UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

PROFESOR: Ing. Laura Linares García

FACULTAD: Industrias Alimentarias

CURSO: Laboratorio físico-química de alimentos

TEMA: Determinación del punto crioscópico del agua y soluciones binarias

GRUPO: B

INTEGRANTES:

- Álvarez Guerra David

- Cano Moore Natalia
- Pinto Pareja Andrea
- Vilchez Franco Manuel

2010
 I. INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria, los ingenieros al trabajar con muchos de los alimentos dan una
gran importancia al contenido de agua que este contiene ya que es el constituyente
predominante y por ello, las propiedades del alimento son grandemente afectadas a los
cambios que este componente produzca.

El punto crioscópico o punto de congelación es aquel momento en que una sustancia

cambia de estado líquido a sólido; en sustancias puras como el agua este punto es
constante, pero en soluciones binarias o más como en los alimentos en general la
concentración de los sólidos solubles del alimento aumenta en el agua no congelada
remanente, estableciéndose así un punto crioscópico más bajo para cambios de fase
adicionales. Es decir, el punto de congelación será inferior al del agua y variable.

Su importancia de esta propiedad del alimento se basa por ejemplo para procesos de
concentración por congelación, ya que hay sustancias como las uvas que tienen
componentes termolábiles que al realizar una concentración por destilación se pierden y
quitan calidad al producto final. Por otro lado, una de las prácticas fraudulentas más
comunes en la producción de la industria de la leche, es la adición de agua con el objeto
de aumentar su volumen. Los métodos que pueden aplicarse a la detección de agua
adicionada a la leche, están basados en la medición de una propiedad física que varía
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el
punto de congelación.

El presente informe, tiene por objetivo:

- Determinar gráficamente el punto crioscópico del agua y soluciones binarias a

partir de la curva obtenida al correlacionar valores experimentales de temperatura
y tiempo.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales y Equipos

- Soluciones salinas (NaCl al 5%, 10% 20% y 25%)

- Soluciones azucaradas (Sacarosa pura al 5%, 10% 20% y 25%)

- Agua destilada

- Tubos de prueba pequeños

- Gradilla

- Datatrace

- Baño termostatizado a -30 °C (utilizando como fluido alcohol)

- Computador

- Cronometro

II.2 Metodología

El proceso experimental para obtener las curvas de congelación consistió en someter el

producto a una temperatura de -30 °C, se registró la temperatura del mismo por medio de
sensores (datatrace) instalados en su interior.

El procedimiento que se siguió para obtener la curva que relaciona tiempo versus
temperatura, y en la que se determinó los puntos crioscópico y eutéctico, fue el siguiente:

a) Se preparó las distintas soluciones utilizando agua destilada.

b) Se programó el registrador de temperatura para que tome datos cada 5 segundos.

c) En el caso del agua destilada, las soluciones salinas y las soluciones azucaradas:

- Se vertió 6 mililitros a un tubo de ensayo.

- Se colocó el tubo en la rejilla, de manera que las ¾ partes del tubo estuvo
sumergido en el líquido a -30 °C.

- Se colocó el sensor Datatrace en el centro geométrico del líquido en

evaluación.

- Se dejó que el sensor Datatrace registre la temperatura de la solución por el

tiempo necesario hasta que la solución se congeló.

- Se retiró el tubo de ensayo con el Datatrace y se colocó bajo un chorro de

agua a temperatura ambiente para descongelar la solución y se liberó el
sensor.

d) Después que se realizó el procedimiento para cada solución, se leyó los datos
registrados por el sensor.

e) Se grabó el archivo registrado de datos y la gráfica correspondiente.

f) Se analizó la curva y se obtuvo el punto crioscópico.

 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. RESULTADOS

Cuadro 1: Resultados del punto crioscópico experimental en comparación del punto

crioscópico teórico.

Solución Punto crioscópico(ºC) Punto crioscópico (ºC)

experimental teórico
Agua 0 -
NaCl al 5% -3.3 -3.75
NaCl al 10% -8.4 -7.77
NaCl al 20% -7.7 -16.5
NaCl al 25% -10.3 -

Fuente: Lewis,1993
Figura 1: Curva de congelación de una solución de sacarosa al 5%, 10%, 20% y 25%

Cuadro 2: Comparación de puntos crioscópicos de soluciones de sacarosa

Punto crioscópico (ºC) Punto crioscópico (ºC)

Solución
experimental teórico
Sacarosa al 5% -0,7 -0.298
Sacarosa al 10% -1,6 -0.54
Sacarosa al 20% -2,2 -1.50
Sacarosa al 25% -3,8 - 1.57
T (ºC)
Fuente: Varios

Figura 2: Curva de congelación de una solución de sacarosa al 5%, 10%, 20% y 25%

Tiempo
(s)
 3.2 DISCUSION

Según Chira (2000),el descenso crioscópico, o depresión del punto de fusión, es la

diferencia entre el punto de fusión de un solvente puro y una solución de este con un
soluto a una concentración dada. Es directamente proporcional a la molalidad del soluto, o
más precisamente, a la actividad del soluto, según la siguiente ecuación:

Descenso Crioscópico= i x Kf x actividad

- La actividad se expresa en mol/kg y se obtiene multiplicando la molalidad por el

coeficiente de actividad.

- Kf, es una propiedad coligativa, dada por RTf2/ΔHf, donde R es la constante de los
gases, y Tf es el punto de fusión normal del solvente y ΔHf es el calor de fusión por
kilogramo del solvente.
 Kf para el agua es 1.858 K·kg/mol (o más comúnmente usado, 1.858 C/m) lo que
significa que por cada mol de soluto disuelto en un kilogramo de agua, la
depresión del punto de fusión 1.858 kelvin.

- i es el factor de van't Hoff, tiene en cuenta la formación de iones en la solución,

indica el número de partículas formadas por cada partícula de soluto que pasa a la
solución.

Es decir en el caso del CaCl2, el número de moléculas es tres, entonces la i será tres. La
explicación de esto es que un mol de electrolito se disocia en el solvente. A consecuencia
de esta disociación, en la solución no habrá una mol de partículas sino dos o tres, o el
número de moléculas del 1º compuesto, lo que no ocurre con los no electrólitos como por
ejemplo la sacarosa (Iran, 2004).

En el caso del descenso crioscópico se demuestra, para soluciones muy diluidas, que un
soluto como la sacarosa (no disociable) reduce el punto de congelación del agua pura a
razón de 1.86ºC por cada mol/Kg. En condiciones similares, un electrolito como el NaCl,
que totalmente disociado genera dos iones por molécula, reducirá el punto de congelación
del agua en 2x1.86, es decir, 3.72ºC por mol/Kg (Latorre, 1996).

Las soluciones que contienen pequeñas cantidades de un soluto se congelan (o funden) a

temperaturas inferiores a la temperatura de congelación del solvente puro. Esta propiedad
se utiliza a menudo para verificar la pureza de un producto sólido que ha sido sintetizado
en el laboratorio. Comparando el punto de fusión de la muestra con el punto de fusión del
sólido puro, se puede hacer un cálculo aproximado de la cantidad de impurezas presente
(Osorio, 2009).

El descenso crioscópico o descenso del punto de congelación de una solución diluida

depende de la concentración de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades
que dependen principalmente del número de partículas disueltas en lugar de la naturaleza
de estas partículas de llaman propiedades coligativas (Osorio, 2009).

La determinación del punto crioscópico de basa en el hecho de que las sustancias

diluidas en un líquido puro provocan un descenso del punto de congelación, el cual es
directamente proporcional a la concentración de soluto e inversamente proporcional a su
peso molecular ( Covenin, 1996).

Figura 3: Curva de enfriamiento para el agua

Fuente: Lewis (1993)

Según Lewis (1993), cuando se elimina energía del agua pura, la temperatura descenderá
y a 0ºC el hielo empezará a separarse. La temperatura permanecerá constante mientras
el calor latente es eliminado hasta que toda el agua se congela. La temperatura del hielo
descenderá entonces. Esto se ve representado por AB de la Figura 3.

La presencia de solutos disueltos en los alimentos tiende a complicar esta representación.

Puede ocurrir un sobreenfriamiento, seguido por un incremento en la temperatura hasta
que se forma el primer cristal de hielo y se vence el calor latente. Esto se representa por
un periodo de parada térmica, cuando la mayor parte del agua se convierte en hielo.

Lo expuesto por Lewis (1993), se puede observar claramente en la Figura 1, en donde

para cada concentración de NaCl la temperatura disminuye generando el descenso
crioscópico mencionado seguido por el aumento en la temperatura y es ahí donde se
forma el primer cristal y están ubicados los puntos crioscópicos respectivos para cada
concentración de cloruro de sodio.

Según Ibarz (2005), la temperatura de congelación es aquella en la cual empiezan a

formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en la que coexisten en
equilibrio cristales de hielo y agua líquida. Para el agua pura esta temperatura
corresponde a 0ºC (273 K). Sin embargo el agua de los alimentos contiene sólidos
solubles, y es conocido que el efecto de estos sólidos hace descender el punto de
congelación del agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelación de los
alimentos es inferior a 0ºC.

Esto se confirma con los datos obtenidos del experimento realizado pues tal y como se
puede observar en el Cuadro 1 el punto crioscópico del agua destilada pura resultó ser
0ºC y el punto de congelación de las soluciones binarias de agua con cloruro de sodio
fueron inferiores a la del agua pura, coincidiendo pues con lo menciona la teoría de
Alberto Ibarz.

Cuando se enfría un disolución comparando el comportamiento del agua pura con el de la

disolución, la fase sólida no aparece hasta que la temperatura ha llegado a menos de 0ºC;
lo que significa que la temperatura de congelación de la disolución es menor que la del
agua pura. Este descenso de la temperatura de congelación depende de la cantidad de
soluto presente; cuanto más soluto haya disuelto, menor será la temperatura de
congelación (Connor, 1982).

Como se muestra en el Cuadro 1, según los datos extraídos de Lewis (1993) a media que
aumenta la concentración de solutos en la disolución, disminuye el punto crioscópico de
la misma, lo confirma lo dicho por Connor (1982). Si se observan los datos obtenidos
experimentalmente a través del software DATATRACE lo expuesto por estos dos autores
se cumple excepto en las concentraciones del NaCl del 10% al 20% en donde en vez de
disminuir el punto crioscópico este aumentó de -8.4 ºC a -7.7 ºC, lo cual pudo haberse
debido a una incorrecta manipulación de los instrumentos durante el experimento.

Cuadro 3: Puntos crioscópicos de soluciones de sacarosa

Punto crioscópico (ºC)

Solución
experimental
Sacarosa al 5% -0,7
Sacarosa al 10% -1,6
Sacarosa al 20% -2,2
Sacarosa al 25% -3,8
Como se puede observar en el Cuadro 4,según Baer y Baldwin (1984), el valor del punto
de congelación de una solución de sacarosa a una concentración del 5% es de - 0.298 ºC,
este valor resulta menor al hallado experimentalmente de - 0.7 ºC.

Cuadro 4: Puntos de Congelamiento de concentraciones de algunas sustancias y

de sacarosa en soluciones acuosas

Fuente: Baer y Baldwin, 1984

Como se puede observar en el Cuadro 5,según Kröber (1968), el valor del punto de
congelación de una solución de sacarosa a una concentración del 10% es de -0.54ºC,
este valor resulta menor al hallado experimentalmente de -1.6 ºC.

Cuadro 5: Puntos de Congelamiento y variación en el volumen de soluciones con

sacarosa
 Fuente: Kröber,
1968

Como se puede observar en el Cuadro 5,según Kröber (1968), el valor del punto de
congelación de una solución de sacarosa a una concentración del 20% es de -1.50ºC,
este valor resulta menor al hallado experimentalmente de - 2.2 ºC.

Como se puede observar en el Cuadro 6,según Leighton (1927), el valor del punto de
congelación de una solución de sacarosa a una concentración del 25% es de -1.57ºC,
este valor resulta menor al hallado experimentalmente de - 3.8 ºC.

Cuadro 6: Puntos de Congelamiento debajo de 0º C de soluciones con sacarosa (g /

100g de agua)

Fuente: Leighton, 1927

Nos podemos dar cuenta que en todos los casos el valor hallado experimentalmente de la
temperatura del punto crioscópico resultó ser menor que el del valor teórico extraído de
diferentes fuentes, esto se puede deber a diferentes factores como la mala medición de la
concentración de los solutos o la contaminación del solvente; pero, también nos damos
cuenta que en ambos casos, independientemente uno del otro, la temperatura del punto
crioscópico va disminuyendo conforme va aumentando la concentración del soluto, en
este caso la sacarosa, esto es señal que las mediciones de cada uno siguen una
tendencia correcta.

V. RECOMENDACIONES

- Se debe tomar precauciones para la toma de medidas de las concentraciones,

tanto para la sacarosa como para la de NaCl, ya que cualquier variación podría
afectar los resultados experimentalmente.

- Al mismo tiempo tomar en consideración la limpieza que debe tener el material a

utilizar, ya que si este presentara algún tipo de contaminación también afectaría
los resultados de las lecturas.

- Tomar datos teóricos de fuentes confiables para una mejor comparación de datos,
además de esto para comprobar la exactitud y precisión de los datos obtenidos
con el programa DATATRACE.
VI. BIBLIOGRAFIA

- BAER, Robert J. y BALDWIN, Kirk A. 1984.

- Freezing Points of Bulking Agents Used in Manufacture of Low-Calorie Frozen
Desserts.Volumen 67. pp 2862.

- CHIRA M, Reysond. 2000. Determinación Crioscópica del Peso Molecular. (Serial

online) Disponible en: http://www.slideshare.net/renatolachira/crioscopia.
Consultada el 02 de octubre de 2010.

- CONNOR, Davis et.al, 1982, Química: experimentos y teorías, EDITORIAL

REVERTÉ S.A. Barcelona, España.

- COVENIN. Comisión Venezolana de Normas Industriales. 1996. Leche fluida,

determinación del punto crioscópico. Caracas. Venezuela.

- COVENIN. 1982. Leche fluida. Determinación del punto crioscópico (serial online).
Venezuela. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/940-
82.pdf Consultado el 17 de octubre del 2010.

- CRIOSCOPE CRIOSTAR I. Labo Scientifica (serial online). Disponible en:

http://www.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://www.laboscientifica.it/foto/strumenti/Crioscopio3.JPG. Consultado el
17 de octubre del 2010.

- ESPINOZA, C. 1993. "Determinación de Actividad de agua en Leche y en Jugo de

Maracuyá (Passiflora eclulis variedad flavicarpa degener) a diferentes
concentraciones mediante el método de la depresión del punto de congelación.
Lima-Perú.
- FENNEMA, O.R. (2000). Química de los alimentos. 2ª edición. Acribia, Zaragoza.

- IBARZ, Alberto y Gustavo V. Barbosa-Canovás. 2005. Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos, Editorial aedos s.a. España.

- IRAN N. Levine. 2004. Fisicoquímica, Ed., Mc. Graw−Hill, Latinoamericana S.A.

pp. 337−342.

- KRÖBER, H. 1968. Kälteschäden bei Lebensmitteln Chilling damage in foodstuffs.

VEB Fachbuchverlag, Leipzig.

- LATORRE, Ramón. 1996. Biofísica y fisiología celular. Centro de estudios

científicos y facultad de ciencias Universidad de Chile. Santiago de Chile. Chile.

- LEIGHTON, A. 1927. On the calculation of the freezing point of the ice cream
mixes and of the quantities of ice separated during the freezing process. J. Dairy
Sei. pp 308.

- LEWIS.M.1993.Physical Properties of Foods and Food Processing Systems.

Editorial Acribia s.a. Zaragoza. España.

- MICCICHE K. Innovaciones en Instrumentación Analítica Láctea. Industria

Alimenticia para los procesados de alimentos latinoamericanos (serial online).
Disponible en: http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1311
Consultado el 17 de octubre del 2010.

- MORALES BLAIRAS. E. 1993. "Simulación Numérica de la Congelación de

alimentos de forma esférica utilizando el criterio de la depresión del punto de congelación
de una solución binaria ideal". Lima-Perú.

- OSORIO GIRALDO, Rubén Darío. 2009. Manual de técnicas de laboratorio

químico. Editorial Universidad de Antioquía. Medelliín. Colombia.
- ROJAS P. TREGUEAR W. Fundamentos de la congelación. (serial online).
Disponible en http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/
Consultada el 2 de octubre del 2010.

-
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué el punto de congelación de una solución salina a una determinada

concentraciones es más bajo que el de una solución de sacarosa a la misma
concentración? explique el fenómeno químico que ocurre.

Esto se debe al tipo de enlace que existe en cada compuesto. El cloruro de sodio (sal)
está compuesta por enlaces iónicos mientras que la sacarosa está compuesta de
enlaces covalentes.

En soluciones acuosas, una partícula de sacarosa se ve rodeada de las moléculas de

agua que la separa del resto de partículas de sacarosa y no sufre reacción química
alguna. En cambio la sal se disocia casi completamente por lo que el número de
partículas presentes en la solución se duplica prácticamente en comparación con la
sacarosa.

Este fenómeno se representa en la siguiente ecuación para el cálculo del descenso

crioscópico para cualquier soluto y solvente:

ΔT = i x Kc x actividad

Donde:

- La actividad se expresa en mol/kg y se obtiene multiplicando la molaridad por el

coeficiente de actividad.
- Kf, es una propiedad coligativa, dada por RTf2/ΔHf, donde R es la constante de los
gases, y Tf es el punto de fusión normal del solvente y ΔHf es el calor de fusión por
kilogramo del solvente.
o Kf para el agua es 1.858 K·kg/mol (o más comúnmente usado, 1.858 C/m)
lo que significa que por cada mol de soluto disuelto en un kilogramo de
agua, la depresión del punto de fusión 1.858 kelvin.
- i es el factor de van't Hoff , el cual tiene en cuenta la formación de iones en la
solución, indica el número de partículas formadas por cada partícula de soluto que
pasa a la solución.

Por ejemplo:
i = 1 para azúcar en agua.
i = 2 para NaCl en agua (un ion cloruro y un ion sodio).
i = 3 para CaCl2 en agua (dos iones cloruro y un ion calcio).
i = 2 para HCl en agua. (se disocia completamente)
i = 1 para HCl en benceno. (no se disocia en benceno)

2. ¿Cuál es la diferencia entre el punto de congelación y punto eutéctico?

El punto eutéctico o concentración eutéctica es la solución más concentrada que

puede congelarse sin que se separe la sal (Lewis, 1993), esto se da en soluciones, y
es la temperatura a la cual tanto el solvente como el soluto están congelados. Este
punto es variable dependiendo siempre de la concentración del soluto en la solución.

El punto de congelación es la temperatura a la que un líquido se solidifica debido a

una reducción de temperatura, que no toma en cuenta la concentración.
Generalmente se habla de puntos de congelación cuando se habla de sustancias
puras.

3. ¿Por qué la pendiente del segmento formado entre el enfriamiento del hielo
es mayor que la pendiente del segmento formado durante el enfriamiento del
agua líquida?
La pendiente del segmento formado entre el enfriamiento del hielo es mayor porque el
calor específico del hielo es 2090 J/Kg.K es menor que la del agua en estado líquido
4180 J/Kg.K por lo que en el estado sólido el enfriamiento ocurre de una forma más
rápida que en el estado líquido.

Entonces se puede decir que para enfriar un gramo de agua se necesita extraer el
doble de calor que para enfriar un gramo de hielo (una misma variación temperatura).
Por lo tanto se puede decir que la pendiente de enfriamiento del hielo es el doble de la
pendiente de enfriamiento del agua.

Figura 7: gráfica del cambio de estado del agua

4. Grafique y explique concretamente todas las fases de una curva de

congelación señalando la ganancia y/o perdida de calor sensible o latente.

El proceso de congelación de los alimentos es más complejo que el proceso de

congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además
de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de
una solución se muestra en la siguiente figura.

Figura 8: Curva de congelación de una solución

Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación θf inferior a

0°C (pérdida de calor sensible). En el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado
líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 °C por debajo
del punto de congelación.

- SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta llegar al punto de

congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente
de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

- BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
 temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto
de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta
fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

- CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación

del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta
la temperatura eutéctica del soluto.

- DE: La cristalización del agua y los solutos continúa.

- EF: La temperatura de mezcla del agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de

las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

5. Esquematice un crioscopio. ¿Cuál es su utilidad?

Crioscopio advanced: El cual consta de los siguientes elementos:

5.1. Baño refrigerante con termostato: Para permitir un rápido ajuste de la muestra a
temperaturas cercanas a la congelación. La temperatura del baño de enfriamiento debe
ser de -7°C ó -8°C
5.2. Cabezal: Es una pieza que consta de:
5.2.1. Agitador:
5.2.2. Punta sensora (resistencia térmica o termistor)
5.3. Unidad de medición (galvanómetro)
5.4. Control automático de superenfriamiento: El cual consta de:
- Botones de calibración A y B
- Batería
- Controles de amplitud (Y) y tiempo (X)
 - Cuadrante de medición, calibrado en miligrados Horvet (0,001°H) donde se
lea el valor del punto crioscópico cuando el galvanómetro es anulado por la
rotación del cuadrante.

5.5. Controles de operación

5.5.1. Control rotatorio digital donde el punto de congelación puede medirse en
números.
5.5.2. Selector de operación, constituido por cuatro botones de medición ubicados
en la parte derecha del aparato y señalados con los números 3, 4, 5 y 6.
5.6. Condiciones de funcionamiento
Periódicamente, (cada dos semanas como mínimo) debe verificarse lo siguiente:
- Calibración, utilizando soluciones patrón.
- Posición del termistor: una marca negra en la punta, deberá estar cerca
del centro de 2ml de muestra (en el centro de la curvatura del tubo
aproximadamente).
- Temperatura del baño refrigerante (margen normal: -4 a 7°C).
- Nivel del baño: la muestra debe quedar completamente sumergida
durante el enfriamiento rápido.
- Movimiento del agitador y del congelador-vibrador.
Estos factores deben ajustarse, para que la muestra se enfríe gradual y
rápidamente hasta por debajo de cero.

5.7. Tubos de ensayo sin borde, de 16x100 mm.

5.8. Tapones de goma o de otro tipo para cada tubo, para prevenir la evaporación o
contaminación del contenido.
5.9. Gradillas metálicas para mantener los tubos en posición vertical.
5.10. Pipetas de 2 ml, limpias y secas.
5.11. Papel suave, para limpiar la punta sensora.

Utilidad:

Como la actividad del agua afecta a muchas cualidades de los alimentos —desde la vida
de anaquel y la higiene hasta la textura, el sabor y el aroma— es importante poder
realizar las mediciones con precisión y rapidez.
Respecto al análisis de la actividad de agua en instalaciones lácteas, resulta vital analizar
con precisión el contenido de agua en la leche. Como todos sabemos, los equipos de
ordeño en la granja, transporte y almacenamiento pueden permitir la adición accidental de
agua a la leche durante todo el proceso. En muchos países existe un alto riesgo de
transporte de patógenos —como el cólera— en la leche. El método preferido por la
industria láctea en los crioscopios industriales, es el de punto de congelación.

Un crioscopio determina el contenido de agua en la leche cruda. Como la leche se vende

por peso, los procesadores evitan pagar por un exceso de agua. De forma adicional, el
agua puede servir de refugio para las bacterias. La tecnología actual de crioscopía es
semi-automática y utiliza el método de punto de congelamiento mediante depresión. El
muestreo de pasteurización es uno de los pasos más importantes en el proceso lácteo y
resulta esencial para la higiene alimenticia. Además, aumenta de forma considerable la
vida de anaquel de la leche al destruir las bacterias.

6. ¿Por qué la leche ácida aumenta el descenso criocópico?

El descenso crioscópico normal observado en la leche se debe principalmente a la

lactosa y sales minerales que se encuentra en solución. La grasa y las proteínas no
fluyen significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificación debido a la
fermentación de la lactosa. Si aumenta el descenso crioscópico por la formación de un
mayor número de moléculas de soluto originadas en el proceso fermentativo. Por esta
razón el método crioscópico solo puede ser aplicado a leche frescas, con una acidez
no mayor de 20 ml de NaOH 0,1N/100 ml de leche (0.18% a.l), o no más de 5000000
de bacterias/ml. Por encima de ese valor es necesario introducir un factor de
corrección (0,006°C por unidad).

Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de congelación

aumenta, acercándose al del agua. El aumento de congelación es proporcional a la
cantidad de agua adicionada.