que es la tanina? En el area de la quimica.?

Son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en

alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde estn especialmente
concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles.
anino
!cido glico, un tanino.
"l t#rmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas $ue serv%an
para convertir a las pieles crudas de animales encuero, proceso conocido en ingl#s
como tanning (&curtido& en espaol). Se e'traen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y
alcohol, $ue luego se decanta y se de(a evaporar a ba(a temperatura hasta obtener el producto final. )os
taninos tienen un ligero olor caracter%stico, sabor amargo yastringente, y su color va desde el amarillo
hasta el castao oscuro. "'puestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido.
)os taninos se utilizan en el curtido por$ue reaccionan con las prote%nas de colgeno presentes en las
pieles de los animales, uni#ndolas entre s%, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la
putrefaccin por agua, y al ata$ue por microbios.
*u%micamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no
nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de
los robles (donde estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles.
Contenido
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1 Clasifcacin
2 Funciones
3 Extraccin
4 Vase tambin
5 Referencias
o 51 Referencias
cita!as
[editar]Clasificacin
)a frmula +,-.,-/,,, considerada en algunos libros como la del tanino comn, es slo apro'imada, ya
$ue son pol%meros comple(os. .ay dos categor%as de taninos, clasificados basndose en su v%a
de bios%ntesis y sus propiedades $u%micas0 los taninos condensados y los taninos hidrolizables.
)os taninos condensados (a veces tambi#n llamados proantocianidinas) son pol%meros de
un flavonoide llamado antocianidina. "s com1n encontrarlos en la madera de las plantas leosas.
)os taninos hidrolizables son pol%meros heterog#neos formados por cidos fenlicos, en
particular cido glico, y az1cares simples. Son ms pe$ueos $ue los taninos condensados y
sonhidrolizados con ms facilidad, slo basta cido diluido para lograrlo. )a mayor%a tiene una masa
molecular entre 233 y 4.333.
[editar]Funciones
"l contenido en taninos es un carcter valorado en enolog%a.
"n las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. )os taninos en general
son to'inas $ue reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herb%voros
cuando se adicionan a su dieta. Adems, tienen potencial de producir rechazo al alimento
(&antifeedants& o &feeding repellents&) en una gran diversidad de animales. )os mam%feros como la vaca,
el ciervo y el simio caracter%sticamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de
taninos. )as frutas no maduras, por e(emplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, $ue
pueden estar concentrados en las capas celulares ms e'ternas de la fruta.
"s interesante el dato de $ue los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las
comidas $ue contienen taninos, como lasmanzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. 5ecientemente, son
los taninos del vino tinto los $ue mostraron poseer propiedades de blo$uear la formacin de endotelina6
,, una mol#cula seal (&signaling molecule&) $ue produce la constriccin de los vasos sangu%neos
(+order et al. 733,
,
), lo cual disminuir%a el riesgo de enfermedades card%acas a a$uellos $ue consuman
vino tinto en forma moderada.
Si bien hay taninos espec%ficos $ue pueden ser saludables para el hombre, en general son t'icos,
debido a las mismas propiedades $ue los hace buenos para la curtiembre0 su capacidad de unir entre
s% prote%nas de forma no espec%fica. 8urante mucho tiempo se pens $ue los taninos formaban
comple(os con las prote%nas del intestino de los herb%voros formando puentes de hidrgeno entre
sus grupos hidro'ilo y los sitios electronegativos de la prote%na, pero evidencia ms reciente tambi#n
avala una unin covalente entre los taninos (y otros compuestos fenlicos provenientes de las plantas) y
las prote%nas de los herb%voros $ue los consumen. "l folla(e de muchas plantas contiene enzimas $ue
o'idan los fenoles a sus formas $uinona en los intestinos de los herb%voros (9elton et al. ,:;:
7
).
)as $uinonas son altamente reactivas, electrof%licas, y reaccionan con los grupos de
prote%nasnucleof%licos 6<.7 y 6S.. +ual$uiera sea el mecanismo por el $ue ocurra la unin prote%na6
tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutricin de los herb%voros. )os taninos pueden
inactivar las enzimas digestivas de los herb%voros y crear comple(os agregados de taninos y prote%nas
de plantas $ue son dif%ciles de digerir.
)os herb%voros $ue habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas
interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. =or e(emplo, algunos
mam%feros como los ratones y los cone(os, producen prote%nas en la saliva $ue tienen un alto contenido
de prolina (7>6->?), $ue tiene una gran afinidad por los taninos. )a secrecin de estas prote%nas es
inducida por la ingestin de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminucin en
una medida importante de los efectos adversos de la ingestin de taninos (@utler ,:;:
4
). )a alta
cantidad de residuos de prolina le otorga a estas prote%nas una conformacin muy fle'ible y abierta, y un
alto grado de hidrofobia $ue facilita su unin con los taninos.
)os taninos de las plantas tambi#n funcionan como defensas contra los microorganismos. =or e(emplo,
el corazn de madera muerta de muchos rboles contiene altas concentraciones de taninos $ue ayudan
a prevenir el desmoronamiento por ata$ues de hongos y bacterias patgenos.
[editar]Extraccin
"l procedimiento para e'traer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en $ue las
partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. )uego se procede a la e'traccin, $ue
puede ser de tipo rural o industrial. "n la e'traccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas
grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por
completo el material vegetal para evitar la o'idacin, al d%a siguiente se transvasa el agua a la segunda
y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer d%a se transvasa de la segunda
a la tercera y de la primera a la segunda, volvi#ndose a agregar agua en la primera, y as% se repite el
procedimiento durante unos ,7 d%as, durante los cuales se va llenando un depsito de reserva con el
agua $ue ya se considera $ue e'tra(o la suficiente cantidad de material. =ara evitar $ue los taninos se
estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada &(ugo curtiente&) no debe contener cal ni hierro
(debe ser &agua blanda&), normalmente es agua de lluvia o r%o limpia, si es necesario se filtra antes del
proceso. )os instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latn o cester%a, nunca
de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando cido ferro'lico. "n el procedimiento de
tipo industrial, encontramos el de &difusin en tan$ue abierto&, el de &colado&, el de &coccin&, el de
&autoclave&, el de &+ontra corriente o Sistema de li'iviacin&. +ada uno de ellos es 1til para e'traer los
taninos de partes diferentes de la planta.
"n el de &difusin en tan$ue abierto&, adecuado para corteza, frutos y ho(as, se utilizan unos
tan$ues grandes de madera o cobre $ue utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va
poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma $ue el agua nueva siempre
entre en contacto con el material ms li'iviado, en contracorriente con el llenado de material. )a
temperatura debe estar siempre por deba(o del punto de ebullicin (normalmente a 23 u ;7 A+) para
evitar $ue los taninos precipiten y se oscurezcan. +uando el agua sale finalmente por el primer
compartimento ya est ms o menos concentrada. "l procedimiento en total dura unos 4 o - d%as.
"n el de &colado&, recomendado para cortezas y ho(as, se llena un depsito con el material
desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. =osteriormente se roc%a con agua caliente y el agua,
$ue ya es &(ugo curtiente&, se retira o &cuela& por el fondo del depsito. arda la mitad de tiempo del
de difusin en tan$ue abierto.
"n el de &coccin&, utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en
astilladoras (parecido a como se hace la pulpa para papel pero ms desmenuzado), y ese material
bien desmenuzado se vierte en depsitos donde se llena de agua y se hierve. +uando el agua
alcanza la mayor concentracin posible de taninos se llama &licor&, y la $ue sale del primer depsito
se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer depsito. "l calentado
produce tanato de hierro por lo $ue en la 1ltima etapa se agrega sulfito sdico o disulfito sdico y se
mantiene en agua fr%a. "l proceso tarda un d%a en realizarse. )a madera desmenuzada de residuo
no se desecha sino $ue puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible.
"n el de &autoclave&, tambi#n utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan
las autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullicin del agua, y en las
autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depsitos son slo de unos
minutos, completndose el proceso en unos -> minutos. "l m#todo es ms econmico $ue el de
coccin por$ue utiliza menos agua. Al igual $ue en el procedimiento de coccin, se produce tanato
de hierro, y la madera residual se puede utilizar en la fabricacin de papel, aglomerados y
combustible.
"n el &+ontra corriente o Sistema de li'iviacin&, tambi#n se utilizan unos compartimentos
donde se pone el material, en #stas el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en
lugar de ser transvasado de tan$ue en tan$ue), hasta salir concentrado por un vertedero en el
primer compartimento. "l aparato com1nmente utilizado se llama &clasificador de plataformas
m1ltiples&, es un tan$ue con 7 a 2 compartimentos.
Sea cual sea el m#todo utilizado, la e'traccin da como resultado un l%$uido concentrado oscuro con
impurezas no tnicas. =ara el filtrado se hace atravesar el l%$uido por unas las lonas a presin, $ue al
terminar se limpian inyectndoles agua caliente. "l proceso de filtrado elimina las impurezas y el l%$uido
se vuelve transl1cido, aun$ue todav%a es ro(o moreno. "l siguiente paso es la decoloracin, mediante un
tratamiento $u%mico a base de di'ido de azufre (llamado &sulfitacin&), o la evaporacin directa. )a
sulfitacin puede realizarse por dos m#todos, llamados &escalera& y el obsoleto &cascada&. "n el m#todo
&escalera&, los l%$uidos van cayendo desde arriba por gravedad y el S/7 va subiendo desde aba(o por
difusin. "n el m#todo &cascada&, se utilizaban torres de ,> a 43 metros de altura llenas de piedras
calizas y silicosas. "l l%$uido se de(aba caer por la parte de arriba y tambi#n por pe$ueas regaderas se
inyectaba S/7. 9inalmente el 1ltimo paso del proceso es la evaporacin del l%$uido resultante, para
concentrar los taninos. Se pueden realizar en tan$ues cerrados o abiertos (esto 1ltimo est prohibido
para los taninos decolorados por$ue se emite S/7 a la atmsfera), $ue se calientan con un agitador $ue
constantemente evita $ue el tanino se pegue al fondo. "l proceso se lleva a cabo hasta obtener la
concentracin deseada. )os concentrados $ue se mantienen l%$uidos re$uieren de un mayor proceso de
evaporacin, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un ->? de tanino en vac%o y
luego se seca hasta $uedar con una humedad del >?. )as presentaciones ms comunes son las
siguientes0
=resentacin l%$uida 7> al ->? de tanino. "s un concentrado l%$uido con un largo proceso de
evaporacin, $ue $ued con un 73? de humedad.
=resentacin slida ->62>? de tanino. "s el concentrado l%$uido al $ue se lo pas por cubas o
m$uinas de presin hasta solidificar.
=resentacin en polvo >>6B3? de tanino. "s el concentrado al $ue se sec.
C*u# son y $u# propiedades tienen los taninosD
)os taninos son sustancias poco conocidas por nosotros, sin embargo, a diario
consumimos muchos alimentos $ue los contienen , por eso, es importante conocer de
qu se tratan y qu propiedades tienen en el organismo.
=odemos encontrar taninos en a$uellos alimentos $ue al comerlos producen
sensacin de aspereza, se$uedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura.
ienen efectos buenos para la salud, aun$ue pueden comportarse tambi#n, como
antinutrientes al reducir su absorcin.
)os taninos son compuestos fenlicos $ue poseen
propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy 1tiles
ante diarrea o gastroenteritis.
Adems, tienen accin antioxidante $ue protegen a las c#lulas ante los radicales
libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no
debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya $ue en cantidades e'cesivas,
pueden reducir la absorcin de nutrientes como el hierro o las prote%nas, y ser
causantes de carencias.
=odemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el t, el caf, las espinacas,
la granada,membrillo o manzana. "n #sta 1ltima, los taninos se presentan cuando la
pulpa rallada de la misma se o'ida tras sacarle la cscara, y as%, es como se debe
consumir en casos de diarrea.
Saber qu son y los efectos de los taninos en el organismo, es importante para
utilizarlos adecuadamente a favor de la salud. "n los alimentos podemos encontrar un
arma terap#utica importante $ue no debemos desaprovechar.
"tt#$%%&&&'itonicacom%alimentos%(ue)son)*)(ue)#ro#ie!a!es)tienen)los)
taninos
)/S A<E</S
os taninos son compuestos fenlicos que abundan en muchas
plantas y frutos. Son hidrosolubles, de sabor spero y amargo. Su
composicin qumica es variable pero poseen una caracterstica
comn, la de ser astringentes y coagular los alcaloides, albminas
y metales pesados.
Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco
denso, solubles en agua y alcohol, e insolubles en ter, benceno y
cloroformo; cuando se calientan a !"# $. se descomponen
produciendo di%ido de carbono y pirogalol.
&sos industriales
'n la industria se utili(an para la fabricacin de tintas y el curtido
de pieles, gracias a la capacidad de los taninos para trasformar las
protenas en productos resistentes a la descomposicin. 'n este
proceso se emplean determinados taninos, los ms utili(ados son
los procedentes de la acacia, el casta)o, la encina, el pino o la
bastarda.
Se emplean en la industria te%til por su capacidad de reaccionar
con las sales frricas, los cuales dan lugar a productos negro*
a(ulados adecuados para tintes. +gualmente son utili(ados como
mordientes para la aplicacin de tintes en te,idos, coagulantes de
gomas, o aprestos para papeles o sedas.
'n alimentacin, los taninos originan el caracterstico sabor
astringente a los vinos tintos -de cuyo bouquetson, en parte,
responsables., al t, al caf o al cacao. /as propiedades de
precipitacin de los taninos son utili(adas para limpiar o clarear
vinos o cerve(a.
&sos medicinales
'n medicina se prescriben por su accin astringente, hemosttica,
antisptica y tonificante. /a propiedad ya comentada de coagular
las albminas de las mucosas y de los te,idos, crean una capa
seca, aislante y protectora que reduce la irritacin y el dolor sobre
la piel.
'%ternamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos,
como las decocciones, se emplean para detener peque)as
hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal,
catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. +nternamente,
son tiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal y afecciones
vesiculares, aunque pueden producir alguna intolerancia en
personas con estmago delicado, por ello es conveniente
administrar en forma de tisanas maceradas, con ob,eto de e%traer
tambin de la planta otras sustancias activas.
/os taninos tambin son tiles como contraveneno en caso de
into%icacin por alcaloides vegetales. 0o es aconse,able consumir
plantas con alto contenido en taninos durante un periodo
prolongado de tiempo, ya que inhiben la absorcin por el
organismo de determinadas vitaminas y minerales, tales como el
calcio y el hierro.
1nde se locali(an los taninos
/os taninos se encuentran en gran cantidad de rboles, siendo las
agallas de roble y la corte(a de (umaque las me,ores materias
para su obtencin. 2ambin se utili(an las ho,as del aliso, nogal,
frambueso, fresal y (ar(a; frutos y ho,as del arndano; sumidades
de agrimonia; ra( de tormentila, bistorta y pimpinela, entre otros.
3ara la e%traccin de los taninos se utili(a una me(cla de agua y
alcohol, o simplemente agua; posteriormente se decanta y
evapora a ba,a temperatura para obtener el producto final.
ndice artculos
ndice remedios ndice especies