PROCESO DE ELABORACIN DE LA PANELA

Corte y transporte de la caa La caa debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30
meses de edad, segn la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima.
Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporcin adecuada entre Brix (19-22), azcares reductores y pH.
El corte puede ser parejo o por entresaque, en este ltimo se cortan solo las caas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y
se precede arrumar.
El transporte de la caa del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.
Molienda o extraccin La extraccin del jugo de la caa se lleva a cabo en el molino. El molino es una mquina con tres rodillos
estriados (mazas) por los cuales se pasa la caa para hacer la extraccin del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen
diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por traccin animal, son
muy populares en la pequea industria panelera del pas.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidrulica o turbina. Generalmente son de tres mazas, pero los hay de
cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000 Kg de panela por semana.
Las mazas son los elementos que realizan el trabajo de molienda. Un molino tpico de cinco mazas consta de una unidad de
molienda previa, de dos mazas, llamadas desmenuzadores y de un molino de tres mazas.
El rayado y calibracin de las masas, as como la correcta revolucin del motor, garantizan un buen porcentaje de extraccin de
jugo.
El guarapo extrado se almacena en tanques, y luego ste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.
Clarificacin o limpieza La limpieza del jugo se efecta tradicionalmente en fondos de acero inoxidable., los cuales se encuentran
ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 40-60oC, donde se da inicio al descachazado.
Actualmente se est introduciendo el uso de prelimpiadores. Su diseo consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de
largo por 30 cms. de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo.
Las impurezas ms pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un
colchn, el cual es retirado manualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
El jugo obtenido de la molienda de la caa en la fabricacin de panela, tiene entre 18-22 Brix (% de slidos solubles),
generalmente.
Adems del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la corteza macerada de rboles como el
gusimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y el cadillo (Triumfetta lapull).
Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los slidos en
suspensin y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por
medio de cucharones.
En algunos trapiches es comn la adicin de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar
el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de ptima calidad. Cuando el jugo
presenta un pH cido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente
mediante el uso de cucharones metlicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado
"descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir. La adecuada separacin de cachaza
garantiza un producto de mejor calidad.
Concentracin Esta fase consiste en elevar el contenido de azcar en el jugo, de 20 a 70 Brix aproximadamente. En esta etapa
es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el
pH del jugo es bajo, se favorece la formacin de azcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden
llegar a impedir su cristalizacin.
La concentracin se efecta en hornos quemadores que utilizan el bagazo de la misma caa para calentar uno o varios recipientes
en los cuales se limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caa hasta obtener la meladura o las mieles que
permiten fabricar la panela. Esta concentracin se efecta en un tren de 3-4 recipientes circulares.
El horno est compuesto por: Cmara de combustin, el cenicero, ducto de humos, chimenea, y fondos.
Durante la concentracin es conveniente la adicin de cera de laurel para evitar la formacin excesiva de espuma y evitar que el
jugo se derrame de los fondos.
Punteo
Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela. Se verifica en la ltima paila. El punto de la panela
lo establece el operario experto de varias formas:
Se toma una muestra y se introduce en agua, agitando constantemente, hasta que forme una melcocha transparente, la cual se
compacta en forma de esfera, sta es lanzada contra una superficie, si rebota esta en el punto
Se observa formacin de hilos con el remelln (cucharn) durante el escurrido.
En los dos casos, los Brix oscilan entre 89 y 91 y la miel alcanza temperaturas alrededor de 118 a 125C
Batido Obtenido el punto, se deposita la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar
la mezcla (90C aprox) y permitir la formacin de grnulos, se bate constantemente con esptulas llamadas mecedores (cagingas)
a fin de que aclare y enfre, durante 5-7 minutos.
Moldeo La masa casi fra se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie plana, los cuales
presentan diferentes formas, segn las necesidades del cliente as: cuadrados de 1lb, 11/4 lb, 2 lb y 125 g; o redondos de 1lb
llamados gaveras. La masa se deja enfriar completamente hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al
conteo.
Empaque La panela se empaca en papel kraft, el nmero de unidades depende de la presentacin: redonda de libra x 48
unidades, Cuadrada de libra x 24 unidades, cuadrada 11/4 libra X 12 unidades, cuadrada por 125 g y Redonda de libra x 48
unidades.
La panela que se distribuye a los supermercados, es comercializada en empaque de polipropileno termoencogible y las
presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g)
Almacenamiento La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es trasportada a la bodega donde
se comercializa, all es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por roedores e insectos.
Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres factores que afectan la calidad del producto:
Grado de higroscopicidad del producto
Temperatura del cuarto de almacenamiento
Humedad relativa del ambiente
La panela es un producto higroscpico, por lo cual dependiendo del lugar donde se encuentre, la temperatura y la humedad relativa
del ambiente absorbe o libera humedad alterando sus caractersticas organolpticas, y permitiendo el ataque de microorganismos
especficamente hongos y levaduras.

Usos de la caa de azcar
Azcar La caa de azcar se procesa para producir azcar y otros tipos de endulzantes. Las caas se aplastan mecnicamente, y
los tallos sobrantes se usan en las etapas finales del proceso para calentar el jugo de caa. Tradicionalmente, las caas de azcar
se golpean con morteros de madera o piedra, y el jugo extrado se filtra y se calienta para concentrarlo. En India, la caa de azcar
concentrada est disponible en forma de terrn slido o como una masa suave. Se usa para endulzar alimentos y bebidas,
alimentar al ganado y fabricar bebidas alcohlicas. El azcar refinada se produce calentando el extracto de jugo de caa, quitando
sus impurezas y haciendo cristalizar el azcar del jugo. El principal ingrediente del jugo de caa es la sacarosa, y el producto
restante es la melaza, un jarabe oscuro que se usa para preparar alimentosy en aplicaciones industriales.
Alcohol El subproducto de la produccin de azcar, la melaza, se puede fermentar y destilar para producir una bebida alcohlica
conocida como ron. Tambin se puede producir alcohol puro o etanol a partir de la melaza. Existen muchas aplicaciones para el
etanol, incluyendo la produccin de vinagre, cosmticos, artculos de limpieza, frmacos y solventes. Otros productos de la melaza
son el cido ctrico, el glicerol, el butanol, el cido ctico y la levadura.
Bagazo El bagazo es el residuo fribroso de la caa de azcar. Se usa en el procesamiento de la caa como combustible para la
generacin de energa necesaria para producir el azcar. El bagazo tambin se usa como fibra para fabricar papel. Para producir
papel a partir de bagazo, la fibra se separa de la mdula, la cual puede ser usada para alimentar animales.
Medicina tradicional La caa de azcar se usa en la medicina tradicional del sur de Asia para tratar muchos problemas de salud,
como infecciones de la piel y del tracto urinario, la falta de leche en madres que amamantan, enfermedades cardacas y bronquitis.
Uno de los usos medicinales de la caa de azcar es mezclar el jugo fresco de la caa con jengibre seco para aliviar el hipo. Se
puede hacer una cataplasma con partes iguales de azcar concentrada y jabn amarillo para tratar los fornculos de forma
externa.