Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA PROCESO TECNOLOGICO DE KUMIS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha: 06-03-10 Versin:1 Pgina _ de __

Programa de Formacin: Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos.

Control del Documento

Autores

Nombre Martha Isabel Flrez Faura

Cargo Instructor

Dependencia Coordinacin acadmica

Firma

Fecha

Asesora Pedaggica Revisin Aprobacin

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos.

PROYECTO DE ASOCIADO:

Implementar un modelo de inocuidad alimentaria para el fortalecimiento de la cadena de valor en los procesos de produccin de alimentos, para pequeas y medianas empresas.

MODALIDAD DE FORMACION:

Presencial Aplicacin del modelo en procesos productivos Inspeccin y registro del comportamiento de las variables. Elaboracin de registros en los formatos pertinentes y con soporte documental.

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

29080100901

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Realizar la inspeccin de productos alimenticios e insumos segn protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 29080100902Clasificar el producto segn criterios de almacenamiento y naturaleza del producto 29080100904 Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura en la recepcin de alimentos segn Normatividad Vigente y parmetros establecidos por la empresa 29080100903 Reportar las novedades de los resultados de la inspeccin acorde con las tcnicas y procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o normatividad vigente. 29080102205 Interpretar datos de las variables de control del proceso de produccin de alimentos teniendo en cuenta normas tcnicas 27040303804 Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa. 27040303805 Desarrollar los programas establecidos por investigacin y desarrollo segn disposiciones del rea y de la empresa. 27040303806 Aplicar estrategias para la evaluacin y administracin del talento humano de acuerdo con la legislacin laboral y salud ocupacional, desarrollo y bienestar de personal.

27040300402 Realizar seguimiento y control del

comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento trmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de produccin 27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de

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alimentos, de acuerdo son las polticas de la organizacin y la normatividad vigente 27050101302 Realizar la dosificacin de los requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los principios ticos de fabricacin establecidos por la organizacin y las normas de seguridad. 27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. 27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial. 27040301601 Realizar la toma de muestras para anlisis de control de calidad segn los protocolos o procedimientos establecidos. 27040301602 Realizar los anlisis de calidad segn protocolos establecidos. 27040301604 Reportar la informacin consignada como resultado del anlisis y monitoreo de los procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa 27040301605 Valorar los resultados del proceso de produccin de alimentos segn la normatividad establecida por la empresa 29080101001 Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificacin de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados segn manuales de operacin y normatividad vigente. 29080101002 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, segn normas vigentes. 29080101003 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa. 29080101005 Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el mtodo de almacenamiento Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada segn manuales de operacin. 29110105304 Realizar actividades administrativas y de mercadeo en empresas agroindustriales segn poltica empresarial. 29110105305 Participar en las actividades de adaptacin, transferencia y generacin de tecnologas en la empresa agroindustrial segn la poltica empresarial 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la resolucin de problemas de carcter productivo y social. 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservacin y conservacin del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeo laboral y social.

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DURACION DE LA ACTIVIDAD: OBJETIVO GENERAL

6 horas Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin de kumis, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana. Inspeccionar los Puntos Crticos de Control del proceso productivo Establecer costos de produccin del proceso productivo Ejecutar pruebas de anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sensorial a: materia prima, producto en proceso y producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche Cruda entera 40 litros Azcar 4 kilogramos Cultivo lctico Envase de 1 litro, 40 unidades 2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Marmita Termmetro Filtros (lienzo suizo) Agitador en acero inoxidable Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo

2.3 CONCEPTUALIZACIN a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados: Origen de los productos fermentados lcteos Propiedades fsico-qumicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricacin de productos fermentados. Caractersticas nutricionales de los productos lcteos fermentados

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b) Describir e identificar la normalizacin correspondiente al proceso tecnolgico de la elaboracin de kumis (materia prima, producto y rotulado)

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c) Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica proceso tecnolgico de kumis

Operacin

Peligros

PPC

Limites crticos

Procedimiento de vigilancia

Registro

2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIN a) Presentacin del producto kumis, que cumpla con los parmetros de calidad e inocuidad segn normalizacin colombiana b) Informe de produccin: Balance de materia.

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Costeo

Ingredientes

unidad

cantidad

Valor unitario

Valor total

Empaque Peso producto Valor de produccin / kilo

Merma %:

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Resultados de anlisis de laboratorio Materia Prima Fisicoqumicos Microbiolgicos Sensoriales

Producto en proceso

Producto terminado

2.5 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO a) Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado

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2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.7 BIBLIOGRAFA http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20de%20Elabo racion%20de%20Derivados%20Lacteos%20para%20Publicacion.pdf http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elaborac ion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20empresa%20chelmar%20s.a .%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila.pdf http://www.sag.gob.cl/common/asp/pagAtachadorVisualizador.asp?argCryptedData=GP1T kTXdhRJAS2Wp3v88hNyJnxhfQsHD&argModo=&argOrigen=BD&argFlagYaGrabados=& argArchivoId=3206 http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA POR EL APRENDIZ

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