MIENTO DE PRODUCTOS LACTEOSUNIVERSIDAD

NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER DE PROCESA

PRACTICA N° 07

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Ing./ Janina Montero Rojas

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I. INTRODUCCIÓN

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una

parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elaborar
una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de
diferentes manipulaciones durante el proceso.

OBJETIVOS
 Dar a conocer el proceso de elaboración de queso fresco, aplicando
adecuadamente los parámetros de control de calidad, durante el proceso y
producto terminado.
 Conocer las normas sanitarias que se necesita para realizar quesos
frescos de calidad.
 Aprender a diferenciar las distintas variedades de quesos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la

leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la
leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
 queso fresco 
Queso sin madurar o escasamente madurado que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo o por fermentación láctica, que es de color blanco,
sabor lechoso y consistencia cremosa o pastosa según la variedad; por sus
características debe consumirse en poco tiempo.

Principios fundamentales en la elaboración de quesos.

Son tres: concentración, conservación y maduración. La concentración de la leche

ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias
productoras de ácido o por el cuajo. La conservación del queso se logra mediante una
buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado,
adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la
maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual
aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos
de queso.

Requisitos de la materia prima.

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la
leche para producción de quesos tiene que cumplir algunos requisitos especiales:

a.- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea
posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así
poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas
bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
producción de queso que para la elaboración de mantequilla.

b.- Capacidad de acidificación de la leche es de importancia trascendental para el

desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche
tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.

c.- Capacidad de coagulación de la leche. La capacidad de la leche para formar un

coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende la elaboración del
buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden influir
en el sabor y olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos
de la elaboración de otros productos lácteos.

Aspectos tecnológicos del procesamiento

Recepción es un conjunto de operaciones, comprobando los requisitos. generales

que se especifican en la norma, los mismos que entre otros son: acidez, densidad,
materia grasa, prueba de alcohol, sedimentación, etc.

1. FILTRACION
La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la
producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche en forma involuntaria
pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.

2. ESTANDARIZACIÓN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la

leche para la elaboración de los diferentes tipos de queso. Llegada a la tina La
leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y
formada de espuma. La espuma puede causar una formación de ojos irregulares
en el queso y con ellos es más difícil conocer cuál es el momento correcto para
cortar el coágulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al
fondo para que no absorba aire. Si hay espuma en la superficie se debe sacar con
un paño.
3. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es
destruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la
conservación de la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurización
lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C por 30 minutos. No se aconseja un
tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una disminución de aptitud de la
leche para coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o
coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero
por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar
una pasteurización, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no
es tan efectiva, pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.

4. ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurización la leche deber ser enfriada a 38 –

40º C que es la temperatura a la que actúa el cuajo.

5. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto

químico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la
leche para formar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la
leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía mucho
dependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidad
máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, según
norma internacional. Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y
un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de
calcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario
agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

6. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la

leche. Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El
cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las
siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada
100 litros o por litro de leche depende de la forma y presentación y de las casas
comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en
agua. La disolución del cuajo asegura una buena distribución de este en la tina y
la sal facilita su disolución. Una vez añadido a la leche agitar y remover durante
unos 2 - 5 minutos.

7. COAGULACIÓN A la coagulación o solidificación de la leche, se llama

cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada
la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.

8. CORTE Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de
haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y
puede ser cortada con un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una
cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el
suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es
difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que
es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y
textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división o
corte de la cuajada en cubos por medio de una tira que tiene una distancia de 1.5
a 2cm
9. PRIMERA AGITACIÓN Recién después del corte, los granos del queso son
blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de
queso fresco se deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la
agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por
otro lado, es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de
granos que se formaron después del corte. Durante la primera agitación ocurre la
primera separación del suero que es muy rápida y los granos se vuelven más y
más firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitación. La primera agitación
dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la
tendencia de aglomerarse.

10. DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del
calentamiento y aminorar el consumo de calor. Además, el desuerado posibilita
una agitación más fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de
aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30
-35% del total de litros.

11. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo del

calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del
suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada
para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a
altas temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa
las bacterias se desarrollan más lentamente, ocasionando también una
acidificación más lenta. La temperatura que se usan son diferentes dependiendo
del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre
40 y 45º C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de
la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la
cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero
que se retiró en el desuerado anterior.

12. SEGUNDA AGITACIÓN Se realiza con mayor intensidad que la primera con
un tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas
investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influye
mucho en los valores de la humedad y pH en el queso final sino que los
resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de
agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros

13. ADICIÓN DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en
una cantidad más o menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche)
la misma que entra junto con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el
cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

14. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un

70% del suero total y las manipulaciones mecánicas para separar la cuajada del
suero son muy variables en la práctica.

15. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso
determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo
de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos
puede ser esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla
 cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la
salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usan moldes
metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas que sustituyen los de
lienzo.

16. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se

termina con un prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso
correspondiente. Además, es parte importante en el proceso de formación de
escala, unión de los granos y eliminación del suero suelto. La presión y el
tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, la firmeza del queso, el
contenido de materia grasa, temperatura de presión.

17. SALADO El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor

característico, el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las
enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal
niñera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar"
salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca
Preparación y mantención de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de
sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20 - 22 %
correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados Beaumé). Se debe controlar diariamente
esta concentración ya que influye el tiempo del salado y además tiene una
función preservativa contra los numerosos organismos que viven en la salmuera.
Una concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar
una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentración es baja su
absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a disolverse y la corteza
quedará viscosa y gelatinosa.

18. ENVASADO Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y
envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del
envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporación
de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones
mecánicas. El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo
realizarse también en láminas de aluminio o películas sintéticas. Para el
envasado exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias
a transportarse.

19. VENTAS Las ventas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el

queso debe guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C de temperatura.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales y Equipos:
Materiales:
 Olla de acero inoxidable
 Recipientes
 Balanza analítica
 Brixometro
 pH
 Termómetro
 Cucharas para agitación
  Jarras medidoras
 Cocina
 Fosforo
 Paletas de madera
 Moldes queseros
 Cuchillos
 Tela para filtrar
 Coladores
 Bolos
 Envases de plástico para la presentación, etiquetas.

 Insumo:
 Leche entera 10 litros.
 Cuajo
 Cloruro de calcio Sal (opcional).
 Sal

 Procedimiento :
La descripción del proceso consiste en lo siguiente:
Leche cruda

Recepción

Análisis

Filtrado
Tela o fibra metálica

Adición de Ácido cítrico

0.5 -15 gr / litro

Pasteurización
60 -65 ºC /30 min

Enfriamiento
Adición de cloruro de calcio 36-38ºC
2 gr/ lt
20 -25 gr /1000lt
Cuajo 0.5 -1 %
 Agitación
5 min

Coagulación
20-30 min

Corte de cuajada
2 cm de diámetro

Reposo
5-10 min

Batido
5-10 min

Desuerado
30-35 %

Lavado de cuajada
30-35 % a 50 ºC

Segundo Batido
5 min

Desuerado
70%

Moldeado /Prensado

Salado
2-5 horas

Envasado
Fundas
 Distribución/Ventas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos.

VI. BIBLIOGRAFÍA
Agudelo, D. y Bedoya, M. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado
vacuno, Revista Lasallista de Investigación, 2(1), 38-42.
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Barcelona:
Reverté.
Ranken,M.D;1992: Manual de Industrias de Los Alimentos; Editorial Acribia;
Zaragoza, España. Pág. 98-100.
Revilla, A; 1982: Tecnología de la Leche; Procesamiento Manufactura y Análisis;
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura; San José, Costa Rica
Pág. 245-255.
Santos, P; 1987: Leche y Productos Lácteos; Editorial Trillas; México. Pág. 54-120
VII. CUESTIONARIO
1. Mencionar la composición físico química del queso fresco.

2. Mencionar el Brix y el Ph de la leche de vaca.

3. Mencionar las proteínas de la Leche.

4. Mencionar la clasificación de los quesos.

5. Mencionar las cualidades de la leche para quesería.

6. En el proceso de Pasteurización presenta espuma la leche a que se debe

explicar y que efectos negativos ocasiona en la producción de quesos si no se

retira la espuma.

7. Explicar las funciones que cumplen los fermentos lácticos en la elaboración

de quesos.

8. Mencionar los aditivos que se usan en la elaboración de quesos.

9. Factores que afectan en la coagulación de la leche.

10. Mencionar tipos de cuajos empleados en la elaboración de quesos.