UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ.

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMA TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA

Se denomina brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).

A finales del siglo XIX, en las cocinas que diriga en Londres, Inglaterra, el chef francs A. Escoffier mejor el modelo de las reas dividiendo el trabajo de las cocinas por estaciones. Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos. Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa alchef de cuisine cuando l/ella no est presente. Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef. Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

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Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin. Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios. Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor.

Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el rigade de cuisine. Rtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decan a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada.

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Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes. Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Ptissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier. Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier. Dcorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier. Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems. Mozos. Personal de limpieza general, de cochambre o lavaloza.

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Un establecimiento no siempre ocupa cada una de las posiciones anteriormente mencionadas, ya que se deben tomar en cuenta varios factores para establecer brigadas, tales como:

La especialidad culinaria del establecimiento Las capacidades requeridas del personal Los volmenes de produccin de la cocina El presupuesto disponible para la nmina.

Para lograr un servicio de alimentos de alta calidad, las personas que trabajen en ste departamento tendrn que poseer un CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS, DESTREZAS Y HABILIDADES, que se pueden englobar en 3 reas:

1. Conocimientos y habilidades tcnicas. Se refiere a los conocimientos de tcnicas culinarias que se utilizan durante el desempeo de su actividad. 2. Conocimientos y habilidades administrativas: Se refiere a los conocimientos y habilidades para comprender la organizacin y ponerla en funcionamiento. 3. Conocimientos y habilidades en relaciones humanas: Se refiere a la capacidad de realizar actividades en equipo, saber dirigir, saber secundar (delegar).