Chiku Wa

"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación"
<< ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO HOT- DOG >>
ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Pesquera
CURSO: Surimi y sus Productos Derivados
DOCENTE: Ing. Juan Chura Paúcar
AÑO DE ESTUDIOS: X Ciclo
ALUMNA: Rina Álvarez Patina
AÑO ACADÉMICO: 2015-II
18 de Noviembre del 2015

Surimi y sus Productos Derivados – Elaboración de Embutidos tipo Hot - Dog
1. INTRODUCCIÓN
La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se

inició antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No
obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor
presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su
almacenamiento. A mediados de los años 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron
la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por parte del consumidor e iniciaron
la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que se descubrió el Surimi
congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en materia de
embutidos (Recinos, 2002, p. 22).
Por los cual es importante conocer detalladamente cómo es la metodología

utilizada en la elaboración industrial de hot – dog, y aplicarla para la innovación de
nuevas tecnologías de procesamiento.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
- Conocer la metodología utilizada para el procesamiento de Hot – dog a partir de

Surimi.
2.2. Objetivos Específicos
- Conocer los insumos y formulación utilizada.
- Apreciar la diferencias en composición química con otros hot – dog.
UNAM – Sede Ilo Ingeniería Pesquera Página 2

3. DESARROLLO DEL TEMA
Diagrama de Flujo de la Elaboración de Hot - dog
Recepción de
Pesado Descongelado
Surimi
Mezclado Embutido y atado Escaldado
Enfriado Empaque Almacenamiento
Formulación
ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g) ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g)
Sal 8 Paprika 4
Ácido ascórbico 0,6 Cebolla en polvo 0,5
Polifosfatos 3 Ajo en polvo 3
Nitrito de Sodio 3 Glutamato MS 0,5
Azúcar 1 Humo líquido 1
Pimienta 2 Condimento salchicha 1
Comino 0,5 Harina de Trigo 25
Laurel 0,5

1) Recepción del Surimi:
Se evalúa sensorialmente el surimi, debe presentar características (sin olor, sin

sabor, color blanco, forma) indicándonos que es de buena calidad.
2) Pesado:
Con una balanza electrónica registrar el pesaje, importante para calcular

rendimientos.
3) Descongelamiento:
El surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 ºC a -2 ºC. Se puede

descongelar al ambiente o utilizando una cámara de refrigeración.
4) Mezclado:
El surimi es mezclado con sal común y Polifosfatos en un cutter por 5 minutos,

seguidamente se adicionan los demás ingredientes y por último se agrega la harina
hasta obtener una emulsión homogénea. El mezclado tiene un tiempo en total de
10 a 15 min.
5) Embutido y atado:
Al tener la emulsión lista, se procede a embutir esta masa con una embutidora en
tripas artificiales, las cuales posteriormente son amarradas manualmente según un
peso aproximado de 60 g. por unidad.
6) Escaldado:
Para lograr la coagulación de las proteínas y la consecuente cocción del embutido

se someten las salchichas al proceso de escaldado en agua a 80º C hasta que la
temperatura interna (medida con una termocupla) alcance los 72º C.
Aproximadamente 2 minutos.

7) Enfriado:
Con el objetivo de reducir la temperatura de las salchichas, se realiza una inmersión

en agua fría para generar un choque térmico del producto, el cual permanece
aproximadamente a 15º C por un tiempo de 20 minutos.
8) Empaque:
El producto terminado se empaca adecuadamente con un rótulo identificando el lote

y la fecha de elaboración.
9) Almacenamiento:
Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de refrigeración

(0 – 2º C) hasta su posterior consumo.
Comparación de Composición Química del Hot Dog de Surimi con otros.
Hot – dog a partir

Hot- dog a partir de Hot – dog a partir
Parámetro de filetes de
Surimi de carne procesada
Pescado
% Proteína 11 - 13 10 13
% Carbohidratos 4-9 5 3
% Grasas 15 - 17 0.9 21
% Cenizas 3-4 3 4
4. CONCLUSIONES
- Se aprendió la metodología descrita, utilizada para el procesamiento de Hot – dog

a partir de Surimi. Constando de 9 etapas: Recepción, pesado, descongelamiento,
mezclado, embutido y atado, escaldado, enfriado, empaque y almacenamiento.
- La formulación a utilizar la aprendimos, y la utilizaremos en la proporción debida

cuando realicemos hot – dog.
- Es importante resaltar el bajo porcentaje de grasas que presenta el hot- dog

realizado a partir de surimi, lo que lo hace muy saludable.

5. BIBLIOGRAFÍA
-Hleap, J., Gutierrez, A., Rivera, L. (2010, noviembre 08). Análisis microbiológico y
sensorial de productos elaborados a partir de surimi de Carduma (Cetengraulis
mysticetus) y Plumuda (Opisthonema spp.).Revista de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias-UNAL, 8, 57-65.
-Recinos, T. Industrialización de especies de bajo valor comercial de la pesca

artesanal y aprovechamiento de subproductos de otras especies hidrobiológicas.
Universidad de San Carlos de Guatemala – CEMA – DIGI. Guatemala, 2002

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ALUMNA: Rina Álvarez Patina

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18 de Noviembre del 2015

La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se

Por los cual es importante conocer detalladamente cómo es la metodología

2.1. Objetivo General

- Conocer la metodología utilizada para el procesamiento de Hot – dog a partir de

2.2. Objetivos Específicos

- Conocer los insumos y formulación utilizada.

- Apreciar la diferencias en composición química con otros hot – dog.

UNAM – Sede Ilo Ingeniería Pesquera Página 2

3. DESARROLLO DEL TEMA

Diagrama de Flujo de la Elaboración de Hot - dog

Mezclado Embutido y atado Escaldado

Enfriado Empaque Almacenamiento

ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g) ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g)

Ácido ascórbico 0,6 Cebolla en polvo 0,5

Polifosfatos 3 Ajo en polvo 3

Nitrito de Sodio 3 Glutamato MS 0,5

Azúcar 1 Humo líquido 1

Pimienta 2 Condimento salchicha 1

Comino 0,5 Harina de Trigo 25

UNAM – Sede Ilo Ingeniería Pesquera Página 3

1) Recepción del Surimi:

Se evalúa sensorialmente el surimi, debe presentar características (sin olor, sin

Con una balanza electrónica registrar el pesaje, importante para calcular

El surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 ºC a -2 ºC. Se puede

El surimi es mezclado con sal común y Polifosfatos en un cutter por 5 minutos,

Para lograr la coagulación de las proteínas y la consecuente cocción del embutido

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Con el objetivo de reducir la temperatura de las salchichas, se realiza una inmersión

El producto terminado se empaca adecuadamente con un rótulo identificando el lote

Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de refrigeración

Comparación de Composición Química del Hot Dog de Surimi con otros.

Hot – dog a partir

- Se aprendió la metodología descrita, utilizada para el procesamiento de Hot – dog

- La formulación a utilizar la aprendimos, y la utilizaremos en la proporción debida

- Es importante resaltar el bajo porcentaje de grasas que presenta el hot- dog

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-Recinos, T. Industrialización de especies de bajo valor comercial de la pesca

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