UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

PROFESOR

: Ing. Eduardo A. Cceres Almenara.

INTEGRANTES

: FERNANDEZ ROMERO, Mery. LOZA ESTEBAN, Anglica. SOLIS CORDOVA, Ely.

Tingo Mara Per 2013-I

I.

INTRODUCCION

Los almidones son utilizados como materia prima en diversas industrias, representando un insumo vital para la industria de alimentos como estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura y otros, siendo sus propiedades funcionales determinantes en la calidad del producto final. Los procesos de coccin a los cuales son sometidos los almidones ocasionan su gelatinizacin; estos almidones gelatinizados sufren reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el almacenamiento, lo que influye en la calidad y el tiempo de almacenamiento de aquellos productos que lo contienen (1,2). Los almidones nativos tienen caractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en cuanto a sus propiedades funcionales, lo que depende de su fuente natural. Por tal motivo, el estudio de fuentes convencionales y no convencionales de almidones dara alternativas a las diferentes industrias (alimentos, cosmticos, papel, textil y otras.) en la utilizacin de los almidones. Las fuentes principales de obtencin de almidones son los cereales, races, tubrculos y leguminosas.

II.

OBJETIVOS

Realizar ensayos qumicos para caracterizar almidones. Estudiar el comportamiento de los almidones por

calentamiento en presencia de agua. Estudiar el comportamiento de diferentes almidones por calentamiento en presencia de soluciones de sacarosa, cidos y sales.

III.

MARCO TEORICO

3.1.

CONCEPTO

Nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5) x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. 3.2. CARACTERISTICAS

El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener

maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H monosacrido.

12O6,

un

La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno sirve de reserva de energa en los animales. 3.3. ESTRUCTURA DEL ALMIDON 3.3.1. AMILOSA Es un polmero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces x-1,4. El grado de polimerizacin (nmero de unidades de glucosa por molcula) va desde 500 a 2000.Existen tambin molculas que poseen pocas ramificaciones en posicin 1.6. Los puntos de ramificacin estn tan separados (cada 180-320 unidades de glucosa) que las propiedades fsicas de las molculas de amilosa son esencialmente las de las molculas lineales. Las largas cadenas de amilosa se asocian entre s. En los grnulos de almidn, este polmero est presente bajo forma cristalizada, debido

principalmente al gran nmero de enlaces de hidrogeno existentes entre los grupos hidroxilo.

3.3.2. AMILOPECTINA Las cadenas de amilopectina, al igual que las de amilosa, estn formadas por unidades de glucosa con uniones glicosdicas a-1,4; las cadenas laterales (ramificaciones) presentan uniones a-1,6. Dicha cadenas son relativamente cortas y se presentan a intervalos de 20 a 30 residuos de glucosa, lo cual constituyen alrededor de 45% del total de enlaces. El grado de polimerizacin va desde 104 a 105. La estructura conformacional visualizada mediante estudios enzimticos, es de tipo rbol como puede verse en la figura. Las molculas se orientan radialmente y a medida que el radio aumenta, tambin lo hace el nmero de ramificaciones. 3.4. GELIFICACION Y GELATINIZACION 3.4.1. LA GELATINIZACIN Consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. El calor permite que pase algo de agua a travs de la porcin amorfa y si continua la temperatura en aumento, los enlaces de hidrogeno de la regin cristalina se rompen. El agua as continua entrando provocando el hinchamiento tambin se produce la liberacin de la amilasa que queda en dispersin coloidal. 3.4.2. LA GELIFICACIN

Es la formacin de un gel y nos se produce hasta que se enfra el almidn gelatinizado. Al enfriarse la pasta de almidn se forma enlaces de hidrogeno entre las molculas de amilasa dando lugar a una red tridimensional continua el agua atrapada.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

1.1. MATERIALES Muestra: Almidn (maicena). Vidrio: Vasos de precipitacin, Pipetas graduadas, Probetas, Tubos de ensayo, mechero. Reactivos: I2, solucin de fehling, cido clorhdrico. Balanza electrnica analtica digital precisin, 220 240 V, sensibilidad 0,0001g GERMANY.

1.2. EQUIPOS

1.3. METODOLOGA 1.3.1. PARTE A: REACCIONES DE CARACTERIZACIN DE ALMIDN NATIVO: PREPARACIN DE LA DISPERSIN DEL ALMIDN Pesar 8gramos de almidn y disolverlo en 100 ml de agua. Calentar despacio hasta ebullicin, mientras se agite hasta obtener una dispersin casi completamente clara. Dejar enfriar y diluir con agua tibia, hasta obtener una dispersin del 1%. 1- REACCIN CON I2: Colocar 2 ml de la dispersin de almidn en un tubo de ensayo y agregar sucesivas gotas de I2. 2- PODER REDUCTOR: Ensayar con 1 ml de solucin y 2 ml de solucin de fehling en bao de agua hirviendo. 3- HIDROLISIS QUMICA: Agregar a 10 ml de la dispersin de almidn, 2 gotas de cido clorhdrico concentrado. Agitar bien y calentar la muestra en un bao de agua hirviendo. Retirar 2 ml de muestra cada 5 minutos. A cada uno de los tiempos sobre 1 ml de ella, realizar la reaccin de yodo y sobre el otro ml (previa neutralizacin) realizar la reaccin de fehling.

1.3.2. PARTE B: FORMACIN DE GELES

1- Efecto de la temperatura Colocar en un vaso precipitado 4g de almidn (maicena). Agregar 75 ml de agua con cuidado sobre placa calefactora agitando constantemente controlando la temperatura con un termmetro sumergido en el sistema almidn agua. Cuando se alcancen las siguientes temperaturas, tomar muestras y colocarlas en tubos de ensayo debidamente marcados. MAICENA: 50C, 70C, 80C, 95C. Dejar reposar hasta que lleguen a temperatura de ambiente. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras. 2- Efecto del pH, sales, azucares en la formacin de geles de almidn Pesar 5g de almidn (maicena). Colocar en un vaso precipitado con 95 ml de agua. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la

temperatura de gelificacion. Mantener esa temperatura durante 1 minuto. Dejar descansar a temperatura de ambiente. Repetir la experiencia, utilizando las siguientes soluciones: cido ctrico al 15% p/v NaCl al 10% p/v Sacarosa al 30% p/v Comparar las consistencias de todas las muestras luego de 12 y 24 horas de reposo a temperatura de ambiente. Explicar lo que observa.

IV. 4.1.

RESULTADO Y DISCUSION

RESULTADOS

TABLA 1: En la presente tabla se muestra los resultados de la caracterizacin de almidn nativo. Parte A: Reaccin de caracterizacin de almidn nativo color Presencia de almidn (yodo) Reaccin con I2 Azul negruzco Poder reductor Celeste azulado Hidrolisis qumico Azul negruzco Si hay almidn No se realizo No hay almidn Azucares no reductores Si hay almidn Presencia de azucares (fehling A ,B) No hay

TABLA 2: En la presente tabla se muestra los resultados del efecto de la temperatura del almidn.

1)Efecto de la temperatura
Temperatu 50C ra Almidn Color de maz transpar ( maicena) ente mnima solidific acin 70C Color transparen te Poca solidificaci n 80C Color blanco Solidificado Ligeramente denso 95C color blanco viscosidad en la solidificaci n muy espeso

Fig.4: Se muestra empezando de la izquierda las temperaturas en la que estuvo el almidn de 95C, 80C, 70C, 50C.

TABLA 3: En la presente tabla se muestra los resultados de la formacin de geles, segn los efectos de PH, sales y azcar.

Parte C: Efectos del PH, sales y azcar en la formacin de geles de almidn. cido ctrico NACL al 10% p/v Sacarosa al 30% p/v

Este es ms lquido que las dems

Formacin

de

Color caracterizacin

solido espeso de 10% de cloruro. Formacin algunos granos. de

pruebas realizadas.

Un gelatinoso.

slido

4.2.

DISCUSION

Todos los reactivos utilizados fueron grado analtico. Maicena un almidn polisacrido y se utiliz la reaccin de I2 observndose la formacin de amilosa un compuesto de inclusin azul negruzco , debido a que se produce una particular resonancia elctrica entre una molcula de ioduro y seis molculas de glucosa ,la coloracin carbohidratos. Reactivo fehling A y B no es para reconocer almidn sino para reconocer la presencia de azucares reductores por que tiene sulfato de cobre En la hidrolisis qumico no se realiz la reaccin de fehling por motivo de no contar con los reactivos y materiales suficientes. La gelificacion es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfri el almidn gelatinizacin en este caso la maicena .al enfriarse la pasta de significa la presencia de

almidn se forman enlaces de hidrogeno entre las molculas de amilasa dando lugar a una red tridimensional que contiene agua atrapada. En la parte c de la prueba realizamos la formacin de geles por efecto del PH, sales por 24 horas de reposo a temperatura ambiente observando la gelificacion de la maicena

V.

CONCLUSION

Almidn es un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5) x, sin olor ni gusto, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. El estudio revela un contenido en amilosa de 29,37 %.en el almidn. La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia u alteracin de almidn u otros polisacridos en la cual se realizo en la prctica correctamente La textura y viscosidad de la pasta de almidn (maicena) puede cambiar cuando se enfra, resultando una pasta visco elstica o un gel, dependiendo de la cantidad de amilosa. Por su contenido en amilosa, el almidn de papa (20%), maz (25%) y trigo (25%) usualmente se consideran formadores de gel (16).

VI.

BIBLIOGRAFIA

http://www.oocities.org/mvz_jmtz/almidon.html http://avibert.blogspot.com/2010/02/almidon-analisis.html http://www.buenastareas.com/ensayos/caracteristicas sdelalmidonSoxhlet/3430986.html http://www.alanrevista.org/ediciones/20042/caracterizacion_almidon_nativo_dioscorea_bulbifera_l.asp

V.

ANEXOS PARTE A: Reacciones de caracterizacin de almidn nativo

Fig. 8: Almidn con I2. a la muestra.

Fig. 9: Aplicacin de fehling

Fig. 10: Hidrolisis qumica: Reaccin con I2 cada 5 minutos.

PARTE B: Formacin de geles. 1- Efecto de la temperatura

Fig. 11: Calentando almidn agua

Fig. 12: Se tom de lo anterior a

Controlando la temperatura.

Dichas T y se dej a que lleguen A T de ambiente (resultado).

2- Efecto del pH, sales, azucares en la formacin de geles de almidn

Fig. 13: Efecto del pH luego de 12 y 24 horas con agua.

Fig. 14: Efecto del pH luego de 12 y 24 horas con sacarosa.

Fig. 15: Efecto pH luego de 12 y 24 con NaCl al 10%

Fig. 16: Efecto del pH luego de 12 y 24 horas con cido ctrico al 15%.