D.O. Queso Picón Bejes Tresviso

D.O.
Queso Picn Bejes Tresviso
Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona Ovina: Lacha Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa La leche ser entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporcin vendr obligada segn la estacin del ao, si bien el Consejo Regulador recomendar la mezcla idnea, para conseguir la composicin equilibrada en grasa y protenas.
Las caractersticas fsicas y organolpticas del queso al trmino de su maduracin son las siguientes:
Caractersticas fsicas y organolpticas: Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas. Altura: De 7 a 15 cm. Peso y dimetro: Variable Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesin, segn la mayor o menor fermentacin del queso. Compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Las caractersticas fsico-qumicas del queso son: Grasa: No inferior al 45% sobre extracto seco Humedad: Mnimo 30%.
Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche apta para la elaboracin del 'Picn Bejes-Tresviso', comprende los trminos municipales de la Comarca de Libana: Potes, Pesaguero, Cabezn de Libana, Camaieo, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Libana y el Ayuntamiento de Pearrubia, en el suroeste de la Comunidad Autnoma de Cantabria. La zona de elaboracin y maduracin del Picn Bejes-Tresviso, coincide con la zona de produccin.
Mtodo de Obtencin
La cuajada ser cido-lctica, utilizndose la dosis de cuajo precisa para que la coagulacin de la leche se efecte a una temperatura entre 22 y 26 C, en un tiempo mnimo de una hora. Obtenida la cuajada se efecta el cortado con suavidad, un primer corte a tamao de una avellana,
dejndose en reposo 15 minutos. A continuacin se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamao aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada. El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el "penicillium". Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas. El salado se realiza con sal seca, en una proporcin del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer da por una de las caras, el segundo da por la otra, y el tercer da, al quitar el molde, se salarn los laterales. Oreo: Se orear entre 12 y 18 das en locales con temperatura entre 15 y 18 C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduracin. Maduracin: La maduracin se realizar en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5 y 10 C y un grado higromtrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas debern tener respiraderos que faciliten el desarrollo del "penicillium" en el interior del queso y del "Brevibacterium linens" en su exterior. La maduracin tendr una duracin mnima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboracin de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prcticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus caractersticas peculiares. Se consideran prcticas prohibidas en la elaboracin del Picn Bejes-Tresviso: En la leche o pasta de queso las adiciones de cidos srbico o propinico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromticas o condimentos. Cualquier manipulacin que tienda a modificar las caractersticas naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plsticas o colorantes. Se permitir la caracterstica envoltura con hojas de "plgano" (arce). c) No se autorizar para la fabricacin del Picn Bejes-Tresviso, la adicin de ningn tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adicin de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.
Histrico
La comarca de Libana, zona de produccin del queso Picn Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climticas como etnogrficas, y ha estado ligada a la elaboracin de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mencin que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Libana, fechada el 15 de mayo del ao 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos. Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa Mara de Lebea, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que reciba en quesos. En el 'Diccionario geogrfico estadstico-histrico de Espaa y sus posesiones' de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cntabros, entre ellos el de Bejes.
Natural
Orografa La Libana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y Len. El territorio de la Comarca de Libana corresponde a una fosa tectnica de forma circular con un dimetro de aproximadamente 40 kilmetros. El fondo de esta depresin est a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosin. Los bordes de la depresin rebasan los 2.000 metros. El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es ms suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.
Suelos Los suelos de las zonas ms bajas de la depresin corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas hmedas calizas. Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresin corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Pea Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas. Clima Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 C, la media de las mnimas de 10 C y la media de las mximas de 20 C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar mximas absolutas del orden de 36C. La pluviometra es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el nmero de das de lluvia al ao oscila de 90 a 120 das. Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y hmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados. Hidrografa Los ros a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa. El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el ltimo tramo de su recorrido, sus afluentes ms importantes son: el Quivisa y el Bayn. Este ro es el ms accidentado de los ros de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ra de Tina Mayor. El ro Nansa, nace en los lmites con Palencia, posee grandes desniveles, y su nico afluente importante es el Lamasn que desemboca en Tina Menor. Flora Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas. En los pastizales existen especies espontneas, entre las que predominan las herbceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaa botnicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.
Consejo Regulador de la D.O.P. 'PICN-BEJES-TRESVISO'

C/ Hroes 2 de mayo, 27
39600 Muriedas Cantabria - Espaa Tlf: 942 269 855 Fax: 942/26.98.56 odeca@odeca.es

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