Principal Tecnologa de Alimentos Elaboracin de Yogur Elaboracin de yogur batido

3.7.- Diagrama de flujo.

3.8.- Anlisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realiarse !eri"icaciones inmediatas de la calidad acordadas de la lec#e cruda.
2.-Filtracin: se realia la "iltracin de la lec#e para e!itar el ingreso de partculas gruesas
al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla$ se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos. %e agrega a&car de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de e'tracto seco mediante el agregado de lec#e en pol!o, concentracin por las
t(cnicas de "iltracin a tra!(s de membranas o sustraccin de agua por e!aporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se #a de calentar por un procedimiento de
pasteuriacin autoriado. Para )ue el yogur ad)uiera su tpica consistencia no slo es
importante )ue tenga lugar la coagulacin *cida, sino )ue tambi(n se #a de producir la
desnaturaliacin de las protenas del suero, en especial de la b +lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas apro'imadas a ,- ./, consigui(ndose los me0ores resultados de
consistencia 1en las lec#es "ermentadas2 a una temperatura entre 3- y 4- ./. El tratamiento
t(rmico ptimo consiste en calentar a 45 ./ y mantener esta temperatura durante 6-
minutos.
Esta combinacin temperatura7tiempo tambi(n se emplea en la preparacin del culti!o y es
muy #abitual en los procedimientos discontinuos de "abricacin de yogur. En los
procedimientos de "abricacin continua se suele mantener esta temperatura de 4-748 ./ slo
durante un tiempo de - minutos con el "in de conseguir un me0or apro!ec#amiento
tecnolgico de la instalacin.
9uc#as "*bricas aplican temperaturas mayores a 655 ./. Esta pr*ctica no es aconse0able
debido a )ue no consigue incrementar el e"ecto, pero puede pro!ocar la desnaturaliacin de
la casena, lo )ue se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel *cido.
:as protenas desnaturaliadas del suero, por el contrario, limitan la sin(resis del co*gulo y
reducen por tanto la e'udacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1
er
Enfriamient: es un punto de control por)ue asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la super!i!encia de las bacterias del inculo. /omo se mencion, se
en"ra #asta la temperatura ptima de inoculacin 14;+4-./2 o generalmente #asta unos
grados por encima y luego es en!iada a los tan)ues de mecla.
!.- "nculacin: es un punto de control por)ue la cantidad de inculo agregado determina
el tiempo de "ermentacin y con ello la calidad del producto, como se di0o antes se buscan
las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de ; a <= de culti!o, 4; y 4- ./, y un tiempo de incubacin de
; + < #s.
#.- "ncu$acin$ el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los "ermentos. %e
caracteria por pro!ocarse, en el proceso de "ermentacin l*ctica, la coagulacin de la
casena de la lec#e. El proceso de "ormacin del gel se produce unido a modi"icaciones de la
!iscosidad y es especialmente sensible a las in"luencias mec*nicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una !iscosidad ele!ada para impedir )ue el gel pierda suero por
e'udacin y para )ue ad)uiera su tpica consistencia. %e desarrolla de "orma ptima cuando
la lec#e permanece en reposo total durante la "ermentacin.
:a mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta ran, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de "ermentacin. %eg&n el producto a elaborar y el tipo de instalacin se
!an a poder realiar la incubacin y la "ermentacin de las siguientes maneras.
En los en!ases de !enta al por menor 1yogur consistente2, en tan)ues de "ermentacin
1yogur batido y yogur para beber2, es un punto de control ya )ue, determinada la cantidad
de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, )ueda determinado el tiempo y se debe
controlar 0unto con la temperatura para no generar un e'ceso de *cido l*ctico.
%.- &m'eneizacin$ en la pr*ctica de la elaboracin de yogur se #omogeneia muc#as
!eces la lec#e #igieniada al ob0eto de impedir la "ormacin de nata y me0orar el sabor y la
consistencia del producto.
:a #omogeneiacin reduce el tama>o de los glbulos grasos, pero aumenta el !olumen de
las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partculas, en el proceso de coagulacin, lo )ue se traduce en la "ormacin de un co*gulo
m*s blando. Para. E!itar este "enmeno se suele realiar la #omogeneiacin de la nata o la
#omogeneiacin en caudal parcial; t(cnicas (stas )ue no alteran la estructura de la casena.
(.- 2
d
Enfriamient: el en"riamiento se #a de realiar con la mayor brus)uedad posible
para e!itar )ue el yogur siga acidi"ic*ndose en m*s de 0,3 p?. %e #a de alcanar, como
muc#o en 1,5-2,0 #oras, una temperatura de 6-@/. Este re)uisito es "*cil de cumplir cuando
se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realiar, en estos casos, la
re"rigeracin empleando cambiadores de placas. 1En el "irme se #ace luego de en!asado2.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden en"riar r*pidamente, una !e incubados, en
cambiadores de placas, reali*ndose esta re"rigeracin de una "orma energ(tica mente m*s
rentable.
%i la incubacin se desarrolla dentro del en!ase, se inicia el en"riamiento en la c*mara de
incubacin mediante la introduccin de aire "ro, continu*ndose despu(s en c*maras de
re"rigeracin. Ana !e realiada la pre re"rigeracin, se de0a reposar el yogur durante
apro'imadamente ; #oras para )ue se desarrolle la "ormacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de re"rigeracin pro"unda a -@+ 8@/.
Transcurridas de 65 a 6; #oras de almacenamiento, el yogur estar* listo para la e'pedicin.
%e debe controlar la temperatura a la cual se en"ra el producto para detener la
"ermentacin.
1).- &m'eneizacin para 'enerar el $atid: en la #omogeneiacin se rompe por
agitacin el co*gulo "ormado en la etapa pre!ia y se agregan edulcorantes, estabiliantes,
umos de "rutas, seg&n corresponda la !ariedad del producto 1la #omogeneiacin slo es
para el yogurt batido2.
11.- En*asad: se controla el cerrado #erm(tico del en!ase para mantener la inocuidad del
producto. %e debe controlar )ue el en!ase y la atms"era durante el en!asado sean est(riles.
En el producto "irme se en!asa antes de la "ermentacin o luego de una pre+"ermentacin y
en la misma en!asadora se realian los agregados de "ruta seg&n corresponda, en el batido
se en!asa luego de elaborado el producto.
12.- +,mara refri'erada y cnser*acin: es un punto crtico de control, ya )ue la
re"rigeracin adecuada y a la !e la conser!acin de la cadena de "ro aseguran la calidad
sanitaria desde el "in de la produccin #asta las manos del consumidor. El yogur elaborado
ba0o condiciones normales de produccin se conser!a, a temperaturas de almacenamiento B
3./, por un tiempo apro'imado de una semana.
:a tendencia a concentrar la produccin, re)uisito indispensable de las instalaciones
modernas de produccin, la creciente !ariedad de productos y el cada !e mayor *mbito de
distribucin de los mismos #acen necesario alargar el tiempo de conser!acin a <+4
semanas, el yogurconser!ado, denominacin gen(rica para los productos "ermentados
conser!ados, puede producirse por dos procedimientos. 19aria A. 64432.
6. Produccin y en!asado en condiciones as(pticas.
;. Tratamiento t(rmico del producto 0usto antes del en!asado o ya en el en!ase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos l*cteos "ermentados
cuyo periodo de conser!acin se )uiera incrementar.
C <.-.+Preparacin del yogurt batidoarriba/aractersticas Dumicas de la :ec#e y el Yogurt E
Sb, 23/06/2007 - 16:08