PRACTICA N 01

DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE

I. OBJETIVOS
Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de las carnes
Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne
Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne

II. FUNDAMENTO

PH DE LA CARNE.

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem
normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la
muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el
suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse
alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del
fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su
textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero
acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el
producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
El efecto del pH.
Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne.
La influencia del pH final del msculo de la carne de ovino y bovino de animales bien
alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs
presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente inferior de cido
lctico en el msculo por la gluclisis anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final
ms elevado. La carne de ovinos y bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que
la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. As pues, se
demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero
condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere
paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto
isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est es aproximadamente 5.3) de las protenas
del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteracin (fosfato o cido) del pH en
cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de agua. Durante la evolucin de rigor
mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a ms o menos 5.5; esto reduce la capacidad de
retencin de agua de los tejidos

El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de morir el animal;
esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con
la adicin de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse
por fermentacin, adicin de cidos y la adicin de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH
(el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales
congeladas) es una funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y del
nivel de glucgeno.

El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente
alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula en el msculo post mortem.
El pH final afecta tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color. El color
anormalmente plido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente
bajos o anormalmente altos del pH.

Modificaciones del pH

Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que se aplique a
un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico
slido - lquido, y el pH considerado es el de la fase lquido, en equilibrio con la fase slida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto anteriormente que este
parmetro tena una gran importancia en las prdidas por calentamiento.

cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucgeno muscular
en cido lctico que se acumula en los msculos.

La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el momento del sacrifico, que
vara con el estado fisiolgico del animal. En glucgeno muscular es elevado y por ello
despus del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de cido lctico que reduce el
pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne despus del rigor mortis
es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como
ocurre con la carne de cerdo PSE

Es sabido que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5.
Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida til de la
carne fresca refrigerada (principalmente las especies del gnero pseudomoras), son psicrfilas
y aerbicas pero no cido tolerante. En la mayora de los casos el cido lctico acumulado
tiene un efecto conservador pequeo, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes
frescas, incluso uno pequeo prolongacin de la vida til de la carne tiene importancia.

El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el cido lctico
vara de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para
formar sales orgnicas-

RIGIDEZ CADAVRICA

Descenso del pH: el proceso anaerbico de la gluclisis que discurre despus de la muerte
conduce a la formacin de cido lctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que
los carbohidratos de la carne, en particular del glucgeno, solo se forme cido lctico y que
este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en
este fenmeno participen tambin otros cidos orgnicos.

Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin.
Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difcil separar el
efecto del pH por s mismo y el de otros factores influidos por el pH. As por ejemplo, los
microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y,
adems, por la concentracin del cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH.
Los aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo) metabolizan
dentro de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar
niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la
clula.

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras:
directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
trmicamente.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y Equipos:
Potencimetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios.
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrlico)

3.2 Reactivos

Solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de correccin conocido
Solucin etanlica de Fenolftalena al 1%.

3.3 Muestras:

250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,
ovino, aves u otros)
250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno,
porcino, ovino, aves u otros)

3.4 Mtodo:
3.4.1 Determinacin de pH

a. Determinacin de pH con el potencimetro

Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado.
La muestra debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar
macerar por una hora, al cabo del cual se efecta la lectura.

Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en
el mismo, movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto.
Tomar la lectura

b. Determinacin de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a
una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador
y se compara con el patrn

3.4.2 Determinacin de acidez por titulacin
Picar la muestra hasta que quede finamente molida
Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada
isolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL
Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer
Aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena
Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado
Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Expresar el resultado como
cido lctico


% cido lctico = V x N x f x 0,09008 x 100
P




donde:
V: ml de solucin de NaOH gastados en la titulacin,
N: normalidad de la solucin de NaOH,
f : factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH,
0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro),
P: peso de la muestra (g)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisin
bibliogrfica.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la
redaccin.

VII. CUESTIONARIO
1. Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos?
2. Cul es el peligro de tener pH altos en la carne fresca?
3. Cuales con las rutas metablicas de la gluclisis? cul de estas ocurre en la etapa
postmortem en la carne?
4. Cules son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en la carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en
carne y productos crnicos?
















IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

CUADRO 1. Ph de la carne de res, chancho y pollo.

CARNE PH
CARNE DE RES 6
CARNE DE CHANCHO 6
CARNE DE POLLO 6

Se observa que el ph encontrado en la carne de res es mayor al dato bibliogrfico que se tiene
lo cual se puede deber a la formacin de compuestos aminados propios de un proceso de
putrefaccin, En caso del cerdo el valor encontrado se encuentra en el rango de ph
bibliogrfico lo que indica que la carne se encontraba buen estado. Y en el caso de la carne de
pollo esta por debajo del rango de ph bibliogrfico.

CUADRO 2. Acidez titulable de la carne de res, chancho y pollo.

ACIDEZ TITULABLE
CARNE GASTO
DE
NaOH
PESO
DE LA
MUETRA
% DE
ACIDEZ
RES 1.6 10 g 0.15%
CHANCHO 2.3 10 g 0.22%
POLLO 2.1 10g 0.20%

Se observa que quien posee la mayor porcentaje de acido lctico es la carne de chancho,
seguida por la carne de pollo y finalmente la carne de res.


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logro identificar y conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH yhumedad adems para
definir la calidad de los materiales alimenticios como lacarne fresca y productos crnicos ya que el porcentaje
de humedad estaba encondiciones estndares, esto es muy importante para saber si esta dentro delrango de
calidad alimentaria para su apto consumo humano

Se concluye que la carne de res esta ligeramente ingresando a un proceso de putrefaccin
ya que el Ph era elevado esto se puede deber a que no hubo un buen higiene y salubridad
al momento del beneficio del animal o no se espero al plazo de rigor mortis. En el caso del
cerdo el Ph indica que la carne de cerdo se encuentra en buen estado. En el caso de la
carne de pollo el Ph obtenido nos indica que se encuentra apto para el consumo humano.


VI. BIBLIOGRAFA

KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva
Jersey.
LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional, Londres.PRICE,J.F. y
B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products, W.H. Freeman and Co, San
Francisco.

Pginas web

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://es.scribd.com/doc/96551132/Gluco-l-is-is-Postmortem
VII. CUESTIONARIO

a) Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos?

El ph esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenascrnicas principales al bajar el ph se
produce la retencin de fibrillas con perdidade cra y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta
que acelera lapenetracin de sales.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas,
los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su
vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja
en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

b) Cul es el peligro de tener pH altos en la carne fresca?

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos
aminados resultantes de la putrefaccin. El peligro es que lacarne se vuelva PSE (Plida, Blanda,
Exudativa). Se caracterizan por un aumentorpido de la concentracin de cido lctico.

c) Cuales son las rutas metablicas de la gluclisis? cul de estas ocurre en la etapa
postmortem en la carne?

Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la
glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH yNaOH2.
La gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases,
inicialmente la velocidad es relativamente rpida hasta que se produce la eliminacin de la
capacitancia y resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo la
difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se
uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH
inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno.
En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne
de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7dentro de
las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este
desarrollo normal dela gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales
estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs. En algunos
animales el pH puede descender muy poco en la primera hora despus del sacrificio,
permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En
otros casos esposible un descenso muy rpido del pH de la carne, sin que la canal (la res)
haya perdido calor, es decir, encontrndosean a temperatura alta, causando
desnaturalizacin de la protena, prdida de la solubilidad y de capacidad deretencin de
agua, reflejndose en la carne en una coloracin ms plida, una textura ms abierta y con
un cortehmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave,
suelta y exudativa). El corte plido,suelto y exudativo es un fenmeno que va en aumento,
siendo atribuido fundamentalmente a la dbil constitucin delos cerdos actuales, en los
cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrs, como caractersticas
genticasdesarrollada simultneamente con el mejoramiento de la relacin carne/hueso en
su canal. Debido a las diferentessituaciones de estrs, se produce una descarga de
adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a unarpida acidificacin por el
acortamiento o desaparicin de la denominada fase de "demora", que no es ms que
aquelperodo inmediatamente posmortem en el cual an existen reservas de ATP u otras
fuentes diferentes al glucgeno

d) Cules son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en la carne fresca?

La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e,manejo, densidad, luz, aire libre,
ejercicio, transporte, carga, descarga, altastemperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero,
aturdimiento, escaldadocongelado, empacamiento.

e) Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, pH y
acidez en carne y productos crnicos?

Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sidosangrados con las normas
higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempomnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las
carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con
laeliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especiesque hayan sido sometidas
a inmersin breve en reduccin templado debe dehidrxido de Sodio NaOH.Que en caso de carnes deben de
haber sido marcados individualmente con sellooficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el
matadero de origen.En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn ResolucinMinisterial N 0
368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario,
Para el sello trozado68 %, Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 %


VIII. ANEXO



Figura 1. Peso de la muestra (carne) Figura 2. Medicin del ph (carne)



Figura 3. Trituracin en el mortero (carne) Figura 4. Enrasar con agua destilada y
Filtrar.

Figura 3. Preparacin para la titulacin Figura 4. Muestra titulada.



REPORTE DE OPERACIONES.

a) Calculando el % de acidez de la carne de res.



% acido lctico = 1.6 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100
10g

% acido lctico = 0.15%

b) Calculando el % de acidez de la carne de chancho.



% acido lctico = 2.3 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100
10g

% acido lctico = 0.22%

c) Calculando el % de acidez de la carne de chancho.



% acido lctico = 2.1 X 0.1 N X 1.060 X 0.09008 X 100
10g

% acido lctico = 0.20%









CUADRO 3. PH BIBLIOGRFICO DE ALGUNAS CARNES.

CARNES, AVES pH
Carne de res 5 5.5
Molida 5.1 6.2
Madurada 5.8
No madurada 7.0
Enlatada 6.6
Lengua 5.9
Jamn 5.9 6.1
Cordero 5.4 6.7
Cerdo 5.3 6.9
Ternera 6.0
Pollo 6.5 6.7
Pavo (asado) 5.7 6.8
Fuente: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm


























UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN





ESCUELA: INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS


CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES


DOCENTE: ING.


TEMA: PRCTICA N 1


ALUMNA: CRISTHEL TUNY ZUNIGA



AREQUIPA PER
2014