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    Queso de Cabra

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    CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICO
    Este documento describe la elaboración de quesos de cabra. Detalla la composición de la leche de cabra y cómo se diferencia de la leche de vaca. Explica los pasos para hacer quesos frescos y madurados de cabra, incluyendo quesos cubiertos con ceniza o hojas. También analiza aspectos nutricionales de la leche de cabra y medidas para garantizar la inocuidad en la elaboración de quesos.

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    Este documento describe la elaboración de quesos de cabra. Detalla la composición de la leche de cabra y cómo se diferencia de la leche de vaca. Explica los pasos para hacer quesos frescos y madurados de cabra, incluyendo quesos cubiertos con ceniza o hojas. También analiza aspectos nutricionales de la leche de cabra y medidas para garantizar la inocuidad en la elaboración de quesos.

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    Elaboracin de Quesos de Cabra

    Instituto Tecnolgico de Veracruz Centro de Graduados Enero 2012 Ismael Hernndez Camacho

    Algunas Razas Caprinas Lecheras

    Composicin promedio (%) de la leche de diferentes mamferos


    Componente Grasa
    Casena Lactalbmina Lactosa Cenizas

    Vaca

    Cabra

    Oveja

    Bfala Camella Yegua

    3.6
    2.8 0.7 4.9 0.7

    4.6
    3.3 1.0 4.4 0.8

    7.8
    4.6 1.0 4.7 0.9

    7.7
    3.9 0.6 5.0 0.8

    5.3
    3.0 0.5 3.4 0.7

    1.1
    1.3 0.8 6.4 0.4

    Composicin (%) de la Leche de Diferentes Razas de Cabra (Capra bircus)


    Raza Pas S.T. Grasa Protena Lactosa Cenizas

    Saanen
    Finlandesa

    Australia
    Finlandia Alemania India Italia frica

    13.5
    12.6 12.4 13.5 14.2 18.7 12.2

    4.6
    3.9 3.9 4.2 5.1 6.9 4.1

    3.4
    3.5 2.9 3.7 3.9 4.7 3.4

    4.9
    4.5 4 4.8 4.5 6.3 3.9

    0.6
    0.8 1.0 0.8 0.7 0.8 0.8

    Fawn Barbari y Jamunapari Cerdeesa

    Enana Africana

    Anglo Nubia frica

    Alpina
    Pigmea

    Europa
    EUA

    11.5
    21.6

    3.4
    3.1

    2.9
    5.1

    4.4
    5.4

    0.8
    0.8

    Composicin de las leches de otros caprinos


    Especie
    Cabra montaraz Buey almizclero Oveja domstica Oveja montaraz

    ST
    22.1 28.0 18.4 34.0

    Grasa
    5.7 12.0 7.8 16.0

    Protena Lactosa Cenizas


    11.4 11.9 4.9 12.1 2.8 2.4 4.4 3.4 1.2 1.1 1.0 1.3

    Contenido de cidos grasos libres en leche de cabra


    5.65 0.58 meq / L da una leche con elevado sabor a

    cabra 2.67 0.34 meq / L da una leche con bajo sabor a cabra

    Fosfolpidos y cerebrsidos en leche de cabra


    Fosfolpidos: 33 mg / 100 ml

    Lecitina 9.3 mg Cefalina 6.2 mg Esfingomielina 7.4 mg Cerebrsidos (glucosil y lactosil ceramidas: 2.5 mg / 100 ml

    Otros datos importantes


    El contenido de colesterol de la leche de cabra est

    entre 10 y 20 mg / 100 ml Los glbulos de grasa de la leche de cabra no se aglomeran cuando la leche se enfra Aparentemente la leche de cabra carece de la aglutinina presente en la leche de vaca La aglutinina bovina es capaz de aglomerar los glbulos de grasa de la leche de cabra

    Protenas de la leche de cabra


    S2-Cn
    Cistena

    -Cn 0

    -Cn 3

    -LG 5

    -LA 8

    Prolina
    # total de a. a. Homologa con protena bovina

    18
    217

    33
    213

    19
    171

    8
    162 2.7
    (Alergia)

    2
    123

    25.9

    8.8

    13.1

    3.9

    Casenas
    La -Cn es cuantitativamente la protena principal de la

    leche de cabra La -Cn caprina posee 171 amino cidos a diferencia de la bovina que tiene 169 La -Cn caprina tambin tiene Fen en la posicin 105 y Met en 106 por lo que es coagulable por el cuajo (quimosina) bovino Esta reaccin genera para- -Cn (1 105) y GMP (106 171)

    No existe un equivalente a la S1-Cn bovina (la protena

    Casenas

    ms abundante en leche de vaca) en la leche de cabra Se ha encontrado que los pptidos formados por protelisis de las casenas ovinas o caprinas son menos amargos que los generados a partir de las casenas bovinas (formados en su mayora a partir de S1-Cn) La ausencia de S1-Cn en leche de cabra se puede usar para detectar su adulteracin con leche de vaca Se ha demostrado que se puede detectar la adicin de cantidades tan bajas como 1% de leche de vaca en leche de cabra por electroforesis

    Casenas
    La fraccin de casenas caprina sedimenta de manera

    ms incompleta que la bovina cuando se usa centrifugacin La -Cn caprina se disocia de una manera ms marcada de las micelas de casena que su contraparte bovina a temperaturas bajas Las micelas de casena caprina contienen menos Ca y P estn menos saturadas y son menos termoestables que en el caso de la leche de vaca.

    Aspectos nutricionales
    La leche de cabra y vaca contribuyen de

    manera importante con 1.2 g de Ca y 1 g de P / L El folato es necesario para la sntesis de hemoglobina y la alimentacin de bebs con leche de cabra en vez de leche humana ha llegado a provocar la llamada anemia por leche de cabra dado que su contenido de folato es inadecuado El contenido de folato en leche de cabra es de 6 g / L, mientras que en leche de vaca y humana se tienen niveles de 50 a 55 Tambin se han detectado bajos niveles de piridoxina y vitaminas B6, B12 y C

    Quesos de Leche de Cabra


    El queso es uno de los

    primeros alimentos manufacturados en la historia del hombre, ya que se tienen registros de su elaboracin de hace unos 4,000 aos Los quesos de leche de cabra se pueden elaborar con slo esta leche o mezclas con leche de vaca siempre y cuando se declare en la etiqueta

    Quesos de leche de cabra


    La leche de cabra tiene tonalidades ms blancas

    que la de vaca y posee propiedades nicas para la elaboracin de quesos Su grasa tiene mayor cantidad de los cidos grasos que dan aroma y sabor (butrico, caproico, caprlico y cprico) que la leche de vaca

    Quesos de leche de cabra


    La leche de cabra contiene ms lactalbmina que la

    de vaca lo cual ayuda a elevar an ms el valor nutricional de los quesos Se ha observado que generalmente los mejores quesos se obtienen de la leche de la raza Alpina Francesa

    Quesos de leche de cabra


    Los quesos de cabra pueden ser frescos o madurados.

    Tambin hay quesos de suero Francia tiene la mayor variedad de quesos de cabra, especialmente los madurados por hongos (generalmente se usa Penicillium spp.)

    Quesos de Suero Condensado


    Gjetost. Queso muy popular en

    Noruega elaborado con suero de leche de cabra Si se le agrega crema al producto, se denomina Primost o queso de calidad El queso es de color caf claro, cuerpo cremoso y sabor ligeramente dulce a caramelo Si se elabora de lactosuero bovino se denomina Mysost

    Composicin (%) de los quesos Primost y Gjetost


    Componente
    Grasa Lactosa Protena Humedad

    Primost
    30.2 36.6 10.9 13.8

    Gjetost
    29.5 42.6 9.7 13.4

    Quesos de Suero Condensado


    El queso de suero condensado ms popular en Noruega es el

    Gudbrandsdalost que se elabora con 88% de leche de cabra y 12% de leche de vaca

    Elaboracin de Queso Gudbrandsdalost


    Se mezclan leche de cabra y vaca en una proporcin de

    88:12 y se descrema Coagular con cuajo a 32C y separar la casena Mezclar la crema previamente separada con el suero y bombear a un evaporador de doble efecto y concentrar a 60% de slidos

    Quesos de leche de cabra


    Quesos con ceniza. Son quesos franceses cubiertos con una capa negra de holln de madera de vid mezclado con sal Pesan desde 30 hasta 330 g y se conocen cerca de 300 variedades

    Quesos de cabra madurados por hongos


    Valenay. Es un queso francs de forma piramidal el cul se cubre con ceniza y se deja madurar a 80% de

    HR hasta que se cubre de un moho azul Tambin hay quesos cilndricos que se cubren primero con hojas de sicmoro

    Quesos de cabra madurados por hongos


    Valencay. Queso piramidal con

    45% de grasa obtenido por coagulacin por cuajo Se drena, moldea y asperja con esporas de Penicillium candidum Se sala y madura a 14C durante 12-14 das a alta HR Tiene algunas caractersticas semejantes al queso Camembert

    Quesos envueltos en hojas


    Banon. El queso se sala

    bastante, se deja madurar 2 semanas, se lava con eaude-vie (Marc) y se envuelve en hojas de castao Otros. Varios quesos se nombran de acuerdo a la granja en que se produjeron y se envuelven en hojas de parra

    Pasteurizar la leche a 63C por 30 min y enfriar a 22C Inocular con 2% de un iniciador lctico y agregar 165 ml de cuajo por cada 1000 kg de leche Incubar a 22C por 18 h

    Elaboracin de queso Sainte Maure (Kosikowski and Mistry, 1995)

    Elaboracin de queso Sainte Maure


    Cuando el suero llegue a pH 4.4 sacar la cuajada con cucharones y colocar en moldes de 6.4 cm de dimetro por 14 cm de largo (multimoldes) para queso en un cuarto fro para drenar

    Elaboracin de queso Sainte Maure


    Se inserta una paja para ayudar a su manejo y para tener una maduracin homognea Las pajas son de centeno y vienen pirograbadas en laser con el cdigo y nmero de identificacin del fabricante

    Elaboracin de queso Sainte Maure


    Se dejan drenar y luego se

    pueden seguir 2 opciones: Ceniza. El queso se sala y cubre con ceniza. Se deja madurar 3 semanas a que lo cubra una capa de moho azul - grisceo

    Elaboracin de queso Sainte Maure


    Madurado con hongos. Se asperjan los cilindros con esporas de P. candidum Se sala en seco hasta llegar a 2% del peso del queso Se seca la superficie por 1 da a 12C en anaqueles con 80-85% HR Se madura a 10-11 C y 90-95% de HR durante 9 a 11 das

    La leche cruda de cabra tiene el potencial de transmitir varias enfermedades de entre las que destaca la Brucelosis, fiebre

    Inocuidad del queso de cabra

    ondulante o fiebre de Malta El organismo causante es la bacteria Brucella melitensis

    Inocuidad del queso de cabra


    Existen mtodos accesibles para detectar una pasteurizacin adecuada para la leche de cabra y de vaca como la prueba de fosfatasa En leche de cabra hay 300 U / 5 ml de fosfatasa alcalina (en la leche de vaca hay 1200) En la leche de vaca, la fosfatasa alcalina se inactiva a 62.8C en 30 min, en leche de cabra esto se logra en 15-20 min

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