Pizzas Locas

Pizzas locas
. Ayer no las conocas, maana no podrs vivir sin ellas. IBN YARZA
MASAS
LAS PIZZAS LOCAS QUE NADIE TE HARA
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Seis variaciones nada convencionales sobre una misma masa de pizza. Puristas
y abuelas napolitanas: sigan leyendo bajo su cuenta y riesgo.
IBN YARZA 21/07/2015 - 17:59 CEST

"Con movimento a spirale. As es como se ha de disponer el tomate sobre la
base de pizza segn el reglamento de la autntica Pizza Napoletana, una
Especialidad Tradicional Garantizada, ETG, protegida por un sello de calidad de
la UE. El citado documento se puede leer aqu en castellano indica desde los
ingredientes de la masa (donde, por cierto, no se incluye el aceite) hasta el pH
del agua a utilizar, las horas de fermentacin, la procedencia del queso a
emplear (en caso de que se use) o la temperatura de coccin.
Nos alegramos molto y nos piace tantissimo. Pero, una vez en tu casa armado
con tu viejo Balay/Fagor/Teka hasta dnde puedes llevar el trmino pizza?
Hasta dnde puedes estirar el concepto universal de masa con cosas encima?
Por si no ha quedado clara la idea absolutamente hertica y librrima de este
artculo, al que le escueza en los ojos la palabra pizza, que ponga la que ms le
guste, como en los libros de Timun Mas: elige tu propia aventura (uy, qu
ochentero ha quedado eso).
En las prximas lneas nos desharemos de tabes y prejuicios para conjugar la

idea de masa fermentada con cosas ricas por encima. Algunas guarniciones
recurren a insospechadas recetas clsicas, otras son clsicas de mi casa (el
conocido estilo de fusin mikkeli) pero todas ellas son riqusimas y, por qu no,
un poco guarrindongas. De hecho, tengo que reunirme urgentemente con el
seor Lpez Iturriaga para revisitar con una nueva mirada (que dicen los
finos) su Hit parade de 17 cosas que no deberas echarle a la pizza.
Para la masa vamos a utilizar lo aprendido en la anterior entrada, la Unidad

Bsica de Masa (UBM), puedes ver la receta all. Resumiendo: haremos la masa
uno o dos das antes y la tendremos fermentando tranquilamente en la nevera.
Como vas a usar tu UBM para pizzas, antes de meter la masa a la nevera
divdela en dos bolas de 300 g y ponlas en tazones untados con aceite
cubiertas con film (o mtelas en bolsas zip). Cuando te pongas a hacer las
pizzas, enciende el horno a tope (de 250 a 300) y estira la masa con
delicadeza sobre la mesa bien enharinada.
Un buen truco para estirar la masa es llevarte la masa a medio estirar al borde
de la mesa y dejar caer una mitad; de este modo la gravedad la estira por ti de
forma homognea. Vete girando la masa dejando caer una parte, de modo que
la pizza se estire por igual. Finalmente colcala sobre una hoja de papel de
hornear (s, el papel de hornear aguantar la coccin, aunque sea lo ltimo que
haga en esta vida).
Para hornear las pizzas: pon el horno a todo lo que d (si tienes ventilador,
salo; si no, pues no, claro est). Quita la bandeja de dentro del horno y, una
vez caliente, desliza la pizza directamente sobre la base del horno con su papel
y todo. De ese modo todo el calor de la resistencia se transmitir a tu masa
(bonus points, si tu horno tiene la opcin de calentar slo por abajo, sala: as
la transmisin ser an ms burra). Al cabo de unos 2 a 4 minutos, la base
debera estar empezando a dorarse. Levntala por un lado y mrala por debajo;
juzga si est ya lista o bien te gustara que el relleno estuviera un poco ms
hecho.
En este ltimo caso, pasa la pizza a la bandeja del horno y colcala a media
altura (si quieres tenerla unos minutos) o arriba del todo, directamente debajo
del grill, si quieres un choque trmico y que se hagan en unos instantes (pero
viglala). En cualquier caso, cada una de las recetas te indica si su coccin es
un poco distinta al mtodo descrito. Ah van seis sugerencias, tan slo el
comienzo de la aventura ms all de lo pizzeramente conocido qu le pones
t a la pizza? Los comentarios estn abiertos a las cosas ms deliciosas que se
os ocurran.
Todos los ingredientes estn calculados para una base de unos 250 300 g de
masa, UBM
Pan con pizza, comida de listos. IBN YARZA

1. Pizza de migas de pan, anchoa, aceitunas, ajo, rcula y perejil
Para empezar, una pizza sin tomate ni queso, hecha con migas de pan. Pero
antes de que empiecen los comentarios y la pobre Defensora del Cocinero se
quiera hacer el harakiri; resulta que esta es la receta ms clsica de toda esta
entrada. Una cosa muy similar la cita Dan Lepard de un recetario clsico
italiano de los aos veinte, Il re dei cuochi, bajo el nombre Pizza di acciugata
alla torrese. Sin ir tan lejos, en Alicante se elabora una prima, la coca de
mollitas, una masa sobre la que se ponen migas de harina, aceite y sal, que
quedan crujientes y jugosas tras el horneado. Tan lontano y tan cerca.
Ingredientes
Unos 100 g de pan blanco desmigado fino

6-10 filetes de anchoas en salazn (segn lo estupendo que ests o lo grande
de la lata)
5-10 aceitunas negras
2 dientes de ajo picado fino
Rcula y perejil combinados, un puado picado
Aceite de oliva (un par de cucharadas)
Sal
Preparacin
Distribuir, perejil, rcula, aceitunas deshuesadas, ajo y anchoas (en trozos

gruesos) por la superficie de la masa una vez estirada. Echar por encima las
migas y un buen chorretn de aceite. Cocer a mxima temperatura hasta que
la base se dore y haya zonas crujientes.
Y qu es Pumpernickel?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul.

IBN YARZA
2. Pizza de pan de centeno, queso y pimentn
Una vez montados en la montaa rusa de echar pan a la pizza (animaos con la
patata, todo un clsico!), no poda faltar uno de los ingredientes ms
insospechadamente verstil del armario: el pan negro denso y cido de estilo
alemn (de toda la vida lo ha vendido Bimbo en los supermercados en versin
proletaria bajo el nombre Katenbrot; seguro que lo has visto y ni sabas qu
hacer con l). Si puedes hacerte con un pan de nivel, mejor que mejor. Compra
un paquete de este pan y conglalo; sus rebanadas te darn grandes
satisfacciones (otro da prometo una entrada con ideas de cocina con este pan;
atencin amigos vegetarianos, este pan desmigado va fenomenal en muchos
platos que piden carne picada).
Ingredientes
80-90 g de pan de centeno negro (tipo alemn, pumpernickel, etc.) desmigado

(una rebanada y media)
100 g de tomate frito 100 g
40 g de queso feta desmigado
40 g de emmental rallado 40 g
Aceite
Pimentn
Pimienta negra
Preparacin
Se desmiga el pan y se hace una pasta con el resto de los ingredientes. Se

distribuye el relleno de forma homognea (que quede jugosito, porque luego se
secar en el horno) y se cuece algo ms de lo normal, ya que el relleno tarda
en hacerse y perder humedad. Unos 8 10 minutos.
Chucrut y queso, sabe a beso. IBN YARZA

3. Pizza de chucrut y queso
Esto es un clsico de mi casa, la pizza metafermentada, donde todos sus

ingredientes han sido fermentados. El sabor profundo y cido del chucrut se
hizo para el dulzor cremoso y grasiento del queso fundido (como en el tpico
sndwich que los contiene y los eleva al paroxismo).
Ingredientes
100 g de chucrut
80 g de queso fundente rallado (tipo gouda, emmental, havarti, etc.)

Opcional: cebolla cortada muy fina y bacon
Preparacin
Muy complejo: poner ambos ingredientes al tuntn por la superficie y darle

zapatilla al horno. En unos 5 minutos tendra que empezar a tostarse.
Si os dan morcilla, ya sabis qu hacer con ella. IBN YARZA

4. Pizza de morcilla, manzana y nueces
Inspirada en una receta del libro Pizza modo mio del campen mundial de
pizzas John Lanzafame (buena recomendacin si quieres salir del sota-caballorey de las pizzas, al igual que Las mejores pizzas del mundo, de Fabin Martn).
Grasiento, proteico, dulce, crujiente. Dnde hay que firmar? S, donde dice
morcilla se puede evidentemente poner sobrasada.
Ingredientes
Dos morcillas pequeas, unos 150 g

Unos 50 60 g de manzana laminada en trozos finos.
8-10 nueces en mitades
Aceite de oliva
Preparacin
Una vez cortada la manzana en trozos finos, se embadurnan estos con aceite
de oliva (un poco como si fueran trozos de patata para tortilla). Se abre la
morcilla y se dispone su contenido esparcido muy fino, despus la manzana y
finalmente las nueces en trozos. Cucela hasta que la morcilla suelte todo lo
bueno que lleva dentro.
No es una pizza, es la puetera ONU. IBN YARZA
5. Peshawari pizza
Uno de los panes planos ms populares del mundo, el naan indio, es la

inspiracin para esta pizza. En el caso del peshawari naan, la masa contiene un
relleno dulce y salado hecho con cosas tan exquisitas como pistachos y pasas.
Ponerlo sobre una pizza es un gesto casi instintivo. Como aperitivo o de cena
es totalmente adictivo. Te harn la ola.
Ingredientes
80 g de pistachos pelados
40 g de pasas de uva
15 g de azcar
20 g de mantequilla
Sal a gusto
Aceite de oliva para pincelar
Preparacin
Se muelen (a mortero o molinillo) los pistachos y las pasas, se aade la

mantequilla, el azcar y la sal hasta que quede una arena homognea. Si est
un poco seca no pasa nada, la mantequilla se fundir en el horno y quedar
jugosa y crujiente. Pincelar con aceite los bordes y no darle demasiado horno,
en este caso me gusta dejarla tiernecita.
El pizzapostre. La postrepizza. Da lo mismo: est de muerte. IBN YARZA

6. Pizza de natillas y cerezas
En la vida hay momentos de iluminacin, rfagas fugaces, como cuando le

pones unas natillas a tu pizza (vale crema catalana, crema pastelera, etc.).
Suena bastante cerdo (vale, y lo es), pero en el fondo es bsicamente es una
tarta con base de pizza. Imagnate que has puesto una base de pastelera y
qutate complejos de encima. Para los ms exquisitos, el panadero sueco Johan
Srberg hace algo as pero con masa de brioche, crema pastelera de maracuy
y frambuesas por encima. Personalmente, no mirar a nadie mal si echa mano
de una crema catalana de sper y unas cerezas mustias de la nevera. La vida

es para disfrutar
Ingredientes
200 g de natillas, crema catalana, crema pastelera ligera o similar

10-15 cerezas, frambuesas o similar
Preparacin
Bsicamente vamos a cocinar la crema sobre la masa hasta que se asiente

(cuidado al depositar la masa sobre la bandeja, ya que la crema estar muy
lquida). El tiempo total estar entre 15 y 20 minutos, por lo que el fuego ser
fuerte durante los cinco primeros minutos, pero ms suave (sobre los 200) el
resto del tiempo. Si te gusta, dale bien de horno hasta que la crema empiece a
mostrar manchas tostadas como si fuera un pastel de Beln.
Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido

bien? Qujate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a
defensoracomidista@gmail.com

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IBN YARZA 21/07/2015 - 17:59 CEST

En las prximas lneas nos desharemos de tabes y prejuicios para conjugar la

Para la masa vamos a utilizar lo aprendido en la anterior entrada, la Unidad

Pan con pizza, comida de listos. IBN YARZA

Unos 100 g de pan blanco desmigado fino

Distribuir, perejil, rcula, aceitunas deshuesadas, ajo y anchoas (en trozos

Y qu es Pumpernickel?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul.

80-90 g de pan de centeno negro (tipo alemn, pumpernickel, etc.) desmigado

Se desmiga el pan y se hace una pasta con el resto de los ingredientes. Se

Chucrut y queso, sabe a beso. IBN YARZA

Esto es un clsico de mi casa, la pizza metafermentada, donde todos sus

80 g de queso fundente rallado (tipo gouda, emmental, havarti, etc.)

Muy complejo: poner ambos ingredientes al tuntn por la superficie y darle

Si os dan morcilla, ya sabis qu hacer con ella. IBN YARZA

Dos morcillas pequeas, unos 150 g

No es una pizza, es la puetera ONU. IBN YARZA

Uno de los panes planos ms populares del mundo, el naan indio, es la

Se muelen (a mortero o molinillo) los pistachos y las pasas, se aade la

El pizzapostre. La postrepizza. Da lo mismo: est de muerte. IBN YARZA

En la vida hay momentos de iluminacin, rfagas fugaces, como cuando le

de una crema catalana de sper y unas cerezas mustias de la nevera. La vida

200 g de natillas, crema catalana, crema pastelera ligera o similar

Bsicamente vamos a cocinar la crema sobre la masa hasta que se asiente

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