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    Elaboracion Del Queso

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    Ramiro Paco Javier
    La elaboración del queso fresco requiere pasteurizar la leche a 65°C por 30 minutos para luego enfriarla a 37°C y añadirle cuajo y cloruro de calcio para coagularla. Después de cortar la cuajada, se separa el suero y se prensa la cuajada en moldes por 2-4 horas. Finalmente, el queso se almacena en salmuera y refrigeración. Aunque el proceso es sencillo, los estudiantes concluyeron que elaborar queso a pequeña escala solo sirve para no desperdiciar la

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    Elaboracion Del Queso

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    Ramiro Paco Javier
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    La elaboración del queso fresco requiere pasteurizar la leche a 65°C por 30 minutos para luego enfriarla a 37°C y añadirle cuajo y cloruro de calcio para coagularla. Después de cortar la cuajada, se separa el suero y se prensa la cuajada en moldes por 2-4 horas. Finalmente, el queso se almacena en salmuera y refrigeración. Aunque el proceso es sencillo, los estudiantes concluyeron que elaborar queso a pequeña escala solo sirve para no desperdiciar la

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    Elaboración del queso

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    La elaboración del queso fresco requiere pasteurizar la leche a 65°C por 30 minutos para luego enfriarla a 37°C y añadirle cuajo y cloruro de calcio para coagularla. Después de cortar la cuajada, se separa el suero y se prensa la cuajada en moldes por 2-4 horas. Finalmente, el queso se almacena en salmuera y refrigeración. Aunque el proceso es sencillo, los estudiantes concluyeron que elaborar queso a pequeña escala solo sirve para no desperdiciar la

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    La elaboración del queso fresco requiere pasteurizar la leche a 65°C por 30 minutos para luego enfriarla a 37°C y añadirle cuajo y cloruro de calcio para coagularla. Después de cortar la cuajada, se separa el suero y se prensa la cuajada en moldes por 2-4 horas. Finalmente, el queso se almacena en salmuera y refrigeración. Aunque el proceso es sencillo, los estudiantes concluyeron que elaborar queso a pequeña escala solo sirve para no desperdiciar la

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    ELABORACION DEL QUESO FRESCO

    1.

    Fundamento terico

    El departamento de Oruro, tiene un zona potencial en produccin lechera, con excelnte


    calidad. La materia prima para la elaboracin del queso es la leche.
    La leche tiene varios componentes agua, protenas, grasa, lactosa, sales, enzimas y
    vitaminas.
    Las protenas estn formados por aminocidos que son compuesto nitrogenados de gran
    importancia biolgica. Los aminocidos tienen sabores caractersticos que son
    denominados por los dulces y amargos, especialmente los de sabores amargos que influyen
    en la calidad del queso: entre las protenas ms importantes se tiene la casena, albminas,
    globulinas.
    2.

    Objetivos

    Desarrollar tcnicas de elaboracin de queso fresco.


    3.

    Equipos, materiales y resctivos

    4.

    Termmetro
    Cocina
    Varilla de vidrio
    Recipiente de 15 lt (Aluminio y/o loza)
    1 cuchara de madera
    probeta de 250 ml
    Vaso de precipitacin de 250 ml
    Lira horizontal
    Moldes
    Termmetro
    Leche natural (sin pasteurizar)*
    Cuajo
    Cloruro de calcio
    Procedimiento

    Medir la leche, pasteurizar a 65 C por 30 minutos, durante este proceso se debe agitar
    constantemente, seguidamente enfriar hasta 37 C, aadir cloruro de calcio, homogenizar la
    mezcla.
    A continuacin aadir cuajo, previamente disuelto en agua con un poco de sal, dejar que el
    cuajo actu por un tiempo de 45 a 60 minutos. Despus de verificar el punto de la cuajada,
    se procede a realizar el corte con las liras, en sentido horizontal y luego en sentido vertical,
    con el objeto de obtener la cuajada en forma de pequeos cuadrados. Dejar que precipite la

    cuajada por 10 minutos, controlar que la cuajada tenga consistencia, esto se hace llevando
    un poco de cuajada a la mano y se lo aplasta con la otra mano, cuidar que la cuajada se
    endurezca demasiado, Seguidamente separar el suero de la cuajada (desorado), con la
    ayuda de una coladera, llevar la cuajada hacia los moldes, dejando reposar de 2 a 4 horas
    volteando de tiempo en tiempo los quesos. Estando los quesos duros, dejar en una solucin
    de salmuera al 20 % por 2 horas, finalmente almacenar el queso bajo refrigeracin.
    5.

    Clculos

    6.

    Resultados obtenidos

    7.

    Grficos

    8.

    Conclusiones y Recomendaciones

    Al final de la practica del laboratorio de la elaboracin del queso concluimos que es un


    proceso sencillo pero un poco moroso y pudimos apreciar que segn lo obtenido no se pude
    realizar el queso para comercializarlo y tener buenas utilidades sino que se elaboran los
    quesos en su mayor parte para que no se heche a perder la leche. Que en nuestro medio es
    muy poco el consumo de la leche fresca.
    Recomendamos realizar esta practica con mucho detalle espacialmente en las indicaciones
    de laboratorio y con una leche fresca.
    9.

    Cuestionario

    Con que finalidad se realiza la pasteurizacin de la leche


    La pasteurizacin de la leche se lo realiza para que podamos realizar el queso sin
    problemas de que se corte y no se eche a perder la leche y principalmente para que el
    queso sea higinicamente elaborado.
    Para que se utiliza el cloruro de calcio
    El escaldado, que suele aplicarse en queso, con cuajadas muy cidas, para que desuere ms
    rpido y se produzca un efecto de lavado.

    A que se llama punto de cuajada


    Se llama as al paso en donde la leche pasa o de separa de un estado lquido a un estado
    semi slido (gelatinoso)o cuajo
    Cual es el rendimiento del producto terminado

    A que se llama desorado


    Se llama desorado a la separacin del suero o del cido lctico del cuajo en unos
    escurridores.
    Cuales son las condiciones ptimas de la leche para la fabricacin del queso

    La leche deber ser fresca mejor si es recin ordeada, debe estar pasteurizada y/o muy bien
    conservada.

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