Informe 8 Helado 2009-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 8

“ELABORACIÓN DE HELADO DE MANGO”

Integrantes: Quineche Noguchi, Diana


Zorrilla Salmón, Daniela

2009
I. INTRODUCCION

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre


congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los


componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de
grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución
concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y
aireada. El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr
obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro
de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.

La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases:


continua y dispersa. La fase continua es una combinación de una solución,
una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de
dicha fase son:
• Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros
solutos.
• Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la
leche.
• Emulsión: glóbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas
en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Los objetivos de la práctica son:

• Efectuar e cálculo de mezclas para helados dependiendo de la


composición de los mismos.
• Conocer la metodología para la elaboración de helados.
• Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

• Leche fresca
• Crema de leche
• Leche en polvo descremada
• Azúcar
• Estabilizante/Emulsionante
• Agua
• Pulpa de mango
• Envases de plástico para helado

2.1.2. Equipos y utensilios

• Batidora congeladora
• Olla de acero inoxidable
• Agitador
• Balanza
• Cocina eléctrica
• Cámara de refrigeración y congelación
• Termómetro

2.2. Metodología

2.2.1. Descripción de las operaciones unitarias

a. Recepción: se recibe la leche fresca y se le realizan los análisis


fisicoquímicos respectivos.

b. Mezcla 1: en esta operación unitaria se procede a mezclar todos los


ingredientes líquidos mientras la mezcla es calentada, primero la
leche con el agua removiendo contantemente. Al llegar a los 32ºC
añadir la crema de leche y mezcla muy bien.

c. Mezcla 2: a 32 ºC también se agrega la leche en polvo mezclando


muy bien para evitar la formación de grumos y su total solubilización.
Se continúa calentando y luego de añade el azúcar conjuntamente
con el estabilizante/emulsionante (previamente mezclados) a una
temperatura menor a 35 ºC.

d. Pasteurización: se lleva la mezcla a una temperatura de 80 ºC por


10 minutos, removiendo contantemente.
e. Enfriamiento: luego de pasteurizada la mezcla esta se enfría
rápidamente con la ayuda de un baño de maría con agua fría hasta
llegar a la temperatura ambiente.

f. Maduración: se introduce la olla con la mezcla en la cámara de


refrigeración a 4ºC por aproximadamente 24 horas hasta 3 días.

g. Batido-Frutado: luego de haber madurado la mezcla base se le


agrega la pulpa de mango y se mezcla bien. Esta nuevo mezcla se
agrega a la batidora/congeladora que lleva la mezcla a -4ºC a medida
que la aspas que contiene en el interior homogenizan la mezcla del
helado. Se deja prendido al motor de la hélice y el refrigerante por 15
minutos, pasados estos se apaga el refrigerante y se procede a abrir
la llave por la que saldrá el helado.

h. Envasado: se envasa en materiales de plástico.

i. Endurecimiento: el helado se lleva a cámara de congelación a


temperaturas de -20 ºC y permanece así por aunque sea 24 horas
para su posterior consumo y/o comercialización.
2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del yogurt batido

Leche, agua
TCL=32ºC
Crema de leche

Leche en polvo descremada TLPD=32ºC


Azúcar y TAyE≤35ºC
estabilizante/ emulsionante

T=80 ºC
T=10 min

T amb

T=4 ºC
T=24-72 h

Pulpa de mango (1- 1.5 Kg pulpa T= -4ºC


para 5 Kg de base de helado)

T= -20ºC
T=24 h
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Balance para la formulación de la mezcla base de helado

Crema de Leche polvo


Helado Leche leche (Gloria) descremada Agua
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Grasa 10 0.600 3 0.090 36 0.510 0 0 0 0
SLNG 11 0.660 9 0.270 5.4 0.077 98 0.314 0 0
Azucar 14 0.840 0 0 0 0 0 0 0 0
E/E 0.5 0.030 0 0 0 0 0 0 0 0
Humed
ad 64.5 3.870 88 2.640 58.6 0.830 2 0.006 100 0.393
Total 100 6 100 3 100 1.417 100 0.320 100 0.393

Cuadro 2: Formulación de base para helado

Insumo Cantidad (Kg)


Leche 3.000
Crema de leche 1.417
Leche en polvo descremada 0.320
Azúcar 0.840
Emulsionante/estabilizante 0.030
Agua 0.394

Cuadro 3: Control del producto terminado

Evaluación
Producto Final Consistencia
organoléptica
Aroma y sabor
agradable a mango.
Helado de mango Suave, textura cremosa
Color amarillo naranja
propio del mango

Inicialmente, se realiza la formulación de la mezcla base con la composición


que se quiere obtener y conociendo además la composición de los insumos
necesarios para su elaboración.

Según Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mínimo 8%. En


nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa
láctea, ya que como se observa en el cuadro Nº 1, toda la grasa viene de la
leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y
crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de
crema. Según Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa
provenga de producto lácteos y leche es esencial debido a que ésta cumple
varias funciones que determinan las características propias del helado, en
especial influye en la textura, provocado por el efecto estabilizante
provenientes de la formación de agregados de glóbulos grasos que forman
un red que retiene burbujas de aire. Además la grasa láctea baja la
tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la
incorporación y dispersión de aire, incrementa la viscosidad, imparte el
aroma típico y favorece la formación de pequeños cristales de hielo.

Durante el proceso de pasteurización se fueron agregando los insumos uno


por uno; primero se agregó los insumos líquidos:

En el primer mezclado se mezclan todos los insumos líquidos, se agrega


primero la leche y el agua, a los 32 ºC se agrega la crema de leche para
lograr una buena solubilización.

En el segundo mezclado se agregan los ingredientes sólidos, primero la


leche en polvo a 32 ºC porque a temperaturas más altas no se logra la
homogenización de esta en la mezcla. El estabilizante/emulsionante se
mezcla muy bien con el azúcar y se agregan a la mezcla a temperaturas
menores a 35 ºC. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolución
de todos los ingredientes.

El azúcar se agregó en dos partes; la primera parte se echó de frente a la


olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que éste estabilizante pueda
disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agregó el CMC fue un
poco elevada debido que formó brumos, por lo cual antes de finalizar la
pasteurización se hizo un filtrado (con colador) para obtener una mezcla
líquida homogénea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla
para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurización.

Se lleva la mezcla a 80 ºC por 10 minutos para disminuir la carga


microbiana presente y obtener un producto uniforme. Según Rodríguez
(2004), el proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico
que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos
los microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes, streptococos,
hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos
productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un
simple malestar a problemas mayores de salud.

Luego de de la pasteurización, se enfría la mezcla a temperatura ambiente,


para proceder a colocar la mezcla en cámara de refrigeración a 4 ºC para su
maduración por un período de 24 a 72 horas. Esta operación tiene por
objetivo la solidificación de la grasa, combinación de ingredientes como
gelatinas, cambios en la proteína de la mezcla, incrementa la viscosidad,
dado por el cambio sufrido por las proteínas (Keating, 2007).
La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua
calculada es mezclada con la mezcla base de helado.

Esta mezcla es colocada un una batidora congeladora que propicia un


congelamiento a -4 ºC durante esta operación se congela el 40% de la
mezcla de helado. Además produce un incremento de la mezcla debido a la
incorporación de aire en ésta, denominada overrum y puede expresarse en
el volumen o en peso.

El aumento porcentual de volumen es un facto muy importante en la


determinación de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho
menos aroma y sabor, una apariencia más seca y una textura menos
consistente. En casi todos los países se vende en volumen y
económicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que
sea posible sin afectar las características del helado (Varnam, 1995).

El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario


porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aire le da al
helado las características que conocemos y apreciamos. El reparto de
pequeñas burbujas de aire homogéneamente en el helado imparte al
producto una textura suave y blanda, una sensación de gran cremosidad y
menos sensación de “frío” al consumir el helado. Además la resistencia a la
fusión y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998)

Según Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelación


es el paso más importante de la elaboración de helado ya que de este
proceso depende la calidad y palatabilidad, así como el rendimiento final del
producto.

A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de


plástico finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este
momento tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para
conservar su forma, es llevado a una cámara de congelación a -20ºC, es
debe realizar una congelación rápida para que se formen cristales de menor
tamaño (Keating, 2007).

El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un
buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia
suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeños,
por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento un color
característico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un
helado de mango con aroma y sabor agradable.

IV. CONCLUSIONES
• Las características organolépticas del producto final fueron
adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto
de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalización.

• Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse.

• Es de vital importancia congelar el helado lo más rápido posible para


asegurar la producción de pequeños cristales de hielo y evitar una
textura áspera del helado.

• Con la maduración a temperaturas de 2-4ºC se mejora la suavidad y el


cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento
del volumen en el batido.

• El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los


ingredientes que se emplean, de método de procesamiento y su
manejo después de la elaboración, siendo por ello necesario formular
las mezclas para helados.
V. BIBLIOGRAFIA

• KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.


Editorial Limusa. México D.F. México.

• VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia.


Zaragoza. España.

• RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado.


Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de
Barcelona.

• MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y


control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.

• EARLY, R. 1998. Tecnologías de los productos lácteos. Editorial Acribia


S.A. Zaragoza- España.

• RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados. DIPLOMATURA EN


NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. Universidad Autónoma de Madrid.
España

VI.ANEXOS
Ingredientes para los Helados de Crema y su Importancia

Fuente: Rodriguez (2008)

ESTRUCTURA DE LA GRASA EN EL HELADO

CRISTALIZACIÓN DE LOS GLÓBULOS GRASOS EN EL HELADO


RESULTADOS OBSERVADOS SOBRE LAS GRASAS AL OPERAR CON
PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN EXCESO, ÓPTIMAS Y
DEFICIENTES

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