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    Protocolo de Laboratorio de Bioprocesos

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    Manolo Bernal
    Este documento describe el uso de grasas en la panificación. Explica que las grasas se componen principalmente de glicéridos y se utilizan como ingredientes de mejoramiento en la industria panadera debido a que brindan características como alargamiento de vida de anaquel, mayor flexibilidad y suavidad en el producto terminado. Además, aumentan el valor nutricional y actúan como emulsificantes. Las grasas deben cumplir con ciertos criterios como características sensoriales normales, punto de fusión entre 40-44°C y b

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    Protocolo de Laboratorio de Bioprocesos

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    Este documento describe el uso de grasas en la panificación. Explica que las grasas se componen principalmente de glicéridos y se utilizan como ingredientes de mejoramiento en la industria panadera debido a que brindan características como alargamiento de vida de anaquel, mayor flexibilidad y suavidad en el producto terminado. Además, aumentan el valor nutricional y actúan como emulsificantes. Las grasas deben cumplir con ciertos criterios como características sensoriales normales, punto de fusión entre 40-44°C y b

    Descripción original:

    Protocolo para un laboratorio

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    Este documento describe el uso de grasas en la panificación. Explica que las grasas se componen principalmente de glicéridos y se utilizan como ingredientes de mejoramiento en la industria panadera debido a que brindan características como alargamiento de vida de anaquel, mayor flexibilidad y suavidad en el producto terminado. Además, aumentan el valor nutricional y actúan como emulsificantes. Las grasas deben cumplir con ciertos criterios como características sensoriales normales, punto de fusión entre 40-44°C y b

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    Este documento describe el uso de grasas en la panificación. Explica que las grasas se componen principalmente de glicéridos y se utilizan como ingredientes de mejoramiento en la industria panadera debido a que brindan características como alargamiento de vida de anaquel, mayor flexibilidad y suavidad en el producto terminado. Además, aumentan el valor nutricional y actúan como emulsificantes. Las grasas deben cumplir con ciertos criterios como características sensoriales normales, punto de fusión entre 40-44°C y b

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    Protocolo de Laboratorio de Bioprocesos

     Uso de las grasas en la panificación


    De acuerdo al Código Alimentario de España, las grasas se han definido como productos
    en el cual su principal componente es la materia grasa de origen animal, vegetal o
    cualquiera de sus respectivas mezclas. Estos se componen en su mayoría de glicéridos
    y en la industria de la panificación son utilizados como Ingredientes de Mejoramiento
    dadas las características que esta le brinda al producto final (FAO,1981). Actualmente
    en el mercado alimenticio, las grasas de más fácil acceso al publico son las margarinas,
    mantequillas, aceites y mantecas (ClaseV,2012).
    La grasa de origen animal es obtenida bajos distintos procedimientos para extraer los
    depósitos adiposos de animales en optimo estado sanitario. Una de las más utilizada en
    la industria en la actualidad es la manteca de cerdo ya que es muy accesible y en veces,
    se puede reutilizar.
    La mantequilla es un producto derivado de la leche que, por lo general y por cuestiones
    de practicidad, es separada de manera mecánica mediante maquinas desnatadoras o
    centrifugadoras generando una aglomeración de los glóbulos grasos y así poderla
    separar del suero lácteo. Dentro de sus características organolépticas se destacan en la
    Tabla 1.
    Consistencia Sólida y homogénea
    Coloración Amarillo intenso o menos intenso
    Sabor y Olor Característicos
    Humedad 16% por cada 100 g
    Tabla 1
    Independientemente de la grasa a emplear; vegetal o animal, esta debe de cumplir con
    ciertos criterios y características las cuales se muestran en la Tabla 2. Esto es básico si
    se quiere generar una buena repetibilidad y reproducibilidad en un proceso automatizado
    de panificación.

     Muestran características sensoriales normales sin señas de estar rancia


     Su punto de fusión ronda de los 40 – 44 °C
     Presenta una acidez menor al 0.15% de acido eloico
     Posee un índice de peróxidos menor a 3 miliequivalentes
     El contenido de materia grasa es de 80 – 85%
     Posee una alta elasticidad
     Posee un punto de cremación (Capacidad de incorporar aire en proceso de
    batido)
    Tabla 2
    Dentro de los atributos extras que le brindan las grasas al producto final se encuentran
    1- Un alargamiento de la vida de anaquel del producto terminado
    2- Mayor flexibilidad y suavidad en el mismo
    3- Produce un efecto lubricante a nivel celular lo que permite una apariencia fresca
    4- Aumenta el valor alimenticio ya que estas suministran 9,000 kcal por cada
    kilogramo de grasa
    5- Esta actúa como emulsificante debido a la capacidad de las mismas de repeler el
    agua, pero al momento de interconectarse con estas mismas, se produce un
    efecto emulsificante, aunque este efecto tiene una relación mas directa con el
    gluten contenido en el cereal empleado.

     Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1981). CODEX Alimentarius. España:
    FAO.
     ClaseV. (2012). Pastelería y Panadería. 24/01/2018, de ClaseV Sitio web:
    http://clasev.net/v2/pluginfile.php/71974/mod_resource/content/1/Ingredientes%20B%C3%A1sico
    s%20de%20la%20Pasteler%C3%ADa.pdf

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