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TEMA 02
MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y
DE FRIO. PEQUEA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA,
MOLDES Y HERRAMIENTAS

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TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEA

MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS

1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION.

2. GENERADORES DE CALOR.
3.GENERADORES DE FRIO.
4.MAQUINARIO DE LAVADO.
5. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS.
6- NUEVAS TENDENCIAS.
7. BATERIA Y UTILLAJE.

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1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIN

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En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposicin. El equipo de
cocina debe reunir una serie de caractersticas que citaremos a continuacin:
1.- Ser de fcil manejo y limpieza
2.- Tener un buen mantenimiento
3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.
4.- Ser lisos y tener un buen acabado.
5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben.
6.- Ser equilibrados en potencia elctrica con la contratada por el local.
EQUIPAMIENTO DE COCINA

Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una

cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.
Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra,
se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.
El tipo y la cantidad se determina en funcin al volumen de trabajo, el tipo de restauracin, la
categora del establecimiento, el tipo de energa suministrada o las caractersticas del local.

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Habitualmente se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE
CALOR
2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS
3.- MAQUINARIA DE LAVADO
4.- MATERIAL ELECTROMECNICO
5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

2. GENERADORES DE CALOR

Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y
tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con
usos ms limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lmpara
de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baos Mara.

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HORNOS
Hornos microondas
Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se
recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared .

Horno clsico o de conveccin natural

Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor
proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo
tambin. Es difcil mantener la temperatura constante y calcular su regulacin.

Hornos de conveccin
Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos
a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores
Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de media hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los alimentos

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Hornos de vapor
Cuecen por accin del vapor a 100C, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente
indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor
caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la
red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas
como el horno de conveccin .

Hornos de conveccin-vapor
Es el horno que posee las caractersticas y cualidades del horno de conveccion y del horno
vapor.

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Hornos de pastelera o panadera

Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables
por cada placa de cocinado.
Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin. Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de
profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con
puertas basculantes independientes

Hornos de lea
Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign
refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de
humos.
Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas
y asados de carne .Pueden estar a la vista del cliente. El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y
la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad.Se colocan sobre una base de chapa metlica
de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa
basculante con mirilla incorporada. El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad
y 100 cm de ancho

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La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora.

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FOGONES

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este
grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de coccin
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de
mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten
adosarse entre s para formar bloques centrales

Construidas en acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado pueden ser de gas,
electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar
una marmita de 600 mm de dimetro .
En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de coccin directa
de hierro fundido, bao mara, grill etc..
Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el
conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin
de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar
gas y electricidad en una misma unidad.

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La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de
conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin
horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de
trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin
de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.
En los fogones podemos encontrar adems del gas como sistema energtico la electricidad en
sus variantes de induccin y vitrocermica.

OTROS GENERADORES DE CALOR

Marmita de coccin
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y
perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El
material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases
quemados, de altura variable .
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a
100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40- 45
cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble
volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el
proceso mediante un grifo con retencin de alimentos. Tapa o cubierta en chapa de acero
inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. Las capacidades
normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros. Alterna gas y electricidad
en los sistemas energticos. Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a
presin, cada vez ms en desuso.

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Sartenes basculantes
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la sartn
para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
Material de acero inoxidable.
Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Vaciado por
canal de gran tamao. Alimentacin de agua por grifo incorporado.
Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de
maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada.
Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
Material: acero inoxidable. Funcionamiento: Gas o electricidad. El rendimiento para una
pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora.
Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de
elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas
o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua.

Asadores
Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de
alimentos. (asar al "ast"). Funcionan a gas o electricidad. Los tamaos son muy variados,
desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una
capacidad de 80 a 100 piezas.

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Salamandra
Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes
de servir, o incluso elaborarlos en su interior.
Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la
vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento.
El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y
de 60 a 80 cm de ancho.

Parrilla o Grill
Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y
ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn
vegetal.
Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario. El poder calorfico
oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de
ancho.
Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de
acero inoxidable

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Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la
coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos
permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la
coccin de los restantes

Planchas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con
este sistema formando un aparato independiente. Permite la coccin por contacto con una
superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de
grueso calibre.La energa puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la
recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin.
Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como
superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a 75 cm. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al
elemento de coccin.

Carros o mesas calientes

Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y
platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfren
en el trayecto en el caso de los carros.

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3. ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS

Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la
filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los
medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de
grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde
las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al
evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes
inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.
Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de
refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la
siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.
La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser
abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema
de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.
Existen de dos tipos:
- Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por
pintura porosa.
- Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos
planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms
caras, tambin son ms fciles de ampliar

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Armarios frigorficos

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Modulables y con puertas independientes. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en

el interior .El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Los tamaos varan desde el de una
pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la
altura nunca ser superior a 2 metros.

Mostradores frigorficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin
de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de
fcil acceso y limpieza
Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado.
La altura es la cota general en cocina (87 cm).
Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados
en cajones individuales.
Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

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Salad - chef
Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin. Indicado
especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de fro

Armarios verticales similares a las neveras caseras.
Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior.
Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical.
Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado).
Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una
gran cmara.
Abatidores de temperatura.

4. MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y
dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.
Cada comensal utiliza, por trmino medio:
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.)
Entre 3 y 4 piezas de cristal
Entre 9 y 10 cubiertos

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Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele

superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio
alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.
Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu
tipo de maquinaria debemos emplear:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de
lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180
cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora.

Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y
aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los
5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio
adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema.
Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de
180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.

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5. MATERIAL ELECTROMECNICO
Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central.
Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para
rallar .
Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
Peladoras de patatas, de diferente capacidad
Pasapurs, con diversos tamices de salida
Picadoras de carne
Ralladoras de queso y pan
Cortadoras de patatas
Muela de afilar
Cortadora de carne con sierra vertical

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Materiales neutros

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Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero
inoxidable
Las hay de diversos formatos:
Mesas de plano continuo
Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque
ha sido sustituida por plstico)
Mesas de corte con cuba central
Mesas con fregadero y escurridor
Mesas con cajones
Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin
Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas
correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar
en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros:
Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas
Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin
modificarlos
Sorbeteras
Lava legumbres con chorro a presin
Secadoras de verduras

6. NUEVAS TENDENCIAS
Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva

- Neo-restauracin
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta
transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una
bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin
segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

- Restauracin de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que
la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro

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hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los

medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores:
Carro de calor hmedo
Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de
control, parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3
4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en
base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.
Clula de refrigeracin rpida
Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante
grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a
congelar sus clulas.
Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente
por encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo
alimento se enfra por debajo de los 70C entra en condiciones de ptima formacin
bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien
enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1 hora), que en principio es la
temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes.
Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja
complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de
conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das.
- Restauracin evolutiva
Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se
manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y
el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y
otros el hbito de los self-service.
El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los
snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren
mano de obra estn a la orden del da.
En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo
de establecimiento tiene sus diseos propios.
El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas
hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y
regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de
bebidas con bares refrigerantes.
El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de
alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de
emplatado inmediato.
El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables
o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.

7. BATERIA Y UTILLAJE

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Identificacin de batera y utillaje de uso en cocina. Caractersticas, funciones, forma

correcta de utilizacin, mantenimiento aplicaciones.

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Objetivos:

- Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos tiles y maquinaria empleados en

cocina.
- Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservacin del material de cocina.
- Justificar el uso de la distinta maquinaria y tiles en funcin del tipo de restauracin.

7.1.- Introduccin
7.2.- Caractersticas
2.1.- Material de fabricacin - Limpieza y mantenimiento
2.2.- Normalizacin
7.3.- Herramientas
3.1.- Cuchillos
3.2.- Pequeos utensilios

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7.1.- INTRODUCCIN

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7.4.- Batera de Cocina y Utillaje

4.1.- Elementos mviles para coccin
4.2.- Elementos de preparacin y desbarase
4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios
4.4.- Elementos de pastelera.

EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o

herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos tiles imprescindibles en
la preelaboracin y en la confeccin de las distintas materias primas se pueden clasificar en
funcin de su tamao, su aplicacin, su ubicacin dentro de una cocina e incluso por el
material con el que estn fabricados.
El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio terico, la experiencia
del da a da o la prctica y la informacin continua de profesionales y proveedores sobre los
nuevos tiles y tecnologas.

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Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepcin como el conocimiento
del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolucin tecnolgica
y la inquietud de algunos restauradores.

7.2.- CARACTERSTICAS
La batera, herramienta y utillaje deber cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para
el tratamiento culinario. Debern ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o
conservamos en ellos) y de fcil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de
peligro, ya sea fsico, qumico o biolgico.
En aquellos elementos destinados a coccin sern ms adecuados los fabricados con una
base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las
preparaciones sufran cambios organolpticos debido a un agarrado, una coccin demasiado
agresiva o una variacin brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o
generador de calor.
En cuchillos, accesorios, pequeos utensilios etc..., lo idneo ser estn fabricados en
materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea
ergonmico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

7.2.1.- Materiales de fabricacin Limpieza y mantenimiento

ACERO INOXIDABLE
Material limpio, de fcil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y
estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado.
Es buen conductor de calor, se calienta y enfra con rapidez; aunque esto se solventa con un
fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la
base.
De los materiales que se usan para coccin es el ms caro.
ALUMINIO
Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y despus un
aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y
oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en
l.
Es un material dbil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y
ligero.
Es usado por su precio ms bajo y menor peso en cocinas de colectividades.
Podemos encontrarlo cubierto de tefln en utensilios como moldes y sartenes.
BARRO y LOZA
La cermica que se usa en restauracin viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba
antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos
higinicamente aptos para alimentacin.
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y
secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.
Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin. Se usan normalmente en elaboraciones
tradicionales que en la mayora de los casos acompaan a lo cocinado a la mesa del cliente ej.
Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Sufls, Lasaa etc...

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COBRE

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Difcil y caro de mantener. En el cobre para coccin distinguimos dos partes, cara exterior
(cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre
estaado) que para ser apta para coccin debe tener una capa de estao perfecta, sin poros, ni
fisuras.
La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y despus un aclarado y secado
concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentn, sal gorda y
vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto.
No es apto para conservar alimentos en l.
Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en
elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc...
Fue durante aos lo mejor para coccin, su alto precio, mantenimiento caro, falta de
restaadores y de adaptacin a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo
lo ha hecho desaparecer de la cocina.
HIERRO FUNDIDO
Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadera o en sartenes la
confeccin de crpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos
con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa
de aceite para evitar la oxidacin. Otra forma sera pulir con sal gorda al fuego o quemar en
horno, pasar un papel, engrasar y guardar.
Podemos encontrarlo cubierto de tefln, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y
detergente con esponja para no rayar.
Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con ms razn
para mayor seguridad.

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HIERRO ESMALTADO
Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidacin y
transmisin de sabores. El problema est en lo delicado de este bao. Ya que cualquier golpe
o cambios bruscos de temperatura podran provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al
descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de
agua fra.
Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado.

HOJALATA
Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidacin. Se
introduca en el horno apagado para que el secado fuera perfecto.
Es difcil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fcil oxidacin
y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos tiles sobre todo en repostera,
polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc...
Su precio es bajo.
SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO
En el rea de repostera o pastelera la mayora de moldes de hojalata citados en el punto
anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. Tambin el papel y
latas han sido sustituidos por tapetes de silicona.
Son fciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos
moldes y tapetes de silicona admiten la coccin (horneado) y la congelacin.

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El exoglas, polietileno o plstico forma elementos auxiliares como esptulas, morteros, lenguas,
tablas, mangos de tiles etc...
El policarbonato est presente en cubetas para conservacin, su ventaja es que son
transparentes y admiten congelacin.
Acetatos o plsticos maleables con los que hacer moldes instantneos.
Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios.
VIDRIO
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y
secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.
Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin.
Ha aparecido para su uso en hostelera desde la cocina de casa y gracias a algunos
restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisin.
Se usa para coccin y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del
recipiente con lo que estamos cocinando.
Es caro y frgil. Adems slo se puede usar para medidas pequeas ya que son de tamao
reducido.

7.2.2.- Normalizacin
El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza
de Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha
extendido por todo el mundo.
El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estn
diseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de este
mdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, los
hornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a este
sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325
mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, as
como el tamao doble 2/1.
El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas como de
los carros o muebles donde se deben alojar.
Ventajas
-ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.
-Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte y
de almacenaje.
-Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje
-ptima ocupacin del espacio.
-Mxima higiene y facilidad de limpieza.

7.3.- HERRAMIENTAS
Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeos tiles o pequeo menaje
y sus caractersticas. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o
adelgazar los diferentes gneros en una cocina.

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Cuchillos y Pequeos utensilios.

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7.3.1.- Cuchillos.

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Puntilla
Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen
diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para ctricos,
recta para todo uso.
Caractersticas: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plstico o madera.
Deshuesador
Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes
Caractersticas: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plstico anatmico.

Fileteador
Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletn, solla, etc...
Caractersticas: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plstico.

Cebollero o Cocinero
Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos.
Caractersticas: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el
cocinero. Es el ms verstil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero,
plstico o madera.
Cuchillo de golpe
Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros
Caractersticas: hoja 25 a 30 cm (Ms corto y hoja ms gruesa que el medio golpe), acero o
acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de medio golpe
Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos
Caractersticas: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo Tranchelar
Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, pats y fiambres, carnes asadas o breseadas.
Caractersticas: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y as evitar que el gnero
quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo Jamonero o Salmonero
Aplicaciones: cortar jamn curado o pescados ahumados.
Caractersticas: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de Sierra
Aplicaciones: cortar pan, bollera, bizcochos, canaps.
Caractersticas: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de Media Luna
Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado.
Caractersticas: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico

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Cuchillo corta-queso
Aplicaciones: Cortar queso entero
Caractersticas: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plstico.
Macheta
Aplicaciones: cortar huesos o cartlagos duros de grandes piezas.
Caractersticas: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Sierra
Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza
Caractersticas: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plstico.
Cuchillo Diente de Lobo
Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear ctricos o grandes piezas de fruta como meln o
sanda en forma de dientes o picos..
Caractersticas: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico
Cuchillo abre-ostras
Aplicaciones: abrir ostras
Caractersticas: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plstico o madera

De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla

francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla ctricos, Descorazonador de
frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador
econmico.

7.3.2.- Pequeos utensilios.

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Acanalador
Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras.
Caractersticas: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico
Zesteador
Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de ctricos.
Caractersticas: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico
Descorazonador
Aplicaciones: Retirar el corazn de frutas.
Caractersticas: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Attelet
Aplicaciones: Confeccin de brochetas o broquetas y decorar piezas.
Caractersticas y material: Variable segn motivo decorativo.

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Pelador Econmico
Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar lminas o cintas finas y largas (Corte
demidov) de verduras y frutas como zanahoria, calabacn o mango.
Caractersticas: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plstico.

Tijeras
Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado,
acetatos para moldes etc...
Caractersticas: 20-25 cm,: acero inox

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Tijeras Trincha-Aves
Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves.
Caractersticas: 24 cm. acero inox

Cucharillas sacabocados o vaciadoras

Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeas bolas u ovalos en funcin
de la forma de la cucharilla.
Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm . Etc... en acero inox, mango de madera o plstico
Aguja mechadora
Aplicaciones: mechar carnes o pescados
Caractersticas: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plstico
Deshuesador de aceitunas
Caractersticas: Retirar el hueso a aceitunas, dtiles, cerezas o picotas. En plstico, aluminio o
acero inox.
Corta huevos, lira o guitarra
Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos.
Caractersticas: Base aluminio, plstico o acero inox, lminas o cuchillas en acero inox.
Desescamador o Escamador
Aplicaciones: Desescamar pescados
Caractersticas: 26 cm longitud en acero inox

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Pinzas para espinas

Aplicaciones: Desespinar pescados
Caractersticas: 10 cm, acero inox
Agujas de bridar
Aplicaciones: Bridar o coser diversos gneros, normalmente aves.
Caractersticas: 15 cm, acero
Espalmadera
Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar gneros.
Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no
Espuela o Corta-pastas
Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas segn sea lisa o rizada.
Caractersticas: rueda de acero, mango de madera o plstico
Rizador de mantequilla
Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla
Material: Garfio de acero, mango de plstico.
Eslabn o Chaira
Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos
Caractersticas: 25-32 cm. Acero o cermica, mango madera o plstico.
Tenedor de Asados o Diapasn
Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado.
Caractersticas: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Esptulas
Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar
masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc....
Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc...
Caractersticas: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Brochas o pinceles
Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar.
Material: Flecos o pelos de silicona o plstico, mango de plstico.
Esptulas de goma y Cuernas
Aplicaciones: Recoger masas, purs, salsas o cremas de un recipiente.
Material: Plstico.
Mandolina
Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas.
Material: Acero inoxidable.
Laminadora de pasta
Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana.
Material: Acero inoxidable.

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Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.

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1 Brocha, 2 Esptulas, 3 Esptula de pintor, 4 Esptula de codo, 5 Esptula de Ballena o

Lengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champin, 9 Esptula de goma
o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.

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De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabn
o Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora

1 Laminadora de pasta,
2 Molde prensa,
3
Cortahuevos
o

Guitarra.

7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

tiles que entran en contacto con los generadores de calor y de fro segn sea coccin o
conservacin lo que se persigue. En este punto se ver el equipo mvil de coccin,
complementos y accesorios as como el material usado en los obradores de pastelera y
repostera.
7.4.1.- Elementos mviles para coccin
Marmita
Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de liquido. Fondos, caldos, hervidos de
marisco, pasta etc...
Caractersticas: Hasta 60 cm , 170 Litros, acero inox, aluminio.
Media marmita o Rondn alto
Aplicaciones: Elaboraciones con gran volumen de liquido. Potajes y legumbres, pastas
italianas, arroces caldosos etc...
Caractersticas: Hasta 60 cm , acero inox, aluminio
Cacerola o Pequeo rondn.
Aplicaciones: Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc...
Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio
Rondn
Aplicaciones: Estofar, bresear, confeccin salsas etc...
Caractersticas: de 24 a 50 cm , de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre,
aluminio, acero inox.
Cazo
Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc
Caractersticas: de 16 a 32 cm. , cobre, acero inox, alumnio.

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Cazo alto
Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc Caractersticas: de 16 a
32 cm. , cobre, acero inox, aluminio.
Saute o salteador
Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar
Caractersticas: de 16 a 36 cm , cobre, hierro, acero inox

Saute cnico o ruso

Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, elaborar salsas y estofar.
Caractersticas: de 20 a 30 cm , cobre, hierro, acero inox
Rustidera o placa de asados
Aplicaciones: Asar y bresear, bao mara, escarchadera, conservacin de gneros, pescados
pochados, guarniciones etc...
Caractersticas: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio.
Breseadora
Aplicaciones: Estofar, bresear al horno
Caractersticas: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio.
Paellera o Paella
Aplicaciones: Confeccin de arroces secos.
Caractersticas: hasta 90 cm . cobre, acero inox, aluminio.
Besuguera
Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla
Material: aluminio, acero inox

Lubinera
Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes.
Material: aluminio, acero inox
Turbotera
Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos
Material: aluminio, acero inox
Gran fritura o Parisina
Aplicaciones: Freir a la gran fritura
Caractersticas: 30 a 50 cm , hierro negro con cestillo de alambre
Sartn
Aplicaciones: Elaboracin de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc
Caractersticas: de 16 a 40 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln.
Sartn salteadora (Bordes altos)
Aplicaciones: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados
Caractersticas: de 40 a 45 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln.
Sartn para Crpes (Bordes bajos y base gruesa)

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Aplicaciones: Confeccin de obleas de crpe

Caractersticas: de 16 a 30 cm , hierro negro, acero inox, tefln.

Wok (Forma cnica)

Aplicaciones: Confeccin de salteados, fritos, guisos etc..de cocina oriental.
Caractersticas: 32 cm , hierro negro, tefln, acero inox.

Sartenes y cazos

Lubinera

7.4.2.- Elementos de preparacin y desbarase

Barreos
Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de gneros, elaboracin de muselinas o
farsas, conservacin de gnero en cmaras
Caractersticas: de 22 a 60 cm, acero inox.
Perol de medio punto
Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboracin de muselinas o farsas, conservacin
de gnero en cmaras
Caractersticas: de 22 a 60 cm, con forma esfrica en la base. acero inox.
Bao mara (Recipientes)
Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purs, cremas, guarniciones , etc.
Caractersticas: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastronorm.
acero inox, policarbonato.
Cubetas para conservar o bateas.
Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, mantener gneros en agua o a espera de
montaje.
Caractersticas: Gastronorm. acero inox, policarbonato.
Bandejas
Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, colocar gnero preelaborado, contener los
desperdicios temporalmente de una preelaboracin.

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Caractersticas: Gastronorm, acero inox, policarbonato.

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Tajo
Aplicaciones: Cortar y trocear gnero con hueso.
Caractersticas: 50x50 cm, piln en acero inox, tabla en polietileno.
Molde prensa de galantina
Aplicaciones: Elaboracin y formado-prensado de galantinas
Caractersticas: varios tamaos, Acero inox.
Molde terrina
Aplicaciones: Para sufls, huevos moldeados, pats, foie grass etc...
Caractersticas: varios tamaos. vidrio, barro vidriado, loza.

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Tablas
Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos gneros.
Caractersticas: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul
en polietileno.

Guante de malla metlica

Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulacin de maquinaria con
cuchillas.
Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.

7.4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios

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Colador Chino de malla

Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.
Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox y aluminio
Colador
Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.
Caractersticas: de 8 a 36 cm , acero inox y aluminio
Escurridores
Aplicaciones: Para escurrir gneros
Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio.
Espumaderas
Aplicaciones: Espumar lquidos y sacar gneros que estn en un lquido.
Caractersticas: de 10 a 16 cm , acero inox,
Araas
Aplicaciones: para sacar gneros cocinados de lquido
Caractersticas: de 10 a 24 cm , acero inox, alambre inox.

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Colador Chino
Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consoms, fondos, etc.
Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox

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Cacillo o cacillo salsero

Aplicaciones: Salsear, napar, baar, servir, trasvasar.
Caractersticas: de 6 a 16 cm , acero inox, aluminio
Batidor o varillas
Aplicaciones: Montar, batir, mezclar gneros
Caractersticas: varios tamaos, en acero inox, mango de acero o plstico.
Tenedor de asados
Aplicaciones: Voltear gneros en horno.
Caractersticas: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox.
Cesta de alambre
Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura, se usa tambin para dentro de otro
recipiente cocer, escaldar, blanquear un gnero y poder recuperarlo sin dificultad.
Caractersticas: de 20 a 40 cm , acero inox. Aluminio.
Cestillo patatas nido
Aplicaciones: Elaboracin de patatas nido
Caractersticas: de 10 a 14 cm , acero inox. Aluminio.
Rejilla
Aplicaciones: Sirve para abrillantar gneros, baar, enfriar pan de molde y bizcochos.
Caractersticas: de 50x32,5 a 60x40, acero inox.
Pasapurs
Aplicaciones: Confeccionar y refinar purs, cremas y salsas
Caractersticas: varios tamaos, acero inox.
Tamiz o Cedazo
Aplicaciones: Tamizar gneros en polvo.
Caractersticas: de 12 a 40 cm , acero inox todo, malla acero y aro de madera o plstico.
Tringulo
Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batera mvil de coccin.
Caractersticas: 40 de lado, polietileno.
Mortero o almirez y mano de mortero o almirez
Aplicaciones: Quebrar o majar.
Caractersticas: 16 x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno.
Seta o champin
Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo
Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.
Mano del chino
Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino
Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.

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Sifn
Aplicaciones: Elaboracin de espumas, montar nata, gasificar lquidos.
Caractersticas: l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.

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Bibern dosificador
Aplicaciones: Contener y dosificar lquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis .
Caractersticas: Varios volmenes, Plstico.

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1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o

Cacillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Tringulo, 10 Araa.

Manga pastelera
Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar
Caractersticas: varios tamaos. Plstico, Tela plastificada.
Boquillas
Aplicaciones: Escudillar y decorar.
Caractersticas: varios tamaos, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plstico
Rallador manual plano, cuatro caras, microplane
Aplicaciones: rallar
Caractersticas: varios tamaos y formas. Hojalata y acero inox, mango plstico.
Chapas o placas de pastelera
Aplicaciones: Coccin en horno.
Caractersticas: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con tefln.

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7.4.4.- Elementos de pastelera.

Rodillo o Palote
Aplicaciones: laminar o estirar
Caractersticas: varios tamaos. Francs sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio,
polietileno.

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Molde de pan ingls

Aplicaciones: Pan de molde o ingles
Caractersticas: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona
Molde de bizcocho
Aplicaciones: Coccin de bizcochos
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, tefln, silicona
Molde de Tartaletas
Aplicaciones: Coccin de bases de tartaleta
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, silicona.
Molde desmontable
Aplicaciones: Semifros, tartas y bizcochos
Caractersticas: varios tamaos, aluminio, hojalata, tefln.
Aro de tarta
Aplicaciones: Bizcochos, semifros, tartas, quiches.
Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, acero inox.
Moldes de flan
Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc
Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, silicona.
Molde de pudding
Aplicaciones: Confeccin de pudding, flan, plum-cake,etc
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, tefln, silicona.
Molde de brioche
Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza.
Caractersticas: varios tamaos. Acero inox, aluminio, silicona.
Molde babaroise
Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas.
Caractersticas: varios tamaos, acero inox., aluminio, silicona.

Molde perfecto, bomba y biscuit.

Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit.
Caractersticas: Varios tamaos, hojalata, latn reforzado, acero inox.
Molde savarin
Aplicaciones: Moldeado de semifros, bavaroises, coccin del savarn, coronas de arroz.
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, silicona.
Moldes de bombones
Aplicaciones: Confeccin de coquilles para bombn relleno o bombones macizos.
Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.

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Jarras de medida
Aplicaciones: Medir lquidos.
Caractersticas: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox.
Cortapastas
Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas.
Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox.

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Tapetes de silicona
Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos,
crocantes et...
Caractersticas: Medida Gastronorm, en Silicona.

Termmetros
Aplicaciones: Tomar temperatura a almbares, caramelo, chocolate, masas etc...
Caractersticas: varios formatos. Infrarrojos, Termmetro sonda, Termmetro caramelo,
Medidor densidad Baume.

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Guante de horno
Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos..
Caractersticas: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforzado.

1 Mandolina, 2 Pasapurs, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baos Mara, 6 Barreo, 7 Jarras de medida

*Muchos de los tiles aqu explicados pueden estar fabricados tambin en materiales como
madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales
que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.

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Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 02

Cocineros

BIBLIOGRAFIA:

- GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1991. Ed. PARANINFO

- JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997
Ed. PARANINFO
- CARME PIGAS Y ANNA VIGATA. TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1997. Ed. SINTESIS

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