UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MATERIA PRIMA Y LOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Ing. Roger Estacio Laguna
Introduccin
La agroindustria tiene un papel muy
importante al momento de darle un valor
agregado a las materias primas de origen
vegetal o animal.
Gracias al procesado de alimentos
disponemos de muchos productos que, de no
ser por esta tcnica, no podramos consumir.
Sin lugar a dudas, sin este mtodo, no
tendramos a nuestra disposicin la gran
variedad de productos alimentarios que
encontramos en el supermercado y las
tiendas.
GENERAL
Proporcionar al alumno el conocimiento para que sea capaz de realizar
procesos agroindustriales previos antes de procesar las frutas y hortalizas.
ESPECFICOS
Dar a conocer a los estudiantes los procedimientos de seleccin y
clasificacin de los recursos Agroindustriales en las reas planteadas.
Dar a conocer a los estudiantes los procedimientos de Limpieza, lavado y
desinfeccin de los recursos Agroindustriales en las reas planteadas.
Determinar operaciones preliminares con flujogramas y parmetros previos al
procesamiento de productos agroindustriales.
OBJETIVOS DEL TEMA
Conjunto de operaciones que
someten a la materia prima
(origen vegetal o animal) a un
proceso de transformacin con el
fin primordial de alargar la vida
til de ste.
Lo Primero que sigue es
acondicionar la materia prima
Los Procesos agroindustriales
A medida que el proceso es
controlado adecuadamente, el
producto ser de una calidad
satisfactoria.
Se trata entonces de actuar
adecuadamente y a la primera; de
no tener que retornar en la lnea de
proceso, de cumplir con los
requerimientos de las etapas
siguientes, y en el menor tiempo
posible, lo que asegura una
productividad adecuada con
productos de calidad.
Calidad del proceso
Cuando hablamos de procesar industrialmente
tenemos que fijarnos que, el abastecimiento de las
materias primas debe ser de forma continua en
cantidad y calidad suficientes, que nos permitan
operar durante todo el ao, que sean estables al
almacenarlos y que sus caractersticas sean
uniformes.
En general, la adecuacin para el proceso de una
materia prima alimentaria viene determinada por la
evaluacin equilibrada de sus propiedades, tales
como: geometra, propiedades fsicas, propiedades
funcionales, disponibilidad, desarrollo, propiedades
mecnicas, caractersticas trmicas y elctricas, etc.
Materia Prima y los Procesos
Materia prima: es el material de tipo
vegetal o animal que va a ser
sometido por una serie de
transformaciones fsicas como base
para la obtencin de otros
subproductos.
Materias primas
Las materias primas de geometra
regular son ms apropiados para los
procesos mecanizados de alta
velocidad.
Forma,
Uniformidad de la Forma,
Carencia de Irregularidades en la
superficie,
Tamao y peso de las unidades,
Superficie especfica de las
unidades,
Materias primas: PROPIEDADES
GEOMETRICAS
COLOR
El control del color se efecta
seleccionando variedades que resisten
el procesado correspondiente, usando
el pretratamiento correcto, tal como el
escaldado y utilizando condiciones de
procesado diseadas a fin de retener el
color natural del alimento.
Materias primas: PROPIEDADES
RELEVANTES
TEXTURA
La textura de las materias primas
cambia a menudo durante el
procesado. La materia prima debe
ser lo suficientemente firme
como para aguantar el estrs
mecnico durante su preparacin.
Materias primas: PROPIEDADES
RELEVANTES
FLAVOR
Se define bsicamente por los
sentidos qumicos de sabor y olor.
Es una propiedad altamente
subjetiva, la ausencia de flavores
fuertes puede ser la condicin ms
importante, aunque el flavor de la
materia prima puede no ser
determinante siempre que el
material imparta solamente los
flavores caractersticos de los
alimentos.
Materias primas: PROPIEDADES
RELEVANTES
PROPIEDADES FUNCIONALES
La funcionalidad de la materia prima
es la combinacin de las
propiedades que determinan la
calidad del producto junto con las
que determinan la efectividad del
procesado. Dichas propiedades son
muy diferentes segn la materia
prima y el procesado que se trate, y
pueden determinarse bien por
anlisis qumico o pruebas durante el
procesado.
Materias primas: PROPIEDADES
RELEVANTES
La seleccin consiste en separar la materia prima en
grupos con propiedades fsicas diferentes.
1- Son mas adecuados para las operaciones
mecanizadas
2- Es necesario en procesos en los que la
uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la
pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso
en casos con la deshidratacin y congelacin.
3- Permite controlar mejor los pesos con los que se
llenan los envases de venta.
4- Desde el punto de vista del consumidor son ms
atractivos y permiten servir porciones de tamao
uniforme.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin por peso
Esta tcnica emplea balanzas controladas por
computadoras. Se utiliza por ejemplo para los
cortes de carne, filetes de pescado y productos
similares, que se pesan en balanzas calculadoras
que registran automticamente el peso, calculan el
precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa
que se pega en el paquete. Otros alimentos
seleccionados por peso son frutas y huevos.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin por tamao
Se utilizan tamices de distintos diseos. Los usos mas
frecuentes son: los de apertura fija y apertura variable.
Los tamices de apertura fija: denominados as por tener
aperturas de tamaos y formas fijas. Son de 2 clases de lecho
plano y de tambor.
Tamiz de tambor concntrico:
Tamiz de tambor consecutivo en serie:
Tamices consecutivos en paralelo:
Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas
que pueden variar de forma continua o discontinua.
Tamices de apertura variable continua:
Seleccin con rodillos:
Tamices de apertura variable discontinua:
De rodillos:
Seleccionadores de cinta y rodillo:
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin por longitud y anchura
Se realiza pasando el alimento por canales con
ranuras montadas en cascada, la separacin entre
los extremos de los canales aumenta de forma
discontinua de manera que los productos
alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la
distancia que separa dos canales sucesivos. Son
seleccionados por longitud los productos suelen
desplazarse por vibracin.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin por forma
Este grupo incluye seleccionadoras de discos y
seleccionadoras de cilindros.
La limpieza seguida de la seleccin por tamao o
peso puede dejar algunos contaminantes en los
alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y
seleccionado puede contener aun semillas de malas
hierbas con tamao y peso similares a las del trigo.
En estos casos es posible una seleccin basada en la
forma, en su longitud y dimetro combinados.
Seleccionadora de discos:
Seleccionadora de cilindro:
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccionadoras fotoelctricas
Para seleccionar por longitud o espesor se puede
utilizar la medida electrnica del tiempo necesario
para que un objeto que se mueve a velocidad
constante pase por delante de una fotoclula. Este
mecanismo consiste en proyectar sobre la superficie
de la pieza arrastrada a velocidad constante por un
transportador un haz luminoso intenso de manera
que al ser reflejado por el producto incide sobre una
batera que genera una seal que varia linealmente
con el desplazamiento de la pieza. Con este sistema
se puede medir la anchura y el grosor de bizcochos,
chocolates... a veces a velocidades de 500 piezas por
segundo.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin fotomtrica
Se basa en dos propiedades la
reflectancia que es la capacidad que
tiene una superficie para reflejar la luz
incidente y la transmitancia que mide
la radiacin trasmitida y no absorbida
por una superficie cuando hacemos
incidir sobre ella un haz de luz de
intensidad determinada.
Reflectancia: se emplea para indicar la
madurez de la materia prima, la
presencia de defectos en la superficie y
el grado de procesado de los
alimentos.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
Seleccin mecnica por color
Es una tcnica que se basa en la propiedad de
reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz
de luz de intensidad determinada sobre la superficie
de cada unidad de alimento cuando pasan por
delante de un fotodetector. Este mide la luz
reflejada de cada partcula individual y la compara
con un estndar preestablecido, las partculas que
no se ajustan con el mismo, son rechazadas por un
chorro de aire comprimido que desva el producto a
una corriente de rechazos, este sistema de seleccin
cin se usa mucho para frutos secos, cereales,
granos de caf con defectos, ctricos y tomates con
distintos grados de madurez.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: SELECCIN.
CLASIFICACIN:
Es la separacin por calidad depende de la evaluacin
global de aquellas propiedades del alimento que
afectan a su aceptacin como tal o como materia
prima para el fabricante de alimentos.
Casi siempre la clasificacin comprende la evaluacin
simultanea de mltiples propiedades por lo que la
clasificacin mecnica resulta compleja, por esta
razn es frecuente que se realice normalmente si bien
las separaciones por tamao, forma, color, etc...
revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente
para determinar la calidad por s misma. Por ello hay
que diferenciar entre separaciones basadas en una
sola propiedad (seleccin) y separaciones basadas en
propiedades mltiples que es la clasificacin.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: CLASIFICACIN.
Factores de clasificacin
Las propiedades de los alimentos que determinan
su calidad se puede englobar en 4 grupos:
Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.
Inocuo para el consumidor.
Que sea conforme con las disposiciones legales.
Que sea aceptado por el consumidor.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: CLASIFICACIN.
Patrones de clasificacin
Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar,
para establecer se utilizan normalmente las siguientes caractersticas:
Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor.
Madurez: fruta.
Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
Aroma y flavour: sabor y otros.
Funcin o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas
con el enlatado y la congelacin en frutas y hortalizas.
Carencia de defectos: caso de los huevos.
Color, carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes o
hojas o trozos de rama de frutas.
Conformidad con los estndares legales.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: CLASIFICACIN.
Categora de calidad
Clasificacin manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente
cierto numero de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio
equilibrado de la calidad global y separa fsicamente el alimento en categoras.
El problema de este tipo de clasificacin es el elevado coste de mano de obra y
el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminucin de la eficacia de
la clasificacin.
Clasificacin a maquina
La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual:
rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn
realizando estudios sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad
global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificacin
mecnica.
.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: CLASIFICACIN.
LIMPIEZA.
Eliminar los contaminantes que constituyen un
peligro para la salud o que son estticamente
desagradables.
Controlar la carga microbiana y las reacciones
qumicas y bioqumicas que perjudican la eficacia
del proceso y la calidad del producto.
En la prctica hay que establecer un balance entre
costos de limpieza y la necesidad de producir un
producto de buena calidad. Por ello deben
establecerse estndares aceptables de limpieza de
la materia prima para cada uso en concreto.
Operaciones de preparacin de las
materias primas
Contaminantes de las materias primas
Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales
pesados).
Microbianos: mohos, levaduras, bacterias...
Metales: tornillos, virutas de metal...
Minerales: tierra, piedras...
Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza
aceptable:
La eficacia de la separacin de los contaminantes debe
ser la mxima compatible con un desperdicio mnimo del
producto notable.
El contaminante debe retirarse tras su separacin con el
fin de evitar la recontaminacin del producto limpio.
El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo
que limiten la recontaminacin del alimento limpio.
El proceso de limpieza debe dejar la superficie del
producto limpio en un estado aceptable.
Tiene que evitar la lesin del producto.
Tanto el volumen como la concentracin de efluentes
lquidos deben ser mnimos.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA.
Criterios que debe cumplir una planta de
limpieza:
Estar construido en materiales no
contaminantes.
Ser de fcil desinfeccin.
Que sea suficientemente flexible para
poder hacer frente a ampliar
variaciones en el grado y tipo de
contaminante que puedan encontrarse
en las materias primas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA.
Mtodos de limpieza.
Se clasifican en mtodos secos y mtodos
hmedos.
Mtodos secos o Limpieza en seco:
tamizado, la aspiracin y la separacin
magntica.
Mtodos hmedos o Limpieza en
Hmedo: inmersin, aspersin,
flotacin y limpieza ultrasnica.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA.
LIMPIEZA EN SECO
Se emplea para productos de pequeo tamao, de
consistencia mecnica y bajo contenido en agua
(cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos
presentan la ventaja de ser relativamente baratos y
de dejar la superficie de los alimentos seca lo que
mejora su conservacin hasta su posterior utilizacin
o consumo. Adems originan un efluente seco
concentrado, cuya eliminacin resulta ms barata.
Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso
de limpieza exige una inversin adicional para evitar
la formacin de polvo que puede dar lugar a
recontaminaciones y adems supone un riesgo para
la salud y puede provocar explosiones.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Tamizado
Es una operacin bsica en la que una mezcla de
partculas slidas de diferentes tamaos se separa en
dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz. Cada
fraccin es mas uniforme en tamao que la mezcla
original.
Terminologa del tamizado:
Productos finos, pequeos o medios: son los que
van a pasar a travs del tamiz o criba.
Productos cola, gruesos o ms: son los que no van
a pasar por un tamiz determinado.
Cualquiera de las dos corrientes puede ser la
deseada (producto) o la indeseada (desecho).
.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Tamizado
Apertura de tamiz: Tambin llamada luz de malla.
Nmero de malla: nmero de hilos por pulgada,
dependa pues este numero del espesor del hilo
que formaba el tamiz.
Intervalo de tamiz: es la relacin entre las
aperturas sucesivamente decrecientes de una
serie de tamices.
Dimetro de una fraccin tamizada: es el dimetro
medio de una fraccin que pasa por un tamiz.
Tamices industriales. Estn hechos con barras
metlicas, lminas y cilindros perforados o con
telas y tejidos manufacturados con hilos. Entre los
materiales de construccin se encuentran el acero
inoxidable, el metal monel y los hilos de nylon.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Tamizado
Parrillas o tamices de barras
Se utiliza para partculas de tamao mayor a 2,5
cm. Consiste en un grupo de barras paralelas,
espaciadas segn se necesita. Las barras tienen
normalmente forma de cua para evitar la
obturacin. Se pueden utilizar horizontalmente o
inclinados con un ngulo de 60. Se dispone
tambin de parrillas vibradoras en las que las
materias de partida pasan sobre la superficie del
tamiz gracias a una serie de sacudidas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Tamizado
Tamices de tambor rotatorio
Tambin llamados tambores centrfugos. Estn
constituidos por unos cilindros de malla o lamina
metlica perforada que rueda en posicin casi
horizontal. Hay de tambores concntricos (unos dentro
de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto
continuo de un tamiz a otro)o instalados en serie
(tambor nico construido a base de distinta seccin con
tamao diferente de abertura). Tienen muchas
aplicaciones en la industria alimentaria la limpieza se
puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de
gran tamao (cuerdas, hilos de sacos...) por ejemplo en
la separacin de los cereales y las semillas de la arena,
piedras de pequeo tamao e hierbas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Tamizado
Tamices de lecho plano
Estn constituidos por una serie de cribas inclinadas u
horizontales reunidas y fijadas en el interior de una
armadura metlica hermtica al polvo, y agitada por
diferentes artificios. Es frecuente incluir entre las capas de
tamices bolas de ebonita (caucho duro) para dificultar
la obturacin con los finos de los agujeros del tamiz.
La vibracin no suele ser suficiente para asegurar la
adecuada separacin de las partculas es necesario que la
criba describa tambin un movimiento rotatorio, que
distribuya el alimento por toda la superficie y uno vertical
que rompa los aglomerados y libere las partculas que
bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la
limpieza de materiales finamente particulados como la
harina y las especies molidas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Limpieza por aspiracin
La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar
sustancias extraas de propiedades aerodinmicas
distintas de las del material deseado. Los alimentos
a limpiar se incorporan a una corriente de aire de
velocidad controlada que eliminara de estos las
sustancias contaminantes de distinta densidad que
el producto entero. Las mquinas basadas en este
principio reciben el nombre de separadores o
clasificadores de aire. Normalmente se montan de
forma que puedan crearse dos o ms corrientes de
aire de distinta velocidad y con sistemas de
descarga que permita utilizar la instalacin como un
sistema de dos o ms vas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Limpieza magntica
Los metales se eliminan mediante limpieza
magntica. En su forma ms sencilla se lleva a cabo
haciendo caer el producto contaminado sobre uno o
ms imanes situados casi siempre en el armazn de
las cintas transportadoras. Los separadores
magnticos pueden adoptar la forma de tambores
magnticos o rejillas magnticas, a travs de las que
pasan los alimentos. Para la limpieza magntica se
utilizan tanto imanes permanentes como
electroimanes. Los electroimanes son de mas fcil
limpieza ya que las partculas adheridas se
desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente
elctrica.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Otros principios de limpieza en seco:
Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas
de los alimentos o entre estos y las partes mviles de
los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y
remover los contaminantes adheridos. Para este fin se
utilizan tambores rotatorios vibradores, discos
abrasivos y cepillos rotatorios.
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de
carga elctrica de los diversos materiales. Las
partculas cargadas se separan por medio de rodillos,
rejillas,... cargadas con un potencial determinado de
signo contrario.
Separacin por rayos X: El alimento pasa a travs de
un escner de rayos X, un operador observa la imagen
en una pantalla y detiene el transportador cuando
pasa una inclusin.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en seco.
Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente
adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la
eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.
Este mtodo permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas
temperaturas. Y Desventajas:
Emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y
muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final.
Las superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas.
Prestar atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua y a
la higienizacin de la planta con el fin de evitar la recontaminacin.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Inmersin:
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con
frecuencia constituye una etapa preliminar de la
limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios.
La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende
junto con las piedras, arena y otras sustancias
abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada
en las siguientes etapas. Se desplaza el agua por
medio de agitadores de hlice alojados en el
deposito o paletas.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los
productos delicados. Tambin se puede agitar
haciendo burbujear aire procedimiento til para
productos delicados como fresas, esprragos,... o
para productos que atrapan la basura en su interior
como espinacas o apio.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Lavado por aspersin
Consiste en exponer las superficies del alimento a
duchas de agua. La eficacia del lavado depende
de los siguientes factores: presin, volumen y
temperatura del agua, distancia del producto al
chorro, tiempo de exposicin del alimento a la
ducha y numero de chorros de aspersin
utilizados.
Es conveniente utilizar el volumen de agua
pequeo y a presin elevada no obstante estas
pueden daar las frutas maduras y blandas o las
hortalizas delicadas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Lavado por aspersin
Tipos de lavadoras por aspersin:
Lavadora de tambor y aspersin:
El cilindro cuenta con un tubo central de
aspersin con cabezales aspersores o
rendijas a travs de las que se dispersa el
agua.
Lavadora de cinta y aspersin:
Consiste en un transportador, por ejemplo
una cinta continua perforada, que desplaza
los alimentos bajo un banco de aspersores
de agua, con productos casi esfricos como
manzanas se mejora el contacto utilizando
rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Lavado por flotacin
Este mtodo se basa en las diferencias de
densidad entre las distintas partes de la
partida de alimentos a limpiar. Los destros
ms pesados se pueden extraer pasndolo
al limpiar por una serie de compartimentos
separados por laminas ajustables. Los
contaminantes mas pesados quedan
atrapados y son retenidos por la lmina, el
producto contaminado ahora solo con
sustancias de igual o menor densidad se
limpia pasndolo por un tamiz vibratorio
en el que por aspersin de agua se retiran
los contaminantes finos.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Limpieza ultrasnica
Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas
de frecuencia superior a la que puede
detectar el odo humano. Al tratar un fluido
con estas ondas se produce una liberacin
de energa que agita violentamente las
partculas sumergidas en l.
Se emplea este fenmeno para desprender
los contaminantes por ejemplo la arena de
las legumbres o la grasa y las ceras de la
fruta. Una vez desprendidos se eliminan
por los mtodos convencionales.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Escurrido
El exceso de agua deja
sobre el producto la
limpieza hmeda se puede
considerar un
contaminante que hay que
eliminar pasando el
producto por tamices
vibratorios o utilizando
tambores de escurrido. En
algunos casos, por ejemplo
los guisantes limpios para
congelar o el trigo para
moler se pueden utilizar
centrifugas de escurrido.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
COMBINADOS
Generalmente se usan mtodos
combinados de limpieza muchos de los
aparatos constan de varias secciones
combinadas en una sola unidad. As los
tamices para la limpieza suelen combinarse
con un dispositivo de aspiracin y un
separador magntico. Tambin en las
lavadoras de guisantes o alubias se
componen de un tanque de inmersin
conectado a una lavadora de tambor y
aspersin seguido de un tamiz de
escurrido.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: LIMPIEZA en Hmedo.
Las frutas, las verduras y el agua se
contaminan fcilmente debido a la accin
de los microorganismos que se
encuentran en la tierra, el agua y el aire.
La Desinfeccin es la destruccin o
disminucin de los microorganismos
presentes, por medio de agentes qumicos
y/o fsicos, a un nivel que no sea daino
para el alimento o para el ser humano.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: DESINFECCIN.
AGENTES QUMICOS
Plata coloidal. La plata en su forma coloidal es eficaz para
eliminar diversas bacterias. El trmino coloide se refiere a una
sustancia que consta de partculas ultrafinas que no se
disuelven sino que permanecen suspendidas; estas partculas
son ms grandes que la mayora de las molculas, pero tan
pequeas que no son visibles a simple vista.
Compuestos clorados. Contienen compuestos como hipoclorito
de sodio, clorato de sodio y/o dixido de cloro; atacan la pared
celular de los microorganismos, pero tienen un efecto residual
que puede actuar evitando la recontaminacin; la efectividad
del producto dura hasta que el cloro residual se agota.
Para desinfectar frutas y hortalizas: en 100ppm y dejar reposar
por 15 30 minutos
Operaciones de preparacin de las
materias primas: DESINFECCIN.
Tabletas desinfectantes. Tambin se elaboran a base de cloro
(dicloroisocianurato de sodio); su accin efervescente descarga
una dosis de cloro activo que acta sobre los microorganismos.
Productos limpiadores, desinfectantes para frutas y verduras.
En su frmula incluyen un agente que acta sobre la superficie
del vegetal, as como otros ingredientes que acidifican el agua.
La combinacin de la acidez del agua con el agente limpiador
(surfactante) mata los grmenes de los vegetales; estos
productos deben enjuagarse con agua libre de grmenes una
vez transcurrido el tiempo de exposicin recomendado por el
fabricante.
Con extractos de ctricos. Desinfectantes que incluyen extractos
de semillas de ctricos y cidos orgnicos; tienen poder
germicida sobre una gran variedad de microorganismos. (Nikon
pq)
Operaciones de preparacin de las
materias primas: DESINFECCIN.
AGENTES FSICOS
Calor
Seco, requiere un largo periodo de tiempo y una alta Temperatura.
Hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la
destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado; pero tiene
ventajas como: accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy
efectivo contra microorganismos bajo sus condiciones.
Radiacin ultravioleta
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a
2800 Amstrong , se limita a desinfeccin de superficies y aire.
Otros
Radiaciones ionizantes, esterilizacin por filtrado, etc.
Operaciones de preparacin de las
materias primas: DESINFECCIN.
PELADO
Consiste en la eliminacin de la cscara o piel
de la materia prima, lo cual es deseable o
necesario en la elaboracin de diversos
productos.
Presentacin atractiva.
La cscara es una parte incomestible.
La cscara tiene componentes indeseables.
El pelado en frutas y hortalizas generalmente
se realiza mediante 4 mtodos: Mecnico,
trmico, qumico y manual.
Operaciones de preliminares: PELADO.
PELADO MECNICO
El corte y la abrasin son los ms usados.
Corte
Se realiza al presionar la fruta en rotacin contra
unas cuchillas fijas. Tambin en equipos con
cuchillas rotatorias y productos fijos. Aplicado
en frutas como : pia, manzana, durazno,
guayaba y ctricos.
Abrasin
La materia prima se pone en contacto con
rodillos o cilindros giratorios de carborundo
(material abrasivo a base de silicio y carbono).
Siempre con un chorro de agua. Aplicado en:
cebolla, ajo y papa.
Operaciones de preliminares: PELADO.
PELADO TRMICO
Puede hacerse de distintas formas.
Con Vapor
Se realiza a un tiempo corto de 15 a 30 segundos a
una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel
y la hace removible mediante la aplicacin de
chorros de agua a presin, los que adems enfran
el producto. Aplicado en: tomate, zanahoria,
remolacha, durazno maduro, entre otros.
Por Flama
Pasan en bandas transportadoras a travs de
hornillas con flama directa que alcanzan 400C, el
producto gira al paso por la flama en tiempos
cortos para luego eliminar la piel con chorros de
agua a presin. Aplicado en: cebolla y pimientos.
Operaciones de preliminares: PELADO.
PELADO QUMICO
Consiste en sumergir la materia prima en una
solucin diluida de (2-20%) de hidrxido de sodio
(NaOH) a temperaturas cercanas a la ebullicin
durante periodos cortos de 2 a 8 minutos.
Despus se sumerge en una solucin de cido
ctrico para neutralizar el residuo castico. Aplicado
en el pelado de: durazno, manzana, pera, guayaba,
papas, zanahorias, etc.
Producto Concentracin
de NaOH (%)
Tiempo en
minutos
Temperatura
(C)
Durazno
Manzana
Pera
2-4
6
1
1-2
3-4
1-2
95
95
95
Operaciones de preliminares: PELADO.
PELADO MANUAL
Tambin denominado Mondado, se
realiza esto cuando la forma de la
cscara de la materia prima no
permite ningn mtodo explicado
anteriormente. Un ejemplo es la
guanbana.
Se ha desarrollado una seria de
cuchillos y accesorios de formas
curvas o esfricas para algunas frutas
como el mango y el pltano.
Operaciones de preliminares: PELADO.
REDUCCIN DE TAMAO
Las razones por la que se reduce el tamao de las
frutas y hortalizas.
Presentacin del producto, mitades o rebanadas.
Elaboracin de productos como purs, nctares,
bebidas entre otros.
Facilidad para las operaciones subsiguientes, como
el escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y
congelacin.
La reduccin de tamao puede efectuarse en frutas
y hortalizas por medio del corte, extraccin de pulpa
y extraccin de jugo.
Operaciones preliminares:
REDUCCIN DE TAMAO.
Corte
Puede implicar la eliminacin de
pednculos como en la fresa y la uva, la
eliminacin de hojas y tallos, como el apio y
la espinaca; la eliminacin de puntas,
como en la vainita, la zanahoria y el
pepino; pequeas incisiones en la piel,
como en el mango, corte en tiras, cubos,
etc.
Operaciones preliminares:
REDUCCIN DE TAMAO.
Despulpado
La pulpa de fruta u hortaliza es el producto
resultante de dividir finamente y, si es necesario,
de tamizar la parte comestible de sta, a
diferencia del jugo, que consiste en exprimir la
fruta sin diluir, concentrar ni fermentar. Siendo
as podemos obtener jugo de ctricos, meln y
sandia; y de otras la pulpa de guanbana,
guayaba y pltano.
Los mtodos aplicados para obtener la pulpa
son obtenidos por: Despulpadores y
Desmenuzadores (extractor)
Operaciones preliminares:
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Extraccin de jugo
La extraccin de jugo de frutas y hortalizas se
realiza de diferentes maneras:
Prensado, realizado por estrujamiento:
puede ser hidrulica o por tornillos.
Extractor de cuchillas, canastilla perforada
que posee en la parte inferior unos discos con
cuchillas giratorias.
Extractores para ctricos, hechos para que
funcionen a presiones partidos en dos.
Operaciones preliminares:
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