El Mejor Amigo Del Cerdo
El Mejor Amigo Del Cerdo
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COCINA
PLACER TRADICIONAL.
Elche francés Stéphane
Reynaud asegura que ama al
cordo,“ya esté en partes 0
entero” Uno de sus patos
preferidos,“porsu
‘maravillosa textures a
‘sopahecha con hueso y
‘uétano,Recuerda que se
‘consieraba una "comida
para pobres" cuando
‘ayudaba a su abuelo nla
carniceria Hoy es una
ellcatessen’ para los
‘gourmets’ més exquisitos.
96 pn,
EL MEJOR AMIGO DEL CERDO
Nieto de un carnicero, Stéphane Reynaud es un ‘chef" que ama a
los gorrinos. Tiene uno como mascota y les ha dedicado un libro
de recetas, ‘Cerdo e hijos’, que es un ‘best seller’ en Francia.
Por Carmen Mafiana. Fotografia de Marie-Pierre Morel.
sus siete afos, a la transformacién de
jun rosado y enorme puerco de 200 ki
los en 60 salchichas, 80 salchichones,20 k-
los de pate, 8 kilos de asado, 2 jamones, 2
piezas de panceta enrollada y 50 cailletes
(un embutido tipico de la Ardche, la region
francesa en la que nacié). De aquella matan:
‘2a no salié un nifo trauratizado, sino una
vocacidn, Han pasado 30 fos, y Reynaud es
tno de ios mayores expertos en carne pore
rnadel mundo, ademas de un chef estrella en
Francia, Debe su fama a Villa9 Trois, el res
taurante que dirige en las afueres de Paris,
pero sobre todo @ Cerdoe jos, un compen
dio de 150 recetas inspiradas en ol gortino,
aque llega ahora a Espata. En su pais, onde
recibi el premio al mejor libro de cocina en
2006, es ya un best sellery un fenémeno que
ha trascendido los crculos gastronémicos,
Reynaud asegura que ama al cerdo, "ya
esté en partes 0 entero’ La pasién le viene
de familia, Su abuelo, Francois Barbe, alias
Milezon, era el carnicero del pequefio pue-
blo de Saint-Agréve y todo un personaje al
E== Stéphane Reynaud asisti.a
ue e cacinero dedica el préloge de su libro.
De él aprendié a cerrar siempre un trato con
un vaso de vino y a investigar “la historia per-
sonal de cada cerdo.Me gusta saber cémo
‘se a alimentado, dénde ha vivido y tratar
personalmente a los granjeros. Es la tnica
forma de garantizar una materia prima de
calidad’ explica, Trabajo duro y la mejor mer-
ccancta, Esos son los secretos del éxito dela
‘carnicerla Barbe y también de Vila 9 Trois.
‘Aunque al restaurante tambien le han ayuda
do, pese a que parezca contradictorio, varias
crisis alimentarias. La enfermedad de las va
cas locas, primero, Ia gripe aviar, después,
‘acercaron a los franceses al gorrino, que,
‘como e mismo Reynaud reconoce, “era una
‘carne de segunda y poco valorada’ El chef
aprovechs bien la oportunidad. Sus versio-
nes sctualizadas de platostradicionales son
“un canto a la versatilidad del animal” que le
inspira desde bocadillos hasta patés, pasan-
do por pizzas o pucheras. Buena prueba son
las cinco recetas que siguen a continuacién
y.que pertenecen a Cerdo hijo.
De los embutidos que el abuelo Barbé
‘rafa de otras regiones surge la curiosidad
{del cocinero por descubrire incorporar los,
productos que se obtienen del puerco en los
lferentes palses del mundo, 2Su preferido?
“Eljamén ibérico. Me vuelve loco, Solo 0 en
un sdndwich con tomate y aceltunas me pa:
rece un luj impagable’ Del pata negra, la so
brasada o las salchichas alemanas habla
también en sulibro, que recorre el cerdodes-
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