ABRE UNA TAQUERIA

Modelo: restaurante de comida mexicana especializado en tacos, con capacidad para 100 comensales, que tambin ofrece servicio a domicilio y taquizas para eventos. Pblico objetivo: oficinistas, jvenes, adultos y familias de nivel socioeconmico medio y alto. Infraestructura: local de 300m2, al interior de un centro comercial o en la esquina de una avenida co-mercial en colonias de nivel socioeconmico medio y alto. Equipo: plancha grill, salamandra, campana de extraccin, trompo de tacos al pastor, fregadero, congelador y refrigerador, licuadora, procesador de alimentos y mesas de trabajo. Personal operativo: parrillero, cocinero, pastorero, ayudantes de cocina, meseros, cajera, mozo y chofer repartidor. Compras y administracin a cargo del emprendedor. Inversin inicial: $2.5 millones Margen de utilidad: 14 al 16 por ciento. Confirmado: el mexicano es taquero. Dentro de su dieta, las tortillas son un alimento imprescindible, ya sea para rellenarla con diferentes ingredientes o como acompaante en la mesa. La tradicin cultural de comer tacos es tal, que se determin que cada 31 de marzo es el Da del Taco. Lo mejor es que para los emprendedores tambin resulta un concepto atractivo. Carlos Roberts, director de la franquicia El Fogoncito, considera que estos negocios son una buena oportunidad porque se trata de una comida donde la relacin precio/valor al consumidor es muy buena. Adems de que se obtiene una mejor nutricin a nivel protenico. Por ejemplo, un rollo de sushi que contiene de 30 a 40gr de carne puede costar $50, mientras que por el mismo precio se puede comer una orden de tacos de bistec de 110gr. Tambin hay que contemplar que cada vez es ms comn que las personas coman fuera de su hogar. Segn el Inegi, los trabajadores destinan cerca del 20% de su sueldo para comer en un restaurante , y con un ticket promedio de $200 a $400 por persona, de acuerdo con la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Estos cambios en los hbitos de consumo hacen que este giro arroje mrgenes de utilidad de entre el 15 y el 20% antes de impuestos, con una recuperacin de la inversin de entre 24 y 36 meses, afirma Roberts, cuyas franquicias han trascendido fronteras llegando a pases como China. Un restaurante de comida mexicana se considera del tipo casual, es decir, que a diferencia de un lugar de cuatro o cinco tiempos, aqu la gente llega, come en poco tiempo y se va. El promedio de permanencia es de una hora, por lo que la rapidez en el servicio es uno de los factores ms apreciados por el consumidor.

Cocinando el negocio
En cuanto a la oferta, la mayora de los establecimientos de este tipo maneja especialidades de bistec, costilla, arrachera, chorizo, pollo, al pastor, alambres, entre otros. Adicionalmente, estn las quesadillas, quesos fundidos, caldos y sopas (de tortilla, tlalpeo, pozole) y los tradicionales frijoles charros. Sin olvidarse de los complementos como guacamole, chicharrn, nopales y cebollitas, as como aguas frescas (de horchata, jamaica, tamarindo), refrescos, cervezas, caf y t. Hay taqueras que van ms all y amplan su men con alternativas saludables, light o vegetarianas, como quesadillas y alambres de rajas, pimientos o nopales, carne y pollo a la plancha y ensaladas. Por supuesto, algo que no puede faltar son las salsas, que deben abarcar todos los gustos y paladares, desde las muy picantes hasta las que slo den sabor. Ya sea verde o roja, cruda o cocida, de pico de gallo, de chile ancho, guajillo o habanero, este elemento puede incluso llegar a convertirse en la firma del restaurante y en uno de sus activos ms valiosos. En este sentido, hay que saber seleccionar los platillos y escuchar al cliente para introducir nuevas combinaciones, ya que el men junto con la sazn y la salsa son los mejores elementos para diferenciarse de la competencia, opina Luis Alberto del Valle, administrador de El Tizoncito, cadena de franquicias que se promociona como la creadora de los tacos al pastor.

La operacin diaria

Uno de los aspectos que distinguen a los restaurantes entre la clientela es la calidad de los alimentos, es decir, que sean 100% naturales, preparados al da, con ingredientes frescos y sin conservadores. Este elemento, coinciden los empresarios, es uno de los mayores factores de xito de sus negocios. Para obtener los mejores precios e insumos de calidad (como el caso de las verduras), recomiendan acudir a las centrales de abasto, mientras que para la carne, aconsejan tratar directamente con las comercializadoras

de los ranchos productores con certificacin TIF. Estos proveedores suministran de dos a tres veces por semana, garantizando la frescura de los crnicos, que no requieren grandes espacios de almacn. Otro de los insumos importantes son las tortillas. Por el volumen que se maneja, la recomendacin es crear alianzas para surtirse ,ya sea con un nixtamal o bien, con una tortillera que las haga resistentes y de buen sabor. El Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maz Tortilla (Protortilla) cuenta con un directorio nacional de proveedores de masa y tortilla, as como de productores de harina de nixtamal, con la suficiente capacidad para atender pedidos grandes. Si tu idea es ofrecer tortillas hechas a mano al momento como valor agregado, considera la compra diaria de la masa, un comal grande para cocinarlas y la contratacin de una persona que se dedique exclusivamente a esta tarea, para que nunca falten las tortillas calientes. La administracin y supervisin del negocio recae normalmente en el emprendedor al momento del arranque, aunque despus se puede contratar a un gerente o a un capitn de meseros. As lo seala Marcelino Amaro, propietario de Safari Tacos al Carbn, un negocio familiar ubicado en Satlite, en el Estado de Mxico, que cuenta con cuatro sucursales que dan trabajo a ms de 200 personas. En cuanto al personal operativo, el empresario comenta que los primeros meses puedes operar slo con el equipo bsico: un cocinero, dos parrilleros, dos pastoreros, dos ayudantes de cocina, diez meseros, dos cajeras (para cubrir dos turnos) y un mozo. Sin embargo, debes planear la plantilla ampliada para cubrir la demanda cuando tu restaurante crezca y puedas incluso ofrecer servicio a domicilio y taquizas para eventos. Por su parte Hermann Seidel, propietario de El Rincn de la Lechuza, afirma que es de suma importancia capacitar a todos los miembros del equipo para mantener la calidad de los alimentos, la rapidez en el servicio y la buena atencin hacia los comensales. Y asegura que esto es lo que ha provocado que su negocio, ubicado al sur de la Ciudad de Mxico, lleve 40 aos en el mercado y est en el corazn de sus clientes.

Adecuacin del local

Para montar un establecimiento de este tipo dentro de un centro comercial, primero verifica que la plaza tenga el uso de suelo comercial y que permita la venta de bebidas alcohlicas. Tambin revisa cules son los horarios de servicio permitidos. Lo mismo aplica para abrir un restaurante en el exterior, que debe ubicarse preferentemente en una esquina como lugar estratgico, y no estar aislado de otros negocios. Toma en cuenta que una plaza ya cuenta con flujo garantizado, mientras que para lograr el mismo efecto en un local exterior, lo mejor es colocarte en avenidas comerciales y bastante transitadas, en colonias con un nivel socioeconmico medio y alto. De acuerdo con el arquitecto Carlos Maltrana, especialista en proyectos comerciales y con una cartera de clientes que incluye a firmas como Sport City y Sports World, entre otras, de la superficie total con la que cuentes (300m2 para este caso), un 40% debe corresponder al rea de cocina (120m2), mientras que el restante se destina al rea de comedor (180m2). Bajo una relacin de 1.5mtrs por cada comensal incluyendo los pasillos para que transiten adecuadamente los meseros y clientes, este espacio da cabida a 120 personas, sentadas en 30 mesas cuadradas de 80x80cm para cuatro personas, que adems se pueden acomodar para grupos mayores. Los sanitarios deben ubicarse en el lado opuesto de la cocina. Por ser los primeros espacios que transmiten el nivel de higiene del negocio, no debes escatimar ni en el mobiliario ni en los acabados, que de preferencia deben ser vidriados para ayudar a la sanitizacin del lugar. Otra sugerencia es aunque utilices sistemas ahorradores de agua, evites los baos secos para que no se escapen los olores. Por otro lado, considera factores como la ventilacin (sobre todo, por la campana de extraccin para los humos de las parrillas), la iluminacin y la ambientacin, que te ayuden a crear una atmsfera agradable para el comensal. Para esto, una buena idea es contratar a un decorador de interiores especialista en restaurantes, para determinar cual ser la imagen del negocio (temtica: tradicional, moderna, mexicana, etc.) Tambin te puede disear el mostrador donde va la parrilla, que es uno de los focos visuales del restaurante. Por ejemplo, si eliges un estilo rstico, puedes resaltar la campana de extraccin con una cubierta de cobre amartillado; si prefieres un toque moderno, puedes dejarla en acero inoxidable.

Otra opcin es combinar la decoracin utilizando vajilla de talavera o cazuelitas de barro y mesas con acabados de herrera o madera. En todos los casos, equipa el rea del comedor con pantallas de televisin para que tus clientes disfruten de la programacin, sobre todo, eventos especiales, como los partidos de futbol o peleas de box. Invirtiendo en materiales de calidad para los acabados en pisos, muros y plafones, el costo aproximado de la adaptacin del local por metro cuadrado es de $2,500 a $5,000. Mientras que el metro cuadrado de la cocina oscila en unos $8,000 por la infraestructura de construccin (instalaciones elctricas, hidrulicas, coladeras, salidas de gas, etc.). Los honorarios del arquitecto representan entre el 5 al 6% del monto total. Por ltimo, consulta la Ley de Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles. En la Ciudad de Mxico, los restaurantes son considerados como de impacto vecinal, por lo que necesitan una licencia de funcionamiento tipo A, que permite operar en un horario de las 7:00 horas hasta las 2:00 de la maana del da siguiente.

Con todas las de la ley

Toma en cuenta que este giro requiere cumplir con ciertas normas. As, el proyecto arquitectnico debe considerar forzosamente: El rea de abasto o suministro. Servicio de sanitarios (cuatro lavabos y cuatro WC). Cajones de estacionamiento (para 300m2, uno por cada 10m2 o contrato de arrendamiento con estacionamiento pblico). Depsito y manejo de residuos (desechos orgnicos provistos con tapa basculante o algn mecanismo equivalente que los mantenga cerrados).

Aprovecha los apoyos

Consulta con tu contador el rgimen fiscal que ms te convenga para aprovechar los incentivos fiscales que la autoridad ofrece, como las leyes publicadas a principios de 2011 referentes a la ayuda alimentaria de carcter federal, o la condonacin del impuesto sobre nminas de las MiPymes en el DF (Gaceta de Gobierno, 18 de enero de 2011). La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores establece que los gastos en que incurran las empresas

que opten por otorgar comidas (proporcionadas en comedores, restaurantes y otros establecimientos administrados directamente por el patrn o terceros) sern deducibles. El apoyo para los negocios es el siguiente: microempresas (1 a 10 empleados), se les condonar el 40%; pequeas empresas (de 11 a 30 trabajadores), el 28%; medianas empresas (de 31 a 60 emplea-dos), el 20% del impuesto.

Contactos
Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y bebidas en Mxico. (55) 5604 0418 www.canirac.org.mx Distrito Federal Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maz Tortilla (PROTORTILLA) Empresas y organizaciones de la cadena, con directorio de proveedores de masa, tortilla y harina de nixtamal. (55) 5541 0382 www.protortilla.com.mx Distrito Federal MOBLIBAR Fabricantes (222) www.moblibar.com.mx Puebla, NATURELO Productora de (442) www.naturelo.com.mx Quertaro,

de

mobiliario 266

para

restaurantes. 6947 Pue.

harina

de 253

maz

nixtamalizado 12

libre

de

transgnicos. 34 Qro.

PACTO Accesorios y utensilios (81) www.pacto.com.mx Guadalupe, PRTICO Proveedores de (55) www.porticodemexico.com Distrito RAMN Accesorios y utensilios (55) www.troncoso.com.mx Distrito

de

cocina

(sartenes, 1001

ollas,

loza,

cristalera,

cuchillera

etc.) 5400 NL.

maquinaria

DE equipos 5254

para

cocinas

MXICO industriales. 4816 Federal

de

TRONCOSO cocina (sartenes, ollas, 5709

loza,

E cristalera,

cuchillera

HIJOS etc.) 4246

Federal

RECSA Distribuidores de cmaras (55) www.recsarefrigeracion.com.mx Distrito RYC Proveedores de carne, (222) www.rycalimentos.com Puebla, Pue.

frigorficas, 5525

rebanadoras

bsculas. 2003 Federal ALIMENTOS del pas. 0000

con

centros

de

distribucin 774

en

la

zona

centro