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La congelación: ¿qué
congelar, cómo y en qué
afecta el proceso a los
alimentos? (I)
La congelación permite conservar los alimentos
durante largos periodos de tiempo y es un
proceso generalizado y asumido por todos…
Félix Martín habla en este artículo de la
congelación como método para preservar y
aumentar la inocuidad y el valor nutricional de
los alimentos. En una segunda entrega se
centrará en los defectos que puede ocasionar
una mala congelación.

Si bien la congelación como método de

conservación de los alimentos se remonta a la
propia existencia del ser humano, el proceso de
congelación fue utilizado comercialmente por
primera vez en 1842, aunque no fue hasta finales
del siglo XIX cuando comenzó la conservación de
alimentos a gran escala por congelación, con la
aparición de la refrigeración mecánica. No es hasta
los años treinta del siglo XX cuando aparece la
comercialización de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un método de congelación
rápida.

La conservación de los alimentos por la

congelación se basa principalmente en el efecto
que produce sobre los microorganismos,
principales responsables de el deterioro de los
alimentos. La congelación impide la multiplicación
de los microorganismos (aunque puede que no
lleguen a morir), paralizando así el efecto de
deterioro sobre los alimentos. Además, la
congelación reduce al mínimo la actividad química
y enzimática, que también participa en el deterioro
de los alimentos (oxidaciones, enranciamientos,
etc). Los microbios que sobreviven al proceso de
congelación, pueden recobrar su actividad en la
comida al descongelarse y en ocasiones se
multiplican más rápido que antes de la congelación.

Congelar alimentos para preservar su calidad y

seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados

en los años treinta, cada vez se encuentra una
mayor variedad de estos productos, desde
productos naturales (verduras, pescados, etc)
hasta comidas precocinadas o helados.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se

convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos, que la
necesitan para su desarrollo. Tampoco está
disponible para muchas otras reacciones químicas
que necesitan la presencia del agua. No obstante,
muchos microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación,
aunque su actividad está paralizada. Por todo ello
es preciso manipular los alimentos con la máxima
higiene, tanto antes como después de la
congelación.

Además, con la descongelación se producen jugos

procedentes de las roturas que los cristales
producen en las estructuras internas de los
alimentos. Dichos jugos son excelentes caldos de
cultivo para las bacterias que puedan recobrar su
actividad con la descongelación, incluías las
patógenas.

Efecto de la congelación en el contenido

nutricional de los alimentos

La congelación tiene un efecto pequeño en la

variación del contenido nutricional de los alimentos,
sobre todo en procesos como la ultracongenlación.
En el caso de algunas frutas y verduras se
escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo
durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podrían seguir causando daños,
incluso en el congelador. Por el contrario, este
método puede provocar la pérdida de parte de la
vitamina C (del 15 al 20%). Pero a pesar de esta
pérdida, cuando las verduras y frutas se congelan
en condiciones óptimas, poco después de ser
cosechadas, pueden presentar incluso mejores
cualidades nutritivas que sus equivalentes ‘frescas’.
Esto puede ser debido a que, en ocasiones, los
productos cosechados tardan días en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y
minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina
C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado

congelados, prácticamente no se pierden vitaminas
ni minerales debido a que la congelación no afecta
ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los
minerales que ellos contienen. Durante su
descongelación, se produce una pérdida de líquido
que contiene vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se perderán al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

Alimentos que no deberían congelarse

La congelación puede dañar a algunos alimentos

debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. No tiene efectos
negativos para la seguridad alimentaria, pero el
alimento queda menos crujiente o firme. Estos
daños se minimizan cuando la congelación se
produce de manera muy rápida y el alimento se
conserva por debajo de los -18ºC
(ultracongelación). De esta manera, los cristales de
hielo que se forman son mucho más pequeños y se
reduce notablemente el daño ocasionado sobre las
membranas celulares.

Entre los alimentos que no resisten la congelación

se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas. Alimentos con gran
contenido en grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.

Tiempo de conservación de los alimentos en el

congelador

Los alimentos pueden permanecer en un

congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
El tiempo varía dependiendo del alimento. Por
ejemplo, los alimentos muy grasos tienen un
periodo de conservación menor que los alimentos
magros, ya que la grasa sigue oxidándose (aunque
a un ritmo muy lento) durante el periodo de
almacenamiento en congelación del alimento,
ocasionando la pérdida de sus cualidades
organolépticas. En cualquier caso, se deben seguir
las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para congelar:

– Los congeladores deben estar siempre a -18°C o
menos.
– A diferencia de los frigoríficos, los congeladores
funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.
– Es importante proteger los alimentos para evitar
quemaduras de congelación utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plástico.
– No hay que introducir alimentos calientes en el
congelador ya que aumentaría la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros
alimentos.
– Hay que dejar enfriar los alimentos antes de
congelarlos.
– Los alimentos congelados se deben descongelar
por completo antes de cocinarlos. Los alimentos
que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
a congelación como sistema de conservación de alimentos
En aquellos casos en los que la refrigeración pierde eficacia como método de
conservación hay que acudir a la congelación del alimento. En la práctica se considera
una metodología que supera en utilidad a los demás por sus efectos positivos sobre la
prolongación de la vida útil de los alimentos.
La congelación es, por tanto, un método de conservación de los alimentos que va más allá
de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores
al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto trasformar
en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que se prolonga el período de
vida útil del alimento al reducir el valor de su actividad de agua.
Con ello, se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para formar parte
de reacciones químicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. Se sabe que
unos pocos microorganismos pueden crecer por debajo del 0ºC, de acuerdo con la
naturaleza del alimento, su contenido en nutrientes, su pH y, de modo particular, su
disponibilidad de agua. Por debajo de la temperatura de congelación sólo crecen aquellos
que sean capaces de vivir a niveles reducidos de su actividad de agua.
A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividad metabólicas de los
microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenado
indefinido, porque siempre resulta posible que continúen las reacciones puramente
químicas, aunque su cinética sea muy lenta.
Durante la congelación, el agua del alimento deja de estar en solución y se transforma en
cristales de hielo; en consecuencia, aparecen algunos camibos en las propiedades
fisicoquímicas del mismo, que afectan al pH, la fuerza iónica, la viscosidad, la presión
osmótica, el potencial redox, la presión de vapor, etc. De aquí que a los alimentos
congelados se les señale un período de vida útil, o de conservación, que depende de la
calidad ofrecida por el producto una vez descongelado.
La calidad que ofrecen los productos alimenticios que han sido congelados suele ser una
consecuencia directa de una serie de factores, bastante bien conocidos y estudiados,
entre los que caben destacar dos: la velocidad con que ha sido llevada a cabo la
congelación y el tamaño de los cristales que se han formado en la estructura del alimento,
dentro y fuera de las células.
Últimos avances científicos en productos congelados
Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro
del CSIC en Valencia, desarrollan un nuevo proceso de fabricación de alimentos
rebozados congelados en el que se elimina la etapa de prefritura, suprimiendo de este
modo el contenido de grasa que el alimento absorbe en dicho proceso.
Dicho experimento ha sido realizado con anillas de calamares a la romana, porque dicho
producto es el más consumido en España según el Instituto Nacional de Estadística.
En la fabricación industrial de productos rebozados tradicionalmente se incluye una
etapa de prefritura con el fin de coagular el rebozado sobre el sustrato, consiguiendo una
consistencia adecuada para su posterior manipulación, congelación y transporte. El
principal problema de la prefritura es que el alimento absorbe una importante cantidad
de aceite, cantidad que se incrementa cuando se vuelve a freír el alimento antes del
consumo.
El nuevo proceso, desarrollado por investigadores del IATA, la Universidad Politénica de
Valencia y la empresa Adin, S.A., consta de las mismas etapas que el tradicional a
excepción de la etapa de prefritura. Esta etapa ha sido sustituida por una etapa de
coagulación del rebozado en un baño de agua, a 70-80ºC de temperatura, seguida de otra
etapa de impacto térmico. El método se basa en la capacidad de termogelificar de la
metilcelulosa (MC).
Termogelificar queda definido, como el fenómeno por el que una sustancia deja de ser
líquida y coge consistencia por acción del calor. La metilcelulosa es un derivado químico
de la celulosa que se añade habitualmente a la pasta para rebozar los alimentos y evitar
que absorban aceite.
Las ventajas de sustituir la prefritura por la cocción son dos: por un lado, los alimentos
llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria y por otro, se eliminan
inconvenientes y costes asociados al proceso de prefritura, como altas temperaturas,
generación de humos, riesgo de incendios y, no menos importante, la generación de
aceites residuales. Desde este punto de vista, el proceso tienen una repercusión positiva
tanto económica como medioambitental.
La adaptación del proceso en las industrias será sencilla porque no tendrán que
modificar sus instalaciones, ya que las cubetas del aceite para la prefritura pueden ser
simplemente sustituidas por cubetas de agua caliente.

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de

hielo dentro de la estructura de alimentos tales como carnes,
productos hidrobiológicos, frutas ( se prefiere congelar pulpa de
fruta), verduras, alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen
intacta la estructura original de éstos.

La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes

cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas
celulares que en muchos casos son irreversibles.

Se utilizan los siguientes términos para definir los tipos de

congelación:
1.- Congelación ultra rápida que puede durar de 5 a 60 minutos,
donde necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos
que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior
de un armario o “túnel” especialmente preparados para estos
procesos.

Se emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Dióxido

de Carbono líquido a -80ºC.

Figura 1: Productos hidrobiológicos ultracongelados

Figura 2: Congelador con nitrógeno liquido

2.- Congelación rápida que puede durar de 60 minutos a 360

minutos. Se hace de tres maneras: a) Con fluidos criogénicos
directamente rociados sobre los productos alimenticios, como en
el caso anterior.

Figura 3: Fresas congeladas rápidamente

b) Con máquinas frigoríficas que realizan un enfriamiento

indirecto porque el fluido refrigerante que circula no tiene
contacto con los productos alimenticios sino que enfría las
paredes metálicas del evaporador y los productos se pegan a
dichas paredes metálicas (congeladores de placas).

Figura 4: Congelador de placas

c) Con máquinas frigoríficas que realizan también enfriamiento

indirecto, porque el fluido refrigerante que circula no tiene
contacto con los productos alimenticios, sino que enfría el aire y
ese aire, a gran velocidad impulsado por ventiladores, es el que
enfría a los productos alimenticios (túneles de congelación).
Figura 5: Túnel de congelación continuo con faja lineal

Figura 6: Túnel de congelación continuo con faja en espiral

En todos los casos se usan muebles, armarios o túneles

preparados para ello, teniendo rociadores directos con los fluidos
criogénicos licuados mencionados anteriormente, o mediante
fluidos refrigerantes como el R-22 (aún se usa), R-404A, R-507,
R717 u otros que circulan por el interior del circuito de una
máquina frigorífica (comúnmente de compresión mecánica de
vapor) para enfriar las placas o el aire.

3.- Congelación lenta que puede durar desde 6 hasta 24 horas, que
se realiza en los “túneles” o cámaras de congelación que
conocemos en la mayoría de aplicaciones.

Se emplean los refrigerantes R-22, R-404A, R-507 y R-717

circulado dentro del circuito frigorífico de máquinas por
compresión mecánica de vapor para enfriar el aire. El evaporador
de la máquina frigorífica tiene ventiladores que impulsan el aire
enfriado sobre los productos alimenticios para congelarlos.
Cuanto menor tiempo usemos en la congelación más nos
acercaremos a los beneficios de la congelación rápida.

Figura 7: Túnel de congelación de carnes

En la mayoría de aplicaciones se usa la congelación lenta porque

es la menos costosa desde el punto de vista del costo de
adquisición de la máquina así como por el costo de la energía.
Cuanto más rápida queremos que sea la congelación, mayor será
el costo del equipo frigorífico y mayor el costo del consumo de
energía requerida por el motor que acciona el compresor del
equipo, lo que conlleva a un mayor consumo de energía eléctrica.
Pero lo que es innegable: La congelación rápida proporciona
productos congelados de mucha calidad.

Se muestra gráficamente el comportamiento de la temperatura en

el producto:

Figura 8: Tendencias de comportamiento de la temperatura en el

producto de acuerdo a temperatura que lo rodea

Influencia de la rapidez de congelación

Todos los alimentos están formados por una estructura celular
que es muy importante conocerla para saber los efectos que
tienen al someterlos a los procesos de refrigeración y en especial
a los procesos de congelación. Tenemos que conocer lo que es la
célula.

Una célula es la unidad morfológica (le da forma) y funcional de

todo ser vivo. De hecho, la célula es el elemento de menor
tamaño que puede considerarse vivo y pueden clasificarse a los
organismos vivos según el número de células que posean: si sólo
tienen una, se les denomina unicelulares (como pueden ser los
protozoos o las bacterias, que son organismos microscópicos); si
poseen más, se les llama pluricelulares. En estos últimos el
número de células es variable: de unos pocos cientos, como en
algunos seres pequeñísimos (nematodos), a cientos de billones ,
como en el caso de nosotros los seres humanos.

Las células suelen poseer un tamaño promedio de 10 µm y una

masa de 1 ng , pero existen células mucho mayores. ( 1 µm = 1
micra = 0.001mm , 1 ng = 1 nanogramo = 0.000000001gramos)

Todos los organismos están compuestos por células, y todas las

células derivan de otras precedentes. De este modo, todas las
funciones vitales emanan de la maquinaria celular y de la
interacción entre células adyacentes; además, la tenencia de la
información genética que es la base de la herencia en su ADN
permite la transmisión de aquella de generación en generación.
Existen dos grandes tipos celulares: las procariotas (que
comprenden las células de arqueas y bacterias ) y las eucariotas
(divididas tradicionalmente en animales y vegetales, donde se
incluyen además hongos y protistas, que también tienen células
con propiedades características).

Las células, como sistemas termodinámicos complejos, poseen

una serie de elementos estructurales y funcionales comunes que
posibilitan su supervivencia, no obstante, los distintos tipos
celulares presentan modificaciones de estas características
comunes que permiten su especialización funcional y, por ello,
ganan en complejidad. De este modo, las células permanecen
altamente organizadas a costa de incrementar la entropía del
entorno, uno de los requisitos de la vida como la conocemos.

Tienen características estructurales ó morfológicas:

Individualidad: Todas las células están rodeadas de una envoltura
(que puede ser una bicapa lipídica desnuda, en células animales;
una pared de polisacárido en hongos y vegetales; una membrana
externa y otros elementos que definen una pared compleja, en
bacterias Gram negativas ; una pared de peptidoglicano, en
bacterias Gram positivas ; o una pared de variada composición,
en arqueas que las separa y comunica con el exterior, que
controla los movimientos celulares.
Contienen un medio interno acuoso, el citosol, que forma la
mayor parte del volumen celular y en el que están inmersos los
órganos celulares.

Poseen material genético en forma de ADN, el material

hereditario de los genes y que contiene las instrucciones para el
funcionamiento celular.

Tienen enzimas y otras proteínas , que sustentan, junto con

otras biomoléculas un metabolismo activo.

Figura 9: Estructura de una célula animal

Figura 10: Estructura de una célula vegetal

Tienen características funcionales:

Las células vivas son un sistema bioquímico complejo. Las
características que permiten diferenciar las células de los sistemas
químicos no vivos son:

Nutrición: Las células toman sustancias del medio, las

transforman de una forma a otra, liberan energía y eliminan
productos de desecho, mediante el metabolismo.

Crecimiento y multiplicación: Las células son capaces de dirigir

su propia síntesis. A consecuencia de los procesos nutricionales,
una célula crece y se divide, formando dos células, en una célula
idéntica a la célula original, mediante la división celular.
Diferenciación: Muchas células pueden sufrir cambios de forma o
función en un proceso llamado diferenciación celular. Cuando
una célula se diferencia, se forman algunas sustancias o
estructuras que no estaban previamente formadas y otras que lo
estaban dejan de formarse. La diferenciación es a menudo parte
del ciclo celular en que las células forman estructuras
especializadas relacionadas con la reproducción, la dispersión o
la supervivencia.

Señalización: Las células responden a estímulos químicos y

físicos tanto del medio externo como de su interior y, en el caso
de células móviles, hacia determinados estímulos ambientales o
en dirección opuesta mediante un proceso que se denomina
quimiotaxis. Además, frecuentemente las células pueden
interaccionar o comunicar con otras células, generalmente por
medio de señales o mensajeros químicos, como por ejemplo
hormonas.

Evolución: A diferencia de las estructuras inanimadas, los

organismos unicelulares y pluricelulares evolucionan. Esto
significa que hay cambios hereditarios (que ocurren a baja
frecuencia en todas las células de modo regular) que pueden
influir en la adaptación global de la célula o del organismo
superior de modo positivo o negativo. El resultado de la
evolución es la selección de aquellos organismos mejor adaptados
a vivir en un medio particular.

¿Qué sucede al enfriar ó congelar un producto alimenticio?

De lo explicado anteriormente podemos decir que la estructura
celular consta de lo siguiente:
A) Un núcleo central que contiene la información genética que
controla sus procesos de reproducción y desarrollo vital.

B) La sustancia básica de la célula o citoplasma, compuesto por

agua, hidratos de carbono, proteínas y otros

C) La membrana celular, que en el caso de células de animales,

está compuesta por una serie de capas lipoproteínicas; y que en el
caso de las células de vegetales puede intervenir también una
capa de celulosa para dar consistencia a la célula. Los flagelos
que son como minúsculos tentáculos adheridos a su superficie
externa, les sirven a los organismos unicelulares para desplazarse
en su medio vital como sucede con las bacterias.

La membrana celular es fundamental para la vida de la célula ya

que deja pasar nutrientes hacia el interior y permite la salida de
sustancias tóxicas resultantes de su metabolismo. Tiene una
función permeable selectiva y resulta muy importante durante los
procesos de enfriamiento y congelación de alimentos.

Para entender mejor los cambios que se producen en la estructura

celular de los alimentos es importante saber donde se encuentra el
agua:

Encontramos agua ligada a las proteínas, lipoproteínas, y otros,

que prácticamente no sufren cambios durante el enfriamiento o
congelación.
Encontramos agua retenida en las estructuras celulares e
intercelulares que se trasformará en cristales de hielo durante el
proceso de enfriamiento al llegar debajo de 0ºC e iniciarse el
proceso de congelación.

Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela

formando cristales grandes, pero debe diferenciarse el agua
retenida en el interior de las células y el agua retenida en los
espacios intercelulares.

El agua retenida en los espacios intercelulares tiene una

concentración menor en nutrientes que la existente en el interior
de las células; por ello se congela antes, haciendo que el fluído
extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida
de agua de las células circundantes para compensar esa
concentración. Esto provoca una concentración de las células, una
deshidratación y desnaturalización de las proteínas contenidas en
ellas y rotura de la membrana celular. En resumen se produce una
rotura de la estructura celular de los alimentos.

Cuando la congelación es muy rápida (como cuando se utiliza

nitrógeno líquido) se congela el agua presente en el interior de la
célula formando cristales pequeños, antes de que se formen
cristales extracelulares. Así se preserva la estructura celular del
producto congelado.

La congelación que se usa más frecuentemente está entre éstos

dos extremos.

Ventajas de los alimentos

supercongelados
Ya conocemos el proceso por el que pasan los alimentos para que se queden
supercongelados, pero ¿qué ventajas podemos sacar de ellos? Echemos un vistazo a
lo que se puede aprovechar de los alimentos supercongelados.

 Tiempo: gracias a contar siempre alimentos supercongelados, no perdemos

tiempo en buscar alimentos en otros supermercados, o comprando, o incluso
cortando, porque en muchas ocasiones, vienen hasta troceados.
 Control de calidad: pasan por muchos controles para que sólo los alimentos
de mejor calidad estén dispuestos a congelarse. cuentan con material para
higienizarlo, desesterilizar y tener los alimentos bien protegidos.
 Vida del alimento: gracias a que la congelación se ha realizado de manera
rápida, los cristales que se producen son mucho más pequeños, de manera que
se conservan más tiempo. Otra cosa que aumenta la vida de los alimentos es
que se haya congelado de manera tan rápida.
 Cualidades organolépticas: mantienen el aroma, la forma, el tacto y hasta la
textura si se han supercongelado bien y si se descongela de la manera
adecuada. Se podría decir, que ha mantenido mucho su frescura. Se lleva a
muchos adeptos gracias a que a lso alimentos quedan en buen estado.
 Variedad: podemos encontrar desde frutas, verduras, carnes, pescados y hasta
alimentos preparados. Cuentan con una gran variedad. Podrás verlo en las
tiendas especializadas en alimentos supercongelados.
Desventajas de los alimentos
supercongelados
Ahora que hemos visto sus ventajas, nos hemos dado cuenta de que los alimentos
supercongelados, tienen un gran peso. Pero por supuesto, no es oro todo lo que
reluce. Podemos ver una serie de desventajas aquí mismo.

 Pérdida del valor nutritivo: por mucho que queramos conservar las
propiedades del alimento, cuando se congela, muchas de las propiedades
mueren o desaparecen a medida que pasa el tiempo. Es por ello, que muchos
alimentos dejan de tener mucho valor nutritivo.
 Bacterias: cuando descongelas los alimentos, corres el peligro de que
bacterias que están latentes, vuelvan a despertar. Eso significa que puedes
encontrarte con algún producto en mal estado. No ocurre con todos, pero no
todos se salvan.
 Sabor: el sabor se ve afectado de una manera u otra. No es tan intenso. Es
cierto que se trata de mantener la frescura de lo que se come. Pero tras la
supercongelación, ese sabor queda tocado y ya no puede decirse que tenga el
sabor original.
 Precio: en muchas ocasiones, el precio es muy alto. Mucho más que si lo
compras fresco.
 Aspecto: el aspecto, en muchas ocasiones no tiene nada que ver con lo que
aparece en el dibujo de la caja o de la bolsa. Se intenta plasmar la frescura de
los alimentos, pero cuando son tratados y congelados o supercongelados, ese
aspecto se deteriora. Más cuando comienza a descongelarse.
Ya conocemos lo que son los alimentos supercongelados, tanto sus ventajas como
desventajas. Ya sólo queda que juzgues por ti mismo y descubras si realmente merece
la pena o no, comprarlos así. Verás que hay mucha discrepancia en cuanto a ello, pero
todo depende de ti y de tu comodidad.