Guía de Leudantes Químicos

VALORES DE NEUTRALIZACIN
Cuando un cido leudante (mostrado aqu como HA) reacciona con alguna fuente de bixido de carbn como bicarbonato de sodio, ste produce agua y bixido de carbono como en la siguiente reaccin: HA + NaHCO3 NaA + H2O + CO2
Todos los cidos leudantes reaccionan con cualquier fuente de bixido de carbono para producir gas. La produccin de gas depende de la cantidad de bixido de carbn que contenga la fuente. La produccin actual de gas depende del radio del cido leudante total y de la fuente de dixido de carbn. El valor de neutralizacin (VN) son los gramos de bicarbonato de sodio neutralizados por 100 gramos del cido: VN = g NaHCO3 neutralizado por 100g de cido El balance de leudado es alcanzado utilizando el valor de neutralizacin, de modo que la cantidad de cido leudante iguale la cantidad de bicarbonato, de modo se genere la mxima cantidad de bixido de carbn. Si se agrega poco cido leudante, se genera poco gas, y el bicarbonato residual eleva el pH del producto. Por ejemplo el SAPP puro tiene un VN de 72, pero en forma estandarizada tiene un VN de 50. Para aplicaciones de donas y pasteles se usa bicarbonato en 2% del peso de harina. El SAPP de VN 50 debe ser adicionado en un 4% del peso de harina para dar un balance de leudado adecuado: 4% SAPP = 2% NaHCO3 x 100 50
Pedro Moreno N 51. Agua Blanca Industrial. C.P.: 45235. Zapopan, Jal. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim.com Sitio web: www.auroquim.com
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Valores de neutralizacin
cido tartrico..116 Cremor trtaro.45 MCP.80 AMCP.83 SAPP72 SALP..100 DCPD...33 SAS..100 GDL...45
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GUA DE LEUDANTES QUMICOS

Los leudantes qumicos se usan para proporcionar su textura a galletas, pasteles y otros productos. Ellos producen gas de la reaccin que se genera cuando el bixido de carbono y un cido leudante son mezclados juntos y entran en contacto con el agua. El gas forma burbujas que son atrapadas en el batido y luego se expanden durante el horneo para formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado. CARACTERSTICAS Bicarbonato de sodio es la fuente ms comn de bixido de carbono, es bajo en costo, de alta pureza, fcil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otros ingredientes son ligeramente cidos, de los de accin rpida son menos comunes de modo que el bicarbonato liberar algo de bixido de carbn al ser agregado solo, pero producir ms gas agregando ms cidos. Polvo de hornear contiene baking, soda, un relleno y uno o ms cidos leudantes. Los cidos leudantes son segregados en forma de polvo como sales que no reaccionan hasta que son disueltos en agua. El relleno (almidn) estabiliza el producto manteniendo el bicarbonato y el cido separados, y lo estandariza a la fuerza que se desea. cidos leudantes son seleccionados en base a su reactividad, que tan rpido reaccionan y a que temperaturas. La reactividad depende mayormente de la solubilidad, que depende de la composicin qumica, tamao de particular y tratamientos. Polvo de accin simple contienen un solo cido leudante, y puede ser de accin lenta o rpida. Los de accin lenta son los ms comunes y utilizan un cido leudante de accin lenta como el SALP que reacciona muy poco antes de ser calentado en el horno. Los de accin rpida son menos comunes, pero usan cidos de accin rpida como crema trtara para producir gas a baja temperatura.
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Polvos de doble accin contienen una mezcla de cidos de accin rpida como el MCP y uno de accin lenta como el SAPP. Estos reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a altas temperaturas para proveer de un leudado uniforme a travs de todo el proceso. Bicarbonato de potasio y bicarbonato de amonio son fuentes de bixido que algunas veces son utilizadas en lugar de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de potasio puede ser usado para aplicaciones bajas en sodio. El bicarbonato de amonio puede ser utilizado para productos de baja humedad como galletas. Sabor es influenciado por la seleccin del cido leudante y el radio entre el cido y el bicarbonato. EL SAPP y GDL tienen un sabor ligeramente cido, pero el sabor del SAAP puede ser enmascarado al usar suficiente bicarbonato, y adicionando una fuente de iones calcio, azcar y sabores. Textura es tambin influenciada por el cido leudante. El calcio y el aluminio de las cidos leudantes permiten un buen desarrollo del glten para volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos interfieren con el desarrollo del glten y reducen la retencin de gas. La GDL tambin permite un buen desarrollo del glten y proporciona una aceptable textura de la miga en los productos que usan levadura. Color de Miga es influenciado por el pH del producto final. Un pH bajo nos ofrece una miga blanca. Un pH alto tendr una miga obscura debido al alto nivel de bicarbonato de sodio, esto es algo deseable en los productos con chocolate.
APLICACIONES
Dona cake requiere muy poco leudado durante el mezclado, luego requieren ms flotar al inicio del fredo, y considerablemente ms rpido leudado durante el fredo. El SAAP es el cido leudante ms comnmente usado para esta aplicacin, algunas veces junto con MCP para la actividad inicial.
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Layer cakes requieren leudado durante el mezclado, para dar una buena consistencia de batido para el depositado en el molde, un leudado adicional durante el horneo para una textura ptima de la miga y un buen volumen. Comnmente se usa el polvo para hornear de doble accin con MCP y con SAPP o SALP. Masas refrigeradas para bsquets se requiere un sistema de leudado que produzca algo de gas en la lata despus del mezclado parte de la actividad hasta que la lata haya sido abierta y el producto sea horneado. El MCP es usado para tener algo de gas producido en la lata, mientras que el SALP o el DCPD se usan para producir gas en el horno despus de mucho tiempo refrigerado. Biscuits y muffins requieren un leudado rpido en el horno, debido a su corto tiempo de horneo. Se usa comnmente el polvo para hornear de doble accin con MCP como cido rpido y el SALP como cido leudante lento.
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INGREDIENTES QUMICOS LEUDANTES

NOMBRE DEL INGREDIENTE Bicarbonato de sodio Bicarbonato de potasio Bicarbonato de aluminio cido tartrico Tartrato monopotsico Fosfato monocalcio Fosfato monocalcio anhidro Pirofosfato cido de sodio Fosfato de sodio y aluminio Sulfato de aluminio y sodio Dihidrato de fosfato dicalcico Glucano-delta-lactona Sulfato de calcio Carbonato de calcio Almidn de maz NOMBRE COMN Baking soda FUNCIONES Fuente de CO2 Fuente de CO2 Fuente de CO2 cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante cido leudante Relleno Relleno Relleno CONSIDERACIONES Fuente ms comn de CO para polvos de hornear Usado en lugar de bicarbonato para bajar sodio El sabor de amonia limita su uso a productos de baja humedad Muy rpida accin Accin rpida Accin rpida, usado en polvo de hornear doble accin Recubierto para una accin ms lenta que MCP Accin de lenta a muy lenta, ligero sabor cido Accin lenta, usado en polvo de hornear de simple accin Accin muy lenta Accin muy lenta Accin lenta, sabor ligeramente cido Inerte Inerte Inerte
Crema trtara MCP AMCP SAPP SALP SAS DCPD GDL
Elaborado por: Magaly Manzano Fecha: Octubre 5, 2009
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