UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL



CATEDRA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

DOCENTE ING. ANDREA ESCUDERO

ALUMNO: MILTON MARTNEZ

SEMESTRE: CUARTO

RIOBAMBA ECUADOR

2013 - 2014



TEMA:
VERIFICACIN DEL COLIFORMES TOTALES EN EL QUESO DEL MERCADO
AUTOR: MILTON DAVID MARTNEZ
REALIZADOEN: LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CHIMBORAZO.
Objetivos:
o Objetivo general:

Verificar si ay o no coliformes totales en el queso.

o Objetivo especfico:

Experimentar si existe o no coliformes totales en el queso.
Investigar qu ocasiona los coliformes totales en los alimentos.

Materiales:

Materiales

Probeta
Erlenmeyer
Pipeta 10 ml
Vaso de precipitacin
Pipeta 1ml (jeringas)
Caja Petri
Mechero
Esptula
Frasco 500 ml
Frasco 250 ml
Papel

Sustancias o reactivos

Agar
Agua
Muestra (queso)

Equipos

Autoclave
Balanza
Bao mara
Invocadora

Procedimiento:

Preparar el material para el autoclave
Preparar el agar:




Esterilizar el medio ambiente para el cultivo
Preparacin para las desilusin


10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1ml









10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7


Realizar el cultivo
Poner 1 ml de la muestra en 20 ml de agar en la caja Petri
Incubar con la caja Petri volteada
Mirar y contar los resultados a las 24 y 48 horas.

90 ml
agua
9 ml
agua
9 ml
agua
9 ml
agua
Muestra
Yogurt
9 ml
agua
9 ml
agua

INTRODUCCIN:
El queso es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos debido a su alto
contenido en agua, su pH y la gran variedad de nutrientes que ste posee. El nico
ingrediente para la produccin de quesos es la leche, la cual, debido a su procesamiento,
va adquiriendo una microbiota entre la que se incluyen microorganismos patgenos como
E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos blancos elaborados con leche
cruda.
Las bacterias patgenas que tradicionalmente han preocupado en mayor medida a los
microbilogos de alimentos son: Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium
botulinum. Sin embargo, en los ltimos aos, diversos microorganismos han ganado una
gran importancia como agentes causantes de toxiinfecciones alimentaras. Entre estos
microorganismos denominados patgenos emergentes se incluyen Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica,
Escherichia coli verotoxignico (ECVT) y Campylobacter jejuni. As mismo, como
consecuencia del abuso de antibiticos en medicina y animales de abasto, se est
observando un aumento considerable en la aparicin de patgenos alimentarios
multirresistentes a antibiticos.
Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial
biotecnolgico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos
destinados al consumo humano, como son los derivados lcteos, vegetales, crnicos,
panadera y bebidas alcohlicas; tambin es frecuente su uso en la obtencin de ensilados
para consumo animal. Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las
caractersticas organolpticas y reolgicas de los alimentos, sino que generan en los
mismos, ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patgenos
debido a su marcada capacidad antagnica.
Adems de este importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido
comprobar que, algunas cepas de bacterias lcticas, entre ellas las del gnero
Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probiticos).
Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagnica, se basan en la
produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe
mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del
oxgeno, as como compuestos aromticos (di acetilo, acetaldehdo), derivados
deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas. Inhibiendo
microorganismos patgenos y mejorando la salud del consumidor.
Las bacteriocinas reconocidas como beneficiosas producidas por las bacterias acid
lcticas han despertado una gran atencin como algo novedoso para el control de
patgenos en productos alimenticios. Las bacteriocinas son compuestos protenicos
antimicrobianos que inhiben cepas sensibles y son producidas, tanto por bacterias Gram
positivas como Gram negativas.
Las bacterias cido lcticas ejercen una fuerte actividad antagnica contra muchos
microorganismos, incluyendo alimentos con una carga de microorganismos patgenos.
Adems, muchas cepas pueden contribuir a la conservacin de alimentos fermentados a
travs de la produccin de bacteriocinas.
Investigaciones sobre bacteriocinas producidas por bacterias cido lcticas se han
expandido durante las ltimas dcadas, hasta incluir el uso de bacteriocinas o de
organismos productores como preservativos de origen natural, con el fin de disminuir
cada vez ms el uso de preservan ts y aditivos qumicos en los alimentos, debido a
efectos adversos que puedan causar en la salud del consumidor. En esta investigacin fue
evaluada la calidad higinico-sanitaria de los quesos de capa del municipio de Mompx y
la accin bactericida de lactobacillus spp.
METODOLOGA
En la demostracin y recoleccin de la muestra se acudi a un mercado de Riobamba y
cogimos la muestra de un queso, con esa muestra nos dirigimos al laboratorio de
microbiologa de una Universidad Nacional de Chimborazo, lo que realizamos disoluciones
hasta la diez a la menos siete, lo pusimos a incubas las disoluciones de 10
-3
, 10
-5
, 10
-7
, para
ver coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Estos son los resultados que hemos recogido en las muestras de caja Petri durante las 48
horas a 37
o
C
80x10
-3
UFC/ml
51x10
-5
UFC/ml
49x10
-7
UFC/ml

Estos resultados nos indican que la mayora de quesos que se elaboran tienes coliformes
totales, ya que estos pueden transmitir enfermedades patgenas para el ser humano. Con
todo esto tenemos y tienen que darse cuenta que la elaboracin de quesos tiene que ser
con una buena higiene y que todos los que manipulen los alimentos tiene que tener un
curso de capacitacin buenas prcticas de alimentos.
CONCLUSIONES
Los ensayos realizados mostraron que estos quesos estaban contaminados con Eschericha
coli, un indicador de contaminacin fecal, adems demuestra una manipulacin higinica
deficiente durante la elaboracin del producto. Como se ha visto, el potencial de las
bacterias productoras de bacteriocinas es muy alto y es adems un campo en el que la
investigacin bsica debe continuar desarrollando. Los resultados del espectro inhibitorio
demuestran la sensibilidad de microorganismos patgenos (Escherichia coli), frente a
Lactobacilos. Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano ante microorganismos
relacionados o presentes en su ambiente, disminuyendo la presencia de causantes del
deterioro y/o de patgenos en los alimentos.
RECOMENDACIONES
Capacitar a manipuladores y consumidores de alimentos acerca de las buenas
prcticas de higiene y advertirles lo que conlleva el no hacerlo.
Informar acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Consumir alimentos preparados en casa en lo posible.
Prevenir las contaminaciones al elaborar los productos.

BIBLIOGRAFA
bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/638/1/TN1034.pdf
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
22592010000300014&script=sci_arttext#fig2








UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL



CATEDRA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

DOCENTE ING. ANDREA ESCUDERO

ALUMNO: MILTON MARTNEZ

SEMESTRE: CUARTO

RIOBAMBA ECUADOR

2013 - 2014


TEMA:
VERIFICACIN DEL COLIFORMES TOTALES EN EL QUESO DE UNA FBRICA
AUTOR: MILTON DAVID MARTNEZ GAVILANES
REALIZADOEN: LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CHIMBORAZO.

Objetivos:

o Objetivo general:

Comprobar si ay o no coliformes totales en el queso.

o Objetivo especfico:

Experimentar si existe o no coliformes totales en el queso.
Analizar qu ocasiona los coliformes totales en los alimentos.

Materiales:

Materiales

Probeta
Erlenmeyer
Pipeta 10 ml
Vaso de precipitacin
Pipeta 1ml (jeringas)
Caja Petri
Mechero
Esptula
Frasco 500 ml
Frasco 250 ml
Papel

Sustancias o reactivos

Agar
Agua
Muestra (queso)

Equipos

Autoclave
Balanza
Bao mara
Invocadora

Procedimiento:

Preparar el material para el autoclave
Preparar el agar:




Esterilizar el medio ambiente para el cultivo
Preparacin para las desilusin


10 ml 1 ml









10
-1
10
-2
10
-3


Realizar el cultivo
Poner 1 ml de la muestra en 20 ml de agar en la caja Petri
Incubar con la caja Petri volteada
Mirar y contar los resultados a las 24 y 48 horas.
90 ml
agua
9 ml
agua
Muestra
Yogurt
INTRODUCCIN:
El queso es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos debido a su alto
contenido en agua, su pH y la gran variedad de nutrientes que ste posee. El nico
ingrediente para la produccin de quesos es la leche, la cual, debido a su procesamiento,
va adquiriendo una microbiota entre la que se incluyen microorganismos patgenos como
E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos blancos elaborados con leche
cruda.
Las bacterias patgenas que tradicionalmente han preocupado en mayor medida a los
microbilogos de alimentos son: Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium
botulinum. Sin embargo, en los ltimos aos, diversos microorganismos han ganado una
gran importancia como agentes causantes de toxiinfecciones alimentaras. Entre estos
microorganismos denominados patgenos emergentes se incluyen Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica,
Escherichia coli verotoxignico (ECVT) y Campylobacter jejuni. As mismo, como
consecuencia del abuso de antibiticos en medicina y animales de abasto, se est
observando un aumento considerable en la aparicin de patgenos alimentarios
multirresistentes a antibiticos.
Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial
biotecnolgico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos
destinados al consumo humano, como son los derivados lcteos, vegetales, crnicos,
panadera y bebidas alcohlicas; tambin es frecuente su uso en la obtencin de ensilados
para consumo animal. Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las
caractersticas organolpticas y reolgicas de los alimentos, sino que generan en los
mismos, ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patgenos
debido a su marcada capacidad antagnica.
Adems de este importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido
comprobar que, algunas cepas de bacterias lcticas, entre ellas las del gnero
Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probiticos).
Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagnica, se basan en la
produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe
mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del
oxgeno, as como compuestos aromticos (di acetilo, acetaldehdo), derivados
deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas. Inhibiendo
microorganismos patgenos y mejorando la salud del consumidor.
Las bacteriocinas reconocidas como beneficiosas producidas por las bacterias acid
lcticas han despertado una gran atencin como algo novedoso para el control de
patgenos en productos alimenticios. Las bacteriocinas son compuestos protenicos
antimicrobianos que inhiben cepas sensibles y son producidas, tanto por bacterias Gram
positivas como Gram negativas.
Las bacterias cido lcticas ejercen una fuerte actividad antagnica contra muchos
microorganismos, incluyendo alimentos con una carga de microorganismos patgenos.
Adems, muchas cepas pueden contribuir a la conservacin de alimentos fermentados a
travs de la produccin de bacteriocinas.
Investigaciones sobre bacteriocinas producidas por bacterias cido lcticas se han
expandido durante las ltimas dcadas, hasta incluir el uso de bacteriocinas o de
organismos productores como preservativos de origen natural, con el fin de disminuir
cada vez ms el uso de preservan ts y aditivos qumicos en los alimentos, debido a
efectos adversos que puedan causar en la salud del consumidor. En esta investigacin fue
evaluada la calidad higinico-sanitaria de los quesos de capa del municipio de Mompx y
la accin bactericida de lactobacillus spp.
METODOLOGA
La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que
tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como
indicadores de contaminacin del agua y los alimentos.
En la demostracin y recoleccin de la muestra nos pidieron que analicemos si pasa o no
pase el registro sanitario el queso de una empresa de Riobamba y cogimos la muestra de
un queso, con esa muestra nos dirigimos al laboratorio de microbiologa de la Universidad
Nacional de Chimborazo, lo que realizamos disoluciones hasta la diez a la menos tres, lo
pusimos a incubas las disoluciones de 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, para ver coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Estos son los resultados que hemos recogido en las muestras de caja Petri durante las 48
horas a 37
o
C, los resultados fueron incontables lo que este tipo de queso y a la fbrica no
se poda dar el registro sanitario, y se tendran que realizar nuevas pruebas, esto nos
indica que al realizar este tipo de quesos no tienen nada de normas de higiene, y se
tendran que realizar inspecciones del lugar en donde se realizan estos quesos.
CONCLUSIONES
Los ensayos realizados mostraron que estos quesos estaban contaminados con Eschericha
coli, un indicador de contaminacin fecal, adems demuestra una manipulacin higinica
deficiente durante la elaboracin del producto. Como se ha visto, el potencial de las
bacterias productoras de bacteriocinas es muy alto y es adems un campo en el que la
investigacin bsica debe continuar desarrollando. Los resultados del espectro inhibitorio
demuestran la sensibilidad de microorganismos patgenos (Escherichia coli), frente a
Lactobacilos. Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano ante microorganismos
relacionados o presentes en su ambiente, disminuyendo la presencia de causantes del
deterioro y/o de patgenos en los alimentos.
RECOMENDACIONES
Capacitar a manipuladores y consumidores de alimentos acerca de las buenas
prcticas de higiene y advertirles lo que conlleva el no hacerlo.
Informar acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Consumir alimentos preparados en casa en lo posible.
Prevenir las contaminaciones al elaborar los productos.

BIBLIOGRAFA
bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/638/1/TN1034.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
22592010000300014&script=sci_arttext#fig2