Industria del Azúcar-Resumen

 Generalidades

 Todos los azúcares pertenecen al grupo de los hidratos de carbono que se disuelven en
agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor dulce.

 Azúcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el más importante: la sacarosa

(C12H22O11).

 Sacarosa está presente en muchas plantas, pero su explotación industrial se realiza en

base a remolacha y caña de azúcar.

 De toda la producción mundial de azúcar, el 70% procede de la caña de azúcar y el 30%

restante de la remolacha azucarera.

La sacarosa es un disacárido integrado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es un

endulzante de origen natural, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa

 Materia prima del Azúcar

 Caña de azúcar
*Prefiere los climas cálidos y húmedos.
*Requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada.
 Remolacha azucarera
*Tiene una raíz grande y blanca.
*Puede cultivarse sólo en regiones templadas.
 Maíz
*Cultivada como alimento y forraje para el ganado.
*Muy rico en azúcar.
 Proceso de Producción

La diferente naturaleza de la caña de azúcar y de la remolacha da lugar a que existan

diferencias sustanciales de proceso, en las primeras etapas del tratamiento, es decir,
en la extracción del jugo; luego el proceso es básicamente el mismo.

 Caña de azúcar
-La sacarosa se encuentra en el tronco.
-8-15% de sacarosa.
-Las proporciones de sacarosa varían de acuerdo a la edad, madurez, clima, suelo,
método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
-Es la materia prima de la elaboración del azúcar.
-Es de zonas tropicales o subtropicales

-De 7 toneladas de caña rinde 1 tonelada de azúcar.

Puntos importantes a considerar

 Selección
 Transporte rápido
 Hidrólisis de la sacarosa
 Pesaje= pago. Se debería pagar por °Bx
 Método para determinar la madurez de la caña de azúcar

a) Aspecto visual
-Presencia de las flores
-Color de la caña
-Edad- ciclo de la planta (variedad)
b) Uso de refractómetro de campo: 18 °Bx
c) Análisis químico
-Brix: > o = 18 °Bx
-Pol: > o = 15,5
-Pureza: > o = 85%

 Obtención de Azúcar

-Una vez cosechada y apilada la caña, es embarcada en camiones acondicionados.

-No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica
porque de NO procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen
pérdidas por inversión de la sacarosa en glucosa y fructosa.

 Proceso de Producción
-Patio de caña: En este lugar es donde se inspecciona la calidad de la caña y
posteriormente se lava, se pesa y se transporta a través de una banda conductora.
1-Preparación de la caña de azúcar: Triturar la caña para facilitar el proceso de
molienda. Proceso en el que los tallos de caña son roturados o desfibrados con
máquinas de preparación antes de la molienda, estas máquinas pueden ser cuchillas
giratorias (picadoras) que cortan los tallos en pedazos pequeños.
2-Extracción (molienda)
-Se comprime la fibra de la caña en los molinos para extraer la sacarosa.
-Se agrega ácido fosfórico para facilitar la reacción entre materia orgánica y
floculantes.
-El material remanente (bagazo) se convierte en el primer subproducto del proceso y
se utiliza como combustible en las calderas para generar vapor.
-En los molinos se realiza la molienda de la caña, es decir, la extracción del jugo de la
caña; por lo que su labor es el punto inicial del balance de masa y energía de la fábrica.
- Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo
-El trapiche (máquina formada por una sucesión de molinos) donde se comprime
sucesivamente, obteniendo al finalizar el proceso la totalidad del jugo de la misma y
un 32% de bagazo (fibra de la caña), el cual se utiliza como combustible vegetal para
las calderas de la fábrica.
3-Filtración
- El jugo que se extrae en la molienda contiene bagacillo. Se pasa por un filtro, el
bagacillo se recircula y el jugo libre de éste se lleva a sulfitación.
4-Sulfitación
- El jugo se mezcla con dióxido de azufre para inactivar a los no azucares (polifenoles y
amino-compuestos).
Sulfitación – fines
1°.El anhídrido sulfuroso actúa como decolorante
2°. Actúa como germicida, esterilizando el mosto, impidiendo de esta manera que las
bacterias salvajes infecten el mosto y transformen el azúcar bajando el rendimiento.
5-Encalado
-El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los fosfatos y forme los fosfatos
tricálcicos.
-Calentamiento: Proceso en el que se eleva la temperatura del jugo diluido hasta un
nivel cercano a su punto de ebullición (105 °C). Luego del primer calentamiento se le
agrega cal al jugo antes de bombearlo al segundo equipo calentador.
Encalado. Fines
-Tiene por objeto en primer término precipitar todas las sales minerales y orgánicas
solubles, en forma de sales cálcicas insolubles
6-Clarificación
-En la clarificación, al jugo caliente se le adiciona floculante y se envía a los
clarificadores, donde se logra la separación de los sólidos disueltos, lo que se
precipitan formando un lodo que se conoce como cachaza. El jugo que sale de los
clarificadores es limpio y brillante, se le conoce como jugo clarificado y se envía a los
evaporadores.

7-Evaporación
-Se realiza con la finalidad de extraer del jugo la suficiente cantidad de agua.
-Proporciona así una meladura adecuada para la continuidad del proceso
-Concentración de sólidos (° Brix) se eleva desde 17 hasta 63° Brix
 -El agua extraída en forma de vapor, es utilizada como fluido portador de calor para
aprovechar dicha energía en los tachos
-Se elimina un 80% del agua contenida en el jugo.
8-Cristalización
-Se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto.
-Se logra incorporando previamente núcleos de sacarosa ya hechos.
-El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina
masa cocida.
-Este proceso se realiza en dos etapas. La primera es una cristalización por evaporación
al vacío, y la segunda es una cristalización por enfriamiento y agitación.
-En la primera etapa, se introduce la meladura en unos cristalizadores conocidos como
tachos.
-La formación de los cristales dentro del tacho se realiza mediante el semillado.
-Se realiza el cocimiento de la meladura. Objetivo: Generar la aparición de los cristales
de azúcar.
9-Centrifugación
-Los cristales son separados y las mieles vuelven al proceso para una segunda
cristalización. Luego de esto se vuelven a separar mieles y cristales y las mieles
obtenidas van a un cocimiento de tercera

10-Secado
-El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras
en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en
contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aprox. 0.05 %, para evitar los
terrones.

11-Enfriamiento
-El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºC, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye
su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.
12-Envasado
 Obtención de azúcar a partir de la remolacha azucarera
 PROCESOS INDUSTRIALES

-Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras para

determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Las remolachas pasan
por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores, las cuales son lavadas.
 Se cortan en porciones de sección triangular y con 2-3 mm. de espesor, llamadas
cosetas.

Tipos de Azúcar

 Azúcar moreno, el auténtico (también llamado “negro” o “crudo”), se obtiene del jugo
de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.

 Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.

 Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

 Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de

sacarosa.

-El azúcar se clasifica por su grado de refinación.

-Normalmente, la refinación se expresa a través del color.

-Azúcar Moreno, Azúcar Rubio, Azúcar Blanca.

-El color blanco se consigue purificando el azúcar hasta dejar sólo la sacarosa,

eliminando las melazas que le dan color al azúcar moreno.

Definiciones usadas en la industria azucarera

 Brix: estrictamente hablando, Brix es el porcentaje en peso de los sólidos en una

solución pura de sacarosa.
 Pol: es el valor obtenido por polarización directa o sencilla del peso normal de una
solución en un sacarímetro. El termino se usa en los cálculos como una sustancia real.
 Peso normal: es el peso de sacarosa que, al disolverse en agua hasta un volumen de
100 ml a 20ºC y analizado a 20ºC en un polarímetro azucarero en las condiciones
especificadas por el instrumento, da una lectura de 100 grados de la escala
 Melaza o mieles: Aguas madres de los cuales son separados los cristales luego de la
centrifugación.
 Semilla: Magma o masa cocida de grano fino usado como pie de templa para una masa
cocida.
 Templa: Es el nombre que se da a cada carga de masa cocida en un tacho
(cristalizador)
 Pie de templa: es la carga inicial utilizada para el desarrollo de cada templa

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante
30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia,
México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia,
Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial,
siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

Comercialización

-En bolsas de papel o cajas de cartón .

-Las bolsas de papel del tipo de paredes múltiples incluyen bolsas individuales de 100,
50 y 25 kg; bolsas de 2,5 y 10 kg y bolsas plásticas de 0,25, 0,5, 1, 2 y 5 kg para los
azúcares blandos.
 Obtención de Alcohol a partir de la caña de azúcar-Propiedades

-En la nomenclatura industrial el alcohol es el etanol o alcohol etílico (C2H5OH), con

una composición en volumen de 95% de etanol y 5 % de agua a 15,56 °C.

-Sin embargo cuando se da el porcentaje de alcohol en ° Gay Lussac (°GL), se refiere al

porcentaje en volumen. No se hace ninguna distinción relativa al origen del alcohol, es
decir, si es de fermentación o sintético

 Proceso de producción

-La melaza obtenida como subproducto de la producción de azúcar se utiliza

para producir alcohol. La melaza es el líquido madre separado en las
operaciones de cristalización y centrifugación, que aún contiene sacarosa, cuya
separación en forma de cristales no es económicamente viable, sin embargo
puede utilizarse para producir alcohol por fermentación mediante levaduras

-Los microorganismos, como las levaduras, causan muchas reacciones

químicas muy complejas y por tanto difíciles de clasificarlas; por eso se ha
desarrollado la fermentación como una conversión química.

Inversión de la Sacarosa

 Si se quiere fermentar azúcar (sucrosa), primero tiene que ser invertida por la encima
invertaza a glucosa y fructosa, que entonces se puede convertir a alcohol.

La reacción es:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa d-Glucosa d-Fructosa

 Fermentación

 El monosacáridos por acción de la enzima se convierte en etanol y bióxido de carbono

Siempre se encuentra una pequeña cantidad de glicerina en las fermentaciones

alcohólicas.

 La acidez y la glicerina aumentan cuando va terminando la fermentación.

 Alcohol de melaza

 La melaza proveniente de la fabricación de azúcar es esterilizado en intercambiadores

de calor de placas y luego enviada a la sala de fermentación. Mientras tanto, una carga
de levadura seleccionada (alrededor del 5 % del volumen total) ha estado creciendo en
la cuba de levadura, alimentándose de un sustrato constituido por malta de cebada y
melaza, al cual se ha agregado nutrientes, previamente esterilizada a presión y
enfriada

 El pH de la carga de las dornas se ajusta entre 4,8 y 5 con ácido sulfúrico. La reacción
de fermentación es exotérmica, y puede ser necesario enfriar para mantener la
temperatura por debajo de 32 °.

 El tiempo del ciclo de fermentación puede ser de 40 a 72 horas. Al concluir el ciclo de

fermentación se obtiene el vino fermentado que contiene entre 7 y 11 % de alcohol en
volumen.

 Alcohol absoluto
 El alcohol anhidro se obtenía antes absorbiendo con cal viva el 4 o 5 % de agua
contenida en el alcohol industrial y destilando después la mezcla
 El alcohol y el agua forman una mezcla azeotrópica con aproximadamente 95 % en
volumen de etanol
 Se emplean varios métodos para eliminar el 5 % de agua y producir alcohol de 100 %