre directos y evidentes) que se generan, etc. y para ello debemos detectar y aislar los elementos de impacto ambiental. Normas de Seguridad e Higiene Ocupacional Se entiende por Norma a una regla a la que se debe ajustar la puesta en marcha de una operacin. Tambin se puede definir como una gua de actuacin por seguir o como un patrn de referencia. Las normas de seguridad se pueden considerar prcticamente como: a. Normas de carcter general: son las universalmente aceptadas. b. Normas de carcter especfico: las que regulan una funcin, trabajo u operacin especfica. Normas de Higiene Ocupacional Es la disciplina que estudia las condiciones y organizacin del trabajo para reconocer, evaluar y controlar los riesgos y sobrecargas existentes en los centros de trabajo, con el conocimiento de los riesgos, peligros, y sobrecargas se podran controlar los peligros existentes con el fin de minimizarlos o eliminarlosTambin se encarga de verificar las distintas variables tanto fsicas, ambientales y mentales que puedan llegar a afectar la salud del trabajador de manera permanente o temporal.

 Buenas Prcticas Manufactureras Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresin en ingls: Good Manufacturing Practices) son prcticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricacin y otras reas prcticas y diversas industrias como en la farmacutica y en la industria alimenticia, que en esta ltima, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos. Buenas prcticas de manufactura o normas GMP es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estndares de calidad. Este sistema se elabor para minimizar errores en la manufactura de productos farmacuticos. Ya que nunca se puede asegurar al 100% que los errores vayan a detectarse al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Las normas GMP abarcan todos los aspectos de la fabricacin de productos farmacuticos. Existen varias GMPs: las de la unin europea, las americanas (FDA), las japonesas, etc.; todas tienen contenido similar y un objetivo comn. Las GMPs de la unin europea se dividen en dos partes principales: una dedicada a la produccin de principios activos farmacuticos (APIs) y otra dedicada a la fabricacin de medicamentos. Estas dos partes son ampliadas mediante anexos, actualmente 20) que se revisan peridicamente. Se puede encontrar el contenido en Es importante destacar que las Buenas Prcticas de Manufactura tienen tres objetivos claros: evitar errores, evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros productos y garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs en los procesos. Sin embargo, la base de estas normativas de calidad es la seguridad del paciente durante el uso de los medicamentos destinados a la prevencin, atenuacin y recuperacin de la salud. C.- Interrelacin de Variables. La mermelada de naranja fortificada con maca es un producto alimenticio, que ser elaborado a partir de la mezcla de pulpa de naranja y maca en polvo. La elaboracin de la mermelada por su alto contenido de vitaminas, minerales y suplementos alimenticios que nos brinda la naranja y la maca son un aporte contra el dolor de cabeza, estrs y adems como un vigorizante. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores en este caso las personas con diabetes y las que desean mantener su peso ideal. D.- Impacto Social. Afecta positivamente ya que este producto mermelada de naranja fortificada con maca, es un producto cmodo, innovador y sobre todo nutricional. Por ello tendr gran acogida por sus propiedades nutricionales y por la publicidad dada. E.- Impacto Ambiental. En la elaboracin de nuestro producto vamos a considerar las normas ISO de calidad para as obtener un producto de calidad y competitiva. Vamos a considerar normas de seguridad, para as poder elaborar el producto totalmente seguros y poder hacer nuestro trabajo sin preocupaciones de sufrir lesin alguna. HIPTESIS Si elaboramos y comercializamos mermelada de naranja fortificada con maca, aplicando las normas BPM, seguridad e higiene industrial y sistema HACCP vigentes; entonces promoveremos su consumo en los estudiantes de la Escuela de Ingeniera Industrial, UNiversidad Seor de Sipn. OPEREACIONALIZACION DE VARIABLES

MARCO METODOLGICO

Tio de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis. Nuestra investigacin es de tipo experimenta porque utilizaremos a la naranja y la maca para elaborar una mermeladay con esto podremos reducir el nivel de estrs presente en los estudiantes de Ingeniera Industrial de la Universidad Seor de Sipn, ya que la narana en conjunto con la maca contienen una gran cantidad de propiedadesque mejora la salud y ayudan al mejor funcionamiento de distintos sistemas del cuerpo humano. La elaboracin de la mermelada de naranja fortificada con maca, se baso en el problema de investigacin sobre los beneficios que nos brindan para personas que sufren de cansancio y agotamiento mental y as mismo darles una mejora calidad de vida consumiendo alimentos nutritivos y econmicos. Adems deseamos formalizar como empresa y generar empleo, con la posibilidad de patentar nuestro producto. MTODOS, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS 1. Mtodos. a) Diagrama de flujo del proceso productivo.

2. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.