PRÁCTICA 2 Determinación de Cenizas EQUIPO 1

INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y BIOQUMICA

PRCTICAS DE LABORATORIO

Avenida Instituto Tecnolgico S/N, Crucero del Cayaco C.P. 39905 Tels. (744) 442-9010 al 19
IBQ-LAB-09

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA N 2
DETERMINACIN DE CENIZAS

EQUIPO # 1

ALUMNOS:
PEREZ RAMIREZ DANIA ADALID 11320468
MARCOS PERALTA JOSE RAMON 11320449
JAIMES PITA ALBERTO 11320440
RODRIGUEZ RODRIGUEZ TANIA SELENE 11320476
MONTES CELESTINO ISABEL 11320454
JUANICO FUENTES YESSEL 11320442

PROFESORA:
M.C. Nyx Anaid Vargas Sotomayor

Fecha de realizacin: 30 de Mayo del 2014.
Fecha de entrega: 02 de Junio del 2014.



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NDICE:

Portada.1

ndice....2

Marco terico..3

Objetivo general.7

Objetivos especficos.7

Planteamiento del problema7

Hiptesis.7

Justificacin8

Materiales y equipo8

Metodologa.9

Resultados.12

Discusin y Conclusiones..12

Glosario..13

Bibliografa.13



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MARCO TERICO

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de
calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas,
hasta llegar a un peso constante.
Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las
muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o de
vaco, con o sin circulacin de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas
elevadas 500 a 600C, el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los
constituyentes orgnicos son incinerados en presencia de oxgeno del aire
dando como dixido de carbono y xido de nitrgeno y as eliminados
conjuntamente con el hidrgeno del agua.
Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos
xidos y si es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente
cantidad se perdern por volatilizacin.
Los constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que
se realiz la incineracin y de los minerales trazas ligadas a sistemas
biolgicos activos por incineracin son convertidos en componentes
inorgnicos.
Los residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por K, Na, Ca, Mg, los
cuales estn presente en grandes cantidades, as como tambin en pequeas
cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en
trazas como el As, I, Fe y otros.
El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el residuo de la
calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena,
arcilla.
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.


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Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin
de cenizas insolubles en cidos.
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-
600 C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se
sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la
muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene
escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor
del material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los
carbohidratos por diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la
muestra, as como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es
til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

Para determinar la cantidad de cenizas en seco:

Otra forma de calcular:

Donde:
A= Masa del crisol vaci en gramos
B= Masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= Masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
Repetibilidad:
La repetibilidad se ha estimado en un valor de 14%, dos resultados son
significativamente diferentes si su diferencia excede el 20% de su valor
promedio.


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Reproducibilidad:
La reproducibilidad se ha estimado en un valor relativo de 16%, dos
resultados son significativamente diferentes si su diferencia excede el 23% de
su valor promedio.
Como se puede observar, a temperatura de la mufla y el pesado son
componentes primordiales para la correcta cuantificacin de las cenizas, razn
por la cual tanto la mufla como la balanza debern estar funcionando
correctamente.

OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de ceniza en las muestras de alimento seleccionadas
por medio de la incineracin en la mufla.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mediante frmulas, determinar analticamente el % de cenizas que se
obtiene en las muestras dadas.
Reconocer la importancia de la determinacin de cenizas en los
alimentos.
Identificar y manejar los aparatos empleados en la determinacin de
ceniza de los alimentos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un adulterante es una sustancia que se encuentra dentro de otras sustancias,
aunque no se permite por razones legales o de otro tipo. La adicin de
adulterantes se llama adulteracin. Un adulterante es distinta de, por ejemplo,
los aditivos alimentarios permitidos. No puede haber una lnea muy fina entre el
adulterante y aditivos; adulterantes se puede aadir a un alimento para reducir
el costo, esta es la adulteracin si no se declara, pero puede estar indicada en
la etiqueta. El trmino "contaminacin" se utiliza generalmente para la inclusin
de sustancias no deseadas debido a un accidente o negligencia y no de la
intencin.
Adems deliberada de adulterantes txicos en alimentos u otros productos para
el consumo humano es la intoxicacin.


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Muchas industrias encargadas de la fabricacin de productos alimenticios
utilizan este tipo de adulterantes a modo de beneficio propio, reduciendo
muchas veces costos de sus materias primas, e incrementado sus ganancias
econmicas, pero no se preocupan por lo primordial y lo de verdadera
relevancia la salud del consumidor.

HIPTESIS

Las cenizas determinadas dependern de la cantidad de muestra analizada
Al determinar cenizas no importa la coloracin si es griscea o negra ya que
ambas son cenizas.
Los alimentos hmedos presentan ms cenizas que los alimentos que son
secos

JUSTIFICACIN

El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o Material
inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una
muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la
tcnica adecuada para dicho anlisis
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
La importancia a nivel industrial en la determinacin de cenizas recae en que
cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la
determinacin de cenizas insolubles en cidos.
Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos
para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar
resultados confiables.
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:


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Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas
son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES
Crisoles de porcelana.
Mortero con mano.
Desecador.
Esptula.
Pinzas para crisol.
Muestras de alimentos: cereal (choco Krispis) y harina de trigo.
EQUIPO
Balanza analtica.
Mufla



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METODOLOGA

1.- Lavar correctamente los crisoles
2.- Poner los crisoles en el horno por 45min a peso constante
3.- Pesar los crisoles y anotar el peso que marque la balanza analtica
4.- Agregar de 3-5g de muestra al crisol
5.- Colocar los crisoles, manipularlos con pinzas y llevarlo a la estufa por un
lapso de 1 hr
6.- Anotar el peso y determinar el % de cenizas de la muestra dada

RESULTADOS

Primeramente se lav el crisol y se puso en el horno x 45 min y
posteriormente se pes el crisol
1 peso
Crisol 1 71.289
Se agregaron 3.065 g de choco Krispis

Crisol 2: 80.113
Se agregaron 5.008g de harina de trigo
Seguidamente se colocaron en la mufla a 505C x 1h y se esper hasta tener
una coloracin griscea

1 crisol 80.810
2 crisol 71.725

Expresin de resultados:

Dnde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos


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Cenizas = 71.725 -71.289 x 100
74.354-71.289

= 0.436 x 100
3.065
= 14.22 % de cenizas en el cereal choco Krispis

OBSERVACIONES Y
RESULTADOS
IMAGEN
En la imagen se
puede apreciar la
muestra que se us
para esta prueba, que
se trituro para su
posterior uso



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.Otra de las muestras
que se determino
cenizas fue la harina,
esta no se trituro ya
que es polvo.

En la imagen se
puede observar los
crisoles en el horno
de secado



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Durante los tiempos
de pasar los crisoles
del horno a pesar se
coloca en el
desecador con unas
pinzas por un lapso
de 15min, igualmente
para el peso final se
vuelve a colocar al
desecador para poder
maniobrar con el
crisol.

.Como se puede ver
en la imagen la harina
al no tener tanta
humedad se
carbonizo, y la
muestra de choco
Krispis se tuvo la
coloracin
correspondiente a lo
establecido en el
procedimiento.



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DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Se obtuvo como resultado de cenizas de la muestra de choco Krispis de la
empresa Kellogs un total de 14.22 %, lo que nos dice que por cada 100 gramos
de muestra quedara un residuo inorgnico de 14.22 gramos.
Adems nos indica que como quedo un gran porcentaje de materia sin
calcinarse y sin evaporarse; esta corresponde a un alto contenido de minerales
que incluyen el sodio, hierro, zinc, calcio entre otros.
El determinar cenizas es importante porque nos muestra la calidad del
producto, as como la cantidad en que estn presentes estos minerales en el
alimento.
Otro punto es que al tener buena concentracin de minerales, proporciona al
alimento una estabilidad, ya que retarda el crecimiento de microorganismos.

GLOSARIO

Calcinacin: Es un proceso de tratamiento trmico en ausencia de aire
aplicada a los minerales y otros materiales slidos para llevar a cabo una
descomposicin trmica, transicin de fase, o la eliminacin de una fraccin
voltil. El proceso de calcinacin se lleva a cabo normalmente a temperaturas
inferiores al punto de fusin de los materiales del producto. La calcinacin no
es el mismo proceso que tostado.
Peso constante: Es aquel que tenemos cuando ya no hay absolutamente nada
de humedad en el cuerpo a utilizar; se aplica solo a slidos
Mufla: Es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas para
cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de caracterstica
dentro de los laboratorios.


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Presin de vaco: Es la presin que se encuentra por debajo de las presiones
manomtricas.
Componente orgnico voltil: Cualquier compuesto orgnico (que contiene
carbn) que se evapora con facilidad hacia la atmsfera a temperatura
ambiente.
Incineracin: Es la combustin completa de la materia orgnica hasta su
conversin en cenizas, usada sobre todo en el tratamiento de basuras.
Volatilizacin: Es el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa
del estado slido al gaseoso, por aumento de la temperatura, sin pasar por el
estado lquido intermedio.
Traza: Aspecto o apariencia que presenta una persona o una cosa.
Adulterante: es una sustancia que se encuentra dentro de otras sustancias,
aunque no se permite por razones legales o de otro tipo. La adicin de
adulterantes se llama adulteracin.
Digestin: es la reduccin del alimento a molculas pequeas, capaces de
incorporarse al metabolismo celular.
Oligoelementos: Constituyen elementos inorgnicos que no se sintetizan por
el organismo, contenidos en cantidades muy pequeas, las cuales hay que
obtenerlas en la alimentacin y son imprescindibles para la vida.

BIBLIOGRAFA:

o http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-
41328.htm
o www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF
o docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/.../humedad%20y%20cenizas.DOC
o www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php?id=68

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