MARCO TEORICO

Las frutas constituyen un grupo muy heterogneo de alimentos. Una fruta es el resultado de la maduracin del ovario y de otras partes de la planta asociadas al mismo. Generalmente esta maduracin da por resultado que el rgano femenino de las plantas se cargue de azcares, cidos, vitaminas, aceites esenciales y de un conjunto de productos orgnicos procedentes de la transformacin de la savia que circula por la planta. Conviene precisar que el concepto de fruto es ms amplio que el de la fruta. Fruto es, por ejemplo, una vaina de alubia, que es el resultado de la maduracin de un ovario y de sus partes adyacentes. El concepto de fruta exige algo mas y es que se haya producido una profunda evolucin de las sustancias orgnicas que llegan al ovario, cambios que en la mayor parte de los casos consisten en la aparicin de azcares y tejidos carnosos. Todas las frutas tienen en comn el elevado porcentaje de agua, la existencia de azcares, vitaminas hidrosolubles y potasio. Son pobres en lpidos y protenas, lo que las hace muy interesante es dietas hipolipdicas e hipoproteicas. Es decir, son muy tiles para practicar la dieta mediterrnea y seguir curas de desintoxicacin de esos residuos metablicos que siempre quedan en la sangre tras los excesos propios de comidas modernas, con mucha carne y muchas grasas. CLASIFICACION DELAS FRUTAS En las frutas se distinguen (a veces con dificultad) tres capas principales: -Exocarpo (capa externa).esta piel protege a la fruta de hongos, bacterias y virus. -Mesocarpo. Suele ser dulce y de colores atractivos. -Endocarpo. Las semillas (cuando las hay) suelen estar localizadas en el endocarpo. Al conjunto de las tres capas se le llama pericarpio. La fruta puede estar constituida por un ovario monocapelar(resultado de la transformacin de una sola hoja) o de un ovario compuesto (o pluricarpelar) para el que suele reservarse el nombre de pistilo. En un pistilo se distinguen tres partes: ovario, estilo y estigma. En los ctricos, y en otras frutas, el nmero de carpelos de un ovario compuesto puede conocerse por el nmero de pequeos puntos que se detectan en el estigma; tambin se detecta realizando un corte transversal del estilo.

Todos estos caracteres nos permiten hacer una primera clasificacin de las frutas: 1.-frutas desarrolladas a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares: frutas simples (ejemplos: uvas, naranjas, meln) 2.-frutas desarrolladas a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn: frutas agregadas (ejemplos: fresas, frambuesas) 3.- frutas desarrolladas a partir de una inflorescencia (conglomerado de flores).se desarrollan mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez: frutas mltiples (ejemplos: higos, pia tropical) A su vez, las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales: a)Baya. El pericarpo entero (es decir las tres capas: exo, meso y endocarpo) est poco diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma un piel (ejemplos: uvas, pltanos, dtiles, kiwis, arndanos). Una o varias semillas. b) Hesperidio. Es un tipo especial de baya con piel gruesa. El interior del fruto est dividido por septos (tabiques) dando origen a tantos gajos como carpelos. (Ejemplos: todos los ctricos).Varias semillas, incluso sin semillas, por partenocarpia. c)Peponides. Otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no est dividido por septos (ejemplos: sandas, melones). Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo. d)Drupa. Semillas (una o en muy corto nmero) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre l y el mesocarpo carnoso. Exocarpo que da origen a una piel suave (ejemplos: ciruelas, cerezas, mangos). La almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. Tambin se llaman frutas de hueso. Otras clasificaciones de frutas Dependiendo de la planta que las produce, pueden clasificarse en : -Procedentes de cultivos leosos. -De hoja caduca (melocotones). -De hoja perenne (ctricos). -Procedentes de cultivos herbceos (fresa, pltano, otras frutas hortalizas)

-Procedentes de viedos(modalidad de leosos de hoja caduca, p.e.: uva) Dependiendo del tipo de de cidos orgnicos que desarrollan en la maduracin: -Predominan el cido ctrico, en las frutas que llevan el nombre genrico de ctricos y en la pia tropical. -Predominan otros cidos, como el mlico (en peras y manzanas) o el tartrico (en uvas), pero al final estos cidos desaparecen en gran medida para dar paso a los azcares: fruta dulce.

Una fruta con una cscara gruesa, como en los ctricos, es llamado hesperidio. En el hesperidio, la capa interna (llamado tambin albedo o, coloquialmente, pan) es desprendida junto con la capa externa (llamada flavedo), y ambas capas son llamadas cscara. Tanto el flavedo como el albedo son respectivamente, el exocarpo y elmesocarpo. La capa de jugo que se encuentra adentro de la cscara (y que contiene las semillas) es elendocarpio.

COMPOSICION DEL FLAVEDO En el flavedo son importantes los pigmentos y los aceites asenciales. Los pigmentos dan su color amarillo o anaranjado a los frutos. Antes de madurar predomina el color verde del pigmento clorofila (el mismo que tienen las hojas).A medida que la fruta va madurando aparecen los carotenoiodes que estaban enmascarados por la clorofila. Los principales carotenoides son:caroteno,xantofila y criptoxantina en los crtricos. El contenido global de caroteno es mayor en las naranjas, le siguen las mandarinas y es muy pequeo en las limas, limones y pomelos. En las mandarinas es de 80 a 140 miligramos por kilo de corteza fresca. Los aceites esenciales tambien se localizan en clulas especiales de corteza. En las naranjas y mandarinas predomina el limoneno.

COMPOSICION DEL ALBEDO Agua Azcares Celulosa y lignina Sustancias pecticas Glucosidos(principalmente hesperidina) Acidos organicos Otras sustamcias 75% 9% 6.5% 4% 3.5% 1.5% 0.5%

COMPOSICIN DEL ENDOCARPO El endocarpo es la parte comestible de los ctricos. En la mandarina la parte comestibles supone el 80% del peso de la fruta. La proporcin de cidos sobre el total de zumo suele ser del 1% en naranjas y mandarinas. COMPOSICIN DEL ENDOCARPO (porcentaje sobre parte comestible) MANDARINA Agua Protenas Lpidos Glcidos solubles Fibra Sodio(mg/100g) Potasio(mg/100g) Calcio(mg/100g) Magnesio(mg/100g) Hierro(mg/100g) Fsforo(mg/100g) Azufre(mg/100g) 85 0.9 0.3 12.6 1.7 2 160 32 11 0.4 19 10

Tiamina(vit B1) (mg/100g) Riboflavina (vit B2) (mg/100g) Niacina (vit P) (mg/100g) Retinol(vit A )(unidades internacionales) Acido ascrbico (vit C) (mg/100g)

0.08 0.05 0.3 58 42

MANDARINAS Periodo corto de recoleccin .tendencia a sufrir daos. Propensin al bufado(separacin de la corteza de los gajos, lo que algunos consideran una ventaja para ser pelada).en EE.UU las llaman tangerinas(nombre equvoco)
Grupo Satsuma (citrus unshiu) owari (sin pipas, gajos industrializados

como conserva en almbar); Clausellina (mutacin espaola en la Owari, precoz); Okitsu (Satsuma tpica japonesa, precoz).
Grupo Mandarina Comn (citrus deliciosa).Aroma excelente , sabor

muy dulce. semillas.

una naranja).Muchas semillas.

adherida. Incluye las principales mandarinas cultivadas: Clementina (probablemente hibrido de naranjo y mandarina, semillas); Nulesina (tres floraciones que proporcionan tres cuajados, se llama tambin Clemenules); Arrufatina ( precoz, hay que desverdizar); Fina( fruto pequeo, muy dulce); Oronules (nutacin de la Nulesina); Hernandina (espaola, algo ms tarda que la Fina); Clementard (parecida a la anterior, color menos intenso); Oroval (precoz, pulpa tierna, espaola); Monreal (espaola, sabor dulce, muchas semillas); Marisol (espaola, madura antes que la Oroval); Esbal (espaola, algo ms precoz que la Fina), y Dancy
Hibridos de mandarino: Ellendale (hbrido de tangerina y naranja=

tangor, semillas); Fortune(hbrido de Clementia y mandarina,pocas semillas); Kara(hbrido de Owari y King, semillas, tarda);Nova (es un hbrido de Clementina Fina y del Tangelo Orlando, a su vez el Tangelo es hbrido de tangerina y pomelo ,sin semillas por no autopolinozarce; Ortnica (Tangor, fruto achatado, semillas), y Temple (hbrido de mandarina y naranja, semillas).