UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

INTRODUCCIN: Un alimento enlatado es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata, hermticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento (esterilizacin o pasteurizacin), y unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos aos y contrariamente a lo que la mayora de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, adems de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si sus condiciones son las adecuadas.

II OBJETIVOS: Reconocer las caractersticas de los alimentos y la obtencin de conserva a partir de la truca fresca Observar y aprender la elaboracin de la conserva de la trucha .

REVISION BIBLIOGRAFICA

LA TRUCHA Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa especficamente para peces de tres gneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlnticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacfico, La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn. Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmn, no slo por el color de piel, sino tambin por la textura de los filetes. La nica diferencia con el salmn es que la trucha tiene un tamao ms chico. La trucha tiene un ciclo de vida de carcter migratorio. Nace en zonas altas de los ros, donde el agua es limpia. Se cra en las cercanas de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y,madurez. Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos las ms conocidas. Trucha Comn, es una especie de tamao mediano, no mide ms de 60 centmetros. Tiene manchas negras y rojas. Vive en aguas fras. Trucha Arcoris, esta especie tiene un tamao menor, en la naturaleza no supero los 50 centmetros. A diferencia de la trucha comn tiene la cabeza ms chica. Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha comn, se le reconoce con

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facilidad por la boca mucho ms grande. Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las ms conocidas se encuentran al.

VARIEDADES DE TRUCHA Trucha Arco Iris (Oncorhynchusmykiss) Es la trucha con mayor distribucin en la Patagonia, merced a su alta capacidad de adaptacin a distintas condiciones ambientales. Existe incluso una variedad en el ro Santa Cruz que ha desarrollado una anadroma muy particular, haciendo varias migraciones a lo largo de su vida al mar con fines de alimentacin, alcanzando portes muy interesantes. La trucha arco iris se distingue de los dems salmnidos por la ancha banda purprea que tiene en cada uno de sus flancos, desde el oprculo hasta la cola. Su espalda es verde oliva y sus lados plateados, tornndose blanca en el vientre. Presenta manchas negras redondeadas en casi todo el cuerpo, principalmente en el dorso. Las aletas dorsales y caudal estn profusamente moteadas. La aleta anal puede presentar el borde externo blanco en las truchas que frecuentan los arroyos. Las truchas que viven en los lagos, especialmente prximos a glaciares toman un color ms oscuro en el dorso, los flancos plateados y el vientre blanco. Su dieta es muy variada, pero se alimenta principalmente de invertebrados. Trucha Marrn (Salmo trutta) Fue introducida desde Europa en la mayora de las cuencas patagnicas. Sin embargo no se ha adaptado a tantos ambientes como la trucha arco iris. Es la trucha que alcanza los mayores portes. En el lago Nahuel Huap fue capturado un ejemplar de 16,300 Kgs., el cual se puede observar embalsamado en las instalaciones de la Asociacin de Pesca y Caza Nahuel Huap. En el ro Grande de Tierra del Fuego se han homologado 7 rcords mundiales, sobre una variedad que hace migraciones al mar y que han posicionado a este ro como el segundo a nivel mundial en inters de pesca de salmnidos. Se caracteriza por su coloracin dorada; con el dorso marrn, los flancos plateados y el vientre amarillento.

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Tiene pintas anaranjadas en los flancos y manchas muy notorias oscuras con un halo ligeramente ms claro en los costados, hasta bien por debajo de la lnea lateral, el dorso y los oprculos. Generalmente la aleta adiposa presenta una coloracin anaranjada. La aleta caudal puede tener manchas pero -en general- son encasas y estn ubicadas en el lbulo superior. Tiene una alimentacin muy variada y evidencia una enorme voracidad, capturando desde invertebrados a peces e incluso pequeos roedores.

Trucha de Arroyo (Salvelinusfontinalis) Es la trucha mas vistosa por su notable coloracin. Presenta el dorso verde oliva con manchas vermiculadas de color amarillo verdoso. Las aletas pectorales, plvicas, anal y caudal presentan el extremo anterior blanco con el borde negro y sobre sus flancos tiene pintas rojas muchas veces rodeadas por un halo azulado. En la poca de reproduccin, muchos ejemplares tienen el vientre de un color naranja fuerte y en ocasiones con manchas amarillas. El cuerpo est cubierto de escamas mucho mas pequeas que en los otros salmnidos presentes en las aguas patagnicas. Es el mas pequeo de los salmnidos patagnicos. Habita las aguas mas fras y es frecuente encontrarlas en las surgencias de agua subterrnea, las cuales tienen una fauna nutritiva muy pobre que limitan su crecimiento. Sin embargo en ambientes mas ricos, como algunos lagos de Chubut, es frecuente encontrar portes que superan los 4 Kgs. de peso. Se alimenta de caracoles y de una gran variedad de invertebrados que pueblan los arroyos o caen accidentalmente al agua. Trucha de Lago (Salvelinusnamaycush) Fue introducida en muchos lagos y ros de la Patagonia, sin embargo slo desarroll poblaciones autosustentadas en la cuenca del lago Argentino y Lago Burmeister. Es un pez muy predador y con un acentuado canibalismo. Tiene un aspecto mas desagradable que los otros salmnidos introducidos. Normalmente se la encuentra delgada, con la cabeza desproporcionadamente grande respecto del cuerpo por lo que los lugareos la llaman cabezona. Alcanza portes muy grandes, que en ocasiones superan los 20 Kgs.

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Es menos combativa que las otras truchas, por lo que no es de gran aprecio para los pescadores deportivos. Su cruza con la trucha de arroyo, resulta en un hbrido muy voraz, utilizado para limpieza de peces indeseables. Se reproduce bien en ambientes lnticos (lagos y lagunas) en reas profundas, sin depender de los cursos de agua. composicin de la trucha. Caloras Agua Prtidos Grasa Humedad Mineral 110.00% 75.00% 20.90% 1.00% 75.00% 3.00%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

cuadro comparativo de valor nutricional con otras carnes.

VACA Protena Grasa Minera Humedad 17.% 21.8% 1.0% 70.2% POLLO 14.5% 37.3% 0.7% 46.8% CERDO 14.5% 37.3% 0.7% 46.8% OVINO 16.4% 31.1% 1.0% 50.6% TRUCHA 18.5% 1.0% 3.0% 75.0%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

I.

MATERIALES Y METODOS a. Materiales Trucha

ntos enlatados:

Son completamente seguros.

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Sanos Con todas las propiedades nutritivas. Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. No necesitan refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa. Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Con una amplsima gama de productos.

Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable USOS CULINARIOS La trucha es el menos graso de los pescados azules (con slo un 3% de grasa) y contiene cidos grasos omega 3.

En la cocina espaola la trucha se consume, fresca, a la plancha, a la Navarra y al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha en escabeche.

En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se considera plato tpico y presenta diversas variables en su preparacin. En el Per la trucha es tambin muy apreciada. Su carne forma parte de los platos tpicos de la zona andina. Y en la costa su alto consumo obedece fundamentalmente a la introduccin hecha a travs de las denominadas piscigranjas o criaderos. Se consume escabechada o la plancha e, incluso, ha sido utilizada para la preparacin del popular ceviche.

4 NUEVOS PRODUCTOS Generalmente a la trucha se comercializa fresco pero se intenta desarrollar el procesado de la trucha a fin de ofrecer una variada gama de productosque permitan al consumidor elegir aquellos que mejor se adapten a sus hbitos de consumo entre los cuales podemos sealar: -Trucha entera. -filete de trucha -trucha sin espina. - trucha gorda en rodajas o filetes.
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-caviar de trucha. -pate de trucha -trucha ahumada.

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Todos estos productos con elevado grado de calidad adems con mltiples ventajas sobre comercializacin tradicional: Reduccin de la oferta en los mercados como consecuencia de la eviceracin y fileteado LA DEMANDA DE LA TRUCHA El mercado nacional tiene dos grandes consumidores la poblacin de lima cuya demanda esta estimada en 1500 TM anuales con un percpita bajo debido ala preferencia del pescado y los mercados regionales que tienen importante flujo turstico como Cajamarca , valle del mantaro, callejn de huaylas, cusco, puno, desaguadero. El mercado exterior se presenta muy promisorio debido a la gran demanda de Japn (46,094 TM)estados unidos (22,324TM) comunidadeuropea(5,310 TM) estas cifras para nuestro pas es relevante la demanda de Amrica latina (1,493TM) los principales pases exportadores son chile, Dinamarca y Noruega en 1994 chile exporto $ 84,320 000 a un precio promedio 4,60/Kg. Solo en nuestro pas la empresa los andes en 1995 exporto $688,089 principalmente al Japn en forma congelada, fileteada, ahumada

Aqu les presentamos una explicacin dela demanda debido al factor cultural porque en semana santa se incrementa el deseo de los consumidores pero no se incrementa la cantidad de trucha en ese sentido es evidente que sube el precio esto no ocurre en todos. sino en un determinado regin en la mayora de los casos se da con el pescado ya que el pescado y la trucha son bienes sustitutos.

PASES CON MAYOR CONSUMO ANUAL DE TRUCHA (TM)

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Pases

Ao2001

Ao2002

% de consumo
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consumidores Japn Unin Europea EE.UU. Otros pases total 121,500 28,200 2,800 24,500 177,000 128,100 33,600 5,600 42,200 209,500 61,15 16,04 2,67 20,14 100,00

PROYECCIN DEL MUNDIALES (TM)

CONSUMO

DE

TRUCHA

EN

LOS

MERCADOS

Pases consumidores Japn Unin Europea EE.UU. Otros pases. TOTAL

2003

2004

2005

2006

TOTAL

129,620 132,716 137,499 144,146 543,981 33,998 5,667 42,701 34,810 36,064 37,807 142,679 5,802 6,011 6,302 23,782

43,721 45,297 47,486 139,205

211,986 216,651 224,871 235,741 889,053

POTENCIALIDADES -Lugares apropiados para crianza en gran intensidad.

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-producto tradicionalmente y culturalmente aceptado. -Alimento con excelentes propiedades nutritivas. -Mercado nacional e internacional ideal para comercializacin de la trucha.

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CAMBIOS EN LA TRUCHA DESPUES DE SU CAPTURA Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios despus de la captura; estos cambios son los siguientes: Rigor mortis o rigidez cadavrica Este cambio es definido como un conjunto de procesos catablicos que tiene lugar en el cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los msculos. La carne que inmediatamente despus de producirse la muerte es flexible, blanda y elstica ante ligeras tracciones, se torna rgida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura. Autlisis Despus del rigor mortis, se presenta la autlisis o actividad de las enzimas endgenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne de pescado. La autlisis es considerado el principal responsable de la gradual prdida de frescura del pescado y de la presentacin de signos de putrefaccin. Descomposicin bacteriana Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos despus del proceso autoltico que conduce a la descomposicin final. Muchas de las reacciones de descomposicin pueden ser catalizadas por las enzimas tanto endgenas como microbianas; por ello resulta imposible diferenciar con precisin los cambios autolticos de los bacterianos.

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La intensidad y duracin de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha demostrado que a menor temperatura de conservacin del pescado se requiere mayor tiempo para que se presenten los cambios. Factores complementarios que influyen en la vida til del pescado, son la especie en particular y el estado nutritivo de los ejemplares capturados, manipulacin y eviscerado, grado de contaminacin microbiana, humedad y composicin de la atmsfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos. COMPOSICIN QUMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

La composicin qumica de la trucha vara debido a diversos factores, tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentacin, poca del ao, etc. Se conoce que los contenidos de grasa y protena del cuerpo incrementan con la edad y que durante los primeros 14 meses de vida el contenido de aguadisminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante. Para la elaboracin de productos congelados se recomiendan especies magras o especies semi grasas en etapas de crecimiento donde exista menor contenido de grasa. Por otro lado para elaborar productos ahmanos es recomendable utilizar especies grasas. Caractersticas fsicas y rendimientos de la trucha La composicin fsica y los rendimientos de la trucha se muestran en el Cuadro 2. COMPOSICIN FSICA PORCENTUAL Y RENDIMIENTOS DE LA TRUCHA

Composicin fsica/Rendimiento Cabeza Agallas

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Fileteado 9.20 2.60 6.90 3.40

Eviscerado 2.60 6.90 3.40

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Visceras Hgado

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Gnadas Espinazo y cola Aletas Orejetas Sangre y otros Parte comestible Fuente : Vilca, V. (1999) 0.40 6.20 2.20 2.30 2.20 64.60 0.40 2.20 84.50

MATERIALE Y METODOS Materia de estudio Trucha fresca de 300g Agua destilada sal aceite Materiales Cuchillo Recipiente de plstico Latas Cuchara Ollas Jaras con medida Baldes con medida Equipos Balanza Selladora autoclave mtodo Demostrativo
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PROCEDIMIENTO Recepcin de la materia prima ROMULO VERAMENDI RIVERA HANUCO _ PERU compaa] 2012
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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO Consiste en comprar la trucha fresca para facilitar el proceso de elaboracin de conserva fresca Pesado en este proceso consisti en pesar la trucha de 300g para elaborar la conserva Lavado consiste en desbiserado y lavar con agua destilada para no tener mayor contaminacin Cortado consiste en quitarle la cola y la cabeza de la trucha para no ocupar en el momento de envasar Coccin consiste en cocinar la trucha durante 10 minutos para abladar Preparacin de lquido de gobierno consiste en mezclar agua aceite y sal para luego mezclar con la trucha pedasiado Mezclado
Envasado Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas y evisceradas, en los envases de lata respectivamente Adicin de liquido de gobierno La adicin del lquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un caractersticas de calidad de cada ingrediente, entre los ms conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, listo ya elaborados. Sellado el sellado se realiza en dos operaciones, la primera consiste en enrollar toda la tapa y luego se realiza el aplanado de la tapa presionndolo Tratamiento trmico consiste en colocar el producto ya enlatada en el autoclave por 50minutos a una temperatura de 80 a120 oc Enfriado consite en enfriar el producto ya terminado de elaborar a una temperatura de ambiente. Almacenado El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente para este propsito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 350C.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE TRUCHA RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

CORTADO

Coccin

PREPARACIN DE LQUIDO DE GOBIERNO ENVASADO

ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

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ENFRIADO

ALMACENADO ROMULO VERAMENDI RIVERA HANUCO _ PERU compaa] 2012

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RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados En la elaboracin de laconserva de trucha se utilizo 220g de carne trucha, 100 ml. aceite, agua 900 ml. Relativamente hervida y 20 gramos de sal . La obtencin de conserva de trucha en el autoclave se dejo unos 50minutos para reducir la carga microbiano y tambien realizar el sellado hermtica a una temperatura de 150C suficiente para En cuanto al rendimiento del producto elaborado se obtenio los siguientes son BALANCE DE MATERIA.

OPERACIONES

Inicio

Recepcin de materia 300 prima trucha Lavado 300 Descabezado Fileteado 13 Coccin Envasado 300 220 220 220

Adicin del liquido de 220

Materia que entra (g). de ------------------------------------------------------------------------------------------Agua

Materia Peso que sale total (g). (g).ml -------------------80 ---------------------------------------300 300 220 220 220 220 490

Opera cin. % 100 100 73.33 100 100 100 222.72

Proces o % 100 100 73.33 73.33 73.33 73.33 163.33

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cobertura 200 aceite 50 Sal 20 ------------------------------------------------

Serrado y lavado

490

-------------------------------

490 490 490

100 100 100

163.33 163.33 163.33

Tratamiento trmico y 490 Enfriamiento 490 Almacenamiento

Fuente: Investigador. DISCUSIONES El conserva que se elaboro en la prctica se realizo con 20g de sal pero en la bibliografa entrado nos indican que debemos de utilizar en mayor proporcin de sal la trucha debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones. La conserva de trucha depender en gran medida de las condiciones inciales de la materia prima que se utilice.para cualquier proceso a elaborar y tener buenas caractersticas organolepticas desrosier, norman. (1983) La trucha fresco es muy nutritivo pero la conserva de trucha tambin lo es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. CHARLEY, Helen. (2001)

CONCLUSIONES En la practica elaborado Se logro una conserva con buenas caractersticas y con un olor agradable y as alargar la vida til de la materia prima en nuestro departamento y el nico herror es la poca cantidad de adicion del sal por ello el conserva elaborado tenia poca dulzura del sal a comparacin con otros productos del mercado, as como tambin posibles grietas y magulladuras en la carne de la
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trucha. Se logro preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo ya no tiene mayor cantidad de microorganismos por ello el producto tiene mayor vida til .y envasadas en envases de mejor calidad que garantiza el producto. Una de las

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caractersticas que tiene los productos enlatadas es de ser un alimento inocuo y fcil de ser consumida en cualquier lugar y ocasin . En la practica qque se realizo lo primero eslo que se lava la trucha y luego se corta la cabeza y la cola despus se realiza el coccin por 10 minutos la trucha cosida se coloca en la envase y despus se realiza el adicion del liquido de gobierno y se realiza el sellado en dos partes primero el enrollado y luego el aplastado y finalmente se coloca en autoclave durante los 50minutos . RECOMENDACIONES Se recomienda hacer una reparacin del autoclave por que se pierde el calor en el momento de llevar a temperaturas alta y por ello dificulta las practicas a elaborar Se recomienda simultneamente que se cierran la vlvula principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presin en el interior del autoclave. Se recomienda al docente encargado de la practica despus de teminar las practicas ordenar todos para que hagan la limpieza y dejar limpio alos materiales utilizados Poner mas orden en el momento de realizar la practica y todos bien uniformados y asi evitar el contaminacin durante el proceso

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ANEXOS

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