Manual Administrativo El Mero Mero Word

Restaurante: El Mero Mero
Manual Administrativo

Caporal Landa Gema Gisela

S11015585

Fras Fuentevilla Carlos Alfredo S11015567
Garca Mihailoff Tanya Guadalupe S12014201

Gutirrez Alegra Jenny Laura S10017612

Jurez Gonzlez Roco S12014184

Ramn Colmenares Aury Margarita S12014210

Lara Avendao Guillermo S13014360

Coatzacoalcos, Veracruz a 01 de Junio de 2014

16 DE MAYO DE 2014
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Coatzacoalcos, Veracruz

ELABOR

Fras Fuentevilla Carlos Alfredo
Garca Mihailoff Tanya Guadalupe
Gutirrez Alegra Jenny Laura
Jurez Gonzlez Roco
Lara Avendao Guillermo
Ramn Colmenares Aury Margarita

REVIS

Dr. Snchez Leyva Jos Luis

AUTORIZ

Lic. Lucia Rajoy Long

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

RESTAURANTE EL MERO MERO

FECHA

1

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INTRODUCCIN ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
OBJETIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS .............................................................................. 1
REAS DE APLICACIN ......................................................................................................... 1
RESPONSABLES ...................................................................................................................... 1
LISTA DE PROCEDIMIENTOS................................................................................................ 1
SIMBOLOGA .............................................................................................................................. 1
PROCEDIMIENTOS .................................................................................................................. 1
CONCLUSIN ............................................................................................................................ 1
ANEXOS ...................................................................................................................................... 1

NDICE

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

2

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

El presente manual administrativo del restaurante El Mero Mero, se realiz con
la finalidad de integrar la informacin organizacional y mantener actualizadas
las funciones de los trabajadores que la integran, as como sus
responsabilidades, procedimientos de sus actividades y las polticas que deben
cumplir.
El manual de organizacin contiene la descripcin histrica del mismo,
desde la idea que se tena para realizar la revista, hasta la poca actual donde
se tiene un mejor formato de esta, especfica las actividades que deben
realizarse en cada uno de los puestos existentes dentro de la organizacin,
contiene la descripcin de las caractersticas de las personas que pueden
ocupar dichos cargos, el nivel jerrquico dentro de la empresa, sus
responsabilidades, horario de trabajo e indica que personas estn como
subordinados y a quien se le tiene que rendir informes.
La metodologa empleada para la elaboracin del anlisis de puestos se
realiz a travs de entrevistas aplicadas al personal que los ocupa y que
permite el buen funcionamiento de la organizacin.
El manual de procedimientos se realizo para lograr los niveles de
productividad, teniendo como fin estandarizar los procedimientos de trabajo,
que faciliten las tareas, as mismo como acortar los tiempos de planificacin en
las actividades diarias.

INTRODUCCIN

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

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01 Junio de 2014
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DE

84

La elaboracin constituye una fuente normal y permanente de
informacin y orientacin sobre la forma de ejecutar una actividad determinada,
con apego a las normas y polticas vigentes con una visin integral del
funcionamiento, que permita la optimizacin de tiempo y recurso,
El manual de polticas se realizo para la consecucin de los objetivos y
metas que tiene como fin la empresa, complementando su mbito funcional las
normas generales de actuacin.
Este manual administrativo es una herramienta en la cual se toma la
iniciativa de identificar y establecer las polticas, con la finalidad de permitir a
los trabajadores encausar sus iniciativas y fomentar el trabajo de eficiencia.
El propsito de elaborar este manual es que cada uno de los empleados
conozca a detalle todas sus funciones as sean empleados que tengan tiempo
laborando dentro de la organizacin o sean personas nuevas que lleguen a
ocupar los puestos que en algn momento puedan estar vacantes.
Estos manuales tendrn que actualizarse en la medida que se presenten
cambios en su contenido, o en la estructura orgnica, base legal, funciones o
algn otro apartado que incida en la operacin del mismo.

INTRODUCCIN

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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El manual de organizacin es un instrumento de induccin para el nuevo
personal y nos permite establecer una continuidad y definicin de las
actividades que se realizan en el organismo para su difusin entre quienes la
integran.
Se podr encontrar en el, informacin necesario para dar seguimiento al
puesto que se llegue a ocupar.

INTRODUCCIN MANUAL DE ORGANIZACIN

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Jurez Gonzlez Roco

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El Restaurante El Mero Mero inicio sus operaciones el 11 de Abril del 2011 aunque
en un inicio los propietarios de este restaurante (el seor Bernardino Rajoy Taboada y
la seora Elsa Long Colmenares) se dedicaban a un ramo diferente a lo que es el giro
restaurantero comenzaron como comerciantes muebleros el 31 de octubre del 2009,
despus de dos aos surge la inquietud de poner un pequeo negocio de comida
empezando por vender tacos y consom de borrego as como tambin venta de
mondongo, a un lado de este negocio deciden abrir las puertas del Restaurante de
mariscos El Mero Mero, dicho nombre lo crea la hija del propietario Lucia Rajoy,
ponindole as por el pescado de nombre "mero" y porque el mero mero suena a algo
muy mexicano, en un inicio ambos negocio marchaban muy bien pero despus de
cierto tiempo deciden convertir el negocio de barbacoa en un restaurante ms de
mariscos, contando ya con dos restaurantes (matriz Av. Quevedo esquina
Independencia N 1200 Col. Mara de la piedad; sucursal Av. John Spark esquina
Independencia) para as estar ms cerca de los comensales y como siempre ser la
mejor opcin en cuanto a Mariscos se refiere.

Es muy importante mencionar que es un negocio familiar y es por ello que los
propietarios brindan atencin personalizada donde su objetivo principal es siempre la
plena satisfaccin de sus comensales ofrecindoles un banquete extenso y de alta
calidad.

Cuentan con un lema que dice: De las carnes el cordero y del pescado el Mero
Mero"

ANTECEDENTES HISTRICOS

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El Restaurante de mariscos El Mero Mero cuenta con los siguientes documentos que
le autoriza realizar sus operaciones. (Los siguientes documentos se encuentran en
Anexos):

Acta Constitutiva

Licencia de Funcionamiento

Licencia para Ventas de Bebidas Alcohlicas

Cedula de Identificacin Fiscal (RFC: RALL871205UVB0)

Aviso de Funcionamiento de Responsable Sanitario y de Modificacin

Cedula de Empadronamiento Municipal ( 8006)

Afiliacin de trabajadores al IMSS

Servicios pblicos:

CFE
TELMEX
CMAS

BASE LEGAL

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El restaurant El Mero Mero responde ante el rgimen jurdico de personas
fsicas en su Acta Constitutiva en el volumen centsimo del Tomo X en el
Captulo II.

A. La sociedad tendr como objeto comercial vender, y realizar
operaciones afines y complementarias a la gastronoma y cualquier otra
clase de producto alimenticio en el territorio nacional.

B. Prestacin de servicios restaurantero.

C. La adquisicin y explotacin de permisos, franquicias, concesiones,
marcas y nombres comerciales y la realizacin de los dems actos
social.

D. Operacin, constitucin, administracin de cada rea para la cual se
otorga el servicio restaurantero.

E. Comprar, vender, adquirir, almacenar, administrar, distribuir, transportar,
disponer, dar y tomar toda clase de servicios pblicos que sean
indispensables para otorgar el servicio.

ATRIBUCIONES

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Director General
Gerente
Gerente Administrativo
Inventario y Compras
Supervisor de piso
Mantenimiento y limpieza
Jefe de cocina
Cocinero
Ayudante de cocina
Lava loza
Barman
Capitn de mesero
Meseros

rea Staff

Tesorera independiente
Despacho jurdico

ESTRUCTURA ORGNICA

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ORGANIGRAMA

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El modelo estratgico de la organizacin est integrada por los siguientes puntos:
misin, visin, valores, polticas, objetivos y funciones.
Misin.
Preparar los ms deliciosos y frescos mariscos con la mejor calidad y basado en los
principios de responsabilidad social, ofreciendo un excelente servicio en un ambiente
acogedor y familiar comprometidos en proporcionar satisfaccin a nuestros clientes y
consintiendo los gustos ms exigentes.

Visin.
Llegar a ser el restaurante ms exitoso de su especialidad, aperturar sucursales en
diferentes rumbos en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias
agradables al paladar de nuestros clientes.

Valores:
Excelencia: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos errores, y cuidamos los
ms pequeos detalles, queremos lograr un producto de calidad.
Productividad: Desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores sus
habilidades y destrezas a favor del cliente.
Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar
lo que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que
compromete a ser conscientes que lo ofrecido es deuda.
Compromiso: cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para
ocultar los errores.
MODELO ESTRATGICO

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Pasin: Crear nuestros productos con la bsqueda de la satisfaccin propia y
de nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el
bien cumplido.
Empata: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfaccin del cliente
como propia. Ponernos en los zapatos de nuestros comensales y hacer las
cosas como deseamos sean hechas para nosotros.
Dedicacin: Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva
y dedicada para la sociedad.

Objetivos Generales y Especficos:

Objetivos Generales:
Crear una cultura de calidad adems de estndares de servicio.
Conocer la variedad de platillos con que contamos y adecuarlos a las
necesidades de nuestros clientes.
Fomentar que los clientes leales se involucren en todas nuestras actividades
sociales y promociones.
Mejorar la presentacin de platillos.
Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes.
Mantener un clima laboral acogedor para generar la correcta interaccin entre
prestador de servicio cliente.

MODELO ESTRATGICO

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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Objetivos Especficos:
Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende
nuestro xito.
Elaborar los platos nutritivamente y con un sabor placentero para el paladar de
nuestros clientes.
Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros clientes.
Dar los precios ms adecuados para nuestros platillos.
Dar informacin sobre la situacin, facilidades y precios del restaurante y
recoger las peticiones entrantes de un modo Cortez y amable.
Hacer recomendaciones y sugerir las mejores especialidades a los clientes.
Ofrecer ayuda y aconsejar al cliente procurando no incomodarlo.
Tener lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.
Superar el presupuesto de negocio planteado.

MODELO ESTRATGICO

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

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NOMBRE DEL PUESTO:
Director general.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
UBICACIN (FISICA Y ADMINISTRATIVA):
N.A.
TIPO DE CONTRATACIN:
Personal de confianza.
MBITO DE OPERACIN:
Encargado del buen funcionamiento de la organizacin.

OBJETIVO DEL PUESTO:
Canalizar los recursos y los esfuerzos de su organizacin, hacia aquellas
oportunidades que le permitan alcanzar resultados econmicos significativos,
cumpliendo y superando las expectativas de los clientes.

RELACIONES DE AUTORIDAD:
JEFE INMEDIATO:
Ninguno.
SUBORDINADOS DIRECTOS:
Gerente general.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
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FUNCIONES GENERALES:
Identificar posibles alianzas que logren aumentar la productividad y
rentabilidad de la empresa.
Crear y mantener una empresa inteligente, dinmica, creativa y rentable.

Implementar y mantener el Sistema de Gestin de la Calidad, hacia la
identificacin y el cumplimiento de los requisitos del cliente, los legales y
los reglamentarios.
Aplicar de manera rentable los recursos fsicos y financieros 5.
Mejoramiento de la tecnologa.
Lograr ventajas competitivas que se vean reflejadas en el incremento de
utilidades necesarias para lograr un crecimiento sostenido y de mejora
continua.
Obtener informacin acerca de la competencia y de nuevas formas
tecnolgicas para el desarrollo de saborizantes, que ayuden a elaborar
estrategias y planes de accin, para permitir el crecimiento planeado de
la compaa.
Establecer y acordar los objetivos de trabajo con los responsables de
cada rea.

FUNCIONES ESPECFICAS:
CONTINUAS:
Establecer y acordar los objetivos de trabajo con los responsables de
cada rea.
PERIODICAS:
Ninguna.
EVENTUALES:
Ninguna.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
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RESPONSABILIDADES:

POR EL TRABAJO DE OTROS: Es responsable por el funcionamiento de las
recomendaciones dadas al personal bajo su cargo.

POR EQUIPO, MATERIAL Y VALORES A SU CARGO: Es responsable de los
bienes asignados para el desarrollo de las actividades diarias.

COMUNICACIN:

INTERNA:
Con todo el personal.
EXTERNA:
N.A.

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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PERFIL DEL TRABAJADOR:
ESCOLARIDAD: Nivel licenciatura.
NACIONALIDAD: Mexicana.
EXPERIENCIA: Mnima de 1 ao.
CONOCIMIENTO: Habilidades comunicativas y de ventas,
Habilidades para la manipulacin de
equipos, tecnologas e insumos y la preparacin
de determinadas elaboraciones y conocimiento
de administracin.

ASPECTOS PERSONALES: Iniciativa, puntualidad, responsabilidad,
buena presentacin, honestidad,
dinamismo, compromiso, creatividad, don de
mando, Trabajo en equipo, Trabajo bajo presin.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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NOMBRE DEL PUESTO:
Gerente.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A.
MBITO DE OPERACIN:
Es responsable de las metas del presupuesto.

Administrar los recursos humanos, materiales (logstica) y financieros
relacionados con los procesos de negocio.

JEFE INMEDIATO:
Director general.
Gerente administrativo.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos.
superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.

Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
chef antes de iniciar.
Revisa reportes del departamento y compra.
Trabaja en todas las reas del restaurant.
FUNCIONES ESPECFICAS
CONTINUAS:
Ninguna.

PERIODICAS:
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
EVENTUALES:
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sida pagadas.
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:
POR EL MANEJO DE FONDO REVOLVENTE: Es responsable del fondo
revolvente asignado para las adquisiciones imprevistas de bienes o insumos o
el manejo de efectivo para ciertas actividades.

COMUNICACIN:
INTERNA:
EXTERNA:
N.A.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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ESCOLARIDAD: Lic. En Administracin de Empresas o
Hotelera, administracin de empresas tursticas.

CONOCIMIENTO: Manejo de alimentos, inventarios,
caja, manejo de personal, servicio y atencin
a comensales.

mando, Trabajo en equipo, Trabajo bajo presin.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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NOMBRE DEL PUESTO:
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A.
MBITO DE OPERACIN:
Es responsable de las metas del presupuesto.

Administrar los recursos diseando las polticas y procedimientos a seguir en
materia presupuestal, flujos de efectivo, anlisis financiero, movilidad del
personal y control del gasto administrativo.

JEFE INMEDIATO:
Gerente general

Inventarios y compras.
Supervisor de piso.
ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
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Realizar conjuntamente con la Direccin General, la elaboracin
preliminar del presupuesto de la empresa.

Realizar el anlisis de flujo del efectivo, coordinando la toma de
decisiones directamente con la Direccin General
Implementar programas tendientes al ahorro y control del gasto,
administrando y controlando las partidas estratgicas.
Asegurar el suministro de los recursos destinados a las operaciones.
Supervisar que la asignacin y aprovechamiento de los recursos sea
destinado
Efectivamente a los fines establecidos.

CONTINUAS:
Ninguna.

PERIODICAS:
Supervisar y dar seguimiento a los procesos de facturacin de la
empresa.

EVENTUALES:
Decisiones sobre montos en liquidaciones o finiquitos entregados al
personal en los procesos de salida.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:
POR EL MANEJO DE FONDO REVOLVENTE: Es responsable del fondo
revolvente asignado para las adquisiciones imprevistas de bienes o insumos o
el manejo de efectivo para ciertas actividades.

COMUNICACIN:
INTERNA:

EXTERNA:
Con clientes.

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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ESCOLARIDAD: Contador Pblico o Licenciado en
Administracin con experiencia en Finanzas

NACIONALIDAD: Mexicana

EXPERIENCIA: Mnima de 1 ao

CONOCIMIENTO: Administracin de Recursos Humanos ,
Contabilidad Financiera , Elaboracin
de presupuestos y anlisis de flujo de efectivo

mando, Trabajo en equipo, Trabajo bajo presin

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Inventarios y compras.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A.
MBITO DE OPERACIN:
Es responsable de Coordinar de forma general las actividades logsticas del
almacn General.
Adquirir los bienes, servicios e insumos o materiales necesarios para garantizar
La operacin y Proporcionar de forma oportuna los materiales necesarios que
permitan la adecuada operacin.
JEFE INMEDIATO:
Gerente administrativo

Mantenimiento y limpieza.
Chef.
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01 Junio de 2014
PGINA

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Solicitar cotizaciones, analizar y elaborar cuadros comparativos de
insumos.
Asignar pedidos y asegurar la entrega y gestionar el pago.
Proponer polticas y procedimientos relativos a las compras.
Mantener actualizados los catlogos de artculos y de los proveedores.
Control de rdenes de compra, requisiciones y evaluacin de
proveedores.
Sugerir fuentes alternativas de suministros.
Autorizar compras menores.
Garantizar el abastecimiento de insumos en todas las reas de la
Fundacin.
Garantizar que se cumpla el equilibrio de compras contra existencias.
Supervisar y controlar el abastecimiento de insumos.
Reciben, verifican y clasifican los productos, mercancas por almacenar.

CONTINUAS:
Convocar y supervisar al personal en la toma de inventarios fsicos.
PERIODICAS:
Consolidar el inventario fsico y emitir los reportes correspondientes.
EVENTUALES:
Colaborar en la elaboracin del presupuesto anual y plan de trabajo.

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:
COMUNICACIN
INTERNA:

EXTERNA:
proveedores.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

ESCOLARIDAD: Licenciatura: Administracin, Comercio
Internacional, Ing. Industrial, y afines.



CONOCIMIENTO: Planear, organizar, dirigir y controlar
actividades sobre Compras, Logstica y
Elaboracin de cotizaciones, requisiciones
y rdenes de compra.

ASPECTOS PERSONALES: Alto nivel de transparencia y honradez,
establecer y fomentar las relaciones
interpersonales positivas, Disposicin para
trabajar en equipo y Capacidad para la
toma de decisiones.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Supervisor de piso.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A.
MBITO DE OPERACIN:
Responsable de la direccin de los empleados en el piso.

Hacer cumplir las normas y estndares de los procedimientos.
JEFE INMEDIATO:
Barman.
Capitn de mesero

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
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Debe resolver las quejas de los comensales y revisar que la atencin de
las(los) meseros(as) sea siempre la correcta.
Hacer cumplir las polticas y el reglamento interno.

Coordinar el buen funcionamiento del restaurante.
CONTINUAS:
Ninguna.

PERIODICAS:
Ninguna.

EVENTUALES:
Ninguna.
RESPONSABILIDADES:
COMUNICACIN:
INTERNA:
EXTERNA:
Clientes

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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ESCOLARIDAD: Mnima preparatoria.



CONOCIMIENTO: Manejo de personal, habilidad para
resolver problemas, servicio a clientes,
liderazgo, comunicacin.

ASPECTOS PERSONALES: Adaptabilidad, orientacin a resultados,
empata, Responsable, solucin de quejas,
facilidad de palabra.

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01 Junio de 2014
PGINA

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NOMBRE DEL PUESTO:
Jefe de cocina (chef).
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A
MBITO DE OPERACIN:
Encargado de la elaboracin de los alimentos.

Que todos los alimentos salgan a la barra de buffet con la mejor calidad y no
tener percances.
JEFE INMEDIATO:
Gerente.
Cocinero.
Ayudante de cocina.
ANLISIS DE PUESTOS

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01 Junio de 2014
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Chequeo de limpieza en mesas.
Tiempo de comidas en orden.
Cumplimiento de protocolo de calidad.
Entrada y salida de clientes.
Verificacin de meseros en la atencin al cliente.
Verificacin de la comida que el cliente merma.
CONTINUAS:
Elaboracin de platillos especiales.
PERIODICAS:
Cada quince das remodelacin y modificacin la lnea de mesas.
EVENTUALES
Limpieza y mantenimiento de saln cada mes.

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01 Junio de 2014
PGINA

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RESPONSABILIDADES:



COMUNICACIN:
INTERNA:
Gerente.
Mesero.
EXTERNA:
Proveedores.
Clientes.

ANLISIS DE PUESTOS

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01 Junio de 2014
PGINA

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ESCOLARIDAD: Lic. En gastronoma.



CONOCIMIENTO: Saber utilizar las porciones adecuadas de
materia prima y recetas.

ASPECTOS PERSONALES: Iniciativa, puntualidad, responsabilidad, buena
presentacin, honestidad, dinamismo,
compromiso, creatividad.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

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NOMBRE DEL PUESTO:
Cocinero.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
Cocina.

MBITO DE OPERACIN:
Encargado de la elaboracin de alimentos.
Preparar platillos garantizando un eficiente servicio alimenticio en la
Organizacin.

JEFE INMEDIATO:
Chef.
Ayudante de cocina.

ANLISIS DE PUESTOS

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01 Junio de 2014
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FUNCIONES GENERALES
Cocina platos sencillos de acuerdo al men solicitado.
Hornea y fre alimentos requeridos en el men.
Prepara condimentos y especies segn los requerimientos del cocinero.
Ordena los utensilios de cocina.
Selecciona los alimentos segn las instrucciones.
Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo. Prepara
condimentos y especies segn los requerimientos del cocinero.
Limpia verduras, frutas, hortalizas, y mariscos para su preparacin.
Limpiar y desinfectar mariscos.

CONTINUAS:
Ninguna.
PERIODICAS:
Ninguna.
EVENTUALES:
Ninguna.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

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01 Junio de 2014
PGINA

DE

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RESPONSABILIDADES:
recomendaciones dadas al personal bajo su cargo (ayudante de cocina).


COMUNICACIN:
INTERNA:

EXTERNA:
N.A.

ANLISIS DE PUESTOS

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01 Junio de 2014
PGINA

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ESCOLARIDAD: Preparatoria.



CONOCIMIENTO: Elaboracin de alimentos.


ANLISIS DE PUESTOS

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01 Junio de 2014
PGINA

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84

NOMBRE DEL PUESTO:
Ayudante de cocina (rea de cocina).
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
Cocina.
MBITO DE OPERACIN:
Encargado del buen servicio a los clientes.

Apoyar las labores de cocina y comedor; preparando las verduras y maricos.

JEFE INMEDIATO:
Cocinero (rea cocina).
N.A

ANLISIS DE PUESTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

41

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Cocina platos sencillos de acuerdo al men solicitado.
Hornea y fre alimentos requeridos en el men.
Prepara condimentos y especies segn los requerimientos del cocinero.

Selecciona los alimentos segn las instrucciones.
Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.
CONTINUAS:
Ninguna.
PERIODICAS:
Ninguna.
EVENTUALES:
Ninguna.
RESPONSABILIDADES:
COMUNICACIN:
INTERNA:
EXTERNA:
N.A.

ANLISIS DE PUESTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

42

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84


CONOCIMIENTO: Elaboracin de alimentos.
dinamismo, compromiso, creatividad.

ANLISIS DE PUESTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

43

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Lava loza.
CLAVE:
N.A
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
Cocina.
MBITO DE OPERACIN:
Encargado de desinfeccin y limpieza de trastes y utensilios utilizados para
servir y elaborar alimentos.
Mantener la higiene en el rea de cocina.
JEFE INMEDIATO:
Chef.
N.A.
Recoger y tirar el desperdicio generado.
Lavar trastes y utensilios usados.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

44

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

CONTINUAS:
Ninguna.

PERIODICAS:
Ninguna.

EVENTUALES:
Ninguna.

RESPONSABILIDADES:

bienes asignados para el desarrollo de las actividades diarias (platos, vasos
etc.).

COMUNICACIN:
INTERNA:
Con todo el personal
EXTERNA:
N.A

ANLISIS DE PUESTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

45

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84




CONOCIMIENTO: Saber lavar trastes.

ASPECTOS PERSONALES: Puntualidad, responsabilidad, honestidad,
dinamismo, compromiso.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

46

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Barman
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
UBICACIN (FISICA Y ADMINISTRATIVA)
N.A.
TIPO DE CONTRATACIN
MBITO DE OPERACIN
Encargado de preparar bebidas.
Preparar con calidad y a tiempo las bebidas que ofrece el restaurant
JEFE INMEDIATO:
Capitn de Meseros

Meseros.

ANLISIS DE PUESTOS

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47

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Preparacin de lquidos ctricos (Naranjas, Limones).
Limpieza de Barra.
Acomodo de utensilios.

CONTINUAS
Preparacin de Bebidas alcohlicas.
PERIODICAS
Ninguna.

EVENTUALES
Ninguna

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

48

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:


bienes asignados para el desarrollo de las actividades diarias (Encargado de la
barra)

COMUNICACIN:
INTERNA:

EXTERNA:
Con los clientes.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

49

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84




CONOCIMIENTO: Saber porcin de alcohol en caso de bebidas
alcohlicas y conocimiento de recetas de
bebidas.


ANLISIS DE PUESTOS

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50

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Capitn de meseros.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
N.A.
MBITO DE OPERACIN:
Encargado del buen servicio a los clientes.
Supervisar que se aplique el reglamento para los meseros y encargado del
buen servicio a los clientes.
JEFE INMEDIATO:
Supervisor de piso.

N/A

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51

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Meseros Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del
personal a su cargo.
Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del
establecimiento.
Atiende quejas de los clientes
Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control.
Coordina la prctica de inventarios de loza, cristalera y dems utensilios
para servicio en los diferentes centros de servicio.
Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los
platillos que se tienen en la carta.
Supervisa la calidad, rapidez, cortesa y continuidad en el servicio.
Mantiene buena comunicacin con el personal a su cargo.
Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

CONTINUAS:
Ninguna.
PERIODICAS:
Ninguna.
EVENTUALES:
Ninguna.

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52

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:
COMUNICACIN:
INTERNA:
EXTERNA:
N.A.

ESCOLARIDAD: Licenciatura en administracin, gestin y direccin
de negocios, contabilidad.
CONOCIMIENTO: Requisitos de higiene, tcnicas de servicios
especiales y tcnicas de ventas.
compromiso, creatividad, don de mando, Trabajo
en equipo, Trabajo bajo presin.

ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

53

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

NOMBRE DEL PUESTO:
Mesero.
CLAVE:
N.A.
HORARIO DE TRABAJO:
8:30 am - 6:30 pm.
UBICACIN (FISICA Y ADMINISTRATIVA)
N.A.
TIPO DE CONTRATACIN
MBITO DE OPERACIN
Encargado de limpiar el rea del comensal y servir alimentos.

Dar un buen servicio y cubrir las necesidades del cliente.

JEFE INMEDIATO:
Capitn de Meseros.

Garrotero.

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54

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Abrir y servir las bebidas a la mesa.
Recoge vasos y copas sucias.

Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

CONTINUAS
Ninguna.

PERIODICAS
Limpieza de vdriales.
EVENTUALES
Ninguna.

ANLISIS DE PUESTOS

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55

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

RESPONSABILIDADES:


bienes asignados para el desarrollo de las actividades diarias (platos, vasos
etc.).

COMUNICACIN:
INTERNA:

EXTERNA:
Con los clientes.

ANLISIS DE PUESTOS

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Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

56

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84





CONOCIMIENTO: Manejo de charola, acomodar los platillos en
la mesa, servir bebidas.


ANLISIS DE PUESTOS

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FECHA

57

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Bernardino Rajoy.
Puesto: director general D
Correo: elmero_mero@hotmail.com
Telfono: 01 (921)-214-3078
Direccin: Independencia No 1200-A,
Esquina Quevedo colonia Mara de la piedad Coatzacoalcos, ver.
C.P: 94410

Lucia Rajoy Long
Puesto: gerente
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

DIRECTORIO

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FECHA

58

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Jorge Antonio Hernndez Celaya
Puesto: mesero
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

Pablo Hernndez
Puesto: barman
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

DIRECTORIO

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

59

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Lilia Salas Ramrez
Puesto: ayudante de cocina
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

Jess Alberto de los Santos
Puesto: chef
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

DIRECTORIO

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

60

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Isa Mendoza Gonzales
Puesto: garrotero
Telfono: 01 (921)-214-3078
C.P: 94410

DIRECTORIO

ELABOR

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FECHA

61

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

El manual de procedimientos es una herramienta muy esencial para los
empleados, ya que es de mucha ayuda al realizar las actividades que se le
otorgan.
Dentro del siguiente manual se encuentran los procedimientos
representados con diagramas de flujo de cada una de las funciones que se
deben realizar para lograr el xito de la empresa.

INTRODUCCIN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

62

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Los objetivos son uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo
y evitar su alteracin arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o
errores; facilitar las labores de auditora, la evaluacin del control interno y su
vigilancia; que tanto los empleados como sus jefes conozcan si el trabajo se
est realizando adecuadamente; reducir los costos al aumentar la eficiencia
general, adems de otras ventajas adicionales.
Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a
descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puntos responsables
de su ejecucin, para auxiliar en la induccin del puesto y la capacitacin del
personal ya que se describen en forma detallada las actividades de cada
funcin.

OBJETIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

63

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Gerencia Directiva
Gerencia
Gerencia Administrativa
Almacn
Cocina
Saln del Restaurante
Lnea de Mesas
Barra de Bebidas
REAS DE APLICACIN

ELABOR

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FECHA

64

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Dentro del restaurante de mariscos El Mero Mero solo se encuentran los
siguientes responsables para la verificacin que se cumplan los procedimientos
dentro de la organizacin.

Gerente
Supervisor de Piso

RESPONSABLES

ELABOR

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FECHA

65

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Director General
Establecer y acordar los objetivos de trabajo con el personal
Gerente
Delegar y asignar tareas a los trabajadores
Atencin de quejas y sugerencias de los clientes
Revisin de todas las operaciones dentro del restaurante
Auditoria de actividades financieras
Gerente Administrativo
Elaboracin de estrategias de accin para el crecimiento del restaurante
Entrega oportuna de facturacin
Realizar la elaboracin preliminar del presupuesto de la empresa.

Realizar el anlisis de flujo de efectivo
Supervisor de piso
Supervisin de las actividades del personal
Inventario y Compras
Control de inventario
Recepcin, clasificacin y acomodo de la mercanca
Elaboracin de cotizaciones y cuadro comparativo de insumos

LISTA DE PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

66

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Chef
Revisin de alimentos
Montaje del buffet
Revisin de compras para la preparacin de alimentos
Atencin de quejas y sugerencias sobre algn platillo
Capitn de mesero
Supervisin de las cuentas para su correcto cobro
Mesero
Limpieza y preparacin del saln
Recepcin y atencin al cliente
Montaje de lnea de mesas
Barman
Preparacin de bebidas

LISTA DE PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

67

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Terminal
Indica el inicio y termino del procedimiento.

Operacin
Representa la ejecucin de una actividad o acciones a realizar
con excepcin de decisiones o alternativas.

Decisin y/o alternativa
Indica el punto dentro del flujo en el que son posibles varios
caminos o alternativas (preguntas o verificacin de
condiciones).

Documento
Representa cualquier tipo de documento que se utilice, reciba,
genere o salga del procedimiento.

SIMBOLOGA

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FECHA

68

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Archivo permanente
Indica que se guarda un documento de forma definitiva.

Archivo temporal
Indica que el documento se guarda en forma eventual o
provisional.

Sistema informativo
Indica el uso o procesamiento de informacin en el
procedimiento, a travs de un sistema informtico.

Disquete o Diskette
Indica el uso o procesamiento de informacin el procedimiento,
a travs de una unidad magntica.

Pasa el tiempo
Representa una interrupcin del proceso.

SIMBOLOGA

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FECHA

69

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Aclaracin
Se utiliza para realizar una aclaracin correspondiente a una
actividad del procedimiento.

Conector de una actividad
Representa una conexin o alcance de una parte del diagrama
de flujo con otra parte lejana del mismo.

Conector de pgina
Representa una conexin o enlace con otra hoja diferente, en
la que continua el diagrama de flujo.

Preparacin o Conector de procedimiento
Indica conexin del procedimiento con otro que se realiza de
principio a fin para poder continuar el descrito.

SIMBOLOGA

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

70

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Direccin de flujo o lneas de unin
Conecta los smbolos sealando el orden en que deben
realizarse las distintas operaciones.

Direccin de flujo de actividades simultneas
Conecta los smbolos sealando el orden simultneo de dos o
ms actividades que se desarrollan en diferente direccin de
flujo.

SIMBOLOGA

ELABOR

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FECHA

71

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Establecer y acordar los objetivos de trabajo con el
personal
Propsito: Dar a conocer al personal los objetivos que se tienen que alcanzar y
la misin que tiene el restaurant.
Alcance :Desde la redaccin de los objetivos del trabajo hasta la motivacin
hacia los trabajadores.
Responsable del procedimiento: Director General
Polticas: Tener buenas decisiones, motivacin y buenos tratos para impulsar al
personal que logren los objetivos de la empresa.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

72

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Descripcin del procedimiento
No. de
actividad
Actividad Documento de
Referencia/Observaciones
1

2

3

4

5

6

7

8
Redaccin de los objetivos de trabajo.

Fijar fecha y hora con el personal para la
junta general.

Organizacin de los documentos donde
estn marcados los objetivos de trabajo.

Pas el tiempo

Reunin con todos los trabajadores en la
fecha y hora conocidas.

Breve platica sobre el objetivo general del
restaurante.

Lectura sobre las quejas y sugerencias de
los clientes.

Exponer los objetivos de trabajo de cada
uno de los trabajadores.

Redactar algunos reportes, dudas o
sugerencias que tengan los trabajadores.

Entrega de los objetivos de trabajo
documentados.

Motivar a los trabajadores para tener el
alcance de los objetivos de trabajo
entregados.

Fin del procedimiento

(Documento impreso)

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

73

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Motivacin a los
trabajadores

FIN
INICIO
Redaccin
Objetivos
Fijar fecha y
hora de la junta

Objetivos
Organizacin de
documentos
Reunin con los
trabajadores
Breve platica
sobre objetivos
Lectura quejas y
sugerencias
Exponer
Objetivos
Redactar
Reportes

Objetivos
Entrega de
objetivos
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

74

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Delegar y asignar tareas a los trabajadores
Propsito:Entrega oportuna de las tareas que tienen que realizar los
trabajadores con eficacia.
Alcance:Desde la redaccin de las tareas de cada trabajador hasta la
motivacin hacia los trabajadores para el logro del xito.
Responsable del procedimiento:Gerente
Polticas:Redaccin compresible de las tareas que se asignaran y entrega
oportuna con buenos tratos.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

75

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10
Redaccin de las tareas para cada
trabajador.

Fijar fecha y hora con el personal para la
asignacin de tareas.

Organizacin de los documentos donde
estn marcadas las tareas a realizar.

Pas el tiempo

Reunin con los trabajadores en la fecha
y hora conocidas.

Breve platica sobre los resultados de las
tareas asignadas en la anterior junta.

Lectura sobre las tareas que deben
realizar cada uno de los trabajadores.

Redaccin de algunos reportes, dudas,
sugerencias que tengan los trabajadores.

Asignacin de tareas a los trabajadores.

Motivar a los trabajadores para alcanzar
el xito en cada una de las tareas
asignadas.


(Documento impreso)

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

76

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INICIO
Redaccin
Tareas
Fijar fecha y
hora de la junta

Tareas
Organizacin de
documentos
Reunin con los
trabajadores
Breve platica
sobre las tareas
Exponer tareas
Redactar
Reportes
Motivacin a los
trabajadores

Tareas

Entrega de
tareas
FIN
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

77

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Atencin de quejas y sugerencias de los clientes
Propsito:Mejorar el desempeo de los trabajadores dando a conocer las
necesidades del cliente.
Alcance:Desde la lectura de cada una de las quejas y sugerencias hasta darlas
a conocer en la junta con el personal.
Polticas:Los clientes debern dejar datos personales, para poder agradecerle e
informarles que se tomaran en cuenta sus quejas y sugerencias.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

78

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6
Atender cuidadosamente las quejas y
sugerencias.

Redactar las ms sobresalientes

Administrar las quejas y sugerencias
que seas de ms importancias para un
cambio en la organizacin.

Contestar a los clientes cada queja y
sugerencia, va correo electrnico, va
telefnica o en su caso personalmente
en el momento del suceso.

Dar a conocer a los trabajadores cada
una de las quejas y sugerencias de los
clientes para acatarlas y ponerlas en
accin.


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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AUTORIZ




FECHA

79

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Correo electrnico

INICIO
Leer quejas y
sugerencias
Redactar
sobresalientes
Administrar
quejas y sug.
Dar a conocer
quejas y sug.
Contestar a
clientes
FIN
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

80

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Revisin de todas las operaciones dentro del
restaurante

Propsito:Tener un control dentro del restaurante para su buen funcionamiento.
Alcance:Desde la elaboracin del programa de revisin hasta dar seguimiento a
las decisiones y acciones tomadas.
Polticas:Revisin de todas las operaciones de acuerdo a los indicadores de
calidad y reportes de satisfaccin y retroalimentacin del cliente.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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AUTORIZ




FECHA

81

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7
Elaborar el programa de revisin.

Revisin de todas las operaciones.

Documentar los resultados obtenidos.

Tomar decisiones y acciones con la
mejora de la eficacia en los indicadores
de calidad.

Distribuir las revisiones con el Director
General.

Dar seguimiento a las decisiones y
acciones tomadas.


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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REVIS


AUTORIZ




FECHA

82

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INICIO
Revisin de
operaciones
Toma de
decisiones
Dar seguimientos
a las decisiones
Distribuir
revisiones
FIN

Resultados
Documentar los
resultados
Elaborar
programa
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

83

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Auditoria de actividades financieras

Propsito: Asegurarse de que hayan sido efectivamente pagados los sueldos y adeudos
con los trabajadores
Alcance: A todos los trabajadores

Responsable del procedimiento: Gerente

Polticas: Ser honestos, responsables y respetuosos

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

84

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
Referencia/
Observaciones
1 Abrir la bitcora de pago al personal
2 Pagar el sueldo pactado
3 Anotar datos de a quien se le pago, cuanto
en fecha y hora.

4 Verificar que no haya adeudos con el
personal y viceversa

No
Solo se paga el sueldo
Si se encuentra algn adeudo
Se paga
En caso de que sea al contrario
Se cobra

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

85

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Si
No
INICIO
Abrir bitcora
de pagos
Pagar sueldo
Se cobra

Se paga adeudo
FIN
Anotar datos
Verificar que no
haya adeudos
Adeudo de
la empresa
B
A
B
A
Adeudo del
trabajadorr
Si
No
B
PROCEDIMIENTOS

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FECHA

86

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Elaboracin de estrategias de accin para el
crecimiento del restaurante
Propsito: Encontrar y poner en accin las mejores estrategias para el
crecimiento del restaurante.
Alcance: Desde un anlisis de las estrategias de accin planteadas que dieron
resultados anteriormente hasta la evaluacin del cumplimiento.
Responsable del procedimiento:Gerente Administrativo
Polticas:Tener conocimiento sobre la competencia y las estrategias que les
favorecen, teniendo referencias de estas.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

87

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7

8

9
Anlisis de las estrategias de accin
planteadas que dieron resultados
anteriormente.

Estudio del plan estratgico del
restaurante.

Realizar diagnstico de la situacin
actual.

Reelaboracin de nuevas estrategias.

Determinacin de las estrategias ms
convenientes.

Implementacin de las estrategias.

Elaboracin del presupuesto.

Evaluacin del cumplimiento.


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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REVIS


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FECHA

88

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INICIO
Anlisis de las
estrategias
Estudio del plan
Realizar
diagnostico
Determinacin
Reelaboracin
de estrategias
Implementacin
Elaboracin de
presupuesto
FIN
Evaluacin del
cumplimiento
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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REVIS


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FECHA

89

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Entrega oportuna de facturacin
Propsito:Tener en el momento oportuno la factura del cliente en el momento
del cobro o envi correo electrnico
Alcance:Desde elaborar la factura hasta la entrega al cliente de la misma
Polticas:
1. El Gerente Administrativo est obligado a expedir facturas por los
servicios, cuando los clientes as lo soliciten.
2. Los clientes debern comprobar fiscalmente, cumpliendo con los
requisitos requeridos que marca el cdigo fiscal

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

90

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4
Elaborar la factura tanto como los
requisitos que marca el cdigo fiscal.

Revisa que la informacin registrada
en la factura sean los datos correctos
del cliente.

Si la informacin es correcta:

Continuar con la actividad 3

Si la informacin es incorrecta:

Se cancela la factura hasta que el
cliente envi la informacin correcta y
seguir con el procedimiento.

Entregar al cliente su comprobante
fiscal va correo electrnico o impreso.


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

91

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Factura
electrnica

Factura
Revisar
informacin
Se cancela la
facturacin
FIN

Factura
Es
correcta la
info?
FIN
Si
No
INICIO
Elaboracin del
comprobante
Entrega de la
factura
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

92

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Realizar la elaboracin preliminar del presupuesto
del restaurante
Propsito:Tener una base presupuestal del restaurante para una mejor
administracin
Alcance: Desde verificacin de las listas de gastos hasta solicitar una revisin
externa
Polticas:Realizar la elaboracin con toda la honestidad posible y con los
criterios existentes del restaurante.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

93

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Verificar la lista de categoras de
gastos.

Comenzar con las categoras bsicas.

Investigar la cantidad que se
necesitara para cada presupuesto.

Agregar las cantidades necesarias
para cada categora de presupuesto y
considerar preparar presupuestos
mensuales o trimestrales para que se
pueda obtener una idea real de todos
los gastos dentro del restaurante.

Tomar en consideracin la estructura
organizacional

Enlistar gastos fijos

Crear una agrupacin de acuerdo al
tipo de gasto.

Generar un fondo de rescate.

Programar revisiones constantes del
presupuesto.

Solicitar una revisin extra


Gastos de hipoteca o
arrendamiento, servicios
pblicos, licencias, y
permisos, gastos con los
empleados, costos de equipo
gastos de alimentos, etc.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

94

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INICIO
FIN

Hipoteca, Sueldos, Servicios
Comenzar con
las bsicas
Verificar lista de
categoras
Agregar
cantidades
Investigar la
cantidad
Enlistar gastos
fijos
Tomar
consideraciones
Crear
agrupaciones
Programar
revisiones
Generar fondo
de rescate
Solicitar revisin
extra

P
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

95

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Realizar el anlisis de flujo de efectivo
Propsito:Realizar un anlisis del flujo de efectivo dentro del restaurante para
que no haya ni un escape de efectivo.
Alcance: Desde tomar la decisin para realizar el anlisis hasta que se resta la
cifra de gastos totales y de servicios.
Polticas:Realizar la elaboracin con toda la honestidad posible y con los
criterios existentes del restaurante.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

96

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7

8

9

El restaurante da rdenes para realizar
un anlisis de flujo de efectivo.

Se calcula lo que se vende al ao, en
un precio promedio anual

Se calcula el costo variable, los gastos
de operacin en materia prima.

Se anotan los gastos de oficina, gastos
de publicidad, costos de utilidad,
mantenimiento, etc.

Se incluyen honorarios e impuestos

Aadir gastos contables del
restaurante

Se evala la deuda

Se resta la cifra de gastos totales y de
servicios de deuda


Se calculan los pagos
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

97

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

INICIO
Recibir rdenes
Calcular las
ventas del ao

Publicidad,
Mantenimiento
Se calcula los
costos variables
Se anotan los
gastos
Aadir gastos
Se evala la
deuda
Se incluyen
honorarios

Se sacan
resultados
FIN
Se calculan pagos
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

98

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Supervisin de las actividades del personal
Propsito:Lograr la correcta realizacin de las actividades en el restaurant
Alcance:Desde la supervisin del personal hasta la elaboracin de reportes de
actividades
Responsable del procedimiento: Supervisor de piso.
Polticas:Garantizar un buen servicio al consumidor

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

99

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad

1

2

Supervisar que el personal este
realizando correctamente sus
actividades

Se estn realizando
correctamente las actividades?

No se realizan correctamente, el
supervisor llama la atencin al
personal

Si se realizan correctamente las
actividades se contina con el
proceso.

Se realiza el reporte de
actividades del da


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

100

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
INICIO
Se contina con
el proceso
Se llama la
atencin
Se realiza reporte
Supervisar al
personal
Cumplen
sus
deberes?
FIN
Si
No
1
1

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

101

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Control de inventario
Propsito:Mantener y aumentar los activos de la compaa que se vern
reflejados en los activos de la compaa
Alcance:Se implementa un control de inventario hasta el equipo deber reunirse
y revisar las acciones de control de inventario que se implementaron.
Responsable del procedimiento: Inventarios y Compras
Polticas:Planificar el nivel ptimo de inversin en inventarios y mantener los
niveles ptimos tan cerca como sea posible de lo planificado.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

102

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
Referencia/Observ
aciones
1

2

3

4

5

6

7

8

9

Se implementa un control de inventario

Identificar los riesgos del inventario

Se rene con el equipo para discutir los
riegos del inventario

Crear acciones especficas que la
compaa podra tomar para reducir cada
riesgo

Se determina el costo de la
implementacin de cada accin

El equipo decidir qu acciones llevar
acabo

El equipo ejecutar dichas acciones

Pasa el tiempo

El equipo deber reunirse y revisar las
acciones de control de inventario que se
implementaron.


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

103

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
INICIO
FIN
Se identifican
riesgos
Se implementa
un control
Creacin de
acciones
Reunin con el
equipo
Determinacin
de los costos
Decisin de las
acciones
Implementacin
de las acciones
Revisin de
acciones

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

104

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento:Recepcin, clasificacin y acomodo de la
mercanca
Propsito:Mantener un orden de la mercanca existente
Alcance:Desde la llegada de la mercanca hasta la acomodacin de los mismos
Polticas:Planificar el nivel ptimo de las mercancas en inventario

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

105

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
Referencia/Obse
rvaciones
1

2

3

No

Si

5

6

7

8

9

10
Llegada de la mercanca a la recepcin.

Los artculos son contados y Pesada (de ser
necesario) al ser recibida frente al proveedor.

Examinar los productos cuidadosamente sobre
todo si son congelados frescos y no vienen en
cajas

Se acepta o no la mercanca?

En caso de rechazar un artculo se debe indagar
si el proveedor regresara con uno de mejor
calidad o si se debe pedir a otro proveedor

Pasa el tiempo

Recibida la mercanca se dar lugar a ponerla en
el lugar asignado para ella en el almacn

Se har una clasificacin de artculos segn sea
el caso

Se usara un sistema de codificacin, el cual le
convenga ms al almacn

Se ingresara en el sistema toda la mercanca
recibida en el almacn.

Se checara la dimensin y caractersticas de los
materiales

Se acomodaran los materiales usando las
tcnicas necesarias dependiendo de las
caractersticas de los materiales


PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

106

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
INICIO
Conteo de
mercanca
Recibe
mercanca
Se clasifica
mercanca
Llegada de
mercanca
Se acepta
mercan.
FIN
Si
No
1
Examina
productos
Se regresa
mercanca
1
Se ingresa a
sistema
Se codifica
mercanca
Caracteriza
productos
Destino de
mercanca

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

107

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Elaboracin de cotizaciones y cuadro comparativo
de insumos
Propsito: Dar referencias de cotizaciones indispensables para el restaurante
para un buen manejo del efectivo
Alcance:Desde la revisin de la cartera de proveedores hasta la toma de una
decisin.
Polticas:Utilizar las mejores cotizaciones para el cuadro comparativo

No. de
actividad
Referencia
/Observaciones

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

108

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Revisin de la cartera de proveedores

Ponerse en contacto con los proveedores

Solicitar las cotizaciones

Pasa el tiempo

Recopilar la informacin obtenida

Elaborar un cuadro comparativo con los
precios de cada proveedor

Realizar un anlisis

Dirigirse con su jefe ms cercano y dar el
anlisis

Toma de la decisin


INICIO
Ponerse en
contacto
Revisin de los
proveedores
Realizar anlisis
Direccin con el
Gerente
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

109

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Revisin de alimentos
FIN
Toma de
decisin
Elaboracin de
cuadro comprar.
C
Cotizaciones
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

110

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Propsito: Asegurar que los alimentos estn en ptimas condiciones para el consumo
de los clientes

Alcance: Desde que se empieza la preparacin de los alimentos hasta que se
finalizan los mismos

Responsable del procedimiento: Chef

Polticas: Honestidad, eficacia, buena decisin para el logro del objetivo

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

111

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84


No. de
actividad

Actividad

Documento de
Referencia/
Observaciones
1 Dar indicaciones de las formas en que se van
a preparar los alimentos y el punto de coccin
que requiere cada uno

No

Se vuelve a dar la indicacin

Si

2

Empezar con la elaboracin de los alimentos

3

Revisar que la coccin de los alimentos sea la
correcta y no estn crudos o quemados

No

Se vuelve a preparar el alimento

Si

Se acepta el alimento

4

Se decora el platillo de forma que este
agradable a la degustacin de los clientes

No

Se vuelve a decorar para su presentacin

Si

5

Se coloca el platillo en la isla del buffet

INICIO
PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

112

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Elaboracin de
alimentos
Se acepta el
alimento
Indicaciones de
preparacin
Si
entendiero
n
FIN
Si
No
A
Revisin de la
preparacin
Se coloca en el
buffet
Se decora el
platillo
No
Si
No
A
Se vuelve a
preparar el alimen
Es
agradable
Si
No
PROCEDIMIENTOS
Si
entendiero
n

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

113

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Montaje del buffet

Propsito: Que el buffet tenga la estructura precisa para acomodar los diferentes tipos
de platillos

Alcance: Desde el momento que empieza a salir el primer platillo hasta el ltimo del
da


Polticas: Control, Montaje segn los parmetros del buffet

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

114

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de actividad Actividad Documento de
Referencia
/Observaciones
1 Dar indicaciones a dnde irn los platillos
fros, los calientes, las entradas las
guarniciones y los postres

No
Volver a dar indicaciones
Si
2 Acomodar los platillos en los lugares
indicados

3 Tapar los platillos para que permanezcan
limpios y conservados

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

115

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Acomodarlos
platillos
Indicar dnde
irn los platillos
Si
entendiero
n
FIN
Si
PROCEDIMIENTOS
INICIO
No
Tapar los
platillos

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

116

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Revisin de compras para la preparacin de alimentos

Propsito: Asegurar que las compras de los alimentos vengan en buenas condiciones
para su preparacin

Alcance: En el momento que llega el proveedor a dejar la mercanca


Polticas: Honestidad en la calidad de los productos para su preparacin

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

117

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84


No. de actividad Actividad Documento de
Referencia
/Observaciones
1 Llega el proveedor
2 Muestra la materia prima que trae para la
preparacin de los alimentos

3 Se revisa que la materia prima este fresca
No
No se acepta la mercanca
Si
Se acepta la mercanca
4 Se recibe la mercanca

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

118

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
No se acepta la
mercanca
Llega el
proveedor
Buenas
condicione
s
FIN
INICIO
Se recibe la
mercanca
Muestra la
mercanca
Se revisa su
condicin
Si
No

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

119

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Atencin de quejas y sugerencias sobre algn platillo

Propsito: Canalizar las quejas y sugerencias que tengan los clientes por algn
desacuerdo con el servicio o algn platillo

Alcance: A la mayor parte de clientes


Polticas: buena comunicacin, respeto, tolerancia, agradecimiento, etc.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

120

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84


No. deactividad Actividad Documento
deReferencia/Observaciones
1 Recorrido por el restaurante
2 Se les pregunta a los clientes si
estn satisfechos con el servicio

No
Se les pregunta cul es el
problema y que sugieren

Se les resuelve el problema
Si
3 Se les agradece

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

121

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
Pregunta acerca
del servicio
Recorrido por el
restaurante
Si
entendiero
n
Si
A
Se escucha
problema y sug.
No
Se resuelve el
problema
A
Se agradece
FIN
INICIO

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

122

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Supervisin de las cuentas para su correcto cobro
Propsito: Eliminar posibles errores al momento de cobrar las cuentas al
comensal.
Alcance: Desde la peticin de la cuenta hasta despedir agradecidamente al
comensal.
Responsable del procedimiento: Capitn de meseros
Polticas: Garantizar una correcta cobranza de las cuentas eliminando posibles
errores

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


AUTORIZ




FECHA

123

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
Referencia/Obser
vaciones
1

2

3

Si

No

4

Si

No

5

6

7

8
El comensal solicita su cuenta

El mesero hace la cuenta y se la entrega al
capitn de meseros

El capitn verifica que la cuenta sea correcta

Es correcta la cuanta?

Si es correcta se cobra la cuenta al comensal

Si la cuenta es incorrecta la corrige el capitn de
meseros

El mesero pregunta al comensal si desea factura.

Desea factura el comensal?

Si el comensal desea factura el mesero informa al
capitn

No se desea facturacin el mesero da las gracias
por su preferencia.


El capitn de meseros pasa a gerencia los datos
para la facturacin.

Pasa el tiempo

Se le entrega la factura al comensal.


PROCEDIMIENTOS
INICIO
Es
correcta?

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

124

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
Correccin de
cuenta
Peticin de
cuenta
Es
correcta?
Si
No
Elaboracin de
cuenta
Verificacin de
cuenta
1
Se cobra la
cuenta
1
Se da las gracias
Si
No
Se manda a
elaborar

a
Se entrega o se
confirma
Factura Impresa
Factura Electrnica
FIN
FIN

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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AUTORIZ




FECHA

125

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Limpieza y preparacin del saln
Propsito: Tener preparado el saln del restaurante para tener una buena
imagen ante el cliente.
Alcance: Desde limpiar las ventanas del saln hasta acomodar el rea de
despacho.
Responsable del procedimiento: Mesero
Polticas: Excelente cuidado y limpieza

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

REVIS


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FECHA

126

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

4

5

6

7

8

9
Limpiar las ventas del rea del saln.

Limpiar las mesas y sillas del rea del
saln con agua y alcohol dentro de un
chisguete plstico.

Poner agua en las plantas del rea del
saln.

Limpiar los polvos de los marcos de los
cuadros que estn en el rea del saln.

Despegar los chicles pegados en el
suelo del saln con una esptula.

Barrer y trapear el piso del rea del
saln.

Envolver en una servilleta un tenedor,
un cuchillo y una cuchara.

Acomodar el rea de despacho con:
servilletas, saleros, salsas y ajiceros.

Fin del procedimiento.

Completar una bandeja con
cubiertos

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

127

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
INICIO
Limpiar
ventanas
Limpiar mesas y
sillas
Poner agua en
plantas
Despejar chicles
Limpiar marcos
Barrer y trapear
piso
Envoltura de
cubiertos
FIN
Acomodo de rea
de despacho

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

128

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Recepcin y atencin del cliente

Propsito: Brindar al cliente una atencin adecuada en su estancia en el
restaurante.
Alcance: Desde recibir al cliente de una manera atenta hasta recoger la mesa
Polticas: Calidad en el servicio y buena relacin con el cliente.

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

129

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Recibir al cliente con una manera atenta

Se les invitar a tomar asiento

Se les presentar el men del da

En caso de que quiera buffet :

Se le mostrar la lnea de buffet

Se continua con la actividad numero 10

En caso de que no quiera buffet:

Se continua con la actividad numero 4

Se espera a que el cliente revise el men del
da

Pasa el tiempo

Se toma la orden del cliente

Se lleva al encargado de cocina

Pasa el tiempo

Servir los alimentos ordenados por los clientes

Presentarse para ver si no hay algo ms que
se les ofrezca

Al termino de los alimentos, se presenta la
cuenta cuando se pida

Despedir al cliente

Recoger la cuenta

Recoger la mesa


Guardar la compostura y siempre
sonrer.

Los alimentos debern salir a la
temperatura correcta.
PROCEDIMIENTOS
Recibir al cliente
INICIO
Invitarlos a
tomar asiento
Se toma la
orden

ELABOR

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FECHA

130

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Montaje de la lnea de mesas
PROCEDIMIENTOS
1
Se invita al
buffet
Se sirven los
alimentos
1
Presentarse por
servicio extra
Presentar
cuenta
Despedir al
cliente
Recoger la mesa
FIN

ELABOR

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FECHA

131

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Propsito: Que hay suficiente espacio entre mesas para que los meseros y los
clientes puedan circular a travs del restaurante

Alcance: Desde que se empieza a desmontar la primer mesa hasta que se acomoda
la ultima


Polticas: Responsabilidad y Control

PROCEDIMIENTOS

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FECHA

132

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84


No de actividad

Referencia
/Observaciones
1 Desapilar las mesas y sillas
2 Limpiar las mesas y las sillas
3 Dar indicaciones a donde acomodar las
mesas en el restaurant
No

Volver a dar la indicacin
Si
4 Posicionar las mesas en los lugares
indicados

PROCEDIMIENTOS
INICIO
Posicionar en el
lugar indicado

ELABOR

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FECHA

133

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

PROCEDIMIENTOS
Si
intencin
Si
No
Desapilar el
mobiliario
Limpiar el
mobiliario
Indicar donde
acomodar
FIN

ELABOR

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FECHA

134

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Nombre del procedimiento: Preparacin de bebidas

Propsito: Procedimiento general para la preparacin de las bebidas
Alcance: Desde limpiar el lugar dnde se prepararan las bebidas hasta
entregarlo al mesero

Responsable del procedimiento: Barman
Polticas: Utilizar la cristalera adecuada

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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FECHA

135

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

No. de
actividad
1

2

3

NO

SI

4

5

6

7

8

9

10

Limpiar el lugar dnde prepararan las
bebidas as como alrededor de esta

Estar atento a que el mesero llegue
con la comanda donde se solicita una
bebida

Se solicita alguna bebida?

Verificar el almacn para realizar
inventario y de hacer falta levantar
solicitud para reabastecer los
ingredientes

Checar que tipo de bebida se solicita

Utilizar el equipo y utensilios
necesarios para la preparacin de las
bebidas

Tomar los ingredientes para la
preparacin de la bebida

Mezclar en la licuadora o en vaso
mezclador

Verter directo a la cristalera

Adornar

Llamar al mesero para que se
entregue al cliente


Limpiadores multiusos, franelas,
trapeadores

Comanda

Cristalera, Destapador,
Dispensador de hielo, Botelleros

Jarabes, Jugos, refrescos,
bebidas tales como: vodka,
tequila, ron, brandy, licor, coac,
whisky, y condimentos

Depender del tipo de bebida

Copa de coctel, Vaso Highball o
tumbler, Vaso Old-ashioned,
Vaso Collins o zombie, Vaso
Sour

Si la bebida solicitada lo requiere

PROCEDIMIENTOS

ELABOR

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FECHA

136

01 Junio de 2014
PGINA

DE

84

Si
No
INICIO
Limpiar rea
Estar atento
Se adorna

Mezclar
FIN
Tomar los
ingredientes
Checar bebida
que solicitan
Se solicita
bebida
1
Se
adorna?
1
Utilizar
utensilios
Verter en la
cristalera
Se entrega al
mesero

Verificar el
almacn
No
Si
INTRODUCCIN MANUAL DE POLITICAS

ELABOR

Jurez Gonzlez Roco

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El manual de polticas muestra ms ampliamente las normas que se deben dar
dentro de la organizacin, ya sea en la realizacin de las funciones o las reglas
que se deben acatar para el buen funcionamiento de la empresa, ya que se
proporciona un panorama general de accin para muchos asuntos que
requieren una alta atencin en la incorporacin de dichas polticas.

As mismo muestra las reas de aplicacin y los responsables que deben
verificar el cumplimiento de las polticas.

CONCEPTO

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Se considera de gran importancia el saber realizar un manual de polticas, pero
sobre todo el aplicarlo y utilizarlo, pues de cierta forma ahorra el trabajo a los
administradores, y hace que la empresa cuente con una mayor estructura.

Definicin de Poltica:

Manera de alcanzar objetivos. Es un plan permanente que proporciona guas
generales para canalizar el pensamiento administrativos en direcciones
especficas. (Valencia, 2002)

Definicin de Manual de Polticas:

Documento que incluye las intenciones o acciones generales de la
administracin que es probable que se presenten en determinadas
circunstancias. (Valencia, 2002)

Las polticas son la actitud de la administracin superior. Las polticas
escritas establecen lneas de gua, un marco dentro del cual el personal
operativo pueda obrar para balancear las actividades y objetivos de la direccin
superior segn convenga a las condiciones del organismo social. (Valencia,
2002)

CARACTERISTICAS

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Tipos de Manuales de Polticas:

Manuales Generales de Polticas
Abarcan todo el organismo social, incluye como elemento primario todas
aquellas disposiciones generales como tipo fijo, las cuales en forma unilateral
las establece cada rea a efectos de sus propias responsabilidades y autoridad
funcional.

Manuales Especficos de Polticas
Se ocupan de una funcin operacional, un departamento o seccin en
particular.

Contenido del Manual de Polticas:

Un manual no debe contener ms que los apartados estrictamente necesarios
para alcanzar los objetivos del manual previstos y mantener los controles
indispensables. (Valencia, 2002)

ndice
El ndice es una lista de aportaciones en el manual. Es decir es un esquema al
que se le pueden aadir nmeros o letras del alfabeto como referencia.

CARACTERISTICAS

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Introduccin
Este apartado debe incluir una breve introduccin del manual de polticas.
Tiene como propsito explicar al usuario del manual lo que es el documento,
que se pretende cumplir a travs de l, su alcance, como usar este manual y
cuando se harn las revisiones y actualizaciones.

Alcance
Debe enfocarse a una explicacin breve sobre la que abarca el manual de
polticas.

Como usar el Manual
Indica al usuario todo cuanto tiene que conocer para utilizar el manual.
Revisiones y actualizaciones
Indica con quin debe hacerse contacto para sealar cambios o correcciones
hacer recomendaciones respecto al manual de polticas.

Organigrama
En este apartado se representa grficamente la estructura orgnica.

Declaraciones de Polticas.
En este apartado se debern presentar por escrito, de manera narrativa las
polticas por cada una de las unidades administrativas de que se trate.
(Valencia, 2002)

IMPORTANCIA

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Su importancia radica en que representa un recurso tcnico para ayudar a la
orientacin del personal y tambin ayuda a declarar polticas y procedimientos,
o proporcionar soluciones rpidas a los malos entendimientos y a mostrar cmo
puede contribuir el empleado al logro de los objetivos del organismo.

Tambin ayuda a los administradores a no repetir la informacin o
instrucciones. (Valencia, 2002)
Ventajas de los manuales de polticas:
Las polticas escritas requieren que los administradores piensen a travs
de sus cursos de accin y predeterminen que acciones se tomarn bajo
diversas circunstancias.
Se proporciona un panorama general de accin para muchos asuntos, y
solamente los asuntos poco usuales requieren la atencin de altos
directivos.
Se proporciona un marco de accin dentro del cual el administrador
puede operar libremente.
Las polticas escritas ayudan a asegurar un trato equitativo para todos
los empleados.
Las polticas escritas general seguridad de comunicacin interna en
todos los niveles.
El manual de polticas es fuente de conocimiento inicial, rpido y claro
para ubicar en su puesto nuevos empleados. (Valencia, 2002)

OBJETIVOS

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Presentar una visin en conjunto de la organizacin para su adecuada
administracin
Precisar expresiones generales para llevar a cabo acciones que deben
realizarse en cada unidad administrativa
Proporcionar expresiones para agilizar el proceso decisorio
Ser instrumento til para la orientacin e informacin al personal
Facilitar la descentralizacin, al suministrar a los niveles intermedios
lineamientos claros a ser seguidos en la toma de decisiones
Servir de base para una constante y efectiva revisin administrativa.
(Valencia, 2002)

REAS DE APLICACIN

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Gerencia Directiva
Gerencia
Gerencia Administrativa
Almacn
Cocina
Saln del Restaurante
Lnea de Mesas
Barra de Bebidas

RESPONSABLES

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Dentro del restaurante de mariscos El Mero Mero solo se encuentran los
siguientes responsables para la verificacin que se cumplan las polticas dentro
de la organizacin.

Gerente
Supervisor de Piso

POLTICAS

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1 POLITICAS DE TRABAJO
rea de aplicacin: Todos los puestos.

1.1 PERIODO PROBATORIO

El empleado preseleccionado deber cumplir un periodo de prueba de no menos 1
semana y un mximo de 3 semanas, el cual se determinar dependiendo del cargo
respectivo. Durante el periodo probatorio la contratacin del empleado estar revestida
de un carcter temporal.

1.2 FUENTES DE RECLUTAMIENTO

Los puestos vacantes sern cubiertos de la siguiente manera. Cuando se produzcan
las vacantes, la organizacin buscar que estas sean cubiertas a nivel interno, a fin de
que funcionen como mecanismos de promocin. Se seleccionara entre el personal
existente, por medio de una evaluacin a aquellos aspirantes que llenen mejor los
requisitos de los puestos disponibles.

Cuando no se cuente con el personal calificado, se buscara por un medio
externo para cubrir las necesidades.

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1.3 JORNADA DE TRABAJO

La duracin de la jornada laboral abarca un turno de trabajo; que va desde las 8:30 a
6:30 pm, de lunes a domingo, con un da de descanso que se ir rotando entre todos
los puestos.
Cuando el servicio lo requiera por su naturaleza, urgencia o motivo especial
atendible, se podr prolongar la jornada de trabajo despus de las horas lmites
establecidos.

1.4 ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD

La asistencia y puntualidad de los empleados ser controlada formalmente mediante
pase de lista. Se conceder una tolerancia de 10 minutos adicionales a partir de la
hora reglamentaria de entrada al trabajo.

1.5 DE LAS TARDANZAS Y AUSENCIAS

Si un empleado llega una hora tarde se le dejara laborar pero no se le pagara el
sueldo del da. No se permitirn salidas del personal durante las horas regulares de
trabajo, a no ser por causa justificada y con formal autorizacin de un superior.

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Se considera ausencia el hecho de no concurrir al lugar del trabajo un da. Las
ausencias solo se justificaran por enfermedad debidamente establecida o certificada.
Por tres retardos se considera una falta y se descontara el da
Tres faltas al mes genera tres sanciones administrativas
Tres faltas consecutivas genera baja administrativa
La tercera sancin administrativa genera una baja definitiva

1.6 JORNADAS EXTRAORDINARIAS DE TRABAJO
Los titulares de gerencias informarn al personal bajo su direccin la necesidad de
realizar labores que, por su naturaleza y urgencia, requieran de un esfuerzo adicional
o especial. Esta ser notificada una semana antes.

1.7 OMISIONES AL REGLAMENTO
Cualquier omisin al presente genera una sancin que podr variar desde un castigo
hasta la baja del empleado.

Reincidencia en cualquier falta
Cometer actos de violencia
Desobediencia
Faltas a la moral
Negligencia
El robo
Tomar o ingerir bebidas alcohlicas

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Ingerir estupefacientes durante el horario de servicio
Abandono de trabajo
Hablar mal de la empresa y sus representantes
Incitar al dems personal a cualquiera de los mencionados
Brindar mal servicio
Cualquier acto que represente una accin deshonesta o en contra de la moral,
los intereses de la empresa y sus representantes

1.8 SANCIONES Y PERMISOS
SANCIONES
Tres actas administrativas representan baja administrativas.
Seis actas administrativas representan baja inmediata.

PERMISOS
A consideracin del director general, conforme a la operacin, no debiendo
representar un riesgo en el servicio se debern solicitar con un mnimo de 48 horas
antes para as hacer los ajustes necesarios a la operacin del lugar.

1.9 BAJA INMEDIATA
Motivos de baja inmediata:
Faltar en ms de tres ocasiones de manera injustificada a los das de servicio
Cobrar de ms en las cuentas
No mostrar la cuenta impresa

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Robar objetos personales del invitado
Robar a la empresa
Causar conflictos con tus compaeros de trabajo
Vender o consumir cualquier tipo de sustancia ilegal
Iniciar un conflicto con algn invitado
No cumplir con las rdenes de tus superiores
Faltarle el respeto a un invitado
Salirse sin permiso
Fumar durante el servicio
Tomar alcohol durante el servicio
Vender mercaderas a crdito, recibir devoluciones o tramitar reclamos sin
previa autorizacin de la gerencia de piso
Prestar servicios similares a los que ha estado presentando a esta empresa, en
otro establecimiento similar durante el periodo de vacaciones o de cualquier
otro descanso remunerado: as como realizar trabajos que evidentemente
signifiquen competencia para la empresa, despus de cumplir la labor diaria
Ocupar tiempo dentro de la jornada de trabajo para asuntos ajenos a las
labores que les han sido encomendadas
Trabajar en estado de ebriedad o cualquier otra condicin anloga
Recibir en horas de trabajo visitas de carcter personal salvo casos urgentes
Distraer con cualquier clase de juegos o bromas a sus compaeros de trabajo,
o quebrantar la cordialidad y mutuo respeto que deben ser normas en las
relaciones del personal del grupo, as como mantener conversaciones
innecesarias con estos o con terceras personas en perjuicio, o con demora de
las labores que estn ejecutando.

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Traer radios, novelas, revistas u objetos similares para usarlos durante la
jornada de trabajo
Usar utensilios, maquinas, tiles, materiales y herramientas propiedad del
grupo para fines ajenos a la realizacin del trabajo
Hacer negocios personales dentro del centro de trabajo
Introducir y sacar paquetes personales del lugar sin mostrar su contenido al
gerente o a los elementos de seguridad
Portar armas de cualquier clase durante la jornada laboral
Tratar de resolver por medio de la violencia, de hecho o de palabra, las
dificultades que surjan durante la realizacin del trabajo o permanencia en el
grupo
Intervenir oficiosamente cuando un jefe llame la atencin a un subalterno
Burlarse de un cliente, hacer bromas con sus compaeros de trabajo o con
terceras personas que puedan motivar molestias o malos entendidos con los
invitados
Comer durante la jornada laboral
Pedir cualquier tipo de gratificacin
Hacer tandas o colectas de cualquier tipo

Respecto a los puntos omitidos dentro del presente reglamento interno a juicio del
gerente operativo generaran sancin si van en contra de los beneficios de la empresa.

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1.10 PRESENTACION
Ser acreedor a una falta administrativa quien no cumpla con los puntos mencionados
en el curso de induccin de acuerdo a las polticas de presentacin.

1.11 HIGIENE
Ser acreedor a una falta administrativa quien no cumpla con los puntos estipulados
en el curso de induccin de acuerdo a las polticas de higiene personal.

1.12 HOSPITALIDAD
en el curso de induccin de acuerdo a las polticas de hospitalidad.

1.13 RESPETO
en el curso de induccin de acuerdo a las polticas de respeto y cordialidad.

1.14 CALIDAD DE SERVICIO
en el curso de induccin y en los manuales de servicio de acuerdo a las polticas de
calidad de servicio.

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1.15 PREVENCION DE ACCIDENTES
No correr dentro de las instalaciones
Avisar cuando llevas algo caliente
Usar zapatos con suela anti-derrapante
Mantener pisos limpios, secos y libres de grasa
Identificar las salidas de emergencia y extinguidores
No cargar ms de lo que puedas soportar
No jugar con utensilios pulso cortantes
Avisar cuando camines detrs de alguien
No bloquear las salidas de emergencia

2. Polticas de presentacin
La presentacin del personal es importante y cuenta con caractersticas primordiales
ya que interactan directamente con el cliente:

Uniforme o vestimenta limpia y planchada
Zapatos negros y boleados
Calcetines negros
Pantaln de vestir limpio y planchado
Cinturn negro
Hebilla discreta

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3 POLITICAS DE HIGIENE
La limpieza es algo primordial en el personal ya que refleja la higiene del lugar.
Cabello corto y peinado
Mujeres con cabello recogido
No utilizar perfume o locin
Utilizar desodorante
Hombres rasurados
Uas cortas y limpias
En el caso de las mujeres las uas deben ser sin pintura
No utilizar anillos, aretes, reloj, etc.
En las mujeres utilizar aretes discretos

4 POLITICAS DE HOSPITALIDAD
El servicio y la atencin es lo ms importante en El Mero Mero ya que depende de
esto para asegurar la fidelidad de nuestros clientes.
Recibir al cliente con una clida bienvenida
Saludarlo y presentarse con el
No dirigirse a los clientes con seas
Presentarle la carta de bebidas y/o alimentos al cliente
Siempre ser amable con el cliente

Tratar al cliente con respeto y cordialidad

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No negarle un servicio
Buscar siempre que el cliente este cmodo

5 POLITICAS DE RESPETO Y CORDIALIDAD
El respeto y la cordialidad es importante para generar un ambiente de trabajo sano,
para evitar conflictos internos y externos.

Respetar a tus superiores
Respetar a tus compaeros
Respetar a los clientes
Dirigirse con respeto a tus subordinados
Mantener un vocabulario cordial durante todo el servicio
No utilizar seas obscenas con el personal ni para con los clientes
No expresarse mal de los compaeros o de la empresa
No poner apodos entre los compaeros de trabajo

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6 POLITICAS DE CALIDAD EN EL SERVICIO
Seguir polticas de calidad en el servicio aumentar notablemente la coordinacin,
limpieza y atencin para los clientes.

Mantener limpias las reas de trabajo
Mantener limpias las mesas
Mantener limpia las estaciones de servicio
Atender las necesidades del cliente
Ofrecer los productos de la carta
No esperar a que al cliente le falte algo
Mantenerte en tu zona de trabajo
Apoyar a tus compaeros
Conservar el trato amable con tus compaeros y con los clientes
No correr
Apoyarse con los superiores para cualquier duda

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Polticas dentro de las funciones:
1 POLITICAS DE LA SUPERVISIN DE PISO
rea de aplicacin: Supervisin de piso.
1.1 PRESENTACIN DE LA SUPERVISIN DE PISO
Llevar su ropa bien planchada
No ropa decolorada
No pantalones rotos
Mantener un perfil impecable
1.2 SANCIN Y CASTIGO DE SUPERVISIN DE PISO
Cuando apliques una sancin y castigo informarle a tu jefe inmediato
En caso de suspender labores, apyate al grupo para que tu
operacin no se vea afectada
1.3 PROCESO DE CIERRE DE OPERACIN
Supervisar el momento en que la cajera realiza el cobro
Observar cualquier anomala de la cajera y tu staff inclusive en
determinados cuentas
Entregar tareas correspondientes segn los procedimientos de
cierre que tendrs que supervisar de la misma manera y bajo el
mismo criterio
Supervisar realizacin de corte de caja
Conteo de desglose de efectivo

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2 POLITICAS DE SERVICIO PARA MESEROS
rea de aplicacin: Meseros.

2.1 ATENCIN AL CLIENTE
Conoce tu horario
Saluda a tu invitado de inmediato
Conoce cuales son las promociones del da
No usar diminutivos
Dale al invitado una atencin total
Trata de llevar las ordenes completas y no cargues ms de lo que
puedas
Si un cliente te pide algo al estar en la mesa aunque no sea de tu rea
atindelo
Pon atencin en tomar la atencin al tomarle la orden al cliente para no
tener el pedido equivocado
Si una orden se atrasa en la barra o cocina, primero informa al gerente,
y despus a tus invitados, el gerente ir a la mesa y explicar el motivo
de la tardanza
Cuando trates de alcanzar algo o est sirviendo enfrente de alguien,
pide permiso
Ofrece llenar bebidas
Nunca te vayas de una mesa sin que haya quedado claro lo que te est
pidiendo

Siempre revisa la cuenta antes de presentarla con el cliente

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Siempre muestra la cuenta impresa
Jams discutas con un compaero delante de un cliente
Evita las visitas en el horario de servicio
No llames por apodo a tus compaeros
Al uniforme que se te proporciona para trabajar no le hagas alteraciones
o alguna modificacin
Recuerda que una escoba, un recogedor o un trapeador nunca deben
estar en las zonas de servicio
Es imperdonable el bostezar o estirarse dentro de la empresa con
invitados
Nunca olvides dar las gracias al presentar la cuenta
Una comanda no es un papel cualquiera, es un documento por lo tanto
considera que cuando tienes un block de comandas en tus manos es
porque la empresa ha depositado en ti su confianza
Cuando recibas una queja infrmale de inmediato a tu gerente de piso
El invitado no est obligado a dejar propina
Nunca te sientes con los clientes
No se puede comer o beber durante las horas de trabajo

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3POLTICAS DE COCINA
rea de aplicacin: Jefe de cocina, cocinero, ayudante de cocina y lava lozas.

3.1 PERMISOS
Se deber solicitar con un mnimo de 48 horas antes, para as hacer los ajustes
necesarios a la operacin del lugar.
3.2.- UNIFORME
Todos los das tendr que cumplir con el uniforme que estipule el chef que consta de:
pantaln negro de vestir, guantes desechables, filipina blanca limpia, mandil limpio
blanco, calzado negro anti-derrapante y red para el cabello. Quien no cumpla con lo
antes mencionado ser acreedor a una sancin.

3.3 HIGIENE
En caso de no cumplir con la cantidad de los productos no sacar el servicio, los
platillos e informar de inmediato a su jefe directo
Trabajar con el estndar de tiempo estipulado por el chef
Mantener limpia las mesas de trabajo y el piso de rea que le corresponde
durante toda la jornada laboral
Lavarse las manos constantemente durante la jornada de trabajo

CONCLUSIN

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Los manuales de organizacin, procedimientos y polticas, son una necesidad
en cualquier empresa por que contribuyen a uniformar la gestin y a mejorar
las comunicaciones, poniendo en comn, tanto para los miembros de la
organizacin como para terceros que interactan con esta, la informacin sobre
un tema determinado.

ANEXOS

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BUFFET
Caldos:
Caldo de camarn
Crema de ostin/ camarn

Platillos:
Paella
Pulpo encebollado
Minilla
Postas de mojarra
Robalito
Filete de pescado
Banderillas de salchicha
3 tipos de camarn (2 con picante y 1 sin picante)
Empanadas de minilla
Tacos de minilla
Spaghetti
Jaibas rellenas
Ensaladas:
Ensalada verde
Frutas de temporada: meln / sanda / pia / mango / jcama / pepino
Ensalada de pepino
Ensalada rusa
Pltanos fritos
Cocteles:
Ceviche
Manto de calamar
Vuelve a la vida

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ORGANIZACIN DE MESAS DEL RESTAURANTE
EL MERO MERO

ANEXOS
ANEXOS

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ANEXOS

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ANEXOS

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ANEXOS

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