REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERIA
DIVISION DE POSGRADO
PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

EVALUACION DEL EFECTO ALMIDN OBTENIDO A PARTIR DE MALANGA

(Colocasia esculenta) EN LAS PROPIEDADES DE UN PRODUCTO CARNICO

Trabajo de Grado presentado ante la

Ilustre Universidad del Zulia
para optar al Grado Acadmico de

MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Autor: Alberto Luis Torres Rapelo

Tutor: Gisela Pez
Co-tutor: Jorge Ortega

Maracaibo, junio de 2012

1
Torres Rapelo, Alberto Luis. Evaluacin del efecto almidn obtenido a partir de
malanga (colocasia esculenta) en las propiedades de un producto crnico., (2012).
Trabajo de grado. Universidad del Zulia. Divisin de posgrado. Facultad de Ingeniera.
Maracaibo, Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.

RESUMEN

Se estudiaron el comportamiento de las propiedades fisicoqumicas y la morfologa del

almidn de malanga (colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada. Los
tamaos promedio de los grnulos de almidn vari de 6.5 0.2 m a 6.6 0.1 m,
las temperaturas de gelatinizacin fueron de 552C y 542C respectivamente. Los
valores encontrados para el contenido de humedad, ceniza, protena,
amilosa/amilopectina, ISA, viscosidad y tamao del granulo mostr diferencias
significativas (p>0.05) en las dos variedades de malanga, mientras los contenido de
fibra, ndice de absorcin de agua son iguales en ambas variedades. Con estos
almidones, se realizaron siete (7) formulaciones de salchichas, sustituyendo harina de
trigo en 50, 75 y 100% para cada variedad. Se determino las perdidas por coccin,
encontrando diferencias significativas en ambas variedades y de acuerdo al nivel de
sustitucin de la harina de trigo. As mismo la inclusin de almidn de malanga no
caus ninguna alteracin en la aceptabilidad de los consumidores de productos
crnicos, lo cual ratifica la factibilidad para ser utilizado ampliamente en la industria
crnica como sustancia de relleno y ligantes en productos crnicos cocidos.

Palabras claves: Almidn, almidones nativos, almidones modificados, malanga,

amilasa, amilopectina.

Correo electrnico: albertoluistorresrapelo2@hotmail.com

2
Rapelo Torres, Luis Alberto. Evaluation of the effect obtained from starch malanga
(colocasia esculenta) on the properties of a meat product., (2012). Trabajo de
Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera. Divisin de Postgrado. Maracaibo,
Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.

ABSTRACT

We studied the behavior of the physicochemical properties and morphology of starch

from taro (Colocasia esculenta) of the white and purple. The average size of starch
granules ranged from 6.5 0.2 0.1 microns to 6.6 microns, the gelatinization
temperatures were 55 2 C and 54 2 C respectively. The values found for moisture
content, ash, protein, amylose / amylopectin, ISA, viscosity and granule size showed
significant differences (p> 0.05) in the two varieties of taro, while the fiber content, water
absorption index are equal in both varieties. These starches were conducted seven (7)
sausage formulations, replacing wheat flour at 50, 75 and 100% for each variety. Losses
were determined by cooking, finding significant differences in both varieties and
according to the level of substitution of wheat flour. Also the inclusion of taro starch
caused no change in the consumer acceptability of meat products, which confirms the
feasibility to be used widely in the meat industry as a filler and binder in cooked meat
products.
Keywords: starch, native starches, modified starches, malanga, amylase, amylopectin.

E-mail del autor:albertoluistorresrapelo2@hotmail.com

A Piedad Margarita, quien me brind su amor, su cario, su estmulo y su apoyo

constante.

A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs
de su madre, quien fue un apoyo incondicional.

DEDICATORIA

A mi Seor, Jess, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza para terminar
este trabajo.
A Piedad Margarita, quien me brind su amor, su cario, su estmulo y su apoyo
constante, te adoro mucho.
A mis adorados hijos Alberto Luis, Annie Katalina y Dayana Isabella, quienes me
prestaron el tiempo que les perteneca para terminar y me motivaron siempre con su
tranquilidad y conformidad.
A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs
de su madre, quien fue un apoyo incondicional.
A mis padres, Emrita y Jos Francisco, quienes me ensearon desde pequeo a
luchar para alcanzar mis metas, su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el
gran ejemplo a seguir y destacar, no solo para m, sino para mis hermanos y familia en
general. Mi triunfo es el de ustedes, los amo!.
A Silvia, por sus palabras y oraciones que fueron importantes para alcanzar esta meta.

Alberto Luis Torres Rapelo

AGRADECIMIENTOS

Cuando comenc a escribir los agradecimientos pens que por descuido poda dejar a
alguien importante fuera de la mencin, por eso desde ya pido las disculpas
correspondientes en caso de que suceda.

A Dios por darme las fuerzas necesarias en los momentos en que ms las necesit y
bendecirme con la posibilidad de caminar a su lado durante toda mi vida.
A la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD en cabeza de su directora
Mardelia Padilla por el apoyo brindado.
A la Universidad del Zulia por la oportunidad de cualificacin con excelencia
acadmica.
A la profesora Gisela Pez, Directora de este Proyecto, por el apoyo, contribuciones,
comprensin y tiempo dedicado para lograr con xito los objetivos planteados.
Al profesor Jorge Ortega, co-tutor, por sus valiosos aportes y orientaciones para el
diseo experimental y anlisis de los datos de esta investigacin.
A Graciela Pea, por su amistad, amable atencin, dedicacin y apoyo efectivo.
A la Ingeniera Piedad Montero, por su invaluable apoyo, orientaciones y colaboracin
profesional y personal.
A Roger Rabelo, por su colaboracin como coordinador de los laboratorios de la
UNAD.
Tambin quiero agradecer a todos mis compaeros (Rosmiro Pea, Robert Valera,
Carlos Vidal, Pedro Fragoso, Leydis Useche, Campo Elias, Edwin Flores, Sal Vides),
por todos los momentos vividos y apoyo durante la maestra.
Finalmente quiero agradecerles a todas aquellas personas que de alguna manera
hicieron posible la terminacin de este proyecto de maestra y que no las mencione,
gracias a todos.

5
INDICE DE CONTENIDO

Pgina
RESUMEN..

ABSTRACT.

DEDICATORIA......

AGRADECIMIENTOS...

INDICE DE CONTENIDO.

INDICE DE TABLAS..

12

INDICE DE FIGURAS...

13

INTRODUCCIN...

14

CAPTULO I

16

FUNDAMENTOS TEORICOS.

16

1.1.

La Malanga..

16

1.2.

Almidones....

18

1.2.1. Propiedades fisicoqumicas del almidn.....

19

1.2.2. Propiedades funcionales del almidn..

20

1.2.2.1. Gelatinizacin....

20

1.2.2.2. Gelificacin y retrogradacin.....................

22

1.2.3. Almidones nativos....

23

1.2.4. Almidones modificados....

24

1.2.5. Comportamiento de diferentes almidones ..

24

1.2.6. Usos del almidn..

26

1.2.6.1. Uso en productos alimentarios...

26

6
1.2.6.2. Industria de edulcorantes..........

27

1.2.6.3. Utilizacin de los almidones en productos crnicos...

28

1.3. Emulsiones Crnicas..

29

1.3.1. Materias primas..................

30

1.3.1.1. Carne y grasa....

30

1.3.1.2. Sal comn...

32

1.3.1.3. Nitritos y nitratos....

33

1.3.1.4. Agentes reductores......

34

1.3.1.5. Fosfato

35

1.3.1.6. Potenciador de sabor......

35

1.3.1.7. Colorantes..

36

1.3.1.8. Otros....

36

1.3.1.9. Tripas..

36

1.4. Factores que afectan la estabilidad de emulsiones crnicas..

37

1.4.1. La calidad y la composicin de las materias primas..

37

1.4.2. La temperatura.....

38

1.4.3. Tiempo...

38

1.4.4. Cantidad de sal

39

1.4.5. Formulacin..

39

1.5. Antecedentes de la investigacin.

40

CAPTULO II...

43

MATERIALES Y METODOS...........

43

2.1. Poblacin....

43

2.2. Diseo experimental

43

7
2.3. Definicin de variable....

45

2.4. Procedimiento.

45

2.4.1. Obtencin del almidn de malanga (Colocasia esculenta)..

45

2.4.2. Elaboracin del Producto Crnico (salchicha tipo Frankfurt)..

46

2.4.3. Formulaciones....

47

2.5. Determinaciones analticas del almidn de malanga (Colocasia esculenta).

49

2.5.1. Preparacin de las Muestra......

49

2.5.2. Anlisis de propiedades fsico-qumicas.

49

2.5.2.1. Determinacin de humedad

49

2.5.2.2. Determinacin del contenido de fibra cruda...

49

2.5.2.3. Determinacin del contenido de cenizas.........

50

2.5.2.4. Cuantificacin de nitrgeno total...

51

2.5.2.5. Determinacin del ndice de absorcin de agua

(IAA) y el ndice de solubilidad en agua (ISA).

52

2.5.2.6. Determinacin de la temperatura de gelatinizacin...

52

2.5.2.7. Determinacin del contenido de amilosa/amilopectina.

53

2.5.2.8. Determinacin de la viscosidad..

53

2.5.2.9. Determinacin del rendimiento por coccin de la

salchicha tipo Frankfurt, elaborada con almidn de
malanga de las variedades blanca y morada...

54

2.5.2.10. Evaluacin de la aceptabilidad de la salchicha tipo

Frankfurt, elaborada con almidn de malanga de
las variedades blanca y morada..

54

2.5.2.11. Apariencia microscpica.....

55

8
CAPTULO III

56

ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS...

56

3.1 Propiedades morfolgicas y fisicoqumicas del almidn de malanga de

las variedades blanca y morada

56

3.2 Propiedades funcionales y sensoriales de la salchicha tipo Frankfurt

63

3.3 Evaluacin sensorial de la salchicha tipo Frankfurt con/sin inclusin del

almidn de malanga de las variedades blanca y morada..

64

CONCLUSIONES

69

RECOMENDACIONES...

70

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

71

9
LISTA DE TABLAS

Tabla

Pgina

Cultivo de Malanga en el Departamento del Cesar, Ao 2006.

17

Composicin Qumica de la malanga (g/100 g de porcin

comestible)....................................................................................
.

17

Comparacin del contenido alimenticio de la Malanga (Cormo) Con

tubrculos convencionales.

18

Definicin de Variables

45

Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con diferentes inclusiones

de almidn de malanga (Colocasia Esculenta), de las variedades
blanca y morada y harina de trigo............

47

Escala hednica para evaluar la aceptabilidad del producto..

55

Anlisis proximal en almidones nativos de malanga variedad blanca

y morada. ..

57

Valoracin del tamao del granulo, (%) de amilosa, IAA, ISA,

temperatura de gelatinizacin y viscosidad de almidones nativos de
malanga.....
.....

59

Valores promedios de las perdidas por coccin en la salchicha

Frankfurt con/sin inclusin del almidn de malanga blanca y
morada.
..

63

Valores promedios de la aceptabilidad debido a los diferentes

niveles de sustitucin de harina de trigo por almidn de malanga de
las variedades blanca y morada.

68

10

10

LISTA DE FIGURAS

Figura

Pgina

Estructura del almidn.

Diagrama de flujo del proceso de obtencin del almidn de la

malanga (Colocasia Esculenta)..

46

Diagrama de flujo del proceso productivo de la salchicha tipo

Frankfurt.

48

Microfotografas de los grnulos de almidn de malanga blanca y

morada vistas en diferentes objetivos..........

62

Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a la

salchicha elaborada con almidn de malanga blanca

65

Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a

las salchichas elaboradas con almidn de malanga morada.......

66

Medias para intervalos HSD de Tukey para salchicha elaborada

con almidn de malanga blanca.

66

Medias para intervalos HSD de Tukey para salchichas elaboradas

con Almidn de malanga morada..

67

Porcentaje de panelistas que calificaron la salchicha con puntajes

igual o superior a tres...

68

3
4
5
6
7
8
9

19

11

12
INTRODUCCION

El almidn, debido a su relativa abundancia en las plantas, ha sido la fuente

primaria de energa en la dieta humana y ha acompaado la alimentacin del hombre
desde sus inicios. El uso de almidones en los alimentos floreci con el surgimiento de la
industria de alimentos procesados y la disponibilidad del almidn puro.
El almidn, por sus caractersticas nutricionales y sus mltiples aplicaciones en la
industria alimentaria es el carbohidrato ms importante, adems de su importancia
relevante en el comercio.
La malanga (Colocasia esculenta), es una planta de rpido desarrollo vegetativo,
aprovechable en su totalidad, difundida en todas las zonas de Colombia, de fcil
propagacin y aceptable valor nutricional. Utilizando tecnologas sencillas es posible
aprovechar este recurso agrcola transformndolo en almidn de malanga que sirve
como materia prima para la elaboracin de diversos productos alimenticios (National
Starch Food Innovation, 2008).
Debido a sus altas cantidades de almidn, la malanga puede ser utilizada para
remplazar materias primas convencionales como maz, ame, yuca y papa en la
industria alimentaria. La obtencin de almidn de malanga, se convierte en un aspecto
de desarrollo para la agroindustria puesto que propone mtodos que hacen viable la
transformacin, produccin y comercializacin de productos de la agricultura an
inexplorados.
Utilizando almidones de especies nativas no exploradas y de fcil consecucin
como la malanga, aumentara el margen de beneficios a quienes lo producen y lo
transforman; de esta manera se incentiva la investigacin y produccin de esta planta,
generando estabilizacin de los precios de venta tanto de los almidones como los
subproductos de estos.
La escasez de materias primas (tuberculos) en el mercado, y los altos precios de
compra de algunos productos retrasan el desarrollo de determinados reglones
econmicos. Estos efectos negativos se notan en el aumento del costo de produccin
del producto, la disminucin de productos diversificados y el desmejoramiento de la
calidad de vida de las personas dedicadas a la actividad. Esta situacin, crea la

13
necesidad de buscar nuevas alternativas de obtener almidones con caractersticas
apropiadas, que permitan remplazar a los que ofrece el mercado actual.
Debido a la alta demanda que tienen en este momento las materias destinadas a la
produccin de almidn, como son la yuca, papa, ame y el maz, la malanga se
convierte en una alternativa de fuente de carbohidratos importante para la obtencin de
almidones que puedan remplazar a los que hoy se comercializan. Esta situacin hace
de la malanga y sus derivados un tubrculo de gran potencial, que requiere un estudio
ms exhaustivo, con el fin de mejorar su produccin y conocer sus ventajas
comparativas para promover su industrializacin y consumo masivo.
En esta investigacin el objetivo principal fue la obtencin del almidn de malanga
para su utilizacin en la industria de alimentos. En ella se plante un proceso mediante
el cual se obtuvo almidn de malanga con caractersticas similares a la de otros
almidones que se comercializan en el mercado actual, para lo cual se aplic una
metodologa previa para la obtencin de otros almidones.

14
CAPITULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

1.1 La Malanga

La malanga (Colocasia esculenta), es un tubrculo alimenticio de clima tropical y

subtropical, que se cultiva en suelos con altos contenidos de humedad, sin embargo,
puede soportar tambin perodos de sequa. Cultivo comn en zonas tropicales de
Amrica Latina, con amplias posibilidades de expandir su cultivo y considerada como
una buena fuente para la obtencin de almidones para uso industrial.
La malanga se remonta a la sociedad neoltica. Su nombre se origin en la Isla de
Trinidad y, paulatinamente, fue expandindose a travs de los dems pases.
Pertenece a la familia de las araceae, teniendo dos gneros por motivos geogrficos:
Amarilla o lila, Gnero Colocasia, originario del sureste de Asia, llegando hasta las Islas
Canarias, para despus introducirse en el continente americano; y Blanca, Gnero
Xanthosoma, cuyo origen es americano (Antillas) desde antes del descubrimiento. Es
una planta herbcea, sin tallos areos, con hojas grandes, proveniente de un cormo
subterrneo primario, el mismo que es relativamente vertical y del cual nacen cormos
laterales y horizontales comestibles (Centro de Agronegocios, 2006).
La produccin mundial de malanga en la dcada de los aos 1990 al 2000, mostr
un crecimiento en relacin a la dcada anterior del 80%, debido principalmente al
aumento de la superficie de produccin. El continente Africano es el mayor productor
de malanga en el mundo, seguido por Asia y en tercer lugar Oceana. Los principales
pases compradores son Estados Unidos y Puerto Rico, cultivndose principalmente en
Venezuela, las islas del Caribe y Centro Amrica (Comisin veracruzana de
comercializacin agropecuaria, 2005).
En Colombia, la malanga es la raz tnica que ms se exporta despus de la yuca,
es un producto con alto potencial de crecimiento dado el incremento de los grupos
tnicos en Estados Unidos y Europa. (Centro de agronegocios, 2006). La malanga en
Colombia, se cultiva en la regin Pacifica, en el Valle del Cauca y el Choco,
principalmente, con precipitaciones anuales sobre 7000 mm. En sitios anegadizos o en

15
faldas de los cerros, con suelos de pH entre 4,5 y 6,0 y temperaturas de 27 C
(Montaldo, 1991).
A nivel regional, ha sido notorio el crecimiento de la produccin de malanga en los
ltimos aos. Segn datos suministrados por la Secretaria de Agricultura y Desarrollo
Empresarial del Departamento del Cesar, en el ao 2006 se cultivaron 648 has de
malanga obteniendo una produccin anual de 7.431 toneladas (Oficina Asesora de
Planeacin, 2008).

Tabla 1. Cultivo de Malanga en el Departamento del Cesar, Ao 2006. (Oficina

Asesora de Planeacin, 2008)
Valledupar Codazzi
Becerril
El Copey La Jagua Manaure total
400 ha

120 ha

18 ha

60 ha

35 ha

15 ha

648 ha

Dentro de los cultivos anuales, la malanga, participa con un menor porcentaje dentro
del total del rea sembrada para el Departamento del Cesar, vindose un incremento
debido a su relevante demanda por parte del consumidor cesarence, ya que es un
producto propio de la Regin Caribe Colombiana.
La composicin qumica de los cormos es alta en nutrientes, tal como en
carbohidratos y protenas, adems de ser altamente digestivo, por lo que se le
considera un excelente alimento. En la Tabla 2, se muestra la composicin qumica de
la malanga.
Tabla 2.Composicin Qumica (g/100g de Malanga) uso Humano.- Base Hmeda.
(Instituto Nacional de Nutricin de Venezuela, 1983.)
Composicin
Cormelo crudo
Cormelo cocinado
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (Retinol) (mg)
Tiamina (mg)
Niacina (mg)

71.9
1.7
0.8
23.8
0.6
1.2
22.0
72.0
0.9
3
0.12
0.6

72
1.0
0.2
25.7
0.4
0.7
26.0
32.0
0.6
0.08
0.4

16
Energa (Kcal/Kg)

3808

3892

La malanga se abre como una alternativa en la produccin de almidn, toda vez que
la demanda actual se ha incrementado y debido a su valor nutricional. En la Tabla 3 se
compara el contenido alimenticio de la malanga con otros tubrculos.
Tabla 3. Comparacin del contenido alimenticio de la Malanga (Cormo) con tubrculos
convencionales. (100g de porcin comestible, base fresca). Disponible en:
(http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/raices/malanga/mal
anga.pdf)
Alimento
Malanga
Papa
yuca

Kcal
8.5
76
121

Protena (g)
2.5
1.6
1.0

Calcio (mg)
19.10
17.50
28.20

1.2 Almidones

El almidn es un componente con un amplio campo de aplicaciones que van desde

la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables (Zhao y Whistler, 1994). Debido a que el
almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional (espesante,
estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas
fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao
(Faostat, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del
almidn. Es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que
se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por
ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso
seco de almidn, as como tambin, puede encontrarse en tubrculos, semillas de
leguminosas y en algunas frutas, y su concentracin vara con el estado de madurez de
los mismos (Thomas y Atwell, 1999).
Estructuralmente,

el

almidn

consiste

en

dos

polisacridos

qumicamente

distinguibles: Amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades

de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar

17
presentes. Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas
por su capacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar
una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de
un complejo con el yodo (Knutzon; Grove, 1994). Mientras que la amilopectina es un
polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y
en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a
cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua
caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).

Figura 1. Estructura del almidn. Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn
de Yuca, FAO 2007.

1.2.1 Propiedades fisicoqumicas del almidn

Las propiedades fisicoqumicas son las que determinan el uso de los almidones.
Entre las propiedades fisicoqumicas ms importantes encontramos la composicin
proximal (contenido de protena cruda, extracto etreo, fibra cruda, cenizas y humedad),
las caractersticas del grnulo (tamao, color y forma, naturaleza cristalina), el peso
molecular y el contenido de amilosa. La protena residual afecta el sabor y olor de los
almidones de cereales y tienden a formar espuma (Gua tcnica para produccin y
anlisis de almidn de Yuca, FAO 2007).

18

1.2.2 Propiedades funcionales del almidn

Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la relacin

amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amilceos esta relacin es constante, si
bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y tambin entre plantas de la
misma variedad.
Las caractersticas funcionales de los almidones son: solubilidad, capacidad de
retencin de agua, poder de hinchamiento, tendencia a retrogradar, propiedades de la
pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y resistencia al corte,
formacin de pelcula), digestibilidad enzimtica y capacidad de emulsificacin. Durante
un tratamiento hidrotrmico, el almidn sufre una serie de modificaciones que van a
influir sobre su estructura, pasando por tres fases importantes: gelatinizacin,
gelificacin y retrogradacin, los cuales causan hinchamiento, hidratacin, fusin y
ruptura de los grnulos de almidn (Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn
de Yuca, FAO 2007).

1.2.2.1 Gelatinizacin

En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del grnulo de
almidn, producindose un primer hinchamiento que es reversible. Durante esta etapa
de coccin, la amilosa se solubiliza y el almidn sufre una dispersin coloidal
constituida por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase
dispersa de grnulos de almidn hinchados y enriquecidos en amilopectina. En esta
etapa, los grnulos conservan sus propiedades pticas incluyendo la capacidad de
refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual esta asociada a la alineacin de las
molculas dentro del grnulo.
Si el calentamiento contina, las molculas de agua alrededor de los grnulos
rompen los enlaces de hidrgeno en el interior de los grnulos, estos absorben agua
lentamente y se hinchan. Este proceso es irreversible y ocurre despus de que se
alcanza una temperatura crtica que depende de la humedad presente, definida como la

19
temperatura de transicin vtrea Tg (Temperatura de gelatinizacin) la cual es
caracterstica de cada almidn, pero tambin depende de la concentracin de la
suspensin. Cuando la molcula de almidn est completamente hidratada empieza a
expandirse se abre la hlice de la cadena, primero hacia el extremo externo y la cadena
lineal ms corta (amilosa) tiende a difundirse. Alcanzada esta temperatura se
incrementa el hinchamiento y la birrefringencia desaparece; este fenmeno endotrmico
se denomina gelatinizacin (Waniska y Gmez, 1992). La gelatinizacin ocurre en un
intervalo de temperatura muy limitado, produce el hinchamiento del grnulo y la
solubilizacin parcial de los polmeros, fenmenos que inducen la aparicin de
propiedades viscoelsticas las cuales se generan en un amplio intervalo de
temperatura.
La absorcin de agua y el aumento de volumen van acompaados de un fuerte
aumento de la viscosidad hasta llegar a un mximo llamado pico de viscosidad, en el
cual el grnulo se rompe y ocurre una difusin de amilosa y amilopectina, generndose
una mezcla de grnulos hinchados ricos en amilopectina, grnulos fundidos hidratados
y molculas disueltas de amilosa (Howling, 1980). La mxima viscosidad es el resultado
del mximo hinchamiento, formndose una dispersin en medio acuoso, la cual es
llamada pasta o engrudo. Cuando la temperatura de una suspensin acuosa de almidn
es superior a la temperatura de gelatinizacin, los enlaces de hidrgeno se continan
destruyendo, las molculas de agua empiezan a anexarse a los hidroxilos liberados y
los grnulos se continan hinchando. Como resultado directo del hinchamiento de los
grnulos hay un incremento de la solubilidad del almidn (Gua tcnica para produccin
y anlisis de almidn de Yuca, FAO 2007).
Durante el proceso de gelatinizacin, el orden molecular dentro de los grnulos es
destruido gradual e irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinizacin es
caracterstica para cada tipo de almidn y depende fundamentalmente de la transicin
vtrea de la fraccin amorfa del almidn (Eerlingen y Delcour, 1995). La pasta de
almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya que durante el
almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben
el nombre de retrogradacin.

20

1.2.2.2

Gelificacin y Retrogradacin

Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas, la gelificacin y la

retrogradacin. En la gelificacin las molculas de almidn se vuelven menos solubles y
tienden a agregarse. La retrogradacin es la cristalizacin de las cadenas de los
polmeros que son agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son
enfriadas y ocurre en tres estados: a) dilatacin de las cadenas debido al rompimiento
de los enlaces intermoleculares que mantienen la configuracin helicoidal, b) prdida
del lmite de agua seguido de una reorientacin de las molculas y, finalmente c) una
formacin de enlaces de hidrogeno entre molculas adyacentes formando una
estructura cristalina (Mestres, 1996). Esta cristalizacin va a endurecer el gel y acarrear
el fenmeno de sinresis, es decir, la expulsin de una parte del disolvente fuera del gel
que produce una cada de la viscosidad.
El grado de retrogradacin es afectado por la concentracin de amilosa y
amilopectina, tamao molecular, temperatura, pH y los componentes diferentes al
almidn presentes en el medio. Es favorecido por bajos pH, aunque a valores de pH <3
la cantidad de material precipitado disminuye debido a la hidrlisis del almidn.
La estructura de amilosa permite la formacin de muchos sitios de enlace entre
molculas adjuntas por lo cual la retrogradacin es asociada en gran parte con la
fraccin de amilosa, adicionado a su alto peso molecular. Altas concentraciones de
amilosa implican formacin de geles fuertes, opacos y que sufren sinresis. Bajas
proporciones de amilosa generan dispersiones claras y viscosas que no gelifican (Gua
tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca (FAO, 2007).
Los almidones se clasifican en dos grandes grupos: nativos y modificados. Los
almidones nativos se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz,
trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa y
yuca, mientras que los modificados se obtienen por va fsica y/o qumica (Desmond y
col., 1998). El almidn, a diferencia de todos los dems carbohidratos, se presenta en
la naturaleza como complejas partculas discretas (grnulos). Est compuesto
fundamentalmente por glucosa, aunque puede contener una serie de constituyentes en

21
cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son
oligoconstituyentes o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de
extraccin (Lagares y col., 1991). El tamao y la forma de los granos de almidn, vara
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz y sorgo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos.

1.2.3 Almidones nativos

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn
influenciadas por sus estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994a). Las
propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en
la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas:
gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin
de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (Wang y White,
1994b).El tamao y forma del grano nos aporta los datos necesarios para poder
identificar la base de un almidn en su observacin a travs del microscopio. El
contenido en amilosa/amilopectina nos da las orientaciones precisas de cul va a ser su
comportamiento segn el predominio de uno u otro componente, lo cual est ligado a
las caractersticas de las pastas, como claridad, textura y viscosidad (Mitolo, J. X
Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Buenos aires, Argentina, 1994).
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo,
cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
La gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan
(Mitolo, J. 1994).
La retrogradacin se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se

22
orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada
de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma
un gel rgido y reversible; pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Mitolo, J. 1994).
Los almidones tienen la caracterstica de que gelatinizan a temperaturas entre 65 y
75 C. Dependiendo de su origen: el almidn de papa gelatiniza entre 57 y 67 C, el de
maz entre 62 y 72 C y el de sorgo y arroz entre 68 y 78 C. Despus de la
gelatinizacin inicial, los grnulos de almidn continan hinchndose a medida que se
eleva la temperatura y comienzan a absorber agua libre hasta tomar consistencia de
pasta de almidn, y solo la coccin hasta 120 y 150 C puede disolver verdaderamente
los granos hinchados. Esta solubilizacin por alta temperatura provoca cambios en la
viscosidad de la pasta que est en funcin tambin del origen del almidn (Mitolo, J.
1994). Dentro de los almidones nativos los ms utilizados son: de papa, de yuca
(mandioca), de achira, de trigo y de maz (Pomoranz, Y. 1991).

1.2.4 Almidones modificados

Los almidones se modifican por va fsica (los pregelatinizados) o por va qumica

(los oxidados, esterificados y eterificados: combinacin de alcoholes) con varias
finalidades:

modificar las caractersticas de gelatinizacin y de coccin de los

almidones nativos, modificar la tendencia a la retrogradacin y formacin de geles de

los almidones que contienen amilosa, aumentar la capacidad de retencin de agua a
bajas temperaturas de las dispersiones de almidn y disminuir la tendencia a la
sinresis e impartir propiedades hidrofbicas como tambin la de introducir
componentes inicos, entre otras (Mitolo, J. 1994).

1.2.5 Comportamiento de diferentes almidones

23
El almidn de los tubrculos y las races presenta una mayor viscosidad durante el
cocimiento, que el de los cereales. Los grnulos de almidn de papa, yuca y maz
ceroso presentan picos de viscosidad ms altos que los de maz y trigo. Esto es debido
a que los primeros tienen mayor capacidad de absorcin de agua, mayor velocidad de
hidratacin y se desintegran ms rpidamente.
El almidn de maz muestra un rpido incremento de la viscosidad despus de la
gelatinizacin, hasta llegar a un punto mximo. La viscosidad disminuir gradualmente
durante el periodo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendr un
incremento muy fuerte mientras la pasta se enfra y retrograda.
El almidn de maz ceroso prcticamente no tiene molculas lineales de amilosa, es
altamente estable y resistente a la retrogradacin; al contrario, los almidones con alto
contenido de amilosa tienen una retrogradacin muy rpida. Su pasta permanecer
fluida y clara e incrementar su viscosidad ms rpidamente que el maz regular, su
viscosidad mxima ser mayor y se obtendr ms rpidamente produciendo pastas con
poco cuerpo y muy cohesivas. El rompimiento ser ms rpido y acentuado. En el
enfriamiento se presenta un ligero aumento en la viscosidad ya que no gelifica ni
presenta sinresis.
El almidn de papa absorbe ms agua mostrando un mximo inicial mayor. Su
temperatura de gelatinizacin es menor, debido a que los grupos ster-fosfato
presentes en el grnulo de papa tienden a debilitar los enlaces provocando un
espesamiento ms rpido al calentarse. El mximo pico de viscosidad cae rpidamente
durante el mantenimiento de la temperatura. La solucin muestra poca tendencia a
retrogradarse durante el enfriamiento (Waniska; Gomez, 1992).
El almidn de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidn de maz y del
almidn de maz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73C); el pico mximo
es alcanzado rpidamente, lo que implica que es un almidn fcil de cocinar y requiere
menor consumo de energa durante su coccin. Adems, tiene una tendencia baja a la
retrogradacin y produce un gel de mayor claridad y estabilidad en comparacin con el
de otros almidones nativos (Whistler y col., 1984).
Si un almidn muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja la
baja fuerza de asociacin en los grnulos. El poder de hinchamiento de los almidones
de cereales es ms limitado que el que se observa para los almidones de tubrculos.

24
La capacidad de absorcin de agua depende directamente del tipo de almidn, lo que
es mayor en almidones de tubrculos que con almidones de cereales, pero tambin
depende de factores como el contenido de amilopectina, el tamao y la forma de los
grnulos. La solubilidad del almidn de yuca es alta, similar al del almidn de papa
mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lpidos
(FAO, 2007).

1.2.6 Usos del almidn

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la

industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparado y en la industria no alimentaria como materia prima
bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos.
El consumo de almidn se destina aproximadamente un 25 por ciento al sector de
alimentos y un 75 por ciento al sector industrial, de donde cerca del 80 por ciento se
destina a la fabricacin de papel y cartn, seguido de textiles, adhesivos y otras
industrias (IFAD y FAO, 2004).

1.2.6.1 Uso en productos alimentarios

En la industria de alimentos el almidn, tanto nativo como modificado, tiene un papel

importante en la textura de varios preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad.
Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas
de mascar.
Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y masmelos.
Como agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.
Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo como
azcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas,
alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas.

25
Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La coccin del
almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros
ingredientes en productos alimenticios.
Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de
salchichas y embutidos cocidos.
Como emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de
mayonesas y salsas similares.
Como estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en
productos mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del
gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad
de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar
que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extruidos y expandidos.

1.2.6.2 Industria de edulcorantes

Dado que el almidn es un polmero formado por miles de unidades de glucosa su

rotura produce glucosa como producto final. Los hidrolizados comerciales de almidn
son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa (DE) de los jarabes.
Las maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor de 20. Los jarabes que
tienen equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen principalmente dextrinas lineales
y ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes de alta conversin contienen 75-85
por ciento de unidades de glucosa, maltosa y maltotriosa. Pueden obtenerse
maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta
fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones.
Las maltodextrinas son usadas en gran variedad de alimentos, incluyendo mezclas
secas para sopas y frutas saborizadas, bebidas lcteas, helados y mezclas para tortas.
Se usan como sustitutos de grasa y encapsulantes de aroma y sabor.
Los jarabes de glucosa son usados principalmente en confitera y tambin para
elaborar salsas enlatadas, jugos de tomate, dulces y encurtidos. Adems son usados

26
en la industria de adhesivos y en fundicin y son la materia prima para la manufactura
de alcohol, bebidas alcohlicas (cerveza, gisqui, vodka), cido actico, acetona, jarabe
defructosa, glutamato monosdico; de cidos carboxlicos tales como cido ctrico,
lctico, butrico, succnico, glutmico, glucnico y propinico, entre otros, y de
carbohidratos hidrogenados como sorbitol y manitol, el primero de ellos usado en la
produccin de vitamina C y como base de alimentos para diabticos y el segundo
usado como endulzante con bajo contenido de caloras.
La dextrosa es usada en la industria de alimentos panificados y sirve como azcar
fermentable y tambin contribuye a realzar el sabor y aroma y a dar el color de la
corteza. En confitera, la dextrosa evita la cristalizacin de la sacarosa y disminuye la
higroscopicidad del producto terminado. En la industria lctea, es usada en postres
congelados para controlar la excesiva dulzura y mejorar el sabor. En la industria
farmacutica, es usada en la produccin de tabletas y en la formulacin de lquidos
intravenosos.
Los jarabes de alta fructosa, han desplazado en su mayora a los jarabes de glucosa
en la industria de bebidas no alcohlicas y son usados en la fabricacin de bebidas
carbonatadas y no carbonatadas. Su funcin es producir dulzura a bajos niveles y
tambin balancear los sabores y cidos para dar un producto aceptable. Son tambin
usados en la elaboracin de frutas en conserva, mermeladas, gelatinas y en la industria
de panificacin. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de
hidrolizados de almidn, son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus
bajo valor calrico.

1.2.6.3 Utilizacin de los almidones en productos crnicos

Los almidones se utilizan habitualmente en productos emulsificados como

salchichas y bolognas, en carnes masajeadas y curadas. Tambin estos ingredientes
se han utilizado en la cobertura de productos restructurados, conformados, prefritos y
congelados.
Keeton en 1991, estudio el efecto de la fcula de papa y la harina de papa sobre
las propiedades qumicas y sensoriales de las salchichas Frankfurt. Estos estudios

27
demostraron que la fcula de papa al1,5 % ms la harina de papa al 1,5 % o 3 % de
fcula de papa, pueden utilizarse como extensores en la formulacin de las salchichas
Frankfurt sin modificar las propiedades qumicas y sensoriales del producto terminado.
Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos experimentales
fueron iguales o superiores a la muestra patrn (harina de trigo al 3 %).
Se ha comprobado que la adicin de almidones, en sistemas de carnes de res
restructuradas mediante mecanismos de gelificacin: con alginato de sodio y carbonato
de calcio (AS/CC), incrementan los rendimientos en coccin, sin afectar las
caractersticas ligantes de los productos (Patil y col., 1995).
Shand y col., 1993, encontraron que la adicin de estos almidones permite
incorporar un mayor porcentaje de agua al sistema incrementando su rendimientos. Sin
embargo, la capacidad ligante de los productos disminuye.
Se evaluaron los efectos del almidn de maz (2 y 4 %) y el almidn de papa (2 y 4
%) sobre las propiedades texturales y caractersticas sensoriales de los embutidos tipo
mortadela para personas celacas. Estos autores demostraron que las dosis empleadas
de almidn de maz, no aumentaron la textura de los productos, contrario al almidn de
papa, cuya dosis mxima de empleo (4 %), tuvo un efecto significativo sobre la textura
de estos, obtenindose un producto de buena calidad.

1.3 Emulsiones Crnicas

Segn Snchez, 1984, una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno
de los cuales se encuentran disperso en forma de glbulos pequeos en el otro lquido.
La parte en forma de glbulos pequeos se conoce como la raz dispersa y el lquido
en el cual los glbulos estn dispersos se conoce como la fase continua. Este sistema
es inestable a menos que se incluya un agente modificador o estabilizante.
Las emulsiones crnicas contienen los siguientes elementos:
Agua: Es la sustancia qumica presente en mayor cantidad (50-60%) en el producto
final. Puede agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes crnicos y como
hielo o agua ligada dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de
ser aadido.

28
Grasa: Constituye la fase discontinua de una emulsin y puede provenir de la carne
o ser tambin adicionada en forma de tocino en la emulsin. La grasa
principalmente contribuye a darle blandura y jugosidad a los embutidos, as como
sabor, olor y color al producto final.
Protenas: la fraccin proteica ms importante de los ingredientes de una emulsin
crnica es la protena miofibrilar est representada por la miosina, la troponina y
actina. Las protenas miofibrilares son protenas solubles en solucin salina y esta
propiedad facilita su extraccin y solubiliza en procesamiento de la carne por adicin
de sal en porciones de 2 a 3%.las protenas especialmente las miofibrilares, son las
que contribuyen a que una emulsin se estabilice, al actuar como agente
emulsificante.
Las protenas son responsables de la capacidad de ligazn. Este trmino hace
relacin al poder de adherencia que tienen las partculas de la carne en la emulsin a
su capacidad de retencin de agua.
Sal: dentro de sus principales funciones encontramos:
Contribuir a la extraccin de protenas solubles de la carne
Aportar sabor
Acta como conservante.

1.3.1 Materias primas

Se presentar a continuacin una breve descripcin de las materias primas usadas

comnmente para la elaboracin de los embutidos crudos.

1.3.1. 1 Carne y grasa

Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido declarada
apta para el consumo humano antes y despus de matanza o faenado por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems se considera carne al diafragma, no as, los msculos del
aparato hiodeo, corazn, esfago y lengua, (NTC 1325, 1996).

29
Ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante
frecuente la utilizacin carne de pollo. La grasa de la carne tiene un gran valor
nutricional por tener un aporte energtico el agua como regulador de la temperatura
corporal y medio de transporte de los nutrientes y el oxgeno las sales minerales y
vitaminas son los reguladores de los diferentes procesos metablicos.
Las caractersticas de la carne de vacuno son:
Grasa intramuscular: contribuye al buen sabor, jugosidad y aroma.
Color: El color de la carne vara de rosado plido hasta rojo oscuro y el color de la
grasa vara de blanca a amarilla.
Firmeza: tiene cierta consistencia.
Textura: es la sensacin que percibe el consumidor frente a la carne y que abarca
un conjunto de impresiones tanto visuales como tctiles. Esta relacionada con
parmetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color.
Terneza: es una cualidad fsica esencial de la carne, pues con ella se valora la
facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por la proporcin de
colgeno en el tejido conjuntivo que rodea el msculo, estructura y estado de
contraccin de las fibras musculares y de sus haces, edad del sacrificio, sexo, fro
en los fenmenos de congelacin, el calcio, aejamiento de la carne.
Aroma: en la carne existen fracciones voltiles y no voltiles la mayor parte de los
compuestos voltiles responsables del aroma son derivados de los lpidos,
(Carballo, B. 1991).
La carne de cerdo al igual que la carne de res posee caractersticas propias que
dependen de niveles de calidad:
Carne de cerdo con poca grasa y tendones: Musculatura esqueltica de cerdo que
posee por su composicin poca cantidad de grasa y de tendones y su contenido ha
sido reducido por la adecuada limpieza.
Carne de cerdo desprovista en partes de grasa: Carne con la proporcin de grasa
correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en parte de
la grasa de aguja, de grasa dorsal y de panceta.

30
Carne de cerdo con abundante cantidad de grasa: Carne con una proporcin de
grasa acorde con la grasa de la panceta, no extremadamente gruesa, (Wirth, F.,
1992).
Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar
sabor, aroma, color y jugosidad a los productos crnicos. La ms utilizada es la
grasa de cerdo.
En los animales hay dos tipos de grasa que son la orgnica que encuentra en el
rin, las viceras y el corazn es una grasa blanda que sirve para obtener manteca.
La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y la papada, es una grasa
resistente al corte o dura, se utiliza para la elaboracin producto crnico y la
obtencin de la manteca. La calidad de la grasa para la industria crnica se valora
de acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusin y al enranciamiento.

1.3.1.2 Sal comn

El cloruro de sodio o sal comn (NaCl) es el aditivo ms antiguo empleado en las

carnes. Existen dos tipos principales de sal: la de mar y la de mina: La primera no es
recomendable para la elaboracin de embutidos porque contiene un gran numero de
impurezas. Es conveniente, por tanto, utilizar solo sal de alta pureza, principalmente
libre de metales pesados. La composicin media comercial de la sal es: humedad 0.6%,
sales de sodio 99 99.2 %, sales de magnesio 0.2 0.3 %, sales de calcio 0.3 % y en
algunos casos con yodo y flor (ICTA, 1998).
Las funciones que realiza la sal en un embutido son:
Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos (ICTA,
1998).
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes debido a que con su
adicin disminuye la actividad de agua del producto, aunque este efecto es solo
parcial debido al nivel de uso (menor al 2.5%). A concentraciones de 10% inhibe
el crecimiento de mltiples microrganismos, a concentraciones de 5% su accin
se siente frente a los anaerobios.

Debido a la evolucin del gusto de los

31
consumidores se ha disminuido la dosis a valores de 3 % o menos, por lo cual se
hace necesaria la utilizacin de otros procedimientos (ICTA, 1998).
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad, con lo que se
disminuye la actividad de agua. Solubilizacin de la actomiosina, con lo que se
aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a
una concentracin aproximada del 4% (ICTA, 1998).
Efecto pro-oxidante si la sal tiene trazas de metales pesados, especialmente el
hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de
alta pureza (ICTA, 1998).
La sal es altamente higroscpica, por lo que es recomendable mantenerla en lugares
secos y en envases cerrados para facilitar el manejo y evitar errores en la dosificacin.
En la mezcla se usa por lo general entre 2-3%. Contenidos mayores inhiben el
crecimiento de bacterias acidolcticas y pueden potenciar el crecimiento de
microorganismos halotolerantes patgenos como Staphylococcus aureus.

1.3.1.3 Nitritos y nitratos

Se usan en la industria crnica como aditivos, principalmente con dos fines (Casas y
col., 1991):
Estabilizar el color rojo de la carne curada.
Desarrollar el aroma y el sabor tpicos cuando est presente en bajas cantidades
Adicionalmente, los nitritos ejercen una accin bactericida, principalmente contra
esporas anaerbicas (Clostridium botulinum,) y poseen un efecto antioxidante en las
grasas del embutido (Casas et al., 1991; ICTA, 1998). La accin del nitrito contra
diferentes microrganismos patgenos lo vuelve irremplazable a la fecha.
El uso de nitritos puros resulta sumamente riesgoso, por lo que se recomienda la
aplicacin de sales de curacin comerciales de alta calidad como el polvo praga o sal
curante en donde el nitrito se presenta en mezcla con sal a un porcentaje aproximado
de 6%. Es posible pedir a las casas comerciales mezclas con nitratos, sin embargo, en
la actualidad es ms comn el uso de sales con nitritos solamente, ya que los procesos
de produccin son muy rpidos y no hay tiempo suficiente para el desdoblamiento del

32
nitrato.

Este ltimo, se reserva para la elaboracin de productos madurados muy

tradicionales donde el tiempo de proceso es largo.

El nitrito tambin tiene actividad antioxidante. Aun cuando no se conoce totalmente
el mecanismo de esta propiedad, el efecto antioxidante es notable, al grado de que
muchos de los productos curados no requieren el uso de otros compuestos
antioxidantes

especficos

como

BHA

(hidroxian

isolbutilado),

BHT

(hidroxitoluenobutilado) o TBHQ (Butilhidroquinona terciaria).

Por otro lado, en un estudio realizado en 1995, se concluy que el crecimiento de
bacterias acidolcticas adicionadas fue retardado, cuando la concentracin del nitrato
era de 100 p.p.m. y la de nitrito de 125 p.p.m. Sin embargo, si el contenido de estas
sales se reduca a la mitad, esta concentracin promovia el crecimiento de bacterias del
cido lctico y el resultado se reflej en un gran descenso del pH.

En esta

investigacin, se observo que los micrococcus no son afectados por las sales de curado
y que para lograr el color tpico de madurado se necesitan nicamente 25 p.p.m. de
nitrito y 50 p.p.m. de nitrato (Zeuthen, 1995).
La NTC permite el uso de nitrato de sodio y de potasio en productos crnicos
procesados, madurados nicamente en cantidades mximas hasta de 200 mg/Kg
residuales. En cuanto al nitrito de sodio y potasio, su uso se permite hasta 200 mg/Kg
residuales.

1.3.1.4 Agentes reductores

Permiten acelerar notablemente la velocidad de la reaccin de curado y evitan que

se formen nitrosaminas cancergenas por interaccin inadecuada del nitrito y protenas,
adems de tener accin antioxidante aunque es mnima gracias a que desaparece
rpidamente. Estos agentes reductores generan las condiciones de oxido-reduccin
(potencial redx) necesarias para cumplir con su funcin.

Los compuestos ms

utilizados son el cido ascrbico y eritrbico, as como sus sales de sodio: ascrbato y
eritrbato de sodio, las cuales son ms estables que los cidos correspondientes
siendo empleadas con mayor frecuencia.

33
Dos puntos importantes a considerar con relacin al uso de agentes reductores son
los siguientes:
1. No pueden reducir el nitrato a nitrito. Esta accin slo se lleva a cabo por medio
de enzimas bacterianas.
2. Nunca debe mezclarse, para el almacenamiento, el ascrbato y el eritrbato con
sales de curacin.
En la prctica es ms ventajoso el empleo del ascrbato sdico dada su capacidad
reductora suave, ya que una adicin de cido ascrbico, combinado con otras
sustancias reductoras como glucosa, ocasiona un descenso intenso del potencial redox,
que acta de manera nociva sobre la estabilidad del color (Coretti, 1971) y provoca una
disminucin excesiva del pH.
La norma tcnica colombiana permite para cido ascrbico, ascrbato de sodio y
eritrbato de sodio en cantidades mximas de 0.05 % m/m en productos en proceso,
siempre que se utilicen nitritos.

1.3.1.5 Fosfatos

Los fosfatos son las sales del cido fosfrico (P2O5). Entre los ms empleados en la
industria crnica estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos.

Ejemplos de ellos son Fosfato monosdico y monopotsico, Fosfato

disdico y dipotsico, Pirofosfato cido de sodio, Tripolifosfato de sodio y de potasio,

Pirofosfato tetrasdico y tetrapotsico, Hexametafosfato de sodio. Entre las funciones
que otorga a los productos crnicos cocidos tenemos:
Aumentar la capacidad de retencin de agua (CRA), que se potencia con el uso de
sal comn. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan.

En la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5

unidades, lo que ocasiona que el pH se aleje de su punto isoelctrico, aumentando su

CRA en el musculo. Los fosfatos atrapan iones del calcio, que son los que mantienen
las fibrillas musculares unidas unas a otras tan firmemente que no hay suficiente
espacio para que las molculas de agua se fijen entre ellas. Conforme las fibrillas se

34
van separando se incrementa la CRA. En estos embutidos esta no es una propiedad
deseable, por lo que se usan polifosfatos cidos que no elevan el pH.

1.3.1.6 Potenciadores de sabor

Son un grupo de aditivos que tienden a modificar la intensidad de percepcin de un

sabor en especial, resaltndolo o reforzndolo, ms que impartir un sabor caracterstico
por s mismos (ICTA, 1998).

En la Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325),

se

presentan como acentuadores de sabor. Entre los ms usados estn el glutamato

monosdico (GMS), hidrolizados de protenas, hidrolizado de levaduras y nucletidos.
El GMS es un resaltador de todos los sabores -no es especfico-, por lo cual no se
recomienda su uso en la elaboracin de productos crnicos econmicos en los que se
realzara el sabor de harinas y dems ingredientes usados para disminuir costos de
produccin-. La Norma Tcnica Colombiana no especifica la cantidad en la que han de
ser usados.

1.3.1.7 Colorantes

Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su funcin es modificar el color de los

productos crnicos a la totalidad deseada.

1.3.1.8 Otros

En algunos casos, para acelerar la fermentacin se recurre al uso de la glucono - lactona en especial para los embutidos con baja acidificacin-, aunque como una de
sus desventajas se cuente el aroma cido no muy agradable para el consumidor
(Vsgen, 1994).
Para productos crnicos en Colombia se permite el uso de sustancias antioxidantes
(como BHA y BHT), ablandadores de carnes, antiespumante, inhibidores del
crecimiento de mohos y levaduras, principalmente. Se pueden usar tambin sustancias

35
que inhiben el crecimiento de hongos en la superficie externa del embutido, tales como
sorbato de potasio (Campbell y Platt, 1995).

1.3.1.9 Tripas
Las tripas, adems de proteccin dan forma y estabilidad al embutido. Pueden
ser naturales o artificiales. Las tripas naturales son las membranas naturales de los
animales de abasto (generalmente el intestino delgado de animales como el cerdo,
vaca y cordero) que se usan para contener los alimentos con exclusin de espacios
libres, previa adecuacin (que incluye el vaciado de contenido intestinal y grasa,
volteado, lavado, salazn o secado y estandarizacin) (NTC). Su desventaja principal
radica en la estandarizacin de calibre, as como en la deficiencia de los procesos
anteriormente mencionados, que conducen a tripas altamente contaminadas.
Las tripas artificiales son materiales tubulares elaborados a partir de materias primas
grado alimenticio, sintticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se
utilizan para contener los alimentos con exclusin de espacios libres. Estas tripas son
seguras microbiolgicamente y estn disponibles en variados calibres estandarizados.
Para estos productos se usan tripas naturales o artificiales comestibles elaboradas
de colgeno. Las tripas artificiales no se elaboran en el pas pero son distribuidas por
Viscofan (en sus presentaciones Naturin; Colfan).
Una de las caractersticas primordiales para estas tripas es la permeabilidad: han de
permitir fcilmente la transferencia de agua desde la pasta hasta el aire de la cmara de
secado.
Muchas tripas son conservadas en sal naturales.

Por ello, y para recuperar su

elasticidad y algunas propiedades mecnicas, se introducen en soluciones por lo

general salmuera- adecuadas durante algunos minutos antes de su uso (Coretti 1971).

1.4 Factores que afectan la estabilidad de emulsiones crnicas

Son varios los factores que influyen en la estabilidad de una emulsin crnica, entre
ellos tenemos:

36

1.4.1 La calidad y la composicin de las materias primas

El principal ingrediente es la carne fresca, con un gran contenido de protena

miofibrilar. Cuando hay una alta proporcin de tejido conectivo, especialmente de
colgeno, la grasa es cubierta por este tejido, pero durante la coccin el colgeno se
convierte en gelatina, resultando grasa sin emulsificar y partculas de gelatina en el
producto terminado lo que causa un defecto en la calidad. La grasa debe ser dura,
blanca y fresca, el agua y los dems ingredientes con las caractersticas propias.

1.4.2 La temperatura

En el proceso de emulsificacin (Cuteado) hay una gran friccin de la carne con las
cuchillas y las protenas pueden desnaturalizarse o quemarse. La temperatura mxima
y lmite es 14 C segn Mara Mercedes Rodrguez, lo que se puede controlar con la
adicin de hielo en forma de escarcha y mantener las cuchillas del cutter bien afiladas.
Si la temperatura en el escaldado o tratamiento trmico supera los 75 80 C, la
protena se desnaturaliza y se encoge demasiado, perdiendo su funcin protectora de la
emulsin, lo que hace que esta se separe o rompa. Es de vital importancia el manejo de
las temperaturas de almacenamiento de las materias primas, sobre todo la cadena de
frio de las carnes y grasa, para evitar contaminacin de las mismas.

1.4.3 Tiempo

De fragmentacin o emulsificado: si hay exceso de corte en el cutter, las partculas

de grasa sern cada vez ms pequeas de tal forma que se necesitara ms protena
para cubrir las superficies de las partculas grasas. La grasa que no alcanza a ser
cubierta formar emulsiones inestables, apareciendo grasa suelta en el producto,

37
que es un defecto crtico de calidad el tiempo adecuado para una emulsin es de 45
min.
De coccin o escaldado: Dependiendo del tamao y el dimetro del embutido,
tendr un tiempo ptimo de escaldado. Si se excede de este tiempo hay prdida de
agua, la protena se reduce y hay inestabilidad de la emulsin. El tiempo de
exposicin al calor depende de la temperatura interna del producto, finalizando al
alcanzar 68 C internamente, evitando sobre coccin y desnaturalizacin de
protena.

1.4.4 Cantidad de sal

Puede afectar la solubilidad de la protena. La extraccin mxima de la protena est

en salmueras al 10%, aunque esto no es posible por limitaciones de sabor una
concentracin adecuada puede ser del 2 2.8%.

1.4.5 Formulacin

La proporcin de los diferentes ingredientes es muy importante para lograr una

buena emulsin crnica. En emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no
debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21%
cuando se utilizan carnes congeladas.
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y puede retener cuatro
partes de agua, por lo que debe tenerse en cuenta esta relacin para realizar las
diversas formulaciones.
Cuando la protena de la carne es insuficiente para garantizar la formacin de la
emulsin, se puede utilizar otras protenas de origen animal como el caseinato de sodio
y protena vegetal de soya.
Los polifosfatos tiene una gran accin sobre el poder emulsificante de las protenas,
por su accin disociativa del complejo actomiosina, que se forma durante la
maduracin de la carne.

38
pH: el adecuado para emulsiones crnicas debe estar entre 5.8 y 6.4 pH bajos
producen emulsiones de menor calidad y rendimiento.
El orden de adicin de los ingredientes para elaborar una emulsin crnica en el
cutter es:
1. Extraccin de las protenas: la carne molida puede estar presalada, curada o se le
adiciona la sal nitrada sobre la carne y el 34% de agua, en forma de hielo, formando
una solucin salina para extraer la protena, aunado al cuteado. Posteriormente se
agregan los fosfatos para terminar la extraccin y solubilizacin de las protenas, luego
los condimento y dems ingredientes.
2. Formacin de la emulsin: S adicin la grasa y 33% de hielo, hasta obtener una
pasta homognea.
3. Adicin de ligantes y rellenos: Como harina de trigo, quinua, almidones, etc. Como
est tiene una temperatura alta, es recomendable dejar un 5 10% del hielo de la
formulacin, para evitar el calentamiento y rompimiento de la emulsin.
4. Adicin de granulados (protena texturizada y/o hidratada): Los grnulos se adicionan
molidos, picados o triturados, hidratados y bien fros y se debe mezclar perfectamente
para una distribucin en la masa emulsificada.

1.5 Antecedentes de la investigacin

Tischer y col. (2003), analizaron cmo se puede llegar a un estndar en el poder de

expansin deseado del almidn agrio de yuca, mezclando races de yuca o almidones
de diferentes calidades. Los resultados mostraron que al procesar races de variedades
con alto y bajo poder de expansin, se obtiene un almidn con una calidad intermedia.
As mismo, al mezclar almidones agrios de diferentes calidades se obtuvo un producto
con un poder de expansin entre aquel de las componentes que entran en la mezcla.
Alvis y col. (2008), estudiaron las propiedades fisicoqumicas, morfologa y los
viscoamilogramas de almidones nativos de ame, yuca y papa. Previo a las
determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante; los resultados
mostraron que el contenido de cenizas, amilosa, la temperatura de gelatinizacin y la
viscosidad fue inferior en el almidn de yuca; la grasa mostr diferencias entre yuca y

39
papa. Se encontr diferencia significativa en el ndice de absorcin de agua en ame,
papa y yuca. El ndice de solubilidad en agua y la facilidad de coccin fueron similares
entre ambos almidones; mientras el incremento en la viscosidad de la pasta fue mayor
en ame y papa. Igualmente, se observaron diferencias en la forma y tamao del
grnulo. Estos cambios en las propiedades, la viscosidad y la morfologa, pueden influir
en la fabricacin y produccin de productos alimentarios y no alimentarios derivados de
estos almidones. Esta investigacin es de gran aporte para el presente proyecto, puesto
que sirve como parmetro de comparacin de las caractersticas objeto de estudio entre
los diferentes tubrculos.
Hernndez y col. (2007), evaluaron las propiedades fisicoqumicas y funcionales de
almidones de tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata),
yuca (Manihot esculenta Crantz) y sag (Maranthaa rundinacea). Los resultados
arrojaron que los almidones de camote y yuca pueden ser incluidos en sistemas
alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y
congelados.
La Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA, con la
cofinanciacin del Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria
PRONATTA (2003), desarroll un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de
harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de
achira (Cannaedulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ame (Dioscoreasp). Este
trabajo permiti brindar alternativas tecnolgicas para la valorizacin de la produccin
campesina mediante un sistema flexible e integrado de proceso para la produccin de
harina y almidn a nivel de agroindustria rural.
Montaez y col. (2007), elaboraron y evaluaron la sustitucin de harina de trigo por
harina de quinua desaponificada cien porciento (100%) (chenopodium quinoa, wild) en
una salchicha tipo Frankfurt, los resultados arrojaron que efectivamente la inclusin de
harina de quinua aumenta la cantidad de protena del producto y no altera las
caractersticas sensoriales del mismo. En relacin a los valores de pH estos oscilan
entre 6.6 6.8, lo cual asegur la capacidad de fijacin del agua en el producto,
cumpliendo con el mnimo exigido por la norma ICONTEC 1325, referente a los
requisitos fisicoqumicos para productos crnicos procesados cocidos, lo cual reporta
que el valor mnimo aceptado es de 5.8.

40
Keeton (1991), estudi el efecto de la fcula de papa y la harina de papa sobre las
propiedades qumicas y sensoriales de las salchichas Frankfurt. Estos estudios
demostraron que la fcula de papa al 1,5 % ms la harina de papa al 1,5 % o 3 % de
fcula de papa pueden utilizarse como extensores en la formulacin de las salchichas
Frankfurt sin modificar las propiedades qumicas y sensoriales del producto terminado.
Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos experimentales
fueron iguales o superiores a la muestra patrn (harina de trigo al 3 %).
Guevara y col. (2008), Utiliz almidn de papa y gel de pectina en la preparacin
de salchicha baja en grasa. La evaluacin sensorial de las salchichas sustituidas con
almidn de papa result aceptable a diferencia del otro sustituto empleado.
Ferrer y col. (2000), evaluaron el uso del exudado gomoso de Cedrela odorata en
la preparacin de productos crnicos de baja concentracin de grasa para mejorarles el
rendimiento y la estabilidad. El rendimiento del jamn se compar usando goma,
almidn y harina de trigo. Los resultados indicaron que la harina de trigo y el almidn
mejoraron significativamente el rendimiento del jamn (P < 0,05), siendo mayor cuando
se utiliz el almidn.

41

CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS

2.1 Poblacin

Se emple almidn obtenido a partir de la malanga (Colocasia esculenta); de las

variedades blanca y morada.
La carne de res y cerdo y la grasa dorsal del cerdo fueron obtenidas en el mercado
pblico de la ciudad de Valledupar Cesar.
Los ingredientes y aditivos utilizados en el proceso de fabricacin de la salchicha
Frankfurt, se obtuvieron en la distribuidora de insumos qumicos tena.
La investigacin se llev a cabo en las plantas pilotos y laboratorios de Bromatologa
de las Universidades UNAD y UPC del departamento del Cesar- Colombia.

2.2 Diseo experimental

La investigacin fue experimental, se manipularon dos variables independientes y

se analiz el efecto sobre las variables dependientes conservando un control del
proceso por medio de la equivalencia de grupos (Rojo, 2006).
Inicialmente se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas, morfolgicas y
viscosidad del almidn extrado de la malanga (Colocasia esculenta) de las variedades
blanca y morada. Posteriormente se evalo el efecto que tiene la sustitucin de harina
de trigo por almidn de malanga en las caractersticas de una salchicha tipo Frankfurt.
Se evalo el rendimiento por coccin y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt
elaboradas con diferentes niveles de sustitucin (50%, 75% y 100%) de harina de trigo
por almidn de malanga (Colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada.
Las variables independientes o factores fueron dos (2), los agentes de relleno o
ligantes (dos niveles): almidn de malanga variedad blanca y almidn de malanga

42
variedad morada y los porcentajes de sustitucin (tres niveles): 50%, 75% y 100% y un
control con 100% de harina de trigo. Se desarroll un diseo factorial 2 x 3 con tres
repeticiones en un diseo experimental completamente al azar. Cada muestra se
analiz por triplicado. Se realiz un anlisis de varianza para encontrar diferencias
significativas entre los tratamientos. Las variables respuesta fueron la aceptabilidad y el
rendimiento por coccin.
El modelo estadstico empleado fue:

ijk = + ti +cj+ tcij+ijk

Donde:

ijk: Observacin k-esima para el tratamiento donde el tipo de relleno est en el

nivel i y el nivel de sustitucin est en el nivel j.

: Media General.
ti: Efecto principal del nivel i del tipo de relleno
cj: Efecto principal del nivel j del nivel de sustitucin
tcij: Efecto de la interaccin del nivel i del tipo de relleno con el nivel j del nivel
de sustitucin.

ij: Error experimental asociado al i-esimo tratamiento en la j-esima repeticin.

Se definieron los siguientes tratamientos para la elaboracin de la salchicha:
T1 = Mezcla 3,5% de almidn de malanga blanca 3,5% harina de trigo (50% de
sustitucin).
T2 = Mezcla 5,25% de almidn de malanga blanca 1,75% harina de trigo (75% de
sustitucin).
T3 = 7% almidn de malanga blanca (100% de sustitucin).
T4 = Mezcla 3,5% de almidn de malanga morada 3,5% harina de trigo (50% de
sustitucin).
T5 = Mezcla 5,25% de almidn de malanga morada 1,75% harina de trigo (75% de
sustitucin).
T6 = 7% almidn de malanga morada (50% de sustitucin).
T7= Patrn (7% harina de trigo)

Los datos obtenidos en este estudio fueron analizados usando el programa

43
computacional Statgraphics. Se aplic un anlisis de varianza (ANOVA) empleando el
SAS (2003) para detectar diferencia entre medias. Las medias por tratamiento fueron
comparadas utilizando las pruebas de diferencia mnima significativa. Se aceptaron
diferencias a un nivel de probabilidad del 5%.

2.3 Definicin de variables

La definicin de estas variables se establece en el tabla 4.

Tabla 4. Definicin de Variables

Independientes

tipos de relleno o ligante y el nivel de sustitucin de la

harina de trigo

Dependientes
Prdidas por coccin y la aceptabilidad del producto.

2.4 Procedimiento

2.4.1 Obtencin del almidn de malanga (Colocasia esculenta)

El almidn se obtuvo siguiendo la metodologa propuestas por Medina y col. (2007).

Se utilizaron rizomas frescos de malanga blanca y morada por separado, los cuales se
pelaron y se cortaron en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado, luego se
molieron en un procesador de alimentos (Moulinex), durante 2 minutos, para reducir el
tamao de partcula. La lechada de almidn fue filtrada en coladores de tela plstica
(malla 80), para eliminar la fibra y otras partculas, el filtrado se dejo sedimentar durante
4 horas a temperaturas de 4 C. Transcurrido este tiempo, la mayor parte del lquido
sobrenadante se decant y la lechada de almidn se lavo tres veces con agua
destilada, centrifugando en el ltimo lavado, con la finalidad de recuperar el almidn
sobrenadante. Posteriormente, se seco en una estufa de conveccin a 55 C, durante

44
24 horas. Luego se procedi a almacenar el almidn en frascos plstico con cierre de
tapa hermtica para su posterior uso.
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO Y CLASIFICACIN
AGUA
LAVADO Y PELADO
CASCARA, IMPUREZAS Y
AGUA

CORTADO Y MOLIENDA

EXTRACCIN

FILTRADO

SEDIMENTACION A 4C
AGUA
SECADO (12 13% HUMEDAD)

ACONDICIONAMIENTO

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de obtencin del almidn de la malanga

(Colocasia esculenta).

2.4.2 Elaboracin del Producto Crnico (salchicha tipo Frankfurt)

La manufactura de las salchichas se llevo a cabo en las plantas pilotos de carne de

la Universidad Popular del Cesar, siguiendo la metodologa desarrollada por Aguinaga y
col., (1997).

45
2.4.3 Formulaciones

Para la realizacin del siguiente estudio se elaboraron 35 Kg. de salchicha tipo

Frankfurt, proveniente de siete diferentes formulaciones, variando en un 50, 75, 100%
los niveles de almidn de malanga de las variedades blanca y morada como remplazo
de la harina de trigo. En la tabla 5, se especifican los diferentes tratamientos con la
correspondiente inclusin o combinacin en el caso de los dos extensores (harina de
trigo y almidn de malanga). El porcentaje de aditivos se mantuvo igual en todos los
tratamientos.

Tabla 5. Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con diferentes inclusiones de almidn

de malanga (Colocasia esculenta), y harina de trigo
Materias primas
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
Carne magra de
res
Carne magra de
cerdo
Grasa de cerdo
Hielo en escarcha
H.T
A.M.B
A.M.M
TOTAL
Sal nitrada (sobre
el peso de la
carne y la grasa)
Condimento
unipack
para
salchicha
tipo
Frankfurt
Fosfato para
embutido (gramos
por Kg de pastas)
Eritorbato (gramos
por kg de pasta.)

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

25%

15%
28%
3.5%
3.5%
0%
100%
2.52.6%.

15%
28%
1.75%
5.25%
0%
100%
2.52.6%.

15%
28%
0%
7%
0%
100%
2.52.6%.

15%
28%
3.5%
0%
3.5
100%
2.52.6%.

15%
28%
1.75%
0%
5.25%
100%
2.52.6%.

15%
28%
0%
0%
7%
100%
2.52.6%.

15%
28%
7%
0%
0%
100%
2.52.6%.

11,2%

1-1,2%

1-1,2%

1-1,2%

1-1,2%

1-1,2%

1-1,2%

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0.03%

0.03%

0.03%

0.03%

0.03%

0.03%

0.03%

A.M.B = Almidn de malanga blanca. A.M.M = Almidn de malanga morada. H.T = Harina de trigo

46

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Evaluacin organolptica= color, olor, textura,

cantidad de grasa, pH y peso.

ADECUACIN

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.

Cubos de 5-10 cm

PRESALADO-CURADO

Pesado
Sal
nitradade
al ingredientes.
2.5 2.6% sobre el peso de la carne y
grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas

FORMULACIN

MOLIDO

FORMACIN DE LA EMULSIN

MEZCLADO

EMBUTIDO AMARRADO

SECADO

ESCALDADO

CHOQUE TRMICO ENFRIADO

REPOSO-MADURADO

PORCIONADO

EMPAQUE

CONTROL DE CALIDAD

Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente

orden:
1. grasa para emulsin
2. carne granulada
3. carnes para emulsin, disco de 10 mm..
Pasta crnica + carne granulada o molida.

Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+

hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de
trigo y/o almidn de malanga)
En celofn calibre 28-20, salchicha de 12
cm de longitud.

En horno a 60-65C por 20-30 minutos

El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo

de 25-30 minutos. Temperatura interna de 70C.

En agua con hielo, por 5 minutos

En refrigeracin 10C por 12 horas

Separar cada salchicha con un cuchillo,

sin daar el empaque

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

47
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso productivo de la salchicha tipo Frankfurt.
2.5 Determinaciones analticas del almidn de malanga (colocasia escuelanta)

2.5.1 Preparacin de las Muestras

Previo a la determinacin del anlisis proximal, las muestras son secadas en una estufa
de vaco (VWR Scientific) a 55 C durante 16 horas hasta peso constante.

2.5.2 Anlisis de propiedades fsico-qumicas

Para el anlisis de las propiedades fisicoqumicas del almidn de malanga obtenido

se utilizaron las tcnicas descritas a continuacin:

2.5.2.1 Determinacin de humedad

La determinacin de humedad se realiz con el Analizador Halgeno de Humedad

HR83. Se configur el analizador halgeno a una temperatura de 115C, durante 60
minutos. Se taro el plato de aluminio, se peso 5.005 gramos de almidn de malanga
blanca y 5,142 gramos de almidn de malanga lila, cada una por separado,

y se

distribuyeron uniformemente por el plato. El porcentaje de humedad se obtuvo por

diferencia de peso.

2.5.2.2 Determinacin del contenido de fibra cruda

Se determin el contenido de fibra cruda de acuerdo la tcnica AOAC 962 (962.09,

1990). El volumen del sedimento medido depende, en cierto modo, de la finura de la
fibra. La presencia de cualquier indicio de fibra, pulpa u otra impureza son determinadas
por medio de una hidrlisis cida moderada del residuo de la muestra.

48
Se pesaron por triplicado aproximadamente 3 gramos (g) de almidn de malanga de
las variedades blanca y morada sometindolo a digestin con acido sulfrico al 1,25%
por 30 minutos. Luego se filtro la muestra y se lavo con hidrxido de sodio 1,25%,
calentando durante 30 minutos adicionales. Se filtr y se lav con agua caliente,
finalmente se realiz un lavado con alcohol y luego con ter. El residuo se sec en
estufa hasta peso constante y posteriormente se enfri. Se realizaron los clculos
teniendo en cuenta:
(Pf Pi (g)
% de Fibra cruda= --------------------- x 100
Pm (g))
Donde:
Pf: peso en gramos del crisol calcinado
Pi: peso en gramos del crisol vaco
Pm: peso de la muestra

2.5.2.3 Determinacin del contenido de cenizas

Se determin el contenido de ceniza de acuerdo la tcnica (AOAC, 2000). Este

mtodo analtico proporciona una estimacin del material mineral presente en la
muestra de almidn incluyendo metales, sales y trazas de elementos; se utiliza la
prdida gravimtrica por calentamiento.
Se pesaron aproximadamente 3 g de almidn de malanga de cada variedad por
triplicado en un crisol de porcelana previamente lavado, secado en un horno y pesado.
El crisol se coloca con la muestra en la mufla y se inciner a 550 C durante 3 h. Se
dej enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante. El crisol
se pes con las cenizas, se calcul la cantidad de cenizas y los resultados se expresan:
(Pf Pi (g) x 100
% de Cenizas = --------------------------------Peso muestra (g)
Cenizas (%) = Pf - Pi (g) 100/Peso de muestra (g)
Donde:

49
Pf: peso en gramos del crisol calcinado
Pi: peso en gramos del crisol vaco
Pm: peso de la muestra

2.5.2.4 Cuantificacin de nitrgeno total

Para la determinacin del contenido de protena se utiliz la tcnica (AOAC, 2000).

El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman a sulfato de amonio
por medio de la digestin con cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfri, se
diluy con agua y se le agreg hidrxido de sodio. El amonio presente se desprendi,
se destil y se recibi en una solucin de cido brico, que luego es titul con cido
clorhdrico estandarizado.
Se tomaron 3 gramos de cada una de las muestras de almidn, se pusieron en los
tubos Kjeldahl se agreg 2 g de la mezcla catalizador y 4 ml de cido sulfrico
concentrado y se calentaron los tubos en el equipo Kjeldahl durante 30-45 minutos. Al
finalizar se agreg 50 ml de agua destilada a los tubos antes de que se solidifique el
residuo digerido. El destilado es recibido en frascos Erlenmeyer de 250 ml con 100 ml
dela solucin de cido brico 4% por ciento. Se agrega con cuidado 25 ml de hidrxido
de sodio 40% por ciento (p/v) a cada tubo. Se destila 2/3 partes del contenido del tubo
o hasta que se hayan recogido 100 ml del destilado. El amonio recogido se titula con
cido clorhdrico estandarizado, hasta obtener un color morado o que desaparezca del
todo el color. Los clculos se realizan teniendo en cuenta:
ml cido gastado 1,4 NHCl
Nitrgeno total (%) = --------------------------------------------Peso muestra (g)
NHCl = Normalidad del cido clorhdrico
Protena cruda (%) = nitrgeno total (%) 5,70

50
2.5.2.5 Determinacin del ndice de absorcin de agua (IAA) y el ndice de
solubilidad en agua (ISA)

Se utiliz el mtodo establecido por Anderson y col., 1969. Cuando se calienta una
suspensin acuosa de almidn, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamao. La determinacin de estos ndices se mide
aprovechando la capacidad de absorcin del agua del grnulo de almidn y la
exudacin de fracciones de almidn a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidn.
Se pesaron los tubos de la centrifuga secos a 60 C, en los tubos se pesaron 1,25
g de almidn (bs) y se agregaron exactamente 30 ml de agua destilada precalentada a
60 C y se agit cuidadosamente. Los tubos se colocaron en bao de agua a 60 C
durante 30 minutos; se agit la suspensin a los 10 minutos de haberse iniciado el
calentamiento. Luego se centrifugo a temperatura ambiente a 4 900 r.p.m. durante 30
minutos. Se decanto el sobrenadante inmediatamente despus de centrifugar y se
midi el volumen.
Se tomo 10 ml del sobrenadante y coloco en un vaso de precipitados de 50 ml,
previamente pesado. El sobrenadante se coloco en un horno durante toda la noche a
70 C. Luego del secado se peso el tubo de centrfuga con el gel y el vaso de
precipitados con los insolubles. Para los clculos e interpretacin de los resultados se
tuvo en cuenta:
ndice de absorcin de agua (IAA) = Peso del gel (g)/Peso muestra (g) bs
ndice de solubilidad en agua (ISA) = Peso solubles (g) V 10/Peso muestra (g) bs

2.5.2.6 Determinacin de la temperatura de gelatinizacin

Se utiliz el mtodo establecido por Grace, 1977. Los grnulos de almidn son
insolubles en agua fra; cuando se calientan en solucin a temperaturas altas alcanzan
una temperatura especfica en la cual se inicia el hinchamiento de los grnulos. Esta
temperatura es llamada temperatura de gelatinizacin.

51
Se pesaron 10 g de almidn (bs), se disolvi en agua destilada hasta completar a
100 ml. Se calent agua en un vaso de precipitado de 250 ml a 85 C. De la solucin de
almidn preparada se tomaron 50 ml de la suspensin en un vaso de precipitado de
100 ml. El vaso con la muestra se introdujo en el agua a 85 C, se agit con el
termmetro constantemente la solucin de almidn hasta que se form una pasta y la
temperatura permaneci estable por unos segundos.

2.5.2.7 Determinacin del contenido de amilosa/amilopectina

Para la determinacin del contenido de amilosa se utiliz la tcnica (ISO, 1987).

Despus de la dispersin, gelatinizar y reaccionar con yodo, los grnulos de almidn, se
midie colorimtricamente el complejo yodo-amilosa. La densidad ptica se ley a una
longitud de onda de 620 nm.

2.5.2.8 Determinacin de la viscosidad

La viscosidad se determin utilizando un viscosmetro Brookfield y la tcnica usada

fue ISI, 2002. La viscosidad de un gel de almidn preparado por calentamiento indirecto
es medida como una fuerza de torsin sobre una aguja rotante con temperatura y
velocidad constante. Para lo cual se pesaron 25,0 g de almidn en base seca, se
disolvi en agua destilada y se complet a 500 ml. La suspensin se coloco en un vaso
de

precipitado

de

1000

ml.

se

calent

con

agitacin

hasta

ebullicin

(aproximadamente 15 minutos). Luego el gel se enfro hasta 25 C, se tomo una

alcuota de 15 ml. Se midi la viscosidad a 25 C, con una velocidad de 10 r.p.m. Los
resultados se reportaron sin decimales en centipoises (cP).

52
2.5.2.9 Determinacin del rendimiento por coccin de la salchicha tipo Frankfurt,
elaborada con almidn de malanga de las variedades blanca y morada

El rendimiento por coccin se determin por diferencia de peso, antes y despus del
cocimiento de los productos en el laboratorio de qumica y biologa de la Universidad
Nacional abierta y a Distancia_ UNAD, Cead Valledupar (Mrquez y col., 2006).

PP= PF - PI
PP = Perdidas por coccin
PI = Peso antes de la coccin
PF = Peso despus de la coccin

2.5.2.10 Evaluacin de la aceptabilidad de la salchicha tipo Frankfurt, elaborada

con almidn de malanga de las variedades blanca y morada

Para evaluar la aceptabilidad de los productos se emple un panel de degustacin

no entrenado, constituido por 30 jvenes universitarios de ambos sexos, en edades
comprendidas entre 20 a 30 aos, los cuales fueron seleccionados en la Universidad de
Cartagena Colombia. Se utiliz una escala hednica verbal de 5 puntos como se
presenta en la tabla 6, y se midi el grado de satisfaccin que produce cada muestra al
ser degustada por los panelistas, determinando as, el grado de aceptabilidad de cada
formulacin.
A cada panelista evaluador, se le presentaron muestras de 15 gramos a una
temperatura entre 30 y 40 C. Los panelistas fueron orientados para que expresaran su
opinin acerca de la aceptabilidad de las salchichas. Se considero aceptable si la
respuesta fue Me gusta muncho, Me gusta ligeramente o Ni me gusta ni me disgusta,
Los resultados fueron expresados como porcentaje de aceptabilidad (Mrquez y col.,
2006).
Los resultados de las evaluaciones se analizaron estadsticamente con el programa
computacional Statgraphics. Se determin la significancia del efecto del tipo de almidn

53
y porcentaje de sustitucin en la aceptabilidad del producto, y cuando se encontr
efecto significativo, se calcul la diferencia mnima entre los tratamientos (Anzaldua,
1994).
Tabla 6. Escala hednica para evaluar la aceptabilidad del producto

Escala Verbal

Puntuacin

Me gusta mucho

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

2.5.2.11 Apariencia microscpica

La forma y tamao de los grnulos se determin por el mtodo de Mac Masters

(1964), mediante observacin microscpica directa, utilizando microscopio ptico Leica.
Se reportaron los dimetros promedio, mayor y menor de los grnulos de almidn.

54

CAPTULO III

ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

3.1 Propiedades morfolgicas y fisicoqumicas del almidn de malanga de las

variedades blanca y morada

La Tabla 7, muestra los valores obtenidos del anlisis fsico-qumico de los almidones
de malanga (Colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada.
El contenido de humedad fue mayor ( P< 0,05) en el almidn nativo de malanga
blanca que para la variedad morada, los valores obtenidos fueron 14,49 % y 14,29%
respectivamente; ambos son superiores al reportado en la literatura para almidn de
malanga que fue de 62.5 g/Kg (Antonio y col., 2009). Sin embargo, se encuentra en el
intervalo de humedad generalmente aceptado para productos secos con una vida de
anaquel deseable y es menor al valor permitido (<200 g/kg) para otros almidones
convencionales (Wolfgang y col., 1999; Sriroth y col., 2000). De igual forma, los
resultados obtenidos para ambos almidones son superiores a los reportados en la
literatura para almidn nativo de ame que vara entre 8,66 a 10,22 % (Alvis y col.,
2008) y 10,00 a 10,40 % (Jinsong y col., 2006); para almidn de yuca los cuales varan
entre 5,00 a 13,74 % (Alarcn y Dufour, 1998; Hoover, 2001; Sangeetha, 2006) y para
almidn nativo de papa entre 7,00 a 13,3 % (Hoover, 2001; Sangeetha, 2006).
La fibra cruda es considerada como una impureza y su presencia en el almidn est
relacionada con el proceso de extraccin (Swinkels, 1985). En los almidones nativos de
malanga blanca y morada estudiados no se observa diferencia significativa en el
contenido de fibra (0,57 0.003% y 0,67 0.19% respectivamente); estos resultados son
superiores a los reportados por Prez y col., (2005), quien encontr ausencia de este
componente en el almidn de malanga e inferiores a los reportados por Antonio y col.,
(2009) para almidn de malanga (Colocasia esculenta) en base hmeda (1,1 0,9%).

55

Al comparar el contenido de fibra de los almidones de malanga con los contenidos

en almidones de otras especies se observa que son superiores a los de ame criollo y
espinoso, en los cuales no se encontr este componente (Alvis y col., 2008; Rodrguez,
2000) y a los encontrados en almidones nativos de yuca y papa, cuyo contenido fue
de 0,05 % para ambos tubrculos (Alvis y col., 2008).
Tabla 7. Anlisis proximal en almidones nativos de malanga variedad blanca y morada.
Variedad de almidn

Humedad (%)

Fibra (%)

Ceniza (%)

Protena (%)

Malanga blanca

14.49a 0.04

0.57b 0.003

0.27 a 0.01

1.5 a 0.03

Malanga morada

14.29b 0.05

0.67 a 0.19

0.16 b 0.01

0.57 b 0.07

Pruebas realizadas por triplicado (se reporta la media la DS).

superndice difieren significativamente (p < 0,05)

a,b

Medias en una misma columna con diferente

Los resultados muestran diferencias significativas importantes en el contenido de

ceniza entre los almidones de malanga blanca y morada (0,270.01 y 0,160.01%,
respectivamente). El aumento en la cantidad de cenizas se relaciona posiblemente con
un aumento en el contenido de minerales en el almidn de malanga blanca. Estos
valores fueron inferiores a los reportados en la literatura para ame (entre 0,36 y
0,69%) y papa (0,44%) y coinciden con los valores obtenidos en yuca que fueron ms
bajos 0,11 y 0,16 % (Alvis y col., 2008).

El contenido de cenizas del almidn de

malanga de las variedades blanca y morada caen en el intervalo encontrado en la

literatura para almidones comerciales (Prez, 1996; Sriroth y col, 2000;Swinkels, 1985);
as mismo son similares a los reportados para Xanthosoma sagittifolium, Colocasia
esculenta y Manihot esculenta C. (comercial); 0.200.04, 0.310.01 y

0.120.02,

respectivamente, (Prez, y col., 2004). Adems, los valores obtenidos de ceniza para
almidn de malanga blanca y morada, fueron inferiores a los reportados por Aboubakar
y col., (2007), para almidn de seis variedades de Colocasia esculenta L. Schott.

56
La protena es un componente que est presente en cantidades mnimas en el
almidn, aun despus del proceso de extraccin debido a que forma complejos con los
compuestos moleculares de los grnulos de almidn nativo (Be Miller, 1993).
La protena presente en el almidn nativo de malanga blanca y morada, present
diferencias significativas (p<0.05), encontrndose contenidos de 1,5 y 0,57%,
respectivamente, ambos son superiores al reportado en la literatura para almidn de
malanga (0.33%) (Antonio y col., 2009); y superiores a los reportados para almidn
extrado de tubrculos de Colocasia esculenta (6,2 g/kg.) cosechados en Venezuela
(Perez et al., 2005), lo cual puede estar sujeto a diferencias de condiciones de suelo y
climticas, de crecimiento de los tubrculos y al mtodo de extraccin. As mismo, los
datos obtenidos en la presente investigacin son similares a valores reportado por otros
autores para almidn de ame, yuca y papa, los cuales oscilan entre 0,49 a 0,62%
(Alvis y col., 2008) y 0,5; 0,59 y 0,61 % para almidones de ame, yuca y papa,
respectivamente (Rodrguez, 2000). Los resultados obtenidos muestran que el almidn
de malanga blanca posee mayores contenidos de protena que otros almidones nativos
estudiados.
En la tabla 8, se presenta la valoracin del tamao del granulo, (%) de amilosa, IAA,
ISA, temperatura de gelatinizacin y viscosidad de almidones nativos de malanga de las
variedades blanca y morada. La relacin amilosa/amilopectina, imparte caractersticas
definitivas en las propiedades funcionales de los almidones, dada la aplicacin
especfica que se puede dar de sta en el desarrollo de un producto. La amilosa se
caracteriza porque favorece la retrogradacin de sus pastas durante el enfriamiento,
ocasionando el indeseable fenmeno de sinresis, mientras que la amilopectina
presenta pastas espesas que no se retrogradan fcilmente al enfriarse (Hoover, 2002).
El contenido de amilosa en almidn de malanga blanca fue significativamente mayor al
de malanga morada 20,5 y 18,32 %, respectivamente (Tabla 8). Este contenido fue
menor al de almidones de ame y papa, cuyo valor vari entre 25,87 a 27,89 %, y 24,0
%, respectivamente (Alvis y col., 2008). A diferencia de los dos anteriores, los
almidones de malanga mostraron contenidos superiores a los de la yuca, que variaron
entre 14,23 a 14,67 % (Alvis y col., 2008). El almidn de malanga de las variedades
blanca y morada fue similar al almidn nativo de yuca con un contenido de amilosa que
vario entre 14 a 19 % (Hoover, 2002), e inferior al almidn de papa con valores entre el

57
22 a 26 % (Hoover, 2002) y en almidones de ame entre el 27 a 29 % (Hoover, 2002).
Estas diferencias encontradas en el contenido de amilosa, se deben a la fuente
biolgica de donde provienen los almidones. Sin embargo Osundahunsi y col. (2003)
encontraron altos contenidos de amilosa en almidones de camote de las variedades
blanco y rojo, con un 32,15 y 34,16%, respectivamente, muy superiores a los
encontrados en el almidn de malanga de las variedades blanca y morada. Charles y
col. (2005) reportaron que el contenido de amilosa en almidones de diferentes
variedades de yuca fue de 15,9 a 22,4%, similares a los encontrados en la presente
investigacin para almidones de malanga.
En relacin a la concentracin de amilosa encontrada en los almidones de malanga
blanca y morada se ubica dentro de los valores 166,5 - 308,5 g/kg, reportados por
Aboubakar y col. (2007), para tubrculos de malanga cosechados en Camern.
Tabla 8. Valoracin del tamao del granulo, (%) de amilosa, IAA, ISA, temperatura de
gelatinizacin y viscosidad de almidones nativos de malanga de las variedades blanca y
morada.
Variedad

Tamao del

Amilosa

IAA

ISA

Temperatura

Viscosi

de

granulo

(%)

(g gel/g

(g gel/g

de

dad CP

almidn

(m)

muestra

muestra

gelatinizacin

(BS))

(BS))

20.5 a

1.79 a

12.8 b 0.3

55 a 2

0.2

0.1

18.32 b

1.88 a

23.07 a

0.01

0.02

0.21

Malanga

6.5a 0.2

blanca
Malanga
morada

6.6 a 0.1

Pruebas realizadas por triplicado (se reporta la media la DS).

superndice difieren significativamente (p < 0,05)

1170a
2

a,b

54 a 2

975 b
3

Medias en una misma columna con diferente

En el IAA de los almidones de malanga variedad blanca y morada no presentaron

diferencias significativas, 1,79 0.1 y 1,88 0.02 respectivamente. Ambos resultados
fueron inferiores a los encontrados por Alvis y col., (2008) para cuatro variedades de
almidones de ame. Este valor vari entre 2,32 a 2,39%; en almidn de papa fue de
5,83 y para almidones de yuca variaron entre 4,63 a 4,80. Estas diferencias en el IAA

58
de almidones nativos de malanga, ame, papa y yuca, puede estar relacionada con la
fuente biolgica, con el tamao y la forma del grnulo (Lindeboom y col., 2004).
Otras investigaciones indican que el ndice de absorcin de agua en el almidn de
yuca vara entre 0,82 y 15,52 g gel/g muestra (BS) (FAO, 2007), encontramos un rango
muy amplio al compararla con el almidn de malanga de las variedades blanca y
morada (tabla 8).
El ndice de solubilidad del almidn (ISA), la capacidad de reaccionar con agua y
disolverse en ella, igualmente indica el grado de asociacin existente (enlace
intragranular) entre los polmeros del almidn amilosa/amilopectina (Araujo y col.,
2004). En el ISA, se aprecia una amplia diferencia significativa entre los almidones de
malanga de las variedades blanca y morada, 12,8 y 23,070.21, respectivamente.
Ambos resultados son superiores a los reportados para almidones de ame que vari
entre 1,25 a 2,79 %, yuca entre 2,60 a 3,70 % y en papa fue del 2,97 % (Alvis y col.,
2008). Sin embargo, segn otras fuentes, en el almidn de yuca el ndice de solubilidad
en agua vara entre 0,27-12,32% (FAO, 2007). Este intervalo est ms cercano al
reportado en la presente investigacin para almidones de malanga de las variedades
blanca y morada (tabla 8). El menor ISA de los almidones nativos de ame y papa con
respecto al ISA de los almidones de malanga de las variedades blanca y morada, es
posible que se deba al mayor contenido de amilopectina presente en los almidones de
las dos variedades de malanga. Investigadores plantearon la posibilidad de que las
ramificaciones laterales (amilopectina) de las molculas del almidn y un menor tamao
del grnulo, facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares, aumentando la
solubilidad de los polmeros, siendo la amilopectina la de mayor proporcin de
disolucin. Esto desde luego, incide en el aumento de solubilidad de las molculas en
el agua y en la estabilidad de la viscosidad (Hwang y Kokini, 1992).
La temperatura media de gelatinizacin de los almidones de malanga variedad
blanca y morada no mostraron diferencia significativa (p<0.05) (55C 2 y 54C 2,
respectivamente). Estos valores estn muy cercanos a los rangos obtenidos para
almidn nativo de papa, encontrndose temperatura de gelatinizacin de 66 C (Alvis y
col., 2008) y entre 56 y 67 C (Lindeboom y col., 2004); De igual forma la temperatura
de gelatinizacin del almidn de malanga de las variedades blanca y morada, evaluada
en este estudio es inferior a los valores reportados para temperatura de gelatinizacin

59
de almidones de yuca la cual fue de 62C (Alvis y col., 2008) y entre 58 y 65 C
(Lindeboom y col., 2004) y a las variedades de ame nativo entre 75 y 79 C (Alvis y
col., 2008) y entre 75 y 86 C para ame criollo y espino (Rodrguez, 2000). As mismo,
los valores obtenidos en la presente investigacin fueron similares a los datos
reportados por Aboubakar y col., (2007), para seis variedades de almidn de Colocasia
esculenta L. Schott.

Una mayor temperatura de gelatinizacin en almidones nativos,

refleja una mayor estabilidad interna del grnulo de almidn, normalmente asociada a
una mayor presencia de zonas semicristalinas y a un mayor contenido de amilosa
(Imberty y col., 1988); adems, se report que la temperatura de gelatinizacin en
races y tubrculos es menor que en cereales porque el grnulo de almidn absorbe
rpidamente agua debido al debilitamiento entre las fuerzas de atraccin de las
molculas (amilosa/amilopectina), fenmeno asociado a una menor presencia de
amilosa y a una mayor presencia de regiones cristalinas dentro del grnulo que
requieren menos temperatura de calentamiento.
Los resultados reportados muestran una diferencia significativa (p<0.05) en la
viscosidad mxima de los almidones de malanga de las variedades blanca y morada,
con valores de 1170 2 y 975 3 respectivamente. Lo anterior se explica por la relacin
entre el contenido de amilosa/amilopectina en los dos almidones y el tamao del
grnulo. Con estos resultados se deduce que los grnulos de almidn de malanga de
ambas variedades, poseen viscosidad alta con un pico bien definido, que absorben
agua en forma rpida, lo que los hace resistentes al calor y a esfuerzos cortantes;
predominan enlaces fuertes que requieren altas temperaturas para su ruptura.
Los resultados muestran que el tamao de los grnulos del almidn de malanga
variedad blanca y morada no fueron diferentes (p<0.05), con valores promedio de
dimetro de 6,5 0.2 y 6,6 0.1, respectivamente. Dichos valores fueron inferiores a los
encontrados por Hernndez y col., (2008) en diferentes tubrculos, 12,40 m para el
makal, 12,41 m para el camote, 16,5 m para la yuca y 10,64 m para el sag. As
mismo, estos valores encontrados en los almidones en el presente estudio son
superiores a otros almidones como los de X. sagittifolium (2,8-50 m), camote (2-72
m) y yuca (3-43 m) (Moorthy, 2002). De igual forma, estos resultados fueron
comparados con los reportados por Sefa-Dedeh, y col., (2004); para tres variedades
de malanga diferentes (Xanthosoma sagittifolium, Xanthosoma sagittifolium y Colocasia

60
esculenta) encontrndose valores de, 1.63, 1.50 y 0.25 respectivamente, muy inferiores
a los reportado en la presente investigacin.
En la figura 4 se muestra la microfotografa de los grnulos de almidn de malanga
blanca y morada observada en diferentes objetivos.

b.

a.
A

B
B

c.

d.

Figura 4. Microfotografas de los grnulos de almidn de malanga blanca y morada

vistas en diferentes objetivos: a) almidn de malanga blanca 10x10; b) almidn de malanga morada
10x10; c) almidn de malanga blanca 40x10; y d) almidn de malanga morada 40x10

Se observa que no existe diferencia marcada entre ellos, ambos tienen diferentes
formas, algunos grnulos son esfricos (A) y otros tienen forma poligonal (B), esta
caracterstica se resalta ms en el almidn de malanga morada que en el de malanga
blanca. Estos resultados son muy similares a los reportados por Alvis y col., (2008) y
Hoover, (2002); para almidones de papa, yuca y ame y a los encontrados para

61
almidones de camote, makal, yuca y jcama, por Hernandez y col., (2008). As mismo
las microfotografas mostraron gran similitud en cuanto a la forma y distribucin del
granulo con los almidones aislados de Xanthosoma sagittifolium (yauta) y Colocassia
esculenta (taro) reportados por (Prez y col., 2005).

3.2 Propiedades funcionales de la salchicha tipo Frankfurt

La tabla 9 muestra los valores promedios de las perdidas por coccin de la salchicha
tipo Frankfurt, para cada uno de los tratamientos propuestos.

Tabla 9.Valores promedios de las perdidas por coccin en la salchicha Frankfurt con/sin
inclusin del almidn de malanga blanca y morada.
Variedad de
almidn
Almidn malanga

3,5% A.M.
3,5% H.T.
11,65b 2,02

Blanca (A.M.B.)

Almidn Malanga
morada (A.M.M.)

5,25 % H.M.
1,75 %H.T.
9,12b

7% A.M.

15,97c 0.46

7% (H.T.)

26,05d 0.32

0.04
5,63 a 0,09

16,46c

10,85b 0,16

0,02
a,b,c,d

Pruebas realizadas por triplicado (se reporta la media la DS).

Medias con diferente superndice difieren
significativamente (p < 0,05).
A.M. = Almidn de malanga; H.T. = Harina de trigo; A.M.B = Almidn malanga Blanca; A.M.M. = Almidn Malanga
morada

Los resultados muestran que las prdidas por coccin varan segn la variedad de
malanga y el nivel de sustitucin de la harina de trigo. Se observ una interaccin
significativa entre los factores (variedad de malanga y porcentaje de sustitucin de la
harina de trigo por almidn de malanga), lo que indica que el porcentaje de perdida por
coccin de la salchicha vara segn la variedad de malanga y el porcentaje de
sustitucin.
Al pasar de 3,5% a 5,25% de almidn de malanga, la perdida por coccin disminuye
significativamente (p<0.05), cuando se emplea almidn de malanga blanca; mientras
que aumenta de manera significativa al usar almidn de malanga morada. Al pasar de
5,25% al 7% de almidn de malanga blanca, esta tendencia se invierte, es decir

62
incrementa la perdida por coccin mientras que disminuye al aadir almidn de
malanga morada.
Las mayores prdidas por coccin al aadir almidn de malanga blanca en
comparacin con el almidn de malanga morada pueden estar relacionadas con la
facilidad de lixiviacin del mayor contenido de amilosa presente en la variedad blanca.
Resultados similares fueron reportados por Jeng-Yune y An-I (2003), al evaluar las
prdidas por coccin en jamones elaborados con almidn de maz rico en amilosa y
almidn de maz, quienes encontraron mayores prdidas por coccin en el producto
elaborado con almidn de maz rico en amilosa.
Las menores perdidas por coccin se obtuvieron al adicionar 3,5% de harina de trigo
y 3,5% de malanga morada (5,63% 0,09) lo que indica que la adicin de almidn de
malanga morada a esta proporcin es til en la retencin de humedad en el producto.
En todos los tratamientos donde se aadi almidn de malanga, las salchichas
presentaron menores perdidas por coccin que la salchicha control elaborada con 7%
de harina de trigo. Jeng-Yune y An-I (2003), reportaron mayores prdidas por

coccin al elaborar jamn con almidn de maz que en jamones elaborados con
almidones de otras especies botnicas como frijol, tapiocoa y patata dulce.
Resultados similares fueron reportados para salchicha tipo Frankfurt utilizando almidn
de papa, en el cual los mayores rendimientos fueron obtenidos cuando se incluy en la
frmula

4.5% de almidn de papa (Marroquin, 2011). Estos resultados estn de

acuerdo con la reduccin de las perdidas por coccin en la salchicha elaborada con
almidn de tapioca (Lyons y col., 1999) y en salchichas elaboradas con fcula de
patata (Pietrasik, 1999).
De igual forma, Han-Sul y col. (2007), evaluaron las perdidas por coccin en salchichas
aadiendo harina de avena y encontraron que la harina de avena hidratada produjo una
menor perdida por coccin.
3.3 Evaluacin sensorial de la salchicha tipo Frankfurt con/sin inclusin del
almidn de malanga de las variedades blanca y morada

La similitud en los valores de la desviacin estndar, demuestran la homogeneidad

en los juicios emitidos por los panelistas, al evaluar los distintos tratamientos.

63
Del anlisis de varianza ANOVA, se obtuvieron valores de desviacin estndar del
conjunto de datos muy parecidos para las todas las salchichas (DS = 1,0 1,1) lo que
indica que la mayora de los panelistas coincidieron en sus juicios ante los distintos
tratamientos.
Para conocer la variabilidad de los datos se emplearon graficas de caja y bigotes de
los valores arrojados por el programa Statgraphics para las salchichas elaboradas con
almidn de malanga blanca (figura 5) y las salchichas elaboradas con almidn de
malanga morada (figura 6).

Figura 5. Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a la salchicha

elaborada con almidn de malanga blanca

La figura 5 indica que todos los tratamientos muestran mayor similitud en de sus
datos a excepcin de la salchicha elaborada con 5,25% de almidn de malanga blanca
y 1,75% de harina trigo (sustitucin del 75% de la harina de trigo), donde las respuestas
entre los panelistas presentaron mayor variabilidad.
En contraste,

la figura 6 muestra que todos los tratamientos elaborados con

almidn de malanga morada mostraron mayor variabilidad que cuando se utilizo

almidn de malanga blanca.

64

Figura 6. Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a las salchichas
elaboradas con almidn de malanga morada

Sin embargo, esto no indica cul de los tratamientos es el mejor calificado, solo
revela una tendencia de los datos. Adems se emplearon grficos de medias para intervalos HSD de Tukey para las salchichas elaboradas con almidn de malanga blanca
y morada (figura 7 y figura 8, respectivamente).

Figura 7. Medias para intervalos HSD de Tukey para salchicha elaborada con almidn
de malanga blanca

De acuerdo a la figura 7, se observa que a pesar de que las medias de estos

tratamientos estn cercanas a solaparse, el tratamiento con 5,25% de almidn de

65
malanga blanca mostro una media levemente ms alta (3,761,0) superior al control
(7% harina de trigo).
En

la figura 8, se observa que la muestras elaborada con 3,5% de almidn de

malanga morada y 3,5% de harina de trigo tuvo la menor aceptabilidad pues la media
est por debajo de 3. Adems, las muestras elaboradas con 7% de almidn de malanga
poseen la media ms alta 3,76.

Figura 8. Medias para intervalos HSD de Tukey para salchichas elaboradas con
Almidn de malanga morada.
En la tabla 10, se presenta la media de la prueba de aceptabilidad de cada una de
las salchichas. Se observ una interaccin significativa (p<0.05) entre los factores
(variedad de malanga y porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por almidn de
malanga), lo que indica que la aceptabilidad de la salchicha vara segn la variedad de
malanga y el porcentaje de sustitucin. De acuerdo a los resultados obtenidos se
encontr que no hubo diferencia significativa (P<0,05), en los juicios emitidos por los
panelistas para los siete (7) tratamientos evaluados.

66
Tabla 10: valores promedios de la aceptabilidad debido a los diferentes niveles de
sustitucin de harina de trigo por almidn de malanga de las variedades blanca y
morada
Tipo de almidn

3,5% A.M
3,5% H.T

5,25% A.M
1,75% H.T.

7% A.M

Salchicha
control 7%
H.T.

A.M.B
3,63b 1,0

3,76a1,0

3,23b1,1
3,66ab1,0

A.M.M

2,9b 1,1

3,6ab 1,1

3,76a1,1

5 = me gusta mucho; 4= me gusta; 3= ni me gusta ni me disgusta; 2= me disgusta; 1 me disgusta mucho

a,b
Medias con diferentes superndices entre columnas y filas difieren significativamente (p < 0,05).
A.M. = Almidn de malanga; H.T. = Harina de trigo; A.M.B = Almidn malanga Blanca; A.M.M. = Almidn Malanga
morada

Considerando como patrn de aceptabilidad una puntacin igual o superior de tres,

las salchichas elaboradas con

3,5% de la harina de trigo y 3,5% de almidn de

malanga blanca y morada, fueron aceptadas por el 83,3% y 56,6% de panelistas

respectivamente. El control tuvo el mayor porcentaje de aceptabilidad (86,6%) al igual
que la salchicha elaborada con 5,25% de almidn de malanga blanca como se observa
en la figura en 9.

Figura 9. Porcentaje de panelistas que calificaron la salchicha con puntajes igual o

superior a tres.

67

Montaez y col., (2007) no detectaron diferencias organolpticas sustanciales en

salchichas Frankfurt al sustituir con harina de quinua la harina de trigo, por lo que
concluyeron que la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la
harina de trigo en las condiciones ensayadas. Por otra parte, Han-Sul Yang y col.,
(2007), reportaron que la mayor aceptabilidad en una salchicha baja en grasa se
alcanza cuando la harina de avena hidratada o tofu estaban en su nivel de adicin del
15%, respectivamente.
Los resultados obtenidos en esta investigacin sealan que es posible remplazar la
harina de trigo utilizada como sustancia de relleno y ligante en productos crnicos
cocidos, por almidn de malanga (Colocasia Esculenta) de las variedades blanca y
morada.

68

CONCLUSIONES

La malanga (Colocasia esculenta) de las variedades blanca y morada, es una fuente

potencial de almidn, el cual puede ser extrado bajo un proceso de molienda hmeda
con alto rendimiento y pureza. Estos almidones mostraron diversas propiedades
fisicoqumicas y funcionales que los hacen factibles para su utilizacin en la fabricacin
de salchichas.
Los valores de las propiedades fisicoqumicas y morfolgicas evaluadas y reportadas
en la presente investigacin para almidones de malanga (Colocasia esculenta), de las
variedades blanca y morada son similar en algunas de sus propiedades a los almidones
comerciales obtenidos de algunos tubrculos y cereales y de otras variedades de
malanga.
Las caractersticas de los almidones cambian de una variedad a otra, lo que ocasiona
que las propiedades fsico-qumicas, morfolgicas y funcionales de cada materia prima
sean diferentes.
El almidn de malanga puede ser utilizado como ligante en la elaboracin de
productos crnicos emulsificados para minimizar las perdidas por coccin.
La sustitucin de la harina de trigo por almidn de malanga, no causa ninguna
alteracin en la aceptabilidad de las salchichas Frankfurt; lo cual corrobora la
factibilidad para ser utilizado ampliamente en la industria crnica como sustancia de
relleno y ligante en productos cocidos.

69

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar la evaluacin bromatolgica y microbiolgica a las salchichas

Frankfurt elaboradas con almidn de malanga (Colocasia esculenta), de las variedades
blanca y morada y compararlas con los valores de las salchichas

tipo Frankfurt

comerciales.
Elaborar otros tipos de alimentos donde se incluya dentro de su formulacin el
almidn de malanga para evaluar su comportamiento.
Estudiar con mayor profundidad el comportamiento reolgico del almidn obtenido
de la malanga (Colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada.
Evaluar otras propiedades funcionales del almidn de malanga, y su aplicacin en la
industria alimenticia.

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