UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

ACEITES ESENCIALES DE
ORIGEN VEGETAL

Mg. R O D O L FO BAI LN N EIR A

INTRODUCCIN
Este procedimiento es uno de los que se adecuan a nuestro
territorio nacional, sobre todo en partes especficas, como la
parte de la sierra, como Huaraz, donde las flores se
encuentran en forma natural, la parte de la selva; donde las
flores y los ctricos se dan en cantidad y su precio es irrisorio
con lo que se tendra la materia prima asegurada.
Se tendra que poner nfasis de buena calidad para que de
esta forma poder abastecer a laboratorios o fbricas que se
dedican a producir productos de alimentos y perfumera;
dichas fbricas exigen que las esencias que utilizan sean de la
mejor calidad; por lo que se tiene que trabajar arduamente y
obtener un producto de calidad y poder ingresar a un mercado
muy bueno, que es el de las esencias naturales o
comercialmente conocidas como aceites esenciales

CONCEPTO
Los aceites naturales o esencias naturales son
compuestos olorosos, oleosos y voltiles, generalmente
de origen vegetal y que se encuentran en pequeas
cantidades en las diferentes partes de la planta (races,
tallos, hojas, flores y frutos).
Tambin se pueden encontrar en ciertas partes de algunos
animales como por ejemplo el aceite esencial almizcle que
proviene de la cabra Almizclera.

CARACTERISTICAS
Estos aceites esenciales estn constituidos por: Compuestos oxigenados,
hidrocarburos, ceras y resinas.
Compuestos oxigenados.- Son compuestos bastantes voltiles que influyen en el
sabor y en el olor del aceite esencial como por ejemplo:

Alcoholes: Geraniol, mentol, citronenol

Aldehidos: Citral, aldehido comnico
Cetonas: Alcanfor, bentona, metilheptenona
cidos: Benzoico, actico
Esteres: Ester metlico, acetato de geranilo
teres: ter ftlico

Hidrocarburos.- Son compuestos fcilmente oxidables, carecen de aroma pero le dan

el toque de frescura al aceite esencial. Entre ellos tenemos:
Terpenos: Limoneno (Aceite esencial del limn)
Sesquiterpenos: oc-endesmol (aceite esencial del eucalipto)

Ceras y resinas.- Estos compuestos son partes no voltiles de los aceites esenciales.

Estructura qumica
Estn formados principalmente por terpenos voltiles,
formados por unidades de isopreno unidas en
estructuras de 10 carbonos (monoterpenos) y 15
carbonos (sesquiterpenos). Las sustancias responsables
del olor suelen poseer en su estructura qumica grupos
funcionales caractersticos: aldehdos, cetonas, steres,
etc.
Cada aceite lo integran por lo menos 100 compuestos
qumicos diferentes, clasificados como aldehdos,
fenoles, xidos, steres, cetonas, alcoholes y terpenos.
Tambin puede haber muchos compuestos an por
identificar.

Estructura molecular del isopreno, la unidad qumica de los

terpenos, compuesto principal de los aceites esenciales.

DISTRIBUCIN EN LA PLANTA
La distribucin de los aceites esenciales en las plantas
es como sigue:
Races: aceite esencial del jengibre (Kin)
Tallos: aceite esencial de la canela.
Hojas: aceite esencial de la menta, mua, hierba luisa,
eucalipto.
Flores: aceite esencial del jazmn, azahar, rosas, manzanilla.
Frutas: aceite esencial de la naranja, limn, mandarina.

Caractersticas Fsico qumicas de

los aceites esenciales
Punto de ebullicin: se encuentra entre 80 a 200 C, dependiendo del tipo
de compuesto.
Densidad: la mayora de los aceites esenciales tienen una densidad menor a
1 que nos permite separar el aceite esencial del agua.
Son inmiscibles en agua y miscibles en solventes orgnicos.
Son incoloros recin extrados pero al contacto con el aire se oxidan y toman
diferentes colores como:
El aceite esencial de la menta es de color amarillo
El aceite esencial del organo es de color rojo
El aceite esencial de la canela es de color pardo
Su sabor puede ser dulce, picante, castico y acre.
ndice de refraccin: cuyo valor medio es de 1.5 y sirve para reconocer al
aceite esencial y detectar adulteraciones.
Punto de congelacin: se encuentran por debajo de los 0 C
Desviacin polarimtrica o poder rotatorio: los aceites pobres en oxgeno
desvan la luz polarizada con mayor intensidad que los ricos en oxgeno.

METODOS DE OBTENCION DE ACEITES ESENCIALES

MATERIA PRIMA
(flores, hojas, frutos)

EXTRACCIN
POR EL
MTODO DE
DESTILACIN

EXTRACCION
POR EL
METODO
MECANICO

EXTRACCION
POR EL
METODO DE
GRASA

ACEITES
ESENCIALES

Fuente: Montero, 1998

EXTRACCION
POR EL
METODO DE
SOLVENTES
ORGANICOS

METODOS DE EXTRACCIN
DE ACEITE ESENCIAL
La eleccin del mtodo de extraccin para los aceites
esenciales depende de:
Las caractersticas de la materia prima y caractersticas
del aceite esencial al extraer cantidad y ubicacin.
La Calidad y pureza que se desea obtener.
La disponibilidad de mano de obra.
Los costos y disponibilidad de los equipos.

METODOS DE EXTRACCIN DE
ACEITE ESENCIAL
Se puede emplear los siguientes mtodos:
Destilacin:
Destilacin con agua.- En el cual el material a ser
destilado se pone en contacto directo con el agua
hirviente.
Destilacin con agua y vapor.- En el cual el
material se coloca en un soporte perforado o malla
que asla del agua, que al ser calentada genera
vapor.
Destilacin con vapor directo.- Es semejante al
precedente pero con la diferencia de que el agua no
est contenida en el piso del alambique.

DESTILACIN CON AGUA

METODOS DE EXTRACCIN DE
ACEITE ESENCIAL
Mecnico:

Expresin.- Est hecho para los desechos de jugos

de los
ctricos, tambin aplicado para el kin
(Jengibre) o cualquier raz que contenga aceite
esencial. Es un mtodo continuo en donde se utiliza
agua fra.
Raspado.- Este mtodo se usa para los frutos
ctricos en donde esta fruta tiene que estar entera
la cual sufre un raspado porque el aceite esencial
se encuentra en la cscara. Se utiliza agua fra.
Estilete o Escudilla.- Es una variante del mtodo
de raspado donde el fruto ctrico debe estar entero

Solubilizacin:
- Extraccin con grasas fras o enflorado.- Fue desarrollado para
extraer aceite esencial de flores. La grasa de extraccin consta de 1 parte
de sebo purificado y 2 partes de manteca de cerdo que estarn en contacto
con las flores por 24 horas en donde se forma una pasta con el aceite
esencial. El aceite se extrae con alcohol y mediante una destilacin al
vaco obtenemos el aceite esencial.
- Extraccin con grasas calientes.- Se emplea tambin para la
extraccin de aceite esencial de flores, es ms barato que el de grasas
fras porque requiere menor tiempo y menos mano de obra, pero el aceite
esencial es de menor calidad. La grasa tiene la misma composicin y debe
estar a 80 C con las flores por 30 minutos, colarlo y extraer el aceite con
alcohol para destilarlo al vaco y obtener el aceite.
- Extraccin con solventes.- Es un mtodo continuo, se aplica a niveles
de produccin industrial mayor que en los casos anteriores. Se le conoce
con el nombre de lixiviacin (extraccin de un soluto por un solvente). Se
utiliza solventes orgnicos como el ter de petrleo y hexano. El ter tiene
un punto de ebullicin ms bajo y permite una mayor recuperacin del
solvente en el proceso de destilacin pero es ms caro que el hexano.

Conservacin
Los aceites esenciales siempre
debe de estar protegidos de la
luz y mantenerse en la botellas
de
vidrio
hermticamente
cerradas,
de
preferencia
botellas de color azul, ya que
este color es especfico para
los aceites esenciales.

Precauciones
Es importante sealar que la mayor parte de los aceites
esenciales no pueden aplicarse en su estado puro directamente
sobre la piel, ya que son altamente concentrados y pueden
quemar la piel.
Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites,
conocidos como aceites bases, o en agua.
Preferentemente los aceites esenciales no deben de ser ingeridos.
No deben entrar en contacto con los ojos. En caso de hacerlo
deben de lavarse los ojos con abundante agua, evitando tallarse
con las manos.
Deben de usarse con moderacin en mujeres embarazadas y
nios.
No confundir los aceites esenciales con los aceites sintticos, su
calidad es muy inferior a los aceites esenciales y si son aplicados
en la piel causan quemaduras y alergias.

MUCHAS GRACIAS