COMPONENTES QUIMICOS IMPORTANTES EN LA CARNE

Son compuestos químicos formados por la unión de muchos aminoácidos, a través de sus enlaces covalente
PEPTIDICOS, en consecuencia en una proteína hay una gran cantidad de grupos:
Polares -NH2 y -C00H ; -SH
PROTEINAS
Iónicos -NH3+ ; -C00 ; -0H -+ -
Tienen la propiedad de captar agua a través de sus enlaces por puente de hidrogeno (hidratación); algunas `proteínas
forman GELES. Los componentes PROTEICOS mas importantes del musculo son la ACTINA Y MIOSINA.

AGUA Es muy importante, + ya que ofrece una excelente apetencia ; y - porque provoca la putrefacción del alimento
Las enzimas como biocatalizadores, ayudan en la mejora de sus características:
• Organolépticas como ( color , olor).
ENZIMAS • Químicas como estabilización del color a través de la reducción de sus sales curantes.
• Biológicas, la desaparición de la rigidez cadavérica.

Se determino que el pigmento del musculo (carne), es la Mioglobina; y hemoglobina es el pigmento de la sangre. Pero
también se acepta que el pigmento de la sangre también participa de alguna manera en la coloración de la carne , ya que la
PIGMENTOS
sangre no se elimina totalmente en el desangrado. La mioglobina por efectos de la Tº > a 57 ºC se oxida (cambiando de
color a castaño oscuro); y para evitar este cambio se realiza en curado con Nitritos , estabilizando el Fe++ (rojo) ya que si se
se oxida a Fe+++ (cambia de color a café).

LIPIDOS O Grasa susceptibles de oxidación (ENRRANCIAMIENTO), evitar esta posibilidad

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Autor Ing. Mario Montalvo B.
 La carne

Es un alimento que puede consumir, tanto cruda como elaborada y

transformada; y se considera como tal a todas las partes
comestibles de animales de sangre caliente, higiénicamente
faenado (Ganado vacuno, bobino, caprino, porcino peces, aves, y
otros de caza); además de los productos cárnicos y viseras.
Su alto consumo se debe a la EXELENTE calidad de proteína.
La Canal
Animal sacrificado y eviscerado, sin viseras ni despojos, enteros, ½ y 1/4

Factores organolépticos.- Sustancias responsables del olor y sabor

-Comp. Qm. Proteínas, Minerales
Sust. Sápidas o Hidrosolubles ácidos orgánicos, Lip, pig PH +salado PH – saldo o dulce
Caliente ASADO (olor) + salado
Sust. Volátiles o Aromáticas
-Proc. Tec. Maduración, curado, Frio no hay olor - salado
Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología ahumado, cocido, etc.
2
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Autor: Ing. Mario Montalvo B. -Aditivos y condimentos
 ESTRUCTURA DEL MUSCULO

fibra

La proteína se soluble en sal CK, los residuos son

ACTINA Y
PROTEINAS fibra de color blanco, lo queda es el
MIOSINA COLAGENO

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 cCCompCOMPOSICION QUIMICA
Por 100 gr de carne Especie animal
Comp. Químico Bovino Ternera Cerdo Ovino Aves Pez
Agua % 73 73 71 72
Grasa % 4,5 4 8 7
Minerales % 1,1 0,9 1 0,8
Proteínas % 21,4 19,8 19,6 20
Carbohidratos % 0,3 0,3 0,4 0,2
Vitaminas --- ---- ----- ----

VALOR BIOLOGICO
100 Gr. De Proteína contenida en: Valor Biológico en %
Carne de vaca 80
Huevo Integro 94
Leche 100
Patas 71

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 MODIFICACIONES QUE EXPERIMENTA LA CARNE DESPUES DEL SACRIFICIO
Indeseables Enzimas Deseables Enzimas
1.- Putrefacción NH3 , y Oxido Reductasa 1.- Maduración = DISMINUCIÓN de PH, DE 6.7 a 5.7 Catepsina
tóxicos mejora del olor y color, desaparición de la rigidez
2.- Coloración de la Nitrato Re-
carne cadavérica. ductasas
3.- Acidificación y Ferm 2.- Desdoblamiento de N03 y NO2 y estabilización del
4.- Enrranciamiento Hidrolasas color rozado
5.- Coagulación Trombina

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LA CARNE

No hay contaminación Micro Biológica si el animal es sano (o muy escaso), pero si puede haber contaminación
externa durante el procesamiento:

Cuarteo Manipulación y
Sangría Desuello Transporte

- Ingestión de vegetales con alcaloides y productos. Tóxicos

Otras causas contaminación - En suelos: abonos, insecticidas ,herbicidas (Orgá. e inorgá.), hace TOXICA la carne
- Agentes conservadores químicos (nitritos, formol, etc.)
- Substancias químicas incorporadas intencional o accidentalmente F, Ar, CN, Pb etc.
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 CALIDAD DE LA CARNE
De acuerdo con la especie, edad y sexo; la clases de carne son : de vacuno mayor o ternera, y se
diferencian por su aspecto :

Fibra - Fina, húmeda, rozada Grasa - blanca amarillenta Hueso Prominentes

tamaño - Gruesa= seca, rojo oscuro Color - blanca azulina normales
En conclusión la calidad depende del estado general de la canal y esta determinado por la relación entre
% de carnosidad, % de grasa y % de hueso. Y se originan diversas categorías: I, II, III , IV

-Excelente grado de carnosidad y cebo -Regular estado de carne y cebo - Poco carnoso
Iº -Grasa sub cutánea máx. 8% PT IIº -Grasa sub cutánea mayor. 8% PT IIIº -huesos my sobresalientes
-residuo de cebo máx. 1% PT -residuo de cebo mayor. 1% PT -aunque no flaco
-huesos nada prominentes -vertebras prominentes, ancas salientes -solo para la industria
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE

1.- Condiciones medio ambientales: clima, suelo, agua

2.- Sistemas de Alimentación y Piensos: depende de la especie y finalidad
3.- Edad y Sexo: cuanto mas jóvenes y hembras mejores características de la carne y grasa
4.- Salubridad: celo , los verracos, las enfermedades
5.- Manipuleo y transporte: puede haber contaminación
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 CARACTERISTICAS DE SELECCIÓN DE LA CARNE A SER UTILIZADA EN UN PROCESO

1.- MADURACIÓN
Los productos cárnicos exigen carnes diferentemente maduradas: Crudos 2 a 3 días
Salchichón 2 a 4
días
Curados PH 4.7 hasta 2 a 4 días
Cocidos no necesita maduración
2.- CAPACIDAD FIJADORA DE AGUA
- No se debe comprar carne PICADA, (perdida de proteína)
Depende de la proteína: - Cuando se pica liberamos proteína por tanto < cap. de retención de agua
- La carne cocida no puede retener agua porque proteína a COAGULADO por Tº

3.- COLOR
- Carne seca e intensamente coloreada Fuerte Animales viejos (embutidos de larga conservación ) salchichón
- Carne húmeda y pálida (Rosada) Animales jóvenes (embutidos escaldados y cocidos) jamón, mort

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 ADITIVOS CARNICOS
Que son los Aditivos
Substancias que normalmente se consumen con el alimentos, y se usa como ingrediente característico
del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición es intencional, con fines tecnológicos:
- Mejor color , olor y sabor
- Es Bactericida - Espesante
Efectos - Cambios Físico Químicos - Ligante
-Conservante - Poder de Retención agua
- Mejora el color

Todo puede ocurrir durante: La fabricación, Elaboración, Preparación,

tratamiento, Envasado – empaque y Preservación.
RESIDUO .- Lo que queda después de haber ejercido su acción

Excepto NUTRIENTES .- Vitaminas, Micronutrientes, o Nutriente

CONTAMINATE .- Substancia extraña o ajena al alimento (accidental)

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 La sal ” ClNa”
FUNCIONES
1. BACTERIOSTATICA se puede usar solido o liquido ( osmosis)

ClNa al 10% muchos microorganismos

ClNa al 5 % afecta solo a anaerobios
ANTES ClNa de 7 al 8% conservaba la carne

2. AGENTE DE SABOR
Cl- : agente del sabor
Na+ : estimula las papilas gustativas

Producto Crudo se forma el complejo sal - proteína destruido por el CALOR

Producto cocido sabe MAS SALADO
Grasa : poca disociación del ClNa MAYOR cantidad de sal
Alto % de H20 MENOR cantidad de sal
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 3. EFECTO SOBRE EL PODER DE RETENCION DE AGUA

Sal ( a niveles normales) 0.2 unidades de PH PH = aproximadamente 5.0

Condiciones de fabricación cárnicos PH 5.5 a 6.0 , la diferencia entre PH de proteínas y

PH del medio se aumenta CRA (capacidad de retención de agua)

4. ACCION SOBRE LAS PROTEINAS

> Fuerza iónica > Solubilidad de las proteínas musculares
> Mayor funcionalidad de sus propiedades TECNOLOGICAS
5. ACCION SOBRE LAS GRASAS
Efecto negativo Favorece la oxidación y rancidez de las grasas

UMBRAL SENSIBLE DE LA SAL % de sal aceptable en la población

De < 1.5% 99% simple EEUU 3.5 %

ClNa a > 2.5 % 99% salado COLOMBIA 1,7 %
Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología FRANCIA 4 %
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PENETRACION DE LA SAL EN LA CARNE
Depende del equilibrio por concentración iónica entre el exterior y el interior de la fibra
muscular y otros factores:

- A > Tº > velocidad de penetración (a Tº > a 15ºC)

FACTORES EXTERNOS
-A > de salmuera > velocidad de penetración , Equilibrio

- A > PH < penetración del ClNa , carnes con estructuras cerradas

- Presencia de tejido conectivo: Impide la penetración de la sal
FACTORES INTERNOS - Efecto Congelación descongelación, > penetración de la sal
- Inmersión (4 a 5ºC): de 20 a 25 días no es practico en realidad
- Inyección, masaje, ciclos de presión y descompresión
Salmuera de Iyección
20 Lts de H20
Salmuera para Inmersión
480 mezcla de fos-jam.
50 lts de agua
2400 gr de ClNa
5000 gr de ClNa (100g/l)
60 gr de eritorbato Na
60 gr de NaNO2 (1.2 g/l)
24 gr. nitrito de sodio
120 gr de azucar
84 ml de humo liquido 48 gr de azucar Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología 11
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 NITRITOS y NITRATOS
ESTADOS QUIMICOS DE LA MIOGLOBINA

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 RELACION ENTRE LAS DIFERENTES FORMAS QUIMICAS DE LA
MIOGLOBINA EN EL MUSCULO

MIOGLOBINA
+ 02 OXIMIOGLOBINA
Rojo púrpura Rojo brillante
- 02

METAMIOGLOBINA
Pardo

NITRATOS Y NITRITOS (SALES CURANTES) NaN02 RECIDUAL

 KN02 E249 Colombia 200 ppm
USA 80 ppm
 NaN02 E 250 Alemania 120 ppm
 NaN03 salpetre de chile E251 Codex alimentario 125 ppm
 KN03 salpetre E252
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 FUNCIONES DE LOS NITRATOS
Indispensable para productos secos: piezas, salchichas, salchichones crudos y secos
Efectos
• Aportan un efecto de “retardo”, las ENZ nitratoreductasas (a Tº < a70ªC no son
FAVORABLES
destruidas), reducen el -N03 en -N02 y estabilizan el color por aporte de -N02

• El nitrato es un oxidante potente, usado en exceso transforma la mioglobina en

Efectos metmioglobina de color GRIS irreversiblemte.
DESFAVORABLES • Favorece la rancidez de las grasas, nunca deben presalarse con nitrato.

FUNCIONES DE LOS NITRITOS

• Color (rosado = nitroso mioglobina)
• Aroma (característico de productos curados), frena la rancidez de las grasas
• Efecto antibacteriano actúa sobre gérmenes banales y clostridium
- tb bloquea el crecimiento de bacilo botulínico
Función Tecnológica - Efecto Perigo: tiempos =s, temperatura cte. Estabilidad de prod. Appertizados
mejor cuando hay nitrito de sodio. Su actividad contra las esporas aumenta
hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto
Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formación de compuestos a causa del
calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una
actividad bactericida muy superior a la del nitrito.
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 REACCION DEL NITRATO Y NITROS CON LA( MetMb) MIOGLOBINA (CURADO)
Solo Prod.

madurados
NaN03 Red Enz PH 5.4 NaN02 Red Enz PH 5.4
Nitrato 4ºC
N0 (volátil) + Mioglobina Nitroso Mioglobina
Nitrato 4ºC Carne (proteína) Rojo de curado
reductasa reductasa MetaMioglobina rozado

Exceso
NO (residuo) + hemoglobina NO y 02 Nitroso hemoglobina
Muerte azul (beber 8 a 14 meses)
( transportador de 02 )
- Nitrosopirrolidina
NaN02(residual) + Aminas (proteínas) Exceso NaN02 Nitrosos amina (jamón ahumado de bacón
y tiempo Altamente cancerígenas - Dimetilnitrosamina

H3 N H 3N
N–H + H0 – N = 0 N–N=0 + H20
H3 N H 3N
Dimetil amina Ac. Nitroso dimetilnitrosamina
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 FORMACION DEL PIGMENTO DE CURADO EN FUNCION TºC, t min y PH

De La Fig. se deduce, Al calentar la molécula de

mioglobina, se fijan dos moléculas de Oxido Nítrico al Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación; Facultad de Tecnología

Hierro (rojo de curado ESTABLE)

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 NECESIDA TEORICA DE NITRITO PARA FORMAR OXIDO NITRICO (NO),
QUE SE UNE A LA MIOGLOBINA
TASA DE Nitrito para Nitrito para
CLASE DE CARNE MIOGLOBINA enrojecer el 66% enrojecer el 99%
mg/g mg/Kg mg/Kg
Vaca de 2,5 a 7,7 6,6 a 20,6 9 A 28
media 6,7 media 18 media 24,3
Cerdo de 0,7 a 3,9 1,9 a 10,7 2,5 a 14,4
media 2,1 media 5,7 media 7,8

CONCLUSION
Del cuadro anterior se deduce, la cantidad de nitrito que debe usarse/kg de carne,
pero en la practica se determino que una decima parte es suficiente, lo quiere decir
que no por el hecho de adicionar mas nitrito la carne se tornara mas roja.

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 ACIDO ASCORBICO Y ERITORBICO REDUCTORES

Na

Captor de Oxigeno
angtioxidante Eritorbato de sodio
El ácido deshidroascorbico, posee actividad de la Vit. C en 10%, pero no es capas de actuar sobre el curado
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 DIFOSFATOS E450
POLIFOSFATOS TRIPOLIFOSFATOS E451

CARACTERISTICAS
• Emulsificante – estabilizadores, incrementa la retención intima del aceite, grasa y agua en la mezcla
• Promueven la funcionalidad de la sal y de los anti oxidantes, en la elaboración de los embutidos.
• Son polímeros (policondensados) de sales de sodio o de potasio de los ácidos orto y metafósforico.
• Pueden ser moléculas lineales, cíclicas o ramificadas.
• El grado de polimerización y el numero de funciones salinizadas, determinan :
- Solubilidad en agua
- PH en soluciones acuosas.
- Propiedades tecnológicas
Polimerización e Hidrólisis FORMACION DE POLIFOSFATOS

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 PROPIEDADES DE LOS POLIFOSFATOS
1. Solubilidad y PH
Los polifosfatos se - Grado de polimerización
diferencian entre si por: - Naturaleza de cationes fijados en la cadena (Na o K)
- Numero de hidrógenos no remplazados X los cationes, es decir no salinizados

2. Poder Complejante
• Los polifosfatos en solución liberan Na o K y fijan metales pesados divalentes: CALCIO, MAGNECIO, COBRE,
HIERRO
• El Poder complejante es > a + alto grado de polimerización, pero es mas difícil de penetrar en las fibras
musculares.
MAS EFICACES EN LA PRACTICA SON LOS PIROFOSFATOS Y LOS TRIPOLIFOSFATOS
Poder complejante de diferentes polifosfatos
gr. de catión x 100 gr. de anión polifosfato
calcio magnesio hierro
Polifosfato tetra sódico Na4P207 4.7 8.3 0.273
Tripolifosfato de sodio 13.4 6.4 0.184
Tetra polifosfato de sodio 18.5 3.8 0.092
Hexametafosfato 19.5 8.3 0.273
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Autor: Ing. Mario Montalvo B.
 PROPIEDADES DE LOS POLIFOSFATOS

1.- Solubilidad y PH
Se diferencian unos de los otros por:
- Grado de polimerización
- Naturaleza de cationes fijados en las cadenas (Na o K)
- Número de hidrógenos no remplazados por cationes ( no salinizados) Na o K
Ejm: Existen 2 pirofosfatos de sodio y dos de potasio, etc.

2.- Poder complejante

- Los polifosfatos en solución liberan Na o K y fijan metales divalentes CALCIO, MAGNECIO, COBRE HIERRO
formando complejos.
- El poder complejante es > a mas alto grado de polimerización, pero mas difícil penetrar en las fibras
musculares.
MAS EFICASES EN LA PRACTICA SON LOS PIROFOSFATOS Y TRIFOSFATOS

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Autor Ing. Mario Montalvo B. 21
 FUNCIONES DE LOS POLIFOSFATOS

Efecto sobre la fibra

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 OTROS ADITIVOS IMPORTANTES EN PRODUCTOS CARNICOS

LIGANTE
Polifosfatos, Harina de soya, que permite retener mayor cantidad de agua, frente a la
aplicación de fuerzas externas como : (PICADO, CORTADO, PRENSADO Y
TRATAMIENTO TERMICO).
EXTENSOR
Aislado proteico de Soya.- Aumenta la cantidad de producto final, manteniendo el
valor nutricional del producto
RELLENO
Harina de trigo, Almidón de papa.- Aumenta la cantidad del producto pero disminuye la
Calidad Nutricional, menor costo

PARAMETROS PARA FORMULAR PRODUCTOS CARNICOS

ClNa: Umbral sensible en Colombia 1,7%
NaNO2 200 ppm = 0,2 gr/Kg de mezcla ………… sal de cura (ClNa = 96% ; NaN02 = 6 %)

POLIFOSFATO 0,5%
ERITORBATO
Tecnología de la Carne (PRQ 145);0,05% sededebe
Carrera Industrias añadir
la Alimentación; después
Facultad de Tecnología de 10 minutos de haber añadido los anteriores 23
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 PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Métodos Físicos: Métodos químicos:

- Refrigeración - Salazonado, (seco , húmedo)
- Congelación - Curado
- Pasteurización - Ahumado
- Esterilización - Inmersión en líquidos conservadores
- Deshidratación o secado ácidos, azucares, salmueras
- Radiaciones ultravioletas e infrarrojo - Adición de substancias conservadores
- Alta frecuencia ( micro ondas) (naturales y artificiales)

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Autor: Ing. Mario Montalvo B.

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 CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS

1.- POR TRATAMIENTO TRMICO

- Apertizados: Conservas, enlatados, Esterilizados
- Productos cocidos: (92ºC) Queso, Enrollado, patas o pates
- Productos escaldados: (75ºC) Jamón, mortadela, salchichas
- Productos crudos: Frescos y Madurados (M.O. seleccionados)

2.- POR EL TAMAÑO DE PARTICULA

- Productos de pasta fina: Mortadela, pates ( - a 2 mm Diámetro)
- Productos pasta gruesa: Salchichones, longanizas: ( + de 2 mm diámetro)
- Productos carne troceada o ligada: Jamón americano
- Producto pieza integra: Jamón pernil (lomo, pierna , costilla)

3.- EMBUTIDOS
Especialidades en Carne:
Queso de cerdo
Pollo relleno
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Autor: Ing. Mario Montalvo B. Platos Navideños, otros 25
 PARAMETROS PARA FORMULAR PRODUCTOS CARNICOS
JAMON cocido tipo AMERICANO (
ClNa: Umbral sensible en Colombia 1,7%
NaNO2 200 ppm = 0,2 gr/Kg de mezcla ………… sal de cura (ClNa = 94% ; NaN02 = 6 %)
POLIFOSFATO 0,5%
ERITORBATO 0,05% se debe añadir después de 10 minutos de haber añadido los anteriores
AISLADO PROTEICO DE SOYA : hasta 3%
ALMIDON Hasta 2% 𝐿
AGUA puede de hasta un 25% P= ; t= 𝑉
MALOXADO 10000 a 12000 ms de recorrido
JAMON AMERICANO RENDIMIENTO 25% (TROZADO)
PROCEDIMIENTO 1) 6 Kg Carne
1.- Pesado y preparado de sales y aditivos químico 2) 25 % H20 = 6 x 0,25 = 1,5 Kg H20
Cálculos de sales Total Materia Prima= 7,5 Kg
2.- Carne con PH = 4.7 a 5 3) ClNa 1.7% = 7.5x0,017= 127,5 gr – 23,5gr =104 gr ClNa
3.- Trozado (6 a 7 cm2) 4) Na N02 200 ppm = 0,2 gr/kg Mpri (SAL DE CURA) =25 gr Sal cura
4.-Preparaciòn de la salmuera e inyección
5.. Malaxado 7,5 kg x 25 Gr Sal Cura
Calculo del tiempo en función al RECORRIDO 12000 94% ClaN 6% NO-
m aproximado 23,5 gr 1,5 gr
6.- después del 1º Masajeado dejar en reposo ½ hora Polifosfato 0.5% = 37,5 gr
para quedepierda
Tecnología la espuma,
la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias dedos veces
la Alimentación; Facultad de Tecnología
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Autor: Ing. Mario Montalvo B. Eritorbato 0,05% = 3,75 gr 26
• PROCEDIMIENTO
• 1.- Pesado y preparado de sales y aditivos químico
• Cálculos de sales
• 2.- Carne con PH = 4.7 a 5
• 3.- Trozado (6 a 7 cm2)
• 4.-Preparaciòn de la salmuera e inyección
• 5.. Malaxado
• Calculo del tiempo en función al RECORRIDO 12000 m aproximado
• 6.- después del 1º Masajeado dejar en reposo ½ hora para que pierda la
espuma, dos veces
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Autor: Ing. Mario Montalvo B. 27
 PROCEDIMIENTO
1.- Pesado y preparado de sales y aditivos químico
Cálculos de sales (Na N02 , si sal de cura tiene 96% ClNa y 6% NaN02
2.- Carne con PH = 4.7 a 5
3.- Trozado (6 a 7 cm2)
4.-Preparaciòn de la salmuera e inyección
5.. Malaxado
Calculo del tiempo en función al RECORRIDO 12000 m aproximado
6.- después del 1º Masajeado dejar en reposo ½ hora para que pierda la espuma, dos veces
7.-Reposo final antes de embolsar
8.- Escaldado 75º , 1 y ½ por Kg.
9.- Enfriado en un Corro de agua fría (oº C)
10.- Refrigerado 24 horas
11.- control de calidad (verificación de defectos)
12.- Comercializado

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Autor: Ing. Mario Montalvo B.

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 METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE
Tiene por objetivo, alargar el tiempo de vida útil de los alimentos, manteniendo la seguridad, calidad nutricional como organoléptica y desarrollo de
características propias e cada producto. Ya que esta experimenta cambios q pueden terminar con la descomposición completa.

- También denominado método domestico de conservación y de corta duración.

- Este proceso se realiza a temperaturas que van de 0ºC a 10ºC; q tiene como objetivo inactivar temporalmente
la actividad biológica, como la proliferación de micro Organismos.
- Se caracteriza porque en este método de conservación, ocurre normalmente la maduración de la carne.
- El tiempo de duración de la carne varia de acuerdo a la temperatura de almacenamiento, Ejemplo:

REFRIGERACION A 20º C tiempo de duración es de 3 días

A 10ºC tiempo de duración es de 6 días
A 0ºC tiempo de duración es de 25 días
- Puede prologar la vida útil de la carne y de acuerdo a su especie, en los siguientes tiempos:
• Carne de vacuno mayor, hasta 5 semanas
• Carne de ternero hasta 3 semanas
• Carne de cerdo hasta dos semanas

 También denominado método industrial de larga duración; hasta una año o mas, dependiendo de la temperatura
 La congelación, de la carne empieza a partir de – 1.8 ºC bajo cero; y hasta temperaturas de – 30ºC, de acuerdo a las necesidades
 La congelación anula por completo, la actividad biológica de la enzimas como Micro organismos.
CONGELACION  La carne congelada no entra en el proceso de maduración; es decir después de su descongelación debe someterse a la
maduración
 La carne correctamente congelada (rápida 3m/seg ) y descongelada gradualmente es equiparable a la carne fresca.

Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación;

29
Facultad de Tecnología Prohibido su reproducción
Partes de un Sistema de Refrigeración ( TAREA) Cuales son los componentes de un sistema de refrigeración
CALCULO DEL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO DE UN ALIMENTO
Para realizar este calculo conlleva una serie de dificultades; y solo podremos determinar un tiempo aproximado; haciendo uso de una ecuación
empírica, surgida de la experimentación:
Tk = ln

Donde:
ta = temperatura inicial de la muestra en L , C, = coeficiente de conductividad calorífico, calor
to = temperatura en el interior de la cámara especifico, y peso especifico de la muestra Kcal/m hr
tk = temperatura requerida de la muestra (en el interior) ,,
X, Y, Z = dimensiones principales de la muestra m. ; definen la forma geométrica
puede ser: laminar, cilíndrica o esférica. ax ; y es adimensional.

a= coeficiente de temperatura de la conductividad (m2/hr)

x,y,z= Índice de transporte del calor, a la superficie de la muestra (Kcal/m2 hr )

Ejemplo: Se desea refrigerar una pierna e ganado vacuno; la misma que se encuentra a 22 , el aire en la cámara es de 1 bajo cero; las dimensiones de la
presa son: X =0.15 m; Y=0.30 m y Z=0.50 m; Por otro lado se determino que el coeficiente de conductividad calorífica L (landa) e igual a 0,43 Kcal/m hr; el
coeficiente de temperatura de la conductividad a= 0,00048 /hr y el Índice de transporte
= 20,6 Kcal /m2 hr

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 CALCULOS
1ª Paso.- Calcularemos el índice característico para las tres variables (donde todas las unidades se simplifica)

x = 20 (Kcal/ hr hr

y
= 20 (Kcal/ hr hr

z = 20 (Kcal/ hr hr

2º Paso .- Teniendo los valores del indicie característico; hallar los valores de:

ln C1 = 0.23 ln C2 = 0.23 ln C3 = 0.23

3ª Paso.- También con los valores del índice característico, de la tabla # 4 hallamos los valores de: ; ;

x = 1.90

y = 2.16
z = 2.27

Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la

Alimentación; Facultad de Tecnología Prohibido su 31
reproducción
4ª Paso.- Remplazando datos en la ecuación, hallamos el tiempo.

Tk = =43,991 horas
ln
2 2

CALCULO DE LA CANTIDAD DE FRIO UTILIZADO EN EL PROCESO en BTU/Hr

Recurrimos a la primera ley de la termodinámica

Cantidad de calor sobre el punto de congelación

Q1 = mc Cps T = mc Cps (ta – tk)
Cps = capacidad calorífica sobre el punto de congelación

Q 2 = mc L Cantidad de calor en el cambio de fase

L = calor latente de fusion (landa)

Q3 = mc Cpb T = mc Cpb (ta – tk) Cantidad de calor bajo el punto de congelación

Cpb = capacidad calorífica bajo el punto de congelación

Q T = Q1 + Q 2 + Q 3

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 METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION DE LA CARNE

El curado es un método q nos permite prolongar la vida útil de la carne; mediante la adición de: sales curantes y otras substancias que
coadyuvantes , mejorando sus características organolépticas (color, olor sabor), mejorando la estructura de la carne y desarrollando un aroma
CURADO especial a curado.
El Curado nos permite Elaborar: JAMON TROZADO, JAMON SERRANO, MORTADELA, SALCHICHAS, PATES, SALCHICHONES O FIAMBRES etc.

SALES CURANTES ClNa , NaNO3, NaNO2, (mezcla) Todos estos se denominan

aditivos químicos
COADYUVANTES Poli fosfatos, Eritorbato, azúcar y especies.

PROCESO DE CURADO EN GENERAL

La carne debe estar refrigerada entre: 0 máximo 10
1ª.- Se debe seleccionar la carne de acuerdo a parámetros indicados.
Materia Prima
2ª.- Regula el PH, por Maduración de acuerdo a necesidades.
3ª.- Deshuesar; Trozar; Picar o Moler si es necesario.

Aditivos Químicos Los aditivos se deben preparar, (pesar) o (soluciones), paralelamente a la carne;
De acuerdo a NORMAS NACIONALES O ITERNACIONALES
El curado varia de acuerdo al tipo de producto que se va a elaborar, por Ejemplo:
- Jamón Serrano.- Inmersión e Inyección con Sales curantes por un tiempo de: 3 días, 7 días, un mes , etc.
( De acuerdo a necesidades, del tipo de producto y condiciones de proceso).
- Jamón Americano, Fiambres.- Trozar en pedazos de 5 a 8 , y adicionar las sales curantes, en polvo y Maloxar de
Curado
acuerdo a características del equipo , aproximadamente 12000 metros de recorrido.
- Mortadela, salchichas , Pates .- Adicionar hielo a la carne; Moler con orificio de 5 mm de diámetro para luego adicionar las sales
curantes y mezclar toda la maza, dejando en reposos para la penetración de las sales por osmosis

durante 2 horas o + de acuerdo a necesidades (en refrigeración). Para pasar la Emulcificación.

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 EL AHUMADO

El ahumado se puede considerar como una acción térmica; de desecación y otra de ahumado propiamente.

- Mejora del sabor, olor , color; Estabilizando estas características, y produciendo el sabor
típico de ahumado.
- Aumenta la Capacidad de conservación debido a la formación sustancias sápidas.
Características
- El ahumado extrae agua de 10 al 40%, desecando la superficie del producto.
- La acción del humo se debe a su composición química: (etanóico, metanoico, metanol,
fenoles y otros); que son substancias bactericidas.
- El humo debe generarse de árboles u hoja caduca de: Roble, Aliso, Olmelilla o Enebro

MÉTODOS DE AHUMADO
Realizado en cámaras de ahumado Realizado en Torres de ahumado

Ahumado Frio Ahumado Ahumado Ahumado muy

Húmedo Caliente caliente
de 12 a 18 Hasta 29 Hasta 50 60 a 100
Gas, virutas
Virutas
humedecidas; humo con Virutas leñas Virutas, madera o
vapor de agua O gas gas

El ahumado en cámaras a presión, abrevian los procesos tradicionales de ahumado

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  En el caso del jamón serrano no hay prensado, después del curado se almacena en un ambiente apropiado durante 3
Envasado y a 6 meses, para su maduración.
Prensado  En el caso de Jamón trozado se procede a colocar en un envase plástico, para su ves este colocar en el molde donde
será prensado el mismo.
 La mortadela se envase en mangas especiales (termo contraíbles), al igual que las salchichas.

Los productos de curado no son cosidos propiamente, mas bien ESCALDADOS, a una temperatura de 73 a 75 ya que con
esto se evita cambios físico químicos y organolépticos, indeseables en el producto final:
Cocción  Oscurecimiento
 Perdida de la capacidad de retención de agua
 Encogimiento

• Terminado el ESCALDADO, se procede a bañar el producto en agua fría (provocar un shok

térmico), para evitar cambios físicos en la estructura del producto (gelificando la proteína
superficial).
Enfriado
• Terminado lo anterior almacenar en un refrigerador en dura 24 hr. Para que sus sabores y
olores se estabilicen y desarrolle mejor las características típicas del curado.
• Finalmente puede ser consumido, siempre guardando en refrigeración.

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 FUNDAMENTOS DE
TECNOLOGIA DE LA CARNE
PRQ 145

Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la Alimentación;
Facultad de Tecnología
Autor: Ing. Mario Montalvo B.
Prohibido su reproducción
SUCRE BOLIVIA
2016

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Tecnología de la Carne (PRQ 145); Carrera Industrias de la
Alimentación; Facultad de Tecnología Prohivido su 37
reproducción
PRODUCTOS
MALOXADORA EQUIPOS

EMBUTIDORA

CUTER

MOLDE