Microorganismos Emergentes

IMPORTANCIA EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Por : Clarena Quintero Ocampo
Los microorganismos patgenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica. Otras caractersticas de estos microorganismos son su rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.
Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biolgicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patgenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas.
Dentro
de las bacterias consideradas patgenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos aos, estas no eran reconocidas como patgenas cuyo vehculo de transmisin fueran los alimentos.
La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeracin, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc. La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos
Productos
listos, en riesgo
En Estados Unidos hay informes de brotes en varios estados relacionados con el consumo de salchichas tipo frankfurters, quesos y jamones. En pases como Portugal se ha encontrado que cerca del 15% de los alimentos listos para el consumo estn contaminados con L. monocytogenes. En Colombia, a su vez, se ha determinado que la frecuencia de este microorganismo en quesos y leche no pasteurizada distribuida en Boyac es considerable (29,6% y 16%, respectivamente). Y en derivados crnicos listos para el consumo tambin se ha encontrado una frecuencia considerable (24%).
En el caso del grupo de E.coli enterohemorrgicas, tambin pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. El primer brote descrito se present en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprenda 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a la ingestin de carne contaminada.
El primer brote descrito se present en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprenda 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a la ingestin de carne contaminada. El sndrome urmico hemoltico (SUH), se caracteriza por un desorden multisistmico con insuficiencia renal aguda, anemia hemltica microangioptica y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesin isqumica en otros rganos, como sistema nervioso central, miocardio, pncreas e intestino.
Se
considera que cerca del 5% de las personas infectadas por este tipo de E.coli puede terminar con SUH. Algunos de los pacientes pueden necesitar dilisis y en ancianos y nios menores de 5 aos puede ser altamente mortal. En Colombia no existen reportes epidemiolgicos en los cuales se d informe sobre la presencia de estas bacterias.
Confirmados (1970-1985) Salmonella enterica variedad enteritidis Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (botulismo infantil) Campylobacter coli Helicobacter pylori Escherichia coli O157:H7 Vibrio cholerae O1 Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Cryptosporidium parvum Norovirus Giardia lamblia
Rotavirus Toxoplasma gondii Virus de la hepatitis A Posteriormente Prion de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986) Vibrio cholerae O139.............................................................................. ..................... (1997) Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997) Cyclospora cayetanensis .................................................................................... .......... (1997) Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998) Actualmente o en un futuro prximo Otras subpoblaciones de S. enteritidis Otros tipos patgenos de E. coli Yersinia pseudotuberculosis Otros Campylobacter spp. Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA) Saccharomyces boulardii
En
los aos venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos probablemente no disminuir sino que tender a crecer. Para resolverlos no ser suficiente que los distintos pases acten de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos tcnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados con los alimentos constituyen una cuestin de alcance mundial que debe abordarse mediante un enfoque unificado y conjunto de todos los pases.
http://www.revistaialimentos.com.co/edicio
nes/edicion5/seguridad-alimentaria5/importancia-de-patogenos-emergentes-enla-inocuidad-alimentaria.htm
Microorganismos
patgenos emergentes en alimentos. Dra. Claudia Acero Ortega

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patgenos emergentes en alimentos. Dra. Claudia Acero Ortega

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