Bioquímica

Universidad Autónoma de Yucatán

Facultad de Ingeniería Química

BIOQUIMICA

Aminoácidos y Proteínas
QUÍMICA INDUSTRIAL
SEXTO SEMESTRE

Integrantes

Ediel Josué Flores Ramírez

Félix Humberto González Tomás
Luis Enrique Delgado Cervera
Germán Serrano Gamboa
Juan Pablo Mena Salas

Profesora
Dra. Fabiola Esther Pereira Pacheco

Mérida, Yucatán, martes 2 de marzo de 2010

 Bioquímica

Índice Por Temas

1. Introducción
a. Las Proteínas
b. Los Aminoácidos
2. Clasificación De Aminoácidos Y Proteínas
a. Clasificación De Los Aminoácidos
b. Clasificación De Las Proteínas
i. Proteínas Fibrosas
ii. Proteínas Globulares
3. Carácter Anfótero De Las Proteínas
a. Aminoácidos Como Moléculas Dipolares
b. Comportamiento Como Ácidos O Bases
c. Punto Isoeléctrico
d. Electroforesis
4. Estructura De Las Proteínas
a. Péptidos
b. Cadena Peptídica
c. Enlace Disulfuro
d. Estructura Primaria
e. Estructura Secundaria
f. Estructura Terciaria
g. Estructura Cuaternaria
5. Reacciones De Las Proteínas
a. Perdida De Función
b. Reversibilidad E Irreversibilidad
c. Algunos Ejemplos Comunes
6. Proteínas
a. Funciones De Las Proteínas
b. Necesidades Proteicas
c. ¿Dónde Encontramos Proteínas?
d. ¿Cómo Están Compuestas Las Proteínas?
e. Calidad De Las Proteínas
f. ¿Dónde Encontramos Proteínas Completas E Incompletas?
g. Importancia De Las Proteínas Incompletas
h. Formación De Las Proteínas
i. ¿Qué Modificaciones Sufren Las Proteínas Que Ingerimos?
j. Funciones Que Desempeñan Las Proteínas
k. Polaridad
i. Clasificación Y Definición
7. Referencias
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Introducción
El nombre proteína proviene de la palabra griega proteios, que significa lo primero.
Este nombre está bien elegido. Entre todas las biomoléculas, las proteínas deben considerarse
ciertamente como las más importantes puesto que son, al igual que los ácidos nucleicos, las
moléculas fundamentales de la vida.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se les encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la piel,
los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.

Las proteínas
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas
y los monómeros de los cuales derivan son los ácidos α-aminocarboxílicos. Una sola molécula
proteínica puede tener cientos, e incluso miles, de unidades de aminoácidos, que a su vez
pueden ser de unos veinte tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir,
el número de moléculas proteínicas diferentes que pueden existir podría ser infinito.

Los aminoácidos
Todos los aminoácidos son ácidos α-aminocarboxílicos; en dos casos (pirolina e
hidroxipirolina), el grupo amino forma parte de un anillo pirrolidínico. En otros aspectos las
estructuras de éstos compuestos varían considerablemente, habiendo por ejemplo, además
del grupo carboxilo principal y el grupo amino alfa con respecto a él, un segundo grupo
carboxilo, (Ej. Ácido aspártico y glutámico) así como también pueden contener un segundo
grupo básico que puede ser amino (Ej. lisina), un guanidinio (arginina), o el anillo del imidiazol
(histidina). Algunos de los aminoácidos contienen sistemas bencénicos o heterocíclicos, grupos
fenólicos o alcohólicos, o bien átomos de halógenos o azufre. Cada uno de estos sistemas
anulares o grupos funcionales sufre su propio conjunto característico de reacciones.

Clasificación De Aminoácidos Y Proteínas

Clasificación De Los Aminoácidos
Los aminoácidos se han clasificado en base a los siguientes criterios:
1) Según su presencia en las proteínas:
a) Comunes a toda proteína: arginina, ácido aspártico, histidina.
b) Poco comunes: prolina hidroxiprolina.
c) No proteicos: ornitina, citrulina.

2) Por su capacidad de síntesis en los organismos:

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a) Esenciales
b) No esenciales

3) Por la polaridad de su cadena lateral:

a) Hidrófobos
b) Polares sin carga
c) Polares con carga positiva
d) Polares con carga negativa

A su vez, de esta última clasificación, los aminoácidos se agrupan en:

1) HIDRÓFOBOS:
a) Alifáticos: valina, alanina, leucina e isoleucina.
b) Aromáticos: fenilalanina y triptófano.
c) Azufrados: metionina.

2) POLARES SIN CARGA

a) Hidroxiaminados: serina y treonina.
b) Aromáticos: tirosina.
c) Azufrados: cisteína y cistina.

3) POLARES CON CARGA POSITIVA

a) Lisina
b) Arginina
c) Histidina

4) POLARES CON CARGA NEGATIVA

a) Ácido aspártico
b) Ácido Glutámico

Clasificación De Las Proteínas

Desde el punto de vista nutriológico, las proteínas se clasifican en completas, las que
contienen los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades necesarias para la
nutrición del individuo, e incompletas las que están carentes de algunos de éstos aminoácidos.
De acuerdo a su conformación, las proteínas pueden ser fibrosas o globulares.

Proteínas Fibrosas

Están formadas por cadenas polipeptídicas ordenadas de modo paralelo a lo largo de

un eje formando fibras o láminas largas.

Características:

1) Físicamente resistentes

2) Insolubles en agua
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3) Insolubles en soluciones salinas diluidas

Ejemplos:

- Colágeno (tendones y matriz de los huesos)

- Queratina (cabello, cuernos, uñas y plumas)

- Elastina (tejido conjuntivo elástico)

Proteínas Globulares

Formadas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente de modo que adoptan

formas esféricas. La mayoría es soluble en agua. Casi todas las enzimas y anticuerpos son
globulares.

Las proteínas con 2 o más cadenas polipeptídicas se conocen como proteínas

oligoméricas y sus cadenas componentes se denominan subunidades o protómeros. Ejemplo
de proteína oligomérica: Hemoglobina, la cual está formada por 4 cadenas polipeptídicas.

Carácter Anfótero De Las Proteínas

Aminoácidos como moléculas dipolares
Aunque corrientemente se indican los aminoácidos como estructuras que contienen
un grupo amino y otro carboxilo, ciertas propiedades, tanto físicas como químicas, no
concuerdan con tales estructuras:
1) A diferencia de las aminas y de los ácidos carboxílicos, los aminoácidos son sólidos
cristalinos no volátiles que funden con descomposición a temperaturas relativamente
altas.
2) Son insolubles en solventes no polares, tales como éter de petróleo, benceno o éter,
mientras que son apreciablemente solubles en agua.
3) Las constantes de acidez y basicidad son ridículamente pequeñas para grupos –COOH y
–NH2. La glicina, por ejemplo, tiene Ka=1.6 x 10-10 y Kb=2.5 x 10-12, mientras que la
mayorías de las aminas alifáticas una Kb de aproximadamente 10-4.
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Comportamiento como ácidos o bases

En un medio ácido, los aminoácidos se encuentran en forma protonada, manifestando
una carga neta positiva. En esta forma son capaces de liberar sus protones, primero el protón
del amino y después el del carboxilo, actuando de esta manera como ácidos.
En un medio básico, los aminoácidos se encuentran en forma desprotonada,
manifestando una carga negativa. En esta forma pueden aceptar protones, primero el COO - y
después el NH2, actuando de esta forma como bases.

Punto isoeléctrico
Existe un pH al cual los aminoácidos no se combinan ni con ácidos ni con bases sino
que reaccionan entre sí los grupos amino y carboxilo formando moléculas que son
eléctricamente neutras pero que tiene cargas positivas y negativas sobre átomos diferentes
llamadas Zwitterión. Este pH que determina el número igual de cargas positivas y negativas de
un aminoácido recibe el nombre de Punto Isoeléctrico.
Si se coloca una solución que contenga una mezcla de aminoácidos sobre un campo
eléctrico, el punto isoeléctrico de cada aminoácido estará determinado por el pH al cual no
habrá migración de la molécula hacia ningún electrodo.
Un aminoácido generalmente tiene la solubilidad más baja cuando su solución se
encuentra en el punto isoeléctrico puesto que ahí tiene la concentración más alta del ión
dipolar.

La mayor parte de los aminoácidos monoamino monocarboxílicos, tienen su punto

isoeléctrico alrededor de 6.0; cuando el aminoácido es dicarboxilico su punto isoeléctrico es
muy bajo, alrededor de 3.0 debido al promedio de cargas en el lado ácido; si el aminoácido es
dibásico, su punto isoeléctrico se encontrara del lado alcalino.

Electroforesis

La electroforesis es una técnica para la separación de moléculas según la movilidad de

estas en un campo eléctrico. La separación puede realizarse sobre la superficie hidratada de un
soporte sólido (p. ej., electroforesis en papel o en acetato de celulosa), o bien a través de una
matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en disolución (electroforesis libre). Dependiendo
de la técnica que se use, la separación obedece en distinta medida a la carga eléctrica de las
moléculas y a su masa.
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La variante de uso más común para el análisis de mezclas de proteínas o de ácidos

nucleicos utiliza como soporte un gel, habitualmente de agarosa o de poliacrilamida. Los
ácidos nucleicos ya disponen de una carga eléctrica negativa, que los dirigirá al polo positivo,
mientras que las proteínas se cargan al unirse con sustancias como el SDS (detergente) que
incorpora cargas negativas de una manera dependiente de la masa molecular de la proteína. Al
poner la mezcla de moléculas y aplicar un campo eléctrico, éstas se moverán y deberán ir
pasando por la malla del gel (una red tridimensional de fibras cruzadas), por lo que las
pequeñas se moverán mejor, más rápidamente. Así, las más pequeñas avanzarán más y las
más grandes quedarán cerca del lugar de partida.

Estructura De Las Proteínas

Péptidos

Los Péptidos son amidas formadas por la interacción entre grupos amino y carboxilo de
aminoácidos. En tales compuestos suele describirse el grupo amida, -NHCO- como la unión
peptídica.

Según sea el número de las unidades de aminoácidos por molécula, se les conoce
como dipéptidos, tripéptidos, etc., hasta llegar a los polipéptidos. (Convencionalmente se
considera como polipéptidos los que tienen pesos moleculares de hasta 10000; sobre este
valor, son proteínas.)

Cadena peptídica

Las proteínas están constituídas por cadenas peptídicas, es decir, por residuos de
aminoácidos unidos entre sí por uniones amídicas. Difieren de los polipéptidos por tener
pesos moleculares mayores (convencionalmente sobre 10000) y estructuras más complejas.

Enlace disulfuro

Un enlace disulfuro, puente disulfuro o enlace SS (enlace azufre-azufre) es un enlace

covalente fuerte entre grupos tiol (-SH2) de dos cisteínas. Este enlace es muy importante en la
estructura, plegamiento y función de las proteínas.
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El grupo sulfhidrilo (-SH2) de la cisteína es muy reactivo. La reacción más común es una
oxidación reversible que forma un disulfuro. La oxidación de dos moléculas de cisteína forma
cistina, una molécula que contiene un enlace disulfuro. Cuando dos residuos de cisteína
forman un enlace así, se denomina puente disulfuro. El enlace puede producirse en una única
cadena para formar un anillo o entre dos cadenas separadas para formar un puente
intermolecular. Los puentes disulfuro ayudan a estabilizar muchos polipéptidos y proteínas.

Estructura primaria

Podemos considerar la estructura de las proteínas a varios niveles. En el más bajo,

existe una estructura primaria la cual es una secuencia lineal de aminoácidos unidos mediante
el enlace peptídico para formar las cadenas de las moléculas proteínicas. Como ejemplo de
este tipo de estrucutura encontramos en el ADN la secuencia de nucleótidos de una sola
cadena o hebra.

Estructura secundaria

Tiene lugar cuando las cadenas peptídicas (estructura primaria) se pliegan y forman
espirales, hojas o esferoides compactos, con puentes de hidrógeno que mantienen unidas
cadenas diferentes o partes distintas de una misma cadena. Incluso se están reconociendo
niveles estructurales más altos: el entrelazamiento de cadenas enrolladas, para formar
cuerdas, por ejemplo, o el aglutinamiento de moléculas individuales para formar agregados
más grandes.

Las tipos de entrelazamiento más comunes en la estructura secundaria son la forma

alfa hélice y beta estructuras en hojas. De éstas la más estable es la hélice, la cual se dedujo a
partir de consideraciones teóricas de Pauling y Corey, los cuales argumentaban que la mayor
parte de plegamientos estables de una molécula proteica deben cumplir por lo menos 4
condiciones básicas:

1. El mayor número de puentes de hidrógeno debe estar formado entre grupos CO y NH

de la estructura peptídica.

2. El enlace peptídico debe ser plano

3. Los átomos de O, H y N de los puentes de hidrógeno deben estar situados en línea

recta.
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4. Debe existir una distribución espacial constante de los átomos a lo largo de la

estructura.

Ejemplos de estructuras secundarias:

Enzimas y proteínas que intervienen en al proceso de la respiración (alfa hélice).

Fibras de colágeno, formadas por glicina, pirolina e hidroxipirolina.

Queratina (cabello) estructura secundaria beta en hojas, este tipo de estructura es común en
las proteínas fibrosas.

Estructura terciaria

Muchas moléculas proteicas son globulares, debido a que la cadena alfa-hélice se

dobla sobre sí misma para formar moléculas más cortas pero mucho más gruesas y
voluminosas. Esto representa la estructura terciaria de la proteína que es responsable de la
conformación final de la cadena polipeptídica pero no necesariamente de la molecula proteica
que puede contener varias cadenas polipeptídicas, cada una de ellas, con estructura terciaria.

Entre las fuerzas que mantienen la estructura terciaria se encuentran:

1. Las uniones S-S

2. Los grupos no polares de los aminoácidos (valina, alanina, leucina, isoleucina, fenilalanina,
triptófano, metionina) tienden a unirse apartándose del agua en la cual son insolubles
originando un tipo de enlace llamado unión o interacción. De hecho, los enlaces disulfuro con
los que de manera más enérgica mantienen la estructura terciaria de las proteínas.

Ejemplos de estructuras terciarias:

La albúmina: es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma

sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser
humano.

Las globulinas: son un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en

todos los animales y vegetales (fibrinógeno y anticuerpos)
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Estructura cuaternaria

Muchas proteínas contienen moléculas constituídas por varias cadenas polipeptídicas

que pueden ser iguales o diferentes. El modo específico como estas cadenas se unen para
formar la molécula proteica reciben el nombre de estructura cuaternaria. Esta estructura se
mantiene gracias a la cooperación de numerosos puentes de hidrógeno y enlaces disulfuro.

Ejemplos: hemoglobina, cápsulas de virus

Reacciones De Las Proteínas

Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional

(conformación química) y así el característico plegamiento de su estructura.

Si la forma de la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo,

aplicándole calor, ácidos o álcalis), no es capaz de cumplir su función celular. Éste es el proceso
llamado desnaturalización.

En la desnaturalización de la estructura cuaternaria, las subunidades de proteínas se

separan o su posición espacial se corrompen.

La desnaturalización de la estructura terciaria implica la interrupción de:

Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminoácidos (como los puentes
disulfuros entre las cisteínas).

Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares de aminoácidos.

Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no
polares de aminoácidos.

En la desnaturalización de la estructura secundaria las proteínas pierden todos los

patrones de repetición regulares como las hélices alfa y adoptan formas aleatorias.

La estructura primaria, la secuencia de aminoácidos ligados por enlaces peptídicos, no

es interrumpida por la desnaturalización.
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Pérdida de función

La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos
no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la
estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.

Reversibilidad e irreversibilidad

En muchas proteínas la desnaturalizacion no es reversible; esto depende del grado de

modificación de las estructuras de la proteína.Aunque se ha podido revertir procesos de
desnaturalización quitando el agente desnaturalizante, en un proceso que puede tardar varias
horas incluso días; esto se debe a que el proceso de reestructuración de la proteína es
tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, así muchas veces se obtienen
proteínas distintas a la inicial, además con otras características como insolubilidad (debido a
los agregados polares que puedan unírsele). Recientemente se ha descubierto que, para una
correcta renaturalización, es necesario agregar trazas del agente desnaturalizante. Esto fue
importante históricamente, porque condujo a la noción de que toda la información necesaria
para que la proteína adopte su forma nativa se encuentra en la estructura primaria de la
proteína, y por lo tanto en el ADN que la codifica.

Algunos ejemplos comunes

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la

razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.

Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos,

que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y
líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada.
Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por
ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. Otro ejemplo es la nata (nombre que
proviene de la desnaturalización), que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la
leche (y que no tiene nada que ver con la crema) La proteína de la leche se llama caseína y se
desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó
la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de
limón para modificar el pH de la leche.
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Funciones de las proteínas.

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en
las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los
tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre,
inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y
de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Están
constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque
pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre
(Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales  llamados

aminoácidos, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares
proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén

formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas
o elementos adicionales no aminoacídicos.

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas

denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el
organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola
acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se
absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis"
o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminoácidos y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al
torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para
formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.
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Necesidades proteicas

1. Adultos.

El National Research Council, en su última edición de ingestas dietéticas recomendadas

(NRC, 1989), recomienda para ambos sexos una ingesta proteica mínima de 0.75 g/Kg de peso
vivo al día. La organización Mundial de la Salud recomienda que la proporción de proteínas sea
del 12-15 % del aporte total de calorías de la dieta.

2. Gestación.

Durante la gestación se recomienda aumentar en 10 g diarios el consumo de proteínas.

3. Lactancia.

Durante los 6 primeros meses de lactancia se recomienda aumentar en 15 g/día la cantidad

de proteína ingerida, y durante el segundo semestre, en 12 g/día.

4. Lactantes y niños

Se recomienda un consumo proteico en niños de hasta los 6 meses de 13 g/día, hasta el año
de 14 g/día; de 1 a 3 años de 16 g/día; de 4 a 6 años de 24 d/día; de 7 a 11 años 28 g/día; y a
partir de ahí las recomendaciones de adultos.

¿Dónde encontramos proteínas?

Los alimentos que “mejor calidad” de proteínas proveen son los derivados de
animal, entre los que encontramos a la leche y sus derivados, huevos y carnes (vacuna, pollo,
pescado, etc.).

También encontramos importante cantidad de proteínas en cereales (arroz, fideos,

cereales de desayuno, panes, etc.) y legumbres (lentejas soja, garbanzos, porotos). La calidad
de las proteínas de estos grupos es inferior con respecto a las de origen animal por poseer
determinados aminoácidos en menor cantidad (se los denomina aminoácido limitante),
ejemplo en los cereales el aminoácido en menor cantidad o aminoácido limitante es la lisina
y en las legumbres la metionina (esto disminuye la calidad de la proteína).
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Pero existen combinaciones  que mejoran la calidad de proteínas del plato que
vamos a ingerir. Por ejemplo resulta de mejor calidad proteica la combinación de cereales  
con leche. Otra combinación posible es la de cereales y legumbres o huevo.

¿Como están compuestas las proteínas?

Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos (un grupo amino y un grupo acido) unidos
entre sí por uniones amídicas que se denominan enlaces peptídicos, sus unidades más
simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que
necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de
producirlos por sí solo.

La lisina casi no está

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE AMINOÁCIDOS
presente en vegetales, y es
ESENCIALES NO ESENCIALES
importante en para la
Arginina* Alanina transmisión del impulso

Histidina* Asparagina nervioso; su déficit causa

trastornos neurológicos.
Isoleucina Aspartato

Leucina Cisteina
*La arginina y la
Lisina Glutamato
histidina son esenciales
Metionina Glutamina sólo durante el
crecimiento de los
Fenilalanina Glicina
jóvenes; no en adultos.
Treonina Prolina

Triptófano Serina

Valina Tirosina

¿Todas las proteínas son de la misma calidad?

 Bioquímica

La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos

del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendente que las proteínas
animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica
superior a la vegetal. A causa de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como
proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos
esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a
los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas
vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad
que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una
proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas
cárnicas.

¿Dónde encontramos proteínas completas e incompletas?

Dependiendo de que en las proteínas se encuentren o no todos los aminoácidos

esenciales, podemos clasificar las proteínas en:

1. Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y

en la proporción adecuada para mantener la vida y permitir un normal desarrollo y
crecimiento. Son denominadas también, de buena calidad o de alto valor biológico (es
la capacidad que tiene una proteína, para formar otras nuevas en el individuo que las
ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal
(leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.
2. Proteínas incompletas: carecen de alguno de los aminoácidos esenciales, se denomina
limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo. Las encontramos en
alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y frutos secos mayoritariamente.  

¿Tienen alguna importancia las proteínas incompletas?

Las proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor
equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo. Son combinaciones favorables: leche y
arroz o trigo o sésamo, leche con maíz y soja, legumbres con arroz, alubias y maíz o trigo,
soja con trigo y sésamo o arroz, y soja con cacahuete y sésamo.
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¿Cómo se forman las proteínas?

Las proteínas están formadas por: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno
fundamentalmente, aunque también podemos encontrar, en alguna de ellas, azufre, fósforo,
hierro y cobre. Las proteínas se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener
además nitrógeno en su composición, aproximadamente un 16%.

La parte más pequeña en que pueden dividirse son los aminoácidos. Estos
aminoácidos son como las letras del abecedario, que con un nº determinado se pueden
formar infinidad de palabras. Existen 20 aminoácidos y con ellos se forman todas las
proteínas. De estos aminoácidos 10 son esenciales, es decir los tenemos que ingerir con la
dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma.

¿Qué modificaciones sufren las proteínas que ingerimos?

La degradación de las proteínas en las células tiene lugar en una serie de pasos que
resultan en que las proteínas que van a ser degradadas son marcadas con el polipéptido
ubiquitina. Este polipéptido está formado por 76 aminoácidos y debido a que fue encontrado
en numerosos tejidos de diferentes organismos ( excepto en las bacterias, se la denominó
ubiquitina, nombre que proviene del latín y que significa “en todos lados”). Este
proceso le permite a la célula a destruir las proteínas con una alta especificidad y es un tipo
de regulación que requiere energía. Este tipo de modificación es diferente de otro tipo de
modificaciones reversibles que sufren las proteínas, tales como la fosforilación, ya que la
regulación a través de poliubiquitinización (la unión de varias moléculas de ubiquitina
a una proteína) es, en general, irreversible, ya que la proteína marcada es destruida. La
destrucción ocurre en los proteosomas. Una célula humana posee alrededor de 30.000 de
estas estructuras, que poseen forma de barril y pueden degradar todo tipo de proteínas
hasta péptidos de 7 a 9 aminoácidos de longitud. La superficie activa de los proteosomas se
encuentra en la superficie interna de la estructura, lugar que no está expuesto al resto de la
célula. La única vía para acceder a la superficie del proteosoma es a través de una
“cerradura” que reconoce proteínas marcadas con ubiquitina, las desnaturaliza consumiendo
ATP y las admite dentro de la estructura donde son degradadas una vez que la marca con
ubiquitina ha sido eliminada. Los péptidos formados son eliminados por el otro extremo del
proteosoma.
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¿Después que el organismo escoge los aminoácidos para la síntesis de proteinas que
sucede con el resto?
El resto se oxida para proporcionar energía.

¿Cuáles son las principales funciones que desempeñan las proteínas?

1. Las proteínas tienen una función defensiva , ya que crean los anticuerpos y regulan
factores contra agentes extraños o infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de
serpientes o la del botulismo son proteínas generadas con funciones defensivas. Las
mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina
contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las
inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.
2. Las proteinas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados
los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos
digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que
suceden en el organismo. Algunas proteinas como la ciclina sirven para regular la
división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes.
3. Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas.
Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.
4. Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto
el pH interno como el equilibrio osmótico. Es la conocida como función homeostática
de las proteinas.
5. La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una función de las
proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. En la función
contráctil de las proteínas también está implicada la dineina que está relacionada con
el movimiento de cilios y flagelos.
6. La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran
importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren
elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el colágeno del tejido conjuntivo
fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de
proteínas se forma la estructura del organismo. Algunas proteínas forman estructuras
celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la
expresión genética. Algunas glucoproteínas actuan como receptores formando parte
de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.
7. Si fuera necesario, las proteinas cumplen también una función energética para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la
función de reserva de las proteínas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina
de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo
constituyendo estos últimos la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
8. Las proteínas realizan funciones de transporte . Ejemplos de ello son la hemoglobina y
la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos
vertebrados y en los músculos respectivamente. En los invertebrados, la función de
proteínas como la hemoglobina que transporta el oxígeno la realizas la hemocianina.
Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son citocromos que
transportan electrones e lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.
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Polaridad

Si en un enlace covalente los electrones enlazantes no son compartidos igualmente, el

enlace será polar. Como resultado, estos electrones tendrán un momento dipolar eléctrico en
la dirección de la zona de mayor densidad electrónica. Para poder predecir cuál es esta zona,
empleamos el concepto de electronegatividad: la habilidad de un átomo para atraer hacía sí la
nube electrónica.
Tomemos por ejemplo la molécula de HF. Como el flúor es más electronegativo que el
hidrógeno, habrá una zona de alta densidad electrónica en el átomo de flúor. Una carga parcial
negativa aparece sobre este flúor y otra carga parcial positiva de la misma magnitud aparece
sobre el hidrógeno (ambos representados por el símbolo δ).

El momento dipolar es un vector (representado por μ) en la dirección del enlace H – F y

dirigido hacia el flúor.

Cuando no hay enlaces polares en una molécula, no hay una diferencia de cargas
permanente entre una parte de la molécula y la otra, y la molécula es no polar. Por ejemplo, la
molécula de Cl2 es una molécula no polar, ya que la carga electrónica en ambos es idéntica. En
el caso de hidrocarburos como el hexano, ninguno de sus enlaces es significativamente polar,
por eso se le consideran como sustancias no polares.

Una molécula que posea enlaces polares puede ser no polar. Si sus enlaces polares
están regularemente espaciados o simétricamente distribuidos, los momentos dipolares de los
enlaces se cancelan, evitando que se forme un momento dipolar molecular. Por ejemplo, en la
molécula BF3 sus tres enlaces son significativamente polares, pero estan simétricamente
distribuidos alrededor del átomo central, por lo cual los momentos dipolares se cancelan (ya
que su suma vectorial es cero) y la molécula es no polar.

Una molécula de agua, en cambio, sí es polar porque los enlaces O – H son

significativamente polares y además su geometría hace que la distribución de estos enlaces sea
asimétrica. Los momentos dipolares no se cancelan (su suma vectorial es diferente a cero). El
extremo de la molecula que contiene al oxígeno (más electronegativo) es parcialmente
 Bioquímica

negativo, y el extremo de la molécula que contiene al los hidrógenos (menos electronegativos)

es parcialmente positivo.

Clasificación de los aminoácidos según la polaridad de su cadena lateral con definición

Cadena lateral (R) no polar (hidrófogo)

1. Alanina: Puede encontrarse tanto en el interior como en el exterior de las proteínas,

dado su pequeño tamaño. Es prácticamente inerte y es el aminoácido más
abundante.
2. Valina y leucina: Suelen encontrarse en el interior de las proteínas porque son más
grandes que la alanina. Son inertes pero juegan un papel importante en el
plegamiento porque generan interacciones hidrofóbicas.
3. Isoleucina: Igual que los anteriores, y además la sustitución asimétrica en C3 da
estereoisómeros.
4. Fenilalanina y triptófano: Sus anillos aromáticos son extremadamente apolares y
están sepultados en el interior de las proteínas. Dado su tamaño, sobre todo el
triptófano, se usan como espaciadores en la estructura proteica.
5. Metionina: Es el primero en el ARNm. El azufre puede reaccionar con metales y
formar enlaces de coordinación, aunque es bastante inactivo.

Cadena lateral (R) polar (sin carga)

1. Glicina o glicola: Es el único que no tiene estereoisómeros. Está muy conservado y se

puede encontrar en cualquier sitio porque permite todas las conformaciones
normales y algunas muy raras. Aunque la cadena es apolar, la molécula entera sí es
polar, por lo que se incluye aquí.
2. Serina: Puede formar enlaces de hidrógeno y su fosforilación regula la actividad
enzimática. El grupo hidroxilo es muy reactivo en ciertos centros activos, pero
normalmente se encara al agua para permitir la solubilidad de la proteína.
3. Treonina: Como la anterior pero no tan reactivo y más hacia el interior. Tiene
estereoisómeros adicionales en C3.
4. Cisteína: Es el aminoácido más reactivo. Forma los puentes disulfuro para estabilizar
la estructura de la proteína, dando un aminoácido doble llamado cistina. Puede ser
ácido (pKR = 8,37).
5. Tirosina: Débilmente ácido como el fenol (pKR = 10,46). Se encuentra en centros
activos.
Cadena lateral (R) cargada negativamente

1. Acido Aspártico: Se encuentra en el centro activo de las enzimas ATPasas

2. Acido glutámico: También se encuentra en algún centro activo.
 Bioquímica

Cadena lateral (R) cargada positivamente

 Lisina: Forma las bases de Schiff (recordar el retinol en 3 Lípidos). El pKR es 10,54.
 Arginina: La forma desprotonada es una base bastante fuerte (pKR = 12,48). La forma
protonada se estabiliza por resonancia como se ve a la izquierda.
 Histidina: Aminoácido raro que se suele encontrar en el centro activo de las enzimas.
El anillo de imidazol protonado se estabiliza por resonancia entre las dos formas
dibujadas a la izquierda. El pKR es 6,0, con lo que a pH fisiológico y en solución
acuosa hay 10 veces más forma desprotonada que protonada, pero en los centros
activos puede estar en cualquier forma.

Cadenas laterales polares no cargadas

 Prolina: Heteroanillo amínico. No tiene un grupo amino primario libre, esta formando
parte de una estructura cíclica (unión C – C). El heteroanillo da rigidez al enlace
peptídico y a la cadena polipeptídica en ese punto.

Aminoácidos modificados

 Hidroxiprolina: Está presente en la elastina y el colágeno; contribuye a la elasticidad

de estas proteínas.
 Bioquímica

Referencias

Morrison, Robert Thornton; Boyd, Robert Neilson – “Química Orgánica” – 1998

- Editorial Pearson/Addison Wesley - 1474 páginas
Laguna, José; Piña, Enrique – “Bioquímica” – 1997 – Editorial Salvat Ciencia y
Cultura Latinoamericana
Bohinski, Robert – “Bioquímica y Biología Molecular” – 1991 – Editorial
Pearson/Addison Wesley

Moreno, Rafael – “Nutrición y Dietética para Tecnólogos de Alimentos” –

2000 - Editorial Díaz de Santos

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http://www.nosotros2.com.mx/articulosBebesyninos.asp?
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http://www.deportsalud.com/nutricion/nutricion84.htm

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/d
oc/proteinas.htm

http://proteinas.org.es/hidratos-carbono-proteinas-grasas