Higiene y Calidad Agroalimentaria

I CONGRESO NACIONAL DE CALIDAD AGROALIMENTARIA
Santander, 30 de septiembre - 1 de octubre de 2004

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
COMO FACTORES DE LA PREVENCIN
EN LA CALIDAD AGROALIMENTARIA.

M.J. Len Bonillo.
Ingeniero Tcnico Agrcola.
Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales.
Departamento de Ingeniera Grfica.
E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.
leonbo@us.es

E. Ramrez Juidas.
Ingeniero Tcnico Agrcola.
Ingeniero Agrnomo.
Departamento de Ingeniera Grfica.
E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.
erjuidias@us.es

COMUNICACIONES TCNICAS
M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
1

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
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Objetivo:

El cometido de esta comunicacin es reflexionar sobre la higiene y la
manipulacin de alimentos desde el punto de vista de la prevencin de riesgos, como
factores importantes en la calidad de la industria agroalimentaria y como repercusin
para la obtencin de un producto final de excelente calidad.

MAYORISTA

MINORISTA CONSUMIDOR

Estas reflexiones estn amparadas por la legislacin vigente, tanto nacional
como europea, aplicada en todo momento al manipulador previo a la adquisicin por el
consumidor, que dependiendo de los canales de comercializacin sern aplicados bien a
los mayoristas o a los minoristas.

Por lo general el canal hacia el consumidor directamente a travs del mayorista,
suele estar regulado por normativas y controles de calidad, existiendo pocas
probabilidades de contaminacin del producto tras el envasado, (salvo por golpes o
condiciones no adecuadas de conservacin).

Por todo ello, el canal que adquiere mayores probabilidades de contaminacin
del producto es aquel que pasa por intermediarios, es decir, por minoristas que tratan el
bien a consumir.

1. Higiene y manipulacin de alimentos:

Se entiende como higiene y manipulacin de alimentos al conjunto de tcnicas
que nos permiten dar el correcto manejo higinico sanitario a los alimentos, con el fin
de que lleguen en ptimas condiciones al consumidor final.

En el correcto manejo higinico sanitario del alimento, debe de evitar por todos
los medios, que stos entren en contacto con los agentes contaminantes.

La contaminacin de un producto es el contacto de algn alimento o superficie
de contacto con estos, (Cdigo Alimentario Espaol).

Podemos dividir los agentes contaminantes en:

- Microorganismos, ya sean bacterias, mohos, levaduras o virus.
- Productos qumicos, como pueden ser sustancias desinfectantes, limpiadores,
etc...
- Residuos slidos, metales, tierra, madera, etc...

Si nos centramos en los microorganismos, a su vez diramos que los agentes
contaminantes los podemos clasificar segn la forma del agente en:

- Bacterias, (redondeadas, bastn o espiral).
- Mohos, (de apariencia vegetal).
- Levaduras, (de formas alargadas o redondeadas).

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Un microorganismo es toda entidad microbiolgica, celular o no, capaz de
reproducirse o de transferir material gentico. Pongamos por ejemplo el bacilo que
origina el ttano. El ttanos es una de las enfermedades que ms comnmente se
transmiten cuando se producen cortes o heridas abiertas, en contacto con objetos
oxidados o animales. Es una enfermedad muy grave producida por un bacilo que
penetra por las heridas y ataca al sistema nervioso, produciendo la contraccin
permanente y dolorosa de los msculos. Se previene administrando una vacuna de suero
antitetnico.

Clasificacin de los agentes biolgicos:

El RD 664/1997, de 12 de mayo, sobre la proteccin de los trabajadores contra
los riesgos relacionados con la exposicin a agentes biolgicos durante el trabajo,
clasifica a stos ltimos, en funcin del riesgo de infeccin, en cuatro grupos:

a) Agentes biolgicos del grupo 1. Aquellos que resultan poco probable que causen
una enfermedad en el hombre.

b) Agentes biolgicos del grupo 2. Pueden causar una enfermedad en el hombre y
suponer un peligro para los trabajadores, siendo
poco probable que se propague a la colectividad.
Generalmente, existe profilaxis o tratamiento
eficaz.

c) Agentes biolgicos del grupo 3. Pueden causar una enfermedad grave en el hombre
y presentan un serio peligro para los trabajadores,
con riesgo de que se propague a la colectividad.
Existe generalmente una profilaxis o tratamiento
eficaz.

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d) Agentes biolgicos del grupo 4. Pueden causar una enfermedad grave en el hombre
y suponen un serio peligro para los trabajadores,
con muchas probabilidades de que se propague a la
colectividad. No existe generalmente una profilaxis
o tratamiento eficaz.

AGENTE BIOLGIO GRUP0 1 GRUPO 2 GRUPO3 GRUPO 4
Pueden causar enfermedad Poco probable S S (Grave) S (Grave)
Peligrosidad para los trabajadores NO S Alta Muy alta
Propagacin a la colectividad NO Poco probable Alta Muy Alta
Profilaxis o tratamiento S S S No

Tabla 1. Clasificacin de los agentes biolgicos. (R.D.664/1997)

En el Anexo II del RD 664/1997, de 12 de mayo, sobre la proteccin de los
trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposicin a los agentes biolgicos
durante el trabajo, se adjunta una tabla en la que se presenta una lista de agentes
biolgicos, clasificados en los grupos 2, 3 y 4, segn el criterio expuesto anteriormente.

Enfermedades producidas por agentes biolgicos.

En nuestra actividad profesional estamos expuestos a contraer enfermedades.
Unas, si bien tienen relacin con el trabajo que realizamos, son debidas a circunstancias
externas al mismo, mientras que otras resultan como consecuencia directa de las
modificaciones ambientales provocadas por el propio trabajo.

Las enfermedades producidas por agentes biolgicos se derivan del contacto del
trabajador con vegetales, animales, sus productos y excreciones, y pueden concretarse
en procesos infecciosos, txicos o alrgicos. Las podemos agrupar en:

a) Enfermedades debidas a microorganismos que producen infecciones. Son
enfermedades infecciosas que se transmiten entre los animales vertebrados y el hombre.
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Entre las principales enfermedades producidas por bacterias, destacan las siguientes:

Ttanos. Producida por el bacilo tetnico, que se encuentra en la tierra abonada y en
las heces de los animales, y que penetra en el organismo a travs de las heridas.
Ataca al sistema nervioso y produce la contraccin dolorosa y permanente de los
msculos, y fiebre. Es una enfermedad mortal de no estar vacunado el afectado con
suero antitetnico.

Carbunco. Enfermedad muy grave propia del ganado, producida por la bacteria
Bacillus antracis. Se manifiesta en forma de tumor y es transmisible al hombre por
el contacto con animales enfermos o con tierra en contacto con animales infectados.
Produce un fornculo grande, muy doloroso y de carcter
grave, el ntrax, que generalmente es necesario operar. Sus vas de entrada
son la cutnea, la respiratoria o la digestiva.

Brucelosis. Causada por la bacteria Brucilla melitencis, es una enfermedad
infecciosa del ganado, que se transmite al hombre por la ingestin de sus productos,
en especial los derivados lcteos.

Tuberculosis. Producida por el bacilo de Koch, se transmite por va respiratoria o
cutnea. Adopta formas muy diferentes segn el rgano atacado. Su lesin
especfica es un pequeo ndulo de estructura especial llamado tubrculo.

Leptopirosis. Se produce por contacto directo con animales, aguas estancadas, etc.,
transmitindose por va cutnea y digestiva.

Entre las principales enfermedades producidas por virus, destaca la siguiente:

Gripe. Enfermedad epidmica que se manifiesta con sntomas catarrales, esto es, con
la inflamacin de alguna membrana mucosa del aparato respiratorio, producida por
enfriamiento, que produce aumento de secreciones, tos, etctera.
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Figura 1. Clasificacin y tipo de las principales agentes causantes de enfermedades alimentarias.

Envenenamiento, por ingestin accidental de un txico.
Origen no
biolgico.

Enfermedades degenerativas,

por ingestin continuada de un mutgeno.
Envenamiento,
por plantas superiores.
por setas venenosas.
Mutagnesis, por carcingenos de productos naturales.
por Trichinella spyralis.
por Taenia.
Infestacin,
por lombrices cilndricas.
por hepatitis.
No
microbiano.
Virosis, por virus Norwalk.

a travs de moluscos, Gonyaulax.
Microalgas,
a travs de peces, Lyngbya.
Mohos, productores de micotoxinas.
por Clostridium botulinum
por Staphilococcus aureus.
Intoxicacin,
por Bacillus cereus.
por Bacillus cereus.
por Salmonella.
por Carnpylobacter jejuni.
por Listeria monocytogenes.
por Clostridiurm perfringens.
por Vibrio.
por Eschenchia coli.
por Yersinia enterocolitica.
por Shigella.

Bacterias,

Infeccin,
por Brucalia.

Origen
biolgico

Microbiano.
Protozoos, por Entamoeba hystolitica y otros.

2. Contaminacin de los alimentos:

Las formas de contacto de estos agentes patgenos con los alimentos son:

- Por el propio manipulador.
- Por las herramientas de manipulacin, (equipos y utensilios).
- Por el ambiente del lugar de trabajo.
- Por roedores, insectos, etc...
- Por el agua empleada en su elaboracin o limpieza.
- Por el proceso de envasado.
- Por el propio producto en s.

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Las condiciones propicias para el contaminante son:

- Temperatura.
- Nutrientes.
- Oxgeno.
- Humedad.
- PH.

Temperatura: Congelacin: los organismos no se multiplican pero sobreviven a
-18 grados centgrados.

Refrigeracin: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente a 7,2 grados centgrados.

Zona de peligro: los microorganismos se multiplican rpidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados.

Coccin de alimentos: muere la mayora de los organismos
patgenos.

Nutrientes: Los nutrientes son todas aquellas sustancias que componen los
alimentos.

Los nutrientes bsicos de los alimentos son:

Protenas.
Carbohidratos. Fuente de energa de microorganismos.
Grasas.
Vitaminas.
Minerales.

NUTRIENTES ALIMENTOS MICROORGANISMOS
Protenas.
Leche y derivados, carnes,
mariscos y vsceras, huevos,
leguminosas secas y
embutidos.
Proliferan las
BACTERIAS
Carbohidratos.
Patata, pltano,
remolacha, caa, miel.
Fuente de MOHOS y
LEVADURAS.
Grasas.
Mantequilla, manteca,
Cacahuete, semillas.
Fuente de MOHOS.

Tabla 2. Tipos de microorganismos que proliferan en los alimentos en funcin a los nutrientes.

Oxgeno: Es un factor importante para la multiplicacin de muchos
microorganismos, como por ejemplo los mohos y las levaduras,
aunque algunas bacterias como las anaerobias, pueden
multiplicarse fcilmente en ausencia de este elemento.

Humedad: El contenido en agua presente en los alimentos es variable.
A mayor cantidad de agua libre en el alimento se desarrollan las
bacterias, con un contenido medio se desarrollan las levaduras y
con cantidades mnimas de humedad proliferan los mohos.

En la siguiente tabla se expone una relacin de alimentos en
funcin a su contenido de agua, (valores entre 0 y 1).

Contenido de agua. Alimentos.
1.00 0.98
Pescado fresco, carne fresca, frutas,
hortalizas, leche y bebidas.
0.98 0.93
Pasta de tomate, queso,
Frutas en almbar concentrado.
0.93 0.85
Embutidos secos, jamn
fresco, leche condensada.
0.85 0.60
Frutas secas, harinas,
cereales, nueces, compotas.
0.60 0.00
Chocolates, pastelera, miel,
biscochos, leche en polvo.

Tabla 3. Clasificacin de los alimentos en funcin de la actividad del agua.

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Valores propicios de contenido en agua para la multiplicacin de
microorganismos.

Contenido de agua. Microorganismos.
1.00 0.85 Bacterias.
0.85 0.60 Levaduras.
0.60 0.00 Mohos.

Tabla 4. Rango de desarrollo de los principales microorganismos en el
alimento en funcin de la actividad del agua.

pH: El pH es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los valores idneos para la multiplicacin de los diferentes
microorganismos son:

1.5 11, MOHOS.
2.5 8.5, LEVADURAS.
Cercanos a 7, BACTERIAS.

3. Condiciones del manipulador de alimentos:

a) Pasar por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin.
Segn legislacin vigente y normativa europea.

b) Solicitar revisin mdica cada vez que se sospeche contaminacin,
especialmente despus de haber sido incapacitado por infeccin que pueden
dejar secuelas. Y poseer el certificado de manipulador de alimentos
homologado.

c) Sugerencia, realizar examen bacteriolgico mnimo una vez al ao al
manipulador.

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Legislacin:

Desde el 1 de Enero del 2002, el CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS sustituye al ya conocido CARN DE MANIPULADOR, hasta la fecha
en activo. Los empresarios estn obligados a que sus trabajadores obtengan dicho
certificado en el plazo mximo de un mes desde el inicio de la relacin laboral.

RD 202/2000 Decreto 10/2001, 25 de enero (Comunidad de Madrid)
Decreto 208/2001, 24 de julio (Catalua)
Decreto 73/2001, 2 de abril (Comunidad Valenciana)
Decreto 8/2002, 24 de enero (Principado de Asturias)
Decreto 269/2000, 14 de diciembre (Castilla Len)
Decreto 52/2002, 23 de abril (Castilla La Mancha)
Decreto 66/2001, 14 de septiembre (Murcia)
Decreto 3/2003, 10 de enero (Baleares)
Decreto 138/2002, 8 de octubre (Extremadura)
Orden 10 de julio 2002 (Canarias)
Decreto 189/2001, 4 de septiembre (Andaluca)
Decreto 34/2001, 27 de abril (Cantabria)
Decreto 211/2001, 2 de octubre (Euskadi)
Decreto 1/6/2000 (Ceuta)

4. Consecuencias de ingerir alimentos contaminados:

Tras ingerir alimentos contaminados se produce una infeccin alimentara, la
cual es originada por el consumo de microorganismos patgenos en su etapa de plena
reproduccin, y tienen como sntomas caractersticos nauseas, vmitos, diarreas.

Se presenta otra condicin en donde pueden producir toxinas, las cuales se
convierten en venenos para las personas y producen toxi-infecciones alimentarias o
enfermedades transmitidas por alimentos.
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Cmo detectar y evadir comidas contaminadas?

- En productos como la leche y cremas, no deben guardarse ms de 3 das
despus de abiertos y no deben mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3 horas.

- El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura mxima de 4 grados.

- Las carnes congeladas deben descongelarse lentamente a temperatura
ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar
correctamente.

Muy importante, JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE
VA A CONSUMIR.

- Las comidas enlatadas, si se observa maltrato en la conserva o salida de
lquidos, no sera apto para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura
espumosa, habra que tener muy en cuenta la fecha de caducidad.

- Vegetales frescos, (si no se han lavado no se consideran frescos), despus
de preparados consumir en el menor tiempo posible.

- Cereales y harinas, habra que observar si contienen insectos o restos de
estos, en cuyo caso no seran frescos.

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Toxi-infecciones alimentarias.

NOMBRE CONSECUENCIAS
DONDE SE
ENCUENTRAN
PREVENCIN
Salmonelosis
(salmonera)
Nauseas, vmitos,
diarreas, cefaleas.
Pescado, leche
cruda, pollo, agua,
carnes, huevo
crudo.
Lavar las manos
despus de una
necesidad, eliminar
roedores.
Shigellosis
(shigellis)
Diarreas, fiebre,
calambres,
escalofros, heces,
mocos.
Agua, leche,
lcteos procesados,
vegetales, mariscos.
Higiene personal.
Estreptococos
Diarreas, nauseas,
vmitos, dolor de
amgdalas.
Embutidos.
Cocinar
perfectamente los
alimentos.
Estafilococos
(estafilococcis)
Vmito, calambres,
diarreas.

Acn, pus,
problemas de la
piel.
Botulismo
Infecciones
intestinales graves,
muerte.
Vsceras, alimentos
de baja acidez.
Cocinar bien los
alimentos.

Tabla 5. Clasificacin de las diferentes toxi-infecciones alimentarias.

Insectos contaminantes y roedores.

Para evitar la contaminacin de los alimentos por la va de contacto con insectos
o roedores, se deben llevar a cabo unos programas de desinsectacin y desratizacin.

Estas medidas deben ser siempre preventivas y no esperar a que surjan.

La periodicidad de las actuaciones deber establecerse de acuerdo con lo
dispuesto en el RD 3349/1983 de noviembre, (tratamientos mensuales salvo que existan
focos intensos de infestacin, en cuyo caso se aumentar a dos tratamientos).

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5. Programa de formacin e higiene del manipulador de alimentos.

El captulo X de la Directiva 93/43/CEE sobre higiene alimentaria, dice
textualmente que "las empresas del sector alimentario garantizarn la prctica y la
formacin de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene
de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral".

La norma exige: Cualificacin.
Documentacin.
Registros.

Para conseguir la mxima eficacia de las personas es imprescindible establecer
un plan de formacin continua.

Como ya se coment al inicio de este comunicado, la empresa agroalimentaria,
suele estar regulada por controles de calidad, existiendo an la no regularizacin del
minorista y pequeas empresas, donde la reas locales deberan hacer hincapi en este
asunto y organizar y facilitar los medios para que as se cumpla en plazas de abastos,
mercados menores y en toda PYME en general.

Informacin y formacin del manipulador.

El empresario adoptar las medidas adecuadas para que los trabajadores y los re-
presentantes de los trabajadores sean informados sobre cualquier medida relativa a la
seguridad y la salud que se adopte. Asimismo, el empresario tomar las medidas apro-
piadas para garantizar que los trabajadores y los representantes de estos reciban una
formacin suficiente y adecuada, e informacin precisa basada en todos los datos
disponibles, en particular en forma de instrucciones en relacin con:

a) Los riesgos potenciales para la salud.
b) Las precauciones que debern tomar para prevenir la exposicin.
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c) Las disposiciones en materia de higiene.
d) La utilizacin y empleo de ropa y equipos de proteccin.
e) Las medidas que debern adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para
la prevencin de stos.

Dicha formacin deber:

a) Impartirse cuando el trabajador se incorpore a un trabajo que suponga un
contacto con agentes biolgicos.
b) Adaptarse a la aparicin de nuevos riesgos y a su evolucin.
c) Repetirse peridicamente si fuera necesario.

El empresario dar instrucciones escritas en el lugar de trabajo y, si procede,
colocar avisos que contengan, como mnimo, el procedimiento que habr de seguirse:

a) En caso de accidente o incidentes graves que impliquen la manipulacin de un
agente biolgico.
b) En caso de manipulacin de un agente biolgico del grupo 4.

Los trabajadores comunicarn inmediatamente cualquier accidente o suceso que im-
plique la manipulacin de un agente a su superior jerrquico directo y a la persona o
personas con responsabilidades en materia de prevencin de la empresa.

El empresario informar inmediatamente a los trabajadores y a sus representantes de
cualquier accidente o suceso que hubiese provocado la liberacin de un agente biolgico
capaz de causar una grave infeccin o enfermedad en el hombre, as como de sus causas
y de las medidas adoptadas, o que se vayan a adoptar, para remediar tal situacin.

Los trabajadores tendrn acceso a la informacin contenida en tal documentacin,
cuando les concierna personalmente. Asimismo, los representantes de los trabajadores
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o, en su defecto, los propios trabajadores, tendrn acceso a cualquier informacin
colectiva annima.

Contenido de un programa de formacin e higiene alimentaria:

Para cubrir las expectativas de formacin en el mbito de la higiene alimentaria
segn la Directiva 93/43/CEE y segn los principios generales del Codex Alimentarius,
los contenidos del programa de formacin se debern adaptar a las caractersticas
propias de cada empresa y del sector alimentario correspondiente.

Los mdulos o cursos a tratar seran los siguientes:

1.- Conocer nuestra industria.

Contenido: - Conocer la planta de transformacin de alimentos y entender
los procesos claves, fundamentales, estratgicos y de apoyo
de la misma, mediante la utilizacin de flujogramas.
- Concepto de higiene alimentaria e importancia del
cumplimiento normativo.
- Importancia y repercusiones de la calidad higinica de la
planta.
Participantes y duracin: - Todo el personal.
- Una o dos sesiones en 2 a 4 horas de duracin.

2.- La calidad.

Contenido: - Conceptos de calidad (control, aseguramiento y gestin de la
calidad). Aplicacin de la filosofa TQM "Total Quality
Management" o "Gestin de la Calidad Total" a las
actividades cotidianas en el trabajo.
- Los costes de la "no calidad". Errores y prevencin.
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Participantes y duracin: - Todo el personal.
- Una a tres sesiones en 2 a 4 horas de duracin.

3.- El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control "APPCC".

Contenido: - Aplicacin del sistema APPCC segn la Directiva
93/43/CEE.
- Constitucin del equipo APPCC. Obtencin de datos.
Definicin e identificacin del uso del producto. Flujograma
de fabricacin. Listado de peligros y medidas preventivas.
Identificacin de los PCC. Establecimiento de los lmites
crticos para cada PCC. Establecimiento de un plan de
acciones correctivas. Establecimiento de la documentacin.
Verificaciones.
Participantes y duracin: - Supervisores y tcnicos de la planta de
fabricacin.
- Cuatro a ocho sesiones en 8 a 16 horas de
duracin.

4.- Normativa sobre higiene alimentaria.

Contenido: - Principios generales de higiene alimentaria. Personal y
manipulacin de alimentos. Locales y ambientes.
Desinsectacin y desratizacin. Equipos e instalaciones.
Ingredientes y materiales. Procedimientos de recepcin,
elaboracin, conservacin, almacenamiento, expedicin,
transporte, etc.
Participantes y duracin: - Todo el personal salvo directivos.
- Tres a cuatro sesiones en 6 u 8 horas de
duracin.

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5.- Microbiologa bsica.

Contenido: - Aspectos microbiolgicos. Clases y vas de contaminacin.
Condiciones que favorecen su desarrollo y multiplicacin.
Toxi-infeciones alimentarias y alteracin de los alimentos.
Participantes y duracin: - Todo el personal no cualificado salvo
directivos.

6.- Conservacin de los alimentos.

Contenido: - Alteracin de los alimentos. Conservacin, mtodos fsicos,
qumicos y biolgicos. Refrigeracin y congelacin. La
cadena de fro. Conservadores. Otras caractersticas
tecnolgicas particulares.
Participantes y duracin: - Todo el personal no cualificado salvo
directivos.

7.- Microbiologa alimentaria.

Contenido: - Microbiologa de los alimentos. Los microorganismos y la
alteracin de los alimentos. Toxiinfecciones alimentarias.
Indicadores de la calidad y de la inocuidad microbiolgica
de los alimentos. Fermentaciones de alimentos.
Participantes y duracin: - Para el personal que puede manipular
directamente los alimentos.
- Tres a cuatro sesiones en 6 a 8 horas de
duracin.

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8.- Buenas prcticas de elaboracin y control en proceso.

Contenido: - Las 5 M (materiales, mtodos, maquinaria, medios y mano
de obra) y los procedimientos de elaboracin. Elaboracin y
los PCC. Controles en proceso y autocontrol. Toma de
muestras. Registros escritos y su mantenimiento.
Seguimiento de los PCC.
Participantes y duracin: - Personal de la cadena de produccin,
mantenimiento y limpieza. As como personal
de control de calidad (inspeccin y ensayo).
- Tres a cinco sesiones en 6 a 10 horas de
duracin.

9.- Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos en el control de productos alimenticios.

Contenido: - Controles fsico-qumicos y microbiolgicos que intervienen
en las caractersticas organolpticas de los alimentos a
elaborar, para garantizar su calidad.
Participantes y duracin: - Personal de control y calidad (inspeccin y
ensayo). As como parte del personal de la
cadena de produccin, mantenimiento y
limpieza.
- Tres a cinco sesiones en 6 a 10 horas de
duracin.

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10.- Buenas prcticas de recepcin, almacenamiento, distribucin y transporte de
productos alimenticios.

Contenido: - Las 5 M y los procedimientos de recepcin,
almacenamiento, distribucin y transporte. Tcnicas bsicas.
Limpieza de medios y vehculos empleados. Registros
escritos.
Participantes y duracin: - Personal de aprovisionamiento,
almacenamiento y distribucin.

11.- Niveles de conocimiento y responsabilidad.

Contenido: - Ayudar a definir los niveles de conocimiento y
responsabilidad de los distintos niveles de la empresa, desde
los operarios de la cadena, personal de control, supervisores,
hasta tcnicos y otros cargos.
Participantes y duracin: - Personal directivo.
- Cuatro a diez sesiones en 8 a 20 horas de
duracin.

Obviamente alguien podra pensar que esto es perfecto para una empresa, pero
no se podra aplicar a una tienda de un mercado.

Como se coment antes el minorista no es ni ms ni menos que una pequea
empresa, y en la medida de lo posible habra que aplicar estos conocimientos, ya que en
la mayora de estas empresas, de una a tres personas, son las encargadas de todo el
proceso anteriormente detallado, aunque no as de los conocimientos higinico
sanitarios que conllevan su propia actividad, tanto para su salud laboral como para la del
consumidor, repercutiendo todo ello en la CALIDAD de los alimentos manipulados.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
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Pautas de higiene personal.

Con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir accidentes,
todo el personal manipulador debera cumplir las siguientes reglas, en especial para el
sector crnico:

Uniforme adecuado. En la industria alimentaria los productos son tratados en
"salas blancas" de clase 10.000 y 100.000 (la clase se establece atendiendo al
nmero de partculas por pie cbico y al tamao de las mismas). El cuerpo
humano es un fantstico productor de micropartculas, por ello para evitar
posibles contaminaciones por esta va es necesario utilizar ropa de proteccin
especial.
Cubrecabezas. En el caso de cabellos largos, o sea si el pelo cubre la nuca, se
lleva el pelo recogido y se cubre con gorro de goma elstica.
Calzado con suela antideslizante.
Guantes desechables. Estos son obligatorios en el caso de que se vayan a tocar
productos con las manos (preparacin de materias primas, toma de muestras,
etc.). Se emplearn guantes de proteccin si es necesario el uso de utensilios
cortantes.

Dentro de las medidas generales de higiene (para todos los sectores
agroalimentarios) cabe destacar las siguientes:

Cuidar la higiene personal de forma diaria antes de incorporarse al puesto de
trabajo.
Acceder al puesto de trabajo con toda la vestimenta puesta previamente.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn, aclarndolas con agua comente
(en caso de ser necesario, debera usarse cepillo de uas) y secarlas con toallas
de papel desechables siempre; al comienzo de la jornada laboral, despus de
haber ido a los aseos o por cualquier otro motivo (comer, beber, fumar, etc.),
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E. Ramrez Juidas
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despus de sonarse (con papeles de celulosa desechables), y al cambiar de tarea
o al reiniciar las operaciones.
No comer, fumar, beber o masticar chicle en el puesto de trabajo.
No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (usar pauelos de
celulosa desechables).
No escupir o realizar prcticas poco higinicas parecidas en el puesto de
trabajo.
No toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
No llevar anillos, pulseras o cualquier otro objeto de adorno en brazos y
manos.
No usar vendajes en brazos y manos, excepto en el caso de que estn
protegidos de forma impermeable.
Llevar las uas cortas, sin pintar y escrupulosamente limpias.
No emplear la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas de las
del puesto ocupado.
No acumular ropas, papeles o efectos personales en el puesto de trabajo.
No tirar al suelo productos o residuos procedentes de la limpieza de los equipos
y utensilios. Hacer uso de los contenedores apropiados.
Informar rpidamente al responsable oportuno cuando se presenten sntomas
gripales u otras enfermedades (alergias, heridas, eczemas, resfriados,
quemaduras, diarreas, infecciones cutneas, etc.) para ser atendido por el mdico
correspondiente.
Dejar el puesto de trabajo todo trabajador al cual se le haya diagnosticado
como portador de microorganismos patgenos hasta que se recupere totalmente
segn los criterios del mdico.
Actualizar el certificado de manipulador de alimentos.
No introducir animales ni personas no autorizadas en la empresa.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
22

Medidas higinicas.

Los agentes biolgicos se desarrollan ms fcilmente en ambientes poco
ventilados, sucios o con mucho movimiento de personas.

EJEMPLO:
Los hongos producen trastornos en la piel y su contagio se produce por contacto,
normalmente en zonas de vestuarios y duchas, donde la humedad facilita su
desarrollo y propagacin. La utilizacin de calzado personal, la higiene y la
limpieza de las zonas de vestuario y aseos, previenen su aparicin.

Por ello, en todas aquellas actividades en las que exista un riesgo para la salud o
seguridad de los trabajadores como consecuencia del trabajo con agentes biolgicos, se
adoptarn las medidas necesarias para:

a) Prohibir que los trabajadores coman, beban o fumen en las zonas de trabajo en
que exista dicho riesgo.
b) Proveer a los trabajadores de prendas de proteccin adecuadas.
Al salir del lugar de trabajo, el trabajador se quitar las ropas de trabajo y los
equipos de proteccin personal que puedan estar contaminados por agentes
biolgicos y los guardar en los lugares establecidos para dicho fin.
c) Disponer de retretes y cuartos de aseo apropiados y adecuados para uso de los
trabajadores, que incluyan productos para la limpieza ocular y antispticos para
la piel.
Los trabajadores dispondrn, dentro de la jornada laboral, de diez minutos para
su aseo personal antes de la comida y otros diez minutos antes de abandonar el
trabajo.
d) Disponer de un lugar determinado para el almacenamiento adecuado de los equi-
pos de proteccin y verificar que se limpian y se comprueba su buen
funcionamiento, antes y despus de cada uso, reparando o sustituyendo los
equipos defectuosos.
M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
23

El empresario se responsabilizar del lavado, descontaminacin y, en caso
necesario, destruccin de la ropa de trabajo y los equipos de proteccin. Est
rigurosamente prohibido que los trabajadores se lleven los mismos a su domicilio para
tal fin.

Cuando contratase tales operaciones con otras empresas, estar obligado a asegurar
que la ropa y los equipos se enven en recipientes cerrados y etiquetados con las adver-
tencias precisas.

De acuerdo con el apartado 5 del artculo 14 de la Ley de Prevencin de Riesgos La-
borales, el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no reca-
er, en modo alguno, sobre los trabajadores.

Vigilancia de la salud del manipulador.

Se garantizar una vigilancia adecuada y especfica de la salud de los trabajadores
en relacin con los riesgos por exposicin a agentes biolgicos, realizada por personal
sanitario competente. Dicha vigilancia se ofrecer a los trabajadores en las siguientes
ocasiones:

a) Antes de la exposicin al agente.
b) A intervalos regulares, con la periodicidad que los conocimientos mdicos
aconsejen, considerando el agente biolgico, el tipo de exposicin y la existencia
de pruebas eficaces de deteccin precoz.
c) Cuando se detecte en algn trabajador, con exposicin similar, una infeccin o
enfermedad que pueda deberse a la exposicin a agentes biolgicos.

Los trabajadores podrn solicitar la revisin de los resultados de la vigilancia de su
salud.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
24

El mdico encargado de la vigilancia de la salud de los trabajadores estar familiari-
zado, en la medida de lo posible, con las condiciones o las circunstancias de exposicin
de cada uno de los mismos. En cualquier caso, podr proponer medidas individuales de
prevencin o de proteccin particulares y llevar un historial mdico individual de los
trabajadores objeto de la vigilancia sanitaria.

Se garantizar una vigilancia adecuada y especfica de la salud de los trabajadores,
en relacin con los riesgos por exposicin a agentes biolgicos, realizada por personal
sanitario competente.

Hbitos personales en general, tanto para el manipulador como para el
consumidor.

Para evitar en lo posible cualquier alteracin de la salud, es importante tener en
cuenta, adems, una serie de normas en los hbitos personales:

a) Precauciones con los alimentos. Es aconsejable no comer frutas sin pelar ni
verduras crudas, prestando una especial atencin a las ensaladas. Las carnes y
pescados no deben comerse crudos ni poco cocidos.
Hay que tener cuidado con la repostera y los helados, debido a su fcil
contaminacin, y no consumir leche, ni sus derivados, sin higienizar.

b) Precauciones con el agua. En cualquier actividad es necesario ingerir abundante
cantidad de lquidos, y tener presente que el agua puede ser un importante
transmisor de enfermedades infecciosas; es recomendable beber solamente aqu-
lla que ofrezca suficientes garantas: agua embotellada, de la red de
abastecimiento pblico, etctera. En caso de aguas potencialmente peligrosas,
stas pueden ser tratadas de forma sencilla.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
25

EJEMPLO: Para el tratamiento de agua potencialmente peligrosa, basta con
hervirla durante diez minutos y dejarla airear para que tenga
mejor sabor.
Otra forma de tratamiento del agua consiste en diluir 2 gotas de
leja por cada litro de agua. En este caso, es necesario esperar 30
minutos antes de consumirla.

c) Higiene personal. Es muy importante una limpieza corporal adecuada, poniendo
especial cuidado en el secado de todas las partes del cuerpo para evitar que algu-
nas zonas permanezcan hmedas y puedan ser foco de infeccin.

d) Proteccin contra los animales. Evitar el contacto con cualquier tipo de animal,
incluidos los domsticos, ya que pueden no estar controlados sanitariamente

Resumen:

Para la obtencin de un producto final de calidad de cara al consumidor, es
necesario tener claro no slo los factores higinicos sanitarios en la propia industria
agroalimentaria, sino tambin los conocimientos sobre higiene y manipulacin de
alimentos del operario ltimo, (manipulador), previo a ser adquirido por el consumidor.

El manipulador debe adquirir unos conocimientos sobre higiene y manipulacin
de alimentos, suficientes para garantizar una excelente calidad en los productos puestos
a la venta y de acordes con la legislacin nacional y europea vigentes.

Estos conocimientos y habilidades deben ser contemplados desde el punto de
vista de la prevencin de riesgos, como factores importantes en la calidad de la industria
agroalimentaria y como repercusin para la obtencin de un producto final de excelente
calidad, antes de ser adquirido por el consumidor.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
26

Legislacin.
- RD 865/2003, por el que se establecen los criterios higinico-sanitarios para la
prevencin y control de la legionelosis.
- Directiva 2000/54/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 18 de septiembre de
2000 sobre la proteccin de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la
exposicin a agentes biolgicos durante el trabajo.
- DIRECTIVA 98/83/CE DEL CONSEJO de 3 de noviembre de 1998 relativa a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
- Directiva 93/73/CEE, higiene alimenticios, libre circulacin, salud, normas generales
higiene productos, dic/95.
- RD 2207/1995, trasposicin ESP, normas higiene alimenticios.
- Directiva 91/493/CEE, normas sanitarias a produccin productos pesqueros.
- Directiva 92/5/CEE, (D 77/99/CEE), intercambios comunitarios productos crnicos.
- Directiva 92/46/CEE, normas sanitarias y comercializacin leche cruda, tratada y
lcteos.
- RD 1437/1992, normas sanitarias produccin y comercio productos pesqueros y
acuicultura.
- RD 1904/1993, normas sanitarias produccin y comercio productos crnicos y otros de
origen animal.
- RD 1679/1994, normas sanitarias produccin y comercio leche cruda, tratada y
lcteos.
- Orden de 25/03/1998 por la que se adapta en funcin del progreso tcnico el Real
Decreto 664/1997, de 12 de mayo, sobre la proteccin de los trabajadores contra los
riesgos relacionados con la exposicin a agentes biolgicos durante el trabajo.
- RD 664/1997, proteccin de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la
exposicin a agentes biolgicos durante el trabajo.
- RD 909/2001, por el que se establecen los criterios higinico-sanitarios para la
prevencin y control de la legionelosis.
- RD 2207/1995, 28 diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios.
M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
27

- RD 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento tcnico-sanitario
para la elaboracin, circulacin y comercializacin del platos preparados.
- RD 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento tcnico-sanitario
para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercializacin de productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera.
- RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias
aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada y productos
lcteos.
- Orden de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las Normas de Calidad
para las conservas vegetales.
- RD 2420/78, Reglamento tcnico-sanitario para la elaboracin y venta de las
conservas vegetales.
- RD 670/1983, de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-
sanitaria para las elaboracin, circulacin y comercio de helados.
- RD 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-
sanitaria para la elaboracin y venta de zumos de frutas y de otros productos similares.
- Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley
25/1970, Estatuto de la via, del vino y de los alcoholes.
- RD 402/96 que modifica al RD 1679/94, de 22 Julio, BOE 8 de Abril.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
28

Bibliografa:
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494 p.
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LPEZ GARCA, J.L. (1999). Calidad alimentaria: riesgos y controles en la
agroindustria. Coleccin tecnologa de los alimentos. Ediciones Mundi-Prensa.
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MADRID VICENTE, A.; MADRID CENZANO, J. (2001). Manual de legislacin de la
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LOPEZ MUOZ, G. (1994). xito en la Gestin de la Salud y la Seguridad. Instituto
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M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
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Directivas Comunitarias (DOCE)
Notas Tcnicas de Prevencin (I.N.S.H.T.)
Documentos Tcnicos (I.N.S.H.T.)
Cuadernos divulgativos (I.N.S.H.T.)
OTI Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo. Ministerio de Trabajo. Madrid
1989.
Ley de Prevencin de Riesgos laborales Ley 31/1995 de 8 Noviembre y Reglamento de
los Servicios de Prevencin.
Real Decreto 39/1997 de 17 de Enero. Textos ntegros.
Real Decreto 664/1997 de 12 de mayo, BOE 24/05/97. Proteccin de los trabajadores
contra los riesgos relacionados con la exposicin a agentes biolgicos.
Orden 3 de octubre de 2002, que desarrolla el Decreto 173/2001, de 24 de julio, por el
que se crea el Registro de Industrias Agroalimentarias de Andaluca y se regula
su funcionamiento. BOJA n120 del 15 de octubre de 2002.
Orden de 11 de julio de 2002 sobre ayudas para fomentar la calidad agroalimentaria.
BOJA n87 de 25 de julio de 25 de julio de 2002.
Orden de 10 de julio de 2002 sobre ayudas para la transformacin y comercializacin de
productos agroalimentarios. BOJA n 88 de 27 de julio de 2002.

M.J. Len Bonillo
E. Ramrez Juidas
30

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Santander, 30 de septiembre - 1 de octubre de 2004

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