Guía de Prácticas de Bromatología (2da. Edición)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
GUÍA DE PRÁCTICAS
DOCENTE: Mg. Q.F. Marco A. Alva Borjas

E-MAIL : m_alva_borjas@hotmail.com
BROMATOLOGÍA
Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
Ciclo V
Alva Borjas, Marco. Guía de Prácticas de Bromatología. 2da. Edición. Universidad
Católica Los Ángeles de Chimbote. Chimbote, 2010. 154 p.
Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote

Leoncio Prado 443
Chimbote (Perú) www.uladech.edu.pe
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Marco Alva Borjas Guía de Prácticas de Bromatología
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ÍNDICE
Presentación............................................................................................... 4
Bromatología analítica................................................................................ 5
Cuantificación de carbohidratos………………………………………………. 7
Identificación y determinación del tipo de grano de almidón……………… 12
Determinación de proteínas de un alimento………………………………… 16
Determinación del contenido graso en la leche en polvo por extracción o
método Soxhlet…....................................................................................... 23
Análisis Bromatológico de la Leche............................................................ 28
Análisis Bromatológico de la Mantequilla................................................... 39
Análisis Bromatológico de la Carne y Pescado.......................................... 49
Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo............................................. 58
Análisis Bromatológico del Pan................................................................... 67
Análisis Bromatológico de Vinos................................................................ 74
Análisis Bromatológico del Agua de Consumo........................................... 83
Análisis Bromatológico de Aceites Comestibles......................................... 93
Análisis Bromatológico de la Leche Evaporada.......................................... 105
Análisis Bromatológico de la Leche condensada........................................ 112
Análisis Bromatológico de la Leche desecada............................................ 120
Análisis Bromatológico de la Queso............................................................ 127
Análisis de jugos, néctares y mermeladas................................................... 137
Determinación de la Vitamina “C” en jugos.................................................. 139
Análisis Bromatológico de la Miel de Abeja.................................................. 140
Bibliografía.................................................................................................... 143
Anexo............................................................................................................ 144
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Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica
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PRESENTACIÓN
Esta guía va dirigida a los alumnos de la Escuela Profesional de Farmacia y

Bioquímica y está orientada a presentar didácticamente los contenidos del curso, así
como a ofrecer las pautas didácticas para realizar las prácticas de laboratorio de la
asignatura Bromatología.
La guía constituye una herramienta básica para el estudiante de la escuela de

Farmacia y Bioquímica porque ayudará a la mejor comprensión de los métodos analíticos
Bromatológicos que se usan para un alimento.
La Bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, desde

el punto de vista de su obtención e industrializacion hasta la forma cómo se absorbe en el
organismo. Estudia los caracteres organolépticos de un alimento, esto es, el uso de los
sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para poder delucidar si un alimento se
encuentra en buenas condiciones para su ingestión.
Esperamos que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de

enseñanza y aprendizaje que le permita a los estudiantes desarrollar las habilidades de
análisis y síntesis de los temas de estudio que contribuirán al desarrollo del pensamiento
crítico y pensamiento superior, y que también irán consolidando los rasgos del perfil que
demanda la carrera profesional.
El autor.
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BROMATOLOGÍA ANALÍTICA
DEFINICIÓN: Es aquella que comprende los diferentes métodos de análisis que se usan
en la técnica bromatológica para el control de las alteraciones, adulteraciones o
imitaciones de los alimentos.
ALTERACIÓN: Es la transformación que sufre un alimento o excitante por diversos

agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que
intervenga generalmente la mano del hombre.
ADULTERACIÓN: Consiste en la transformación de un alimento primitivamente puro,

pero que por la intervención del hombre ha experimentado:
a.- La adición de una sustancia sin valor. Ejemplo: Leche aguada.
b.- La extracción de un componente valioso. Ejemplo: Leche descremada
c.- La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como mayor calidad.
Ejemplo: Fideos de huevo teñidos.
IMITACIÓN: Se refiere a la preparación de un alimento o bebida con el objeto de hacerlo

aparecer como otro de caracteres organolépticos semejantes pero de origen bien
diferente. Ejemplo: Mieles o limonadas artificiales.
Para tener un concepto de los principales componentes de nuestra alimentación

adaptaremos para este objeto la clasificación según su origen en:
a) Alimentos animales o zoógenos.
b) Alimentos vegetales o fitógenos; incluyendo a algunos depredadores o excitantes del
sistema nervioso, así como también algunos excitantes digestivos.
En efecto, la clasificación de los alimentos en animales y vegetales no es tan

arbitraria como pudiera pensarse a simple vista, pues existen diferencias notables en lo
que a su composición se refiere. Así los alimentos fitógenos deben su valor calórico a su
contenido en glúcidos; tenemos, por ejemplo, a los cereales en los que los 2/3 ó 3/4
partes del gramo están constituidas por carbohidratos, hacen aquí una excepción las
legumbres que, no obstante, al ser de origen vegetal, gran parte de su valor alimenticio
se debe a las proteínas o albúminas que contiene. En cambio, los alimentos animales
deben su valor nutritivo a las subidas cantidades de prótidos que poseen.
Además, en los alimentos vegetales se encuentra un glúcido la celulosa que no

existe en ningún alimento de origen animal.
En lo que respecta a las grasas de los vegetales, éstas tienden generalmente a la

consistencia líquida, en cambio, en los animales, lo es a la sólida y en el residuo
insaponificable de los primeros se encuentra la fitosterina, mientras que en los segundos
es la zoosterina o colesterina, aunque ambas sustancias no presentan dIferencias en lo
que a valor nutritivo se refiere.
Teniendo en cuenta las constituyentes de las sales minerales, el catión potasio

predomina a los fitógenos, siendo el sodio en los zoógenos.
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Bajo el nombre de depresores y excitantes nerviosos podemos reunir aquellos

constituyentes de nuestra alimentación que sin contener cantidades considerables de
principios nutritivos (exceptuando el cacao) ejercen acción depresora o excitante sobre el
sistema nervioso central. Esta acción se debe a la presencia de alcohol (vino, cerveza y
otras bebidas alcohólicas) o a su contenido en derivados de la purina como el té, café,
cacao.
Finalmente, se puede reunir en el grupo de los excitantes digestivos al vinagre y

otros ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico), la sal de comer y los condimentos que
son capaces de dar a los alimentos caracteres agradables al paladar y a veces también al
olfato y aumentan las secreciones del tubo digestivo.
En ninguno de estos grupos podemos incluir el agua, pues no contiene principios

nutritivos propiamente dichos, ni sustancias excitantes, pero su ingestión es
indispensable debido al importante papel que desempeña en el organismo actuando
como medio de transporte de secreciones y excreciones, regulador térmico y causante de
los numerosos fenómenos de hidrólisis.
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PRÁCTICA: CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
DEFINICIÓN: Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos, son moléculas orgánicas

compuestas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de
acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la
forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas
son las grasas y, en menor medida, las proteínas.
El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas
moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de
agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este
nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un
entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí que el término "carbono-hidratado"
se haya mantenido, aunque posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas
características químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos
científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a
pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más
frecuencia la denominación de carbohidratos. Estos carbohidratos pueden sufrir
reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual va a dar a cada una
de las estructuras una propiedad específica como puede ser de solubilidad.
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Materiales:
Reactivos/cantidad por mesa Materiales/mesa Equipos Material que deben traer los
alumnos
Fehling A..............................50 ml Probeta 50 ml..............1 Caramelos........... ..05
Fehling B................... ..........50 ml Bureta 25 ml...............1 Dextrosa amp 33.3%.......1
Azul de metileno......... .........5 ml Vasos de pp 250 ml.....4
Glucosa q.p.................. .......5 g. Agitador de vidrio.......1
Acetato de plomo al 30% .....20 ml Papel filtro.............1 pliego
Sol. saturada de Na2SO4......10 ml Fiola de 100 ml...........1
Fiola 50 ml..................1
Pipetas 5 ml................4
Pipetas 10 ml..............4
Gradilla para pipeta.....1
Cocina eléctrica con
agitador ......................1
Probeta 50 ml.............1
PROCEDIMIENTO:
⁃ Pesar cierta cantidad de caramelo, anotar, disolverlo en cierta cantidad de agua
destilada. (500 ml de solución de glucosa)
⁃ Tomar 2 ml de Dextrosa al 33.3% y diluirlo con 8 ml de agua destilada.
⁃ Con ambas muestras proceder de la siguiente manera: colocar la solución
(muestra) en una bureta y dejar caer en un matraz que contiene 5 ml de Fehling A
y 5 ml de Fehling B, anotar el gasto (supongamos que se gastó 9 ml).
⁃ Para conocer el factor de Fehling, se debe preparar un patrón de al 5%:
100 ml glucosa……….5 g. glucosa q.p.
1 ml glucosa ………0.05 glucosa q.p.
Este patrón se coloca en una bureta y en el matraz 10 ml de Fehling A y 10 ml de

Fehling B, supongamos que se han gastado 10 ml de la solución patrón:
1 ml glucosa ………….0.05 g. glucosa q.p.
10 ml glucosa………..0.5 g. glucosa q.p.
F = 0.5
Este proceso se debe de hacer 4 veces, para conocer el factor verdadero se saca
el promedio.
20 ml Licor de Fehling …………0.5 g. A.R.
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Si 20 ml de licor de Fehling………………….0.5 g. A.R.

10 ml “ “ “ “ ………………….0.25 g. A.R.
9 ml sol. Glucosa……………….0.25 g. A.R.

500 ml sol. Glucosa……………13.9 g. A.R.
Respuesta: en 500 ml hay 13.9 g. A.R.
Esquematice lo realizado:
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Cuestionario:
1. ¿Porqué se llama azúcar reductor?

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2. Haga una lista de los carbohidratos que poseen la propiedad de azúcar reductor.
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PRÁCTICA: IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN

DEL TIPO DE GRANO DE ALMIDÓN
DEFINICIÓN:
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de

maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
Materiales:
Reactivos/cantidad Materiales/mesa Equipos Material que deben traer

por mesa los alumnos
Lugol......................20 Rayadaro........................1 Microscopios.....01 Papa............................1
ml Mortero...........................1 Yuca......................…...1
Cernidor o colador.... .....1 camote.........................1
Lunas portaibjetos.........10 Arroz........................100 g
Lunas cubreobjetos.......10 Trigo........................100 g
Lienzo..........................01 Cebada....................100 g
Leche fresca de vaca..1 lt.
PROCEDIMIENTO
• Obtener los granos de almidón de cada una de las muestras.

• Observar al microscopio, memorizar la forma de cada una de ellas
• El profesor agregará estas harinas a la leche y los alumnos los identificarán.
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GRANOS DE ALMIDÓN
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ESQUEMATIZAR LO REALIZADO EN PRÁCTICAS:
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CUESTIONARIO:
1. Qué contiene químicamente el grano de almidón?

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2. ¿En qué parte del almidón se une el Yodo?

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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE UN

ALIMENTO
Definición: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas
por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y
disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la
persona.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos
medios como el plasma.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo. Son las enzimas.
• Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre.
(hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.
• Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de
sostén.
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Procedimiento:
Nitrógeno total y proteína bruta (método Kjeldahl)
1. INTRODUCCIÓN
El método Kjeldahl se basa en la transformación del nitrógeno contenido en la muestra en

sulfato de amonio mediante la digestión con ácido sulfúrico en presencia de un
catalizador. El ion amonio obtenido se transforma en medio básico en amoníaco que se
destila y valora con una solución de ácido patrón.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos/cantidad por mesa Materiales/mesa Equipos Material que deben traer

los alumnos
Cobre II sulfato 5-hidrato. ..5 g. Matraz 250 ml............2 -Balanza analítica Carne de vaca.......100 g
Sulfato de potasio...............5 g. Bureta 25 ml..............1 -Equipo de carne de pollo........100 g
Acido sulfúrico 96%.........10 ml matraz 250 ml............3 digestión
NaOH 40%.......................10 ml Bureta 25 ml..............1 -Tubo de digestión
Acido bórico 4%............. 20 ml pipeta 5 ml.................5 -Aspirador de
Rojo de metilo................. ..5 ml pipeta 10 ml...............5 gases
Azul de metileno.............. . 5ml pipeta 1 ml................5 -Equipo de
Etanol...............................10 ml Agitador de vidrio.......1 destilación por
HCl cc................................5 ml Cocina eléctrica.........1 arratre de vapor
Zn granallas........................5 Soporte universal.......1
HCl 0.1N........................100 ml - Cocinas
NaOH 0.1N....................100 ml
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Preparación muestra
3.1.1 Pesar, con precisión de 0,1 mg, 1-3 g de la muestra.

3.1.2 Llevar la muestra pesada al tubo de digestión Kjeldahl, e introducir sucesivamente
15 g de 3 Potasio Sulfato y 0,5 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato.
3.1.3 Agregar 10 ml de H2O2 y 25 ml de Ácido Sulfúrico 96%
3.2 Digestión
3.2.1 Mezclar suavemente por rotación y colocar el tubo de digestión en el equipo

digestor.
3.2.2 Calentar suavemente al principio, y cuando el conjunto adquiere una cierta
decoloración aumentar la intensidad de calefacción.(15 minutos a 80 ºC y 15
minutos 150 ºC).
3.2.3 Agitar de vez en cuando con suavidad por rotación.
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3.2.4 Una vez que el líquido queda transparente, con una coloración azul verdosa,
prolongar la ebullición al menos hora y media a 390 ºC
3.2.5 Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir con precaución 100 ml de agua
disolviendo por rotación suave el Potasio Sulfato cristalizado.
3.3 Destilación
3.3.1 En un Erlenmeyer de 250 ml poner 25 ml de Ácido Bórico solución 4% y unas gotas

de Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno).
3.3.2 Colocar el tubo de digestión en el destilador automático.
3.3.3 Encender el equipo.
3.3.4 Bombear 50 ml de solución de hidróxido de sodio.
3.3.5 Encender la entrada de vapor.
3.3.6 Destilar al menos, 150 ml de destilado, o prolongarlo, hasta el momento en que se
produzca una ebullición a golpes.
3.4 Valoración
3.4.1 Valorar hasta la coloración original, violeta, con Ácido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1 N).
3.4.2 Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 ml de agua en vez de la muestra,
siguiendo todo el procedimiento.
4. CÁLCULOS
4.1 Porcentaje de nitrógeno total
( v1 − v 2 ) ⋅ A ⋅1,4007
% N TOTAL =
D
Donde: v1 = volumen HCl gastado en muestra

v2 = volumen HCl gastado en blanco
A = normalidad HCl
D = masa en gramos de la muestra
4.2 Porcentaje proteína total
% PTOTAL = % N TOTAL ⋅ 6,25
5. ANEXO
5.1 Hidróxido de sodio 40%
Pesar aproximadamente 40 gr de NaOH y disolver en un matraz Erlenmeyer hasta

completar 100 ml de disolución.
5.2 Ácido Bórico 4%
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Pesar aproximadamente 4 gramos de ácido bórico y disolver en un matraz

Erlenmeyer hasta completar 100 ml de disolución.
5.3 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno)
Disolver 2 g de Rojo de Metilo y 1 g de Azul de Metileno 1.000 ml de Etanol 96% v/v.

Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio.
5.4 Preparación y valoración de solución HCl 0,1 N
Tome un matraz aforado de 500 ml y coloque en él 250 ml de agua destilada. Luego,

vierta en dicho matraz 4,3 ml de HCl concentrado, medidos exactamente, y complete
hasta 500 ml, invirtiendo el matraz para homogeneizar. La solución obtenida es
aproximadamente 0,1 N.
Se toman 0,20 g a 0,25 g de Na2CO3 anhidro, que previamente fue secado en estufa a
180 ºC durante media hora. Trasvasar con ayuda de un chorro de piseta a un Erlenmeyer
de 250 ml de capacidad y disolver en un volumen total de 50 ml, con agua. Añadir tres
gotas de indicador naranja de metilo en solución.
Colocar el matraz de Erlenmeyer conteniendo el carbonato de sodio en solución, sobre
una hoja de papel blanco, debajo de la bureta, dejando escurrir en él, en forma lenta, el
ácido.
Se prosigue la titulación gota a gota hasta que la solución tome un color anaranjado. Allí,
entonces, se alcanza el punto final de la valoración. Se anota el volumen leído en la
bureta.
Debe repetirse esta operación dos veces más con otras tantas porciones de carbonato de
sodio. Luego de ello se calcula la normalidad como el promedio de tres titulaciones que
no difieran en más de 0,2 ml.
TITULACIÓN Masa Carbonato (g) Volumen HCl Normalidad HCl

1º
2º
3º
PROMEDIO ---------------------- ------------------
mￗ1000
N HCl =
Bￗ
53, 00
Donde:
m: masa de carbonato de sodio en gramos

B : volumen gastado de HCl en ml.
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REALICE UN DIAGRAMA DE TODO EL PROCESO:
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Cuestionario:
1. ¿En cuántas partes se divide este método y en qué consiste cada uno de ellos?
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2. ¿Qué otros reactivos se pueden usar en la digestión?
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3. ¿Qué alimentos se pueden usar para este método? Menciónelos.

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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA

LECHE EN POLVO POR EXTRACCIÓN O MÉTODO SOXHLET
1. Objetivo
Determinación del contenido graso de una muestra de leche en polvo mediante
extracción sólido-líquido (EXTRACCIÓN SOXHLET).
2. Fundamento
En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción soxhlet corresponde al
contenido graso de la muestra. Se determina su masa, una vez libre de disolvente, por
pesada (método gravimétrico). Muchas veces, la extracción soxhlet se usa como primer
paso de una purificación o separación.
La extracción de muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida como

extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de
analitos de muestras sólidas.
Los métodos tradicionales de extracción sólido-líquido pueden dividirse en dos grandes

grupos.
1. Métodos que necesitan un aporte de calor, Soxhlet. Soxtec ® System HT y
extracción Soxhlet asistida por microondas.
2. Métodos que no requieren un aporte de calor: agitación con ultrasonidos y
agitación simple.
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método estándar

de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el siglo pasado, y
actualmente, es el principal método de referencia con el que se comparan otros métodos
de extracción. Además de muchos métodos de la EPA (U.S. Environmental Protection
Agency) y de la FDA (Food and Drugs Administration) utilizan esta técnica clásica como
método oficial para la extracción continua de sólidos.
En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se coloca en un cartucho

de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor soxhlet .
Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz, se condensan sus vapores

que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los analitos
solubles. Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la parte
superior del sifón lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende por el sifón y
retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la
extracción de los analitos de la muestra y se concentran en el disolvente.
La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:

• La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente.
• La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad
de los analitos.
• No es necesaria la filtración después de la extracción.
• La metodología empleada es muy simple.
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• Es un método que no depende de la matriz.

• Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos
oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con
Soxhlet.
Por otra parte, las desventajas más significativas de este método de extracción son:
• El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas.
• La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml).
• La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la temperatura del
disolvente orgánico está próxima a su punto de ebullición.
• No es posible la agitación del sistema, la cual podría acelerar el proceso de
extracción.
• Es necesaria una etapa final de evaporación del disolvente para la concentración
de los analitos.
• Esta técnica no es fácilmente automatizable.
La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para

la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual modo,
puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en
muestras de tocino para su posterior determinación mediante cromatografía de gases.
Aunque su campo de aplicación es fundamentalmente el agroalimentario es también de

utilidad en el área medioambiental, así es el método de análisis recomendado para la
determinación del aceite y la grasa total recuperable en aguas de vertidos industriales
permitiendo la determinación de hidrocarburos relativamente no volátiles, aceites
vegetales, grasas animales, ceras, jabones y compuestos relacionados.
Como ya hemos comentado, el contenido de materia grasa es uno de los parámetros

analíticos de interés en los productos destinados a la alimentación, tanto humana como
animal, y, en consecuencia, su determinación es muy habitual. El procedimiento para
llevar a cabo su extracción se basa en la extracción sólido-líquido en continuo,
empleando un disolvente, con posterior evaporación de éste y pesada final del residuo.
El resultado representa el contenido de sustancias extraíbles, que mayoritariamente son

grasas, aunque también hay otras sustancias como las vitaminas liposolubles y
pigmentos en el caso de su determinación en alimentos.
El procedimiento puede aplicarse a distintos tipos de alimentos sólidos. Tiene una

importancia esencial que la muestra sea anhidra (que esté seca), porque el éter dietílico
se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares entre otros
compuestos, lo que puede ser fuente de error. (En nuestro caso la determinación se hará
en muestra de leche en polvo y por tanto con un bajo contenido acuoso).
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Fig. Dispositivo de extracción soxhlet
3. Aparatos y material
Reactivos/cantidad por mesa Materiales/mesa Equipos Material que deben

traer los alumnos
Eter dietílico...................500 ml Probeta 100 ml..............1 Desecador Leche en polvo...500 g.
Sulfato de sodio anhidro....10 g Trozos de porcelana Manta calefactora
Embudo........................1 Equipo Soxhlet
Papel filtro...........1 pieza Refrigerante a reflujo
Algodón.................200 g. campana extractora
Hilo pabilo.............1 mt. de gases
4. Procedimiento experimental
ATENCIÓN: El éter es un disolvente muy volátil y muy inflamable. Además, tiene efectos
narcoticos, por lo que se debe manejar obligatoriamente debajo de la campana con el
motor del extractor en marcha. El montaje completo se ubicará en la campana. El Soxhlet
es una pieza delicada por lo que se manipulará con especial cuidado, sin hacer fuerza en
los tubos finos de vidrio.
En primer lugar, una vez que se haya llevado a cabo el reconocimiento del material, se
pesan unos 5 g de muestra homogeneizada con una precisión de ± 1 mg (anotamos la
cantidad exacta pesada en la balanza), en un cartucho de extracción que fabricaremos en
el laboratorio con papel de filtro cortando un cuadrado de aproximadamente unos 10 cm
de lado. Tras haber sido cerrado, plegándolo hasta formar el pequeño cartucho, se coloca
en la pieza media del dispositivo de extracción Soxhlet o compartimento de muestra.
El matraz redondo que se encuentra en el desecador a principio de la práctica se provee

del trozo de porcelana y se pesa exactamente sobre su soporte de corcho (llevaremos a
cabo al menos tres pesadas). Se pesará SIEMPRE con el mismo soporte de corcho a lo
largo de toda la práctica para no introducir un error adicional debido a la variación de
masa entre los distintos soportes de corcho. Se monta la parte inferior del dispositivo (con
el pie de bureta, la manta calefactora, el matraz y el soxhlet, pero sin el reflujo). Es
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___________________________________________________________________________________
conveniente que la manta calefactora repose sobre un soporte estable pero removible
para que al finalizar el enfriamiento sea más rápido. Se llena por la parte de arriba del
soxhlet con una cantidad suficiente de disolvente (éter) que en este caso serán unos 200
ml (es necesaria una cantidad tal que llene el asa de la parte intermedia para que durante
el proceso de extracción sifone y recircule, más las pérdidas eventuales) y se acopla al
dispositivo. Observar como sifona el éter.
Se procede entonces a completar el montaje del dispositivo de extracción en la campana

extractora siguiendo las indicaciones dadas por el profesor responsable y teniendo
presente la figura 2.1. La parte superior del reflujo se tapona con desecante (sulfato
sódico anhidrido) envuelto en algodón para evitar la entrada y condensación de vapor de
agua.
Tras el montaje se pone en marcha la manta calefactora (en la posición I) y se regula el

caudal de agua del reflujo. El éter, una vez que alcanza su temperatura de ebulición, se
evapora y llega al refrigerante condensándose y cayendo en el compartimento del
cartucho de muestra.
ATENCIÓN: Un reflujo no se deja nunca sólo en el laboratorio, debido a la peligrosidad

de los disolventes. También pueden ocurrir, por ejemplo, subidas de presión del agua de
la red y que se suelten los tubos. Por lo tanto tendrá que haber
siempre una persona a cargo del reflujo (se puede encargar de los dos reflujos a la vez).
Durante la extracción, que de completarse totalmente dura unas 4-6 horas, se observará
como se vacíe regularmente el espacio de extracción (compartimento de muestra), es
decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (asa) con lo que el
disolvente va recirculando completándose lo que llamamos ciclos de extracción. En
nuestro caso, daremos por finalizada la extracción una vez que se han completado 4
ciclos (transcurrirá aproximadamente 1.5 hrs.).
Al finalizar el cuarto ciclo, se quita el calentamiento, por ejemplo retirando la manta

calefactora. Cuando el éter deja de hervir, se quita el Soxhlet con cuidado y se extrae el
cartucho. Se vuelve a colocar el dispositivo para calentar el matraz redondo y, cuando
esté el Soxhlet bastante lleno pero antes de que sifone, se procede de forma análoga a
anteriormente para recolectar el éter de la parte intermedia en un recipiente debidamente
etiquetado. Se considera de pureza suficiente para servir para extracciones ulteriores.
Repetir este proceso una segunda vez hasta que la cantidad de éter en el matraz
redondo sea muy poca. Dejar entonces el matraz redondo destapado unos 10 min. en la
campana en la manta calefactora puesta a potencia mínima y dejarlo enfriar sobre su
soporte. Realizar una primera pesada del matraz con su soporte y trozo de porcelana y
anotar su valor. Se considerará que corresponde al tiempo 0. Volver a colocar el matraz
redondo en la manta calefactora otros 10 min y dejarlo enfriar. Repetir la pesada y anotar
el valor junto al tiempo total pasado en el calefactor desde el "tiempo 0". Esta operación
se repite hasta que la masa pesada deje de disminuir o, en su defecto, se hayan
realizado cuatro pesadas.
Después de lavar los matraces redondos, se dejan escurrir arriba del fregadero.
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5. Cálculos:
El porcentaje en grasa G (%) se calcula según la siguiente expresión:
G(%)= m2 – m1 / M x 100
En donde:
m1 :masa en g del matraz de fondo redondo vacío (con trozo de porcelana y soporte).
m2 :masa en g del matraz de fondo redondo con grasa (con trozo de porcelana y soporte)
tras el secado.
M : peso de la muestra en g.
En nuestro caso y debido a que el tiempo para que se complete la extracción total es
excesivo, calcularemos el rendimiento de la extracción teniendo en cuenta el valor
nominal del contenido graso por 100 g de muestra que aparece en el etiquetado de la
muestra (será indicado por el profesor). El dato obtenido será presentado junto al tiempo
durante el cual hemos llevado a cabo la extracción y el número de ciclos (nº de veces que
ha sifonado el éter desde el compartimento de muestra al matraz).
Cuestionario:
1) Calcular el rendimiento de la extracción.

2) Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter). ¿Cuáles son las ventajas y
cuáles los inconvenientes del éter? ¿Es el éter un disolvente polar o apolar?
¿Cuál es la temperatura de ebulición del éter?
3) ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura? ¿Crees que la extracción es
más eficiente cuando procede por ciclos o cuando se mantiene un nivel contínuo
de disolvente?
4) Dibujar esquemáticamente un Soxhlet de forma que quede claro su
funcionamiento. ¿Cómo es posible que se vacíe enteramente?
5) Conoce otros métodos de extracción directa?
6) Señalar ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet a la vista de lo
experimentado a lo largo de la práctica. Comparar este método con el caso de
una extracción directa.
7) ¿Qué diferencia fundamental hay entre esta práctica y todas las demás prácticas
de “Técnicas Avanzadas en Química”?
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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA

LECHE
DEFINICIÓN: Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto

íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y
descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días después del parto.
La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse

indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su
composición a las constantes físico-químicas propias de cada especie.
El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.- Aproximadamente es la siguiente:
Proteínas……………………………… 3.2 – 3.8%

Grasas……………………………….… 3.0 – 4.2%
Lactosa……………………………….. 4.5 – 5.0%
Extracto Seco…………………… 11.0 – 12.5%
Agua…………………………………… 87.3%
MATERIALES.-

los alumnos
Fenolftaleína alcohólica........5 ml Papel filtro.................1 pliego Lactodensímetro Leche fresca de vaca..1 lt
NaOH 0.1N...................... 100 ml Probeta 500 ml...................1 Horno o mufla Leche malograda........1 lt.
Formaldehido..................... 30 ml Termómetro de reacción.....1 Butirómetro de Backock
Acetato de plomo 30%........50 ml Vasos de pp 250 ml............6 Baño maría
Sol. alcohólica de alizarina.10 ml Pipetas 10 ml......................5 Centrifuga
Sol. de almidón...................50 ml Bureta 25 ml.......................1
Sullfato de sodio...................1 g Cápsulas de porcelana
Fehling A............................10 ml Embudo
Fehlimg B...........................10 ml papel tornasol rojo
Azul d metileno....................5 ml Papel tornasol azul
Acetona...............................5 ml Cocina eléctrica con agitador
fiola 100 ml..........................1
FINALIDAD DEL ANÁLISIS.-

Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la
leche permiten comprobar si sus valores responden a las características de composición
genuina y a su vez poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones.
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TOMA DE MUESTRA.-
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al
análisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o
trasvasado de un recipiente a otro.
OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.-
1. Calor.- Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente

azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color
amarillo pronunciado nos indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse de
calostro, pequeños tintes rojos nos demuestra la presencia de manchas de sangre
provenientes de pezones enfermos.
2. Sabor.- Ligeramente dulce.
3. Olor.- Agradable, sui géneris.
4. Aspecto.- Uniforme.
5. Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche
aguada o pobre en grasa.
6. Reacción.- Ligeramente ácida al tornasol.
DETERMINACIONES FÍSICAS.-
La más empleada es la determinación de la Densidad.
DENSIDAD.-
Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC.
Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de
uso más generalizado es mediante los lactodensímetros.
Método Lactodensímetros.-
Procedimiento: En una probeta de capacidad adecuada colocará la leche problema,

mediante un termómetro tomar la temperatura interna de la leche; luego introducirla
lactodensímetros dándole un ligero movimiento de rotación, luego hacer la lectura en la
escala correspondiente.
Esta determinación se efectúa a 15ºC, pero si se realiza a una temperatura
superior o inferior se harán las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el
factor 0.0002 a la densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15ºC
respectivamente.
DETERMINACIONES QUÍMICAS.-
ACIDEZ.- En una leche normal, la acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor
máximo de 0.18% expresada en ácido láctico.
Procedimiento: En un vaso de capacidad conveniente colocar 20 mls. de leche, agregar

gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloración ligeramente
rosada.
Anotar el número de mls. gastados y efectuar los cálculos, sabiendo que:
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1 ml. NaOH 0.1N ------------------0.009grs. Ácido Láctico.

El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
GRASA.- La leche como mínimo debe tener 2.8%.
Método Babcock.- Utiliza los butirómetros babcock.
Procedimiento.- Colocar en el butirómetros en el mismo orden y cantidades las

siguientes sustancias:
1.- Leche…………………………………………...….17.6 mls.

2.- H2SO4…………………………………………...17.5 mls. D = 1.82 – 1.825
3.- Dar un movimiento de rotación.
4.- Centrifugar 5’.
5.- Llevar a B.M. 10’
6.- Agregar agua destilada caliente basta cerca de la última graduación.
7.- Centrifugar 5’.
8.- Llevar a B.M. 10’
9.- Hacer la lectura.
La lectura obtenida de directamente el porcentaje.
PROTEÍNAS.-
Método Volumétrico de Sorensen.
Fundamento: Se basa en que el formaldehído va actuar bloqueando a los grupos

aminos dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un
incremento de acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N.
CH3 CH3
│ │
CH ─NH2 + H – CHO  CH – N = CH2 + H2O
│ │
COOH COOH
Procedimiento:
1. Medir por separado unos 20 mls. de formaldehído, agregando gotas de

fenolftaleína y neutralizar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloración
ligeramente rosada.
2. Tomar tres cápsulas de porcelana y enumerarlas en romanos de I, II, III.

Agregar a cada una de ellas 20 mls. de la leche problema mas gotas de fenolftaleína.
Tomar la cápsula II y agregar gota a gota NaOH 0.1N hasta un color ligeramente rosado;
para el viraje tomar como patrón el color de la cápsula I.
Tómese la cápsula III; añadir NaOH 0.1N gota a gota hasta color ligeramente rosado,
tomando como patrón la cápsula II, agregar enseguida 4 mls. de fenolftaleína
neutralizado. Se notará que hay decoloración, volver agregar NaOH 0.1N hasta color
ligeramente rosado.
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Anotar el número de mls. gastados de NaOH 0.1N en esta última titulación y hacer los
cálculos.
Cálculos.- Nº mls. Gastados de NaOH 0.1N *0.1909 * 5 = % proteínas.
LACTOSA.
Método de Fehling.-
Procedimiento: Tomar 20 mls. de la leche por analizar, diluir con 30 mls. agua destilada;
agregar 6 mls. solución de acetato de plomo al 30%, más 4 mls. de solución saturado de
Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mls.
Titulación con el Fehling: En un matraz Erlenmeyer medir 5 mls. Fehling A y B, más

gotas de azul de metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución
problema hasta desaparición del color azul del indicador.
Cálculos.- % glucosa x 1.58 = Lactosa hidratada.

Lactosa hidratada x 0.95 = Lactosa anhidra.
EXTRACTO SECO.
Método Indirecto, mediante la fórmula de Richmonds.
L
E= + (1.2 x C) + 0.14
4
Donde: E = Extracto seco.
L = Grados lactodensímetros.
G = Porcentaje de grasa.
ALTERACIONES. Sugerencias sobre la frescura de la leche. Vamos a considerar las

mas aplicables.
1era Reacción.- En tubo de ensayo colocar 10 mls. de leche y enseguida calentar.

Interpretación: Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro.
2do Reacción.- En tubo de ensayo se colocan 5 mls. leche más 5 mls. de alcohol de 70º y
agitar.
Interpretación.- Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o
menos voluminosos indica leche normal o buena.
3era Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3 mls. de la leche más 3 mls. de solución
alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68º.
Interpretación:
1. La leche fresca o normal da un color rosado bajo sin coagulación alguna.
2. En la leche ácida la coloración pasa a rojo pardusco hasta amarilla y se forman
grumos más o menos abundantes.
ADULTERACIONES.-
AGUADO.- Se determina mediante la siguiente fórmula:
_______________________________________________________________________________ 31
___________________________________________________________________________________
( EM )1 * 100
A = 100 -
( EM ) 2
Donde:
A = Aguado
(EM)1 = Extracto magro de la leche problema.
(EM) 2 = Extracto magro de la leche patrón.- Su valor estándar en el
Perú es de 8.25%
(EM)1 = % Extracto seco total - % de grasa.
DESCREMADO.- Se aplica la siguiente fórmula:
g 1 *100
D = 100 -
g2
Donde:
D = Descremado
g1 = % de grasa de la leche análisis.
g 2 = % de grasa de la leche patrón.- Su valor estándar en el
Perú es de 3%.
INVESTIGACIÓN DE MATERIAS AMILÁCEAS.-

Éstas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el aguado la
disminuye completamente.
Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la leche, calentar a ebullición,

dejar enfriar y agregar gotas de lugol.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración azul, si a la leche se le ha agregado

almidones.
INVESTIGACIÓN DE SUSTANCIAS ALCALINAS.- Se suelen agregar como correctoras

y el más utilizado es el NaHCO3.
Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la leche análisis más 2 mls. de

solución alcohólica de alizarina al 0.2%.
Interpretación: Debe dar una coloración violeta.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS.-
La leche cruda que circula, se tenga en depósitos o se expende debe responder a
las siguientes condiciones:
1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor, etc.).
2.- Una densidad comprendida entre 1.029 – 1.033 a 15º C.
3.- Una acidez no mayor de 0.18% expresado en ácido láctico.
4.- Una cantidad de grasa no menor de 2.8%
5.- El extracto magro no debe ser menor de 8.15%
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___________________________________________________________________________________
EXTRACTO SECO.- Determinación Directa.

Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mls. de leche

problema, agregar 2 a 3 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviente hasta
evaporación total y luego a estufa a 100ºC , durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y
pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido.
Método de Revis.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mls. de leche
examen, más 5 mls. de acetona, llevar a baño agua hirviente hasta evaporación total y
luego a estufa a 100ºC, durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar, relacionando
a 100 el resultado encontrado.
Determinación Indirecta.
Mediante la Fórmula de Fleischmann
E.S = 1.2 * G + 2.665 * 100d – 100/d

Donde:
E.S. = Extracto seco total.
G = % de Grasa
d = Densidad
Problema de aplicabilidad: En el análisis de una muestra de leche se han obtenido los

siguientes resultados; Densidad a 15ºC = 1.029; Grasa = 2.8%. Diga cual será su
extracto seco total y su extracto magro por aplicabilidad de las fórmulas de Richmonds y
Fleischmann.
SOLUCIÓN:
1.- Aplicando Richmonds:
E.S. = L/4 + (1.2 * G) + 0.14
E.S. = 29/4 + (1.2 * 2.8) + 0.14
E.S. = 7.25 + 3.36 + 0.14
E.S. = 10.75
Determinando el Extracto Magro: E.M. = E.S. – G

Donde:
E.M. = Extracto magro;
E.S. = Extracto seco total %;
G = Grasa %
Reemplazando:
E.M. = 10.75 – 2.8
E.M. = 7.95
2.- Aplicando Fleischmann:
E.S. = 1.2 * G + 2.665 * (100d – 100/d)
E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * (100 * 1.029 – 100/1.029)
E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * (102.9 – 100)1.029
E.S. = 1.2 * 2.8 + 2.665 * 2.9/1.029
E.S. = 3.36 + 2.665 * 2.8
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E.S. = 3.36 + 7.462

E.S. = 10.822
Determinando el Extracto Magro

E.M. = E.S. – G
E.M. = 10.82 – 2.8
E.M. = 8.02
CENIZAS
Método de Incineración Directa
Procedimiento: En crisol de porcelana tarada y de capacidad apropiada, colocar 5 mls.

de leche examen, agregar 2 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviendo hasta
evaporación total, luego a carbonización a fuego directo sobre rejilla y triángulo, logrado
esto llevar a mufla hasta cenizas blancas a 525ºC, si quedasen partículas carbonosas
dejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada, disgregar bien la materia carbonosa, llevar
nuevamente a mechero y luego a mufla; repetir esta operación tantas veces como sea
necesario hasta por lo menos cenizas de color gris claro. Dejar enfriar en desecador y
pesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje.
DETERMINACIÓN INDIRECTA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE MEDIANTE

LOS CÁLCULOS DE VICTH
Las experiencias de Victh parten del extracto seco desgrasado o extracto magro y
según las cuales se encontró que en cada 25 gramos de extracto magro; 13 gramos
corresponden a Lactosa, 10 gramos a sustancias nitrogenadas y 2 gramos a sales
minerales. Datos que nos permiten calcular indirectamente los constituyentes de una
leche.
Es necesario, asimismo, para su aplicabilidad considerar que las sustancias nitrogenadas
principales de la leche son la caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina y cuyos valores
promedio a tomar pueden ser los siguientes:
Caseína = 3.0%
Lactoalbúmina = 0.5%
Lactoglobulina = 0.05%
Problema de Aplicabilidad:
En el proceso analítico de una leche fluida se han obtenido los siguientes datos:
Densidad a 12º C = 1.030; Grasa = 2.8%. Diga que porcentaje de caseína, lactosa y
sales minerales posee.
SOLUCIÓN:
1.- Corrigiendo la Densidad:

Densidad = 1.030 a 12ºC
15ºC – 12ºC = 3ºC 3 * 0.2 = 0.6
30 – 0.6 = 29.4 Grados Lactodensimétricos
Luego la densidad a 15ºC = 1.0294
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2.- Determinando el Extracto Seco total:

Aplicando Richmonds: E.S. = L / 4 + (1.2 * G) + 0.14
E.S.= 29.4/4 + (1.2 * 2.8) + 0.14
E.S. = 10.85
3.- Determinando el Extracto Magro: E.M. = E.S. – G

E.M. = 10.85 – 2.8
E.M. = 8.05
4.- Aplicando Victh para el cálculo de Caseína, Lactosa y Sales Minerales.

Los valores promedio de las principales sustancias nitrogenadas son:
Caseína = 3.0%
Lactoalbúmina = 0.5%
Lactoglobulina = 0.05%
3.55% Total sustancias nitrogenadas.
1. Calculando las sustancias Nitrogenadas.
25 g. E.M.………………………….. 10 g. sustancias nitrogenadas.
3.05 g. E.M………………………… X
X = 8.05 *10/25 = 3.22 g. Sustancias nitrogenadas
X = 3.22 g. % Sustancias nitrogenadas.
b) Calculando Caseína:
3.55 g. Sust. Nitrogenadas………………………. 3.0 g. Caseína
3.22 g. Sust. Nitrogenadas………………………. X
X = 3.222 * 3.0/3.55 = 2.7
X = 2.7 g. % Caseína.
c) Calculando Lactosa:
25 gr. E.M…………………………… 13 gr. Lactosa
8.05 gr. E.M…………………………. X
X = 8.05 * 13/25 = 4.1
X = 4.1 g. % Lactosa
d) Calculando Sales Minerales o Cenizas:
25 gr. E.M…………………………… 2 gr. Sales Minerales
8.05 gr. E.M…………………………. X
X = 8.05 * 2/25 = 0.6
X = 0.6 g. % Sales Minerales
Respuesta:
Caseína = 2.7%
Lactosa = 4.1%
Sales Minerales = 0.6%
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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
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CUESTIONARIO:
1. Usted encuentra que la leche de un establecimiento X es 1.040. Diga, ¿la leche es
normal? ¿por qué?
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
2. Usted encuentra que la leche de un establecimiento Y es 1.010. Diga, ¿la leche es

normal? ¿por qué?
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………
3. ¿Qué influencia tiene la temperatura de leche para medir la densidad?

…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
4. Si: 1 mls. NaOH 0.1N ------------------0.009grs. Ácido Láctico
a) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuántos gramos de ácido cítrico reaccionan?
b) ¿1 ml de NaOH 0.01N con cuántos gramos de ácido acético reaccionan?
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___________________________________________________________________________________

MANTEQUILLA
DEFINICIÓN: Como mantequilla se define al producto obtenido exclusivamente por el

batido o amasado de la crema de leche con o sin modificación biológica.
COMPOSICIÓN QUÍMICA: Aproximadamente es la siguiente:

Grasa…………………………………...80 - 85%
Humedad……………………………….12 - 16%
Materia Nitrogenada…………………..0.3 – 0.5%
Lactosa………………………………....0.4 – 0.6%
Sales Minerales………………………..0.1 – 0.3%
Acidez………………………………...…0.2 – 0.4%
MATERIALES PARA LA PRÁCTICA
alumnos
Alcohol absoluto.............100ml Papel filtro.....................1 Refractómetro..........1 Mantequilla fresca..1 pqte
Fenoftaleína alcohólica......5 ml Cápsula de porcelana...1 Refrigerante.............1 Mantequilla enranciada....1
NaOH 0.1N......................50 ml Agitador de vidrio..........1 Refrigerante a paquete
HCl q.p...............................5 ml Termómetro con jebe....1 reflujo.......................1 Arena fina lavada....20 g.
Floroglucina.......................5 ml Tubos de ensayo.........10 Equipo Soxlet Margarina.......1 paquete
HNO3 q.p........................... 5 ml Vasos de pp 250 ml.......6 Equipo de destilación
Benceno.........................100 ml Balón de fondo simple......................1
Resorcina......................100mg redondo.........................1 Estufa......................1
Sulfuro de carbono............ 5 g. Embudo.........................1 Mufla.......................1
Azufre................................5 g. Mechero de alcohol.......1 Butirómetro de
Alcohol amílico................10 ml Pera de decantacion.....1 Backokc...................1
Lugol................................10 ml Aparato de Reichert –
H2SO4 20%......................10 ml Meissl......................1
KMnO4 0.01N.................100 ml Refrigerante a
Acido oxálico 0.01N........50 ml reflujo......................1
KI.......................................5 g.
Metanol...........................10 ml
Almidón sol......................10 ml
Cromato de potasio.......100 mg
Nitrato de plata 0.1N .......50 ml
Eter etílico......................500 ml
Bicarbonato de sodio..... ..5 g.
Algodón.........................200 g.
Na2S2O3 0.002 N.........50 ml
Glicerina.......................50 ml
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FINALIDAD DEL ANÁLISIS:

Tiene por objeto determinar la calidad del producto y a su vez poder detectar el
grado de alteración o adulteración que haya sufrido.
La finalidad de la práctica en este caso también reside en tratar de conocer otras
determinaciones además de las ya conocidas para aceites (índices de acidez,
saponificación, yodo, materia insaponificable, etc.) y que resulten de mayor aplicación en
la mantequilla estas son las determinaciones de los Índices de R.M. y Polenske.
TOMA DE MUESTRA:
La cantidad a analizar por lo menos debe ser de unos 200 grs. y debe representar
la totalidad de lote; para este fin tomar de diferentes partes y luego homogeneizar
completamente bien. Cuando se trate de mantequilla en paquetes, dos o tres de éstos.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Obtenida la muestra problema en el laboratorio, tomar la mitad de ésta y colocarla
en una vaso de capacidad adecuada, fundirla en estufa a calor moderado y filtrar.
En este proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea de la
mantequilla fundida y filtrada o de la que no ha sido fundida según prueba a realizar.
OBSERVACIÓN DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:

• Color: Puede ser blanco crema, blanco amarillento o amarillo.
• Olor: Agradable, aromático.
• Sabor: Ligeramente salino, grato al paladar.
• Consistencia: Pastosa y de textura firme.
• Aspecto: Homogéneo sin grumos.
DETERMINACIONES FÍSICAS:
HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa.
Fundamento: Consiste en la perdida de peso que experimenta una sustancia cuando
ésta es sometida a la acción del calor.
Procedimiento: Agregar 10 a 15 grs. de arena lavada y calcinada a una cápsula de

capacidad apropiada, colocar un agitador pequeño y llevar a estufa a 100ºC durante una
hora, dejar enfriar y pesar. Se pesa luego la misma cápsula aproximadamente 5 grs. de
mantequilla y homogeneizar con ayuda del agitador, llevar nuevamente a la estufa a
100ºC hasta un peso constante (podrá requerir 2 a 3 horas). En todos los casos enfriar en
desecador antes de pesar, pesando lo más rápidamente posible. Relacionar el resultado
encontrado a 100.
ÍNDICE DE REFRACIÓN:
En una mantequilla normalmente fluctúa entre 1.4524 – 1.4561 a 40º C. Para su
determinación se emplea el Refractómetro de Abbe – Zeis o el de Carls – Zeis.
Esta determinación se efectúa a la temperatura de 40º C, pero se realiza a una
temperatura superior o inferior se harán las correcciones correspondientes agregando o
disminuyendo al factor 0.000365 por cada grado que esté sobre o debajo de 40º C
respectivamente.
_______________________________________________________________________________ 40
___________________________________________________________________________________
Procedimiento: Con un agitador colocar una o dos gotas de la mantequilla fundida y

filtrada entre los prismas del Refractómetro, cerrar éstos y hacer la lectura controlando la
temperatura.
ÍNDICE DE CRISMER:
Es la temperatura crítica de la solubilidad de la mantequilla en alcohol absoluto
hasta formar una mezcla completamente homogénea.
En la mantequilla normal este índice varía entre 53 a 59.
Procedimiento: En un tubo de ensayo limpio y seco colocar 1 ml. de la mantequilla

fundida y filtrada, agregar 2 mls. de alcohol absoluto, introducir a la mezcla el bulbo de un
termómetro cuyo extremo superior pasa por un tapón oradado y el cual se adapta a la
boca del tubo.
Calentar suavemente con llama pequeña agitando de vez en cuando hasta lograr
la solubilidad de la grasa en el alcohol, una vez obtenido el líquido límpido, retirar el calor
y anotar la temperatura a la cual aparece el primer enturbamiento, de suerte que el tubo
no se vea por transparencia.
DETERMINACIONES QUÍMICAS:
ACIDEZ:
Método por acidimetría.
.
Procedimiento: En un vaso pequeño pasar aproximadamente 5 gramos de la muestra
de análisis, tratar con 50 mls. de una mezcla en partes iguales de alcohol y éter, mezclar
bien por agitación, agregar gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta obtener
un color ligeramente rosado.
Anotar el número de mls. gastados y efectuar los cálculos sabiendo que:
1 ml. de NaOH 0.1N………………….0.02823 grs. de acido oleico.
Relacionar a 100 el resultado obtenido.
GRASA:
Método de Babcock: Hace el uso de los butirómetros Babcock.
Procedimiento: En un vaso pequeño pesar aproximadamente 1 gr. de la muestra
problema, tratar con 10 mls. de agua destilada caliente, mezclar bien, caliéntese
nuevamente si fuese necesario y pasar el contenido al butirómetro babcock, agregar la
mitad del ácido sulfúrico al vaso, agitar y pasar ésta al butirómetro continuar agregando el
resto del ácido y luego seguir exactamente la misma técnica indicada para la
determinación de la grasa en la leche.
Cálculos:
L * 18
% de Grasa =
p
Donde: L = Lectura obtenida en el butirómetro.

p = cantidad de muestra tomada.
_______________________________________________________________________________ 41
___________________________________________________________________________________
ÍNDICE DE REICHERT MEISSL:

Es el número de mls. de una solución alcalina décimo normal que son necesarios
para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles provenientes de 5 grs. de materia
grasa.
En una mantequilla este índice oscila entre 23 a 32.
Equipo: Aparato de Reichert – Meissl
Reactivos:
• Solución NaOH al 50%
• Glicerina
• Solución soda glicerina.- Mezclar 180 grs. de glicerina más 20 mls. de la solución
de NaOH al 50%.
• H2SO4 1+ 4
• NaOH 0.1N
• Solución alcohólica de fenolftaleína.
Procedimiento: En una ampolla de vidrio tarada pesar 5 grs. de mantequilla, y colocarla

enseguida en el balón (300 c.c.) agregar 20 mls. de la solución soda glicerina, calentar
suavemente hasta completa saponificación lo que se conoce por la limpidez del líquido.
Producida la saponificación agregar 135 mls. de agua destilada recientemente
hervida más 6 mls. de la solución de H2SO4 1+ 4, agregar trocitos de porcelana y adaptar
al aparato destilatorio procediendo a la destilación.
El destilado se recibe en un balón aforado de 100 a 110 ml, este proceso debe
durar 30’ para destilar los 110 mls.
Terminada la destilación retirar el balón y reemplazarlo por un vaso pequeño y
apagar el fuego.
Filtrar el destilado del balón hasta obtener un volumen de 100 mls., agregar VI
gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta obtener un color ligeramente rosado
anotando el número de mls. gastados.
Cálculos:
I. R.M. = Nº mls. gastados NaOH 0.1N * 1.1
ÍNDICE DE POLENSKE:
Es el número de mls. de una solución alcalina 0.1N que son necesarios para
neutralizar los ácidos volátiles insolubles provenientes de 5 grs. de materia grasa.
Reactivos:
a.- NaOH 0.1N
b.- Solución alcohólica de fenolftaleína.
c.- Alcohol neutro.
Procedimiento: Lavar con tres porciones de 20 mls. de agua destilada cada una la
ampolla Lievig, el refrigerante, el vaso y luego hacerla pasar por el filtro utilizado en el
I.R.M.
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___________________________________________________________________________________
Proceder a disolver los ácidos grasos volátiles insolubles con tres porciones, cada
una de 15 mls. de alcohol neutro, los que previamente se hacen pasar por la ampolla
lievig, el refrigerante, vaso y luego por el filtro recibiendo el filtrado en un matraz pequeño,
agregar unas VI gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta color ligeramente
rosado.
Cálculos:
I. de Polenske = Nº de mls. Gastados de NaOH 0.1N
ALTERACIONES:
La mantequilla es un producto de conservación precaria y una de sus principales
alteraciones es el enranciamiento que sufre por acción del aire y luz en conjunto.
Para ver si una mantequilla está rancia o no empleamos la reacción de Kreiss.
Reacción de Kreiss: En tubo de ensayo colocar 2 mls. de mantequilla fundida y filtrada,

2 mls. HCl conc. Agitar vigorosamente, añadir 2 mls. de solución etérea de floroglucina al
0.1 % y volver a agitar. A los 10 minutos observar la coloración.
Interpretación: Si la grasa está rancia la capa inferior tomará en color rosa, violáceo o
rojo según sea la intensidad de ésta.
ADULTERACIONES:
Siendo la mantequilla un producto de gran consumo también está sujeta a muchas
adulteraciones. Las comunes en nuestro medio son el agregado de agua, sal, margarina,
aceites vegetales (aceite de pepita de algodón).
INVESTIGACIÓN DE ACEITES VEGETALES:
Reacción de Bellier: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la mantequilla fundida y

filtrada, 2 mls. de HNO3 conc. y 2 mls. de solución saturada de benceno con resorcina,
agitar unos 10 segundos.
Interpretación: Debe observarse una coloración rosada, roja o violácea.
INVESTIGACIÓN DE ACEITE DE PEPITA DE ALGODÓN:
Reacción de Halphen:
Reactivo: Sulfuro de carbono 50 ml.
Azufre 1 gr.
Alcohol amílico 50 ml.
Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. de la mantequilla fundida y filtrada,

2 mls. del reactivo y calentar en B.M. durante 15 minutos hasta que se elimine el sulfuro
de carbono y no se forme espuma, luego mantener a ebullición durante 1 hora.
Interpretación: Debe obtenerse un color rosado o rojo según la cantidad de aceite

presente.
_______________________________________________________________________________ 43
___________________________________________________________________________________
INVESTIGACIÓN DE MARGARINA:
Tomar aproximadamente 5 grs. de la muestra examen, tratar con unos 50 mls. de
agua destilada, llevar a ebullición, filtrar por algodón, al liquido filtrado agregar gotas de
lugol.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración azul.
ÍNDICE DE OXIDABILIDAD O ÍNDICE DE ISSOGLIO
Definición: Es el número de miligramos de oxígeno necesarios para oxidar los productos

orgánicos aldehídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100
gramos de materia grasa.
Reactivos: 1.- H2SO4 al 20%

2.- KMnO4 solución 0.01N
3.- Acido Oxálico solución 0.01N
Procedimiento: En un vaso pequeño tarado pesar entre 20 a 25 grs. de la muestra tal

cual, fundir a calor suave entre 50 a 60ºC en estufa y pasar el contenido a un balón de
500 mls. fondo redondo y cuello largo que contenga 100 mls. agua destilada. Se vuelve a
pesar el vaso y por diferencia se obtendrá la cantidad de la muestra empleada.
El balón que contiene la muestra se adapta al balón generador de vapor de agua y
a un refrigerante.
Se destila haciendo pasar una corriente de vapor de agua a su vez que se calienta
en baño agua hirviente el balón que contiene la muestra problema. Es necesario destilar
unos 100 mls.
En matraz de capacidad apropiada colocar 10 mls. de destilado, 50 mls de agua
destilada, 10 mls. H2SO4 al 20% y 50 mls. KMnO4 0.01N recién preparado a partir de una
solución 0.1N, se lleva a baño agua hirviente con refrigerante reflujo durante 5 minutos,
se deja enfriar a 30º C y se agrega 50 mls. de ácido oxálico 0.01N, el líquido quedará
completamente decolorado. Luego titular el exceso de ácido oxálico con KMnO4 0.01N
hasta obtener una coloración ligeramente rosada y anotar el número de mls. gastados.
Paralelamente se hace un blanco, para lo cual en otro matraz de capacidad
conveniente, colocar en lugar del destilado 10 mls. de agua destilada y seguir
exactamente la técnica y anotar el número de mls. gastados.
Cálculos:
I.O. = (N – n) * 80/p
Donde:
I.O. = Índice de Oxidabilidad
N = KMnO4 0.01N gastados en la muestra
n = KMnO4 0.01N gastados en el blanco
80 = Equivalente de oxígeno en porcentaje
p = Cantidad de muestra en gramos.
Se aceptan valores de Índice de Issoglio de 3 a 4, pero se este índice es mayor de 10 se

estima se trata de una mantequilla rancia.
_______________________________________________________________________________ 44
___________________________________________________________________________________
INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS
Procedimiento: En un tubo de ensayo de capacidad apropiada tratar 5 mls. de materia
grasa con 1 ml. de solución KI en metanol al 5%, llevar a ebullición y agitar luego con 10
mls. agua destilada más 1 mls. de solución de almidón. La presencia de peróxidos se
pone de manifiesto por la aparición de una coloración azul.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Definición: Se le define como el número de mililitros de Na2S2O3 0.002 normal que son
necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos existentes en 1g. de materia
grasa.
Consistentes en medir la cantidad de iodo liberado al tratar la grasa con ioduro de
potasio.
Procedimiento: En un balón de capacidad apropiada se coloca 10 mls. de cloroformo y

10 mls. de ácido acético glacial, adaptar refrigerante reflujo y se hace hervir 2 minutos en
baño agua hirviente. Quitar el refrigerante y con embudo de papel agregar 1 g. de KI
finamente pulverizado, llevando a ebullición en baño agua hirviente y con refrigerante
reflujo, durante 2 minutos. Agregar a continuación 1 a 2g. del líquido fundido de manera
lenta y sin interrumpir el proceso de ebullición, el cual debe mantenerse durante 4
minutos.
Después de terminado el calentamiento se retira el refrigerante reflujo y a través
del tubo se agrega 50 mls. agua destilada hervida, enfriando a continuación a corriente
de agua y agitando suavemente.
Logrando esto valorar con Na2S2O3 0.002N en presencia de 1 ml. de solución de
almidón, hasta viraje del indicador del azul al incoloro.
Realizar una determinación en blanco, que consiste en seguir la misma técnica
pero sin el agregado de la muestra problema y deducirla de la valoración de la muestra.
Aunque depende del lípido que se analiza, sin embargo un índice de peróxidos
hasta 5 corresponde a un material graso fresco; la rancidez se inicia con un índice de
peróxidos entre 10 y 20.
INVESTIGACIÓN DE CLORURO DE SODIO:
Dosaje: Método volumétrico
Procedimiento: Pesar 5 grs. de la muestra problemas, tratar con 50 mls. de agua

destilada, llevar a ebullición, filtrar primero por algodón y luego por papel filtro y aforar a
100 mls.
Tomar 50 mls. exactamente medidos agregar 1 gr. de NaHCO3 más 0.5 mls. de K2
CrO4 al 5% y titular enseguida con solución de AgNO3 0.1N hasta color rojo del indicador,
anotar el número de mls. gastados, efectuar los cálculos, sabiendo que:
1 mls. AgNO3 0.1N ---------------------0.00585 grs. NaCl

El resultado obtenido relacionar a 100.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
La mantequilla debe responder a las siguientes características de composición:

1. Como mínimo debe tener un 80% de grasa de leche.
_______________________________________________________________________________ 45
___________________________________________________________________________________
2. No debe contener más de 16% de agua cuando se trate de mantequilla salada y

no más del 18% cuando carezca de tal agregado.
3. No debe contener más del 2% de caseína y lactosa.
4. Su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en ácido oleíco.
5. Sus características físicos químicas serán las siguientes:
• Índice de Saponificación…………………218-232
• Índice de Yodo……………………………26-46
• Índice de Reichert Meisel…………………23-32
• Índice de Polenske………………………...No mayor de 3
_______________________________________________________________________________ 46
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 47
___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. En la determinación de la humedad de la mantequilla, ¿por qué se usa la arena?

……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
2. ¿Qué diferencia hay entre mantequilla y margarina?

……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
3. ¿Qué es el índice de refracción?

……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
4. ¿Qué es enranciamiento?
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
5. Completar:
Las grasas se enrancian............................................................................................
Los carbohidratos se…………………………………………........................................
Las proteínas se ……………………………………………….......................................
6. ¿Qué es saponificación?
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
7. ¿Cuántos ml de H2SO4 q.p. debo de medir y cuánto de agua para preparar 21 ml

de H2SO4 3+ 2?
_______________________________________________________________________________ 48
___________________________________________________________________________________
PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE

CARNES Y PESCADO
DEFINICIÓN: Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible

sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y
otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad sanitaria.
La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH 6- 6.4),
reacción de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de putrefacción.
MATERIALES:

traer los alumnos
Etanol............................50 ml Cuchillo....................1 Aparato Kjeldahl Carne fresca de
HCl 0.1N........................50 ml Varilla de vidrio........1 Estufa pescado..100 g
Eter dietílico...................50 ml Luna de reloj............1 Equipo Soxlet Carne malograda de
Papel rojo de tornasol.......1 Tubo de ensayo.....10 Mufla u horno pescado....100 g
Acetato de plomo 1%.....10 ml Mortero....................1 Cocina eléctrica Carne fresca de
NaOH 10%.....................20 ml Pipeta 10 ml.............5 Aparato de vacuno..100 g.
Rojo de metilo.................5 ml Papel filtro................1 destilación simple Carne malograda de
Vasos de pp ............4 vacuno........100 g.
gradilla para tubo.....1
Gradilla para pipeta..1
COMPOSICIÓN QUÍMICA: La composición promedio de una carne es la siguiente:
Agua……………………. 60 – 70 %
Proteínas………………... 15 – 20 %
Grasa……………………. 1 – 15 %
Sales Minerales…………. 2%

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio
Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el veterinario.
Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones causadas
muchas veces por el proceso de alteración de estos productos; o en su defecto investigar
la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es dominio de la Microbiología e
Higiene de los Alimentos.
Los casos más comunes que se presentan en Bromatología es el análisis de
productos conservados y derivados y muy excepcionalmente la determinación de la
composición química de una muestra de carne en cuyo caso se harán las siguientes
determinaciones:
1.- Humedad.- Método Gravimétrico de la estufa.
_______________________________________________________________________________ 49
___________________________________________________________________________________
2.- Proteínas.- Método Kjeldahl – Gunning – Arnold.

3.- Grasa.- Método de Soxhlet.
4.- Sales Minerales.- Por incineración directa.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA CARNE DE BOVINO:

Debe presentar las siguientes características:
a) Color: Rojo, rosáceo vivo.
b) Olor: Fresco agradable, sui géneris.
c) Aspecto: Marmóreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo debido a
la grasa de arborización.
d) Consistencia: Firme pero elástica, granulosa al corte y al tacto, por
compresión exuda pequeña cantidad de un liquido rojo claro de reacción
ligeramente ácida al tornasol.
e) Reacción: Debe ser ligeramente ácida al tornasol.
PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN:
1.- Reacción de Ebert:

Reactivo: Alcohol 3 partes
HCl 1 parte
Éter 1 parte
Procedimiento: Dar un corte a la carne de examen luego acercar una varilla de vidrio o
la tapa del frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es posible sobre
fondo oscuro.
Interpretación: La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.
2.- Reacción de la amido soda:

Procedimiento: En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente unos 5
grs. de la muestra debidamente triturada, agregar 10 mls. de NaOH al 10% , llevar al
calor, en la boca del tubo colocar un papel rojo de tornasol.
Interpretación: Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración.
3.- Investigación de ácido sulfhídrico:

Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 grs. de
la muestra debidamente triturada, agregar 20 mls. de HCl al 10%, llevar al calor, en la
boca del tubo colocar un papel de filtro impregnado con solución de acetato de plomo al
1%.
Interpretación: La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo

amarillento o negro.
DOSAJE DE NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL:

Método del Óxido de Magnesio.
Dispositivo: 1.- Balón de 1.000 mls.
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___________________________________________________________________________________
2.- Ampolla Kjeldahl

3.-Refrigerante
4.- Matraz de 250 mls.
Procedimiento: Pesar 3 grs. de la muestra debidamente triturada y colocarla en el balón,

agregar 300 mls. de agua destilada, 5 grs, de óxido de magnesio y pedacitos de
porcelana.
Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del
refrigerante esté sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de
un ácido valorado (HCl 0.1N 20 mls.) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de
metilo.
Destilar durante 15 minutos, siendo preferible mejor comprobar el final de la
destilación colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante el cual no
debe colorearse de azul.
Titulación: En el destilado obtenido titular el exceso del ácido valorado con solución
NaOH 0.1N hasta viraje del indicador del rojo al amarillo.
Por diferencia se obtiene el número de mls. del ácido valorado que se han
combinado con el amoníaco; con este dato se hacen los cálculos:
1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N.
INVESTIGACIÓN DE ADULTERACIONES:
Lo que comúnmente se trata de investigar es la presencia de carne de solípedos
(carne de caballo, mula, etc.).
Para hacer esta determinación se emplea el método de las precipitinas.
Método de Precipitinas:
Reactivos:
1. Suero fisiológico: NaCl al 8‰
2. Sueros precipitantes de las especies que se requiere caracterizar como: suero
anti bovino, anti suino, anti equino, etc.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PROBLEMA:

Tómese 30 grs. de la muestra examen, libre de grasa y tendones debidamente
triturada y añadir 100 mls. de suero fisiológico, dejar en contacto durante 10 horas en
refrigeradores, luego filtrar, debiéndose obtener un líquido completamente límpido.
Procedimiento: Tomar nueve tubos de ensayo y agregar a cada uno 1 ml. de las
siguientes soluciones:
Tubo Nº 1: 1ml. de suero fisiológico.
Tubo Nº 4: 1ml. de macerado de carne de bovino.
_______________________________________________________________________________ 51
___________________________________________________________________________________
Tubo Nº 5: 1ml. de macerado de carne de suino.

Tubo Nº 6: 1ml. de macerado de carne de equino.
Tubo Nº 7: 1ml. de macerado de la muestra.
Colocar los tubos en la siguiente forma:
1 4 7
2 5 8
3 6 9
Agregar a los tubos 1, 4 y 7.- 1ml. de suero anti bovino.

Agregar a los tubos 2, 5 y 8.- 1ml. de suero anti suino.
Agregar a los tubos 3, 6 y 9.- 1ml. de suero anti equino.
Procurar no mover los tubos para que se produzca la reacción general,
transcurridos 15 a 30 minutos observar si en la zona de separación aparece un anillo
turbio.
Interpretación:
Los tubos 1, 2 y 3 no deben precipitar: comprobación del suero fisiológico.
Los tubos 4, 5 y 6 deben precipitar: comprobación de los sueros precipitantes.
Los tubos 7, 8 y 9 precipitarán según la clase de carne que se trate.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS:
Las carnes que se expendan deben reunir las siguientes condiciones:

1.- No dar reacción Ebert positiva.
2.- No tener reacción neutra o alcalina.
3.- No ennegrecer el papel de acetato de plomo.
4.- No poseer mas de 30 grs. de nitrógeno básico volátil.
ANÁLISIS DE CARNE DE PESCADO:

Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la
forma cómo poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy
difícil cuando se trata de animales troceados.
LAS CARACTERÍSTICAS MÁS RESALTANTES SON:
Pescado fresco Pescado alterado

Agallas Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no saliente Oscuro saliente
Carne Consistente y elástica Blanda
Escamas Brillantes Opácea y se desprenden
_______________________________________________________________________________ 52
___________________________________________________________________________________
Ojos Brillantes no hundidos Opacos y hundidos

Olor Propio Fuerte y desagradable
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas
Tejido muscular Blanco Rosado
PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACIÓN:
Se pueden emplear las mismas reacciones que para el análisis de carne como son:
1.- Reacción de Ebert:
2.- Reacción de la amido soda:
3.- Investigación de ácido sulfhídrico:
4.- Dosaje de nitrógeno básico volátil.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS:
Los pescados que se expendan no solamente deben presentar un aparente buen
estado de conservación, sino que no deben acusar reacción de Ebert positiva, no
ennegrecer el papel de acetato de plomo y no presentar más de 125 grs. de nitrógeno
básico volátil por 100 grs. sobre materia seca.
ANÁLISIS DE CONSERVAS DE PESCADO:
Conservas de Pescado:
Definición: Son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes
herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e
industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos
microbiológicos patógenos y otros que puedan causar alteraciones posteriores.
El análisis comprende dos partes:
ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ENVASE:

Exteriormente no debe presentarse oxidado, ni presentar abolladura, las paredes
internas deben ser homogéneas sin manchas, es decir, sin indicios de ataque.
ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO:

En primer lugar hay que observar los fondos del bote, los cuales deben ser
ligeramente cóncavos, no debiendo presentarse convexos o hinchados. De presentarse
convexos nos indicará la presencia de gases provenientes de la alteración del producto.
En contenido debe presentar caracteres organolépticos normales, y reacción
ligeramente ácida al tornasol.
PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACIÓN:

Emplear las reacciones de Ebert, Amido soda, Investigación de ácido sulfhídrico y
determinación de nitrógeno básico volátil.
ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS:

En este caso es conveniente realizar las siguientes determinaciones:
_______________________________________________________________________________ 53
___________________________________________________________________________________
PESO BRUTO: Es el peso del producto envasado incluyendo el recipiente o bote y el

contenido.
PESO NETO: Es el peso del contenido. Debe coincidir con lo indicado el la etiqueta.
Peso Neto = Peso Bruto – Envase.
PESO ESCURRIDO: Es el peso del contenido libre de líquido.
Peso Escurrido = Peso neto – Líquido.
HUMEDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS:

Método Gravimétrico de la Estufa:
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 5 gr.de muestra

debidamente triturada, extender completamente con el agitador y luego llevar a la estufa
a 100º C durante 2 a 3 horas, transcurrido este tiempo dejar enfriar en desecador y pesar.
Relacionar a 100 el resultado encontrado.
_______________________________________________________________________________ 54
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 55
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 56
___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. En la reacción de la amido soda, si no tiene NaOH en el laboratorio, ¿con qué otro

reactivo lo reemplazaría?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
2. En el mercado “El Progreso”, en la sección pescado, usted encuentra que la raya

(animal del mar, comestible), en su boca, se desprende olor amoniacal. ¿Qué
presunción puede tener usted?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
3. ¿Qué significa carne magra?

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
4. Completar la oración:
a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que:

………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………..
c) Las características organolépticas normales de la carne de pescado son:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………...............................
d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si usted
encuentra que la harina de pescado de cierta empresa está por encima de lo
normal, ¿a qué conclusión llega usted?. Fundamente su respuesta.
_______________________________________________________________________________ 57
___________________________________________________________________________________

HARINA DE TRIGO
Definición: Se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto de la molienda del
gramo de trigo que responda a las exigencias para este grano, semilla sana limpia y bien
conservada.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos cuatro ceros (0000),
triple cero (000), doble cero (00), medio cero (1/2 0) y harinilla primera correspondiente a
los productos obtenidos de la molienda gradual y metódica de endosperma en cantidad
de 70 a 80% del grano limpio.
Las harinas de trigo de acuerdo a nuestro código se clasificarán según el
contenido de sus cenizas; considerándose como harina tipo especial hasta 0.6%, tipo
extra o de primera de 0.61 a 0.80%, harina tipo corriente de 0.81 a 1.00%, harina
semiintegral o harina floreada de 1.10 a 1.30%.
COMPOSICIÓN QUÍMICA: La composición media aproximadamente es la siguiente:

Agua 12%
Prótidos 11%
Lípidos 1%
Glúcidos asimilables 74%
Fibra bruta 0.4%
Cenizas 0.8%
MATERIALES:

los alumnos
NaOH 0.1N.......................100 ml Luna de reloj.................1 Horno o mufla Harina de trigo.......250 g.
Fenolftaleína alcohóilica......5 ml Cápsula de porcelana...1 Balanza analítica
H2SO4 1.25%......................10 ml Desecador.....................1 Baño María
NaOH 1.25%......................50 ml Vasos de pp 250...........6 Refrigerante a reflujo
Fehling A............................20 ml Agitador de vidrio..........1 Microscopio
Fehling B............................20 ml Matraz...........................4
Lugol....................................5 ml Papel filtro.....................1
KI 2%.................................10 ml Cocina aléctrica............1
HCl 10%............................50 ml Probeta 100 ml.............1
Sol, alcohólica de Embudos......................2
bencidina.1%....................10 ml Tubos de ensayo..........6
Mortero.........................1
Placa de vidrio..............1
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Radica en determinar su genuidad, tipificación, valor panadero así como también
descubrir posibles alteraciones o adulteraciones.
TOMA DE MUESTRA:
La muestra problema representará la totalidad del lote para lo cual tomar de
diferentes lugares, mezclarlas, debiendo guardársele en frascos perfectamente limpios.
Antes de comenzar el análisis invertir y girar alternativamente el recipiente para
asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se
abre el frasco.
Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento.
HUMEDAD: Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: Pesar exactamente alrededor de 2 grs. de muestra en cápsula de

porcelana tarada, llevar a estufa a 100º C durante 2 horas, enfriar en desecador y pesar
tan pronto como alcanza la temperatura ambiente.
Informar la pérdida de peso como humedad por ciento.
CENIZAS: Método Directo por incineración.
Procedimiento: Pesar de 3 a 5 grs. de muestra bien mezclada en cápsula tarada, llevar

a carbonización total sobre tela metálica y luego a mufla a 700º C hasta cenizas gris claro
y peso constante, enfriar en desecador y pesar tan luego como alcance la temperatura
ambiente.
El resultado obtenido expresar en por ciento de sustancia seca.
ACIDEZ: Método de Acidimetría.
Procedimiento: Agitar 10 grs. de harina con 200 mls. de agua destilada en un

Erlenmeyer y colocar en baño de agua a 40º C por una hora. Filtrar y titular 100 mls. del
filtrado con NaOH 0.1N a la fenolftaleína.
Realizar los cálculos expresando en por ciento de ácido láctico.
1 ml NaOH 0.1N..............................0.009 g. Ácido Láctico
FIBRA CRUDA: Método Henneberg
Fundamento: Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y álcalis diluidos.

Reactivos: Solución H2SO4 1.25%
Solución NaOH 1.25%
Procedimiento: En una luna de reloj pesar 2 grs. de harina y transferir a un Erlenmeyer

de 500 mls. Agregar 200 ml de H2SO4 1.25%, conectar a un refrigerante y hervir durante
30 minutos agitando periódicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el Erlenmeyer con 50
mls. de agua destilada hirviente y volcar en el embudo.
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Repetir con tres porciones de 50 mls. de agua destilada hirviente cada una.
Mientras, calentar 200 mls. de NaOH 1.25% en otro Erlenmeyer y arrastrar el
residuo del filtro con la solución de NaOH hirviente en pequeñas porciones.
Conectar al refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado colocar un
papel de filtro sobre la luna del reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100º C, dejar
enfriar en desecador y pesar.
Luego filtrar a través del papel tarado, lavar con 50 mls. de agua destilada
caliente, 25 mls. H2SO4 1.25% hirviente, tres pociones de 50 mls. cada una de agua
hirviente y 25 mls. de alcohol.
Llevar el embudo con el filtro a estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar
sobre la luna de reloj y secar 2 horas a 100º C, enfriar en desecador y pesar.
Referir los resultados a 100 grs. de muestra.
OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA:
Sirve para establecer además de la naturaleza de una harina, si se trata de una
harina pura o mezclada con otra sustancia extrañas.
Se funda en el reconocimiento de los granos de almidón y de los elementos
especiales procedentes de las semillas.
Los almidones de diferente procedencia se distinguen entre sí por su magnitud o
tamaño, su forma y la manera de agruparse.
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___________________________________________________________________________________
Procedimiento: Se pone en una tubo de ensayo una pequeña cantidad de harina (0.5
grs.) se agrega poco a poco agua destilada mezclando cuidadosamente con una varilla
hasta obtener una suspensión completamente sin grumos. Se toma una gota y se coloca
sobre un porta objetos, se agrega lugol diluido y se observa al microscopio.
GLUTEN: Es el producto formado por las proteínas de la harina insolubles en agua. Se

obtiene después de la eliminación del almidón por un proceso de levigación.
DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO:

Procedimiento: Pesar 20 grs. de harina, colocar en mortero, agregar 15 mls. de agua y
malaxar con el pilón hasta obtener una masa firme.
Se deja en contacto media hora; se manipula luego cuidadosamente la pasta
entre las manos debajo de un tenue chorro de agua haciendo pasar el líquido de lavado
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por un lienzo hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pase
límpida.
El gluten así obtenido, al que se agregan fragmentos que hayan caído en el
lienzo, se exprime sucesivamente con una y otra mano que se van secando con una tela
hasta que no ceda más humedad a la mano.
Se pesa sobre un vidrio de reloj y se refiere el dato a porcentaje de muestra.
DETERMINACIÓN DE GLUTEN SECO:

Procedimiento: El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa a
100º C durante 2 horas. El peso obtenido se refiere a por ciento de harina.
ALMIDÓN: Método directo por hidrólisis acida y valoración de la glucosa por el método
de Fehling.
Reactivos: a.- HCl conc.
b.- NaOH al 20%
c.- Licor de Fehling.
Procedimiento: Calentar durante 2 horas 1 gr. de muestra de harina con 100 mls. de
agua destilada y 5 mls. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo.
Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH al 20%. Transvasar a un balón
aforado de 200 y llevar a volumen.
Agitar y filtrar desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por el
Método de Fehling.
Titulación: Tomar 5 mls. de Fehling A y 5 mls. de Fehling B en un Erlenmeyer y diluir con

mls. de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrado
esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta decoloración del indicador.
El dato de glucosa multiplicado por 0.90 da el porcentaje de almidón presente en
la muestra.
MEJORADORES QUÍMICOS: Son sustancias que agregadas en pequeñas cantidades a

la harina favorecen el proceso de fermentación panaria, dando productos livianos.
En la fabricación del pan se permite el empleo del KBrO4 para corregir y favorecer
la fermentación panaria no así del K2S2O8.
INVESTIGACIÓN DE BROMATO DE POTASIO:
Reactivos: Sol. de KI al 2%
Sol. de HCl al 10%
Mezclar volúmenes iguales de las 2 soluciones en el momento de usarla.
Procedimiento: Se toman 20 grs. de harina y se extienden sobre un vidrio de manera de

proporcionar una superficie de 20 a 30 cm2 y se alisa con un cartón.
Verter el reactivo en pequeñas porciones y en diferentes zonas de la superficie así
preparada.
Interpretación: Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o

manchas azul violáceas.
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INVESTIGACIÓN DE PERSULFATO DE POTASIO:

Reactivo: Sol. Alcohólica de bencidina al 1%
Procedimiento: Se hace una pasta de 20 grs. de harina y 20 mls. de agua destilada, se

extiende sobre una placa de vidrio o un vidrio de reloj y se vierte sobre ella el reactivo.
Interpretación: Las partículas de persulfato en contacto con la bencidina dan manchas

de color azul.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS: Las harinas deben presentar las siguientes

características:
1. Poseer caracteres organolépticos normales.

2. No se permitirá el comercio de las harinas que tengan definido olor rancio, ácido
fungoso u otro diferente del característico de la harina fresca.
3. El contenido de humedad no debe ser mayor del 15%.
4. Se considerarán inaptas para el consumo las harinas que presentan una acidez
mayor de 0.1% expresada en ácido sulfúrico.
5. Queda permitida la adición declarada de bromato de potasio o de sodio en
proporción no mayor de 5 mg. por ciento.
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CUESTIONARIO:
1. En la determinación de la acidez en la harina de trigo, ¿por qué se coloca la

muestra en baño de agua a 40º C por una hora?. Fundamente su respuesta.
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………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
2. Dibujar la fibra de la harina de trigo.
3. Para qué sirve la fibra en la dieta humana?

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………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
4. Dibujar los granos de almidón de camote y alverja,
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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

DEL PAN
Definición: Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo, agua potable, sal y que se hace fermentar mediante pasta agria o
levadura.
COMPOSICIÓN QUÍMICA: Depende de los ingredientes empleados.

Si durante la elaboración de pan no se han agregado otras sustancias como para
obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina
empleada, sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al
agua incorporada durante el amasamiento.
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte calor
superficial que ha recibido la corteza durante el horneado, la deshidrata notablemente,
mientras que la miga permanece más hidratada.
La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es
más o menos la siguiente:
Agua 38%
Proteína 9%
Glúcidos asimilables 58%
Grasas 0.16%
Fibra Bruta 0.2%
Sales Minerales 1.5%
MATERIALES PARA LA PRÁCTICA:

los alumnos
Parafina...........................500 g. Probeta 50 ml..............01 Estufa 01 pan baguette
papel tornasol rojo................01 Probeta 100 ml............01 Peachímetro 01 pan francés
Papel tornasol azul.................1 Cápsula de porcelana...1 Balanza analítica 01 pan para sandiwch
Fenoftaleína alcoho...........5 ml Vasos 250 ml................6 Mufla u horno 01 marraqueta
Fehling A.........................10 ml Pipetas 5 ml..................4 Cocina eléctrica 03 cachitos
Fehling B.........................10 ml Cápsula de porcelana...1 Equipo soxlet 01 regla graduada
Azul de metileno...............1 ml Bureta 25 ml..................1 Equipo Kjeldahl 01 kg de semillas de quinua
Matraz 300ml................2
Papel filtro...........1 pliego

Tiene por objeto fijar las características principales del pan, desde la naturaleza y
calidad de la harina, el grado de fermentación que ha sufrido, la forma en que ha sido
horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación.
En particular en esta práctica tan solo realizaremos ciertas determinaciones físicas
que están muy relacionados con la calidad y elaboración del pan, ya que las otras
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determinaciones que suelen realizar en esta clase de productos son las mismas que se
emplean para harinas.
TOMA DE MUESTRA:
El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno,
deben ser panes enteros, debiendo tomarse de inmediato el peso de éstos y guardarse
de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad.
Una fracción de la muestra problema se le divide en partes pequeñas, colocar en
cápsula de porcelana, llevar a estufa a 60º C durante 2 a 3 horas, pulverizar y guardar en
frasco de vidrio completamente limpio.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: Estos difieren según el origen, naturaleza,

composición y método de elaboraron, pero el pan común de harina de trigo presenta
caracteres propios que son:
a) La parte central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherida
a la corteza, porosa con hoquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor
agradable, sabor dulceíno ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonoro de olor y sabor
agradable.
c) Reacción ligeramente ácida al tornasol.
DETERMINACIONES FÍSICAS:
DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y LA MIGA:

Procedimiento: Pesar un pan entero o una fracción de éste tal como llega al laboratorio,
quitar la corteza y pesarla, el resultado obtenido restar del peso del pan entero o de la
fracción, obteniéndose así la cantidad de miga, relacionar a 100 el resultado obtenido.
Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y 70 a 80%
de miga.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: Su importancia radica en que está

relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad
aparente es un índice de buena elaboración y calidad del pan.
Método por Inmersión Seca:

Procedimiento:
1.- Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetros y volumen conveniente con
semillas de quinua.
2.- Pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de un volumen mayor) y
anótese el volumen que ocupa.
3.- Pesar una fracción de pan (4 grs.) cúbrase con parafina, dejar enfriar.
4.- Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las semillas de quinua,
colóquese enseguida la fracción de pan, llénese hasta el borde superior con el mismo
material de relleno.
5.- Pasar las semillas de quinua a la segunda probeta y anótese el volumen que éstas
ocupan.
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6.- La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido en estas determinaciones

nos da el volumen aparente del pan.
DA = (Peso del pan) / (volumen aparente del pan)
Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan.
DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:

La importancia de esta determinación estriba en que indica la calidad y buena
elaboración del pan.
Procedimiento: Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal)

sobre la altura del mismo. El pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.
Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentadas presentan un índice de
elevación de 3. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es
la calidad del pan.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA:

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad
del producto.
Procedimiento: Pesar una fracción de pan (5 grs.) y colocarlo en un vaso el que debe
contener un volumen de agua destilada (100 ml.) déjese en contacto durante 1 minuto,
transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos.
Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido
recuperado se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada, relacionar
a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre
380 a 400 por 100 grs. de muestra.
En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta
cantidad es por debajo de 200.
OTRAS DETERMINACIONES:
Para el caso de tener que hacer un análisis completo de pan realizar además
todas las determinaciones practicadas sobre harinas, tales como:
1. Humedad: Método Gravimétrico de la estufa.

2. Sólidos totales: Se obtiene por diferencia, para la cual restar de 100 el porcentaje
de humedad.
3. Sales Minerales: Método por incineración directa.
4. Acidez: Método por acidimetría.
5. Proteínas: Método de Kjeldahl – Gunning - Arnold.
6. Grasas: Método de Soxhlet.
7. Glúcidos: Método químico de Fehling.
8. Fibra bruta: Método de Henneberg.
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1.- Debe tener caracteres organolépticos normales.

2.- Se considera no apto para el consumo cualquier característica diferente a las
expresadas. Si presenta trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.
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CUESTIONARIO:
1. ¿Qué sustancias se agrega a la harina para que se hinche el pan?

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…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2. ¿Estas sustancias que se agregan al pan para que se hinche, son nocivas a la
salud?. Fundamente su respuesta.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
3. Para preparar queque en casa se utiliza el “polvo de hornear”, compre un

sobrecito, péguelo en esta hoja y diga qué contiene. Explique para qué sirve cada una de
estas sustancias.
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VINOS
Definición: Se entiende por vino al producto obtenido por fermentación alcohólica del
zumo de uvas, adicionado o no de azúcares, mosto de uva concentrado, ácidos
orgánicos o alcohol etílico.
El uso de los productos enumerados está sujeto a reglamentaciones cuyo criterio
limitativo varía según el país donde se legisla.
Según el Código Sanitario de Alimentos; se considera con la denominación de
vino a todo producto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del mosto de uva o
zumo de uva madura en condiciones de fermentación normal.
MATERIALES:
alumnos
Carbonato de calcio.............5 g. Picnómetro 25 ml......4 Alcoholímetro 02 botella de vino de marca
NaOH 0.1N …..................100 ml Picnómetro 50 ml......4 Densímetro 02 botella de vino sin marca
Fenolftaleína alcohólica.......5 ml probeta 50 ml............1 Ebulloscopio de Fibras de lana blanca
Acetato de plomo 30%.......50 ml Probeta 100 ml..........1 malligan
Carbón animal.....................1 g. Pipeta 5 ml.................5 Aparato de
Fehling A...........................50 ml Pipeta 10 ml...............5 destilación simple
Fehling B...........................50 ml Vasos de pp 250 ml...06 Balanza analítica
Azul de metileno................5 ml Cápsulas de porcelana.01 Equipo por arratre
Acido sulfúrico 0.1N..........50 ml Matraz 300 ml.............5 de vapor
Anaranjado de metilo sol.....5ml Tubos de ensayo.......10 Baño María
BaCl2 10%........................50 ml Estufa
Sulfato de potasio 2%..........1 g. Mufla u horno
H2SO4 q.p..........................5 ml
KOH 1N.............................50 ml
Almidón sol.......................10 ml
Yodo...................................5 ml
HCl 10%...........................50 ml
NH4OH cc.........................5 ml
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Vino Seco Vino Dulce
Densidad 0.995 – 0.999 1.020 – 1.023
Alcohol en volumen %. 12.0 – 14.0 15.0 – 16.0
Extracto Seco. g/l 15.0 – 45.0 50.0 – 70.0
Azucares red. g/l 5.0 – 8.0 40.0 – 45.0
Acidez total en acido Tartárico g/l 4.0 – 16.0 4.0 – 16.0
Acidez volumen en acido Acético g/l 0.7 – 1.4 0.7 – 1.4
Cenizas g/l 2.0 – 7.0 2.0 – 7.0
Enyesado en sulfato de potasio g/l 2.0 – 2.0 2.0 – 2.0
SO2 total mg/l. 116 – 194 307- 350
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Mat. Colorante. Natural Natural

Generalmente está orientado a determinar, su genuidad o bien la búsqueda de
colorantes o aditivos no permitidos en las prácticas enológicas, así como también para
descartar algún estado de alteración o adulteración que pueden haber sufrido.
TOMA DE MUESTRA:
La cantidad debe ser por lo menos de 4 botellas tomadas de diferentes lugares de
tal manera que sea representativa.
Elimínese el gas transvasando a un vaso. Fíltrese el vino de acuerdo a su
apariencia, determínese inmediatamente el peso específico y aquellos ingredientes
sujetos a variaciones como alcohol, azúcares y ácidos.
OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
• Color: En un vino blanco es más o menos amarillento y en un tinto es rojo granate,

pero siempre es indispensable que sean transparentes y de aspecto límpido.
• Olor: Debe ser agradable, aromático, alcohólico y no tener olores extraños.
• Sabor: Ligeramente ardiente, alcohólico sui géneris.
• Consistencia: Fluida a excepción de los vinos dulces que por la cantidad de
azúcar pueden ser algo siruposos.
DENSIDAD: Los vinos de alta graduación alcohólica y poco azúcar tienen una densidad
baja inferior a la unidad siendo alrededor de 0.985 y los vinos tintos y ricos en azúcar
tienen una densidad superior a la unidad oscilando entre 1.020.
Método por Picnometría:

Procedimiento: En primer término es necesario conocer el peso del picnómetro vacío,
luego el peso del mismo con agua destilada así como también el peso del vino.
El peso obtenido del picnómetro con agua y con el vino quitar el peso del
picnómetro vacío obteniéndose así el peso del agua y vino respectivamente.
La densidad se obtiene por la relación siguiente:
D = Peso del vino / Peso del agua
GRADO ALCOHÓLICO: Método mediante el Ebulloscopio de Malligan.

Fundamento: Consiste en que las mezclas hidroalcohólicas hierven a una temperatura
menor con respecto a la del agua según sea el contenido de alcohol.
Ebulloscopio de Malligan: Está constituido por:
• Una caldera metálica provista en su base de un termo sifón, representado por una
anillo metálico hueco, que puede ser calentado por una lámpara de alcohol.
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• La caldera está cerrada por una tapa atornillada provista de dos orificios, de los
cuales uno es para insertar el refrigerante y el otro para dar paso a un
termómetro. Sobre el brazo horizontal del termómetro puede correrse una reglita
graduada, sobre la que están señaladas los grados alcohólicos.
Procedimiento: En primer lugar hay que determinar el cero para lo cual se procede de la
siguiente manera:
Colocar cierta cantidad de agua destilada en la caldera, hasta el nivel inferior
marcado en el interior de la misma, atorníllese la tapa, llénese el refrigerante con agua
fría y caliéntese hasta ebullición. Cuando el extremo de la columna de mercurio del
termómetro se detiene se hace correr la regla graduada (graduada de 0 a 15) hasta que
su cero coincida con el extremo del mercurio de la columna y enseguida se fija mediante
un tornillo de presión.
Fijado así el cero, se destornilla la tapa, se vierte el agua, se lava la caldera con el
vino examen y luego con el mismo vino se llena hasta el nivel superior marcado en el
interior de la caldera y que se encuentra cerca de la parte superior de la misma.
Atorníllese la tapa, instálese el refrigerante lleno de agua y caliéntese hasta ebullición.
Según la temperatura del vino, el mercurio avanza más o menos en la columna,
de suerte que se puede leer directamente sobre la regla graduada el grado alcohólico.
Método por destilación:

Procedimiento: Medir 100 mls. de vino en un balón aforado, transvasar a un balón de
500 mls. o de capacidad adecuada. Enjuagar el matraz aforado dos veces con 10 mls.
por vez de agua destilada, transvasando al balón, agregar 1 gr. de CaCO3, adaptar a un
dispositivo de destilación y destilar unos 70 mls. recogiéndolos en el mismo matraz que
se utilizó para medir el vino.
Llevar a volumen con agua destilada y determinar el grado alcohólico con el
alcoholímetro de Gay - Lussac, tómese la temperatura y hacer las correcciones
respectivas refiriendo a 15ºC, obteniéndose así el porcentaje de alcohol en la muestra.
EXTRACTO SECO:
Procedimiento: Medir exactamente 10 mls. de vinos en cápsulas de porcelana tarada,
llevar a B.M. hasta sequedad (80 minutos) y colocar en estufa a 100ºC durante una hora.
Se deja enfriar en desecador y se pesa; expresar los resultados en grs. extracto seco por
litro.
ACIDEZ TOTAL: Método de la Sociedad Americana de Enólogos:

Reactivos: Solución NaOH 0.1N
Solución de fenolftaleína al 1%
Procedimiento: Colocar 25 mls. de muestra en un erlenmeyer pequeño, caliéntese a

ebullición incipiente durante 30 segundos, agitar y enfriar.
Añádase 1 ml. de Solución de fenolftaleína a 200 mls. de agua destilada hervida y
caliente colocados en un vaso de capacidad apropiada y neutralícese hasta un color rosa
neto. Agregar 5 mls. de la muestra y titúlese con NaOH 0.1N hasta el viraje del indicador.
Calcúlese la acidez en grs. ácido tartárico por litro.
1ml. NaOH 0.1N ------------------------ 0.0075 grs. Ácido Tartárico.
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ACIDEZ VOLÁTIL:
Método por arrastre con vapor de agua:
Reactivos: Solución NaOH 0.1N
Solución de fenolftaleína al 1%
Procedimiento: Medir 50 mls. de vino en un balón de 500 mls. de capacidad, diluir con
igual volumen de agua destilada, conectarlo a un balón generador de vapor de agua y a
su vez con un refrigerante. Destilar primero al vino sin corriente de vapor hasta reducir su
volumen a la mitad, luego hacer actuar la corriente de vapor de agua hasta obtener un
destilado total de unos 200 mls. teniendo a su vez el cuidado de calentar el balón que
contiene la muestra pero con llama pequeña.
Titular el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la fenolftaleína. Los resultados
se expresan en grs. acido acético por litro.
1 ml. NaOH 0.1N --------------------- 0.006 grs. ácido acético.
AZÚCARES REDUCTORES: Método de Fehling:

Reactivos: Solución de acetato de plomo 30%
Carbón animal.
Licor Fehling.
Procedimiento: A 45 mls. de vino se agregan 5 mls. de la solución de acetato de plomo

y 3 a 4 grs. de carbón animal en polvo agitar y filtrar por el papel seco.
Titulación con el Fehling:

Medir en erlenmeyer 5 mls. A y 5 mls. B de fehling, diluir con mls. agua destilada,
agregar gotas de azul de metileno calentar a ebullición y dejar caer de bureta la solución
examen hasta decoloración del indicador.
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos informando como grs.
azúcares reductores por litro.
CENIZAS: Método por incineración directa:

Procedimiento: Se colocan 10 mls. de vino en un crisol de porcelana o en una cápsula
de tamaño apropiado se lleva a sequedad en B.M., se calcina en mufla a 500 – 550ºC
hasta completa incineración.
Dejar enfriar en desecador y pesar, informar el resultado en grs. de cenizas por
litro.
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS:

Reactivos: H2SO4 0.1N
NaOH 0.1N
Anaranjado de metilo 1%
Procedimiento: Se humedecen las cenizas del vino con 2 ó 3 mls. de agua destilada
hirviente. Se agregan dos gotas de anaranjado de metilo y 10 mls. de H2SO4 0.1N
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Pasar cuantitativamente el líquido a un erlenmeyer de 250 mls. lavando las

cápsulas o crisol varias veces con agua destilada hirviente. Se hierve suavemente 10
minutos se deja enfriar y se titula el ácido remanente con NaOH 0.1N.
La alcalinidad se expresa en ml. de álcali correspondiente a las cenizas del litro de
vino.
SULFATOS: El contenido máximo de sulfatos, que se permite en un vino es de 2.0 grs.

por litro expresado en K2SO4.
El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solución
de BaCl2 que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo
permitido, luego se filtra y se ensaya nuevamente con BaCl2.
Si la concentración de sulfato excede lo permitido se produce un nuevo
precipitado.
Reactivos:
• Solución madre de BaCl2: Disolver en caliente 56 grs. de BaCl2..2H2O en
400 mls. de agua destilada, enfriar y llevar a volumen de 500 mls.
• Solución diluida de BaCl2: Medir 50 mls. de la solución madre, añadir 25
mls. HCl conc. y llevar a un litro de matraz aforado.
• Solución de K2SO4 al 2.0%
• Solución de H2SO4 1/3
• Solución BaCl2 al 10%
Procedimiento: Se controla previamente la solución diluida de BaCl 2 midiendo 10 mls.

solución K2SO4 en un tubo de ensayo, agregando 5 mls. de la solución diluida de BaCl 2 y
llevando 10 minutos a B.M. se deja decantar y se filtra.
Tomar 2 porciones del filtrado, a una se le agrega unas gotas de H2SO4 1/3 y a la
otra unas gotas de solución BaCl2 al 10%. No debe observarse opalescencia en ninguno
de los dos tubos.
Tomar luego 10 mls. de vino en un tubo de ensayo, se agregan 5 mls. de la
solución diluida BaCl2 y se calienta 10 minutos en B.M. se deja decantar y se filtra.
Se separan dos porciones del filtrado en tubos de ensayos; a uno se le agrega
gotas de BaCl2 al 10% y al otro H2SO4 al 1/3. Se observa si hay turbidez en ambos
tubos.
El que ha sido adicionado de BaCl2 no debe dar precipitado si la cantidad de
sulfato del vino es menor de 2.0 por litro. El tubo al que se ha agregado H2SO4 deberá
dar turbidez indicando un exceso de BaCl2.
ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL:

Fundamento: Consiste en la liberación previa del sulfuroso combinado por tratamiento
con KOH y su titulación con solución de yodo.
Reactivos: Hidróxido de potasio 1N

Ácido sulfúrico 25%
Solución almidón 2%
Solución de yodo 0.02N
_______________________________________________________________________________ 78
___________________________________________________________________________________
Procedimiento: En un erlenmeyer de 250 mls. de capacidad se colocan 25 mls. de

solución de KOH 1N y 50 mls. de vino. Durante la introducción de este último, la
extremidad de la pipeta debe estar sumergida en la solución alcalina.
Se deja reaccionar 15 minutos, se agregar 10 mls. de ácido sulfúrico 25% y 3 mls.
de solución de almidón, después de lo cual se titula con solución de yodo 0.02N.
Realizar los cálculos e informar los resultados como mgrs. de anhídrido sulfuroso
por litro.
Nº mls. Yodo 0.02N * 12.8 = mgrs. SO2 por litro.
INVESTIGACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES:

Método de Arata:
Fundamento: Se basa en el distinto comportamiento de los colorantes naturales y
artificiales cuando se les fija en medio ácido sobre fibras de lana.
Reactivos:
HCl 10%
NH4OH concentrado
Fibras de lana blanca.
Procedimiento: Colocar 50 mls. de vino en una cápsula de porcelana, agregar 5 mls. de

HCl 10% y unas cinco hebras de lana blanca, calentar a ebullición durante dos minutos y
retirar las hebras de lana lavándolas con agua corriente. Colocar las hebras teñidas en
una cápsula que contenga 20 mls. de agua destilada y 1 a 2 mls. de amoníaco
concentrado, calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras de lana no cedan
más colorantes a la solución; se retiran las hebras de lana y calentar hasta expulsar el
exceso de amoníaco.
Introducir tres hebras de lana nuevas y 5 mls. de HCl 10% llevando luego a
ebullición por 2 minutos, repetir el tratamiento anterior con amoniaco y efectuar una
tercera fijación con HCl 10%. Si al cabo de esta última operación las fibras de lana
aparecen coloreadas con un tono definido el vino contiene colorantes artificiales.
1. Debe presentar caracteres organolépticos normales.

2. La riqueza alcohólica por ciento en volumen de los vinos corrientes estará
comprendida entre 10.5 a 13.5
3. No deben contener materias colorantes artificiales.
4. Son inaptos para el consumo los vinos cuya acidez volátil expresada en ácido
acético sea mayor de 1.8 grs. por litro.
5. No deben acusar más de 2 grs. por litro de sulfatos expresados como sulfato de
potasio.
6. No deben contener más de 250 mgrs. por litro de anhídrido sulfuroso total en caso
de vinos secos y 450 mgrs. por litro en los vinos dulces.
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___________________________________________________________________________________
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___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. ¿Para qué sirve el enyesado del vino?. Fundamente su respuesta.
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……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
2. ¿Qué es el carbón animal? ¿Cómo se obtiene? ¿Para qué sirve?. Diferencias

entre carbón animal y vegetal?
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……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
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PRÁCTICA: ANÁLISIS DEL AGUA DE CONSUMO
AGUA POTABLE: Defínase como tal al agua apta para la alimentación y usos
domésticos.
AGUA POTABLE NATURAL: Es aquella que proviene de fuentes naturales y cuyas

características físicas, químicas y microbiológicas cumplen satisfactoriamente los
requisitos de potabilidad.
AGUA POTABLE TRATADA: Es aquella que habiendo sido tratada mediante

procedimientos físicos y químicos cumple satisfactoriamente los requisitos de potabilidad.
El agua potable tratada o purificada por medio de cloro no podrá contener más de
0.40 ppm. ni menos de 0.20 ppm. de cloro libre o residual (Código Sanitario de
Alimentos).
MATERIALES:
alumnos
H2SO4 q.p..............................5 ml Picnómetro 25 ml........4 Balanza analítica Traer agua potable de
KMnO4 0.01N.......................50 ml Picnómetro 50 ml........4 Baño María diferentes lugares: Santa,
Acido oxálico 0.01N..............50 ml probeta 50 ml..............1 Estufa Coishco, Tamborreal;
NaOH 50%............................20 ml Probeta 100 ml............1 Casma,Nuevo Chimbote, etc.
Carbonato de sodio.................1 g. Pipeta 5 ml.................5
Reactivo de Nessler......... ….10 ml Pipeta 10 ml................5
Reactivo de Petter Griess.....10 ml Vasos de pp 250 ml...06
Brucina...............................100 mg Cápsulas de
Ácido acético.................... …..5 ml porcelana..................01
Fenol..................................100 mg Matraz 300 ml.............5
NaOH 2N..............................50 ml Tubos de ensayo.......10
Reactivo Nitromolíbdico........10 ml
CaCl2 0.02N.........................10 ml
EDTA 0.02N..........................50 ml
Negro de Eriocromo T 0.5% en
etanol......................................5 ml
Sol. reguladora:NH4Cl,
NH4OH...................................5 ml
H2SO4 0.02N........................20 ml
Fenoftaleína alcohólica...........5 ml
Anaranjado de metilo 0.05%...5 ml
Orto-tolidina.......................100 mg
TOMA DE MUESTRA:
La muestra para el análisis químico se recogerá en botellas de un litro con tapón
esmerilado o de plástico. Se identificará por medio de una etiqueta consignando los
siguientes datos: Día y hora de toma de muestra y fuente de la misma.
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___________________________________________________________________________________
Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la toma de la muestra y su análisis.

Para la toma de muestra de un grifo se deja correr el agua 5 a 10 minutos, se enjuaga el
envase limpio con el agua a analizar y luego se lo llena, tapa inmediatamente y rotula.
Tratándose de agua de pozo se hace funcionar primero la bomba varias veces
para enjuagar todo el aparato; con mayor razón si se trata de un pozo nuevo.
En el caso de aguas de río o de arroyo la muestra se tomará en la parte central y
en las capas intermedias (no en superficie ni en el fondo) debiéndose tomar además en el
sentido de la corriente. No deben penetrar en el envase de las muestras cuerpos sólidos
que sobrenaden o sedimenten.
La cantidad de la muestra a tomar oscila entre 2 a 5 litros según sea la naturaleza
del análisis a realizar.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
a) Olor: El agua debe ser inodora. Su determinación se realiza previa agitación,

primero en frío y luego después de calentar a 60ºC.
b) Sabor: Agradable y fresco.- Se le determina agitando primeramente, tanto en frío
como a 30ºC.
c) Color: Limpidez y Transparencia.- Debe ser incolora, completamente límpida y
transparente.
Se la determina observando contra la luz tubos de ensayo conteniendo el agua problema.
d) Reacción: Para las aguas naturales varía entre pH 6.5 a 8.3.- se le
determinan por su comportamiento frente a un papel indicador.
RESIDUO SECO:
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada verter en porciones sucesivas 200 mls.

de la muestra y evaporar en B.M. a sequedad. Se lleva luego a estufa a 100 – 105ºC.
durante 2 horas se deja enfriar en desecador y se pesa.
Dar los resultados en mgrs. por litro.
OXIDABILIDAD POR MATERIA ORGÁNICA: Método de Kubel:

Reactivos: H2SO4 1+3
KMnO4 0.01N
Acido oxálico 0.01N
Procedimiento: Se mide 100 mls. del agua examen, se acidula con 5 mls. H 2SO4 1 + 3 y
se añade 20 mls. de KMnO4 0.01N.
Se hace hervir durante 20 minutos a llama pequeña. Al líquido aún caliente, que
permanece rojo por exceso de permanganato, se agrega 20 mls. de ácido oxálico 0.01N,
e inmediatamente en caliente (60 – 80º C) se titula en el líquido incoloro el exceso de
ácido oxálico con el mismo permanganato 0.01N hasta coloración rosada persistente.
Anotar el número de mililitros gastados de permanganato en la última valoración.
Simultáneamente y en la misma forma se efectúa un ensayo en blanco utilizando
en lugar de la muestra, 100 mls. de agua destilada. La corrección por la presencia de
sustancias reductoras se realiza midiendo un volumen de muestra igual al utilizado
anteriormente, añadiendo 5 mls. de H2SO4 1 + 3 y valorando en frío con solución de
KMnO4 0.01N hasta obtener una coloración rosa persistente durante 3 minutos.
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___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS: Quitar al número de mls. de KMnO4 0.01N gastados en el ensayo, los mls.
gastados en el blanco y en la corrección para sustancias reductoras; obteniéndose así los
mls. de permanganato necesarios para oxidar la materia orgánica.
1 ml. KMnO4 0.01N------------------- 0.08 mgrs. Oxígeno.
Expresar los resultados en mgrs. de oxígeno por litro. Se acepta generalmente hasta 3
mgrs. por litro.
AMONIACO: Un agua que presenta esta reacción positiva debe rechazarse como
potable pues indica estar contaminada.
Procedimiento: Colóquese en una probeta con tapa esmerilada de 100 mls. del agua
problema; agréguense 0.5 mls. de NaOH al 50% y 1 ml. NaCO3 al 54% se agita y deja
reposar. Separar el líquido límpido y tratar con 0.5 mls. de reactivo de Nessler.
Interpretación: Si el agua contiene amoniaco aparecerá un enturbamiento o un

precipitado amarillo rojizo.
NITRITOS: Un agua que contenga nitritos indica estado de contaminación y que el foco
séptico se halla cercano ya que los nitritos son la primera oxidación de la materia
orgánica nitrogenada; por lo tanto el agua que da reacción positiva debe rechazársele
como potable.
Reacción: Mediante el reactivo de Petter Griess.
Reactivo:
a) Pesar 0. 5 gr. de ácido sulfanílico y disolver en 150 mls. de ácido acético diluído al
50 %.
b) En 20 mls. de agua destilada colocar 0.2 gr. de alfanaftil amina, calentar el tiempo
necesario para que se disuelva, dejar enfriar, decantar la solución incolora y a
ésta agregarle 10 mls. de ácido acético diluido.
Mezclar las dos soluciones antes de su uso. Si el reactivo se torna rojizo agregar zinc en
polvo, hervir unos minutos y una vez decolorado filtrar.
Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de la muestra, agregar II y III gotas

del reactivo y agitar.
Interpretación: Si existen nitritos se obtendrá una coloración rosa o roja según sea la
concentración de éstos.
NITRATOS: Un agua para considerarse como potable no deberá contener nitratos, cuyo
origen es el mismo que el de los nitritos pero con mayor oxidación lo que indica estar
lejos el foco séptico.
Hay que tener en cuenta que estos compuestos también pueden existir en el suelo
sobre todo en los terrenos salitrosos y en este caso no provendrían de la materia
orgánica, careciendo pues de valor infeccioso.
Primera reacción: Mediante la brucina.
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___________________________________________________________________________________
Reactivos: Brucina 5 gr.

Ácido Acético 100 mls.
H2SO4 Q.P 20 mls.
Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de muestra examen más 0.6 mls. del
reactivo brucina y agitar.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración rosada o roja según la cantidad
existente.
Segunda Reacción: Con el ácido fenol disulfónico.

Reactivos:
a) Ácido fenol disulfónico.
Calentar en B.M. durante 2 horas 4 grs. de fenol en 25 mls. de H2SO4 Q.P.
b) b.- NaOH 2N
Procedimiento: En una cápsula de porcelana evapórense a sequedad 25 mls. del agua

examen, dejar enfriar el residuo, añadir 1 ml. del reactivo fenol disulfónico, mezclar
completamente bien, agregar 1 ml. de agua destilada y 3 gotas H2SO4, agitar, caliéntese
a B.M. durante 5 minutos, agréguese 25 mls. agua destilada y un exceso de NaOH 2N.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración amarilla.
FOSFATOS: Un agua que se desee usar como potable no debe contener estos
compuestos que indican un proceso séptico orgánico.
Procedimiento: Tomar 10 mls. del agua problema y concentrar a la mitad, agregar 2 mls.
de reactivo nitro molíbdico y calentar.
Interpretación: Si hay fosfatos se obtendrá un enturbiamiento o precipitado color

amarillo.
DUREZA: La dureza de un agua se debe a la cantidad de sales alcalino terreas

ordinariamente de calcio y magnesio que lleva disuelta.
Dureza Total: Método de Versenato.

Reactivos:
a.- Solución de CaCl2 0.02N
b.- Solución EDTA sodica 0.02N, valorada con la solución de CaCl2.
1 ml……………1 mgr. CaCO3
c.- Indicador Negro de eriocromo T al .0.5% en etanol.
d.- Solución reguladora de pH 10: NH4Cl, NH4OH y agua destilada.
Procedimiento: Se toman 50 mls. de agua exactamente medidos y se vierten en un

erlenmeyer de 250 mls. Se agrega 1 ml. de la solución reguladora y 4 gotas de indicador.
Se titula inmediatamente con la solución valorada de EDTA hasta viraje del rojo
vinoso al azul sin rastros de tinte rojizo, agitando bien cerca del punto final.
Los resultados se expresan en mgrs. de CaCO3 por litro.
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Cálculos:
D= n * 1000
v
Donde:
n = mls. de la solución de EDTA gastados.
v = mls. de muestra empleados en la determinación.
ALCALINIDAD: Se debe a la presencia de OH ‾, CO3-2 y HCO3-1 de Mg, Ca, K y Na.

Método por alcalimetría.
Reactivos:
a.- Solución H2SO4 0.02N
b.- Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.05%
c.- Solución anaranjado de metilo al 0.05%
Procedimiento: Se miden 100 mls. de agua examen a la que se le agregan 0.2 mls. de
solución de fenolftaleína; una coloración rosada indica presencia de carbonatos y,
eventualmente OH-1.
En este caso se titula con H2SO4 0.02N hasta desaparición del color del indicador.
Sea F = Nº de mls. gastados.
A la misma muestra se le agregan 4 gotas de anaranjado de metilo y se titula
nuevamente con la solución de H2SO4 0.02N hasta que el color cambie de amarillo a la
primera coloración naranja.
Sea H = Nº de mls. gastados.
La alcalinidad se expresa en mgrs. de CaCO3 por litro.
Hay tres tipos de sustancias responsables de la alcalinidad del agua y son: OH -1, CO3-2 y
HCO3-1.
Para hacer el cálculo de las cantidades presentes de cada una de ellas hay que
tener en cuenta que:
1. No pueden coexistir HCO3-1 e OH-1.
2. Al pH de viraje de la fenolftaleína todo el CO3-2 ha pasado a HCO3-1.

Entonces hay cinco condiciones de alcalinidad posibles:
1era: OH-1
2da: OH-1 + CO3-2
3era: CO3-2
4ta: CO3-2 + HCO3-1
ta
5 : HCO3-1
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___________________________________________________________________________________
Cálculos:
Resultados de la Titulación Condición de Alcalinidad Calculo mgr/l
H=0 1era OH-1 = F * 10
F>H 2da OH-1 = (F – H) * 10

CO3-2 = 2H * 10
F=H 3era CO3-2 = (F + H) * 10
F<H 4ta CO3-2 = 2F * 10

HCO3-1 = (F - H) * 10
F=0 5ta HCO3-1 = H * 10
1 ml. de H2SO4 0.02N ----------------- 1 mgr. CaCO3

Por lo tanto hasta multiplicar los mililitros correspondientes por 10 para obtener el
resultado en mgr. de CaCO3 por litro de agua.
CLORO RESIDUAL:
Método de la Orto - Tolidina:
La orto - tolidina en medio clorhídrico y en presencia de ciertas sustancias
oxidantes, forma un compuesto coloreado, cuya intensidad aumenta para
concentraciones crecientes de oxidantes.
Es posible, entonces, determinar por colorimetría cloro o sus compuestos
oxidantes utilizando una serie de patrones de concentraciones conocidas o mejor aún
patrones permanentes.
Como la reacción no es específica debe tenerse en cuenta la posible interferencia
de los iones Fe+++, Mn++++ y NO2-1 que suelen encontrarse en las aguas.
Reactivos:
a) Sol. O – Tolidina.- A 500 mls. de agua hirviente se agregan 100 mls. de HCl conc.
y 1 gr. de orto - tolidina. Una vez disuelta por breve ebullición la mezcla se enfría
y se completa a un litro con agua destilada.
b) Sol. Buffer de fosfato 0.5M.- Disolver 28 grs. de Na2HPO4 2H2O ó 22.86 grs. del
anhidro y 46.14 grs. NaH2PO4 anhidro en 1.000 mls. de agua destilada dejar
reposar unos 6 días y filtrar.
c) Solución Buffer de fosfato 0.1M.- Es un estándar de pH 6.45.
Tomar 200 mls. de la solución 0.5M y se diluyen a 1.000 mls. con agua destilada.
d) Patrón permanente.- Disolver 1.55 grs. de bicromato de potasio y 4.65 grs. de
cromato de potasio en el fosfato buferado 0.1M y enrazar a un litro con la misma
solución buffer.
Procedimiento: El cuadro siguiente indica los volúmenes de las soluciones patrón y

reguladora que deben medirse para obtener una escala de patrones entre 0.02 y 0.4
mgrs/l de cloro.
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___________________________________________________________________________________
Cloro Residual mg/l Patrón permanente mls. Solución Reguladora

0.02 0.42 20.58
0.05 1.05 19.95
0.07 1.47 19.53
0.10 2.10 18.90
0.15 3.15 17.85
0.20 4.20 16.80
0.30 6.30 14.70
0.40 8.40 12.60
Medir 20 mls. de muestra en un tubo de ensayo de capacidad apropiada y agregar

1 ml. de la solución de O – tolidina. Mezclar completamente bien y llevar a oscuridad y
dejar por espacio de 10 minutos.
Comparar con los patrones permanentes evitando en lo posible la luz solar.
El resultado se expresa en mgrs/l de cloro residual.
El agua potable debe responder a las siguientes características:
1. Ser incolora, límpida, inodora y de sabor agradable.
2. Dureza expresada en CaCO3 no mayor de 300 mgrs. y no menor de 50 mgrs. Por
litro.
3. pH entre 6.5 – 7.5
4. Contenido en sales minerales no mayor de 1.5 grs. por litro.
5. No contener ninguna sustancia nociva para la salud.
6. El agua potable tratada y purificada por medio de cloro, no podrá contener más de
0.40 ppm ni menos de 0.20 ppm de cloro libre o residual.
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_______________________________________________________________________________ 90
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___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. Para determinar la oxidabilidad del agua potable, se usa el KMnO4, si no existiera

este reactivo, ¿con qué otro lo reemplazaría?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2. Transfomar 3gr de NaCl / ml solución a p.p.m.
3. ¿Cuántas clases de agua existen?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
4. ¿Qué es el agua dura? ¿Qué es el agua blanda?

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
5. A qué conclusión llega usted con los siguientes resultados, en el análisis de agua
de consumo:
Amoniaco +
Nitrito +
Nitrato -
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
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ACEITES COMESTIBLES
Definición: Son los glicéridos de los ácidos grasos, obtenidos por presión mecánica en
frío o en caliente o por extracción con solventes de las materias primas que las
contengan y que sean líquidos a la temperatura ambiente, de olor y sabor agradable. Los
aceites comestibles deben ser declarados como tales por la autoridad sanitaria
competente.
ACEITE CRUDO: Es el obtenido por cualquier de los procedimientos indicados en el

párrafo anterior que no ha sido sometido a ningún tratamiento.
ACEITE VIRGEN: Es el de cualquier origen vegetal, obtenido por presión mecánica en

frío, seguido o no de lavado, filtración y sedimentación. Estos aceites con excepción de
los de maní y olivo no son comestibles sin previa refinación.
ACEITE REFINADO Y DEODORIZADO: Es el tratado por medios físicos y químicos que

permiten eliminar los aceites grasos libres y las sustancias mucilaginosas, resinas,
albúminas, gomas, etc. Así como olor y sabor desagradables.
ACEITE WINTERIZADO: Es el aceite refinado y deodorizado, que ha sido privado de sus

glicéridos de alto punto de fusión y que por esta razón no presentan enturbiamiento
cuando se mantienen 5 horas a la temperatura de 0ºC.
ACEITE PURO: Es el aceite virgen, el refinado deodorizado o el winterizado, proveniente

de una sola materia prima.
ACEITE COMPUESTO: Es el constituido por la mezcla aceptada por la autoridad

sanitaria de aceites puros.
COMPOSICIÓN:
La sustancias grasas están constituidas fundamentalmente por ésteres de ácidos
grasos con glicerol y por una pequeña proporción de materia insaponificable.
En los aceites vegetales comestibles, los ácidos grasos saturados constituyen el
25 – 30 %: C14:0; C16:0 ; C18:0; C20:0 y los insaturados mono y dietilénicos más del 70% :
C18 .
Provienen de vegetales en especial de semillas y frutos o de diversas partes de
los animales y reciben el nombre de aceites si se presentan en estado de líquido a
temperatura ambiente.
Las propiedades físicas y químicas de un aceite o grasa varían entre ciertos
límites generalmente no muy amplios de allí que se les denomina “constantes” o
“características”.
Los aceites comestibles en nuestro medio son de diferentes clases por cuya razón
en este caso la práctica se va a orientar al aceite de semilla de algodón por ser el de uso
más frecuente.
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MATERIALES:

los alumnos
Alcohol 96°.............................1 lt Fiola 50 ml....................2 Refractómetro de Carl 1/2 lt. aceite comestible
Eter dietílico........................50 ml Termómetro de Zies en buen estado
KOH 0.1N...........................50 ml reacción........................1 Refrigerante a reflujo
KOH qp........................... 100 mg Pipeta 5 ml....................7 Destilador simple 1/2 lt. aceite comestible
Fenolftaleína alcohólica........5 ml Pipeta 10 ml..................7 Destilador por arratre en mal estado
HCl 0.5N.............................50 ml Probeta 100 ml..............1 de vapor
KI...............................................1 Probeta 50 ml................1 Butirómetro de
Almidón 2%........................10 ml Vaguetas.......................1 Babcock
Tiosulfato de sodio 0.1N...100 ml Matraz 250 ml...............4
Tiosulfato de sodio 0.002.100 ml Bureta 50 ml..................2
KmnO4...................................1 g Soporte universal..........1
Kcl..........................................1 g Peras de decantación....2
H2SO4 q.p.........................10 ml Vasos de pp 250 ml.......6
Iodo 0.1N.........................100 ml Papel filtro.....................1
Acido acético glacial........... 5 ml Tubos de ensayo..........8
Cloroformo...........................5 ml Balon 250 ml.................2
HNO3 q.p.............................5 ml Jebe para pipeta...........2
Resorcina.............................1 g. Papel tornasol azul.......1
HCl q.p...............................10 ml Soporte universal..........1
Floroglucina....................100 mg
Metanol..............................50 ml
Acido oxálico 0,1N.......... 100 ml
Benceno...........................100 ml
Alcohol amílico...................20 ml
Sulkfuro de carbono.............1 g.
Asufre....................................1 g
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
Min Máx.
Peso específico Relativo 0.912 0.921
25/4ºC
Índice de Yodo 104 117
Índice de saponificación 192 198
Índice de refracción 1.4705 1.4720
25ºC
Índice de acidez 0.80 1.0
Acidez en acido oleico 0.40% 0.50%
Materia Insaponificable 0.90% 1.0%
FINALIDAD DEL ANÁLISIS

Tiene por objeto determinar la genuidad del producto, así como también poner al
descubierto el grado de alteración o adulteración que haya sufrido.
TOMA DE MUESTRA
La cantidad por analizar es alrededor de unos 500 mls. como mínimo y ésta debe
ser representativa del total del lote materia del análisis, para lo cual homogenizar
completamente o en el caso de productos envasados usar el método de cuarteo y
debiéndose tomar dos frascos por lo menos.
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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra debe ser límpida, en caso contrario, proceder a su filtración.
CARACTERES PSICOSENSORIALES DEL ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
Color Amarillo pálido

Olor Característico
Sabor Sui géneris agradable
Consistencia Viscosa
DETERMINACIÓN DE CONSTANTES FÍSICAS
PESO ESPECÍFICO RELATIVO 25/4ºC

Es la relación entre la masa del aceite y la masa de igual volumen de agua
destilada a 25ºC
Método de Picnometría. Material: Un picnómetro.
Procedimiento: Es necesario conocer los pesos del picnómetro vacío, con agua
destilada y con el aceite; para lo cual proceder en la siguiente forma:
El picnómetro debidamente limpio y seco se pesa, luego sin llegar al enrase el
picnómetro llenar con agua destilada y colocarlo durante 30 minutos en un baño de agua
a 25ºC ajustar el nivel del contenido a la marca, retirar del baño secar y pesar. De esta
manera se calcula el peso del agua contenida en ese volumen a 25ºC.
Vaciar el agua del picnómetro, enjuagar con alcohol y éter, secar y llenar en el
mismo picnómetro el aceite análisis hasta 0.5 a 1 cm. por debajo del enrase, colocarlo
nuevamente a 25ºC. durante 30 minutos, ajustar recién el nivel del líquido, retirar, secar
el recipiente y pesar; obteniéndose así el peso del aceite contenido en ese volumen.
Cálculos:
Peso específico = Peso aceite = Peso Pic. Aceite – Peso Pic. Vacío
Peso Agua Peso Pic. Agua – Peso Pic. Vacío
Para temperaturas diferentes a 25ºC, se recomienda hacer las correcciones

correspondientes usando el factor 0.00064 sumándolo o restándolo por cada grado que
este sobre o debajo de 25° C respectivamente.
El cociente de dividir el peso del aceite sobre el peso del agua destilada a la
temperatura de 25ºC, se multiplica por el peso específico del agua a 25ºC que es 0.99707
dándonos así el peso específico relativo a 25/4ºC. Expresarlo con cuatro cifras
decimales.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN A 25ºC

El índice de refracción de una sustancia, es el valor resultante de la relación entre
el ángulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una sustancia y su ángulo de
refracción.
_______________________________________________________________________________ 95
___________________________________________________________________________________
Método de Refractometría
Equipo: Refractómetro Carls – Zeis
Procedimiento:
1.- Estandarizar el refractómetro.
El campo debe estar debidamente iluminado, la escala debe ser llevada a cero
(1.30) y emplear baño termostatizado regulado a la temperatura de trabajo.
2.- Colocar con la ayuda de un agitador una gota de la muestra entre los prismas, cerrar
estos y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del instrumento sea la
misma, luego accionar los tornillos macro y micrométricos hasta lograr el
entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de intersección de las dos líneas del
campo y luego hacer la lectura en la escala respectiva. Efectuar tres lecturas y sacar
promedio.
Para temperaturas diferentes a 25ºC aplicar el factor de corrección 0.000385

sumándolo o restándolo por cada grado que esté sobre o debajo de 25ºC. Expresarlo con
cuatro cifras decimales.
DETERMINACIÓN DE CONSTANTES QUÍMICAS

ÍNDICE DE ACIDEZ.
Definición: Se le define como el número de miligramos de KOH que son necesarios
para neutralizar los ácidos grasos libres existentes en 1 gramo de materia grasa.
Reactivos:
1.- Solución KOH 0.1N
2.- Solución alcohólica fenolftaleína al 1%
3.- Mezcla partes iguales alcohol – éter neutralizado.
Procedimiento: En matraz de capacidad adecuada pesar entre 1 a 2 grs. de aceite,

agregar 60 mls. alcohol –éter, más III gotas de fenolftaleína, agitar y valorar con la
solución KOH 0.1N hasta coloración ligeramente rosada.
Anotar los mililitros gastados y efectuar los cálculos.
Nota.- Para determinaciones mas precisas correr un blanco y al realizar los cálculos
tomar en cuenta este gasto.
CÁLCULOS:
1 ml. KOH 0.1N……………………..5.61 mgr. KOH

El resultado obtenido relacionar a 1 gr. de muestra.
Cálculos para acidez en ácido oleico por ciento.
1 ml. KOH 0.1N………………………………0.02824 grs. de Ácido Oleico

El resultado obtenido relacionar a 100 grs. muestra.
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN.
Definición: Se le define como el número de mgrs. de KOH que son necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres y saponificar los éteres contenidos en 1 gr. de materia
grasa.
_______________________________________________________________________________ 96
___________________________________________________________________________________
Método A.O.A.C.
Reactivos: 1.- Solución alcohólica KOH al 40 por mil
2.- Solución HCl 0.5N
3.- Fenolftaleína solución alcohólica al 1%
Procedimiento: En matraz tapa esmerilada de capacidad conveniente, pesar alrededor

de 2 grs. de muestra, agregar 24 mls. solución KOH al 40 por mil, adaptar a refrigerante
reflujo y calentar sobre baño agua hirviente durante 45 minutos agitando de vez en
cuando.
Transcurrido el tiempo necesario, separar el matraz, dejar enfriar y valorar luego
con solución HCl 0.5N, empleando III gotas de fenolftaleína como indicador hasta
decoloración total.
Paralelamente se conduce un blanco, que consiste en tomar otro matraz con las
mismas características anteriores y seguir el mismo procedimiento pero sin el agregado
de la muestra examen.
En ambos casos anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS:
mls. HCl 0.5N gastados en el blanco –

mls. HCl 0.5N gastados en Muestra
mls. KOH 0.5N combinados
1 ml. KOH 0.5N combinado…………………………….. 28.05 mgrs. KOH
El resultado obtenido relacionar a 1 gr. muestra.
ÍNDICE DE YODO
Definición: Se le define como el número de gramos de yodo que son capaces de ser
absorbidos por 100 grs. de materia grasa.
MÉTODO DE WIJS
Reactivos:
1.- Solución KI al 15%
2.- Almidón solución al 2%
3.- Solución Na2S2O3 0.1N
4.- Reactivo de Wijs.
Reactivo de Wijs: Solución de Yodo – Cloro en ácido acético.

Disolver 13 grs. de Yodo en 1.000 mls. de ácido acético glacial y luego se le hace
pasar gas cloro hasta obtención de un color anaranjado rojizo.
Procedimiento: En matraz tapa esmerilada de capacidad conveniente pesar entre 0.1 a

0.15 grs. aceite, agregar 10 mls. cloroformo, agitar, añadir 25 mls. de reactivo de Wijs,
tapar agitar y dejar en oscuridad durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, agregar 10 mls. KI solución 15%, más 70 mls. agua
destilada. Luego valorar el exceso de yodo con solución de Na2S2O3 0.1N hasta obtener
_______________________________________________________________________________ 97
___________________________________________________________________________________
un color marrón claro, agregar 1 ml. indicador almidón y continuar agregando Na2S2O3
0.1N hasta viraje del indicador del azul al incoloro.
Paralelamente conducir un blanco, para lo cual en otro matraz de las mismas
características, se sigue el mismo procedimiento, pero sin el agregado de la muestra
examen.
En ambos casos anotar el número de mililitros gastados de Na2S2O3 0.1N y
realizar los cálculos.
CÁLCULOS:
mls. Na2S2O3 0.1N gastados en blanco –

mls. Na2S2O3 0.1N gastados en Muestra
mls. Yodo 0.1 N combinados
1 ml. Yodo 0.1N combinado…………………………….. 0.0127 grs. Yodo.

El resultado obtenido relacionar a 100 gr. muestra.
RESIDUO INSAPONIFICABLE
MÉTODO A.O.C.S.
Reactivos: 1.- Solución alcohólica KOH al 40 por mil.

2.- Éter etílico.
Procedimiento: En matraz erlenmeyer tapa esmerilada y capacidad adecuada, pesar

alrededor de 2 grs. de aceite, agregar 25 mls. de solución alcohólica KOH 40 por mil,
conectar a refrigerante reflujo tapa esmerilada y llevar a baño agua hirviente durante 45
minutos, agitando de vez en cuando.
Transcurrido este tiempo sacar del baño de agua hirviente, agregar por el
refrigerante 2 mls. de alcohol neutralizado, retirar el refrigerante y dejar enfriar.
Pasar el contenido a una ampolla de decantación con ayuda de 50 mls. de agua
destilada, añadir 50 mls. de éter, agitar y dejar en reposo, luego decantar la solución
acuosa en otra ampolla y tratarla luego con 30 mls. de éter, agitar, dejar reposar y
separar la solución acuosa y la solución etérea reunirla a la anterior.
La solución etérea que contiene el residuo insaponificable, se le trata con 50 mls.
agua destilada, agitar, dejar reposar, separar la solución acuosa. Añadir a la solución
etérea II gotas de KOH alcohólica al 10% y lavar luego con 30 mls. de agua destilada.
La solución etérea resultante se le lava finalmente con tres porciones cada una de
50 mls. agua de destilada. Luego se filtra sobre matraz tarado, se destila el solvente y el
matraz con su contenido se lleva a estufa por 30 minutos (77ºC) hasta sequedad, se deja
enfriar y pesa, por diferencia se obtiene la materia insaponificable existente en la cantidad
de muestra tomada, relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
INVESTIGACIÓN DE LA GENUIDAD DEL PRODUCTO.

Reconocimiento de aceites de semilla:
REACCIÓN DE BELLIER.
Reactivos: 1.- HNO3 concentrado incoloro
2.- Solución saturada de Resorcina en benceno.
_______________________________________________________________________________ 98
___________________________________________________________________________________
Procedimiento: En una probeta de 25 mls. con tapa, colocar 5 mls. de aceite, 5 ml de

HNO3 y 5 mls. de la solución de resorcina. Agitar 10 segundos y observar el color que
toma la mezcla durante la agitación y 10 a 15 segundos después.
Interpretación: Los aceites de semilla en general dan colorantes rosa, rojo, violácea o
parda. Los aceites de frutos y los aceites y grasas animales no dan coloración en el
intervalo establecido.
Reconocimiento de Aceite de Algodón:
REACCIÓN DE HALPHEN:
Reactivos: Alcohol amílico 50 mls.
Sulfuro de Carbono 50 mls.
Azufre 1 gr.
Procedimiento: En un tubo de ensayo de capacidad adecuada, colocar 3 mls. de aceite,

3 mls. del reactivo de Halphen y calentar en baño agua hirviente durante 15 minutos
hasta eliminación del sulfuro de carbono y no se forme espuma, luego mantener a
ebullición durante 1 hora.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración rosada o roja.
INVESTIGACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN.

REACCIÓN DE KREISS
Reactivos: 1.- HCl concentrado
2.- Solución 0.1 % de floroglucina en éter etílico.
Procedimiento: En una probeta de 25 mls, provista de tapa, colocar 5 mls. de aceite y 5

mls. de HCl concentrado, tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos. Luego
agregar 5 mls. de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 segundos.
Interpretación: Si la grasa o aceite está rancio, la capa inferior ácida tomará un color
rosa, violáceo o rojo.
INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS.
Procedimiento: En un tubo de ensayo de capacidad adecuada, tratar 5 mls. de aceite

con 1 ml. de solución KI en metanol al 5%, llevar a ebullición y agitar luego con 10 mls. de
agua destilada, más 1 ml. de solución de almidón. La presencia de peróxidos se pone en
manifiesto por la aparición de una coloración azul.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
Definición: Se le define como el número de mililitros de una solución de Na 2S2O3
0.002N, que son necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos existentes
en 1 g. de materia grasa. Consiste en medir la cantidad de yodo liberado al tratar la grasa
con ioduro de potasio.
_______________________________________________________________________________ 99
___________________________________________________________________________________
Procedimiento: En un balón de capacidad apropiada, se le coloca 10 mls. de cloroformo

y 10 mls. de ácido acético glacial, adaptar refrigerante reflujo y se hace hervir 2 minutos
en baño agua hirviente. Quitar el refrigerante y con embudo de papel agregar 1 gr. de KI
finamente pulverizado, llevando luego a ebullición en baño agua hirviente y con
refrigerante reflujo, durante 2 minutos. Agregar a continuación 1 a 2 g. del aceite de
manera lenta y sin interrumpir el proceso de ebullición, el cual debe mantenerse durante
4 minutos.
Después de terminado el calentamiento, se retira el refrigerante reflujo y a través
del tubo se agrega 50 mls. agua destilada hervida, enfriando a continuación a corriente
de agua y agitando suavemente.
Logrado este valorar con Na2S2O3 0.002N, en presencia de 1 ml. de solución de
almidón, hasta viraje del indicador del azul al incoloro.
Realizar una determinación en blanco, que consiste en seguir la misma técnica
pero sin el agregado de la muestra problema y deducirla de la valoración de la muestra.
Aunque depende del aceite que se analiza, sin embargo de una manera genérica
un índice de peróxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco, la rancidez se inicia con
un índice de peróxidos entre 10 y 20.
ÍNDICE DEIXIDABILIDAD O ÍNDICE DE ISSOGLIO
Definición: Se le define como el número de miligramos de oxígeno necesarios para

oxidar los productos orgánicos aldehídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y
contenidos en 100 g. de materia grasa.
Reactivos: 1.- H2SO4 al 20%

2.- KMnO4 solución 0.01N
3.- Ácido Oxálico solución 0.01N
Procedimiento: En un vaso pequeño tarado pesar entre 20 a 25g. de la muestra tal cual
y pasar el contenido a un balón de 500 mls. fondo redondo y cuello largo que contenga
100 mls. agua destilada. Se vuelve a pesar el vaso y por diferencia se obtendrá la
cantidad de muestra empleada.
El balón que contiene la muestra se adapta a un balón generador de vapor de
agua y a un refrigerante.
Se destila haciendo pasar una corriente de vapor de agua, a su vez que se
calienta en baño agua hirviente el balón que contiene la muestra problema. Es necesario
destilar unos 100 mls.
En matraz de capacidad apropiada colocar 10 mls. de destilado, 50 mls. agua
destilada, 10 mls. H2SO4 al 20% y 50 mls. KMnO4 0.01N recién preparados a partir de una
solución 0.1N, se lleva a baño de agua hirviente con refrigerante reflujo durante 5
minutos, se deja enfriar a 30ºC. y se agrega 50 mls. de ácido oxálico 0.01N, el liquido
quedará completamente decolorado. Luego titular el exceso de ácido oxálico con KMnO4
0.01N hasta obtener una coloración ligeramente rosada y anotar el número de mls.
gastados.
Paralelamente se hace un blanco, para lo cual en otra matraz de capacidad
conveniente, colocar en lugar del destilado 10 mls. de agua destilada y seguir
exactamente la técnica y anotar el número de mls. gastados.
_______________________________________________________________________________ 100
___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS:
I.O. = (N - n) 80/p
Donde:
I.O. = Índice de Oxidabilidad
N = KMnO4 0.01 gastados en la muestra.
n = KMnO4 0.01 gastados en el blanco.
80 = Equivalente de oxígeno en porcentaje
p = Cantidad de muestra en gramos
Se aceptan valores de Índice de Issoglio de 3 a 4, pero si este índice es mayor de 10 se

estima se trata de un aceite rancio.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS.
Los aceites comestibles que circulen deben responder a las siguientes
condiciones:
1. Deben acusar caracteres psicosensoriales normales.

2. No deben llevar partículas extrañas en suspensión.
3. No deben contener más del 0.1% de agua.
4. Deben responder a las constantes físicas y químicas características para cada
aceite en particular.
5. Su acidez expresada en ácido oleico, no debe ser mayor de 0.35% con excepción
de los aceites vírgenes que pueden tener hasta 4% de acidez expresada en ácido
oleico.
6. No deben dar reacción de Kreiss positiva.
_______________________________________________________________________________ 101
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 102
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 103
___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. El índice de yodo y el índice de peróxidos del aceite “LA SABROSURA” está por
encima de los valores normales. Interprete.
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
2. ¿Qué prueba bromatológica se debe de hacer a un aceite para saber si está

rancio?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
3. ¿Qué prueba bromatológica se debe de hacer a un aceite para saber si tiene

ácidos grasos saturados en gran cantidad?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
_______________________________________________________________________________ 104
___________________________________________________________________________________

LECHE EVAPORADA
DEFINICIÓN: Se llama leche evaporada al producto obtenido por evaporación parcial a

presión reducida del agua de la leche entera, envasada herméticamente y esterilizada.
También se llama leche evaporada al producto obtenido por la concentración de la
leche fresca al vacío en aparatos especiales, homogenizada y esterilizada durante 20
minutos a una temperatura de 115ºC.
Aproximadamente la composición promedio es la siguiente:
Agua 67.47%
Sólidos Totales 32.53%
Grasa 9.1%
Proteínas 8.75%
Lactosa 12.74%
MATERIALES:

traer los alumnos
Ácido acético.....................20 ml Cápsula de porcelana..1 Estufa 01 tarro de leche
Fenolftaleína alcohólica......5 ml Pipeta 5 ml...................5 Desecador evaporada
NaOH 0.1N.....................100 ml Pipeta 10 ml.................5 Baño María
Formaldehído....................10 ml Vasos pp 250 ml..........6 Horno o mufla
Acetato de plomo 30%......20 ml Crisol de porcelana......1 Butirómetro Babcock
Sol. sat. sulfato de Na.......50 ml Rejilla de asbesto.........1
Fehling A...........................20 ml Triángulo......................1
Fehling B...........................20 ml Bureta 25 ml.................1
Azul de metileno.................5 ml Fiola 100 ml..................1
Cocina elétrica..............1
Agitador de vidrio.........1
TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes.
PRINCIPALES DETERMINACIONES:
Peso Bruto: Es el peso del producto envasado incluyendo el recipiente o bote y el
contenido.
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta.
Peso Neto = Peso Bruto – Envase
_______________________________________________________________________________ 105
___________________________________________________________________________________
Estado de Conservación del Envase:

Exteriormente no debe estar oxidado ni presentar abolladuras. Luego proceder
abrir la lata, vaciar el contenido y observar cuidadosamente las paredes interiores del
envase las que deben presentarse homogéneas, sin manchas, es decir sin indicios de
ataque.
Estado de Conservación del Producto:

Previamente se observan los fondos de la lata, los que deben presentarse más o
menos cóncavos sin aparecer convexos o hinchados, de presentarse esta última
apariencia debe sospecharse la presencia de gases por alteración del contenido.
El producto debe presentarse homogéneo, exento de grumos, siendo sus
caracteres organolépticos las siguientes:
Color Blanco cremoso

Olor Agradable
Sabor Ligeramente dulce, característico
Aspecto Uniforme
Reacción Ligeramente acida al tornasol
Antes de proceder al análisis, hacer las observaciones exteriores del bote, luego
calentar la lata en B.M. a 40ºC durante 15 minutos y homogenizar por agitación.
Enseguida abrir el bote y vaciar el contenido a un recipiente limpio y seco.
Proceder a continuación a observar las paredes interiores del envase y anotar
cuidadosamente los caracteres organolépticos del producto.
Logrado todo esto preparar una dilución al 50% P/V siendo suficiente unos 200
mls.
En el proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea de la
muestra preparada como de la muestra tal cual según la prueba a realizar.
SÓLIDOS TOTALES
Procedimiento: En una cápsula de porcelana tarada con agitador, medir 10 mls. de
leche tal cual, agregar 2 a 3 gotas de ácido acético, llevar a baño de agua hirviente hasta
lograr la evaporación total y luego colocar en estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas, dejar
enfriar en desecador y pesar.
Relacione a 100 el resultado obtenido.
HUMEDAD: Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el porcentaje de sólidos
totales.
CENIZAS
Método por Incineración Directa.
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, colocar 5 mls.
de leche tal cual, agregar 2 gotas de acido acético, evaporar totalmente en baño agua
hirviente, llevar a carbonización total a fuego directo usando rejilla y triángulo, finalmente
_______________________________________________________________________________ 106
___________________________________________________________________________________
llevar a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas, dejar enfriar en desecador, pesar y
relacionar a 100 el resultado obtenido.
ACIDEZ
Método por Acidimetría.
Procedimiento: En vaso de capacidad adecuada medir 40 mls. de la muestra
preparada, agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N
hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos sabiendo que:
1 ml. NaOH 0.1N………………………………. 0.009 grs. Acético Láctico

Relacione a 100 el resultado obtenido.
GRASA
Método de Babcock.
Procedimiento: Medir en el Butirómetro Babcock 17.6 mls. de la muestra preparada,
luego 17.5 mls. H2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un movimiento de rotación,
centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a una altura
de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M. 5 minutos y
hacer la lectura en caliente.
CÁLCULOS
% Grasa = Lectura * 2
PROTEÍNAS
Procedimiento:
1. Neutralizar 10 mls. de formaldehído con NaOH solución 0.1N, utilizando como
indicador fenolftaleína.
2. Tomar tres cápsulas de porcelana y marcarlas con los números 1, 2 y 3. Agregar
a cada una de ellas 20 mls. de la muestra preparada, más 10 gotas de
fenolftaleína.
Tomar la cápsula número 2 y agregar solución NaOH 0.1N hasta la obtención de un color
ligeramente rosado. Para el viraje tomar como patrón el color de la cápsula número 1.
Tómese la cápsula número 3, añadir solución NaOH 0.1N hasta la obtención de un color
ligeramente rosado, tomando como patrón la cápsula número 2, agregar enseguida 4
mls. de formaldehído neutralizado, se notará que hay decoloración, volver agregar
solución NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado.
Anotar el número de mls. gastados de NaOH 0.1N en esta última valoración y hacer los
cálculos.
CÁLCULOS
% Proteínas = Nº mls. gastados NaOH 0.1N * 0.1909 * 10
_______________________________________________________________________________ 107
___________________________________________________________________________________
LACTOSA
Método Químico de Fehling.
Procedimiento: Medir 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, mas 2 mls. de solución
saturada de Na 2SO4, aforar a 100 mls. y luego filtrar.
Valoración con el Fehling: En matraz de capacidad adecuada medir 5 mls. de Fehling

“A” mas 5 mls. de Fehling “B”, añadir 2 a 3 gotas de azul de metileno, llevar a ebullición y
de una bureta dejar caer la solución problema hasta desaparición del color azul del
indicador. Mantenga siempre la ebullición en el proceso de valoración.
CÁLCULOS
% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58
% Lactosa Anhidra = % Lactosa hidratada * 0.95
PRINCIPALES ALTERACIONES: Pueden ser:

1. De orden físico y químico.
2. De orden biológico.
Entre las primeras figuran una acidez excesiva, formación de grumos y cambios de color.
Entre las alteraciones biológicas tenemos las fermentaciones debido a la pululación
microbiana.
Las leches evaporadas deben reunir las siguientes condiciones:
1. Deben presentar caracteres psicosensoriales normales (color, olor, sabor,

aspecto, etc.)
2. Su contenido de grasa no debe ser menor de 7.8%
3. Los sólidos totales no menos de 25.9%
4. Su acidez no mayor de 0.4% expresada en ácido láctico.
_______________________________________________________________________________ 108
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 109
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 110
___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
Completar:
a) Para determinar la acidez, se usa el método…………………………………….…..
b) Para determinar la cantidad de Lactosa, se usa el método………………………..
c) Para determinar la presencia de almidón en la leche, se usa el método

de………………………………………………………………………………………..
d) Para determinar la presencia de microorganismos en la leche, se usa el método

de…………………………………………………………………………
e) Para determinar los caracteres organolépticos de la leche,

utilizo……………………………………………………………………………………..
f) Para saber si a leche le han agregado agua, utilizo el método

de………………………………………………………………………………………..
g) Para encontrar la cantidad de sólidos totales en la leche, utilizo el método

de……………………………………………………………………………………….
_______________________________________________________________________________ 111
___________________________________________________________________________________
PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE

CONDENSADA
Definición: Con la denominación de leche condensada se entiende el producto obtenido

por la evaporación parcial a presión reducida del agua de la leche entera, adicionada de
sacarosa y envasada herméticamente.
La composición promedio es la siguiente:
Agua 24.4%
Sólidos Totales 75.6%
Grasa 9.1%
Proteínas 8.4%
Lactosa 12.2%
MATERIALES:

traer los alumnos
Ácido acético.....................20 ml Cápsula de porcelana....1 Estufa 01 tarro de leche
Fenolftaleína alcohólica......5 ml Pipeta 5 ml.....................5 Desecador condensada
NaOH 0.1N.....................100 ml Pipeta 10 ml...................5 Baño María
Formaldehído...................10 ml Vasos pp 250 ml............6 Horno o mufla
Acetato de plomo 30%.....20 ml Crisol de porcelana........1 Butirómetro Babcock
Sol. sat. sulfato de Na......50 ml Rejilla de asbesto..........1
Fehling A..........................20 ml Triángulo........................1
Fehling B..........................20 ml Bureta 25 ml..................1
Azul de metileno.................5 ml Fiola 100 ml...................1
Cocina elétrica...............1
Agitador de vidrio...........1
TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes.

contenido.
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta.
Estado de conservación del envase:

_______________________________________________________________________________ 112
___________________________________________________________________________________
envase las que deben presentarse homogéneas, sin manchas, es decir sin indicios de
ataque.
Estado de conservación del Producto:

Previamente se observan los fondos de la lata, los que deben presentarse más o
El producto debe presentarse homogéneo, exento de grumos, siendo sus
caracteres organolépticos los siguientes:
Color Blanco cremoso

Olor Agradable
Sabor Dulce
Aspecto Homogéneo si grumos
Consistencia Siruposa
Reacción Ligeramente acida al tornasol
Antes de proceder al análisis, hacer las observaciones exteriores del bote, luego
calentar la lata en baño agua hirviente a 40ºC durante 15 minutos y homogenizar por
agitación. Enseguida abrir el bote y vaciar el contenido a un recipiente limpio y seco.
Proceder a continuación a observar las paredes interiores del envase y anotar
cuidadosamente los caracteres organolépticos del producto.
Logrado esto en vaso pequeño pasar 40 grs. de la leche tal cual, agregar a 40
mls. de agua destilada caliente, agitar, dejar enfriar y luego aforar a 100 ml. son
suficientes 200 mls. de muestra preparada.
En el proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea de la
SÓLIDOS TOTALES
Procedimiento: En una cápsula de porcelana tarada conjuntamente con un agitador
pequeño, pesar 10 grs. de leche tal cual, homogenizar con ayuda del agitador y llevar a
estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas, transcurrido este tiempo dejar enfriar en desecador y
pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido.
HUMEDAD: Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el porcentaje de sólidos
totales.
CENIZAS
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, colocar 5 gr.
de leche tal cual, agregar 2 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviente hasta
lograr la evaporación total, carbonizar a fuego directo usando rejilla y triángulo, finalmente
colocar a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas, dejar enfriar en desecador, pesar y
relacionar a 100 el resultado obtenido.
_______________________________________________________________________________ 113
___________________________________________________________________________________
ACIDEZ
Procedimiento: En vaso de capacidad adecuada medir 40 mls. de la muestra
preparada, agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N
hasta obtener una coloración ligeramente rosada.

Relaciones a 100 el resultado obtenido.
GRASA
Método Modificado de Babcock.
Procedimiento: Colocar en el Butirómetro Babcock en el mismo orden y cantidades las
siguientes sustancias: muestra preparada 17.6 mls, amoniaco 2 mls, agitar un minuto,
llevar a B.M. hasta eliminar el amoniaco, agregar 3 mls de butanol, agitar un minuto,
añadir a continuación 17.5 mls. H2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un movimiento
de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
CÁLCULOS
% Grasa = 100 * L/P
Donde: L = Lectura P = Porcentaje de la muestra preparada.
PROTEÍNAS
Procedimiento:
1. Neutralizar 10 mls. de formaldehído con NaOH solución 0.1N, utilizando como
indicador fenolftaleína.
2. Tomar tres cápsulas de porcelana y marcarlas con los números 1, 2 y 3. Agregar

a cada una de ellas 20 mls. de la muestra preparada, más 10 gotas de
fenolftaleína.
Tomar la cápsula numero 2 y agregar solución NaOH 0.1N hasta la obtención de un

color ligeramente rosado. Para el viraje tomar como patrón el color de la cápsula número
1.
Tómese la cápsula número 3, añadir solución NaOH 0.1N hasta la obtención de un color
ligeramente rosado, tomando como patrón la capsula número 2, agregar enseguida 4
mls. de formaldehído neutralizado, se notará que hay decoloración, volver agregar
solución NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado.
Anotar el número de mls. gastados de NaOH 0.1N en esta última valoración y hacer los
cálculos.
_______________________________________________________________________________ 114
___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS
% Proteínas = Nº mls. NaOH 0.1N gastados* 0.1909 * 500/P
Donde: P = % de la muestra preparada.
CARBOHIDRATOS
LACTOSA.- Método Químico de Fehling.

Procedimiento: Tomar 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, más 2 mls. de solución
saturada de Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mls.
El aforado total dividido en dos partes iguales:

Sol. “A” = 50 mls. aforado (para lactosa)
Sol. “A” = 50 mls. aforado (para sacarosa)
Valoración con el Fehling: En matraz de capacidad adecuada, medir 5 mls. de Fehling

“A” más 5 mls. de Fehling “B”, agregar 2 a 3 gotas de azul metileno, calentar a ebullición
y de una bureta dejar caer la solución “A” hasta desaparición del color azul del indicador.
Anotar siempre el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS
SACAROSA
Método Químico de Fehling
Procedimiento: Tomar la solución “B” y agregar 2 mls. de HCl concentrado, llevar a
ebullición en baño agua hirviente con refrigerante reflujo durante 2 horas, dejar enfriar,
neutralizar con solución NaOH al 40%, empleando tornasol como indicador, afórese a
100 mls. y luego filtrar.

“A” mas 5 mls. de Fehling “B”, agregar 2 a 3 gotas de azul metileno, calentar a ebullición
y de una bureta dejar caer la solución problema hasta desaparición del color azul del
indicador. Anotar siempre el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS
% Azúcares Reductores Totales (después inversión) –
% Azúcares Reductores Libres (antes inversión)
% Azúcares Reductores de Sacarosa
% Sacarosa = % Azúcares Reductores de Sacarosa * 0.95
PRINCIPALES ALTERACIONES: Pueden ser:

a) De orden físico y químico.
b) De orden biológico.
Entre las primeras figuran una acidez excesiva, formación de grumos, cambios de
color, así tenemos que suelen caramelizarse tomando una coloración brunacea.
_______________________________________________________________________________ 115
___________________________________________________________________________________
Entre las alteraciones biológicas tenemos las fermentaciones debido a la

pululación microbiana.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS.
Las leches condensadas deben reunir las siguientes condiciones:

aspecto, etc.).
2. Su contenido de grasa no debe ser menor de 8%.
3. Los sólidos totales libres de sacarosa deben ser no menores de 28%.
4. Su acidez no mayor de 0.5% expresada en ácido láctico.
5. Su contenido en sacarosa no debe ser menor del 40%.
_______________________________________________________________________________ 116
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ 117
___________________________________________________________________________________
CUESTIONARIO:
1. Dibujar un envase con la parte inferior y superior cóncavos.
2. Dibujar un envase con la parte inferior y superior convexos.
_______________________________________________________________________________ 118
___________________________________________________________________________________
3. Esquematice el proceso, utilizando colores, que se sigue para encontrar la acidez

de la leche condensada.
_______________________________________________________________________________ 119
___________________________________________________________________________________

LECHE DESECADA
Definición: Es el producto obtenido por la eliminación del agua de constitución de la

leche entera, mediante procedimientos específicos.
Clases: Según su contenido graso, estas leches se han clasificado en:

1.- Leches enteras, debiendo contener no menos del 21 % de grasa.
2.- Leches semidescremadas, con no menos de 12 % de material graso.
3.- Leches descremadas, aquellas que poseen como mínimo 0.5% de grasa.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición promedio es la siguiente:
Agua 3.00%
Grasa 26.00%
Proteínas 27.00%
Lactosa 37.00%
MATERIALES:

traer los alumnos
Ácido acético........................20 ml Cápsula de porcelana...1 Estufa 01 bolsa de leche en
Fenolftaleína alcohólica.........5 ml Pipeta 5 ml....................5 Desecador polvo
NaOH 0.1N........................100 ml Pipeta 10 ml..................5 Baño María
Formaldehído......................10 ml Vasos pp 250 ml...........6 Horno o mufla
Acetato de plomo 30%.........20 ml Crisol de porcelana.......1 Butirómetro Babcock
Sol. sat. sulfato de Na..........50 ml Rejilla de asbesto..........1
Fehling A..............................20 ml Triángulo.......................1
Fehling B..............................20 ml Bureta 25 ml..................1
Azul de metileno...................5 ml Fiola 100 ml..................1
Agitador de vidrio..........1
TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes. Si se trata de un
producto a granel la cantidad de muestra por termino medio será se unos 250 grs.
contenido.
_______________________________________________________________________________ 120
___________________________________________________________________________________
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta o el
envase.
Estado de conservación del envase:

envase las que deben presentarse homogéneas, sin manchas, es decir, sin indicios de
ataque.
Estado de conservación del Producto:

Previamente se observan los fondos del bote, los que deben presentarse más o
El producto debe presentarse pulverulento, completamente homogéneo, exento
de grumos, siendo sus caracteres psicosensoriales los siguientes:
Color Ligeramente amarillento.

Olor Agradable, no rancio y sin olores extraños.
Sabor Ligeramente dulce grato al paladar.
Aspecto Pulverulento, fino y sin grumos.
Reacción Ligeramente acida al tornasol.
En vaso pequeño pesar 12.5 grs. de la leche problema, disolver en 50 mls. agua
destilada caliente, agitar, dejar enfriar y aforar a 100 mls.
Son suficientes 200 mls. de la solución preparada.
En el proceso del análisis tomar cantidades correspondientes ya sea de la
HUMEDAD
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador pequeño, pesar 5 grs. de
la muestra tal cual, llevara a estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas, dejar enfriar en
desecador, pesar. Relacionar el resultado a 100.
CENIZAS
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, pesar 2 grs. de
leche tal cual, llevar a carbonización total a fuego directo usando rejilla y triángulo, y
enseguida colocar a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas, dejar enfriar en desecador,
pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
ACIDEZ
Procedimiento: En vaso pequeño, medir 40 mls. de la muestra preparada, agregar 2 a 3
gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N hasta obtener una coloración
ligeramente rosada.
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___________________________________________________________________________________

GRASA
Método Modificado de Babcock.
Procedimiento: Colocar en el Butirómetro Babcock en el mismo orden y cantidades las
siguientes sustancias: muestra preparada 17.6 mls, amoniaco 2 mls, agitar un minuto,
llevar a B.M. hasta eliminar el amoniaco, agregar 3 mls de butanol, agitar un minuto,
añadir a continuación 17.5 mls. H2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un
movimiento de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
CÁLCULOS
% Grasa = 100 * L/P
Donde: L = Lectura P = Porcentaje de la muestra preparada.
PROTEÍNAS
Método Semi micro Kjeldahl
Reactivos: 1.- Mezcla catalizadora.
Mezclar 10 grs. de Na2SO4 ó K2SO4 con 1 gr. se CuSO4.
2.- H2SO4 concentrado
3.- Solución NaOH 40%
4.- Solución ácido bórico al 4%
5.- HCl solución 0.1N
6.- Indicador rojo de metilo al 0.1%
Procedimiento: Comprende 3 partes: Digestión, destilación y titulación.

Digestión: En balón Kjeldahl de capacidad apropiada, colocar una cantidad de muestra
que contenga entre 3 a 5 mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más
10 mls. de H2SO4 concentrado. Digerir la muestra hasta obtener un líquido color verde
esmeralda característico.
Destilación: Terminada la digestión, pesar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

capacidad adecuada y diluir con agua destilada hasta la mitad de la capacidad del balón,
agregar 50 mls. de NaOH al 40%, adaptar el dispositivo destilatorio y destilar, recibiendo
el destilado en 25 mls. de solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo
como indicador.
El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora.
Titulación: Concluida la destilación valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
coloración anaranjada rojizo.
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
_______________________________________________________________________________ 122
___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS
1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N
% Proteínas = % Nitrógeno * 6.38
LACTOSA
Método Químico de Fehling.
Procedimiento: Tomar 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, más 2 mls. de solución
saturada de Na2SO4, aforar a 100 mls. y filtrar.

“A” mas 5 mls. de Fehling “B”, diluir con agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de azul
metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución examen hasta la
desaparición del color azul del indicador. Mantenga siempre la ebullición en el proceso de
valoración.
CÁLCULOS
SOLUBILIDAD
Procedimiento: Pesar 12.5 grs. de la leche tal cual y disolverla en agua destilada,
cantidad suficiente para 100 mls. Usar agua destilada previamente calentada a 40ºC.
Por separado colocar un papel filtro en luna de reloj y llevar a estufa durante 10
minutos, dejar enfriar en desecador y pesar. Use temperatura de 100ºC.
Luego filtrar la solución anteriormente preparada a través del papel filtro tarado,
procurando pasar todo lo insoluble con agua destilada, lavar el residuo y luego llevar el
embudo con el papel filtro a estufa durante 15 minutos a 100ºC. Sacar el papel filtro con
el residuo, colocar en luna de reloj y llevar a sequedad durante 2 horas a 100ºC, dejar
enfriar en desecador y pesar; por diferencia se obtiene el insoluble presente en la
cantidad de muestra tomada, relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
Solubilidad % = 100 - % insoluble
No debe ser inferior al 99%
PRINCIPALES ALTERACIONES: Las alteraciones en las leches desecadas se

manifiestan por el color, olor a grasa oxidada y sabor desagradable.
Estas alteraciones pueden ser debidas a las causas siguientes:
1. Por acción de la luz o del calor.

2. Por acción de la humedad. Las leches desecadas absorben con avidez la
humedad adquiriendo un sabor desagradable por la descomposición de las
materias proteicas.
3. Acción de gérmenes. La humedad excesiva da lugar al desarrollo de hongos y
otros microorganismos con la consecuente alteración del producto.
_______________________________________________________________________________ 123
___________________________________________________________________________________
Las leches desecadas deben reunir las siguientes condiciones:

aspecto, etc.).
2. Su humedad no debe ser mayor de 5%.
3. La acidez no mayor de 1.6 % expresada en ácido láctico.
4. El contenido graso debe ser no menos de: 21% para las leches enteras, 12% para
las semidescremadas y 0.5% para las descremadas.
5. Deben ser solubles en agua en la proporción de no menos del 99%.
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_______________________________________________________________________________ 125
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CUESTIONARIO:
1. Indique cuál es el proceso que se sigue para obtener leche desecada.

………………………………………………………………………………………
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………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
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………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL

QUESO
Definición: Es el producto madurado o no, obtenido por coagulación por acción del cuajo
de la leche entera o parcialmente descremada, adicionada o no de crema.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Aunque todos los quesos tienen el mismo origen, su composición varía según el
tipo de ellos, pues depende de la leche empleada así como del proceso de elaboración.
Una composición promedio es la siguiente:
Agua 25 a 60%
Grasa 1 a 40%
Proteínas 8 a 34%
Lactosa 0.6 a 4%
Sales Minerales 1a4%
MATERIALES:

traer los alumnos
Ácido acético......................20 ml Cápsula de porcelana...1 Estufa 01 queso
Fenolftaleína alcohólica........5 ml Pipeta 5 ml....................5 Desecador
NaOH 0.1N.......................100 ml Pipeta 10 ml..................5 Baño María
Formaldehído.....................10 ml Vasos pp 250 ml...........6 Horno o mufla
Acetato de plomo 30%.......20 ml Crisol de porcelana.......1 Butirómetro Babcock
Sol. sat. sulfato de Na........50 ml Rejilla de asbesto..........1
Fehling A............................20 ml Triángulo.......................1
Fehling B............................20 ml Bureta 25 ml..................1
Azul de metileno...................5 ml Fiola 100 ml..................1
Agitador de vidrio..........1
TIPIFICACIÓN DE LOS QUESOS
1.- De a cuerdo a su contenido graso calculado sobre materia seca los quesos,
pueden ser:
Doble crema: No menos del 60%
Crema o mantecoso: Más del 40% y hasta 59.9%
Media crema o semi mantecoso: Más del 25% y hasta 39.9%
Magros: Más del 10% y hasta 24.9%
De leche descremada: Los que contienen menos del 10%
2.- De acuerdo a su contenido de humedad, tenemos las siguientes clases de

quesos:
Quesos duros: 30% de humedad
Quesos semi duros: 40% de humedad
_______________________________________________________________________________ 127
___________________________________________________________________________________
Quesos blancos o frescos: 50% de humedad
FINALIDAD DEL ANÁLISIS

Tiene por objetivo determinar su composición química, calidad y estado de
conservación.
PRINCIPALES DETERMINACIONES
TOMA DE MUESTRA
La muestra debe ser representar la totalidad del lote y el término medio del queso,
para lo cual hacer uso del método del cuarteo y cuando éstos sean quesos grandes
tomar la muestra tanto de la parte central como de la cortical.
Si se trata de quesos pequeños, por ejemplo en pastillas, tómese estos enteros y
a su vez de diferentes cajas.
La cantidad debe ser por lo menos de unos 300 grs.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Cuando la muestra tiene certeza gruesa y dura esta debe ser eliminada
sirviéndonos para investigar en ella más materias colorantes, luego se le tritura hasta
formar una masa homogénea.
Si se trata de quesos duros éstos se rallan y en caso de ser estos blandos se los
tritura directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea.
La muestra así preparada debe conservarse en recipientes limpios debidamente
tapados y a baja temperatura.
CARACTERES PSICOSENSORIALES
La gran variedad de clases de quesos existentes da lugar a que sus
características organolépticas varíen de un tipo a otro lo que hace difícil fijar
determinados caracteres que corresponden a todos, sin embargo de una manera general
indicaremos los siguientes:
Color.- Depende del tipo de queso, pudiendo ser el color natural o artificial. Varía
del blanco amarillento al amarillo ligeramente pronunciado; debe
observarse si es uniforme, fuerte, débil o descolorado.
Olor.- Característico, agradable de derivado lácteo; debiendo rechazarse todo

queso con olores extraños.
Sabor.- Sui géneris agradable, ligeramente salado. No debe acusar sabor muy
ácido ni rancio.
Aspecto.- Debe ser uniforme, no presentar hinchamientos pronunciados ni

rajaduras.
Estructuras.- Se suelen presentar en algunos casos, quesos con ciertas

oquedades llamados ojos, estos deben ser pequeños y uniformemente
repartidos. En otros quesos como en los de superficie lisa, la estructura
puede ser compacta lo que se comprueba por el sonido homogéneo al ser
golpeado sobre la corteza.
_______________________________________________________________________________ 128
___________________________________________________________________________________
Consistencia.- Depende del contenido de agua y grasa, pudiendo ser quesos

duros, blandos y semi blandos.
Reacción.- Debe ser ligeramente ácida al tornasol.
HUMEDAD
Método Gravimétrico de la estufa
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarda con agitador pequeño pesar 10 grs. de
queso, distribuirlos completamente con ayuda del agitador y colocar en estufa a 100ºC
durante 2 a 3 horas hasta peso constante.
Enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
EXTRACTO SECO
Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad.
ACIDEZ
Método por Acidimetría
Procedimiento: En mortero de porcelana tratar 10 grs. de muestra con 50 mls. agua
destilada caliente, mezclar completamente y luego filtrar previa decantación, repita esta
operaron con dos porciones cada una de 20 mls. agua destilada caliente y aforar a 100
mls.
Tomar 50 mls. del aforado anterior, agregar 3 gotas de fenolftaleína y de bureta
dejar caer solución NaOH 0.1N hasta coloración ligeramente rosada. Anotar el número de
mls. gastados y realizar los cálculos relacionando a 100 el resultado encontrado.
CÁLCULOS
1 ml. NaOH 0.1N…………………………………..0.009 grs. Ácido Láctico
GRASA
Método modificado de Babcock.
Procedimiento: En vaso pequeño pesar entre 5 a 10 grs. de muestra, añadir unos 10
mls. agua destilada caliente, agitar hasta completa emulsificación, agregar 1 ml. de
amoniaco concentrado, agitar nuevamente y llevar a B.M. hasta la eliminación del
amoniaco, lo que se conoce por la obtención de una coloración naranja y luego enfriar.
Por separado medir los 17.5 mls. de acido sulfúrico D = 1.82 a 1.825 agregar
aproximadamente la mitad de éste al vaso que contiene la muestra, mezclar bien y pasar
el contenido al biturómetro Babcock, añadir el resto del ácido al vaso, agitar para
arrastrar las posibles partículas que hayan quedado de muestra y luego pasar al
butirómetro.
Logrado esto dar un movimiento de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a B.M.
5 minutos.
_______________________________________________________________________________ 129
___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS
% Grasa = (L * 18)/P
Donde:
L = Lectura butirométrica P = Cantidad de muestra tomada.
PROTEÍNAS: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

Método Semi Micro Kjeldahl
Procedimiento:
Digestión: En balón Kjeldahl colocar una cantidad de muestra que contenga entre 3 a 5
mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de ácido sulfúrico
concentrado. Digerir la muestra hasta obtener un líquido color verde esmeralda
característico.
Destilación: Terminada la digestión, pasar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

como indicador.
El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora.
Titulación: Concluida la destilación, valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
CÁLCULOS
1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N
% Proteínas = % Nitrógeno * 6.38
LACTOSA
Método Químico de Fehling
Se le encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la mayor
parte ha sido retenida en el suero a la vez que también sufre transformaciones por acción
de la fermentación láctica y alcohólica.
Procedimiento: Tratar en mortero de porcelana 20 grs. de muestra con 50 mls. agua

destilada caliente, separar el líquido por decantación, repetir este procedimiento con dos
porciones cada una de 20 mls. agua destilada caliente. El líquido obtenido se le trata con
3 mls. de acetato de plomo al 30% más 2 mls. de solución saturada de sulfato de sodio,
aforar a 100 mls. y filtrar.
En matraz de capacidad adecuada, colocar 1 ml. de Fehling “A”, más 1 ml. de
Fehling “B”, diluir con 50 mls. agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de azul metileno, llevar
a ebullición y de una bureta dejar caer la solución examen hasta decoloración total del
indicador y la obtención de un precipitado de color rojo ladrillo de óxido cuproso.
Anotar siempre el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
_______________________________________________________________________________ 130
___________________________________________________________________________________
CÁLCULOS
CENIZAS
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, pesar 5 grs. de
muestra, llevar a carbonización mediante mechero sobre rejilla y triangulo, y luego a
mufla a 525ºC hasta cenizas blancas.
Si quedasen partículas carbonosas, dejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada,
disgregar la materia carbonosa completamente con ayuda de agitador, evaporar el agua
a mechero siempre con rejilla y triangulo y colocar nuevamente a mufla. Repítase
cuantas veces sea necesario hasta obtener por lo menos cenizas de color gris claro.
Dejar enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
COEFICIENTE DE MADURACIÓN
Es la relación entre Nitrógeno soluble y el Nitrógeno total.
NITRÓGENO SOLUBLE
Método Semi micro Kjeldahl.
Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 grs. de queso, más 40 mls.
de agua destilada, calentar a 50ºC. durante media hora, agitar de vez en cuando y luego
filtrar por malla de acero inoxidable, tratar el residuo con porciones de 20 mls. agua
destilada a 50ºC hasta completar 100 mls. de filtrado.
Digestión: En balón Kjeldahl colocar un volumen del filtrado que contenga entre 3 a 5
mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de ácido sulfúrico
concentrado. Digerir la muestra hasta obtener un líquido color verde esmeralda
característico.
Destilación: Terminada la digestión, pasar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

como indicador. El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora.
Titulación: Concluida la destilación, valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos, relacionando a 100 el
resultado obtenido.
CÁLCULOS
1 ml. HCl 0.1N………………………………….0.0014 grs. N.
C.M. = (% N. soluble / % N. total) *100

Se consideran valores normales entre 15 a 80% de Coeficiente de Maduración.
_______________________________________________________________________________ 131
___________________________________________________________________________________
CLORURO DE SODIO
Método de Volhard
Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 gr. de muestra, agregar 50
mls. agua destilada tibia mas 10 mls. NaOH al 4%, agitar hasta disolución total, dejar
enfriar, añadir 50mls. de HNO3 concentrado, aforar a 100 mls. con agua destilada y filtrar.
Tomar entre 20 a 50 mls. de filtrado, añadir 10 mls. de AgNO3 0.1 N más 1 ml. de
solución de sulfato férrico amónico al 8% y de bureta dejar caer solución de KCNS 0.1N
hasta la obtención de una coloración rosada persistente. Anotar el número de mls.
gastados y realizar los cálculos.
CALCULOS
mls. AgNO3 0.1N colocados –

mls. KCNS 0.1N gastados
mls. AgNO3 0.1N combinados
1 ml. AgNO3 0.1N………………………. 0.00585 grs. NaCl
ADULTERACIONES
Conviene realizar las siguientes investigaciones.
MATERIAS AMILACEAS
Procedimiento: Tomar 10 grs. de queso y desgrasarlos por tratamiento con éter. El

residuo que queda se le trata con 50 mls. agua destilada llevar a ebullición durante 5
minutos agitando continuamente y filtrar por malla acero inoxidable.
Tomar 10 mls. del filtrado y añadir gotas de lugol debe obtenerse una coloración
azul.
BENZOATOS
Procedimiento: Tómense 10 grs. de la muestra y tratar con 50 mls. de agua destilada,
acidificar con HCl solución al 10% empleando tornasol como indicador, dejar en contacto
durante 2 horas, calentar ligeramente y filtrar por malla acero inoxidable. El filtrado
obtenido se coloca en embudo de separación y se le trata con igual volumen de éter, se
agita y deja en reposo; separar la capa etérea y volver a efectuar la extracción pero con
la mitad de éter.
Reunir los extractos etéreos, lavarlos dos veces con 30 mls. agua destilada cada
vez. Recuperar el solvente por destilación y el residuo que queda se disuelve en 50 mls.
agua destilada.
El líquido obtenido se alcaliniza con amoniaco concentrado, se elimina el exceso
de amoniaco por evaporación en baño agua hirviente. Logrado esto, filtrar; el filtrado
obtenido se concentra en B.M. hasta obtener un volumen de 20 mls.
En tubo de ensayo colocar 5 mls, del liquido concentrado y agregar 3 gotas de FeCl 3 al
0.5%.
Se debe obtener un precipitado de color naranja de benzoato férrico.
_______________________________________________________________________________ 132
___________________________________________________________________________________
MATERIA COLORANTE
Procedimiento: En matraz de capacidad adecuada colocar 10 grs. de muestra más 50
mls. de alcohol acidificado con HCl al 10%, llevar a baño agua hirviente con refrigerante
reflujo, durante 20 minutos. Transvasar el líquido alcohólico a una cápsula porcelana y
evaporar el alcohol en baño agua hirviente, disolver el residuo en 20 mls. agua destilada,
colocar tres hebras de lana blanca previamente desengrasadas y hervir moderadamente
durante 5 minutos, luego retirar la lana y lavar con agua destilada.
Si la lana se ha teñido es muy probable la presencia de colorantes artificiales.
Para una mayor comprobación, las hebras de lana teñida se colocan en cápsula
de porcelana que contenga 20 mls. de agua destilada y 1 a 2 mls. de amoniaco
concentrado, calentar a ebullición hasta que la lana no ceda más colorante. Retirar las
hebras de lana y calentar hasta expulsar el amoniaco.
Introducir en el líquido 3 hebras de lana nueva, más 5 mls. de HCl al 10% y llevar
a ebullición por 2 minutos. Sacar la lana lavar con agua destilada y si se presenta
coloreada nos indicará con mayor seguridad la presencia de colorantes artificiales.
ALTERACIONES
Se suelen presentar cambios en los caracteres organolépticos, como
putrefacciones, sabor amargo, que se puede deber a las impurezas de la sal o la
presencia de hongos favorecidos por la humedad y temperatura.
1.- Deben presentar caracteres organolépticos normales.

2.- Su acidez no debe ser mayor del 2%.
3.- El cloruro de sodio no debe ser mayor del 5%.
4.- Ausencia de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia ajena a su
naturaleza.
IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES AZOICOS
MÉTODO DE ARATA – POSSETTO
Fundamento:
El procedimiento de Arata – Possetto se fundamenta en el distinto
comportamiento de los colorantes naturales y artificiales cuando se les fila en medio
ácido sobre fibra de lana de oveja.
Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o más grupos como son el
-NO2 (nitrito), -N = N- (azo), a los que se les denomina cromóforos y para que se adhiera
permanentemente a una fibra, debe poseer grupos atómicos como el -OH fenólico o-NRR
amino a los que se les denomina auxocrómos. La solubilidad en ácidos y álcalis depende
de los grupos -COOH (carboxilo) y -SO3H (sulfónico).
Procedimiento de Arata – Possetto:

Colocar 50 mls. de la muestra en una cápsula de porcelana y se acidifica con 5
mls. de solución de ácido clorhídrico al 10%
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___________________________________________________________________________________
Se introduce tres tiras de lana de oveja, aproximadamente de 20 cm.

Previamente lavada con detergente y desengrasada con hexano, en una cápsula de
porcelana se deja hervir hasta 10 minutos.
Se lava las tiras de lana en chorro de agua fría, finalmente en chorro de agua
destilada a modo de enjuague.
Luego se coloca estas fibras coloreadas en una solución de hidróxido de amonio
al 2% en cápsula, y se deja hervir aproximadamente por 10 minutos.
Se retira las tiras de lana y se procede a acidificar el líquido con ácido clorhídrico.
Se añade nuevas tiras de lana a la solución y se continúa con la ebullición hasta
que desaparece el color de la solución (fijación).
Se lava nuevamente las tiras de lana, las que se someten nuevamente a una
solución de hidróxido de amonio para extraer el colorante y se coloca nuevas tiras de
lana; si ésta se tiñe del color característico del colorante se dice que se trata de un
colorante artificial.
De las muestras que dan resultado positivo se vuelve a hacer una extracción
guardándose el colorante concentrado y secado en estufa, para hacer la Diazotación de
la anilina, para determinar si se trata de un colorante azoico.
DETERMINACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR EL MÉTODO DE LA

DIAZOTACIÓN DE LA ANILINA
Se prepara la solución de Nitrito de sodio al 10%, teniendo presente que esta

reacción (Diazotación de la anilina) se trabaja en frío, para lo cual se trabaja en cubetas
de hielo picado para obtener mejores resultados. Se toman 3 mls. de solución de nitrito
de sodio en un tubo de ensayo.
Se le agrega de 1–2 mls. del colorante extraído, de la misma forma se le agrega
mls. de solución de bicarbonato de sodio al 1%; posteriormente se adiciona X gotas de
fenol: finalmente se agrega I – III gotas de ácido clorhídrico al 5%.
La reacción es positiva si en el fondo del tubo se forma la presencia de un
precipitado amarillo o se obtiene una opalescencia amarilla en el contenido del tubo.
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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE JUGOS,

NÉCTARES Y MERMELADAS
DENSIDAD:
Por Picnometría.
Densidad = Peso de la muestra examen

Peso del agua
PESO ESPECÍFICO:
A 20ºC leer en la tabla con el dato de grado Brix.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN:
A 20ºC leer en el refractómetro.
SÓLIDOS TOTALES:
Se determina por el Método Gravimétrico de la Estufa a 100ºC durante 1 hora.
AZÚCARES TOTALES:
Leer en el Brixómetro.
ACIDEZ:
Eliminar el dióxido de carbono del jugo por ebullición y medir 20 mls. de la
muestra. Dejar enfriar la muestra y determinar la acidez con NAOH 0.1N y fenolftaleína
como indicador. Normalmente la acidez se calcula como ácido acético.
1 ml. NaOH 0.1N = 0.0070 grs. de acido acético.
ÍNDICE DE MADUREZ:
I. MADUREZ = Sólidos totales

Acidez
Esta relación determina el balance del sabor entre el dulzor y la acidez.
SÓLIDOS INSOLUBLES:
Agitar 20 grs. de muestra con 200 mls. de agua destilada caliente y hervir
suavemente durante media hora. Filtrar en un lienzo, lavar el residuo con agua caliente
antes de separarlo del lienzo y volverlo a hervir con agua; se vuelve a filtrar a través del
mismo lienzo. Pasar el residuo en una cápsula tarada. Llevar a estufa a 100ºC hasta
peso constante.
_______________________________________________________________________________ 137
___________________________________________________________________________________
DETERMINACIÓN DE PECTINA:
Pesar 50 grs. de conserva (mermelada) en un vaso de 500 mls., adicionar agua
caliente, agitar y calentar sobre B.M. hirviente para desintegrar los tejidos, y filtrar.
Diluir 100 mls. del filtrado a 300 mls. adicionar 100 mls. de NaOH 0.1N y dejar
reposar durante la noche. Adicionar 50 mls. de ácido acético 1M, 5 minutos después
adicionar 50 mls. de solución de CaCl21M (2N). Dejar reposar durante 1 hora, hervir
durante algunos minutos y filtrar. Lavar el residuo con agua hirviente hasta que este libre
de cloruros, enfriar de nuevo con agua y filtrar a través del crisol de Gooch. Lavar, secar y
pesar como pectato de calcio (CaC17H22O16).
Alternativa: titular directamente con EDTA el calcio del precipitado.
DETERMINACIÓN DE CONSERVADORES:
Determinación de SO2 total en jugos de frutas:
Procedimiento:
Añadir 50 mls. de jugo a 25 mls. de NaOH 1N y dejar la disolución en reposo durante 10
minutos.
Agregar H2SO4 (1 + 3) y al disolución de almidón al 1% y valorar con yodo 0.05N
1 ml. Yodo 0.05N = 0.0016 grs. SO2
SO2 (ppm) = Gasto * 0.0016 * 106

50
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO BENZOICO:

Aunque normalmente el acido benzoico se añade a los alimentos en forma de sal
sódica más soluble, la cantidad, con objeto de cumplir las regulaciones, se calcula como
ácido (p/p)
Reactivos:
NaOH 10%
NaCl
HCl 3N
Alcohol al 80%
NaOH 0.05N
Fenolftaleína
Procedimiento: En un matraz de 500 mls. marcar los 400 mls. con un lápiz graso.
Peso 10 grs. de muestra en un vaso y pasar con ayuda de agua al matraz aforado. Añadir
10 mls. de NaOH al 10% y 120 grs. de NaCl y ajustar a volumen de 400 mls Agitar
durante 1 hora y aforar a 500 mls., filtrar.
Pasar 100 mls. del filtrado a un embudo de decantación, neutralizar con HCl 3N al
papel de tornasol y añadir un exceso de ácido de 4 mls. Extraer el benzoico con 50 mls.
de cloroformo. Agitar la mezcla y dejar en reposo 30 minutos, decantar la parte inferior y
filtrar. Pipetear 25 mls. del filtrado en un matraz y evaporar el cloroformo calentado
suavemente.
Disolver el residuo con 50 mls. de alcohol de 80% y valorar con NaOH 0.05N y
fenolftaleína. Valorar un blanco de 50 mls. con alcohol al 80%.
1 ml. NaOH 0.05N = 0.00061 grs. de ácido benzoico.
_______________________________________________________________________________ 138
___________________________________________________________________________________
PRÁCTICA:DETERMINACIÓN DE VITAMINA “C” EN

JUGOS
Fundamento: El jugo se diluye con ácido metafosfórico por inactivar la oxidasa ascórbico
y la vitamina C se determina por su acción reductora sobre el colorante azul 2.6
diclorofenol indofenol. La adición de acetona evita la interferencia del dióxido de azufre,
debido a la formación del complejo acetona – bisulfito.
REACTIVOS
Acetona
Ácido metafosfórico: disolución acuosa al 20%

Disolución patrón de Ácido Ascórbico: disolver 0.0500 grs. de ácido ascórbico puro en 60
mls. de ácido metafosfórico al 20% frío en un balón aforado a 250 mls. enrasar con agua
destilada.
ml. disolución = 0.2 mg. de vitamina C
Disolución del colorante indofenol: disolver en agua fría 0.05 grs. de 2.6 diclorofenol
indofenol y diluir a 100 mls. Filtrar y valorarlo contra 10 mls. de disolución patrón de ácido
ascórbico hasta un color rosa persistente durante 15 segundos. Se expresa la
concentración en términos de miligramos de vitamina C equivalentes a 1 ml. de disolución
de colorante.
Procedimiento: medir con pipeta 50 mls. de jugo (0.1 ml, 0.10 g. de jugo concentrado)
en un matraz aforado de 100 mls., agregar 25 mls. de ácido metafosfórico al 20% y
enrasar con agua.
Mezclar bien y pipear 10 mls. de la disolución en un erlenmeyer, añadir 2.5 mls.
de acetona y valorar con al disolución del colorante de indofenol hasta un suave color
rosa persistente durante 15 segundos.
Se calcula el contenido de vitamina C de la muestra como mg. por 100 ml. ó 100
g. indicando si es necesaria la densidad del material original.
1 unidad internacional de vitamina C = 50ug.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS (JUGOS, MERMELADAS)
1.-La mermelada debe contener un porcentaje de sólidos solubles de no menos de 68.5%

a menos que el envase está cerrado herméticamente, entonces su contenido no debe
ser menor de a 65%.
2.- No contener otro ácido que se le haya adicionado, diferente a ácido cítrico, tartárico o
málico.
3.- Nivel máximo de SO2: 100 mg/ Kg.
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___________________________________________________________________________________
PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MIEL

DE ABEJA
Es la sustancia azucarada a partir del néctar de las flores y exudaciones sacarinas de las
plantas y almacenadas por la abeja obrera (Apis Mellificie, Apis Ligestica) en los panales
donde se realiza la maduración.
El color de la miel varía de casi a incolora a casi negra de acuerdo a su fuente
botánica y a las condiciones del procesado y al almacenamiento a que se le somete.
OBJETIVO:
Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada.
COMPOSICION:
Agua % 15.7 – 26.7

Cenizas (% b.s.) 0.04 – 0.35
Nitrógeno (% b.s.) 85.0 – 94.9
Glucosa % 25 - 40
Rotación especifica (α20 D) -20.4…… +48
Dextrina (% b.s.) 1.70 – 5.22
Acidez (ml. de NaOH 0.1N / 100g) 12.9……58
0.1……0.5% acido fórmico
pH 3.6 – 5.6
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
La miel granulada debe fundirse por calentamiento en B.M. a 50ºC.
Examen organoléptico: observar color, olor, sabor, aroma, aspecto, consistencia.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Preparar una solución de la muestra al 20% m/v y medir su densidad.
% Sólidos totales en solución = densidad de solución al 20% - 1
0.00386
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Medir el índice de refracción a 20ºC (corrección por la temperatura), aumentar o
disminuir el factor de corrección 0.00023 por grado arriba o debajo de 20ºC.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Carbonizar la muestra y calcinar a 600ºC. Las cenizas de las mieles genuinas
raramente exceden de 0.35%.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Pesar 10 grs. de miel, diluir con 75 mls. de agua y titular con NaOH 0.1N usando
fenolftaleína como indicador.
Expresar el resultado como porcentaje de acido fórmico (P.M. = 46 g/mol.)
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___________________________________________________________________________________
Acidez Normal: 0.2%
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

Se determina por el Método de Macro Kjeldahl.
El nitrógeno en base seca es generalmente menor a 0.25%
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
En un tubo de ensayo medir 2 mls. de muestra al 20%, agregar III gotas de lugol, agitar y
observar.
DETERMINACIÓN DE FERMENTOS DIASTÁSICOS

Esta determinación sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que respecta a
su origen, pues por las coloraciones que se presentan, podemos deducir si se trata de
una miel buena, de una miel calentada o de una miel artificial.
Procedimiento:
Mezclar una parte de miel con dos partes de agua destilada y fría. Tratar 10 mls.
de esta solución con 1 ml. de solución de almidón al 1%, colocar a 45ºC por 1 hora.
Agregar a la mezcla 1 ml. de solución de Yodo (1 g. Yodo + 2g. KI + 300 mls. de agua)
Paralelamente tratar a otros 10 mls. de la solución de miel con 1 ml. de solución de
almidón pero sin calentar a 45ºC, agregar 1 ml. de solución de Yodo y comparar los
colores.
Interpretación:
Si la miel no ha sido calentada suficientemente dará una coloración amarilla,
verde olivo o parda pálida.
Dará una coloración azul por la presencia de almidón. Esto nos indicará que se
trata de una miel calentada o de una miel artificial.
1.- No contener más del 20% de agua, 0.8% de cenizas. No más de 0.25% de acidez
calculada como ácido fórmico.
MIEL DE ABEJA
Conclusiones generales de los resultados de un ensayo.

1.- Una proporción de agua mayor de 20 % puede ser por:
- Adición de agua
- Miel no madura
2.- Acidez mayor de 0.25% indica una miel alterada.
3.- Resultado (-) con respecto a los fermentos diastásticos denota que la miel se ha
calentado demasiado.
4.- Sabor a caramelo y color oscuro indica una miel calentada con demasía.
5.- Si se tiene menor de 1.5% de residuo seco exento de azúcares (sacarosa y azúcar
reductor), queda probada con seguridad la adición de azúcar invertido, azúcar de caña o
glucosa.
6.- Ceniza mayor de 0.1% indica una sospecha de fabricación con azúcar invertido.
7.- % Sacarosa mayor de 0.1% indica adición de azúcar a la miel, o las abejas estaban
alimentadas con azúcar o preparados azucarados.
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_______________________________________________________________________________ 142
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BIBLIOGRAFÍA
Silva Lara, José. Bromatología Analítica. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad
Nacional de Trujilllo. Trujillo, 2001.
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ANEXO
DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO – VALOR CALÓRICO Y

RELACIÓN NUTRITIVA DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO
1.- TOMA DE MUESTRA: Ésta debe hacerse de tal manera que en una pequeña
cantidad se encuentren representados todos los componentes del producto.
En los productos alimentarios líquidos, la toma de la muestra se hará previa agitación
hasta lograr su completa uniformidad.
La cantidad mínima debe ser por lo menos de unos 500 mls. En los productos
sólidos y pulverulentos y que se encuentran en recipientes, la muestra a analizar se
tomará, tanto de la parte central como de la parte superior e inferior y de los extremos
luego proceder a mezclar.
En el caso de tratarse de productos fabriles, la toma de muestra se hará
empleando el procedimiento de cuarteo.
Cuando se trate de un análisis de pesquiza, hay que tener presente que la toma
de muestra solo se hará de los productos que denoten sospechas ya sean de alteración,
adulteración o imitación.
Llegada la muestra problema al laboratorio, separar y guardar según el caso la
mitad y como mínimo una tercera parte del total; esto es lo que constituye la Muestra
Dirimente (dirimencia) lo que servirá para ser correcciones en el caso de que se produzca
duda en los resultados encontrados.
En los productos sólidos como mínimo deben tomarse unos 250 grs.
2.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: Se refiere a los análisis externos los que deben
efectuarse en el menor tiempo posible ya que éstos pueden variar de un día para otro,
debido a factores ambientales como la luz, calor, aire, humedad, etc.
La importancia radica en que nos permite la identificación de la genuidad de
producto y que a su vez nos da las pautas sobre su estado de conservación.
Las determinaciones que comprende son: color, olor, sabor, aspecto, reacción,
etc.
3.- DETERMINACIONES FÍSICAS: La importancia de realizarlas radican a que están
sujetas a las variaciones ambientales que en una u otra forma influyen directamente en el
valor alimentario del producto. Nos permiten a su vez tener un concepto aproximado
sobre su valor nutritivo.
Comprende las siguientes determinaciones:

• Humedad
• Extracto Seco
• Cenizas
a.- HUMEDAD: Método Gravimético de la estufa.
Fundamento: Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo cuando

éste es sometido a la acción del calor.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada colocar 10 grs. de la muestra

problema, llevar a la estufa a 100ºc. durante 2 a 3 horas, dejar enfriar en desecador y
pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido para obtener el porcentaje.
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___________________________________________________________________________________
b.- EXTRACTO SECO: Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el porcentaje
de humedad.
c.- CENIZAS: Método por Incineración Directa.

Procedimiento: En crisol de porcelana tarado colocar 5 grs. de la sustancia examen,
llevar a sequedad a la estufa, dejar enfriar, agregar mls. de alcohol, inflamar, vuelva a
repetir este procedimiento, enseguida colocar en la mufla a 700ºc. hasta cenizas
blancas, dejar enfriar, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
4.- DETERMINACIONES QUÍMICAS: Tienen gran importancia porque nos permite

conocer la composición íntima del producto y saber así el aporte de principios
alimentarios al organismo, ya que mediante estas determinaciones podemos conocer
los tenores de proteínas, carbohidratos, grasas, sales minerales, vitaminas, etc.
Comprende las siguientes determinaciones:
a) Acidez b) Proteínas c) Carbohidratos

d) Grasas e) Cuantificación de calcio, fósforo, y fierro, etc.
a. - ACIDEZ: Método por Acidimetría.

Fundamento: Consiste en determinar la cantidad de acidez que contiene un producto
por la valoración con un Alcali apropiado.
Procedimiento: Pesar 5 grs. de la muestra examen debidamente triturada agregar 80

mls. de agua destilada, dejar en contacto 2 horas, filtrar, al filtrado obtenido aforar a
100 mls.
Del aforado anterior tomar 50 mls. agregar gotas de Fenolftaleína y dosar con solución
de NaOH N/10, hasta obtener una coloración ligeramente rosada, anotar el número de
mls. gastados y efectuar los cálculos. Relacione a 100 el resultado obtenido.
CÁLCULOS:
1 mls. de NaOH/10 ……………………. 0.0049 grs. H2 SO4
b. - PROTEÍNAS: Para el dosaje de prótidos en productos alimenticios vamos a emplear

el método de Kjeldahl, ya que éste es el utilizado de preferencia en Bromatología.
Fundamento: Se basa en la transformación del nitrógeno orgánico en nitrógeno

amoniacal por acción del ácido sulfúrico en caliente y ayudado por la presencia de
sustancias catalizadoras, su posterior destilación previa dilución y alcalinización
recibiendo el amoniaco destilado en una cantidad exactamente medida y en exceso de un
ácido valorado y determinando el exceso de este ácido por titulación con una solución de
hidróxido de sodio de la misma normalidad.
Por diferencia es encontrado el número de mililitros de ácido valorado que se ha
combinado con el amoníaco.
El método de Kjeldahl consta de tres partes fundamentales:
_______________________________________________________________________________ 145
___________________________________________________________________________________
PRIMERA PARTE: Disgregación de sustancia orgánica y su transformación en

amoníaco.
SEGUNDA PARTE: Destilación del amoníaco.
TERCERA PARTE: Titulación.
MÉTODO A EMPLEAR: KJELDAHL – GUNNING – ARNOLD

REACTIVOS:
1.- H2SO4 concentrado 4.- NaOH/10
2.- Mezcla catalizadora 5.- HCl N/10
K2SO4 o NaSO4…..10gr. 6.- Fenolftaleína Solución alcohólica 1%
CuSO4……………...1gr.
3.- NaOH solución al 40% 7.- Anaranjado de metilo al 0.1%
PROCEDIMIENTO:
PRIMERA PARTE: Disgregación de la materia orgánica.
En un balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidad las siguientes sustancias:
1.- Sustancia examen previamente desecada 1g.
2.- Mezcla catalizadora 10g.
3.- Ácido sulfúrico concentrado 30ml.
El balón con su contenido se coloca en forma inclinada, y enseguida calentar
sobre rejilla hasta que la sustancia se haya carbonizado por completo, logrado esto quitar
la rejilla y calentar a fuego directo teniendo cuidado en primer lugar que la llama no sea
fuerte y en segundo lugar agitar de vez en cuando.
El final de esta parte es hasta obtener un líquido incoloro o ligeramente amarillo
verdoso.
SEGUNDA PARTE: Destilación del amoniaco.

Terminada la primera parte, dejar enfriar y proceder de la siguiente forma:
Operaciones preliminares, todas estas operaciones son efectuadas en un balón de
1.000 y son las siguientes:
1. El contenido del balón Kjeldahl pasarlo a un balón de 1000.

2. Diluir con 200 ml. De agua destilada.
3. Agregar NaOH solución al 40% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizando
fenolftaleína como indicador.
SEGUNDA PARTE: Destilación propiamente dicha, tener el aparato de destilación listo,

por separado en un matraz erlenmeyer colocar el ácido valorado en exceso (20 – 30 ml.)
agregar gotas de anaranjado de metilo, llevar al matraz el extremo del refrigerante
procurando que este sea sumergido en el ácido.
Agregar al balón un exceso de NaOH al 40% (20 ml.) adaptarlo enseguida al
dispositivo destilatorio y proceder luego a la destilación, son suficientes que se destilen
150 ml. Aunque es preferible comprobar el final de esta parte colocando en el extremo del
refrigerante un papel rojo de tornasol, el cual no debe virar al azul lo que nos indica la no
destilación del amoniaco.
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___________________________________________________________________________________
TERCERA PARTE: Titulación.

En el destilado obtenido se titula el exceso de ácido valorado con solución de
NaOH de la misma normalidad hasta viraje del indicador del rojo al amarillo, por
diferencia se obtiene el número de mililitros del ácido valorado que se han combinado con
el amoniaco. Con este dato hacemos los cálculos sabiendo que:
1 ml. HCl N/10…………………………….. 0.0014 g. de Nitrógeno
El resultado obtenido se relaciona a 100 para obtener el porcentaje. Para

transformar el nitrógeno en proteínas tan sólo se multiplica este por diferentes factores
así se tiene:
Para productos zoógenos el factor es 6.25 con excepción de la leche y productos
derivados que es 6.38 para productos fitógenos este factor es 5.70.
CARBOHIDRATOS:
El método que se emplea con más frecuencia para esta clase de análisis es el
método químico de Fehling.
Método Químico de Fehling:

Fundamento: Se basa en que ciertos azúcares que presentan carácter reductor, reducen
a las sales de cobre al estado de óxido cuproso (Cu2O) en solución alcalina y en
presencia de una sal orgánica que lleva en su molécula radicales alcohólicos.
El reactivo a emplear es el licor de Fehling:
Composición:
Solución “A”:
CuSO4 34.65 grs.
H2SO4 1.00 ml.
Agua destilada C.S.P.
1.000.00 ml.
Solución “B”:
Tratato de sodio y potasio 173 grs.
Hidróxido de sodio 50 grs.
Agua destilada C.S.P.
1.000.00 mls.
Factorización del Fehling:

Procedimiento: En primer lugar hay que preparar una solución de glucosa anhidra al
0.5%
Por separado en un matraz erlenmeyer medir 10 mls. de Fehling “A” y 10 mls. de
Fehling “B”, diluir con mls. de agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de indicador de azul de
metileno, llevar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución de glucosa en
pequeñas porciones, procurando mantener siempre la ebullición. El final de esta
operación es hasta la decoloración total del indicador. Anota el número de mililitros
gastados y efectuar los cálculos.
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Determinación de Glúcidos totales: Se procede por hidrólisis total en medio HCl,

transformándolos en glucosa y dosando posteriormente con el licor de Fehling.
Procedimiento: Tomar 1 a 5 grs, de la sustancia problema debidamente triturada, tratar

con 80 mls. de agua destilada, más 5 mls. de HCl concentrado, llevar a ebullición en B.M.
con refrigerante de reflujo durante 2 horas, dejar enfriar, neutralizar con solución de
NaOH al 40%, empleando como indicador papel de tornasol, agregar 4 mls. de acetato de
plomo solución al 30% más 3 mls. de solución saturada de NaSO4, filtrar, el filtrado
obtenido aforar a un volumen determinado.
Valoración con el Licor de Fehling: En un matraz erlenmeyer de capacidad adecuada

medir 5 mls. de Fehling “A” y 5 mls. de Fehling “B”, diluir con mls. de agua destilada,
agregar gotas de indicador de azul de metileno, llevar a ebullición, y de una bureta dejar
caer la solución análisis en pequeñas porciones, procurando mantener la ebullición. El
final es la decoloración total del indicador. Anotar el número de mililitros gastados y hace
los cálculos.
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE GRASAS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Método de Soxhlet:
Fundamento: Se basa en al extracción de la grasa de cualquier sustancia mediante un
disolvente orgánico en forma continua, en el que la solubilidad de la grasa en el
disolvente es cuantitativa porque éste siempre actúa al estado puro.
Para esta determinación empleamos el Extractor Soxhlet el cual consta de las
siguientes partes:
1.- Balón: En donde se coloca el solvente.
2.- Extractor: En donde se coloca la sustancia problema previamente dispuesta en un
cartucho de papel de filtro.
3.- Refrigerante: En donde se produce la condensación del solvente.
Procedimiento: Tomar 5 a 10 grs, de la sustancia problema debidamente triturada,

colocarla en un mortero de porcelana, mezclar enseguida con c.s. de arena lavada y
calcinada, pasar a un cartucho de papel de filtro y colocarlo en el extractor.
En el balón se coloca el solvente, armar enseguida el Soxhlet y todo el conjunto
se coloca a la acción del calor efectuando la extracción hasta que el líquido pase incoloro
o en su defecto son suficientes unas 50 extracciones.
El extracto etéreo que contiene la materia grasa se pasa a un matraz erlenmeyer
debidamente tarado, se destila el solvente, el matraz con el residuo que queda se lleva a
completa sequedad a la estufa a baja temperatura, se deja enfriar y se pesa, por
diferencia se obtiene la grasa existente en la cantidad de muestra tomada. El resultado
obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
VALOR NUTRITIVO DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO
Definición: El valor nutritivo de un producto alimentario es la capacidad que éste tiene

para aportar principios alimentarios al organismo, tanto mayor será el valor nutritivo,
cuanto mayor sea el contenido de principios alimenticios. El valor nutritivo se determina
aplicando la fórmula de Atwater.
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Fórmula de Atwater:
V.N. = (2.4 * L) + G
P
Donde:
V.N. = Valor Nutritivo
2.4 = Coeficiente isodinámico de los glúcidos con respecto a las
grasas.
L = Porcentaje de grasa
G = Porcentaje de glúcido
P = Porcentaje de Proteínas
VALOR CALÓRICO DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO
Definición: Se conoce con el nombre de valor calórico de un producto alimenticio a la

cantidad de calorías que este produce.
Hay 2 clases de valor calórico, el valor calórico Bruto y el Neto.
Para calcular el valor calórico Bruto tenemos que:
1 gr. de proteínas produce 4.1 Kcal.
1 gr. de glúcidos produce 4.1 Kcal.
1 gr. de grasas produce 9.4 Kcal.
Para calcular el valor calórico Neto sabemos que:
1 gr. de proteínas produce 3.9 Kcal.
1 gr. de glúcidos produce 3.9 Kcal.
1 gr. de grasas produce 9.2 Kcal.
Con estos datos se calcula el valor calórico, para lo cual hay que multiplicar el porcentaje
de proteínas, glúcidos y grasas por sus respectivas cantidades de Kcal. que producen y
luego estos resultados se suman.
RELACIÓN NUTRITIVA DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO
Definición: Es la relación que existe entre los alimentos plásticos y los energéticos.
Se calcula mediante la siguiente fórmula:
R.N. = P
(2.4 * L) + G
La Relación Nutritiva puede ser estrecha y fluctúa entre 1/2 a 1/3, normal que es de 1/4 a
1/5 y amplia que varía de 1/6 a 1/7.
CUANTIFICACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES
DOSAJE DE CALCIO EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

MÉTODO COMPLEXOMÉTRICO.
FUNDAMENTO: Se basa en que la murexida o purpurado de amonio, indicador metálico
sensible, en un medio amortiguado apropiado (pH 11-13) forma con los iones metálicos,
complejos coloreados poco estables; por ejemplo con el calcio forma el complejo calcio -
murexida de color rosado. La complexona EDTA, extrae el calcio del complejo color
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rosado de calcio-murexida, el cual se rompe dando lugar a la formación de un complejo

incoloro tipo quelato de complexonato de calcio, más estable que el anterior complejo
coloreado.
Después que todo el calcio forma su complejo con el EDTA la solución de color rosa vira
al color azul violeta color de la murexida a pH alcalina, lo cual indica el final de la
titulación.
Reactivos:
1. Indicador Murexida: Purpurato de amonio…………….. 1.00 g.
Cloruro de sodio Q.P……………. 500.00 g.
2. Solución de NaOH 2N: Hidróxido de Sodio……… 80.00 grs.

Agua destilada c.s.p…………1.000 ml.
3. Solución patrón de cloruro de calcio 0.02N:

Se secan en estufa unos gramos de carbonato de calcio pulverizado a 105ºC, por
una noche o un tiempo prolongado. Se pesa un gramo y se lleva a un matraz
erlenmeyer de 500 ml. Se añade 15 ml. de agua destilada y 5 ml. de HCl para disolver
la sal de calcio. Se agrega 200 ml. de agua destilada y se hierve unos minutos para
eliminar el CO2. Se enfría y se ajusta a pH 6.8 usando amoniaco concentrado. Se
trasvasa a una fiola de 1.000 ml., y se afora con agua destilada.
4. Solución de EDTA sodica 0.02N:

EDTA sodica 4.00 g.
MgCl2 6H2O 0.10 g.
Formol al 40% 4.00 ml.
Agua destilada c.s.p 750.00 ml.
Una vez preparada esta solución se titula de la siguiente manera; en un erlenmeyer

se colocan:
25 ml. de la solución patrón de calcio
25 ml. de agua destilada
1 ml. de NaOH 2N
0.2 g. de indicador para calcio
Luego se añade la solución EDTA lentamente, con agitación continua, hasta la

obtención de una coloración azul violeta característica. Se diluye el resto de la
solución de manera que 1 ml. de ella sea igual a 1ml de solución de cloruro de calcio.
PROCEDIMIENTO CON LA MUESTRA PROBLEMA

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Se pesa 0.10 g. de cenizas, se le añade unas gotas
de HCl, diluir con agua destilada, filtrar y aforar a 100 ml.
Procedimiento: Tomar 5 mls. de la muestra problema, diluir con agua destilada hasta 25
ml., se ajusta a pH 6.8 usando amoniaco concentrado, añadir 25 ml. de agua destilada 1
ml. de solución de NaOH 2N y 0.20 g. de indicador para calcio. Se titula con la solución
de EDTA sodica o solución de versenato hasta que el color cambie de rojo a rosa al azul
violeta. Anotar los mililitros de solución de versenato gastados y realizar los cálculos
aplicando la formula siguiente: meq./l de calcio = (20 * a) / b
_______________________________________________________________________________ 150
___________________________________________________________________________________
En donde: a: ml. de versenato consumidos.

b: ml. de muestra tomada.
DOSAJE DE FIERRO EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS
MÉTODO COLORIMÉTRICO DE YUNSEY CON FENANTROLINA

Fundamento: Se basa en que el ión ferroso fija mediante valencias secundarias 3
moléculas de fenantrolina por cada átomo de fierro, dando lugar a la formación de un
complejo tipo quelato de color rojo naranja, el cual tiene sus valencias verdaderas libres
(dos) para formar sales divalentes con diversos ácidos, principalmente el HCl.
La coloración obtenida sirve para la cuantificación calorimétrica por comparación

con una solución patrón de fierro.
APARATOS: Fotocolorimetro Klett- Summerson.

Filtro verde 540 mu.
REACTIVOS:
1. Solución de 1 – 10 fenantrolina.
Disuélvase 0.1 g. de ortofenantrolina en unos 80 ml. de agua destilada mediante
calor suave, déjese enfriar y aforar a 100 ml.
2. Solución de clorhidrato de hidroxilamina.

Disolver 10 g. de sal en agua y aforar a 100 mililitros.
3. Solución buffer de acetato.

Disolver en agua 8.3 g. de acetato de sodio anhidro Q.P. y añadir 12 ml. de acido
acético glacial Q.P., luego aforar a 100 ml.
4. Solución patrón de fierro.

Disolver 0.7 g. de Fe(NH4)2(SO4).5H2O en unos 100 ml. de agua destilada,
añadir II gotas de HCl Q.P. y diluir hasta 1.000 ml. con agua destilada.
1 ml. de la solución…………………..0.40 mg. De Fe.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA OBTENCIÓN DE LA CURVA.
PREPARACIÓN DE LOS ESTÁNDAR
a) Estándar Nº 1: Se mide 5 ml. de la solución patrón. Se añade 2 ml. de HCl y se

afora a 100 ml.
1 ml. de la solución………………….. 0.005 mg. Fe
b) Estándar Nº 2: Se mide 10 ml. de la solución patrón. Se añade 2 ml. de HCl y se

afora a 100 ml.
1 ml. de la solución…………………... 0.010 mg. Fe
_______________________________________________________________________________ 151
___________________________________________________________________________________
c) Estándar Nº 3: Se mide 15 ml. de la solución patrón. Se añade 2 ml. de HCl y se

afora a 100 ml.
d) Estándar Nº 4: Se mide 20 ml. de la solución patrón. Se añade 2 ml. de HCl y se

afora a 100 ml.
OBTENCIÓN DE LA CURVA.
De cada uno de los estándar preparados anteriormente, se toma 2 ml. y se
colocan en 4 fiolas de 25 ml. Luego a cada una de ellas se agrega 1 ml. de la solución de
clorhidrato de hidroxilamina y se deja en reposo durante 5 minutos. Enseguida se añade 5
ml. de solución buffer de acetato y 1 ml. de solución de fenantrolina. Por último, se afora
todas las fiolas con agua destilada, se homogenizan.
Se hace las lecturas correspondientes y con esos datos se traza la curva.
PREPARACIÓN DEL BLANCO: Se sigue el mismo procedimiento pero sin el agregado

de la solución estándar.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR CON LA MUESTRA EXAMEN.

A 0.1 g. de cenizas añadir 5 ml. de HCl. y evaporar a sequedad sobre un baño de vapor.
Agregar al residuo 2 ml. de HCl, calentar 5 minutos bajo uno luna de reloj, pasar por
filtrado a una fiola de 100 ml. y aforar con agua destilada.
Se toma con pipeta 2 ml. del aforo anterior, se le agrega 1 ml. de solución de clorhidrato
de hidroxilamina y se deja en reposo 5 minutos. Luego se le añade 5 ml. de solución de
buffer de acetato, 1 ml. de solución de fenantrolina, y se afora a 25 ml. con agua
destilada. Se homogeniza y se efectúa la lectura, con la cual se consulta la curva.
DOSAJE DE FÓSFORO EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

MÉTODO DE FISKE Y SUBBROW
FUNDAMENTO: Se basa en el desarrollo de una coloración azul por formación de un
compuesto de fosfomolidoso por reducción selectiva del fosfomolibdato bajo la acción del
acido aminonalftolsulfónico.
La coloración obtenida es utilizada para la valoración fotocolorimétrica por comparación
con una solución estándar de fósforo.
APARATOS: Fotocolorímetro Klatt – Summerson.

Filtro rojo de 660 mu.
REACTIVOS:
a) Ácido tricloroacético al 5 %.
Sobre una luna de reloj se pesa 5 g. del ácido, se disuelve en agua y se afora a
100 ml. La solución se guarda en un lugar refrigerado.
b) Solución de molibdato de amonio al 2.5 %.

Pesar 12.5 g. de molibdato de amonio, colocarlos en una fiola de 500 ml. y
disolverlos en 100 ml. de agua destilada. Agregar 150 ml. de ácido sulfúrico 10 N
y aforar a 500 ml. con agua destilada. Mezclar.
_______________________________________________________________________________ 152
___________________________________________________________________________________
c) Solución de sulfitos.
Disolver 59.5 g. de bisulfito de sodio y 2 g. de sulfito de sodio anhidro en agua
hasta 250 ml. Si la solución fuera algo turbia se filtra.
d) Solución de ácido 1,2,4 aminonaftolsulfónico al 0.25 %.

Se pesan 0.5 g. del ácido, colocarlo en una probeta, añadir 125 ml. de solución de
sulfitos y aforar a 200 ml. con agua destilada. Mezclar.
e) Solución patrón de fósforo.

Se pesan a 0.400 g. de fosfato monopotásico puro, se colocan en una fiola de
1.000 ml. se agrega una pequeña cantidad de agua destilada para disolver y
luego aforar. Mezclar.
La solución contiene por mililitro 0.1 mg. de fósforo.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA OBTENCIÓN DE LA CURVA.

PREPARACIÓN DE LOS ESTÁNDAR.
a) Estándar Nº 1: Se mide 2 ml. de la solución patrón y se afora a 50 ml. con ácido

tricloroacético al 5 %.
1 ml. de la solución………………….. 0.004 mg. de P
b) Estándar Nº 2: Se mide 4 ml. de la solución patrón y se afora a 50 ml.con ácido

1 ml. de la solución…………………... 0.008 mg.de P
c) Estándar Nº 3: Se mide 6 ml. de la solución patrón y se afora a 50 ml. con ácido

1 ml. de la solución…………………... 0.012 mg.de P
d) Estándar Nº 4: Se mide 8 ml. de la solución patrón y se afora a 50 ml. con ácido

1 ml. de la solución…………………... 0.016 mg. de P
OBTENCIÓN DE LA CURVA.
De cada uno de los standards preparados anteriormente, se toma 5 ml. y se
colocan en 4 fiolas de 25 ml. Luego a cada una de ellas se agrega 1 ml. de la solución de
molibdato de amonio, 0.4 ml. de solución de ácido aminonaftolsulfónico, se mezcla y se
afora con agua destilada. Volver a mezclar. Se deja en reposo 10 minutos y se hace las
lecturas, con cuyos datos se traza la curva.
PREPARACIÓN DEL BLANCO.- Se sigue el mismo procedimiento pero sin el agregado

de la solución estándar.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR CON LA MUESTRA EXAMEN.
a) En una fiola de 100 ml. se colocan:

- Cenizas……………………………………….0.1 g.
- AC. Trioloracético al 5% c.s.p…………….100 ml.
_______________________________________________________________________________ 153
___________________________________________________________________________________
Se mezcla mediante agitación enérgica y se filtra a través de un papel de filtro fino. El

filtrado debe ser claro transparente.
b) Colocar en una fiola de 25 ml:

- Del filtrado obtenido anteriormente………………5 ml.
- Sol. de molibdato de amonio………………….....1 ml.
- Sol. del ácido aminonaftolsulfónico…………...0.4 ml.
Mezclar y aforar a 25 ml. con agua destilada. Volver a mezclar, se deja en reposo 10
minutos. Luego se procede a la lectura, con la cual se consulta la curva.
_______________________________________________________________________________ 154

Guía de Prácticas de Bromatología (2da. Edición)

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DOCENTE: Mg. Q.F. Marco A. Alva Borjas

Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote

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3.1 Preparación muestra

3.1.1 Pesar, con precisión de 0,1 mg, 1-3 g de la muestra.

3.2.1 Mezclar suavemente por rotación y colocar el tubo de digestión en el equipo

3.3.1 En un Erlenmeyer de 250 ml poner 25 ml de Ácido Bórico solución 4% y unas gotas

4.1 Porcentaje de nitrógeno total

Donde: v1 = volumen HCl gastado en muestra

4.2 Porcentaje proteína total

% PTOTAL = % N TOTAL ⋅ 6,25

5.1 Hidróxido de sodio 40%

Pesar aproximadamente 40 gr de NaOH y disolver en un matraz Erlenmeyer hasta

5.2 Ácido Bórico 4%

Pesar aproximadamente 4 gramos de ácido bórico y disolver en un matraz

5.3 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno)

Disolver 2 g de Rojo de Metilo y 1 g de Azul de Metileno 1.000 ml de Etanol 96% v/v.

5.4 Preparación y valoración de solución HCl 0,1 N

Tome un matraz aforado de 500 ml y coloque en él 250 ml de agua destilada. Luego,

TITULACIÓN Masa Carbonato (g) Volumen HCl Normalidad HCl

m: masa de carbonato de sodio en gramos

Cálculos.- Nº mls. Gastados de NaOH 0.1N 0.1909 5 = % proteínas.