CIENCIA Y TECNOLOGIA

DEL LA CARNE
PRACTICA #4: FACTORES QUE AFECTAN LA
COHESIVIDAD DE LA CARNE
EQUIPO: SANCHEZ HUERTA SANDY SAMAI
CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS
ACATZI CRUZ ROSA MARIA
SALES PAREDES PAUL FIDEL
REYES HERNANDEZ YAHAIRA
5 DE ABRIL DE 2016

PRACTICA NO. 4
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Introduccin
La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que puede tener los trozos de carne
para producir un sistema. La seleccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para
producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrogeno entre s, as como uniones inicas. Son
varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retencin de
agua.
Tamao de partcula: Acton (1972) estudio el efecto de la reduccin de tamao en la fuerza de cohesin de la
carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las
solubles en soluciones salinas, cuando mayor sea la cantidad de protena extradas se tendr mayor cohesin.
Temperatura: la cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton 1972). En el intervalo de
temperatura interna de 35 a 82 C, se observa un aumento considerable en la cohesin.
Grasa: al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuente de cohesin.
A pH menor a 4 no hay cohesin
Aditivos: debido a las protenas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el Nacl aadido
al sistema aumenta la cohesividad.

Objetivo general:
Conocer los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retencin de
agua.
Objetivos especficos

El alumno identificara los factores que afectan la cohesividad de la carne.

El alumno relacionara la cohesividad y la retencin de agua.
El alumno observara la importancia de la cohesividad.

MATERIAL:
REACTIVOS:
Carne de res,
cerdo, pollo
sol. De NaCl
2%
Cuchillo
sol. De fosfato
de sodio al
0.5%
Tablas de
corte
sol. De nitrito
de sodio (150
ppm)
Molino
Mezcladora
Balanza
Cocedor
(ahumador)
Manta de cielo
Platos desechables
Cuarto refrigerado
Plstico para envolver

PROCEDIMIENTO:
Se analizarn las muestras de carne de tres especies: res, cerdo, y pollo.
LAS MUESTRAS SE PREPARARN DE LA SIGUIENTE MANERA
1.-Elimine la carne de todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa, cada muestra debe ser homognea
como sea posible.
2.-corte el 75% de la carne en cubos de 25mm aprox. Muela en 25% restante de cada especie, la porcin de la
carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezcle
perfectamente la carne nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.
3.-coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta con manta de cielo y presione firmemente.
4.-pese cada forja con su muestra
5.-caliente en el cocedor, durante 3 horas con una temperatura interna de 77C. en el caso de carne de pollo
caliente hasta 82C. cercirese que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor.

6.-saque las muestras del cocedor y enfrelas en el cuarto de refrigerado. Al da siguiente pese las forjas con la
carne cocida, saque la carne de las forjas y envulvelas en plstico. Gurdela en el refrigerador hasta su
degustacin.

CADA TRATAMIENTO:
Control 0% de Nacl
1) 0% de Nacl
2) 2% de Nacl
3) 2% de Nacl

0% de Fosfato de sodio
% 0.5 Fosfato de sodio
% 0 Fosfato de sodio
% 0.5 Fosfato de sodio

CUADRO 1 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE RES

BLANCO TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
Apariencia
4
4
5
6
Aroma
3
3
5
6
Jugosidad
3
4
5
6
Sabor
5
4
3
6
Textura
3
4
5
6
Gusto
3
4
5
6
general
General
4
3
5
6
**La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a 10 (gusta extremadamente) con un punto
intermedio, el numero 5 (gusta ni mucho ni poco).

GRAFICO 1 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE RES

7
6
5
4
BLANCO

TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

1
0

Lo que observamos en este grafico 1 es el tratamiento 3 el que dio mejores resultados tanto aspecto y sabor pues
su sabor fue mas agradable y un poco salado, el tratamiento 2 que fue el segundo que mas agrado respecto al
aspecto pero en sabor fue un poco desagradable.

RESULTADOS
CUADRO 2 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE POLLO
BLANCO

TRATAMIENTO
1
3
5
4
4
2
4

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

Apariencia
3
3
4
Aroma
3
4
6
Jugosidad
3
5
6
Sabor
4
5
4
Textura
2
2
2
Gusto
3
4
6
general
General
3
4
4
6
**La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a 10 (gusta extremadamente) con un punto
intermedio, el numero 5 (gusta ni mucho ni poco).

GRAFICO 2 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE POLLO

7
6
5
4
BLANCO

TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

1
0

Lo que observamos en el grafico numero 2 que refiere a la carne de pollo sigue funcionando mejor el tratamiento
numero 3 excepto en la textura puesto que ningn tratamiento funciono para darle una mejor textura a la carne de
pollo y esta se observo opaca.
CUADRO 3 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE CERDO
BLANCO

TRATAMIENTO
1
4
5
4
4
1
4

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

Apariencia
3
4
6
Aroma
4
5
6
Jugosidad
3
5
6
Sabor
6
4
3
Textura
2
1
1
Gusto
5
4
6
general
General
3
4
5
6
**La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a 10 (gusta extremadamente) con un punto
intermedio, el numero 5 (gusta ni mucho ni poco).

GRAFICO 3 RESULTADOS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE DE CERDO

7
6
5
4
BLANCO

TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

1
0

Lo que podemos observar en el grafico numero 3 que refiere a la carne de cerdo es que el tratamiento 3 sigue
funcionando mejor tambin en la carne de cerdo excepto en el sabor donde el blanco tuvo un mejor sabor y
textura.

CUADRO 4 RESULTADOS DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE CARNE DE CONEJO

BLANCO

TRATAMIENTO
1
4
5
5
3
5
5

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

Apariencia
2
5
7
Aroma
4
6
7
Jugosidad
4
6
7
Sabor
3
4
4
Textura
4
1
2
Gusto
4
6
7
general
General
4
5
6
7
**La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a 10 (gusta extremadamente) con un punto
intermedio, el numero 5 (gusta ni mucho ni poco).

GRAFICO 4 RESULTADOS DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE CARNE DE CONEJO

8
7
6
5
4

BLANCO
TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

1
0

En el grafico numero 4 podemos observar que el tratamiento 3 funcia de la misma manera que los 3 resultados
anteriores excepto en lo que refiere a el sabor y textura pues el tratamiento 1 do un mejor resultado en la textura.

EVIDENCIAS

Imagen 1: los tres crisoles

con los respectivos

Imagen 2: crisoles cuando

fueron sacados de la estufa
hora de entrada 9:10 am
hora de salida 12:10 pm a
una temperatura de 87C
Imagen 3: resultado final de la
carne de res con sus respectivos
tratamientos

CONCLUSIN
Se observ que al agregar las sustancias qumicas en cada una de la muestras hubo un cambio de pigmentacin a
grisceo a rosado cambiando lo que se le conoce como propiedades organolpticas, adquiriendo un olor
agradable.
Una prdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La coccin tambin
provoca una evaporacin de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente
ms secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia de gustativa diferente.

INVESTIGAR:
1.- Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?
Un pH bajo, prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dar
carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua (PSE: pale, soft, exudative). En estos
msculos tiene lugar un metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina una velocidad de descenso del pH
y de desaparicin del ATP muy rpidos.
Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la
luz se refleja en mayor proporcin desde la superficie, As el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma
estn directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la carcasa.

2.- Cul es el propsito de aadir Nacl?

La disponibilidad de protena soluble depender de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera
afecta la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La adicin de sal realiza un efecto en la fuerza inica, lo
que significa que el in cloruro causa una repulsin electroesttica en las protenas del msculo lo que hace que
se ligue ms agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculo por lo que a menor cantidad de
sal adicionada existir ms purga o liberacin de agua.
Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en productos crnicos se disminuye la
capacidad de retencin de agua, as mismo el aumento de la concentracin de sal incrementar la
cohesividad en la mezcla de los ingredientes utilizados
3.- Cul es el papel de la protena sarcoplasmicas en la estabilidad y apariencia del producto final?
Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que
son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas y tambin contienen la
protena mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. Ellas no son extremadamente beneficiosas en la
ligazn de agua o grasa durante el procesamiento

4.- Por qu es necesario cocer el producto?

Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin, la nitrosomioglobina se transforma en
nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable (probablemente disociado de la protena
desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado. Para la gelificacin, la
desnaturalizacin por accin de calor va a ayudar a el desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la
actina y miosina, para al final por refrigeracin estas se coagulen.

5.- existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad?

Al aumentar la concentracin de TGm de 0,75 al 1% aument la cohesin significativamente (89,07 vs.
94,90%), independientemente del agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reaccin. Finalmente
se observ que, al aumentar el tiempo de reaccin de 12 a 24 h aument la cohesin de 88,10 a 95,90%,
independientemente del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentracin de TGm utilizada
6.- Cul es la ventaja de aadir fosfato a los productos crnicos?
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas.
En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos
beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de
que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales
pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan
el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede
mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto
incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a
temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor.
Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los
fosfatos puede esempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la
temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona
que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.
7.- es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? por qu?

Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la
carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para
formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin.
8.- tiene algn efecto el mezclado en la cohesividad de los productos crnicos?
Si, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por una mala reaccin entre el nitrito y los
pigmentos crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de
la salmuera y una difusin insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado
con sus aditivos

9.- comercialmente cmo se procesa un producto de este tipo?

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparacin de la
carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso.
Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros
de 5 mm de dimetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,
mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los
cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar
tibio. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C
(se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una
hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.

BIBLIOGRAFIA:
1.- J. P. Girard, Carlos Compair Fernndez. (1991). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Cuba:
Cientifica y Tecnica. Masana MO, Rodriguez R. 2006. Ecologia microbiana. In: Hui YH, Guerrero Legarreta I,
Rosmini M, editors. Noriega Editores. Mexico City: Ciencia y Tecnologia
2.- John C. Forrest, Bernab Sanz Prez. (1979). El musculo y los tejidos que lo forman. En Fundamentos de
ciencia de la carne(152). 2007: Rosmini M, editors. Noriega Editores. Mexico City: Ciencia y Tecnologia