Mermelada de Mandarina

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE F.I.C.A.Y.
A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRCTICA
MERMELADA DE MANDARINA.
1. INTRODUCCIN. La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra". 2. OBJETIVO. La mermelada de mandarina y otras frutas difieren en la forma del proceso, es por eso que realizaremos esta mermelada, ya que es fruto de una investigacin y desarrollo personal. 3. MATERIALES Y EQUIPOS. Mandarinas serranas Azcar Licuadora industrial Molino o rallo Tamiz especial Paila Cocina Refractmetro Potencimetro
4. PROCEDIMENTO. Pelamos las mandarinas con la mano, luego licuamos la pulpa en la licuadora industrial, y cernimos en el tamiz especial. El jugo obtenido libre de pepas, concentramos hasta 65 grados Brix, faltando unos 10 minutos agregamos una parte de cascara molida para agregarle nuevamente el sabor de mandarina; envasamos caliente en frasco y viramos para que estos se esterilicen.
5. PREGUNTAS. 1.- Qu es un potencimetro? Es un resistor cuyo valor de resistencia es variable. De esta manera, indirectamente, se puede controlar laintensidad de corriente que fluye por un circuito si se conecta en paralelo, o la diferencia de potencial al conectarlo en serie. Normalmente, los potencimetros se utilizan en circuitos de poca corriente. Para circuitos de corrientes mayores, se utilizan losreostatos, que pueden disipar ms potencia. 2.- Qu es un polarmetro? es un instrumento mediante el cual podemos determinar el valor de la desviacin de la luz polarizada por un estereoismero pticamente activo (enantimero) (ver isomera y estereoisomera). A partir de un rayo de luz, a travs de un filtro polarizador obtenemos un rayo de luz polarizada plana, que al pasar por un portamuestras que contiene un enantimero en disolucin, se desva. Segn la orientacin relativa entre los ejes de los dos filtros polarizantes, la luz polarizada pasar por el segundo filtro o no. 3.- Que es un cromatografo? Es una maquina que puede Separar los componentes de la mezcla, para obtenerlos ms puros y que puedan ser usados posteriormente (etapa final de muchas sntesis)y puede Medir la proporcin de los componentes de la mezcla (finalidad analtica). En este caso, las cantidades de material empleadas son pequeas.
4.- A que PH reacciona la pectina? A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto ms solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. 5.- Como se produce la pectina para la industria? Se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio. 6. CONCLUSIONES. Es una forma de darle un valor agregado a la mandarina ya que se le da un proceso agroindustrial. Se puede aprovechar de esta manera el excedente de mandarinas. Esta es una mermelada que no se encuentra fcilmente en el mercado.
Esta es una opcin ms para implementar una microempresa ya que la mayor parte de mermelada de mandarina no se encuentra fcil en el pas.
7. ANEXOS.
8. BIBLIOGRAFA. http://es.wikipedia.org/wiki/Potenci%C3%B3metro http://es.wikipedia.org/wiki/Polar%C3%ADmetro http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html

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8. BIBLIOGRAFA. http://es.wikipedia.org/wiki/Potenci%C3%B3metro http://es.wikipedia.org/wiki/Polar%C3%ADmetro http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html

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