Plan Rector Mezcal

PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL
DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

i. PRESENTACIN
Para emprender los trabajos conducentes al diagnostico de la cadena productiva del
Sistema Producto Maguey-Mezcal, la SAGARPA- Delegacin Oaxaca y la SEDAF del
Gobierno del Estado de Oaxaca a travs del Consejo Oaxaqueo del Maguey y Mezcal
A.C. seleccionaron al facilitador asignndole esta tarea.

El presente Diagnostico de la Cadena Productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal
tiene por objetivo disponer de un conocimiento sistematizado de la problemtica en que
actualmente esta inmerso el sistema producto, de sus causas, manifestaciones y
factores condicionantes, de forma tal de poder contar con los elementos necesarios
para Concretar las alternativas mas convenientes y viables para solucionar esa
problemtica, reflejndolas en los lineamientos de estrategia que a su vez permitirn
derivar en propuestas de lneas de accin que seguramente inducirn a la definicin de
planes, programas y proyectos productivos especficos de corto, mediano y largo
plazos, que contribuirn a alcanzar un desarrollo sustentable de cada eslabn de la
cadena y del Sistema Producto en su conjunto.

El marco de referencia para el estudio de la problemtica del Sistema- Producto fue la
denominada Regin del Mezcal integrada por porciones de los Valles Centrales y de
la Sierra Sur, donde se concentra la gran mayora de productores de maguey y
productores y envasadores de mezcal y del inventario de maguey mezcalero de la
Entidad.

El diagnstico que se presenta, de ninguna manera puede considerarse un trabajo
concluido; son mltiples las interrogantes que surgen a partir del anlisis de la
problemtica en la que se encuentra inmerso el Sistema Producto Maguey Mezcal,
y muchas de ellas debern ser respondidas mediante trabajos especficos de
investigacin y de recoleccin de informacin directa con los productores; cabe sealar
que para el caso de algunos rubros abordados, no exista informacin cuantitativa
disponible que permitiera conocer las tendencias en el comportamiento de las variables.

Es primordial que a partir de este diagnstico se emprendan en forma peridica trabajos
concernientes a su complementacin y actualizacin.

1. INTRODUCCIN
El sistema-producto Maguey - Mezcal a nivel Nacional, involucra a 7 entidades
federativas consideradas en la Denominacin de Origen MEZCAL: Oaxaca, Guerrero,
San Luis Potos, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas; entre stas, destaca
Oaxaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, por su extenso padrn de
productores de maguey y de mezcal, por sus altos volmenes de produccin y
envasado de mezcal, y por la presencia del mezcal en los mercados regional, nacional
e internacional.

La denominacin de origen mezcal, la NORMA OFICIAL MEXICANA DEL MEZCAL
NOM-070-SCFI-94, el funcionamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad
del Mezcal (COMERCAM A. C.), y el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal A.
C., aunado a la creciente presencia del mezcal en los mercados nacional e internacional
y al buen prestigio que ha alcanzado entre los consumidores finales, constituyen las
bases para un vigoroso desarrollo futuro de esta actividad.

En Oaxaca, el Sistema Producto Maguey-Mezcal enfrenta diversos problemas
estructurales que afectan a los eslabones de su cadena productiva: produccin de
maguey, produccin de mezcal, envasamiento de mezcal y comercializacin del
mezcal, tales como: la ausencia de planeacin del cultivo del maguey, que deriva en la
presencia de periodos crticos recurrentes y en la creciente dependencia de la
produccin primaria a los intereses de la industria del tequila; la desvinculacin entre
los eslabones de la cadena productiva; la falta de organizacin de los productores para
defender sus intereses; la predominancia de pequeas fabricas de mezcal artesanales,
poco eficientes, descapitalizadas, desorganizadas, y carentes de mecanismos de
participacin en los mercados; el predominio de pequeas plantas de envasamiento,
descapitalizadas, con insuficiente infraestructura y equipamiento, mas orientadas al
mercado local, afecta tambin la escasa cultura empresarial y a la nula promocin y
publicidad del mezcal envasado, que limita la penetracin del mezcal a mercados
potenciales, en especial al mercado internacional; el descoordinado e insuficiente apoyo
gubernamental a los eslabones de la cadena, entre otras problemticas.

El presente diagnstico, estudia de cerca la situacin actual de cada uno de los
eslabones de la cadena productiva, y plantea posibles soluciones en pro del enorme
potencial y las amplias posibilidades de desarrollo del maguey y del mezcal, para que
en el mediano plazo contemos con un Sistema-Producto bien establecido, fuerte, con
los eslabones de la cadena completamente coordinados y unidos y con la promesa de
un mejor futuro para los productores y envasadores.

2. OBJETIVOS DEL DIAGNSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO.
2.1. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS
Objetivos Generales
Elaborar un diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-
mezcal.
Que el diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-
mezcal, contenga los elementos y criterios suficientes para el diseo de un plan rector y
para la elaboracin de un programa operativo de 2004 y aos subsecuentes.

Objetivos especficos:
Incorporar la participacin de los productores y sus organizaciones, en la
elaboracin del diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-
mezcal
Definir los lineamientos de estrategia para el desarrollo de la cadena productiva,
al corto, mediano y largo plazo.
Respaldar y enmarcar programticamente las propuestas de inversin de las
organizaciones de productores del Consejo Oaxaqueo del Maguey y Mezcal A. C.
(COMMAC)
Identificar ideas de proyectos productivos vinculados con los eslabones de la
cadena productiva, y su alcance local, Regional y Estatal.

2.2. METODOLOGA.
1) Definicin de un programa general de trabajo
2) Integracin de un equipo de trabajo compuesto por ingenieros agrnomos y
bilogos
3) Capacitacin y adiestramiento del equipo tcnico respecto a la metodologa,
aplicacin de instrumentos e integracin con los productores
4) Realizacin de recorridos de reconocimiento de la regin y definicin de rutas
5) Diseo de los instrumentos de recoleccin de informacin
6) Prueba en campo de los instrumentos de recoleccin de informacin y ajuste
de stos
7) Determinacin del tamao de la muestra estadsticamente representativa
8) Definicin de un programa de trabajo de campo
9) Aplicacin en campo de instrumentos de recoleccin de informacin
10) Procesamiento de la informacin recabada en campo.
11) Anlisis de informacin directa y de fuentes secundarias
12) Diseo y redaccin del documento preliminar.
13) Entrega del Documento final

CALENDARIZACIN DE ACTIVIDADES

A C T I V I D A D E S

PERIODO DE REALIZACIN ( 2004 )

1) - 8)

19 de abril - 5 de mayo

9)

6 de mayo - 2 de Julio

10)

17 de mayo - 17 de junio

11)

24 de mayo 26 de Julio

12) 5 de Julio 10 de agosto

13)

16 de agosto

DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA

CONCEPTO

UNIVERSO
NO. DE CEDULAS
APLICADAS A
PRODUCTORES
% ESTIMADO DE LA
MUESTRA
NIVEL DE CONFIANZA MARGEN DE ERROR
PRODUCTORES DE
MAGUEY
6,249** 256 4% 90% 2%
PRODUCTORES DE
MEZCAL
464** 46 10% 90% 7%
COSTOS DE
PRODUCCIN DE
MAGUEY
256* 80 30% 90% 7%
COSTOS DE
PRODUCCIN DE
MEZCAL
464** 49 11% 90% 7%

Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004
**ICAPET/ Primer Censo de la Industria del Maguey y Mezcal / 1999

En el trabajo de campo se aplicaron 256 encuestas a productores de maguey, lo que
representa el 4% del total de productores determinado por ICAPET -1999.
Alcanzndose un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. En el caso
de los productores de mezcal y los costos de produccin de maguey y de mezcal, el
porcentaje de la muestra estimada fluctu entre el 10 y el 30% del total, tenindose en
todos los casos un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%.

3. PROCESO DE PRODUCCIN DE MAGUEY
3.1. PRODUCCIN DE MAGUEY
3.1.1. INSUMOS PARA LA PRODUCCIN DE MAGUEY
3.1.1.1. MATERIAL VEGETATIVO

Especies y variedades de maguey
En el estado de Oaxaca se han identificado 23 especies y variedades de agaves
cultivados y silvestres que son empleados en la fabricacin del mezcal; de las 5 ms
importantes, destaca el maguey Espadn (Agave angustifolia Haw) al acumular casi el
60% del inventario magueyero de la Regin del Mezcal.

La tendencia al empleo generalizado del maguey Espadn en el establecimiento de
plantaciones, se explica por su precocidad, mayor rendimiento y por la preferencia que
goza entre los productores de mezcal por su blandura y calidad del producto obtenido.
Esta tendencia a la uniformidad en las plantaciones aumenta el riesgo de incidencia de
plagas y enfermedades, y significa un desaprovechamiento productivo y comercial de
otros magueyes mezcaleros.

COMPOSICIN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO, SEGN ESPECIES Y VARIEDADES
DISTRITO Espadn
%
Mexicano
%
Barrilito
%
Cirial
%
Penca Verde
%
Otros
%
Total
%
TLACOLULA 98.6 0.6 0.6 0 0 0 100
EJUTLA 30.1 33.3 0 13.6 0 23.0 100
YAUTEPEC 88.0 0 0 0 0 12.0 100
MIAHUATLAN 61.6 6.3 0 29.7 0 2.4 100
ZIMATLAN 8.9 0 0 0 71.6 19.5 100
OCOTLAN 93.1 0 0 3.9 0 3.0 100
SOLA DE VEGA 38.6 16 15.6 0 0 29.8 100
Fuente: Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
T LACOLULA OCOT LAN YAUT EPEC MI AHUAT LAN SOLA DE
VEGA
EJ UT LA ZI MAT LAN
DI STRI BUCI N DEL I NVENTARI O MAGUEYERO SEGUN ESPECI ES EN LA REGI N DEL MEZCAL
Otros
Penca Verde
Cirial
Barrilito
Mexicano
Espad n


Procedencia
El material vegetativo utilizado para el establecimiento de plantaciones de maguey
proviene de cuatro formas de propagacin:

1) De los hijuelos o cras: Que consiste en la recoleccin de los propagulos
rizomatosos obtenidas de los rizomas de la planta madre, la cual proveer en promedio
de 1 a 4 hijuelos por ao, dependiendo de las condiciones del terreno.
2) Por apomixis vegetativa: Que se realiza en la inflorescencia del maguey, en
donde, posterior a la poda de las flores, se desarrollan yemas vegetativas o bulbilos
apomcticos. De cada quiote es posible obtener 1,000 bulbilos en promedio.
3) De la germinacin de semillas: Que consiste en la recoleccin de los frutos
maduros, la seleccin de la semilla, su siembra y crecimiento en almcigos y su
traslado al vivero.
4) De las plntulas obtenidas mediante el cultivo de tejidos in vitro: Con una
pequea cantidad de tejido (explante) se pueden regenerar una enorme cantidad de
plantas, mediante la obtencin de brotes adventicios embriones somticos a partir de
callos; estos brotes son posteriormente enraizados.

Es comn que el material vegetativo obtenido por alguna de las formas anteriores, deba
pasar por la fase de enviverado para alcanzar un tamao adecuado para su
establecimiento en campo, debiendo permanecer en el vivero de 6 a 18 meses segn
su tamao al momento de su establecimiento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm. de
longitud considerados suficientes para asegurar una fcil adaptacin a las condiciones
de campo.

Las cras son el material vegetativo ms utilizado para las nuevas plantaciones, debido
la facilidad de su obtencin y bajo costo para los productores, ya que cada planta con
tres o mas aos de establecida en campo, produce de 1 a 4 cras por ao, siempre y
cuando reciba las labores de cultivo adecuadas (limpias y cajeteo).

Disponibilidad
Se estima que un 80% del material vegetativo requerido para el establecimiento de
nuevas plantaciones proviene de cras o hijuelos de rizoma, otro 18% proviene de
bulbilos apomcticos, un 1.5% de propagulos del cultivo de tejidos in Vitro y slo el 0.5%
por germinacin de semillas.

La disponibilidad actual de material vegetativo permite atender de sobra, las
necesidades que durante la temporada de siembra tienen los productores de maguey
para el establecimiento de nuevas plantaciones. Habiendo periodos que se caracterizan
por la sobre oferta y la consecuente cada de los precios del material vegetativo.

Precios del material vegetativo
A partir de 1999, se increment la demanda de material vegetativo ante la expectativa
de los productores, generada por los altos precios que la industria tequilera pagaba por
el maguey maduro; dicho incremento se reflej en el precio de la planta a partir del 2000
y hasta el 2002 cuando inicia el descenso del precio, debido a una sobreoferta
proveniente de las plantaciones establecidas en los aos 1998 2000.

ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MATERIAL VEGETATIVO DE MAGUEY ESPADN PARA SIEMBRA EN CAMPO

AO

PRECIO
NOMINAL

INCREMENTO.
NOMINAL

NDICE DE
PRECIOS

FACTOR DE
ACTUAL.

PRECIO
ACTUAL.

INCREMENTO.
REAL

TIPO DE
CAMBIO

PRECIO
DLARES

Refrescos
1995
4,00
38,7980 2,803 11,21 5,837 0,69 2,24
1996
5,00
25,00% 50,8360 2,139 10,69 -4,60% 7,539 0,66 2,14
1997
5,00
0,00% 60,8490 1,787 8,93 -16,46% 7,784 0,64 1,79
1998
6,00
20,00% 70,2280 1,548 9,29 3,97% 8,583 0,70 1,86
1999
6,00
0,00% 82,1950 1,323 7,94 -14,56% 9,516 0,63 1,59
2000
8,00
33,33% 89,6900 1,212 9,70 22,19% 9,375 0,85 1,94
2001
9,00
12,50% 94,9670 1,145 10,30 6,25% 9,662 0,93 2,06
2002
7,00
-22,22% 100,2040 1,085 7,60 -21,68% 9,700 0,72 1,52
2003
5,00
-28,57% 104,3390 1,042 5,21 -49,43% 10,500 0,48 1,04
2004
2,00
-60,00% 108,7370 1,000 2,00 -73,67% 11,400 0,18 0,40

VARIACION DE PRECIOS DEL MATERIAL VEGETATIVO
(A VALORES CONSTANTES DE J UNIO DE 2004)
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
AOS


En 2001 se alcanz el mejor precio nominal en la historia de venta de planta,
ascendiendo a $9.00 por planta, en 2004 el precio ha cado crticamente hasta llegar a
$2.00 por planta. Esto significa una disminucin del orden del 80% en el precio, lo que
resultar muy atractivo para aquellos interesados en incursionar en el cultivo del
maguey, ya que es precisamente el costo del material vegetativo el que mas contribuye
en el costo de establecimiento de la plantacin.

En los ltimos 10 aos, se observa una disminucin de los precios a pesar de que entre
1999 y 2001, se dio un incremento que obedece a la expectativa del los productores en
torno a los buenos resultados econmicos del cultivo. La grfica de comportamiento del
precio del material vegetativo, es muy similar a la grfica del comportamiento del precio
de la pia de maguey como se ver ms adelante al estudiar las tendencias de la oferta
y demanda del maguey.
COM P ORTA M IENTO DEL P RECIO DEL M A TERIA L VEGETA TIVO
(EN DOLARES)
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004


Como consecuencia, esta situacin est llevando a la quiebra a los propagadores y
viveristas que desarrollan hijuelos y propagulos obtenidos por los mtodos de apomixis
y cultivo de tejidos in vitro, los cuales al acumular costos de produccin ms altos, han
quedado imposibilitados para competir con el maguey de cra extrado directamente de
las plantaciones para su siembra en campo por los productores.

A pesar de que la demanda de planta ha permanecido alta, la sobreoferta la ha
superado, trayendo como consecuencia la constante cada de los precios. Esta
tendencia continuar al menos durante los prximos cuatro aos, toda vez que el
inventario magueyero compuesto en su mayora de plantas jvenes asegura la
produccin de cras a futuro.

3.1.1.2. Fertilizantes orgnicos y qumicos
La condicin de pobreza de los suelos de las zonas magueyeras, agravada por la
rpida perdida de suelos y nutrientes por la erosin hdrica ocasionada por las formas
de siembra inadecuadas en terrenos de pendiente pronunciada, hacen necesaria la
fertilizacin del maguey para obtener pias de mas peso y con mayor contenido de
azucares reductores.

Segn el INIFAP, en el ao 2000 solo el 20 % de los magueyeros fertilizaba con
estircol; La aplicacin de fertilizantes orgnicos y qumicos en el cultivo del maguey se
ha incrementado en los ltimos 5 aos debido a la gran expectativa que se ha creado
por el incremento de la demanda y precios ante la presencia de compradores del
estado de J alisco; De acuerdo con la muestra estudiada, el 52 % de los productores de
maguey esta aplicando algn fertilizante; de estos, el 80 % aplica fertilizante orgnico y
el 20 % restante aplica fertilizante qumico, aunque la cantidad aplicada resulta
insuficiente para el buen desarrollo del maguey; la dosificacin y frecuencia de
aplicacin se da ms en funcin del inters en el cultivo y de las posibilidades
econmicas del productor, que de las recomendaciones tcnicas.

26
14
5,3
13,3
21,3
20
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PEQUEO MEDIANO GRANDE
PRODUCTORES
APLICACIN DE FERTILIZANTES
SI
NO


El INIFAP recomienda a los productores tres formas de fertilizacin del maguey mezcalero:

Fertilizacin

Dosificacin por planta

1. Orgnica

Estircol (1.2 Kg.); Composta (0.4 kg.); Micorriza (2.0 gr.)

2. Qumica Sulfato de amonio (20.5% /117 gr.); Superfosfato triple de calcio (46% P); Sulfato de potasio (50% /23 gr.)

3. Combinada

Estircol (0.6 Kg.); Composta (0.2 Kg.); micorriza (2.0 gr.); sulfato de amonio
(40 gr.) Superfosfato de calcio triple (18 gr.); sulfato de potasio (15 gr.)
Fuente: INIFAP-Fertilizacion del maguey mezcalero/Desplegable para productores No. 4-Sep 2000

Fertilizacin Orgnica
El empleo de los fertilizantes orgnicos data de varias dcadas, siendo una practica
comn en las poblaciones donde el cultivo es mas tradicional (p. Ej. del valle de
Tlacolula); son los pequeos productores los que mas los utilizan, consiste en aplicar
estircol de ganado bovino y caprino, propio o comprado, en cantidades variables
segn su disponibilidad; la cantidad aplicada flucta entre los 0.5 a 2 Kg. Por planta
segn su edad, predominando la aplicacin por una nica vez (57 % de los productores
que lo aplican).

Aplicacin de Fertilizantes Naturales entre los productores de Maguey.
12,7
7,3
1,3
2,7
10
8
0
2
4
6
8
10
12
14
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
FERTIZACIN NATURAL
UNA VEZ
CADA
AO

Fertilizantes qumicos:
Los fertilizantes qumicos que comnmente se utilizan son: la Urea (46-00-00); el (18-
46-00); y el Sulfato de Amonio (20.5-00-00), este ultimo por ser el mas barato y por
encontrarse mas fcilmente disponible en el mercado, es el mas utilizado por los
productores. En cuanto a la forma de utilizacin, solo el 10 % del total de productores
los aplican, y el 25% de estos los aplican cada ao, durante los primeros 3 a 4 aos; el
75 % lo aplica al maguey solo una vez, en ambos casos, en dosis de unos 50 gramos
por planta (lo que permite la palma de la mano).
1, 3
4, 6
0, 6
0, 6
0, 7
2, 7
0
1
2
3
4
5
PEQUEO MEDI ANO GRANDE
PRODUCTORES
FERTI LI ZACI ON QUI MI CA
UNA VEZ
CADA AO

3.1.1.3. Productos agroqumicos:
Herbicidas:
El empleo de los herbicidas se ha incorporado en la ltima dcada y su utilizacin an
es incipiente, pero tiende a incorporarse como prctica de cultivo por las ventajas que le
representan a los productores con mayor superficie en relacin con los tiempos y costos
del deshierbe mecnico y manual ante la escasez de mano de obra; sin embargo su
alto costo y el desconocimiento del uso adecuado de estos productos, ha restringido su
uso.

El herbicida ms utilizado es el Glifosfato de la marca FAENA de Monsanto, herbicida
sistmico post - emergente, aplicado tanto en zacates como en hierba de hoja ancha.

3.1.1.4. Plagas y enfermedades
Las plagas que afectan en mayor medida al maguey mezcalero son:

I. El Picudo (Scyphoporus interstitialis Gyllenhal); tambin conocido
comnmente como torito, es considerado como la plaga de mayor importancia para el
agave cultivado y silvestre, siendo el factor que ms contribuye a la destruccin de las
plantaciones. Los daos pueden ser causados tanto por los adultos como por las
larvas, estas, ocasionan el dao ms severo a la planta, al perforar la pia formando
galeras y ocasionndole la muerte. Las prdidas en rendimiento pueden superar el
40% y su incidencia est inversamente relacionada con la altitud sobre el nivel del
mar (a mayor altitud, menores daos, y viceversa), as, en la zona de Yautepec en
plantaciones de ms de seis aos (menos de 1000 msnm), el dao puede ser superior
al 25%; en Ejutla y Miahuatln (1300 a 1500 msnm), el dao flucta del 4 al 11% y en
Tlacolula (ms de 1600 msnm) las plantas daadas no sobrepasan el 3%.

II. El Toro , (Strategus sp) tambin conocido como Escarabajo rinoceronte,
se alimenta de la pias del maguey, pudiendo ocasionar la muerte de la planta. El
Toro aparece sobre todo en los meses de Mayo y J unio.
III. Escamas (Aspidiotus sp) Pequeos insectos que afectan las pencas del
maguey, formando aparentes escamas de color gris. La infestacin provoca graves
daos a las plantas porque se alimentan de la savia, debilitando a la planta y no
permiten la captacin de luz solar indispensable para el proceso fotosinttico. Las
Escamas pueden ser transportadas por el viento por las aves, y producen de dos a
seis generaciones al ao, siendo las temporadas clidas y secas cuando se presenta
causando daos a ste cultivo.

Cabe mencionar que el Gusano Rojo (Hypopta agavis), a pesar de considerarse una
plaga del maguey que se reproduce en poca de lluvias, al ser un insecto comestible de
un alto valor nutritivo no se le combate, por el contrario, es muy apreciado por los
productores por su alto costo en el mercado, por la costumbre de incluirlo como
saborizante en el mezcal y por su utilizacin como ingrediente gastronmico en algunos
platillos tradicionales oaxaqueos.

29
11
15
4
38
3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
INCIDENCIA DE PLAGAS EN PLANTACIONES DE MAGUEY
SI
NO


En lo que respecta a la presencia de plagas, el 82 % de los productores entrevistados
manifest la incidencia de estas, con intensidad variable, en sus plantaciones de
maguey; destaca la presencia de plagas entre los productores grandes, ya que solo el 5
% de estos manifest tener sus plantaciones libres de plagas.

Las enfermedades de mayor impacto econmico en el cultivo del maguey son:

I. La Secazn (Erwinia sp ), el dao provocado por esta bacteria es severo al
afectar tanto a la porcin foliar como a la pia del maguey, el ataque de este patgeno
que afecta mayormente al Agave angustifolia Haw, se inicia en la porcin basal de las
pencas mostrando una coloracin que va del amarillo al rojo , acompaada de flacidez y
pudricin de los tejidos de la planta, su apariencia final es de una madurez prematura
que se refleja en una marchitez completa.
II. La Mancha Marginal, Punta Seca o Gomosis (Fusarium), sta enfermedad
provocada por un hongo, se caracteriza porque las hojas comienzan a secarse desde la
punta, adquiriendo una consistencia apergaminada y caf; incide mas en el Agave
angustifolia Haw, aunque tambin puede afectar al Agave americana. Tanto la Punta
Seca como la Secazn tienen una incidencia hasta del 80 a 100% en plantaciones de
Yautepec (Lpez 1989; Snchez 1989).
III. Antracnosis (Colletotrichum agavis), se inicia con puntos verdes en las hojas
que posteriormente se profundizan con una coloracin de tabaco a gris, abarcando toda
la hoja que adquiere un color amarillo plido.
IV. Anillo rojo ( Probablemente Erwinia sp y Fusarium), el dao que provoca esta
enfermedad es mas evidente al inicio de la temporada de lluvias, apareciendo una
constriccin basal en el cogollo acompaada por exudaciones de liquido blanco y
gomoso, adquiriendo un color rojizo en la parte afectada, el cogollo reduce su tamao y
la planta se observa deforme; dependiendo de la severidad del ataque, puede causarse
un debilitamiento generalizado o la muerte de la planta, afecta en su mayora a
plantaciones jvenes y esta relacionada con la mala calidad del material vegetativo
utilizado en la siembra.

Prevencin y combate de plagas y enfermedades
La forma mas eficaz de prevenir y combatir la presencia de plagas y de las
enfermedades en las plantaciones magueyeras, es mediante el empleo de material
vegetativo sano y vigoroso; mediante formas de siembra acordes con las condiciones
del terreno que evitan la perdida del suelo y de nutrientes; la desinfeccin de terrenos
ocupados anteriormente con maguey; la realizacin de labores culturales suficientes y
oportunas.

Sin embargo, mientras el 45 % de los productores grandes manifestaron combatir las
plagas con qumicos, el 62 % de los productores pequeos las previene con labores
culturales.

5
18
6
4
5
6
17
9
12
0
5
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20
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
COMBATE DE PLAGAS EN LAS PLANTACIONES DE MAGUEY
QUIMICO
CULTURAL
AMBOS


En la mayora de los casos, los productores que enfrentan problemas de plagas y/o
enfermedades en sus plantaciones, ante la falta de asesora tcnica especializada,
frecuentemente aplican productos agroqumicos sin tener la certeza de el tipo de
enfermedades que estn atacando; simplemente siguen las indicaciones de los
establecimientos dedicados a la venta de estos productos, por lo que es comn que
apliquen ms productos de los necesarios (efecto escopetazo) y que incurran en
mayores gastos con un resultado incierto.

Actualmente se observa un mayor inters por parte de los productores por atender
estos problemas, ya que consideran que ahora el maguey si paga, esto es, que con la
venta de la futura cosecha se pagarn los costos adicionales del cultivo.

3.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL MAGUEY
Descripcin Botnica de la Especie:
Descripcin botnica de la especie Agave angustifolia Haw
Reino: Plantae
Phylum: Angiospermae
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Liliales
Familia: Agavaceae
Gnero: Agave
Especie: Agave angustifolia
Haw
Nombre comn: Maguey espadn o
maguey mezcalero.
Fuente: Palma, 1985
El Agave angustifolia Haw, se caracteriza por su roseta surculosa extendida
en forma radial, con tallo de 20 a 90 cm. de longitud; hojas maduras generalmente de
60 a 120 por 3.5 a 10 cm., lineares o lanceoladas, rgidas, fibrosas, jugosas, jugosas, de
ascendente a horizontal, color verde plido a gris glauco, planas o cncavas de arriba,
convexas de abajo, angosta y gruesas hacia la base, margen derecho ondulado,
algunas veces cartilaginosos; dientes pequeos de 2 a 5 mm. de longitud, de puntas
dbiles curvadas o variando a flexas; panculas de 3 a 5 m de alto, abiertos, algunas
veces bulbferas; los pednculos ms grandes que la pancula. Brcteas triangulares
angostas y secas; ramas de la umbela de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas de 50 a
65 mm. de longitud. Tubo funeliforme de 8 a 24 mm. de longitud y de 3 a 5 mm. de
ancho, se abren de forma rpida, primero erectos, luego curvados y pronto se
marchitan. Las agavceas slo se desarrollan en forma natural en el continente
Americano. Se hallan desde el nivel del mar, donde crecen sobre las dunas costeras,
hasta los bosques mesfilos de montaa a los 3,300 msnm; sin embargo su abundancia
es mayor entre los 800 y 2,500 msnm. Es comn observarlos en sitios soleados,
pedregosos, en las laderas de las montaas o barrancas de los ros y a veces en
lugares planos, siempre sobre terrenos con buen drenaje. A pesar de la amplitud de
esta rea, el pas donde se concentra el mayor nmero de especies es Mxico, seguido
por los territorios contiguos del sur de los Estados Unidos, Guatemala y Cuba.

El mejor desarrollo de la especie Agave angustifolia Haw, se da en sitios abiertos, con
alta intensidad lumnica, con suelos profundos a medianos, de textura ligeramente
arenosa - limosa, nunca arcillosa, de color pardo-oscuros a blanquecinos-calcreos, con
cantidades moderadas de materia orgnica. Su presencia en sitios secos es comn, sin
embargo en climas templados, su distribucin se limita a los sitios de humedad
intermedia y muy raramente a lugares altamente hmedos.
Formas de Establecimiento del Cultivo del Maguey
En la regin del mezcal se identifican cuatro diferentes formas para establecer el cultivo
del maguey:

I. Siembra Intensiva: La cual se realiza sobre todo en terrenos con pendientes
pronunciadas, no susceptibles de mecanizacin, con densidades de siembra de 2000 a
4500 plantas por hectrea a distancias de 1 a 1.50 mts., entre plantas. Esta forma de
siembra es caracterstica de Tlacolula y Yautepec.

II. Siembra Semi intensiva: Se realiza en terrenos de segunda y tercera clase en
laderas, lomas y terrenos pedregosos, susceptibles de mecanizacin, con densidades
inferiores a 2000 plantas por hectrea, a distancias de 1.50 a 2 mts., entre plantas y de
3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es comn la asociacin con cultivos bsicos como el frijol,
maz y calabaza. Esta forma de cultivo se utiliza en el valle de Tlacolula, Ocotln, Ejutla
y Miahuatln.

Siembra Semi Intensiva asociada con maz.
III. Siembra No Intensiva: Se utiliza en terrenos con pendientes pronunciadas
donde los campesinos siembran el maguey sobre los bordos; la densidad de siembra
es del orden de 1000 plantas por hectrea, con separaciones de 2 mts., entre plantas y
de hasta 10 mts., entre hileras.
IV. Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo del maguey, est ms ligada con
productores que aprovechan el maguey para obtencin del ixtle y en menor medida
para la elaboracin del mezcal de autoconsumo. Se utiliza en terrenos con pendiente
donde se siembra el maguey en conglomerados sin un arreglo lineal. Este tipo de
cultivo es caracterstico de la Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.

Proceso de Cultivo del Maguey
De las formas de cultivo mencionadas, la Siembra Intensiva y la Semi Intensiva son
las ms representativas de la regin del mezcal, la primera en la parte montaosa de
Tlacolula y de Yautepec basada en la tumba, rosa y quema, y la segunda en los Valles
centrales de Oaxaca, basada en la asociacin con cultivos bsicos.

Siembra intensiva:
Preparacin del terreno: Se inicia con la utilizacin de la tradicional
prctica de la rosa, tumba y quema en el terreno seleccionado para la siembra que
consiste en el corte con hacha y machete, de los rboles y arbustos existentes, el retiro
de la lea aprovechable y la quema de todo el material esparcido a lo largo del terreno.
As el terreno cuenta con una capa de materia orgnica y con la ceniza resultante de la
quema de rboles y arbustos. Se prefieren los terrenos cercanos a las vas de acceso,
aunque estos sean de pendientes pronunciadas. Esta prctica se realiza en el estiaje,
prximo a la temporada de lluvias.
Siembra del Material Vegetativo: Al caer las primeras lluvias y ya limpio
el terreno, el productor procede a sembrar las plantillas del maguey previamente
seleccionadas y transportadas al terreno, utilizando para la siembra una barreta con la
que forma la cavidad donde sembrarn el maguey. Este procede en su mayora de los
hijuelos o cras de los rizomas, prefirindose los provenientes de plantaciones de tres a
cuatro aos de edad. Al momento de la siembra el productor puede optar por hacerlo en
curvas a nivel y as proteger el suelo de la erosin sembrar a favor de la pendiente
para facilitar la cosecha futura (con la consecuente degradacin del terreno), lo comn
es que opte por la ltima opcin.
Limpias deshierbes: Una vez sembrado el maguey, la plantacin
requerir de dos limpias que se realizan durante la temporada de lluvias, la primera,
durante el mes de J ulio y la segunda a finales de Septiembre. Las limpias se realizan
hasta el quinto ao de edad de la plantacin, y consisten en el retiro manual de la
maleza y el afloje del terreno alrededor del maguey para evitar la competencia por
nutrientes, luz solar y agua, facilitndole su desarrollo.
Control de plagas y enfermedades: La mejor forma de prevenir la
presencia de plagas y enfermedades del maguey, es con la utilizacin de material
vegetativo sano y vigoroso; empleando formas de siembra de acuerdo a las
condiciones del terreno; desinfectando los terrenos ocupados anteriormente con
maguey; y realizando las labores culturales oportunamente. Sin embargo, por no
efectuar labores preventivas, es comn que durante el desarrollo de la planta, los
productores recurran a la utilizacin de productos agroqumicos como prctica de
control de las plagas y enfermedades.
Reposicin de plantas: La replantacin va de acuerdo a las fallas que se
tengan, normalmente es del orden del 5% del total de las plantas/ha; si las fallas son
detectadas a tiempo y las condiciones de humedad del terreno son propicias, la
replantacin puede efectuarse en el primer ao, si esto no es posible, habr que
esperar a la temporada de lluvias del siguiente ao.
Desahije: El arranque de los hijuelos al seccionar el rizoma, usando la
barreta, se realiza a partir del tercer ao de establecido el maguey, previo a la
temporada de lluvias, para facilitar la limpia; dependiendo de su tamao, estos hijuelos,
podados y desenraizados, pueden destinarse directamente para su establecimiento en
campo o en vivero.
Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey comienza a desarrollar el escapo
floral o quiote a partir del sptimo ao, en ese momento el productor procede a
caparlo con la finalidad de que el maguey madure e incremente su tamao; un ao
despus del capado, el maguey est listo para ser cosechado. Esta labor se efecta
con barreta y machete y consiste en cortarle las pencas y seccionar la raz, dejando la
pia lista para ser transportada a la fbrica de mezcal. El terreno, una vez desocupado
se deja descansar de tres a seis aos y pasado este tiempo se procede de nueva
cuenta a la tumba, rosa y quema, repitiendo el ciclo de siembra.

Siembra Semi intensiva:
Preparacin del terreno: En los terrenos destinados a esta forma de
cultivo se realizan las labores de preparacin comunes en los cultivos bsicos
temporaleros, ya que es frecuente su siembra asociada con el maguey. La preparacin
del terreno se inicia en la temporada de lluvias con el uso de la yunta o el tractor, segn
las posibilidades econmicas del productor, efectundose el barbecho, rastreo y
surcado para definir el trazo de la plantacin.
Siembra del Material Vegetativo: Una vez efectuado el surcado, el
productor reparte a lo largo del surco el maguey que habr de sembrarse, decidiendo
en ese momento la distancia entre magueyes e hileras. Para esta tarea, se utilizan el
paln (pala pequea de borde curvo y cabo largo) con el que se separa la tierra del
fondo del surco, al tiempo que se coloca la planta, apisonndose la tierra a su alrededor
de tal forma que quede firme.
Una vez hecho esto, se procede a la siembra del cultivo bsico aprovechando los
surcos entre las hileras del maguey. As, las labores que se realizan para la siembra del
maguey, son aprovechadas a favor de los cultivos bsicos y viceversa.
Limpias deshierbes: Se efecta a partir del primer ao de
establecimiento y en los aos subsecuentes de mantenimiento, Barbechando y /
rastreando con el tractor, o bien, arando con la yunta el espacio entre hileras y
retirando manualmente la maleza alrededor del maguey en las hileras a la vez que se
realiza el cajeteo, utilizando para ello la coa el paln. Estas labores, son
aprovechadas por el productor para sembrar cultivos bsicos durante los primeros aos
de desarrollo de la plantacin.
Reposicin de plantas: Normalmente la reposicin de plantas fallidas,
flucta en el 3% y se realiza en el segundo ao de establecimiento de la plantacin.
Podas: Algunos productores efectan la poda de las pencas inferiores del
maguey para facilitar el desarrollo de la pia; otros adems efectan la poda parcial de
las pencas laterales, para permitir un mejor trabajo de la yunta el tractor. En los aos
recientes, productores de Tlacolula y Yautepec, estn incorporando como prctica de
cultivo la poda de formacin cortando las pencas laterales y la poda para maduracin,
eliminando el cogollo en forma horizontal a la usanza del Agave tequilana Weber var.
Azul en el estado de J alisco, buscando acortar el ciclo productivo, induciendo la
madurez de la planta.
Cosecha: En los Valles Centrales, la cosecha se inicia cuando el maguey
tiene de 7 a 8 aos de edad y sta puede realizarse seleccionando la planta segn su
madurez, en un primer y segundo ao de cosecha, o bien, en un solo ao cosechando
parejo la plantacin. Para esta labor se utilizan el machete, la barreta y el hacha como
herramientas de trabajo.

3.2. PRODUCCIN DE MEZCAL
3.2.1. INSUMOS PARA LA PRODUCCIN
Maguey
Los productores de mezcal de los distritos de Yautepec y Tlacolula utilizan en un 80% el
Maguey Espadn, en tanto que los productores de Ejutla, Miahuatln y Sola de Vega,
por costumbre por la insuficiencia de una misma especie, mezclan diferentes
magueyes mezcaleros (Espadn, Arroqueo, Cirial, Tepextate, Madrecuishe, etc.), as,
en el mismo palenque los lotes de mezcal procedentes de hornadas diferentes tienen
caractersticas y calidades diversas, segn la temporada de produccin, que satisfacen
los gustos y costumbres de los consumidores locales.

Lea
Para estimar los requerimientos de lea, se tom como muestra un palenque con un
solo equipo de destilacin y con un promedio de ocho hornadas al ao. Para un horno
con capacidad de 3.5 a 4 toneladas de maguey y una produccin del orden de 500 litros
por hornada, se emplean 1.5 toneladas de lea en el horno, y 1.5 toneladas para el
calentamiento de la olla de destilacin, lo cual significa el uso de 24 toneladas de lea al
ao. Tomando en cuenta que existen aproximadamente 360 palenques activos en la
regin del mezcal, implica un consumo de 8,640 toneladas de lea por ao.

Usualmente algunos pequeos productores de mezcal obtienen su propia lea cortando
rboles en pie de las reas cercanas, comprndola a proveedores, lo cual constituye
indudablemente un impacto severo sobre las especies destinadas a la combustin: Pino
(Pinus sp), Encino (Quercus sp), Guamchil (Pithecellobium dulce) y Mezquite
(Prosopis sp) as como diversas especies arbreas y arbustivas de la selva baja
caducifolia. Muchas fabricas de mezcal de los Distritos de Tlacolula y Yautepec se
abastecen de proveedores de lea muerta de pino, producto de las extracciones del
arbolado enfermo o plagado, autorizadas a las comunidades forestales de la Sierra
Norte. La que resulta mas barata por tener menor capacidad calorfica.

Agua
El agua es indispensable en el proceso de elaboracin del mezcal; se requiere de
suficiente agua para adicionarla a las tinas de fermentacin, para los tanques de
enfriamiento del serpentn, y para la limpia y aseo del palenque, es por ello que la
ubicacin de las fabricas de mezcal se explica en todos los casos por su cercana a
fuentes permanentes y suficientes de agua, sin embargo dependiendo de las zonas de
produccin de mezcal, la menor disponibilidad y calidad del agua requerida en el
proceso se est convirtiendo en un problema de primer orden para la industria;
ejemplos de ello se tiene en:

Matatlan, Tlacolula: muchos palenques se ubican a lo largo del cauce del
arroyo que cruza la poblacin, contando con pozos artesanos que les abastecen del
agua, sin embargo las descargas de las aguas residuales (vinazas) al cauce y la
contaminacin del manto fretico con las aguas negras de las fosas spticas incide en
la mala calidad del agua, afectando la calidad del mezcal.
Corredor : San Juan del Ro- Santa Ana del Ro- San Luis del Ro - Las
Margaritas
Estas localidades estn asentadas a lo largo del mismo ro y tienen por caracterstica
comn la gran importancia que le asignan al cultivo del maguey y la presencia de
fbricas de mezcal a las orillas de su cauce, Este ro, tiene un caudal permanente, lo
que les ha permitido a las fabricas disponer de suficiente agua corriente, pero en las
ltimas dcadas l caudal se ha reducido considerablemente y la contaminacin de las
aguas, aunque no se considera grave, va en aumento.

La limitacin de agua est favoreciendo su uso racional en las fbricas de
mezcal, con prcticas como la reutilizacin del agua en el enfriamiento del serpentn.

Aceleradores de la fermentacin
Una adecuada fermentacin alcohlica de los azucares extrados de las pias del
maguey horneadas depende de la madurez del maguey utilizado y de su correcta
molienda. El uso de aceleradores de la fermentacin permite que sta se realice en
menor tiempo, disminuye los costos de elaboracin y en consecuencia permite un mejor
aprovechamiento de la capacidad instalada.

La NOM-070-SCFI-94, permite la utilizacin de levaduras cultivadas o no, sin embargo,
stas prcticamente no son utilizadas por los productores, quienes suelen usar el
Sulfato de Amonio (20.5 -00- 00), y la Urea (46-00-00), ambos de uso agrcola, como
fuentes de Nitrgeno que adicionalmente contienen diversos iones metlicos (Cu, Fe,
Zn, Mg, Al, S) no indicados para el consumo humano. Cabe sealar que es frecuente
que los productores se excedan en su uso, con la intencin de acortar el tiempo de la
fermentacin a 24 hrs. aplicando hasta 2 Kg. de Sulfato de Amonio a una tina de 1,500
litros., cuando lo normal sera aplicar de a 1 Kg. por tina, con lo que la fermentacin
requerira de 4 a 5 das; en tanto que la fermentacin natural puede requerir, segn la
temperatura ambiental, de hasta de 15 das.

3.2.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL MEZCAL
I. Seleccin, corte, rasurado y transporte del maguey: El proceso de
produccin del mezcal se inicia con la seleccin por parte del productor, del maguey
que rene las caractersticas adecuadas para su transformacin, una de stas es el
grado de madurez, el cual se encuentra relacionado con la edad, eligindose aquellas
plantas que estn por iniciar o que se encuentran en el inicio de su etapa reproductiva.
El productor observa la parte central de la roseta y si sta tiene el cogollo delgado se le
llama de pabilo, esta caracterstica la tienen las plantas prximas a iniciar su etapa
reproductiva, tambin se selecciona el maguey capn que meses atrs les fue
seccion el quiote o pice floral; en ambos casos, se trata de plantas que han
acumulado la mayor cantidad de azcares reductores y que garantizan un buen
rendimiento. Otra caracterstica del grado de madurez es la coloracin y aspecto de la
planta; as, una coloracin plida, amarillenta y tendiente a rojiza denota madurez. Las
pencas de una planta madura tienden a ser menos rgidas y a doblarse dando un
aspecto de marchitez. En cuanto al corte del maguey maduro, primero, el cortador quita
con un machete las pencas que estorban al seccionado del tronco de la raz, la cual se
realiza utilizando una barreta afilada dando varios golpes hasta lograr separarla del
suelo, inmediatamente palanquea con la barreta para acostar el maguey y as iniciar su
rasurado que consiste en el corte de todas las pencas empleando el machete y la
barreta para las pencas secas inferiores, dejando la pina lista para ser acarreada;
dependiendo de las condiciones del terreno y los accesos a los palenques es que se
emplean bestias de carga o camionetas de 3 toneladas, las que se han convertido en la
unidad de medida convencional para las operaciones de compra-venta de maguey.

II. Horneado del maguey: Todas las fbricas de maguey utilizan hornos excavados
en la tierra de forma cnica, con una capacidad de 1 a 2 camionetas, esto es, de 3 a 7
toneladas de maguey por hornada; el horno puede estar revestido con piedra para una
mejor conservacin del calor. Estos hornos son calentados con lea proveniente del
rea de influencia del palenque; una hornada de dos camionetas de maguey requiere
de al menos media camioneta de lea, es decir 1.5 toneladas. El horneado permite la
hidrlisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversin a fructosa,
la que permitir la obtencin del mezcal. El primer paso es la preparacin del horno,
colocando la lea en su interior, encendiendo el fuego e iniciando la quema,
inmediatamente se procede a la colocacin de piedra de mediano tamao, de ro o de
cerro encima de la lea hasta formar un montculo que recibe durante varias horas el
calor de la combustin; una vez que se ha alcanzado la mxima temperatura y que ya
no hay emanaciones de humo, lo cual sucede de 6 a 10 horas del inicio de la quema se
considera que el horno est listo para recibir el maguey. Mientras el horno se est
calentando, se procede a seccionar las pias de maguey con el hacha en 2 o 4 partes
segn su tamao, acomodndolas alrededor del horno; cuando ste llega a su punto
ptimo de calentamiento, se coloca una cubierta de bagazo hmedo en la parte central
del horno que es donde se concentra el calor, para evitar la prdida de pias por
carbonizacin y caramelizacin de las mieles; acto seguido, se procede al llenado del
horno colocando todos los trozos de maguey encima de la piedra para despus taparlos
con sbanas hechas de costales de yute o de plstico, o bien con palma;
posteriormente se procede a colocarle encima la tierra de alrededor del horno,
permaneciendo en cocimiento al menos por 72 horas, pasado este tiempo se procede a
destapar el horno y a descargarlo, colocando el maguey horneado en el interior de la
fbrica o palenque.

III. Molienda: La molienda del maguey horneado facilita una correcta fermentacin
de los azcares contenidos en el maguey y se realiza de 3 maneras: La ms comn es
empleando la traccin animal mediante el empleo de molinos circulares de piedra con
un eje central en torno al cual gira una pesada rueda de piedra tirada por un caballo o
mular; el maguey se macera por el peso de la piedra; esta forma de molienda es
caracterstica de palenques cuya produccin est ms orientada al mercado y es
caracterstica de los Distritos de Tlacolula y Yautepec. La segunda modalidad es
manual, empleando troncos de rboles ahuecados, donde depositan los trozos de
maguey que son desmenuzados con machete y macerados con la ayuda de mazos
rsticos de madera, esta forma de molienda es la ms rudimentaria y es caracterstica
de palenques que funcionan por cortas temporadas del ao cuya produccin est
orientada al consumo local, utilizndose todava en algunos lugares de Ejutla, Sola de
Vega, Miahuatln, Etla, Tlaxiaco y Nochixtln. La tercera modalidad consiste en el
empleo de mquinas destrozadoras de maguey y su uso est poco difundido
encontrndosele en palenques donde la escasa disponibilidad de mano de obra se
constituye en un problema y cuya produccin est orientada al mercado Regional.

IV. Fermentacin: La funcin de la fermentacin consiste en el desdoblamiento de
hidratos de carbono por parte de microorganismos; la fermentacin alcohlica produce
alcohol etlico, bixido de carbono, aldehdos, cetonas, metanol, etc.

En los palenques de la Regin del Mezcal, la fermentacin del maguey cocido y molido
se efecta sin control de parmetros tales como temperatura y concentracin de
azcares y el bagazo est incorporado a los mostos, con importante desperdicio de
azucares; distinguindose dos formas de fermentacin: la natural y la inducida o
acelerada; la primera no utiliza levaduras basndose slo en las contenidas en forma
natural en las pias y puede requerir de hasta 30 das para alcanzar su ptimo. La
segunda emplea aceleradores de la fermentacin como el sulfato de amonio o la urea
como fuentes de nitrgeno acortando el tiempo requerido para la fermentacin de 2 a 5
das segn las cantidades empleadas. Cabe sealar que frecuentemente el productor,
en su afn de acortar tiempos, se excede en la dosificacin de estos productos en
detrimento de la calidad del mezcal.

Las tinas de fermentacin son de madera de pino, de capacidad y dimensiones
variables; en algunos casos se utilizan tanques cbicos construidos de ladrillo repellado
de cemento que terminan desgastndose por el efecto corrosivo de la acidez de los
mostos, incorporando al mezcal elementos indeseables de estos materiales; tambin se
ocupan tanques tipo Rotoplas a los que se les secciona la parte superior para facilitar
su llenado y descarga ; se considera que las tinas mas apropiadas para la fermentacin
son las de madera, por ser mas trmicas y por conservar la levadura en sus paredes.

V. Destilacin: La destilacin del mezcal se realiza con la presencia de bagazo y
con el empleo de equipos de fabricacin artesanal completamente de cobre, equipos
hechos de ollas de barro con partes de cobre y/o fierro y equipos hechos de barro en su
totalidad. El equipo de cobre es el ms utilizado; su fabricacin es a base de cobre
laminado con uniones remachadas o soldadas con estao (Sn) y est compuesto por
una olla, una montera o cabezote, un turbante o pasa-vapores y un serpentn o culebra.
El empleo de estos equipos es ms comn en los distritos de Tlacolula, Yautepec,
Ejutla, Miahuatln y Ocotln, y con base en su diseo se pueden diferenciar dos tipos:
el equipo de cobre con deflectores y recipiente para condensacin y el equipo de cobre
de destilacin simple. El primero es menos comn y an se le encuentra en los distritos
de Miahuatln y Ejutla; con estos equipos se puede obtener el mezcal de manera
directa sin predestilarlo, sin embargo, prcticamente ha sido desplazado por los equipos
de cobre de destilacin simple que requieren someter al mezcal a una redestilacin;
siendo caractersticos de los distritos de Tlacolula y Yautepec.

VI. Homogeneizacin: La homogeneizacin est referida a la redestilacin de la
porcin del mezcal de baja graduacin denominada comnmente colas o shishe con
la finalidad de aumentar su graduacin alcohlica; una vez efectuada la redestilacin se
procede al ajuste del grado alcohlico ubicndolo entre los 42 a 50 G. L. aparentes,
empleando para ello la venencia (carrizo ahuecado con una perforacin en su extremo
inferior) con la cual se succiona con la boca el mezcal para dejarlo caer en una jcara y
as observar la formacin del cordn o perlado cuya persistencia indica la
graduacin alcohlica; en menor medida se utiliza el alcoholmetro o pesa-licor con el
mismo propsito.

Es en este paso del proceso donde, algunos productores empeados en lograr costos
de produccin mas bajos para aumentar su margen de utilidad, no reparan en elaborar
las mezclas en fro consistentes en mezclar el mezcal de baja graduacin con alcohol
de caa adquirido a precios muy bajos, destinndose para su venta a granel en los
mercados regionales y estatal; estas mezclas representan en la actualidad el 60% del
volumen total comercializado como mezcal, esta practica adems de afectar el buen
prestigio del mezcal , esta impidiendo la comercializacin del verdadero mezcal, mas
caro pero de mejor calidad, llevando a los productores a una situacin de crisis al
acumular en sus fabricas importantes volmenes de mezcal sin perspectivas claras de
venta en el corto plazo.

VII. Almacenamiento: La gran mayora de palenques utilizan recipientes de plstico
de re-uso para almacenar temporalmente el producto destinado a la venta, se trata de
garrafones de 20 lts. y/o tambos de 200 lts. Slo en pocos casos se dispone de
barricas de roble de 180 lts.

3.3. ENVASAMIENTO DE MEZCAL
3.3.1. INSUMOS PARA EL ENVASADO
Mezcal
El mezcal empleado en las envasadoras, proviene de: la compra a proveedores, que
pueden ser productores o acopiadores de mezcal; la mayora de las envasadoras
compra el mezcal, de proveedores fijos o espordicos, es comn que el envasador
seleccione a sus proveedores segn: la buena calidad constante del mezcal, el menor
precio por litro, la mayor graduacin alcohlica, la seguridad de la entrega y las
facilidades de pago otorgadas.

Cuando un palenquero compromete su produccin con un envasador, lo hace en base
al volumen obtenido por cada hornada ; Una caracterstica de la relacin palenquero -
envasador es que el primero procura incurrir en menores costos de produccin y
negociar un mejor precio por su mezcal, para as obtener una mayor utilidad; en tanto
que el segundo busca precios bajos lo que frecuentemente deriva en la compra de
mezcal de primera destilacin, al no estar dispuesto el envasador a pagar los costos
adicionales de una segunda destilacin que permite obtener un mezcal mas
homogneo de caractersticas organolpticas mas definidas y por tanto de mejor
calidad; esta diferencia de intereses lleva frecuentemente a practicas de adulteracin
del producto desde el palenque, como la adicin de alcohol de caa al mezcal de baja
graduacin, para abaratar los costos.

La falta de control de calidad en la fabricacin redunda en la variacin de las
caractersticas y especificaciones del mezcal entre y dentro de las fabricas, entre una
hornada y otra y segn la poca del ao, mas aun, cuando se emplean mezclas de
diferentes magueyes; esta situacin obliga al envasador a incorporar en su planta la
homogeneizacin del mezcal; esta puede consistir nicamente en la mezcla de los
diferentes mezcales, el ajuste de la graduacin alcohlica y su filtrado, hasta la
aplicacin de carbn activado al mezcal broncopara moderar su olor y sabor; la
aplicacin de atrapadores de iones metlicos y slidos en suspensin; o la aplicacin de
abrillantadores.
Agua de dilucin
Se tiene la creencia que la practica de adicionar agua de dilucin al mezcal es una
forma de adulteracin, sin embargo La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-94
permite al envasador el ajuste y disminucin del grado alcohlico mediante el empleo
de agua, esta debe ser destilada o potable con bajo contenido de sales y libre de
agentes patgenos; muchas fabricas utilizan las colas, shishe o mezcal de baja
graduacin e incluso agua no apropiada para componer su mezcal. El grado
alcohlico al que el envasador compra el mezcal flucta entre los 45-50
o
Gay Lussac,
ajustndose para su envasado a 38-42
o
Gay Lussac (38-42 % Alc. Vol.) lo que le
representa un volumen adicional de mezcal.
Segn el mercado al que se destine, es la graduacin alcohlica del mezcal a granel o
envasado, as, en las zonas productoras se acostumbra consumir el mezcal con
graduacin alta, de 45 a 50 % Alc. Vol., en el mercado nacional la graduacin flucta de
40 a 42 % Alc. Vol. Y en el mercado de exportacin es de 38-40 % Alc. Vol.; manejar
mayor graduacin alcohlica para el mezcal en este mercado no es conveniente ya que
la mayora de pases cobra sobre tasas impositivas a las bebidas alcohlicas
importadas con ms de 40 % Alc. Vol., adems de quedar fuera del gusto de los
consumidores.

Los elementos filtrantes empleados para el envasamiento del mezcal varan segn el
nivel de tecnificacin y disponibilidad de equipo en la lnea de envasado y van desde el
empleo de simples telas en el embudo para separar impurezas gruesas, hasta la
utilizacin de filtros prensa, con elementos filtrantes que permite atrapar todas las
partculas en suspensin y los olores y sabores excesivos e indeseables.

Abocados
Procedimiento que le permite a las envasadoras definir un perfil de las caractersticas
organolpticas y suavizar el mezcal mediante la adicin de aditivos naturales permitidos
por la S.S.A. en la NOM-142-SSA1 vigente, la cual define como aditivos para alimentos
a aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas
durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color y sabor; para
mejorar su estabilidad o para su conservacin.

Son variados los abocados empleados en el mezcal: penca de maguey cocida, hierbas
aromticas, frutas frescas y deshidratadas, gusano de maguey (Hypopta agavis) e
incluso alacranes, con el propsito de incrementar las ventas en los mercados,
mediante la diversificacin de opciones al consumidor.

Algunos de los abocados empleados son adquiridos localmente, otros en la Ciudad de
Oaxaca, Puebla y Mxico D.F.

Envases y elementos complementarios
Botellas: predomina el empleo de botella de vidrio nueva de lnea, sobre la
botella reciclada en capacidades de 50 ml., 250 ml., 500 ml., 750 ml.,y 1,000 ml.
Prefirindose los tipos: tequilera(redonda y cuadrada), festival y ginebra, en menor
medida diseos de lujo. Los proveedores de botella son representantes de la empresa
Vitro Envases, establecidos en Oaxaca, Puebla y la Ciudad de Mxico.
Tapas: Las tapa-rosca utilizadas son de plstico y estn incluidas en el precio
de la botella, solamente las botellas con diseos de lujo, utilizan tapa de madera.
Bandas y Marbetes: Estos se utilizan para garantizar la inviolabilidad de la
botella. Las bandas son termo - encogibles, es decir, se adhieren al cuello de la botella
con la aplicacin del calor y los marbetes pueden ser de papel y material plstico, que
se adhieren al cuello de la botella. Las envasadoras ms grandes se proveen de
bandas y marbetes, con empresas establecidas en la Ciudad de Mxico, con
empresas oaxaqueas que se han incorporado al ramo.
Etiquetas: La etiqueta principal de la botella, debe contener la informacin que
exige la NOM-030-SCFI: Informacin comercial, declaracin de cantidad -
especificaciones. Como reflejo del dinamismo del envasado en la industria tequilera, en
los ltimos 10 aos se ha observado un mayor esfuerzo de los envasadores por hacer
ms presentables sus botellas de mezcal envasado, con presentaciones y diseos
originales en las etiquetas.
Empaque y embalaje: Predomina la utilizacin de cajas de cartn con
separadores, para 12 botellas de 500, 750 y 1000 ml., para 24 botellas de 250 ml., y
para 120 botellas de 50 ml. nicamente los envasadores grandes, imprimen en el
exterior del empaque, la informacin de la empresa y del producto. Los proveedores
son empresas cartoneras del rea metropolitana del centro del pas. Para el mezcal
envasado en presentaciones de lujo, se utilizan cajas individuales de madera cartn.

3.3.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ENVASADO
Existen grandes diferencias entre las envasadoras de mezcal en lo referente a la
realizacin del proceso de envasamiento; la mayora son pequeas y en ellas
predomina el desempeo de las actividades de envasamiento en forma manual; otras
cuentan con una lnea completa de envasado e incluso plantas de tratamiento de agua
y laboratorio de control de calidad.

I. Recepcin del mezcal: Las envasadoras que cuentan con proveedores de
mezcal, lo reciben si es que ste cumple con un mnimo de requisitos que se verifican al
momento de su recepcin, tales como: el grado alcohlico y las caractersticas
organolpticas. El producto que no cumpla con el mnimo de especificaciones es
rechazado. Para su transporte a la planta se utilizan bidones y tambos de plstico, a los
que se les toma una muestra que es enviada al laboratorio donde se efectan los
anlisis que permiten calificar la calidad del mezcal y decidir su aceptacin e ingreso a
la envasadora en donde se deposita en tanques de almacenamiento.
II. Homogeneizacin: La homogeneizacin del mezcal se inicia al enviarse
mediante bombeo el mezcal bronco (sin tratamiento alguno) a los tanques de
almacenamiento donde es mezclado con otros mezcales de diferentes productores con
el fin de uniformar la produccin; este patrn se ajusta desde un principio recurriendo a
los anlisis fsico qumicos, a un espectro cromatogrfico y a determinaciones
organolpticas. Una vez que se obtiene la mezcla deseada, pueden agregarse
aglutinantes que atrapan y precipitan los iones metlicos en suspensin, posteriormente
el mezcal es bombeado al tanque de ajuste en donde se le adiciona el agua de
dilucin, ajustando su contenido alcohlico a 38 40 % Alc. Vol., segn sea el mercado
al que est destinado.
III. Filtrado: En esta rea, el mezcal se libera de partculas slidas indeseables y de
su turbidez; la filtracin funciona como tratamiento preventivo y correctivo a alteraciones
de orden microbiolgico enzimtico. Las envasadoras grandes, poseen filtros
prensa de varias placas, pudiendo agregar a los elementos filtrantes, carbn activado
para moderar el olor y sabor del mezcal; las envasadoras pequeas, filtran con un
cedazo de tela fieltro que permite atrapar las partculas slidas en suspensin. Una
vez filtrado, el mezcal es enviado a los tanques de envasado donde se le adiciona el
abocado si as se requiere. Tratndose de mezcal destinado al reposo o aejamiento,
este se enva a la bodega de barricas de roble blanco.

IV. Envasado y Etiquetado: La lnea de envasado se inicia con la limpieza interior
de la botella vaca, algunas envasadoras utilizan aire a presin y otras cuentan con
lavadoras de botellas que operan con mezcal, una vez lavada la botella se coloca a la
banda transportadora que conecta con la mquina llenadora; las mquinas llenadotas
ms utilizadas por las envasadoras grandes son semiautomticas, de vaco o por
gravedad, todas cuentan con seis vlvulas operadas por una persona. Una vez llenadas
las botellas, se realiza el pre - tapado que consiste en colocar la tapa sin apretarla y
contina en la banda transportadora hacia la taponadora semiautomtica. Una vez
tapada, en la mesa de trabajo se le colocan las etiquetas y la banda de garanta,
pasando por un tnel de calor donde la banda queda adherida al cuello de la botella.
V. Empaque: Las botellas siguen en la banda transportadora hasta la mesa de
acumulacin en donde se procede al empaque, colocndolas en las cajas de cartn y
sellndolas con cinta canela. Estas cajas se acumulan en tarimas para posteriormente
transportarse con montacargas a la bodega de producto terminado.

Cabe sealar que las envasadoras pequeas y medianas realizan estos pasos del
envasado, en forma manual, con un mnimo de maquinaria y equipo, con poco control
de calidad del producto envasado, mas orientadas al mercado local.

4. COSTOS DE PRODUCCIN
4.1 COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY
4.1.1 PLANTACIN ESPECIALIZADA
Las plantaciones especializadas o intensivas, son caractersticas de las zonas
magueyeras de terrenos con pendientes pronunciadas de los Distritos de Yautepec y
Tlacolula, el 82% de los costos de produccin corresponden a pago de mano de obra, lo
que indica la gran importancia del cultivo como fuente de empleos.

El 51 % de los costos totales los acumulan las limpias que recibe el maguey en su
establecimiento y en el mantenimiento en los aos de desarrollo; otro rubro importante
lo representa la adquisicin de material vegetativo para siembra y la cosecha, que
absorben el 15 % y el 23 % de los costos, respectivamente; El primer ao, de
establecimiento y el ultimo, de cosecha representan el 68 % del total de costos.

COSTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY: PLANTACIN ESPECIALIZADA (100 % MANUAL/ DENSIDAD 3300 PLANTAS/HA.)
CONCEPTO U.M CANT. P.U.
($)
IMPORTE $/AOS

1 2 3 4 5 6 7 8
TOTAL
($)
CICLO
MANO DE OBRA
Preparacin del terreno
(Rosa, Tumba y Quema)
J ornal 30 100 3,000 3,000
Transporte de Plantas
(maniobra)
J ornal 3 100 200 100 300
Siembra J ornal 12 100 1,100 100 1,200
Desahije J ornal 6 100 6,700 300 300 600
Control de malezas J ornal 477 100 400 6,700 8,900 8,900 16,500 47,700
Control de plagas y
enfermedades
J ornal 20 100 400 400 400 400 2,000
Cosecha J ornal 110 200 800 16,000 5,200 22,000
SUB-TOTAL: 11,400 7,300 9,600 9,600 16,900 800 16,000 5,200 76,800

1 SERVICIOS

Flete de plantas al terreno Viaje 1 300 300 300
Flete de plantas al terreno Viaje 1 100 100 100
SUB-TOTAL: 300 100 400

2 ADQUISICIONES

Pesticidas Paquete 5 500 500 500 500 500 500 2,500
Plantas para Siembra Plantas 3,465 4 13,200 660 13,860
SUB-TOTAL: 13,700 1,160 500 500 500 16,360

TOTALES: 25,400 8,560 10,100 10,100 17,400 800 16,000 5,200 93,560
Nota: la unidad de medida convencional para la venta de la cosecha es la camioneta de 3 ton., con un peso promedio de pias de 50 kgs.
INGRESOS.- Venta de hijuelos de raz $ 6,000 * $ 2 =$ 1,000
Venta de cosecha (pias) =55 camionetas * $ 3000 =$ 165,000
UTILIDAD .- $ 165,000 +$ 12,000 =$ 177,000 - $ 93,560 =$ 83,440


4.1.2. PLANTACIN TRADICIONAL
La plantacin tradicional es representativa de los valles centrales, se considera semi -
intensiva debido a que el productor disminuye la densidad de plantas por hectrea
dejando suficiente espacio entre las hileras de maguey para destinarlo a la siembra de
cultivos bsicos temporaleros; la densidad de siembra promedio es de 2,250 plantas por
hectrea, en la preparacin del terreno se emplea la yunta o el tractor agrcola para las
labores de barbecho, rastreo y surcado, se aplica estircol como fertilizante orgnico, o
en su caso, fertilizante qumico e insecticidas para el combate de plagas..

La participacin de la mano de obra en el costo de produccin total es del 45 % en la
plantacin semi - intensiva, menor que en la plantacin intensiva (51 %). El primer ao
(de establecimiento) y el ltimo, (de cosecha) el costo de la mano de obra absorbe el 53
% del costo total.

COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY PLANTACIN SEMI-INTENSIVA EN
ASOCIACIN CON CULTIVOS BSICOS
Ao 1
CONCEPTO No.DE VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID $/Ha TOTAL
PREPARACIN DEL TERRENO
Limpia del terreno 1 J ORNAL 5 100 500
Subsuelo en hileras 1 MAQ. 1 300 300
Barbecho 1 MAQ 1 500 500
Rastreo 1 MAQ 1 300 300
Surcado para siembra 1 MAQ 1 300 300
1.900
PLANTACIN
Acarreo de planta 1 J ORNAL 1 100 100
Distribucin de la planta 1 J ORNAL 1 100 100
Aplicacin de estircol 1 J ORNAL 2 100 200
Plantacin 1 J ORNAL 6 100 600
Cajeteo 1 J ORNAL 4 100 400
1.400
MANTENIMIENTO
Rastreo control de malezas 1 MAQ. 1 300 300
Control de malezas manual 2 J ORNAL 10 100 1.000
Aporte y cajeteo 1 J ORNAL 7 100 700
Control de plagas 2 J ORNAL 2 100 200
2.200
INSUMOS
Costos planta en terreno 1 PLANTA 2.250 3 6.750
herramientas 1 PAQUETE 1 600 600
Costos estircol en terreno 1 TN 3 300 900
Pesticidas 1 PAQUETE 1 600 600
SUBTOTAL

8.850
14.350
Ao 2
CONCEPTO
No.DE
VECES
UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha
TOTAL
($)
MANTENIMIENTO
Barbecho 1 MAQ. 1 500 500
Rastreo 2 MAQ. 2 300 600
Cajeteo y aporte 2 J ORNAL 6 100 600
Fertilizacin 1 J ORNAL 2 100 200
Control de malezas 2 J ORNAL 10 100 1000
Reposicin de fallas 1 J ORNAL 2 100 200
3.500
INSUMOS
Fertilizacin qumica (urea) 1 KG 87 2,7 234,9
Aspersora de mochila 1 PIEZA 1 500 500
Tambo de plstico 1 PIEZA 1 200 200
Costo de acarreo de agua 1 J ORNAL 2 100 200
Planta para reposicin(5%) 1 PLANTA 113 3 339
Estircol 1 TN 4 300 1200
SUBTOTAL

3.274
6.774

Ao 3
CONCEPTO No.VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha TOTAL
MANTENIMIENTO
Cajeteo y aporque 2 J ORNAL 8 100 800
Control manual de malezas 2 J ORNAL 10 100 1.000
Despencado 1 J ORNAL 3 100 300
3.800
INSUMOS
Fertilizante qumico (urea) 1 KG 87 3 235
Estircol 1 TN 5 300 1.500

2.535
SUBTOTAL

6.335


Ao 4
CONCEPTO No. VECES UNIDAD CANT/Ha $/UNID. $/Ha TOTAL
MANTENIMIENTO
Cajeteo y aporque 2 J ORNAL 10 100 1.000
4.800
INSUMOS
SUBTOTAL
2.638
7.438
Ao 5
MANTENIMIENTO

INSUMOS
5.300
2.638
SUBTOTAL
7.938
Ao 6
MANTENIMIENTO
2.900
INSUMOS
Fletes y maniobras 1 FLETE -
SUBTOTAL

1.138
4.038


Ao 7
MANTENIMIENTO
Control manual de malezas 1 J ORNAL 8 100 800
1.400
COSTOS DE COSECHA
Rasurado 1 J ORNAL 20 100 2.000
Arrancado 1 J ORNAL 45 100 4.500
Carga 1 J ORNAL 25 100 2.500
Flete 1 FLETE 34 350 11.900
SUBTOTAL

20.900
22.300

Resultados del cultivo:

Densidad de la Plantacin
plantas por Ha 2.250
Produccin de hijuelos por planta
Ao 2 1
Ao 3 1
Produccin de Pia
Densidad final 2.250
Kg / Planta 60
Kg / ha 135.000


4.2. COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL
En una fabrica tradicional operada por su propietario el concepto mas importante de los
costos de produccin de mezcal es el costo de la materia prima puesta en palenque que
representa el 54 % del total, el costo de contratacin de la mano de obra representa el
30 % y la adquisicin de lea empleada en el horneado y calentamiento de la olla de
destilado, representa el 14%.
COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL (PALENQUE PROPIO)
(Cantidad de maguey empleado: 3,000 Kg.)
(AO 2004)

CONCEPTO MONTO ($) %
1.- MATERIA PRIMA
Maguey en campo 3,509.00 40.3
Corte 726.00 8.338
Acarreo 440.00 5.053
SUB-TOTAL: 4,675.00 53.692

2.- LEA
Horneado 491.00 5.639
Destilacin 755.00 8.671
SUB-TOTAL: 1,246.00 14.310

3.- MANO DE OBRA
Horneado 407.00 4.674
Molienda 554.00 6.362
Fermentacin 322.00 3.698
Destilacin 1,274.00 14.631
Otros 25.00 0.287
SUB-TOTAL: 2,582.00 29.694

4.- PAGO DE ALQUILER DE PALENQUE
Efectivo 0.00 0
Mezcal 0.00 0
Trabajo 0.00 0
SUB-TOTAL: 0

5.- OTROS GASTOS
Energa Elctrica 65.00 0.746
Agua 24.00 0.275
Sulfato o Urea 3.00 0.034
Alimentacin del caballo 60.00 0.689
Pago de impuestos 12.00 0.137
Otros 40.00 0.459
SUB-TOTAL: 204.00 2.342

TOTALES: 8,707.00 100
Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

INGRESOS: Venta de mezcal =333 lts. x $ 40.00 =$13,320.00
UTILIDAD: $ 13,320.00 8,707.00 =$ 4,613.00
COSTO DE PRODUCCIN / LITRO DE MEZCAL =$ 8,707.00 / 333 LTS. =$ 26.147

NOTA: Cantidad de materia prima requerida para producir 1 litro de mezcal es de 9 kgs.

Los productores de mezcal que no poseen palenque, recurren al alquiler de las
instalaciones y equipos para procesar su maguey; en este caso la materia prima
representa el 50 %; la lea el 13 %, la mano de obra el 27 % y el alquiler del palenque
el 9 % , del costo total de produccin, respectivamente. Cabe sealar que el productor
paga el alquiler del palenque, a su propietario, en especie y representa
aproximadamente el 10 % del volumen de mezcal obtenido.
COSTOS DE PRODUCCIN DE MEZCAL (PALENQUE ALQUILADO)
CONCEPTO MONTO ($) %
1.- MATERIA PRIMA
Maguey en campo 3,509.00 37.246
Corte 726.00 7.70
Acarreo 440.00 4.670
SUB-TOTAL: 4,675.00 49.623

2.- LEA
Horneado 491.00 5.211
Destilacin 755.00 8.226
SUB-TOTAL: 1,246.00 13.225

3.- MANO DE OBRA
Horneado 407.00 4.320
Molienda 554.00 5.888
Fermentacin 322.00 3.417
Destilacin 1,274.00 13.522
Otros 25.00 0.265
SUB-TOTAL: 2,582.00 27.406

4.- PAGO DE ALQUILER DE PALENQUE
Efectivo 0.00 0
Mezcal 875.00 9.287
Trabajo 0.00 0
SUB-TOTAL: 875.00 9.287

5.- OTROS GASTOS
Energa Elctrica
Agua
Sulfato o Urea 3.00 0.031
Alimentacin del caballo
Pago de impuestos
Otros 40.00 0.424
SUB-TOTAL: 43.00 0.455

TOTALES: 9,421.00 100


Cantidad de maguey empleado: 3,000 kg. / (AO 2004)
INGRESOS: Venta de mezcal =333 lts. x $ 40.00 =$13,320.00
UTILIDAD: $ 13,320.00 9,421.00 =$ 3,899.00
COSTO DE PRODUCCIN / LITRO DE MEZCAL =$ 9,421.00 / 333 LTS. =$ 28.291
NOTA: Cantidad de materia prima utilizada para producir 1 lt de mezcal es de 9 kg.

4.3. COSTOS DEL MEZCAL ENVASADO
Con la finalidad de posibilitar un anlisis detallado de la composicin de los costos
totales de produccin y del precio del mezcal envasado, se tomaron en consideracin
los datos actuales de 2 empresas envasadoras representativas de las existentes en
Oaxaca, que a continuacin se presentan:

ANLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIN Y PRECIOS DEL MEZCAL ENVASADO (Julio de 2004)

Botella estndar de 750 ml. / mezcal blanco con gusano

C O N C E P T O MONTO ($)
1. COSTOS DIRECTOS
1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
a).- MEZCAL
mezcal blanco 22.50
gusano de maguey 2.00
b).- BOTELLAS
Estndar 6.00
c).- TAPAS
tapa plstico 0.30
d).- ETIQUETAS
frontal 1.00
cuello 0.45
contra etiqueta 0.20
marbete 0.15
cdigo de barras y lotes 0.10
e).- EMPAQUES
caja de cartn estndar 1.20
caja de cartn lujo
f).- ADORNOS
botella estndar 1.00
g).- OTROS
banda de garanta 0.60
1.2. MANO DE OBRA DIRECTA
trabajadores de produccin 0,90
maniobras 0,15
1.3. OTROS
energa elctrica 0,32
material de laboratorio 0,82
mantenimiento 1,10
depreciacin de equipos 0.80
TOTAL COSTOS DIRECTOS 39.59
2. COSTOS INDIRECTOS
2.1. GASTOS DE VENTA
sueldos (ventas) 0.69
comisiones (3%) 3.80
transporte 1.00
telfono y comunicaciones 0.30
papelera y tiles 0.10
promocin y publicidad 0.80
viajes internacionales 0.36
otros 0.30
2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIN
sueldos (administracin) 2.30
telfono y comunicaciones 0.30
papelera y tiles 0.12
vigilancia 0.12
cobranza 0.25
asesora contable 0.30
asesora jurdica 0.25
viticos y transportes 0.20
combustibles 0.20
otros 0.25
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 11.64
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 51.23
UTILIDAD (20%) 10.25
PRECIO BASE 61.48
IMPUESTO ESP. SOBRE PROD. Y SERV.
(IEPS) 50%
30.74
IMPORTE MXIMO 92.22
DESCUENTO AL DISTRIBUIDOR (30%) 41.50
TOTAL 138.33
IVA (15% APLICADO AL IMPORTE
MXIMO)
13.83
PRECIO POR BOTELLA 106.00
PRECIO POR CAJA ( 12 BOTELLAS ) 1272.00

El cuadro anterior, constituye un claro ejemplo de la composicin de los costos totales
de envasado y de la composicin del precio del mezcal envasado; donde el mezcal
representa el 57% de los costos directos del envasado; y el 44% de la suma de los
costos directos e indirectos, la utilidad que recibe el envasador slo representa el 10%
del total de los costos directos e indirectos, en tanto que la carga por concepto de
impuestos (IEPS=50% sobre el precio de facturacin e IVA 15%), casi duplican el costo
del mezcal. La cadena de distribucin (mayoreo, medio mayoreo y menudeo) recibe el
30% del precio incluido el IEPS; as, 750 ml. De mezcal, cuyo costo a granel puesto en
fbrica es de $22.50, llega envasado al consumidor final a un precio de $138.00 con
IVA incluido.

Cabe sealar que solo el 30 % (14) de los envasadores estn debidamente
regularizados en cuanto a su situacin fiscal, por lo que sus marcas son las que tienen
mayor presencia en los mercados; de estas nicamente la mitad esta en condiciones de
exportar, aunque solo 4 de ellas lo hacen.

5. INVENTARIO MAGUEYERO
5.1. Superficie total y su distribucin
En la elaboracin del diagnostico del Sistema-Producto, uno de los objetivos fue el
lograr un acercamiento a la situacin actual del inventario magueyero, as, a partir del
trabajo en campo se visitaron el 60% (134) de las localidades de la Regin del Mezcal
reconocidas como magueyeras, procedindose al levantamiento de la informacin
directa que permiti contabilizar la existencia de 34.3 millones de plantas de Agave
mezcalero cultivado; la disponibilidad de planta en el 40 % de las localidades no
visitadas se infiri a partir de: la informacin ICAPET 1999; de las estimaciones hechas
con diferentes personas conocedoras de las zonas magueyeras; que llevaron a calificar
a estas localidades no visitadas como de poca importancia magueyera y con menor
densidad de plantas por hectrea; as como de estimaciones hechas por funcionarios
de la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca, llegndose finalmente a cuantificar
un inventario total de 36.8 millones de plantas.

INVENTARIO MAGUEYERO SEGN DISTRITOS (No. de plantas)
Distritos No. plantas / Loc.
Encuestadas
No. plantas / Loc. No
Encuestadas
Total plantas
TLACOLULA 19.536.717 720.061 20.256.778
YAUTEPEC 12.057.400 695.619 12.753.019
MIAHUATLAN 368.409 287.819 656.228
EJ UTLA 159.883 159.883 479.649
SOLA DE VEGA 1.176.000 339.230 1.515.230
OCOTLAN 243.800 60.950 304.750
ZIMATLAN 264.000 36.000 300.000
TEHUANTEPEC* 488.850 73.327 562.177
TOTAL 34.295.059 2.372.889 36.827.831
*Nota: Las localidades visitadas de Tehuantepec son limtrofes con Yautepec y geogrficamente podran considerarse de este Distrito.

El inventario magueyero de la Regin del Mezcal, ha experimentado un enorme crecimiento en el
periodo 1999-2004; En 1999 el ICAPET (Avances y tendencias del binomio Agave-Mezcal 2000)
contabiliz 11,329,491 plantas en la Regin del Mezcal que comparadas (Sistema producto Maguey-
Mezcal 2004) con el inventario magueyero actual de 36,827,831 plantas (treinta y seis millones
ochocientos veintisiete mil ochocientos treinta y una), representa un incremento quinquenal del inventario
del 225 %.

Destaca el Distrito de Tlacolula por su participacin mayoritaria en el inventario magueyero, con
el 55 % del total del inventario, seguido de Yautepec con el 34.6 % del inventario, as, estos dos distritos
representan el 89.6 % del inventario, en tanto que: Sola de Vega, Miahuatlan, Ejutla, Tehuantepec,
Ocotln y Zimatlan, solo representan en su conjunto el 11.4 % del inventario total de plantas de la Regin.

SUPERFICIE OCUPADA CON MAGUEY SEGN DISTRITOS (HECTREAS)
DISTRITOS LOCALIDADES
ENCUESTADAS
LOCALIDADES NO
ENCUESTADAS
TOTAL
LOCALIDADES
TLACOLULA 7.847 579 8.426
YAUTEPEC 3.773 435 4.208
MIAHUATLAN 313 489 803
EJ UTLA 147 294 441
SOLA DE VEGA 657 379 1.036
OCOTLAN 158 79 237
ZIMATLAN 132 36 168
TEHUANTEPEC 142 43 185
TOTAL 13.169 2.334 15.503

Siguiendo el mismo procedimiento que con el inventario magueyero, se infiri el dato de
la superficie total ocupada con Respecto a la superficie de la Regin del Mezcal
ocupada con Maguey mezcalero cultivado, esta asciende a 15,503 Hectreas; Los
Distritos de Tlacolula (54.4%) y Yautepec (27.1%) concentran el 81.5 % del total en
tanto que los dems Distritos solo representan el 18.5 % de la superficie dedicada al
cultivo del maguey (Ver relacin por localidad en Anexos).

La densidad de siembra flucta desde un mnimo de 817 plantas por hectrea
(Miahuatln) hasta un mximo de 3,030 plantas por hectrea (Yautepec), tenindose
una densidad promedio Regional de 2, 375 plantas por hectrea, por la gran
influencia de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que poseen las densidades mas altas
de la regin debido a que la mayora de sus plantaciones son intensivas y se establecen
como plantaciones especializadas ocupando terrenos ganados a la selva baja
caducifolia.
INVENTARIO DE MAGUEY / REGIN DEL MEZCAL
DISTRITOS TOTAL (HAS) TOTAL PLANTAS DENSIDAD :PLANTAS
/ HA
TLACOLULA 8.426 20.256.778 2.404
YAUTEPEC 4.208 12.753.019 3.030
MIAHUATLAN 803 656.228 817
EJ UTLA 441 479.649 1.087
SOLA DE VEGA 1.036 1.515.230 1.453
OCOTLAN 237 304.750 1.286
ZIMATLAN 168 300.000 1.786
TEHUANTEPEC 185 562.177 3.038
TOTAL 15.503 36.827.831 2.375

5.2. Nmero de plantas segn edades
La composicin del inventario magueyero segn las edades de la planta establecida es
un claro indicativo de sus desequilibrios y nos permite prever futuras situaciones cclicas
de crisis; as, la grafica siguiente nos muestra que las plantas de 1 a 3 aos de edad
concentran el 76% del total del inventario , lo que es indicativo de un inventario con
el claro predominio de planta muy joven en desarrollo, que en los prximos aos, al
participar en el mercado motivara una sobreoferta y acelerara la drstica cada de los
precios promedio regionales del maguey.

Esta composicin del inventario magueyero es el resultado de la gran expectativa que
ha generado el incremento de los precios del maguey en el ltimo quinquenio, que
rebaso los precios mximos histricos y que convirti al cultivo del maguey en
sumamente rentable. Aun y cuando a partir del 2003 los precios tienen una clara
tendencia a la baja, se estima que el productor (sobre todo los nuevos productores que
estn invirtiendo por primera vez en el cultivo) por no contar con la informacin sobre el
comportamiento futuro de la oferta y demanda, y consecuentemente de los precios a
mediano plazo, le seguir apostando al cultivo, por lo que es previsible que el inventario
magueyero continuar creciendo aunque a un ritmo menor.
INVENTARIO MAGUEYERO SEGN EDAD DE LAS PLANTAS
REGIN DEL MEZCAL
21
10
1
1
0
3
4
5
22
33
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AOS
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E


6. ENTORNO SOCIOECONMICO DEL SISTEMA PRODUCTO
6.1. CARACTERSTICAS DE LA REGIN
La superficie total del estado de Oaxaca es de 93,136 km y representa el 4.8 % de la
superficie del pas; la agricultura es la actividad ms importante de Oaxaca que cuenta
con aproximadamente 3,438,765 habitantes distribuidos en 570 municipios y 10,511
localidades. El 54.05% de la poblacin mayor de 12 aos es considerada como
econmicamente activa, de ella el 98.89% se encuentra ocupada: 51.39% en el sector
primario, 14.43% en el secundario y 33.96% en el terciario.

La regin del Mezcal se compone de 7 Distritos, en los que existen 131 municipios con
una poblacin de 490,745 habitantes esto es, el 14.3 % de la poblacin total del
estado.

DISTRITO

TOTAL HABITANTES

PRODUCTORES DE
MAGUEY Y MEZCAL
POBLACIN
DIRECTAMENTE
INVOLUCRADA

% DEL TOTAL
(X DISTRITO)
TLACOLULA
100781

6989

34945

34.7
EJUTLA
42710

1226

6130

14.4
MIAHUATLN
129657

1815

9075

7
YAUTEPEC
33044

2161

10805

32.7
SOLA DE VEGA
64303

1146

5730

8.9
OCOTLN
66639

301

1505

2.3
ZIMATLN
53611

266

1330

2.5
GRAN TOTAL
490,745

13,904

69,520

-

Los distritos de Tlacolula y Miahuatln, representan el 47% (230,438 habitantes) de la
poblacin total de la Regin del Mezcal; el distrito de Yautepec slo representa el 6.7%
de la poblacin total regional, lo que indica la escasa presin demogrfica sobre su
territorio.

En la regin del mezcal hay un total de 13,904 productores de maguey y de mezcal; el
distrito de Tlacolula acumula el 50% de estos; Yautepec el 15% y Miahuatln el 13%.
Estos distritos juntos concentran el 78% del total de productores de Maguey y de
Mezcal.

La poblacin directamente involucrada en el Sistema Producto Maguey Mezcal,
representa el 25.6 % (125,844 habitantes) del total de la poblacin total de la Regin del
Mezcal; en el distrito de Tlacolula, un 34.7% de la poblacin total del est directamente
involucrada con el maguey y mezcal, en tanto que en los distritos de Yautepec un
32.7%, Ejutla un 14.4%, y en Ocotln y Zimatln slo el 2.5 %.

6.2. CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN
De acuerdo a los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es una entidad de muy
alta marginacin: la escolaridad promedio es de 5.7 aos (en contraste con 7.5 aos a
nivel nacional), el 13 por ciento de la poblacin ocupada trabaja menos de 24 horas a la
semana, el 37.8 por ciento de las viviendas tiene piso de tierra, cada vivienda cuenta
con 2.8 cuartos en promedio (en comparacin con los 3.6 que prevalece a nivel
nacional), el 46 por ciento de las viviendas carece de drenaje (cuando a nivel nacional
la cifra asciende al 21.9 por ciento), el 27 por ciento de las viviendas carece de agua
entubada (en contraste con el 11.2 por ciento a nivel nacional), el 12 por ciento de las
viviendas carece de energa elctrica (en comparacin con la cifra del 5 por ciento a
nivel del pas en su conjunto), el 60 por ciento de su poblacin es eminentemente rural y
solamente el 30 por ciento es urbana, nicamente el 35 por ciento de la poblacin
oaxaquea cuenta con ms de 6 aos de escolaridad (cuando a nivel nacional la cifra
asciende al 52 por ciento), el 39.4 por ciento de la poblacin ocupada se desempea en
el sector primario en tanto que el 41.1 por ciento en el sector terciario (y el 19.5 por
ciento restante son trabajadores en servicios pblicos, comerciantes o dependientes y
una mnima parte se desempea en un incipiente sector industrial), el 22.1 por ciento de
la poblacin ocupada trabaja menos de 33 horas a la semana (en contraste con el 18.3
por ciento a nivel nacional), el 17.2 por ciento de las viviendas cuentan con un solo
cuarto (cuando a nivel nacional la cifra es del 9.5 por ciento), en el 51.1 por ciento de
las viviendas se usa lea o carbn para cocinar los alimentos, el 78.6 por ciento de la
poblacin no tiene acceso a los servicios de la seguridad social, el 8.9 por ciento de la
poblacin ocupada son trabajadores familiares sin pago, el 26.1 por ciento de las
viviendas carece de bao exclusivo, el 56.5 por ciento de las viviendas no cuenta con
refrigerador y el 37.3 por ciento de las viviendas carece de televisin.
Todos esos factores encierran a la economa oaxaquea en un crculo vicioso de
pobreza, La productividad del trabajo es baja debido a los bajos niveles de escolaridad,
a la deficiente alimentacin y a la mala salud de la mayor parte de los oaxaqueos. De
esa manera, las bajas remuneraciones salariales se traducen, de un lado, en escaso
poder de compra real (que se repercute en un escaso estmulo a invertir en bienes de
capital por parte de las empresas) y en poca capacidad de ahorro, del otro (que se
refleja en una escasa oferta de capital para financiar la nueva inversin de crecimiento
econmico). En este contexto, la industria del mezcal con sus ventajas comparativas
podra coadyuvar a romper ese crculo vicioso de pobreza.

El grado de marginacin de una poblacin lo determina los niveles de ingresos, las
oportunidades de empleo, el acceso a los servicios bsicos, los ndices nutricionales y
la emigracin de la poblacin, al respecto, el Banco Mundial considera como factor
determinante de la pobreza extrema un nivel de ingreso de la poblacin
econmicamente activa equivalente a un dlar por da, esto es, en el orden de
$4,160.00 M.N. por ao; cabe sealar que estos niveles de ingreso corresponden con
los niveles de ingreso promedio de la mayora de la poblacin rural de la Regin del
Mezcal.

De 603 localidades y 131 municipios estudiados por la Direccin General de Poblacin,
en la regin del Mezcal El 55 % de estas localidades tienen un alto grado de
marginacin; el 39 % tienen un grado de marginacin muy alta; el 5.5 % son de
marginacin media y nicamente el 0.5 % (3 localidades) son de una marginacin baja.

MARGINACIN EN LA REGIN DEL MEZCAL

NUMERO DE MUNICIPIOS Y LOCALIDADES SEGN GRADO DE MARGINACIN

DISTRITO

No. DE MUNICIPIOS

LOCALIDADES

BAJA

MEDIA

ALTA

MUY ALTA
TLACOLULA 25 55 2 5 30 18
YAUTEPEC 12 89 8 55 26
EJ UTLA 13 90 0 55 35
MIAHUATLAN 32 100 2 58 40
SOLA DE VEGA 16 100 1 30 69
ZIMATLAN 13 91 8 55 28
OCOTLAN 20 78 1 8 50 19
TOTAL 131 603 3 32 333 235
PORCENTAJE 100 0.497 5.306 55.22 38.97

En la Regin del mezcal es predominante la presencia de poblacin indgena
identificndose los grupos tnicos chontales, mixtecos y zapotecos, siendo el mas
importante este ultimo; esta presencia indgena y el aislamiento geogrfico de las
comunidades, la pobreza extrema, la falta de servicios, el analfabetismo aunado a las
costumbres y las tradiciones de la poblacin, determinan un importante papel al cultivo
del maguey y el mezcal en el entorno socioeconmico de la Regin.

Las precarias condiciones socioeconmicas de la poblacin repercuten en la
emigracin, algunos Distritos polticos de la regin: Ejutla, Miahuatln y Tlacolula son
los que mas contribuyen a la expulsin de la poblacin activa agrcola, concentrndose
en ellos el 50% de los municipios con media, alta y muy alta intensidad migratoria. Los
destinos de los emigrantes temporales y permanentes son los campos agrcolas del
Noroeste del pas (Sinaloa, Sonora, Baja California Norte y Sur) y los Estados Unidos
de Norteamrica, incluso los residentes en este pas, originarios de varias poblaciones
magueyeras del distrito de Tlacolula, superan en nmero a los pobladores que
permanecen en sus lugares de origen.

Se observa en las localidades la escasa presencia de jvenes, el creciente abandono
de tierras de cultivo, la mayor participacin directa de las mujeres en las labores del
campo; muchas familias estn dependiendo cada vez mas de las remesas de dlares
enviadas por los miembros de la familia que trabajan en los Estados Unidos,
complementando estos ingresos con las actividades agrcolas temporaleras, con el
cultivo del maguey o con la produccin de mezcal; La escasez de mano de obra de la
regin es subsanada por la contratacin de trabajadores de otras regiones (p.ej. en
Matatlan la mayora de los trabajadores de las fabricas de mezcal provienen de la
regin Mixe) por lo que el nivel de los salarios se ha incrementado, sobre todo en la
temporada de siembras.

El cultivo del maguey sobre todo cuando se acostumbra asociarlo con los cultivos
bsicos incide en el arraigo del productor desincentivando la emigracin; adems, el
mantener ocupados los terrenos con maguey propicia un sentimiento de pertenencia
ello es muy importante para el productor que desea que en su ausencia los dems
pobladores le respeten el usufructo o propiedad de los terrenos.

INTENSIDAD MIGRATORIA EN LOS MUNICIPIOS DE LA REGIN DEL MEZCAL

GRADO DE INTENSIDAD MIGRATORIA
NUMERO DE MUNICIPIOS

PORCENTAJE (%)

NULA 7 5.3
MUY BAJ O 47 35.1
BAJ O 27 21
MEDIO 27 21
ALTO 16 12.3
MUY ALTO 7 5.3
TOTAL 131 100

6.3. POTENCIAL PRODUCTIVO DE LA REGIN
La determinacin del potencial productivo (Rodrguez H. Rafael-Modelo de
optimizacin de la agricultura oaxaquea, base para la reconversin productiva-
INIFAP-SIBEJ -2002) implica un proceso de reconversin productiva, que consiste en el
aprovechamiento de las reas potenciales para los diversos cultivos segn la verdadera
aptitud del suelo y las condicionantes climticas; la conjuncin de estos criterios con los
socioeconmicos (tierra, mano de obra, maquinaria, yuntas, capital, mercado y
precios)a travs de un modelo de optimizacin matemtica permiti delinear un patrn
optimo de conversin de la agricultura por regin agro ecolgica cuyos resultados
referidos a la Regin del Mezcal sealan para valles centrales una superficie optima
total de 40,000 hectreas, el 50 % de estas bajo el sistema de un cultivo y el otro 50 %
en asociacin con maz; debido a que el Agave tiene una buena rentabilidad. En
general, en esta regin el reacomodo de cultivos sugerido por el modelo se orienta a
incrementar las hortalizas y el maguey mezcalero.

Para la regin del istmo, se concluye que es muy competitivo el cultivo del maguey
mezcalero sobre todo en la zona del Camarn, Yautepec, el modelo seala la
factibilidad de pasar de 8,100 hectreas cultivadas a 25,998 hectreas , sealndose
que este hecho puede deberse a las buenas condiciones de precios de la materia
prima. Las dos regiones concentran el 100 % de la superficie ptima total, de 66,000
hectreas. Sin embargo, la superficie de tierras aptas para el cultivo del maguey
mezcalero, ascienden a cerca de 300,000 Has. en la entidad (SAGARPA- 2004). El
maguey mezcalero se constituye en una de las pocas opciones viables de cultivos
lcitos temporaleros rentables que tienen los productores de la Regin considerando los
exiguos rendimientos de los cultivos bsicos; la pobreza de la mayor parte de los suelos
dedicados a la agricultura; la recurrencia de periodos prolongados de sequas por la
irregular distribucin de las lluvias dentro de la temporada, hacen que de cada 5 aos, 4
sean malos y solo uno sea bueno en resultados agrcolas; Las escasas opciones
productivas que tienen los productores, las condiciones de pobreza extrema y el afn
de sobre vivencia han propiciado la presencia del narcotrfico en ciertas zonas de la
regin.
El mapa de potencial productivo identifica dos grandes reas con condiciones
favorables para la produccin de maguey mezcalero en Oaxaca; en los Valles
Centrales: el Distrito del Centro, la porcin norte de Ocotln, el sur de Etla, y el poniente
de Tlacolula; en la regin Istmo: la porcin centro-sur de Yautepec.

7. TIPOLOGA DE PRODUCTORES
7.1. PRODUCTORES DE MAGUEY
La tipologa de productores de maguey se construyo sobre la base de la aplicacin de
criterios de clasificacin derivados de 256 encuestas aplicadas a una muestra
representativa del 4% del total de los productores de maguey de la regin del mezcal;
contndose con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%.
Tipos de productores: se identificaron tres tipos de productores segn el
tamao de su unidad de explotacin actual, considerando la cantidad de plantas de
maguey cultivadas. As, los productores pequeos son aquellos que poseen de 100 a
2,000 plantas; los productores medianos estn en el rango de 2,001 a 4,000 plantas, y
los grandes son aquellos con ms de 4,000 plantas.
Tamao de la explotacin: El 41 % de los productores son grandes, el 40 %
son pequeos, y los medianossolo representan el 19 % del total de productores; esta
situacin actual contrasta con la existente en el ao 2,000 (Robles, Estudio de gran
visin 2,000) los productores pequeos representaban el 64 %; los productores
medianos el 20 % y los productores grandes solo el 16 % del total; Se observa un
crecimiento de los productores grandes al pasar del 16 al 41 %; una disminucin de la
participacin de los productores pequeos al pasar de 64 a 40 %; y los productores
medianos no varan significativamente su participacin ( del 20 al 19 % del total ) estos
cambios se explican por el gran inters que ha despertado entre los productores el
cultivo del maguey, ante la expectativa puesta en la obtencin de atractivos ingresos
monetarios por la venta futura a los compradores de J alisco, lo que ha inducido al
productor a sembrar una mayor cantidad de plantas.
40
18,67
41,33
0
10
20
30
40
50
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
Pequeo(100-2000) Mediano(2001-4000) Grande (>4000)
TAMAO DE LA EXPLOTACION ACTUAL

Densidad de siembra: el 92% de los productores pequeos aplica densidades
de siembra de media a alta (de 800 a mas de 2,000 plantas por hectrea); el 75% de los
productores medianos aplica densidades altas, (mas de 2,000 plantas por hectrea); y
el 63% de los productores grandes aplica densidades altas. La mayor aplicacin de
densidades altas es indicativo del inters del productor por obtener ms altos
rendimientos por hectrea.

3,3
1,3
6
18,7
3,3
9,3
18
14
26
0
10
20
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
BAJA (<800) MEDIA (801-2000) ALTA (>2001)
DENSIDAD
PEQUEO
MEDIANO
GRANDE


Preparacin del terreno: El 35 % del total de productores utiliza la coa en la
preparacin del terreno para la siembra del maguey ; en tanto que el 49 % emplea la
yunta y solo el 16 % utiliza el tractor; la yunta y el tractor son empleados en terrenos de
pendientes moderadas, en tanto que la coa se utiliza en los terrenos de pendientes
pronunciadas, de selva baja caducifolia, donde se practica el sistema de la tumba-roza
y quema; llama la atencin que casi la mitad de los productores grandes emplean la
coa; y que el 65 % de los pequeos utilice la yunta ; en cuanto al empleo de tractores,
solo el 3 % del total de productores cuenta con tractor propio y estos, en su gran
mayora son grandes, en tanto que el 36 % de ellos cuenta con yunta propia.
0
5
10
2
30
P
O
8,6
20
6,6
26
9,3
14
5,3
7,3
6,6
COA YUNTA TRACTOR
PREPARACION DEL TERRENO
15
20
5
R
C
E
N
T
A
J
E
PEQUEO
MEDIANO
GRANDE


Forma de cultivo: El 31 % del total de productores siembra solo maguey en sus
terrenos, y el 69% asocia el maguey con los cultivos bsicos temporaleros; El 77% de
los productores pequeos asocia el maguey con cultivos bsicos, en tanto que el 64 %
de los productores medianos y grandes acostumbra la asociacin de cultivos.

8,3
30,6
6,7
12
14,7
26,7
0
5
10
15
20
25
30
35
40
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
FORMA DE CULTIVO
SOLO
ASOCIADO


Fertilizacin y frecuencia: El 53% de los productores acostumbra fertilizar su
maguey y el 47% no lo hace; Los productores pequeos son los que mas fertilizan su
maguey ( 65% de ellos); en tanto que el 52% de los grandes y solo el 35% de los
pequeos fertilizan su maguey; El 79 % de los que fertilizan emplean fertilizantes
orgnicos, principalmente estircol de bovinos, caprinos y ovinos, y solo el 21 % aplica
fertilizantes qumicos, principalmente sulfato de amonio (20.5-00-00) por ser el mas
barato y estar mas disponible en el mercado; El 51 % manifest fertilizar una sola vez
su maguey, en tanto que el 49 % aplica fertilizante cada ao durante los cuatro primeros
aos de desarrollo de la planta.

26
14
5,3
13,3
21,3
20
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
APLICACIN DE FERTILIZANTES
SI
NO


Origen de la planta y forma de adquisicin: Respecto al origen de la planta
anta propia; el 31 % compra la planta
querida para siembra, y solo el 5 % de los productores recibe planta de algn

res emplea cras
zomatosas y el 27 % de los productores utiliza bulbilos apomicticos.

para siembra, el 64 % de los productores utiliza pl
re
programa gubernamental; son los productores medianos los que mas aprovechan los
apoyos de estos programas ya que representan el 82 % de los que reciben este
subsidio; respecto al origen de la planta, el 73 % de los producto
ri
ADQUISICIN Y ORIGEN DE LA PLANTA
14,7
2
16
11,3
6,7
13,3
0,7
10,7
8
12
0
0
0,7
1,3
0,7
0,7
1,3
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
C BC C BC C BC
P EQUEO M EDIA NO GRA NDE
P ROP IO
COM P RA DO
SUB SIDIA DO


Especies de maguey utilizadas: El 64 % del total de productores siembra en
sus terrenos exclusivamente el Maguey Espadn (Agave angustifolia Haw), y el 3
utiliza otras especies diferentes de magueyes en sus terrenos.

6 %
VARIEDADES
29,3
10,7
9,3
9,3
25,3
16
0
5
10
15
P
O
R
C
E
20
25
30
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
ESPA DI N
OTRA S


Presencia de plagas y enfermedades y formas de control: El 81 % d
de productores manifest tener la presencia de plagas y/o enferme
el total
dades en sus
lantaciones; El 92 % de los productores grandes, el 72 % de productores pequeos,
y el 78 % de los productores medianos , ubicaron al picudo como la plaga principal
en sus plantaciones de maguey, con una incidencia variable. El 26 % del total de los
productores controla con productos agroqumicos la presencia de plagas y/o
enfermedades, destacan los productores grandes, ya que el 42% de ellos utiliza
productos agroqumicos en tanto que el 29 % combina labores culturales con productos
agroqumicos; los productores pequeos son los que mas las controlan con labores
culturales.

Organizacin: El 51 % del total de productores pertenece a alguna organizacin
de alcance local o regional; los productores grandes participan ms que los otros tipos
de productores; el 63 % de ellos forma parte de una organizacin, frente al 39 % de los
nizaciones se constituyeron
nicamente para cumplir el requisito de un programa gubernamental y as acceder a los
oyo a
cas las
p
pequeos.Cabe sealar que Muchas de las orga
ap s; otras nacieron al amparo de algn partido poltico; y muchas han surgido por l
iniciativa de las autoridades municipales o de algn lder; el hecho es que son po
que verdaderamente estn trabajando permanentemente en torno a proyectos
productivos y son muchas las que requieren ser reestructuradas.

15,3
25
9,3 9,3
26
15,3
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
ORGANIZACION
SI
NO

Tamao de la explotacin potencial: La mayora de productores de maguey

ltivables,

cuenta con terrenos adicionales susceptibles de convertirse en una explotacin

potencial basada en el cultivo del maguey; El 59 % de los productores cuenta con
superficies potencialmente cultivables de mas de 2 hectreas ; el 18 % de los
productores cuenta con superficies potencialmente cultivables de 1.1-2 hectreas; y el
23 % de ellos, con superficies potencialmente cultivables de 0.25-1 hectrea: el 89 % de
los productores grandes cuentan con mas de 2 hectreas potencialmente cu
lo que indica la gran reserva territorial del maguey.
16
6,6
17,3
2
4,6
12
4,6
7,3
29
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PEQIEO MEDIANO GRANDE
PRODUCTORES
TAMAO DE LA EXPLOTACION POTENCIAL
0.25-1.0 ha.
1.1-2.0 ha.
> 2.0 ha.


Tenencia de la tierra: El rgimen de tenencia de la tierra es de fundamental
importancia para entender el cultivo del maguey, ya que determina el acceso del
productor a las fuentes de financiamiento crediticio, y la seguridad del usufructo
onservacionista del productor; El 45 % de permanente, influyendo en la escasa actitud c
los productores realiza el cultivo en terrenos de rgimen comunal; el 37 % en el rgimen
ejidal, y solo el 18 % en terrenos de propiedad privada; en todos los tipos de
productores predominan los regimenes comunal y ejidal sobre la propiedad privada.

6,6
TENENCIA DE LA TIERRA
18,6
15,3
18
0
5
10
15
P
O
R
C
E
N
T
A
J
20
0,6
10,6
7,3
10,6
12 E
PRODUCTORES
EJIDAL
COMUNAL
PROP. PRIVADA


Mano de obra: Respecto a la mano de obra utilizada en el cultivo del maguey, el
51% de los productores utiliza mano de obra propia, y el 49 % adems de la propia,
mano de obra propia se apoyan en
miliares, esto es mas caracterstico en los productores pequeos.
contrata mano de obra; El 71 % de los que utilizan
fa

26
14
10
8,6
15,3
26
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
MANO DE OBRA
PROPIA
CONTRATADA


Produccin cosechada: El 65 % del total de productores que han cosechado
maguey, tuvieron un volumen de produccin superior a las 5 toneladas.
13,3
5
15
20
25
30
35
40
O
R
C
E
N
T
A
J
7,3
19,3
3,3
3,3
12
3,3
33,3
10
P
4,6
0
E
PRODUCTORES
COSECHA
0.5-2.0 Ton.
2.1-5.0 Ton.
>5.0 Ton.


Destino de la produccin: De la cosecha de maguey obtenida, el 60 % de los
productores la vendieron y el 40 % decidi transformar su maguey en mezcal; la mitad
de ellos en palenques propios y la otra mitad en palenques alquilados.

27,3
12,6
10,6
8
22
14
0
5
10
15
20
25
30
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
DESTINO DE LA PRODUCCION
VENTA
AUTOCONSUMO


poca de produccin: El 95 % de los productores cosechan su maguey durante
la temporada de estiaje, el 5 % restante durante el ao y en la temporada de lluvias.
38
1,3
0,6
17,3
1,3
0
40
0
1,3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
PRODUCTORES
EPOCA DE PRODUCCION
SECAS
LLUVIAS
TODO EL
AO


Ingresos: Respecto al nivel de ingresos brutos obtenido de la venta de la cosecha del
maguey, el 34 % del total de productores obtuvo mas de $ 20,000.00; de estos
productores, los grandes representan el 63 %.
INGRESOS
26,6
8
5,3
4
8
6,6
8,6
11,3
21,3
0
5
10 P
O
15
R
C
E
20
A
J
25
30
N
T
E
500-5000
PEQUE MEDIANO NDE
PR UCTORES
O GRA
OD
($)
5001-20000 ($)
>20000 ($)


articipacin e l p du i : La participacin de los productores grandes
uccin es o u ente, acumu r el 84 % del volumen cosechado; en tanto
res edianos partic n n el 10 % y los p uc es pequeos
con el 6 % de este en
P n a ro cc n
en la prod c nt nd al la
que los producto m ipa co rod tor
volum .

40
6,3
18,7
3 9,
41
84,3
0
40
50
60
70
R
T
A
J
10
20
30
P
O
80
90
C
E
N
E
PEQUEO O GRA
PRODUCTORES Y PRODUCCION
MEDIAN NDE
PRODUCTORES
PRODUCCION

TIPOLOGA DE PRODUCTORES DE MAGUEY

CRITERIOS DE CL ACIN ASIFIC
TAMAO DE LA EXPLOTACIN
(%)
PEQUEO (100-2000 PLANTAS) 40 MEDIANO(2001-4000 PLANTAS) 18.67 GRANDE (MAS DE 4000
PLANTAS)41.33
DENSIDAD (%)
A=Alta M B=Baja =Media

B(<800)
3.333
M(801-2000)
18.66
A(>2
001)
18
B(<800)
1.333
M(801-
2000)
3.333
A(>2001)
14
B(<800)
6
M(801-
2000)
9.333
A(>2001)
26
COA
8.666
YUNTA
26
TRACTOR
5.333
COA
6.666
YUNTA
9.333
TRACTOR
2.666
CO
A
20
YUNTA
14
TRACTOR
7.333
PREPARACIN DEL TERRENO
(%)
P=Propio A=Alquilado

P
8.666
P
19.33
3
A
6.
6
6
6
P
0.
66
6
A
4.666
P
6.666
P
6.
66
6
A
2.666
P
0
A
2.666
P
20
P
10
A
4
P
2.
66
6
A
4.666
FORMA DE CULTIVO (%) SOLO
9.333
ASOCIADO
30.666
SOLO
6.666
ASOCIADO
12
SOLO
14.666
ASOCIADO
26.666
SI
26
SI
5.333
SI
21.333
NATURAL
20
QUIM.
6
NATURAL
4
QUIM.
1.333
NATURAL
18
QUIM.
3.333
FERTILIZACIN Y FRECUENCIA
(%)
UN
A
VE
Z
12.
66
6
C/A
O

7.333
UNA
VEZ
1.333

C/A
O
4.666
N
O
14
UNA
VEZ
1.33
3

C/A
O
2.666
UNA
VEZ
0.666
C/A
O
0.666
NO
13.3
33
UN
A
VE
Z
10

C/A
O
8
UNA
VEZ
0.666
C/A
O
2.666
N
O
20
P
27.333
C
11.333
S
1.333
P
8.666
C
8
S
12
P
28
C
12
S
1.333
ORIGEN DE LA PLANTA (%)
P=Propio
C=Comprado
S=Subsidiado
C=Cria
BC=Bulbilo y Cria
C
1
6

B
C
11
.3
33
C
10
.6
66
BC
0.666
C
1.
33
3
BC
0
C
6.
66
6
B
C
2
C
8
BC
0
C
1.333
BC
0.66
6
C
1.
33
3
B
C
14
.6
66
C
12
B
C
0
C
0.
66
6
BC
0.666
SI
10.666

SI
9.333
SI
16
ESPECIES UTILIZADAS (%)
ESPADN
29.333
OTRAS
10.666
NO
29.33
3
ESPADN
9.333
OTRAS
9.333
NO
9.333
ESPADN
25.333
OTRAS
16
NO
25.33
3
SI
28.666
SI
14.666
SI
38
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Q=Quimico
C=Cultural
A=Ambos

Q
4.666
C
18
A
6
NO
11.33
3
Q
4
C
4.666
A
6
NO
4
Q
17.333
C
8.6
66
A
12
NO
3.333
ORGANIZACIN (%)

SI
15.333
NO
24.666
SI
9.333
NO
9.333
SI
26
NO
15.333
TAMAO DE LA EXPLOTACIN
POTENCIAL (%)
0.25-1.0
ha
16
1.1-2.0 ha.
6.666
>2.0
ha.
17.33
3
0.25-1.0 ha
2
1.1-2.0 ha.
4.666
>2.0 ha.
12
0.25-1.0
ha
4.666
1.1-2.0 ha.
7.333
>2.0 ha.
29.333
TENENCIA DE LA TIERRA (%)

EJ IDAL
6.666
COMUNAL
15.333
P.
PRIV.
18
EJ IDAL
0.666
COMUNAL
10.666
P. PRIV.
7.333
EJ IDAL
10.666
COMUNAL
18.666
P. PRIV.
12
PROPIA
26
PROPIA
10
PROPIA
15.333
MANO DE OBRA (%)

SOLO
10.666

FAM.
15.33
3
CONTRATADA
14
SOLO
2.666
FAM.
7.333
CONTRATADA
8.666
SO
LO
2
FAM.
13.333
CONTRATADA
26
PRODUCCIN COSECHADA (%)

0.5-2.0
Ton
13.333
2.1-5.0
Ton
7.333
>5 Ton.
19.333
0.5-2.0 Ton
3.333
2.1-5.0 Ton
3.333
>5 Ton.
12
0.5-2.0
Ton
3.333
2.1-5.0 Ton
4.666
>5 Ton.
33.333
DESTINO DE LA PRODUCCIN
(%)
PP=Palenque Propio
PA=Palenque Alquilado
VENTA
27.333
AUTOCONSUMO
12.666
VENTA
10.666
AUTOCONSUMO
8
VENTA
22
AUTOCONSUMO
19
P.P
4
P.A
8.666
P.P
3.333
P.A
4.666
P.P
12.666
P.A
6.666
POCA DE PRODUCCIN (%)

SECAS
38
LLUVIAS
1.333
TODO
EL AO
0.666
SECAS
17.333
LLUVIAS
1.333
TODO EL
AO
0
SECAS
40
LLUVIAS
0
TODO
EL AO
1.333
INGRESOS (%)

500-5000
($)
26.666
5001-20000
($)
8
>20000
($)
5.333
500-
5000 ($)
4
5001-20000
($)
6.666
>20000
($)
8
500-5000
($)
8.666
5001-20000
($)
11.333
>20000
($)
21.333
IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS TIPOS DE PRODUCTORES
% DE PRODUCTORES PEQUEO
40
MEDIANO
18.666
GRANDE
41.333
% D UCCIN E PROD PEQUEO
6.321
MEDIANO
9.347
GRANDE
84.331

7.2. PRODUCTORES DE MEZCAL
La construccin de la tipologa de productores de mezcal se realizo sobre la base de
aplicacin de criterios de clasificacin derivados de 46 encuestas aplicadas a una
muestra representativa del 10% del total de los productores de mezcal de los siete
distritos que conforman la regin del mezcal; con un nivel de confianza del 90% y un
margen de error del 7%.

Tipos de productores: Se identificaron tres tipos de productores segn su
capacidad de produccin, los productores pequeos son aquellos que tienen una
produccin menor a 1,000 litros por ao, los productores medianos, producen de
1,001 a 5,000 litros de mezcal por ao y los productores grandes, producen ms de
5,000 litros de mezcal por ao.
29,1
0,9
35,4
5,3
93,7
35,4
30
60
P
N
T
A
J
70
80
90
100
E
40
50
O
R
C
E
0
10
20
PRODUCTORES DE MEZCAL Y NIVEL DE PRODUCCION
P RODUCTORES
P RODUCCION


Organizacin: El 48% del total de productores, estn incorporados a alguna
organizacin, y el 52% restante, no estn organizados.
Propiedad de la fbrica: De los palenques en funcionamiento, el 33% son
trabajados exclusivamente por su propietario; el 8% se dan en alquiler y el 59% son
trabajados por su propietario y a la vez son alquilados a otros productores de mezcal.
33,3
8,2
58,3
0
10
20
30
40
50
60
PROPIO ALQUILADO PROPIO Y ALQUILADO
PROPIEDAD DE LAS FABRICAS DE MEZCAL EN LOS PRODUCTORES

Capacidad de produccin: El 37% de los grandes productores de mezcal,
tiene una capacidad de produccin de ms de 5,000 litros anuales, en tanto que los
menos de 1,000 litros al ao, pequeos productores de mezcal, que producen
representan el 29% del total.
29,1
35,4 35,3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
PEQUEO ( <1000 l t . ) MEDI ANO ( 1001- 5000 l t . ) GRANDE ( >5001 l t . )
CAPACIDAD DE PRODUCCION AL AO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL

in Material de los equipos de destilacin: El 92% de los equipos de destilac
empleados por los productores, son de cobre y el 8% son de olla de barro.

91,7
0 0
8,3
MATERIAL DE LOS EQUIPOS DE DESTILACION EN LOS PALENQUES
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0
100
COBRE ACERO FIERRO BARRO

Capacidad de almacenamiento: El 40% del total de productores cuenta con
una capacidad de almacenamiento de hasta 500 litros, el 29% con una capacidad de
almacenamiento de 500 a 2,000 litros, y el 31% con una capacidad de almacenamiento
de ms de 2,000 litros. El 100% de los productores, utilizan envases de plstico para
almacenar su mezcal que suelen ser tambos de 200 litros y garrafones de 20 y 50 litros;
algunos productores cuentan adems con envases de vidrio.
39,5
29,1
31,2
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Hasta 500 lt. 500-2000 lt. >2001 lt.
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL
%

alenques, cuenta con energa elctrica y el 25% carece de
Disponibilidad de servicios: Del total de palenques activos, el 100% dispone
de agua proveniente en su mayora de ros, manantiales, pozos a cielo abierto y agua
entubada; el 75% de los p
ella tratndose de palenques ubicados en reas alejadas y de difcil acceso.
74,9
25,1
0
10
20
DISPONIBILIDAD DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA EN LOS PALENQUES
30
40
50
60
70
80
CON A E.E CON AGUA .E. GUA Y . Y SIN E
%

Disponibilidad de infraestructura: Los palenques generalmente cuentan con
una mnima infraestructura hecha con materiales regionales (adobe, carrizo, teja,
o en las reas de trabajo. nicamente el
46% de los palenques cuentan con paredes. La escasa inversin en infraestructura es
un indicativo de las restricciones econmicas de los productores de mezcal.

Alquiler del palenque: Los productores de mezcal que recurren al alquiler de
especie, diendo del v producido, se acostu agar al
ropietario del palenque, de un 5 a un 10% de la produccin de mezcal. Es por ello que
ara algunos palenqueros resulta ms rentable alquilar de sus instalaciones que
abajarlas directamente.
Ori del maguey utilizado en los palenques,
stante es trado de zonas de produccin
e compone
madera, lmina) y con piso de tierra. Slo en algunos casos de medianos y grandes
productores se cuenta con pisos de cement
un palenque es porque no tienen uno propio para procesar su maguey y pagan el
alquiler en depen olumen mbra p
p
p
tr
gen de la materia prima: El 83%
proviene de su rea de influencia; el 17% re
magueyera ms alejadas.
Especies de maguey empleadas: El 89% del maguey empleado en las fbricas
de mezcal es Maguey Espadn (Agave angustifolia Haw), el 11% restante s
de diversas especies de maguey, cultivadas y silvestres.

88,4
11,6
0
10
20
30
40
50
60
70
90
80
ESPADIN OTRAS
ESPECIES DE MAGUEY UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIN DE MEZCAL


Transporte: El 52% de los productores de mezcal cuentan con transporte propio
s
resentatividad de los Productores: Del total de productores de mezcal,
os pequeos representan el 29%, los medianos el 35% y los grandes el 36%.
(Camionetas de 3 toneladas y otros vehculos automotores, bestias de carga carreta
tiradas por bueyes, etc.)
Rep
L
Participacin en la produccin: Los productores grandes acumulan el 94%
de la produccin de mezcal; los productores medianos el 5% y los productores
pequeos slo el 1%.

TIPOLOGA DE PRODUCTORES DE MEZCAL

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
ORGANIZACIN (%) ORGANIZADOS
47.416
NO ORGANIZADOS
52.083
PROPIEDAD DE LA FBRICA (%)
P = propio / A = Alquilado
P
10.416
A
2.083
P Y A
35.416
P
22.916
A
6.25
P Y A
22.916

CAPACIDAD DE PRODUCCIN (%) PEQUEO (<1000)
16.666
MEDIAN
O (1001-
5000)
4.583
GRANDE (>5001)
16.666

PEQUEO
(<1000)
12.5

MEDIANO (1001-
5000)
20.833
GRANDE (>5001)
18.75
MATERIAL EQUIPOS (%) COBRE

43.75
ACER
O

0

FIERRO

0

BARRO

4.166

COBRE

47.916

AC
ER
O

0
FIERRO

0

BARRO

4.166

HASTA 500LT
18.75
500-2000LT
16.666

MS 2000 LT
12.5

HASTA 500LT
20.833

500-2000LT
12.5

MS 2000 LT
18.75

CAPACIDAD-DE ALMACENAMIENTO
(%)
P:PLSTICO
V:VIDRIO

P
100

V
22

P
100

V
25

P
100

V
0

P
100

V
20

P
100

V
0
P
100

V
0
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (%) CON AGUA Y E.E.
33.333
CON AGUA SIN EE
14.583
CON AGUA Y EE
41.666
CON AGUA SIN EE
10.416
DISPONIBILIDAD DE
INFRAESTRUCTURA (%)
PISO TECHO Y PAREDES
20.333
PISO Y TECHO
27.083

PISO TECHO Y PAREDES
25

PISO YTECHO
27.083

FORMA DE PAGO POR CONCEPTO
DE A %) LQUILER (
EFECTIVO
0
CON MEZCAL
57.575

TRABAJO
0
EFECTIVO
0
CON MEZCAL
42.424

TRABAJO
0
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA (%) LOCAL
43.75
FORNEA
4.666
LOCAL
39.583

FORNEA
12.5

ESP MAGUEY ECIES DE EMPLEADAS
(%)
ESPADN
44.75
OTRAS
4.166
ESPADN
43.75
OTRAS
8.333
TRAN E (%) SPORT PROPIO
25
ALQUILADO
22.916
PROPIO
29.166
ALQUILADO
22.926
IMPORTANCIA RELATIVA DE CADA CATEGORA
% DE LOS PRODUCTORES PEQUEO
29.166
MEDIANO
35.416
GRANDE
35.416
% DE LA PRODUCCIN PEQUEO
0.958
MEDIANO
5.326
GRANDE
93.715

7.3. ENVASADORES DE MEZCAL
Criterios de diferenciacin
Existen 43 plantas de envasamiento de mezcal producido en Oaxaca; de stas,
3 estn ubicadas en el distrito de Tlacolula, 10 en el distrito Centro, 2 fuera del estado
parte
3

vasado.
an, aprovechando su capacidad disponible; las causas por
s que slo se utiliza una parte de la capacidad instalada son: la falta de mercado y la
;
Nacional de la Industria del Mezcal (CANAIMEZ), 9 pertenecen a la
2
(Ciudad de Mxico y Tehuacan) y 8 distritos (Ejutla, Ocotln, Etla, J uchitn,
Tamazulapan, Yautepec y Miahuatln) cuentan con una planta envasadora
respectivamente. Cabe sealar que Zimatln y Sola de Vega, distritos que forman
de la regin del mezcal, no cuentan con plantas de envasado.

Existen 80 marcas de mezcal envasado, algunas de las cuales no cuentan con
registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

En cuanto a su nivel de tecnificacin y disponibilidad de maquinaria y equipos, son 1
las envasadoras de mayor tamao y capacidad que cuentan con una lnea de
envasado completa al disponer de: tanques, filtros, lavadora de botellas, sopladora de
botellas, llenadora de envases, taponadora de botellas, banda transportadora,
etiquetadora y engomadora. Las dems envasadoras son pequeas, funcionan a escala
familiar y estn orientadas sobre todo al mercado local; de stas, 18 envasadoras no
disponen de toda la maquinaria y equipo y 12 envasadoras operan manualmente su
lnea de en

La capacidad instalada total de las envasadoras existentes es de 3927,000 litros, y la
capacidad utilizada es de 1800,000 litros, esto representa el 46% de la capacidad
instalada.

Slo 4 envasadoras maquil
la
falta de recursos econmicos, es por ello que slo 17 envasadoras trabajan todo el ao
13 trabajan de 6 a 11 meses y 13 menos de seis meses del ao.
En cuanto a la pertenencia a alguna organizacin, 19 Envasadoras pertenecen a la
Cmara
Federacin de Autnticos Productores de Maguey y Mezcal; y 15 envasadoras no

rticipar
lo 7

epblica Checa, Sudfrica, Australia, etc.
el
eas
un
17
cifolia
sistema tradicional de la roza - tumba y quema, el cambio en el
so del suelo esta provocando la destruccin de plantas de especies tiles, la
s que e los Distritos de Yautepec y Tlacolula la mayora de las nuevas
forman parte de alguna organizacin.

Referente al destino de la produccin, 16 envasadoras estn orientadas al mercado
local, concentrndose en la ciudad de Oaxaca; 27 envasadoras, adems de pa
en la ciudad de Oaxaca, tienen presencia en diferentes estados de la Repblica; s
envasadoras exportan a diferentes pases, entre los que se cuentan: Italia, Francia,
Estados Unidos, Chile, Taiwn, Holanda, Inglaterra, Canad, Rusia, Alemania, Espaa,
R

8. PROBLRMATICA DE LOS ESLABONES DE LA CADENA
Erosin
Oaxaca es el estado de mayor diversidad biolgica a nivel nacional, con una importante
cantidad de plantas endmicas , siendo una fuente de riqueza biolgica que debe
conservarse, dndole un uso racional y sustentable; Sin embargo, del 60 al 85 % d
territorio Oaxaqueo presenta algn tipo de erosin, mas de 2 millones de hectr
estn fuertemente degradadas y los desmontes agropecuarios se estn realizando a
promedio anual de 20,000 hectreas; el 49 % de la superficie total de la entidad tiene
pendientes superiores al 50 %, el 34 % con pendientes de 10 al 30 %, y solamente el
% son terrenos relativamente planos.

La alteracin de los ecosistemas por la introduccin de cultivos no regulados por
autoridad alguna, ha propiciado el proceso de erosin hdrica y elica con el
desprendimiento y arrastre de suelo ante la eliminacin de la cubierta vegetal en
terrenos cerriles con pendientes pronunciadas; la utilizacin de la selva baja cadu
y el bosque de pino y pino-encino para la expansin de la frontera agrcola sembrando
maguey empleando el
u
desaparicin de la capa herbcea y la eliminacin de la fauna silvestre. Si
consideramo
plantaciones ocupan terrenos accidentados con pendientes mayores a los 45
0
y la
utilizacin de formas inapropiadas de siembra del maguey, estableciendo las hiladas a
favor de la pendiente con el nico propsito de facilitar la cosecha, es evidente que el
productor no slo aprovecha incorrectamente la tierra, si no que a menudo la destru
es claro que no se vincula a la tierra que trabaja, ya que la sobre explota y finalme
abandona, estando obligado a migrar hacia nuevos terrenos que somete al m
proceso.

Al trmino de un ciclo de cultivo, los terrenos quedan tan empobrecidos y erosionados
que se consideran improductivos y que difcilmente se recuperarn al paso de los aos,
ya que en una hectrea llegan

ye,
nte la
ismo

a perderse hasta 2.9 toneladas de suelo que
ultiplicadas por los miles de hectreas en estas condiciones, nos da una idea del
rave deterioro ecolgico.

mo con que se han establecido nuevas plantaciones de maguey, sobre todo en
s distritos de Tlacolula y Yautepec (destaca la franja de 160 kms. desde santiago

egin.
a, cumple el
m
g

La disminucin de la produccin en un siguiente ciclo de cultivo es alta y se encuentra
asociada con la incidencia y severidad de problemas fitosanitarios, que se agravan con
la mayor densidad de plantas y por las condiciones topogrficas y climatolgicas del
terreno.

En la actualidad este fenmeno alcanza dimensiones preocupantes debido al
dinamis
lo
Matatlan, Tlacolula a Magdalena Tequisistlan, Tehuantepec) , y se explica no
nicamente por la presin de los productores sobre el recurso, si no adems por la
incapacidad de las instituciones oficiales en el impulso de programas con el concurso
de la poblacin destinados a un ptimo aprovechamiento de los recursos de la r

Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la
demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila.
El cultivo del maguey mezcalero ha quedado condicionado a los intereses de la
industria tequilera, ya que es la segunda ocasin que el Estado de Oaxac
papel de abastecedor de materia prima a esta industria; la primera ocasin se dio en los
1987-19 aos 1999-2003; este periodo de crisis fue el mas
(Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatn, Chiapas, Tamaulipas, etc.)
in importar que fuesen especies y variedades diferentes a la permitida por su NOM;
a del
r
da al
organolpticas.
e estima que en el periodo 1999-2003 salieron de Oaxaca unas 300,000 toneladas de
ias, provenientes de todas zonas magueyeras, destacando la participacin de
guey maduro y en
ste seguramente se constituye en el problema mas importante que impide un buen
n el ltimo quinquenio el
d de
para el
provechamiento futuro de la materia prima, ni acuerdos con los envasadores para la
de su m es de envasamiento y comercializacin del
aos 89 y la segunda en los
severo y cimbro en sus cimientos a la industria tequilera, que para cumplir con sus
compromisos de venta de tequila a granel y envasado en el mercado nacional e
internacional se vio en la necesidad de proveerse de las entidades federativas que
disponan de maguey
s
as, Oaxaca se convirti en el principal abastecedor de maguey para la industri
tequila, por contar con el mayor inventario magueyero (6,400 hectreas en 1999) y po
ser este inventario de Agave angustifolia Haw , la especie magueyera mas pareci
Agave tequilana Weber var. Azul por sus caractersticas fenotipicas y
S
p
Yautepec y Tlacolula, donde prcticamente se arrazo con todo el ma
desarrollo que haba.

Desvinculacin entre productores de maguey con los dems
eslabones.
E
funcionamiento del Sistema-Producto Maguey-Mezcal; as, e
eslabn de produccin primaria ha reaccionado a la expectativa de mercado y precios
de una demanda de otra industria fuera de la entidad ; el eslabn de produccin de
mezcal se ha replegado por los efectos de la crisis del tequila y su capacida
reaccin es lenta y no hay acuerdos con los productores de maguey
a
venta ezcal; en tanto que los eslabon
mezcal tambin afectados por la cada de sus mercados y ventas ante la crisis de la
industria tequilera se han replegado al mercado local y reaccionan lentamente ante las
oportunidades del mercado.

Relaciones entre eslabones tradicionalmente desiguales.
Es caracterstica del trato entre eslabones, que el productor de mezcal busque pagar lo
menos posible al magueyero por sus plantas, e incluso que el pago se condicione a un
plazo amplio; el envasador tambin condiciona al productor de mezcal

exigiendo la
ejor calidad y pagando precios bajos y a crdito; el comercializador a su vez
entemen riencia del envasador y la competencia y falta de
El crecimiento del inventario magueyero se ha sustentado en buena medida en el
aprovechamiento de terrenos de pendientes pronunciadas ganados a la selva baja
caducifolia mediante la practica de la tumba, roza y quema; si bien estas reas
muestran condiciones favorables para el desarrollo de este cultivo, su establecimiento
mediante formas de siembra completamente incorrectas, a favor de la pendiente, impide
que la planta cumpla su funcin de retenedora del suelo, dando lugar Al fenmeno de la
erosin hdrica y eolica en grados crticos; por ello el resultado econmico alcanzado
con el cultivo se tiene a costa del deterioro de los recursos naturales.

Bajos rendimientos
Los rendimientos del cultivo, estn en funcin de: la especie de agave utilizada; de la
calidad del material vegetativo empleado; de la densidad de siembra; de la zona
magueyera de que se trate; de la aplicacin de fertilizantes; y de la realizacin de las
practicas culturales.

Si el productor tomase en cuenta lo anterior, podra obtener un incremento en
rendimientos de hasta un 50% ya que de pias con un promedio de 40 kgs. Pueden
obtenerse pias de 60 kgs. ; En una plantacin de 2,500 plantas / hectrea esto
representara pasar de 100 toneladas a 150 toneladas por hectrea.

m
frecu te aprovecha la inexpe
acuerdos entre estos para lograr los precios mas bajos y los plazos mas amplios para el
pago.

Aplicacin de practicas de cultivo inapropiadas e ineficientes
Aumenta la presencia de plagas y enfermedades
tablecim mos terrenos esta
de
ila, a partir del ao 2004
otivado por la creciente disponibilidad de planta en J alisco y reas circunvecinas, y la
a dema e la Entidad esta

en la
or la rpida reposicin del inventario magueyero y su crecimiento por encima de nivel
planta joven, de 1 a 4 aos,

ido
traccin
este eslabn.
El es iento de maguey en forma reiterada en los mis
resultando en la disminucin de los rendimientos, en el afianzamiento y mayor
presencia de las plagas y enfermedades del maguey, y en la elevacin de los costos
produccin

Falta de mercado para el maguey maduro
El retiro de compradores de maguey para la industria del Tequ
m
mnim nda proveniente de las fabricas de mezcal d
repercutiendo en la rpida cada de los precios del maguey maduro

Presencia de intermediarios
El control total del mercado del maguey maduro que establecieron los compradores de
J alisco, ha dejado como consecuencia una estructura de comercializacin basada
presencia de acopiadores de la zona que trabajan para intermediarios de J alisco.

Falta de mercado para material vegetativo
P
histrico, el inventario esta compuesto en su mayora por
esto trae como consecuencia una gran disponibilidad de material vegetativo (hijuelos o
cras) proveniente de los rizomas, cuyo volumen rebasa la demanda.

Cada de los precios
A partir de 2003 los productores de maguey han visto disminuidos sus ingresos deb
a la cada de los precios de la planta; por el retiro de los compradores de J alisco y la
incipiente demanda proveniente de los palenques que estn enfrentando la con
de la demanda de mezcal a granel, augura una situacin futura difcil para

Incremento de los costos de produccin.
Ante la expectativa del productor por los precios esperados a su cosecha futura de
maguey, se observa un mayor inters por realizar mas labores de mantenimiento
cultivo sobre todo las limpias, el cajeteo, las podas, la aplicacin de fertilizantes y
agroqumicos; todas estas practicas culturales incrementan los costos del cultivo y
colocan al productor, durante los aos de desarrollo de la planta, en una situacin de
al
lta de liquidez por la falta de recursos econmicos propios.
s del Gobierno Federal destinados para el Sistema-
oducto Maguey-Mezcal a travs de los programas de la Alianza para el Campo de la
ARPA se entes en un motor para el
idad,
ara hacerlos acordes con la realidad que viven los productores.

ien y como apoyar; ante la limitacin de recursos de inversin
ublica Federal y Estatal que se canalizan o que se pudiesen canalizar en su apoyo, se
ional;
o, el enfoque de Sistemas permite la participacin coordinada de las
stituciones y organismos pblicos y privados en torno a un plan rector.
fa

Apoyos gubernamentales insuficientes.
Sin lugar a dudas los apoyo
Pr
SAG han convertido en los aos reci
desenvolvimiento de del eslabn del cultivo del Maguey , sin embargo los problemas
son tal magnitud y tal el rezago en la aplicacin de soluciones que, estos apoyos
resultan totalmente insuficientes para impactar contundentemente en la activ
adems la rigidez de la normatividad dificulta flexibilizar la aplicacin de los recursos
p

Insuficiente Coordinacin institucional.
Actualmente se observa una mnima coordinacin institucional en torno a los apoyos
hacia el sistema-producto, cada institucin aplica su normatividad, define sus
prioridades y decide a qu
p
hace necesaria y conveniente la coordinacin entre estas fuentes para posibilitar el
diseo, ejecucin y operacin de proyectos productivos de alcance e impacto reg
al respect
in

Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento

l.
ntas
o plazo,
iculta

e requiere del diseo de esquemas de financiamiento crediticio que se complementen
sos
Se incrementa la emigracin
lta de em ados, la incertidumbre en los resultados econmicos

a
ivo del maguey segn las variaciones ms
presentativas de las zonas de produccin, requirindose de al menos dos paquetes
.
s
paquetes tecnolgicos deben evaluar los costos ambientales
implcitos, garantizar la subsistencia familiar, una rentabilidad suficiente y ser
ecolgicamente sustentables.
El financiamiento crediticio para el cultivo del maguey, enfrenta dificultades; dado que
los regimenes de tenencia comunal y ejidal, son predominantes en la regin del mezca
El acceso de los productores al crdito se obstaculiza por carecer de gara
hipotecarias, y por tratarse de un cultivo cuyos beneficios se obtienen a median
siendo poco atractivo para la fuente de financiamiento crediticio. Otro factor que dif
el acceso al crdito es la escasa solidez de los grupos y organizaciones de productores.

S
con los recursos provenientes de la inversin pblica federal y estatal y los recur
propios de los productores.

La fa pleos bien remuner

de los cultivos bsicos temporaleros, que frecuentemente son de regulares a malos, y
el imn que para los jvenes representa trabajar en los Estados Unidos de
Norteamrica estn dejando la poblaciones solo con nios, mujeres y adultos mayores.

Se requieren paquetes tecnolgicos
Es necesario que mediante la investigacin y experimentacin agrcola se lleguen
definir los paquetes tecnolgicos del cult
re
tecnolgicos validados:

- Siembra Intensiva de maguey mezcalero en terrenos de selva baja caducifolia
- Siembra Semi Intensiva de maguey mezcalero en asociacin con cultivo
bsicos.

En todos los casos, los
Asistencia tcnica especializada
scasa inv cnolgicos validados para el
talidad los requerimientos de los productores, por atender los asuntos relativos a las
on
portantes cantidades de producto almacenado en fbrica sin posibilidades de venta
diata; es ual del maguey, ya que a
eterioro de la problemtica del cultivo del maguey,
omiencen a ejercerse diversas presiones por parte de grupos y organizaciones de
rgarn las
cia
La e estigacin agrcola, la falta de paquetes te
cultivo del maguey y la carencia de tcnicos especializados en este cultivo, influye en
que las recomendaciones tcnicas a los productores sean insuficientes y
frecuentemente inadecuadas. Sumado a esto, los tcnicos contratados por los
programas de asistencia tcnica gubernamentales o federales, no atienden en su
to
dependencias que los contratan.

Se requiere de la celebracin de convenios con los centros de enseanza y de
investigacin agrcola a fin de capacitar tcnicos en la materia permanentemente
actualizados con los resultados de las investigaciones en torno al maguey.

Falta de mercado
La Falta de mercado para el maguey, obedece a la sobreoferta de planta madura, a la
insipiente demanda proveniente de las fbricas de mezcal, que a su vez cuentan c
im
inme ta falta de mercado no obedece al precio act
pesar de que presenta una marcada tendencia a la baja, esto no se refleja en las
ventas. Por lo anterior, existe el riesgo de que crecientes volmenes de maguey
maduro, puedan perderse en el campo.

Politizacin de la problemtica
Es previsible que ante el d
c
productores vinculados a intereses polticos partidistas. La politizacin de la
problemtica traer como consecuencia, respuestas institucionales que poste
soluciones, canalizando los recursos en forma de subsidios al consumo y no ha
proyectos productivos.
8.2. PRODUCCIN DE MEZCAL
rbales
su
econmicas, lo vendan a muy bajo precio.
es de los

r un
por
to del rendimiento del maguey en la produccin de mezcal,
uede alcanzarse en la medida en que se subsanen las carencias de los palenques y
pacite a pleo de prcticas eficientes de produccin.
menos ya que la pia acumula una
ayor cantidad de agua.
ores.
Falta de vinculacin con envasadores
Son pocos los palenques que estn vinculados mediante convenios escritos ve
con empresas envasadoras de mezcal y que tienen seguridad en el mercado y precio
para su mezcal. La mayora de los palenques producen mezcal sin tener asegurada
venta y es comn que ante necesidades

Baja eficiencia productiva
La carencia de infraestructura adecuada en los palenques, las malas condicion
equipos empleados y la utilizacin de prcticas tradicionales ineficientes en el proceso
de elaboracin del mezcal, influyen en los bajos rendimientos obtenidos. Por ejemplo,
en Ejutla y Miahuatln, se llegan a requerir de 15 a 20 Kg., de maguey para obtene
litro de mezcal, en tanto que en Tlacolula se requieren de 7 a 10 Kg., de maguey
litro de mezcal. El incremen
p
se ca los mezcaleros en el em

Produccin estacional de los palenques
La mayora de los palenqueros dejan de operar reducen su produccin durante la
temporada de lluvias, debido a que muchos se dedican tambin a trabajar la tierra ya
sea en cultivos de maguey en cultivos bsicos y porque en stas temporadas se
dificulta la extraccin de maguey de los terrenos de siembra. Tambin consideran que
el maguey cosechado en esta temporada rinde
m

Esta situacin reduce los volmenes de mezcal disponibles para su venta en el
mercado y ocasiona un incremento en su precio y afecta los intereses de los
envasadores quines requieren de producto todo el ao. Lo anterior es un punto
importante en la desvinculacin de palenqueros envasad

Mnima capitalizacin
Las condiciones deplorables de la infraestructura y la carencia de los servicios bsicos
a el
a
o
tenidos en un palenque frecuentemente no rebasan los
30,000; la situacin incierta en la realizacin de su mezcal; y la ubicacin de los
e e
tes y
costos de produccin mas bajos. Los aspectos de mercadeo sin
las
Costos de produccin elevados y precios bajos
El que la generalidad de los productores tenga costos de produccin de su mezcal
elevados, y e un precio de v ta afe los fuertemente al
grado de que muchos no alcanzan a recuperar sus costos, mas aun y cuando no toman
en cuenta el costo de su mano de obra y la de su familia.

en los palenques, son notorias a lo largo de la regin del mezcal, esto afecta el
rendimiento y las condiciones de higiene en el proceso y la calidad con que se fabric
mezcal. La descapitalizacin de los palenqueros les impide hacer inversiones par
mejorar las condiciones de fabricacin.

Difcil acceso a fuentes de financiamiento.
La carencia de garantas que satisfagan los requerimientos de las fuentes de
financiamiento crediticio, impide al productor de mezcal acceder al crdito; el escas
valor del total de los activos con
$
palenques en terrenos comunales o ejidales los convierte en inelegibles para el
otorgamiento de crditos.

Falta de capacitacin
La critica situacin que actualmente enfrentan los palenques, podra disminuirs
incluso revertirse si el productor se decidiese a imprimir algunos cambios en la forma en
como realiza los pasos del proceso de produccin, por ello se requieren esfuerzos de
capacitacin y adiestramiento que les permitan conocer otras opciones mas eficien
que les representen
duda ayudaran al productor a participar en los mercados con mayor conocimiento de
prcticas comerciales y formas de negociacin.

l producto tenga enta bajo, es ctndo

mercado e tatal, a precios muy
bajos.
Esta compet amenaza para el sistema producto
Maguey-Mezcal en su conjunto, ya que estos productos se venden como mezcal a
recios inferiores en 50-60 % del precio del mezcal a granel, sin que este pueda
les,
de mezcal de baja graduacin (shishe) con alcohol de caa trado de pases
n como mezcal anualmente en Oaxaca, el 38 % corresponde a estas
in que
n fuera de
ad,
su transmisin se intenta en forma incorrecta; se requiere analizar la causa o el
Presencia de mezclas en fro en el s
encia desleal representa una gran
p
competir por precio, el desplazamiento del mezcal autentico en los mercados loca
regionales y estatal, por estos malos aguardientes, elaborados a partir de la mezcla en
fro
centroamericanos y pasado a Mxico de contrabando; De los 4.76 millones de litros
que se vende
mezclas (1.8 millones de litros)

Desconocimiento y desconfianza del productor en la aplicacin de
prcticas para mejorar la calidad, rendimientos y disminuir costos.
Las resistencias del productor a imprimir cambios importantes en su fabrica, estn
relacionadas con el arraigo a practicas que se han trasmitido por generaciones, s
sean motivo de revisin o cuestionamiento alguno, en ocasiones los cambios
propuestos no se adaptan a las condiciones particulares del productor, o est
sus posibilidades econmicas o resultan complicadas dado su bajo nivel de escolarid
o
conjunto de estas.
Anlisis fsico-qumicos practicados (CIATEJ , 1999) a algunas muestras de mezcal
procedentes de palenques de la zona mezcalera de Miahuatln se observan los
siguientes resultados:

COMPUESTO

MUESTRA

NOM
Acetaldehdo 140.47 40.0 MAX.
Metanol 43.45 100-300
Furfural 0.98 4.00 MAX.
Alcoholes superiores 568.34 100-400
Extracto seco (g/L) 0.182 -
Acidez total ( mg de cido
actico
100 ml de alcohol anhidro )
224.43

170.0 MAX.

Estos resultados denotan el no cumplimiento de la NOM del Mezcal, lo que hace
ecesario inducir los cambios para modificar esta situacin.
s
a);
ada
a que siempre el mezcal
btenido ser diferente entre hornadas y no puede garantizarse al consumidor una
do de
nte a los envasadores e intermediarios
ienes aprovechan la desorganizacin y falta de cohesin para imponer al productor
n

Calidad y caractersticas del mezcal variables por el uso de mezcla
de agaves.
El empleo de diferentes Agaves en la elaboracin del mezcal es caracterstico de
algunas zonas productoras de la regin del mezcal (Ejutla, Miahuatln y Sola de Veg
el palenquero utiliza una cantidad variable de diferentes magueyes en cada horn
(Espadn, Madrecuishe, tobasishe, etc.) por costumbre o bien, ante la insuficiencia de
una sola especie de maguey, esta practica suele ser apreciada por los consumidores
locales, pero ofrece inconvenientes para el envasado y
o
calidad y caractersticas organolpticas uniformes, debindose recurrir a la
homogenizacin y empleo de abocados en la planta, para disminuir las diferencias.

No hay acuerdos para establecer los precios.
La tendencia sostenida de disminucin de los precios del mezcal a granel en fabrica,
plantea actualmente al palenquero serios problemas de disminucin de ingresos y
descapitalizacin de su fabrica; y en consecuencia muchas fabricas han deja
operar o lo hacen en baja escala; sin embargo hasta ahora no se observan acuerdos
entre los productores para defender el precio fre
qu
sus condiciones y precios dejndole un escaso margen de utilidad .

Dificultades para vender lotes de mezcal producidos.
Son pocos los palenques que tienen asegurada la venta anticipada de su mezcal
mediante convenios con los intermediarios o con los envasadores; la mayora produc
su mezcal sin tener la seguridad de poder venderlo por lotes, optando el palenquero
por menudearlo con la clientela de los alrededores o bien por venderlo directamente
e
al
edio mayoreo o menudeo en la regin u otras regiones.

n a procesar otros Agaves no
ermitidos por la NOM del Tequila y ha excederse empleando otros azucares en
orciones a para mezclas en frio y para evitar ser

aves,
r su bajo precio y su amplia disponibilidad estos productos han tenido auge en el
uilas baratos.
a botella de igual capacidad de
estilado de Agave se vende al publico entre los $ 14.00 a 40.00 segn su
e deba

m

Competencia desleal de los destilados de agave
Como consecuencia de la crisis que enfrento (1999-2003) la Industria del Tequila por
falta de materia prima, varias empresas comenzaro
p
prop no permitidas y alcohol de ca
sancionados por el control del Consejo Regulador del Tequila (CRT) dejaron de
manejarlo como Tequila y lo denominaron Destilado de Agave (bebida elaborada a
partir de una mezcla de alcohol de caa de 96
0
G.L. y un destilado de diferentes Ag
con una baja graduacin alcohlica de 18 a 28
0
G.L.).

Po
mercado nacional ocupando de inmediato el espacio dejado por los teq

Es prcticamente imposible que el mezcal pueda competir con xito con los destilados
de Agave, ya que mientras que una botella de 750 ml. con mezcal blanco de 40
0
G.L.
tiene un precio al publico promedio de $ 100.00; un
d
presentacin. Este problema se constituye sin duda en la amenaza ms fuerte qu
enfrentar el sistema producto maguey-mezcal.

La produccin de mezcal es una actividad complementaria.
Existe un gran vinculo del productor tradicional de mezcal con la tierra, resultante de
sus races culturales y de su forma de vida, prcticamente todos los productores de
mezcal son campesinos que usufructan tierras de cultivo del rgimen comunal y ejidal
o bien son propietarios; para ellos no es tan importante la rentabilidad del cultivo d
maz y dems cultivos bsicos, es mas importante para ellos la autosuficiencia aun y
cuando la disponibilidad de maz solo alcance para pocos meses, es por ello
el
que al
ciarse la temporada de lluvias muchos productores suspenden las operaciones en
alenque mbre.
mente
Emigracin de mezcaleros
ntando los productores de mezcal esta
esta
para incorporarse al COMERCAM A.C.
asta ahora nicamente unos pocos productores de mezcal vinculados con alguna
sadora e uctores de
4 y
sin y promocin de los servicios y
entajas del organismo, ha propiciado la incertidumbre y el temor del productor, de
verse afectados por estos cambios y genera un ambiente de rechazo y descontento,
mas aun cuando los volmenes de mezcal acumulado hasta el mes de julio pasado en
ini
sus p s y se dedican a la agricultura durante los meses de junio a novie

Lo anterior repercute en la menor disponibilidad de mezcal durante esta temporada del
ao y determina la elevacin de los precios. Esta situacin que obedece exclusiva
a los intereses de los palenqueros, afecta los intereses de los envasadores quienes
deben de adecuar su programa de adquisiciones.

La difcil situacin econmica que estn enfre

propiciando que recurran a salidas como la emigracin temporal y definitiva hacia el
centro del pas o a los Estados Unidos de Norteamrica desde donde apoyan con
envos de dinero a sus familias que permanecen en la localidad; este fenmeno
repercutiendo en una disminucin en la cantidad de fabricas en actividad.

Dificultades
H
enva n calidad de proveedores y unas pocas organizaciones de prod
mezcal con la expectativa de ventas de mezcal certificado por el COMERCAM, son los
que han efectuado trmites ante este organismo.

La falta de recursos econmicos para cubrir los derechos y pago de servicios; el
desconocimiento y confusiones por parte del productor respecto la NOM-070-SCFI-9
a los tramites y requerimientos a satisfacer ante el organismo, en buena medida
producto de una insuficiente e inadecuada difu
v
los palenques asciende a 600,000 litros cuyo destino ser su presencia en forma
clandestina en el mercado estatal ya que de acuerdo con la NOM este mezcal a granel
a
contribuyendo a una
obreoferta de mezcal a granel en fabricas.
AMIENTO DEL MEZCAL
capacidad instalada

.
mente solo se utilice el
0 % de la capacidad instalada de envasado.
no podr ser comercializado si no esta certificado por el COMERCAM A.C. .

Crecimiento del nmero de palenques a consecuencia de la
sobreoferta del maguey.
Se prev que debido a la sobre oferta de maguey maduro, los productores tomen como
solucin a este problema, el procesamiento directo de su maguey, recurriendo al
alquiler de palenques o a la instalacin de palenques propios; Sin embargo el problem
nicamente se traslada de un eslabn de la cadena a otro
s

8.3. ENVAS
Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado
El envasado del mezcal se realiza principalmente en envasadoras pequeas, muchas
de ellas no cuentan con la infraestructura y equipo suficiente y apropiado; Las
condiciones inadecuadas en que se desenvuelve el envasado del mezcal, repercute en
ineficiencia, escaso control de calidad del producto envasado e incremento de los
costos de envasamiento.

Escasa capacidad utilizada frente a la
En algunos casos, el efecto imitacin entre envasadores explica el que algunos de ellos
adquieran y construyan la infraestructura en tamao y caractersticas no acordes con
sus perspectivas de mercado e intencin de procesamiento, dando lugar a una
disponibilidad importante de capacidad instalada sin perspectivas de aprovechamiento
Adems de la perdida de competitividad del mezcal en los mercados nacional y de
exportacin por el incremento de los precios, explica que actual
3

Baja participacin del envasado en el volumen total de produccin de
mezcal
Se estima que de la produccin total de mezcal (4,764,600 lts.) solo el 30 % (1,429,380
lts.) se envasa; del resto, corresponde un 32 % (1,524,672 lts.) al mezcal legitim
granel y el 38 % (1,800,000 litros) c

o a
orresponde a mezcales mezclas en fro de alcohol
caa de 96
0
G.L. con mezcal de baja graduacin alcohlica (promedio 20% Alc. Vol.)
to). esto significa que

l
capital del Estado vendiendo en forma directa en operaciones de medio mayoreo y
an
on la procedencia de los mezcales adquiridos por el envasador, y aunque se hacen
rzos ados con un
y la
de
denominado colas o shishe(palabra zapoteca que significa res
cerca de las 2/3 partes de la produccin tiene como destino su venta a granel entre
consumidores de bajos ingresos de la Entidad y de las Entidades circunvecinas, que
privilegian mas el bajo precio que la calidad del producto.

Descapitalizacin y dificultades de acceso a fuentes de
financiamiento.
Los altos precios del mezcal envasado sacaron a varias envasadoras del mercado, y las
que se han sostenido, se han replegado a mercados al interior de la Entidad en especia
la
menudeo, ello ha descapitalizado a la mayora de envasadoras que adems enfrent
dificultades para acceder al financiamiento crediticio por no poder armar un plan de
negocios que de certidumbre sobre la recuperacin.

Calidades variables y falta de control
Se tiene una gama de todas las calidades de los mezcales envasados presentes en el
mercado, existe mucha variacin en la calidad, sin embargo predomina la calidad de
regular a buena y excelente; esta variacin en la calidad del mezcal esta relacionada
c
esfue de homogenizacin, no siempre se logra concurrir a los merc
producto de calidad y caractersticas organolpticas uniformes.

Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado
En los aos recientes se observa una preocupacin de los envasadores por vender
productos con una presentacin atractiva para el consumidor, sin embargo ha
tendencia en seguir los pasos de los envasadores que tienen mas volmenes de venta;
no se toman
SA-1-95 Etiquetado sanitario y comercial, por
eradas grandes (p.ej. Mezcal Oro de
axaca quien mantiene un predominio en el mercado local y Mezcal Beneva entabla
de venta directa
n

o.

del pas, definindose un calendario de
quellas expos mas concurridas y que aseguran un mayor volumen de ventas; esta
nte ti dor de vender directamente al publico, adems
a la
or.
ente los bajos volmenes de ventas repercuten en el escaso inters y poca
isponibilidad de recursos de los envasadores para introducir mejoras tecnolgicas en
lanta el
.
casi experimenta con presentaciones originales y novedosas y algunas no
en cuenta lo dispuesto por la NOM-142-S
lo que, si pretenden permanecer en el mercado, debern efectuar los cambios
necesarios a sus presentaciones.

Predomina la presencia en mercado local y estatal
La prdida de mercados en el interior del pas y en el extranjero a derivado en un
repliegue hacia los mercados local y estatal; en este repliegue participan no solo las
empresas pequeas o medianas, sino las consid
O
una fuerte competencia por dominar este mercado), establecen puntos
al publico y privilegian las ventas de medio mayoreo, cuando hace 5 aos participaba
activamente en los mercados de exportacin; Este repliegue propicia una saturacin de
los mercados locales, no obstante es el pblico consumidor quien resulta beneficiad

Otra variante de comercializacin del mezcal que cada vez mas estn utilizando los
pequeos y medianos envasadores es la venta directa en exposiciones y ferias que se
realizan todos los meses del ao a lo largo
a
varia ene la ventaja para el envasa
de promover su producto, recuperando los costos de promocin mediante las ventas;
tal vez el principal atractivo de esta modalidad es que se evita totalmente el pago
SHCP del IVA, del IEPS y del ISR. Convirtindose estos en utilidad para el envasad

Escaso inters en mejorar sus plantas de envasamiento
Precisam
d
sus p s que permitan mejorar la eficiencia en sus lneas de envasado. Adems,
personal que labora en estas envasadoras generalmente va adquiriendo habilidad sobre
el trabajo mismo; hay poco inters por invertir en capacitacin del personal

Falta de organizacin para la adquisicin de insumos, fijacin de
precios y participacin en mercados.
Son muy pocas las empresas que se ponen de acuerdo y organizan entre ellas para la
dquisicin de insumos, estos acuerdos se dan entre empresas grandes; lo comn es
cada nta y riesgo la materia prima y los insumos

Sit egistros
el IVA buscando de esta forma incrementar sus mrgenes de
tilidad, a costa de replegarse a la economa informal; esta situacin tiende a agravarse
a apl
suceda, de 42 empresas envasadoras de la Entidad, sola una cuenta con su
o o

njunto de acciones de negociacin y cabildeo con la
a
que envasador adquiera por su cue
que requiere para operar su planta, a precios mas altos; la fijacin de precios del
producto envasado se da mas en funcin de los precios de otras empresas, que en un
riguroso anlisis de los costos; se adoptan actitudes marcadamente individualistas en
los esfuerzos de participacin en los mercados.

uacin irregular en aspectos fiscales y dems r
La enorme carga fiscal que tiene el mezcal envasado, incentiva en buena medida la
informalidad; la mayora de envasadores venden su producto en el mercado estatal sin
el pago del IEPS y d
u
con l icacin obligatoria de la NOM por parte del COMERCAM; A casi un mes de
que esto
certificado NOM para producto envasado.

Trato fiscal desventajoso
Es en el envasador donde recae el cumplimiento de las obligaciones fiscales, que sin
considerar el I.S.R. ascienden al 65 % del precio de facturacin, considerando la
condicin socioeconmica de los productores y envasadores y comparndolos con
otras industrias como la del Tequila, la del Ron o la del Brandy que reciben el mism
mejor tratamiento fiscal, este puede considerarse no solo desventajoso, sino adems
injusto.

Los envasadores no se organizan para modificar el Rgimen Fiscal
La modificacin del rgimen fiscal a que esta sujeto el mezcal no es fcil de lograrse, se
requiere ejercer un co
Subsecretaria de ingresos de la S.H.C.P. contando con el respaldo e intervencin
uficientes;
acuerdo a los afectados, para realizar
ores y la

Las empresas carecen de imagen corporativa
mente las condiciones de negociacin
ue los envasadores entablan con compradores potenciales acostumbrados a tratar con
.
vasadoras manejan adems de las Cremas de Mezcal,
s Ccteles preparados con base Lctea; En la ultima versin (8) de la Fiesta Nacional
ezca que aun no cuentan
0-
-
directa de la Diputacin Federal Oaxaquea disponiendo de los argumentos s
en ocasiones anteriores se ha logrado poner de
estas acciones aunque no ha sido una tarea sencilla.

Escasa cultura empresarial
Esta limitante explica el porque la mayora de envasadores no incursiona en el mercado
nacional e internacional; El bajo nivel educativo promedio entre los envasad
falta de una adecuada asesoria tcnica ha llevado a fracasar en los mercados nacional
e internacional; Cabe sealar que tambin hay varios casos exitosos.

Esta carencia de imagen corporativa afecta fuerte

q
empresas grandes.

Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y
estatal
El surgimiento de las denominadas Cremas de Mezcal se dio desde hace unos 20
aos, a partir de que la Casa Chagoya lanzo al mercado un producto elaborado a
base de la miel extrada del maguey horneado, concentrado de frutas y granos
naturales y mezcal, estas cremas tienen una graduacin alcohlica de 20 a 30 % Alc.
Vol. de diversos sabores: Caf, Zarzamora, Maracuy, Almendras, Nuez, coco, etc
vinieron a atender un segmento del mercado hasta entonces desatendido, el de las
mujeres y jvenes que no gustaban de las bebidas de alta graduacin alcohlica;
actualmente la mayora de las en
lo
del M l , el 70 % de los expositores manejaron estos productos
con una regulacin; es por ello que en la propuesta de modificaciones a la NOM-07
SCFI-94 se les estn considerando dentro de la NOM-142-SSA1-1995,y de la NMX-V
046-NORMEX-1999.

Se espera un fuerte crecimiento del numero de envasadoras a
consecuencia de la sobreoferta del mezcal
Comienza a surgir la inquietud entre los productores de mezcal en torno a la creciente
acumulacin de stocks del producto a granel en las fabricas para los que no hay
mercado; estos stocks van a seguir creciendo no obstante las dificultades de venta,
debido a que el magueyero se va a proteger de perdidas econmicas evitando que sus
magueyes maduros se pierdan en el campo procesndolos directamente y
convirtindolos en mezcal y, es previsible que intenten darle salida al mezcal a gra
mediante el envasado, por lo que varias organizaciones de productores incursiones
este tipo de proyectos

nel
en
0 %) se
onsume al interior de la Entidad y el 20 % (664,934 litros)se consume en las porciones
zcal de
ico
e los
expendios, la mayora de ellos son propiedad de palenqueros o de intermediarios, que

8.4. COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL

Predomina la comercializacin del mezcal a granel, en los mercados
locales y regionales, sin control alguno.
Tradicionalmente el consumo de mezcal a granel en el Estado de Oaxaca y entidades
circunvecinas ha sido elevado; se estima que se anualmente se consumen un total de
3,324,672 litros de mezcal la mayor parte de este volumen (2,659,737 litros 8
c
limtrofes de los Estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas; el 54% ( 1,800,000
litros)del consumo total corresponde a mezclas en fro de alcohol de caa y me
muy baja graduacin alcohlica (shishe) o colas que le proporcionan a la mezcla
ciertas caractersticas de sabor y olor a mezcal; estosAguardientes se venden como
mezcal. sin control de alguna clase y por su bajo precio ($ 12.00-16.00/litro al publ
consumidor)se vende bastante.

Presencia en el mercado local a travs de expendios.
Los expendios de mezcal se constituyen en una variante a la comercializacin del
mezcal directamente al publico consumidor; en Oaxaca es comn la presencia d
mediante esta forma de venta logran desplazar importantes volmenes de mezcal;
tambin a travs de ellos se comercializan los denominados aguardientes, al grado
ue estos productos son los que mas venden al publico; los expendios por su
n la calidad y mas preocupados por el precio, sus mayores volmenes

das de mezcales
vasados, las que normalmente utilizan como gancho para vender su mezcal.
blicidad
ara posicionar sus productos en el mercado. Solo las empresas ms grandes estn en
condiciones de conjuntar esfuerzos para emprender campaas publicitarias.
Desconocimiento de los canales de comercializacin de los mercados.
envasado, los envasadores pequeos y medianos orientan sus pequeos volmenes al
l en el interi r de la E
mercado Nacional o el mercado Internacional, ya que desconocen muchos de los
tos pa la venta

Falta de informac n de m y situacin arancelaria.
La inminente desaparicin de BANCOMEXT ha repercutido en la falta de informacin
relativa a los mercados pote ciales de n arancelari
q
naturaleza estn mas orientados a atender a consumidores locales de bajos ingresos,
poco exigentes e
de venta son de mezcal a granel aunque la mayora de expendedores envasa sus
mezcales utilizando presentaciones artesanales de barro o botellas de vidrio recicladas
que se pintan a mano; tan solo en la Ciudad de Oaxaca hay unos 80 expendios de
mezcal, atendidos por el expendedor y su familia, de estos el 60 % pertenecen a
productores de Matatlan, Oax. y venden algunas marcas reconoci
en

Ausencia de campaas masivas de promocin y publicidad.
Es notoria la ausencia de campaas masivas de promocin y publicidad; los altos
costos que implica una campaa que logre un verdadero impacto en el mercado meta,
difcilmente pueden ser pagados con recursos propios por las envasadoras de la
Entidad, solo unas pocas empresas estn realizando esfuerzos propios de pu
p

Por las caractersticas de tamao y condiciones insuficientes de sus lneas de
mercado informa o ntidad, del cual dominan la reglas, no as las del
tramites y requerimien ra de su mezcal en ellos.
i erca s dos potenciale
n exportacin , la situaci a del
producto en ellos, y los requisitos espe ra po portar;
lta a quienes tiene inters e cerlo.

trar en vigo a NOM, arecern o ran al
aje.
mayo control q COMER
respecto a la evaluacin de la conformidad en cada empresa de envasamiento que se
sujete a la verificacin y certificacin del producto, muchas empresas pequeas y
contra ran los s and
hecho fuera del comercio formal y en el mbito del clandestinaje.

Mnima presencia de apoy
Este eslabn de la cadena es tal vez e nto a apoy
gubernamentales, y desafortunadamen ms eslabones de
la cadena productiva y de su capacidad de respuesta frente a la demanda y exigencias
provenientes de los mercados, depender la suerte de los dems; es por ello que debe
poyarse este eslabn sobre la base de aplicacin de criterios de prioridad.

8.5. MATRIZ DE PROBLEMTICA
PROBLEMTICA, P NSABLES

cficos que hay que cumplir pa der ex
esto dificu n n exportar, el poder ha
Al en r l muchas marcas desap entra
clandestin
Se espera que ante un r ue se ejercer por parte del CAM
algunas medianas no ta ervicios de este organismo qued o por este
o gubernamental.
l mas descuidado en cua os
te es donde convergen los de
a
ROPUESTAS DE SOLUCIN Y RESPO

PRODUCCIN DE MAGUEY
PROB MAS LE PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLES
Erosin de los suelos

A
Control de apertura de nuevas reas.
Aplicacin de paquetes tecnolgicos.
Condicionamiento de apoyos a ordenamiento territorial.
SEMARNAT
SAGARPA
PROFEPA
SEDAF/GOB-EDO.
PRODUCTORES
Falta de planeacion del cultivo
A
Plan de Desarrollo del Cultivo del Agave Pronsticos.
Participacin y consenso con productores.
Ventanilla nica para apoyos.
SAGARPA
SEDAF/GOB-EDO.
PRODUCTORES
Demanda extraordinaria proveniente de la
industria del tequila.

A
Estudio de mercado del Agave a nivel Nacional.
Convenios con la industria del tequila
Plan de desarrollo del Cultivo del Agave

SAGARPA
SEDAF/GOB-EDO.
PRODUCTORES
Desvinculacin entre eslabones.

A
Diseo de proyectos conjuntos.
Plan rector del Sistema Producto
Apoyo a la organizacin y participacin
SAGARPA
SEDAF/GOB-EDO.
PRODUCTORES
INSTITUCION S C E RE-
DITICIAS
Practicas de cultivo inapropiadas
A
Validacin y aplicacin de paquetes tecnolgicos.
cultivo. Capacitacin de tcnicos en el
o de asistencia tcnica al productor. Servici
INIFAP
SAGARPA ALIANZA
SEDAF/GOB-EDO.
ITAO
Plagas y enfermedades A
oga, Investigaciones sobre Manejo integrado de plagas, Etiol
Epidemiologa, y control de patgenos.
INIFAP
SEDAF/GOB.EDO.
SAGARPA
Preparacin de tcnicos en plagas y enfermedades-
otorgamiento del servicio
COMMAC
CIDIIR-IPN
Falta de mercado A
Enlace y convenios entre eslabones
Opciones de proyectos de aprovechamientos Alternos del
Agave
Apoyo a proyectos a travs de los fondos concursables

SEDIC/GOB.E O. D
Sria. De Economia
SEDAF/Gob.Edo.
SAGARPA-AL NZ IA A
Presencia de intermediarios B
Organizacin para la comercializacin
Apoyos a la comercializacin
ASERCA
Instit. Crediticias
SEDIC-SEDAF/Gob.Edo
Cada de los precios A
cultivo del Agave Plan de desarrollo del
Acuerdos entre productores p/ defender precios
SAGARPA
SEDIC/Gob.Edo.
Incremento de los costos de produccin. B
Asesoria tcnica especializada a productores
Aplicacin de paquetes tecnolgicos
SAGARPA-ALIANZA
SEDAF/Gob.Edo.

Escasos apoyos gubernamentales. A
Presentacin de propuestas de proyectos productivos
sustentados
Reconocimiento del Sistema-Producto como de prioridad
nacional.
SAGARPA-ALINZA
SEDAF/Gob.Edo.
COMMAC
Insuficiente Coordinacin institucional. B
Ventanilla nica para asignacin de recursos al Sistema-
Producto
Acuerdos interinstitucionales
SAGARPA-ALIANZA
SEDAF/Gob.Edo.
D cultades de financiamiento ifi B
Fomento de agro asociaciones y parafinancieras
Promocin de figuras integradas verticalmente
Programa de financiamiento de proyectos de alcance
Regional y Estatal
FIRA-B.deM.
Financiera rural
FIRCO
FONAES
Se incrementa la emigracin B
Mayores apoyos productivos a productores
Diversificacin de proyectos productivos
SAGARPA-ALIANZA
SEDESOL
Falta de paquetes tecnolgicos B
Inve gacin y validacin de paquetes segn zonas sti
magueyeras.
INIFAP
Asistencia tcnica especializada B
Tcnicos esp coordinados por el ecialistas segn zonas
COMMAC
SAGARPA-ALIANZA
SEDAF/Gob.Edo.
COMMAC
Politizacin de la problemtica B
Prevalece aplicacin de Plan Rector
Coord. Institucional

TICA
BLEMTICA, PROPU S

MATRIZ DE PROBLEM
PRO

ESTAS DE SOLUCIN Y RESPONSABLE

PRODUCCIN DE MEZCAL
PROBLEMAS PRIORIDAD PROPUESTAS RESPONSABLES
Falta de vinculacin con envasadores

A
Convenios palenqueros-envasadores/COMERCAM
Proyectos productivos conjuntos
SAGARPA-ALIANZA
COMERCAM A.C.
PRODUCTORES
Baja eficiencia productiva

B
Cursos de capacitacin a productores
Apoyos para mejorar el proceso
Investigaciones sobre el proceso
SAGARPA-ALIANZA
COMERCAM
PRODUCTORES
CIDIIR-I.P.N.

Produccin estacional de los palenques B
Acuerdos palenqueros-envasadores
SEDIC/Gob.Edo.
PRODUCTORES
Mnima capitalizacin

B
Organizacin de palenqueros para defender precios
Apoyo con subsidios y crdito
SAGARPA-ALIANZA
Instit. Crediticias

Difcil acceso a fuentes de financiamiento.

B
Fomento de agro asociaciones y parafinancieras
Regional y Estatal
FIRA-B.deM.
Financiera rural
FIRCO
FONAES
Costos de produccin elevados y
tendencia a la baja de los precios.

A
Eficientar los palenques
Acuerdos entre palenqueros para defender precios
SAGARPA-ALIANZA
COMMAC
SEDIC/Gob.Edo.

Presencia de mezclas en fro en el
mercado estatal, a precios muy bajos.
A
Accin concertada: productores, Aut. Municipales
Gob.Edo.S.S.A.,COMERCAM
COMERCAM A.C.
Aut. Mpales.
Gob. Del Edo.
Productores
Nula aplicacin de prcticas para mejorar
la calidad
B
Cursos de capacitacin sobre mejora del proceso

Uso de mezclas de agaves.

C
e procesos de mejora del proceso Definicin d
Reconocimiento COMERCAM
COMERCAM A.C.
CIDIIR-IPN

No hay acuerdos para establecer los
precios.
A
Propiciar acuerdos entre los productores para defender
precios
COMMAC
PRODUCTORES

Dificultades para vender lotes de mezcal
producidos.
A
Vinculacin palenqueros-envasadores en el marco de la
certificacin del mezcal
COMERCAM A.C.
ACERCA
PRODUCTORES

Competencia desleal de los destilados de
agave.
A
pedir Ejercer presin conjunta ante la DGN/SE para im la
aplicacin de NOM
DGN-S.E.

La produccin de mezcal como actividad
complementaria.
C
Acuerdos de abastecimiento anual palenqueros-
envasadores

Emigracin de mezcaleros

B
Arraigarlos con proyectos productivos diversificados
SEDESOL
Dificultades para incorporarse al
COMERCAM C. A.
A
Estrategia para acercar al COMERCAM a la mayor cantidad
posible de productores
Apoy ogramas de Calidad os 50% Pr
COMERCAM A.C.
S.E.
Crecimiento del nmero de palenques por
sobreoferta de planta.
B
Apoyos priorizados a palenques segn viabilidad
Proy tos de alcance regional de pr ec oa. De mezcal apoyados
con fondos concursables
COMMAC
SEDIC/Gob.Edo.
SAGARPA-ALIANZA

OBLEMTICA, PROPU

MATRIZ DE PROBLEMTICA
PR

ESTAS DE SOLUCIN Y RESPONSABLES

ENVASAMIENTO DEL MEZCAL
Envasadoras con infraestructura y equipo
inadecuados.
B
Evaluacin de las condiciones de operacin de las
envasadoras-carencias
Apoyos para la modernizacin
SEDIC/Gob.Edo.
SAGARPA-ALIANZA
Baja participacin del envasado en el
volumen total de produccin de mezcal
A
Programa de reactivacin de empresas envasadoras
Estimulas y apoyos al envasamiento
SAGARPA-ALIANZA
Gob. Del Edo.
Descapitalizacin y dificultades de acceso
a fuentes de financiamiento.
B
Fomento de agroasociaciones y parafinancieras
Regional y Estatal
FIRA-B.deM.
Financiera rural
FIRCO
FONAES
C ariables en el mezcal y falta de alidades v
control al respecto.

B
Cursos de capacitacin sobre la NOM
a palenqueros y envasadores.
Asesoria tcnica especializada
COMERCAM A.C.

Presentaciones inadecuadas del mezcal
envasado.
B
Asesoria y cursos sobre la NOM de etiquetado
Apoyos para la contratacin de servicios de diseo grafico e
industrial
PROFECO
COMERCAM
Centro Promotor de
Diseo-BANCOMEXT

Falta de presencia en los mercados
Internacional y Nacional.
A
Participacin en ferias y exposiciones
Asesoria tcnica para la Reestructuracin de empresas
SEDIC/Gob.Edo.
Escaso inters en mejorar sus plantas de
envasamiento
C
Apoyos selectivos a envasadoras mas viables
SAGARPA-ALIANZA
COMMAC
SEDIC/Gob.Edo.

Falta de organizacin para la adquisicin
de insumos, fijacin de precios y
participacin en mercados.

C
Creacin de empresas integradoras con envasadores
S.E.

Situacin irregular en aspectos fiscales y
dems registros
A
Asesoria tcnica especializada en aspectos fiscales
COMMAC
CANAIMEZ
Trato fiscal desventajoso

A
Acuerdos diputacin federal-SHCP
H.Camara de Diputados
Federal
Los envasadores no se organizan para
modificar el Rgimen Fiscal
B
Acuerdos entre eslabones, compromisos con legislatura
federal Oaxaquea
COMMAC
CANAIMEZ
H. Camara de Diputados
Federal
S.H.C.P.
Escasa cultura empresarial

B
Cursos de capacitacin y Diplomados a envasadores(
negociaciones internacionales; Exportacin; Plan de
i )
BANCOMEXT
CANAIMEZ
SEDIC/Gob.Edo.
negocios)
Las empresas carecen de imagen
corporativa
B
Servicios especializados en diseo y marketing
BANCOMEXT
SEDIC/Gob.Edo.
Tendencia al predominio de cremas de
mezcal en el mercado local y estatal.
C
Incluir estos derivados en NOM-142 o gestionar una NMX
con NORMEX
S.E.-DGN
COMERCAM A.C.
CANAIMEZ
Se espera un fuerte crecimiento del
nmero de envasadoras a consecuencia de
la sobreoferta del mezcal.
B
Fomento de agroasociaciones y parafinancieras
Regional y Estatal
FIRA-B.de M.
Financiera rural
FIRCO
FONAES

MATRIZ DE PROBLEMTICA
PROBLEMTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIN Y RESPONSABLES

COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL

Falta de control para la comercializacin
del mezcal a granel.
A
Aplicacin de plan con la Participacin de Aut. Mpales con
apoyo de COMERCAM , SSA y PROFECO
Auts.Mpales.
COMERCAM A.C.
SSA
PROFECO
Presencia en el mercado local a travs de
expendios.
C
Asesoria Fiscal y de Gestin para la regularizacin de
expendios
SEDIC/Gob.Edo.
Ausencia de campaas masivas de
promocin y publicidad.
B
Diseo de campaas de promocin y publicidad del mezcal,
hacia el mercado nacional y exportacin
SAGARPA-ALIANZA
ACERCA
Centro Promotor de
Diseo-Bancomext
Desconocimiento de los canales de
comercializacin de los mercados.
B
Asesoria tcnica especializada y permanente a
envasadores
SAGARPA-ALIANZA
SEDIC/Gob.Edo.
COMMAC
Falta de informacin de mercados
potenciales y situacin arancelaria.
B
Cursos de capacitacin sobre mercadeo y comercializacin
a envasadores
Sistema de informacin de mercados
SEDIC/Gob.Edo.
SAGARPA-ALINZA
ASERCA
Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas
desaparecern o entraran al clandestinaje.
A
Estrategia de apoyo a envasadoras para su incorporacin al
COMERCAM
Apoyo del 50% Programas de Calidad
COMERCAM A.C.
Sria de Economa

Mnima presencia de apoyo gubernamental. A
Difundir diagnostico del sistema-producto
Respaldar propuestas en Plan Rector
SAGARPA-ALIANZA
SEDAF/Gob.Edo.

9. MARCO NORMATIVO
El conjunto de iniciativas tendientes a disponer del marco normativo de la cadena
productiva del sistema - producto maguey - mezcal, parten del inters, iniciativa y
trabajo de un grupo de productores y envasadores de mezcal del estado de Oaxaca,
como un requisito para lograr el

quienes han sido la vanguardia en la lucha por la obtencin de la declaratoria de la
Regin del Mezcal y la posterior incorporacin de los productores de los Estados de
Guerrero. Zacatecas, San Luis Potos y Durango,
reconocimiento internacional mediante la Denominacin de Origen Mezcal

9. DECLARATORIA DE LA REGIN DEL MEZCAL
Los distritos
1.
polticos que integran la Regin del Mezcal son: Tlacolula, Yautepec,
bre todo
o de 1994 la
on
na de la entidad.
Miahuatln, Sola de Vega, Ocotln, Ejutla y Zimatln, en razn de que en esta regin
del estado de Oaxaca se concentran la mayor parte del inventario magueyero; de
productores de maguey, productores de mezcal, y envasadoras de Mezcal, y so
por la vocacin y el arraigo de la actividad entre la poblacin; el 26 de Ener
H. Cmara de Diputados del Estado de Oaxaca, aprob la iniciativa de denominar c
el nombre de Regin del Mezcal a esta extensa zo

SCFI-1994, BEBIDAS
LCOHLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES
Su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin fue con fecha 12 de J unio de 1997 y
entr en vigor e mien Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad del Mezcal A. C. (COMERCAM).

El objetivo de la ica y ca sticas a cumplir
por los usuarios autorizados para producir y/o comercializar el mezcal. La NOM se

9.2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-
A
l 27 de junio de 1997 a partir del acredita to del
Norma es establecer las especif ciones racter
apega a las formas tradicionales del proceso de produccin del mezcal, incidiendo en el
ontrol de la calidad, higiene y legitimidad del producto; en ella se sealan los requisitos
Agave asperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)
*

Agave
(Maguey Tobal)
o
eria
as con denominaciones de origen dentro del mismo estado,
ultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones que seala la
Declaracin General de Proteccin a la Denominacin de Origen Mezcal.
* Ajustado segn la gua de la Coleccin Nacional de Agavceas y Nolinceas del
J ardn Botnico, Instituto de Biologa- UNAM, 1998.

Clasificacin: Tipos de mezcal de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes
del agave utilizados en la elaboracin del mezcal:

- Tipo 1- Mezcal 100% Agave: Producto obtenido de la destilacin y
rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares de las
cabezas maduras de los agaves arriba mencionados, previamente hidrolizadas o
cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras cultivadas o no. Este tipo
de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado.
e de la destilacin y rectificacin de
ostos en cuya formulacin se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos
e
c
a la produccin del mezcal, conteniendo entre otros, los siguientes aspectos:

Campo de aplicacin: Esta NOM se aplica a la bebida alcohlica elaborada con los
agaves de las siguientes especies:
- Agave angustifolia Haw (Maguey espadn)
-
- weberi Cela (Maguey de mezcal)
- Agave potatorum Zucc
- Agave salmiana Otto ex Salm ssp crassispina Trell., Gentry (maguey verde
mezcalero)
- Otras especies de agaves, siempre y cuando no sean utilizadas como mat
prima para otras bebid
c
- Tipo 2- Mezcal: Producto que se obtien
m
permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal pued
ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado.

Especificaciones: El producto objeto de esta NOM en sus tipos I y II deber cumplir
con las siguientes especificaciones fsicas y qumicas:

ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO
% de alcohol en volumen a 20 C 36.0 55.0
Extracto seco g/L 0.2 10.0
Acidez total (como cido actico) 170.0
Alcoholes superiores mg/100ml 100.0 400.0
e
reditado.
hacer el reconocimiento de que un
roducto es originario de una regin geogrfica del pas y que sus caractersticas y
es y recursos
aturales y humanos.
Metanol mg/100 ml 100.0 300.0

Comercializacin: La comercializacin del mezcal a granel est permitida en sus tipos
I y II solo en nuestro pas; para el mercado internacional, nicamente puede exportars
en envases de hasta 5 L. Queda prohibida la reventa del mezcal a granel al consumidor
final en el mercado Nacional. No se permite la comercializacin de mezcal que no
cuente con un certificado vigente expedido por el organismo de certificacin ac

9.3. DECLARACIN GENERAL DE PROTECCIN A LA DENOMINACIN
DE ORIGEN MEZCAL
La denominacin de Origen permite designar y
p
calidad obedecen exclusivamente al medio geogrfico, a los factor
n


La Denominacin de Origen para el Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial De la
Federacin, el 28 de noviembre de 1994, incluyndose a: Oaxaca, Guerrero, San Luis
Potos, Zacatecas y Durango como entidades productoras de Maguey y de Mezcal, qu
cuentan con las caractersticas que establece esta denominacin que fue registrada el 9
de marzo de 1995 por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en
Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a
peticin de los productores de Oaxaca y por conducto de la Sec
e
retaria de Desarrollo
dustrial y Comercial (SEDIC) del Gobierno del Estado de Oaxaca. A partir del 2001 se
pora a la igen MEZCAL el Municipio de San Felipe,
ajua e incluyen 11 municipios del estado de Tamaulipas
del

In
incor Denominacin de Or
Guan to y en el 2003 s

9.4. CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL
(COMERCAM A. C.)
El COMERCAM se constituy el 12 de Diciembre de 1997; posteriormente, en mayo
2000 fue reestructurado, y el 9 de Octubre de 2003 aparece el aviso en el D.O.F. donde
se aprueba al organismo verificador y certificador del mezcal, QUE SEALA QUE LA
NOM se aplicara al 100% a partir del 10 de octubre del 2004 Se trata de un organismo
de evaluacin de la conformidad de tercera parte, no lucrativo, de iniciativa privada,
autnomo conformado por todos los que intervienen en la cadena productiva:
productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores de
ezcal de las entidades federativas comprendidas en la NOM-070-SCFI-1994 y en el
de la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-
CFI-1994)
los

gave; supervisar las condiciones
e higiene y del proceso en los palenques y verificar la procedencia del mezcal en el

ucto

ontrol del consejo y por los gastos
dicionales que ello le representan, frente a las dificultades que tienen para desplazar
su produccin; esto obliga necesariamente a un cambio de estrategia que permita la
m
rea protegida por la denominacin de origen Mezcal, as como aquellos relacionados
directamente que operan fuera de la misma.

Entre las funciones ms importantes del COMERCAM se tienen:

Vigilar y promover el cumplimiento
S
Llevar un registro del inventario de maguey, de la produccin de mezcal, de
movimientos e inventarios en bodegas de almacenamiento, reposo y aejamiento del
mezcal tanto en los palenques como en las envasadoras.
Reglamentar las operaciones comerciales del a
d
proceso de envasado.
La contratacin de servicios para la certificacin, unidades de verificacin y
laboratorios de prueba acreditados.
Emprender diversas actividades orientadas a proteger, promover, mejorar y
desarrollar la industria del mezcal en el mbito legal, tcnico y comercial.
Concertar con instituciones de investigacin y apoyo, pblicas y privadas,
convenios de colaboracin orientados al mejoramiento del rendimiento y calidad del
proceso de produccin del mezcal.

Segn la opinin de diversos productores, el inicio de actividades del COMERCAM se
da en un contexto poco propicio, ya que la crisis que esta viviendo el sistema-prod
esta afectando fuertemente al productor, quien ante la falta de informacin muestra una
actitud poco favorable a aceptar en su persona el c
a
consolidacin del organismo, sin tener que recurrir a medidas coercitivas (presencia de
PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando la incorporacin, flexibilizando la aplicacin
de la normatividad sin romperla o trasgredirla, esto es, ponindose la camiseta de los
productores, ya que al final de cuentas el Consejo es de ellos.

9.5. RGIMEN FISCAL
Antecedentes
En la dcada de los 50 predominaba el clandestinaje en la fabricacin del aguardie
de agave o mezcal; la condicin fiscal de los mezcaleros era indefinida, si bien la Ley
de Impuestos a las Industrias de Alcohol y Aguardiente del 30 de Diciembre de 1954
clasificaba a los c

nte

ausantes en tres categoras, siendo la categora C en la que se
ituaban legalmente los productores que trabajaban en forma regular, sin embargo en
onsumo
e se
s el
que

abe sealar que los requisitos federales para la instalacin de una fbrica, eran
sivos ado al alto grado de analfabetismo y monolingismo en
res
s
esos aos gran parte de la produccin era discontinua, obedeciendo mas al c
local y regional y ligada con las actividades agropecuarias , por lo que los pocos qu
registraban deban de obtener la calificacin respectiva, de carcter intransferible; los
impuestos estatales representaban de un 20 a un 30% y los federales hasta 4 vece
valor del producto a granel.

El clandestinaje era combatido por la S.H.C.P. a travs de inspectores fiscales quienes
auxiliados por el ejrcito, decomisaban los alambiques de cobre (las ollas de barro
encontraban, eran rotas en el momento). Los propietarios de los alambiques preferan
perderlos ya que la infraccin a la que se hacan acreedores equivala a once veces el
impuesto de produccin, quedando a criterio de los inspectores el perodo de
explotacin y capacidad de produccin.

C
exce y engorrosos, sum
ese entonces, as como al desconocimiento de los trmites por parte de los producto
quienes preferan otorgar ddivas a los funcionarios.

Los requisitos para la obtencin de permisos y autorizaciones para la elaboracin de
mezcal, no variaron en forma significativa si no hasta

1973, cuando se crearon las
dministraciones Fiscales Regionales y se concede la exencin del Impuesto a la
es de
de
consumiese en los
gares de produccin y que la fbrica fuese trabajada directamente por el propietario;
rir el
l entrar en vigencia el Convenio nico de Coordinacin, los impuestos se
n
31 d la
zcal, al abrogarse la Ley Federal de Impuesto a
Ind licas;
la Ley de Impuesto Especial
.,
teriormente. En 1984, los gobiernos Federal y Estatal se coordinaron y
s productores de mezcal podan optar por quedar inscritos indistintamente en el

s
diferencial del mayorista y del detallista. La suma de todos los impuestos los deba de
A
Produccin a aquellos que comprobasen ante la S.H.C.P. contar con volmen
produccin anual inferiores a 7,500 lts., y que sus fbricas estuvieran ubicadas fuera
las ciudades y cabeceras municipales, que el mezcal se vendiese y
lu
en lo que respecta a terceros que adquiran el producto para envasarlo, deban cub
Impuesto de Envasamiento, el cual se reflejaba en la factura correspondiente
bonificndose el Impuesto pagado en la adquisicin de los marbetes respectivos. En
1975, a
integran exclusivamente al mbito Federal; de esta forma, el IEPS, el IVA e ISR, era
pagados por el productor, como un impuesto fijo.

El e Diciembre de 1981, fue determinante en la poltica fiscal y normatividad para
elaboracin y comercializacin del me
las ustrias del Azcar, Alcohol, Aguardiente y Envasamiento de Bebidas Alcoh
a partir de esa fecha, los productores dependieron de
sobre Produccin y Servicios. En 1982 por reformas a sta ley, se autoriza a los
productores caseros a producir anualmente hasta 25,000 lts., en vez de los 7,500 lts
autorizados an
lo
Padrn de los Regmenes de Impuestos Coordinados Federales Estatales, pagando
bimestralmente segn el volumen base, el 15% por concepto del Impuesto al Valor
Agregado (IVA).

Durante el perodo 1985 1999, el cobro de los impuestos al mezcal,
paulatinamente se centr en el envasamiento; hasta 1999 se utiliz el sistema Ad
valorem (Tipo IVA) para el cobro del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicio
(IEPS), en ese ao se cobr el 44.5% del precio de venta al pblico, integrando el
pagar el envasador, es por ello que 150 empresas envasadoras se ampararon contra
los cambios a la Ley del IEPS, lo que propici la integracin de cmaras y asociaciones
iversas: del Mezcal, del Tequila, de la Charanda, de la Sidra, del Aguardiente, de
ara
S.H.C.P., llagndose al acuerdo de establecer un sistema
ublico (S.H.C.P.) con la intencin de
aptar ms ingresos de las bebidas alcohlicas y del tabaco, modific unilateralmente
ual,
0%
l
a aplicacin de las disposiciones fiscales actuales por parte de la S.H.C.P.,
se

icios permanentes de especialistas en el
mo.
l, impide que las pequeas fbricas productoras de
l pu en de pequeos contribuyentes. Por esta razn
No se permite la auto facturacin de quienes adquieren para su envasado, el
d
Vitivinicultores, de Importadores, la CANACINTRA, etc., formando una comisin p
negociar los cambios con la
de pago del IEPS por categoras, quedando el mezcal en una de las 18 categoras. En
el ao 2000 se inici con el pago de $12.90 por lt. como cuota fija con cargo al
envasador, sin afectar al resto de la cadena comercial.

Situacin Actual
En 2002, la Secretaria de Hacienda y Crdito P
c
este acuerdo y en la Miscelnea Fiscal, regres al sistema Ad valorem, con lo c
todas las bebidas alcohlicas quedaban obligadas pagar por concepto de IEPS del 6
del precio de facturacin; cabe sealar que ese mismo ao, un decreto presidencia
disminuy el pago al 50% del precio de facturacin.

L
obstaculiza el desarrollo de la industria. Entre los principales problemas a los que
enfrentan los productores y envasadores, destacan los siguientes:

La excesiva y complicada contabilidad que se exige y su presentacin por
medios magnticos e Internet, no acordes con la situacin de los productores, lo que los
obliga a aumentar sus gastos, pagando los serv
ra
La legislacin fiscal actua
mezca edan ser inscritas en el rgim
no pueden emitir facturas.

mezcal de estas pequeas fbricas.
Se condiciona la entrega de marbetes de tal forma que se obstaculizan las
ventas de los envasadores en el mercado nacional.
Los trmites del padrn de exportadores son muy complejos y debido a esto, l
envasadores inscritos, no pueden continuar en l, esto inhibe las oportunidades de
exportacin.

Aunado a todo lo anterior, la actitud persecutoria,
os
la aplicacin injustificada de fuertes
ultas, la ejecucin sistemtica de auditoras, retrasos injustificados en los trmites,
ustria del mezcal.
ara

l
munidad Europea sobre bebidas espirituosas para el
conocimiento mutuo y la proteccin de las denominaciones en el sector de bebidas
ituosas, ila, fue firmado el da 27 de mayo de
ento
m
crean un ambiente poco propicio para el desenvolvimiento de la Ind

Se requerir iniciar gestiones y cabildeo va la Comisin de Hacienda de la H. Cm
de Diputados y ante la S.H.C.P. para lograr el regreso al sistema de categoras
substituyendo al actual sistema Ad Valorem; y que se adopte un sistema donde se
permita que el envasador auto facture las adquisiciones de maguey que efecta el
productor de mezcal y de esta forma se pueda deducir el subsidio al Agave a travs de
pago de los diferentes impuestos (IVA, IEPS, ISR).

9.6. ACUERDO DE PROTECCIN MUTUA: MXICO COMUNIDAD
ECONMICA EUROPEA
La firma del acuerdo Mxico-Co
re
espir donde destaca el Mezcal y el Tequ
1997; en representacin del gobierno de Mxico, el Secretario de Comercio y Fom
Industrial Dr. Herminio Blanco Mendoza y por la Comunidad Europea el Sr. Manuel
Morin vicepresidente de la Comisin Europea.

Este acuerdo en su artculo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de
aplicacin bilateral sobre la no discriminacin y reciprocidad. As, en la Comunidad
Econmica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del
Mezcal y la del Tequila, las que nicamente podrn ser utilizadas en las condiciones
previstas en la normatividad Mexicana.

Este Acuerdo garantizar tanto a los productores de Mezcal como de Tequila el
conocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15 pases miembros de
la Comunidad Europ res incentivos para
exportar a Europa, amplindose la proteccin a estas denominaciones al contarse con
el reconocimiento y proteccin en los 15 pases miembros de la Comunidad Europea y
en los pases miembros del tratado de Lisboa.

10 ANLISIS DEL MERCADO
10. ANLISIS DE LA OFERTA
10.1.1.1. OFERTA DEL MAGUEY
Caractersticas del maguey ofertado
El maguey ofertado es aquel que ha alcanzado su maduracin y que almacena en la
pia la mayor cantidad de azucares reductores, su peso promedio flucta entre los 40-
0 Kgs. aunque son comunes los magueyes de mas de 100 Kgs., el rasurado de la pia
a,
bucin
Los oferentes de maguey mezcalero estn distribuidos en toda la Regin del Mezcal,
sin embargo destacan por su contribucin al inventario los Distritos de Tlacolula y
Yautepec; Se trata de productores que no estn organizados para negociar en
condiciones ventajosas los precios con los compradores, quedando a expensas de los
precios que imponen los acopiadores de maguey para la industria tequilera y en menor
medida los propietarios de los palenques en operacin. Con el retiro del mercado de
los acopiadores de maguey para J alisco, En 2004 los productores directamente estn
concurriendo a las fbricas de Mezcal de la regin y a las fbricas de Tequila en J alisco,
re
ea as los productores mexicanos tendrn mayo
1.
6
es de regular a alto, estos, que se le dejan de 10 a 15 centmetros de largo de penc
cuando se trata de compradores locales que lo destinan a la fabricacin del mezcal,
pero cuando son compradores de J alisco, estos condicionan la compra la pia a un
rasurado bajo de un mximo de 5 cms. de largo de penca. En el periodo 1999-2003 se
hecho mano de todo el maguey maduro y del maguey tierno en desarrollo para
satisfacer la demanda de la industria del Tequila.

Caractersticas de los oferentes y su distri
buscando colocar su maguey, sin resultados favorables ante el incremento de la oferta y
mayor control de la entrada de maguey a las fabricas de Tequila por parte del Consejo
Regulador del Tequila (CRT).

Precios promedio (1995-2004 )
En los ltimos 10 aos los precios del maguey muestran una tendencia a la alza,
aplicndole a los precios nominales un factor de actualizacin (Banco de Mxico- a
junio del 2004)se observa que el precio actual mas bajo se tuvo en 1995 ($
1,261.19/camioneta)en contraste con los aos 2,000 y 2, 001 en que se alcanzaron los
mejores precios ($ 10,305 y 14,884/ camioneta, respectivamente), estando actualmente
n los $4,000/camioneta; Analizado el precio en dlares, en 1995 la camioneta estaba
;
s que

nza
42 refr

ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DE LA PIA DE MAGUEY
POR CAMIONETA DE 3 TON. PUESTA EN PALENQUE

e
en USD $ 77; alcanzando los USD $1,345 en 2001 y actualmente esta en $ USD 350
Si tomamos un factor de comparacin comprensible para los productores tenemo
en 1995 con la venta de una camioneta de maguey puesta en palenque, se podan
comprar 252 refrescos; en tanto que en 2001 se compraban 1,302, y en el 2004 alca
para 1,0
AO PRECIO
NOMINAL
INCREMEN.
NOMINAL
%
INDICE DE
PRECIOS
FACTOR DE
ACTUAL.
PRECIO ACTUAL. INCREMEN.
REAL
%
TIPO DE
CAMBIO
PRECIO
DOLARES
Refrescos
1995 450,00 38,7980 2,803 1.261,19 5,837 77,09 252,24
1996 1.500,00 233,33 50,8360 2,139 3.208,46 154,40 7,539 198,97 641,69
1997 1.700,00 13,33 60,8490 1,787 3.037,90 -5,32 7,784 218,40 607,58
1998 1.500,00 -11,76 70,2280 1,548 2.322,51 -23,55 8,583 174,76 464,50
1999 2.500,00 66,67 82,1950 1,323 3.307,29 42,40 9,516 262,72 661,46
2000 8.500,00 240,00 89,6900 1,212 10.305,10 211,59 9,375 906,67 2.061,02
2001 13.000,00 52,94 94,9670 1,145 14.884,97 44,44 9,662 1.345,48 2.976,99
2002 6.000,00 -29,41 100,2040 1,085 6.510,94 -36,82 9,700 618,56 1.302,19
2003 5.000,00 -61,54 104,3390 1,042 5.210,76 -64,99 10,500 476,19 1.042,15
2004 4.000,00 -33,33 108,7370 1,000 4.000,00 -38,56 11,400 350,88 800,00

En la grafica siguiente se observa para el periodo una clara tendencia a la alza del
iento esta influenciado por los fuertes precio del maguey, sin embargo este comportam
incrementos del precio en los aos 1999 y 2000,a partir del 2001 los precios comienza
su tendencia decreciente; sin embargo los precios de 2004 aun resultan buenos p
productor, aunque es previsible que durante el segundo semestre de 2004 al 2006
continen a la baja para situarse en los niveles de los aos 1996-1998, todo ello
motivado p
n
ara el

or la ausencia de los compradores de la industria del tequila que ha
uperado en este ao su crisis por falta de materia prima. s
VARIACION DE PRECIO ANTES D DE
2003
5.000,00
10.000,00
15.000,00
20.000,00
S
O
S

D
E

F
E
B

D
E

2
0
S A VALORES CONST E FEBRERO
0,00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
AOS
P
E
0

Para los inversionistas comienza a ser atractivo y lo ser aun mas en los prximos 5
aos, realizar inversiones en proyectos de aprovechamiento del maguey para la
bricacin del mezcal como en proyectos de aprovechamientos alternos, ante la
teria
fa
oportunidad que ofrecen para los prximos aos, los bajos precios de esta ma
prima.
COM P ORTA M IENTO DEL P RECIO DE LA P IA DE M A GUEY ( EN
DOLA RES)
1.600,00
0,00
1.200,00
1.400,00
1995 1996
A OS
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004


10.1 OFER EL MEZC
10.1.2.1.
Caractersticas de los oferentes
Las fbricas de mezcal predominantes en la Regin son pequeas, a escala familiar,
erente a:
CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCIN DE MEZCAL EN FBRICAS SEGN DISTRITOS
.2. TA D AL
MEZCAL A GRANEL
con escasa infraestructura, con rsticos equipos de destilacin hechos en cobre,
encontrndose diferencias entre los distritos de la Regin del Mezcal en lo ref
nivel tecnolgico, costos de produccin, precio por litro y participacin en los
mercados

DISTRITO NIVEL TECNOLGICO COSTOS DE PRODUCCIN PRECIO POR
LITRO ( $ )
PARTICIPACION.
EN MERCADOS
Tlacolula medio bajos bajos alta
Yautepec medio bajos bajos alta
Ocotln bajo medios medios baja
Ejutla bajo medios medios baja
Miahuatln bajo medios altos baja
Sola de Vega muy bajo altos muy altos muy baja
Zimatln muy bajo altos altos muy baja

ite
a y
un precio
Los distritos de Tlacolula y Yautepec tienen un nivel tecnolgico medio que les perm
costos de produccin bajos y una alta participacin en los mercados; Ocotln, Ejutl
Miahuatln tienen un nivel tecnolgico bajo, con costos de produccin medios,
por litro de medio a alto y una baja participacin en el mercado; Sola de Vega y
Zimatln cuentan con un nivel tecnolgico muy bajo, costos de produccin altos, precios
por litro de altos a muy altos y una muy baja participacin en los mercados.

Caractersticas del mezcal ofertado (diferencias regionales)
omo resultado del incremento de los precios del maguey y del mezcal en el periodo
ezcal de baja
raduacin ( 20
0
G.L.-shishe o colas ) con costos de produccin muy bajos, del orden
0
stado de Oaxaca y porciones de los
stados de Veracruz, Puebla, Guerrero y Chiapas, este producto, adems de
desprestigia dos local,
regi est
Existen diferencias en los mezcales producidos segn las zonas de produccin de las
que provienen; estas diferencias se observan en las caractersticas organolpticas y en
gradu n alco ic se obs en el uiente ro:
C TICAS DE LOS MEZCA EGN D TO.

C
1999-2003, el mezcal a granel y envasado perdi competitividad frente al tequila y
otros productos substitutos; El mercado estatal fue materialmente inundado de
aguardiente mezclas en fro de alcohol de caa de 96
0
G.L.

con m
g
de $ 7.00 / litro ( 30 % del costo de produccin del mezcal), se estima
conservadoramente que anualmente se comercializa un volumen de 1 800,00
litros de este producto adulterado (lo que representa el 61 % del volumen de
mezcal autentico producido en Oaxaca) que en se ofrece a granel a publico
consumidor como mezcal, en el interior del e
e
r fuertemente al autentico Mezcal, lo ha desplazado de los merca
onal y ata l.

la aci hl a, como erva sig cuad

ARACTERS LES S ISTRI
DISTRITO CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Olor Sabor Color
GRADUACIN GL
0
PREFERENCIA
(MERCADOS)
Tlacolula Suave Moderado T ente ranspar 42 - 45 Nal. Y Exp.
Yautepec Suave Moderado transparente 42 - 45 Nal. Y Exp.
Ocotln Moderado Moderado T ente ranspar 45 - 50 Local y Estatal
Ejutla Moderado Fuerte T ente ranspar 45 - 50 Local y Estatal
Miahuatln Fuerte Fuerte Transparente 45 - 50 Estatal y Nal.
Sola de Vega Fuerte Fuerte Turbio 50 - 55 Local y Regional
Zimatln Moderado Fuerte T ente ranspar 45 - 50 Local y Regional

La difer a en l r as org lptica de gra in lica su
onsumo, de los mezcales, obedece a las costumbres y preferencias de los

os precios nominales del mezcal a granel puesto en palenque indican durante el
o

de los precios (ver

0 alcanzo
s
50 ml.; en 1990 el
mezcalero con lo que reciba de la venta de 1 lt. De mezcal le alcanzaba para comprar
10.36 refrescos; en 2000 con todo y el incremento solo le alcanzo para 7.76 refrescos; y
en 2004 solo puede comprar 4.0 refrescos.

enci as ca acterstic ano s y duac alcoh para
c
consumidores locales, a la forma de realizacin del proceso (en especial la forma como
se efecta la molienda y los tiempos requeridos por la fermentacin) y a la utilizacin
de una o mas especies de maguey en el horneado.

Precios
L
periodo 1989- 2004 un crecimiento sostenido normal (de $6/lt. a $14/lt.) hasta el a
1999 cuando se da un fuerte incremento, alcanzando los $32.0/lt. en los aos 2000 y
2001 para iniciar su descenso ubicndose en $20.0/lt. en 2004.

Sin embargo si analizamos el comportamiento de los precios durante el periodo, a
precios actuales quedara al descubierto la verdadera situacin
cuadro siguiente) el mejor precio del periodo de alcanzo en 1990 ($51.81/lt.),
disminuyendo en forma sostenida hasta 1995 llegando a $22.72/lt.; en 1996 se da un
incremento de 24 % quedando en los $27.81/lt.; continua disminuyendo el precio hasta
1999 ubicndose en $18.52/lt.; en el 2000 se da un incremento del 109 % ubicndose
en los $38.80/lt. Y a partir de este ao disminuye el precio para quedar en 2004 en los
$20.0/lt.

Si analizamos el comportamiento de los precios en dlares, vemos que en 199
los USD $2.96/lt. Y en 1999 se ubicaba en los USD $1.47/lt.; en 2000 se incrementa a
USD $3.41/lt. Descendiendo, para llegar al 2004 a los USD $1.75.

Para comprender aun ms el comportamiento del precio del mezcal a granel tomamo
como referencia su equivalente en refrescos embotellados de 3
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL A GRANEL PUESTO EN PALENQUE
AO PRECIO
NOMINAL
INCREMEN.
NOMINAL
%
INDICE DE
PRECIOS

FACTOR DE
ACTUAL.
PRECIO
ACTUAL.
INCREMEN.
REAL
%
TIPO DE
CAMBIO
PRECIO
DLARES
Refrescos
1989 6,00 13,2070 8,233 49,40 2,338 2,566 9,88
1990 8,00 33,33 16,7910 6,476 51,81 4,87 2,703 2,960 10,36
1991 8,00 0,00 20,4800 5,309 42,48 -18,01 2,970 2,694 8,50
1992 8,00 0,00 23,6660 4,595 36,76 -13,46 3,060 2,614 7,35
1993 8,00 0,00 25,9630 4,188 33,51 -8,85 3,093 2,586 6,70
1994 8,00 0,00 27,7310 3,921 31,37 -6,38 3,207 2,495 6,27
1995 8,00 0,00 38,7980 2,803 22,42 -28,52 5,837 1,371 4,48
1996 13,00 62,50 50,8360 2,139 27,81 24,02 7,539 1,724 5,56
1997 13,00 0,00 60,8490 1,787 23,23 -16,46 7,784 1,670 4,65
1998 14,00 7,69 70,2280 1,548 21,68 -6,69 8,583 1,631 4,34
1999 14,00 0,00 82,1950 1,323 18,52 -14,56 9,516 1,471 3,70
2000 32,00 128,57 89,6900 1,212 38,80 109,47 9,375 3,413 7,76
2001 32,00 0,00 94,9670 1,145 36,64 -5,56 9,662 3,312 7,33
2002 30,00 -6,25 100,2040 1,085 32,55 -16,09 9,700 3,093 6,51
2003 24,00 -25,00 104,3390 1,042 25,01 -31,74 10,500 2,286 5,00
2004 20,00 -33,33 108,7370 1,000 20,00 -38,56 11,400 1,754 4,00

En la grfica se observa claramente que a pesar de los incrementos durante el periodo,
se da una marcada tendencia a la baja en el precio del mezcal a granel, previndose
que para 2005 continuar bajando aun mas el precio, para ubicarse en los $10.00 -
$12.00/ litro para el mezcal no certificado, y de $ 15.00 -$17.00/ litro para el mezcal
certificado por el COMERCAM.
s estn
tradicionales
Esta crtica situacin viene a complicarse aun ms con la inminente aplicacin al 100%
de la NOM del Mezcal a partir del prximo 10 de octubre ya que esta norma seala

En tanto, se estima que la suma de los stocks de mezcal de reciente destilacin a
granel acumulados tanto en los palenques en funcionamiento, como en manos de los
acopiadores asciende a cerca de 600,000 litros, que desde hace varios mese
en espera de ser comercializados sin que hasta ahora los productores tengan la
certidumbre de poderlo colocar en el corto plazo con los envasadores o con sus
clientes mayoristas dentro y fuera de la Entidad.
claram ue no se p ercializ ezcal a granel que no cuente con la debida
han incorporado al organismo directamente o a travs de alguna envasadora solicitante
de los servicios de verificacin y certificacin; las dificultades para poder cubrir los
levad ostos in in y d adqu ones q ebe r ar el
roduc ara deb de rarse; la y esca e incor a infor in
ropor ada a lo ro por el o nismo falta ercad ra el m cal,
stn o un a en cha de fianza mor y azo el
organismo al que no le ha interesado inducir la incorporacin masiva de productores.
mezcal a granel que tienen acumulados sin poderlos vender.
ente q odr com ar m
certificacin del COMERCAM, hasta la fecha escasamente el 5 % de los palenques se
e os c de la corporac e las isici ue d ealiz
p tor p er incorpo mu sa rect mac
p cion s p ductores rga y la de m o pa ez
e cread mbi te de mu scon , te rech hacia
Quienes estn sumamente preocupados por no saber que pasara con los stocks de
ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL
PUESTO EN PALENQUE
0
10
20
30
40
50
60
1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003
A O S

ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL
PUESTO EN PALENQUE
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
A O S
VALOR EN DOLARES

10.1.2.2. MEZCAL ENVASADO
Basando en precios actuales el anlisis del comportamiento de los precios del mezcal
envasado, se observa que en 1995 estaba en $ 46.94/botella, disminuyendo hasta 1998
a $ 28.39/botella y en 1999 se da un incremento del 33% para situarse en $
37.98/botella; en el 2000 el precio se incrementa un 130 % quedando en $ 87.50/botella
dndose una ligera cada del precio para quedar en $ 73.35/botella en el 2004.
ANLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO PUESTO EN FBRICA
BOTELLA ESTNDAR 750 ML. MEZCAL JOVEN, (PRECIO ANTES DE IMPUESTOS)

AO PRECIO
NOMINAL
INCREMENTO
NOMINAL
%
NDICE DE
PRECIOS
FACTOR DE
ACTUAL.
PRECIO
ACTUAL.
INCREMENTO
REAL
%
TIPO DE
CAMBIO
PRECIO
DLARES
Refrescos
1995 16,75 38,7980 2,803 46,94 5,837 2,87 9,39
1996 18,34 9,49 50,8360 2,139 39,22 -16,44 7,539 2,43 7,84
1997 18,34 0,00 60,8490 1,787 32,77 -16,46 7,784 2,36 6,55
1998 18,34 0,00 70,2280 1,548 28,39 -13,36 8,583 2,14 5,68
1999 28,71 56,57 82,1950 1,323 37,98 33,78 9,516 3,02 7,60
2000 72,17 151,39 89,6900 1,212 87,50 130,38 9,375 7,70 17,50
2001 72,17 0,00 94,9670 1,145 82,64 -5,56 9,662 7,47 16,53
2002 72,17 0,00 100,2040 1,085 78,32 -10,49 9,700 7,44 15,66
2003 79,35 9,94 104,3390 1,042 82,69 0,06 10,500 7,56 16,54
2004 79,35 0,00 108,7370 1,000 79,35 1,31 11,400 6,96 15,87

VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE
2003
80
90
100
60
70
0
10
20
30
40
50
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
AOS

Para poder observar mas claramente el comportamiento del precio del mezcal
envasado, se presenta en dlares ; el precio mas bajo se tiene en 1998, cuando la
ar en 2004 a los USD $ 7.00 este notable incremento del
recio explica la cada de las exportaciones ya deja de ser atractivo para los
mezcal, mas aun cuando el Tequila como
ucto s eramente mas bajos y es mas conocido que el
botella tiene un precio de USD $ 2.00; a partir de este ao el precio se incrementa
notoriamente hasta casi alcanzar los USD $ 8.00, para mantenerse con una ligera
tendencia a la baja para lleg
p
compradores internacionales el comprar
prod ubstituto tiene a precios lig
Mezcal.

Se espera que los precios del mezcal envasado diminuyan en los prximos aos para
ubicarse en 2005 en los USD $4.00 a 5.00, quedando a un nivel de precios todava alto
pero que le permitir comenzar a competir con el Tequila en el mercado internacional.

COMPORTAMIENTO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO EN DOLARES
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1995 1998 2000 2001 2002 2003 2004
AOS
D
O
L
A
R
E
1996 1997 1999
S


10.2. ANLISIS DE LA DEMANDA DE MAGUEY- MEZCAL
UAL
y
tualmente y en Oaxaca se ha contrado, debido a la crisis en
, a
s
con edades de 6 a 10 aos , que representan un volumen

as
onible para el presente ao.
10.2.1. DEMANDA ACT
Demanda actual de mague
Ac la demanda de mague
que esta inmersa la industria del mezcal por falta de mercado y por el retiro paulatino
partir de 2003, de los acopiadores de maguey para la industria del Tequila que
prcticamente ha logrado resolver sus problemas generados por la demanda
insatisfecha de maguey que le llevo a incumplir compromisos con sus clientes en el
mercado exterior ; En la Regin del Mezcal, de acuerdo con la composicin del
inventario magueyero, en 2004 hay disponibles para ser cosechadas y comercializada
3,256,000 plantas de maguey
de 130,240 toneladas de maguey maduro ya listo para su transformacin , suficientes
como para producir 10.8 millones de litros de mezcal; sin embargo tomando en
consideracin que solo est operando irregularmente el 43 % de los palenques
existentes, durante el ao 2004 la industria del mezcal solo alcanzara a consumir un
35,448 toneladas de maguey, esto es, nicamente el 27.2 % del volumen total de
maguey maduro disp
Demanda actual de mezcal

el
ajos y
nos
d del
e las exportaciones Mexicanas de alimentos procesados y bebidas, el Tequila y el

las
y
s.
alto contenido
alcohlico (Tequila y Mezcal) en Europa, el consumo mas bajo lo tiene Italia con 2
litros, Alemania y F o de Tequila en
toda Europa es de un m s anuales

La demanda actual del mezcal en el mercado nacional se encuentra en sus niveles
ms bajos de los ltimos aos a consecuencia de los incrementos de los precios del
mezcal en el periodo 1999-2004 que obedecieron a su vez a los fuertes incrementos en
los precios del maguey maduro que sacaron de la competencia tanto al mezcal a gran
como al mezcal envasado; el primero a sido desplazado de los mercados local, regional
y estatal por losaguardientes mezclas de alcohol de caa con mezcal de baja
graduacin alcohlica y ambos mezcales han sido desplazados de los mismos
mercados por los destilados de Agave que se venden envasados a precios muy b
a la vez muy accesibles para los consumidores de bajos ingresos.
En los mercados nacional e internacional, la demanda actual representa poco me
del 40 % de la demanda existente en el ao 1999, por la perdida de competitivida
mezcal en los mercados.

10.2.2. DEMANDA POTENCIAL
Mercado de exportacin
D
Mezcal ocupan el 8.3 % del total; en lo referente a su destino, E.U.A. concentra el 76 %
de las exportaciones de alimentos y bebidas. De acuerdo con cifras de BANCOMEXT
(Proyecto de exportacin de bebidas alcohlicas, feb.2002) en el periodo 1998-2000
exportaciones de Mezcal mostraron un crecimiento anual de 17.1% al pasar de 11.19 a
17.48 millones de US dlares; el monto de las exportaciones de Mezcal tan solo
representan el 5 % de las exportaciones de Tequila.En tanto que el 79 % de las
exportaciones de tequila van para los E.U.A. el 52% de las del Mezcal van a lo E.U.A.
a Latinoamrica el 11%; y el restante tiene como destinos pases Europeos y Asitico

En cuanto a las tendencias de consumo per capita de bebidas con
rancia con 3 litros y Espaa con 9 litros; el consum
illn de caja .
PRODUCTO CONSUMO
P.C.(LITROS)
%
PARTICIPACIN
Cerveza 75 62
Tequila 4 3
l 0.5 0 Mezca

La demanda de bebidas alcohlicas ha aumentado en un 17% en los ltimos aos por
lo que el mercado Europeo se convierte en un mercado atractivo para la exportacin de
bebidas alcoh rigen Mexicano como el mezca

0.2.3. CONSUMO
onsumo estatal de maguey para la elaboracin de mezcal se caracteriza por su
arcada e la temporada de estiaje (octubre junio) cuando se
s de maguey maduro para el ao (2004)
ara comprender el papel que ocupa el Estado de Oaxaca como proveedor de la
tria d iente anotar unas cifras sobre el comportamiento de esta
i en un 300 % al pasar
de 278,658 a 780,234 toneladas; en ese mismo periodo las exportaciones de Tequila
licas de o l.
1
CONSUMO INTERMEDIO
- Consumo Industrial
El c
m stacionalidad; es en
incrementa la operacin de las pequeas fbricas de mezcal o palenques y durante la
temporada de lluvias la mayora de productores que adems son agricultores dejan de
operar sus palenques y guardan sus equipos de destilacin para dedicarse a la
preparacin de sus tierras y a sembrar maz; son pocas las fabricas de mezcal que si
operan durante todo el ao.
Una fbrica de mezcal produce en promedio 11,630 litros de mezcal al ao y que para
ello requiere disponer de 139.5 toneladas de maguey maduro, esto es, de 40
camionetas de 3.5 toneladas; si consideramos que solo 253 palenques estn en
operacin (43 % del total) los requerimiento
son del orden de 35,448 toneladas esto es, de solo el 27 % de las disponibilidades
totales de maguey.

P
indus el Tequila es conven
importante industria: de 1995 a 1999 la demanda de Agave crec
crecieron 51 % al pasar de 64.6 a 97.3 millones de litros; en 1998 se produjeron un total
de 169.8 millones de litros de Tequila. En un contexto de "boom" del Tequila p
amplia aceptacin y demanda tanto interna como externa el cuello de botella lo
represento la falta de materia prima en J alisco para cumplir con los compromisos
contrados. Por ello es que a partir del segundo semestre de 1999 se inician las
compras masivas de maguey maduro, establecindose centros de acopio fijos y
temporales a lo largo de la Regin del Mezcal; ante la alarma y protestas de los
productores y envasadores de mezcal que llevaron al secuestro de trailers por parte d
mezcaleros y envasadores, y al cierre de carretera
or su
e
s por parte de magueyeros,
politizandose este problema que dejo aflorar las fuertes diferencias de intereses entre
eslabones y el total desinters de los magueyeros por proteger a la industria del Mezcal.

Ante este problema, la SEDAF intervino en el control de salida de maguey a travs de
sus casetas de inspeccin de productos agropecuarios; este control se aplico solo por
unos meses y segn los magueyeros solo permiti captar controlar un 20 % de las
salidas de maguey ya que las guas expedidas a los transportistas se utilizaban hasta 4
o 5 veces. A manera de ilustracin a continuacin se presenta las 13,000 toneladas
reportadas a LA SEDAF en el periodo: 19 de abril de 2000 al 31 de enero de 2001
estimndose que en realidad estas ascendieron a poco mas de 50,000 toneladas en
ese periodo; se estima que el volumen total de maguey que salio en el periodo 1999-
20
axaca con el 25 % de la demanda de la Industria del Tequila.
03 de la Entidad para J alisco fue de 300,000 toneladas, contribuyendo el maguey de
O

ACOPIO DE MAGUEY PARA LA INDUSTRIA TEQUILERA DE JALISCO

CENTROS DE ACOPIO

TONELADAS DE MAGUEY

%

TLACOLULA
. San J uan Guelavia
. San J uan y Magdalena Teitipac
. Tlacolula de Matamoros
. Los Albarradas
. San Dionisio Ocotepec
. Matatlan
. San Luis del Rio
. Totolapan

3,102
155
150
240
1,999
240
30
30
258

23.90
EJ UTLA 30
MIAHUATLAN 30
OCOTLAN 120
YAUTEPEC
. El Gramal
. EL Camaron
. San Bartolo Yautepec
. Santa Maria Lachixonace
. La Reforma
. Marilu y Majadas
9,717
3,789
3,828
240
30
1,650
180
74.75
TOTAL 12,999 100.00
Fuente: Dir. Des. Agrcola SEDAF- Gob. Edo.

Destaca la participacin de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que acumulan el 98.6
% del volumen acopiado y en especial Yautepec por concentrar el 7

5 % del total

dores
nas
que son transportadas a
sa Entidad donde se hornean y se venden al menudeo al consumidor final en tianguis
anda
los
iversos proyectos de inversin en esta lnea a corto plazo para
ue los productores cuenten con otros mercados para su maguey.
de
. En
94, de 2 millones 875 mil litros producidos, el 78 % (2 millones 238 mil litros) se
umie y los 637 mil litros restantes ( 22 %) se exportaron

- Otros Consumos
Fuera del consumo permanente de la industria del Mezcal y temporal de la industria del
Tequila solo se tiene el consumo de maguey maduro que hacen algunos compra
provenientes del Estado de Quertaro quienes solo adquieren a lo largo del ao u
300 toneladas de pias maduras y seleccionadas por ao, las
e
y mercados sobre ruedas de muchas ciudades del centro y sur del pas. Esta dem
resulta beneficiosa para muchos productores ya que adems de no atentar contra
requerimientos de los mezcaleros, estos compradores les pagan bien a los productores
por sus pias segn su tamao y calidad.
Hasta ahora no hay consumos destinados usos alternos del maguey aunque ello es
deseable que surjan d
q

CONSUMO FINAL
- Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones
Se entiende por demanda al Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad
determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como
sigue: Demanda =CNA =Produccin nacional +importaciones exportaciones
19
cons ron en el mercado nacional
a diferentes pases de Amrica, Europa y Asia; para el ao 2000 la situacin fue todo lo

contrario, es decir, de la produccin total (8 millones 400 mil litros) el 44 % ( 3 millones
700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56 % restante ( 4 millones
700 mil litros) se exportaron a diferentes pases.
CONSUMO NACIONAL APARENTE Y EXPORTACIONES
AO PRODUCCIN
NACIONAL (LITROS)
CNA (LITROS) CNA, % DE LA PROD.
TOTAL
EXPORTACIONES
(LITROS)
EXPORTACIONES, %
DE LA PROD.
NACIONAL
1994 2 875 000 2 238 000 78.0 637 000 22.0
1995 4 109 820 2 997 594 72.9 1 112 226 27.1
1996 5 875 000 4 015 000 68.0 1 860 000 32.0
1997 7 220 000 3 940 000 54.6 3 280 000 45.4
1998 8 500 000 4 500 000 53.0 4 000 000 47.0
1999 9 000 000 4 300 000 47.7 4 700 000 52.2
2000 8 400 000 3 700 000 44.0 4 700 000 56.0
Fuente: Anexo ro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de J os Nelson Murat Casab (2000)
por Ramales O. Martn C. y Barragn R. Ma. Luisa- La industria del mezcal y la economa Oaxaquea.

del
e
se vende a granel al publico
Estadstico del Sexto Informe de Gobierno de Dido
citado

Lo anterior ha significado para Oaxaca la generacin de una mayor cantidad de
empleos (necesarios para que la poblacin involucrada de la Regin del Mezcal pueda
superar la pobreza y la marginacin) y la entrada de una buena cantidad de dlares
como resultado de las exportaciones.

Las exportaciones de mezcal a granel, a diferencia de la NOM del Tequila, la NOM
mezcal impide que el producto pueda exportarse en esta modalidad, nicamente s
permite su exportacin como mezcal envasado.

CONSUMO LOCAL Y ESTATAL
El mayor consumo estatal de mezcal se da en la modalidad del granel, las condiciones
socioeconmicas de la mayora de los consumidores los llevan a privilegiar el consumo
de mezcales de mala calidad pero baratos o de bajo precio al consumidor; As, la mayor
parte de los 1,524,000 litros de mezcal autentico que
consumidor y de los 1,800,000 litros de aguardientes o mezclas de alcohol de caa
29,380 litros por ao equivalente al 30 %
de la produccin total de mezcal y mezclas, de este volumen 710,000 litros se exportan
y de los 719,380 litros restantes el 55%
nacional y el 45 % ( 323,721 litros) se consumen en el mercado estatal, entre la
poblacin local, el turismo nacional y el turismo internacional.

Destacan por sus mayores volmenes de ventas locales de mezcal envasado las
marcas: Oro de Oaxaca, Beneva, De la Vega, Tehuana, Donaji, Cortijo y
Seorio .que se comercializan en botella cerrada en licoreras, expendios de mezcal,
tiendas de autoservicios y por copeo en restaurantes y bares, aunque en la mayora de
estos predomina la venta del granel al copeo ya que los propietarios buscan obtener las
mximas utilidades.

s
Consumo nacional
zcal
de
les e
bien
con mezcal de baja graduacin alcohlica que se venden a granel, son ampliamente
consumidos por la poblacin urbana y rural a lo largo de la Entidad.

El volumen total de mezcal envasado es de 1,4
(395,659 litros) se destinan al mercado
- Consumo per capita
Los Oaxaqueos son considerados buenos consumidores de Mezcal, ya que esta
bebida forma parte de las costumbres y tradiciones de la poblacin, estando presente
en acontecimientos sociales como bodas, mayordomas y fandangos, como en velorios,
altares de muertos, etc. gozando de unas buena aceptacin entre los consumidore
quienes frecuentemente lo prefieren frente a otras bebidas; el consumo per capita es de
1.62 litros, considerando a la poblacin estatal de entre 18 a 65 aos de edad.

CONSUMO POTENCIAL
-
El mercado nacional de bebidas fuertes esta muy influenciado por el Tequila; el me
fuera de la Entidad tiene una presencia incipiente, la falta de campaas masivas
promocin y publicidad del producto han dificultado los esfuerzos individua
insuficientes de las empresas mezcaleras por penetrar en el mercado nacional, si
estn presentes ciertas marcas en lugares tursticos ( rea metropolitana de la Ciudad
de Mxico D.F. Cancn, Acapulco, Zihuatanejo, Vallarta, Los Cabos, etc.), as como
puntos fronterizos( Tijuana, Cd. J urez, Reynosa, etc.); El volumen anual consumido
por este mercado es de 395,659 litros de Mezcal, que representan el 28 % del total de
Mezcal envasado de Oaxaca.

Las marcas de mezcal mas conocidas en el mercado Nacional son: Gusano Rojo,
Montalbn,Tehuana y Beneva y el tipo de mezcal mas vendido es e

l J oven o
lanco con Gusano de Maguey en botella comercial de 1,000 y 750 ml.
- Consumo internacional
1 milln 274 mil dlares y para el ao 2000 por
79 millones 900 mil dlares. Cabe sealar, que en los tres ltimos aos (1999-2001) el
aga e caparamiento por parte de
productores de tequila del Estado de J alisco, en consecuencia el precio del mezcal se
ha disparado tambin. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en
pro e 20
el ao 2001 la tonelada rondaba los 4 mil pesos. De esa manera, los
envasadores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio
pro e dlares, para 1999 era de 5,
par e tendiendo a bajar
consecuencia, las exportaciones de mezcal a partir de 2001 han disminuido fuertemente
al d ja as bebidas tenindose en la actualidad
(20 )
de mezcal exportado en el ao 1994 (637,000 litros).

El mayor volumen de mezcal envasado, para exportacin corresponde al tipo joven o
blanco con Gusano de maguey, en botella comercial de lnea, en capacidades de 1,000
y 750 mls. Destacando por su mayor presencia en este mercado las marcas: Gusano
Rojo, Monteaban, Tehuana, Donaji y Beneva.
B

En 1994, se export mezcal por
v ha tendido encarecerse como consecuencia de su a
m dio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con
centavos y
m dio de exportacin de un litro de mezcal era de 3
a l ao 2000 de 7 y actualmente se ubica entre los 5 y 8 dlares
a consecuencia de la disminucin del precio del mezcal a granel en palenque. En
e r de ser competitivo frente al Tequila y otr
04 un volumen de exportaciones de mezcal de 710,000 litros muy similar al volumen
EXPORTACIONES EN VOLUMEN Y EN VALOR

AOS
EXPORTACIONES (LITROS) EXPORTACIONES (DLARES)
1994 637 000 1 274 000
1995 1 112 226 1 392 256
1996 1 860 000 5 580 000
1997 3 280 000 11 480 000
1998 4 000 000 16 000 000
1999 4 700 000 23 500 000
2000 4 700 000 32 900 000
FUENTE: Anexo Estadstico del Sexto Informe de Gobierno de
Didoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de
Gobierno de J os Murat Casab (2000)

pos io os de promocin y publicidad
realizados por las Empresas Tequileras en las ultimas dos dcadas; Sin embargo el
Mezcal puede aprovechar mucho del camino recorrido y sacar ventajas de los parecidos
diferencias, esto es, el mezcal siendo un destilado de Agave con caractersticas
organolpticas (olor y sabor ahumado y a maguey) mas definidas que el Tequila la cual
es a degustndolo y contando
con informacin sobre su elaboracin mas ar
cilmente optara por consumir el mezcal.
Se t ementar los volmenes de mezcal
envasado de exportacin llegando a duplicarse, y en el mediano plazo podran
quintuplicarse siempre y cuando se apoye a los eslabones de envasado y
comercializacin del mezcal para que puedan incursionar en estos mercados de
exportacin afrontando los retos implcitos
par e
una mayor tasa media de crecimiento anual (TMCA) como: Nueva Zelanda (47.9 %),
Su ia ), Francia (10.1 %) y Alemania
(8.7 a del Sur, Singapur y J apn. Las
oportunidades se tienen por el lado del alto consumo de bebidas fuertes por la
Es indudable la presencia del Tequila en los mercados internacionales, su mejor
ic namiento ha sido producto de los amplios esfuerz
y
un bebida mas neutra, el consumidor extranjero, una vez
tesanal, con una fuerte carga cultural,
f

es ima que en el corto plazo se podran incr
. Los mercados potenciales de exportacin
a l mezcal, son aquellos pases cuyas exportaciones de vinos y licores muestran
ec (47.0 %), Espaa (32.0 %), Pases Bajos (21.2 %
%); Adems del Reino Unido, Taiwn, Core
poblacin joven; por la versatilidad en el consumo y presencia del mezcal en lugares de
oda como los restaurantes tipo "Tex Mex", las Discotecas y los Bares.
11. ANLISIS FODA
m

11.1. PRODUCTORES DE MAGUEY
Fortalezas
Experiencia de muchos aos en el cultivo del maguey
Transmisin de la costumbre de cultivo de maguey entre generaciones
Tradicin en la asociacin: maguey - cultivos bsicos, reduciendo riesgos.
Condiciones agroecolgicas ptimas para el cultivo.
Oaxaca, cuenta con la mayor biodiversidad en especies y variedades de Maguey Mezcalero
Oa aca es el principal productor de mague x y mezcalero, participa con el 70% del inventario nacional

Oportunidades
Gran disponibilidad de reas potenciales para el cultivo
ero para sustentar nuevos proyectos Suficiente inventario maguey
Suficiente disponibilidad de mano de obra para la realizacin del cultivo
Especializacin de zonas magueyeras segn las especies y variedades mas representativas

Debilidades
Costos de produccin elevados frente a la limitacin de recursos del productor
Aplicacin de practicas de cultivo insuficientes e ineficientes
No se aplican paquetes tecnolgicos
Crisis recurrentes por falta de planeacin de los cultivos y por la presencia de demanda proveniente de la industria
tequilera.
Los cultivos han quedado condicionado en los intereses de la industria tequilera
No hay organizacin de los productores para defender los precios
Desvinculacin entre los eslabones produccin de maguey - produccin de mezcal
Mnima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo al cultivo de maguey.
Apoyos gubernamentales mal enfocados
regionales Bajos rendimientos-diferencias
Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento
Falta de asistencia tcnica especializada

Ame za na s
Problemas crecientes de plagas, y enfermedades, bajos rendimientos, incremento de los costos de produccin.
Deterioro gradual y acelerado de recursos naturales: suelo, agua, vegetacin natural.
Se incrementa la competencia en el mercado nacional, debido a la incursin de otras entidades federativas en el cultivo
de Maguey.
Falta de mercado para el maguey maduro
Falta de mercado para el material vegetativo
Cada del precio del maguey por depresin de la demanda y sobreoferta de planta.
Se espera la prdida de importantes volmenes de maguey maduro no comercializado, por falta de mercado.
Existen riesgos de politizacin de los problemas de los magueyeros y la postergacin de posibles soluciones
Riesgo de extincin de algunas especies y variedades de magueyes mezcaleros

11.2 TORES DE MEZCAL . PRODUC

Fort a alez s
Incremento del prestigio del mezcal como bebida de buena calidad
Disponibilidad de materia prima propia en la mayora de las fbricas
Tradicin en la elaboracin de mezcal.
Presencia del Mezcal como elemento cultural en las regiones de Oaxaca.
tencia de suficientes fbricas de mezcal para atender la demanda nacional y de exportacin Exis

Oportunidades
Existen las opciones tecnolgicas para mejorar la eficiencia, calidad y disminucin de costos de produccin del mezcal.
Existe un mercado internacional proclive a incorporar el mezcal a la exportacin.
Disponibilidad de grandes volmenes de maguey a bajo precio en el corto, mediano y largo plazos.
Coyuntura favorable para la creacin de empresas productoras de mezcal orientadas a la exportacin

Debilidades
n con envasadores Falta de vinculaci
alta de convenios de compra venta productor-envasador. F
Muchos palenques no operan y muchos operan solo en temporada
Palenques poco eficientes, con escasa infraestructura y malas condiciones de equipos.
y difcil acceso a fuentes de financiamiento. Mnima capitalizacin
Proceso de produccin tradicional con escasa utilizacin de tecnologa
Falta de capacitacin en aspectos productivos y de mercado
Costos de produccin elevados frente a los precios bajos del mezcal
Desconocimiento y desconfianza de los productores en la aplicacin de prcticas para mejorar la calidad, los
rendimientos y disminuir costos.
Desorganizacin entre los productores, no hay acuerdos para defender precios.
Presencia de intermediarios y escaso margen de utilidades al productor.
Dificultades para vender su mezcal en palenque y por lotes.
Para muchos productores, la produccin de mezcal es una actividad complementaria.
Migracin temporal y definitiva de campesinos mezcaleros
Dificultades econmicas para incorporarse al COMERCAM.

Ame a naz s
Existe una sobreoferta creciente de mezcal a granel en fbricas.
Fuerte presencia de mezclas en fro en el mercado estatal, a precios muy bajos.
Variacin en la calidad y en las caractersticas del mezcal por el uso de mezclas de agaves.
Creciente incursin de los destilados de agave que compiten ventajosamente en los mercados del mezcal, a precios
ms bajos.

AL 11.3. ENVASADORES DE MEZC
Fort a alez s
Suficiente capacidad instalada para atender las ercados local, necesidades de los m nacional e internacional.
Presencia de envasadoras cuya capacidad instal lexibilidad en cuanto gn las ada les permite f a su operacin, se
necesidades del mercado.
Oportunidades
Realizacin de maquilas adicionales al envasado de sus marcas, lo cual permite una disminucin en costos.
Aprovechamiento de la oferta de grandes volmenes d ios bajos. e mezcal a prec
Disponibilidad de opciones tecnolgicas para mejorar las plantas de envasado.
Posibilidades de inversin y/o financiamiento p izamos pblico or parte de instituciones y organ s y privados.
Deb d ilida es
Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado
Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada.
Baja participacin en el volumen total de produccin de mezcal
Descapitalizacin y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento.
Calidades de mezcal variables y falta de control en cuanto a la regulacin de la calidad.
Competencia nicamente a nivel regional saturando los mercados locales
Mayor presencia del producto en el mercado local y estatal, descuidando el mercado nacional e internacional
ncia de campaas publicitarias tanto p Ause ara el mezcal como bebida, como para las marcas de los productores tanto en
el mercado local y/o nacional.
Desconocimiento de los canales de comercializacin en cada uno de los mercados, en especial el de exportacin.
Desconocimiento de los tramites y requerimientos para incursionar en mercado nacional e internacional
Falta de informacin de mercados potenciales y situacin arancelaria de stos
Las empresas carecen de imagen corporativa
Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado
Escaso inters de los envasadores en mejorar sus plantas de envasamiento
Poco inters en capacitar a su personal.
Falta de organizacin para la adquisicin de insumos, fijacin de precios y participacin en mercados.
Situacin irregular en aspectos fiscales y dems registros, impide el acceso a los mercados.
Tratamiento fiscal desventajoso
Tendencia al predominio de cremas de mezcal carentes de regulacin.
Mnima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo a la exportacin de mezcal envasado.
Amenazas
Se espera un fuerte crecimiento del nmero de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal.
Predomina la comercializacin del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno.
Al entrar en vigor la NOM en los mercados ms del 50% de las marcas desaparecern o permanecern en el
clandestinaje.
Creciente presencia de mezcales envasados de otras entidades de la Denominacin de Origen Mezcal.
Presencia en los mercados, de Tequilas a precios bajos con los que hay que competir.

12. APOYO INSTITUCIONAL AL PRODUCTO
.
MM se integro el 7 de marzo 002 lmente por 42 izac
am acred as co s res vas a cons vas d ducto de
maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores, que agrupan a
0 pro tores, e su gr yor guey de los istritos icos
ran gin del Mezcal su constitucin formal quedo en el acta constitutiva No.

RELACIN DE ORGANIZACIONES FUNDADORAS DEL COMMAC
12.1 CONSEJO OAXAQUEO DEL MAGUEY Y MEZCAL A. C. (COMMAC)
El CO AC de 2 inicia organ iones
debid ente itad n su pecti ctas tituti e pro res
3,50 duc n an ma a ma eros d polt que
integ la Re
36956 ante el Notario Publico No. 15 de la Ciudad de Oaxaca.
ORGANIZACIN PROCEDENCIA REPRESENTANTES
1. UNIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL
DISTRITO DE EJ UTLA S.C.P.R.
EJUTLA DE CRESPO FRANCISCO JAVIER PREZ CRUZ
2. LOS CHENTEOS S DE SS SAN VICENTE COATLAN EJUTLA EVENCIO DAMIN CHVEZ
3. PRODUCTORES DE MAGUEY Y DE MEZCAL EL TO
NACHO
LA NORIA SECIN 23 EJUTLA EDMUNDO FLIX GONZLEZ
4. UNIN DE PALENQUEROS DE SAN DIONISIO S DE SS SAN DIONISIO OCOTEPEC, TALCOLULA IGNACIO MARTINEZ GARCIA
5. PRODUCTORES DE MAGUEY DE SAN PABLO GUILA SAN PABLO GUILA, TLACOLULA ZACARIAS GONZALEZ CRUA
6. GUIEDXH GUIAAL ROO S DE SS SAN PEDRO QUIATONI, TLACOLULA FRANCISCO ANGELES LOPEZ
7. MEZCAL ZAPOTECO DEL SUR SPR SANTA ANA, MIAHUATLAN SERGIO GARCIA MARTINEZ
8. GRUPO PRODUCTORES DE MAGUEY SAN JUAN LAJARCIA ELEUTERIO JIMNEZ DOMINGUEZ
9. XIXIVO S DE SS STA. MARA VELATO, MONJAS FELICIANO LPEZ CRUZ
10. MOVIMIENTO INDEPENDIENTE ZAPOTECO AC SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN ROGELIO RUIZ SANGERMAN
11. CULTIVADORES DE MAGUEY SAN JUAN LAJARCIA NICOLAS MARTNEZ ZAMORA
12. GUELAVIA SPR SAN JUAN GUELAVA VIRGILIO MARTNEZ VZQUEZ
13. UNION DOB-YEE DE EJ IDOS Y COMUNIDADES SAN LORENZO ALBARRADAS PASCACIO OLIVERA GARCA
14. LUCHANDO CONTRA LA POBREZA AC SAN JUAN LAJARCIA ARCADIO ZAMORA CRUZ
15. EL ESPADN DEL SUR UNION DE EJ IDOS RIO ANONA, MIAHUATLAN JOEL LPEZ RUIZ
16. PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AMATLAN S DE
RL
SAN LUIS AMATLAN, MIAHUATLAN ELEAZAR BRENA GARCIA
17. COSIJ OPI UNION DE EJ IDOS Y COMUNIDADES EL CAMARON, YAUTEPEC OSCAR CRISANTOS SIBAJA
18. PRODUCTORES DE SAN LUIS DEL RIO SAN LUIS DEL RIO, TLACOLULA ROBERTO RUIZ CRUZ
19. UNIN DE PALENQUEROS DE SANTA ANA DEL RIO S DE
SS
SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA TEOFILO HERNANDEZ PEREZ
20. PRODUCTORES DE AGAVE Y MEZCAL SPR SAN AGUSTIN AMA LA TENGO, EJUT MARCELINO RAMIREZ RUIZ
21. UNION DE PRODUCTORES L DISTRITO DE D E E AGAVE D
MIAHUATLN
MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ JAIME ZAVALETA OLIVERA
22. EL SAUCE DE OAXACA S DE SS MONJAS, MIAHUAT N LA OCTAVIANO REYES CRUZ
23. ABO CERRO DEL GUIACHE S DE SS EL GUAY TEPEHUAJE MIAHUA AN TL JUSTINO TOMS JARQUIN ROS
24. BARRIO DE SOLO DIOS SPR SANTA MARA LA PILA, MI UATLAN AH MODESTO CORTES CRUZ
25. UNIDAD DE RIEGO CHICHICAPAM SAN BALTASAR CHICHICA LAN PAM, OCOT AURELIA NO GARCA VZQUEZ
26. GUILAS TEPEHUAJ E S DE SS SAN VIVIENTE COATLAN, EJUTLA GREGORIO GARCA OSORIO
27. UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY ESPADN Y SUS
DERIVADOS S DE SS
SAN BARTOLA, YAUTEPEC SEVERIANO ILLESCAS PASCUAL
28. RIO GOLOSO S DE SS SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA AMADOR RODRGUEZ CRUZ
29. UNION DE MEZCALEROS DE OAXACA SPR TLACOLULA DE MATAMOROS VCTOR MANUEL CHAGOYA MNDEZ
30. MAGUEYEROS Y MEZCALEROS DE LA COMPAA SC
DE RL
LA COMPAA, EJUTLA DAVID MARTINEZ GUZMN
31. UNION CAMPESINA DE AGAVE Y MEZCAL SPR LA COMPAA, EJUTLA FRANCISCO RODRGUEZ RAMREZ
32. CONSEJ O MUNICIPAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY
Y MEZCAL AC
SANTA MARIA MINAS, OCOTLAN BONIFACIO GERMAN ARRELLANES ROBLES

ORGANIZACIN PROCEDENCIA REPRESENTANTES
33. PRODUCTORES SOLTECOS DE AGAVE Y MEZCAL AC VILLA SOLA DE VEGA LUIS MNDEZ HERNANDEZ
34. LUCHA POR UNA VIDA MEJ OR SPR RIO SECO, TLACOLULA VALENTN SOSA PARADA
35. GRUPO SOCIAL DE HONDURAS S DE SS SAN CRISTBAL HONDURAS, MIAHUATLN RAYMUNDO AGUDO GUZMN
36. UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY LA REFORMA YAUTEPEC RODRIGO RODRGUEZ FRANCO
37. ORGANIZACIN DE COMUNIDADES SOLTERAS SPR DE
RL
SOLA DE VEGA ENRIQUE RAMIREZ ARRAZOLA
38. REPRESENTANTE DEL OPIO. SN. FCO. TELIXTLAHUACA SAN FRANCISCO TELIXTLAHUACA DAVID INDICO CRUZ LOPEZ
39. COMISARIADO DE BIENES COMUNALES DE SAN J UAN
DEL RO TLACOLULA
SAN JUAN DEL RIO, TLACOLULA RUFINO GRIJALVA HERNANDEZ
40. ELFOS SPR SAN BALTASAR GUELAVA, TLACOLULA FERNANDO ROMERO BLAS
41. COMIT MUNICIPAL DE PRODUCTORES TLAHUTOLTEPEC, MIXE. FILEMON DIAZ ORTIZ
42. CONSEJ O REGIONAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY
DE LA REGIN CHONT A Y ZAPOTECA AL ALT
STA. MA ECATEPEC, YAUTEPEC RIA CESREO VARGAS

12.2. M
Durante el ao 2002 el COMMAC solicito y recibi apoyos de los programas de la
Alianza para el Campo por un monto de $ 2,527,000, el 21.8% de ejecucin nacional ($
550,000.0) que se aplico para la conformacin de l es de re uccin por la tc
de la apomixis mediante la adquisicin de plantas-madre seleccionadas de Maguey
Espadn (Aga ustifolia H ara elabora in de el proyecto qu susten
solicitud de ese ao.
De PA ue
APOYOS AL CO MAC
ot prod nica
ve ang aw), y p la c e to la
PIR FEDERALIZADO se aplicaron 1.98 millones de pesos de los que el 8 % f
para adquisicin de plantas producidas mediante el cultivo de tejidos in vitro y el 91 %
se aplico a la adquisicin de planta producida mediante la Apomixis; En lo referente al
programa PROFEMOR la inversin real fue de $350,000.00; y PRODESCA represento
una inversin aproximada de $ 950,000.00
La inversin total 2002 para la cadena productiva del sistema-producto: Maguey-Mezcal
considerando el 50 % de aportaciones de los productores en la misma composicin que
los recursos fiscales, fue de $ 5,054.000.00
RESUMEN DE APOYOS RECIBIDOS DEL PROGRAMA ALIANZA PARA EL CAMPO 2002, CADENA PRODUCTIVA MAGUEY MEZCAL / COMMAC.

RECURSOS FISCALES ($) APORTACIN DE PRODUCTORES ($)

DISTRITO
PL. MADRES
EJEC. NAL.
PL. VITRO
PAPIR FED
PL. APOMIX
PAPIR FED
SUBTOTAL PLANTAS
MADRES
VIVERO
PL. VITRO
VIVERO
PL. APOMIX
SUBTOTAL TOTAL
MIAHUATLAN 50,000 50,000 177,700 277,700 50,000 50,000 177,700 277,700 555,400
YAUTEPEC 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1010,800
TLACOLULA 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1010,800
EJUTLA 100,000 50,000 355,400 505,400 100,000 50,000 355,400 505,400 1010,800
OCOTLAN 50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700
SOLA DE
VEGA
50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700
ZIMATLAN 50,000 - 177,700 277,700 50,000 - 177,700 277,700 455,700
ELABORACIN
PROYECTO
50,000 - - 50,000 50,000 - - 50,000 100,000
TOTALES 550,000 200,000 1777,000 2527,000 550,000 200,000 1777,000 2527,000 5054,000

N
SE CONSIDERA LA ADQUISICIN DE LA PLANTA DE APOMIXIS A UN COSTO DE $4 OR UNIDA
L N DE LA PLANTA DE LABORATORIO A UN COSTO DE $4.00 POR U
LA ADQUISICIN DE LA PLANTA MADRE SELECCIONADA A UN COSTO DE $500.00

La determinacin de los productores de mezcal de Ejutla, de incursionar en el acopio y

construccin del centro de acopio y con $ 50,000.00 para la
laboracin del proyecto.; Esta planta se encuentra con un importante grado de avance

OTAS:
.00 P
NIDAD
D
A ADQUISICI
envasamiento del mezcal producido en varias localidades, cobro forma con la creacin
de la empresa Integradora Comercial de Ejutla SA de CV en el 2002 , esfuerzo que
fue apoyado por la Secretaria de Economa quien aplico $ 405,000.00 en la
construccin del centro de acopio y de SAGARPA ejecucin Nacional que apoyo con
$407,500.00 para la
e
y los productores del Distrito han cifrado sus esperanzas de mejora en sus ingresos en
ella, por lo que es muy importante apoyar su conclusin y puesta en operacin.
DISTRIBUCIN DE RECURSOS DE ALIANZA PARA EL CAMPO 2002 / INTEGRADORA COMERCIAL DE EJUTLA SA DE CV
PROYECTO: CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL

CONCEPTO SECRETARIA DE
ECONOMA
SAGARPA EJ EC. NAL. FONAES* FIRA ** APORTACIONES
CONSTRUCCIN
CENTRO DE ACOPIO
405,000 407,500
-
- 407,500
EQUIPO INDUSTRIAL - - 900,000 - -

CAPITAL DE TRABAJO
- - - 2500,000 -
ELABORACIN DEL
PROYECTO
- 50,000 - - -
TOTALES 405,000 457,500 900,000 2500,000 407,500

* ESTA APORTACIN SE CONSIDERA EN EL EJERCICIO 2003
** ESTE CAPITAL DE TRABAJO SE EST GESTIONANDO PARA EL INICIO DE OPERACIONES EN 2004
Para el ejercicio 2003 se aplico una inversin total de $ 9,674,982.00 de los cuales $
5,152,400.00 (53 %) corresponde a las aportaciones de los productores y del 47 %
correspondiente a los recursos de inversin publica federal ; los recursos SAGARPA de
ejecucin Nacional ( $ 2.077,500.00 ) se aplicaron en la adquisicin de planta de
maguey para siembra definitiva; los recursos del PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron
acciones para el fortalecimiento tcnico y organizacional de la cadena productiva y
elaboracin del Diagnostico, adquisicin de bulbilos apomicticos para vivero;
adquisicin de paquetes de herramientas; equipamiento y rehabilitacin de palenques ;
adquisicin de barricas de roble para el centro de acopio y envasadora de Ejutla; y pago
de tcnicos PROFEMOR Y PRODESCAS.

COMMAC / RESUMEN DE APOYOS GESTIONADOS Y AUTORIZADOS PRESENTE EN EL EJERCICIO 2003

NO. CONCEPTO CANTIDAD
SAGARPA
($)
FUNDACIN
PRODUCE ($)
PAPIR FED.
($)
APORTACIONES
($)
TOTAL ($)
1.
FORTALECIMIENTO TCNICO Y
ORGANIZACIONAL DE LA CADENA
MAGUEY MEZCAL
1 PROYECTO - - 300,000 300,000 600,000
2.
ADQUISICIN DE BULBILOS PARA
VIVEROS
469,000 - - 938,000 938,000 1876,000
3.
ADQUISICIN DE HERRAMIENTAS
MENORES
66 - - 201,595 201,595 403,190
4. PALENQUE TIPO (EQUIPAMIENTO) * 2 - - 120,000 120,000 240,000
5. REHABILITACIN DE PALENQUES 25 - - 380,000 380,000 760,000
6.
ADQUISICIN DE BARRICAS DE
ROBLE
358 - - 500,000 500,000 1000,000
7.
ADQUISICIN DE PLANTA DE
MAGUEY PARA SIEMBRA DEFINITIVA
692500 2077,500 - - 2077,500 4155,000
8. PROFEMOR 3 TCNICOS - - 150,000 - 150,000
9. PRODESCAS 5 TCNICOS - - 340,000 - 340,000
10 CELEBRACIN DIA DEL MAGUEYERO 1 EVENTO - 53,850 91,455 5,487 150,792
TOTALES - 2077,500 53,850 3021,050 4522,582 9674,982
* ESTOS CONCEPTOS FUERON AUTORIZADOS PARA EL PROYECTO CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL DE EJUTLA.

No obstante que los montos de los recursos de los programas de la Alianza para el
Campo son importantes y que su impacto es notorio en las localidades y entre los
grupos apoyados, estos resultan totalmente insuficientes para propiciar un verdadero
desarrollo sustentable en la Regin, as, en 2003 se aplicaron $ 2,077,00.00

rte
mentales frente a una oferta insuficiente, lleva a pulverizar
la aplicacin de los escasos recursos entre muchos productores con resultados como el
nteriormente descrito.
ALIANZA PARA EL CAMPO 2003 EJECUCIN NACIONAL
RESUMEN DE PROYECTO: RECONVERSIN PRODUCTIVA
correspondientes a recursos de ejecucin nacional para apoyar a 45 grupos de
productores con un total de 1,218 asociados, que recibieron 259,625 plantas para
siembra en una superficie de 106 hectreas, esto significa que cada productor recibi
213 plantas, para establecerlas en 0.086 hectreas; es claro que con esta superficie de
plantacin ningn productor puede aspirar a mejorar sus condiciones de vida. La fue
demanda de apoyos guberna
a
DISTRITO GRUPOS SOCIOS DISTRIBUCIN DE
PLANTA
AJUSTADO
MONTO / GRUPO SU FICIE PER
AJUSTADA
EJ UTLA DE CRESPO 19 355 75.670,67 605.365,35 38
ZIMATLAN DE LVAREZ 4 57 12.149,94 97.199,51 6
MIAHUA DIAZ TLAN DE PORFIRIO 1 30 6.394,70 51.157,64 3
TLACOLULA 7 224 47.747,13 381.977,01 24
YAUTEPEC 7 378 80.573,28 644.586,21 40
OCOTLAN 5 139 29.628,80 237.030,38 15
SOLA DE VEGA 2 35 7.460,49 59.683,91 4
GRAN TOTAL 45 1218 259.625 2.077.000,00 106
La forma en que se norma la operacin de los tcnicos PRODESCA Y PROFEMOR
trae como resultado el que el COMMAC no tenga control sobre sus desempeos y no
se aprovechan para fortalecer a la organizacin mediante la atencin de los problemas
productivos de sus asociados; es necesario que estos
irecto del consejo.
La puesta en operacin del Plan Rector del Sistema-Producto Maguey-Mezcal implica
sus niveles Regional y Estatal, en el marco de las acciones para el
cimi Sistemas-Producto.
12.3. OTROS APOYOS
La presencia gubernamental en apoyo a la cadena productiva del Sistema-Producto:
Maguey-Mezcal data de las ultimas tres dcadas; a lo largo de ellas las diferentes
administraciones estatales han intervenido diseando y ejecutando diversos programas;
impulsando varios proyectos de alcance regional, creando organizaciones superiores
de alcance regional y estatal como requisito para el otorgamiento de apoyos; otorgando
acin, etc.

Sin embargo, muchos de estos apoyos adems de ser totalmente insuficientes,
frecuentemente son otorgados or a jan
de tener continuidad respondiendo a una visin parcial del sistema-producto;
constituyndose en modas sexenales en donde est ausente la participacin de los
produc n
producto ni siquiera se le menciona, y la intervencin gubernamental en apoyo a la
actividad ha quedado a expensas del grado de inters del gobernante en turno, y de
cmo e e ac reta

Son diversas instituciones y organismos del gobierno estatal y federal las que
intervienen en apoyo a los eslabones de la cadena productiva, sin embargo, la falta de
tcnicos queden bajo el mando
d

una reestructuracin interna y fortalecimiento del COMMAC tanto como consejo y
comit en
fortale ento de los

asistencia tcnica; dando subsidios diversos al cultivo; rehabilitando palenques;
apoyando empresas envasadoras y la comercializ
en forma inop tuna e indebid y generalmente de
tores; es por ello que e varios programas de gobierno Estatal a este sistema-
ste inters se traduzca n recursos y ciones conc s.
conocimiento entre los productores, de los apoy que ofrecen e los requisitos para
acceder a ellos, la ausencia de un plan de desarrollo integral de corto, mediano y largo
plazos; la falta de organizacin y participacin efectiva de los productores; la completa
desvinculacin entre los eslabones de la cadena; la descoordinacin entre las
instituciones estatales y federales; la rigidez que impone la normatividad y el etiquetado
de los recursos desde el nivel central; y la falta de una ventanilla nica para la correcta
canalizacin de los apoyos, propicia la poca efectividad de las acciones de gobierno.

La complementacin de los apoyos disponibles mbito in nal para ser
otorgados a los productores de los eslabones de la cadena, que permitira alcanzar una
mayor efectividad en sus resultados, prcticamente esta ausente, as, los recursos de
inversin publica frecuentemente estn desligados del crdito, de la asesoria tcnica,
de la investigacin cientfica y tecnolgica, de la organizacin y de la participacin
efectiva de los productores.

RESUMEN DE INVERSIN EJERCIDA POR AO (1997 2

os y d
por el stitucio

002)
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
ACCIN
ALIANZA
PARA EL
CAMPO
EMPLEO
TEMPORAL
RECURSO
ESTATAL
CRDITO FIDECAP FAPIRU PRODUCTORES TOTAL
1997
REHABILITACIN:
EQUIPAMIENTO Y
APOYO A LA
COMERCIALIZACIN
503,515 705,600 451,257 920,448 1560,491 4141,311
1998
REHABILITACIN DE
PALENQUES
2276,736 2276,736
1999
EQUIPAMIENTO DE
PALENQUES Y
CONSTRUCCIN DE
PALENQUES
COMUNITARIOS
528,966 80,000 636,509 1245,475
2000
EQUIPAMIENTO Y
MECANIZACIN DE
PALENQUES
646,450 702,450 1348,900
2001
EQUIPAMIENTO Y
MECANIZACIN DE
PALENQUES: APOYO A
ENVASADORAS
210,500 210,500 1076,147 3592,021 5089,168
2002
EQUIPAMIENTO Y
MECANIZACIN DE
PALENQUES
446,000 1651,800 1651,800
1687,931 2982,336 741,757 920,448 656,500 1076,147 8143,271 16199,390

IC FUENTE: DIRECCIN DE PROYECTOS ESTRATGICOS / SED

13. CONCLUSIONES DEL DISGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY -
MEZCAL
13.1. MAGUEY
RESULTADOS DEL ANLISIS FINANCIERO
Para este anlisis financiero se tomaron como base los costos promedio de produccin
de las plantaciones semi-intensivas caractersticas de los Valles centrales, con una
PRODUCCIN DE MAGUEY, CULTIVO SEMI - INTENSIVO CON ASOCIADO CON
CULTIVOS SICOS (2250 P NTAS / HAS

CONCEPTO
CASO 1
ESCENARIO
OPTIMISTA
SCENARI
ISTA
CASO
ESCENARIO
SERVADOR
densidad de 2,250 plantas por hectrea, sin tomar en cuenta los ingresos adicionales
para el productor derivados de la cosecha del mas y dems cultivos bsicos
temporaleros asociados (ver anexos punto 17.3 )

B LA )
CASO 2
E O
PESIM CON
3
TOTAL DE
INGRESOS / 7 AOS
$189,000.00 $99,000.00 ,500.00 $139
TOTAL DE COSTOS
7 AO
.00 $65,627 0
UTILIDAD / 7 AOS 119,829.00 25,103.00 $73,873
UTILIDAD POR AO .00 53
COSTO DE PLANTA
PARA SIEMBRA
$5.00 $1.50
HIJ UE
PLAN
2
PRECIO DEL
HIJ UELO
$2.00 $2.00 $1.00
PE 50 KG.
S
$69,171.00 $73,897 .0
$ $ .00
.00 $17,118.00
$3.00
$3,586 $10,5
LOS POR
TA
2 2
SO PROMEDIO 60 KG. 40 KG.
POR PIA
RENDIMIENTO POR
HECTREA
135 TON. 90 TON. 112.5 TON.
PRECIO DEL KG. DE
PIA
$1.40 $1.00 $1.20
VALOR DE LA TASA
INTERNA DE
RETORNO (TIR)
23.44% 7.24% 18.57%
VALOR PRESENTE
NETO (VPN)
41.934 -6.04 20.982
RELACIN 2.06
BENEFICIO
1.04 1.66
COSTO (B/C)

Para este anlisis se construyeron tres escenarios en los que el productor de m
puede quedar inmerso; estos escenarios se basaron en la variacin en los costos del
material vegetativo que representa el costo mayor en el establecimiento de la
plantacin; y en la variacin del rendimiento por pia de maguey cose
aguey
chada.
enar considera un precio de la pia de $1.40/kg. ligeramente mas alto
a
el
as
n mayor precio del material vegetativo; con un menor rendimiento por
ia, de 40 kg. y con un precio menor de $1.00/kg. el productor apenas y sale tablas
e 1.04; y finalmente, en un escenario conservador,
bastante similar a la situacin que prevalece actualmente, con un precio de la pia de
$1.20 /kg., un rendimiento por pia de 50 kg. la relacion beneficio costo es de 1.66
indicativo de una situacin que aun resulta atractiva para el magueyero

COMPETITIVIDAD EN EL PRECIO
Los precios del maguey mezcalero para su transformacin en mezcal, en la Regin del
Mezcal desde siempre se han caracterizado por ser altamente competitivos y atractivos
El esc io optimista
del que se tiene actualmente y un rendimiento por pia de 60 kg. Que si bien muchos
productores lo logran, es ms alto que el promedio regional, bajo estas condiciones l
relacin beneficio costo es de 2.06 resultando muy atractiva y conveniente para
productor; en condiciones de un escenario pesimista con un costo de cultivo m
elevado por u
p
con una relacin beneficio costo d
para el Palenquero (a excepcin de los tres periodos de crisis motivados por las
compras masivas de maguey maduro efectuadas por la industria Tequilera).

Precio mxim
pagado (2002
o
) Vendedor

Comprador

$/ton

$/trailer
32 tons

Observaciones

P ucto
J alisco
a 4,000

-

-

Productor de
Oaxaca
Acopiador
J alisco

3,700

11
116% utilidad
bruta del
acopiador

A
J alisco

a. Tequila

8,000

256,000

102% utilidad
ta del
opiador
rod r de Fca. Tequil

1

8,400
copiador en Fc
ne
ac

PARTICIPACIN EN EL MERCADO META
En la actualidad el mercado que representa la industria del mezcal en Oaxaca, ha
dejado de ser el mas atractivo e importante para la gran mayora de productores de
maguey, quien ma pe ivas en con ndiendo a corto y
mediano plazos su maguey a los compradores de J alisco, para la Industria Tequilera,
estas expectativas son razonables ya que en el periodo 1999 al 2003 Oaxaca se
convirti en el principal proveedor de materia prima para la elaboracin de Tequila en
J alisco, quedando los productores de mezcal desplazados del mercado y a expensas
de las polticas y practicas comerciales y del manejo de los precios del maguey por
parte de los acopiadores; as, los precios mostraron se incrementaron con gran
dinamismo, lo que motivo el cierre por incosteabilidad en la produccin de Mezcal de la
mayora de pa que
es ntienen importantes ex ctat tinuar ve
len s de la Entidad.

La industria del mezcal de la Entidad debe de recuperar en el corto y mediano plazos su
papel consolidndose como mercado meta del maguey maduro, Resulta bastante
incierto el retorno en el mediano plazo de los compradores de maguey para la industria
del Tequila ya que el inventario de Agave tequilana Weber var.Azul no solo se
de un
3.2. MEZCAL
ANLISIS FINANCIERO
Para efectuar este anlisis financiero ( ver punto 17.4 de los anexos )se tomo como
base la informacin en detalle de la produccin en un palenque en operacin,
representativo del Distrito de T nd nte
produc

PARMETROS PRODUCTIVOS
EPTO

C

U
reestableci en el periodo 1999-2004 sino que ha tenido un gran crecimiento, as
inventario cercano a las 60,000 hectreas que tenan en 2001, actualmente cuentan con
135,000 hectreas con un crecimiento del orden del 29.5 % anual.

1
RESULTADOS DEL
lacolula, teni ose los siguie s parmetros
tivos:

CONC ANTIDAD NIDAD

HORNEADO DE
Capacidad Instalada
Capacida
Horneadas / mes

3
3
2
6

3 Ton /
H
3 Ton /
Horneada
3
Ton. De
maguey
MAGUEY

d Utilizada

Produccin / mes

orneada

MOLIENDA DE MAGUEY Y
FERMENTACIN

4

Tinas /
Capacidad Instalada
Capacidad Utilizada
Cargas / mes
Produccin / mes
3
2
6
1200 lts.
Tinas /
1200 lts.
2

Tinas /
1200 lts.

CONVERSIONES
Toneladas Pia / Tina
1200 lts.
Consumo Ton. Pia /
mes

1
6

Toneladas
Toneladas

DESTILACIN
Capacidad Instalada
Capacidad Utilizada
Turnos / mes
Produccin / mes

70
52
15
780

Litros /
turno
Litros /
Turno
-
litros

CONVERSIONES
Litros mezcal / tina
fermentacin
Consumo mensual
tinas

130
6

Litros
tinas

A partir de la aplicacin de estos parmetros se tienen los siguientes resultados
considerando que el productor de mezcal enfrente tres escenarios diferentes: optimista,
pe sta y conservador, nicamente simi modificando los precios del mezcal a granel en
ENARIO
OPTIMISTA
ESCENARIO
PESIMISTA
ESCENARIO
CONSERVADOR
palenque:

PRODUCCIN DE MEZCAL

CONCEPTO
CASO 1
ESC
CASO 2 CASO 3
PRECIO POR LITRO
DE MEZCAL EN
PALENQUE
$30/LITRO $20.00 /
LITRO
$25.00 / LITRO

TOTAL DE
INGRESOS

$135,720.00

$90,480.00

$113,100.00
TOTAL COSTOS
$117,640.00

$117,640.00

$117,640.00
BENEFICIO - 1.15 0.77

0.96
SALDO
$18,080.00

-$27,160.00

-$4,540.00
RELACIN
COSTO

Del anlisis del cuadro anterior se desprende que aun bajo el escenario optimista el
productor de mezcal tiene un muy escaso margen de beneficio, con una relacin
obra
beneficio costo de 1.15; en los casos de los escenarios pesimista y conservador el
productor esta perdiendo dinero en la realizacin de la actividad al tener una relacin
beneficio costo negativa; esta perdida frecuentemente no se percibe o no es
debidamente sopesada por el productor quien no cuantifica el costo de su mano de
y la de sus familiares que participan directamente en la actividad.

mpetitividad en el precio
Los precios promedio del mezcal dejaron de ser competitivos durante el periodo 199
2004 al incrementarse fuertemente el precio del maguey maduro, lo que ha repercutido
Co
9-

el Tequila , frente a las mezclas de alcohol, y frente a los
Participa
xaca en el mercado Nacional es muy baja, del
en las
ES
TO
l
enen en un gran
a de

el la fuerte perdida de mercados y en un repliegue y desplazamiento de la industria del
Mezcal frente a la industria d
muy baratos destilados de Agave.

cin en el mercado meta
La participacin del mezcal de Oa
volumen total de mezcal producido en la Entidad (4,764,600 litros/ao) solo el 8.3 % (
395,659 litros/ao) se comercializan como mezcal envasado en las principales ciudades
y puntos de atraccin turstica y fronterizos, solo unas 5 marcas de mezcal tienen una
mayor presencia.

El mercado meta para el mezcal envasado en el mbito nacional lo constituy
principales metrpolis (rea metropolitana de la ciudad de Medico, Puebla de los
ngeles; Guadalajara y su rea conurbada; y Monterrey).

14. LINEAMIENTOS DE ESTRATEGIA DE DESARROLLO PARA LOS ESLABON
DE LA CADENA PRODUCTIVA
PROPUESTA DE LNEAS DE ACCIN DEL MBITO INSTITUCIONAL PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SISTEMA PRODUC
MAGUEY MEZCAL
Los mltiples problemas estructurales y coyunturales que enfrenta en la actualidad el
Sistema Producto, son resultante de varias dcadas de desatencin Gubernamenta
que han impedido el aprovechamiento de su gran potencial y le manti
atraso con eslabones de la cadena productiva desvinculados entre si en cuanto a
intereses; se requiere abordar esta problemtica en el marco de una estrategi
desarrollo basada en las siguientes prioridades:
cultivo del g atgico a a
Producto como de prioridad Nacion y n un h iz
corto, mediano y largo plazos
Apoyar aquellas lneas de accin que propicien una vinculacin efectiva de
los eslabon
Procurar disminuir los desequilibrios y desigualdades entre los eslabones.
Centrar los apoyos y atencin gubernamental en dos vertientes:
o en la solucin de los problemas mas graves del Sistema Producto que
requieren de atencin inmediata.
o en la reestructurac n nes orientndolos
y ponin ol s de pa ic la exportaci d ucto
s efectos de n el Sis m to
maguey-mezcal por su dependencia como proveedora de materia prima para la
industria del Tequila, mediante la planeacion del cultivo basada en la reestructuracin
de los eslabones y en la diversificacin en el aprovechamiento del maguey.
Reorientar la distribucin e maguey me ro en
entes ligeras, planos y semi-planos

Considerar al ma uey mezcalero como estr y l Sistem
al afrontar su problemtica e or onte de
es de la cadena.
i y fortalecimiento de los eslabo
d os en condicione rt ipar exitosamente en n el prod
Disminuir lo las crisis cclicas que trastoca te a produc
geogrfica del inventario d zcale
la Regin del Mezcal, induciendo, facilitando y apoyando el establecimiento de nuevas
plantaciones semi-intensivas en asociacin con cultivos bsicos de temporal, en
terrenos de uso agrcola permanente, de pendi
trabajados con yunta o tractor agrcola (valles centrales), y a la par desincentivar y
ejercer un efectivo control restringiendo la apertura de nuevas reas ganadas a la
selva baja caducifolia para el cultivo del maguey y la aplicacin por parte de los
productores, de formas de siembra y practicas culturales apropiadas en los terrenos ya
utilizados para el cultivo del maguey (Sierra sur), mediante una efectiva coordinacin de
las instancias de los Gobiernos Federal y del Estado con el involucramiento de las
Autoridades municipales, agrarias y organizaciones de productores.
A continuacin se presenta un cuadro resumen con algunas propuestas de lneas de
accin que en el corto plazo corresponder desarrollar a las dependencias y
organismos del Sector Pblico, en coordinacin con el COMMAC.

ESTRATEGIAS

LNEAS DE ACCIN

DEPENDENCIAS
PARTICIPANTES
1. INVESTIGACIN Y
TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGA
CATLOGO DE TECNOLOGA DISPONIBLE
LNEAS DE INVESTIGACIN A DESARROLLAR
BANCO DE GEOPLASMA
MDULOS DE INVESTIGACIN DE TECNOLOGA
ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACIN
GIRAS DE INTERCAMBIO TECNOLGICO
INIFAP
FUNDACIN
PRODUCE
SEDAF
CIDIIR-IPN
2. PADRN DE PRODUCTORES Y
LEVANTAMIENTO DE PREDIOS
ENCUESTA SOCIOECONMICAS
LEVANTAMIENTO GEOFERENCIADO (G.P.S.)
INVENTARIO DE PLANTACIONES
PADRN DE PRODUCTORES
ASERCA
COMMAC
3. CONSERVACIN DE RECURSOS
NATURALES Y BIODIVERSIDAD
ALTERNATIVAS AL DESMONTE DE LA SELVA BAJ A
(SIERRA SUR)
APROVECHAMIENTO DE ESPECIES NATIVAS
ECOTURISMO
SEMARNAT
I.E.E.
SEDAF
4. AGRO NEGOCIOS EQUIPAMIENTO Y MODERNIZACIN DE PALENQUES
CREACIN DE CENTROS DE ACOPIO
EMPRESAS PRODUCTORAS DE MEZCAL
EMPRESAS ENVASADORAS DE MEZCAL
EMPRESAS USOS ALTERNOS DEL MAGUEY
PROYECTOS Y ESTUDIOS DE MERCADO
EMPRESAS INTEGRADORAS
FIRCO
COMMAC
S.E.
SAGARPA
5. TRANSFORMACIN
AGROINDUSTRIAL
INVENTARIO Y SITUACIN DE PALENQUES
PADRN DE EMPRESAS ENVASADORAS
PADRN DE EMPRESAS COMERCIALIZADORAS Y/O
EXPORTADORAS
IDENTIFICACIN Y SITUACIN DE MARCAS
PROMOCIN DE MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS
ECONOMA
SEDIC
CANAIMEZ
6. CERTIFICACIN DE CALIDAD
PROMOCIN DE LA NOM-070-MEZCAL
EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
ESTRATEGIA DE INCORPORACIN DE ASOCIADOS
COMERCAM
7. FITOSANIDAD PROGRAMA MANEJ O INTEGRAL DE PLAGAS
PROPUESTA DE NOM MOVILIZACIN DE MATERIAL
VEGETATIVO
INVENTARIO Y REGULACIN DE VIVERISTAS
SANIDAD VEG.
COMMAC
SEDAF
8. USOS ALTERNATIVOS DEL
MAGUEY
MIELES Y J ARABES
FIBRAS
OTROS SUBPRODUCTOS
ITO
ITAO
CIIDIR IPN
COMMAC
9. FINANCIAMIENTO PROPUESTA DE ESQUEMAS DE FINANCIAMIENTO:
PRODUCTORES DE MAGUEY
PRODUCTORES DE MEZCAL
ENVASADORES Y COMERCIALIZADORES
FONDO DE GARANTA
FIRA
FINANCIERA
RURAL

Para que las propuestas de proyectos productivos, aseguren el apoyo requerido; a
travs de la Delegacin Estatal de la SAGARPA se deber:

o Hacer la solicitud ante las instancias correspondientes a nivel central, pa
que consideren al Sistema Producto maguey Mezcal como de prioridad nacional.
o Proponer la participacin de otras fuentes de financiamiento
complementarias: FIRCO, ASERCA, FONAES, SECRETARA DE ECONOMA, etc
o Proponer al Comit Tcnico de la Alianza Contigo, se de prioridad a lo
proyectos que muestren viabilidad tc

ra
.
s
nica y financiera.
Complementar los proyectos segn el guin establecido para la o
dictaminacin del Comit Tcnico Agrcola Estatal y Nacional.

Inducir la planificacin del cultivo al corto, mediano y largo plazos
La planificacin deber basarse en: la participacin efectiva tanto de los productores de
maguey como de los dems eslabones de la cadena productiva; en acuerdos y
ompromisos entre eslabones; en la participacin coordinada de las instituciones del
gobierno federal y estatal que permita optimizar la aplicacin de los recursos segn
prioridades.

Inducir la adopcin de paquetes tecnolgicos segn zonas
Es necesaria la participacin de las instancias de investigacin y de enseanza agrcola
para la determinacin y validacin de paquetes tecnolgicos acordes con la realidad de
los productores y de las zonas de produccin, puedan difundirse y adoptarse por los
productores de los p

Fort rsificaci ueyeras
Oaxaca es la Entidad Federativa que cuenta con el mayor numero de especies de
Agavaceae en Mxico; de 52 especies identificadas, 23 corresponden a Agaves
mezcaleros cond ucin de ellas
n las zonas magueyeras a lo largo de la Entidad y de la Regin del Mezcal,
o
gobierno y por la
ayor aceptacin y precio pagado por los productores de mezcal; Las dems especies
ga del

s estratgicos de la regin del mezcal, con el objeto de propagar y desarrollar
aterial vegetativo de Agaves mezcaleros, cultivados (MC) Y silvestres (MS) que
c
, con el apoyo rogramas de asistencia tcnica.
alecer la dive n y especializacin de las zonas mag
, la diversidad de iciones ecolgicas determina la distrib
e
constituyendo una gran riqueza y la oportunidad de aprovechamiento productiv
vinculado a su conservacin; sin embargo, en las ultimas dcadas se observa la
preferencia de los productores de maguey, por establecer plantaciones de maguey
espadn (Agave angustifolia Haw) alentados por los programas de
m
de A ves silvestres y cultivados se emplean cada vez menos en la elaboracin
mezcal en algunos casos porque su poblacin ha disminuido siendo mas difcil su
extraccin, y por no procurarse su propagacin, algunos de estos Agaves pueden
considerarse en peligro de extincin.

Se propone crear almcigos, lotes de reproduccin y viveros de alcance regional, con
un volumen inicial de propagacin anual de 200,000 plantas cada uno, a establecerse
en 5 sitio
m
poste iormente serian distribuidos entre los productores de las r localidades magueyeras
dentro de su rea de influencia:

Distrito

Maguey Mezcalero a fomentar

- Miahuatln :

(MC) Madre cuishe (Agave macrocantha)

o (Agave americana)
(MS) Tobal (Agave potatorum succ)
- Ejutla : (MC) Arroque

- Yautepec :

(MS) Cinco-aero Agave cantala)

- Tlacolula :
(MS) Mexicano (Agave rodacantha) y
(MC) De Castilla (Agave americana var.
Americana)

- Sola de Vega :

A mediano plazo es posible que las zonas dentro de la regin del mezcal que
establezcan estos Agaves tiendan a especializarse en la produccin de mezcal obtenido
de estas especies y variedades, lo que redundara en una gran ventaja comercial y
econmica para los productores, para la Regin y para la Entidad.

Disponer de un inventario magueyero de actualizacin permanente
La planificacin del cultivo del maguey a mediano y largo plazos solo puede lograrse si
e dispone de un inventario magueyero a nivel Entidad Federativa, detallado, completo,
confiable y de actualizacin permanente, de tal forma que refleje: los cambios naturales
s
en el inventario por nuevas plantaciones, los cambios de edades de la planta y las
salidas de planta madura para su procesamiento.; contar con este inventario ayudara a
disear el programa anual de siembras y a definir las prioridades en otorgamiento de
apoyos.

Disponer de un padrn actualizado de productores
Se requiere contar con un padrn de productores de maguey que efectivamente
incorpore a todos los que se dedican a la actividad, lo que permitir depurar los
padrones existentes que en ocasiones consideran productores ausentes, fallec
personas ajenas a la actividad; su disponibilidad facilitara la asignacin de prioridades
en la inclusin de productores

idos o

individuales o grupos de productores. Este padrn
eber prever mecanismos que permitan su actualizacin permanente.
acin
s y
s problemas de este eslabn de la cadena productiva, que pueden
solverse parcial o totalmente mediante una adecuada capacitacin a los productores
a enfermedades,
Manejo racional y sustentable de los suelos, utilizacin de fertilizantes, formas y
densidades de siembra, entre otros. Para que esta capacitacin sea eficaz debe
adecuarse a las condiciones particulares de los productores y su parte prctica deber
representar por lo menos el 60 % de los tiempos programados.

Disear un programa de asistencia tcnica
El otorgamiento del servicio de asistencia tcnica al productor de maguey ayudar a
este a resolver diversos problemas que enfrenta en su plantacin; debido a actualmente
s lizados en el cultivo del maguey y a pesar de que en

d

Disear un programa de investigacin
Ante la problemtica que enfrenta el cultivo del maguey, se hace necesario dar
respuesta a muchos aspectos de fundamental importancia, mediante la investig
agrcola y socioeconmica cuyos resultados sustentaran al programa de capacitacin y
al de asistencia tcnica a los productores; en cuanto a la investigacin agrcola se
debern abordar lneas tales como: el comportamiento productivo de las especie
variedades de Agave Mezcalero cultivadas y silvestres; la definicin y validacin de
paquetes tecnolgicos, etc.
Disear un programa de capacitacin
Son varios lo
re
de m guey; los temas son variados: Prevencin y combate de plagas y
son e casos los tcnicos especia
los aos recientes se ha incrementado el inters por hacer investigacin en torno a
este cultivo, todava no hay paquetes tecnolgicos validados y falta mucha investigacin
por realizarse; Es necesario que los tcnicos contratados para otorgar el servicio al
productor, deban pasar por una fase previa de capacitacin intensiva impartida por
investigadores del INIFAP, para posteriormente delinear conjuntamente con el
COMMAC un programa de asistencia tcnica apegado a los requerimientos y
problemas de los productores, por lo que estos tcnicos debern permanecer bajo la
coordinacin del COMMAC.

Establecer un programa fitosanitario
iden en el cultivo del maguey tiende a
imos aos
ante el gran crecimiento del inventario basado en mayores densidades y en la
reutilizacin de terrenos de cultivo empobrecidos ubicados en zonas magueyeras calido
hmedas ; ya en la actualidad muchos magueyeros estn enfrentando este problema y
existen focos rojos encendidos, tal es el caso de algunas zonas del Distrito de
Yautepec , este programa fitosanitario deber ir acompaado de la suficiente asesoria
tcnica especializada, acompaada de los insumos y equipos (agroqumicos, equipos
de fumigacin, etc.) y deber operar en campo bajo la coordinacin directa del
COMMAC.
in magueyeros-palenqueros

la medida
nta de
n

s muy importante disminuir los riesgos econmicos del monocultivo del maguey, y esto
es posible si se promueven otros cultivos temporaleros que adems de garantizar una
La inc cia de plagas y enfermedades

incrementarse y ha convertirse en un problema de primer orden en los prx

Definir esquemas de vinculac
La participacin del mbito institucional es condicin necesaria para unir a estos
eslabones de la cadena que histricamente han permanecido desunidos; en
en que el otorgamiento de los apoyos de inversin publica se condicione a la
celebracin de contratos y convenios debidamente sustentados y que reflejen
compromisos de ambas partes en aspectos tales como: contratos de compra-ve
materia prima; el establecimiento de plantaciones basado en convenios de asociaci
en participacin; la realizacin conjunta de proyectos productivos de maguey, mezcal y
otros usos alternos, de alcance local y regional.
Diversificar los cultivos
E
rentabilidad atractiva, aseguren la subsistencia familiar y la sostenibilidad ecolgica,
s
en
echar las
os
EZCAL
s
der
rcados
Modernizacin de palenques
los pasos

contando con un patrn optimo de conversin de la agricultura, lo suficientemente
detallado para cada zona magueyera. Lo deseable es que los magueyeros sean meno
vulnerables ante las crisis cclicas del cultivo, lo que implica diversificar los cultivos
los terrenos que estn siendo utilizados para el cultivo del maguey, y aprov
disponibilidades de agua en estas zonas, para la irrigacin de terrenos con cultiv
hortcolas y frutales.

14.2. PRODUCCIN DE M
Capacitacin sobre la NOM-070-SCFI-1994 a los productore
La inminente obligatoriedad de la NOM-070-SCFI-94 Mezcal a partir del 10 de octubre
prximo, hace necesario el conocimiento que los productores de mezcal deban tener
respecto a las particularidades de esta Norma y su forma de aplicacin; as como las
modalidades en la evaluacin de la conformidad por parte del COMERCAM; para po
producir mezcal certificado que pueda tener un mejor desplazamiento en los me
a un mejor precio. Estos cursos tendrn la particularidad de ser menos tericos y ms
prcticos y se realizaran directamente en las fbricas de los productores, asistiendo a
los cursos tanto arrendadores como propietarios y operadores de los palenques.

Los palenques requieren de eficientar su proceso de produccin para deber de

sobreponerse a la critica situacin de mercado para su producto, que estn
enfrentando; el logro de mayor eficiencia lleva a imprimir cambios a varios de
del proceso; La forma como realizan el horneado del maguey, en horno en tierra
calentado con lea, deber de sustituirse por el horneado con vapor en cuartos
cerrados lo que permite recuperar hasta el 30 % de mieles que se normalmente se
consumen por las piedras y la tierra del horno de tierra; modalidades mas eficientes y
de menor costo en relacin con la molienda del maguey horneado y machacado con
mazos o con la piedra del molino Egipcio

Capacitacin y asesoria en mercadeo y comercializacin
Se requiere disear cursos de capacitacin dirigidos a los productores de m
combinen los aspectos de control de calidad del producto y su normalizacin, con los
aspectos de mercadeo y comerc
ezcal, que

ializacin (formacin del precio, costos directos e
directos de produccin, aspectos fiscales, y administrativos, canales de
servicio de
ores
, desarrollando marcas y atendiendo segmentos
specficos del mercado. Esquemas conjuntos como la creacin de Agro - asociaciones
n involucrar recursos crediticios
es .
o
ras que contraten sus servicios; se estima que en el mejor de los
asos, este organismo en los prximos 2 aos, nicamente llegara a tener el control del
25 % del mezcal producido para su envasado en la entidad; el otro 75 % se seguir
vendiendo sin control alguno, a granel y en menor medida envasado, en el mercado
in
comercializacin; tomando como ejemplos algunos casos reales de los propios
productores); los asistentes a estos cursos debern quedar vinculados a un
asesoria en mercadeo y comercializacin que cuente con tcnicos experimentados
dependientes del COMMAC.
Definir esquemas de vinculacin: mezcaleros-envasadores
Se requiere disear esquemas en el que los productores de mezcal incrementen sus
volmenes de venta de mezcal a granel a precios razonables y donde los envasad
tengan la seguridad de un abastecimiento seguro con mezcal de calidad certificada por
el COMERCAM; tanto a partir de contratos de compra-venta como de la asociacin
magueyero-palenquero en proyectos de envasado, aprovechando la capacidad
instalada actualmente desaprovechada
e
y parafinancieras, son prioritarios en el otorgamiento de apoyos gubernamentales y
deber

Productores de mezcal en el combate a la presencia de aguardient
Se requiere de una verdadera conjuncin de esfuerzos y determinacin para hacerle
frente a uno de los problemas que mas afecta a los productores de mezcal y
envasadores, es el referente a la creciente y masiva presencia de aguardientes que
son comercializados al mayoreo, medio mayoreo y directamente al consumidor com
mezcal a granel y envasado en los mercados local, regional y estatal. Es claro que la
actuacin del COMERCAM solo permitir la verificacin y certificacin del mezcal de
aquellas envasado
c
estata gando hasta las poblaciones mas r l, lle ecnditas e incomunicadas. Se requiere de
organizaciones; Autoridades Municipales de la Entidad; SSA-Verificacin Sanitaria;
PROFECO; COMERCAM, etc.

Creacin de empresas integradoras para la comercializacin del producto.
Es conveniente en el corto plazo crear al menos una empresa de servicios
especializados que asocie tanto a productores de maguey, productores de mezcal y
envasadores con la finalidad de consolidar la presencia de la micro, pequea y mediana
empresa en el mercado interno e incrementar su participacin en el de exportacin; esta
empresa prestara, entre otros los siguientes servicios : promocin y comercializacin
(promovindose la apertura de nuevos mercados, en el pas como en el exterior);
eo ( ayuda en la seleccin de diseos de la presentacin del producto para alcanzar
s
cin y el
M
de
nismo
0) para el balance de materiales, y de un kit de
boratorio ($ 13,500.00) para efectuar en palenque las determinaciones bsicas;
n apoyo del 50
% lo que se lograra que en un corto plazo se pudieran incorporar la mitad de palenques
en activo (125) .

acuerdos y acciones concertadas y contundentes entre: productores y sus
dis
xito en el mercado; financiamiento (como asesora en la negociacin de crditos de lo
asociados ante los intermediarios financieros); resultando necesaria la participa
apoyo de la Secretaria de Economa.

Apoyar a los productores de mezcal en su incorporacin al COMERCA
A.C.
Ante La critica situacin econmica que viven la gran mayora de productores
mezcal es importante apoyarlos con el 50 % de los costos de incorporacin al
COMERCAM A.C. estos costos estn referidos a: el costo de la inscripcin al orga
($ 1,000.00), el dictamen de viabilidad ($ 7.000.00), adems de la adquisicin de una
bascula de piso de 500 kg. ($ 6,000.0
la
hacie do una inversin total por palenque del orden de $ 27,500.00, con el
14.3. ENVASAMIENTO DEL MEZCAL
finir esquemas de vinculacin: envasadores: comercializadores
La forma en que los envasadores puedan c
De
oncurrir exitosamente a los mercado
os
ar, con
idos de

eral
por la diputacin Oaxaquea, en el sentido de eliminar el
istema Ad Valorem vigente para el cobro del impuesto especial sobre produccin y
uota fija, se estara dando un gran paso en la
n a ercados por los precios altos que
5 % (IVA),
Apoyar a las envasadoras en su incorporacin al COMERCAM
Se requiere de un conjunto de apoyos aplicados directamente a las empresas de
envasado pequeas y medianas, tanto del sector social como del privado; entre los
apoyos se cuentan: Cursos rvicio de asesoria tcnica especializada;
aportacin del 50 % de los costos de incorporacin y dictamen en el marco del
programa de mejora de calidad de la Secretaria de Economa del Gobierno Federal.
nacional y al mercado externo es aplicando el dicho la unin hace la fuerza, Solo
conjuntado esfuerzos entre varios envasadores interesados es posible incursionar
exitosamente en los mercados interno y externo, ya que se pueden compartir l
costos de una campaa promocional, abaratar los costos de transporte y
almacenamiento, ofrecer mas opciones a los clientes, etc. Esto se comienza a d
la reciente creacin de una Empresa Integradora por parte de varias Empresas
Envasadoras Oaxaqueas, interesadas en exportar su mezcal a los Estados Un
Norteamrica; a travs de esta Integradora las envasadoras realizaran una campaa
promocional conjunta

Modificacin del rgimen fiscal con intervencin de la diputacin fed
De alcanzarse un acuerdo entre la Comisin de Hacienda de la H. Cmara de
Diputados federal y la Subsecretaria de Ingresos de la Secretaria de Hacienda y
Crdito Publico, impulsado
s
servicios (IEPS) por el sistema de c
soluci la problemtica de perdida de m
actualmente incluyen el 50% del precio de facturacin (IEPS) mas el 1
substituyndose por una cuota de unos $ 20.00 /litro de mezcal, este tratamiento
permitira que muchos envasadores dejaran la clandestinidad lo que reflejara en una
mayor recaudacin para la S.H.C.P.

de capacitacin; se
14.4. COMERCIALIZACIN DEL MEZCAL
Dis
en el mercado nacional e internacional
La salida a la crisis que enfrenta el Sistema Producto Maguey-Mezcal es mediante el
fortalecimiento de las exportaciones, incrementando y diversificando los mercados
externos mediante el diseo de un programa de promocin y publicidad en los
mercados mas proclives al consumo de bebidas fuertes como el mezcal; una ventaja
enorme que tiene el mezcal, es la presencia y consolidacin del Tequila en los
mercados internacionales; el mezcal con sus caractersticas menos neutras y mas
finidas , como producto casi artesanal, puede con la adecuada promocin y
xtranjero
omience a rendir sus frutos, las envasadoras contaran con las oportunidades en estos
5.1. PROYECTOS DEL MAGUEY
cin y Viveros

S
(PLANTAS/AO)
PROPAGAR
ear y emprender campaas promocionales del mezcal oaxaqueo
de
publicidad en el extranjero, colocarse en el gusto del consumidor e incluso desplazar
paulatinamente al tequila de ciertos nichos del mercado.

En la medida en que este programa de promocin y publicidad en el e
c
mercados externos aplicando ms su capacidad instalada y jalando a los dems
eslabones de la cadena.

15. PROYECTOS ESPECIFICOS
1
Establecimiento de 5 Lotes de Reproduc
Con la finalidad de especializar a las zonas magueyeras de la Regin del Mezcal
fomentando el establecimiento de plantaciones de magueyes mezcaleros basadas en
las especies y variedades ms identificadas y afines con las caractersticas
agroecolgicas de las zonas, se considera la siguiente distribucin:

DISTRITO
CAPAC. DEL LOTE DE
REPROD.
Y VIVERO

MAGUEYES A
Miahuatlan 200,000 Madrecuishe
J abal

Ejutla

200,000

Arroqueo

Yautepec

200,000

Cincoaero

Tlacolula 200,000
Mexicano
De Castilla

Sola de
Vega
200,000 Tobal

Los mtodos de propagacin a aplicarse variaran segn el maguey de que se trate; as,
pagara por semillas; El J abal por hijuelos de rizoma (y/o cultivo de
el Mexicano y el de Castilla mediante la Apomixis.
stos lotes de reproduccin y viveros operaran a cargo de alguna organizacin (aun por

e influencia.

io
s se prev la distribucin entre los productores, de
aterial vegetativo de maguey espadn y dems magueyes mezcaleros propagados
el Tobal se pro
tejidos in vitro ); El Madrecuishe y Arroqueo por cultivo de tejidos in vitro; El
Cincoaero, y

E
definirse) que rena un conjunto de condiciones para ello, y se convertirn en
abastecedores de material vegetativo para siembra en campo, para los productores de
las localidades demandantes dentro de su rea d

Abastecimiento de Material Vegetativo
No obstante y que el cultivo del maguey esta sujeto a periodos cclicos caracterizados
por la falta de mercado y precios, pero tambin por la escasez de maguey y precios
atractivos, es necesario planificar el establecimiento de plantaciones teniendo presente
un horizonte de mediano y largo plazos (de 6 a 15 aos) de forma tal que el inventar
magueyero este acorde con las expectativas de crecimiento de la industria del mezcal
(ahora tambin tomando en cuenta la demanda que provendr de los proyectos de
diversificacin de usos del maguey).

Para 2004 y aos subsecuente
m
en las zonas de produccin; tomando en cuenta la aplicacin de criterios de seleccin
iento de nuevas plantaciones, en tanto que otras que estn
acin de Paquetes Tecnolgicos
trabajos de
vestigacin conducentes a la validacin de dos paquetes tecnolgicos:
Siem n terrenos de pendientes pronunciadas, ganados a
en
n sustentar los
ontenidos del servicio de asesoria tcnica hacia los productores y sus programas de
cin
uctor
nicos
e estos tcnicos obedecer a la atencin de las reas que por su incidencia
on consideradas CRITICAS

como la existencia de zonas ya saturadas de plantaciones de maguey donde la
prioridad no es el establecim
dentro y fuera de la regin del mezcal estn demandando el apoyo mediante el
otorgamiento de plantas para siembra.

Validacin y Aplic
El INIFAP en estrecha coordinacin con el COMMAC realizara los
in
1o.- bra intensiva de maguey e
la selva baja
Caducifolia
2.- Siembra semi-intensiva de maguey en terrenos planos y de pendientes ligeras
asociacin con
Cultivos bsicos temporaleros, caractersticos de los valles centrales.

Los resultados de estos paquetes una vez validados, permitir
c
trabajo de los tcnicos se enmarcaran en ellos.

Prevencin y combate de Plagas y enfermedades
Se requiere que en lo inmediato el INIFAP contine con los trabajos de investiga
en torno a las plagas y enfermedades del cultivo del maguey para as contar con los
suficientes elementos que sustenten el otorgamiento de recomendaciones al prod
respecto a como abordar correctamente la prevencin y el combate de las plagas y
enfermedades en sus plantacin; en tanto, es necesario dotar a un equipo de tc
del COMMAC con el herramental mnimo, mediante la capacitacin para que a su vez
puedan dar las recomendaciones tcnicas al productor en problemas; la distribucin
geogrfica d
s
Dotacin de herramientas y equipos de trabajo
ios
Dar prioridad a los productores que combinen la aplicacin de prcticas
n varia
Valles Centrales (Distritos de Tlacolula, Ejutla, Miahuatlan, Ocotln y Zimatlan), que
isponen de suficientes terrenos agrcolas mecanizables y cuyos integrantes han

Asesora tcnica a los productores para la comercializacin del maguey
El problem n y en el que coincidan casi todos los
tados durante el trabajo de campo, es el relativo a la
d temor de
El otorgamiento de estos apoyos debe quedar condicionado a la aplicacin de criter
de priorizacion tales como:
Apoyar a los productores que acepten y apliquen las recomendaciones
tcnicas basadas en un paquete tecnolgico.
conservacionistas del suelo.

Dar prioridad al apoyo de los pequeos productores.

Mecanizacin agrcola
So s las organizaciones y grupos de productores de maguey a lo largo de los
d
solicitado por conducto del COMMAC el apoyo de la ALIANZA PARA EL CAMPO para
la adquisicin de tractores e implementos agrcolas, y que estn en condiciones de
aportar su parte correspondiente; Se considera que en el ejercicio 2004 al menos
deberan incluirse tres solicitudes de este Sistema Producto.

a que reiteradamente plantearo

productores de maguey entrevis
falta e mercado y la Saida de los precios para el maguey maduro y su
enfrentar perdidas mayores al echarse a perder el maguey en campo; Es por ello que
se requiere del apoyo para contratar dos tcnicos especializados en mercadeo y
comercializacin que, a travs del COMMAC proporcionen a los productores va sus
organizaciones, la asesoria tcnica que les facilite la colocacin de su producto
proporcionndoles la informacin del mercado y precios, datos de clientes interesados,
asesorndolos en la elaboracin, negociacin y celebracin de contratos de compra-
venta, etc.

Cursos de capacitacin a productores
e
AP,
cin, etc.)
Manejo integrado en la Prevencin y combate de plagas y enfermedades.
lizacin, negociacin y contratos de compra-venta.
de
s de
participacin de los productores de maguey. Es
deseable conjuntar esfuerzos con el ICAPET a fin de lograr disponer de becas de
Conformar un programa de cursos de capacitacin a dirigidos a los productores d
maguey a travs de sus organizaciones, con la concurrencia de: INCA-RURAL, INIF
CIDIIR, ICAPET, SEDAF, ITAO, SEMARNAT, PROFEPA, eminentemente prcticos y
que consideren entre otros los siguientes aspectos:

Manejo sustentable de los recursos naturales (suelos, agua, vegeta
Paquetes tecnolgicos para el cultivo del maguey segn zonas de
produccin.
Mercadeo y comercia
Aspectos organizativos y normativos.

Los cursos debern de impartirse en localidades estratgicas dentro de las zonas
produccin, sugirindose su realizacin en el periodo comprendido entre los mese
noviembre a mayo para facilitar la
capacitacin para los productores.

15.2. PROYECTOS DEL MEZCAL
Rehabilitacin de palenques
Dotacin de equipos de destilacin y tinas de fermentacin
Es previsible que a partir de 2004 se incrementen las solicitudes de dotacin de equipos
es e mezcal cuyos equipos han completado su
y
ra
ta
vasadora.
de d tilacin por parte de los productores d
vida til y tienen por este motivo bajos rendimientos; y por los productores de mague
que se estn incorporando a la produccin de mezcal. El programa deber aplicar
criterios de priorizacion tales como: apoyar a los palenques que estn registrados o en
trmite de registro ante el organismo de verificacin; Que renan las condiciones pa
un nivel de rentabilidad favorable; y que tengan celebrado un contrato de compra-ven
con empresa en

Dotacin de kits de laboratorio
Las fabricas de mezcal interesadas en vender mezcal a granel certificado por el
COMERCAM , debern para ello obtener su certificado de viabilidad y, de no haber
alguna no conformidad el organismo le autorizara para usar la NOM 070-SCFI-94 ; un
requisito que deben de cumplir estos palenques es el contar con un KIT de laboratorio
para realizar las determinaciones bsicas en el palenque; este KIT contiene: bureta,
matraces, embudo, termmetro, probetas, pinzas, pipetas, frascos, vasos de
precipitado

, frascos con soluciones y agua destilada. Su adquisicin y dotacin deber
er apoyada por la Alianza para el Campo.
e refiere a paquetes de herramientas de trabajo necesarias para la operacin de una
poyo
porcionado a los palenques que estn en proceso de acreditamiento ante el
rramientas.
spender las operaciones; esta escasez
deriva en un incremento de los salarios lo que incrementa los costos de produccin del
mezcal. Para el productor contar con una picadora de maguey movida con motor a
gasolina o elctrico le permite solucionar el problema de falta de mano de obra para
esta actividad.

s

Dotacin de basculas
Tambin son un requisito necesario para todas aquellas fbricas de mezcal que
soliciten su registro ante el COMERCAM; se trata de bsculas de piso con una
capacidad de 500 kgs., estas bsculas pasaran a formar parte de los activos del
palenque. Su costo aproximado por unidad es de $6,500 requirindose apoyar al
productor con el 50 % del costo.

Dotacin de herramientas y enseres
S
fbrica tradicional o palenque: palas, bieldos, machetes, hachas, picos, etc. este a
ser pro
COMERCAM, o aquellos que tienen poca eficiencia por carecer de estas he

Dotacin de picadoras de maguey
El costo elevado por la escasez de la mano de obra en el rea del palenque, puede
obligar al productor de mezcal a reducir o su
Dotacin de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo
calidad aceptable para su utilizacin en el
os
as de a
e
gurar
la

des y
cal,

ey, son
lidad del mezcal producido.
l mezcal a
presa

El abastecimiento de agua suficiente y con
proceso de fabricacin del mezcal comienza a convertirse en un problema para much
productores; este rubro se refiere a la dotacin de electro bombas monofasic
1 H.P. con manguera de PVC y sus respectivas conexiones, as como tanques d
almacenamiento de plstico, de capacidades de 400 a 1,100 lts. que permitan ase
en abastecimiento y almacenamiento de agua de la fuente de abastecimiento hasta el
palenque.

Complementacin de infraestructura y servicios
El cumplimiento de las buenas practicas de fabricacin del mezcal obliga a mejorar
infraestructura para contar con condiciones de limpieza e higiene en la fabrica; as, el en
cementado de las reas de trabajo en el interior del palenque, el contar con pare
techos apropiados, que protejan las reas de fermentacin y destilacin del mez
contar con drenaje para el desalojo de las vinazas al tanque de tratamiento y absorcin
y disponer de energa elctrica para operar electro bombas o picadoras de magu
mejoras en las que hay que apoyar al productor para que las efectu, ya que
contribuirn a mejorar la eficiencia productiva y la ca

Asesora tcnica a productores para la comercializacin de
granel
El servicio de asesoria tcnica a los productores en materia de mercadeo y
comercializacin del mezcal a granel ser proporcionado por tcnicos especialistas en
la materia adscritos directamente al COMMAC o mediante la creacin de una em
integradora abocada a la comercializacin de la produccin de maguey y de mezcal y
que integre para este fin a los productores

Proyectos de envasamiento del mezcal
l conjunto de proyectos que en este apartado se describen tienen como objetivo el
le para que las plantas de envasamiento y los
Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal
tos de envasamiento en marcha, y posteriormente apoyarlos en

tores de mezcal interesados en la opcin de maquila,
adems de satisfacer otros criterios de priorizacion.
stentes cuentan con un mnimo de infraestructura,
e cada planta, se identifiquen los cuellos de botella y
se le canalicen los apoyos requeridos para que se adquieran e instalen la maquinaria y
o nes de la

s apoyos
E
forta cimiento de este eslabn
envasadores estn en condiciones de dar respuesta satisfactoria a las exigencias
propias del mercado interno y externo en cuanto a: capacidad, eficiencia, costos,
calidad y oportunidad de envasado, cumpliendo con la normatividad existente y con las
expectativas de los clientes en estos mercados.

En primera instancia se requiere apoyar con inversin pblica la conclusin de la

ejecucin de los proyec
la fase de arranque y consolidacin; en segunda instancia para apoyar nuevos
proyectos de envasadoras se requerir primeramente identificar aquellas zonas
productoras en donde exista mayor solidez en la organizacin de los productores y no
se cuente con la capacidad instalada efectivamente disponible para atender los
requerimientos de los produc

Mejoramiento y ampliacin de la infraestructura y equipos
La gran mayora de los palenques exi
y esta se ha construido empleando lo ms econmico de los materiales regionales
disponibles. La forma ms efectiva de disminuir los costos del envasado y asegurar la
mejor calidad del mezcal es mediante el mejoramiento de las condiciones de las
instalaciones y de la lnea de envasado; Es necesario que ha partir de una evaluacin
de las condiciones de operacin d
equip s que permitan completar la lnea de envasado y mejorar las condicio
infraestructura, de las reas de envasado, recepcin y tratamiento de materia prima y
de almacenamiento de insumos y producto terminado, . La composicin de lo
ser tripartita: una parte corresponder al programa de Alianza para el Campo, otra
parte ser de recursos crediticios y otra parte ser de los recursos propios del
productor.

Dotacin de servicios.
Este programa de apoyo consistir en apoyar a las plantas de envasamiento que no
cuenten con los servicios bsicos (agua, drenaje y alcantarillado, energa elctrica y
d este fuera de la
posibilidades econmicas del envasador, en este caso, el programa de Alianza para el
Campo apoyara con el 50 % del costo de introduccin de los servicios.

Asesora tcnica y capacitacin a envasadores sobre operacin de plantas
y control de calidad.
Se requiere apoyar a las plantas de envasado con la asesoria tcnica especializada
para que hagan un uso eficiente de las instalaciones, maquinaria y equipos disponibles,
integrando su lnea de envasado, esto se lograra con la contratacin de dos tcnicos
scritos al COMMAC, ellos atendern los requerimientos, tanto las envasadoras del
accesos) para operar adecuada y eficientemente, y cuya disponibilida
ad
sector social como privado.

Proyectos de comercializacin del mezcal
Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y para mejorar
la presentacin de sus productos
Se requiere apoyar a las pequeas y medianas envasadoras en sus esfuerzos por
mejorar las presentaciones y los envases de sus productos facilitndoles el acceso a los
mercados meta; el apoyo podra consistir en el 50% del costo de los servicios de
participacin de empresas de imagen y
u
les permita acceder al
diseo grafico y diseo industrial a travs de la
diseo establecidas en Oaxaca.

Asesora tcnica especializada en mercadeo y comercializacin
El principal problema que enfrentan los envasadores es la falta de mercado para s
producto, por ello es necesario proporcionar un servicio de asesoria tcnica
especializada en aspectos de mercadeo y comercializacin que
mercado nacional y a los mercados internacionales, mediante la definicin de un plan
neg requiere contratar los servicios de

idades de atencin de las demandas.
ezcal
-Mezcal
mpetir

e, artesanal y con caractersticas
ropias que le permitan conquistar nichos especficos de consumo. El mezcal ha
nte se requiere de
dustria
icago y
ermita definir el concepto de publicidad a aplicarse en la
ampaa.
2) Campaa de publicidad para Europa
Se requiere la realizacin de un estudio de mercado en los pases que integran la Unin
Europea, para definir una estrategia precisa que permita iniciar una campaa de
publicidad en esos pases. Participando 15 o 20 marcas de mezcal; el mercado Francs
ofrece atractivos como mercado para el mezcal de caractersticas orgnicas, con
usano de maguey que otorga poderes afrodisacos a la bebida por lo que se
considera que ser de gran inters para la juventud Francesa.
de ocios para cada empresa , esto es, se
asesoria de 2 profesionales con la suficiente experiencia y un currculo suficiente; estos
asesores trabajaran de tiempo completo y dependern directamente del COMMAC,
quien proporcionara el servicio y definir las prior

Proyectos para incrementar las exportaciones de m
La verdadera solucin a la problemtica que vive el Sistema-Producto Maguey
esta en la exportacin del mezcal envasado; sin embargo, como no es posible co
con precios bajos contra el Tequila, deben emprenderse acciones promocionales que
distingan al mezcal como un producto 100% de Agav
p
ingresado en los ltimos aos al mercado de exportacin, no obsta
importantes apoyos que le permitan fortalecerse y consolidarse como una in
competitiva en el mercado internacional

1) Campaa de publicidad en los E.U.A.
A partir de la campaa de publicidad a realizarse con recursos Bancomext-Centro
Promotor de Diseo-Empresas envasadoras de Oaxaca, Se requiere continuar con esta
campaa, amplindola a ms envasadoras en las Ciudades de Nueva Cork, Ch
Los ngeles. Se requerir contar con un estudio de profundizacin del consumidor,
mensajes y medios, que p
c

g

3) Campaa de publicidad en Taiwn
La consejeria comercial de BANCOMEXT en Taiwn realizo un perfil de mercado para
el mezcal, que permitir disear una campaa publicitaria en este mercado; serian 15 a
0 marcas las que participaran en la campaa.
res y
istribuidores de bebidas alcohlicas establecidas en el mercado internacional el origen,
evolucin, mtodos de produccin y comercializacin de Mezcal; la incorporacin al
e mezcal; Esta segunda edicin constara de
s siguientes: Ingles, Espaol, Ingles-Francs, Ingles-
orial
jemplares por: los envasadores, la editorial, BANCOMEXT, SAGARPA y EL gobierno

ear las etiquetas y
otellas de mezcal, segn las exigencias normativas y de marketing requeridas en los
ercados de .
2

4) Campaas de promocin en pases con potencial
Tomando como base los esfuerzos comerciales que han realizado empresas
mezcaleras en Chile, Argentina, Sudfrica, y Australia es necesario reforzar las
acciones de promocin que permitan impulsar el incremento de las exportaciones a
esos pases. Participaran 2 o 3 empresas por pas.

5) Segunda edicin del libro mezcal, elixir de larga vida
Con el objeto de dar a conocer a consumidores potenciales importado
d
mercado de nuevas empresas y marcas d
8,000 ejemplares en los idioma
J apons, Ingles-Cantones, e Ingles - Mandarin; la edicin correr a cargo de la edit
CVS, quien hizo la primera edicin y se pagara mediante la adquisicin de los
e
del Estado de Oaxaca.

6) cambio de imagen de empresas mezcaleras.
Se requiere adecuar la imagen de las marcas de Mezcal que se incorporen en el
mediano plazo al mercado internacional, un convenio tripartita: Centro Promotor de
Diseo- Mxico SAGARPA-Envasadores permitir ajustar y redis
b
m exportacin

7) estudio sectorial para la exportacin del mezcal
Este estudio presentar una radiografa de las oportunidades internacionales para el
mezcal, as como las fortalezas y debilidades que debern tomarse en cuenta para su
omercializacin mundial.
ARPA,
rediticios
ANCOMEXT, Financiera Rural, FIRA B. DE M., FIRCO, etc.) que tenga por objetivo el
rtacin,
anto a garantas y requisitos a cumplir,
onsiderando montos de financiamiento inferiores a los Dls. 100 mil.
c

8) programa financiero para el sector mezcalero de exportacin
Es de gran importancia la instrumentacin de un programa de apoyo financiero con la
concurrencia de varias fuentes de financiamiento tanto de inversin publica (SAG
Secretaria de Economa, Gobierno del Estado de Oaxaca) como de recursos c
(B
impactar en la rentabilidad social del Sistema-producto, financiando a los Productores
de maguey, Palenqueros, Envasadores y Comercializadores de Mezcal de Expo
en condiciones preferenciales en cu
c

15.3. PROYECTOS ALTERNOS
Planta productora de mieles y jarabes
- Nombre del proyecto:
Establecimiento de una planta productora de mieles y jarabes a partir del Maguey
mezcaleroEspadn (Agave angustifolia Haw) en Tlacolula de Matamoros, Oax.

- Objetivo del proyecto
Diversificar el aprovechamiento productivo del Maguey Mezcalero en la zona

- Ubicacin
La planta productora de mieles y jarabes se instalara en un terreno ya disponible,
propiedad de un asociado de la Unin de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L. Con
magueyera del Distrito de Tlacolula, Oax. Recurriendo al aprovechamiento productivo
de la sobreoferta de maguey esperada en los aos venideros que no podr ser
absorbida por la Industria del Mezcal, creando as una demanda alterna que permitir
estabilizar los precios en beneficio de los productores de la zona.

un ie de 8,000 metros cua a superfic drados a orilla de carretera, con accesos y servicio
- Participantes

ntativa de materia prima del orden de 7,500 toneladas (ao 1) a 10,800 toneladas
eyeras del valle de Tlacolula y de las
l distrito que estn ubicadas en la zona cerril y de montaa al oriente del
de energa elctrica ubicado en el Km. 528 de la carretera Internacional Tramo Ciudad.
De Oaxaca-Tlacolula; en la jurisdiccin de Tlacolula de Matamoros, Oax. C.P. 70400

Los participantes directos en el proyecto de la planta de mieles y jarabes serian los
productores de maguey incorporados a la Unin de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de
R.L. asociada con 2 organizaciones de productores de maguey del Distrito de
Tlacolula y una del Distrito de Ejutla, todas ellas integrantes del COMMAC.
El proyecto tendr un impacto regional al dar cabida a tantas organizaciones y grupos
de productores como sea posible segn los requerimientos de su programa de
abastecimiento de materia prima.

- Capacidad instalada y capacidad aprovechada
Se prev que esta planta contara con una capacidad instalada de procesamiento de 60
toneladas por da operando en un primer ao al 50 % de la capacidad instalada y
durante 250 das/ao y del ao 2 en adelante se incrementara la capacidad
aprovechada al 60 % operando durante 300 das/ ao lo que representa una demanda
te
(ao 2 en adelante) .

- Abastecimiento de materia prima
El maguey maduro, para su procesamiento en la planta productora de mieles y jarabes
ser abastecido por las localidades magu
localidades de
distrito de Tlacolula, correspondiendo prcticamente a la Sierra Sur.

- Proceso tecnolgico
Se produce junto con la glucosa durante la degradacin de la sacarosa, y tambin como
onsecuencia de la hidrlisis de distintos hidratos de carbono, pero la mejor manera de
obtener esta molcula consiste en tratar la inulina con un cido diluido

La fructosa cristaliza con dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura
que varia entre los 102
0
C y los 104
0
C. La molcula de fructosa es levgira, es decir las
isoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz hacia la izquierda. La fructosa es
ey
de la
uctosa por acidificacin del complejo, con un cido que forma una sal calcica insoluble
cido carb ico) separacin de los cationes y aniones contaminantes por

acrido
mica es: C6H1206 que aparece junto con la glucosa en las frutas
ulces, en los jugos de fruta y en el jugo del maguey mezcalero hidrolizado; y es el mas
luble y el m ucares..
la
ue
e y
c
d
fermentada por las levaduras para producir alcohol etlico y dixido de carbono

El mtodo de separacin de la D-fructosa comprende: la hidrlisis del jugo del magu
maduro, la separacin de la fructosa como complejo calcico insoluble, la liberacin
fr
( nico o fosfor
medio de resinas de intercambio de iones , concentracin en vaco de la solucin de
fructosa hasta formar un jarabe espeso y, finalmente, cristalizacin de la D-fructosa. Sin
embargo, para realizar con xito estas operaciones aparentemente sencillas, deben
cumplirse ciertas condiciones de reaccin. Las condiciones mas importantes son operar
a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

- Productos a obtener
Fructosa: Tambin denominada levulosa o azcar de las frutas es un monos
cuya formula qu
d
so as dulce de los az

Esta sustancia es extremadamente dulce y es un subproducto natural de frutas y de
miel. Es mas soluble en agua que la glucosa y mas dulce que la sucrosa (aunq
contiene la mitad de caloras) por ello es que la fructosa puede emplearse por los
diabticos ya que aminora la subida rpida de los niveles de la glucosa en la sangr
porque metabolizan parcialmente sin la insulina, por ello es que se recomienda como
dulcificante para las personas con diabetes mellitas.

Despus de absorcin, la fructosa se debe convertir a glucosa por el hgado antes de su
ilizacin, d as mnimas del azcar de la sangre y del
desbloquear de la insulina. Las investigaciones muestran que incluso los diabticos que
o pueden metabolizar la glucosa pueden tolerar a menudo la fructosa.
La D-fructosa se encuentra en estado libre en la miel de abejas y en las frutas y es el
nico carbohidrato que se encuentra en el semen humano y en el del toro.
Recientemente se ha encontrado en baja concentracin (de 2 a 6 mg/100 ml) en la
sangre humana y en concentracin mayor en la sangre de la placenta y del feto.
or
res por kilogramo de miel a granel. Su empleo cada vez
s generalizado por el segmento de mercado que busca productos edulcorantes
ocuos para ayor utilizacin en dietas para diabticos, por sus

r las crisis de la industria del Mezcal a consecuencia
e las crisis recurrentes de la industria del Tequila; ello seguramente contribuir a
mantener e incluso incrementar el inventario magueyero de la zona, incidir en la
ut ando por resultado subid
n

- Mercados
En los E.U.A en 1926 el precio de la D-fructosa era de 30 a 110 dlares por libra; en
mayo de 1954 se venda a 4.00 dlares por libra (8.82 dlares /Kg.); en 2003 el precio
promedio de venta de exportacin de mieles de Agave tequilana Weber Var. Azul, p
parte de una empresa de J alisco al mercado Europeo ascendi a 15,000 toneladas, a
un precio promedio de 4 dla
m
in la salud, y su m
propiedades, augura un atractivo crecimiento de la demanda en el mercado
internacional.

- Impacto regional
En el mediano plazo, este proyecto tendr un gran impacto regional, ya que participara
significativamente en la demanda de maguey maduro, reduciendo los riesgos para
productor al hacerlo menos dependiente de los altibajos de la demanda y del
comportamiento de los precios po
d
cr empleos e ingresos y en el arraigo de eacin de los productores favoreciendo mejores
condiciones de vida para ellos.

Planta productora de inulina
- Nombre del proyecto
Establecimiento de una planta Productora de Inulina a partir del Maguey Espadn

o
la Unin de
de
.
nstalada y capacidad aprovechada
a planta a instalarse tendra una capacidad instalada del orden de 45 Toneladas por
a, durante cidad utilizada se ubicara en el orden de las 25
el
Aprovechar los excedentes de Maguey Mezcalero de la Regin del Mezcal, que no
podrn ser empleados en la elaboracin del mezcal, en beneficio de los productores de
maguey; constituyndose este proyecto en una nueva opcin permanente de
aprovechamiento alterno de esta materia prima.

- Ubicacin
Se ubicara en la poblacin del Camarn, Yautepec, Oax., ya sea en terrenos del Ejid
Los Canseco o del Ejido Trapichito de Dolores, ambos pertenecientes a
Ejidos y Comunidades Cosijopi, por encontrarse esta poblacin estratgicamente
ubicada con respecto a la zona magueyera de Yautepec, en la confluencia de rutas
abastecimiento de maguey.

- Participantes
Participan en el proyecto los grupos y organizaciones que integran la Unin de Ejidos y
Comunidades Cosijopi, con sede en la poblacin del Camarn, Yautepec, Oax

- Capacidad i
L
d 300 das/ ao, y la capa
Toneladas en el ao 1, estas estimaciones se tendrn que ajustar con los resultados d
estudio tcnico correspondiente.

El abastecimiento de la materia prima provendr de las plantaciones de los prod
incorporados a la Unin de Ejidos y Comunidades Cosijopi, mediante la aplicacin de
un programa calenda rizado que incluya el abasto equilibrado de la mayora
productores de la regin.

La inulina es soluble en agua caliente (80-90
uctores

de los
e
viados a una autoclave para
ue se hidrolicen, para convertirse en fructosa, es decir, en azucares fermentables,
del complejo con un cido
sa
0
C)por lo que como parte bsica del
proceso de separacin se implementara un sistema de imbibicin similar al utilizado en
los ingenios azucareros para dar eficiencia a su molienda; mediante una centrifuga s
separan los azucares de la inulina, estos azucares sern en
q
quedando la inulina libre de azucares, su rendimiento es de 10 % por kilogramo de
maguey verde o maduro
El mtodo para la obtencin de la inulina comprende la hidrlisis del jugo del Agave
cocido para la separacin de la fructosa como complejo calcico insoluble
(C
6
H
12
O
6
.CaO), la liberacin de la fructosa por acidificacin
que forma una sal calcica insoluble (cido carbnico o fosfrico), separacin de los
cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones,
concentracin en vaco de la solucin de fructuosa hasta formar un jarabe espeso y
finalmente la cristalizacin de la inulina.
Sin embargo para realizar con xito estas operaciones de extraccin y purificacin de la
inulina se deben cumplir ciertas condiciones de reaccin. Las condiciones ms
importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad
durante todo el proceso.

La inulina y la oligofructosa son un grupo de oligosacridos derivados de la sacaro
que se aslan de fuentes vegetales como el Agave, la remolacha, o la raz de la
achicoria, Estas sustancias pertenecen al grupo de los fructanos, hidratos de carbono
naturales compuestos de cadenas lineales largas (inulina) o cortas (oligofructosa).
Las principales propiedades de la inulina y oligofructosa son, en primer lugar, su efecto
beneficioso comn a la fibra, ya que la ingesta de estos activos a travs de los
alimentos contribuye a mejorar la proteccin y el equilibrio del intestino estimulando la
flora intestinal a travs de las bifidobacterias. En segundo lugar, mejora la
de este modo, mejora la salud del organismo hospedador.
tre los pre stacan sustancias como la inulina y los oligosacridos,
nales, disminuyen el pH
olnico y previenen as la posibilidad de desarrollar cncer de colon. Por otro lado,
la
ticos tambin encajan en la consideracin de
biodisponibilidad del calcio. Esto se traduce en una reduccin de la osteoporosis, ya
que se ha demostrado que ambos activos vegetales aumentan tanto la densidad
mineral del hueso como la masa sea. Y en tercer lugar, actan de forma positiva sobre
el sistema digestivo ayudando a regular el trnsito intestinal. Por todo esto, la inulina y
la oligofructosa son recomendables para todas las personas y especialmente para nios
y adolescentes por estar en edad de crecer y de formar su capital clcico, as como
para mujeres en gestacin y personas de edad avanzada.

El trmino prebiticos fue introducido por Gibson y Roberfroid definindolos como
"ingredientes alimentarios no digeribles de los alimentos -en concreto, carbohidratos de
cadena corta- que afectan beneficiosamente al husped estimulando de forma selectiva
el crecimiento y/o la actividad de una o de un limitado grupo de bacterias en el colon y,
En biticos de
hidratos de carbono de estructura compleja y cadena corta que pasan sin digerir del
intestino al colon y son consumidos por las bacterias colnicas. Estas sustancias se
encuentran en vegetales como el Agave, el trigo, la remolacha y la raz de achicoria.
Cuando las ingerimos, los oligosacridos y la inulina son transformados por las
bacterias de la flora intestinal y fermentan en el colon produciendo cidos grasos de
cadena corta. Este proceso ayuda a aliviar las diarreas producidas por infecciones
intestinales y nutre las clulas del intestino grueso. Adems esos cidos grasos son
importantes para mantener la funcin de las clulas intesti
c
estimulan la inmunidad del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y
eliminar las bacterias patgenas y sus toxinas. Asimismo, al modular positivamente
fisiologa del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces y la frecuencia de
evacuacin intestinal. Por tanto, los prebi
alimentos funcionales ya que, adems de nutrir, proporcionan a quien los ingieren otras
ventajas para su salud. Ventajas que pueden aumentar cuando se conozcan los
resultados de los diferentes ensayos que estn en marcha en la actualidad en torno a
estas saludables bacterias.
la oligofructosa extradas del Agave mezcalero, tienen un futuro
neutral suave, moderadamente soluble en

licacin,
su
Su aplicacin en la industria de
limentos para personas diabticas, por su caracterstica de pasar sin ser absorbidas
l intestino aplicaciones en la industria de fabricacin de alimentos para
ente
oridad a la colocacin de la inulina
n los mercados internacionales, atendiendo adems la demanda proveniente del
mercado nacional. En la medida en que el proyecto se vaya consolidando, se procurara
darle mayor valor agregado al producto.
La inulina y
promisorio en la industria farmacutica, por no hidrolizarse por las enzimas digestivas
humanas ni ser absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal. Su
fermentacin colnica produce cidos grasos de cadena corta que podran ser
importantes para mantener la funcin de las clulas epiteliales previniendo la
carcinognesis del colon y disminuyen el pH colnico. Al ser ambas fermentadas por los
microorganismos del colon estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las
especies potencialmente patgenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden ser
importantes en la resistencia a la colonizacin y profilaxis de desrdenes
gastrointestinales. La inulina posee un sabor
agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas.
Al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.

- Mercados
La aplicacin de la inulina en el campo farmacutico (Prevencin de la carcinognesis
del colon); Como alimento funcional (Prebitico) tiene un gran campo de ap
solo baste mencionar sus enormes posibilidades en la industria de los yogures por
cualidad de conformar un gel cremoso muy palatable;
a
de al colon sus
mascotas, por su caracterstica de encapsular el amoniaco, reduciendo sensiblem
los olores de las excretas, adems de otras aplicaciones.

La operacin de la planta estar orientada a darle pri
e

Una descripcin detallada y cuantificada de los mercados para la inulina deber
contenerse en el estudio de mercado y comercializacin del Estudio de factibilidad
cnica, econmica y financiera a realizarse.
a
ro, al
la industria del mezcal,
ontribuyendo as a la generacin de ingresos y empleos en la zona, intuyendo en la
sminucin or falta de expectativas.
t

- Impacto regional
El impacto regional de este proyecto ser muy importante, ya que vendr a contribuir
solucionar uno de los problemas que mas preocupa al productor de maguey: la falta de
mercado y precio para su producto; ayudara a estabilizar el inventario magueye
hacerlo menos dependiente de las crisis cclicas que enfrenta
c
di de la emigracin de los productores p

Planta productora de esteroides
- Nombre del proyecto
Planta productora de esteroides a partir de los Magueyes mezcaleros: Madrecuishe,
bicuishe y jabal

Utilizacin de los excedentes de Agave angustifolia Haw (Maguey Espadn); ma
prima para
teria
la elaboracin del mezcal, para obtener productos esteroidales,
crementando as la demanda y propiciando su aprovechamiento diversificado e
tegral en b res de la regin.
El proyecto se podr ubicar en la poblacin de Monjas o en las inmediaciones de
ente
abastecimiento de maguey.

in
in eneficio de los producto

- Ubicacin
Miahuatlan de Porfirio Daz , Oax., por encontrarse estas poblaciones estratgicam
ubicadas con respecto a la zona magueyera del Distrito de Miahuatlan, en la
confluencia de rutas de
- Participantes
Grupos y Organizaciones de Productores de maguey de localidades del Distrito de
Miahuatlan.

Capacidad instalada y capacidad aprovechada
planta se acidad instalada de 30 toneladas por da, y

a).
La materia prima la constituye los magueyes mezcaleros cultivados y no cultivados

os
l mercado
gional.
-
La proyectara con una cap
procesara en su primera etapa (2005) 15 toneladas /da, por 300 das/ao; esto es
4,500 ton/ ao, de pias maduras de maguey Madrecuishe, bicuishe o tobasishe, y
magueyjabal y en una segunda etapa (2006) la capacidad aprovechada se
incrementara al 70 % de la capacidad instalada (21 ton/d

caractersticos de la zona ( madre-cuishe; bicuishe y jabal); El abastecimiento para
la planta esta asegurado en virtud de la disponibilidad actual y del gran crecimiento que
muestra el inventario magueyero, que arroja una sobreoferta en al menos los prxim
7 aos; La planta productora de esteroides deber disponer de un programa de
abastecimiento calenda rizado que permita la participacin de las localidades
magueyeras de la zona y beneficie al mayor numero de productores asociados; El
maguey se adquirir por camioneta y segn los precios vigentes en e
re

Los esteroides son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o
esterano), un sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno.
Los distintos esteroides se distinguen por: el grado de saturacin del esterano. Se
distinguen tres grupos de esteroides: 1) esteroles 2) cidos y sales biliares ; 3)
hormonas esteroideas.
Los esteroides son una familia de sustancias qumicas creadas normalmente en el
cuerpo. Los esteroides se desempean como hormonas, seales qumicas que ayudan
a regular el crecimiento y las funciones del cuerpo. Las hormonas esteroides estn
agrupadas en cinco categoras: Progestinas; Glucocorticoides; Mineralocorticoides;
ndrgenos; y Estrgenos estas hormonas llevan a cabo una gran variedad de

a;
La re
mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.
El cuerpo humano produce e er al torren eo cada
maana. Esta funcin es con ol cerebro no pu uir entre
sus esteroides propios y los que receta el doctor. En el cuerpo se encuentran dos
pequeas glndulas (Glndulas Adrenales) que producen 3 clases diferentes de
esteroides. Uno de estos ayu a el azca e.
Otro ayuda a mantener la can id erpo bajo ercero de
estos esteroides hace la dife nc mujeres y los hombres
- Mercados
Si bien existe una demanda i p ara este produc ercados
nacional e internacional, tal es el caso de los grandes laboratorios trasnacionales que
estn a la bsqueda de plantas productoras de esteroides como el barbasco o el
maguey para la fabricacin d p ceptivos, de gran d da mundial; Se
requerir de la elaboracin de un estudio de mercado y comercializacin de los
productos esteroidales, para precisar y cuantificar la oferta, demanda, precios y canales
de comercializacin en el mbito nacional e internacional; adems se requerir
emprender algunos trabajos de investigacin a travs del CIDIIR-IPN-Oaxaca , para
determinar las caractersticas de los productos esteroidales aprovechables y la
A
funciones fisiolgicas.

En la biosntesis de los esteroides hay siete pasos y ocho enzimas: Enzima que corta la
cadena lateral del colesterol: 1) Esteroide C17 hidroxilasa; 2) Esteroide C17,C20 lias
3) Esteroide C21 hidroxilasa; 4) Esteroide 11 beta-hidroxilasa ; 5) Esteroide C18
hidroxilasa ; 6) 18-hidroxiesteroide oxidasa ;7) Aromasa
accin de esterificacin se da Cuando un cido graso se une a un alcohol
st oides cada da y los enva te sangun
tr ada en el cerebro; el ede disting
d a trabajar con las grasas y r que se consum
t ad de sal y agua en el cu control. El t
re ia entre las .
m ortante y creciente p to en los m
e roductos anticon eman
determinacin de parmetros e es riedades
e Agaves.

Impacto regional
Este un impa o ems tirse en un
poder demandante nuevo, qu estabilizar el do zonal del
Maguey, incidir a mediano p z rio m l darles
mayor certidumbre de precios estables a los productores de su rea de influencia,
adems, su impacto en la creacin de empleos directos e indirectos; en la generacin
de ingresos y en el arraigo de los productores, ayudando as a disminuir la emigracin.

RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCT CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

d eficiencia en laboratorio de las pecies y va
d
-
proyecto tendr ct regional considerable ya ad de conver
e adems de contribuir a merca
la o en el incremento del inventa agueyero a
IVOS SEGN ESLABONES DE LA

ESLABN

PROYECTOS

RESPONSABLES

- Propagacin de material vegetativo
SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Establecimiento de lotes de reproduccin y viveros SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Abastecimiento de material vegetativo SAGARPA-Alianza
COMMAC

- Establecimiento de plantaciones
SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Aplicacin de paquete tecnolgico

COMMAC
SEDAF/Gob.Edo.
INIFAP
- Prevencin y combate de Plagas y enfermedades

COMMAC
Sanidad Vegetal-SAGARPA
SAGARPA-Alianza
- Dotacin de herramientas y equipos de trabajo

SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Mecanizacin agrcola

SAGARPA-Alianza
SEDAF/Gob.Edo.
COMMAC
- Asesora tcnica a los productores para la comercializacin del
maguey
SAGARPA-Alianza
COMMAC

PRODUCCIN DE MAGUEY
- Cursos de capacitacin a productores

SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Dotacin de equipos de destilacin y tinas de fermentacin
SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob. Edo.
COMMAC

- Dotacin de kits de laboratorio
SAGARPA-Alianza
COMMAC
- Dotacin de basculas

SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob.Edoi.
COMMAC

- Dotacin de herramientas y enseres
SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob.Edo.
COMMAC

- Dotacin de picadoras de maguey
SAGARPA-Alianza
Sedic/Gob.Edo.
COMMAC

- Dotacin de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo
SAGARPA-Alianza
SEDAF/Gob.Edo.
COMMAC

PRODUCCIN DE MEZCAL

- Complementacin de infraestructura y servicios
SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob.Edo.
COMMAC

- Asesora tcnica a productores para la comercializacin del
mezcal a granel
SAGARPA-Alianza
COMMAC

RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

- Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal
. Estudios de prefactibilidad
. Recursos para la ejecucin del proyecto
SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob.Edo.
FIRCO
FIRA-B.de M.
FONAES
COMMAC

- Mejoramiento y ampliacin de la infraestructura y equipos

SAGARPA-Alianza
SEDIC-Gob. Edo.
COMMAC

- Dotacin de servicios: ( agua, drenaje y alcantarillado, energa
elctrica, accesos)
SAGARPA-Alianza
SEDIC-Gob. Edo.
COMMAC

ENVASAMIENTO DE MEZCAL

- Asesora tcnica y capacitacin a envasadores sobre operacin
de plantas y control de calidad.

SAGARPA-Alianza
Consultores
COMMAC
- Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y
para mejorar la presentacin de sus productos
SAGARPA-Alianza
BANCOMEXT
COMMAC
- Asesora tcnica especializada en mercadeo y comercializacin
SAGARPA-Alianza
COMMAC

COMERCIALIZACIN DE MEZCAL
- Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal

1. Campaa de publicidad en los E.U.A.
2. Campaa de publicidad para Europa
3. Campaa de publicidad en Taiwn
4. Campaas de promocin en pases con potencial
5. Segunda edicin del libro Mezcal, elixir de larga vida
6. Cambio de imagen de empresas mezcaleras.
7. Estudio sectorial para la exportacin del mezcal
8. Programa financiero para el sector mezcalero de exportacin
SAGARPA-Alianza
ASERCA
SEDIC/Gob.Edo.
BANCOMEXT
COMMAC
- Planta productora de mieles y jarabes
+ Estudio de factibilidad
+ Ejecucin del proyecto
SAGARPA-Alianza
SEDIC/Gob.Edo.
FIRCO
FIRA-B.de M.
FONAES
COMMAC

- Planta productora de inulina
+ Estudio de factibilidad
+ Trabajos de investigacin
IDEM
CIDIIR-IPN
COMMAC

PROYECTOS ALTERNOS
- Planta productora de esteroides
+ Estudio de prefactibilidad
+ Trabajos de investigacin
IDEM
CIDIIR-IPN
COMMAC

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ezca
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Mxico
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Mezcal de Agave del Sur, S.P.R., Oaxaca, Mxico, 19
in
anejo integrado del picudo del
y mezcalero 3
io agave- m
IDIR, IPN, Tecnificacin so de fabr
, 1999
obles, Alberto., In Cadena Productiv

- A
TABLA DE INDICADORES BSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA
PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA
NEXOS

INDICADORES

DATOS 2004

Regin del Mezcal:
. Distritos
. Municipios
. Total de localidades
. Total de poblacin de la Regin
. Localidades magueyeras

7 Distritos polticos
131 Municipios ; 23 % del total estatal
603 Localidades
490,745 Habitantes
226 Localidades / 38 % del total de localidades de la Regin

Superficie potencial para el cultivo del maguey
Superficie optima para el cultivo del maguey
Superficie con plantaciones de maguey
Total de plantas de maguey
Densidad de siembra promedio
Rendimiento por planta cosechada
Volumen de produccin promedio

300,000 Hectreas
60,000 Hectreas
15,503 Hectreas / 5.2 % de la superficie potencial
36.8 millones de Plantas
2,375 Plantas/ hectrea
40 Kilogramos/ planta - promedio
95 Toneladas maguey / hectrea

Poblacin involucrada en el cultivo del maguey
Poblacin involucrada en la fabricacin de mezcal
Poblacin involucrada en el envasado de mezcal
Productores de maguey
Productores de mezcal
Poblacin involucrada en el Sistema-Producto

26,462 Trabajadores de campo
1,346 Trabajadores en palenques
236 Trabajadores en envasadoras
13,231 Productores
673 Productores
41,948 Familias / 125,844 Habitantes 25.6 % de la poblacin regional

Total de fabricas de mezcal
Fabricas de mezcal en operacin
Periodo en operacin
Produccin promedio de mezcal por palenque

590 Fabricas
254 Fabricas / 43 % del total de fabricas
9 meses /ao - promedio
11,630 Litros / periodo-ao / palenque

Produccin anual de maguey maduro
Produccin anual de maguey cosechado
Rendimiento promedio en fabrica
Produccin potencial de mezcal
Produccin total de mezcal mas mezclas
Produccin total de mezcal autentico
Volumen de mezcal envasado
Volumen de mezcal envasado de exportacin
Volumen de mezcal comercializado a granel
Volumen de mezclas de mezcal comercializadas a granel
Participacin de Oaxaca en la produccin total Nacional

130,240 Toneladas / ao ; 3.25 millones de plantas maduras
35,448 Toneladas /ao
12 kgs. de maguey / 1 litro de mezcal
10.8 millones de litros / ao
4,764,600 Litros / ao ( mezclas : 1.8 millones de litros )
2,954,052 litros / ao ; 27.3 % de la produccin potencial
1,429,380 Litros / ao 30 % del total producido
710,000 Litros / ao - 49 % del total envasado
1,524,672 Litros / ao - 32 % del total producido
1,800,000 Litros / ao - 61 % del mezcal autentico
66 % de la produccin Nacional de mezcal

Marcas de mezcal
Envasadoras de mezcal
Capacidad instalada de envasamiento
Capacidad utilizada de envasamiento

80 marcas
total (59 ) / grandes (13); medianas y familiares (46)
3,927,000 Lts./ ao
1,429, 380 Lts./ ao 36.4 % de la capacidad Instalada.

Precio en fabrica del maguey cosechado
Precio promedio de un litro de mezcal a granel en fabrica
Valor de la produccin de maguey maduro
Valor de la produccin del maguey cosechado
Valor de la produccin total de mezcal

$ 1,200 / tonelada; $ 4,000 /camioneta 3.5 toneladas
$ 20.00 / litro
$ 156.3 millones / ao
$ 42.5 millones / ao 27.2 % del total
$ 59.1 millones / ao
Valor de la produccin del mezcal envasado
Consumo per -capita estatal
$ 117.2 millones/ ao
1.62 litros de mezcal / persona (PEA)
-

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