CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III M.V.

Edgar del Cid Chacn

CONGELACION

Elio Joel Muos Reyes Abner Edn Chojolan Moralez Mara Fernanda Herrera Bran Beatriz Alejandra Maldonado Gonzlez Leonel Barton Mndez Lpez Byron Anbal Gonzales Calel

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Mazatenango octubre de 2013

INTRODUCCIN En la industria de alimentos cada da se busca la innovacin de nuevas tcnicas para alargar la vida de anaquel de los productos. Una de las tcnicas ms utilizadas para conservar alimentos, y especialmente alimentos crnicos es la congelacin en donde aplica intenso fro que es capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Para poder congelar alimentos existen diferentes procesos, la congelacin puede ser por aire, por contacto o criognico, todo depender del tipo de alimentos y la rapidez con el que se quiera congelar el alimento. La congelacin da la opcin de almacenar alimentos, y en este caso productos crnicos por varios meses y aun as seguir conservando sus propiedades organolpticas. Cada tipo de carne necesita distintas metodologas para poder congelarla y mantener temperaturas controladas para no causarle ningn tipo de daos ya que esto podra hacer variar sabores, olores y textura de la carne. La congelacin permite que se tengan productos por mayor tiempo y con mejores cualidades.

OBJETIVOS General: o Conocer las ventajas y como se realiza la congelacin en productos alimenticios, especialmente en los productos crnicos.

Especficos: o Saber cul es el mecanismo para llevar a cabo los diferentes tipos de congelacin en un producto.

o Conocer que es lo que sucede cuando un alimento se congela.

o Comprender el procedimiento que se lleva a cabo a un alimento previo a someterlo al proceso de congelacin.

CONGELACIN La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

Cuando un alimento se congela, bsicamente ocurren dos cosas: 1- Se detiene la accin de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su descomposicin natural) 2- El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo. Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0 y 5 bajo cero. Lo ms importante es llegar a congelar el alimento lo ms ligero posible, y vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18 C, impidiendo de este modo la formacin de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros) terminaran por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el fro no le llega en forma veloz a todas las clulas). TIPOS DE CONGELACIN o Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. o Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor. o Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. Ventajas 1- Se pueden preparar mens para toda una semana, un mes o un ao (dependiendo de las caractersticas de su congelador o freezer y de los alimentos). 2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina. 3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede consultar que se prefiere comer antes de organizar el men de la comida o de la cena. 4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionndolas cuando abundan y estn mas econmicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.

5- El fro concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para enriquecerlos), de all, que muchas personas dicen que la comida congelada es ms sabrosa. 6- Es muy importante saber que el mtodo de Congelar ya implica una PRECOCCIN, por ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de coccin que aquellos otros que no pasaron por este proceso. 7- El fro preserva los valores nutritivos y ste es un ejemplo: Las espinacas cocidas por el mtodo tradicional, conservan solo un 24% de su hierro; previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten retener el 63% de ese valor. 8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenndolas con un criterio dinmico; un da para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habr mens completos para servir en cualquier momento. Desventajas 1. En ciertos alimentos su sabor es modificado. 2. Una vez descongelado, el alimento ya no puede ser congelado nuevamente. Diferencia entre refrigeracin y congelacin La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente 5C). En cambio Congelacin es la reduccin de la energa o calor de algn cuerpo o materia hasta estados inferiores a los Cero Grados centgrados.

VELOCIDAD DE CONGELACIN La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta:< 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida:> 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

PREPARACIN DE PESCADO, CARNES, VSCERAS Y EMBUTIDOS PARA SU CONGELACIN. Segn sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma. Pescado o o o o o o Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fra preferiblemente con sal. Secarlos concienzudamente. No congelar trozos o pescados enteros de peso superior a los 2 kilogramos. Congelarlos muy frescos e inmediatamente. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar la cavidad ventral con papel de aluminio para evitar que se seque. o Si congela filetes de pescado, tenga la precaucin de que queden extendidos, ya que si son muy finos se rompern al descongelarlos.

Mariscos o Congelarlos siempre muy frescos. o Lavar muy bien en agua fra preferentemente con sal y secar concienzudamente. o Se recomienda lapre congelacin en bandejas. o Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Carne de vacuno o Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. o Efectuar cortes y despieces limpios. o Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. o La carne picada debe de estar libre de grasa y envasarse en porciones de uso individualizado. o Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario o bien envuelto en papel de aluminio de uso alimentario. Carne de cerdo o Debe de estar muy fresco. o Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. o Efectuar cortes y despieces limpios.

o Precongelar los filetes y dems piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. o Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario.

Aves o o o o o Eviscerar completamente el ave. Limpiar, lavar y secar correctamente. Efectuar el despiece de forma limpia. Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Para congelar pollos y aves en general, lave y retire las vsceras ya que estas no se conservan.

Vsceras o Lavar escrupulosamente y preparar como si se fueran a cocinar de inmediato. o Los sesos deben escaldarse entre dos y tres minutos en agua hirviendo para pelarlos y congelarlos inmediatamente enfre. o Envasar en bolsas de plstico de uso alimentario. Embutidos: o o o o Se limpian sin lavarlos. Si van en ristras se separan y se envasan individualmente Si estn en lonchas se separan con papel plastificado. Se envasan en bolsas de plsticos aptas para este uso.

CONGELACIN DE UN ALIMENTO La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica. La inhibicin puede ser total o parcial. La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son: o o o o o o o o Variaciones del pH Variaciones de la fuerza inica Alteracin en la presin osmtica Variacin de la presin de vapor Alteracin de coeficiente Redox Alteracin de la tensin superficial Disminucin del punto de congelacin Aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. CONGELACIN DE LA CARNE La congelacin suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos consistentes. El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio fsico, bioqumico y microbiolgico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayora de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo, acompaados por una separacin de slidos disueltos. La carne se considera congelada cuando al centro del msculo la temperatura es de -12.2C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto paras a travs de un rango de mxima formacin de cristales de hielo de -1.1C a -9.4C. La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un lmite. La temperatura de almacenamiento congelado de -18C a -26C resulta en un buen almacenamiento hasta de 1 ao de la mayora de los

msculos enteros. Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa tambin comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne congelada tambin pierde peso a travs de la evaporacin, que se conoce como quemadura por congelacin, resequedad en la superficie de la carne. La velocidad de congelacin es de un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamao de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelacin mayor tamao de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y prdida de coccin. El tipo de congelacin y la formacin de pequeos cristales de hielo en la congelacin son crticos para minimizar daos al tejido y prdidas por goteo en la descongelacin. Con el uso de la biotecnologa directamente mejora el proceso de congelacin. Las protenas anticongelantes pueden ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para influenciar sobre el tamao y estructura del cristal de hielo, con el alimento. Las protenas anticongelantes pueden bajar la temperatura de congelacin y retardar recristalizacin en almacenaje de congelacin. Protenas anticongelantes: Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las aguas heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se clasifican en dos principales tipos: glucoprotenas (compuestas principalmente de unidades repetidas de dos aminocidos, uno de ellos glucosilado) y no-glucoproteinas, las que son llamadas las protenas anticongelacin (AFP) por conveniencia pueden ser subdivididas en 3 subtipos de protenas anticongelantes: ricas en alanina, ricas en cistena, y otra encontrada en anguilas. La funcin de las protenas anticongelantes es bajar la temperatura de congelacin y suprimir el crecimiento de nucletidos de hielo, entonces inhibir la formacin de hielo y alteracin del ndice habitual y el crecimiento de hielo. Esto generalmente es aceptado que la funcin de las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las propagacin de molculas de agua en la superficie del cristal. Un efecto que se ha visto es en productos lcteos como helado. La inhibicin de recristalizacin de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde los cristales grandes de hielo pueden formar prdidas intracelulares en goteo y perdidas de nutricin durante la descongelacin. Las AFPs pueden ser incorporadas en la carne antes de congelar y an hacer efecto sobre la calidad de la carne de congelacin y descongelacin.

.Congelacin de la carne por Contacto Indirecto Placas. La carne se comprime entre dos placas metlicas encuyo interior hay un lquido refrigerante. Congelacin por Aire o Cmaras de Congelacin con aire inmvil 20 a 30C. o Tneles de Congelacin. Aire a 20 a 45C a 50 km/h. o Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partculaspequeas sobre una banda transportadora donde circula aire dearriba abajo a 6 km/h. A -18 C los siguientes productos pueden tener tiempos de vida til de: o o o o o Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses Carne magra de cerdo 6 a 8 meses Carne de ovino 6 a 8 meses Carne de ternera 5 a 6 meses Carne de bovino 10 a 12 meses

CONCLUSIONES Mientras ms rpido sea el proceso de congelacin ms pequeos sern los cristales de de hielo que se formarn en el producto y mejor se conservar el alimento. Cualquier alimento crnico que se almacene en congelacin debe ser almacenado en bolsas plsticas de grado alimenticio. La congelacin de un alimento depende de la cantidad de agua que este posea.

BIBLIOGRAFIA
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/congelacion.htm http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/congelacion-en-la-carne/