UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“UTILIZACIÓN DE TRES ESPECIES DE ATÚN Thunus

obesus (BIG EYE), Thunus albacares (YELLOW FIN) Y
Katsuwonus pelamis lineaus (SKIP JACK), PARA LA
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO
ESCALDADO TIPO SALCHICHA”

Proyecto de Trabajo de Investigación (Graduación), Modalidad:

Trabajo Estructurado de Manera Independiente (TEMI) presentado
como requisito previo a la obtención del título de Ingeniero en
Alimentos otorgado por la Universidad Técnica de Ambato a través
de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

Autor: Daniel Antonio Salinas Balcázar

Tutor: Ing. Diego Salazar Garcés

Ambato – Ecuador

2010

I
 APROBACION

El presente Proyecto de Trabajo de Investigación Graduación:

“Utilización de especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus
albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para
la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo
salchicha”, desarrollado por Daniel Antonio Salinas Balcázar; observa las
orientaciones metodológicas de la Investigación Científica.

Que ha sido dirigida en todas sus partes, cumpliendo con las

disposiciones en la Universidad Técnica de Ambato, a través del Trabajo
de Graduación, Modalidad Trabajo Estructurado de Manera
Independiente.

Por lo expuesto:

Autorizo su presentación ante los organismos para la respectiva defensa.

Ambato, Septiembre de 2010.

Ing. Diego Salazar Garcés

TUTOR DEL PROYECTO

II
 AUTORIA DE LA INVESTIGACIÓN

La responsabilidad del contenido del Proyecto de Trabajo de Graduación

corresponde exclusivamente a Daniel Antonio Salinas Balcázar y del Ing.
Diego Salazar Garcés, Tutor del Proyecto de Trabajo de Graduación,
Modalidad Trabajo Estructurado de Manera Independiente; y el patrimonio
intelectual de la misma a la Universidad Técnica de Ambato.

------------------------------------- --------------------------------------
Daniel Antonio Salinas Balcázar Ing. Diego Salazar Garcés
AUTOR TUTOR DEL PROYECTO

III
 APROBACION DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de

Graduación de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad
Técnica de Ambato.

Ambato, Septiembre de 2010

Para constancia firman:

Ing. Rommel Rivera

PRESIDENTE DE TRIBUNAL

Ing. Cesar German Ing. Danilo Morales

MIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DE TRIBUNAL

IV
 DEDICATORIA

A Dios por su presencia y sus bendiciones durante toda la vida

A mis padres por todo su incalculable amor, su apoyo incondicional y

sobre todo su esfuerzo y lucha que día a día son un orgulloso ejemplo de
tenacidad y lucha constante

A mis hermanas por todo su cariño y su inmenso amor que me brindan

incondicionalmente

A mis tías y primos que me brindaron su calidez de hogar y hacerme

sentir como en casa

V
 AGRADECIMIENTO

Al Ing. Diego Salazar por sus sabios consejos y por brindarme su apoyo
en todo momento durante la ejecución de este proyecto quien busco en
mi la propia superación y me brindó su amistad desinteresada.

A Docentes y Ayudantes por sus enseñanzas y gratos momentos.

A mis amigos por hacer de estos cinco años, momentos grandiosos e

inolvidables.

A la FCIAL que fue un templo de conocimientos y bellos recuerdos

A Ambato tierra de Flores y Frutas que me acogió como un ambateño

más.

VI
 INDICE DE CONTENIDOS

Título……………………………………………………………………………..I
Aprobación por el Tutor……………………………………………………… II
Autoría de la Tesis………………………………………………………….... III
Aprobación del Tribunal de Grado………………………………………… IV
Dedicatoria…………………………………………………………………….. V
Agradecimiento………………………………………………………………. VI
Índice de contenidos……………………………………………………….. VII
Índice de cuadros y gráficos……………………………………………….. IX
Índice de Anexos…………………………………………………………….. X
Resumen ejecutivo…………………………………………………………… XI

CAPITULO I…………………………………………………………………….13
EL PROBLEMA........................................................................................ 13
1.1 TEMA ...................................................................................... 13
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................... 13
1.2.1 Contextualización del problema. .............................................. 13
1.2.2 Análisis Crítico ......................................................................... 16
1.2.3 Prognosis................................................................................. 17
1.2.4 Formulación del problema ....................................................... 18
1.2.5 Interrogantes ........................................................................... 18
1.2.6 Delimitación del Problema ....................................................... 19
1.3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................... 19
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................... 21
CAPITULO II ............................................................................................ 22
MARCO TEÓRICO ............................................................................... 22
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................... 22
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA ........................................ 24
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES ........................................ 26

VII
 2.5 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .............................................. 30
2.6 HIPOTESIS ............................................................................. 62
2.7 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES.......................................... 63
CAPITULO III ........................................................................................... 64
LA METODOLOGÍA ............................................................................. 64
3.1 ENFOQUE ............................................................................... 64
3.2 MODALIDAD BÁSICA DE INVESTIGACIÓN .......................... 65
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................... 65
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................... 66
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................. 71
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ...................................... 73
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS............................................. 73
CAPITULO IV........................................................................................... 74
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................... 74
4.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................... 74
CAPÍTULO V.......................................................................................... 117
5.1 CONCLUSIONES .................................................................. 117
5.2 RECOMENDACIONES ......................................................... 121
CAPÍTULO VI......................................................................................... 122
PROPUESTA ..................................................................................... 122
6.1 DATOS INFORMATIVOS ...................................................... 122
6.2 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA ............................... 123
6.3 JUSTIFICACIÓN ................................................................... 124
6.4 OBJETIVOS .......................................................................... 125
6.5 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD ............................................... 126
6.6 FUNDAMENTACION ............................................................. 130
6.7 METODOLOGÍA. MODELO OPERATIVO............................. 137
CAPÍTULO VII........................................................................................ 141
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................. 141

VIII
 INDICE DE CUADROS Y GRAFICOS

1. Árbol de Problemas………………………………………………......16
2. Formulación (%) para elaborar la salchicha de atún……….…….30
3. Composición nutricional de la salchicha vienesa……….………....39
4. Ordenamiento estándar del diseño experimental con los distintos
tratamientos (Salchicha de atún)………………….........................70
5. Valores sensoriales (aceptabilidad) promedio los dos mejores
tratamientos……………………………………………………………84
6. Referencia de Normas Técnicas……………………………….……86
7. Contaje Total de Enterobacterias del mejor tratamiento….……..105
8. Ln UFC/ g vs Tiempo (días) de la muestra A0B1 almacenada a
refrigeración………………………………………………….……….106
9. Contaje Total de Enterobacterias del segundo mejor
tratamiento……………………………………………….…………...108
10. Ln UFC/g vs Tiempo (días) de la muestra A2B1 almacenada a
refrigeración…………………………………...……………………...108
11. Análisis proximal de la salchicha de atún del mejor
tratamiento…………………………………………………………....110
12. Valores proximales para embutidos escaldados…………...........111
13. Análisis de costos en el mejor tratamiento………………….…….113
14. Modelo Operativo (Plan de acción)……………………………….138
15. La administración de la propuesta………………………………...139
16. Previsión de la evaluación………………………………………….140

IX
 INDICE DE ANEXOS

1. Análisis Sensorial ………………………………………………..147

2. Análisis Estadístico……………………………………………….168
3. Diagrama de flujo de elaboración de salchicha de atún…..…172
4. Diagrama de proceso de elaboración de la salchicha de
atún…………………………………………………………………173
5. Balance de materiales del mejor tratamiento………………….174
6. Especies de atún utilizadas en este estudio…………………..177
7. Recepción de materia prima…………………………………….178
8. Flujo del mejor tratamiento………………………………………179
9. Siembra microbiológica…………………………………………..181
10. Evaluación microbiológica durante el almacenamiento………182
11. Análisis físico – químico en el mejor tratamiento……………..185
12. Evaluación sensorial de los tratamientos………………………186
13. Hoja de catación………………………………………………….187

X
 RESUMEN

El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor,

debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas,
vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían
sustituir en gran parte a los demás tipos de carnes. El objetivo del presente
estudio fue utilizar tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus
albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para la
formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha, con la
finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas,
sensoriales y vida útil de 6 tratamientos con una réplica respectivamente. Se
formuló seis tipos de salchichas empleando las especies de atún y almidón
de yuca en (1 y 3) % correspondiente para cada formulación. Las
características sensoriales fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de
20 panelistas, utilizando una escala hedónica de sabor, color, olor, textura y
aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental de bloques completos para
evaluar su aceptabilidad y se encontró diferencias significativas en los
atributos olor y textura con un nivel de significancia de (P<0.05). Se
seleccionó el mejor tratamiento por análisis estadístico. Las muestras se
almacenaron a temperatura ambiente 18 ±2 ºC y refrigeración 4±2 °C,
evaluando microbiológicamente cada siete días. La muestras almacenadas
en refrigeración presentaron mejor aceptabilidad y calidad microbiológica
siendo REP <10 UFC/g; CT <10 UFC/g; CF <10 UFC/g; ML <10 UFC/g; S.
aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25 g. Durante el
almacenamiento el pH tuvo un ligero incremento, el porcentaje de humedad
disminuyó y el REP se mantuvo por debajo del valor exigido por las normas
INEN y COVENIN. Se estableció el tiempo de vida útil al mejor tratamiento
(Skip Jack con 3% de almidón de yuca) por análisis microbiológico (contaje

XI
total de Enterobacterias) mediante la ecuación de cinética microbiana su
durabilidad alcanzó 27 días a refrigeración 4 +/-2 ºC. Los contenidos
porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto final
fueron: (71,39); (18,26); (3,05); (3,35) respectivamente para el mejor
tratamiento, observándose variación sólo en el contenido de cenizas. El
costo estimado del producto final es de 5,64 USD por Kg de producto.

Palabras claves: Atún, salchicha, almidón

XII
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 TEMA

“Utilización de tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus

albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para la
formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha”

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 Contextualización del problema.

Contextualización Macro

La pasta de pescado se ha empleado en Japón en la industria de

embutidos para elaborar salchichas, ya que los chorizos y longanizas,
son de origen español y fueron introducidos por éstos, a todos los países
conquistados en América Latina. En los diversos países conquistados
por los españoles cada embutido de este tipo ha adquirido
características étnicas propias.

La salchicha es un producto típicamente hecho de carne de res, o

combinada con res y cerdo, o pollo que es ampliamente consumido. Sin
embargo, el pescado picado y el surimi han sido recientemente usados
como materia prima para la producción de salchichas, particularmente
en países Asiáticos. Pero, solo un parcial sustituto de carne de res fue
hecho.[20]

13
 En otra investigación se encontró que similares cantidades de
surimi y carne de cerdo podrían mantener la dureza de las salchichas
comerciales sin afectar su sabor y aceptabilidad por los consumidores.
[20]

Aspectos como su excelente sabor, su alto valor proteico, el

aprovechamiento de gran parte de su carne, o su ductilidad para su
empleo como ingrediente en distintos platos han hecho que el atún tenga
gran aceptación entre el consumidor y que su captura, transformación y
comercialización esté en franca progresión, tanto a nivel de la UE como
a nivel mundial.

Contextualización Meso

En Venezuela el atún es una de las especies de pescado de mayor

consumo, anualmente se capturan alrededor de 142.186 toneladas, de
las cuales la especie aleta amarilla (Thunnus albacares), constituye un
60% del total, que en su mayoría es destinado a la exportación. La cuota
para el mercado interno es fundamentalmente distribuida entre plantas
enlatadoras ubicadas en la región oriental, occidental y centro-sur del
país

Por otra parte en Palmira, Colombia, existe un proyecto que busca

diversificar el uso del pescado y brindar a las comunidades que viven de
la recolección de tilapia oportunidades para la elaboración y
comercialización de productos a base de este pescado con valor
agregado.

El objetivo de los investigadores, a futuro, es no sólo implementar

el proyecto en salchicha sino en toda clase de productos pesqueros pero
con la utilización de harinas propias de la región. "En ese caso se
disminuyen costos, puesto que el pescado es más económico. Segundo,
sería un producto muy asequible y fácil de hacer en la región,

14
 diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un
producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios
nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D
en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.

El proceso se basa en la mezcla del embutido que se le adiciona

carne, los nitritos, los polifosfatos, el ascorbato, sal, todo eso se mezcla
en el cutter, que funciona como moledora y se lleva a la embutidora. Una
vez que este embutido se amarra del tamaño de una salchicha, se pone
a escaldar a una temperatura de 80 grados centígrados más o menos.
De ahí, la emulsión coagula y prácticamente queda la salchicha lista.

Según Ph. D. José Igor Hleap 2009, "La idea

también es llevarlo a los productores de tilapia,
los cuales hacen parte de la cadena acuícola
del Valle del Cauca, actividad que viene
presentando un incremento importante en
volúmenes de producción tanto a nivel regional
como a nivel nacional. Este proceso, además
de propiciarle un valor agregado a la tilapia a
través de los procesos de transformación, ha
de ayudar a resolver el problema de la
comercialización de la misma, lo cual será muy
importante desde el punto de vista de
rendimientos económicos”

La referencia textual anterior considera que el recurso pesquero es

muy bien aceptado para ser comercializado, pero su principal causa de
investigación para legiones cercanas es el rendimiento económico que
puede elevar este producto a un mercado más competitivo y de mejores
beneficios.

Contextualización Micro

En Ecuador todavía no existe algún tipo de este producto con las

cualidades de las salchichas de atún o de algún pescado. Sin embargo,
la idea de innovar más productos cárnicos es un hecho, porque la

15
demanda de productos nutritivos en la actualidad ha incrementado
considerablemente.

En nuestro país existe una gran variedad de embutidos, que

consideran la carne de res como la materia prima primaria y la carne de
pavo, pollo y conejo como secundarias brindando resultados favorables
que permiten su aceptabilidad y comercialización en grandes volúmenes.
Sin embargo, no se ha innovado con otro tipo de carnes que permiten
aprovechar un recurso marino como el atún y así poder disfrutar de sus
beneficios y bondades que tiene este tipo de productos con valor
agregado.

1.2.2 Análisis Crítico

Consumo de Deficiente Segmentos de

embutidos a contenido mercados Productos
base de carnes nutricional de insatisfechos cárnicos nuevos
rojas embutidos

“CARENCIA DE EMBUTIDOS ELABORADOS A BASE DE CARNE A

ATUN”

Inexistencia de Falta de Desconocimiento Innovación de

tecnologías de conocimiento del de este tipo de productos con
elaboración contenido embutidos en el valor agregado
embutidos de nutricional del mercado
atún atún

Grafico No. 1: Árbol de problemas.

Elaboración: Daniel Salinas B.

En el gráfico No 1, se indica el árbol de problemas sobre la

elaboración de salchichas a partir de carne de atún que se realizó en la
empresa TECOPESCA ubicada en vía del Pacífico Km. 4.5 Manta /
Rocafuerte.

16
 El proyecto de investigación fue orientado al aprovechamiento de la
carne de atún enfocado al estudio de la calidad sensorial del embutido
escaldado tipo salchicha y su tiempo de vida útil.

En la salchicha de atún, se realizó el análisis organoléptico, lo que

permitió evaluar la calidad sensorial del producto y mediante el análisis
estadístico se obtuvo los dos mejores tratamientos con lo cual se estimó
la vida útil del mismo.

Después de establecer los dos mejores tratamientos, se determinó

un análisis fisicoquímico y microbiológico. Al realizar el análisis
microbiológico se calculó el tiempo de vida útil de la salchicha. Los
resultados obtenidos permitieron conocer el tiempo máximo de vida útil a
temperatura ambiente y en refrigeración.

Finalmente se seleccionó el mejor tratamiento y se realizó el

análisis proximal y de costo del producto.

1.2.3 Prognosis

En la actualidad, se descubren nuevas formas de alimentos que

engranan en un distinto nicho de mercado regida con las más altas
exigencias de calidad y aceptabilidad. Es así, que los mariscos se han
tornado la principal fuente de proteína en los países desarrollados con
un gran número de exigencias a partir de la última década. La
consecución de estos hechos notables permite desarrollar nuevos
productos marinos cuya demanda incrementa en función de la
presentación y su valor agregado.

Por tanto, la innovación de productos es el instrumento base para

consolidar una tarea que se ha venido incrementando por muchos años,
que se basa en la introducción del atún como ingesta diaria de personas

17
 con alto déficit de proteína y que por sus hábitos alimenticios no les
permiten conocer variedades de productos que se pueden realizar con el
atún tales como: salchichas, hamburguesas, filetes, jamón y demás
derivados cárnicos que son una grandiosa alternativa de consumo con
alta expectativas proyectada al futuro.

Una vez considerando los aspectos anteriores, se determina que

sin la ejecución de este proyecto quedaría el mismo en recesión y con
ello el diseño de nuevos productos cárnicos-marinos; lo cual bloquearía
la oportunidad de segregar los mercados nacionales e internacionales
con productos del mar, siendo una opción latente y no una realidad
beneficiosa para nuestro país.

1.2.4 Formulación del problema

En vista de que el mercado en la actualidad exige nuevos

productos con mayor calidad, la innovación de productos y el
aprovechamiento de materias primas saludables y nutritivas tales como es
el atún, es el actual enfoque que marca la pauta para que se elaboren
productos que impacten al consumidor y además le brinden una sana
alternativa de alimento en su dieta cotidiana. Por tal motivo, nuestra
investigación se enfocó a elaborar un embutido escaldado tipo salchicha a
base de carne de atún para así evaluar las características organolépticas
y el tiempo de vida útil del producto.

1.2.5 Interrogantes

• ¿Qué importante sería el aprovechamiento de otro tipo de carnes

para la elaboración de embutidos tipo salchicha?

• ¿La tecnología aplicada será la mejor para obtener una salchicha

con excelentes características físico-químicas, organolépticas y
microbiológicas que satisfagan al consumidor?

18
 • ¿Cuál es la aceptabilidad del consumidor para este producto?

• ¿Cuál sería el tiempo de vida útil de este tipo de salchichas para

ser comercializadas en el mercado?

• ¿Cuál es el rendimiento económico de la salchicha de atún?

1.2.6 Delimitación del Problema

Delimitación científica

Área : Investigación Tecnológica

Sub-área : Alimentos
Sector : Pesquero
Sub-sector : Industria Cárnica

Delimitación Tiempo - Espacial

El presente proyecto de investigación se realizó en el

Departamento de Investigación y Desarrollo de nuevos productos de la
Empresa TECOPESCA C.A. en la ciudad de Manta. La investigación
comprendió entre los meses de Octubre 2009 – Mayo 2010.

1.3 JUSTIFICACIÓN

El aprovechamiento de un recurso marino como el atún ha sido por

décadas el producto marino Premium en el mercado, sin embargo, la
demanda de productos marinos con un valor agregado ha aumentado en
los últimos tiempos; esta consecuencia se debe a las exigencias de
comidas nuevas en hoteles y en lugares exclusivos que han hecho que
las empresas pesqueras desarrollen nuevos productos y cubran tal

19
demanda, que por su naturaleza exótica lo hacen unos de los manjares
más codiciados a nivel mundial.

En la actualidad el mercado de este tipo productos marinos está

dando un giro muy significativo principalmente el producto marino
gourmet que va destinado principalmente a un público que aprecia las
delicias de este tipo de productos, que son amantes de la “buena mesa”
o del “buen comer” y que quieren experimentar nuevos gustos, texturas,
formas y a las vez tienen alto poder adquisitivo. Por lo tanto, la
elaboración de embutidos escaldados tipo salchicha es una alternativa
muy bien aprovechada por las empresas pesqueras, porque además de
generar este tipo de delicias tendrían un alto rendimiento económico en
su comercialización.

Otra de las razones principales de este proyecto se enfoca al valor

nutritivo lo que permitirá que las salchichas de atún a futuro sea de
consumo masivo tanto en personas adultas como en edades infantiles
ya que son los consumidores predilectos de este tipo de comidas; de tal
manera no se restringe este tipo de gustos sino que cambiamos el tan
polémico tema de “Comidas Rápidas” a alimentos nutricionales y
funcionales que permitan un desarrollo sano y beneficioso de los
infantes.

Siendo un producto elaborado con carne de calidad y de altos

valores nutritivos, la innovación de productos en el mercado es de suma
importancia ya que proporcionará nuevos sabores y productos que
ampliará el consumo de manera global. Así mismo, como la demanda
exige, las garantías se vuelven más estrictas ya que al ser un producto
nuevo destinado a una sección determinada de mercado; la calidad, la
aceptabilidad y el tiempo de vida útil son los puntos primordiales para ser
efectiva su comercialización.

20
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

• Utilizar tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus

albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack),
para la formulación y elaboración de embutidos escaldados tipo
salchicha”.

Objetivos Específicos

• Conseguir la mejor formulación en la elaboración de salchichas a

base de carne de atún.

• Identificar mediante análisis sensorial los dos mejores tratamientos

• Realizar el análisis físico-químico y microbiológico de los dos

mejores tratamientos

• Determinar la vida útil de las salchichas de los dos mejores

tratamientos durante su almacenamiento.

• Establecer la formulación y tecnología adecuada para elaborar

embutidos escaldados tipo salchicha a base de carne de atún.

21
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Respecto a nuestra investigación podemos citar que a nivel

nacional tenemos trabajos de investigación que nos indican la tecnología
de elaboración de salchichas usando carnes tradicionales como res,
pollo, cerdo incluso setas comestibles; sin embargo, en la Facultad de
Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato existen algunos trabajos
concernientes a elaboración de salchichas empleando nuevos tipos de
carnes los cuales presentó una óptica similar del estudio que se plantea
en nuestra investigación.

Concerniente a una investigación relevante podemos citar a

Moreno N, Villacís C., (1998), “Estudio de vida útil de la Trucha arco iris
(Salmo gairdneri), cuyos autores nos indican el modelo de evaluación de
la vida útil y la conservación de este tipo de pescado el cual nos ayuda
como referencia técnica para nuestro estudio de vida útil en salchichas
de atún.

Por otro lado, Robles A.,(2007) nos da la pauta para integrar dos
respuestas experimentales concerniente a la determinación de la vida
útil de la salchicha de atún, consecuentemente, la idea que plantea este
autor es verificar si estas dos respuestas experimentales planteadas

22
 conllevan a verificar las condiciones de almacenamiento y deterioro
de las salchichas tipo Frankfurt en los mercados central y modelo de la
ciudad de Ambato.

De hecho nuestra investigación se enfoca a parámetros que

permiten determinar el deterioro y el tiempo de vida útil de la salchicha,
por tanto esta investigación de Robles A., (2007) nos da una amplia
noción para determinar el tiempo de vida útil de las salchichas de atún.

Según, Reyes G, (2005) la posibilidad de

elaboración de salchichas de camarón constata
la originalidad del producto bajo el criterio de que
“Se debe fabricar lo que se pueda vender”. En el
caso de nuevos productos, estos quedan
determinados por el mercado dando muy poca
consideración a la tecnología existente y a los
procesos de operaciones. Además, las
necesidades del cliente son la base primordial
para la introducción de nuevos productos. Se
puede crear la alternativa de consumo de las
salchichas de camarón enfocando a lo
nutricional y a la innovación tecnológica porque
relativamente no hay una competencia directa
en el mercado.

De acuerdo al estudio de Reyes G, (2005), se enfoca a lo

siguiente: “Se debe fabricar lo que se pueda vender”, ya que en la
actualidad hay investigaciones exhaustivas que solo refieren a campos
científicos profundos y determinaciones especificas en la investigación;
aquellas investigaciones no son relevantes ni mucho menos rentables en
la actualidad porque no ejercen una directa participación con el mercado
y el consumidor.

23
 Según Pazmiño N, (2005) plantea la emulsión de
soya en la elaboración de salchichas ya que al
evaluar la textura se consideró necesario la
combinación adecuada de la carne de res y la
cantidad de soya para obtener mejor
aceptabilidad y textura teniendo en cuenta las
temperaturas de cocción. Esta investigación nos
da un panorama claro de la acción de los
aglutinantes y su comportamiento fisicoquímico y
bioquímico dentro de la mezcla base de carne
de atún con los demás ingredientes en la
elaboración de salchichas.

Pazmiño N, (2005) señala que su investigación está ligada a

evaluar la textura de la salchicha de atún considerando aspectos como
el proceso de escaldado y la acción de los aglutinantes, lo cual nos sirve
de referencia para la ejecución de nuestra investigación.

2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

El método científico está sustentado por dos pilares fundamentales.

El primero de ellos es la reproducibilidad, es decir, la capacidad de
repetir un determinado experimento en cualquier lugar y por cualquier
persona. Este pilar se basa, esencialmente, en la comunicación y
publicidad de los resultados obtenidos. El segundo pilar es la
falsabilidad. Es decir, que toda proposición científica tiene que ser
susceptible de ser falsada (falsacionismo).

Esto implica que se pueden diseñar experimentos que en el caso

de dar resultados distintos a los predichos negarían la hipótesis puesta a
prueba. La falsabilidad no es otra cosa que el modus tollendo tollens del
método hipotético deductivo experimental. Según James B. Conant no
existe un método científico. El científico usa métodos definitorios,
métodos clasificatorios, métodos estadísticos, métodos hipotético-
deductivos, procedimientos de medición, etcétera.

24
 Según esto, referirse al método científico es referirse a este
conjunto de tácticas empleadas para constituir el conocimiento, sujetas
al devenir histórico, y que pueden ser otras en el futuro. Ello nos
conduce tratar de sistematizar las distintas ramas dentro del campo del
método científico.

2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Concerniente a nuestra investigación se considera como

referencia las normas estipuladas a continuación.

Análisis Físico – Químico de la “salchicha”:

- Humedad. Norma Técnica Ecuatoriana. INEN. 777:85

- pH. Norma Técnica Ecuatoriana. INEN. 783

Análisis Microbiológico de la “salchicha”:

- Salchichas. Norma Técnica Ecuatoriana. INEN. 1338:96

- Salchichas. Norma Técnica Venezolana COVENIN 412:2002

25
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES

2.4.1 Diagrama de flujo

En conformidad al gráfico:

Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN

Condimentos y especias PESADO

Carne de atún y Tocino MOLIDO

MACERADO 4 ºC * 2 min.
Hielo, especias

Mezcla base, condimentos, 5 ºC * 9 min.

Especias y aditivos CUTERADO

EMBUTIDO

.
65–70 ºC* 20 min.
ESCALDADO

ENFRIADO 4 ºC * 10 min.

ALMACENADO 4 ºC

26
2.4.2 Descripción del Proceso

Proceso de elaboración de salchichas de atún

• Recepción de la materia prima

La carne de atún es previamente fileteada a 1 ºC para luego ser

llevada a procesar donde alcanza una temperatura de 2 ºC. Este tipo de
carne debe alcanzar la temperatura mínima de procesado en la
recepción para que en lo posterior no se incremente la temperatura
radicalmente; este criterio se lo maneja debido a las condiciones cálidas
del lugar (Costa) que afectan directamente al proceso. Por otra parte
todos los ingredientes a utilizar deben estar en óptimas condiciones para
garantizar la calidad del producto final.

• Pesado

Se pesó la carne de atún, tocino, especias, condimentos y demás

ingredientes de acuerdo a la formulación a aplicar. Cada uno de los
ingredientes fue pesado de acuerdo a las cantidades establecidas por la
formulación.

• Molido

Se molió en el molino industrial el tocino conjuntamente con la

carne de atún que deben estar a ± 4 ºC utilizando un disco de acero
inoxidable de 16 cm diámetro. La carne de atún debe estar mezclada
con el tocino para ayudar a la emulsión de la mezcla, luego de aquello
es llevada al macerado para que la mezcla no pierda temperatura.

27
• Macerado

Se maceró la mezcla (atún/tocino) añadiendo el hielo de la

formulación para ayudar a la emulsión, hidratación y la estabilización
térmica de la mezcla y con ello alcanzar una temperatura de 3 ºC.

• Cutterado

Se mezcló en el cutter por el lapso de 9 min. hasta una temperatura

máxima de 10 ºC ya que la temperatura externa es 25 ºC y afecta
directamente a la temperatura de la mezcla.

La mezcla se colocó en cutter y se pico a baja velocidad la cuchilla

y el plato del cutter.

Se agregó la sal, condimentos para luego añadir los aditivos y

condimentos manteniendo la masa hasta 6°C para obtener una pasta
fina.

Luego se adicionó los conservantes y colorantes en cantidades

permitidas por la Norma Técnica INEN a una velocidad mayor del plato y
de la cuchilla del cutter.

Finalmente se añadió el aglutinante (almidón de yuca) en la

proporción según el tratamiento a aplicar.

• Embutido

Se embutió la mezcla en una Embutidora manual alcanzando una

temperatura de ± 8 ºC. El embutido se realizó en tripas artificiales de 2.4

28
 cm de diámetro. El amarre de las salchichas fue según molde y
dimensiones de salchicha tipo Frankfurter.

• Escaldado

Se escaldó la salchicha en una olla de cocción a una temperatura

entre 65 - 70 °C por el lapso de 20 min., para lograr la textura deseada y
asegurar la calidad tanto microbiológica como sensorial del producto.

• Enfriamiento

Se sumergió las salchichas en agua a temperatura de 4 °C por 10

min. (Choque térmico).

• Almacenado

El producto fue almacenado a temperaturas de refrigeración a

(4+/- 2 ºC) y al ambiente (18 +/-2 º C), para posteriormente realizar los
correspondientes análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.

2.4.3 Formulación para elaboración de la salchicha de atún

En Tabla No 1 se presenta la formulación para la elaboración de la

salchicha de atún, adaptada de la fórmula planteada por Salazar (2007),
cuyas cantidades y porcentajes fueron establecidas de acuerdo a pruebas
experimentales para su respectiva elaboración.

29
Tabla No 1. Formulación (%) para elaborar la salchicha de atún

Ingredientes Porcentaje (%) en peso

Carne de atún 70,73%

Tocino 7,07%
Almidón de yuca 3,00%
Hielo 10,00%
Sal 2,14%
Ajo 2,63%
Comino 0,08%
Orégano 0,10%
Ajinomoto 0,05%
Nuez Moscada 0,21%
Cebolla 3,17%
Colorante cochinilla 0,14%
Goma carragenina 0,23%
Humo liquido 0,05%
Eritorbato 0,01%
Acido Ascórbico 0,01%
Sorbato de Potasio 0,01%
Fosfato 0,36%
Nitrito 0,01%
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

2.5 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

• EL ATÚN

El atún es un pez óseo del orden de los perciformes y familia de los

túnidos. Tiene un cuerpo robusto y fusiforme, aleta caudal falciforme y
de gran tamaño y de 8 a 10 pequeñas aletas bajo la segunda dorsal y
detrás de la anal, la región pectoral es de color blanca azulada; el dorso,
negro azulado y los flancos, grisáceos con manchas blancas. Su peso y
tamaño depende de la variedad [33]

Los atunes son peces con características morfológicas que les

permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza
pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente

30
pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren
su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la
piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La
forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas
velocidades de hasta 30 kilómetros por hora. .[33]

Las principales especies de atún comercializadas en los mercados

internacionales y locales son el atún aleta amarilla (Yellowfin tuna), el
atún patudo (Big eye) y el atún bonito (Skipjack tuna).

Yellow fin (Rabil, aleta amarilla, thunnus albacares)

Fig. 1 Atún Yellow fin

Es el atún más grande, más capturado y de mayor valor. Toma su

nombre de la coloración de sus aletas y puede alcanzar un peso de
hasta 400 libras. Es el tipo de atún que da carne cocida más blanca
después de la albacora, de ahí su alto valor comercial. Se encuentra
distribuido por las aguas tropicales y subtropicales de los océanos
Indico, Atlántico y Pacífico en cuyas costas orientales se realiza la mayor
cantidad de su pesca comercial. Se lo suele localizar en bancos junto a
manchas de delfines que frecuentemente nadan por encima del
atún.[32]

Big eye (Ojo grande, patudo, thunnus obesus)

Fig. 2 Atún Big eye

31
 Es la segunda especie más conocida y comercializada. Es similar
en apariencia al Yellowfin y se diferencia por su cuerpo regordete,
cabeza alargada y ojos notoriamente más grandes. Está distribuido en
las aguas calientes de todos los océanos.

Skip jack (Listado, bonito, barrilete, Katsuwonus pelamis)

Fig. 3 Atún Skipjack

El atún bonito está ampliamente distribuido alrededor del Océano

Pacífico y es la especie más pequeña de los atunes que se procesan
para conservas aunque ocupa el tercer lugar en pesca. Su peso
promedio es de 6 a 12 libras habiendo ejemplares que llegan a las 20
libras. Por las características de su carne que es más oscura, de sabor
más fuerte y aceitosa que de las especies anteriormente nombradas, su
valor comercial es menor. Los métodos más comúnmente empleados
para su captura son el de cerco y cañeros. .[33]

El atún es una excelente fuente de proteínas de alto valor

biológico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo en grasas
saturadas, y tiene un alto contenido de Omega 3(anti - colesterol) [33]

Contiene Vitaminas como:

Vitamina A:

Es la principal fuente para mantener una buena visión. Ayuda a

que la piel y el cabello permanezcan saludables. Promueve el desarrollo

32
de huesos y dientes, especialmente en el esmalte dental. Fortalece el
sistema inmunológico promoviendo desarrollo de los anticuerpos contra
las enfermedades e infecciones del organismo.

Vitamina D:

Ayuda a fortalecer los huesos y los dientes, debido a que regula la

absorción de calcio y fósforo del tracto intestinal. Previene el raquitismo.

Niacina:

Es primordial en procesos de respiración, glicólisis y síntesis de

ácidos grasos. Previene la pelagra.

Dichas vitaminas son de consumo necesario en cualquier tipo de

organismo porque nos ayudan a regular el proceso metabólico y a
fortalecer las estructuras celulares del cuerpo para evitar cualquier
enfermedad nutricional y mantener un buen estado de salud.

De igual manera, el atún también contiene Minerales tales como:

Fósforo:

Fundamental para el desarrollo y crecimiento de los huesos y

dientes. Participa en las reacciones metabólicas del tejido nervioso e
interviene en la transferencia de energía del organismo.

Potasio:

Elemento principal para la vitalidad de las células.

33
Sodio:

Es importante para mantener el equilibrio de los líquidos en el

organismo.

Magnesio:

Combate problemas de concentración, mareos, migrañas, estados

nerviosos, calambres en las piernas, pues es importante en la síntesis
de proteínas.

Hierro:

Es un elemento esencial del pigmento sanguíneo (hemoglobina) y

del pigmento muscular (mioglobina). La deficiencia del hierro causa
anemia, pues el hierro es necesario para regular la producción de
sangre.

En cuanto a las Proteínas, el atún tiene un mayor contenido

proteico comparado con la carne vacuna, avícola y porcina. Por eso, es
considerado como uno de los alimentos que mejor forma la estructura
muscular del cuerpo, por ende es fuente de nutrientes que reconstruyen
y mantienen las células de la estructura corporal y celular.

En cuanto a los ácidos grasos, el atún es rico en ácidos grasos

insaturados que desempeñan una labor benéfica en la prevención de
enfermedades cardiovasculares; pueden ayudar a bajar la presión
sanguínea en gente hipertensa

Para poder obtener una buena alimentación debemos consumir

una variedad de alimentos que nos aporten las cantidades y calidad de
nutrientes necesarios para mantenernos sanos. Así pues, el atún es uno

34
de alimentos más completos ya que puede pertenecer a dos de los tres
grupos en que se clasifican los alimentos (reguladores, formadores y
energéticos):

Regulador:

Proporciona un alto contenido de Vitaminas y Minerales los cuales

tienen como función compensar el cuerpo y mantener el equilibrio del
organismo.

Formador:

Por contener un porcentaje representativo de proteínas

(aminoácidos esenciales) que construyen y mantienen en forma a los
músculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo
consumen con mucha frecuencia.

Tabla No 2. Composición química de atún comparado con otras

variedades de carne
Proteínas Grasa Fósforo Vitamina A
ALIMENTO 100g
(%) (%) (mg) (UI)
Atún 24 3.0 230 200
Carne de
21.5 6.5 215 0
Vacuno
Carne de
18.5 11.9 220 0
Porcino
Pollo 20.2 10.2 200 0

Fuente: Tablas de composición nutricional de alimentos

Los Omegas

Los omegas son parte del grupo de poliinsaturados y se agrupan

en dos familias: la omega 3 y la Omega 6. Los ácidos grasos
poliinsaturados Omega 3 no pueden ser sintetizados por el organismo

35
por lo que se denominan esenciales. Por esto, es necesario obtenerlos
mediante alimentos que lo contengan como es el caso del atún.

Para el común de la gente, consumir grasa puede ser considerado

como negativo para el buen desarrollo de los niños, sin embargo, se ha
comprobado que en proporciones adecuadas el consumo de algunas
grasas desde temprana edad puede contribuir al crecimiento óptimo de
los niños y a prevenir enfermedades.

Su consumo cumple importantes funciones en el organismo: llevan

vitaminas liposolubles (A, D, E, K) a todo el cuerpo, aportan energía
cuando el cuerpo lo necesita, favorecen la secreción de bilis y la
absorción de calcio, ayudan a producir las hormonas sexuales, protegen
y aíslan los órganos, ayudan a mantener la elasticidad de la piel y
regulan la temperatura corporal.

Las grasas se clasifican de acuerdo a su composición en

saturadas, trans., monoinsaturadas, omega 6 y omega 3. Cada una está
presente en diferentes tipos de alimentos y tienen beneficios para el
organismo si se consumen en cantidades prudentes. (Propiedades del
atún
2.5.1 EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido

muscular crudo y tejido graso finamente picados; agua, sales y
condimentos que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren
consistencia sólida, que se mantiene aún cuando el articulo vuelva a
calentarse. Un buen embutido escaldado no debe exhibir separada la
carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como
buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.

36
 La materia prima más importante para alcanzar todos criterios de
calidad es la fracción del embutido escaldado constituida por la carne
magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de
agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y
responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,
también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa,
hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos
terminados. .[20]

En general se entiende por salchicha, el embutido cocido

resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas
para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no,
con o sin piel, ahumada o no, con sabor característico.

Clasificación:

Las salchichas se clasifican por Tipos en:

- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a

bovina y/o porcina.
- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de
otras especies distintas a bovina y/o porcina.
- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas
a bovina y/o porcina.
- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y
materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o
porcina, con el agregado de tocino.
- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de
acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

37
 La denominación de venta será “Salchicha” seguida a continuación
de las siguientes leyendas según el tipo:

- Salchicha con hasta 5% de otras carnes distintas a bovina y

porcina, denominación: “salchicha”
- Salchicha con mas de 5% de otras carnes distintas a bovina y
porcina
- Denominación: “salchicha con carne de….....”(Ej. De Pavo-pollo)
- Salchicha con 50 % o más de otras carnes distintas a bovina y
porcina (se deberá indicar la carne de la cual proviene)
- Denominación: “salchicha de….....” (Ej. De Pavo-pollo)
- Salchicha tipo Viena
- Denominación “salchicha tipo Viena ”
- Salchichas especiales y/ó rellenas

Denominación: “salchicha sabor a…...” ó “salchicha con…...” ó

“salchicha tipo Viena con…..” ó “salchicha rellena con….....” ó “salchicha
tipo Viena rellena con…..” ó “salchichas con carne de…...y rellenas
con…” ó “salchicha con carne de… y sabor a…....”, “salchicha tipo,
(nombre fantasía)”

38
Tabla No 3. Composición nutricional de la salchicha vienesa

COMPONENTE UNIDAD
Porción comestible 100.00%
Humedad 75,80 g
Calorías 111 cal
Proteínas 14,8 g
Lípidos 3,9 g
Carbohidratos 3,3 g
Ceniza 2,2 g
Calcio 30 mg
Fósforo 54 mg
Hierro 3 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,09 mg
Niacina 5,03 mg

Fuente: Tablas de composición nutricional de alimentos ecuatorianos

El Ministerio de Agricultura y Forestales del Japón (1962) define

una salchicha de pescado de la siguiente manera: ¨Es la carne de
pescado picada, una mezcla que consiste principalmente en pescado
picado con carne de cerdo, res, carnero, caballo, conejo o aves,
convenientemente molida es embutida, y sellada herméticamente para
luego ser sometida al vapor o hervido¨.

Según Téllez en 1975, en Japón, los jamones y salchichas de

pescado son productos populares. Las salchichas contienen de forma
típica carne de pescado troceado, con un 10% de grasa de cerdo, 10%
de almidón y 2,5% de sal, condimentos y conservantes. Se han
empleado conservantes químicos como el furil furmida y nitrofurazona

39
 para permitir el almacenamiento de los productos a temperatura
ambiental durante un mes o más. Los productos son cocidos y pueden
cortarse en lonchas. [15]

Este autor añade que las salchichas de pescado se elaboraban

originalmente con menos especies como atún, aunque se cambio hacia
surimi de Alaska a menor precio cuando el atún aumentó de precio
debido a un descenso de las capturas y a una mejora de calidad que
determinó su empleo como SASHIMI (pescado crudo). Además de las
salchichas para cortar en lonchas, el producto puede ser enlatado
también a modo de Frankfurt. [15]

Varias empresas dedicadas a la transformación de productos

marinos venden actualmente salchichas de pescado elaboradas a partir
de SURIMI, y el producto se prepara de distintas formas. Las ventas de
jamones y salchichas de pescado han descendió desde 1965,
alcanzando 97,2 millones de Kg. en 1983. [15]

2.5.2 SALCHICHA DE PESCADO

Tipo de Pescado.

El conocimiento exacto de la anatomía y fisiología de cada una de

las especies de pescado que se utilicen para producir salchichas, tendrá
una influencia preponderante ya que al tener en cuenta el hábitat, el
régimen alimenticio y la abundancia estacional, además de la calidad del
producto final, los métodos y procesos de captura, así como la
manipulación y conservación son determinantes para el estudio de cada
especie de pescado. [15]

El grado de elasticidad del producto varía según la especie de

pescado, generalmente se consigue un producto de fuerte elasticidad

40
 con peces de fondo de carne blanca (pargo, tiburón, mero, bacalao, etc.)
y una débil elasticidad con peces pelágicos de carne roja (sardina, atún,
bonito, ballenas y otros).

Existen varios factores que podrían interactuar en conjunto

mientras otros factores que actúan de forma aislada e individual, entre
los principales tenemos los siguientes:

Interacción proteína, pH y temperatura

Varios autores muestran que el pH de la masa debe estar entre 5.0

y 6.5 para facilitar el paso del estado líquido a gel por modificaciones de la
proteína y restringir la proliferación de gérmenes proteolíticos. Igualmente
la temperatura no debe superar los 12ºC para evitar así que las proteínas
pierdan sus propiedades ligantes y de retención de agua. [15]

Otros estudios reportan que trabajando con un pH de 6.5 a 7.0 se

obtiene una masa con buena elasticidad, mientras que cuando el pH de la
carne es de 6.0 esta característica es deficiente, en este caso sólo se
logra una buena elasticidad regulando el pH a 7.0 por medio de un álcali.
[15]

El rol de los aglutinantes

Los aglutinantes son sustancias que contienen proteínas, almidón,

dextrinas y otros productos inhibidores que sirven para acentuar la
trabazón. Actualmente los aglutinantes más empleados en la industria
de los embutidos son el polifosfato de sodio y el tripolifosfato de sodio,
los cuales dan la capacidad de ligar a la carne, mediante el aumento
hidratante, además que poseen una tendencia antioxidante y facilita la
distribución de la grasa a través del producto evitando la separación y el
escurrimiento de ésta durante la cocción. [20]

41
 Según Okada en 1962 encontró que la concentración más
efectiva de aglutinante para embutidos de pescado debe oscilar entre
0.2 y 0.5% de la cantidad total de la masa. [10]

Entre los aglutinantes se encuentran los siguientes: almidones

(tanto naturales como modificados), dextrinas, maltodextrinas, harinas y
féculas de origen vegetal (maíz, tapioca, patatas, arroz….). Estos son los
encargados de estabilizar la emulsión formada porque aumentan la
unión (ligazón) entre los componentes de la emulsión. Su adición se
debe a motivos tecnológicos y económicos: productos de relleno, en los
últimos años estos productos se están utilizando como sustitutos de la
grasa, por tanto la Legislación Española admite una adición máxima de
estas sustancias del 10% sobre el producto acabado, expresado
analíticamente en almidón.

Almidones

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria

como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge
porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se
utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres para dar consistencia al
producto. [20]

De acuerdo con Sainz en 1980, las disposiciones sobre la carne,

está autorizada la agregación de almidón a los bloques de mezclas de
carne. No es posible la combinación de caseína y almidón. Lo mismo
puede decirse sobre la combinación de medios coadyuvantes al cutter
con la caseína o almidón. Mientras que los coadyuvantes al cutter
antes descritos ejercen influencia directa sobre la capacidad fijadora

42
 de agua de la carne. La caseína y el almidón poseen propiedades
fijadoras de agua, es decir son capaces de desdoblar la proteína
cárnica existente y de captar una parte del agua liberada. [13]

Gomas (Carragenina)

La carragenina es obtenida por extracción acuosa de algas

Rodifeceas: Chondrus cripus y Gigartina stellata. Se trata de un
polisacárido complejo, también a base de D- Galactosa y Anhídrido–D–
Galactosa, asociadas a grupos de ésteres sulfatos. [20]

Existe en diversas formas estructurales, llamadas kappa, iota y

lamda- carragenina, semejante al Furcelereno Agar Danes. Por su buena
capacidad aglutinante con proteínas, se usa para aumentar el poder de
suspensión en alimentos proteicos, como derivados de cárnicos, lácteos y
de cacao, aún en concentraciones de 0,25 gr/kg. [20]

Las gomas también se recomiendan para evitar la separación de

grasa en la elaboración de carnes enlatadas. Otros resultados muestran
buenos resultados en la retención de humedad y de la grasa con el
empleo de 0,5 % de goma xantan, aunque los mejores resultados se
alcanzaron con el empleo de carragenatos en la elaboración de
salchichas. Los principales usos del carragenato en los productos
cárnicos se pueden clasificar en los siguientes grupos: elaboración de
jamones y carnes curadas con adición de salmuera, elaboración de
masas, embutidos y hamburguesas, análogos de pescado,
reestructurados de carne, etc. [20]

Los carragenatos, son utilizados en la elaboración de masas y

emulsiones cárnicas. Se recomienda un nivel de empleo desde 0,1 hasta
1,0 % del peso del producto terminado. También han sido utilizados como
agentes gelificantes para productos cárnicos enlatados (gelificación del

43
caldo alrededor del producto) donde sea necesario un gel firme y
protector. Los kappae iota carragenato a una concentración de 0,2 a 0,5
%, conjuntamente con las sales de potasio son efectivos como agentes
aglutinantes en los productos cárnicos. También ha sido utilizado como un
agente aglutinante en productos cárnicos molidos. Se investigaron los
efectos de los kappa e iota carragenato y la goma xantan sobre las
características de calidad de las salchichas de carne de cerdo con bajo
contenido en grasa (30). Las muestras con iota carragenato y la goma
xantan retuvieron más humedad, en comparación con las que contenían
kappacarragenato, o los productos sin adición de goma. La reducción de
grasa resultó en un aumento en los valores de cohesividad, gomosidad y
masticabilidad, los cuales no fueron superados por las gomas. Sin
embargo, con el kappa-carragenato se obtuvo un producto más blando
que los otros productos con bajo contenido en grasa y más aceptable que
el producto con alto contenido en grasa. [27]

Los carragenatos y la goma de frijol de algarrobo, cuando se

combinaron con polifosfato trisódico, dieron los mejores resultados,
aunque el efecto de la goma de algarrobo fue algo reducido cuando el
producto se calentó a mayor temperatura. Los mejores efectos se
obtuvieron cuando se procesaron carragenatos al 0,25 % conjuntamente
con fosfato trisódico al 0,4 %. Estos productos tuvieron la mejor unión del
agua y textura, incluso después de la congelación y del severo
tratamiento térmico. [27]

Aditivos

Según Tellez en 1975, cada uno de los aditivos que se agreguen

a la masa tiene como función específica retardar aquellas reacciones
que posteriormente causan olores desagradables y reduce la
perecibilidad del producto. Entre los aditivos más utilizados en embutidos

44
se encuentran el ácido benzóico, ácido sórbico, cloruro de sodio, nitritos,
nitratos y otros. [15]

Humo Líquido

Liquido condensado de humo natural estabilizado en base acuosa.

Producido a partir de madera de haya. Cumple con las directrices del
Consejo de Europa, estando aprobado su empleo en aplicación directa
en una amplia gama de productos alimenticios. Imparte una nota a
ahumado de madera natural a todo tipo de productos sobre los que se
aplica tanto como para inmersión como por ducha. [14]

Condimentos y Especias

Se define las especias como plantas o parte de ellas que

contienen sustancias aromáticas, sápidas y / o excitantes y que se
emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma o sabor de los
alimentos y bebidas. A la vez comunicar a los alimentos caracteres
agradables al paladar y al olfato, y aumentar las secreciones del tubo
digestivo. [35]

Cebolla

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro). La

cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo
de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas y redondas, que
están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de
primavera y las de color se recogen a finales de verano. Su función es
dar el sabor y aroma a los alimentos preparados, se la utiliza en la
elaboración de sopas, consomés y conservas vegetales como los
pickles, ensaladas, etc.

45
La cebolla es rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro,
cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre,
bromo, también abundan las vitaminas A, B, C y E.

Ajo

El ajo representa un ingrediente fundamental en muchas de las

recetas. Es rico en vitaminas y minerales, es curativo y se lo emplea en la
elaboración de comidas como sazonador, lo cual ayuda a dar sabor y
aroma.

Comino

El comino (Cuminum cyminum L.), es una hierba aromática cuyas

semillas se usan como especia y también con fines medicinales. Hoy en
día, esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas sigue siendo
utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta
excelente como condimento de ensaladas, y además da un característico
toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y
pescado. [35]

Orégano

El orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne

aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea.
Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto
secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma

Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de

buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las
variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a
menudo poseen un sabor menos intenso.

46
 Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es
utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa
y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas
encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes,
populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el
carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países
mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de
relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se
utiliza para condimentar platillos como el pozole. En otros lugares existe el
conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta
agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina y del
centro y sur de Chile. Se debe tener especial cuidado en no confundir
este condimento con el pimentón molido ya que las comidas pueden
resultar desagradables. [35]

Ají seco

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo

utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente,
se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón,
triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las
comidas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. En la zona
andina, "ají" también se usa como término genérico para cierto tipo de
guiso semejante al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y

Bolivia así como en la del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es
infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla,
parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas,
tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos
preparados. Existen diferentes colores y tamaños de ají, desde el rojo o

47
verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta
mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Nuez Moscada

La nuez moscada es, en realidad, la semilla del árbol, de forma

ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla
está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez
tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente
en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al
azafrán.

El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y

jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este
hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso
generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea
abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede
decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas
y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas,
salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la
condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.

Sal común

Sal es la denominación genérica de los compuestos derivados de

la reacción de un ácido con una base. Una de aquellas es la sal común o
la sal que utilizamos como condimento y que químicamente es conocida
como cloruro sódico (NaCl). Está formada por dos iones (átomo u otra
partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión) de sodio y otro
negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y
el cloro un 61%.[5]

48
 Sin embargo, Tellez en 1975 cita que al agregar sal en la pulpa de
pescado se produce un fenómeno físico-químico por el cual la miosina, la
actina y actimiosina del músculo del pescado se disuelve ligeramente
formando una masa elástica, adhesiva y de consistencia gelatinosa. [15]

También, Sainz en 1980 nos dice que los responsables de la

capacidad fijadora del agua del embutido escaldado o de la carne de
pescado son sobre todo las proteínas miofibrillas solubles en sal. La
solubilidad se trata de que la carne de pescado sólo se disuelva en una
determinada concentración de sal. Sin embargo, la solubilización de la
proteína resulta de gran importancia para la obtención de un buen
embutido escaldado (fijación de agua y grasa). [13]

En la producción de embutidos es impensable prescindir del

empleo de sal común. Con frecuencia se considera a ésta sólo como un
ingrediente mejorador del sabor, olvidándose o subestimándose su
importancia tecnológica, es así que agregando sal se reduce el valor de
Aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables.

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía

entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano.

Hielo/ Agua

Según Coretti en 1971, puede parecer extraño que también el

líquido añadido constituya un decisivo medio auxiliar para obtener un

49
buen embutido, como medio disolvente de las sustancias proteicas,
resulta el agua absolutamente imprescindible, si se desea obtener un
embutido escaldado de buena calidad. En unión con sal se logra el medio
disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. [4]

La consistencia al corte es importante para la característica de la

calidad del embutido escaldado, porque se ve influida favorablemente con
la agregación de hielo. Además de desempeñar la función de medio
disolvente, sin embargo; la agregación de agua o hielo tiene la misión de
neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne. Esto
sucede cuando la temperatura de las cuchillas es demasiado alta, puede
producirse la desnaturalización de las proteínas, con lo que estas pierden
sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia.
Luego se produciría la separación de la gelatina, grasa y el hielo o agua
añadidos que ejercen intensas acciones tecnológicas en la fabricación de
embutidos escaldados. Inclusive son imprescindibles para la consecución
de productos de calidad. Naturalmente, con este añadido disminuye la
fuerza iónica de la pasta. [13]

2.5.3 CONSERVANTES PERMITIDOS

Sorbato de Potasio

Es un conservante suave cuyo principal uso es como prservante de

alimentos. También es conocido como la sal de potasio del Ácido
Sórbico. (Número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su
nombre científico es potasio (E,E)-hexa-2,4-dienoato. El sorbato de
potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal. [20]

El sorbato de potasio es más soluble en agua que el ácido sórbico.

Además ambos tienen un rango de acción de pH de hasta 6.5.

50
 Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería,
pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en
conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en la industria de fabricación de vino encuentra aplicación
como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los
niveles de sulfitos. [20]

Acido ascórbico

Se describe al Acido Ascórbico como “vitamina C” que actúa como

agente reductor y antioxidante, propiedad que se aprovecha para
retardar la decoloración y pérdida del sabor fresco durante el
almacenamiento y la distribución. [20]

Pero según Coretti en 1971, en pescados el acido ascórbico ofrece

la ventaja frente al ascorbato de acelerar todavía más el enrojecimiento y
aceleración con el nitrito. De aquí que convenga utilizar el ácido
ascórbico sobre todo la fabricación de salchichas en instalaciones de
ahumado rápido. (El ácido ascórbico ofrece la ventaja frente al ascorbato
de acelerar todavía más el enrojecimiento y la aceleración con el nitrato.
De aquí que convenga a utilizar el ácido ascórbico sobre todo en la
fabricación de salchichas en instalaciones de ahumado rápido. [4]

Según López. V. 2008, nos recomienda las precauciones que

deben adoptarse en el empleo de preparados que contienen ácido
ascórbico:

- No dosificar el ácido ascórbico en exceso ni en defecto.

- No mezclar el ácido ascórbico con la sal curante de nitrito.
- Sobre todo cuando se elaboran salchichas con ácido ascórbico, no
trabajar con ascorbato.

51
 Fosfatos

Pocos aditivos han dado lugar a tantas controversias y

publicaciones como los polifosfatos; esta familia (E 450) que cubre una
gama bastante amplia de productos calificados de “retenedores de agua”.

Es importante saber que con la incorporación de fosfatos tiene

lugar un aumento de la fuerza iónica, la estabilidad del pH, y sobre todo
una aceleración directa sobre la proteína, lo que da lugar a una ostensible
mejora de la fijación de agua y de la capacidad emulsionante de las
proteínas miofibrilares. Consistencia, corte y calidad general del embutido
escaldado resultan notablemente mejorados. [5]

Los polifosfatos o tripolifosfatos son polímeros, exactamente

policondensados de las sales sódicas o potásicas de los ácidos orto o
metafosfóricos. Se presentan bajo forma de moléculas lineales, cíclicas o
ramificadas. Su solubilidad en el agua, su pH en disolución acuosa y sus
propiedades tecnológicas dependen de su grado de polimerización y del
número de funciones salificadas.

Por cuanto el Tripolifosfato de Sodio es un emulsionante

sintetizado químicamente, es utilizado en los quesos para untar, en
mezclas preparadas para repostería y carnes enlatadas (Multon, J, 2000).

Los efectos del fosfato puede observarlos el mismo operario en el

diario cotidiano. Añadiendo fosfatos disminuye la viscosidad de la pasta
de pescado en el cutter, tornándose fluida y elástica.

Acido Sórbico y Sorbatos

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, se encuentra en

forma natural en las bayas inmaduras del árbol conocido como “serbal

52
de cazadores”, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosáceas, de
donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.

Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el

conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón
principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta
sabores ni aromas extraños al alimento. [5]

Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre
todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido
acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo.

Metabólicamente el ácido sórbico se comporta en el organismo

como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como
una fuente de energía. Generalmente se utilizan en la industria
alimentaria los sorbatos ya que tienen la ventaja de que son más
fácilmente solubles que el ácido sórbico. [20]

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la

lista de aditivos:

E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcico

Sus principales inconvenientes son que el ácido sórbico y los

sorbatos son comparativamente caros, y que se pierden en parte cuando
el producto se somete a ebullición. Además, son algo sensibles a la
oxidación.

53
 Ahora, el ácido sórbico y los sorbatos son conservantes
especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, pero menos
contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan muy ampliamente,
especialmente para la protección contra mohos en repostería y
pastelería, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a
concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras
responsables de la fermentación. También se utilizan los sorbatos en
derivados cárnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en
semiconserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino
es útil como inhibidor de la fermentación secundaria, permitiendo reducir
los niveles de sulfitos. [5]

Nitratos y Nitritos

En un principio el nitrito se empleaba en los productos cárnicos con

el único fin de aportar aroma y el color rojizo característico. Fue a
mediados de la década de 1950 cuando se descubrió su actividad
antimicrobiana. [20]

En la fabricación de embutidos escaldados no es aconsejable tratar

previamente toda la carne con sal curante de nitrito. Sobre todo a lo
largo de un plazo prolongado (2-3 días) tiene lugar el desdoblamiento del
nitrito o la oxidación del nitrito a nitrito. En la posterior elaboración de
embutidos escaldados el nitrato ya no puede convertirse en nitrito,
debido al corto plazo disponible produciéndose entonces un
enrojecimiento y conservación del color deficiente de tales embutidos.
Por tanto es conveniente agregar la sal curante de nitrito sólo en la fase
de actuación de la cutter.

54
 Principal aplicación en productos cárnicos:

• Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos,

principalmente el Clostridium botulinum.
• Estabilización del color rojo de carne curada
• Desarrollo de aroma y del sabor típicos de carne curada
• Efecto antioxidante. Retardan la producción de aromas indeseables
en carnes curadas.
• El nitrito es más efectivo a pH<7.
• En comparación con otros conservantes, la utilización de nitratos y
nitritos está restringida a un número limitado de alimentos
(productos cárnicos, algunos quesos tipo Edam y Gouda).

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la

lista de aditivos:

• E-249 Nitrito potásico

• E-250 Nitrito sódico
• E-251 Nitrato sódico
• E-252 Nitrato potásico

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.
Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta
de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”. [20]

55
2.5.4 Empaques

Tripa Artificial

La descripción que hace Frey en 1983, nos dice que las tripas
artificiales revisten cada vez más importancia, sobre todo en la
producción de los tipos de embutidos de corte, pero también los de
carne que utilizan tripa. Ventajas indiscutibles de este tipo de tripa son el
calibre absolutamente igual a la uniformidad de la sección y menos
recortes. [5]

Tripas celulósicas

Estas tripas permiten fabricar embutidos con una amplia gama de

longitudes y diámetros. Se manipulan con facilidad, se rellenan
uniformemente, son bastante resistentes a la rotura, y son permeables al
humo. El algodón es la principal materia prima empleada en la
fabricación de tripas de celulosa. Las tripas de celulosa son de tres tipos:
tripas celulósicas finas, resistentes y fibrosas. [6]

Las Tripas celulósicas finas se utilizan en la fabricación de

diversos embutidos que se comercializan pelados como las salchichas
Frankfurt, salchichas ahumadas y las salchichas Vienesas enlatadas.
Estas tripas se pliegan durante su fabricación en segmentos de
longitudes deseadas para facilitar el enfusado y una vez rellenadas se
estrangulan por torsión o atado y las distas se cuelgan de los soportes
del ahumadero para su ahumado y cocción. Las tripas celulósicas no
son dañinas si se ingieren y aunque carecen de sabor no se recomienda
comerlas porque se mastican con dificultad. [5]

Las envolturas celulósicas resistentes se fabrican en una

diversidad de tamaños y colores. A diferencia de las tripas finas, hay que

56
 mantenerlas sumergidas en agua para que se ablanden antes de
usarlas.

REACCIONES CINÉTICAS BÁSICAS PARA LA PREDICCIÓN DE

PÉRDIDAS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS.

Ecuación Básica

La pérdida de calidad alimenticia para la mayoría de los alimentos

puede ser representada por la siguiente ecuación matemática [7]:

dA/d = kAn (ecuación 1)

Donde:
A = factor de calidad a ser medido
= Tiempo
k = Constante, que depende de la temperatura y actividad de agua
n = Factor de fuerza denominado como el orden de reacción
dA/d = Es la variación en porcentaje de A con respecto al tiempo

Usualmente los resultados de tiempos de vida útil estudiados no

son obtenidos en porcentaje (%). Así para obtener el porcentaje de
deterioro se puede transformar los datos en forma cinética.

Desafortunadamente, la mayoría de los datos de la literatura para

alimentos no han sido analizados de ésta forma, lo cual puede conducir a
resultados erróneos en la predicción correcta del tiempo de vida útil.

Constante de pérdida de vida: Cero Orden

Basados en la ecuación 1, casi la mayoría de las literaturas de

alimentos asume (sin medidas exactas) que el valor de n=0. Esta

57
hipótesis es llamada reacción esquemática de cero orden, lo cual implica
que el porcentaje de pérdida a una temperatura y actividad de agua, es
constante; como se muestra en la ecuación 2. [7]

- (dA/d ) = k (ecuación 2)

La ecuación 2 indica que el porcentaje de tiempo de vida de

pérdida por día, es constante a temperatura constante. Matemáticamente
si se integra la ecuación 2, quedaría de la siguiente forma:

- dA = - kd (ecuación 3)

Entonces:
A = Ao – k (ecuación 4)
ó Ae = Ao – k s (ecuación 5)
Donde:

Ao = Valor inicial de la calidad

A = Cantidad de pérdidas después del tiempo cero
Ae = Valor de A al final del tiempo de vida (puede ser cero ó cualquier otro
valor definido)
s= Tiempo de vida útil en días, meses, años, etc.

En muchos casos A no es muy cuantificable o medible, y esta

basado solamente en paneles de valuación humana.

En este caso Ao, será asumida como el 100% de calidad, y Ae como

calidad inaceptable. Así el porcentaje de deterioro es:

k = (100% / s) = Porcentaje de deterioro constante por día (ecuación 6).

58
 Basados en estudios anteriores, Labuza (1982), indica algunas
formas de deterioro aplicables directamente para cinéticas de cero orden.

Estos incluyen:

a) Degradación enzimática (frutas y vegetales frescos, algunos

alimentos congelados, algunas pastas o masas refrigeradas).

b) Pardeamiento no enzimático (cereales secos, productos lácteos,

productos animales secos, pérdida de valores nutricionales de
proteína).

c) Oxidación de lípidos (rancidez desarrollada en snacks, alimentos

secos, alimentos animales, alimentos congelados).

Pérdidas de las variables del tiempo de vida: Primer Orden

Muchos alimentos que no se deterioran por orden cero siguen un

diseño n= 1, el cual resulta de un decrecimiento exponencial en
porcentaje de pérdidas como disminución de calidad, esto no significa que
el tiempo de vida de alimentos sigue este esquema [7]

Matemáticamente para n=1 en una reacción de primer orden, el

porcentaje de pérdida es:

(-dA/d ) = kA1 (ecuación 7)

Entonces el porcentaje de pérdida de calidad (A) es directamente

proporcional de la cantidad izquierda. En otras palabras, como la calidad
(A) disminuye, el porcentaje de pérdida de calidad aumenta.

Integrando la ecuación 7, tenemos:

59
 (dA/A) = - kd (ecuación 8)
ln (A/Ao) = -k (ecuación 9)
ln ( AE/Ao) = -k s (ecuación 10)

Donde:

A = cantidad a la izquierda al tiempo .

AE = cantidad izquierda y final de tiempo de vida s.

k = porcentaje constante en unidades de tiempo recíproco.

Entre los tipos de deterioro que sigue un orden n=1 cabe señalar:

a) Rancidez (como en aceites de ensaladas o vegetales secos).

b) Crecimiento microbiano (carne y pescado fresco, tratados con
calor).
c) Producción microbiana de sabores anómalos, tal como en carnes,
pescados y aves.
d) Pérdida de vitamina (alimentos enlatados y secos).
e) Pérdida de calidad de proteínas (alimentos secos).

Otros órdenes

Existen muy pocos datos que describen la degeneración de los

alimentos por órdenes que no sean cero. [7]

La degradación de vitamina C en alimentos líquidos tales como el

jugo de tomate o fórmulas infantiles enlatada siguen una reacción de
segundo orden. En este caso la reacción es dependiente de dos
variables: ascorbato y oxígeno; debido a que el oxígeno es agotado, el
porcentaje de pérdida de ascorbato llega a hacerse menor que el
predecido por una reacción de primer orden. [20]

60
 Labuza (1982), revisa el área de cinética de oxidación de lípidos y
encuentra que el oxigeno generalmente se comprime siguiendo una
reacción de medio orden con respecto al oxígeno para lípidos
relativamente puros. Sin embargo, para antioxidantes cambia a primer
orden. En alimentos complejos el dato más apropiado es la cinética de
cero órdenes.

.5.5 Análisis Microbiológico

Se evaluó mediante las siguientes Normas:

- Coliformes Totales AOAC 991.14

- Coliformes fecales Recuento en Placa ( estándar Methods)
- E.coli AOAC 998.08
- Enterobacterias AOAC 2003.01
- Aerobios Mesófilos Recuento en Placa ( estándar Methods)
- Staphylococcus aureus AOAC 2003.11
- Salmonella Recuento en Placa ( estándar Methods)
- Mohos y levaduras Recuento en Placa ( estándar Methods)

.5.6 Análisis Sensorial

La evaluación sensorial consiste en una técnica que permite medir

y analizar las características organolépticas de un determinado alimento.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que las personas que efectúan
las mediciones llevan consigo los propios instrumentos de análisis, es
decir los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, oído. Cuando se
deben evaluar más de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener
mayor información acerca de un producto, puede requerirse de las
pruebas de medición del grado de satisfacción. Estas pruebas son
intentos para manejar más objetivamente los datos obtenidos que se

61
 requieren de subjetividad como son las respuestas de los jueces acerca
de un alimento.

En la práctica se utilizan las escalas hedónicas. La palabra

hedónica significa placer. Por lo tanto, las escalas hedónicas son
instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o
desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban [1]

.5.7 Análisis de costos de Producción

El análisis de costos es la base fundamental para ejecutar el

proyecto ya que implica desde la obtención de la materia prima hasta su
comercialización. De tal manera, nuestra investigación proyectara su
viabilidad en caso de ser comercializado en los distintos mercados.

2.6 HIPOTESIS

2.6.1 Hipótesis de Investigación

La hipótesis a probar en el presente estudio es determinar si el empleo de

tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus albacares (Yellow
fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack) en proporciones iguales
influyen en las características sensoriales y vida útil del producto.

- Hipótesis nula

Ho: Las especies de carne de atún en porcentajes iguales tendrán el

mismo efecto en las características sensoriales y vida útil de las
salchichas de atún.

Ho: T1 = T2 = T3= ..........................……..=Tn

62
 - Hipótesis alternativa

H1: Las especies de carne de atún en porcentajes iguales tendrán un

efecto distinto en las características sensoriales y vida útil de las
salchichas de atún.

Hi: T1 T2 T3 …………………..……. Tn

2.7 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

2.7.2 VARIABLE INDEPENDIENTE

• Especies de atún: Thunus obesus (Big eye), Thunus albacares

(Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack)

2.7.3 VARIABLE DEPENDIENTE

• Formulación y elaboración de embutidos escaldados tipo salchicha

63
 CAPITULO III

LA METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

El presente trabajo es una investigación es de enfoque cuantitativo

porque es un nuevo producto en el mercado y está enfocado a
comprobar su aceptabilidad y vida útil.

Como es lógico, al tratarse de una investigación experimental se

realizó un análisis sensorial en el cual se estableció diferentes valores a
los atributos sensoriales evaluados, los cuales se interpretaron mediante
análisis estadísticos.

Al tratarse de una investigación experimental, se encontró la

explicación que la innovación de un embutido escaldado tipo salchicha a
base de carne de atún es factible debido a que se aplicó una tecnología
en base a estudios anteriores y se utilizó indicadores como la
aceptabilidad, vida útil y costo del producto desarrollado.

Por otra parte, este trabajo también toma parte fundamental con la
investigación documental-bibliográfica ya que se conoció, comparó y se
profundizó diferentes enfoques, teorías, conceptualizaciones y criterios
de diversos autores sobre una cuestión determinada, basándose en
documentos, libros, revistas, periódicos y publicaciones tipo científica.

64
 El enfoque se realizó en conformidad a la corriente crítico-propositivo,
es decir, que se basa en una comprensión de la investigación, en
identificar los cambios hacia una interacción renovadora.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE INVESTIGACIÓN

El estudio investigativo aplicado fue el de campo, dado que se

realizó la fase experimental y las pruebas de análisis sensorial en la
planta TECOPESCA CA., para luego evaluar la aceptabilidad del
producto y así escoger los dos mejores tratamientos.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

Con el fin de evaluar el comportamiento de una de las variables en

función de otra y medir el grado de relación entre las mismas; se
estableció que el tipo de investigación aplicada en este estudio es
correlacional porque permite:

• Predicciones estructuradas.
• Análisis de correlación de variables.
• Medición cuantitativa de resultados.

La presente investigación avanzó hasta el nivel medición

cuantitativa de resultados, ya que se evaluó la vida útil y base a la
aceptabilidad del producto.

65
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

Población.- En este proyecto investigativo se partió como

población la pesca de atún de la Empresa TECOPESCA C.A.
comprendida entre los meses de Noviembre – Diciembre del 2009.

Muestra.- De la población de atún se trabajó con el lote ODG001

del barco Santa Lucia y se escogió de cada variedad una muestra de 20
Kg respectivamente:

- Primera variedad: Skipjack

- Segunda variedad: Yellowfin
- Tercera variedad: Bigeye

Diseño Experimental

Para el procedimiento de elaboración de la salchicha de atún, se

considera como variable: las especies de atún y el porcentaje de almidón
de yuca.

Por tanto, nuestro diseño experimental es de tipo factorial A*B y se

aplica para el factor A, tres niveles: las tres variedades de atún y para el
factor B, dos niveles: el porcentaje de almidón de yuca.

Se detalla a continuación el diseño experimental:

Factor A.: Carne de tres variedades de Atún

a0: Skipjack
a1: Yellowfin
a2: Bigeye

66
 Factor B: Almidón de yuca

b0: 1%
b1: 3%

De acuerdo al diseño experimental planteado, se trabajó con 6

tratamientos y 1 replica respectivamente, con 20 panelistas semi–
entrenados.

En la evaluación sensorial de la salchicha de atún, se aplicó un

diseño experimental de bloques completos al azar (cuadro No. 4). Este
tipo de diseño se aplica para analizar situaciones en las cuales las
respuestas de las unidades experimentales a los tratamientos no son
homogéneas.

Por tanto, si algún factor extraño ejerce influencia sobre las

observaciones, lo conveniente es aislar este factor seleccionando por
“bloques” de elementos, cada uno de los cuales es más homogéneo con
respecto a la variable de estudio.

Tabla No 4. Diseño de Bloques completos

Tratamientos Totales de
Bloques bloques
catadores T1 T2 …………. Tk Y.1
C1 Y.2
C2 Y….
.

Cn
Total de Y.1 Y.2 Y……….. Y.k
tratamientos

Fuente: Diseños Experimentales. W.Cochran, G. Cox (1973)

67
 En nuestra investigación se empleó el diseño de bloques
completos para evaluar la aceptabilidad del producto. Entonces, se
analizó los 6 tratamientos con la réplica respectiva, de los cuales se
dividió en 2 bloques de tres tratamientos cada uno, los cuales nos
permitió determinar los dos mejores tratamientos mediante el análisis
estadístico.

En síntesis, en la investigación se conoció el efecto que tienen las

tres especies de atún en las características sensoriales y vida útil del
embutido escaldado tipo salchicha, donde mediante análisis sensorial se
determinó el nivel de aceptabilidad que tiene cada uno de los tratamientos
evaluados por los catadores. En el análisis sensorial se utilizó 20
catadores para los 12 tratamientos incluido la réplica, la catación se
realizó en 2 sesiones ya que se dividió en dos bloques los 12
tratamientos; Bloque No. 1, 6 tratamientos impares y Bloque No. 2, 6
tratamientos pares.

Factores de estudio

En el presente trabajo se consideró como factores de estudio: La

calidad sensorial, evaluación fisicoquímica y microbiológica como
también la vida útil del producto.

Respuestas Experimentales

La respuesta experimental es el análisis sensorial del producto,

mediante una escala hedónica personal en donde los atributos son: color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la aplicación del análisis

sensorial se procedió a la selección de los dos mejores tratamientos.

68
 De los dos mejores tratamientos (aceptabilidad) se realizó los
siguientes análisis:

Físico-químicos: pH, humedad

Microbiológico: (recuento total, coliformes totales, coliformes
fecales, estafilococos aerus, enterobacterias y E.coli) ,a dos temperaturas
de almacenamiento: 18± 2ºC y 4± 2ºC

Se evaluó los siguientes parámetros físico-químicos y

microbiológicos al producto:

• pH
• Humedad
• Conteo microbiológico REP

Para el tiempo de vida útil del producto se procedió a recolectar

la información del análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos y determinar el correspondiente cálculo de tiempo de
vida útil.

Se realizó el estudio de tiempo de vida útil para los dos mejores

tratamientos; las muestras se almacenaron a una temperatura de
refrigeración (4 ± 2 ºC) con controles cada 7 días.

Una vez establecido el tiempo de vida útil se seleccionó el mejor

tratamiento para el respectivo análisis proximal y económico del
producto.

En el siguiente cuadro se reporta el orden estándar de los

tratamientos con sus respectivos niveles:

69
Tabla No 5. Ordenamiento estándar del diseño experimental con los
distintos tratamientos (Salchicha de atún).

Combinación de tratamientos

Simbología Porcentaje del factor A con respecto al factor B

a0b0 Skipjack atún+ 1% almidón yuca

a0b1 Skipjack atún + 3% almidón yuca

a1b0 Yellowfin atún+ 1% almidón yuca

a1b1 Yellowfin atún + 3% almidón yuca

a2b0 Bigeye atún+ 1% almidón yuca

a2b1 Bigeye atún+ 3% almidón yuca

Elaborado por: Daniel Salinas B.

70
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Variable independiente: Carne de atún Thunus obesus (Big eye),

Thunus albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack).

Tabla No 6. Operacionalización de la variable independiente

Técnicas
Conceptualización Categorías Ítems
Indicadores Instrumentos
Básicos

¿Las
Yellow fin distintas Norma
Atún es una Variedad Skipjack variedades Técnica
variedad de Big eye de atún se Histamina. 0-
pescado de gran encuentran 124. AOAC.
aceptación por parte en óptimas
del consumidor, ya condiciones
que contiene para la
compuestos elaboración
nutritivos como de
proteínas, vitaminas Embutidos salchichas? Manual de
y lípidos, el cual se Productos escaldados elaboración
utiliza para la cárnicos (Salchichas) ¿La carne Siegfried G.
elaboración de de atún es Müller &
productos cárnicos. materia Mario A.
prima que Ardoíno OEA-
permite la GTZ
elaboración
de
salchichas?

Elaborado por: Daniel Salinas B.

71
 Variable dependiente: Formulación y elaboración de embutidos
escaldados tipo salchicha.

Tabla No 7. Operacionalización de la variable dependiente

Técnicas
Conceptualización Categorías Ítems
Indicadores Instrumentos
Básicos

¿El proceso
de
Materia Prima elaboración Manual de
Proceso Tecnología de BPM y
Tecnológico Inocuidad salchichas elaboración
Presentación cumple con de productos
Es un proceso los cárnicos
tecnológico que parámetros SENASICA –
permite la de calidad México - NTE
transformación de la correspondi INEN 33896
carne en un entes? Salchichas
producto de calidad
con valor agregado. ¿Existe
Producto de Olor cambios
calidad Color significativos Hoja de

Sabor en los catación

Textura atributos

Aceptabilidad sensoriales
del
producto?
Humedad.
NTE. INEN.
¿Cuánto 777:85
tiempo la pH. NTE.

Vida útil salchicha de INEN. 783

atún se NTE INEN
mantendrá 33896
en Salchichas
estantería?

Elaborado por: Daniel Salinas B.

72
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Los instrumentos de recolección de información fueron los

cuestionarios (hoja de catación) para determinar la valoración sensorial.
Los cuadros estadísticos del resumen de las cataciones con los
diferentes tratamientos sirvieron para la evaluación de la aceptabilidad
de las salchichas de atún.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Para el procesamiento de la información obtenida se utilizó el

paquete informático Excel y para el caso específico del análisis
estadístico se realizó las correspondientes pruebas de comparación
múltiple en el paquete estadístico STATGRAPHICS.

En la interpretación de resultados, existen algunos parámetros que

a continuación se describen:

- Análisis de los resultados estadísticos, destacando relaciones

fundamentales de acuerdo con los objetivos e hipótesis.
- Interpretación de los resultados, con apoyo del marco teórico, en el
aspecto pertinente.
- Comprobación de hipótesis.
- Establecimiento de conclusiones y recomendaciones.

Para la elaboración del producto se utilizó un diseño estadístico de

A*B con 1 réplica respectivamente a un nivel de significancia del 5%.
Para comparación de los tratamientos se realizó el análisis estadístico
de bloques completos donde se determinó el análisis de varianza
(ANOVA) a un nivel de significancia del 5%. Las conclusiones se
establecieron de acuerdo a los resultados obtenidos del ANOVA y
mediante la prueba estadística de Tukey se determinó los dos mejores
tratamientos.

73
 CAPITULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.1 ANALISIS SENSORIAL Y ESTADISTICO

En las evaluaciones sensoriales, se obtuvieron los resultados de

los siguientes atributos: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad de la
salchicha de atún.

OLOR

Tabla No 8. Resumen del análisis sensorial del atributo “Olor”

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS OLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 4,03
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,23
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,73
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,78
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,58
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,48

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Los valores del análisis sensorial se reportan en la Tabla No 8,

dichos valores indican una puntuación baja de 3,48 para el tratamiento
T6 (Big eye con 3% de almidón) mostrando que carece de olor característico a

74
 embutido tipo salchicha; mientras que el tratamiento T2 (Skip Jack con 3% de

almidón), fue calificado por el panel de catadores como “Muy

agradable”,con una puntuación de 4,23. Para la determinación del
análisis estadístico aplicamos ANOVA para comprobar su diferencia
significativa.

Tabla No 9. Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Olor.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de Probabilidad

Variación cuadrados Libertad Medios Varianza F
Tratamientos 7,8750 5 1,5750 4,4498* 2,3102
Catadores 9,7000 19 0,5105 1,4424 1,6971
Error 33,6250 95 0,3539
Total 51,2000 119 0,4303

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

Al realizar el análisis de varianza ANOVA los resultados reportados

en la Tabla No. 9 nos muestran que si existe una diferencia significativa
en los tratamientos ya que el valor significativo al F estadístico es menor
que el F calculado por tanto se aplicó la prueba de Tukey.

Tabla No 10. Tabla de comparaciones Múltiples Tukey. (Olor)

a2b1 a2b0 a1b0 a1b1 a0b0 a0b1

3,48 3,58 3,73 3,78 4,03 4,23 Tukey
a2b1 3,48 0,000 0,100 0,250 0,300 0,550 0,750*
a2b0 3,58 0,000 0,150 0,200 0,450 0,650*
a1b0 3,73 0,000 0,050 0,300 0,500 0,620
a1b1 3,78 0,000 0,250 0,450
a0b0 4,03 0,000 0,200
a0b1 4,23 0,000

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.
.
*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

75
 En la Tabla No 10., al comparar con el valor Tukey se concluye que
el tratamiento A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) fue el mejor. En conclusión
se determina que los catadores encontraron diferencia mínima
significativa entre los tratamientos.

Color

Tabla No 11. Resumen del análisis sensorial del atributo “Color”

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS COLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,43
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 3,85
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 2,30
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 2,93
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 2,70
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 2,98

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Los valores del análisis sensorial se reportan en la Tabla No 11,

donde se obtuvo el mejor tratamiento T2 (Skip Jack con 3% de almidón) con un valor
de 3,85 siendo el que representa la calificación de “Característico” según
la escala hedónica establecida en la hoja de catación. Mientras tanto que
el T3 (Yellow fin con 1% de almidón) obtuvo el valor más bajo de 2,30 debido a que
el color de esta especie de atún es más clara que las demás sometidas a
experimentación. Para la determinación del análisis estadístico aplicamos
ANOVA para comprobar su diferencia significativa.

76
Tabla No. 12 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Color.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de Probabilidad

Variación cuadrados Libertad Medios Varianza F
Tratamientos 29,6854 5 5,9371 7,9695* 2,3102
Catadores 41,6896 19 2,1942 2,9453* 1,6971
Error 70,7729 95 0,7450
Total 142,1479 119 1,1945

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

Según el análisis de varianza ANOVA los resultados reportados en la

Tabla No. 12 nos muestran que si existe una diferencia significativa en los
tratamientos y catadores ya que el valor significativo de F estadístico es
menor que el F calculado, por tanto se aplicó la prueba de Tukey

Tabla No. 13 Tabla de comparaciones Múltiples Tukey. (Color)

a1b0 a2b0 a1b1 a2b1 a0b0 a0b1

2,30 2,70 2,93 2,98 3,43 3,85 Tukey
a1b0 2,300 0,000 0,400 0,625 0,675 1,125* 1,550*
a2b0 2,700 0,000 0,225 0,275 0,725 1,150*
a1b1 2,925 0,000 0,050 0,500 0,925* 0,899
a2b1 2,975 0,000 0,450 0,875
a0b0 3,425 0,000 0,425
a0b1 3,850 0,000

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

En la Tabla No 13., al comparar con el valor Tukey se concluye que

el tratamiento A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) fue el mejor y como
segundo mejor tratamiento A0B0 T1 (Skip Jack con 1% de almidón). En conclusión
se determina que los catadores encontraron diferencia mínima
significativa entre los tratamientos.

77
 En resumen, para la obtención del color característico de una
salchicha fue necesaria la combinación de colorante vegetal cochinilla y
ají seco dando mejores resultados en la especie de atún Skip Jack que
en las demás especies. Mientras que esta misma combinación no resultó
efectiva con la especie Yellow fin porque su carne es más clara que las
demás especies.

Sabor

Tabla No. 14 Resumen del análisis sensorial del atributo “Sabor”

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS SABOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,28
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,30
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,43
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,10
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,45
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,58

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

En la Tabla No. 14, se reportan valores del análisis sensorial del

atributo “Sabor”. Como se observa, obtuvo la mejor calificación el
tratamiento T2 (Skip Jack con 3% de almidón) con un valor de 4,30 siendo el que
representa el de mejor aceptación parte del panel de catadores. Mientras
tanto que el T4 (Yellow fin con 3% de almidón) obtuvo la calificación más baja de
3,10 según el análisis sensorial. Para la determinación del análisis
estadístico aplicamos ANOVA para comprobar su diferencia significativa.

78
Tabla No. 15 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Sabor.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de Probabilidad

Variación cuadrados Libertad Medios Varianza F
Tratamientos 17,2354 5 3,4471 4,7364* 2,3102
Catadores 24,3229 19 1,2802 1,7590* 1,6971
Error 69,1396 95 0,7278
Total 110,6979 119 0,9302

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

El análisis de varianza ANOVA correspondiente al sabor se reporta

en la Tabla No. 15. Los valores de razón de varianza (F calculado) son
mayores comparados con el F estadístico para los tratamientos y
catadores denotando una diferencia significativa entre los resultados
obtenidos. Por tanto aplicamos la prueba de Tukey para comprobar esta
diferencia estadística significativa.

Tabla No. 16 Tabla de comparaciones Múltiples Tukey. (Sabor)

a1b1 a0b0 a1b0 a2b0 a2b1 a0b1

3,100 3,280 3,425 3,450 3,575 4,300 Tukey
a1b1 3,100 0,000 0,180 0,325 0,350 0,475 1,200*
a0b0 3,280 0,000 0,145 0,170 0,295 1,020*
a1b0 3,425 0,000 0,025 0,150 0,875 0,889
a2b0 3,450 0,000 0,125 0,850
a2b1 3,575 0,000 0,725
a0b1 4,300 0,000

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

79
 De acuerdo a la prueba de Tukey se comprobó que el tratamiento
A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) fue el mejor, ya que fue el que difiere
mayormente con el valor de Tukey (0,889) y esto permitió establecer que
es significativamente diferente a los demás tratamientos.

En resumen, el atributo “Sabor” es muy variable en este estudio ya

que depende de la calidad, frescura y tipo de especie de Atún que se
utiliza, cabe indicar que el sabor para el mejor tratamiento T2 (Skip Jack con

3% de almidón) dependió exclusivamente de la materia prima ya que el Skip

Jack es una especie que contiene lípidos y esto influye en la emulsión de
la pasta y permite que los demás ingredientes actúen de forma uniforme
para proporcionar ese sabor exclusivo a salchicha.

Textura

Tabla No. 17 Resumen del análisis sensorial del atributo “Textura”

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS TEXTURA
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 2,65
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,23
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,10
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,45
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,13
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,60

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Los valores del análisis sensorial para el atributo “Textura” se

reportan en la Tabla No 17, dichos valores indican que el tratamiento T2
(Skip Jack con 3% de almidón), obtuvo la mejor calificación (4,23) según el panel
de catadores, mientras que el tratamiento T1 (Skip Jack con 1% de almidón),

obtuvo la puntuación más baja de 2,65. Como se observa en el análisis

sensorial existe una diferencia mínima entre puntuaciones de acuerdo a
la percepción del panel de catadores. Para el efecto se procedió con el

80
 análisis estadístico ANOVA para determinar si existe diferencia
significativa entre los tratamientos.

Tabla No. 18 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Textura

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de Probabilidad

Variación Cuadrados Libertad Medios Varianza F
Tratamientos 28,8167 5 5,7633 7,8666* 2,3102
Catadores 15,6750 19 0,8250 1,1261 1,6971
Error 69,6000 95 0,7326
Total 114,0917 119 0,9588

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

El análisis de varianza ANOVA correspondiente a la textura se

reporta en la Tabla No. 18. Efectivamente, el valor de razón de varianza
es mayor que el valor F estadístico para los tratamientos. Por tanto, se
realizó la prueba de Tukey para comprobar esta diferencia estadística
entre los tratamientos.

Tabla No. 19 Tabla de comparaciones Múltiples Tukey. (Textura)

a0b0 a1b0 a2b0 a1b1 a2b1 a0b1

2,650 3,100 3,125 3,450 3,600 4,225 Tukey
a0b0 2,650 0,000 0,450 0,475 0,800 0,950* 1,575*
a1b0 3,100 0,000 0,025 0,350 0,500 1,125*
a2b0 3,125 0,000 0,325 0,475 1,100* 0,890
a1b1 3,450 0,000 0,150 0,775
a2b1 3,600 0,000 0,625
a0b1 4,225 0,000

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

81
 Los valores de la prueba de Tukey para el atributo “Textura” se
reportaron en la Tabla No 19. Dichos valores denotan una diferencia
significativa ya que al comparar con el valor de Tukey existe una
diferencia significativa y ello nos permite determinar que el mejor
tratamiento es el A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón).

En resumen, los catadores pudieron percibir que la textura de la

salchicha en el mejor tratamiento es firme porque su combinación
especie-aglutinante y las condiciones de formación de pasta fueron
óptimas (<7 ºC), lo que indica que la proteína aglomeró los ingredientes
formando un producto firme, característico de una salchicha.

Aceptabilidad

Tabla No. 20 Resumen del análisis sensorial del atributo

“Aceptabilidad”

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS ACEPTABILIDAD
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,15
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,08
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 2,95
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,03
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,18
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,40

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Los valores reportados en la Tabla No 20. muestran la calificación

del atributo “Aceptabilidad” en la salchicha de atún. Los resultados
sensoriales indican que existe diferencia significativa entre los
tratamientos; la puntuación más alta la obtuvo el tratamiento T2 (Skip Jack

con 3% de almidón) con un valor de 4,08 como consecuencia el mejor

tratamiento y como más baja para el tratamiento T1 (Skip Jack con 1% de almidón)
con un valor de 2,95. Como se observa en el análisis sensorial existe

82
 una diferencia entre puntuaciones de acuerdo a la percepción del panel
de catadores. Para el efecto se procedió con el análisis estadístico
ANOVA para determinar si existe diferencia significativa entre los
tratamientos.

Tabla No. 21 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo

Aceptabilidad.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón de Probabilidad

Variación cuadrados Libertad Medios Varianza F
Tratamientos 16,9354 5 3,3871 5,4904* 2,3102
Catadores 11,2063 19 0,5898 0,9561 1,6971
Error 58,6063 95 0,6169
Total 86,7479 119 0,7290

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

El análisis de varianza ANOVA correspondiente a la aceptabilidad

se reporta en la Tabla No. 21. Al observar el análisis estadístico existió
significancia comparado con el valor F estadístico para los tratamientos.
Por tanto, se realizó la prueba de Tukey para comprobar esta diferencia
estadística entre los tratamientos.

Tabla No. 22 Tabla de comparaciones Múltiples Tukey.

(Aceptabilidad)

a1b0 a1b1 a0b0 a2b0 a2b1 a0b1

2,950 3,025 3,150 3,175 3,400 4,075 Tukey
a1b0 2,950 0,000 0,075 0,200 0,225 0,450 1,125*
a1b1 3,025 0,000 0,125 0,150 0,375 1,050*
a0b0 3,150 0,000 0,025 0,250 0,925* 0,818
a2b0 3,175 0,000 0,225 0,900*
a2b1 3,400 0,000 0,675
a0b1 4,075 0,000

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

83
 .
*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

Los valores de la prueba de Tukey para el atributo “Aceptabilidad”

se reportaron en la Tabla No 22. Dichos valores denotan una diferencia
significativa al comparar con el valor de Tukey, ya que existe una
diferencia significativa entre los tratamientos y ello nos permite
establecer el A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) como mejor tratamiento y
como segundo mejor tratamiento el A2B1 T6 (Big Eye con 3% de almidón).

El mejor tratamiento nos muestra que el porcentaje de almidón

influye mucho en la retención del agua y aumenta el grado de firmeza y
estabilidad del producto, es así que la mejor combinación fue entre la
especie Skip Jack y almidón de yuca, incluyendo los resultados de los
demás atributos olor, color, sabor y textura.

4.1.2 ANALISIS Y SELECCIÓN DE LOS DOS MEJORES

TRATAMIENTOS DE ACUERDO AL ANALISIS ESTADISTICO.

En consecuencia del análisis sensorial y estadístico se procedió a

seleccionar los dos mejores tratamientos, puesto que posee lo siguientes
valores promedio resultado del análisis estadístico efectuado.

Tabla No. 23. Valores sensoriales (aceptabilidad) promedio de los

dos mejores tratamientos.
Tratamiento Valores promedio
T2 (Skip Jack con 3% de almidón) 4,08
T6 (Big Eye con 3% de almidón) 3,40

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

84
 Con los dos mejores tratamientos se procedió a evaluar su
estabilidad durante el tiempo de vida útil. Para ello se efectuó el análisis
microbiológico como principal referencia de durabilidad y los análisis
fisicoquímicos tales como: pH y Humedad para respaldar la evaluación
del producto.

Los análisis microbiológicos permitieron evaluar la estabilidad real

del producto de acuerdo al tiempo almacenamiento (cada 7 días). No
obstante cabe señalar que se efectuó una comparación entre los dos
mejores tratamientos en dos diferentes temperaturas de almacenamiento
(18± 2 ºC) y (4 ± 2 ºC). Para complementar la efectividad del análisis
microbiológico se sometió los tratamientos al análisis fisicoquímico de
pH y Humedad en intervalo de tres días respectivamente.

Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados nos

permitieron seleccionar el mejor tratamiento en base a la estabilidad que
presenta el producto durante el tiempo. Los resultados nos
proporcionaron una idea clara del comportamiento de cada tratamiento a
dos temperaturas diferentes y al ser un producto nuevo constatamos la
necesidad de evaluar su estabilidad para detallar con precisión el efecto
combinado de especie de atún con porcentaje de almidón. Una vez
determinada la estabilidad del producto se procedió a seleccionar el
mejor tratamiento con el objetivo de realizar el estudio económico con el
que se podrá en lo posterior comercializar.

4.1.3 DISCUSION DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

En el análisis microbiológico se evalúa la estabilidad de las

muestras conforme el tiempo avanza. Dicho análisis microbiológico
indicó que para cada tratamiento a diferente temperatura de
almacenamiento el producto se comporta de distinta forma. La siembra
del producto terminado comenzó a los 0 días evaluando desde el día 3 y

85
desde ahí en intervalos de 7 días. Los valores de referencia como valor
máximo para salchichas son los siguientes:

Tabla No. 24. Referencia de Normas Técnicas

NMX
Microorganismos INEN COVENIN
MEXICANA
Aerobios Mesófilos UFC/g < 1*101 < 1*105 < 5*103
ColiformesTotales UFC/g < 1*101 - -
Coliformes Fecales UFC/g < 1*101 <3 -
Enterobacterias < 1*101 - -
Mohos y Levaduras UFC/g < 1*101 < 1*103 -
S.Aeurus UFC/g < 1*102 < 1*103 < 5*103
Salmonella 25 g Ausente Ausente Ausente

Fuente: Normas Técnica (INEN, COVENIN, NMX MEXICANA)

Para la siembra del producto se utilizó placas 3M Petrifilm que son

películas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en
las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio. Tras la
incubación se hace el recuento en dilución 10-1. Los métodos utilizados
para el análisis microbiológico se detallan a continuación:

- Coliformes Totales AOAC 991.14

- E.coli AOAC 998.08
- Enterobacterias AOAC 2003.01
- Staphylococcus aureus AOAC 2003.11
- Coliformes fecales Recuento en Placa REP. ( estándar Methods)
- Aerobios Mesófilos Recuento en Placa REP. ( estándar Methods)
- Mohos y levaduras Recuento en Placa REP. ( estándar Methods)
- Salmonella Recuento en Placa REP. ( estándar Methods)

Los tratamientos a realizar los análisis microbiológicos son:

Primer mejor tratamiento A0B1 = T2 (Skip Jack con 3% de almidón)

Segundo mejor tratamiento A2B1 = T6 (Big Eye con 3% de almidón)

86
 Cabe señalar que para el análisis de Salmonella se lo realizó al
producto terminado (0 días) y a los 31 días para evaluar su crecimiento
microbiano.

Los resultados obtenidos del análisis microbiológico del producto

terminado para los dos mejores tratamientos se detallan en la siguientes
Tablas.

Tabla No. 25. Análisis microbiológico de los dos mejores

tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 0 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura

ambiente 18 +/-2 ºC y de refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN

C. Totales Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días -

1
Enterobacterias Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10
1
C.fecales Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10

2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días aus/25 g

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Como se observa en la Tabla No. 25, la ausencia de

microorganismos en los diferentes tratamientos y a diferente temperatura
indicó valores dentro de las Normas INEN y COVENIN, lo que nos indica
que los tratamientos fueron inocuos desde el comienzo del
almacenamiento.

87
Tabla No. 26 Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 3 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura

ambiente 18 +/-2 ºC y de refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 3 días <1,0*10

C. Totales 0,1*101 0,1*101 3,0*101 5,1*101 3 días -

Enterobacterias 0,13*101 0,17*101 0,9*101 1,2*101 3 días <1,0*101

1 1 1
C.fecales Ausencia Ausencia 4,8*10 8,0*10 3 días <1,0*10

1 1
Aerobios M Ausencia Ausencia 0,1*10 0,4*10 3 días
<1,0*105*
1 2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 9,0*10 Incontable 3 días <1,0*10

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

* Norma Técnica Venezolana COVENIN

Según la Tabla No. 26, se indica valores de microorganismos para

los dos mejores tratamientos, lo cual permite señalar que para los
tratamientos a temperatura de refrigeración los valores se encuentran
dentro de las especificaciones establecidas por las Normas INEN y
COVENIN.

Sin embargo, para los tratamientos que se almacenaron a

temperatura ambiente, se observa que la durabilidad del producto llegó
hasta los 3 días. Por tanto, no se recomienda consumirlas porque el
análisis microbiológico nos indica que los valores para el mejor
tratamiento A0b1 nos da un valor de 9,0*101 UFC/g en Staphylococcus
aeurus y 0,9*101 UFC/g en Enterobacterias y según la NTE INEN, el
límite es <1,0*102 UFC/g para Staphylococcus aeurus y <1,0*101 UFC/g
en Enterobacterias. De hecho, no se podría garantizar la inocuidad del
mismo hasta después de los 3 días debido a que el Staphylococcus

88
aeurus es un microorganismo que depende del tipo y del número de
microorganismos que compiten en la muestra. Normalmente, el
Staphylococcus aeurus penetra en los alimentos en escasa cantidad y
son superados en número por las bacterias que compiten con ellos en
los alimentos frescos. No obstante, es posible que los alimentos que han
sido sometidos a tratamientos térmicos esta competición exista, razón
por la cual es posible que tenga lugar la multiplicación sin restricción de
los estafilococos y con ello producir su toxina. [4].

De igual manera, para el segundo mejor tratamiento A2B1 los

valores están fuera de las especificaciones establecidas por la Norma
NTE INEN y COVENIN. Este tratamiento nos dio un valor de
Staphylococcus aeurus incontable por tanto está fuera del límite de la
NTE INEN (1*102 UFC/g) y para los demás microorganismos se
encuentran fuera del rango mínimo establecido. En resumen, este
tratamiento no cumplió con las especificaciones requeridas por la NTE
INEN, de hecho, el S. aureus al almacenarse a una temperatura
ambiente de 18 ±2º C puede producir una toxina cuya temperatura de
desarrollo se encuentra entre 20 - 45 ºC siendo un riesgo latente para el
consumidor. [4].

89
Tabla No. 27. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 10 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura

ambiente 18 +/-2 ºC y de refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10

C. Totales 0,2*101 0,2*101 Incontable Incontable 10 días -

Enterobacterias 0,26*101 0,29*101 Incontable Incontable 10 días 1,0*101

1
C.fecales Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10

5
Aerobios M Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

* Norma Técnica Venezolana COVENIN

De acuerdo a los valores obtenidos en la Tabla No. 27, se observa

que para los dos mejores tratamientos la inestabilidad del producto se
confirmó al obtener valores incontables hasta los 10 días de
almacenamiento. Esto nos indica que la salchicha de atún es un
producto que necesariamente tiene que almacenarse a temperatura de
refrigeración para garantizar la inocuidad del mismo. Por otro lado, los
valores de los dos mejores tratamientos en refrigeración registran un
pequeño crecimiento decimal de microorganismos en coliformes totales
y enterobacterias pero se mantuvieron dentro de las especificaciones de
las Normas INEN Y COVENIN.

90
Tabla No. 28 Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 17 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura

ambiente 18 +/-2 ºC y de refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE

Mohos y Leva. Ausencia Ausencia 17 días 1,0*103

C. Totales 0,4*101 0,9*101 17 días -

Enterobacterias 0,34*101 0,7*101 17 días 1,0*101

1
C.fecales Ausencia Ausencia 17 días 1,0*10

1 5
Aerobios M Ausencia 0,1*10 17 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 17 días 1,0*10

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

* Norma Técnica Venezolana COVENIN

Por otra parte, los valores del análisis microbiológico a los 17 días
en la Tabla No 28, reportan valores dentro de los rangos permisibles de
la Normas Técnicas ya que ambos tratamientos mantienen la durabilidad
del producto.

Sin embargo, se reportó el valor de 0,1*101 UFC/g de Aerobios

mesófilos para el segundo mejor tratamiento en refrigeración, este valor
indicador nos muestra la probabilidad que existió una leve contaminación
ya que los Aerobios mesófilos permiten evaluar la calidad de la materia
prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura y vida útil
del producto.[22]

91
TABLA No. 29. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 24 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura de

refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE

Mohos y Leva. Ausencia Ausencia 24 días 1,0*103

C. Totales 0,6*101 2,9*101 24 días -

Enterobacterias 0,48*101 0,98*101 24 días 1,0*101

1
C.fecales Ausencia Ausencia 24 días 1,0*10

1 5
Aerobios M Ausencia 1,0*10 24 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 24 días 1,0*10

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

* Norma Técnica Venezolana COVENIN

En la Tabla No. 29 se reportó los resultados microbiológicos de los

dos mejores tratamientos a los 24 días de almacenamiento. El primer
mejor tratamiento A0B1 mantuvo esa similitud de crecimiento decimal de
coliformes totales y enterobacterias de los anteriores días y sus valores
permanecieron dentro de las especificaciones de la Norma INEN. No
obstante, en el segundo tratamiento la cantidad de enterobacterias y
coliformes aumentó considerablemente. El valor de 0,98*101 UFC/g para
enterobacterias nos permiten indicar que hasta aproximadamente 24
días nuestro segundo mejor tratamiento A2b1 es consumible ya que al
sobrepasar el límite de 1,0*101 estaríamos exponiendo la salud de los
consumidores.

92
Tabla No. 30. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

a los 31 días de elaborada la salchicha de atún a temperatura de

refrigeración 4 +/-2 ºC

Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia 31 días 1,0*10
1 1
C. Totales 0,9*10 3,5*10 31 días -
1 1 1
Enterobacterias 0,74*10 1,12*10 31 días 1,0*10

C.fecales Ausencia Ausencia 31 días 1,0*101

Aerobios M Ausencia 1,0*101 31 días 1,0*105 *

Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 31 días 1,0*102

Salmonella Ausencia Ausencia 31 días aus/25 g

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

* Norma Técnica Venezolana COVENIN

Según los valores reportados en la Tabla No. 30, el mejor

tratamiento A0B1 a temperatura de refrigeración 4 +/-2 º C presenta una
estabilidad de 31 días, tiempo en el cual se reporta valores de 0,74 x 101
UFC/g que comparado con el valor máximo de la Norma INEN que es
1,0 x 101 UFC/g en enterobacterias, este tratamiento se encuentra
dentro de los rangos permitidos para embutidos escaldados. Para el
recuento de aerobios mesófilos, señalamos que a los 31 días de
almacenamiento nuestro mejor tratamiento A0B1 mantiene el valor de
1,0*101 UFC/g, comparado con el valor máximo según la Norma
5
COVENIN (1,0*10 UFC/g) en aerobios mesófilos, el producto
permanece en condiciones de calidad y consumo.

Por otro lado, los valores de 3,5*101 UFC/g para Coliformes y

1,12*101 UFC/g para enterobacterias del tratamiento A2B1 a

93
 temperatura de refrigeración, resultaron fuera de las especificaciones
máximas de una salchicha escaldada, por tanto se determina que el
primer mejor tratamiento A0b1 permanece más estable que el segundo
mejor tratamiento.

En conclusión, el mejor tratamiento según el análisis microbiológico

es el A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de refrigeración 4 +/-2 º
C, porque presenta mejores características de estabilidad y de inocuidad
durante los 31 días de almacenamiento.

4.1.4 DISCUSION DEL ANALISIS FISICOQUMICO DE LOS DOS

MEJORES TRATAMIENTOS.

El análisis tuvo como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana

INEN correspondiente para cada parámetro físico químico. Los
tratamientos que se sujetaron a análisis fueron los dos mejores
tratamientos A0B1 T2 (Skip Jack con 3% almidón) y A2B1 T6 (Big Eye con 3% almidón).

Análisis de pH de los dos mejores tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de

almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) .

El análisis de pH se realizó en función de sus dos mejores

tratamientos y la temperatura de almacenamiento.

94
Tabla No. 31 Análisis de pH de la salchicha de atún del primer mejor
tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura ambiente 18 +/-
2 ºC

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 5,81 5,81 5,81
3 5,50 5,50 5,50
6 5,40 5,20 5,30
PROMEDIO 5,54

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

En la Tabla No. 31, se observa que existió un descenso de pH

(5,81 – 5,30) del tratamiento A0B1 a temperatura ambiente 18 +/-2 º C
durante los 6 primeros días de análisis. Esto coincide con los datos
reportados en otras investigaciones que nos dicen que los
microorganismos se reproducen cuando tienen un contenido de proteína
alto junto con una actividad de agua elevada, por tanto ellos aprovechan
los sustratos a una temperatura adecuada para proliferar su crecimiento.
[4]

Por otra parte este descenso de pH puede ser atribuido a que

después de la muerte del pez, el cambio post-morten es escaso y
depende de la condiciones de la captura, ya que las reservas de
glucógeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia; por
ejemplo, la resistencia que pone el pez al ser capturado. [4]

95
Tabla No. 32. Análisis de pH de la salchicha de atún del segundo
mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura ambiente
18 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 6,19 6,19 6,19
3 6,01 6,03 6,02
6 5,06 5,06 5,06
PROMEDIO 5,81

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

De igual forma, se observa que el tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de

almidón) no permanece estable hasta los 6 días ya que el pH descendió

(6,19 – 5,06) como el anterior tratamiento y se evidenció un cambio de
pH significativo. Por lo general, el pH del pescado, inmediatamente
después captura, es 7; luego desciende a 6,2 – 6,5, para volver a subir a
6,6 – 6,7. Esto contribuye a la inestabilidad del pescado después de la
muerte, ya que en estos valores de pH no se inhibe el desarrollo
microbiano. [39]

96
Tabla No. 33. Análisis de pH de la salchicha de atún del primer mejor
tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 5,7 5,68 5,69
3 5,81 5,83 5,82
6 5,95 5,95 5,95
9 6,16 6,14 6,15
12 6,2 6,2 6,20
15 6,22 6,22 6,22
18 6,3 6,3 6,30
21 6,33 6,31 6,32
24 6,35 6,33 6,34
27 6,35 6,35 6,35
30 6,37 6,35 6,36
PROMEDIO 6,15

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Según se detalla en la Tabla No. 33, para el tratamiento A0B1 (Skip

Jack con 3% de almidón) a temperatura de refrigeración de 4 +/-2 º C existió un

aumento de pH (5,69 a 6,36) que difiere comparado con el valor de la
Norma INEN y COVENIN (6,2) para salchichas escaldadas porque valor
sobrepasa este máximo permisible. Cabe señalar que no existe una
Norma certificada para este tipo de productos ya que es un nuevo
producto y no existe una normativa al respecto.

Se puede explicar esta variación de valores de pH en base a

estudios realizados, que señalan que un mayor contenido de pescado
produce un valor de pH más elevado, debido al relativo bajo nivel de
glucógeno que presenta el pescado, por lo que al generar un menor
contenido de ácido láctico, producto de la fermentación anaeróbica del
glucógeno, se espera un pH post-morten más elevado. [22]

97
 Además, si el pescado se ha desovado recientemente las reservas
de carbohidratos son bajas, el pH post-morten es neutro o superior, y la
textura resulta altamente acuosa [5].

Tabla No. 34 Análisis de pH de la salchicha de atún del segundo

mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 6,00 6,00 6,00
3 6,12 6,09 6,11
6 6,15 6,15 6,15
9 6,30 6,30 6,30
12 6,24 6,25 6,25
15 6,32 6,32 6,32
18 6,38 6,38 6,38
21 6,39 6,41 6,40
24 6,70 6,70 6,70
PROMEDIO 6,29

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

De igual formar, se reportan los valores de pH del tratamiento A2B1

(Big Eye con 3% de almidón) a temperatura de refrigeración de 4 +/-2 º C en la
Tabla No. 34. Los resultados obtenidos indican que el pH aumenta
paulatinamente mientras transcurre el tiempo (6,0 a 6,70); esto se
describe que al día 6 el valor de pH (6,15) aumentó respectivamente de
una forma considerable. Esta variación se da en alimentos proteínicos
que suelen experimentar alcalinización durante el almacenamiento,
provocada por la frecuente liberación de grupos aminos, producto de la
hidrólisis de las proteínas [22].

98
Análisis de Humedad de los dos mejores tratamientos A0B1 (Skip Jack

con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)

Tabla No. 35 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del primer

mejor tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura ambiente
18 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,57 69,57 69,57
3 67,90 67,88 67,89
6 66,20 66,20 66,20
PROMEDIO 67,89

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Conforme el análisis efectuado en la experimentación, se reportan

los resultados de Humedad del mejor tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de

almidón) a temperatura ambiente 18 +/-2 º C en la Tabla No. 35. Según lo

observado se evidenció una disminución de la humedad (69,57 –
66,20)% conforme avanzo el tiempo de almacenamiento. De hecho, esta
pérdida de humedad es debido a aspectos tecnológicos, ya que este tipo
de carnes como el atún carecen de fuerza iónica en términos ligantes
debido a su composición estructural que se compone de sarcoplasma y
baja cantidad de colágeno [5]. Otra de las probables causas del
descenso de humedad es la temperatura de almacenamiento que afecta
gradualmente al almidón, ya que este tiene la función de retener con
más fuerza el agua proporcionando elasticidad y firmeza a las
salchichas.

99
Tabla No. 36 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del
segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura
ambiente 18 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,56 69,58 69,57
3 64,69 64,69 64,69
6 59,81 59,81 59,81
PROMEDIO 64,69

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

En la Tabla. No. 36 se reportó los valores de humedad del segundo

mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura ambiente 18
+/-2 º C. Se describe que existió un descenso de humedad (69,57 a
59,81) debido a la temperatura de almacenamiento; sin embargo, la
perdida de líquidos en este tratamiento es mucho más radical que el
anterior tratamiento y esto se debe a que la interacción especie Big eye-
almidón de yuca no es muy fuerte comparado con la especie Skip Jack
del mejor tratamiento.

100
Tabla No. 37 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del primer
mejor tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,67 69,68 69,68
3 69,62 69,6 69,61
6 69,36 69,32 69,34
9 69,17 69,15 69,16
12 69,1 69,11 69,11
15 69,14 69,16 69,15
18 69,09 69,05 69,07
21 69,01 69,03 69,02
24 68,95 68,98 68,97
27 68,82 68,83 68,83
30 68,74 68,72 68,73
PROMEDIO 69,15

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Los resultados del porcentaje de Humedad del mejor tratamiento

A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de refrigeración 4 +/-2 º C se
reportó en la Tabla. No. 37. Los valores de Humedad a temperatura de
refrigeración van disminuyendo progresivamente (69,68% a 68,73%),
indicando que la temperatura de almacenamiento juega un papel
importante en la retrogradación del almidón y en la retención de agua
por parte de la proteína del atún. De acuerdo a los valores obtenidos en
nuestra investigación, notamos que nuestro producto alcanzó un valor de
humedad de 68,73 % sobrepasando ligeramente los rangos permitidos
por las Normas INEN y COVENIN que establecen valores hasta un 65
%.

101
 En efecto, uno de los factores que pudieron fundamentar esta
disminución son las propiedades del almidón y la temperatura de
almacenamiento. Las propiedades de claridad y baja retrogradación del
almidón de yuca pueden ser utilizadas en muchos productos
alimenticios; sus características reológicas se asemejan bastante a las
del almidón de maíz ceroso. Las propiedades de calidad de las pastas
de almidón son modificadas durante el proceso de congelación,
aumentando, la exudación de agua o “sinéresis”, lo que deteriora la
estructura de la pasta, algunos almidones nativos, como la yuca y la oca,
han sido considerados resistentes a este proceso. [26].

Considerando la resistencia del almidón a la exudación de agua

enfocamos la perdida de agua de nuestro producto a aspectos
bioquímicos. La perdida de humedad es normal en productos cárnicos
ya que existe una destrucción fibrilar de la proteína del músculo del
pescado y comúnmente los alimentos experimentan un fenómeno
conocido como exudación, es decir que durante el almacenamiento de la
salchicha de atún existe la eliminación de agua libre que pertenece a la
carne del atún y permanece el agua ligada internamente debido al poder
de retención que experimenta el producto por el efecto del aglutinante
(almidón de yuca). [13].

102
Tabla No. 38 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del
segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura
de refrigeración 4 +/-2 º C

TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 70,85 70,85 70,85
3 70,38 70,4 70,38
6 69,86 69,87 69,86
9 69,52 69,52 69,52
12 69,39 69,39 69,39
15 69,16 69,17 69,16
18 68,67 68,67 68,67
21 68,30 68,29 68,30
24 68,14 68,15 68,14
PROMEDIO 69,37

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Mientras tanto, los resultados del porcentaje de Humedad del

segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C se reportó en la Tabla. No. 38. De acuerdo a los
valores obtenidos (70,85% a 68,14%) existe una pérdida progresiva de
humedad durante el almacenamiento del producto. Esta pérdida de
humedad se genera porque las proteínas de la estructura miofibrilar se
rompen al elaborarse la pasta fina y este fenómeno se produce por la
desnaturalización de las proteínas en el escaldado. Otro de los
problemas que se evidencia en el comportamiento de la humedad en
este tratamiento, es que las proteínas sarcoplasmáticas, al ser muy
solubles, no contribuyen a la formación de geles y pueden incluso
dificultar el proceso de mezclado, por ejemplo algunas proteasas
contribuyen a la rotura de las proteínas miofibrilares. [5].

103
 En síntesis, el mejor tratamiento fue el elaborado con atún especie
Skip Jack y con el 3% de almidón de yuca. Este tratamiento fue el que
logro mejor firmeza y elasticidad, vario paulatinamente el pH y su
estabilidad microbiológica duró hasta los 31 días en refrigeración a 4± 2
ºC.

4.1.5 ESTIMACION DE LOS TIEMPOS DE VIDA ÚTIL

Para el cálculo del tiempo de vida útil de los dos mejores

tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a
temperatura de refrigeración 4+/-2 º C, se escogió como único parámetro
para el Contaje Total del microorganismo Enterobacterias (UFC/g)
considerando el grupo más determinante que indica la calidad e
inocuidad del producto.

Para el producto salchicha de atún no existe una normativa

fisicoquímica que rija el cálculo de vida útil en base al comportamiento
del pH y el porcentaje de humedad. Por lo tanto, se considera como
parámetro de control de vida útil al número de microorganismos UFC/g.
Como tal, se utilizó como parámetro de control al límite de
Enterobacterias (1*101 UFC/g) reportado en la Tabla No. 26,
considerando la Norma INEN.

Ecuación para la determinación del tiempo de vida útil.

Para la determinación del tiempo de vida útil se establece que

corresponde a la ecuación descrita por la cinética del primer orden:

104
 Ln C = Ln Co + kt
Donde:

Ln C = Parámetro escogido como limite a tiempo de vida útil

Ln Co = Concentración inicial (valor de “a” en la ecuación)
k= Constante de velocidad de reacción (valor de “b” en la ecuación)
t= Tiempo de vida útil

Estimación de la vida útil por Contaje Total.

Vida útil de la muestra A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) almacenada a

refrigeración 4 +/-2 º C

Para la determinación de vida útil del producto se empleó la

siembra de Enterobacterias en Placas 3M Petrifilm por triplicado a
dilución 10-1 para el contaje promedio en unidades formadoras de
colonias UFC/g y establecer el cálculo de vida útil. Estos datos del
Contaje Total de Enterobacterias del mejor tratamiento A0B1 (Skip Jack con

3% de almidón) se reportan en la Tabla No. 39.

TABLA No. 39 Contaje Total de Enterobacterias del mejor tratamiento

A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) de la salchicha de atún a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 ºC

PROMEDIO
TIEMPO Contaje 1 Contaje 2 Contaje 3 Ln UFC/g
UFC/g
1 1 1
0 1,0*10 1,2*10 9,0*10 1,03 0,03
3 1,3*101 2,1*101 4,4*101 2,60 0,96
10 2,6*101 3,2*101 6,0*101 3,93 1,37
17 5,0*101 5,6*101 7,0*101 5,87 1,77
24 8,0*101 8,9*101 10,0*101 8,97 2,19
31 9,8*101 11,2*101 11,6*101 10,87 2,39

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

105
Grafico No. 1 Ln UFC/ g vs. Tiempo (días) de la muestra A0B1 (Skip Jack
con 3% de almidón) almacenada a refrigeración 4 +/-2 º C

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Se determinó el tiempo de vida útil mediante la ecuación descrita

por la cinética del primer orden:

Ln C = Ln Co + kt
C = 2,302
Co = 0,4837
k = 0,0683
t=x
Ln 10 = 0,0683 t + 0,4837

2,302 = 0,0683 t + 0,4837

2,302 − 0,483
t=
0,0683

t = 27 días

106
 Mediante el cálculo de vida útil se determina que la muestra A0B1
(Skip Jack con 3% de almidón) almacenada a refrigeración 4 +/-2 º C permanece
establece hasta los 27 días, lo que corrobora la inocuidad y la seguridad
alimentaria aplicada en la elaboración de salchichas.

En el Grafico No. 1 se observa que existió un incremento

progresivo de los valores mientras transcurre los días de
almacenamiento, esto indica que el producto mantuvo sus
características de inocuidad y calidad. Por otro lado, la intensidad y el
deterioro del producto vienen sujetos a varios factores tales como la
calidad de materia prima, la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura y las condiciones de almacenamiento; que afectan a la
calidad del producto final.

En nuestra investigación, el valor de 2,302 (Ln 10) corresponde al

valor en (UFC/g) límite de Enterobacterias permitido en la Norma INEN,
valor reportado en la Tabla No. 24.

Vida útil de la muestra A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) almacenada a

refrigeración 4 +/-2 º C

En la Tabla No. 42. Se reportó los resultados obtenidos del Contaje

Total del segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón).

107
TABLA No. 40 Contaje Total de Enterobacterias del segundo mejor
tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) de la salchicha de atún a
temperatura de refrigeración 4 +/-2 ºC

PROMEDIO
TIEMPO Contaje 1 Contaje 2 Contaje 3 Ln UFC/g
UFC/g
0 1,0*101 1,7*101 1,8*103 1,5 0,42
3 1,2*101 3,8*101 3,2*103 2,7 1,01
10 4,0*101 4,7*101 5,9*103 4,9 1,58
17 6,7*101 7,9*101 8,2*103 7,6 2,03
24 9,5*101 9,6*101 10,6*103 9,9 2,29
31 11,6*101 12,8*101 12,9*103 12,4 2,52

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

Grafico No 2. Ln UFC/ g vs. Tiempo (días) de la muestra almacenada

muestra A2B1(Big Eye con 3% de almidón) almacenada a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C

F
u
e
n
t
e
:

L
a
b
o
r
a
t
o
r
i
o
s
F

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

108
 Ln C = Ln Co + kt

C = 2,302
Co = 0,0642
k = 0,7321
t=x

Ln 10 = 0,0642 t + 0,7321

2,302 = 0,0642 t + 0,7321

2,302 − 0,7321
t=
0,0642

t = 24 días

Como se muestra en el Gráfico No. 2 el crecimiento de

microorganismos es proporcional al tiempo de almacenamiento.

Mediante el cálculo de vida útil se determina que la muestra A2B1

(Big Eye con 3% de almidón) almacenada a refrigeración 4 +/-2 º C permanece
establece hasta los 24 días. Cabe resaltar que como segundo
tratamiento el producto como tal presentó menos estabilidad que el
tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) que llegó a los 27 días de
durabilidad.

De igual manera, el valor de 2,302 (Ln 10) corresponde al valor en

(UFC/g) límite de Enterobacterias permitido en la Norma INEN, valor
reportado en la Tabla No. 24

109
 Cabe señalar que estos dos tratamientos se concuerdan con el
tiempo de vida útil establecido por la investigación realizada por García
2005 que señala un tiempo de vida útil de 21 días para la salchicha de
atún. [22]

4.1.6 SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO.

Conforme los resultados obtenidos de vida útil se escogió como

mejor tratamiento a la muestra A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) almacenada a
refrigeración 4 +/-2 º C, ya que permaneció hasta los 27 días de acuerdo
a la estimación de vida útil mediante la ecuación de cinética de primer
orden.

Al mejor tratamiento se va efectuar el posterior análisis proximal y

de costos para determinar su valor nutricional y comercial
respectivamente.

4.1.7 ANÁLISIS PROXIMAL DEL MEJOR TRATAMIENTO.

En la Tabla No. 41 se reportan el análisis proximal de la salchicha

de atún del mejor tratamiento. (A0B1) Skip Jack con 3% de almidón.

Tabla No. 41 Análisis proximal de la salchicha de atún del mejor

tratamiento (Skip Jack con 3% de almidón)
Características
% Método Método Referencial
Nutricionales
Humedad 71,39 MO-LSAIA-01.01 U. FLORIDA 1970
Proteínas 18,26 MO-LSAIA-01.04 U. FLORIDA 1970
Carbohidratos 3,56 MO-LSAIA-01.06 U. FLORIDA 1970
Grasa 3,05 MO-LSAIA-01.03 U. FLORIDA 1970
Fibra 0,39 MO-LSAIA-01.05 U. FLORIDA 1970
Cenizas 3,35 MO-LSAIA-01.02 U. FLORIDA 1970
Energía 446,1 cal/g MO-LSAIA-01.15 CALCULO

Elaborado por: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP

(2010).

110
 Los resultados obtenidos del análisis proximal de la salchicha de
atún del mejor tratamiento nos muestran que los porcentajes de los
parámetros bromatológicos están dentro de los rangos permitidos por la
NTE INEN y COVENIN reportados en la Tabla No. 42. Como
observamos en el Tabla No. 41, el porcentaje de proteína de nuestro
producto (18,26%) comparado con la norma INEN y COVENIN (12%), es
más alto debido a que se elaboró solo con carne atún y no se agregó
sustitución de otra materia prima para su combinación.

Tabla No. 42 Valores proximales para embutidos escaldados.

NTE INEN (%) COVENIN (%)

Requisito
mín. máx. mín. máx.
Humedad - 65 - 65
Proteínas 12 - 12 -
Carbohidratos - - - -
Grasa - 25 - 21
Cenizas - 5 - 6
Energía 236 kcal - -

Fuente: Norma NTE INEN, COVENIN (2010).

De los valores que representa el análisis proximal de la salchicha

de atún observamos que los porcentajes de Proteína, Grasa, Fibra,
Cenizas y Carbohidratos están dentro de los rangos establecidos por las
Normas INEN Y COVENIN (Tabla No. 44). Cabe recalcar que el
porcentaje de Humedad de la salchicha de atún es de 71,39 %, más alto
comparado con las Normas INEN y COVENIN que establece un máx. de
65%. En efecto, del porcentaje obtenido referimos que estos valores
marcan una corta variación debido a que la carne de atún tiene un
porcentaje más alto de humedad que los demás tipos de carnes.
Concerniente al estudio, debemos señalar que obtuvimos un valor de
energía (446,1 cal/g) por 100 g de porción comestible mayor con relación
a la salchicha normal (111 cal/g.), Esta variación se debe a que al tener

111
 más carbohidratos en su composición es una fuente de calorías muy
importante en la dieta diaria.

4.1.8 ANÁLISIS DE BALANCE DE MATERIALES

En el Diagrama C3 del Anexo C se muestra el cálculo de balance

de materiales para los diferentes contenidos componentes principales de
la salchicha de atún.

Los valores de proteína (18,06%) y grasa (2,97%) muestran una

ligera variación comparado con los valores de proteína (18,26%) y grasa
(3,05%) del contenido proximal del producto final, mientras que el balance
de ceniza (3,7 %) comparado con el valor de ceniza (3,35%) fue muy
similar al producto final. Esta ligera variación se debe a compuestos
inorgánicos que se volatilizan al someter a un proceso térmico. Cabe
resaltar que el porcentaje de carbohidratos de nuestro producto (5,07%)
se ajusta al requisito de la Norma INEN que es de 5 % como máximo
permisible en salchichas escaldadas.

Los valores de Humedad indican una variación de 70,5%

comparado con el valor proximal del producto final 71,39%, esta ligera
variación depende del agua que contiene algunas especias tales como
cebolla, ajo incluidas en el proceso lo que va a variar en el producto final.

4.1.9 ANÁLISIS DE COSTOS DEL PRODUCTO

Condiciones escogidas

De acuerdo al cálculo de vida útil, se escogió como mejor

tratamiento al T2 (Skip Jack con 3% de almidón) que presentó mejor aceptabilidad
y mayor tiempo de vida útil. En base a este tratamiento se realizó el

112
 análisis de costos a nivel piloto, donde se considera la utilidad y el costo
final del producto.

Análisis de costos en el mejor tratamiento T2 (Skip Jack con 3% de almidón).

Materiales directos e indirectos

Materiales Unidad Cantidad Valor Unidad ( USD) Valor Total

( USD)
Atún Kg. 17,1360 3,4833 59,6904
Tocino Kg. 2,3800 3,1400 7,4732
Almidón de yuca Kg. 0,7140 1,6800 1,1995
Hielo Kg. 1,1662 0,1000 0,1166
Sal Kg. 0,5641 0,2100 0,1185
Ajo Kg. 0,7616 2,0000 1,5232
Comino Kg. 0,0214 9,2500 0,1981
Orégano Kg. 0,0286 10,0000 0,2856
Ajinomoto Kg. 0,0143 3,3200 0,0474
Nuez Moscada Kg. 0,0547 56,9697 3,1185
Cebolla perla Kg. 0,8330 0,8100 0,6747
Mix de colorantes Kg. 0,0357 2,0000 0,0714
Carragenina Kg. 0,0595 7,3000 0,4344
Humo líquido Kg. 0,0119 2,0000 0,0238
Eritorbato Kg. 0,0024 4,0000 0,0095
Acido Ascórbico Kg. 0,0024 5,0000 0,0119
Sorbato de Potasio Kg. 0,0024 6,0000 0,0143
Fosfato (K7) Kg. 0,0095 5,0000 0,0476
Nitrito Kg. 0,0024 8,0000 0,0190
Piola de amarre Kg. 0,0060 0,078 0,0005
Tripa artificial Kg. 0,0300 0,0117 0,0004
Empaques al vacío # 91 0,0800 1,6018
TOTAL 76,680

TOTAL = Kg iniciales * Rendimiento del producto (%) = Kg finales

TOTAL = 23,84 Kg * 84%
TOTAL = 20,02 Kg

113
Equipos y Utensilios

Costo Costo
Equipos Costo Vida Útil Costo Anual día Hora Hora Costo Uso ( USD)
( USD) (USD)
Balanza Analítica 800 10 80 0,32 0,04 1 0,040
Balanza Digital 500 10 50 0,20 0,03 0,5 0,013
Molino 10764 10 1076,4 4,31 0,54 0,05 0,027
Cutter 53190 10 5319 21,28 2,66 0,25 0,665
Embutidora 990 10 99 0,40 0,05 0,5 0,025
Olla de Cocción 10340 5 2068 8,27 1,03 0,5 0,517
Termómetro 35 5 7 0,03 0,00 1 0,004
TOTAL 1,7070

Suministros

Servicios Unidad Consumo Valor Unitario Valor Total

( USD) ( USD)
Agua m3 1 0,25 0,25
Luz Kw.-h 4 0,10 0,40
Diesel Galón 3 1,03 3,09
TOTAL 3,74

Costos del Personal

PERSONAL

Factor Tiempo Consumo total

Proceso Costo por Kg
producción de Kg
Pesaje ingredientes 0.98 20.00 0.049
Molido atún 0.12 17.14 0.007
Cutterado 0.78 20.00 0.039
Embutido 1.57 20.02 0.078
Amarrado 0.39 20.02 0.020
Escaldado 0.71 16.83 0.042
Llenado y sellado de
0,26 76,68 0.0034
funda
TOTAL 0,235

Costo total de mano de obra = Costo por Kg* Número de fundas

Costo total de mano de obra = 0,235 USD * 20
Costo total de mano de obra = 4,728 USD

114
Costo de Producción

DESCRIPCIÓN COSTOS ( USD)

Materiales directos
e indirectos 76,680
Equipos 1,707
Suministros 3,740
Personal 4,728
Total 86,855

Capacidad de Producción: 20 fundas de 1 Kg.

Costo Unitario (CU)

Costo de Pr oduccion
CU =
Capacidadde Pr oduccion

86,85
CU =
20

CU = 4,34 USD

Precio de Venta (PVP)

PVP = Costo Unitario + Utilidad (30%)

PVP = 4,34 USD + 1,30 USD

PVP = 5,64 USD/Kg

115
Ingresos Totales (IT)

IT = PVP * CAPACIDAD DE PRODUCCION

IT = 5,64 USD/Kg * 20 Fundas de 1 Kg.

IT = 122,91 (USD)

4.1.10 CAPACIDAD A INSTALARSE

Se estima que la capacidad de producción por parada para la

elaboración de salchichas de atún (Skip Jack con 3% de almidón) será
alrededor de 20 kg de producto terminado. Se estima que se necesitará
por parada: 17,14 kg de atún, 2,38 kg de tocino, 0,71 kg de almidón de
yuca, 1,17 kg de hielo, 2,4 kg entre condimentos y especias
obteniéndose 20 Kg. de producto.

El costo por Kg de producto es de $ 5,64 USD por presentación

de 1000 gr con una rentabilidad del 30%. Este costo tiene un valor muy
competitivo considerando que el costo por Kg de salchichas económicas
marca Supermaxi es de $ 5,65 USD, mientras que para nuestro producto
es más barato considerando un margen de utilidad del 30%.

El costo del producto es similar al del mercado pero cabe resaltar

que tiene una ventaja muy competitiva que es su calidad nutritiva debido
a su mayor contenido de proteína y fuente de omega 3; sin embargo
nuestro producto se considera en desarrollo y para una producción a
nivel industrial podríamos optimizar el costo significativamente.

116
 CAPÍTULO V

5.1 CONCLUSIONES

En la actualidad la innovación de productos ha determinado

sustancialmente el aprovechamiento de materias primas que estaban
destinadas como producto primario o de primera necesidad. Por tanto, la
utilización de tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus
albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack) para la
formulación y elaboración de embutidos escaldados tipo salchicha, es una
alternativa productiva para empresas atuneras que buscan ampliar su
mercado y brindar un producto nuevo como es la salchicha de atún. La
adición de almidón de yuca en 1 y 3 % permitió evaluar la interacción
almidón-especie lo cual determinó que las especies Skip Jack y Big eye
con adición de 3% de almidón resultaron los mejores tratamientos ya que
se diferencian por su sabor, color, textura y aceptabilidad. La especie Skip
jack fue la que mejor interactuó con el almidón de yuca (3%) en la
elaboración de la salchicha de atún brindando sabor y capacidad de
emulsión apropiada para obtener un producto con las características
sensoriales propias de un embutido escaldado.

117
 En la elaboración de este producto se adicionó almidón de yuca (1%
y 3%), tocino (7,07%), especias y condimentos (10%). La formulación que
proporcionó el mejor resultado fue la que utilizó 3% de almidón de yuca
en combinación con la especie de atún Katsuwonus pelamis lineaus (Skip
jack). A esta formulación se utilizó ingredientes como colorante vegetal
(cochinilla), goma carragenina y conservantes permitidos ( 0,04%). El
efecto de cada uno de los ingredientes en la formulación contribuyó a la
mejora de las características organolépticas y a la inhibición de los
microorganismos asegurando la calidad e inocuidad del producto.

La evaluación sensorial, identificó como mejor tratamiento el

elaborado con la especie de atún Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack)
con el 3% de almidón de yuca. El análisis estadístico-experimental
mediante bloques completos permitió seleccionar los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón), los
cuales representaron la mayor preferencia de un panel de 20 catadores
semientrenados. El mejor tratamiento tuvo un nivel de aceptación
promedio de 4,075 y el segundo tratamiento con 3,25, que representan a
“muy agradable” y “agradable” respectivamente. El nivel de significancia
del análisis estadístico al que se trabajó fue de 0,05% con una respuesta
de 20 catadores distribuidos en dos bloques: A y B. Cabe señalar, que el
porcentaje de almidón de yuca para los dos mejores tratamientos fue de
3% siendo un ingrediente determinante para mejorar la textura y el color
de las salchichas de atún.

118
 El análisis fisicoquímico- microbiológico realizado a los dos mejores
tratamientos estableció el comportamiento de la salchicha de atún durante
el almacenamiento a dos diferentes temperaturas (18 ± 2ºC y 4 ± 2ºC).
Durante el tiempo de almacenamiento a 18 ± 2ºC el análisis
microbiológico permitió conocer que el tiempo de consumo de la salchicha
es de aproximadamente 3 días con valores de 20 UFC/g para
enterobacterias y 90 UFC/g en Staphiloccocus aeurus para el tratamiento
A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) . Para el segundo mejor tratamiento A2B1 (Big

Eye con 3% de almidón) de igual manera los valores tales como 51 UFC/g de
coliformes Totales e incontables en Staphiloccocus aeurus, limitaron la
posibilidad de consumo del producto mas allá de tres días. Estos valores
fueron los valores más críticos que resultaron al término del análisis
microbiológico a una temperatura de almacenamiento de 18 ± 2ºC.
Mientras que el análisis microbiológico a temperatura de refrigeración 4 ±
2ºC demostró que la estabilidad para la muestra A0B1 (Skip Jack con 3% de

almidón) fue de 31 días indicando valores de hasta 10 UFC/g en

enterobacterias como valor critico en embutidos escaldados y en los
demás microorganismos los valores microbiológicos se encontraron
dentro del rango permitido por las Normas INEN y COVENIN. Mientras
que para la muestra de A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) la estabilidad de la
muestra fue hasta los 24 días donde se obtuvo valores de Aerobios
Mesófilos de hasta 10 UFC/g que comparado con el valor límite <100
UFC/g de las Normas INEN y COVENIN se encuentran dentro del
requisitos establecidos. Los análisis fisicoquímicos tanto para (pH y %
Humedad) corroboraron los análisis microbiológicos lo que determinó que
el tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) presentó una mejor estabilidad,
no se alcalinizó en mayor porcentaje (pH=6,36), y perdió menor Humedad
(H=68,73%), conservando las características fisicoquímicas señalado en
las Normas INEN y COVENIN (pH<6,2) y (H<65%). Mientras tanto, el
segundo mejor tratamiento, A2B1 (Big Eye con 3% de almidón), presentó menor
estabilidad, alcanzo mayor grado de alcalinidad (pH=6,7), mayor pérdida
de Humedad (H=69,37%) en relación a su valor inicial (H=70,85%)

119
considerando que los valores se alejaron ligeramente del límite permitido
por las Normas INEN y COVENIN (pH<6,2) y (H<65%).

La estimación de vida útil determinó que el tratamiento A0B1 (Skip Jack

con 3% de almidón) fue el más estable y alcanzó una durabilidad de 27 días a

temperatura 4± 2ºC. El segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de

almidón) permaneció menos estable que el mejor tratamiento y alcanzó los

24 días. Es necesario precisar que la determinación de vida útil se realizó
a temperatura de refrigeración 4 ± 2ºC, ya que a temperatura ambiente 18
± 2 ºC en los dos mejores tratamientos la durabilidad microbiológica del
producto fue de solo 3 días en los dos mejores tratamientos.

Se estableció la formulación y tecnología adecuada para elaborar

embutidos escaldados tipo salchicha a base de carne de atún. Es
importante detallar que es factible la elaboración de este producto siendo
uno de los alimentos con excelente contenido nutricional, mayor contenido
de proteína (18,26%), menor proporción de grasa (3,05%), con un tiempo
de vida útil de 27 días y con un costo de 5,64 USD por Kg de producto.

120
5.2 RECOMENDACIONES

• Evaluar el perfil de aminoácidos y de ácidos grasos saturados e

insaturados del mejor tratamiento para determinar la calidad nutritiva
de las salchichas de atún

• Emplear varios tipos de almidones o féculas en las salchichas de

atún para evaluar la interacción con las diferentes especies de atún.

• Usar 5 % de almidón de yuca en la formulación del mejor tratamiento

para evaluar la textura de las salchichas de atún

• Efectuar una prueba industrial del mejor tratamiento de la salchicha

de atún.

• Realizar un estudio térmico de escaldado para salchichas de atún

• Elaborar una normativa en Ecuador para salchichas de pescado.

121
 CAPÍTULO VI

PROPUESTA

6.1 DATOS INFORMATIVOS

Título: “Formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo

salchicha a base de carne de atún (katsuwonus pelamis lineaus
“skip jack”) con adición del 3% de almidón de yuca”

Institución Ejecutora: Departamento de Investigación y Desarrollo

de la empresa TECOPESCA C.A.

Beneficiarios: Empresa TECOPESCA CA.

Beneficiarios: Consumidores en general

Ubicación: Cantón Manta – Provincia de Manabí
Tiempo establecido para la ejecución: 6 meses
Inicio: Julio del 2010 Final: Enero del 2011

Equipo Técnico Responsable: Egdo. Daniel A. Salinas B, Ing.

Diego Salazar

Costo: $ 1900,00 USD

122
6.2 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA

En la actualidad, el desarrollo de nuevos productos ha copado los

avances tecnológicos y con ello los consumos han sido de mayor
preferencia sobre todo el valor nutricional que ellos representan.

Ciertamente, uno de los productos que tiene un alto potencial de

consumo y que se desarrolla con una tecnología accesible son los
embutidos escaldados tipo salchicha que muestran una proyección muy
clara y factible en las industrias cárnicas. Por tanto, como producto
relacionado al campo cárnico se ha encontrado investigaciones que
tienen relevancia con la tecnología aplicada y con el método
investigativo, pero específicamente muy poca información con respecto
a la elaboración de un embutido a base de atún.

Como es normal cuando se desarrolla un producto nuevo la

bibliografía no es muy amplia y las investigaciones establecidas
complementan en parte la estructura del proyecto. Algunas de la
investigaciones establecidas se presentan como artículos técnicos que
hacen relevancia a la elaboración de salchichas de res, carne, pollo
residuos cárnicos e incluso mariscos; pero el desarrollo de nuevos
productos nos muestra que cada resultado tiene su fundamento y eso
permite enfocar gran parte de nuestro proyecto a algo factible y
sustentable. Es por tanto, que nuestra investigación se basó en
referencia científica relacionada con tecnología de procesamiento
cárnico y resultados propios de nuestra investigación.

Dentro de los trabajos de investigación relacionados a embutidos

escaldados y a productos cárnicos en base a mariscos, citamos los
siguientes:

123
 • AREVALO N. y ACURIO F. 2000. “Sustitución parcial de carne de
Bovino con carne de Trucha Arco iris (Salmo gardeneri) en la
Elaboración de Salchichas tipo Frankfurt. TESIS. FCIAL. Ambato.
EC

• MORENO, N. y VILLACÍS C. 1998. ““Estudio de vida útil de la

Trucha arco iris (Salmo gairdneri)”. TESIS. FCIAL. Ambato.EC

• LÓPEZ V, 2008, “Elaboración de salchichas escaldadas empleando

diversos porcentajes de carne de pollo (Gallus domesticus), setas
tipo ostra (Pleurotus ostreatus) y champiñón (Agaricus bisporus)”,
realizado en la Universidad de Ambato, Ambato-Ecuador.

• GARCIA A., 2005, “Formulación de salchichas con atún y carne:

vida útil y aceptabilidad”. Unidad de Investigación Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias
Veterinarias, Universidad del Zulia. Departamento de Estadística,
Facultad de Agronomía.

• IZQUIERDO P., 2007, “Análisis proximal, microbiológico y

evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama
negra (Colossoma macropomum)”. Unidad de Investigación Ciencia
y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias
Veterinarias. Universidad del Zulia. Maracaibo. Venezuela.

6.3 JUSTIFICACIÓN

El aprovechamiento de un recurso marino como el atún ha sido por

décadas el producto marino Premium en el mercado, sin embargo, la
demanda de productos marinos con un valor agregado ha aumentado en
los últimos tiempos, además las exigencias de delicatessen en hoteles y
en lugares exclusivos han hecho que las empresas pesqueras

124
 desarrollen nuevos productos que cubran tal demanda, que por su
naturaleza exótica lo hacen unos de los manjares más codiciados a nivel
mundial.

De hecho, el objetivo fundamental de este proyecto es aprovechar

la alta producción de atún en nuestro país y con ello darle un nuevo valor
agregado a este producto a nivel mundial. Así mismo, como la demanda
de productos con valor agregado es alta, las garantías se vuelven más
estrictas y al ser destinado a una sección de mercado internacional
especifico, la calidad, la aceptabilidad y el tiempo de vida útil son los
puntos primordiales para ser efectiva su comercialización.

Sin embargo, nuestra investigación además de proporcionar un

valor agregado al atún también se enfoca al valor nutritivo lo que
permitirá que las salchichas de atún a futuro sea de consumo masivo
tanto en personas adultas como en infantes, ya que ellos son los
consumidores predilectos de este tipo de comida rápida. De esta manera
no se está restringiendo este tipo de gustos sino que introducimos
mediante una “Salchipapa” o “perro caliente” un alimento nutricional y
funcional como es la salchicha de atún.

6.4 OBJETIVOS

Objetivo General

• Elaborar un embutido escaldado tipo salchicha a base de carne

atún Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack) con adición del 3% de
almidón de yuca.

125
Objetivos Específicos

• Determinar la calidad sensorial y vida útil de la salchicha de atún

Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack) con adición del 3% de
almidón de yuca.

• Establecer la metodología adecuada para la elaboración de la

salchicha de atún.

• Comercializar la salchicha de atún a mercados externos e internos.

6.5 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD

El proyecto de investigación se direccionó a aprovechar el recurso

pesquero en la forma de otro producto con mayor valor agregado. La
proyección que representa elaborar este tipo de productos marinos es de
fácil implementación pero se requiere de condiciones óptimas de
estructura, espacio y de temperatura para implementar un diseño
industrial de elaboración de embutidos escaldados.

De acuerdo al análisis de costos, el producto es factible ya que

cuenta con un precio competitivo con las garantías nutricionales y la
inocuidad necesaria para ser consumido durante los 27 días de vida útil
conservada a temperatura de refrigeración 4ºC ±2.

Con esta óptica se aprovecha el recurso pesquero para

implementar el siguiente análisis económico del producto:

126
Materiales directos e indirectos

Materiales Unidad Cantidad Valor Unidad ( USD) Valor Total

( USD)
Atún Kg. 17,1360 3,4833 59,6904
Tocino Kg. 2,3800 3,1400 7,4732
Almidón de yuca Kg. 0,7140 1,6800 1,1995
Hielo Kg. 1,1662 0,1000 0,1166
Sal Kg. 0,5641 0,2100 0,1185
Ajo Kg. 0,7616 2,0000 1,5232
Comino Kg. 0,0214 9,2500 0,1981
Orégano Kg. 0,0286 10,0000 0,2856
Ajinomoto Kg. 0,0143 3,3200 0,0474
Nuez Moscada Kg. 0,0547 56,9697 3,1185
Cebolla perla Kg. 0,8330 0,8100 0,6747
Mix de colorantes Kg. 0,0357 2,0000 0,0714
Carragenina Kg. 0,0595 7,3000 0,4344
Humo líquido Kg. 0,0119 2,0000 0,0238
Eritorbato Kg. 0,0024 4,0000 0,0095
Acido Ascórbico Kg. 0,0024 5,0000 0,0119
Sorbato de Potasio Kg. 0,0024 6,0000 0,0143
Fosfato (K7) Kg. 0,0095 5,0000 0,0476
Nitrito Kg. 0,0024 8,0000 0,0190
Piola de amarre Kg. 0,0060 0,078 0,0005
Tripa artificial Kg. 0,0300 0,0117 0,0004
Empaques al vacío # 91 0,0800 1,6018
TOTAL 76,680

TOTAL = Kg iniciales * Rendimiento del producto (%) = Kg finales

TOTAL = 23,84 Kg * 84%
TOTAL = 20,02 Kg

127
 Equipos y Utensilios

Costo día Costo Hora Costo Uso

Equipos Costo Vida Útil Costo Anual ( USD) (USD) Hora ( USD)
Balanza Analítica 800 10 80 0,32 0,04 1 0,040
Balanza Digital 500 10 50 0,20 0,03 0,5 0,013
Molino 10764 10 1076,4 4,31 0,54 0,05 0,027
Cutter 53190 10 5319 21,28 2,66 0,25 0,665
Embutidora 990 10 99 0,40 0,05 0,5 0,025
Olla de Cocción 10340 5 2068 8,27 1,03 0,5 0,517
Termómetro 35 5 7 0,03 0,00 1 0,004
TOTAL 1,7070

Suministros

Servicios Unidad Consumo Valor Unitario Valor Total

( USD) ( USD)
Agua m3 1 0,25 0,25
Luz Kw.-h 4 0,10 0,40
Diesel Galón 3 1,03 3,09
TOTAL 3,74

Costos del Personal

PERSONAL

Factor Tiempo Consumo total

Proceso Costo por Kg
producción de Kg
Pesaje ingredientes 0.98 20.00 0.049
Molido atún 0.12 17.14 0.007
Cutterado 0.78 20.00 0.039
Embutido 1.57 20.02 0.078
Amarrado 0.39 20.02 0.020
Escaldado 0.71 16.83 0.042
Llenado y sellado de
0,26 76,68 0.0034
pouch
TOTAL 0,235

Costo total de mano de obra = Costo por Kg* Número de fundas

Costo total de mano de obra = 0,235 USD * 20
Costo total de mano de obra = 4,728 USD

128
Costo de Producción

DESCRIPCIÓN COSTOS ( USD)

Materiales directos
e indirectos 76,680
Equipos 1,707
Suministros 3,740
Personal 4,728
Total 86,855

Capacidad de Producción: 20 fundas de 1 Kg.

Costo Unitario (CU)

Costo de Pr oduccion
CU =
Capacidadde Pr oduccion

86,85
CU =
20

CU = 4,34 USD

Precio de Venta (PVP)

PVP = Costo Unitario + Utilidad (30%)

PVP = 4,34 USD + 1,30 USD

PVP = 5,64 USD/Kg

De acuerdo al costo estipulado 5,64 USD/Kg con una utilidad del

30%, es un precio competitivo en el mercado ya que el Kg de salchicha
económica está en 5,65 USD/Kg teniendo en cuenta que es un producto
con proyección a nivel industrial donde los costos se reducen
significativamente.

129
6.6 FUNDAMENTACION

Beneficios del atún

El atún es una excelente fuente de proteínas de alto valor

biológico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo en grasas
saturadas, tiene un alto contenido de Omega 3 (anti - colesterol) y
contiene aminoácidos esenciales como la Lisina, Leucina, Isoleucina,
Metionina, Fenilanina, Treonina, Triptofano y Valina que son
determinantes y limitantes para el desarrollo de los infantes.

En cuanto a las Proteínas, el atún tiene un mayor contenido

proteico que la carne, las aves y el cerdo. Por eso, es considerado como
uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo,
por ende es fuente de nutrientes que reconstruyen y mantienen las
células de la estructura corporal y celular.

Respecto a los ácidos grasos, el atún es rico en ácidos grasos

insaturados (Omega 3) que desempeñan una labor benéfica en la
prevención de enfermedades cardiovasculares y pueden ayudar a bajar
la presión sanguínea en gente hipertensa.

Para poder obtener una buena alimentación debemos consumir

una variedad de alimentos que nos aporten las cantidades y calidad de
nutrientes necesarios para mantenernos sanos. Así pues, el atún es uno
de alimentos más completos ya que puede pertenecer a dos de los tres
grupos en que se clasifican los alimentos (reguladores, formadores y
energéticos):

Regulador:

Proporciona un alto contenido de Vitaminas y Minerales los cuales tienen

130
como función compensar el cuerpo y mantener el equilibrio del
organismo.

Formador:

Por contener un porcentaje representativo de proteínas (aminoácidos y

aminoácidos esenciales) que construyen y mantienen en forma a los
músculos y tejidos del cuerpo. Los consumidores más beneficiados por
este tipo de carnes son los niños porque son quienes necesitan de la
formación y crecimiento de su estructura corporal y ósea. Otro de los
mayores grupos que lo consumen son los deportistas ya que ellos
necesitan la formación de nuevos tejidos debido que se desgastan por la
frecuente actividad física.

Áreas emergentes

Desde el punto de vista nutricional, existen otras áreas que

involucran un interés importante de resaltar y son las siguientes:

Previene enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácidos

grasos insaturados como el omega-3. Los ácidos grasos omega-3 son
los que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos
en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo
de formación de coágulos o trombos.

Contiene aminoácidos limitantes como la Lisina que es muy escaso

en poblaciones pobres y son muy determinantes en formación y
crecimiento normal de los infantes.

Respecto a otros pescados, el atún tiene un contenido

sobresaliente de vitamina B3 y B12, ésta última muy superior a muchos
pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el

131
 aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de
carbono, grasas y proteínas, e intervienen en muchos procesos de gran
importancia para el organismo entre los que se encuentra las formación
de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del
sistema nervioso y del sistema inmunológico.

Descripción de elaboración de salchichas de atún

• Recepción de la materia prima

La carne de atún es previamente fileteada a 1 ºC para luego ser

llevada a procesar donde alcanza una temperatura de 2 ºC. Este tipo de
carne debe alcanzar la temperatura mínima de procesado en la
recepción para que en lo posterior no se incremente la temperatura
radicalmente; este criterio se lo maneja debido a las condiciones cálidas
del lugar (Costa) que afectan directamente al proceso. Por otra parte
todos los ingredientes a utilizar deben estar en óptimas condiciones para
garantizar la calidad del producto final.

• Pesado

Se pesó la carne de atún, tocino, especias, condimentos y demás

ingredientes de acuerdo a la formulación a aplicar. Cada uno de los
ingredientes fue pesado de acuerdo a las cantidades establecidas por la
formulación.

• Molido

Se molió en el molino industrial el tocino conjuntamente con la

carne de atún que deben estar a ± 4 ºC utilizando un disco de acero
inoxidable de 16 cm diámetro. La carne de atún debe estar mezclada

132
con el tocino para ayudar a la emulsión de la mezcla, luego de aquello
es llevada al macerado para que la mezcla no pierda temperatura.

• Macerado

Se maceró la mezcla (atún/tocino) añadiendo el hielo de la

formulación para ayudar a la emulsión, hidratación y la estabilización
térmica de la mezcla y con ello alcanzar una temperatura de 3 ºC.

• Cutterado

Se mezcló en el cutter por el lapso de 9 min. hasta una temperatura

máxima de 10 ºC ya que la temperatura externa es 25 ºC y afecta
directamente a la temperatura de la mezcla.

La mezcla se colocó en cutter y se pico a baja velocidad la cuchilla

y el plato del cutter.

Se agregó la sal, condimentos para luego añadir los aditivos y

condimentos manteniendo la masa hasta 6°C para obtener una pasta
fina.

Luego se adicionó los conservantes y colorantes en cantidades

permitidas por la Norma Técnica INEN a una velocidad mayor del plato y
de la cuchilla del cutter.

Finalmente se añadió el aglutinante (almidón de yuca) en la

proporción según el tratamiento a aplicar.

133
• Embutido

Se embutió la mezcla en una Embutidora manual alcanzando una

temperatura de ± 8 ºC. El embutido se realizó en tripas artificiales de 2.4
cm de diámetro. El amarre de las salchichas fue según molde y
dimensiones de salchicha tipo Frankfurter.

• Escaldado

Se escaldó la salchicha en una olla de cocción a una temperatura

entre 65 - 70 °C por el lapso de 20 min., para lograr la textura deseada y
asegurar la calidad tanto microbiológica como sensorial del producto.

• Enfriamiento

Se sumergió las salchichas en agua a temperatura de 4 °C por 10

min. (Choque térmico).

• Almacenado

El producto fue almacenado a temperatura de refrigeración a (4+/-

2 ºC) para posteriormente realizar los correspondientes análisis
sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.

134
Diagrama de flujo

En conformidad al gráfico:

Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN

Condimentos y especias PESADO

Carne de atún y Tocino MOLIDO

MACERADO 4 ºC * 2 min
Hielo, especias

Mezcla base, condimentos, 5 ºC * 9 min.

Especias y aditivos CUTERADO

EMBUTIDO

.
65–70 ºC* 20 min.
ESCALDADO

ENFRIADO 4 ºC * 10 min.

ALMACENADO 4 ºC

135
Análisis

Físico- Químicos

Los análisis que se realizan en el embutido escaldado tipo

salchicha son los siguientes:

• pH
• Humedad

Dichos análisis deben cumplir con las especificaciones de la NTE

INEN 1338-96. Salchichas. Requisitos.

Microbiológicos

En los análisis microbiológicos se realiza:

• Recuento Total
• Enterobacterias
• Coliformes Totales
• Coliformes Fecales
• Estafilococos aureus
• Salmonella

Sensoriales

Dentro de los análisis sensoriales se analiza color, olor, sabor,

textura y aceptabilidad, mediante un panel de catadores
semientrenados, utilizando como instrumento de evaluación la hoja de
catación (Anexo D).

136
Determinación de la vida útil

Se realiza un contaje Total de microorganismos y con ello

aplicamos la siguiente ecuación de primer orden para determinar la vida
útil del producto:

Ln C = Ln Co + kt

Los valores de vida útil son calculados mediante el contaje de Total

de Enterobacterias = microorganismo indicador de contaminación.

6.7 METODOLOGÍA. MODELO OPERATIVO.

Para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo

salchicha a base de carne de atún (katsuwonus pelamis lineaus “skip
jack”) con adición del 3% de almidón de yuca, se sigue la misma
tecnología para la elaboración de embutido escaldado, con una variante
en el proceso incluyendo antes del cutterado el macerado, para así
reducir la temperatura y poder conseguir mejor emulsión de la pasta en
el cutterado. Dicho proceso está descrito por etapas en el Anexo C1.

137
 Cuadro No. 1 Modelo Operativo (Plan de acción)

Fases Metas Actividades Responsables Recursos Presupuesto Tiempo

Humanos
Elaborar un embutido
1. Formular la Revisión
escaldado tipo Investigador Técnicos USD $ 200,00 1 mes
propuesta bibliográfica
salchicha a base de
atún Económicos
Humanos
2. Desarrollo Cumplir con lo
Elaboración
preliminar de la estipulado en la Investigador Técnicos USD $ 400,00 2 mes
del producto
propuesta propuesta
Económicos
Humanos
Tecnología
3.Implementación de Ejecutar la propuesta de
Investigador Técnicos USD $ 800,00 2 mes
la propuesta al 100% Elaboración
del producto
Económicos
Humanos
Comprobar la
4. Evaluación de la Encuestas y
aceptabilidad del Investigador Técnicos USD $ 500,00 1 mes
propuesta cataciones
producto
Económicos

Elaborado por: Daniel Salinas B.

138
 Cuadro No. 2. La administración de la propuesta

Indicadores a Resultados
Situación actual Actividades Responsables
mejorar esperados

Elaborar el embutido
escaldado tipo
salchicha utilizando la
especie de atún Skip
Embutido escaldado
Mejorar el valor Jack
tipo salchicha
nutricional desde el Investigador:
El valor nutricional de utilizando como
punto de vista Realizar los análisis
la salchicha utilizando materia prima: atún,
proteico y desarrollar en el embutido Daniel Salinas B.
carne de atún tocino, agua y
un nuevo producto escaldado tipo
almidón de yuca
salchicha

Determinar la vida útil

del producto

Elaborado por: Daniel Salinas B.

139
 Cuadro No. 3. Previsión de la evaluación

Preguntas
Explicación
básicas

¿Quiénes Fabricantes de embutidos

solicitan evaluar? Consumidores
¿Por qué Desarrollar una tecnología
evaluar? Corregir errores
Determinar la interacción especie de atún con
¿Para qué
porcentaje de almidón de yuca
evaluar?
La tecnología utilizada
La materia prima
¿Qué evaluar? Los análisis realizados
La vida útil
El producto terminado
Director
¿Quién evalúa?
Calificadores

¿Cuándo Desde la pruebas preliminares hasta el producto

evaluar? final

Mediante instrumentos de evaluación

¿Cómo evaluar?
¿Con qué Experimentales
evaluar? Normas Nacionales e Internacionales

Elaborado por: Daniel Salinas B.

140
 CAPÍTULO VII

BIBLIOGRAFÍA

Libros:

1. ANZALDUA-MORALES, Antonio. 1994. “Evaluación sensorial de

los alimentos en la teoría y la práctica”. ED. Acribia S.A. Zaragoza-
España. Págs. 32-34

2. CENTRO DE DESARROLLO INDUSTRIAL DEL

ECUADOR 1980, Industrialización de los Desperdicios del
Camarón, Guayaquil- Ecuador. Págs. 39-45

3. CORETTI K, 1971, "Embutidos: Elaboración y defectos", editorial

Acribia, Zaragoza-España. Págs. 9-11

4. FRAZIER, W; WESTHHOFF DC. 1993, “Microbiología de los

Alimentos”. Cuarta Edición. ED. Acribia S.A. Zaragoza-España.
Págs. 239-584

5. FREY, W. 1983. “Fabricación Fiable de Embutidos ”. Zaragoza-

España. Págs. 16-32

6. HALL, G. M. 2001. “Tecnología del proceso del pescado”. Segunda

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Nutrition. Págs. 354-370

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los Alimentos. Carnes y Derivados. Capitulo X. Ministerio de y
Alimentación. Dirección General de Política Alimentaria.
Agricultura Pesca España 1985. PRICE J, 1976, "Ciencia de la
Carne y producto Cárnicos", Editorial Acribia, Zaragoza – España .
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Pesca y Acuicultura, CENDEPESCA, El Salvador. e-mail:
jnavarrete@mag.gob.sv. Págs. 4-7

11. OKADA, M. 1962. “Fish Sausage in Japan. Fish Nutrition”

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12. PRANISA C,* NON´ R, and WANCHAI W. “Process Development

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13. SAINZ, R. 1980 “Embutidos y Salazones”. Chacinería Práctica.

Edit. Síntesis. Barcelona – España. Págs. 44-82

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 14. SALAZAR, Diego. 2007. “Manual de Tecnología de Cárnicos”.
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Universidad
Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. Págs. 22- 28

15. TELLEZ. 1975.” Investigación sobre Embutidos de Pescado”, Lima.

Ministerio de Pesquería y Universidad Agraria de Molina.
(publicación Nº 20. Vol. 1y 3). Págs.: 72, 95

Normas Técnicas:

16. ASSOCIATION OF OFICIAL ANLYTICAL CHEMIST INC. (AOAC).

Official Methods of Analysis 20th Ed. Edited by Kenneth Heirich.
Washington DC. 1997, pp 1110 - 1117

17. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. 1996. Norma

Técnica Ecuatoriana 1338:96. Carne y Productos Cárnicos.
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18. COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES

(COVENIN). Norma 412:2002. Salchicha Cocida. 2da revisión.
Caracas Venezuela. 2002, pp. 1-5

Tesis de Grado:

19. AREVALO N. y ACURIO F. 2000. “Sustitución parcial de carne de

Bovino con carne de Trucha Arco iris (Salmo gardeneri) en la
Elaboración de Salchichas tipo Frankfurt. TESIS. FCIAL. Ambato.
EC

20. LÓPEZ V, 2008, “Elaboración de salchichas escaldadas empleando

diversos porcentajes de carne de pollo (Gallus domesticus), setas

143
 tipo ostra (Pleurotus ostreatus) y champiñón (Agaricus bisporus)”,
realizado en la Universidad de Ambato, Ambato-Ecuador.

21. MORENO, N. y VILLACÍS C. 1998. ““Estudio de vida útil de la

Trucha arco iris (Salmo gairdneri)”. TESIS. FCIAL. Ambato.EC

Artículos Técnicos:

22. (ANMAT) Administración nacional de medicamentos alimentos y

tecnología medica, 2003. Guía de Interpretación de Resultados
Microbiológicos de Alimentos. Págs. 5-11

23. GARCIA A., 2005, “Formulación de salchichas con atún y carne:

vida útil y aceptabilidad”. Unidad de Investigación Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias
Veterinarias, Universidad del Zulia. Departamento de Estadística,
Facultad de Agronomía. Págs. 1-5

24. IZQUIERDO P., 2007, “Análisis proximal, microbiológico y

evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama
negra (Colossoma macropomum)”. Unidad de Investigación Ciencia
y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias
Veterinarias. Universidad del Zulia. Maracaibo. Venezuela.Págs.1-5

25. MARQUEZ E., AREVALO E., 2006 “Formulación de un embutido

con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de Bovino”.
Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de
Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad del Zulia.
Maracaibo, Venezuela. Págs.1-7

144
 26. GUERRA M. 2000. “Utilización de almidones y gomas en productos
cárnicos”. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia-
Año. Págs. 5-34. La Habana, Cuba. E-mail: maguerra@iiia.edu.cu

27. RUALES, J. Caracterización de las propiedades reológicas y

nutricionales del almidón nativo y gelatinizado de achira (Canna
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(marzo, 1995). Escuela Politécnica Nacional de Quito: (EPN), 1995.
Págs.: 179-188.

Páginas Web:

28. www.alimentacionsana.com.ar.htm

29. www.MundoTilapia.2009/Salchichas de Tilapia.htm

30. www.unavarra.es/genmic.htm

31. www.interscience.wiley.com

32. www.google.com.ec/books(Microbiologíaalimentaria).Págs.127-369

33. www.atunerosecuador.com

34. http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus

35. http://es.wikipedia.org/wiki/oregano/especias/condimentos

145
Libros virtuales:

36. AMERLING, Carolina. 2002. Editorial Universidad Estatal a

Distancia. TECNOLOGIA DE LA CARNE. Págs. 40-50

37. PASCUAL, M.; V. 2003. Ediciones Díaz de Santos. Segunda

Edición. MICROBIOLOGIA ANALITICA PARA ALIMENTOS. Págs.
234

146
 ANEXO A

ANALISIS SENSORIAL

147
TABLA A.1.1 Olor de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.

Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 5 5 5 1 4 5 4,5
2 4 4 4 2 4 4 4
3 4 4 4 3 4 5 4,5
4 4 4 4 4 4 5 4,5
5 4 3 3,5 5 4 4 4
6 4 4 4 6 5 5 5
7 5 4 4,5 7 4 4 4
8 4 3 3,5 8 4 4 4
9 5 3 4 9 4 4 4
10 4 4 4 10 4 5 4,5
11 5 4 4,5 11 4 4 4
12 5 3 4 12 5 5 5
13 4 4 4 13 4 4 4
14 4 4 4 14 4 4 4
15 3 4 3,5 15 2 5 3,5
16 5 5 5 16 4 4 4
17 4 4 4 17 4 5 4,5
18 4 4 4 18 4 4 4
19 3 3 3 19 4 5 4,5
20 4 4 4 20 4 4 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

148
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 4 4 4 1 3 4 3,5
2 4 3 3,5 2 2 4 3
3 4 3 3,5 3 4 5 4,5
4 3 4 3,5 4 3 4 3,5
5 2 4 3 5 5 5 5
6 4 3 3,5 6 4 4 4
7 2 4 3 7 5 5 5
8 3 4 3,5 8 3 3 3
9 4 4 4 9 4 3 3,5
10 4 5 4,5 10 3 4 3,5
11 4 4 4 11 2 3 2,5
12 4 3 3,5 12 3 4 3,5
13 5 3 4 13 3 4 3,5
14 5 5 5 14 3 3 3
15 4 4 4 15 4 4 4
16 4 3 3,5 16 5 5 5
17 4 4 4 17 4 3 3,5
18 3 3 3 18 4 4 4
19 4 4 4 19 4 4 4
20 4 3 3,5 20 4 4 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

149
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 5 3 4 1 4 4 4
2 2 4 3 2 1 3 2
3 3 4 3,5 3 5 5 5
4 2 4 3 4 4 4 4
5 2 4 3 5 4 4 4
6 5 3 4 6 4 4 4
7 3 5 4 7 3 3 3
8 5 3 4 8 3 3 3
9 3 4 3,5 9 2 4 3
10 2 4 3 10 4 4 4
11 2 5 3,5 11 2 4 3
12 5 4 4,5 12 5 5 5
13 3 4 3,5 13 2 5 3,5
14 4 4 4 14 2 2 2
15 3 3 3 15 1 3 2
16 3 4 3,5 16 5 5 5
17 4 4 4 17 3 2 2,5
18 2 3 2,5 18 4 4 4
19 4 4 4 19 2 4 3
20 4 4 4 20 4 3 3,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

150
TABLA A.1.1.1 Resumen de olor de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS OLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 4,025
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,225
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,725
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,775
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,575
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,475
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

151
 TABLA A.1.2 Color de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.

Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 4 3 3,5 1 3 4 3,5
2 5 3 4 2 2 5 3,5
3 4 4 4 3 4 4 4
4 4 5 4,5 4 4 4 4
5 4 4 4 5 3 5 4
6 1 4 2,5 6 2 4 3
7 3 3 3 7 4 5 4,5
8 3 3 3 8 4 5 4,5
9 5 5 5 9 4 3 3,5
10 2 3 2,5 10 3 5 4
11 5 2 3,5 11 4 3 3,5
12 3 3 3 12 4 5 4,5
13 4 3 3,5 13 5 5 5
14 3 4 3,5 14 4 4 4
15 1 3 2 15 2 3 2,5
16 4 4 4 16 5 5 5
17 4 2 3 17 4 4 4
18 3 3 3 18 2 3 2,5
19 4 4 4 19 4 4 4
20 2 4 3 20 2 5 3,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

152
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 2 2 2 1 3 4 3,5
2 1 1 1 2 1 3 2
3 2 2 2 3 3 3 3
4 3 3 3 4 3 4 3,5
5 2 2 2 5 3 2 2,5
6 2 2 2 6 3 1 2
7 3 1 2 7 3 2 2,5
8 1 1 1 8 2 4 3
9 3 1 2 9 5 5 5
10 2 2 2 10 2 2 2
11 4 4 4 11 3 1 2
12 3 3 3 12 4 2 3
13 5 4 4,5 13 5 4 4,5
14 1 1 1 14 4 3 3,5
15 2 2 2 15 1 2 1,5
16 4 4 4 16 5 1 3
17 2 2 2 17 1 2 1,5
18 2 2 2 18 3 2 2,5
19 3 2 2,5 19 4 3 3,5
20 2 2 2 20 4 5 4,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

153
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 4 3 3,5 1 4 5 4,5
2 1 1 1 2 2 4 3
3 2 2 2 3 3 3 3
4 2 1 1,5 4 4 2 3
5 1 1 1 5 2 2 2
6 3 2 2,5 6 4 1 2,5
7 4 2 3 7 2 1 1,5
8 5 5 5 8 5 3 4
9 4 1 2,5 9 5 5 5
10 4 4 4 10 4 5 4,5
11 2 2 2 11 2 3 2,5
12 4 4 4 12 3 1 2
13 5 4 4,5 13 5 1 3
14 3 2 2,5 14 2 3 2,5
15 1 3 2 15 2 2 2
16 4 4 4 16 5 4 4,5
17 1 1 1 17 2 1 1,5
18 2 2 2 18 4 1 2,5
19 5 5 5 19 3 1 2
20 1 1 1 20 4 4 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

154
TABLA A.1.2.1 Resumen de color de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS COLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,425
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 3,85
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 2,3
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 2,925
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 2,7
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 2,975
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Daniel Salinas B.

155
 TABLA A.1.3 Sabor de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.

Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 4 4 4 1 5 5 5
2 5 5 5 2 5 4 4,5
3 4 4 4 3 4 5 4,5
4 3 3 3 4 4 4 4
5 3 2 2,5 5 4 3 3,5
6 2 3 2,5 6 4 4 4
7 4 3 3,5 7 4 4 4
8 4 5 4,5 8 5 5 5
9 2 2 2 9 3 4 3,5
10 3 3 3 10 4 5 4,5
11 2 3 2,5 11 4 4 4
12 2 2 2 12 4 5 4,5
13 3 4 3,5 13 5 4 4,5
14 3 5 4 14 3 5 4
15 2 2 2 15 4 5 4,5
16 4 4 4 16 5 5 5
17 2 3 2,5 17 4 5 4,5
18 4 2 3 18 4 4 4
19 3 5 4 19 4 5 4,5
20 3 5 4 20 3 5 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

156
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 3 2 2,5 1 2 4 3
2 4 5 4,5 2 4 3 3,5
3 3 1 2 3 2 1 1,5
4 4 4 4 4 1 2 1,5
5 4 5 4,5 5 3 4 3,5
6 3 3 3 6 4 4 4
7 1 1 1 7 2 3 2,5
8 3 2 2,5 8 4 5 4,5
9 4 5 4,5 9 2 3 2,5
10 4 5 4,5 10 5 5 5
11 3 4 3,5 11 3 3 3
12 2 1 1,5 12 3 1 2
13 3 5 4 13 3 2 2,5
14 4 4 4 14 2 1 1,5
15 4 3 3,5 15 5 4 4,5
16 5 5 5 16 5 5 5
17 3 2 2,5 17 1 1 1
18 4 5 4,5 18 4 4 4
19 3 3 3 19 3 3 3
20 4 4 4 20 4 4 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

157
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 5 4 4,5 1 4 4 4
2 2 2 2 2 4 3 3,5
3 2 2 2 3 4 4 4
4 3 3 3 4 3 3 3
5 2 3 2,5 5 4 5 4,5
6 3 2 2,5 6 4 5 4,5
7 2 3 2,5 7 3 2 2,5
8 5 3 4 8 3 3 3
9 3 3 3 9 3 4 3,5
10 4 3 3,5 10 4 4 4
11 4 3 3,5 11 3 3 3
12 4 4 4 12 5 4 4,5
13 4 3 3,5 13 2 4 3
14 4 5 4,5 14 3 3 3
15 4 3 3,5 15 5 4 4,5
16 5 5 5 16 3 3 3
17 5 3 4 17 3 3 3
18 4 4 4 18 3 4 3,5
19 4 2 3 19 4 3 3,5
20 4 5 4,5 20 4 4 4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. – 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

158
TABLA A.1.3.1 Resumen de sabor de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS SABOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,275
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,3
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,425
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,1
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,45
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,575
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

159
TABLA A.1.4 Textura de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.

Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 3 2 2,5 1 4 4 4
2 2 3 2,5 2 4 3 3,5
3 3 2 2,5 3 5 5 5
4 1 2 1,5 4 4 4 4
5 2 3 2,5 5 5 5 5
6 3 3 3 6 4 4 4
7 4 4 4 7 4 3 3,5
8 2 1 1,5 8 5 4 4,5
9 1 2 1,5 9 4 5 4,5
10 5 4 4,5 10 3 5 4
11 3 3 3 11 4 3 3,5
12 1 2 1,5 12 4 4 4
13 4 2 3 13 5 5 5
14 4 4 4 14 5 4 4,5
15 2 3 2,5 15 4 5 4,5
16 3 2 2,5 16 5 4 4,5
17 3 3 3 17 2 5 3,5
18 2 3 2,5 18 5 4 4,5
19 3 4 3,5 19 4 4 4
20 1 2 1,5 20 4 5 4,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

160
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 3 2 2,5 1 4 4 4
2 2 3 2,5 2 3 3 3
3 2 2 2 3 5 4 4
4 2 3 2,5 4 3 3 3
5 4 4 4 5 4 4 4
6 4 1 2,5 6 2 2 2
7 3 5 4 7 3 3 3
8 4 4 4 8 5 5 5
9 2 3 2,5 9 4 2 3
10 3 2 2,5 10 2 2 2
11 3 4 3,5 11 4 4 4
12 4 3 3,5 12 3 3 3
13 5 4 4,5 13 2 2 2
14 3 4 3,5 14 4 3 3,5
15 4 4 4 15 3 3 3
16 3 2 2,5 16 5 4 4,5
17 4 5 4,5 17 5 5 5
18 3 3 3 18 3 2 2,5
19 3 2 2,5 19 5 5 5
20 2 1 1,5 20 3 4 3,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

161
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 4 4 4 1 5 4 4,5
2 3 4 3,5 2 4 4 4
3 2 3 2,5 3 3 2 2,5
4 1 1 1 4 2 2 2
5 4 4 4 5 3 3 3
6 3 2 2,5 6 4 4 4
7 2 5 3,5 7 4 4 4
8 1 1 1 8 4 2 3
9 5 4 4,5 9 2 3 2,5
10 4 4 4 10 4 4 4
11 3 3 3 11 3 4 3,5
12 3 4 3,5 12 3 3 3
13 3 3 3 13 5 5 5
14 4 4 4 14 4 2 3
15 3 4 3,5 15 5 4 4,5
16 4 3 3,5 16 5 4 4,5
17 4 3 3,5 17 3 3 3
18 3 2 2,5 18 4 5 4,5
19 2 1 1,5 19 5 4 4,5
20 4 4 4 20 3 3 3
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

162
TABLA A.1.4.1 Resumen de textura de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de
almidón.

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS TEXTURA
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 2,65
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,225
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,1
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,45
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,125
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,6
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

163
TABLA A.1.5 Aceptabilidad de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.

Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 3 2 2,5 1 4 3 3,5
2 3 3 3 2 4 4 4
3 3 4 3,5 3 4 5 4,5
4 4 5 4,5 4 4 5 4,5
5 2 1 1,5 5 3 5 4
6 5 3 4 6 4 4 4
7 2 3 2,5 7 4 5 4,5
8 4 5 4,5 8 5 4 4,5
9 3 3 3 9 4 5 4,5
10 3 1 2 10 4 5 4,5
11 2 5 3,5 11 3 5 4
12 5 4 4,5 12 4 5 4,5
13 3 5 4 13 4 3 3,5
14 2 1 1,5 14 3 4 3,5
15 3 3 3 15 4 5 4,5
16 3 2 2,5 16 3 3 3
17 3 5 4 17 3 5 4
18 3 1 2 18 4 4 4
19 2 4 3 19 2 5 3,5
20 5 3 4 20 4 5 4,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

164
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 2 5 3,5 1 3 4 3,5
2 4 4 4 2 1 3 2
3 1 1 1 3 2 2 2
4 3 3 3 4 1 3 2
5 4 5 4,5 5 1 2 1,5
6 1 3 2 6 3 1 2
7 3 1 2 7 3 3 3
8 2 3 2,5 8 2 5 3,5
9 4 2 3 9 3 3 3
10 1 5 3 10 3 4 3,5
11 2 3 2,5 11 2 2 2
12 4 4 4 12 4 5 4,5
13 1 3 2 13 3 5 4
14 4 2 3 14 3 3 3
15 2 3 2,5 15 3 4 3,5
16 5 5 5 16 5 5 5
17 4 1 2,5 17 4 1 2,5
18 2 4 3 18 3 4 3,5
19 3 3 3 19 3 3 3
20 2 4 3 20 2 5 3,5
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

165
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón

Catadores R1 R2 PROMEDIO Catadores R1 R2 PROMEDIO

1 3 3 3 1 4 3 3,5
2 1 5 3 2 4 3 3,5
3 2 4 3 3 3 4 3,5
4 4 3 3,5 4 4 2 3
5 5 4 4,5 5 3 5 4
6 3 3 3 6 1 5 3
7 2 2 2 7 2 3 2,5
8 1 3 2 8 4 4 4
9 4 3 3,5 9 2 3 2,5
10 3 5 4 10 5 4 4,5
11 4 2 3 11 4 3 3,5
12 3 3 3 12 5 2 3,5
13 4 5 4,5 13 2 3 2,5
14 4 2 3 14 5 2 3,5
15 3 3 3 15 4 4 4
16 3 5 4 16 2 5 3,5
17 4 2 3 17 3 3 3
18 2 5 3,5 18 4 3 3,5
19 3 2 2,5 19 3 3 3
20 2 3 2,5 20 4 4 4

Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA. - 2009

Elaboración: Daniel Salinas B.

166
TABLA A.1.5.1 Resumen de la aceptabilidad de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de
almidón.

VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS ACEPTABILIDAD
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,15
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,075
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 2,95
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,025
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,175
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.

167
 ANEXO B

ANÁLISIS
ESTADÍSTICO

168
 TABLA B-1 ANÁLISIS DE VARIANZA (OLOR)

Hay significancia en el factor A y B

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

TABLA B-2 ANÁLISIS DE VARIANZA (COLOR)

Hay significancia en el factor A y B

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

TABLA B-3 ANÁLISIS DE VARIANZA (SABOR)

169
Hay significancia en el factor A y B

TABLA B-4 ANÁLISIS DE VARIANZA (TEXTURA)

Hay significancia en el factor A

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

TABLA B-4 ANÁLISIS DE VARIANZA (ACEPTABILIDAD)

Hay significancia en el factor A y B

*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa

170
 ANEXO C

DIAGRAMAS

171
 DIAGRAMA C.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA
SALCHICHA DE ATUN

Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN

Condimentos y especias PESADO

Carne de atún y Tocino MOLIDO

MACERADO 4 ºC * 2 min
Hielo, especias

Mezcla base, condimentos, 5 ºC * 9 min.

Especias y aditivos CUTERADO

EMBUTIDO

.
65–70 ºC * 20 min.
ESCALDADO

ENFRIADO 4 ºC

ALMACENADO 4 ºC

172
DIAGRAMA C.2: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
SALCHICHA DE ATUN

RECEPCIÓN

PESADO

MOLIDO

MACERADO

CUTTERADO

EMBUTIDO

SIMBOLOGÍA
ESCALDADO
Operación

Transporte
ENFRIADO
Inspección
ALMACENADO Operación e Inspección

Almacenado

173
 DIAGRAMA C.3: BALANCE DE MATERIALES DE LA ELABORACIÓN
DE LA SALCHICHA DE ATÚN (MEJOR TRATAMIENTO)
B: ALMIDON DE YUCA
A: ATÚN P 1,6 %
P 24,5% MG 0,1 %
MG 1,5% H2O 16,4 %
H2O 71,5% C 1,8 %
C 2,7% SNG 77,9 %
FIBRA 2,3 %

C: TOCINO
P 9,7 %
MG 27,1 %
H2O 49 % F: SALCHICHA
C 5,2 % SALCHICHA DE P 18,26 %
SNG 6,3 % ATÚN MG 3,05 %
FIBRA 2,7% H2O 71,39 %
C 3,35 %

D: HIELO E: ESPECIAS Y CONDIMENTOS

H 100 % H: 60 %
SNG: 25 %
C: 15 %

BALANCE TOTAL

A +B +C +D +E = F

Balance de Humedad:

A +B +C +D +E = F
70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)

70,73*(0,715) + 3*(0,164) + 7,07*(0,49) + 10*(1) + 9,2*(0,6) = 100X

70.5
=x
100

174
 x = 0,705

x = 70,5 %

Balance de Proteína:

A +B +C +D +E = F

70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)

70,73*(0,245) + 3*(0,016) + 7,07*(0,097) + 10*(0) + 9,2*(0) = 100X

18.06
=x
100

x = 0,1806

x = 18,06 %

Balance de Grasa:

A +B +C +D +E = F

70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)

70,73*(0,015) + 3*(0,001) + 7,07*(0,271) + 10*(0) + 9,2*(0) = 100X

2,97
=x
100

175
 x = 0,0297

x = 2,97 %

Balance de Ceniza:

A +B +C +D +E = F

70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)

70,73*(0,027) + 3*(0,018) + 7,07*(0,052) + 10*(0) + 9,2*(0,15) = 100X

2,33
=x
100

x = 0,037

x = 3,7 %

Balance de Carbohidratos:

A +B +C +D +E = F

70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)

70,73*(0,) + 3*(0,779) + 7,07*(0,063) + 10*(0) + 9,2*(0,25) = 100X

5,07
=x
100

x = 0,0507

x = 5,07 %

176
DIAGRAMA C.4. ESPECIES DE ATUN UTILIZADAS EN EL ESTUDIO

Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack)

Thunus albacares (Yellow fin)

Thunus obesus (Big eye)

177
DIAGRAMA. C.5: RECEPECION DE MATERIA PRIMA

ENTRADA DEL ATUN CONGELADO DEL ATUN

CORTADO DEL ATUN

ATUN FILETEADO

178
DIAGRAMA C.6: DIAGRAMA DE FLUJO DEL MEJOR TRATAMIENTO
A0B1 Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack con 3% de almidón)

1. RECEPCION 2. PESADO

5. MACERADO 4. MOLIDO

6. CUTTERADO 7. EMBUTIDO

9. ESCALDADO 10. ENFRIADO

11. ALMACENADO

179
FOTOGRAFIAS

180
FOTO 1. SIEMBRA DE PLACAS PARA LA DETERMINACIÓN
MICROBIOLOGICA

181
FOTO 2. EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

FOTO 2.1 TRATAMIENTO A0B1 A LOS 0 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

FOTO 2.2 TRATAMIENTO A2B1 A LOS 0 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

FOTO 2.3 TRATAMIENTO A0B1 A LOS 30 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

182
FOTO 2.4 TRATAMIENTO A2B1 A LOS 30 DIAS DE
ALMACENAMIENTO

FOTO 2.5 TRATAMIENTO A0B1 A LOS 3 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

FOTO 2.6 TRATAMIENTO A2B1 A LOS 3 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

183
FOTO 2.7 TRATAMIENTO A0B1 y A2B1 A LOS 30 y 24 DIAS
RESPECTIVOS DE ALMACENAMIENTO

184
FOTOS 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO EN EL MEJOR TRATAMIENTO
A0B1 Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack con 3% de almidón)

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE PH

185
FOTOS 4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS DE
LA SALCHICHA DE ATUN

186
 ANEXO D

HOJA DE CATACION

187
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre del catador (ra):…………………………………………………..

Fecha: ……………………..

- Pruebe la muestra de referencia

- Enjuague la boca con agua
- Marque con X la alternativa que mejor describa su percepción

EVALUACIÓN SENSORIAL DE SALCHICHAS DE ATUN

Características Alternativas Número de Muestras

1 3 5 2 4 6
1. Muy desagradable
2. Desagradable
OLOR 3. No tiene
4. Agradable
5. Muy Agradable

1. Pálido
2. Poco pálido
COLOR 3. Ni Pálido ni rojo
4. Poco Rojo
5. Ligeramente rojo

1. Muy desagradable
2. Desagradable
SABOR 3. Ni gusta ni disgusta
4. Agradable
5. Muy Agradable

1. Muy suave
2. Suave
TEXTURA 3. Ni firme ni suave
4. Poco firme
5. Firme

1. Desagrada mucho
2. Desagrada
3. Ni agrada ni
ACEPTABILIDAD
desagrada
4. Gusta
5. Gusta mucho

Gracias por su colaboración

COMENTARIOS: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Elaborado por: Daniel Salinas B.

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