Estudio Poscosecha Cacao

Unidad de Coordinacin de Prstamos Sectoriales UCPS
Ministerio de economa y finazas - MEF

Corporacin Andina de Fomento
Proyecto Competitividad Programa de Apoyo a la Competitividad,
Gobernabilidad e Inversin Social
Actividad: 7.1. Consolidacin y promocin de asociaciones productivas y
clusters, y desarrollo de actividades de inteligencia comercial
Subejecutor: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Diagnstico y propuesta de parmetros para la estandarizacin y

homogenizacin del tratamiento poscosecha de cacao
Consultor: Miriam Elvira Guerrero Cabrera
Contrato No. I-014-0-COMP II
Entregable: 1 de 3 (A)
Lima, 27 de Agosto de 2007
INDICE
Introduccin
05
I.
Conceptos Bsicos
07
1.1
1.2
1.3
1.4
07
08
10
13
II.
III.
Definicin del Producto

Tratamiento de Poscosecha
Cosecha y Beneficio
El concepto de calidad
Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la

Regin Ayacucho - Valle Ro Apurimac y Ene
15
2.1
La actividad cacaotera en el contexto Regional

2.1.1
Ubicacin Geogrfica
2.1.2
Caracterizacin del cultivo
2.1.3
Situacin de la cosecha y beneficio de cacao
2.1.4
Instituciones que brindan asistencia tcnica
15
15
16
19
22
2.2
Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Valle Ro Apurmac

2.2.1
Antecedentes
2.2.2
La Empresa, Objetivos, Misin, Visin
2.2.3
La Cooperativa y la actividad cacaotera
2.2.4
Diagnstico del tratamiento de poscosecha
a) Descripcin y evaluacin del Sistema
b) Anlisis de rentabilidad del Sistema
c) Ventajas y desventajas del sistema identificado
d) Defectos del cacao e identificacin del origen
e) Parmetros actuales de calidad
f) Gestin organizacional y su incidencia en la competitividad
22
22
23
23
24
24
32
34
36
37
38
2.3
Diagnstico del sistema poscosecha - Asociacin Cacao VRAE

2.3.1
Antecedentes
2.3.2
2.3.3
2.3.4
41
41
41
42
42
42
43
44
45
45
46

Regin Cusco - La Convencin
47
3.1

3.1.1
Ubicacin Geogrfica
3.1.2
3.1.3
3.1.4
47
47
48
50
52
3.2
Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Urubamba
52
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
IV.
V.
Antecedentes
a) Descripcin evaluacin del Sistema
52
53
54
55
55
61
65
67
68
68

Regin Junn - Satipo
71
4.1

4.1.1
Ubicacin Geogrfica
4.1.2
4.1.3
4.1.4
71
71
72
74
75
4.2
Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Satipo

4.2.1
Antecedentes
4.2.2
4.2.3
4.2.4
75
75
76
77
78
78
85
89
90
92
92
Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao

en la Regin Hunuco Tingo Mara
95
5.1

5.1.1
Ubicacin Geogrfica
5.1.2
5.1.3
5.1.4
95
95
96
98
99
5.2
Diagnstico del sistema poscosecha - Cooperativa Naranjillo

5.2.1
Antecedentes
5.2.2
5.2.3
5.2.4
100
100
100
101
102
102
109
112
113
115
115
ANEXOS
Anexo 1.
Estructura de Costos mantenimiento de cacao

Cooperativa Valle Ro Apurmac
118
Anexo 2.
Reporte de anlisis de muestras de cacao

Cooperativa Valle Ro Apurmac
119
Anexo 3

Cooperativa Alto Urubamba
120
Anexo 4.

Cooperativa Alto Urubamba
121
Anexo 5.

Cooperativa Satipo
122
Anexo 6.

Cooperativa Satipo
123
Anexo 7.

Cooperativa Naranjillo
124
Anexo 8.

125
INTRODUCCION
El Ministerio de Economa y Finanzas (MEF) a travs de la Unidad de Coordinacin de
Prstamos Sectoriales (UCPS) viene ejecutando El Proyecto Competitividad II asociado al
Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversin Social". Este Proyecto
financiado por la Corporacin Andina de Fomento (CAF) tiene como propsito apoyar a la
promocin de una agenda de competitividad que incorpore exitosamente al Per en la
economa global, con mayores exportaciones y mejoras continuas de la productividad, que
permita generar empleo y mejorar la calidad de vida de la poblacin.
En el marco de esta agenda de competitividad y del Plan Estratgico Nacional Exportador
(PENX) desarrollado en coordinacin con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), se ha identificado una gran cantidad de productos con potencial exportador,
que precisan de estrategias y acciones especficas destinadas a promover y fortalecer la
actividad exportadora vinculada a cada uno de ellos, orientando los esfuerzos a incrementar
la productividad, mejorar la calidad de los productos y conseguir un mejor posicionamiento
en el mercado internacional que se traduzca en mayores exportaciones.
Uno de los productos identificados es el cacao, cuya produccin experiment un aumento
considerable en los ltimos aos, lo cul resalta el esfuerzo que viene realizando el
gobierno, la cooperacin tcnica internacional y el sector cacaotero en lo que se refiere a
aspectos relacionados a la ampliacin de la frontera del cultivo, innovacin tecnolgica en el
manejo agronmico y el incremento de la productividad. Sin embargo, las prcticas
aconsejadas an estn lejos de ser acometidas por la mayor parte de los pequeos
productores cuyas explotaciones representan el grueso de la produccin nacional.
En la actualidad, la demanda de cacao de calidad en el mercado nacional e internacional
supera la oferta existente y se prev que dicha situacin se mantendr por algn tiempo. Es
importante que el Per aproveche esta coyuntura, no slo para el fomento del cultivo, sino
tambin para corregir el deficiente tratamiento de poscosecha y estimular a los agricultores
una cultura cacaotera de beneficio que afiance rpidamente el mercado de calidad para el
cacao peruano. Se estima que de las 25,846 TM que produce el pas por ao, slo el 10 %
alcanzara los requerimientos mnimos de calidad exigidos por las normas internacionales.
A partir de estos pequeos volmenes, se han ido generando en algunas zonas productoras
lotes de cacao en granos crudo que ha sido colocados en el mercado internacional, en
ciertos casos con resultados satisfactorios que demuestran la apreciada calidad del cacao
peruano; y en otros, no muy satisfactorios a causa de las deficientes prcticas de
poscosecha que genera granos de baja calidad y por lo tanto bajos precios. No obstante, las
perspectivas siguen siendo alentadoras porque si a la buena calidad intrnseca de nuestro
cacao se logra incorporar un adecuado manejo o tratamiento de cosecha y beneficio,
estaremos en mejores condiciones para posicionar nuestro producto en un mercado por ms
competitivo que sea.
En tal sentido, el presente estudio tiene como objetivo elaborar un diagnstico respecto a los
sistemas de tratamiento poscosecha de cacao, utilizados por 9 Asociaciones productoras y
comercializadoras de cacao en grano; la descripcin, anlisis y evaluacin de los sistemas
predominantes y su incidencia sobre la competitividad respecto al comercio exterior,
informacin que sirva de base para desarrollar parmetros hacia la estandarizacin y
homogenizacin del tratamiento de poscosecha, que pueda ser considerado por las
autoridades, productores, asociaciones y/o instituciones relacionadas con la produccin y/o
comercializacin del producto.
El estudio se ha dividido en tres partes: i) Diagnstico respecto a los sistemas de tratamiento

poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones de productores de las regiones de
Ayacucho, Cusco, Hunuco y Junn; ii) Diagnstico respecto a los sistemas de tratamiento
poscosecha de cacao utilizados por Asociaciones de productores de las regiones de
Tumbes, Piura, Amazonas y San Martn; y iii) Definicin de los Parmetros para medir el
tratamiento poscosecha y la determinacin de las caractersticas fsico-qumicas del cacao
en grano, as como un Resumen Ejecutivo de las actividades realizas en el marco de la
consultora incluyendo conclusiones y recomendaciones.
En esta primera parte, se hace una revisin, descripcin y evaluacin de los sistemas de
tratamiento poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones Productoras de cacao de la
zona centro sur del pas, que han sido consideradas para el estudio: Cooperativa Agraria
Cafetalera Valle Ro Apurmac Ltda. y Cacao VRAE S.A. ubicadas en la regin Ayacucho;
Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Ubicada en la regin Cusco;
Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda. en la regin de Junn, y Cooperativa Agraria
Industrial Naranjillo Ltda. ubicado en la regin de Hunuco.
A partir del diagnstico situacional encontrado se realizan los anlisis de la rentabilidad del
sistema de poscosecha identificado pos cada Asociacin, se describen las ventajas y
desventajas de su utilizacin, se determina los defectos de cacao e identifica el origen de los
mismos, y se evala los parmetros actuales de calidad del cacao producido por cada
organizacin. Toda esta informacin se complementa con el anlisis y evaluacin de la
gestin organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad respecto al
comercio exterior por cada modelo empresarial.
Finalmente, cabe precisar que los datos consignados en el presente diagnstico respecto a
los sistemas de tratamiento de poscosecha, flujos del proceso, costos, tecnologa, recursos,
entre otros, provienen mayormente de fuentes primarias de informacin (funcionarios y
socios) de cada una de las Asociaciones. Sin embargo, en algunos casos debido a la escasa
informacin, alta variabilidad de las prcticas y/o negativas inexplicables por proporcionar
datos sobre los tratamientos de poscosecha que realizan, se ha tenido que recurrir a fuentes
secundarias (actores claves en cada una de las regiones) para contrastar y complementar la
informacin que permita encontrar puntos homogneos que faciliten el estudio.
I.
CONCEPTOS BASICOS A TOMARSE EN CUENTA
1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El cacao es la semilla proveniente del fruto de rbol Teobroma cacao L., planta originaria del
bosque hmedo tropical (Bh-t) de Amrica del Sur, cuya produccin se encuentra distribuida
en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrndose los
mayores volmenes en los pases tropicales, principalmente en frica, Asia y Amrica
Central y del Sur. Se presenta la distribucin de cacao en el mundo
Mapa N 1. Distribucin de cacao en el Mundo
El cacao crece a 10 Norte y Sur de la linea

ecuatorial
1
2
4
3
11
Ecuatorial
6 7
8 9
109
15
31
16 17 18
23
12
13
14
19
28
25
20
21
22 24
26
29
27
30
1
2
3
4
5
Mexico
Costa Rica
Panama
Jamaica
Cuba
6
7
8
9
10
Haiti
Dominican Republic
Grenada
Trinidad and Tobago
Venezuela
11
12
13
14
15
Colombia
Ecuador
Peru
Brazil
Sierra Leone
16
17
18
19
20
Ivory Coast
Ghana
Togo
Nigeria
Cameroon
21
22
23
24
25
Equatorial Guinea
Gabon
So Tom
Congo
Sri Lanka
26
27
28
29
30
Malaysia
Indonesia
Philippines
Papua New
Guinea
Madagascar
31
Vietnam
Fuente: APPCACAO - 2007
La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio
sufren cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un
sabor y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo.
En el caso de semillas de cacao sin fermentar la caracterstica predominante es
extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma.
La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la variedad del material gentico, condiciones de clima y suelo,
manejo agronmico y la tecnologa de poscosecha. Sin embargo, este ltimo factor
constituye el factor ms importante para preservar y mejorar las caractersticas
organolpticas del cacao, especialmente la correcta fermentacin y secado de granos es
esencial para el desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo que usualmente de
acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao en grano que puede ser Grado 1,
Grado 2 o fuera de clasificacin (descarte), que viene a ser la materia prima requerida para
la industria procesadora de alimentos (confitera y chocolate de mesa) y productos

cosmticos. El Per participa slo con el 0.73 % de la produccin de cacao a nivel mundial, y
la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la 1801.00100 y se describe como
Cacao en grano, entero o partido, crudo.
Las principales zonas productoras de cacao en el Per
Fuente: MINAG - PROAMAZONIA
1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO

Se denomina as al conjunto de prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la
transformacin biolgica que deben sufrir las semillas o almendras una vez cosechadas y
que permiten la expresin de su real potencial de calidad, su valoracin y demanda por los
procesadores de la industria chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el
aspecto de mxima importancia para preservar y presentar al mercado un producto de
calidad. El buen proceso de poscosecha asegura que el grano sea apreciado, apetecido por
la industria, lo que justifica un mejor precio y garantiza su comercializacin al mercado
nacional y de exportacin.
Existen diferentes apreciaciones respecto a las labores que abarca el manejo de
poscosecha, tambin denominado beneficio de cacao, algunos estudiosos lo consideran
como el proceso final de la produccin de la cadena que se inicia con la recoleccin y partida
de mazorcas, la fermentacin y secado del grano y termina con la clasificacin y
almacenamiento; mientras que otros (como es el caso del diagnstico de la cadena
productiva de cacao MINAG), consideran ms bien que se trata del proceso inicial de la
transformacin e industrializacin y que abarca slo las fases de fermentacin, secado y
almacenamiento. Cualquiera sea la interpretacin que pueda darse, lo cierto es que el
proceso para desarrollar la mxima calidad posible del cacao, exige
ejecutar
sistemticamente los pasos desde la seleccin de las mazorcas que se cosechan, la quiebra
y el desgrane, un correcto proceso de fermentacin y secado, y finalmente una exigente
limpieza y clasificacin del grano.
Diagrama N 1. La Cadena productiva del cacao en el Per
Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao MINAG 2005
Para el caso del presente estudio se utilizar los trminos propuestos en el Protocolo
Estandarizado de Oferta Tecnolgica para el cultivo de cacao en el Per, que si bien
reconoce como adecuados el uso de los trminos: beneficio del grano del cacao, beneficio
del cacao, cosecha y beneficio, cosecha y poscosecha; ha optado por usar el trmino
cosecha y beneficio del cacao, marcando diferencia entre la labor de cosecha que incluye
como complemento directo la quiebra y extraccin de las almendras, de la labor de
poscosecha o beneficio donde se considera el fermentado, secado y almacenado.
A partir de esta diferenciacin se puede resumir los objetivos del beneficio o tratamiento
poscosecha de cacao en 4 aspectos importantes:
1.3.
Descomponer y remover el muclago azucarado que cubre el grano fresco.

Acondicionar y facilitar las transformaciones bioqumicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y aroma de chocolate.
Reducir el contenido de humedad de grano para facilitar su almacenaje
Preservar las caractersticas de la calidad intrnseca de los granos
COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
Es efectuar un conjunto de prcticas o labores sucesivas que tiene por finalidad obtener un
grano de cacao de buena calidad que permita la elaboracin de productos alimenticios con
caractersticas de sabor y aroma a chocolate.
Cosecha de las mazorcas
Consiste en la recoleccin de los frutos del rbol del cacao en el que debe tenerse en cuenta
la madurez de las mazorcas, cuyo estado se reconoce por la coloracin de los mismos, lo
que ocurre por lo general entre 160 y 185 das despus de la fecundacin de la flor. Los
frutos verdes se tornan amarillos vistosos cuando maduran, y los de color rojo o carmelitas
pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de
desarrollo y la prdida de calidad en la fermentacin, provocada por esta situacin. Las
mazorcas pintonas y verdes pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una
fermentacin satisfactoria.
La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas maduras y el tamao de la
plantacin. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la plantacin
es pequea, quiz se pueda hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar
sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan
inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos y si los granos estn daados, no mezclarlos
con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. Cuando hay problemas de
enfermedades que daan la mazorca como la moniliasis, la escoba de bruja o la
podredumbre parda, la cosecha debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar
prdidas mayores.
La recoleccin se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera
cuando las mazorcas estn bajas, y desgarretadora o podn cuando estn en la parte alta
de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ya
que se rasga la corteza del rbol y pueden daarse los cojines florales. Si los cojines se
daan no hay formacin de flores y por tanto no habr produccin. Tampoco se debe torcer
o tirar el fruto para desprenderlo del rbol porque as tambin se daa el cojn floral y se
reduce su capacidad productiva. Es muy importante que los instrumentos para cosechar
estn bien afilados para no daar los cojines florales.
Quiebra de mazorcas y extraccin de almendras
Es la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las que una vez
separada de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. Antes de empezar a partir las
mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para
beneficiar solamente granos provenientes de frutos sanos y no daar la calidad final del
producto.
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de
fermentacin y secado, para lo cual se puede usar un machete corto o un mazo de madera
evitando daar los granos, lo cual depende de la habilidad del operario. En algunos pases
10
cacaoteros utilizan otro mtodo para partir las mazorcas, que consiste en ensamblar un trozo
de machete con el lomo hacia arriba en un soporte de madera a manera de T invertida, la
mazorca se parte fcilmente golpendola contra este lomo.
La extraccin de las almendras se puede hacer con los dedos o ayudndose con paletillas
de madera o bamb adaptadas para ese propsito. Las semillas se transportan en cajas de
madera, envases o sacos plsticos hacia el lugar de fermentacin. Se debe evitar poner la
masa y los granos en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el
"beneficio" las almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.
En algunos pases acostumbran guardar los frutos bajo techo durante 5 a 10 das antes de
quebrar las mazorcas y extraer las almendras, con el propsito de fomentar el desarrollo de
procesos bioqumicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se
obtiene en la fermentacin posterior. En lo que se refiere al tiempo que debe transcurrir entre
el desgrane y la puesta en fermentacin es recomendable no exceder las 24 horas,
igualmente debe evitarse mezclar almendras extradas en diferentes das.
Fermentacin
Es el proceso bioqumico de capital importancia en relacin con la calidad de los granos, que
consiste en la colocacin de los granos recin desgranados en recipientes adecuados o pilas
que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. As ocurre la eliminacin de la baba
o muclago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrin, la transformacin de
los cotiledones y la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate
que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin fermentar la caracterstica
predominante es extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y
aroma, siendo til slo para el aprovechamiento de manteca.
En el proceso de fermentacin se limpian las semillas y se da buena presentacin a las
almendras como producto comercial. Se obtiene mejores resultados cuando se dispone de
instalaciones apropiadas y un lugar especial bien ventilado pero no afectado por el viento.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, siendo los ms comunes: cajones de madera,
rumas o montones y en sacos ya sea de yute o polipropileno; sin embargo, los mejores
resultados en la calidad del producto final se obtienen en cajones de madera.
El nmero de das de la fermentacin no puede generalizarse, depende del material
gentico, el mtodo de fermentacin y la cantidad por fermentar. Por lo general el tipo criollo
necesita de 3 a 4 das; el tipo trinitario requiere entre 5 a 6 das y los tipos Forasteros
necesitan de 5 a 8 das, es importante tambin establecer la relacin con los otros factores
del ambiente que caracteriza cada zona productora. Durante la fermentacin la temperatura
en la masa de almendras puede subir hasta 50 C apr oximadamente. Cuando la temperatura
llega a 45 C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los
cambios bioqumicos que luego darn el sabor y el aroma a chocolate.
La fermentacin puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a. Una etapa de hidrlisis o alcohlica, en condiciones anaerbicas, donde intervienen
microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en alcohol y
anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se
produce el colapso de las clulas de la pulpa, hay penetracin de aire y se favorece la
oxidacin del alcohol a cido actico, con la intervencin de bacterias acticas
inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo.
11
El cido actico provoc la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido
cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la
interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen en contacto
con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones hidrolticas que dan lugar a
cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el inicio de la formacin de los
precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica ocurre a temperaturas
cercanas a 45 C y con pH de 4,0 a 5,0.
b. La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de
oxgeno y consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos
polifenlicos en productos complejos, aminocidos voltiles solubles e insolubles que
tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones durante la
fase de condensacin oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve
pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la
penetracin del oxgeno al interior del cotiledn.
La Fermentacin termina cuando los granos se ven hinchados, el embrin ha muerto, el
exceso de humedad se ha reducido considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente. Un indicador de fermentacin satisfactoria es la presencia de un anillo
perifrico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado. Adems, cuando se realiza un corte transversal del grano se observa un
agrietamiento caracterstico del grano fermentado y posee un sabor a chocolate.
Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de cacao, al
trmino del proceso de fermentacin las almendras tienen alrededor de 50 a 56% de
humedad, el que deber reducirse a un rango de 7% - 8 %, lmite considerado como crtico
para el almacenamiento y as evitar el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad
baja ms de un 6 % las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto
indicado son ms susceptibles al ataque de hongos, que puede producir micotoxinas
patgenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana.
Durante este proceso contina el proceso de fermentacin, las almendras de cacao terminan
los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate, por lo que es recomendable un
secado lento durante los dos primeros das. Tambin en ese momento cambian los colores,
apareciendo el color marrn (caf), tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Si
la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano
formndose una corteza dura sobre ste, impidiendo de esta manera la salida del cido
actico, lo que provoca que le cacao tenga mayor acidez.
Hay varios mtodos para secar cacao, siendo los ms comunes las mantas de polipropileno,
tendales de madera o bamb, secaderos de cemento que aprovechan la temperatura que
producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Los tendales elevados
construidos a base madera son quiz, el mtodo ms recomendables porque permite la
circulacin de aire con ms facilidad y permite secarse lentamente, las almendras completan
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor.
El tiempo del secado vara de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la
estacin del ao. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 y 8 das.
Cuando el tiempo de secado es muy rpido se dificulta la volatilidad del cido actico
elevando la acidez y presentando mayor cantidad de granos violetas. Cuando el tiempo de
12
secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 5 cm. el cacao
tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho.
El tamao de la instalacin del secado debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca,
si solamente es para cacao, entonces depende del pico ms grande de la cosecha. Se
estima (hay una fuerte variacin por el material gentico) que un metro cuadrado de tendal
puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el
sol es escaso, como en algunas localidades en algunas pocas del ao es conveniente
poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de
cacao hmedo necesitaran aproximadamente entre 1.5 a 1.6 metros cuadrados.
Clasificacin
Consiste en eliminar todas las impurezas, placentas, granos mohosos, partidos, germinados
y vanos (sin almendra), esto mediante proceso manual o haciendo pasar las almendras a
travs de zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y secos, a fin de
obtener uno de mayor valor comercial.
Las caractersticas ms importantes que debe reunir el cacao de calidad comercial son:
Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

libre de olores y sabores anormales o extraos y de evidentes signos de adulteracin.
Granos libres de insectos
Granos uniformes, libres de pedazos de placenta y otros cuerpos extraos
Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscpicos y si estn
mal almacenados absorben humedad y olores extraos. Para lograr un buen
almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y
almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados;
evitando almacenarse en lugares prximos a fuentes de olores fuertes tales como establos,
cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fcilmente. Evitar la
contaminacin por humo.
El cacao almacenado en zonas tropicales est propenso a ser atacado por hongos o
insectos si no se toman los cuidados necesarios. Adems el almacenamiento prolongado
bajo condiciones hmedas puede originar un incremento en los niveles de cidos grasos
libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el
cacao por ser un producto altamente higroscpico almacenado en ambientes hmedos
absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire.
1.4.
CALIDAD
Calidad es la clasificacin que dan los pases compradores y los fabricantes a las almendras
de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraos, mohos, insectos,
etc. La calidad del cacao depende del fin al que se lo destine y las exigencias del mercado al
que van dirigidos sus productos terminados. Estas exigencias han venido incrementndose a
travs del tiempo, a medida que el consumidor cuenta con mayor informacin disponible y
una amplia oferta de productos de diferentes procedencias y calidades.
En el cacao fermentado y otro que no lo est pueden establecerse las siguientes
caractersticas:
13
Almendra seca bien fermentada

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color marrn o chocolate
Naturaleza quebradiza
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Ms bien aplanada
Por lo general es difcil separar la cscara
Color violceo en su interior o blanquecino
Naturaleza compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien
seco y poseer sabor y aroma agradables. Para obtener un cacao de alta calidad, es
necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentacin,
buen secado y ausencia de basuras. Cada vez se observa ms que los compradores de
cacao fijarn normas de calidad y pagarn mejores precios a los agricultores que sigan las
recomendaciones de los tcnicos y que cada da se esfuercen ms por ofrecer cacao de una
categora superior.
La calidad de las almendras de cacao depende de tres factores: el tipo de material gentico,
el medio ambiente en donde se desarrolla la mazorca y la manipulacin de la almendra
durante el proceso poscosecha (especialmente en las etapas de fermentacin y secado).
Los dos primeros factores estn fuera del control del productor en los cultivos ya
establecidos, pero pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de
propagacin, mientras que el tercer factor es enteramente responsabilidad del agricultor.
La variabilidad gentica tiene gran influencia en las caractersticas de las almendras, el
sabor, color, tamao, contenido de manteca y sobretodo en el aroma que pueden
desprender despus del tostado. El medio ambiente influye sobre ciertas caractersticas de
las almendras definidas durante el desarrollo de la mazorca (tamao de las mazorcas y de
las almendras). La poscosecha, por su parte, es considerada una etapa crtica para todos los
tipos de cacaos y es donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano.
14
II.
DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO

EN LA REGION AYACUCHO (VALLE RIO APRURIMAC Y ENE)
2.1
LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN EL CONTEXTO REGIONAL
2.1.1 Ubicacin geogrfica y mbito de accin del VRAE

La ubicacin geogrfica del Valle Ro Apurmac y Ene (VRAE), corresponde a la cuenca
formada por el ro Apurmac y el Ene, ubicados entre los paralelos 1134 a 1322 de Latitud
Sur y los meridianos 7311 a 7535 de Longitud Oe ste, abarcando una superficie de
1486,077 hectreas (INRENA-ATDR, 2002), donde se encuentran pisos ecolgicos de ceja
de selva, selva alta y baja, es decir con altitudes que van desde los 400 a 1900 m.s.n.m.
El rea de influencia del VRAE abarca por el Norte hasta la confluencia del rio Peren que
da origen al ro Tambo; por el Sur, la confluencia del Ro Pampas con el Ro Apurmac; por
el Este, el espacio comprendido entre la margen derecha del Ro Apurmac y Ene hasta la
divisoria de Aguas y por el Oeste, el espacio ubicado en la margen izquierda del Ro
Apurmac y Ene hasta la divisoria de aguas.
Es un espacio territorial que asimila reas de los departamentos de Ayacucho, Cusco y
Junn, con dificultades de atencin por sus propias jurisdicciones regionales y de
connotacin poltica particular, adems con caractersticas muy especiales e identidad
propia. La margen izquierda corresponde al departamento de Ayacucho, integrada por los
distritos de Sivia y Llochegua (Provincia de Huanta) y los distritos de Ayna, Santa Rosa, San
Miguel, Anco, Chungui (Provincia La Mar) y en el departamento de Junn los distritos de San
Martn de Pangoa y Ro Tambo (Provincia de Satipo). La margen derecha, corresponde al
departamento de Cusco, conformada por los distritos de Kimbiri, Pichari y Vilcabamba
(provincia de la Convencin).
Mapa 3. Ubicacin de la cuenca del VRAE
Fuente: AMUVRAE-OT.2002
Al VRAE se llega por va terrestre y mediante una combinacin de rutas terrestres y fluviales;
dependiendo del lugar de procedencia. Desde Lima y otras ciudades del pas se accede
hasta la ciudad de Ayacucho, por va area o terrestre con una carretera asfaltada y en buen
15
estado de conservacin. Mientras que la ruta Ayacucho - San Francisco es a travs de dos
carreteras afirmadas, una por la va Huamanga - Tambo y otra por Huamanga Huanta. El
paso obligado para llegar al valle por va terrestre desde cualquier parte del Per, es
Ayacucho, a excepcin de Junn que puede llegarse por va fluvial.
2.1.2
Caracterizacin del cultivo de cacao
El cacao representa el cultivo lcito de mayor importancia econmica en el VRAE superado

slo por el cultivo de coca. Se calcula que existen 18,774 hectreas plantadas que
representa alrededor del 40 % de rea existente a nivel nacional. El rendimiento promedio es
de 480 Kg/ha/ao que determina una produccin superior a las 9,000 TM de cacao en grano
por ao, de los cuales la mayor parte es destinada al mercado nacional y el solo una
pequea porcin al mercado exterior (10 %)
El cultivo mayormente se encuentra entre el rango de los 400 m.s.n.m. hasta los 1,200
m.s.n.m, distribuidas en pequeas parcelas formando parte de la cdula agropecuaria
tradicional diversificada que predomina en la zona. Las plantaciones segn el MINAG-VRAE
son conducidas en aproximadamente 15,050 unidades de produccin agropecuaria familiar,
dispersos en los 12 distritos que abarca la regin. El promedio del rea de cacao conducida
por agricultor es de 1.25 has.
La variedades que ms predominan en el VRAE son: el tradicional con un 60% del total de
plantaciones existentes, el CCN 51 con 30 % y 10% combinaciones de otras variedades. Las
primeras casi en su totalidad son plantaciones antiguas que superan los 30 aos y provienen
de material gentico altamente segregantes, mientras que las otras corresponden a
renovaciones y/o reas instaladas los ltimos 10 aos con el apoyo del Programa de
Desarrollo Alternativo e instituciones estatales como el MINAG, el SENASA y los Municipios.
Plantacin de cacao con tecnologa mejorada

En cuanto al nivel tecnolgico del cultivo, a pesar de la presencia importante de Proyectos
promoviendo el manejo tcnico del cultivo, el VRAE presenta diferencias marcadas por el
mismo hecho de la heterogeneidad de las parcelas y la economa de los productores. Se
estima que slo el 10% de superficie total de cacao es conducido con una tecnologa
16
mejorada y que obtienen rendimientos superiores a 1000 Kg/ha/ao; el 30% es manejado

con una tecnologa media cuyos rendimientos promedio oscilan alrededor de 600 Kg/ha/ao
y el 60% emplea una tecnologa tradicional cuyos rendimientos promedios son menores a
400 Kg/ha/ao.
Los bajos rendimientos del cacao en las plantaciones, en gran parte se deben a la incidencia
de enfermedades como la moniliasis, la escoba de bruja y la podredumbre parda que atacan
el fruto del cacao. Estas enfermedades al no ser controladas prosperan favorecidas por la
alta humedad relativa del ambiente y se propagan en el suelo casi siempre con materia
orgnica. Sus esporas son diseminados por el aire, agua y por el uso inadecuado de las
herramientas agrcolas. Estn presentes en la mayora de las chacras y en algunos casos
alcanzan niveles alarmantes que ocasionan prdidas de ms del 70 % de la produccin.
Se estima que las plagas y enfermedades en el cultivo de cacao, causan prdidas promedios
alrededor del 50% de la produccin y a esto debe aadirse la desmejora de las cualidades
comerciales. SENASA report para los aos 2005 y 2006 los siguientes porcentaje de
prdidas por incidencia de plagas y enfermedades: En parcelas sin manejar una incidencia
de 68.97% (2005) y 39.31% (2006) y en parcelas manejadas una incidencia de 27.62%
(2005) y 19.11% (2006). El CECAR Pichari report para el ao 2006 prdidas de hasta 67%
de la produccin por ataque de moniliasis, escoba de bruja y podredumbre parda.
En base a la informacin de SENASA, tcnicos del PDA-DEVIDA realizaron un ejercicio
sobre el anlisis de prdidas econmicas y de productividad de los cultivos de cacao a
consecuencia del ataque de plagas y enfermedades, determinando para el ao 2005 una
prdida aproximada de S/. 48235,159.60 nuevos soles y para el ao 2006 una prdida
aproximada de S/. 20042,295.14 nuevos soles; equivalente a una prdida productiva de
13,781.47 TM (2005) y 4,453.84 TM (2006) de granos de cacao que se estaran perdiendo
por la incidencia de plagas y enfermedades a consecuencia de una deficiente control.
Frutos de cacao afectados por enfermedades

Segn entrevistas realizadas a profesionales que laboran en esta zona, la mayor parte
coincide en sealar que el alto incremento de las enfermedades se debe al abandono en que
han estado los cacaotales por varios aos de la violencia subversiva y el narcotrfico donde
la coca tuvo su mayor el boom. An existen plantaciones abandonadas que dificultan las
medidas de control pues constituyen focos de diseminacin, que se agrava ms por la falta
17
de cobertura de la asistencia tcnica y el manejo poco adecuado del cultivo, especialmente

para implementar prcticas culturales que permitan eliminar los frutos daados y realizar
mantenimiento constante de las plantaciones a fin de recobrar los niveles de productividad
perdidos desde hace aos.
En el valle de acuerdo al calendario cacaotero la mayor poca de cosecha se presenta entre
los meses de abril a julio, donde se obtiene alrededor del 80 % de la produccin; mientras
que el 20 % se distribuye en el resto del ao. Generalmente el tratamiento de poscosecha es
mnimo y variado perjudicando la calidad intrnseca de los granos producidos en el VRAE.
Segn estudios de caracterizacin se estima que el 20% no realiza ningn tipo de fermento,
el 60 % realiza un fermento parcial por menos de 4 das y slo el 20% fermenta por 5 o 7
das. En cuanto al secado, slo el 10% entrega un cacao seco igual o menor al 8 % de
humedad, el 60 % entre 9 y 10 % de humedad y el 30% entrega un cacao con una humedad
superior al 10%.
Sobre lo anterior, los tcnicos sealan que las diferencias marcadas de fermentacin y
secado se deben mayormente a la existencia de un mercado local para todo tipo de cacao
sin tener en cuenta las condiciones de calidad. La presencia de una cadena excesiva de
intermediarios y comerciantes influye sobre este aspecto, los compradores que proveen a la
industria nacional capta los mayores volmenes de cacao denominado tal cual es decir
cacao corriente (sin fermentar o fermento incompleto y humedad alta); y slo las
cooperativas, y empresas que exportan cacao en grano exigen calidad y establecen precios
diferenciales tomando en cuenta los indicadores de bolsa y los rendimientos del producto.
El transporte fluvial influye sobre la calidad del cacao

En la cadena de comercializacin interna de granos de cacao en el VRAE predominan los
niveles de intermediacin y competencia de precios por volmenes. Los pequeos
productores tienen la opcin de vender a los intermediarios pequeos, medianos y
mayoristas, empresas comercializadoras y cooperativas. Los pequeos intermediarios
recorren las chacras y compran el producto por encargo de los medianos, mayoristas y/o
plantas transformadoras, que son los que establecen el precio de compra del cacao tal
cual. Las cooperativas compran de sus socios y terceros un cacao fermentado y seco,
estableciendo precios diferenciales por calidad; y la empresa Cacao VRAE compra cacao en
18
baba, hmedo y seco para un beneficio centralizado, estableciendo precios diferenciales en

relacin a los rendimientos.
En los ltimos aos, se ha registrado mayor competencia por la participacin de las
siguientes empresas en la comercializacin interna del cacao en grano: Macchu Picchu
Tradding, Romero Tradding, Corporacin del Bosque, Cacao VRAE, Degranex, Cooperativa
Valle Ro Apurmac, Cooperativa El Quinacho, entre otros; mientras que en la compra de
cacao baba participaron las empresas Macchu Picchu Tradding y Cacao VRAE que cuentan
con plantas centralizadas de fermentacin y secado de cacao con la finalidad de
estandarizar la calidad.
Cuadro 1. Registro de compra del cacao producido en el VRAE
Campaas 2005 - 2006
2005
2006
Cacao en
Cacao en
Empresa/Institucin
Grano
Grano
%
%
(TM)
(TM)
Macchu Picchu Tradding
5,200.00
55.06%
4,100.00
48.14%
Cacao VRAE
400.00
4.24%
70.00
0.82%
CAC VRAE
300.00
3.18%
320.00
3.76%
El Quinacho
-0.00%
200.00
2.35%
Del Bosque
300.00
3.18%
2,000.00
23.48%
Degranex
1,000.00
10.59%
-0.00%
Romero Tradding
0.00%
800.00
9.39%
-Otros
2,243.84
23.76%
1,026.96
12.06%
Total acopio
9,443.84
8,516.96
100.00%
100.00%
Fuente: Anlisis Econmico sobre la produccin de cacao - PDA VRAE 2007
En la zona se presentan amplias variaciones referentes a costos de produccin,
dependiendo de tres aspectos principales: ubicacin de la plantacin, nivel de tecnologa y
sistemas de produccin. Por consiguiente los costos deben establecerse para cada caso y la
rentabilidad depender de los precios del producto, que por lo general tiene amplias
variaciones entre los compradores. Sin embargo, en trminos generales se puede decir que
el costo de produccin por mantenimiento hectrea con tecnologa mejorada esta alrededor
de S/.1,500.00 con un rendimiento promedio de 800/kg/ha. y la rentabilidad a precios de S/.
5.00/Kg. puede llegar hasta S/. 2,500.00/ha. En un cultivo de tecnologa media con
rendimientos de 600 Kg/ha/ao los costos y los rendimientos se reduciran en 25 %.
2.1.3
Los antecedentes de la calidad del cacao en el VRAE demuestran que hasta el ao 1995
muy poco se conoca sobre los procesos y tratamientos de poscosecha al que deben ser
sometidos las almendras de los frutos de cacao para preservar su calidad propia y
desarrollar los precursores de aroma y sabor a chocolate. Por desconocimiento de estas
labores complementarias a la fase productiva, los granos apenas separados de las mazorcas
eran llevados slo a un presecado para eliminar el muclago y reducir la humedad hasta 20 y
30 % con lo cual era comercializado en el mercado local para la industria nacional.
Esta apreciacin, se valida con los primeros reportes que existe sobre la calidad del cacao
en grano de este valle. El ao 1995, los anlisis respecto a un lote de cacao de 17 TM en
grano acopiado por la Cooperativa El Quinacho y que previa seleccin fuera vendido a la
Planta Industrial Naranjillo de Tingo Mara, califica al producto del valle como de baja
calidad, sin fermento, con una humedad superior al 15%, alto porcentaje de impurezas y
fuerte presencia de granos mohosos, daados y podridos. Situacin que en definitiva se
19
atribuye al deterioro del producto por deficiencias en el proceso beneficio poscosecha de ese
entonces.
El ingreso de las Naciones Unidas en 1995 ejecutando un importante proyecto de ampliacin
y rehabilitacin de plantaciones de cacao, trajo consigo nuevas tecnologas y conocimientos
sobre el manejo del cultivo (injertos, podas, sombreamiento, poscosecha, entre otros). A
partir de entonces se comienza a dar mayor importancia a la cosecha y beneficio de los
granos de cacao para mejorar la calidad final del producto, se incentiva el uso de
herramientas adecuadas y equipos para el beneficio, entre ellos los cajones de fermentacin
y parihuelas de secado.
Posteriormente, a partir de 1998 una mayor participacin de los Proyectos de Desarrollo
Alternativo (IDA, WINROCK, CARE, CHEMONICS, CEDRO y mismo Naciones Unidas),
entidades del Estado (especialmente el SENASA y el MINAG) y las Cooperativas, dentro de
sus acciones de asistencia tcnica fortalecen las capacidades sobre las prcticas de
cosecha y beneficio de cacao, logrando importantes avances en el mejoramiento de la
calidad (pero slo de un pequeo segmento que tuvo acceso a la asistencia tcnica), la
demanda por el producto creci y por consiguiente los precios locales se incrementaron
significativamente.
Como resultado de las diferentes propuestas tecnolgicas promovidas por los Proyectos,
existe ligeras variantes en los tratamientos de poscosecha y mtodos empleados
(mayormente puesto en prctica por los socios de las Cooperativas del valle que exigen
granos de calidad); desde las ms simples y econmicas como la fermentacin en sacos o
rumas y el secado en mantas o parihuelas (ms accesible a la economa del pequeo
agricultor), hasta diferentes modelos de cajones de fermentar y secaderos arquitectnicos
individuales con bandejas rodantes que implican mayores inversiones, lo que no permiti
masificar su implementacin.
Plantas individuales de beneficio de cacao con cajones tipo escalera y secador con
bandejas rodantes y techo
A pesar de esto, los entrevistados sealan que si bien la mayor parte de productores
conocen los pasos bsicos de la poscosecha del cacao para obtener un producto de calidad,
incluso muchos recibieron del los Proyectos herramientas, cajones y parihuelas como parte
de las acciones de promocin, solo una pequea parte aplica estos conocimientos y obtiene
un producto exportable. Afirman que esto es debido, a que hasta hace poco no se justificaba
20
esta labor adicional ya que al momento de la venta los compradores locales y empresas de
la industria no daban importancia a la calidad, los precios eran uniformes y los diferentes
tipos eran mezclados en almacenes.
En los aos 1999 y 2000, como iniciativa para estandarizar la calidad en razn a la creciente
demanda del mercado exterior por granos de cacao, el Proyecto CEDRO en el marco del
Programa de Desarrollo Alternativo introdujo como alternativa de procesamiento plantas de
beneficio de cacao centralizados, instalando 3 plantas a nivel del VRAE y promoviendo la
compra de cacao en mazorca y en baba (grano fresco). Los resultados de esta experiencia
no fueron buenas por muchos factores: errores en clculos de conversin, elevados costos
en transporte en mazorcas, excesiva presencia de frutos enfermos; la compra en baba fue
factible siempre que exista una buena seleccin (libre de granos enfermos en la masa).
En el ao 2006, la empresa CACAO VRAE retoma esta iniciativa de comprar cacao en baba
para su procesamiento poscosecha centralizado para obtener una calidad uniforme. Al
parecer representa hasta ahora una buena alternativa favorecido por el incremento de los
precios. Este ao se sumo al sistema de beneficio centralizado la empresa Macchu Picchu
Tradding que viene operando bajo la misma modalidad para destinar los granos de calidad a
la exportacin y/o elaboracin de licor para clientes especiales.
ltimamente, el Programa Desarrollo Alternativo y la fabrica FADESA en su afn de
contribuir al mejoramiento de la calidad del cacao ha presentado un nuevo diseo de
fermentador tipo tambor rotatorio (rplica modificada del fermentador rotatorio colombiano)
que tiene una capacidad para fermentar 250 Kg. de cacao en masa y viene siendo probada
para evaluar sus ventajas operativas, facilidades en la manipulacin de granos, resultados e
influencia sobre la calidad final del producto. El costo aproximado de este fermentador esta
alrededor del S/. 1,200.00 y se espera los resultados para su promocin.
Modelo de fermentador tipo tambor rotatorio

2.1.4 Instituciones relacionadas a la actividad de cacao
Las principales instituciones que vienen realizando labores de asistencia tcnica y extensin,
acopio, comercializacin y financiamiento en el VRAE son las siguientes:
21
Cuadro 2. Instituciones que realizan actividades en cacao

Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
Naciones Unidas
CECAR Pichari
PDA VRAE
Coop. Valle Rio Apurmac
Coop. El Quinacho
Macchu Picchu
Municipios distritales (3)
Proyecto PRA (Convenios)
Asociacin Cacao VRAE
Proyecto PROCACAO
PRISMA
Romero Tradding
Empresa Multiagro
Gobierno Reg. Ayacucho
DEVIDA
ACTVRAE
Fuente: Elaboracin propia
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Finanzas
Industria
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
2.2.
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA CAC VALLE RIO APURIMAC
2.2.1
Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro Apurmac Ltda, se fund el 14 de diciembre de

1969 a raz de la Reforma Agraria promovido por el Gobierno Militar Revolucionario del
General Velasco Alvarado, tuvo su mayor auge a mediados de la dcada de 1970 a 1980,
donde llego a acopiar y exportar incluso ms de 30,000 quintales de caf por ao,
alcanzando una participacin de casi 50 % con relacin al total producido en el Valle.
Entre la dcada de 1980 - 1990 las reformas y el cambio de polticas macroeconmicas,
afectaron seriamente el funcionamiento de la empresa, la crisis econmica y la inflacin
descapitaliz a la cooperativa y su crecimiento se freno bruscamente. Asimismo, factores
externos a la empresa, como la violencia generada por los grupos subversivos y la presencia
del narcotrfico ocasionando secuelas de muerte y destruccin en el VRAE, obligaron
paulatinamente a los asociados y la poblacin rural a emigrar hacia los centros urbanos en
bsqueda de proteccin, los aspectos asociativos se debilitaron rpidamente.
A partir de 1995, despus de la pacificacin los socios y pobladores retornan a la zona para
recuperar sus unidades productivas, se inici un franco proceso de recuperacin contando
para ello con el apoyo de las Naciones Unidas, se da inicio al programa de produccin
orgnica de caf y cacao. Despus de 5 aos de ardua labor y esfuerzos de los directivos,
socios y personal, se logr recuperar con mucho esfuerzo parte de su base social y
productiva, as como su capacidad de gestin empresarial para incursionar directamente en
las exportaciones de sus productos por calidades a pesar de la crisis en los precios
internacionales del caf y cacao.
Actualmente, la Cooperativa est en franco proceso de desarrollo sostenido gracias a la
decisin de sus directivos y socios y el apoyo de Proyectos ejecutados dentro del marco del
22
Desarrollo Alternativo, representa la organizacin social productiva ms representativa del

VRAE brindando servicios de educacin cooperativa, comercializacin, crditos agrcolas,
asistencia tcnica, servicio social y agro industrializacin, complementndose con una
eficiente gestin empresarial hacia el desarrollo sostenido de sus socios y aliados ubicados
en su mbito de accin bajo un enfoque cooperativista.
2.2.2
La Empresa, objetivos, misin, visin; componentes y actividades
La Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro Apurimac es una empresa cuya principal

actividad es la comercializacin y exportacin de caf y cacao. Como organizacin social
cuenta con 2,935 socios agrupados en 36 comits sectoriales distribuidos a lo largo de todo
el Valle del Ro Apurmac y que constituyen su base social asociativa. En el aspecto
empresarial, se trata de una cooperativa de servicios que busca articular de la mejor manera
la cadena productiva de los cultivos de caf y cacao producidos por sus socios con el
mercado. La empresa Cooperativa acta como un vehculo mediante el cual los socios
pequeos y medianos productores acceden a diversos servicios y recursos para mejorar su
gestin desde la fase productiva hasta la comercializacin.
Como parte de un rpido anlisis de la situacin actual de la Cooperativa, podemos
mencionar los siguientes aspectos e indicadores:
Actividad principal:
Visin:
Comercializacin y exportacin de caf y cacao

El 2010 lograr su sostenibilidad social y empresarial en base a la
comercializacin de caf y cacao orientado a los mercados especiales
Misin :
Lograr servicios eficientes de comercializacin para sus socios.
Objetivo General:
Elevar el nivel socio econmico de los socios y sus familias.
Objetivo especfico: Brindar servicios de comercializacin y exportacin
Brindar servicios de asistencia tcnica para sus socios
Elevar el conocimiento tcnico, empresarial y cultural de sus socios
Desarrollar un programa de apoyo social al socio orgnico
Estrategia:
Fortalecimiento de la base social de la Cooperativa
Funcionamiento de acuerdo a sus estatutos vigentes
Mejorar la produccin y calidad de sus productos
Creacin de un Fondo social para crditos de emergencia
Ser competitivos en los servicios de comercializacin
2.2.3
Para la cooperativa es importante reforzar las capacidades de sus socios en el manejo

integral del cultivo, as como de seguir ampliando su base social con productores cacaoteros
de calidad (buenos agricultores) que produzcan a su vez productos de calidad, para lograr
captar mayores volmenes de cacao e incrementar su participacin en el mercado de
exportacin. Para esto, viene incentivando la rehabilitacin y tecnificacin del cultivo y el
mejoramiento de la calidad a travs de labores de asistencia tcnica y extensin rural bajo
un enfoque ecolgico orientado exclusivamente hacia la produccin orgnica de cacao y de
calidad superior.
Actualmente, segn el departamento tcnico se cuenta con 595 socios cacaoteros quienes
conducen 2,046 has bajo las normas y reglamentos de la produccin orgnica/ecolgica, de
las cuales aproximadamente 1,520 has se encuentran en produccin con rendimientos
promedios de 550 a 600 Kg/ha/ao, de las que se obtienen alrededor de 850 TM de cacao
en grano (2007). En resumen, la cooperativa viene especializndose en la produccin de
cacao orgnico con nfasis en la calidad final del producto, contando para ello con diversas
23
certificaciones: IMO/ CONTROL, NATURLAND,

Fairt Trade.
BIOLATINA, BIOSUISSE, UTZKAPEH y
La cooperativa incursion exitosamente al mercado de exportacin de cacao de calidad

desde el ao 2000, donde logr exportar por primera vez cacao de sus asociados como
producto orgnico certificado al mercado europeo y que signific la apertura internacional
para las colocaciones futuras del cacao peruano al exterior. A partir de esta iniciativa, se ha
venido incrementando en forma sucesiva sus exportaciones de granos bajo la clasificacin
de Grado 1, conforme puede apreciarse en el siguiente grfico,
Grfico 1. Evolucin exportaciones de cacao en grano
350
326
320
301
300
259
250
200
TM
178
133
150
100
50
32
0
2000
2001
2002
2003
2004
AOS
2005
2006
2007 (*)
Fuente: CACVRA (*) avance hasta el mes de julio.

Cabe mencionar que desde el ao 2003, la Cooperativa tiene vigente un contrato a mediano
plazo con una empresa europea, para colocar el integro de la produccin orgnica e incluso
cacao tipo tradicional siempre que se trate de un grano de buena calidad y que cumpla los
parmetros internacionales Grado 1. Esta exigencia por calidad, hace que la cooperativa
slo acopie cacao de calidad, lo que representa una de los principales limitantes para hacer
mayores volmenes exportables, ya que la mayor parte de la produccin que se produce en
el VRAE esta catalogada como cacao tal cual o fuera de clasificacin internacional,
principalmente debido a las deficiencias en las labores de poscosecha.
2.2.4
a)
Diagnstico del tratamiento poscosecha de cacao

Descripcin y evaluacin del sistema de poscosecha
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por los socios de la cooperativa son
bastante variados especialmente en lo que se refiere al proceso de fermentacin, existen
diferentes apreciaciones sobre la forma de cmo debe realizarse, que materiales emplear y
equipos son los ms conveniente, lo cual podra deberse en mayor grado a las diferentes
propuestas de los Proyectos que intervinieron en esta zona.
24
Cada productor, realiza las actividades de poscosecha en forma individual en su parcela con
diferencias marcadas en las prcticas de cosecha y el proceso de beneficio. En su afn de
alcanzar el grado de fermentacin requerido por la cooperativa ha empezado a realizar
ensayos con procesos de fermentacin mixtos combinando diferentes mtodos como
costales, rumas, cajones, sacos, canastas; son pocos los productores que estn
convencidos que con un solo mtodo puede obtenerse resultados satisfactorios.
Existen socios que solo realizan las actividades de cosecha y quiebra de frutos para obtener
el cacao en baba y comercializarlo a las empresas que realizan la fase del beneficio en
forma centralizada. Otros productores realizan el proceso de beneficio en forma cuidadosa
para obtener un producto de buena calidad, lo almacenan hasta completar lotes
significativos y buscar un mejor precio de la cooperativa.
Algo que llama la atencin, es que mientras la cooperativa muestra su preocupacin e
inters para mejorar el tratamiento de poscosecha a nivel de sus socios y por ende mejorar
la calidad del cacao; la fuerte competencia existente no tiene la misma percepcin y
pareciera que acta ms bien para evitar que esto pueda lograse. Se da el caso de
productores que tienen que interrumpir el proceso de la poscosecha (en medio fermento o
medio secado) para entregar el producto a tanto golondrina y/o intermediario que rondan las
chacras diariamente para recoger cacao como se encuentre: en baba, sin fermento,
fermento parcial, hmedo, tal cual, etc.
Cosecha:
Los socios realizan la cosecha de mazorcas con frecuencias de 15, 20 a 30 das, de acuerdo
a la madurez, utilizando herramientas como tijeras, podn o cogedora, y machetes. En el
caso de la cogedora es adaptada en palos de 3 a 4 m. para alcanzar los frutos de las partes
medias y altas de las plantas, mientras que la tijera facilita la cosecha en la parte baja.
Los productores para tener mayor cantidad de mazorcas para el beneficio cosechan frutos
maduros, verdes (confusiones de color), pintones, sobre maduros y aprovechan para retirar
los frutos enfermos por plagas y enfermedades. Previamente al chancado o quiebra, hacen
el recojo de mazorcas en toda la finca y van haciendo montones en diferentes partes, de tal
modo que las cscara despus del desgrane quede distribuida en toda la finca en montones
para su descomposicin y posterior reciclaje al suelo.
Chancado: Quiebra y despulpado:
Los productores dejan la mazorca amontonada hasta completar la cosecha total de frutos,
para proceder al chancado de la mazorca, esta labor generalmente la realizan con cuchillo
corto el cual es adaptado de machetes usados llamados chafles. Algunos antes de
empezar a cortar las mazorcas hacen la separacin de los frutos enfermos para descartarlos
y/o procesarlos por separado; otros hacen la separacin durante la quiebra y slo van
cortando los buenos; y en otros casos el productor no acostumbra hacer la separacin de los
frutos enfermos y procede a la quiebra total colocando la masa en un solo recipiente.
El retiro de la masa se realiza con los dedos y colocan el caco fresco en baldes de plstico y
sacos de polipropileno, otros productores extienden mantas de plstico sobre el suelo y van
haciendo el desgrane. Asimismo algunos eliminan la tripa en esta operacin y otros la dejan
en la masa. Son pocos los socios que hacen la separacin de frutos enfermos desde el
recojo, antes y durante la quiebra. Los cuales los benefician para venderlo a los
comerciantes locales.
Fermentacin:
25
La forma como se realiza este proceso independientemente de los mtodos utilizados son
bastantes variados, unas veces por propia iniciativa del productor y otras forzadas por las
mismas circunstancias del mercado. Sin embargo, existen socios que realizan un buen
proceso de fermentacin por 5 o 6 das y entregan su cacao a la cooperativa; otros que
fermentan parcialmente entre 2 a 4 das no fermentan y entregan a los comerciantes o
golondrinas.
Segn el rea de Desarrollo Agropecuario y medio ambiente de la Cooperativa, son los
productores del programa orgnico los que mayormente cumplen con fermentar de acuerdo
a las recomendaciones tcnicas para obtener calidad, utilizando los siguientes mtodos:
i)
Costales de plstico. 70 %
ii)
Rumas.. 20 %
iii)
Cajones fermentadores.. ..10 %
i) Fermentacin en cajones: Colocan directamente la masa fresca al fermentador y lo tapan
con hojas de pltano fresca y sacos de yute, realizan los volteos a partir de 48 horas y de all
cada 24 horas por 5 a 6 das dependiendo del clima, al quinto da realizan la prueba de corte
mediante el aplastamiento y evalan el cambio de color y la fragmentacin la masa
mnima. Algunos cajones se encuentran bajo techo y otros a la intemperie, improvisan una
calamina para proteger de la lluvia, la capacidad del cajn de madera estn en funcin a la
extensin y/o estimados de produccin de cada agricultor.
El modelo de fermentador que ms predomina son los cajones de madera a un nivel con 2 y
3 compartimientos. La mayora han sido promovidos por los Proyectos que han desarrollado
trabajos en el cultivo de cacao en la zona. Actualmente, la cooperativa tiene un convenio
con PRO CACAO CICDA mediante el cual se viene otorgando a los socios orgnicos 30
cajones fermentadores de 3 compartimientos en calidad de crdito como fondo rotatorio.
Algunos agricultores, que cuentan con cajones aprovechan para recolectar en el proceso de
fermentado el jugo o exudado del cacao, lo recogen en un recipiente limpio para utilizarlo
como refresco natural, tambin como herbicida para biohuertos, asi como en la preparacin
de jalea, mermeladas, vino, vinagres.
ii) Fermentacin en costales: Este mtodo es empleado por la mayora de los socios
incluso los que tienen cajn fermentador muchas veces prefieren el costal, Consiste en llenar
la masa fresca en costales de polipropileno de color blanco y/o negro, colocan sobre
maderas tronco y lo tapan con toldera y plstico, algunos previamente realizan un
presecado o soleado 4 6 horas a pleno sol con el fin de calentar la masa y luego es
colocado en los sacos aproximadamente llenado hasta las partes del saco en algunos
casos llenos. Los volteos se realizan cambiando de sacos o con movimientos sin abrir el
saco, entre 2 a 5 das.
iii) Fermentacin en rumas: Consiste en hacer un tendido de hojas de pltano sobre
madera donde se amontonan la masa fresca de cacao y se tapa con hojas, sacos, toldera y
plstico, lo realizan en la misma finca, los volteos a veces lo realizan al 3er da (1 sola vez),
como tambin otros realizan a partir de las 48 horas y de all cada 24 horas. En este caso la
fermentacin dura de 3 a 5 das dependiendo del clima. El volteo de la masa algunos lo
realizan con pala de madera o azadones de metal.
A nivel de campo se puede encontrar las diferentes combinaciones de mtodos y sistemas
de fermentacin del cacao, detallamos el procedimiento de algunos productores:
Mtodo mixto: cajn fermentador sacos plstico: Colocan la masa fresca en el cajn
fermentador por 3 das y hacen los volteos (2 veces), luego sacan la masa a orear por 3- 4
26
horas (calentar) y lo ponen en costales por 5 a 6 das bajo techo, lo mantienen tapado con
sacos de yute hasta completar el fermentado, que se verifica evaluando el color.
Mtodo mixto: Sacos rumas: Colocan la masa fresca en sacos de plstico, lo

mantienen tapado (plstico y arpillera) por 4 das. Durante este tiempo realizan los volteos
cada 24 horas (slo con movimientos de sacos) cambiando de posicin, realizan un
presecado soleado por 4 5 horas y luego lo ponen a granel en una arpillera, lo tapan
con plstico y lo mantienen as por 2 das ms, fermentando en total 6 das.
Sistema sacos - toldera: En sacos grandes utilizados para coca se llena la masa y
coloca sobre una madera, mantenindolo tapado con tolderas por 4 das, al trmino de
este se cambia de saco y nuevamente es tapado por 2 das ms, haciendo prcticamente
un solo volteo. En total se utilizan 6 das para este proceso.
Sistema presecado. La masa obtenida de los frutos es sometida a un pre secado

soleado en forma directa en arpillera por 1 da, luego es colocado en rumas en la misma
arpillera por 2 das ms, mantenindolo tapado con plstico, en promedio fermentan 2 a 3
das y lo comercializan.
Secado:
El secado que hacen los socios es solar utilizando diferentes tipos de secadero,
generalmente lo realizan en arpilleras mantadas de plstico colocadas en la tierra en
lozas, asimismo se observa secadores de madera con bandejas corredizas, los tipos de
secaderos que se utilizan para el secado se mencionan a continuacin:
Arpilleras (mantas de polipropileno)
: 85 %
Lozas de cemento
: 10 %
Secadores con bandejas corredizas
: 5 %
El tiempo de secado vara en funcin a factores climticos, los productores que venden al
comerciante secan por 2 a 3 das y el que entrega a la cooperativa lo realiza desde 3 a 5
das e incluso mencionan hasta 6 a 7 das depende tambin de la calidad que van a entregar
no todos entregan a 8% de humedad. Son pocos los productores que tienen cuidado en
secar los 2 primeros das en capas gruesas y posteriormente continuar en capas ms
delgadas.
Cuando el secado es en lozas de cemento colocan los granos directamente a la era, se
observa que algunos productores protegen el contorno para evitar la contaminacin con
desechos de animales domsticos. Los socios que tienen este sistema estn planificando
cambiar por el secador de madera con bandejas corredizas, para evitar que cuando llueva
los granos se mojen y se negrean alterando la apariencia del grano.
Almacenaje:
La mayora no cuenta con ambientes apropiados donde puedan almacenar el producto por
periodos prolongados, lo que hacen es acondicionar un cuarto o terraza dentro de la casa
donde colocan el producto seco ensacado sobre el piso en tablas para venderlo antes de
los 15 das. Son pocos los agricultores que utilizan sacos de yute para almacenar el cacao,
la mayora lo hace en sacos negros de polipropileno.
Realmente esto es relativo, puesto una vez que el producto est listo e incluso antes de
estar listo para la venta se presentan compradores a las chacras buscando producto. Los
socios identificados son los que trasladan su cacao a los centros de acopio de la
cooperativa, utilizando en algunos casos transporte pblico solicitan las movilidades de la
cooperativa.
27
Diagrama N 2. Flujo del proceso de poscosecha CAC VRA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE POSCOSECHA

PRODUCTOR
(realiza en su parcela)
REALIZA :
EQUIPOS - HERRAMIENTAS
FRUTOS MADUROS,
PINTONES y VERDES Y LOS
ENFERMOS, SOBREMADUROS
cada 15, 20,
y 30 das.
HERRAMIENTAS:
PICO DE LORO, TIJERA,
MACHETE
COSECHA
ACTIVIDAD
MONTONES
SELECCIN DE FRUTOS
SELECCIN DE MAZORCAS:
BUENAS
MALAS
venden
cscaraaparcela
CHANCADO
QUIEBRA Y DESPULPADO
MACHETE CORTO: "CHAFLE"

semilla fresca: baldes y sacos de polipropileno
superficies de plstico.
FERMENTACION
DE LA SEMILLA FRESCA
1. SACOS DE POLIPROPILENO
2. RUMAS
3. CAJONES FERMENTADORES: 2, 3 DIVISIONES
combinan diferentes mtodos fermentacin
SOLAR
SECADO
en
TAPADO CON HOJA DE PLATANO y SACOS DE

DE YUTE VOLTEOS: 1 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 2 - 6 das
ARPILLERAS : MANTAS DE POLIPROPILENO TIEMPO: 2 - 5 das

LOZAS DE CEMENTO
SECADORES DE MADERA CON BANDEJAS
CORREDIZAS CON TECHO
ALMACENAJE
DEL GRANO SECO
SACOS DE POLIPROPILENO
TIEMPO:
SACOS DE YUTE
Humedad: 8 - 16 %
SOBRE MADERAS O TRONCOS

SIN MADERA
ENTREGA A LA COOPERATIVA
BUENA CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD:
TRANSPORTE
HUMEDAD
DESCARTE: IMPUREZAS Y
ENTREGA AL COMERCIANTE
MALA CALIDAD
DEFECTOS, fermentacin
Responsables de la actividad de poscosecha

El responsable directo de la actividad de poscosecha en la chacra es el mismo socio
productor que realiza el proceso en forma individual, mayormente apoyado por la mano de
obra familiar y slo en algunos casos contrata personal para apoyar las labores de cosecha y
quiebra. La mano de obra externa para estas labores es escasa por la competencia del
cultivo de coca y el narcotrfico que absorbe gran parte de la mano de obra de esta zona.
A nivel de la cooperativa, el rea de desarrollo agropecuario cuenta con tcnicos dedicados
a brindar asistencia tcnica en el cultivo de cacao que de alguna manera logran sostener el
Programa de produccin orgnica, ms no as atender los requerimientos de todos los
socios cacaoteros que estn muy dispersos en todo el mbito del VRAE y no tienen acceso
a estos servicios en forma permanente.
Tiempo de tratamiento de poscosecha
28
El tiempo total del proceso de poscosecha que emplea cada socio es variable y est en
funcin al rea en produccin, estado de plantacin, tecnologa y sistema de trabajo. En
promedio para obtener un cacao con fermento incompleto emplean entre 5 a 7 das,
mientras que para un cacao fermentado y de calidad necesitan entre 10 a 16 das.
Cuadro N 3. Tiempo de tratamiento poscosecha
No.
Actividad
Cacao fermento
Cacao de calidad
incompleto
(N das)
(N das)
1
Cosecha
1
2
3
1
2
3
2
Chancado
1
1
1
1
1
1
3
Fermentacin
1
2
3
5
6
7
4
Secado
2
2
3
3
4
5
TOTAL
5
7
10
10
13
16
Fuente: Departamento de Produccin y Desarrollo y entrevistas de campo.
Costos de poscosecha
Generalmente los costos de poscosecha son variados debido a los diferentes tratamientos y
mtodos que se emplean durante el proceso, niveles de tecnologa, equipos usados y a la
calidad de final del producto. Producir un cacao de calidad definitivamente exige mayores
cuidados y/o gastos adicionales en inversin de equipos que elevan los costos, lo cul slo
puede justificarse si el mercado diferencia precios por calidad.
En base a la estructura de costos para el mantenimiento del cultivo que maneja la
cooperativa (la estructura completa se presenta en el anexo No. 1) y la tecnologa de
poscosecha que viene recomendando entre sus socios en base a cajones de fermentacin y
parihuelas para mejorar la calidad del cacao, se ha elaborado una estructura de costos para
las labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, empleando un
jornal local de S/. 15.00.
Cuadro 4. Costo de cosecha y poscosecha de cacao
(Rendimiento 600Kg/ha)
Descripcin
Unidad
Cantidad Precio
Costo
Medida
unitario
Total
Mano de obra
375
Cosecha
Jornales
10
15
150
Quiebra y desgrane
Jornales
8
15
120
Fermentado
Jornales
3
15
45
Secado al 8%
Jornales
4
15
60
Herramienta
40
Machete corto
Unidad
2
12
24
Pico loro
Unidad
2
8
16
Materiales y Equipos
590
Balde plstico
Unidad
2
10
20
Sacos de polipropileno
Unidad
4
2.5
10
Cajon fermentador
Unidad
1
200
200
Parihuelas de secado
Unidad
6
60
360
Total
1005
Tecnologa
29
La tecnologa de poscosecha que viene promoviendo la Cooperativa para mejorar la calidad

del cacao de sus socios del programa de produccin orgnica se considera de nivel medio y
esta sustentada en los trabajos que viene realizando el departamento tcnico de la
Cooperativa con asistencia y capacitacin, y principalmente en la implementacin de
mdulos de beneficio compuesto por fermentadores de madera de un solo nivel con 3
compartimientos (divisiones) y 6 parihuelas de secado igualmente construidas en madera.
Los socios manifiestan que antes de 1995 no conocan las prcticas adecuadas de
poscosecha, es con el ingreso del Proyecto de Naciones Unidas que se comienza a
transferir tecnologa sobre la forma de realizar el proceso e introducir el uso de herramientas
(tijeras, serruchos, podones) y equipos (cajones y bandejas de madera), posteriormente con
el ingreso de los Proyectos del PDA se ha ido reforzando la asistencia tcnica y capacitacin
que elev el nivel tecnolgico hasta alcanzar importantes avances en cuanto a la calidad del
producto, que debido a los precios bajos de los aos 1998 al 2002 se ha descuidado y
venido a menos.
En estos ltimos aos con el incremento de la demanda y los precios atractivos del mercado
internacional, la propuesta tecnolgica de la cooperativa en forma integral se ha centrado
hacia la especializacin de la produccin ecolgica de cacao en todas las fases del cultivo,
donde se da mayor nfasis a las prcticas de cosecha y poscosecha, e incentivando el uso
de mdulos de beneficio apropiados para producir un cacao de alta calidad.
Presupuesto de poscosecha:
La cooperativa no cuenta con un presupuesto destinado exclusivamente las actividades de
poscosecha, sino que depende de los recursos asignados al departamento tcnico mediante
el cual se financia la asistencia tcnica y capacitacin a los socios del Programa de
produccin orgnica/ecolgica. Sin embargo, por medio de convenios tiene personal
asignado para apoyar directamente las acciones de poscosecha y control de calidad, lo que
se complementa con crditos para la promocin de mdulos de beneficio que son
distribuidos a sus socios bajo la modalidad de fondos rotatorios. El presupuesto de estos
mdulos es el siguiente:
Cuadro 5. Presupuesto Mdulo de Beneficio de cacao
Presupuesto de Mdulo de Beneficio de cacao
Descripcin
Medida Cantidad P.Unitario
a) 01 Cajn Fermentador
Unidad
1
Tablas de madera
P3
75
2
Clavos de 2.5 P"
Kg
2
5
Mano de obra
Jornal
2
20
b) 06 Tarimas de madera
Unidad
6
Madera
P3
150
2
Clavos
Kg.
4
5
Mano de obra
Jornal
2
20
Total (a+b)
Nota. Precios referenciales en base a los costos locales
Total S/.
200
150
10
40
360
300
20
40
560
Recursos humanos
30
A nivel de la chacra, el socio es el que realiza el proceso de poscosecha en forma individual

utilizando la mano familiar disponible (por lo general son 3 o 4 miembros de la familia que se
involucran en cada cosecha y quiebra) y en algunas ocasiones tiene que contratar obreros
para apoyar las prcticas de cosecha y quiebra de mazorcas.
A nivel de empresa, la cooperativa cuenta con personal reducido para la asistencia tcnica
del cultivo en forma integral. El equipo tcnico esta conformado por 1 jefe del Programa de
produccin, desarrollo agropecuario y medio ambiente que coordina la asistencia tcnica y
las certificaciones del programa orgnico de cacao.
Por convenio, se tiene 1 persona dedicada al control de la calidad (Consultora en control de
calidad de cacao) y a nivel de almacenes centrales con fondos mismos de la cooperativa se
cuenta con 4 responsables del acopio y control de la calidad de cacao. Los recursos
humanos se complementan con el personal administrativo y gerencial de acuerdo al
siguiente cuadro:
Cuadro 6. Recursos Humanos de la CAC VRA
NOMBRE Y APELLIDO
A. PERSONAL BAJO PLANILLAS
1. Wilder Rocha Marios.
2. Donato Laymes Llantoy.
1. Favio Cervantes Mendez.
2. Alejandro Pepe Quispe.
3. Neysa Rodrguez Arango.
A. PERSONAL POR SNP
1. Hernn Yanasupo Bautista
2. Edgar Or Huamn
3. Juan Zanabria Carbajal.
4. Ruther Quise Rojas.
5. Elizabeth Gladis Herrera Calle.
6. Leonilda Rojas Ccollana.
8. Tito Atao Pillaca.
10. Edgar Acevedo Arroyo
PERSONAL POR CONVENIO
C.1 CONVENIO PDAP
1. Itlich Nicols Gaviln
2. Renn Barrantes Casapia.
3. Marcelo Garca Cerrn
Eduardo Arce Gutierrez
5. Edwin Zaga Ramos
6. Elmer Guzmn
7. Even Yuber Cuadros Valencia
8. Sabino Simbrn Montero.
2 CONVENIO PRA
2. Jess Osnayo Villalta
3. Alexei Cavero Ledesma
3 CONVENIO CICDA
1. Nstor Valladolid
Fuente: COOPAIN Jefe de personal.
CARGO
Gerente General
Coordinador de Acopio
Supervisor de Acopio
Responsable Ctas.Ctes.
Asistente Contable
Jefe del Dpto.Tcnico
Cajero
Auxiliar Contable
Auxiliar Contable
Asistente Administrativo
Control. de acopio
Control de madera
Almacenero S.Fco.
Coordinador Tcnico
Extensionista Agrcola
Jefe de Comercializacin
Asistente Comercial
Resp.Desarrollo Social
31
b)
Anlisis de rentabilidad del sistema de poscosecha
Para facilitar el anlisis se presenta dos cuadros comparativos elaborados en base a los
costos del paquete tecnolgico y los costos de produccin que manejan la Cooperativa; el
primer caso corresponde a los costos reales de la cooperativa para producir un cacao de
calidad que incluye la propuesta y costos del sistema de poscosecha que viene
recomendando (cajones y parihuelas) para obtener Cacao grado 1; frente a un segundo
caso que considerando costos y rendimientos similares obvia la fase de fermentado para
producir un cacao de baja calidad tal cual que tiene un menor precio en el mercado local.
Cuadro 7. Anlisis de rentabilidad con mdulos de beneficio
Anlisis de Rentabilidad para un cacao
Grado 1
Factores de
Produccin
Unidad
Medida
A. Costos de Mantenimiento
Mano de obra
Jornales
Insumos agrcolas
Varios
Sub Total A
B. Costos cosecha y beneficio
Mano de obra
Cosecha
Jornales
Quiebra y desgrane
Jornales
Fermentado
Jornales
Secado al 8%
Jornales
Herramienta (*)
Machete corto
Unidad
Pico loro
Unidad
Balde plstico
Unidad
Sacos de polipropileno Unidad
Cajon fermentador (*)
Unidad
Parihuelas de secado(*) Unidad
Sub Total B
COSTO TOTAL (A+B)
Cant.
Precio
Costo
Unitario (Ao 1)
Costo
Costo
(Ao 2) (Ao 3)
Costo
(Ao
4)
Costo
Total
(Ao 5)
39
15
585
425
1010
585
425
1010
585
425
1010
585
425
1010
585
425
1010
10
8
3
4
15
15
15
15
15
375
150
120
45
60
0
375
150
120
45
60
40
375
150
120
45
60
0
375
150
120
45
60
40
2
2
12
8
0
0
10
24
16
70
0
0
10
24
16
70
2
4
1
6
10
2.5
200
60
375
150
120
45
60
40
24
16
590
20
10
200
360
1005
2015
0
10
0
0
385
1395
20
10
20
20
485
1495
0
10
0
0
385
1395
20
10
20
20
485
1495
(*) Vida til del cajn y parihuela: 5 aos, herramientas: 2 aos.

Rendimiento Kg/ha.
600
Precio Cacao Grado 1
6.8
Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
Ingreso venta cacao
4,080
4,080
4,080
4,080
4,080
Egreso costos total
2,015
1,395
1,495
1,395
1,495
Ganancia/Prdida
2,065
2,685
2,585
2,685
2,585
Tasa de rentabilidad
202.5% 292.5% 272.9% 292.5% 272.9%
Cuadro 8. Anlisis de rentabilidad sin mdulo de beneficio
32
Anlisis de Rentabilidad para un cacao sin fermentar

Factores de
Produccin
Unidad
Medida
Cant.
Precio Costo Costo Costo Costo Costo

Unitario (Ao 1) (Ao 2) (Ao 3) (Ao 4) (Ao 5)
Mano de obra
Jornal
Insumos agrcolas
585
585
585
585
585
Varios
425
425
425
425
425
Sub Total A
1010
1010
1010
1010
1010
300
150
120
30
40
24
16
62
20
10
32
402
1412
300
150
120
30
0
0
0
10
0
10
0
310
1320
300
150
120
30
40
24
16
50
20
10
20
390
1400
300
150
120
30
0
0
0
10
0
10
0
310
1320
300
150
120
30
40
24
16
50
20
10
20
390
1400
Mano de obra
Cosecha
Quiebra y desgrane
Secado parcial
Herramienta
Machete corto
Pico loro
Materiales
Balde plstico
Manta arpillera
Sub Total B
COSTO TOTAL (A+B)
Rendimiento Kg/ha/ao
Precio de cacao x Kg.
Ingreso venta cacao
Egreso costos total
Ganancia/Prdida
39
15
10
8
2
15
15
15
15
Unidad
Unidad
2
2
12
8
Unidad
Unidad
Metros
2
4
4
10
2.5
8
Jornales
Jornales
Jornales
600
5.2
Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
3,120
3,120
3,120
3,120
3,120
1,412
1,320
1,400
1,320
1,400
1,708
1,800
1,720
1,800
1,720
221.0% 236.4% 222.9% 236.4% 222.9%
Si analizamos la rentabilidad del cultivo comparando las cifras de los costos de produccin
(costos de mantenimiento + costos de poscosecha) con el valor de los ingresos generados a
partir de la venta del producto, vemos que independientemente de la calidad del producto
final, la rentabilidad del cultivo es altamente rentable para ambos casos debido ms a los
precios actuales del mercado local que a los rendimientos de produccin.
Sin embargo, al hacer el anlisis comparativo entre ambos casos vemos que la mayor
rentabilidad (asumiendo precios diferenciales por calidad en el mercado local) corresponde
al cacao de calidad. En un horizonte de 5 aos que es la vida til de los equipos de
poscosecha, se puede observar que la rentabilidad siempre se mantiene superior, incluso a
partir de primer ao donde se da la mayor inversin, justificando y compensando de esta
manera los costos adicionales de poscosecha para obtener un cacao fermentado y de
calidad Grado 1.
En suma, se puede concluir que existe una relacin directa entre los mtodos de
poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado
reglamente precios en funcin a la calidad medido en grados de clasificacin. El mayor
cuidado de las prcticas de poscosecha, compromete mayores costos, se obtiene un
producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado., pero que al final se
traduce en una mayor rentabilidad.
33
c)
Descripcin y anlisis de las ventajas y desventajas del sistema de poscosecha
El sistema de fermentacin que predomina es en costales por la ventaja de ser econmico,

sin embargo este es un mtodo rudimentario que sino no tiene remocin diaria no permite la
aireacin de la masa lo que hace que se produzca una fermentacin lctica y butrica,
producindose finalmente granos pizarrosos y violeta y sabores indeseables a queso que
afecta la calidad.
En la recoleccin de mazorcas los intervalos de 15 das o menos representa una ventaja por
que se aprovecha para cosechar frutos en su estado madurez ptimo y realizar controles
fitosanitarios ms oportunos, en cambio las cosechas ms prolongadas generalmente traen
frutos sobre maduros y hace incontrolable el manejo de plagas y enfermedades afectando el
rendimiento y la calidad del grano.
En cuanto al uso de herramientas en la cosecha, no es conveniente el machete porque
puede herir os cojines florales que producirn las fructificaciones siguientes y porque puede
producir cortes en las ramas que favorecen la penetracin de hongos parsitos a los tejidos
del rbol.
La cosecha de los frutos verdes, pintones, pueden alterar la calidad del producto lo
conveniente es la cosecha de los frutos maduros que nos aseguren un buen proceso de
fermentacin y calidad del grano seco. El dejar amontonado la mazorca en la finca puede
favorecer a uniformizar la madurez de la mazorca y reducir la acidez.
En la quiebra, el uso de machete corto facilita la labor pero puede generar granos cortados
sino se tiene con cuidado. La ventaja de eliminar la placenta tripa es evitar impurezas que
alteran la apariencia final del grano. El no separar los frutos enfermos en esta operacin
puede conllevar a alteraciones que se van a dar en el proceso de fermentacin como cambio
de color, olor, conferirle sabores desagradables a la masa y apariencia del grano.
Se observa en la mayora de los sistemas de fermentacin la falta de remocin en
intervalos muy prolongados, lo cual no permite que se lleven a cabo los procesos
bioqumicos necesarios para el desarrollo de los precursores del sabor, dificultado tener
producto fermentado. Es cierto, que los socios pueden utilizar el mtodo que crean
conveniente y de acuerdo a sus posibilidades, experiencias, manejo del proceso; lo
importante es darle las condiciones para que se produzca la fermentacin (tiempo, remocin
y mantenerlo tapado).
En la poscosecha se observa que el secado predominante es en arpilleras puestas sobre el
suelo, que si bien son econmicas tiene la desventaja que fcilmente puede contaminarse
con tierra del polvo de los carros, desechos de los animales menores y residuos vegetales.
Se observa que el secado del producto es rpido, no estn haciendo en capas gruesas los
primeros das, exponindolo a fuertes temperaturas que pueden afectar la acidez y la
apariencia del grano.
En el almacenaje del grano se observa que no todos los productores toman las medidas de
limpieza y cuidados para evitar la contaminacin, estas malas prcticas pueden producir
prdidas irreparables de la calidad y rendimiento del grano. Algunos de los productores
almacenan hasta 15 das quizs ms lo que pone en riesgo la calidad del producto, otros
lo llevan a vender lo ms pronto a los centros de acopio para evitar el deterioro de la calidad.
34
En base a la descripcin de las diferentes fases de sistema de tratamiento de poscosecha

que predomina en los socios de la cooperativa y su anlisis respectivo, se puede mencionar
los siguientes aspectos como ventajas y desventajas del sistema identificado:
Cuadro N 9 Ventajas y desventajas del sistema poscosecha
Labores/actividad
Cosecha
Frecuencia
Caracterstica
Ventajas
< = a 15 das, permite

cosecha oportuna de
frutos maduros
Herramientas usadas en Varias: tijera, Uso de tijeras y podones,
la cosecha
machete y
facilita labor y evita daos
podn
en cojines y ramas.
Cosechar frutos maduros,
Estado de madurez en
Frutos verdes, permite uniformizar el
proceso fermentacin y
cosecha
pintones,
maduros y
obtencin de un grano de
sobre maduros calidad.
Martajado y Desgrane
Seleccin de mazorcas
15 a 30 das
Unos separan,
otros mezclan
frutos sanos
con enfermos.
Herramienta usada en el Chafle corto y
chancado o quiebra
algunas veces
largo
Desgrane
Unos eliminan
placenta, otros
mezclan masa
Fermentacin
Mtodos empleados
Cajones,
rumas y
costales
Desventajas
> a 20 das, riesgos de
sobremaduracin
y
defectos en el grano
Uso de machete, acciona
daos en cojines, ramas
y resta productividad
Cosechar frutos pintones,
verdes y sobremaduros,
afecta la fermentacin,
genera defectos y menor
rendimiento en peso y
procesamiento.
Al procesar solo frutos

sanos, no se altera la
calidad fsica y sensorial
del grano beneficiado
El chafle corto sin filo
facilita la labor de quiebra
y se tiene > rendimiento
Eliminar la placenta tiene
la ventaja de mejorar la
apariencia fsica
Procesar
mezcla
de
sanos y enfermos, afecta
y deteriora la calidad del
producto final.
El Chafle largo afilado
puede daar almendras
produciendo defectos.
Mezclar la placenta con
la masa a fermentar
desmejora la calidad.
La
fermentacin
en
cajones permite obtener
calidad. El uso tradicional
de rumas es econmico
Tiempo de fermentacin
2 a 6 das
Tiempos = > a 5 das
del proceso
de fermento permiten
obtener
parmetros
ptimos de fermentacin.
Remocin o volteos de
Hacen volteos Los Volteos en intervalos
masa en proceso de
en diferentes
de 24 a 48 horas en
fermentacin
intervalos.
condiciones apropiadas
obtienen > fermentacin
Secado
Mtodos empleados
Tarimas,
El secado en tarimas es
mantas y lozas el ms apropiado. Las
utilizando
mantas son econmicas
energa solar para productor pequeo
Almacenaje
Envases empleados
Sacos de yute El almacenamiento en
y polipropileno yute es el ms apropiado
para el almacenaje
Lugar de almacenaje
Sobre suelo y Sobre la madera evita
sobre madera absorba
humedad
y
olores extraos
La fermentacin en sacos
es incompleta y/o parcial.
Los Cajones requieren de
inversin mayor.
Entre 2 y 3 das, el
fermento es parcial y
presenta alto contenido
de defectos.
Los volteos en intervalos
o sin volteos alteran el
proceso bioqumico y
ocasiona defectos.
Las
lozas
requieren
fuertes inversiones, no
son recomendables para
cacao.
El yute tiene costo
mayor. El polipropileno
altera la calidad
El almacenaje de sacos
en contacto con el suelo
tiende a afectar calidad.
35
d)
Defectos del cacao producido e identificacin del origen de los mismos
La identificacin de los defectos es posible determinar a nivel de los almacenes donde el

socio vende su producto centros de acopio sectoriales y centrales que tiene la cooperativa
en todo su mbito. En todos los almacenes, evalan la calidad del producto: Humedad,
descarte: impurezas y defectos y el grado de fermentacin, realizan la prueba de corte
(defectos: polilla, hongos) reportando en la gua de acopio el porcentaje de humedad y
descarte, factores que determinan el precio a pagar.
Segn el responsable de almacn los socios entregan diferentes calidades, siendo los
defectos ms comunes que se observan en los reportes de acopio:
Porcentajes de defectos e impurezas: 8 13 % en general no identifican el tipo de defecto
Humedad: 8 16% determinado en base a medidor de humedad
Fermentacin: Violceos: 20 - 30%, pizarrosos: 5- 10 %, si un socio lleva un producto sin
fermentar la cooperativa, no les recibe tal cual ya que solo acopia cacao de calidad.
Se tom muestras representativas del almacn y de algunos socios en las visitas de campo,
con lo cual se realiz el anlisis fsico e identificacin de defectos. Los resultados del anlisis
se muestran en el Anexo N 2, que sirvi de base para elaborar el siguiente cuadro.
Cuadro 10. Principales defectos encontrados y su origen
DEFECTOS
Granos pasilla o vano
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
DEBIDO A
Mala fecundacin
Estado de madurez frutos: verdes
(llenado del grano)
Frecuencia de cosecha (sobre
maduro).
Sobre maduro (pasado madurez
Martajado
Separacin de frutos enfermos

Corte de semillas
Corte de semillas
Se unen por restos de muclago
Estado de madurez (fruto verde)
Ausencia de fermentacin
Ausencia de fermentacin (granos con
restos de muclago que absorben
humedad (tienden a enmohecerse)
Fermentacin incompleta
Estado de madurez: frutos pintones
Granos germinados
(granos negros)
Granos mohoso
Grano partidos-cortado-roto
Granos dobles y mltiples
Granos negros
Granos pizarrosos
Fermentacin
Granos mohosos
Granos violceos
Granos mohosos
(grano encogido)
Granos mohosos
e)
Secado
Almacenamie
nto
Deficiente: Humedades altas

rompen en la remocin, manipuleo
Secado rpido: inicio capas delgadas
Inadecuado almacenamiento: en el
suelo.
Parmetros actuales de la calidad
36
La cooperativa slo acopia cacao de calidad y exclusivamente de sus socios orgnicos, por el
mismo hecho que la mayor parte de su produccin esta destinada a mercados especiales
como calidad Grado 1. Para lo cul, cuenta con un rea de control de calidad equipado
medianamente, que se encarga de evaluar permanentemente los lotes que ingresan y salen
de sus almacenes.
En este sentido, los parmetros actuales de la calidad de cacao que rige para la cooperativa
es el siguiente:
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO
CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)
1. Tamao mnimo
2. Humedad
:100 granos en 100 gramos

: minino 7.00 %
: mximo 8.00 %
3. Defectos
: mximo 5 % entre todos los siguientes: (atacados por insectos,
enmohecidos, partidos, pasillas (flat beans), dobles y mltiples y otros.
4. Granos pizarrosos : mximo 3 %
5. Granos violeta
: mximo 15 %
6. Ausencia total de olores y sabores extraos
Segn los defectos se clasifica:
Defectos
Granos mohosos
Granos pizarrosos
Granos atacados por insectos
Granos violeta
Total de defectos
*Valor mximo por caracterstica
** Valor mximo por suma de la caractersticas
Clase 1
Mximo 3 % *
Mximo 3 % *
Mximo 3 % *
Clase 2
Mximo 4% *
Mximo 8 % *
Mximo 6 % *
Mximo 10%
Total mx 6% **
Mximo 20 %
Total mx 8% **
Laboratorio de control de calidad CAC VRA
37
f)
Gestin organizacional y su incidencia sobre la competitividad respecto al

mercado exterior
Con respecto a la gestin organizacional, la Cooperativa tiene una doble estructura funcional
(social y empresarial); el rgano de mayor jerarqua es la Asamblea General de delegados,
le siguen los rganos de gobierno y comits especializados que de acuerdo al mandato legal
se encargan de atender los aspectos sociales y polticos de la empresa; mientras que la
parte empresarial y operativa esta a cargo de la gerencia, respaldada por 5 reas o unidades
operativas: educacin, tcnica, supervisin, comercializacin y contabilidad, que tiene
ingerencia directa y de apoyo sobre los diversos procesos sociales, productivos,
administrativos, comercializacin y exportacin que realiza la empresa.
Bajo este modelo de estructura, se ha conformado los cuadros directivos y recursos
humanos mediante el cual viene funcionando la organizacin siguiendo los lineamientos de
sus planes y objetivos concretos y afrontando decididamente los retos por ser y mantenerse
competitivos. La direccin de la empresa esta en manos de la Gerencia respaldado por los
Consejos de Administracin y Vigilancia. La lnea ejecutiva maneja herramientas de gestin,
como planes estratgicos y operativos, planes de negocios, presupuestos, planes de
financiamiento, inventarios actualizados, manual de organizacin y funciones, entre otros.
Si bien la preocupacin es mayormente de tipo empresarial y comercial, la cooperativa no ha
descuidado los aspectos sociales con la finalidad de contribuir al bienestar social y
econmico de sus socios. Es importante que consideren que ambas aspectos tienen que ir
de la mano, ya que slo manteniendo una base social con un bienestar favorable, producirn
mejor en cantidad y calidad. Por lo tanto, la cooperativa estar en condiciones de lograr
mayores volmenes de acopio en las calidades requeridas para cumplir sus compromisos de
negocio.
La cooperativa ha venido avanzando de manera gradual en su crecimiento y desarrollo,
como tambin lo ha hecho al ir posicionando progresivamente sus productos al comercio
exterior; como tal su estructura organizacional se ha ido adaptando a este crecimiento y
sumando personal con ciertas especializaciones para mantenerse competitivos.
Actualmente, el integro de su produccin de cacao se destina a las exportaciones, mercado
que ha logrado mantenerse en base a confianza y calidad. En base a la oferta de cacao
origen de la cooperativa, la marca DOMORI ha desarrollado un chocolate fino que fue
lanzada con xito en el mercado europeo.
El modelo organizativo empresarial ha representado importantes ventajas sobre su
competitividad en el mercado exterior; por un lado, ha permitido su acceso al mercado justo,
que significa una va y un espacio importante que ayuda a su sostenibilidad para mantenerse
en el mercado en mejores condiciones comerciales; y por otro, obtener lneas de
financiamiento para el acopio y comercializacin de importantes cooperativas y fundaciones
internacionales que apoyan y promueven el desarrollo de organizaciones sociales y
productivas de pequeos agricultores.
A continuacin se muestra el organigrama de la doble estructura que tiene la Cooperativa
Agraria Cafetalera Valle Ro Apurmac:
38
ORGANIGRAMA SOCIAL
(Estructura Asociativa)
Asamblea General de Delegados

(Delegados por comits sectoriales)
Comit Electoral
Consejo de Vigilancia
Consejo de Administracin
Auditoria Interna
Comit de
Educacin
Representantes II Grado
JNC
APP Cacao
39
ORGANIGRAMA
CAC VALLE RIO APURIMAC
(Estructura Empresarial)
GERENCIA GENERAL
ASESORA LEGAL
Dr. .
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO
DESARROLLO
AGROPECUARIO Y
MEDIO AMBIENTE
DESARROLLO
SOCIAL
ASESORIA COMERCIALIZACIN
Y VENTAS
AREA DE
CONTABILIDAD
COMERCIALIZACION Y
VENTAS
Asistente Comercio
Exterior
JEFE DE ACOPIO Y
ALMACENES
PRODUCCIO
N ORGANICA
CONVENIO
PDA
PROYECTOS
ASISTENTE
CONTABLE
CAJERO
CUENTAS
CORRIENTES
CONTROL DE
CALIDAD
CONTROL
DOCUMENTARIO Y
REPORTE
CERTIF. ORGANICAS
AUXILIAR
CONTABLE
ALMACEN DE
AYACUCHO
AUXILIAR
CONTABLE
RECUPERO IGV
CENTRALIZALIZACION
DE PRODUCTOS
AREA DE ACOPIO DE
MADERA
Planta B. H. Caf
ROCA
ALMACN SAN
FRANCISCO
ALMACN SANTA
ROSA
Almacenes
Sectoriales
CONTROL
CALIDAD
Almacenes
Sectoriales
Planta B. H.
Caf
AYNA
Almacenes
Sectoriales
40
2.3
2.3.1
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA - CASO DE CACAO VRAE

Antecedentes
CACAO VRAE se inicio el ao 2000, impulsado en el marco de la ejecucin del proyecto

cacao ejecutado por Winrock Internacional como parte del Programa de Desarrollo
Alternativo del VRAE, nace ante la preocupacin de algunos tcnicos y agricultores que
venan trabajando en el desarrollo del cultivo de cacao y el mejoramiento de la calidad,
quienes deciden conformar una organizacin que pueda asumir el compromiso de acopiar y
comercializar el cacao de calidad en forma directa para su posterior abastecimiento a las
industrias nacionales y/o internacionales.
Es as, que se procedi a la formacin de la Asociacin de productores de cacao VRAE
teniendo como base social a los beneficiarios del proyecto cacao. La Asociacin como tal no
prospero y despus de muchas reuniones y discusiones sobre el modelo de organizacin se
opt por un modelo de empresa privada denominndose CACAO VRAE S. A., que fue
constituido legalmente con personera jurdica, integrada por 200 socios de las cuales 33
eren tcnicos de VRAE y 167 agricultores socios la mayora con una accin.
La empresa incursiono con fuerza al acopio y comercializacin de cacao en grano, contando
para ello con la subvencin operativa de Winrock, que adems le otorgo capital de trabajo
para poder iniciar sus acciones. Durante 05 aos de operatividad hasta el diciembre del 2006
ha tenido altos y bajos debido a problemas de gestin. Gracias al financiamiento de la banca
privada y apoyo de algunas organizaciones logr mantenerse en un ambiente de
inestabilidad negativa que lo llevo a acumular deudas que hasta ahora no ha podido
subsanarlas.
Debido a estos problemas, en marzo del 2007 los accionistas deciden el cambio de modelo
organizativo empresarial, ya no como empresa privada sino transformndose en Asociacin
de productores CACAO VRAE. Este nuevo modelo, les ha permitido iniciar un nuevo
proceso y conseguir apoyos para fortalecer su experiencia en el acopio y comercializacin
de cacao. Actualmente viene ejecutando un importante proyecto financiado por empresarios
italianos para acopiar cacao en baba y cacao en grano en el VRAE para la empresa ICAM
Italia.
2.3.2
La Asociacin de productores CACAO VRAE como nuevo modelo organizacional, es una

asociacin cuya principal objetivo es el acopio de granos de cacao y cacao en baba tanto de
sus socios, como de productores particulares, para destinarlos al mercado de exportacin.
Cuenta con amplia experiencia en acopio, mercadeo y exportacin de cacao orgnico a
diferentes pases del exterior, principalmente Italia.
Actualmente, de acuerdo a su nuevo modelo organizativo la direccin y control de las
actividades que realiza la Asociacin es a travs de una Junta Directiva integrada por 6
miembros que en la parte social es respaldada por 8 comits de apoyo y 137 asociados;
mientras que en la parte operativa empresarial la direccin recae sobre un administrador, un
contador y personal de apoyo logstico.
Su principal actividad viene a ser el acopio de cacao en baba para ser beneficiado en forma
centralizada, contando para ello con 5 plantas de beneficio centralizado en las principales
zonas productoras. Para el presente ao tiene la meta de exportar 500 TM de cacao de
calidad fermentado contando para ello con el financiamiento de la Empresa ICAM Italia.
41
2.3.3
La Asociacin y la actividad cacaotera
Como cacao Vrae viene participando en el acopio de cacao desde el ao 2000, en primer
momento orientado al mercado local y posteriormente al mercado exterior, durante 5 aos
que ha permanecido en el mercado como sociedad annima ha ganado mucha experiencia y
ha logrado posicionarse en algunos sectores a travs de la asistencia tcnica y capacitacin
para el mejoramiento del cultivo y la calidad del cacao.
En el ao 2002 obtiene la certificacin orgnica de Bio Latina en base a una cartera de
socios accionistas y logra exportar cacao ecolgica a Italia, en el 2006 inicia la compra de
cacao en baba para su procesamiento poscosecha centralizado con la finalidad de obtener
una calidad uniforme, habiendo logrado exporta 70 TM al mercado Italiano, con una calidad
interesante que le permiti lograr un financiamiento para fortalecer su capacidad comercial.
Actualmente, adems de contar con 5 plantas de beneficio centralizado de cacao baba, tiene
almacenes de acopio en los principales centros de produccin: Leche Mayo, Amargura, San
Antonio, Anchiway, Monterrico, Lobo Tahuantinsuyo, Pueblo Libre, Mantaro, Canayre,
Florida, donde compra cacao seco y hmedo que es sometido a un secado adicional y
clasificacin para su posterior comercializacin.
2.3.4
a)
Descripcin y evaluacin del sistema de poscosecha
La Asociacin tiene un sistema de tratamiento poscosecha de cacao centralizado muy

concadenado a la comercializacin externa, puesto que tiene compromisos de abastecer
granos de cacao calidad a la empresa italiana que le financia el Proyecto cacao baba.
Actualmente viene realizando el proceso en forma descentralizada en 5 zonas donde tiene
implementados sus plantas de beneficio: Villa Virgen, Palmapampa, Pichari, Kimbiri y Sivia.
El procedimiento de este sistema de acopio y procesamiento en baba tiene dos etapas bien
marcadas: la primera consiste en el acopio de cacao en baba de las chacras de los
productores, previa seleccin que realiza el personal recolector/comprador (separando los
granos enfermos, placenta, etc,), la misma que es trasladada a las plantas de beneficio
centralizado donde nuevamente es seleccionado retirando las impurezas y granos
malogrados para posteriormente pasar a la segunda etapa que viene a ser la fermentacin y
secado.
Para la fase del beneficio de cacao, cada planta cuenta con 24 cajones fermentadores en
mdulos de escalera o cascada de 4 cajones cada uno, en donde se coloca la masa
acopiada por un tiempo de 4 a 5 das que estiman esta fermentado de acuerdo al tipo de
cacao que exige su cliente. Luego del fermentado los granos pasan directamente a las
bandejas de secado construidas con marcos de madera y base de malla de pescador donde
permanece por 3 a 5 das hasta tener la humedad requerida para su comercializacin,
Una vez concluido el proceso de fermentado y secado, se realiza una nueva seleccin para
eliminar defectos, impurezas, etc. El cacao en grano es embalado en sacos de plstico como
producto orgnico y almacenado hasta completar un lote exportable. La meta para el 2007
es 1000 TM (Grado 1 500 TM y Grado II 500 TM).
Como recursos humanos para todas las fases del proceso cuenta con 64 personas que
laboran en forma regular en sus plantas de beneficio y centros de acopio. A parte de
acuerdo a sus necesidades contratan seleccionadoras eventuales para la preparacin del
grano de cacao exportable..
42
Diagrama N 3. Flujo del proceso centralizado de cacao

ACOPIO
MATERIA PRIMA
(CACAO EN BABA)
SELECCIN
FERMENTACION
Cajas fermentadoras
Tipo escalera
SECADO
ENSACADO
SELECCIN
CLASIFICACION
Secado solar
con techo de
mica plstica
60 kg
Transporte
terrestre
ALMACEN
SGS SAN FRANCISCO
ALMACEN
AYACUCHO
TRANSPORTISTA
EXPORTACION DEL CACAO EN

GRANO
b)
Anlisis de rentabilidad del sistema centralizado
No se ha podido obtener suficiente informacin sobre costos reales del sistema de

tratamiento centralizado de poscosecha de cacao que realiza la Asociacin, debido al
hermetismo que muestran directivos y personal administrativo sobre estos aspectos. Por lo
tanto, para realizar un anlisis simple y determinar la rentabilidad reflejada del sistema en si,
se ha tomado en cuenta los factores locales internos que intervienen en el proceso:
Para obtener 1 kg. de cacao seco de calidad se requiere 2.5 kg. de cacao en baba
Precio del mercado local para un cacao de calidad: S/. 6.90/Kg.
Precio que paga la Asociacin por Kg. de cacao baba: S/. 2.30/kg.
Costos estimados para obtener 1 Kg. de cacao seco: S/. 0.60/Kg.
43
La Asociacin compra el cacao en baba para someterlo en sus instalaciones al proceso de

fermentado, secado, limpieza y almacenaje obteniendo un grano exportable; por lo tanto, las
operaciones de cosecha y quiebra que son las ms exigentes en mano de obra la sigue
realizando el productor en su misma parcela. A partir de esta premisa, podemos deducir en
base a los factores anteriores la rentabilidad del sistema.
El productor que entrega su cacao en baba a la Asociacin esta recibiendo una tercera parte
del precio que tiene el cacao seco en el mercado local, por lo tanto la planta de beneficio
para obtener 1 kg. de cacao seco invierte S/. 5.75 (compra de 2.5 Kg. de baba). El precio de
cacao seco en el mercado es de S/. 6.90/kg, por lo que a la planta de beneficio le queda un
margen de S/ 1.15 para cubrir los costos de maquila (fermentacin, secado, limpieza y
almacenaje).
En base al anlisis anterior, vemos que una Asociacin administrada de manera eficiente,
puede tener una diferencia entre el cacao adquirido y vendido de hasta S/. 1.15 por
kilogramo, lo que constituyen mrgenes de utilidades brutas que muy pocas empresas
asociativas de carcter social pueden obtener. Si a esto le restamos los costos de
produccin estimados en S/. 0.60/kg , el margen de utilidad neta ser de S/. 0.55/kg.
Si llevamos los datos anteriores a la obtencin de 1 TM de cacao seco, podemos realizar el
siguiente anlisis de rentabilidad del sistema de poscosecha centralizado:
VALOR DE LA PRODUCCIN
Formula: Valor de la produccin
BENEFICIO BRUTO
Formula: Beneficio Bruto
= Precio de venta x cantidad de producto

= S/. 6,900 x 1 TM
= S/. 6,900/TM
= Valor de la produccin Costos Totales
= 6,900 6,350
= S/. 550
RAZN BENEFICIO COSTO

Formula:
= beneficio bruto / costos totales

= 550 / 6,350
= 0.08
Por cada nuevo sol invertido la Asociacin recupera S/. 0.08 centavos, independiente de la
utilidades que le genera la comercializacin directa al mercado exterior. En otras palabras, le
resulta mas barato producir cacao seco en su planta que comprar en el mercado.
c)
Descripcin y anlisis de las ventajas y desventajas
El sistema representa una excelente oportunidad para los productores que tienen parcelas
muy pequeas y no pueden hacer volmenes mnimos que se requiere para un proceso de
fermentacin adecuado, tambin para aquellos que no tienen instalaciones de poscosecha.
Igualmente, con este mtodo centralizado es posible superar en parte los problemas de
diferencias entre procesos individuales y que se manifiestan en una calidad desuniforme.
En cambio para el productor que produce medianamente o volmenes significativos no le es
conveniente la entrega de su producto, ya que en la prctica viene perdiendo un eslabn
ms de la cadena (el beneficio) que genera un valor agregado y que no es muy exigente en
cuanto a requerimientote mano de obra. Los productores que tienen cultura de fermentar
manifiestan que no les conviene entregar en baba porque salen perdiendo.
Entre las ventajas de sistema centralizado de beneficio tenemos:
- Se tiene un mayor control sobre la fermentacin y secado
44
Se obtiene un producto final ms homogneo y de calidad uniforme

Permite manejar parmetros de calidad de acuerdo a lo que exige el cliente
Genera oferta laboral considerable para el proceso mismo
Incrementa los mrgenes de rentabilidad frente a comprar un producto seco
Favorece la articulacin a mercados de calidad
Entre las desventajas podemos sealar

- Si no existe una buena seleccin en la compra de baba se deteriora la calidad
- Exige un buen control de calidad en la compra de masa fresca
- Exige el tratamiento de los jugos del cacao para no contaminar el ambiente
- Exige disponer de una logstica organizada para la compra, recojo y transporte
- Requiere fuerte inversin para dotar de infraestructura y logstica
d)
Defectos del cacao producido e identificacin del origen
El principal problema en la compra de cacao en baba para la Asociacin es que al momento

de la compra slo se puede detectar los defectos ms visibles como semillas de frutos
enfermos, restos de cscaras, placenta y materias extraas, los que puede retirarse en el
acopio o antes del proceso; pero es difcil identificar dentro de la baba las semillas de frutos
pintones, sobre maduros y verdes que entraran al proceso y que definitivamente generan
defectos que si no son retirados en la clasificacin desmerecen al producto.
Por el mismo hecho de la alta incidencia de enfermedades que afectan los frutos de cacao y
las deficiencias en la cosecha y quiebra al no separar mazorcas afectadas por ataque de
plagas y enfermedades; la masa de cacao siempre contienen granos indeseables que al final
del proceso se traducen en defectos, afecta la calidad y disminuye su rendimiento. Los
defectos ms comunes que se observa en el cacao en grano y el origen de los mismos son:
e)
DEFECTOS
Granos germinados
ORIGEN
Mala fecundacin (baba fresca)
Baba con semillas de frutos verdes
Baba con semilla sobre maduros.
Granos mohoso
Granos pizarrosos
Granos mohosos
Granos violceos
Baba con semillas de frutos enfermos

Baba con semillas daadas en quiebra
Baba con semillas de frutos verdes
Baba con semillas de frutos enfermos
Baba con semillas de frutos pintones
Granos mohosos
Inadecuado secado y almacenamiento
Parmetros actuales de calidad
La Asociacin viene realizando el procesamiento centralizado de cacao en baba dentro del

marco de un proyecto de comercializacin de cacao de calidad financiado por la Empresa
ICAM de Italia, por lo tanto el caco que viene produciendo esta en funcin a los parmetros
de calidad establecidos por el cliente y que tiene las siguientes caractersticas:
Clasificacin : Cacao Grado II
Calibre
: 100/100 mximo
Defectos
: 5 % mximo
- Granos atacados por insectos
- Granos enmohecidos
- Granos partidos
- Granos pasilla
- Granos dobles
45
- Otros
Violceos
Pizarrosos
Humedad
Acidez
f)
: 20 % mximo
: 10 % mximo
: 7.5 %
: 1.5 % mximo
Gestin Organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad en

el mercado exterior.
El cambio de modelo empresarial de Cacao Vrae Sociedad Annima a Asociacin de

Productores Cacao VRAE es un indicador de que la gestin organizacional no ha sido la ms
adecuada, llegando a acumular incluso prdidas que determinaron su liquidacin, para dar
paso a un nuevo modelo organizacional que busca mantener la presencia en el mercado en
base a al experiencia asimilada en la etapa anterior.
Si bien como Asociacin tiene apenas unos meses, lo que hace difcil incluso identificar su
gestin organizacional y su incidencia en la competitividad; podemos decir que esto
representa una estrategia importante asumido por la Administracin para poder acceder a
apoyos internacionales y seguramente buscando ingresar al mercado solidario que le
permita conseguir un mejor tratamiento en el mercado exterior.
Hasta el momento vienen logrando su objetivo y prueba de ello es el Proyecto cacao
financiado por empresarios italianos, para producir y acopiar cacao de calidad no slo de la
zona sino tambin de otros mbitos geogrficos donde ya viene incursionando (Tingo Mara
y Juanui). Esta alianza con la empresa ICAM, le ha permitido no slo la implementacin de
los mdulos de beneficio centralizado, sino tambin financiar la adquisicin de vehculos,
construccin de almacenes y centros de acopio.
Las metas de acopio para este ao es de 1000 TM de cacao calidad fermento, lo cual
proviene no slo del acopio de cacao baba procesado en sus plantas de beneficio
centralizado , sino tambin de las acciones de acopio de cacao hmedo y seco que realizan
en el mismo VRAE, en Tingo Mara y Juanjui. El financiamiento es otorgado por la empresa
italiana, que supervisa y fiscaliza los gastos de acopio, bajo la modalidad de contra entrega
(cacao entregado cacao pagado).
Planta de beneficio centralizado Cacao VRAE
46
III.
DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE

CACAO EN LA REGION CUSCO (LA CONVENCION)
3.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA CONVENCION

3.1.1 Ubicacin geogrfica y mbito de accin
La Convencin es la provincia de mayor extensin de la regin Cusco con una superficie de
30,061.8 Km2. abarca diferentes pisos ecolgicos con diferentes zonas de vida. La altitud
est caracterizado por la presencia de niveles perpetuas de los diferentes nevados, seguido
de vastos territorios de selva alta y selva baja, cuyos lmites son: por el norte con el
departamento de Ucayali, por el este con el departamento de Madre de Dios y los distritos de
Lares y Yanatilde, por el oeste con los departamentos de Junn, Ayacucho y Apurmac, por el
norte con las provincias de Anta, Urubamba y Calca.
La convencin cuenta con 10 distritos y su capital es la ciudad de Quillabamba situada en el
centro sur de la provincia de La Convencin en el distrito de Santa Ana, entre las
coordenadas: Latitud Sur 125330 y Longitud Oeste 7244, con una altitud promedio de
1,047 m.s.n.m. El distrito de mayor extensin territorial es Echarate con 19, 135.50Km2 que
representa el 63.65% del total provincial y altitudes entre 300 hasta 1,000 m.s.nm. con una
configuracin topogrfica generalmente abrupta y suelos con pendientes mayores de 20%.
Mapa N 3 Ubicacin de la provincia La Convencin
47
Para llegar al Valle de la Convencin, por va terrestre, se tiene que pasar necesariamente
por la ciudad de Cusco e ingresar al valle del Urubamba- Ollantaytambo, transitando por una
carretera de 180 Km. en buen estado de conservacin que llega a Quillabamba, desde
donde por rutas internas que siguen el cauce del Ro Urubamba se puede llegar a Echarate,
Valle de Lacco Yavero, Valle de San Miguel y Kiteni hasta el pongo de Mainike, el recorrido
de estos centros reproduccin es de aproximadamente 180 Km desde Quillabamba.
3.1.2
Segn las estadsticas la regin Cusco cuenta con una superficie cultivada de 18,162 has. y
una produccin aproximada de 8,504 TM que representa el 38.79% de la produccin
nacional. Esto, en razn a que se incluye los distritos de Pichari, Kimbiri y Vilcabamba que
por su ubicacin geogrfica se reportan en el mbito del VRAE, siendo la produccin
canalizada a travs de empresas de esa regin. En tal sentido, en el Valle de La Convencin
segn el MINAG Quillabamba, solo se registr para el ao 2006 una superficie de 15,502
has con rendimientos promedios de 360 Kg/ha/ao que determina una produccin alrededor
de las 5,000 TM por ao de cacao, aunque para algunos tcnicos esta muy por debajo de
esta cifra.
En cuanto a las caractersticas de la zona, el Valle de La Convencin presente condiciones
edafoclimticas ptimas para el desarrollo del cultivo de cacao, cuya importancia econmica
es relevante por la capacidad generadora de trabajo que exige en los diferentes niveles de la
cadena productiva. El cultivo mayormente se encuentra distribuido entre los 300 m.s.n.m.
hasta los 1,100 m.s.n.m, distribuidas en un 80 % en parcelas menores a 2 has, y el 20%
restante en extensiones que varan entre 2 has y 5 has, formando parte de los sistemas
agropecuarios diversificados que predominan en la zona.
Se estima que el 70% de las plantaciones existentes provienen del cacao nativo denominado
chuncho o comn que segn investigaciones provienen de plantas nativas domesticadas
de la cuenca del Alto Amazonas (cuenca del Ro Urubamba) por las comunidades nativas
Matsiguengas. Las mayores extensiones de cacao chuncho fueron sembradas desde hace
ms de 100 aos por los hacendados utilizando el sistema de siembra conocido como
muca, es decir la siembra directa de 2 o 3 semillas por hoyo en el campo definitivo.
El 30 % de plantaciones corresponde a otras variedades, entre ellas: hbridos que fueron
sembrados hace aproximadamente 30 aos con semillas provenientes de Tingo Mara y
segregantes de los hbridos locales; hbridos sembrados hace aproximadamente 15 aos
con material interclonal proveniente del Brasil y plantaciones injertadas utilizando clones
mejorados. Estos ltimos promovidos por el Proyecto CODEVA - Convenio de Desarrollo de
los valle de La Convencin y Yanatilde), que no tuvieron el impacto econmico esperado, por
los problemas de segregacin gentica y mal manejo cultural.
Desde el punto de visto agronmico existen apreciaciones tcnicas distintas sobre el cacao
chuncho; para algunos se trata de plantaciones antiguas indeseables debido a que su
escasa densidad, altura elevada, sin sombra, sus frutos y semillas son muy pequeos para
el mercado de exportacin en grano y sus rendimientos demasiados bajos entre 250 y 350
Kg/ha/ao que limita su rentabilidad y por lo tanto debera renovarse con material productivo;
mientras que otros consideran se trata de un cultivar que muestra resistencia a las
principales enfermedades y de una calidad sobresaliente en cuanto a aroma y baja acidez
cuando esta bien beneficiado, por lo que debera seguirse investigando y sentar las bases
para un mejoramiento gentico.
48
Plantaciones antiguas de cacao en La Convencin

En cuanto al nivel tecnolgico del cultivo, se coincide en sealar que predominantemente es
bajo y esta por debajo con relacin a otras zonas cacaoteras, no se realiza mantenimientos,
podas de formacin menos sanitarias, no se efecta un control adecuado de enfermedades
y el tratamiento de poscosecha es deficiente, lo que se atribuye en parte a la falta de soporte
tcnico, pero tambin a la altura de las plantaciones que dificulta estas labores. Se estima
que un 80% de los agricultores tienen un bajo nivel tecnolgico con rendimientos menores a
los 300 Kg. ha/ao; el 15 % alcanza niveles intermedios cuyos rendimientos fluctan entre
los 400 a 600 Kg/ha/ao; y slo el 5% aplica una tecnologa mejorada obteniendo
rendimientos superiores a 800 Kg/ha/ao de cacao en grano.
Entre los principales problemas fitosanitarios que afectan las plantaciones de cacao en la
zona se consideran: la escoba de brujas con una incidencia de 36%, la moniliasis de cacao
que afecta en la parte media y baja tiene una incidencia de dao de 25% y podredumbre
parda que tiene una incidencia de 5% y en menor proporcin mal de machete y pie negro.
Entre las plagas, la ms significativas son el ataque de la mosquilla del cacao (20%), el Asta
de torito 10%), la hormiga Atta (12%) entre otros menos. (Reporte de SENASA Cusco,
Unidad Local La Convencin - mayo 2007).
En el Valle de La Convencin la poca de cosecha vara de acuerdo a la variedad y al piso
ecolgico, pudiendo cambiar por las condiciones ambientales. El cacao chuncho se
cosecha mayormente (70%) entre los meses de noviembre a enero y el 30% restante todo el
ao; mientras que en los hbridos la mayor poca de cosecha se presenta entre los meses
de abril a julio, donde se obtiene alrededor del 80% de la produccin; mientras que el 20%
se distribuye en el resto del ao. La principal dificultad para la cosecha es la altura de las
plantas de cacao chuncho que en muchos casos alcanza los 10 a 12 m. de altura.
Actualmente, 10 cooperativas de la zona lideradas por la central COCLA vienen trabajando
en forma gradual un plan de reconversin de parcelas tradicionales a parcelas de produccin
orgnica de cacao con 256 productores, buscando recuperar las plantaciones existentes,
incrementar nuevas plantaciones bajo sistemas agroforestales con clones productivos y
resistentes a enfermedades, la renovacin de plantaciones antiguas y el asesoramiento en el
manejo de la poscosecha para mejorar la calidad de producto. Esta incursin de las
cooperativas a la produccin y comercializacin de cacao viene generando la reactivacin
del cultivo por un lado; y por otro, regulando los precios en el mercado local.
49
La cadena de comercializacin interna de granos de cacao se caracteriza por la presencia

de diversos niveles de intermediacin, predominando los grandes acopiadores ubicados en
la capital provincial o principales ciudades que compran mayormente por encargo de
empresas ligadas al procesamiento primario ubicadas en Lima. Estos grandes acopiadores a
su vez tienen acopiadores menores que operan en poblados secundarios y/o puntos de
carretera donde se realizan ferias semanales a donde llegan productores y comerciantes de
anexos ms lejanos para comercializar sus cosechas. Estos ltimos aos, incursionaron a la
compra de cacao las cooperativas socias de COCLA con fines de exportacin y APROCAV
para la industrializacin.
Entre las principales empresas que captan el cacao en grano en la zona tenemos: Macchu
Picchu Tradding, Corporacin El Bosque, Romero Tradding y COCLA en representacin de
las cooperativas; tambin participan industrias locales como Chocolate Echaratino. Choco
Huayanai, entre otros. Respecto a la industrializacin del cacao, se ha instalado en la
ciudad de Quillabamba con apoyo del Banco Interamericano (BID), una planta industrial de
procesamiento primario de cacao en las instalaciones de INDACO, que procesa granos para
obtener manteca de cacao, licor de cacao y cocoa. Tiene una capacidad actual instalada
para procesar 4,500 TM de cacao en grano/ ao, y una capacidad potencial de 9,000
toneladas/ao.
Cuadro 11. Registros de compra de cacao - La Convencin
Campaas 2004 - 2005
2004
2005
Cacao en
Cacao en
Empresa/Institucin
Grano
Grano
%
(TM)
(TM)
Macchu Picchu Tradding
1,591.00
44.34
883.00
Corporacin del bosque
1,332.00
37.12
552.00
Romero Tradding
135.00
3.76
612.00
Central COCLA
80.00
2.23
87.50
APROCAV
-0.00
230.00
Otros comerciantes
450.00
12.55
500.00
Total acopio
3,588.00
2,864.50
100.00
Fuente: OIA MINAG Estimaciones
%
30.83
19.27
21.36
3.06
8.03
17.45
100.00
Referente a los costos de produccin, el MINAG maneja dos propuestas de acuerdo al nivel
de tecnologa. En el nivel bajo prcticamente donde el productor acta como recolector slo
se considera los costos de cosecha, beneficio y comercializacin; en este caso, los costos
ascienden a S/. 696.00 y se estima una produccin de 360 Kg/ha/ao que a un precio
promedio de S/.5.00/Kg. representa un ingreso de S/. 1,800.00, generando una rentabilidad
alrededor de S/. 1,000.00. En el otro caso, aplicando una tecnologa mejorada con
propagacin por injertos con material productivo y altas densidades que permite obtener
rendimientos de 1,110 kg/ha/ao; en este caso los costos de mantenimiento se elevan a S/.
2,513.00 y los ingresos se incrementan a S/. 5,500.00, lo que determina una rentabilidad de
S/. 3,000.00/ha.
3.1.3
Por lo general, predomina una metodologa tradicional que para algunos evidencia la falta de
criterios bsicos para un tratamiento adecuado de cosecha y beneficio del cacao debido
mayormente a la falta de asistencia tcnica y capacitacin; para otros, el problema radica en
la competencia del mercado local que no exige calidad y no aplica precios diferenciados por
calidad, por lo tanto no se justifica un esfuerzo adicional para fermentar y secar; mientras
50
otros atribuyen que no realizan el proceso de fermentado por que no disponen de mdulos
de beneficio. Cualquiera sea las razones, lo cierto es que las deficientes prcticas de
fermentado y secado influyen sobre la calidad final del producto.
De acuerdo a informaciones proporcionadas por Industrias Alimentarias La Convencin S.A.
(INDACO), la calidad de la materia prima (granos de cacao) es uno de los principales
problemas que limita la disponibilidad de volmenes para su procesamiento, ya que al no
cumplir los parmetros mnimos requeridos alteran los rendimientos en planta, costos de
materia prima y la calidad del producto final. Como referencia, de acuerdo a sus costos la
empresa exige parmetros de acopio de 75 % de fermentacin y humedades de 8 a 12 %;
sin embargo, las caractersticas del grano producido en la zona presentan una fermentacin
de 40% y humedades de 26 a 30%, que definitivamente influye sobre su funcionamiento.
En cuanto a la cosecha de frutos, la labor se realiza sin el cuidado debido y utilizando
herramientas poco apropiadas para plantas muy altas (8 a 12m) que caracterizan la mayora
de plantaciones de cacao. Los cortes mal realizados vienen malogrando progresivamente los
cojines florales anulando de esta manera los puntos donde deben originarse las mazorcas
ao tras ao disminuyendo de esta manera su potencial productivo, lo cual es irrecuperable.
Una prueba clara de ello, son los cacaotales viejos poco productivos que ya no producen
flores ni frutos en las partes bajas de los troncos y ramas principales.
La poscosecha se realiza en la mayora de los casos en forma emprica, mezclando
mazorcas pequeas, faltos de maduracin (pintonas), pasados de madures y podridos; y al
realizar la quiebra de mazorcas y extraccin de las semillas (denominado localmente
martajado) se realiza extrayendo todo el contenido (semillas malogradas, germinadas,
placenta, etc.); que en algunos casos es sometida a una fermentacin parcial (escurrido) y
en otros es llevado de frente al secado en instalaciones de lajas de piedra, cemento e
incluso sobre el suelo, en donde se adhieren tierra, arenas, piedras y otras impurezas que
malogran la calidad del cacao. Sin embargo, lo que ms utilizan en el secado son mantas de
polipropileno color negro.
Al respecto, los tcnicos coinciden en sealar que el deterioro de la calidad de cacao
producido en el valle de La Convencin se debe a la poca importancia que se le otorga a las
labores de poscosecha especialmente en la etapa de fermentacin y secado. La mayor parte
de agricultores fermenta slo 24 horas e interrumpe el proceso para poner el producto a
secar hasta bajar la humedad a un 12% en promedio, con lo cual se comercializa en el
mercado local, donde la fuerte demanda y competencia existente absorbe todo tipo de
granos sin tomar en cuenta los parmetros de calidad, ni diferenciales de precios
Por lo general los intermediarios que compran el cacao de los productores recorriendo las
chacras o en las ferias no tienen en cuenta si los granos estn fermentados o no; en cambio,
si le dan algo de importancia a la humedad (ms por la prdida de peso que ocasiona y no
por preservar el producto) para fijar el precio. A su vez estos agentes complementan el
secamiento en sus almacenes y conforman lotes en los que se mezclan diversas calidades
del producto, lo que influye an ms en el deterioro de la calidad del producto final.
En diferentes periodos, se han dado iniciativas para el mejoramiento de la calidad del cacao
mediante capacitaciones, construccin de mdulos de fermentacin y secado. En la poca
de CODEVA se promocion cajones fermentadores a nivel demostrativo en algunas
parcelas, posteriormente APROCAV asumi este rol con sus asociados y ltimamente las
cooperativas cafetaleras en convenio con el Municipio de Echarate donde se encuentra la
mayor produccin del valle, asumieron el compromiso de implementar mdulos de
fermentacin y lozas de secado, que lamentablemente fue interrumpido por el cambio de
autoridades municipales.
51
Cajones de madera para la fermentacin de cacao
3.1.4 Instituciones relacionadas con la promocin del cacao

Las principales instituciones que realizan labores de asistencia tcnica, acopio,
comercializacin y financiamiento en el VRAE son las siguientes:
Cuadro 12. Instituciones que brindan asesora tcnica y comercial en cacao
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
Cooperativas (6)
Proyecto Merris
Municipio de Echarate
C.E. Puno-Cusco
APROCAV
Macchu Picchu
Municipios (3)
Corporacin del Bosque
COCLA
INDACO S.A.
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Financiam
Industrializ.
X
X
X
X
X
X
X
3.2
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE POSCOSECHA CAC ALTO URBAMBA
3.2.1
Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ldta. N 239 naci gracias a la iniciativa
de un grupo de agricultores colonizadores de la zona del Alto Urubamba quienes la fundaron
un 4 de diciembre de 1966 en la localidad de Palmareal, inicialmente con el nombre de
52
Cooperativa Agrcola Colonizadores, posteriormente cambio de nombre a Cooperativa

Agraria Alto Urubamba siendo reconocida el 25 de junio del ao 1967. Su mayor auge fue
entre la dcada de 1970 a 1980 donde se constituyo en la empresa lder en la
comercializacin de caf, llegando a consolidar un importante patrimonio de bienes que
hasta ahora perdura.
Local Central de la Cooperativa Alto Urubamba

Entre los aos 1991 y 1994 la cooperativa como la mayor parte de empresas asociativas
cafetaleras a nivel nacional, tuvo que atravesar aos difciles por muchos motivos, que lo
llevaron a una situacin crtica y problemas operativos; los que fueron superados por la
constancia y la valenta de sus dirigentes y asociados quienes empezaron un arduo trabajo
de recuperacin a partir del ao 1995 con el apoyo de Naciones Unidas a travs del
Proyecto CODEVA. Se inici un proceso de reactivacin y tecnificacin del cultivo de caf,
se lanz por primera vez el caf denominado planta que tuvo importante respuesta en el
mercado exterior.
El ao 1997 ingresa por primera vez a la produccin orgnica/ecolgica y posteriormente a
otros programas de caf como sostenibles, caf alianza para bosques y caf practices.
Durante su funcionamiento operativo ha tenido periodos buenos y de mala gestin, en algn
momento la cooperativa llego a contar con 1,500 socios y socias, que fueron retirndose en
los tiempos de crisis, quedando mayormente los socios que por su espritu cooperativista
nunca dejaron de ser perseverantes para alcanzar el xito como modelo empresarial. En los
ltimos aos, se vienen involucrando con mayor decisin en el cultivo y comercializacin de
cacao en grano.
3.2.2
La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba es una empresa cuyo mbito de accin
abarca la zona comprendida entre el Bajo y Medio Urubamba, en la actualidad cuenta con
500 socios activos entre hombres y mujeres. Su principal actividad es brindar servicios de
acopio y comercializacin de caf y cacao producido por sus socios en forma orgnica, los
que son exportados a travs de la Central COCLA que ha logrado conseguir importantes
nichos de mercados para los diferentes productos y calidades.
Esta asociada a la Central COCLA, que viene a ser una empresa cooperativa de segundo
nivel conformada por 25 cooperativas primarias del mbito de La Convencin y el valle de
53
Lares y que agrupan a 8,500 pequeos productores de caf, cacao, t y otros productos. Se
encarga de brindar a sus cooperativas socias servicios generales de asistencia tcnica,
comercializacin, industrializacin o transformacin de caf, cacao, t y otros productos para
posicionarlos en mercados especiales, as mismo le provee del financiamiento para
comercializacin.
Misin :
Objetivo General:
Objetivo especfico:
Estrategia:
3.2.3
Acopio de caf y cacao para su venta al mercado exterior

Ser una empresa organizada, eficiente y rentable
Buscar el bienestar integral de sus socios y socias.
Brindar servicios de acopio de caf y cacao
Brindar servicios de asistencia tcnica para sus socios
Facilitar la capacitacin en diferentes programas de salud
Recuperar y fortalecer la base social asociativa
Mejorar la produccin y calidad de sus productos
Capacitacin a todo nivel para mejorar la productividad
Participacin con enfoque de gnero.
La mayor experiencia de la cooperativa en cuanto a la comercializacin de productos radica

en la actividad comercial del caf; recientemente en los ltimos aos motivados por la
demanda interna y el incremento de los precios internacionales del cacao en grano tomaron
la decisin de incursionar en el acopio y comercializacin de este producto. Lo cul se
justifica tcnicamente, en razn que en La Convencin existen reas importantes de cacao y
zonas con potencialidades naturales y ambientales para ampliar nuevas plantaciones.
La tecnologa predominante se considera entre baja a media, lo que es atribuido al estado
de abandono en que se encontraron la mayora de las plantaciones que durante aos no ha
tenido asistencia tcnica ni manejo adecuado. Con el inicio del programa orgnico la
cooperativa ha asumido el reto de reactivar el cultivo de cacao en la zona, rehabilitar
plantaciones antiguas, incrementar nuevas reas, mejorar los rendimientos y la calidad del
producto, aspectos que se espera vayan mejorando en forma gradual conforme se
incremente la asistencia tcnica y capacitacin para que los productores adopten las nuevas
tecnologas propagadas.
Al igual de lo que sucede con los cacaoteros en el contexto regional, el departamento
tcnico de la cooperativa coincide en sealar que los mayores problemas para los socios de
la cooperativa representa: la antigedad de las plantaciones, material gentico, bajas
densidades, el ataque de plagas y enfermedades, falta de manejo tcnico y deficiente
mantenimiento. En estas condiciones, manifiestan que por el momento los rendimientos de
sus socios oscilan entre 300 a 400 kg/ha/ao, ligeramente superiores con relacin a los
rendimientos que reporta SENASA en promedio para la Provincia de La Convencin (250300Kg/ha).
Entre los resultados ms relevantes alcanzados durante los primeros aos de intervencin
en el cultivo de cacao, se puede considerar el programa orgnico de cacao implementado
con 108 socios, quienes conducen bajo las normas y reglamentos de produccin ecolgica
alrededor de 268 has con una produccin estimada para el 2007 en 72 TM de cacao en
grano, los cuales se encuentra certificados por IMO/CONTROL NATURLAND.
Segn el Departamento tcnico, a nivel de las parcelas de los socios se tiene plantaciones
con 50 % de hbrido y el 50% chuncho. Desde hace tres aos estn promoviendo la
54
instalacin de nuevas plantaciones con una mezcla de diferentes clones identificados como
CCN 51, ICS 95, POUND 7, POUND 12 Y IMC 67, donde participa en un mayor porcentaje
el CCN-51. Asimismo, para contrarrestar el ataque de enfermedades y plagas viene
renovando las plantaciones con clones tolerantes segn la zona y altitudes.
As mismo, la cooperativa desde su incursin en la produccin y comercializacin de cacao
viene captando el producto orgnico de sus socios con exigencias de calidad para la
exportacin; tambin acopia cacao convencional no solo de los socios sino tambin de
productores y comerciantes particulares siempre que estos sean cumplan las normas de
calidad exigidas, cuyos parmetros han sido establecidas por COCLA.
El ingreso de la cooperativa en la comercializacin de cacao, por un lado ha permitido
mejorar y regular los precios en el mercado local, pero tambin ha permitido comprobar que
la oferta de cacao de calidad es escasa y en su mayor parte no clasifica para el mercado de
exportacin. La evolucin del acopio de cacao en grano se resume en el siguiente cuadro:
Cuadro N 13. Acopio de cacao en la Cooperativa Alto Urubamba
TM/AO
Ao
Volumen
2004
24
2005
96
2006
17
2007 (*)
7.7
(*) Estimado hasta el mes de julio
3.2.4
a)
Descripcin del sistemas de poscosecha
Situacin encontrada.
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por los socios son variados con
deficiencias marcadas en las diferentes fases, siendo lo ms relevante y que influye
directamente sobre la calidad final del producto el procesamiento descuidado del beneficio o
curado de los granos de cacao una vez separados de la mazorca, que no slo arruina la
calidad propia de los granos, sino que tambin desmejora su presentacin para el mercado.
Por lo general, los socios realizan las diferentes fases de la cosecha y beneficio del cacao
hasta la obtencin de grano comercial en su propia parcela, mayormente empleando la
mano de obra familiar. Luego el producto es transportado a las almacenes de la cooperativa
para su entrega en calidad de acopio recibiendo un adelante con derecho a liquidacin
posterior.
Cosecha de las mazorcas:
Los socios realizan la cosecha de mazorcas con frecuencias de 15 a 20 das dependiendo
de la cantidad de frutos maduros que visualizan en su parcela, utilizando para esto
herramientas conocidas como pallanas picos de loro, tijeras y machetes. En el caso de las
pallanas, son adaptadas en palos de 6 8 m. para alcanzar mayores alturas y facilitar la
cosecha de frutos de la parte alta, mientras que tijeras y machetes son empleados para
cosechar los frutos de la parte bajo del rbol. En las plantaciones de cacao chuncho que
tienen alturas elevadas, es frecuente que los productores suban a los rboles para poder
cosechar las partes altas.
55
Por las mismas dificultades que representa la altura de las plantas, los productores al tratar
de cosechar frutos maduros, tambin tumban los frutos verdes, pintones y los enfermos, los
que son aprovechados sin importar su influencia sobre la calidad del producto. Previamente
a la quiebra o partida de frutos se realizan montones de mazorcas para facilitar la labor
posterior.
Cacao chuncho y cacao hibrido CAC Urubamba

Martajado:
El partido de la mazorca es realizado con machete corto en forma transversal y la masa
fresca o cacao baba obtenida es colocada en recipientes que pueden ser baldes de plstico
o sacos de polipropileno. En esta fase, muchos de los productores mezclan los granos de
frutos sanos con los enfermos sin hacer la separacin correspondiente. Algunos eliminan la
placenta y otros la dejan en la misma masa para obtener mayor peso.
Son contados los cacaoteros que hacen la separacin de frutos enfermos en la fase de
cosecha; en este caso, la labor de quiebra es realizada por separado.
Fermentacin:
Los mtodos de fermentacin son variados, siendo los ms empleados:
i)
Cajones fermentadores.. 50 %
iv)
Rumas 40 %
v)
Costales de plstico 10 %
El tiempo de duracin de proceso de fermentacin tambin es variado; un 50 % realiza el
proceso por 5 das que ellos consideran fermentado completo; otro grupo no precisado
realiza el proceso por 2 o 3 das considerado como fermentado parcial; mientras que la
diferencia no realiza ningn proceso de fermentacin porque considera que
econmicamente no le es conveniente y pierden peso. Segn lo manifestado, les conviene
llevar las almendras directamente a secar por 2 3 das sin fermentar y venderlo al
comerciante como tradicional.
i) Fermentacin en cajones: Colocan la masa fresca en el fermentador y realizan los
volteos entre las 24 a 48 horas. Lo cul va depender de la variedad, si es hbrido el primer
volteo se har entre las 24 30 horas y a partir de all cada 24 horas, al quinto da realizan la
prueba de corte y evalan el cambio de color y la fragmentacin la masa mnima.
56
Algunos cajones se encuentran bajo techo y otros a la intemperie. La capacidad de los

cajones de madera est en funcin a la extensin y/o estimados de produccin de cada
agricultor. Existen diferentes modelos de cajones de madera construidos con 1, 2 y 3
compartimientos. En su mayor parte han sido adquiridos con recursos propios del agricultor,
la cooperativa les apoya proporcionado el diseo del modelo.
ii) Fermentacin en rumas: Consiste en hacer un tendido de hojas de pltano sobre
madera donde se amontonan la masa fresca de cacao y se tapa con hojas y sacos por 48
horas. En este caso la fermentacin dura de 5 a 7 das dependiendo del clima. Algunos
productores han alcanzado hasta 80 % de fermentacin con una ruma mnima de 5 10
sacos de masa fresca, siguiendo una frecuencia de volteos cada 24 horas. Los costos de la
labor se incrementan al tener que preparar la madera para el piso y las hojas de pltano por
cada proceso.
iii) Fermentacin en costales: Este mtodo es empleado mayormente por pequeos
productores que cosechan pocos volmenes. Consiste en llenar la masa fresca en costales
de polipropileno y colocarlo sobre piedras o madera para que escurra el muclago y
fermente, en este caso los volteos lo realizan cambiando de posicin la ubicacin del saco
por 3 a 4 das.
Algunos tcnicos que tuvieron la oportunidad de visitar el Ecuador, estn probando una
variante a este mtodo, incorporando un presecado de la masa fresca antes de proceder al
ensacado, en este caso estn utilizando sacos de yute o cabuya. Los volteos se realizan
zarandeando los sacos sin abrirlos cada 24 horas por un periodo de 3 a 4 das.
Secado:
Existen diferentes tipos de secaderos que se utilizan para los granos de cacao, todos ellos
utilizando como fuente la energa el sol.
1.
Tarimas de madera . 50 %
2.
Mantas de polipropileno ..30 %
3.
Lozas de cemento o piedras 20 %
Los secaderos que mayormente se utilizan son las tarimas de madera sostenidas sobre
soportes a 1 m de altura del suelo y ubicadas en las mismas parcelas, donde se colocan los
granos despus del fermentado para eliminar parte de la humedad. El proceso de secado
para reducir la humedad al 10% puede durar entre 3 a 5 das dependiendo de los factores
climatolgicos.
El secado en las mantas de polipropileno y/o en lozas de cemento o piedras el proceso es
similar, con la diferencia que algunos productores protegen el contorno para evitar los daos
y la contaminacin con desechos de animales domsticos. Los productores que tienen lozas
de cemento o piedra comparten el secado de otros productos de la chacra.
Almacenaje:
La mayor parte de productores acondicionan ambientes bajo techo donde almacenan el
cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para
evitar que el producto se humedezca; una menor proporcin coloca los sacos en contacto
directo con el piso de cemento o tierra.
Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de socios productores es espordico y slo se
da en algunos casos por unos das hasta llevarlo a los almacenes de la Cooperativa. La
mayor parte comercializa el cacao en cuanto considere que ha alcanzado una humedad
comercial aceptable. Las entregas que ingresan a la Cooperativa son almacenadas por
periodo cortos hasta hacer lotes significativos que son derivados a COCLA donde se realiza
el resecado, seleccionado, clasificado y ensacado para la exportacin.
57
Grfico N 4. Flujo del proceso de poscosecha CAC Urubamba

PRODUCTOR
REALIZA :
HERRAMIENTAS:
PALLANA O PICO DE
LORO, TIJERA, MACHETE
COSECHA
ACTIVIDAD
FRUTOS MADUROS, PINTONES y VERDES Y
SOBREMADUROS Y LOS ENFERMOS, cada
15, 20 das
MONTONES
cscara
MARTAJADO
24 - 48
horas
parcela
MACHETE CORTO
semilla fresca: baldes y

sacos de polipropileno
BUENAS
MALAS
venden
ESCURRIDO
FERMENTACION
1. CAJONES FERMENTADORES:
1, 2 y 3 DIVISIONES
3. RUMAS
TAPADO CON HOJA DE PLATANO

VOLTEOS: 1 48 hora s , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 2, 3, 5 - 6 das
SOLAR
SECADO
LOZAS DE CEMENTO
TIEMPO: 3 - 5 das
LOZAS DE PIEDRA
MANTAS DE POLIPROPILENO
ALMACENAJE
DEL GRANO SECO
TIEMPO: CORTO
SACOS DE YUTE
Humedad: 10-16 %
PARIHUELAS
SIN MADERA
HUMEDAD
SUJETA AL PRECIO
QUIEN LE PAGA MAS
Fuente: Elaboracin propia.

Responsables de la actividad de poscosecha.
A nivel de la finca el socio productor es el nico responsable de la actividad de poscosecha,
el decide como, cuando y donde debe realizar las diferentes labores que implica el proceso.
El mtodo de fermentacin y secado mayormente esta en funcin a la disponibilidad de la
infraestructura, materiales, equipos, insumos y recursos con que cuenta cada quien en su
propia chacra. Mayormente en todo el proceso se emplea la mano familiar y en algunas
ocasiones se contrata mano de obra para la cosecha y martajado.
Tiempo del tratamiento de poscosecha:
El tiempo de proceso es variado, est sujeto a muchos factores propios de cada realidad del
agricultor: extensin de la finca, la disponibilidad de mano de obra, estado de las
plantaciones (altura de la planta), poca de cosecha (alta, baja), entrenamiento en las
labores, herramientas de cosecha, labores de beneficio y a factores climticos, entre otros.
Sin embargo, tomando como referencia informacin de los tcnicos y productores, el tiempo
requerido en das (no se refiere a jornales sino a tiempo) por cada fase hasta completar el
proceso desde la cosecha hasta el secado para obtener un grano comercial, esta en un
rango de 6 a 8 para un cacao convencional y de 10 a 16 das para un cacao de calidad.
58
Cuadro N 14. Tiempo del proceso de poscosecha

No.
Actividad
Cacao convencional
Cacao de calidad
(No. Das)
(No. Das)
1
Cosecha
2
3
4
2
3
4
2
Martajado
1
1
1
1
1
1
3
Fermentacin
1
1
1
4
5
6
4
Secado
2
2
2
3
4
5
TOTAL
6
7
8
10
13
16
Fuente: departamento tcnico y entrevistas de campo.
Tecnologa:
La tecnologa predominante se considera baja, sin embargo por la asistencia tcnica que
reciben sus socios esta ligeramente por encima de la tecnologa tradicional a nivel regional.
Hace aos se viene promoviendo mdulos de beneficio de poscosecha, primero fue con el
apoyo de Proyecto CODEVA que se implementaron algunos fermentadores de madera y
secadores en bandejas a nivel demostrativo; luego por intermedio de COCLA se trajo a
especialistas de Republica Dominicana e Inglaterra para actualizar y capacitar a sus tcnicos
en el tema, para que stos a su vez capaciten a los productores y as puedan mejorar la
calidad del cacao a los parmetros que exige el mercado internacional.
Mdulos de beneficio - CAC Urubamba

Como tecnologa mejorada puede considerarse el sistema de poscosecha que utiliza cajones
de madera para la fermentacin y tarimas de madera para el secado. Si esto es
acompaado de un proceso adecuado desde la cosecha hasta el beneficio se mantiene la
calidad intrnseca del cacao y se obtendr un cacao de calidad. La otra metodologa que
tambin es empleado por buen nmero de asociados y que puede ser considerado como
tecnologa media, es el sistema de poscosecha que realiza el fermentado en rumas y el
secado en mantas de polipropileno
Asimismo, a raz de la visita a Ecuador por parte de tcnicos de COCLA se ha introducido
una variante del mtodo de fermentacin en sacos reemplazando estos con costales de yute
o cabuya, segn manifiestan permite reducir el tiempo de fermentacin. Sin embargo, esta
propuesta recin viene siendo probada y evaluada en forma demostrativa.
59
Costos de poscosecha:
En el caso de los costos de poscosecha estos tambin son variados de acuerdo al nivel de
tecnologa, al mtodo de poscosecha y a la calidad de final del producto. Existe una relacin
directa entre costos y calidad del producto por las labores adicionales que esta ltima exige,
a mayor calidad los costos son mayores y a menor calidad los costos son menores.
El costo del jornal a nivel regional para la poscosecha y otras labores agrcolas oscila entre
S/. 10.00 a 12.00 y la tendencia es a la alza por las escasez de mano de obra debido a que
la mayor parte prefiere trabajar por el Municipio provincial y distritales que ofrecen jornales
ms elevados, lo cul hace difcil conseguir mano de obra para las labores agrcolas.
En base a la estructura de costos para el mantenimiento del cultivo de cacao que maneja la
cooperativa y la tecnologa de poscosecha que predomina entre sus socios, se ha separado
y elaborado una estructura independiente de los costos que implican exclusivamente las
labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, incluyendo los
equipos para fermentacin y secado. La estructura de costos de la Cooperativa Urubamba
para el mantenimiento de cacao se presenta en el Anexo 3)
Cuadro N 15. Costo de cosecha y poscosecha de cacao
(Rendimiento 400Kg/ha)
Rubro/descripcin
Mano de obra
Cosecha
Martajado y desgrane
Fermentado cajones
Secado
Herramienta
Machete corto
Pallanas
Balde plstico
Cajn Fermentador
Tarimas de madera
COSTO TOTAL S/.
Unidad Cantidad
Jornales
Jornales
Jornales
Jornales
Precio
Unitario
24
12
3
3
12
12
12
12
Unidad
Unidad
1
2
10
5
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
2
10
1
6
10
2
180
40
Total
S/.
468
288
144
36
36
20
10
10
460
20
20
180
240
1511
La Cooperativa Urubamba como parte de su propuesta tecnolgica para el mejoramiento y
estandarizacin de la Calidad del cacao que producen sus asociados, viene recomendando
la implementacin de mdulos de beneficio de cacao compuesto por un cajn fermentador
(1.20 x 0.90 x 0.60 m) y 6 tarimas de secado (1.20 x 1.00 m) para cada beneficiario. El
Presupuesto incluyendo las dimensiones y capacidad de los mdulos es el siguiente:
60
Cuadro N 16. Presupuesto Mdulo de Beneficio de cacao

Presupuesto de Mdulo de Beneficio de cacao
Descripcin
Medida Cantidad P.Unitario
a) 01 Cajn Fermentador
Unidad
1
Tablas de madera
P3
50
2
Listones de madera
P3
20
2
Clavos de 2.5 P"
Kg
0.4
5
Clavos de 3 P"
Kg
0.4
5
Mano de obra
Jornal
3
12
b) 06 Tarimas de madera
Unidad
6
Madera
P3
96
2
Clavos
Kg.
2.4
5
Mano de obra
Jornal
3
12
Total (a+b)
Total S/.
180
100
40
2
2
36
240
192
12
36
420
Cabe mencionar que la cooperativa no financia la construccin de estos mdulos,

proporciona la asistencia tcnica y el diseo para que los socios productores interesados
construyan el fermentador y tarimas con recursos propios.
Recursos humanos:
Por lo general, todo el proceso de cosecha y beneficio de cacao es realizado por los mimos
socios en su unidad de produccin agrcola empleando la mano de obra familiar, donde se
trata de comprometer entre 3 o 4 miembros de la familia para facilitar estas labores
(participan padre, madre e hijos). Salvo en algunos casos que contratan mano de obra
externa temporal especficamente para las labores de cosecha y quiebra de mazorcas.
A nivel de la cooperativa los recursos humanos tanto para la parte tcnica como
administrativa es limitado, cuentan con 1 Jefe del departamento tcnico y 4 tcnicos de
campo, de los cuales slo 1 esta involucrado directamente en el tema cacao para brindar
asistencia tcnica y capacitacin a los socios, atender el proceso de certificacin orgnica,
el tratamiento de poscosecha y coordinar las acciones de acopio.
b)
Anlisis de rentabilidad de los sistemas de poscosecha
Para realizar el anlisis de rentabilidad de los sistemas de poscosecha se ha tomado como

referencia el mtodo de fermento en cajones que viene promoviendo la cooperativa en su
propuesta tecnolgica para obtener un cacao de calidad exportable; y el mtodo tradicional
en rumas que permite obtener un grano regular (Grado 2); haciendo un comparativo frente al
mtodo de poscosecha que no incluye la prctica de fermentacin y cuya produccin es
destinado en su integridad al mercado local (comerciantes) como cacao corriente.
Asimismo, para facilitar el anlisis comparativo entre los casos y resaltar la influencia de los
costos de poscosecha sobre la rentabilidad del cultivo, se considera tratamientos similares
tanto para el manejo tcnico (costos de mantenimiento) y rendimientos (produccin).
61
Cuadro N 17. Anlisis de rentabilidad con mdulos de beneficio

Mdulo
Calidad
: Cajn fermentador y tarimas de madera

: Cacao Grado 1
Anlisis de Rentabilidad mtodo de fermentacin en cajones

Resultado Esperado: Cacao exportable Grado 1.
Descripcin
Unidad Cantidad Precio Costo Costo Costo

de
Unitario (Ao
(Ao (Ao
Medida
1)
2)
3)
Mano de obra
Jornales
Insumos agrcolas
Varios
Sub Total A
23
12
276
287
563
276
287
563
276
287
563
Costo
(Ao
4)
Costo
(Ao
5)
276
287
563
276
287
563
Mano de obra
468
504
504
504
504
Cosecha
Jornales
24
12
288
288
288
288
288
Jornales
12
12
144
144
144
144
144
Fermentado cajones
Jornales
3
12
36
36
36
36
36
Secado
Jornales
3
12
36
36
36
36
36
Herramienta
20
0
20
0
20
Machete corto
Unidad
1
10
10
0
10
0
10
Pallanas
Unidad
2
5
10
0
10
0
10
460
20
40
20
40
Balde plstico (**)
Unidad
2
10
20
0
20
0
20
Unidad
10
2
20
20
20
20
20
Cajon Fermentador (***)
Unidad
1
180
180
0
0
0
0
Tarimas de madera (***)
Unidad
6
40
240
0
0
0
0
Sub Total B
948
524
564
524
564
COSTO TOTAL (A+B) (*)
1511
1087
1127
1087
1127
(*) Costo Total manejo 1 ha de cacao = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio
(**) Vida til de baldes: 2 aos
(***) Vida til de cajones y tarimas de madera: 5 aos
Rendimiento cacao (kg/ha
400
Precio Cooperativa S/. x Kg
6.6
Ao 02
Ao 03
Ingreso venta cacao
Ao 01
2,640
2,640
2,640
2,640
2,640
Egreso costos total
1,511
1,087
1,127
1,087
1,127
Ganancia/Prdida
Ao 04
Ao 05
1,129
1,553
1,513
1,553
1,513
174.7%
242.9%
234.3%
242.9%
234.3%
62
Cuadro N 18. Anlisis de rentabilidad con mdulos de beneficio

Mdulo
Calidad
: Cajn fermentador y tarimas de madera

: Cacao Grado 2
Cuadro N 18. Anlisis de Rentabilidad mtodo de fermentacin en rumas - CAC Urubamba

Resultado esperado:Cacao Grado 2.
Factores de produccin
Unidad
de
Medida
Cantidad
Precio
Unitario
Costo
Total
(Ao
1)
Costo
Total
(Ao
2)
Costo
Total
(Ao
3)
Costo
Total
(Ao
4)
Costo
Total
(Ao
5)
23
12
276
276
276
276
276
287
287
287
287
287
563
563
563
563
563
A. Costo de Mantenimiento
Mano de obra
Insumos agrcolas
Jornales
Varios
Sub Total A
B. Costo cosecha y beneficio
Mano de obra
492
528
528
528
528
Cosecha
Jornales
24
12
288
288
288
288
288
Jornales
12
12
144
144
144
144
144
Fermentado en rumas
Jornales
5
12
60
60
60
60
60
Secado
Jornales
3
12
36
36
36
36
36
Herramienta
30
0
30
0
30
Machete corto
Unidad
2
10
20
0
20
0
20
Pallanas
Unidad
2
5
10
0
10
0
10
Materiales
210
30
150
30
150
Balde plstico (**)
Unidad
2
10
20
0
20
0
20
Tablas de madera (***)
Unidad
5
12
60
0
0
0
0
Unidad
15
2
30
30
30
30
30
Manta de polipropileno
Metros
10
10
100
0
100
0
100
Sub Total B
732
558
708
558
708
1295
1121
1271
1121
1271
(**) Costo Total manejo 1 ha de cacao = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio
(**) Vida til de baldes: 2 aos
(***) Vida til de cajones y tarimas de madera: 5 aos
Rendimiento kg/ha
Precio de venta S/. x Kg
Ingreso venta cacao
Egreso costos total
Ganancia/Prdida
400
6
Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
2,400
2,400
2,400
2,400
2,400
1,295
1,121
1,271
1,121
1,271
1,105
1,279
1,129
1,279
1,129
185.3% 214.1% 188.8% 214.1% 188.8%
63
Cuadro 19. Anlisis de rentabilidad sin mdulos de beneficio

Cuadro N 19. Anlisis de Rentabilidad mtodo de poscosecha sin fermentar - CAC Urubamba
Resultado Esperado: Cacao corriente (fuera de clasificacin)
Factores de Produccin
A. Costos de
Mantenimiento
Mano de obra
Insumos agrcolas
Sub Total A
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra
Cosecha
Secado
Herramienta
Machete corto
Pallanas
Balde de plstico
Manta de polipropileno
Sub Total B
COSTO TOTAL (A+B)
Rendimiento (kg/ha
Precio de venta S/. x Kg
Unidad
de
Medida
Jornales
Varios
Jornales
Jornales
Jornales
Cantidad
Precio
Unitario
Costo
Total
(Ao 1)
Costo
Total
(Ao 2)
Costo
Total
(Ao 3)
Costo
Total
(Ao 4)
Costo
Total
(Ao 5)
23
12
276
287
563
276
287
563
276
287
563
276
287
563
276
287
563
432
288
144
36
20
10
10
140
20
20
100
592
1155
468
288
144
36
0
0
0
20
20
0
0
488
1051
468
288
144
36
20
10
10
140
20
20
100
628
1191
468
288
144
36
0
0
0
20
20
0
0
488
1051
468
288
144
36
20
10
10
140
20
20
100
628
1191
24
12
3
12
12
12
Unidad
Unidad
1
2
10
5
Unidad
Unidad
metros
10
2
10
2
10
10
400
5.4
Ingreso venta cacao

Egreso costos total
Ganancia/Prdida
Ao 01 Ao 02 Ao 03 Ao 04 Ao 05
2,160
2,160
2,160
2,160
2,160
1,155
1,051
1,191
1,051
1,191
1,005
1,109
969
1,109
969
187.0% 205.5% 181.4% 205.5% 181.4%
Si analizamos la rentabilidad del cultivo (independientemente de las diferencias generadas

por los mayores costos de las labores y equipos de poscosecha) para los 3 casos en base a
las cifras de los costos totales anuales del cultivo (egresos), frente al valor de los ingresos
provenientes de la venta del producto (a precios diferenciados por calidad), vemos que la
rentabilidad es alta; sin embargo, la rentabilidad (asumiendo rendimientos constantes) es
mayor para los 2 primeros casos que justifica la inversin en equipos de poscosecha.
En suma, se puede concluir que existe una relacin directa entre los mtodos de
poscosecha y la rentabilidad; mientras mayores cuidados se den a las prcticas de
poscosecha, la calidad de cacao es mayor (medido en grados de clasificacin) y tiene un
mayor precio en el mercado, que puede compensar el aumento los costos y lograr una
rentabilidad ms alta (asumiendo precios diferenciales). En el caso, en los cuales las
cuidados sean menores, la calidad tambin ser menor, los precios tambin menores y por
consiguiente menor rentabilidad.
64
c)
Descripcin y anlisis de las ventajas y desventajas del sistema poscosecha
En la cooperativa Urubamba los sistemas de tratamiento poscosecha identificados son

individuales, su principal ventaja radica en que el productor puede conocer y controlar el
manejo integral de la fase desde la cosecha hasta la comercializacin del producto final,
generando valor agregado en base a su esfuerzo y cuidado por producir calidad; mientras
que la mayor desventaja representa (ms para la cooperativa que para el productor) las
diferencias en la calidad del producto final que muchas veces difieren de un productor a otro
por las variantes o deficiencias que puede producirse en el proceso.
El siguiente cuadro describe el sistema de poscosecha y sus ventajas y desventajas
Cuadro 20. Ventajas y desventajas del sistema poscosecha
Labores/actividad
Cosecha
Frecuencia
Caracterstica
Ventajas
< = a 15 das, permite

cosecha oportuna de
frutos maduros
Varias: tijera, Uso de tijeras y pallanas,
pallana y
evita daos en cojines y
machete
ramas. Facilita labor
Frutos verdes, Cosechar frutos maduros,
pintones y
ayuda el proceso de
maduros
fermentacin y obtencin
de un grano de calidad.
> a 20 das, riesgos de

sobremaduracin
y
defectos en el grano
Uso de machete, acciona
daos en cojines, ramas
y resta productividad
Cosechar frutos verdes y
pintones, influye sobre la
fermentacin,
genera
defectos y > rendimiento
en peso y procesamiento.
Unos separan,
otros mezclan
frutos sanos
con enfermos.
Empleo de
machete
Al separar frutos sanos,

evita alterar la calidad
fsica y sensorial del
grano bien beneficio
El machete corto sin filo
facilita la labor y mayor
rendimiento
La eliminacin de la
placenta
mejora
la
apariencia fsica
La mezcla de frutos
deteriora la calidad as se
realice un proceso de
beneficio adecuado.
El machete largo afilado
puede daar almendras
produciendo defectos
Al dejar la placenta en la
masa
desmejora
la
calidad (impurezas)
La
fermentacin
en
cajones permite obtener
calidad. El uso tradicional
de rumas es econmico
Tiempo de fermentacin
2 a 5 das
En 5 das el fermento en
del proceso
condiciones adecuadas,
se consigue parmetros
ptimos de fermentacin.
Remocin o volteos de
Hacen volteos Los Volteos en intervalos
masa en proceso de
en diferentes
de 24 a 48 horas en
fermentacin
intervalos.
condiciones apropiadas
obtienen > fermentacin
Secado
Mtodos empleados
Tarimas,
El secado en tarimas es
mantas y lozas el ms apropiado. Las
utilizando
mantas son econmicas
energa solar para productor pequeo
Almacenaje
Envases empleados
Sacos de yute El almacenamiento en
La fermentacin en sacos
es incompleta y/o parcial.
Los Cajones requieren de
inversin mayor.
Entre 2 y 3 das, el
fermento es parcial y
presenta alto contenido
de defectos.
Los volteos en intervalos
o sin volteos alteran el
proceso bioqumico y
ocasiona defectos.
Herramientas usadas en
la cosecha
Estado de madurez en
cosecha
Martajado y Desgrane
Seleccin de mazorcas
Martajado o corte
Desgrane
Fermentacin
Mtodos empleados
15 a 20 das
Desventajas
Unos eliminan
placenta, otros
lo utilizan.
Cajones,
rumas y
costales
Las
lozas
requieren
fuertes inversiones, no
son recomendables para
cacao.
El
yute
tiene
costo
65
Lugar de almacenaje
y polipropileno yute es el ms apropiado

para el almacenaje
Sobre suelo y Sobre la madera evita
sobre madera absorba
humedad
y
olores extraos
mayor. El polipropileno
altera la calidad
El almacenaje de sacos
en contacto con el suelo
tiende a afectar calidad.
Un breve anlisis sobre las diferentes fases del sistema se describe a continuacin:
-
Se mencion que entre los socios de la cooperativa es comn el uso de herramienta

conocidas como pallana (pico de loro) y tijeras, pero hay casos que utilizan machete.
Esta ltima no es recomendable para cosechar porque puede producir heridas en los
cojines florales y ramas. La frecuencia de cosecha de 15 a 20 das es muy espaciada,
puede ocasionar la sobre madurez de los frutos y producir defectos en el producto final,
as como agravar an ms los problemas de incidencia de enfermedades o plagas.
Debido a falta de cuidado en las labores de cosecha se ha encontrado desgarres de
cortezas del tronco y cojines florales ocasionados por: i) uso de herramientas
inadecuadas, y ii) por subirse al rbol en la recoleccin; lo cual representa una
desventaja ya que la destruccin de flores y cojines influyen directamente en la
productividad de las plantas.
Algunos productores cosechan frutos verdes y verdongos(pintones), sobremaduros y
enferemos para tener mayor cantidad de mazorcas en la quiebra, lo cual es una
desventaja ya que afecta el proceso de fermentacin, la calidad del grano y el
rendimiento en peso, produciendo alteracin del sabor y aroma, color y la apariencia del
producto final.
Es comn que los productores utilicen los machetes afilados que usan en las labores
agrcolas para la quiebra de mazorcas, sin tomar en cuenta que estos pueden ocasionar
daos en la semilla fresca produciendo defectos en el producto final tambin existe el
peligro de accidente en la mano de los operarios.
Una ventaja es el uso de recipientes (baldes) para colocar la masa fresca, siempre que
estos se encuentren limpios para no contaminar la semilla y eviten perder lquido
necesario para el proceso de fermentacin. El uso de sacos, tiene la ventaja de facilitar
el traslado de la masa pero no es ms apropiado porque tiende a adherirse de tierra y
materia extraa.
En cuanto a la fermentacin, la ventaja radica en que buen nmero de socios esta
realizando el proceso en forma adecuada, pero an queda otra mitad que no realiza o lo
hace en forma incompleta. La semilla de cacao sin fermentar ocasiona un grano de mala
calidad en apariencia, sabor y aroma, alterando la calidad del producto a comercializar.
El tiempo para que se produzca una fermentacin completa est alrededor de 05 das
promedio, sujeto al clima y temperatura. Sin embargo, algunos utilizan de 2 a 3 das de
fermentacin por acelerar el proceso, esto representa una desventaja ya que estos
granos tiene alto contenido de restos muclago que dificulta el secado y almacenamiento
de grano, as como aumentar los defectos en la fermentacin.
Los socios tienen limitaciones econmicas para implementar sus mdulos de beneficio
como recomienda la cooperativa, por eso tratan de adecuarse a sistemas tradicionales
(costales, rumas) de fermentacin que en el fondo esta bien, siempre y cuando se realice
cuidadosamente siguiendo los procedimientos adecuados, mantenerlo cubierto,
protegido de la lluvia, realizando los volteos, para evitar una fermentacin deficiente.
La fermentacin en costales, puede traer desventajas de no alcanzarse el objetivo
deseado en virtud al tiempo insuficiente de fermentacin, ausencia de drenaje y aireacin
de la masa y la no retencin de calor (temperatura), lo que resultar en granos con un
alto porcentaje de almendras no fermentadas impropias para la preparacin de
chocolate, proporcionando un producto amargo y astringente.
La ventaja que los productores estn optando por la fermentacin en cajones de madera,
que tienen ranuras en la base es ventajoso porque permitir el escurrido del exudado y
facilitar los volteos peridicamente que aseguran una buena fermentacin.
66
d)
Existe una apreciacin errnea sobre el proceso de fermentacin cuando consideran que
fermentar disminuye significativamente el peso final frente a un grano que no se
fermenta. Lo que sucede es la variacin que se da por humedad al comercializarlo, ya el
cacao de calidad se coloca a una humedad de 8%, mientras que un producto sin
fermentar se vende con humedad mayor que aparenta mayor peso.
El secado ms adecuado es realizarlo sobre madera, en las lozas de cemento se dificulta
el proceso cuando hay lluvias y si no estn protegidas es fcil su contaminacin por el
ingreso de animales domsticos. En la operacin de secado, los productores en su
mayora no tienen en cuenta que los dos primeros das debe ser un proceso lento para
evitar la alteracin en la acidez y apariencia de los granos.
Cuando el secado no alcanza el porcentaje de humedad ptimo y son comercializados
con humedades entre 14 %, a 16%, el producto tiende a enmohecerse alterando la
calidad del producto final, tanto en la cscara y en el cotiledn, y atributos
organolpticos.
En el almacenaje, los sacos de yute para el ensacado y el uso de tablas de madera
como soporte de los sacos representa una ventaja importante para mantener la calidad
del cacao, mientras que los sacos negros y el almacenamiento en contacto representa
una desventaja con el suelo puede alterar la calidad del producto.
Los defectos en el producto final son atribuidos mayormente a las deficiencias en el proceso
de poscosecha aunque tambin puede deberse a otros factores del cultivo. Para detectarlos
es importante implementar un sistema de control previo (con personal capacitado) a la
compra y recepcin del producto. En el caso de la cooperativa, se controla mayormente
humedad y si el producto es orgnico se ve fermentacin y hongos, y se obvia la
identificacin de defectos porque no tiene personal capacitado para realizar esta labor, como
tampoco tienen claramente definido los parmetros de calidad que debe tenerse en cuenta
en el acopio del producto. Si excede la humedad se hace el descuento en peso hasta el 7%
de humedad o en otros casos se les permite secar en la misma cooperativa.
El cacao entregado por los socios es de toda calidad (recin estn empezando a
capacitarse), el mayor problema es el cacao hmedo 10 a16%, que se debe al secado
deficiente (menos das) para ganar peso y adems dada la demanda tienen donde venderlo
incluso en sus propias chacras sin exigirles la humedad de 8%.; otro problema es el bajo
grado de fermentacin (recin estn empezando a fermentar), lo que es evaluado mediante
el corte de 25 granos (de los cuales 15 a 18 granos no estn fermentados) alcanzando
porcentajes de fermentacin de 28 a 40 %, que determina la presencia de almendras
pizarrosas (ausencia de fermentacin), violetas (fermentacin incompleta, semillas de frutos
pintones).
Para una mejor identificacin de los defectos se procedi a tomar algunas muestras de
cacao de los almacenes de la cooperativa y de productores visitados (el reporte completo del
anlisis se presenta en el Anexo 4) los resultados encontrados son los siguientes:
Cuadro N 21. Identificacin y origen de los defectos
DEFECTOS
Granos germinados
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano)
maduro).
67
Granos negros
Granos menudo
Granos mohoso
Granos negros
Granos pizarrosos
Martajado
Fermentacin
Granos mohosos
Granos violceos
Granos mohosos
(grano encogido)
(grano con restos de tierra)
Granos mohosos
Secado
AlmacenaMiento
Sobre maduro (pasado madurez)

Corte de semillas
Ausencia de fermentacin (granos con
restos de muclago que absorven
humedad (tienden a enmohecerse)
Remocin en la fermentacin
Humedades altas
rompen en la remocin, manipuleo
secado rpido: inicio capas delgadas
tipo de secadero
suelo.
Nota. Elaborado en base a los datos del reporte del anexo 2.
e)
Nos manifiestan que el mercado les solicita grano fermentado y de calidad.

En el almacn tienen conocimiento que se debe acopiar el producto seco y fermentado,
considerando:
Humedad
: 7. 00 8.00 %
Fermentacin
: 70 - 80%
Parmetros de calidad segn la Empresa COCLA (quin se encarga de la exportacin)
Fermentacin
= mnimo 65 %
Humedad
= 7,0 - 7,5 %
Defectos
= 3,0 - 5,0 %
f)

mercado exterior.
La cooperativa, es conducida en forma empresarial, dirigida y controlada por los socios y

socias, donde participan en forma democrtica y equitativa hombres y mujeres en los
diferentes rganos de gobierno, como est establecido en sus estatutos, ley General de
Cooperativas y los principios universales del cooperativismo. Por su caracterstica de
propiedad colectiva, se diferencia claramente de los otros tipos de organizaciones
empresariales, ya que su participacin en el mercado es bajo un mecanismo organizativo
basado en la responsabilidad social, la equidad y solidaridad de sus integrantes. La
estructura social y empresarial de la Cooperativa se observa en el organigrama del cuadro
68
Estructura social y empresarial de la Cooperativa Urubamba
ASAMBLEA
GENERAL
COMIT ELECTORAL
CONSEJO
ADMINISTRATIVO
CONSEJO DE VIGILANCIA
COMIT DE
EDUCACION
COMIT DE
DESARROLLO DE LA
MUJER
COMISIONES
CONSEJO
CONSULTIVO
COMIT DE
MUJERES
GERENCIA
COMIT DE
SALUD
DEPARTAMENT
O TECNICO
CONTABILIDAD
CAJA
ALMACEN
OBREROS
La Cooperativa durante su vida institucional ha tenido pocas de crecimiento y bonanza

como tambin problemas y desaciertos de gestin que comprometieron su estabilidad
organizativa y empresarial. En los ltimos aos viene promoviendo un proceso de
reestructuracin social, productiva y empresarial, tendiente a recuperar la credibilidad de sus
socios, mejorar la base productiva en cantidad y calidad, y a partir de ello generar
economas de escala suficientes que le permita mejorar su gestin en un mundo globalizado
y competitivo.
La direccin de la empresa esta en manos del Consejo de Administracin y la Gerencia
respaldado de acuerdo a su estructura organizacional por comits y reas especializadas
orientadas de acuerdo a sus funciones a los aspectos sociales y empresariales. Su principal
actividad es la comercializacin del caf y cacao orgnico producido por sus socios bajo
normas de produccin ecolgica contando para ello con la certificacin de calidad de IMO
Control / Naturland, lo que significa una ventaja competitiva para la exportacin de productos
de calidad ecolgica y para poder acceder a mercados especializados.
69
Esta ventaja se fortalece an ms con la certificacin social ambiental que tiene la

cooperativa y que le ha permitido ingresar con sus productos al mercado justo. Segn nos
manifiestan, se trata de un mercado diferente de intercambio, de una prctica comercial
basada en la eficiencia econmica y tambin en la sustentabilidad social y ecolgica, que
representa una excelente oportunidad para impulsar el desarrollo social y crecimiento
econmico que busca la empresa cooperativa como modelo organizacional de pequeos
productores.
La Cooperativa aspira exportar en forma directa su produccin orgnica y solidaria, pues
considera que ello contribuira a su desarrollo y fortalecimiento organizacional, permitiendo
mejorar el trato a sus asociados para recuperar su confianza, capacitar e incrementar los
recursos humanos que resultan insuficientes, cubrir sus gastos operativos de gestin, e
iniciar un proceso de capitalizacin. Por lo pronto, vienen trabajando con la intermediacin
en el financiamiento y exportacin de la Central COCLA.
La cooperativa tendr que trabajar fuerte en poscosecha

para mejorar la calidad del cacao
70
III.

EN LA REGION JUNIN (SATIPO)
4.1
LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN SATIPO

Junn esta ubicada en la regin central del Per, abarca dos regiones naturales sierra y
selva, en esta ltima se encuentra Satipo una de las nueve provincias que conforman el
departamento de Junn que polticamente se localiza en la regin del mismo nombre. Satipo
est ubicado en la parte centro oriental del territorio peruano, abarcando una superficie de
19,219.48 Km2 que representa el 43.5 % del territorio de la regin Junn. Presente una
fisiografa variada de llanuras, colinas y terrazas conformado por los valles que forman los
ros: Satipo, Ene, Peren, Tambo y Pangoa, con una temperaturas que fluctan entre los 14
y 34 C.
La provincia de Satipo geogrficamente se encuentra ubicada entre los paralelos 1210 de
Latitud sur y los meridianos 7440 de Longitud oeste, con altitudes que varan desde los 300
m.s.n.m. hasta los 1,400 m.s.n.m. Sus lmites son: por el norte con la provincia de
Oxapampa en la regin Pasco, al este con la provincia Atalaya en la regin Ucayali y la
provincia de Pichari en la regin Cusco, al sur con el provincia de Huanta en regin
Ayacucho y al oeste con las provincias de Chanchamayo, Jauja, Concepcin y Huancayo en
la regin Junn.
Se caracteriza por presentar diferentes pisos ecolgicos con diferentes zonas de vida y
poseedora de una extraordinaria riqueza natural. Desde su inicio en las vertientes orientales
de los Andes, la vegetacin tropical domina el paisaje, extendindose ininterrumpidamente a
lo largo del llano amaznico con sus bosques y ros serpenteantes que sirven de vas de
comunicacin entre los pueblos que la habitan, entre la que destacan las comunidades
nativas.
Mapa 03: mbito de la Provincia de Satipo
71
Para llegar de Lima a la ciudad de Satipo va terrestre se ingresa por la carretera central
siguiendo la ruta Oroya, Tarma, La Merced hasta llegar a la ciudad de Satipo capital de la
provincia con un recorrido de 440 Km. ntegramente asfaltado. El acceso por va area e a
travs del aeropuerto ubicado en el distrito de Mazamari, distante a 23 Km. de Satipo. La
interconexin vial con los poblados vecinos y ciudades de Junn y Pasco es buena; mientras
que los vecinos de las regiones de Ucayali y Ayacucho la conexin es va fluvial.
4.1.2
La principal actividad econmica de Satipo radica en la produccin de caf, cacao y diversos

frutales, como el pltano, la papaya y principalmente la naranja. En los ltimos aos, se
viene dando mayor impulso al cultivo de cacao debido por un lado, a las excelente
condiciones edafoclimticas que ofrece la zona para la produccin de cacao; y por otro lado,
a los precios atractivos del producto en el mercado local y nacional. Se estima que
actualmente existen aproximadamente 8,726 has, de las cuales 1,938 has se encuentran en
crecimiento y 6,788 has estn en produccin que con rendimientos promedios de 450
Kg./ha/ao representa una produccin aproximada de 3,000 TM de cacao en grano por ao.
El cultivo mayormente se encuentra distribuido entre los 300 m.s.n.m. hasta los 1,000
m.s.n.m, instalados en pequeas parcelas formando parte de las unidades agropecuarias de
produccin familiar. Un 60 % corresponde a plantaciones con ms de 30 aos de antigedad
explotadas en aos anteriores y abandonas a causa de los problemas sociales de la dcada
del 80, un 20% se trata de las plantaciones que tienen entre 10 a 15 aos y un 20%
corresponde a plantaciones relativamente nuevas, muchas ellas entrando a sus primeras
fases de produccin. Se estima que el 45% de los productores conduce parcelas menores
de 2 has, 35 % son reas entre 2 y 5 has, y el 30 % restante son plantaciones mayores de 5
has.
Las plantaciones antiguas en su mayor parte han sido instaladas con bajas densidades (400
-600 plantas/ha) propagadas con material local o tradicional provenientes de plantaciones
locales y/o hbridos segregantes. Sin embargo, las plantaciones medianas y nuevas han sido
instaladas con semilla hbrida y clones de alta productividad (CCN-51, ICS-95, ICS 1, IMC 67
entre otros, introducidos del VRAE), utilizando en este caso densidades mayores (1,000 a
1,200 plantas/ha) que son ms exigentes en manejo. La instalacin de nuevas reas est
sustituyendo plantaciones que fueron de caf y ctricos.
En cuanto al nivel tecnolgico en el cultivo de cacao el manejo es variable, los entrevistados
estiman que la mayor parte (70%) de los agricultores dedicados a esta actividad tienen un
nivel bajo de tecnologa, no conocen de manejo y actan como recolectores obteniendo
rendimientos menores a 400 Kg/ha/ao; el 20 % de los productores maneja una tecnologa
mediana que le permite alcanzar rendimientos alrededor de los 600 Kg/ha/ao y slo un 10
% aplica una tecnologa mejorada cuyos rendimientos superan los 800 Kg/ha/ao,
dependiendo del material gentico y densidades empleadas.
Uno de los aspectos que esta muy relacionado al manejo y nivel tecnolgico empleado en el
cultivo son los problemas fitosanitarios. En plantaciones abandonadas y sin manejo como las
que predominan en el valle del ro Ene, las mermas en la produccin de frutos por ataque de
moniliasis, escoba y phytophthora supera los 70%, en parcelas con cierto tipo de manejo las
prdidas estn alrededor del 40% y en parcelas manejadas con controles culturales
frecuentes la incidencia del ataque de enfermedades ocasiona prdidas menores al 20 %.
En el mbito de la provincia de Satipo la poca de cosecha tiene periodos marcados que
pueden variar ligeramente de acuerdo a los cambios climticos que puede producirse, las
mayores cosechas o principal (80%) se da entre los meses de marzo a junio y la segunda
72
cosecha se logra entre los meses de setiembre y noviembre o durante el resto del ao. En
los picos ms elevados de produccin la cosecha se realiza cada 15 das y en la poca de
menor produccin la cosecha se distancia a 30 das.
En los ltimos aos, con una mayor presencia de instituciones pblicas y privadas
trabajando en la promocin y tecnificacin del cultivo de cacao se ha incrementado
significativamente la asistencia tcnica para apoyar el desarrollo de la cadena productiva. Se
viene rehabilitando y renovando plantaciones abandonadas para mejorar los rendimientos
por unidad de superficie, as como ampliando nuevas reas de cacao con tecnologa
mejorada y materiales de alta productividad. Las proyecciones de crecimiento son buenas y
existe inters al respecto, pero mucho depender de que los precios del cacao mantengan
los mismos niveles actuales.
Merece resaltar el trabajo que viene realizando la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa,
que desde el ao 2003 desarrolla con sus socios un Proyecto de Produccin y
comercializacin de cacao con Certificacin Orgnica en la Provincia de Satipo, que le ha
permitido en un primer momento entrar al mercado nacional para posteriormente insertarse
al exigente mercado de exportacin. Actualmente, estn abocados en el mejoramiento de la
calidad para satisfacer la demanda externa de sus clientes del comercio orgnico y solidario,
con granos de cacao que cumplan los parmetros de calidad exigidos por las normas
internacionales
Cuadro 5. Ventas y exportaciones de la CAC Pangoa
Producto
Convencional
Orgnico
Orgnico FT
Total
2003
20,036
0
0
26,036
Exportaciones por aos

2004
2005
2006
14,523
13,387
14,458
22,244
45,574
33,718
0
1,000
10,000
36,767
59,961
58,176
2007
18,340
10,000
26,000
54,348(*)
Asimismo, en Satipo viene funcionando la Empresa ECOANDINO SAC en convenio con el

Municipio del distrito de Ro Negro, para fomentar el cultivo de cacao orgnico y otros
cultivos, acciones que se encuentra en proceso de reconversin y certificacin por Control
Unin de Holanda (ex Skal Internacional). Mientras tanto, abastecindose de cacao en
granos de las cooperativas Satipo y Pangoa certificados como orgnico, viene
transformando el cacao en forma de granos produciendo nibs (pedazos pequeos), para
consumo directo, los que vienen siendo destinados al mercado estadounidense y britnico.
En el circuito de comercializacin interna de granos de cacao intervienen diferentes agentes
generando excesivos niveles de intermediacin. En los centros de mayor produccin se tiene
pequeos acopiadores que en muchos casos son lderes o agricultores destacados que
recolectan y/o compran cacao directamente de los productores para negociar la entrega a
comerciantes minoristas y/o mayoristas que a su vez canalizan lo captado hacia las
empresas procesadoras y/o comercializadoras. En algunas comunidades, los productores
organizados reciben fondos y compran en sus zonas por encargo de cooperativas y/o
comerciantes, recibiendo precios por calidades y una comisin por volmenes.
Entre las principales empresas que captan los granos de cacao de la zona de Satipo
tenemos a Llactahuaman S.A. que es proveedor de Macchu Picchu Tradding, Corporacin
del Bosque, Romero Tradding, Cooperativa Satipo, Eco Andino SAC, entre otros.
Actualmente tambin participan en la compra de granos agentes intermediarios y/o
comisionados por encargo de Cooperativas y empresas de otros mbitos.
73
Referente a los costos de produccin, el MINAG maneja dos propuestas de acuerdo al nivel
de tecnologa. En el nivel bajo prcticamente donde el productor acta como recolector slo
se considera los costos de cosecha, beneficio y comercializacin; en este caso, los costos
ascienden a S/. 696.00 y se estima una produccin de 360 Kg/ha/ao que aun precio de S/.
5.00 el Kg. en el mercado representa un ingreso total de S/. 1,800.00, generando una
rentabilidad alrededor de S/. 1,000.00. En el otro caso, aplicando una tecnologa mejorada
para obtener rendimientos de 1,000 kg/ha/ao los costos de mantenimiento se elevan a S/.
2,807.00, pero los ingresos se incrementan a S/. 5,000.00.
4.1.3 Situacin de la cosecha y beneficio de cacao
El manejo de la poscosecha en todo el mbito tiene grandes deficiencias que merman las
posibilidades para producir un cacao de calidad a pesar de las potencialidades que ofrece la
zona. Esto debido, a que la mayora de productores no conoce los criterios involucrados en
el proceso de beneficio ni cuenta con instalaciones apropiadas para realizar esta labor.
Como consecuencia de ello, el cacao producido es catalogado como tipo corriente y
mayormente se destina a la industria nacional para producir manteca de cacao.
El manejo de poscosecha es deficiente en la mayor parte de los productores, lo que se
atribuye hasta 3 factores: i) el poco conocimiento sobre las prcticas del proceso de
beneficio que debe realizarse para obtener granos de calidad; ii) la poca importancia que se
le ha dado durante aos a las labores de fermentado y secado; y iii) el predominio de un
mercado local que compra todo tipo de cacao sin exigir ni diferenciar calidades. Segn
SENASA Satipo, el 70% de los productores no realiza ningn proceso de fermentacin y
vende el producto escurrido y oreado; el 25% realiza un fermento incompleto entre 2 a 3
das, y slo un 5%, viene fermentando y secando el producto de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas.
Las cosechas de frutos se realizan mayormente utilizando herramientas bsicas (machetes,
tijeras y podones) con frecuencias de recoleccin diferenciadas que van desde los 15 das a
30 das, dependiendo de la poca de cosecha y coyuntura de los precios. Cuando los
precios estn bajos las cosechas son en periodos ms distantes, cuando los precios son
altos las cosechas son ms frecuentes. Al igual que otras regiones, en las plantaciones
antiguas visitadas se observa daos irreversibles en los cojines florales de muchas plantas,
debido principalmente a deficiencias en la cosecha que definitivamente influyen sobre los
rendimientos.
Una labor que llama la atencin y que tambin sucede en otras zonas, es que los
productores no realizan la seleccin de mazorcas para proceder a la labor de quiebra (parten
frutos sanos, enfermos, pintones, sobremaduros, etc.); para luego del descocado mezclar las
almendras obtenidas incluyendo placenta en un mismo recipiente, tratando incluso de
recuperar la mayor cantidad posible de almendras enfermas para obtener mayores pesos,
sin importarles que esto deteriora y desprestigia la calidad del grano de cacao producido en
la zona.
La fermentacin mayormente se realiza utilizando costales de polipropileno arrumados en la
intemperie cerca de la vivienda o en la parcela, donde permanece por 2 o 3 das antes de ir
al secado; slo un pequeos segmento de productores cuenta con cajones de fermentar tipo
lineal o escalera pero que no realizan las labores en forma completa generalmente porque
no hay un reconocimiento ni incentivo de precios por el cacao bien fermentado, ya que el
mercado local slo realiza en control del secado sin comprender que la fermentacin es la
fase de mayor importancia para el desarrollo de las cualidades organolpticas del grano.
Un aspecto importante, que facilita la labor de secado para un buen grupo de productores es
la disponibilidad de losas de cemento construidas inicialmente para el caf y que ahora
74
vienen siendo utilizadas para cacao. Tambin se utiliza para el secado mantas de plstico y
bandejas de madera, como tambin se improvisa el secado en lugares poco apropiados
como puede observarse en la siguiente foto. Sin embargo, pesar de esto le porcentaje de
productores que entregan el producto con una humedad de 8% no supera el 20% y la
calidad en promedio del grano es apenas regular debido a los limitados criterios de calidad.
Como resumen podemos mencionar, que si bien en estos ltimos aos en la regin existe
mayor asistencia tcnica y se viene dando mayor importancia a la capacitacin en temas de
poscosecha y mejoramiento de la calidad especialmente con fines de exportacin; tambin
se puede ver diferencias marcadas entre las propuestas sobre el tratamiento del beneficio de
cacao y apreciaciones sobre la calidad del producto. Por ejemplo, mientras que las
cooperativas recomiendan como mnimo 5 das para obtener un cacao fermentado, otros
viene recomendando no ms de 3 das de fermentado, generando confusin en campo.
Finalmente, otro aspecto que influye sobre los resultados de poscosecha y la calidad del
cacao producido en la provincia de Satipo, es la presencia de excesivos niveles de
intermediacin en el negocio del cacao Existen intermediarios que visitan las chacras
incluso antes de la cosecha para asegurar la produccin, otorgando adelantos al agricultor
para comprometer la entrega futura; cuando llega la poca de cosecha retornan nuevamente
a los predios cacaoteros y recogen el producto en las condiciones que se encuentre en ese
momento (sin fermentar, parcialmente fermentado, hmedo, etc.) sin importarles interrumpir
el proceso de beneficio, de esta manera aseguran la recuperacin del adelanto otorgado.
Cuadro N 22. Instituciones que realizan actividades en cacao
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
Cooperativa Satipo
Proyecto cacao ECOANDINA
Municipio de Satipo
Cooperativa Pangoa
Romero Trading
Macchu Picchu
Proyecto PARA
Agro cacao Satipo
Llactahuanay
CAC La Florida
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Finanzas
Industria
X
X
X
X
X
X
X
4.2
DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA SATIPO Ltda.
4.2.1
Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda., se fundo oficialmente un 7 de noviembre de

1965 por un grupo de 75 productores de caf encabezados por el Sr. Fermn Peralta
Chamorro con la finalidad de frenar los abusos de los compradores de caf en aquel
75
entonces. El 15 de marzo del ao 1974 se transformo en Cooperativa Agraria de Servicios

Satipo Ltda. N 183, quedando inscrito en los regi stros pblicos de personas jurdicas, luego
el 31 de agosto de 1983 cambio nuevamente su razn social con el nombre de Cooperativa
Agraria Cafetalera Satipo Ltda., inscribindose en el asiento 9 folio 285 del tomo 1 en el libro
de asociaciones de la oficina registral siendo su modalidad el de una cooperativa de
usuarios.
En la dcada del 70 al 80, Satipo lleg a ser una de las mejores cooperativas de la Selva
Central, llegando a tener 3,800 socios, contar con buenas infraestructuras y acopiar mas de
80,000 a 90,000 qq de caf por campaa. Sin embargo, debido a factores internos
negativos, y hechos externos impredecibles suscitados entre 1980 y 1986 la empresa tuvo
que soportar una situacin critica que incluso casi los lleva a desaparecer. La base social
quedo reducida a menos de 50 socios y los volmenes de acopio cayeron a menos de 400
qq de caf.
Felizmente gracias a la fortaleza de un grupo de verdaderos socios cooperativistas, se
propusieron seguir adelante para impulsar su recuperacin. Es as que el ao 2000 se inicia
una reestructuracin asociativa, econmica y financiera para mejorar su gestin bajo una
nueva perspectiva. Los resultados de este esfuerzo han motivado la recuperacin de una
parte de los bienes inmuebles hipotecados y se viene logrando un crecimiento lento y
sostenido.
En el ao 2000 se inicia el programa de produccin orgnica de caf, retomando la
asistencia tcnica a sus socios para reactivar la produccin y productividad bajo un enfoque
ecolgico y a la vez mejorar la calidad del caf. Posteriormente en el ao 2003 se amplia el
programa orgnico al cultivo de cacao y desde aquel entonces se encuentra en un franco
proceso de reactivacin, que los permitido incluso ingresar al mercado exterior.
Local Central de la Cooperativa Satipo

4.2.2
La Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda es una organizacin de productores de caf y

cacao de la provincia de Satipo que se dedica a comercializar sus productos al mercado
local e internacional para el bienestar de sus asociados. La cooperativa actualmente cuenta
con 850 socios, a quienes brinda servicios de asistencia tcnica, acopio y comercializacin a
travs del programa de produccin orgnica de caf y cacao.
76

Objetivo General:
Contribuir a mejorar el bienestar de sus socios en armona con el medio ambiente.
Objetivo especfico:
Promover el fortalecimiento institucional de la organizacin con el propsito de mejorar
su capacidad de gestin y solidez institucional.
Promover la produccin en volumen y calidad del caf y cacao, y servicios tcnicos de
calidad, con el fin de satisfacer la expectativa de demanda de mercados, y establecer
servicios tcnicos oportunos y eficientes para las socios de la organizacin.
Promover el crecimiento comercial de caf y cacao con sello de calidad, y el
posicionamiento en el mercado de nacional y nuevos mercados internacionales
Visin
Ser una empresa lder en el comercio de caf y cacao con una organizacin eficiente y
autosostenible, responsable del desarrollo social de sus asociados.
Misin
Procurar el desarrollo integral de sus asociados y la comunidad en general a travs de la
formacin solidaria, la eficiencia operativa en la produccin y comercializacin de caf y
cacao, el eficiente manejo de la asistencia y del crdito productivo y una efectiva gestin
orientada a elevar el nivel de vida de sus socios.
Estrategia:
Fortalecimiento institucional
Produccin y servicios tcnicos
Comercializacin y mercados
Administracin gerencial y finanzas
Promocin de desarrollo Agrcola y rural
Actividades:
Asistencia Tcnica y capacitacin
Mejoramiento de la calidad
Acopio y comercializacin de caf y cacao
Financiamento para cosecha de productos
4.2.3
La actividad principal de la Cooperativa durante aos ha sido el cultivo y comercializacin de

caf que llego a ser su producto estrella, no se daba importancia al cultivo de cacao a pesar
que muchos de sus socios tenan parcelas diversificadas en la que se poda encontrar
ambos cultivos. Las exigencias cada vez mayores por caf de altura determino que muchos
de sus socios ubicados en la parte baja (600 a 880 m.s.n.m.) reemplazaran sus cafetales por
cultivos de cacao, pasando de un sistema predominantemente cafetalero a un sistema
cacaotero.
Ante esta situacin, la cooperativa tomo la decisin de involucrase en la actividad cacaotera,
logrando establecer el ao 2004 un acuerdo comercial con la Cooperativa Naranjillo
mediante el cual inicio sus acciones de acopio en cacao en grano para abastecer a la
Industria de Naranjillo. Esto permiti regular los precios en el mercado local y despertar el
inters por el cultivo de cacao, recuperar sus socios y generar nuevas relaciones de
confianza.
77
La asistencia tcnica de campo se inicia con el programa de produccin orgnica, mediante

el cual el cual 60 socios inician la reconversin de sus parcelas tradicionales a parcelas
orgnicas bajo las normas de produccin ecolgica. Actualmente, los socios del programa
orgnico vienen manejando 130 has de cacao, paralelamente vienen ampliando nuevas
reas y trabajando en el mejoramiento de la calidad con la finalidad de generar una oferta
exportable de caca orgnico que espera concretarse en el presente ao.
La cooperativa viene promoviendo dos propuestas tecnolgicas en los que refiere al manejo
del cultivo. Una orientada a los socios del programa orgnico que se basa en las normas las
normas de agricultura ecolgica, donde se da mayor importancia a las labores culturales:
manejo de podas, regulacin de sombra, prcticas adecuadas de poscosecha, entre
aspectos, estimndose rendimientos de 400 Kg/ha/ao. Otra para agricultores
convencionales, basado en una tecnologa mejorada que incluye clones mejorados,
prcticas de manejo, control qumico, abonamientos, etc. y proyectado para obtener
rendimientos promedios de 1000 Kg/ha/ao.
En cuanto a la poscosecha, adems de la asistencia tcnica que se brinda, se vienen
trabajando en convenio con INCAGRO y otras entidades cooperantes para construir mdulos
de beneficio (fermentacin y secado) que permita mejorar sustancialmente la calidad del
cacao producido por sus socios orgnicos. Tambin se viene analizando la posibilidad de
instalar una planta de beneficio centralizado para el acopio de cacao en baba procedente de
sus socios convencionales y ello depender de conseguir el financiamiento necesario.
El sistema de acopio de cacao en grano es en forma centralizada y se realiza en el local
central de la cooperativa ubicada en la ciudad de Satipo. Los socios o terceros que quieran
entregar su producto se ven obligados a traer sus cosechas hasta esta ciudad, lo que genera
cierta desventaja frente a la competencia que sale a buscar a los productores. En el caso de
los socios entregan bajo la modalidad de acopio con derecho a reintegro en base a una
liquidacin posteriori a la venta del producto.
La participacin de la cooperativa en el acopio y comercializacin de cacao en grano ha
tenido impactos favorables para el desarrollo de la actividad cacaotera: i) sobre los precios
en el mercado local, los comerciantes se vieron obligados a incrementar sus precios de
compra e incluso a nivelarse con los ofertados por la cooperativa; ii) sobre la calidad de
producto, al establecer precios diferenciales de acuerdo a los parmetros del mercado. A
partir de este ao, se esta incursionando al mercado de exportacin, teniendo comprometido
las colocacin de de 2 contenedores de cacao orgnico al mercado solidario europeo.
Cuadro N 23. Acopio de cacao en la Cooperativa Satipo
T.M.
Ao
Volumen
2004
22
2005
47
2006
35
2007 (*)
45
(*) Estimado hasta el mes de julio
4.2.4
a)

Descripcin y evaluacin del sistemas de poscosecha utilizado
El sistema de tratamiento poscosecha que realizan los socios es de forma individual en su

propia parcela con apoyo de la familia y contratando mano de obra para las labores de
cosecha y quiebra en pocas de mxima produccin. Por lo general, el productor hace todo
78
el proceso de beneficio hasta la obtencin de grano seco, cuando prepara un producto de

calidad lo entrega a la cooperativa en calidad de acopio con cargo a reintegro, pero cuando
no hacen calidad (mezclan con frutos enfermos y deficiente fermentacin) lo venden al
comerciante.
La mayora de los productores estn convencidos que a partir del ingreso de la cooperativa
al acopio de cacao los precios en la zona han mejorado significativamente como tambin ha
mejorado la calidad del cacao, ahora que tiene la oportunidad de exportar consideran que
deben corresponder ms haciendo un producto de calidad. Se estima que actualmente los
socios que estn sacando un producto de calidad son los del Programa Orgnico llegando a
un 40 % en un promedio; la diferencia an no logra obtener un producto que rena las
caractersticas de exportacin por lo que la Cooperativa se ve obligada a realizar un proceso
de secado y de seleccin separando impurezas y defectos en forma manual.
Cosecha:
La cosecha es realizada por los mismos productores con el apoyo de su familia, en los picos
altos de produccin se contrata mano de obra. La frecuencia de cosecha es variada
pudiendo realizarse cada 15, 20, 25, 30 das dependiendo de la produccin que tenga cada
parcela. Para esta labor se utiliza generalmente dos tipos de herramientas: tijeras cortas
para los frutos de la partes bajas y medias de los rboles, y pico de loro para los frutos de
partes altas; si bien, se viene priorizando la cosecha de frutos maduros y retirando los
enfermos para descartarlos, an se observa que cosechan frutos pintones, verdes por
confusin de color y sobre maduros.
Quiebra de Mazorcas y despulpado
Esta labor que localmente es conocida como picado, despepado o descocado, se realiza con
machete corto con poco filo aplicando un corte transversal sobre el fruto en algunos casos
utilizando un tronquito de madera para facilitar la labor, obtenida la masa se retiran las tripas
y las almendras frescas con colocada en recipientes que pueden ser baldes de plstico o
sacos de polipropileno. Se estima que el 70% seleccionan los frutos separando los granos
enfermos y/o indeseables, mientras que el 30 % mezclan los granos de frutos sanos con los
enfermos.
Fermentacin:
El proceso de fermentacin se realiza mayormente cerca de la vivienda familiar donde los
socios acondicionan sus mdulos. Los productores del programa orgnico que de alguna
manera vienen fermentando (aunque con deficiencias) estn alrededor del 70 %, los
restantes no fermenta los granos para destinarlos a los comerciantes. Los mtodos ms
empleados son:
i) Fermentacin en cajones de madera
ii) Fermentacin en costales de plstico
iii) Fermentacin en montones o rumas
: 60 %
: 30 %
: 10 %
El tiempo de duracin de proceso de fermentacin es variado entre 2 a 5 das, lo que

determina al final del proceso diferentes resultados en cuanto al porcentaje de fermentacin,
siendo lo que ms predomina granos parcialmente fermentados. La Cooperativa para
mejorar la calidad viene promoviendo el uso de cajones fermentadores entre los socios del
programa orgnico, habiendo entregado cajones a productores destacados como premio a la
entrega de su produccin; otros lo han construido con recursos propios y tecnologa de la
cooperativa.
79
i) Fermentacin en cajones: Se ha observado dos modelos, el tipo plano a un solo nivel

con 2 o 3 compartimientos y el tipo escalera con 3 escalones sin compartimientos; la
capacidad es variada entre 300 a 1,000 kg. de cacao baba y esta en funcin al tamao de
parcela y produccin. Estas instalaciones por lo general estn bajo techo.
El proceso lo realizan colocando la masa fresca en el fermentador, tapndolo con hojas
secas de pltano, sacos de polipropileno o costales de yute; los primeros volteos se realizan
a partir de las 48 horas y despus cada 24 horas. Los que fermentan por 5 das al quinto da
van evaluando el trmino del proceso presionando si los granos eliminan un lquido de color
marrn o mediante la prueba de corte.
Los productores tienen conocimiento de cmo realizar un buen proceso de fermentacin,
manifiestan que pueden hacer calidad siempre y cuando haya diferencia de precios, puesto
que les lleva ms tiempo hacer un producto fermentado, seco y limpio.
Cajn fermentador tipo escalera

ii) Fermentacin en sacos: Por lo general utilizan sacos de polipropileno donde depositan
la masa de cacao fresco (baba), los sacos son colocados en forma individual o en rumas
sobre tablas de madera o mantas de plstico para evitar el contacto con el suelo, donde
permanecen durante el proceso de fermentacin. En este caso los volteos se realizan
cambiando de posicin los sacos o variando la ubicacin de estos en las rumas.
Este mtodo si bien es econmico para el pequeo productor no es muy apropiado, porque
dificulta los volteos de la masa ocasionando una fermentacin mnima y desuniforme, en los
extremos los granos tienden a deteriorarse con ligero olor a moho sobre todo cuando las
semillas no son retiradas de los sacos para realizar los volteos.
iii) Fermentacin en rumas: Este mtodo mayormente se realiza en la misma parcela,
consiste en buscar un lugar apropiado plano donde se acondiciona una cama o base con
hojas de pltano, sobre el cul se pone la masa fresca en forma de ruma o montn y se tapa
con hojas de pltano y sacos de plstico. La primera remocin se realiza a las 48 horas con
la ayuda de una pala y los volteos sucesivos cada 24 horas.
Este proceso si es realizado siguiendo una secuencia apropiada y con el debido cuidado
puede tener buenos resultados dependiendo de los volteos oportunos y das de
fermentacin. La dificultad principal es que para cada proceso hay que conseguir hojas de
80
pltano, lo cul adems de ser escaso en la zona elevan los costos de recoleccin (que no
se valoran); tambin existe riesgos de contaminacin con material externo: tierra, hojas,
excretas de animales, etc.
Secado:
El secado de los granos de cacao se realiza aprovechando la energa solar, para cuyo
proceso se han adaptado instalaciones donde puedan depositarse los granos, siendo las
ms comunes:
i) Tendales de cemento
ii) Tarimas de madera
iii) Mantadas de polipropileno
: 70 %
: 30 %
: 20 %
El proceso se realiza por 3 a 5 das dependiendo del factor clima, y consiste en colocar la
masa fermentada en capas sobre los tendales, tarimas o mantadas, la remocin se hace
cada 3 a 4 horas durante el tiempo que dure el secado hasta alcanzar una humedad
comercial (8-10%). Se utiliza mayormente tendales de cemento por que gran parte de los
productores cuenta con estas instalaciones en razn que anteriormente se cultivaba caf en
las partes bajas.
El proceso es similar para los 3 casos, variando ligeramente en algunos aspectos: slo el 2%
toman en cuenta los cuidados iniciales de poner una capa gruesa para un secado lento los
dos primeros das, otros que usan las mantas voltean cada 20 30 minutos para la
remocin. La mayora considera que cuando la capa es gruesa requiere removerse ms
veces al da para que el secado sea uniforme.
Almacenaje:
En su mayora los productores disponen de un ambiente apropiado para el almacenaje
donde colocan el cacao envasado en sacos de polipropileno sobre madera para evitar que el
producto se humedezca. La mayora prefiere vender su producto lo ms pronto, por que
consideran que en una semana los granos tienden a humedecerse rpidamente.
Por lo general, la entrega del producto se realiza en el almacn central de la cooperativa (no
cuenta con centros de acopio descentralizados). Para esto, los productores tienen que sacar
su producto desde las chacras hasta borde de la carretera marginal, donde utilizando
servicio pblico lo transportan a la ciudad de Satipo. Esto representa gastos de fletes por lo
que muchas veces optan entregar a los intermediarios que visitan las zonas de produccin.
81
Prcticas inadecuadas de almacenaje
Diagrama N 5. Flujo del proceso de poscosecha de cacao

PRODUCTOR
REALIZA :
FRUTOS MADUROS,
PINTONES y VERDES Y LOS
cada 15, 20,
25 y 30 das.
HERRAMIENTAS:
PICO DE LORO, TIJERA
COSECHA
ACTIVIDAD
MONTONES
SELECCIN DE FRUTOS
BUENAS
MALAS
venden
compost
cscaraa parcela
PICADO Y DESPEPADO
DESCOCADO
MACHETE CORTO
FERMENTACION
1. CAJONES FERMENTADORES: 3 DIVISIONES

3. RUMAS
cajones de un nivel y tipo escalera
SOLAR
SECADO
TENDALES DE CEMENTO

DE YUTE VOLTEOS: 1 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 2 - 5 das
TIEMPO: 3 - 5 das
TARIMAS DE CAMONA Y MADERA

MANTADAS DE POLIPROPILENO
TIEMPO: CORTO, EVITAN QUE SE HUMEDEZCA
ALMACENAJE
DEL GRANO SECO
Humedad: 8 - 10 %

SIN MADERA
BUENA CALIDAD
TRANSPORTE
HUMEDAD
MALA CALIDAD

Responsables de la actividad de poscosecha.
El tratamiento poscosecha en forma integral es realizada por el socio a nivel de su chacra
con el apoyo de su familia y contratando mano de obra externa para las actividades de
cosecha y despepado. Sin embargo, la responsabilidad de la actividad de poscosecha es
exclusivamente del socio como propietario de la plantacin, el decide cuando cosechar,
como debe fermentar y secar, y si entrega a la cooperativa o a los intermediarios.
La Cooperativa, viene apoyando esta labor que realizan los socios en forma individual con
asistencia tcnica y capacitacin a travs del departamento tcnico, donde se tiene un
responsable financiado por el Fondo de las Amricas
El tiempo de proceso es variado, depende de la extensin cultivada, estado de las
plantaciones, poca de cosecha, tecnologa en las labores de cosecha y beneficio, factores
82
climticos y principalmente a la calidad que desea obtenerse. Tomando como referencia la

informacin proporcionada por los mismos productores, el tiempo que destinan al proceso
esta entre 6 a 10 das para un cacao estndar (corriente) y de 10 a 15 das para un cacao
de calidad.
El departamento tcnico que asesora el programa de produccin de cacao especial
considera 10 das para todo el proceso, siempre que el productor tenga a disposicin 5
ayudantes para la cosecha y despepado, de lo contrario el tiempo puede aumentar o
disminuir de acuerdo a la disponibilidad de mano para la cosecha y despepado.
Cuadro N 31. Tiempo del proceso de poscosecha
No.
1
2
3
4
Actividad
Cosecha
Despepado
Fermentacin
Secado
TOTAL
Cacao convencional
(No. Das)
1
2
3
1
1
1
2
3
4
2
2
2
6
8
10
Cacao de calidad
(No. Das)
1
2
3
1
1
1
5
6
6
3
4
5
10
13
15
Fuente: Elaboracin propia, con datos del Programa de Produccin de caf y cacao
especial y entrevistas de campo.
Tecnologa:
La tecnologa en poscosecha ha venido mejorando progresivamente conforme la
Cooperativa se ha ido involucrando ms en la actividad cacaotera. En el 2004 cuando
iniciaron la asistencia tcnica, slo el 2 a 3% de los socios tenan cajones fermentadores,
despus de un proceso de capacitacin y asistencia para el mejoramiento de la calidad y
motivando la construccin de cajones, actualmente ms del 60 % tiene estos mdulos en
campo y viene alcanzando un fermentado de 75 a 80 %.
Los productores aceptan la innovacin tecnolgica para mejorar calidad, por esta razn se
est evaluando complementar con mdulos de beneficio a todos los socios del programa
orgnico mediante un crdito por 300 dlares, que incluye cajn fermentador y secador solar
tipo FENT con cargo a descuentos en las entregas de cacao durante la campaa 2008. Este
Proyecto inicialmente est considerando para 30 productores, quedando pendiente para los
productores nuevos que tienen cacao en proceso de certificacin en sus chacras.
Los costos estn en funcin a la cantidad de cosecha, nivel de tecnologa y la calidad final
del producto dependiendo del mercado. Los socios de la cooperativa que estn dentro del
programa orgnico manejan un registro de gastos dentro del sistema de control interno,
donde se aprecia que las labores que ocasionan mayores gastos en mano de obra son las
fases de cosecha y despepado; mientras que en materiales y equipos la mayor inversin son
en equipos de beneficio como el caso de cajones que tiene una vida til mayor a los 5 aos.
En base a la estructura de costos que maneja la cooperativa para el mantenimiento de
plantaciones de cacao (la estructura completa se presenta en el Anexo N 5), se ha
separado y elaborado una estructura independiente, considerando los costos exclusivos de
las labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin. El siguiente
cuadro muestras los costos respectivos:
83

(Rendimiento de 500Kg/ha)
Rubro/descripcin
Unidad Cantidad
P.U
Total S/.
Mano de obra
225
Cosecha y desgrane
Jornales
10
15
150
Fermentado y secado Jornales
5
15
75
Herramienta
13
Machete corto
Unidad
1
8
8
Pico de loro
Unidad
2
5
10
428
Balde plstico
Unidad
2
8
16
5
2
10
Cajn Fermentador
Unidad
1
402
402
COSTO TOTAL S/.
666
Fuente: Programa de Produccin de caf y cacao especial.
La Cooperativa Urubamba como parte de su propuesta tecnolgica para el mejoramiento y
estandarizacin de la Calidad del cacao que producen sus asociados, viene recomendando
entre sus socios la implementacin con cajones de fermentacin tipo plano con capacidad de
160 Kg/seco/proceso y cajones de fermentacin tipo escalera con capacidad de 200 Kg.
seco, en ambos casos considera el techado del los mdulos.
Cuadro 33. Presupuesto mdulo con cajn fermentador lineal
Caractersticas
Capacidad
160 Kg seco
Calidad de madera
Buena
Descripcin
Unidad
Cantidad
P.U.
Costo S/.
1.- Mano de obra Contrato
1.00
100.00
100.00
2.- Madera
Pies
109.00
2.00
218.00
3.- Calamina
Unidades
6.00
13.00
78.00
4.- Clavos
Kilogramos
2.00
3.00
6.00
TOTAL
402.00
Nota: Se incluye el costo del tinglado
Cuadro 34. Presupuesto mdulo con cajn fermentador tipo escalera

Caractersticas
Capacidad
200 Kg secos
Calidad de madera
Buena
Descripcin
Unidad
Cantidad P.U
Costo S/.
1.- Mano de
obra
contrato
1.00
150.00
150.00
2.- Madera
Pies
210.00
2.00
420.00
3.- Calamina
Unidades
6.00
13.00
78.00
4.- Clavos
Kilogramos
2.00
3.00
6.00
TOTAL
654.00
Nota: Se incluye el costo del tinglado
84
Cabe mencionar que la cooperativa viene financiando la implementacin de estos mdulos

entregando cajones (listos para su armado) a sus socios del Programa orgnico con cargo a
descuentos en la presente campaa y la del 2008.
Recursos humanos:
Por lo general, en la poca de cosecha alta se compromete mano de obra externa adicional
a la que aporta los misma familia, la cantidad esta en funcin al tamao de la parcela, el
costo del jornal es de S/. 15.00 por quiebra y desgrane. En las otras fases (fermentado,
secado, almacenado) slo interviene la mano de obra familiar.
A nivel de la cooperativa existe un cuadro tcnico integrado por 6 tcnicos que tiene la
responsabilidad de dar asistencia al Programa de Produccin de caf y cacao especial
(Programa orgnico), siendo prioridad el cultivo de caf y slo 1 de ellos se dedica a tiempo
completo a la asistencia en el cultivo de cacao.
Cuadro N 35. Recursos humanos de la CAC Satipo
CONFORMACION DEL PROGRAMA DE PRODUCCION DE CAF Y CACAO

ESPECIAL DE LA CAC SATIPO LTDA.
Nombre y Cargo
RESPONASABLE:
B/Ing. Jos Angel Garca Crdova
TECNICO EN CACAO:
B/Ing. Percy Rojas Abad
TECNICOS EN CAFE:
B/Ing. Fredy Maldonado Manrique
B/Ing. Rogelio Torres Tambini
B/Ing. Lus Lzaro Crdova
Extensionista. Hctor Camayo Sedano
Financiamiento
SOS-FAIM
FONDO DE LAS
AMERICAS
SOS-FAIM
CAC SATIPO Ltda...
PROYECTO PARA
CAC SATIPO Ltda...
Fuente: CAC Satipo

b)
Para el anlisis se ha considerado los dos sistemas que viene difundiendo la cooperativa
para obtener cacao de calidad: i) fermentacin en cajones lineales, y ii) fermentacin de
cajones tipo escalera; frente a un tercer caso de un sistema que no realiza el proceso de
fermentacin y que representa al cacao estndar (corriente) que abunda ms en la zona, de
esta manera se puede realizar el comparativo sobre la conveniencia de tal o cul sistema. Al
igual que los anlisis anteriores se considera constantes los costos de mantenimiento y los
rendimientos.
85
Cuadro N 36. Anlisis de rentabilidad con sistema de beneficio

(Cajn fermentador tipo escalera)
Anlisis de Rentabilidad mtodo de fermentacin en cajon tipo escalera - CAC SATIPO
Descripcin
A. Costos de
Mantenimiento
Mano de obra
Insumos agrcolas
Sub Total A
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra
Cosecha y desgrane
Fermentado y secado
Herramienta
Machete corto
Podon
Balde plstico
Cajon Fermentador (**)
Sub Total B
Unidad
de
Medida
Cantidad
Jornales
Varios
74
Jornales
Jornales
Precio
Costo Costo
Unitario (Ao 1) (Ao
2)
15
10
4
15
15
Unidad
Unidad
1
2
8
5
Unidad
Unidad
Unidad
2
5
1
8
2
402
Costo
(Ao
3)
Costo Costo
(Ao
(Ao
4)
5)
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
210
150
60
18
8
10
428
16
10
402
656
1900
210
150
60
18
8
10
26
16
10
0
254
1498
210
150
60
18
8
10
26
16
10
0
254
1498
210
150
60
18
8
10
26
16
10
0
254
1498
210
150
60
18
8
10
26
16
10
0
254
1498
(**) Vida til de cajones: 6 aos
500
6.2 (no incluye reintegro)

Ao 01
Ingreso venta cacao
Ao 02
Ao 03
Ao 04
Ao 05
3,100
3,100
3,100
3,100
3,100
Egreso costos total
1,900
1,498
1,498
1,498
1,498
Ganancia/Prdida
1,200
1,602
1,602
1,602
1,602
163.2%
206.9%
206.9%
206.9%
206.9%
86
Cuadro N 37. Anlisis de rentabilidad con sistema de beneficio

Anlisis de Rentabilidad mtodo de fermentacin en cajon tipo escalera - CAC SATIPO
Descripcin
Unidad Cantidad Precio

de
Unitario
Medida
Costo
(Ao 1)
Costo
(Ao 2)
Costo
(Ao
3)
Costo
Costo
(Ao 4) (Ao 5)
A. Costos de
Mantenimiento
Mano de obra
Jornales
74
15
1110
1110
1110
1110
Insumos agrcolas
Varios
134
134
134
134
Sub Total A
1244
1244
1244
1244
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra
210
210
210
210
Cosecha y desgrane
Jornales
10
15
150
150
150
150
Fermentado y secado
Jornales
4
15
60
60
60
60
Herramienta
18
18
18
18
Machete corto
Unidad
1
8
8
8
8
8
Podon
Unidad
2
5
10
10
10
10
680
26
26
26
Balde plstico
Unidad
2
8
16
16
16
16
5
2
10
10
10
10
Cajon tipo escalera
Unidad
1
654
654
0
0
0
Sub Total B
908
254
254
254
COSTO TOTAL (A+B)
2152
1498
1498
1498
(*)
500

Ao 01
Ao 02
Ao 03
Ao 04
1110
134
1244
210
150
60
18
8
10
26
16
10
0
254
1498
Ao 05
Ingreso venta cacao
3,100
3,100
3,100
3,100
3,100
Egreso costos total
2,152
1,498
1,498
1,498
1,498
Ganancia/Prdida
948
1,602
1,602
1,602
1,602
144.1%
206.9%
206.9%
206.9%
206.9%
87
Cuadro N 38. Anlisis de rentabilidad sin mdulo de beneficio

Anlisis de Rentabilidad mtodo sin fermentar - CAC SATIPO
Resultado Esperado: Cacao sin fermentar (corriente)
Descripcin

Medida
Unitario
Mano de obra
Jornales
Insumos agrcolas
Varios
Sub Total A
Mano de obra
Cosecha y desgrane
Jornales
Secado
Jornales
Herramienta
Machete corto
Unidad
Podon
Unidad
Balde plstico
Unidad
Sub Total B
74
15
10
4
15
15
1
2
8
5
2
5
8
2
Costo
(Ao 1)
Costo Costo Costo

Costo
(Ao 2) Ao 3) (Ao 4) (Ao 5)
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
1110
134
1244
210
150
60
18
8
10
26
16
10
254
1498
210
150
60
18
210
150
60
18
210
150
60
18
210
150
60
18
8
10
26
8
10
26
8
10
26
8
10
26
16
10
254
1498
16
10
254
1498
16
10
254
1498
16
10
254
1498
500
5.4
Ao 01
Ao 02
Ao 03
Ao 04
Ao 05
Ingreso venta cacao
2,700
2,700
2,700
2,700
2,700
Egreso costos total
1,498
1,498
1,498
1,498
1,498
Ganancia/Prdida
1,202
1,202
1,202
1,202
1,202
180.2%
180.2%
180.2%
180.2%
180.2%
De acuerdo a los costos proporcionados por la Cooperativa y los precios por la calidad en el
mercado local la rentabilidad del cultivo se muestra alta para los 3 casos asumiendo costos
de manejo del cultivo y rendimientos constantes, la diferencia se da en los costos de
poscosecha en los dos primeros casos por la implementacin de fermentadores para obtener
un cacao de calidad, frente al tercero que descarta el proceso de fermentacin para obtener
cacao corriente.
En cuanto al anlisis comparativo, se muestra que para obtener un cacao fermentado de
calidad Grado 1 los costos de produccin son mayores que para obtener un cacao sin
fermentar de tipo corriente. Sin embargo, la rentabilidad (asumiendo rendimientos
constantes) tambin ser mayor siempre que el mercado establezca precios diferenciales
por calidad.
En conclusin, se puede decir que existe una relacin directa entre los mtodos de
poscosecha, calidad del producto y la rentabilidad; mientras mayores cuidados se den a las
prcticas de poscosecha, la calidad de cacao es mayor (medido en grados de clasificacin),
los precios por calidad son mayores a los corrientes lo determina la mayor rentabilidad, por
88
lo tanto se puede compensar el aumento los costos por inversiones en equipos de

poscosecha.
c)
Descripcin y Anlisis de las ventajas y desventajas de la utilizacin del sistema
Dentro de las ventajas del sistema, se encuentra un productor bastante sensibilizado,

motivado e identificado con su organizacin, apostando por ella lo que va permitir trabajar un
adecuado sistema poscosecha, adems por la coyuntura de los buenos precios. Este mismo
productor va definir la calidad del grano a obtener ya que el realiza toda la cadena, iniciando
en la cosecha, el partido de la mazorca, continuando con el beneficio y finalmente el
producto seco que los socios entregan a la cooperativa.
En el sistema de poscosecha utilizado lo ms determinante son los procesos de
fermentacin y secado que obliga atencin, tiempo y mucho cuidado, as como la
construccin de mdulos de beneficio, que muchas veces el productor viene adaptando
mtodos y materiales para realizar estos procesos, otros an ms preocupados por la
calidad de su producto para obtener mejores precios han construido con sus propios
recursos. Sin embargo para otros es de mucha inversin.
Haciendo un anlisis de todo el sistema utilizado por los socios se describen todas fases
con sus ventajas y desventajas:
-
En la cosecha los socios la vienen realizando adecuadamente, sin embargo la

frecuencia de cosecha mayor a 20 das puede ocasionarle problemas en la
fermentacin y defectos en el producto final, los frutos sobre maduros tienden a
secarse y se puede producir la germinacin de las semillas dentro de los mismos
frutos.
Tienen las herramientas adecuadas, la desventaja es el uso correcto en el momento
de la cosecha en especial con el pico de loro para evitar el desgarramiento de la
corteza del rbol y la cada de las flores.
La ventaja es que el productor tiene conocimiento de la cosecha selectiva, pero en el
momento in situ recolectan los frutos pintones ocasionando bajo rendimiento en peso
de grano seco y efectos en la fermentacin las "pintonas" pueden no tener suficiente
azcar en la pulpa para una fermentacin satisfactoria.
Asimismo en la cosecha, la gran ventaja es que aprovechan a retirar los frutos
enfermos y no los dejan en la parcela.
Es una desventaja que los socios no acostumbren dejar los frutos cosechados en la
parcela, por el problema de robo; esta prctica puede ayudar a uniformizar el grado
de madurez y disminuir la acidez del cacao.
El picado - despepado descocado (Quiebra de la mazorca y despulpado de la
semilla), se viene realizando con machete corto, pudiendo afectar al operario daar
las semillas y causar defectos en el grano expuesto a ser atacado por mohos.
La ventaja que los socios ya vienen haciendo la seleccin de los frutos enfermos y
beneficindolos por separado, sin embargo hay un buen grupo de socios que an
viene mezclando con los frutos sanos, los que van a conferirle a la masa sabores
indeseables, alteran la apariencia del grano (color y el contenido de impurezas y
defectos).
Asimismo para depositar la masa fresca vienen utilizando recipientes no
contaminantes.
Sobre la fermentacin, la ventaja es que los socios tiene pleno conocimiento que la
cooperativa necesita grano fermentado y que requiere un proceso completo bajo
condiciones apropiadas. Realizar un proceso incompleto traer como resultado
porcentajes elevados de granos violetas y granos pizarrosos elevndose an ms si
el tiempo de fermentado se realiza por 2 das.
89
d)
Es ventajoso que el productor se viene implementando con mdulos de fermentado

con sus propios recursos ello puede permitir a la cooperativa profundizar todo el
sistema de poscosecha y asegurar un grano de calidad.
La gran ventaja es que los socios estn optando la tecnologa recomendada por la
cooperativa, la cual facilita el proceso de fermentacin (volteos con los cajones tipo
escalera).
La desventaja que parte de los productores estn optando por otros mtodos de
acuerdo a sus posibilidades que no pueden ser los ptimos para obtener una buena
fermentacin como es el mtodo de los costales que dificulta el proceso de los
volteos y si no se maneja adecuadamente puede traer alto contenido de pizarrosos.
Asimismo para los que realizan en rumas necesitan de mucha hojas de pltano que
se hace difcil conseguir, esto puede dificultar el proceso y tener una fermentacin
deficiente, la ventaja es que representan un pequeo grupo de socios que hacen esta
prctica y estn dispuestos a cambiar de mtodo.
En cuanto al secado es solar predomina el de tendales de cemento, la desventaja
que no es el mtodo ms apropiado, depende del estado de la loza si est
deteriorada el grano va adherirse con restos de piedras y arena y sino se dan las
remociones a tiempo hay cambios en el color de la cscara, alterando la apariencia
fsica, siendo este mtodo ms recomendable para los ltimos das de secado.
La desventaja que el secado no es lento los primeros das que permita dar
continuidad a los cambios bioqumicos de las almendras y reduccin de la acidez, lo
cual puede s puede afectar la apariencia del grano.
La desventaja que el secado en 3 das es muy rpido, esperamos que se prolongue
como mnimo hasta 5 das, el secado rpido a elevadas temperaturas lleva a que la
tasa de prdida de agua sea mucho mayor que la tasa de migracin de cidos desde
la almendra hacia la cascarilla, originando mayor acidez e inhibiendo las reacciones
precursoras del sabor a chocolate.
Asimismo la loza trae desventajas cuando hay lluvias (el grano se moja se negrea y
malogra o desmejora la calidad) y durante la noche el cacao debe ser protegido
adems no permite la circulacin de aire.
La desventaja es en las lozas que no estn protegidas del acceso de animales para
prevenir la deposicin de desechos y otras materias sucias, que durante el secado
puede mezclarse con las almendras.
La desventaja en el secado a una humedad mayor al 8 %, es probable que el
producto se deteriore por moho externo y posteriormente por moho interno.
La ventaja que la cooperativa viene proyectndose trabajar otro tipo de secadero.
La ventaja que no estn almacenando el grano por tiempos prolongados.
La desventaja de un manejo inadecuado en el almacenamiento en la parcela del
productor puede deteriorar la calidad, con la proliferacin de moho, polilla, alterando
el sabor, aroma y prdida de peso.
Referente al transporte es una desventaja realizarlo en unidades pblicas el producto
puede ser contaminado y echar a perder todo el proceso de poscosecha.
Los defectos se van produciendo por un manejo inadecuado en toda la cadena iniciando en
la cosecha, seleccin de frutos, quiebra, fermentacin, secado, almacenaje (productor),
transporte (productor), y el almacenaje (cooperativa).
El inadecuado tratamiento poscosecha, hace que el producto no tenga las caractersticas de
exportacin por lo que la Cooperativa se ve obligada a realizar un proceso de secado solar y
de seleccin separando impurezas y defectos en forma manual para obtener el cacao
exportable. A la fecha cuentan con un lote listo para exportar.
90
El control de la calidad en el acopio permite detectar los defectos visibles en el grano. La

Cooperativa slo determina el porcentaje de humedad con un medidor.
A opinin del responsable de acopio, los mayores defectos se presentan por la deficiente
fermentacin. Asumiendo esto como vlido, los defectos ms comunes seran los granos
pizarrosos (ausencia de fermentacin), granos violceos (fermentacin incompleta y semilla
de frutos pintones, verdes); Ya que otros defectos como granos con moho externo son
originados por un inadecuado almacenamiento del grano con humedad mayor a 8%, ms
an en sacos de polipropileno que acelerar el enmohecimiento de granos.
En base al proceso de secado y seleccin se estima el porcentaje en un 15 a 17 % (como
defectos e impurezas por seleccin y prdida de humedad en el secado), esto debido a la
falta de seleccin en la quiebra de los frutos enfermos y al proceso de secado interrumpido.
La humedad promedio de entregas del socio est alrededor de 10 %;
Para el caso de los socios que traen granos con humedades mayores al 7%, el acopiador
hace el descuento, por cada 1 % agua, 1 Kg en peso. La calidad no es constante, no tienen
reportes de calidad y no registran en la gua de acopio la calidad del producto acopiado.
Se tom algunas muestras de cacao en grano acopiado por la cooperativa y de algunos
productores en las visitas de campo. Los reportes se presentan en el Anexo 5 y el resumen
se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro N 39. Identificacin de defectos y su origen
DEFECTOS
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
Granos germinados
Granos negros
(granos menudo)
Granos mohoso
Granos negros
Granos mohosos
Martajado
Fermentacin
Granos pizarrosos
Granos violceos
Secado
Granos mohosos
(grano encogido)
Granos atacados por
insectos
Almacenamie
nto
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano)
Granos verdes (pegados menudos)
maduro).
Corte de semillas
Granos con restos de muclago que
absorben humedad (tienden a
enmohecerse)
Manipuleo, en la rompen en la
remocin
Humedades altas
secado rpido: inicio capas delgadas
tipo de secadero
Prolongado (mezclas de granos)
91
Granos mohosos
e)
suelo.
En funcin al mercado conseguido le solicitan producto con caractersticas que a

continuacin detallan los parmetros de calidad para la exportacin del cacao en grano es
como sigue:
Calidad "fair fermented" (grado 1)
1. tamao
: mximo 100 granos en 100 gramos
2. humedad : mximo 7.5 %
3. defectos
: mximo 5 % entre todos los siguientes:
atacados por insectos
enmohecidos
partidos
pasillas (flat beans)
dobles y mltiples
otros defectos
4. granos pizarrosos : mximo 5 %
5. granos violeta
: mximo 15 %
6. ausencia total de olores y sabores extraos
7. acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
mximo 1 %
acidez expresada en acido oleico
metodo de analisis: o.i.c.c.

(Oficina internacional del cacao y chocolate)
Calidad "fair fermented" (grado 2)
1. tamao
: mximo 100 granos en 100 gramos
2. humedad : mximo 7.5 %
3. defectos
: mximo 5 % entre todos los siguientes:
enmohecidos
partidos
dobles y mltiples, otros defectos
4. granos pizarrosos : mximo 5 %
5. granos violeta
: mximo 30 %
6. ausencia total de olores y sabores extraos
7. acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
mximo 1 %
metodo de analisis: o.i.c.c.
(Oficina internacional del cacao y chocolate)
f)
Gesin organizacional y su incidencia sobre la competitividad respecto al

mercado exterior.
La Cooperativa dentro del proceso de reestructuracin en marcha esta abocado en constituir

los mecanismos estables de gobierno de la organizacin, para contar con un sistema
92
eficiente de control, contabilidad y reportes que facilite la gestin de todas sus estructuras
organizativas. No obstante, reconoce que an hay debilidades que deben ir superndose
paulatinamente para ser una organizacin como anhela en su plan de desarrollo estratgico
al 2012; eficiente, competitiva, lder en comercializacin y exportacin directa de caf y
cacao de calidad, con mercados diversificados, y con plena solidez organizacional y
bienestar de sus socios.
La cooperativa considera que debe mejorar el nivel organizativo, estando organizados con
una base social slida y realmente identificada podr manejar el tema de calidad, lo que
requiere es fortalecer la asistencia tcnica permanente para ir capacitando y sensibilizando a
sus socios, lograr financiamientos para la construccin y dotacin de mdulos de beneficio y
tener capacidad de manejar precios diferenciales. Superando estos inconvenientes, tienen la
seguridad que la Cooperativa lograr un buen manejo poscosecha por parte de sus
asociados y por ende un producto de calidad para satisfacer el mercado.
Por ello, es conciente que tiene que mejorar sustancialmente su capacidad de gestin para
asumir el control del circuito de la cadena productiva de cacao y eso slo ser posible si
cuenta con cuadros tcnicos suficientes y capacitados, que a su vez capaciten a sus
asociados. Por lo pronto, como resultados de gestiones reciben capacitacin a travs de la
Central caf y cacao del Per, en el manejo integral del cultivo de cacao incluyendo todo lo
relacionado a la Poscosecha y al control de la calidad. Para ingresar al mercado de
exportacin han conseguido el apoyo de su cliente Pronatec AG, para capacitar al acopiador
y tcnicos en todo el proceso de acopio, control de la calidad y preparacin de lotes de
exportacin. Asimismo a travs de la APP cacao se viene capacitando un personal como
responsable del control de la calidad de cacao, para garantizar una oferta de calidad.
En la actualidad la cooperativa viene avanzando de manera gradual en su crecimiento y
desarrollo, logrando importantes avances en el desarrollo de nichos de mercados especiales
y financiamientos para la comercializacin. Los convenios vigentes para desarrollar los
aspectos sociales y productivos, el contrato suscrito con Pronatec de Suiza para colocar el
cacao producido por sus socios al mercado exterior con el sello combinado de orgnico y
solidario representa una excelente oportunidad para posicionar su producto sin
intermediacin al mercado internacional; as como los financiamientos al que han tenido
acceso por su modelo cooperativo en condiciones ventajosas, son aspectos que incidirn
definitivamente para un mejor desempeo y mayor competitividad.
Cacao en granos listo para exportacin
93
ASAMBLEA
GENERAL
LOGISTICA
Y ARCHIVO
PREVISION
SOCIAL
94
IV.
5.1

EN LA REGION HUANUCO (TINGO MARIA)
LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN TINGO MARIA

La zona de Tingo Maria se encuentra en la provincia de Leoncio Prado ubicada en la Regin
de Hunuco, cuenta con una extensin superficial de 4,952.99 km2. Este territorio
representa el 52.16% de la extensin del departamento de Huanuco, esta integrada por seis
distritos que se encuentran situados segn sus caractersticas naturales en la regin selva.
Estos distritos en su conjunto presentan un clima tropical clido hmedo, en donde se
desarrollan principales cultivos permanentes como el cacao, caf, pltano, maz amarillo
duro, yuca, papaya, arroz, pia, coca, palto, naranjo, limn, man, caucho, caa de azcar,
t, pituca, zapote, aguaje, etc.
Las zonas de vida identificadas en la provincia de Leoncio Prado varia, segn la categora
desde bosque hmedo tropical (bh-t) y bosque montano hmedo premontano tropical (bmhPT). Entre las regiones naturales localizadas se tiene la presencia en toda su extensin de
una regin selva baja u omagua, compuesta por terrenos planos, laderas, colinas, hermosos
paisajes y ros distribuidos en todo su territorio que descienden a la cuenca del ro Huallaga.
Latitud Sur
: 091749.5,
Longitud Oeste
: 760005.66
altitud
: 699.7 msnm.
La provincia de Leoncio Prado geogrficamente se encuentra ubicada entre los paralelos
091708 de Latitud sur y los meridianos 795930 de Longitud oeste, con altitudes que
varan desde los 600 m.s.n.m. hasta los 860 m.s.n.m. Sus lmites son: por el norte con la
provincia de Tocache en la regin San Martn, al este con la provincia del Padre Abad en la
regin Ucayali, al sur con las provincia de Hunuco y Puerto Inca en la regin Hunuco y al
oeste con las provincias de Huamales y Huaycabamba en la regin Hunuco.
Mapa 03: Provincia de Leoncio Prado
95
La interconexin de la capital con Tingo Mara es va terrestre con un recorrido de 580 Km.
por medio de la carretera central totalmente asfaltada. Tambin se puede llegar va area
por vuelos comerciales a travs del aeropuerto de la ciudad de Hunuco ubicada a 120 Km
de Tingo Mara y/o el aeropuerto de Tingo Mara. De Leoncio Prado se puede conectar a
travs de carreteras afirmadas con la regin San Martn y la regin Ucayali.
5.1.2
La zona de Tingo Mara presente buenas condiciones para el desarrollo de la actividad

cacaotera; la mayor parte de cultivos se encuentran establecidos en los terrenos planos o
moderante inclinados que son los ms apropiados, suelos profundos, con buena fertilizacin
y contenido de materia orgnica (3 %) y son aptos para la produccin del cacao. Mientras
que los suelos de las laderas que tienen 14- 18% de declinacin, presentan poca
profundidad, fertilidad, pedregocidad que limitan la potencialidad productiva de las
plantaciones de cacao.
El cultivo de cacao es el cultivo de mayor importancia econmica en la Provincia de Leoncio
Prado, segn reportes del MINAG-DRA Hunuco existiran 3,989 has de diferentes edades
y variedades. Los de mayor edad que superan los 20 aos habran sido propagados
mediante semillas, en muchos casos han perdido su vitalidad productiva por falta de manejo
adecuado, en algunos casos ya han sido renovados y/o rehabilitados. Mientras que las
plantaciones de menos de 15 aos en su mayora se encuentran en plena vida productiva
han sido propagadas va semilla hibrida o vegetativamente con clones productivos.
El Ministerio de Agricultura y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) coinciden en sealar
que por lo general en las plantaciones de cacao existe una mezcla de variedades de los
tipos trinitarios y forasteros. Se tiene hbridos locales denominados tambin comn; hbridos
interclonales y clones mejorados principalmente CCN-51, ICS 95, IMC 67, entre otros. Se
estima que aproximadamente el 40% del rea sembrada corresponde a la variedad CCN 51
instalada en combinaciones con otras variedades mejoradas.
Parcela de cacao CCN 51 con alta produccin
96
La actividad es realizada mayormente por pequeos productores con limitaciones de

extensin de sus predios donde siembran policultivos. El tamao predominante de las
plantaciones son menores a 2 has (80%) por unidad familiar y en menor proporcin entre 2 a
10 has (20%). Las plantaciones antiguas en su mayor parte han sido instaladas utilizando
densidades bajas y medias (400 - 1000 plantas/ha); mientras que las plantaciones medianas
y nuevas tienen densidades mayores a 1000 plantas/ha.
En cuanto al nivel tecnolgico alcanzado, existen diferentes apreciaciones: para el MINAG
un 25% emplea una tecnologa media (emplea abonos, realiza control sanitario, introduce
variedades, deschupona y poda, beneficia adecuadamente) obteniendo rendimientos entre
400 a 600 Kg/ha/ao; mientras que el 75 % utiliza una tecnologa tradicional (no realiza
labores de mantenimientos y deja la produccin a la suerte de la naturaleza) obteniendo
rendimientos menores a los 400 Kg/ha/ao. Sin embargo, para las instituciones que vienen
trabajando en la promocin del cacao los rendimientos son variables, desde 200 Kg/ha/ao
en plantaciones abandonadas, hasta mayores a 800 Kg/ha/ao en plantaciones mejoradas.
En cuanto a las enfermedades que afectan las plantaciones de cacao y que ocasionan
prdidas significativas en la produccin, se tiene: la Moniliasis del cacao, la Phytophtora y la
escoba de bruja, y en menor proporcin el mal de machete y el pie negro. Segn el SENASA
Tingo Mara, la incidencia de estas enfermedades en plantaciones nuevas con manejo es de
12% y sin manejo 24%; mientras que en las plantaciones antiguas la incidencia es de 20%
en plantaciones con manejo y el 40% en las reas sin manejo.
En las conclusiones del diagnstico Mejoramiento participativo del cacao en Tingo Mara el
equipo de UNAS- Per, seala entre las limitaciones de la actividad cacaotera
No disponibilidad de materiales genticos mejorados y certificados

Inexistencia tecnologa de multiplicacin masiva de material elite
Alta incidencia de enfermedades de cacao
Ausencia de apoyo crediticio
Asistencia tcnica y capacitacin insuficiente y no permanente.
Incompleta titulacin de predios agrcolas.
Igualmente en este mismo taller se seala que existe experiencia en la produccin orgnica,
pero es an muy incipiente. Existe en estas zonas la predisposicin de cultivar el cacao bajo
sombra, principalmente utilizando la guaba (Inga spp), bien sea en forma de siembra
regular o irregular. Se resalta que el programa orgnico que conduce la Cooperativa
Naranjillo, que es la mayor empresa acopiadora y comercializadora de cacao, ya se ha
diferenciado la cosecha, separando las plantaciones manejadas en forma orgnica de la
forma convencional. Esto ha permitido al productor beneficiarse de la compra segura de sus
cosechas, la regulacin de los precios en el mercado y la distribucin equitativa de los
beneficio, entre otros aspectos.
El principal agente que interviene en la comercializacin interna de granos de cacao es la
Cooperativa Naranjillo, cuyas captaciones en parte se derivan hacia su industria para
obtener y comercializar productos primarios (licor, manteca y cocoa), y otra parte la destina a
la exportacin en granos. La Cooperativa tiene una red de acopiadores distribuidos en los
mayores centros de produccin del Alto Huallaga que capta el cacao de sus socios y
terceros. Tambin se tiene la presencia de intermediarios particulares que captan el cacao
para revenderlo al mejor postor y comerciantes mayoristas que a su vez canalizan lo captado
hacia las empresas procesadoras y/o comercializadoras.
Referente a los costos de mantenimiento de cacao, el MINAG maneja una propuesta de
tecnologa media para obtener rendimientos de 1,000 Kg/ha/ao de cacao convencional, el
97
mismo que incluye labores culturales, fertilizacin, controles qumicos, entre otros. En este
caso, los costos de mantenimiento por ao ascienden a S/.2,878.00 que relacionados con
los ingresos por cacao que representan S/. 5,000.00 (estimando un precios de S/. 5.00/Kg),
generaran una rentabilidad superior a los S/. 2000/ha.
5.1.3
Se percibe que la zona de Tingo Mara y el mbito del Huallaga son zonas que han tenido
desde hace aos asistencia tcnica y capacitacin en temas relacionados a la cosecha y
beneficio de cacao, de ah que exista a nivel de campo un importante saber local sobre
diferentes mtodos de poscosecha utilizando variados formas de beneficio incluso
adaptadas a sus propias realidades, pero lo ms importante el agricultor reconoce que las
prcticas adecuadas en el proceso de la poscosecha es determinante sobre la calidad final
del producto.
Las instituciones que vienen brindando asistencia tcnica coinciden en sealar que el nivel
de tecnologa en poscosecha es de media para alta. Un 60 % de los productores cuenta con
mdulos de fermentacin (cajones de madera) y realiza adecuadamente el secado (mantas y
losas) para obtener un buen producto, mientras que la diferencia realiza el proceso de
fermentado utilizando sacos o en rumas que tambin demuestran que funciona. Lo
importante es que casi la totalidad de productores realiza de una u otra forma el proceso de
fermentado (entre 3 a 5 das), por lo que podra decirse que existe una cultura de
poscosecha en transicin.
Pero tambin, son consientes que an existe aspectos que deben superarse para
uniformizar la calidad del cacao producido en esta zona, y por ello viene apoyando
decididamente en la capacitacin y mejoramiento de mdulos de beneficio. El PDA ha
distribuido a travs de su empresa operadora 410 cajones de fermentacin y contempla para
una segunda etapa construir secaderos comunales. ITC entrego hasta el momento 90
cajones, la Cooperativa Naranjillo con aportes del CICDA 30 cajones y con aportes del BID
FOMIN 200 cajones.
Cajn Fermentador de 2 compartimientos
98
Merece resaltar la labor de los tcnicos del ITC que vienen realizando ensayos prcticos
sobre variantes en los procesos de poscosecha orientados a mejorar la calidad del cacao,
entre los que destaca la inclusin de una labor de prefermentado en los clones mejorados
(para disminuir el contenido de muclago) antes del proceder a fase de fermentado, lo que
disminuye la acidez final del producto. Otra propuesta importante que viene siendo trabajada
por la Cooperativa para los mercados especiales, es la separacin de mazorcas por
variedades despus de la cosecha para realizar un beneficio independiente, lo que permitira
obtener un producto final diferenciados por calidades propia de la variedad.
A pesar de los avances en materia de poscosecha, los tcnicos coinciden en sealar que
an no esta regulado en el mercado local, el acopio de cacao a precios diferenciales
tomando en cuenta la calidad del producto (salvo el caso de la Cooperativa Naranjillo que
para sus socios tiene su sistema de fijar precios en base a reintegros despus de la
liquidacin de ventas). La presencia de intermediaros en el negocio del cacao comprando y
mezclando diferentes lotes sin tomar en cuenta los parmetros de calidad, es un factor
determinante y que impacta en las decisiones de los productores que conociendo bien las
labores de poscosecha no fermenten ni sequen adecuadamente su cacao, porque sienten
que no se valora su esfuerzo.
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
Cooperativa La Divisoria
Proyecto Especial Alto Huallaga
Instituto de cultivos Tropicales
Multiagros IESAC
PDA DEVIDA
UNAS (*)
Naciones Unidas
Macchi Picchu Trading
Romero Trading
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
X
X
Financiam
Industrializ.
X
X
X
X
X
(*) Investigacin
99
5.2
DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA

COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO Ltda.
5.2.1
Antecedentes
La Cooperativa Agraria Naranjillo esta ubicada en la ciudad de Tingo Mara, provincia de

Leoncio Prado, departamento de Hunuco, fue creada el 20 de diciembre de 1964 y fueron
32 los socios fundadores que tomaron la iniciativa de organizarse en el distrito de Padre
Felipe Luyando con su capital Naranjillo, con fin de combatir el abuso de los comerciantes
intermediarios que pagaban precios bajos por sus productos.
Hasta el ao 1974 sus actividades se centraron a la comercializacin de caf y cacao
logrando posicionarse como la empresa lder del acopio y comercializacin en la zona. Sin
embargo los socios anhelaban tener una planta industrial de Cacao la cual genere mayor
valor agregado a sus productos agrcolas, lo cul se hizo realidad el 15 de Septiembre de
1985 gracias al apoyo solidario y financiero de sus socios mediante sus aportes, asimismo
gracias al Proyecto de Desarrollo de Naciones Unidas, Banco Industrial y Banco Agrario del
Per. Denominndose desde aquel entonces Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
El ciclo de vida institucional ha sido inestable con periodos exitosos y otros de crisis debido a
problemas sociales, econmicos y polticos que tuvo que afrontar, especialmente a causa de
la violencia generada de la guerra civil que se vivi en la zona en la dcadas del 80 al 90, y
posteriormente a las reformas econmicas impuesta por el Gobierno peruano que afecto a
todo el movimiento cooperativos, llegando a niveles de estacionamiento de la actividad
comercial, debilitamiento de la base social y prdida de credibilidad financiera.
En Abril de 2001, se inici una nueva etapa con el objetivo de recuperar la imagen
institucional a nivel social y empresarial aplicando medidas y estrategias eficientes, con el
apoyo de instituciones cooperantes tales como SOS FAIM de Blgica y SOCODEVI de
Canad, que fue la partida para su reactivacin social, productiva y empresarial.
Los principales logros a la actualidad son: Fortalecimiento organizacional, con
capacitaciones adecuadas a socios y familia, directivos, delegados y personal, recuperacin
de la credibilidad de fuentes financieras y la de sus asociados, construccin de la Planta
Procesadora de Caf Verde Exportacin, construccin de una Planta de Beneficio Hmedo
de Caf Cerezo e incremento de las ventas internacionales. Tambin, Naranjillo es el
Principal exportador de cacao orgnico del Per, con cuatro sellos internacionales: SKAL,
OCIA, FLO y Kosher.
5.2.2
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo es una organizacin que agrupa a 2,983 socios
hbiles y activos distribuidos en los departamentos de Hunuco, San Martn y Ucayali. Los
socios son pequeos productores dedicados al cultivo de cacao y caf.
Objetivo General:
Mejorar el bienestar econmico de sus socios
100
Visin
Ser una empresa competitiva lder a nivel nacional e internacional en produccin, acopio,
transformacin y comercializacin del caf, cacao y sus derivados; posesionndose en los
mercados ms exigentes del mundo con productos de alta calidad y una agricultura
responsable con el medio ambiente.
Misin
Promover el desarrollo integral del asociado, su familia, su comunidad y la regin a travs de
la excelencia operativa en la produccin, industrializacin y comercializacin de cacao, caf
y sus derivados, elaborando productos de alta calidad para satisfacer mercados exigentes
nacional e internacional.
Estrategia:
Fortalecimiento de la institucin como actor del desarrollo local.
Desarrollar la eficiencia y la capacidad competitiva en todas las actividades
Mejoramiento de la gestin administrativo y financiera
Fortalecimiento organizacional
Mejoramiento y estandarizacin de la calidad de sus productos
Actividades:
Asistencia Tcnica y capacitacin
Mejoramiento infraestructura de beneficio
Servicios de acopio y comercializacin
Procesamiento de caf
Industrializacin de cacao
Exportacin de productos en grano y procesados
5.2.3
La cooperativa viene trabajando el tema cacao desde hace muchos aos realizando
acciones de acopio y comercializacin. Sin embargo, es con la puesta en funcionamiento de
la planta de procesamiento de cacao en 1985 que las expectativas crecen y se da inicio al
primer programa de promocin agroindustrial de cacao contando para ello con el apoyo
tcnico y financiero de la Organizacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(ONUDI).
Con este aporte, se fortalece la capacidad tcnica y gerencial de la cooperativa para
conducir un ambicioso Programa de desarrollo de la actividad cacaotera en la regin de
Tingo Mara, el mismo que cont la asesora de expertos internacionales y nacionales,
donde adems participaron instituciones como el INIA, el MINAG, la UNAS, entre otras. Este
paso importante marca el inicio de una nueva etapa sobre el manejo integral del cultivo de
cacao que sent las bases para las tecnificacin del cultivo y el mejoramiento de la calidad.
Actualmente la cooperativa viene brindando asistencia tcnica a 1,100 socios productores de
cacao, de los cuales 700 son productores certificados como orgnicos y 400 estn en
proceso de conversin. El promedio de rea que conduce cada productor es de 3 has y la
tecnologa que emplea es diferenciada dependiendo de la zona y las posibilidades
econmicas de cada socio. Se tiene parcelas manejadas con tecnologa baja, media y alta
(que legan a 4,000 Kg/ha/ao); pero en promedio los rendimientos de los socios es de 700
Kg. en Tingo Mara y 1,500 en la zona de Bambamarca (San Martn).
En lo relacionado a la poscosecha, la cooperativa tiene incluido en su Plan de capacitacin
el tema de tratamiento de poscosecha para mejorar la calidad del producto de sus socios, se
estima que el 70 % realiza las labores de fermentacin en cajones de fermentacin y el 30%
101
restante lo hace en rumas o sacos. Asimismo, se viene promoviendo con el apoyo de otras
instituciones (PRO CACAO CICDA, BID FOMIN) en la construccin de mdulos de
fermentado para sus socios, lo que espera complementarse posteriormente con secaderos.
Cuadro N 41. Programa de produccin orgnica
COOPAIN
PRODUCTO
Cacao orgnico
Cacao conversin
TOTAL
N socios
700
400
1100
Produccin
N
2198
1063
3261
Volumen Produccin
TM
2100
802
2902
La cooperativa esta trabajando el tema de cacao especiales y para incentivar la produccin

de grano de calidad viene premiando a sus socios que entregan calidad. Asimismo, estn
entrando a trabajar en el tema del cacao fino aromtico, para lo cual viene promoviendo la
separacin de mazorcas y su procesamiento poscosecha por separado para destinarlo a un
nicho de mercado especial. Para uniformizar la calidad de producto final es casi probable la
instalacin de tres plantas de beneficio de cacao centralizadas, esto por exigencias mismas
del mercado.
Para el acopio del producto la cooperativa cuenta con sistema descentralizado compuesto
por 10 centros de acopio ubicados en las principales zonas de produccin de su mbito, que
representa una facilidad para la entrega de sus socios y permite captar mayores volmenes.
Los lotes acopiados son enviados a la planta Industrial donde realizan el proceso de secado,
seleccin y clasificacin del grano para su exportacin proceso en planta.
5.2.4
a)
Descripcin y evaluacin del sistemas de poscosecha
Los socios realizan el proceso de poscosecha en sus propias parcelas utilizando sistemas
de tratamiento individual, en algunos casos con la participacin de toda la familia y en otras
con el apoyo de personas contratadas. Las labores comprenden todos los eslabones de la
cadena, desde la cosecha hasta la obtencin de grano, el cual es entregado a la
Cooperativa en calidad de acopio con derecho a reintegros despus de las liquidaciones de
ventas.
El trabajo es como sigue unos parten la mazorca y otros despulpan, el fermentado lo realizan
mayormente en cajones fermentadores. Gran parte de los productores tiene conocimiento
del proceso de fermentacin; sin embargo algunos consideran que fermentar en costal o
cajn el resultado es el mismo si se realiza adecuadamente el proceso, pero que prefiere el
cajn fermentador.
Los agricultores tienen plantaciones hbridas y clnales en una sola parcela, as como
tambin parcelas solamente con material hbrido, la cooperativa est trabajando el cacao
aromtico por lo que est fomentando en campo que los productores hagan la separacin de
frutos por variedad. Los socios Reciben prstamo de su cooperativa en funcin a la cantidad
de los aportes que tienen y se les brinda cuando el socio solicita.
102
Cajones de fermentacin de 4 compartimientos
Cosecha:
La frecuencia de cosecha esta en funcin al periodo de produccin, en los picos altos se
realiza semanalmente y en los picos bajos cada 15 o 20 das. Entre las herramientas que
mayormente utilizan est el machete, tijera cosechadora y podadora. Los socios en su mayor
parte cosechan slo los frutos maduros, aunque todava algunos cosechan frutos pintones
y/o sobre maduros. En esta fase aprovechan a retirar los frutos enfermos de los rboles. En
el caso del CCN-51 tienen que cosechar pintones para evitar el robo de frutos.
Segn informaciones del rea tcnica, los socios antes de pasar a la operacin siguiente de
quiebra, realizan la separacin de mazorcas por variedades, hbridos de los clonales en
especial el CCN-51, para continuar el proceso por separado. Tambin manifiestan que
algunos productores dejan en reposo las mazorcas por 3 a 6 das.
Partida y Despulpado: (Quiebra de la mazorca y extraccin de la semilla)
Esta operacin la realizan utilizando machete corto con poco filo, el cual ha sido adecuado
de un machete largo cortndole las puntas, antes de proceder al corte se separa los frutos
enfermos que son dejados en la parcela como compost. Una vez realizado el corte proceden
a realizar el despulpado con los dedos tratando siempre de aprovechar solo las semillas
buenas, la vena (placenta) queda en la mazorca la eliminan en la misma parcela.
La masa fresca obtenida es colocada en baldes y/o sacos de plstico, aunque tambin
utilizan canastones. La mayora de los socios estn separando los frutos y semillas
enfermas, como tambin otros an no lo hacen y tratan de recuperar la mayor cantidad de
semillas de los frutos recientemente infectados.
Escurrido:
Es una prctica que se esta haciendo comn para eliminar el jugo del cacao y reducir el
tiempo de fermentacin entre 1 2 das, dependiendo de la variedad. El proceso se realiza
en costales de polipropileno puesto sobre el suelo para facilitar el escurrido, el hbrido
requiere de 1 da despus del cual lo ponen a fermentar y para el clonal 2 das.
103
Fermentacin:
El proceso de fermentacin de los hbridos y de los clonales se realiza por separado, esto
con la finalidad de poder trabajar el tema de cacao especial, como las reas estn bien
definidas el agricultor puede hacerlo, pero hay tambin casos que ya no lo pueden separar
y/o no se justifica econmicamente. Los socios del programa orgnico son los que ms
estn fermentado (se estima en un 80%), llegando a obtener porcentajes de fermentacin
entre 78 a 80% al final del proceso. Para incentivar esta labor, la cooperativa est premiando
a los productores que entregan un producto bien fermentado.
El tiempo empleado para la fermentacin es variado y est entre 4 a 6 das, dependiendo de
la variedad. Si es CCN 51 necesita de mayor tiempo de 5 a 6 das, en el caso del hbrido
menor tiempo. Aunque en el campo se estn mezclando variedades y el tiempo promedio de
fermentacin es entre 4 a 5 das. En si puede decirse que existe cultura por fermentar de los
socios, lo cual tambin les facilita el proceso de secado.
Se estima que el 70 % de socios disponen de cajones de fermentar, la tecnologa fue
introducida hace aos por el Programa de las Naciones Unidas mediante cajones de 2, 3 y 4
compartimientos con capacidad hasta de 320 Kg de cacao seco. Asimismo hay
fermentadores 1, y 2 compartimientos promovidos por el Proyecto ADEX MSP y otros con
apoyo de la cooperativa, Multiagro y el PDA.
El proceso de fermentacin lo realizan los socios bajo 3 sistemas:
i) Cajones fermentadores.... 70 %,
ii) Costales de plstico. 20 %
iii) Rumas10 %
i) Proceso en cajones: Los cajones de fermentacin se encuentran bajo techo como
tambin otros en la intemperie, el tiempo es variado entre 4, 5, 6 y 7 das. Colocan la masa
fresca directamente al cajn fermentador y realizan los volteos a partir de las 24 - 48 72
horas, y a partir de all cada 24 horas, utilizan sacos de yute para mantener tapado o con
hojas de pltano, malla o plstico. Al quinto da realizan la prueba de corte y evalan el color
para ver el termino de la fermentacin, y otros toman como referencia que el proceso se
completo porque la masa se enfra.
ii) Proceso en costales: Es usado para volmenes pequeos ya que en volmenes
mayores dificulta los volteos. La masa es llenada en costales hasta la mitad de su
capacidad, estos son colocados sobre palos o piedras donde permanecen bajo techo a la
intemperie tapados por un tiempo variado entre 3 y 5 das. Los volteos lo realizan cambiando
de posicin el saco o sacudiendo, a partir de las 24, 48 a 72 horas y a partir de all cada da.
El indicador de que el proceso ha culminado es cuando ya no tiene dulce.
iii) Proceso en rumas: Sigue el mismo procedimiento que los mtodos anteriores, con la
diferencia que la masa fresca es colocada sobre hojas de pltano colocadas en el piso y
tapadas nuevamente con hojas y/o costales. El tiempo de fermentacin y los volteos es
similar a la fermentacin en costales.
Secado:
El secado es solar lo realizan generalmente en mantadas sobre el suelo, y en menor
proporcin utilizan lozas de cemento, pisos de azoteas o lajas de piedra ornamental. La
masa fermentada es colocado directamente a la era, previa limpieza en mantadas en la
tierra. El tiempo de secado esta entre 3 a 6 das, dependiendo de la intensidad solar y clima.
En las lozas existe dificultad cuando hay lluvias. Los resultados llegan a humedades de 8
a11 % en la mayora.
104
Para realizar un secado ms uniforme, los socios estn removiendo constantemente los
granos, el primer da evalan si est oreado lo colocan al costal si est meloso lo dejan en
manta, lo secan hasta que el grano tiene un sonido caracterstico. Usan capas delgadas en
el primer da de secado.
Los tipos de secadero que predominan entre los socios son:
i) Mantadas de polipropileno 78 %
ii) Lozas de cemento lajas de piedra ornamental 20 %
iii) Secadores solares bandejas corredizas: 2 %
Proceso de secado de productos en mantadas sobre lozas
Almacenaje:
En su mayora los productores almacenan en sacos de polipropileno directamente en el piso
o sobre madera, por 2 a 3 das, prefieren venderlo lo ms pronto para evitar el robo y el
humedecimiento del producto. El transporte hacia los almacenes o centro de acopio corre
por cuenta del productor y lo hace utilizando transporte local pblico.
La cooperativa cuenta con almacenes separados tanto para el producto orgnico como para
el convencional cumpliendo las normas de produccin ecolgica
Almacn de cacao orgnico - COOPAIN
105
Diagrama N 6. Flujo del proceso de poscosecha de cacao

PRODUCTOR
REALIZA :
FRUTOS MADUROS,
PINTONES
y VERDES Y LOS
cada 15, 20,
HERRAMIENTAS:
PODADORA, TIJERA y
MACHETE
COSECHA
ACTIVIDAD
MONTONES
SELECCIN DE FRUTOS
BUENAS
1-2 DAS
COSTAL
MALAS
ESCURRIDO
(CCN- 51)
compost
cscaraa parcela
PARTIDO
Y
DESPULPADO
FERMENTACION
MACHETE CORTO
1. CAJONES FERMENTADORES:
3, 4 DIVISIONES
3. RUMAS
SOLAR
SECADO
MANTADAS DE POLIPROPILENO

DE YUTE VOLTEOS: 1 24, 72 48 horas ,
y de all cada 24 horas.
TIEMPO: 3, 4, 5, 6, 7 das
TIEMPO: 3 - 6 das
LOZAS DE CEMENTO y LAJAS DE PIEDRA

SECADORES SOLARES CON BANDEJA CORREDIZA
TIEMPO: CORTO
ALMACENAJE
DEL GRANO SECO
Humedad: 8 - 16 %

SIN MADERA
BUENA CALIDAD
TRANSPORTE
HUMEDAD
Responsables de la poscosecha de cacao

El responsable directo de la actividad de poscosecha es el propio socio que realiza estas
labores en forma individual en su parcela, siguiendo los procedimientos recomendados por
los tcnicos desde la cosecha hasta la obtencin de grano seco.
A nivel de la cooperativa tiene 15 tcnicos dedicados a la actividad del cacao, quienes son
los encargados de brindar la asistencia tcnica y el seguimiento en el cultivo incluyendo la
asesora en poscosecha; especialmente a los socios del programa orgnico que reciben
capacitacin permanente y adiestramiento en la conduccin del cultivo bajo las normas de
produccin ecolgica.
El tiempo total del proceso est en funcin al cuidado en labores de poscosecha, el rea en
produccin, tecnologa y sistema de trabajo, pudiendo variar de 7 hasta 15 das para obtener
un producto final para el mercado.
106
Cuadro N 42.Tiempo del proceso de poscosecha

No.
Actividad
1
2
3
4
Cosecha
Despulpado
Fermentacin
Secado
TOTAL
Cacao fermento
incompleto
(No. Das)
1
2
3
1
1
1
3
3
3
2
3
3
7
9
10
Cacao de calidad
(No. Das)
1
1
5
3
10
2
1
5
4
13
3
1
6
5
15
Fuente: COOPAIN - Area tcnica y entrevistas de campo.
Los costos de poscosecha estn en funcin a la cantidad de mazorcas cosechadas, nivel de
tecnologa que se emplea en el proceso, equipos de beneficio utilizados y la calidad final del
producto. Las labores que comprometen mayores gastos en mano de obra se dan en las
fases de cosecha y partido de frutos, mientras que el fermentado y beneficio slo implica
mano de obra de pocas horas por da.
En base a la estructura de costos que maneja la cooperativa en su propuesta tecnolgica
para el mantenimiento de plantaciones de cacao (Se presenta en el Anexo 7), se ha
elaborado una estructura independiente de los costos exclusivos de las labores del proceso
de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, que son como sigue:
(Rendimiento de 700Kg/ha)
Descripcin
Mano de obra
Cosecha de cacao
Quiebra
Fermentado
Secado
Herramienta
Machete corto
Tijera de cosecha
Podon
Materiales y
Equipos
Balde plstico
Sacos de
polipropileno
Cajon tipo lineal
Sub Total B
Unidad Cantidad
Precio Total
Unitario S/.
180
15 105
15
45
15
15
15
15
65
10
10
50
50
5
5
386
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
7
3
1
1
Unidad
Unidad
Unidad
1
1
1
Unidad
Unidad
2
8
10
2
20
16
Unidad
350
350
631
Tecnologa:
La tecnologa en poscosecha es variada ms por los diferentes equipos de beneficio
empleados en el proceso que por los procedimientos mismos y secuencia de las labores. As
como la cooperativa tiene socios en la localidad de Bambamarca (zona Tocache San
Martn) que cuentan con mdulos de secado tipo bandejas corredizas de madera con techo
107
fijo, con capacidad para secar 180 Kg de masa fermentada lo que garantiza un buen
tratamiento; tambin se puede encontrar socios que realizan la fermentacin y secado en
mantas de polipropileno.
Sin embargo, el departamento tcnico esta convencido que el punto ms importante de la
poscosecha es la fermentacin y que los mejores resultados se obtienen en cajones de
madera. Por eso, vienen trabajando para equipar a todos sus asociados con sus respectivos
cajones de fermentacin. Por lo pronto, a travs del Proyecto BID - FOMIN, se han
implementado 200 cajones fermentadores para una capacidad de 250 Kg 500 kg de masa
fresca cada uno.
Lo anterior, se complementa con capacitaciones grupales en forma integral, mnimo 3
capacitaciones por ao dirigido a los productores del Programa orgnico. Los tcnicos a su
vez permanentemente son actualizados y capacitados sobre las tcnicas de poscosecha y el
control de la calidad para su replica en campo y poder realizar un mayor control del proceso
en chacra.
Para uniformizar la calidad, la cooperativa tiene vigente un Proyecto con INCAGRO para la
instalacin de tres plantas de beneficio de cacao centralizadas, que va permitir aliviar la
carga al productor. Para el secado del grano cuentan con una Guardiola de capacidad de
5000 kg/h, inicialmente se hace 2 das de secado solar y luego pasa a la Guardiola, van a
combinar con el secado solar.
En la planta Industrial Naranjillo la cooperativa para facilitar el proceso de seleccin y
clasificacin del cacao tiene una mquina seleccionadora de granos. Para mejorar la
infraestructura de secado en sus asociados estn considerando buscar financiamiento para
implementar los secadores solares a nivel del productor.
La Cooperativa Naranjillo como parte de su propuesta tecnolgica para el mejoramiento de
la Calidad del cacao, viene recomendando entre sus socios la implementacin de cajones de
fermentacin tipo lineal con 3 compartimientos de las siguientes dimensiones: 2.40 x 0.7 x
0.6 m. El Presupuesto estimado es el siguiente:
Cuadro N 44. Presupuesto Mdulo de Fermentacin de cacao
COOPAIN
Descripcin
Medida Cantidad P.Unitario Total S/.
Tablas de madera
P3
80
2
160
Listones de madera
P3
60
2
120
Clavos de 2.5 P"
Kg
1
5
5
Clavos de 3 P"
Kg
1
5
5
Mano de obra
Jornal
4
15
60
Total (a+b)
350
Cabe mencionar que la cooperativa viene entregando estos mdulos a sus mejores
asociados como donacin a travs de los fondos del BID FOMIN. Asimismo, cuentan con
un fondo por parte del Proyecto INCAGRO para tres plantas de beneficio de cacao
centralizado.
108
Recursos humanos
El socio productor es el que realiza el proceso de poscosecha en forma individual en su
propia parcela, empleando la mano de obra familiar.
A nivel de la cooperativa cuenta Area Tcnica que coordina la Asistencia Tcnica y las
certificaciones de cacao, integrado por 1 Jefe del Departamento y 15 tcnicos dedicadas
exclusivamente y en forma integral al cultivo de cacao para mejorar los rendimientos y
calidad del producto. El equipo se complementa con 1 persona dedicada al acopio de cacao
y 1responsable del control de la calidad.
Cuadro N 45. Personal tcnico de la Cooperativa Naranjillo - Cacao
CARGO
PERSONAL ASISTENCIA TECNICA
FINANCIA
HUAROC HUAROC, CARLOS E.
JEFE PRODUCC. ORG. CACAO
ALEGRE CACERES, CARLOS E,
TECNICO EXTENSIONISTA
CAF PERU -SOSFAIM COOPAIN

BCO. INTERAMERICANO DES.83% Y 17% COOP. NANRANJILLO
PAIMA PINCHI, ALEN
OLANO TORRES, JERCY JHONY
RIOS LOZANO, ROBERT
GOMEZ ALVARADO, JAVIER
PAREDES ARCE, MERLIN

85% Y 15% COOP.
CENTRAL DE ORG. PROD. CAF Y CACAO
NARANJILLO
85% Y 15% COOP.
NARANJILLO
85% Y 15% COOP.
NARANJILLO
ABANTO FONSECA, JAVIER
COOERATIVA NARANJILLO
MARIN RAMIREZ, ROBERT
COOPERATIVA NARANJILLO
LEOPOLDO SANCHEZ GOMEZ
OFICINA PRINCIPAL
COOP. NARANJILLO
MIGUEL GUEVARA CERDAN
AV. RAIMONDI - TINGO MARIA
COOP. NARANJILLO
SAUL ROJAS LAURENTE
AUCAYACU
COOP. NARANJILLO
DODANIN JARAMILLO MARCOS
NUEVO PROGRESO
COOP. NARANJILLO
CESAR GARCIA MORI
TOCACHE
COOP. NARANJILLO
JUAN FLORES RAMIREZ
BAMBAMARCA
COOP. NARANJILLO
MEY CHOY PAZ
JEFE CONTROL CALIDAD
COOP. NARANJILLO
CARLOS MUGUERZA EGUSQUIZA
ASISTENTE CONTROL CALIDAD
COOP. NARANJILLO
RICHARD LUNA SAUCEDO
ASISTENTE CONTROL CALIDAD
COOP. NARANJILLO
JUDITH MATO UBALDO
JEFE CORD. PROYECTO
BCO. INTER. DES. (BID)
KILDER SALDAA TORRES
ASITENTE PROYECTO
COOP. NRANJILLO
PERSONAL CENTROS ACOPIO
CONTROL CALIDAD CACAO
AREA PROYECTOS
Fuente: COOPAIN Jefe de personal.

b)
El anlisis se realiza en base a los cuadros comparativos que se presentan, elaborados en

base a los costos del propuesta tecnolgico y los costos de produccin que maneja la
Cooperativa; el primer caso corresponde a los costos reales de la cooperativa con una
tecnologa media para producir un cacao de calidad que incluye la propuesta y costos del
sistema de poscosecha recomendado (cajones lineales de compartimientos) para obtener
Cacao grado 1; frente a un segundo caso que considerando costos y rendimientos similares
descarta la fase de fermentacin para producir un cacao de corriente tal cual que es
comercializado a un menor precio en el mercado local.
109
Cuadro N 46. Anlisis de rentabilidad del cacao fermentado

Anlisis de Rentabilidad para cacao fermentado COPAIN

Descripcin

Medida
Unitario
Costo
(Ao 1)
Costo
(Ao 2)
Costo
(Ao
3)
Costo
Costo
(Ao 4) (Ao 5)
A. Costos de
Mantenimiento
Mano de obra
Jornales
43
15
645
645
645
645
645
Insumos agrcolas
Varios
345
345
345
345
345
Sub Total A
990
990
990
990
990
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra
180
180
180
180
180
15
105
105
105
105
105
Cosecha de cacao
Jornal
7
15
45
45
45
45
45
Quiebra
Jornal
3
15
15
15
15
15
15
Fermentado
Jornal
1
15
15
15
15
15
15
Secado
Jornal
1
Herramienta
65
65
65
65
65
Machete corto
Unidad
1
10
10
10
10
10
10
Tijera de cosecha
Unidad
1
50
50
50
50
50
50
Podon
Unidad
1
5
5
5
5
5
5
386
36
36
36
36
Balde plstico
Unidad
2
10
20
20
20
20
20
8
2
16
16
16
16
16
Cajon tipo lineal
Unidad
1
350
350
0
0
0
0
Sub Total B
631
281
281
281
281
C. Comercializacin
Transporte y venta
Costo
1
85
85
85
85
85
85
Sub Total C
85
85
85
85
85
COSTO TOTAL
1706
1356
1356
1356
1356
(A+B+C) (*)
(*) Costo Total = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio + Costos comercializacin
700

Ao 01
Ao 02
Ao 03
Ao 04
Ao 05
Ingreso venta cacao
4,760
4,760
4,760
4,760
4,760
Egreso costos total
1,706
1,356
1,356
1,356
1,356
Ganancia/Prdida
3,054
3,404
3,404
3,404
3,404
279.0%
351.0%
351.0%
351.0%
351.0%
110
Cuadro N 47. Anlisis de rentabilidad para el cacao sin fermentar

Anlisis de Rentabilidad para cacao sin fermentar - Tingo Mara
Resultado Esperado: Cacao tal cual (corriente).
Descripcin

Medida
Unitario
Costo
(Ao 1)
Costo
(Ao 2)
Costo
(Ao
3)
Costo
Costo
(Ao 4) (Ao 5)
645
345
990
645
345
990
645
345
990
645
345
990
645
345
990
165
105
45
15
65
10
50
5
36
20
16
266
165
105
45
15
65
10
50
5
36
20
16
266
165
105
45
15
65
10
50
5
36
20
16
266
165
105
45
15
65
10
50
5
36
20
16
266
165
105
45
15
65
10
50
5
36
20
16
266
85
85
1341
85
85
1341
85
85
1341
85
85
1341
85
85
1341
Mano de obra
Jornales
Insumos agricolas
Varios
Sub Total A
Mano de obra
Cosecha de cacao
Jornal
Quiebra
Jornal
Secado
Jornal
Herramienta
Machete corto
Unidad
Tijera de cosecha
Unidad
Podon
Unidad
Balde plstico
Unidad
Sub Total B
C. Comercializacin
Transporte y venta
Costo
Sub Total C
COSTO TOTAL (A+B+C) (*)
43
15
7
3
1
15
15
15
1
1
1
10
50
5
2
8
10
2
85
(*) Costo Total = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio + Costos comercializacin
700

Ao 01
Ao 02
Ao 03
Ao 04
Ao 05
Ingreso venta cacao
4,340
4,340
4,340
4,340
4,340
Egreso costos total
1,341
1,341
1,341
1,341
1,341
Ganancia/Prdida
2,999
2,999
2,999
2,999
2,999
323.6%
323.6%
323.6%
323.6%
323.6%
Si analizamos la rentabilidad del cultivo independientemente de la calidad del producto final,

vemos que en ambos casos los ingresos generados por la venta del cacao superan
ampliamente a los egresos del costo total por el manejo del cultivo, mostrando alta
rentabilidad. Sin embargo, en un horizonte de 5 aos (asumiendo precios diferenciales)
vemos que la rentabilidad en el caso de cacao fermentado (sin considerar el reintegro
posterior al acopio que otorga la cooperativa) supera ligeramente al cacao sin fermentar.
En suma, queda demostrado que existe una relacin directa entre los mtodos de
poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado
reglamente precios en funcin a la calidad medido en grados de clasificacin. El mayor
cuidado de las prcticas de poscosecha compromete mayores costos, que sin embargo se
compensas con un producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado y que
se traduce en una mayor rentabilidad.
111
c)
Descripcin y anlisis de las ventajas y desventajas
El socio de la cooperativa, est ms capacitado sobre todo los que tienen plantacin mixta
entre hbridos y clnales, haciendo un mejor tratamiento de poscosecha, pero se observa
tambin que los socios que tienen slo hbrido el manejo poscosecha es ms rudimentario
no cuentan con mdulos de beneficio (uso de costales) y lozas deterioradas que van a
impregnar en el grano restos de agregados y arena durante el secado del grano.
En la mayora de los entrevistados estn haciendo la separacin de los frutos en el momento
del partido y despulpado, quedando pocos socios los que no hacen la separacin
fermentando con frutos enfermos y separndolos en el secado, cuyo proceso ya afect el
grano sano alterando el color, olor y es probable que el producto quede con mayor nmero
de defectos (granos negros, partidos, pegados).
Los socios se encuentran muy motivados e identificados con su organizacin, se le atribuye
al trabajo de asistencia tcnica, coyuntura de precios, lo cual favorece para sensibilizar y
seguir capacitando al socio sobre el sistema poscosecha y asegurar volmenes de grano de
calidad.
Lo importante que la cooperativa tiene varias acciones para mejorar la calidad del grano con
la implementacin de mdulos de fermentado, pero an es deficiente el proceso de secado
que le deben prestar atencin, asimismo considero que los defectos que se producen desde
la cosecha no se estn tomando en cuenta, sin embargo estn llegando a 15 %, afectando el
rendimiento y la calidad de los productos terminados en la planta de proceso.
A continuacin describo el anlisis de las ventajas y desventajas del sistema:
-
Es una desventaja que la frecuencia de cosecha sea muy espaciada, cada 20 das,
puede producir defectos en el producto final.
Entre las herramientas, la ms desventajosa es el machete que an utilizan algunos
productores, es inadecuada va producir heridas en los cojines florales inutilizndoles.
La cosecha de los frutos en estado de la madurez pintones o en proceso de
maduracin, afectan la fermentacin, directamente la materia prima para la
elaboracin de la manteca y para la elaboracin de licor. Asimismo los granos
verdes traen menor contenido de manteca y no fermenta bien (esto se detecta por
los anlisis de grasa que reportan 46 49 %, siendo lo normal de 50 55%. (informe
de planta)
La ventaja que algunos productores dejan en reposo las mazorcas por 3 6 das,
estas prcticas ayudara a disminuir la acidez y uniformizar la madurez.
Como la Cooperativa viene trabajando el tema de cacao orgnico especial, la ventaja
es que los socios ya estn adoptando esta prctica separando por variedad con la
esperanza de que van a recibir una utilidad mayor, otros an no lo realizan.
La herramienta utilizada para el partido de los frutos puede no ser la ms adecuada,
ya que puede daar las semillas, originando defectos, granos cortados en los que
puede proliferar moho o pueden partirse en el secado y convertirse en polvillo.
Es una gran ventaja que la mayora de los socios ya no benefician los frutos
enfermos para vender, todo lo dejan en el campo, pero an queda un grupo que est
mezclando con frutos enfermos y lo fermenta mezclado y posteriormente lo separa en
el secado cuando el producto est seco, quedando siempre en el producto restos
de impurezas.
La ventaja es que el agricultor est buscando la metodologa para obtener un grano
fermentado como es el de adoptar prcticas de escurrido que optimice el proceso de
fermentacin.
La ventaja que los socios han adaptado la tecnologa ms apropiada como es el uso
de cajas fermentadoras. Sin embargo se observa en campo que algunos socios
realizan el fermentado en costales lo que puede reportar una deficiente fermentacin
(deficiente aireacin granos en los extremos que no llegan a fermentar); muchas
112
d)
veces con los sacos expuestos al sol, a la lluvia y al sereno, no va permitir alcanzar el
objetivo deseado, en virtud de: tiempo, insuficiente proceso de fermentacin,
ausencia de drenaje, deficiente aireacin de la masa y no retencin de calor,
produciendo alto porcentaje de almendras no fermentadas, originando en la planta
industrial productos con pocos atributos organolpticos.
En el secado de los granos se aprovecha la radiacin solar, la desventaja es que
algunos socios no realizan un secado lento los primeros das, lo que puede producir
grano con alta acidez.
El secado en lozas trae desventajas cuando hay lluvias, el grano se negrea y se
desmejora la calidad, asimismo no permite la circulacin del aire. Este tipo de
secadero es recomendable slo para terminar el secado del cacao (2 ltimos das).
La desventaja es si los socios no realizan un secado adecuado, entregan el producto
con humedades mayores al 8 %, ste tiende a enmohecerse alterando la calidad
fsica y organolptica.
La desventaja es que la cooperativa no est contemplando los mdulos de secado,
hay que recordar que es otro eslabn de la cadena tan importante que el fermentado.
La ventaja es que la cooperativa tiene una loza dentro de sus instalaciones, cercano
a su almacn central para realizar de inmediato el proceso de secado para
uniformizar la humedad y evitar el deterioro del producto en los almacenes. Asimismo
con la adquisicin de la Guardiola va facilitarles este proceso.
La desventaja es que algunos socios no manejan prcticas adecuadas de
almacenamiento colocando an en sacos de polietileno sobre el suelo alterando la
calidad.
Es una desventaja para los productores que tienen que trasladar en unidades
particulares, en este trayecto el producto puede ser contaminado
Los indicadores de calidad del cacao en grano son el porcentaje de humedad, fermentacin
y de defectos, determinados en el momento que el socio entrega.
Segn el Area Tcnica el cacao en grano producido por sus socios est 8 10 % de
humedad como mximo y se tiene mnimo porcentaje de defectos dentro de los lmites
permitidos y hay productores que han presentado 78 -80% de fermentacin (la diferencia de
20 22 %, son granos violceos pizarrosos). Si el porcentaje de humedad es mayor a lo
esperado, entonces la Cooperativa hace el descuento al 7% de humedad.
Segn el responsable del control de la calidad en el momento del acopio determinan la
humedad, si es limpio, lo reciben y colocan a granel separando el cacao orgnico y el
convencional. Entre los defectos que se presenta en el cacao producido por los socios: La
humedad de 8 11 16%, (deficiente secado, no completan el tiempo y por necesidad o
urgencia lo entregan hmedo interrumpiendo el proceso), no reportan el grado de
fermentacin (solo parten y evalan el color), impurezas y defectos est alrededor de 4 5
% (vanos, venas, frutos enfermos; inadecuada seleccin). En el almacn realizan el secado
para enviar a planta.
Segn planta industrial de procesamiento, realizan los anlisis de cada lote que ingresa, los
datos promedios de la calidad del grano: % Humedad: 9.06, fermentacin 73%, Defectos: 10
15 % (germinados, picados y planos). Asimismo estn detectando la mezcla de
variedades, la fermentacin deficiente (granos violceos y pizarrosos), es probable que no
estn cumpliendo con el tiempo de fermentado, los volteos peridicos, cosecha inadecuada
de frutos sobre maduros, verdes, y por inadecuado almacenamiento puede estar reportando
ese porcentaje de defectos y las impurezas pueden deberse a que no estn realizando la
seleccin de los frutos enfermos o la eliminacin de las venas.
113
Para tener precisin de los defectos se tom muestras del almacn y socios en las visitas de
campo, cuyo reporte se presenta en el Anexo N 8
Se tom muestras del almacn y socios en las visitas de campo para precisar los defectos,
los resultados se presentan a continuacin.
Cuadro N 48 Identificacin de los defectos y origen
DEFECTOS
ORIGEN
Cultivo
Cosecha
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano)
Frecuencia de cosecha y estado de
madurez (sobre maduro).
Granos mohoso
Granos negros
Martajado
Corte de semillas
Corte de semillas
Granos pizarrosos
Fermentacin
Ausencia de fermentacin (los granos
presentan alto contenido de muclago
adherido a la cscara)
Secado
Granos mohosos
Granos atacados por
insectos
Granos mohosos
Almacenamie
nto
Manipuleo, los granos se rompen en la

remocin y en el recojo cuando la loza
est deteriorada.
Humedades altas
Prolongado (mezclas de granos)
suelo.
Granos germinados
(granos negros)
(granos menudo)
Granos atacados por

insectos
Granos violceos
Identificacin de defectos en muestras de cacao
114
e)
Considero que los Parmetros de calidad establecidos para cada organizacin dependen del
mercado que tienen, para la exportacin del cacao en grano y los requerimientos de materia
prima para el procesamiento en planta es como sigue:
De acuerdo a Planta industrial, la Jefe de control de calidad manifiesta que necesita materia
prima con fermentacin mnima de 65% - 70 %, estn trabajando para que suba a 85%. Si el
grano est mal fermentado se deriva a la elaboracin de manteca porque en el licor se busca
los atributos del cacao (sabor, olor, color y la astringencia), pero de todos modos la manteca
tambin necesita de aroma y sabor caracterstico a cacao,
De acuerdo al Jefe de control de calidad, los parmetros para la exportacin del cacao en
grano son los siguientes:
Cacao orgnico:
Humedad : 7,5 %
Calibre : 65 70 granos / 100 gramos
Peso de 100 granos: 140 - 150 gramos
Fermentacin: 85%
Pizarrosos : 3 %
Violetas 3 %
Mohosos 3 %
Defectos: Picados 2%, germinados 3 % y partidos 2%
Cacao orgnico Especial:

Humedad : 7,5 %
Calibre : 80 granos / 100 gramos
Peso de 100 granos: 125 gramos
Fermentacin: 85%
Pizarrosos : 3 %
Violetas 3 %
Mohosos 3 %
Defectos: Picados 2%, germinados 3 % y partidos 2%
Esta calidad se diferencia por el calibre.
f)

mercado exterior
La cooperativa como empresa agroindustrial tiene una doble estructura organizacional, la

parte asociativa conformada por la Asamblea General, los Consejos Directivos, los comits
especializados y socios productores de cacao y caf; y la parte empresarial conformada por
la parte Gerencial, personal Administrativo, Contable y Operativo con profesionales
capacitados y eficientes. El organigrama se presenta en la pagina 117.
El trabajo coordinado entre ambas estructuras ha permitido formar una sinergia para su
fortalecimiento organizacional que le ha permitido alcanzar un importante desarrollo social y
empresarial. la organizacin funciona en base a planes y objetivos concretos. La lnea
ejecutiva maneja herramientas de gestin, como planes estratgicos y operativos, planes de
negocios, financiamiento, estudios de mercados, entre otros. Los servicios que brinda a sus
115
socios son la asistencia tcnica, capacitacin integral, acopio y comercializacin de sus

productos, transporte de sus productos al almacn, servicios de capacitacin y crditos
La acertada gestin empresarial y el apoyo logrado mediante convenios de diferentes
fuentes y entidades de cooperacin internacional y nacional, han sido decisivos en la
consolidacin de este modelo empresarial, apoyando con asistencia tcnica y recursos
financieros el afianzamiento organizativo, la capacitacin, el programa de produccin
sostenible, el mejoramiento de la calidad, el acompaamiento gerencial y la promocin y
comercializacin del cacao al mercado exterior.
En los ltimos aos, Naranjillo ha dado grandes avances al establecer alianzas de negocios
con agentes especializados y al desarrollar mercados en importantes nichos en los pases
consumidores. Su ingreso al comercio justo (fair trade) y al mercado orgnico contando para
sus colaciones con cuatros sellos internacionales: SKAL, OCIA, FLO y Kosher, le ha
permitido incrementar significativamente sus colocaciones de cacao y lograr una mayor
competitividad en el mercado exterior.
Adems, contar con una Planta Industrial para el procesamiento primario de cacao le permite
aprovechar parte de su acopio de cacao que no califica para la exportacin, como materia
prima para obtener tres productos: la pasta de cacao, la torta y la manteca; de la torta sale el
polvo de cacao que es la parte slida a la que se le extrado la grasa. En base a estos
productos ha logrado posicionar en el mercado nacional cocoa y chocolate de mesa con la
marca baha, generando as un mayor valor agregado a sus productos.
Planta Industrial de la Cooperativa Naranjillo
116
ASAMBLEA GENERAL DE DELEGADOS
Organigrama de
la COOPAIN
CONSEJO DE VIGILANCIA
COMIT ELECTORAL
CONSEJO DE ADMINISTRACION
SECRETARIA CSJOS. Y COMITES
COMIT DE PRODUCCIN SOSTENIBLE

COMIT DE EDUCACION
COMIT DE CREDITOS
COMIT DE DESARROLLO DE LA FAMILIA
PROMOTORA
GERENCIA GENERAL
AUDITORIA INTERNA
ASESORIA LEGAL
UNIDAD DE PLANES Y
PROYECTOS
SECRETARIA EJECUTIVA
FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
CONTABILIDAD
PERSONAL
SECRETARIA
SEGURIDAD Y
LIMPIEZA
CAJA
CREDI NARANJILLO
SOPORTE DE SISTEMAS
PRECIOS Y
COSTOS
FINANZAS Y
TRIBUTACION
AREA DE PRODUCCION
SOSTENIBLE
AREA DE LOGISTICA
AREA DE
INDUSTRIALIZACION
AREA DE
MARKETING
CONTROL DE CALIDAD
MATENIMIENTO
CACAO
CAFE
ACOPIO
M.P.
COMPRAS DE
MATERIALES
COMPRAS
LIMA
PROCES. DE
CAFE
PROCES. DE
TE Y MIEL
PROCES.
DE CACAO
EXTENSIONISTAS
7
ALMACEN
DE ACOPIO
VENTAS NACIONALES Y
EXPORTACION LIMA
ASIST. ADM
COORD. DE
ACOPIO
EXTENSIONISTAS
VENTAS
REGIONALES
ALMACEN
8
CHOFER
OPERARIOS
2
OPERARIOS
3
AUXILIAR DE
VENTAS
OPERARIOS
6
117
ASISTENTE
ANEXO 1.
118

Ministerio de economa y finanzas - MEF

Entregable: 2 de 3 (B)
Lima, 10 de Octubre de 2007
INDICE
Introduccin
05
I.
Conceptos Bsicos
07
1.1
1.2
1.3
1.4
07
08
10
13
II.
III.
Definicin del Producto

Tratamiento de Poscosecha
Cosecha y Beneficio
El concepto de calidad

Regin Tumbes - Zarumilla
15
2.1.

2.1.1
Ubicacin Geogrfica
2.1.2
2.1.3
2.1.4
15
15
16
19
20
2.2
Diagnstico del sistema poscosecha ARPROCAT

2.2.1
Antecedentes
2.2.2
La Asociacin, Objetivos, Misin, Visin
2.2.3
2.2.4
21
21
21
22
24
24
34
37
39
40
40

Regin Piura San Juan de Bigote
43
3.1

3.1.1
Ubicacin Geogrfica
3.1.2
3.1.3
3.14
43
43
44
47
48
3.2
Diagnstico del sistema poscosecha - APPROCAP

3.2.1
Antecedentes
3.2.2
3.2.3
3.2.4
a) Descripcin evaluacin del Sistema
49
49
49
50
53
53
64
67
69
70
70
IV.
V.

Regin Amazonas - Bagua
73
4.1

4.1.1
Ubicacin Geogrfica
4.1.2
4.1.3
4.1.4
73
73
74
76
79
4.2
Diagnstico del sistema poscosecha - APROCAM

4.2.1
Antecedentes
4.2.2
4.2.3
4.2.4
80
80
80
81
83
83
92
95
96
96
97
Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao

en la Regin San Martn Juanjui
99
5.1

5.1.1
Ubicacin Geogrfica
5.1.2
5.1.3
5.1.4
99
99
100
104
106
5.2
Diagnstico del sistema poscosecha - Cooperativa ACOPAGRO

5.2.1
Antecedentes
5.2.2
5.2.3
5.2.4
107
107
107
108
110
110
121
123
125
126
127
ANEXOS
Anexo 1.

Asociacin Regional de productores de cacao de Tumbes
129
Anexo 2

Asociacin de pequeos productores de cacao de Piura
130
Anexo 3

Asociacin de productores de cacaoteros y cafetaleros
de Amazonas
131
Anexo 4

Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO
132
INTRODUCCION

En esta segunda parte, se hace una revisin, descripcin y evaluacin de los sistemas de
tratamiento poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones Productoras de cacao de la
zona norte oriental del pas, que han sido consideradas para el estudio: Asociacin Regional
de Productores de cacao de Tumbes ARPROCAT ubicada en la zona de Zarumilla de la
Regin Tumbes; Asociacin de Pequeos Productores de cacao APPROCAP de la zona de
Bigote en la regin Piura; La Asociacin de Productores Cacaoteros y Cafetaleros del
Amazonas en la regin del mismo nombre; y La Cooperativa Agraria Cacaotera
ACOPAGRO en la zona de Juanjui de la Regin San Martn.
A partir del diagnstico situacional encontrado se realizan los anlisis de la rentabilidad del
sistema de poscosecha identificado pos cada Asociacin, se describen las ventajas y
desventajas de su utilizacin, se determina los defectos de cacao e identifica el origen de los
mismos, y se evala los parmetros actuales de calidad del cacao producido por cada
organizacin. Toda esta informacin se complementa con el anlisis y evaluacin de la
gestin organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad respecto al
comercio exterior por cada modelo empresarial.
Finalmente, cabe precisar que los datos consignados en el presente diagnstico respecto a
los sistemas de tratamiento de poscosecha, flujos del proceso, costos, tecnologa, recursos,
entre otros, provienen mayormente de fuentes primarias de informacin (funcionarios y
socios) de cada una de las Asociaciones. Sin embargo, en algunos casos debido a la escasa
informacin, alta variabilidad de las prcticas y/o negativas inexplicables por proporcionar
datos sobre los tratamientos de poscosecha que realizan, se ha tenido que recurrir a fuentes
secundarias (actores claves en cada una de las regiones) para contrastar y complementar la
informacin que permita encontrar puntos homogneos que faciliten el estudio.
I.
CONCEPTOS BASICOS A TOMARSE EN CUENTA
1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El cacao es la semilla proveniente del fruto de rbol Teobroma cacao L., planta originaria del
bosque hmedo tropical (Bh-t) de Amrica del Sur, cuya produccin se encuentra distribuida
en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrndose los
mayores volmenes en los pases tropicales, principalmente en frica, Asia y Amrica
Central y del Sur. Se presenta la distribucin de cacao en el mundo
Mapa N 1. Distribucin de cacao en el Mundo
El cacao crece a 10 Norte y Sur de la linea

ecuatorial
1
2
4
3
11
Ecuatorial
6 7
8 9
109
15
31
16 17 18
23
12
13
14
19
28
25
20
21
22 24
26
29
27
30
1
2
3
4
5
Mexico
Costa Rica
Panama
Jamaica
Cuba
6
7
8
9
10
Haiti
Dominican Republic
Grenada
Trinidad and Tobago
Venezuela
11
12
13
14
15
Colombia
Ecuador
Peru
Brazil
Sierra Leone
16
17
18
19
20
Ivory Coast
Ghana
Togo
Nigeria
Cameroon
21
22
23
24
25
Equatorial Guinea
Gabon
So Tom
Congo
Sri Lanka
26
27
28
29
30
Malaysia
Indonesia
Philippines
Papua New
Guinea
Madagascar
31
Vietnam
Fuente: APPCACAO - 2007
La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio
sufren cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un
sabor y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo.
En el caso de semillas de cacao sin fermentar la caracterstica predominante es
extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma.
La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la variedad del material gentico, condiciones de clima y suelo,
manejo agronmico y la tecnologa de poscosecha. Sin embargo, este ltimo factor
constituye el factor ms importante para preservar y mejorar las caractersticas
organolpticas del cacao, especialmente la correcta fermentacin y secado de granos es
esencial para el desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo que usualmente de

acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao en grano que puede ser Grado 1,
Grado 2 o fuera de clasificacin (descarte), que viene a ser la materia prima requerida para
la industria procesadora de alimentos (confitera y chocolate de mesa) y productos
cosmticos. El Per participa slo con el 0.73 % de la produccin de cacao a nivel mundial, y
la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la 1801.00100 y se describe como
Cacao en grano, entero o partido, crudo.
Mapa N 2. Las principales zonas productoras de cacao en el Per
Fuente: MINAG - PROAMAZONIA
1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO

Se denomina as al conjunto de prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la
transformacin biolgica que deben sufrir las semillas o almendras una vez cosechadas y
que permiten la expresin de su real potencial de calidad, su valoracin y demanda por los
procesadores de la industria chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el
aspecto de mxima importancia para preservar y presentar al mercado un producto de
calidad. El buen proceso de poscosecha asegura que el grano sea apreciado, apetecido por
la industria, lo que justifica un mejor precio y garantiza su comercializacin al mercado
nacional y de exportacin.
Existen diferentes apreciaciones respecto a las labores que abarca el manejo de

poscosecha, tambin denominado beneficio de cacao, algunos estudiosos lo consideran
como el proceso final de la produccin de la cadena que se inicia con la recoleccin y partida
de mazorcas, la fermentacin y secado del grano y termina con la clasificacin y
almacenamiento; mientras que otros (como es el caso del diagnstico de la cadena
productiva de cacao MINAG), consideran ms bien que se trata del proceso inicial de la
transformacin e industrializacin y que abarca slo las fases de fermentacin, secado y
almacenamiento. Cualquiera sea la interpretacin que pueda darse, lo cierto es que el
proceso para desarrollar la mxima calidad posible del cacao, exige
ejecutar
sistemticamente los pasos desde la seleccin de las mazorcas que se cosechan, la quiebra
y el desgrane, un correcto proceso de fermentacin y secado, y finalmente una exigente
limpieza y clasificacin del grano.
Diagrama N 1. La Cadena productiva del cacao en el Per
Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao MINAG 2005
Para el caso del presente estudio se utilizar los trminos propuestos en el Protocolo
Estandarizado de Oferta Tecnolgica para el cultivo de cacao en el Per, que si bien
reconoce como adecuados el uso de los trminos: beneficio del grano del cacao, beneficio
del cacao, cosecha y beneficio, cosecha y poscosecha; ha optado por usar el trmino
cosecha y beneficio del cacao, marcando diferencia entre la labor de cosecha que incluye
como complemento directo la quiebra y extraccin de las almendras, de la labor de
poscosecha o beneficio donde se considera el fermentado, secado y almacenado.
A partir de esta diferenciacin se puede resumir los objetivos del beneficio o tratamiento
poscosecha de cacao en 4 aspectos importantes:
1.3.
Descomponer y remover el muclago azucarado que cubre el grano fresco.

Acondicionar y facilitar las transformaciones bioqumicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y aroma de chocolate.
Reducir el contenido de humedad de grano para facilitar su almacenaje
Preservar las caractersticas de la calidad intrnseca de los granos
COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
Es efectuar un conjunto de prcticas o labores sucesivas que tiene por finalidad obtener un
grano de cacao de buena calidad que permita la elaboracin de productos alimenticios con
caractersticas de sabor y aroma a chocolate.
Cosecha de las mazorcas
Consiste en la recoleccin de los frutos del rbol del cacao en el que debe tenerse en cuenta
la madurez de las mazorcas, cuyo estado se reconoce por la coloracin de los mismos, lo
que ocurre por lo general entre 160 y 185 das despus de la fecundacin de la flor. Los
frutos verdes se tornan amarillos vistosos cuando maduran, y los de color rojo o carmelitas
pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de
desarrollo y la prdida de calidad en la fermentacin, provocada por esta situacin. Las
mazorcas pintonas y verdes pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una
fermentacin satisfactoria.
La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas maduras y el tamao de la
plantacin. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la plantacin
es pequea, quiz se pueda hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar
sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan
inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos y si los granos estn daados, no mezclarlos
con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. Cuando hay problemas de
enfermedades que daan la mazorca como la moniliasis, la escoba de bruja o la
podredumbre parda, la cosecha debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar
prdidas mayores.
La recoleccin se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera
cuando las mazorcas estn bajas, y desgarretadora o podn cuando estn en la parte alta
de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ya
que se rasga la corteza del rbol y pueden daarse los cojines florales. Si los cojines se
daan no hay formacin de flores y por tanto no habr produccin. Tampoco se debe torcer
o tirar el fruto para desprenderlo del rbol porque as tambin se daa el cojn floral y se
reduce su capacidad productiva. Es muy importante que los instrumentos para cosechar
estn bien afilados para no daar los cojines florales.
Quiebra de mazorcas y extraccin de almendras
Es la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las que una vez
separada de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. Antes de empezar a partir las
mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para
beneficiar solamente granos provenientes de frutos sanos y no daar la calidad final del
producto.
10
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de

fermentacin y secado, para lo cual se puede usar un machete corto o un mazo de madera
evitando daar los granos, lo cual depende de la habilidad del operario. En algunos pases
cacaoteros utilizan otro mtodo para partir las mazorcas, que consiste en ensamblar un trozo
de machete con el lomo hacia arriba en un soporte de madera a manera de T invertida, la
mazorca se parte fcilmente golpendola contra este lomo.
La extraccin de las almendras se puede hacer con los dedos o ayudndose con paletillas
de madera o bamb adaptadas para ese propsito. Las semillas se transportan en cajas de
madera, envases o sacos plsticos hacia el lugar de fermentacin. Se debe evitar poner la
masa y los granos en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el
"beneficio" las almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.
En algunos pases acostumbran guardar los frutos bajo techo durante 5 a 10 das antes de
quebrar las mazorcas y extraer las almendras, con el propsito de fomentar el desarrollo de
procesos bioqumicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se
obtiene en la fermentacin posterior. En lo que se refiere al tiempo que debe transcurrir entre
el desgrane y la puesta en fermentacin es recomendable no exceder las 24 horas,
igualmente debe evitarse mezclar almendras extradas en diferentes das.
Fermentacin
Es el proceso bioqumico de capital importancia en relacin con la calidad de los granos, que
consiste en la colocacin de los granos recin desgranados en recipientes adecuados o pilas
que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. As ocurre la eliminacin de la baba
o muclago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrin, la transformacin de
los cotiledones y la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate
que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin fermentar la caracterstica
predominante es extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y
aroma, siendo til slo para el aprovechamiento de manteca.
En el proceso de fermentacin se limpian las semillas y se da buena presentacin a las
almendras como producto comercial. Se obtiene mejores resultados cuando se dispone de
instalaciones apropiadas y un lugar especial bien ventilado pero no afectado por el viento.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, siendo los ms comunes: cajones de madera,
rumas o montones y en sacos ya sea de yute o polipropileno; sin embargo, los mejores
resultados en la calidad del producto final se obtienen en cajones de madera.
El nmero de das de la fermentacin no puede generalizarse, depende del material
gentico, el mtodo de fermentacin y la cantidad por fermentar. Por lo general el tipo criollo
necesita de 3 a 4 das; el tipo trinitario requiere entre 5 a 6 das y los tipos Forasteros
necesitan de 5 a 8 das, es importante tambin establecer la relacin con los otros factores
del ambiente que caracteriza cada zona productora. Durante la fermentacin la temperatura
en la masa de almendras puede subir hasta 50 C apr oximadamente. Cuando la temperatura
llega a 45 C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los
cambios bioqumicos que luego darn el sabor y el aroma a chocolate.
La fermentacin puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a. Una etapa de hidrlisis o alcohlica, en condiciones anaerbicas, donde intervienen
microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en alcohol y
anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se
produce el colapso de las clulas de la pulpa, hay penetracin de aire y se favorece la
11
oxidacin del alcohol a cido actico, con la intervencin de bacterias acticas

inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo.
El cido actico provoc la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido
cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la
interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen en contacto
con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones hidrolticas que dan lugar a
cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el inicio de la formacin de los
precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica ocurre a temperaturas
cercanas a 45 C y con pH de 4,0 a 5,0.
b. La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de
oxgeno y consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos
polifenlicos en productos complejos, aminocidos voltiles solubles e insolubles que
tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones durante la
fase de condensacin oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve
pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la
penetracin del oxgeno al interior del cotiledn.
La Fermentacin termina cuando los granos se ven hinchados, el embrin ha muerto, el
exceso de humedad se ha reducido considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente. Un indicador de fermentacin satisfactoria es la presencia de un anillo
perifrico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado. Adems, cuando se realiza un corte transversal del grano se observa un
agrietamiento caracterstico del grano fermentado y posee un sabor a chocolate.
Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de cacao, al
trmino del proceso de fermentacin las almendras tienen alrededor de 50 a 56% de
humedad, el que deber reducirse a un rango de 7% - 8 %, lmite considerado como crtico
para el almacenamiento y as evitar el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad
baja ms de un 6 % las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto
indicado son ms susceptibles al ataque de hongos, que puede producir micotoxinas
patgenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana.
Durante este proceso contina el proceso de fermentacin, las almendras de cacao terminan
los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate, por lo que es recomendable un
secado lento durante los dos primeros das. Tambin en ese momento cambian los colores,
apareciendo el color marrn (caf), tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Si
la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano
formndose una corteza dura sobre ste, impidiendo de esta manera la salida del cido
actico, lo que provoca que le cacao tenga mayor acidez.
Hay varios mtodos para secar cacao, siendo los ms comunes las mantas de polipropileno,
tendales de madera o bamb, secaderos de cemento que aprovechan la temperatura que
producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Los tendales elevados
construidos a base madera son quiz, el mtodo ms recomendables porque permite la
circulacin de aire con ms facilidad y permite secarse lentamente, las almendras completan
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor.
12
El tiempo del secado vara de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la

estacin del ao. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 y 8 das.
Cuando el tiempo de secado es muy rpido se dificulta la volatilidad del cido actico
elevando la acidez y presentando mayor cantidad de granos violetas. Cuando el tiempo de
secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 5 cm. el cacao
tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho.
El tamao de la instalacin del secado debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca,
si solamente es para cacao, entonces depende del pico ms grande de la cosecha. Se
estima (hay una fuerte variacin por el material gentico) que un metro cuadrado de tendal
puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el
sol es escaso, como en algunas localidades en algunas pocas del ao es conveniente
poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de
cacao hmedo necesitaran aproximadamente entre 1.5 a 1.6 metros cuadrados.
Clasificacin
Consiste en eliminar todas las impurezas, placentas, granos mohosos, partidos, germinados
y vanos (sin almendra), esto mediante proceso manual o haciendo pasar las almendras a
travs de zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y secos, a fin de
obtener uno de mayor valor comercial.
Las caractersticas ms importantes que debe reunir el cacao de calidad comercial son:
Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

libre de olores y sabores anormales o extraos y de evidentes signos de adulteracin.
Granos libres de insectos
Granos uniformes, libres de pedazos de placenta y otros cuerpos extraos
Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscpicos y si estn
mal almacenados absorben humedad y olores extraos. Para lograr un buen
almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y
almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados;
evitando almacenarse en lugares prximos a fuentes de olores fuertes tales como establos,
cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fcilmente. Evitar la
contaminacin por humo.
El cacao almacenado en zonas tropicales est propenso a ser atacado por hongos o
insectos si no se toman los cuidados necesarios. Adems el almacenamiento prolongado
bajo condiciones hmedas puede originar un incremento en los niveles de cidos grasos
libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el
cacao por ser un producto altamente higroscpico almacenado en ambientes hmedos
absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire.
1.4.
CALIDAD
Calidad es la clasificacin que dan los pases compradores y los fabricantes a las almendras
de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraos, mohos, insectos,
etc. La calidad del cacao depende del fin al que se lo destine y las exigencias del mercado al
que van dirigidos sus productos terminados. Estas exigencias han venido incrementndose a
travs del tiempo, a medida que el consumidor cuenta con mayor informacin disponible y
una amplia oferta de productos de diferentes procedencias y calidades.
13
En el cacao fermentado y otro que no lo est pueden establecerse las siguientes

caractersticas:
Almendra seca bien fermentada
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color marrn o chocolate
Naturaleza quebradiza
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Ms bien aplanada
Por lo general es difcil separar la cscara
Color violceo en su interior o blanquecino
Naturaleza compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien
seco y poseer sabor y aroma agradables. Para obtener un cacao de alta calidad, es
necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentacin,
buen secado y ausencia de basuras. Cada vez se observa ms que los compradores de
cacao fijarn normas de calidad y pagarn mejores precios a los agricultores que sigan las
recomendaciones de los tcnicos y que cada da se esfuercen ms por ofrecer cacao de una
categora superior.
La calidad de las almendras de cacao depende de tres factores: el tipo de material gentico,
el medio ambiente en donde se desarrolla la mazorca y la manipulacin de la almendra
durante el proceso poscosecha (especialmente en las etapas de fermentacin y secado).
Los dos primeros factores estn fuera del control del productor en los cultivos ya
establecidos, pero pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de
propagacin, mientras que el tercer factor es enteramente responsabilidad del agricultor.
La variabilidad gentica tiene gran influencia en las caractersticas de las almendras, el
sabor, color, tamao, contenido de manteca y sobretodo en el aroma que pueden
desprender despus del tostado. El medio ambiente influye sobre ciertas caractersticas de
las almendras definidas durante el desarrollo de la mazorca (tamao de las mazorcas y de
las almendras). La poscosecha, por su parte, es considerada una etapa crtica para todos los
tipos de cacaos y es donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano.
14
II.

EN LA REGION TUMBES
2.1
LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN EL CONTEXTO REGIONAL
2.1.1 Ubicacin geogrfica y mbito de accin de la Regin Tumbes

La Regin Tumbes se encuentra ubicada en la Costa septentrional, en el extremo Nor
Occidental del territorio del Per, abarcando una extensin de 4,669.20 km2 (0.36% del
territorio nacional), con altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. La
regin se divide en 3 provincias: Tumbes integrada por 6 distritos que representan el 38.6%
de la superficie territorial, Contralmirante Villar con 2 distritos y la mayor extensin regional
(45.5%), y Zarumilla con 4 distritos que comprende el 15.9 % de superficie territorial.
Su mbito limita por el Norte y Sur-Este con la Repblica del Ecuador (en los hitos definidos
por el Protocolo de Ro de Janeiro); por el Sur con el departamento de Piura; y por el Oeste
con el Ocano Pacfico. La totalidad del territorio pertenece a la Costa o Chala y el Mar Tropical.
De acuerdo a la clasificacin realizada por Brack (1988), Tumbes se encuentra en las EcoRegiones del Mar Tropical donde destaca las la zona de los manglares, la zona marina
correspondiente a las 5 millas, el Bosque Seco Ecuatorial y el Bosque Tropical del Pacfico.
Tumbes presenta un clima subtropical, por ser zona de transicin entre el ecuatorial y el
desrtico peruano, representa la Regin ms clida de la Costa: durante los meses de Enero
Abril la temperatura promedio es de 30C, y la m xima 38C; mientras que durante Junio
Septiembre la temperatura promedio es de 23C, y la mnima 19C. La precipitacin total
anual es de 141.7 mm, con variaciones por la Corriente de El Nio y la migracin hacia el sur
del frente ecuatorial que ocasionan la cada de fuertes lluvias durante el verano.
Mapa N 3. mbito de la Regin Tumbes
Fuente: PERX Tumbes
15
A Tumbes se puede llegar por diferentes vas de comunicacin. Desde Lima y otras
ciudades importantes se accede por va terrestre a travs de la carretera Panamericana
Norte con un recorrido de 1,036 km desde Lima, va area a travs del aeropuerto Capitn
Pedro Canga Rodrguez y martima por las caletas y puertos ubicados en su litoral. La red
vial interna es de 828 Km. de longitud, de los cuales el 15 % corresponde a vas de la regin, el
40 % departamental (conformado por las vas que integran la red intraregional y que articulan
bsicamente centros urbanos), y el vecinal el 45 % restante (constituido por los caminos que
unen parcialidades, comunidades y centros poblados menores al interior de la Regin).
2.1.2
Actualmente, el cacao es uno de los cultivos de mayor importancia econmica en la Regin

Tumbes. Segn reportes del MINAG se estima que al 2007 existen 270 hectreas plantadas
que representa el 0.54 % del rea existente a nivel nacional, de los cuales alrededor de 165
has se encuentran en produccin con rendimientos promedios que oscilan entre los 900 a
1,000 Kg/ha/ao muy superior al promedio nacional, que determina una produccin
alrededor de 150 TM de cacao en grano por ao, de los cuales la mayor parte es destinada
al mercado nacional y solo una pequea porcin se orienta al mercado de exportacin
Los antecedentes histricos indican que las primeras siembras de cacao se iniciaron el ao
de 1960 en reducidas reas con variedades criollas (mazorca amarilla alargada y con punta)
que permiti generar un pequeo ingreso adicional a las familias dedicadas a la agricultura.
Inicialmente el cultivo se encontraba en huertas familiares en poca cantidad (10 a 20 plantas)
slo para consumo de la familia y en pequeas ventas al mercado de Tumbes para consumo
local. Las pocas plantas existentes se encontraban sin sombra y en la mayor parte de casos
en combinacin con otros frutales como parte de una huerta familiar tradicional.
En la dcada de 80 se empieza a incrementar nuevas reas con mayor densidad de plantas
por unidad de superficie. La cada de los precios del banano contribuy al incremento de la
superficie de cacao, pues empezaban a ver a este cultivo como una alternativa econmica
importante, complementaria e incluso por algunos sustitutoria al banano. Se introduce el
cacao forastero (por considerarse de mayor rendimiento y mayor contenido de manteca) que
se fue instalando en asociacin con el banano del cultivar Montecristo.
A partir del ao 1995, con la recuperacin de los precios del banano se detiene el
crecimiento de reas de cacao y los productores empiecen a erradicar sus plantaciones pues
necesitaban ms espacio para la plantacin del banano. Durante el fenmeno del nio de los
aos 1997 1998 las plantaciones de cacao al igual que otros cultivos se vieron afectadas
enormemente por las inundaciones, sobreviviendo slo aquellas las que se encontraron en
las partes altas y otras que soportaron las inundaciones.
Es recin a partir de los aos 1999 al 2000 que junto al proceso de resiembra de banano, se
inicia la ampliacin significativa de la superficie de cacao, proceso que ha tenido evoluciones
variadas a travs de los aos, en algunos casos favorables cuando los precios del cacao se
mostraron atractivos, y en otras desfavorables cuando el precio del banano se incrementa.
En el primer caso la tendencia fue instalar nuevas reas, y en el segundo, ocasiona que
algunos productores decidan eliminar el cultivo de cacao para quedarse slo con banano.
Las variedades que ms predominan son el cacao criollo (90%), y en menor proporcin el
forastero y clones mejorados introducidos principalmente del Ecuador. Las primeras en un
25% son plantaciones antiguas que superan los 20 aos y que tienen alturas superiores a
los 8 m, mientras que la diferencia corresponden a renovaciones y/o reas instaladas en los
ltimos aos con manejo tcnico y labores de poda cuya la altura es menor a los 6 m. La
principal sombra es el pltano de seda o banano y en muy pocas casos se observa
plantaciones de cacao asociadas con otros frutales como sombra permanente.
16
En cuanto al nivel tecnolgico del cultivo, se presentan diferencias marcadas predominando

una tecnologa media que obedece en su mayora a una estrategia de diversificacin y mejor
aprovechamiento del recurso suelo, ya que la mayor parte de los cultivos han sido instaladas
en hileras dentro de las calle de pltano a distanciamientos entre 3 a 5 metros; tambin se
tiene plantaciones establecidas con cacao como cultivo principal a distancias de 4 x 3 m e
incluso plantaciones a campo abierto sembradas en forma directa. Bajo estos sistemas se
estima que cada hectrea tiene entre 625 a 1000 rboles de cacao, que son favorecidas por
la disponibilidad de agua de riego y la cultura de fertilizacin existente para el banano.
Sistema asociado cacao - pltano

Desde el mes de julio del 2004, el Centro Internacional de Cooperacin para el Desarrollo
Agrcola (AVSF-CICDA), El Programa Integral para el Desarrollo del Caf - PIDECAFE, el
Ministerio de Agricultura, a travs de la Direccin de Regional de Promocin Agraria, y el
Gobierno Regional, a travs de la Gerencia de Desarrollo Econmico, en forma concertada
iniciaron acciones tendientes a promover el desarrollo de la actividad cacaotera en la Regin
Tumbes, realizando prospecciones y facilitando la participacin de los productores en
espacios nacionales de discusin y propuesta de desarrollo del sector cacaotero nacional.
En la Regin Tumbes de acuerdo al calendario cacaotero la mayor poca de cosecha se
presenta entre los meses de setiembre a enero, donde se obtiene alrededor del 80 % de la
produccin; mientras que el 20 % se distribuye el resto del ao. Generalmente, el productor
slo realiza las labores de cosecha y quiebra de mazorcas para obtener el cacao fresco, no
esta acostumbrado a realizar tratamientos de poscosecha (fermentado y secado) porque el
mercado prioriza la compra de cacao en baba. El 90% del cacao producido en la regin es
comercializado en estado fresco y sin tener en cuenta los criterios mnimos de calidad, se
aceptan todo tipo de cacao, incluyendo granos infectados con moniliasis o granos verdes, y
en algunos casos incluso residuos de placenta y cscara de cacao.
En la cadena de comercializacin interna de granos de cacao predominan diferentes niveles
de intermediacin y una fuerte competencia por volmenes y precios. Los acopiadores e
intermediarios recorren las zonas de produccin para comprar el cacao en baba y trasladarlo
a mdulos de beneficio centralizado donde es sometido a un proceso de fermentacin por 2
o 3 das y luego secado. Los granos posteriormente son comercializados hacia el ecuador y
en menor cantidad hacia Chiclayo. El precio pagado al productor est en funcin a la
cantidad de cacao que ste puede ofertar, cuando es poco cacao el precio es menor, incluso
en zonas alejadas el cacao es pagado a menor precio, por el costo de la movilidad.
17
Cuadro N 1. Calendario cacaotera en el Regin Tumbes

CALENDARIO CACAOTERO ARPROCAT - TUMBES.
ACTIVIDADES
Jun.
Jul. Agos. Set.
Oct.
Nov.
Dic.
Ene.
Feb.
Mar.
Abr.
May.
Preparacin de Terreno
Instalacin de Vivero
Instalacin de Sombra Temporal
Injerto
Siembra a Terreno Definitivo
Instalacin de Sombra Permanente
Recalce
Control Fitosanitario
Deshierbo
Poda de Formacin y Mantenimiento
Poda Fitosanitaria
Manejo de Sombra Temporal
Manejo de Sombra Permanente
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Floracin
Fructificacin
Maduracin de Frutos
Descanso (Agoste)
A 18 MESES FLORACIN
A 24 MESES PRIMERA COSECHA.
FUENTE: ARPROCAT
Recientemente desde el ao 2006 con el ingreso de ARPROCAT en el acopio de cacao se

observa cambios importantes tanto a nivel de manejo tcnico como de proceso de beneficio,
se viene tratando de organizar la cosecha seleccionada y el acopio diferenciado por
calidades para obtener granos destinados a la exportacin. Asimismo, la incursin de esta
organizacin en el acopio y comercializacin de cacao con fines de exportacin ha permitido
regular los precios de compra en el mercado local, obligando a los comerciantes a mejorar
sus precios de compra tratando de competir con la Asociacin.
Existe mucho inters desde el Gobierno Regional as como el Ministerio de Agricultura por
desarrollar y potenciar esta importante actividad econmica, dado que las condiciones del
clima, suelo y variedades existentes permitiran obtener un cacao de alta calidad. Tiene
muchas potencialidades para lograr este objetivo, as como ciertas limitaciones que merecen
mayor atencin como es la falta de un control integrado de plagas y enfermedades (segn
ARPROCAT tiene el siguiente rango de ataque: phytophthora (25 a 30%), moniliasis (8 10%), escoba de bruja (1%) y entre las plagas la mosca blanca) y la falta adecuadas de
tcnicas de cosecha y poscosecha para preservar la calidad final del producto.
Esta en ejecucin, un importante Proyecto financiado por el Gobierno Regional para el
Fortalecimiento del proceso productivo y manejo de poscosecha del cultivo de cacao en el
departamento de Tumbes, cuyo objetivo principal es incrementar el rendimiento productivo y
mejorar el manejo de poscosecha en el cultivo de cacao, teniendo como componentes
principales: i) Asistencia tcnica y capacitacin integral en el cultivo; ii) Produccin de 10,000
plantones de cacao para incremento de reas; y iii) instalacin de 14 mdulos de
fermentacin y 4 mdulos de secado para mejorar la calidad del cacao.
18
2.1.3
Los antecedentes de la calidad del cacao en Tumbes reportan que hasta el ao 1993 la
escasa produccin obtenida en la regin era destinada al mercado del Ecuador sin tener en
cuenta ningn aspecto de calidad del producto, mediante acopiadores que llegaban a la
zona en las pocas de produccin y se llevaban el cacao en grano. En la medida que las
reas de cacao eran pocas, y no haba mucha dinmica comercial, los productores por lo
general slo secaban su cacao y en algunos casos lo fermentaban en sacos por 2 a 3 das
para lograr el cambio de color y tener mejor apariencia comercial.
Segn nos manifiestan los entrevistados, esta situacin fue cambiando conforme se fue
incrementando la produccin de cacao en la zona, aparecieron los compradores de cacao
fresco (en baba) que impuso condiciones de intercambio que perduraron hasta el ao 2005.
Los productores sin tener idea de las labores de beneficio del cacao y la importancia de
calidad final del producto se acostumbraron a vender sus cosechas en estado fresco a estos
compradores locales recibiendo precios irrisorios por su producto. Los acopiadores hacan
volmenes, se encargaban de procesarlo, seleccionarlo y comercializarlos al mercado
ecuatoriano y/o comerciantes mayoristas de la ciudad de Chiclayo.
De acuerdo al diagnstico de la situacin del cultivo de cacao en la Regin Tumbes
realizado en agosto del 2005 por la Asociacin Veterinarios sin frontera CICDA, se
menciona que hasta ese entonces no exista mayor conocimiento sobre las tcnicas de
cosecha y las herramientas ms adecuadas para realizar esta labor. La cosecha se realizaba
cada 15 das sin seleccin previa de frutos, usando machetes, podones e incluso con la
mano girando el pednculo, observndose en las plantaciones el deterioro de los cojines
florales y cortes en los troncos de cacao. La quiebra de bellotas o mazorcas de cacao se
realizaba el mismo da de la cosecha sin el cuidado debido empleando machetes, lo que
ocasionaba granos partidos o cortados que formaban parte de la baba a comercializarse.
En este sentido, los productores slo realizaban en sus chacras parte del proceso de
beneficio especficamente las fases de cosecha, quiebra y desgrane para obtener como
producto cacao baba listo para su comercializacin. La fermentacin, seleccin y el secado
(si es que se haca) corra por cuenta del acopiador para obtener cacao comercial en grano
como producto final. Los pocos productores que realizan fermentacin de cacao lo hacan en
fundas plsticas (bolsas de urea), donde tienen el cacao por dos o tres das, luego es
secado al sol tambin por dos a tres das. Se reporta que en ambos procesos los
productores incluan en el producto comercial tanto la placenta (vena) de cacao, granos
enfermos, granos partidos e incluso residuos de cscara.
Cacao con alto contenido de impurezas
19
A partir del 2005, se comienza a dar mayor importancia a los aspectos de beneficio y calidad
del cacao producido en la zona, diversas instituciones se proponen brindar asistencia tcnica
para mejorar la cosecha e infraestructura de poscosecha que permita mantener las
caractersticas intrnsecas de buena calidad. Se organiza ARPROCAT que con el apoyo de
las entidades de desarrollo local e instituciones cooperantes asume el rol de desarrollar la
actividad cacaotera en base a calidad con fines de exportacin. La constitucin de la Mesa
de trabajo de cacao fortalece esta iniciativa para una accin conjunto en la misma direccin.
Se ha logrado importantes cambios, los productores se encuentran ms sensibilizados sobre
los cuidados, prcticas y herramientas adecuadas que se requieren en las labores de
cosecha de mazorcas (bellota), quiebra (pelado) y desgrane. La incursin de ARPROCAT en
el acopio de cacao en baba y el proceso centralizado de fermentacin y secado ha sido un
importante paso que ha permitido obtener un producto de una calidad ms uniforme, que ha
logrado incursionar al mercado de exportacin en condiciones ventajosas de precios.
acopio, comercializacin y financiamiento en la regin Tumbes son las siguientes:
Institucin/
Empresas
Actividades
MINAG
SENASA
PRODUCE
DIRCETUR
ARPROCAT
GOB. Regional
CICDA
INCAGRO
PIDECAFE
CEPICAFE
Fundacin Interamericana
Municipios
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Industria
X
X
X
X
X
Finanzas
Mesa de concertacin de cacao - Tumbes
20
2.2.
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA ASOCIACION REGIONAL DE

PRODUCTORES DE CACAO DE TUMBES ARPROCAT
2.2.1
Antecedentes
La Asociacin Regional de Productores de cacao de Tumbes es una organizacin fundada el

09 de marzo del 2005 en la Villa Ua de Gato, distrito de Papayal, provincia de Zarumilla
regin de Tumbes; siendo sus impulsores los Ings. Rafael Suncin Sabalu y Martn Canales
Ramirez de la Direccin Regional Agraria de Tumbes, y el Ing. Augusto Aponte Martnez del
Programa integral para el desarrollo del caf - PIDECAFE. Su formalizacin en los
Registros Pblicos de Tumbes se efectu el 26 de mayo del 2005, quedando constituida
como persona jurdica de derecho privado sin fines de lucro.
Entre sus objetivos y fines se considera: mejorar la imagen del cacao regional y/o nacional,
contribuir al desarrollo de la regin con iguales oportunidades para todos, promover el
bienestar de los productores de cacao y su entorno rural con proyectos productivos y
rentables en el marco de la cacaocultura sostenible, y desarrollar diversas actividades
educativas, econmicas y sociales relacionadas con la actividad cacaotera.
En su corto periodo de vida orgnica ha logrado establecer importantes alianza y acuerdos
con otros Agentes econmico y convertirse gracias a la decisin de sus directivos y socios y
el apoyo tcnico y financiero de diferentes aliados estratgicos en el principal gestor para el
desarrollo sostenido de la cadena productiva del cacao en la regin de Tumbes, brindando
servicios de educacin, asistencia tcnica en el cultivo, procesamiento centralizado para
mejorar la calidad y comercializacin del cacao al mercado nacional e internacional.
Local Central de la APROCAT
2.2.2
La Asociacin, objetivos, misin, visin; componentes y actividades
La Asociacin Regional de Productores de cacao de Tumbes es una organizacin cuya

principal actividad es la produccin, acopio y comercializacin de cacao y banano. Como
organizacin social cuenta con 240 socios agrupados en 6 Asociaciones sectoriales y que
constituyen su base social asociativa. La Asociacin acta como un vehculo mediante el
cual los socios pequeos productores acceden a diversos servicios y recursos para mejorar
su gestin desde la fase productiva hasta la comercializacin.
21
Como parte de un rpido anlisis de la situacin actual de la Asociacin, podemos

Visin:
Misin:
Objetivo y fines:
Obj. estratgicos:
2.2.3
Produccin y comercializacin de cacao y banano de calidad al

mercado nacional y exterior.
Al 2010 la ARPROCAT es una organizacin slida, competitiva,
sostenible y lder en la produccin y comercializacin de cacao en la
regin de Tumbes, el prestigio por su sabor y aroma de su producto,
su gestin tcnico-empresarial ha permitido su reconocimiento en los
mercados internacionales con mayores ingresos econmicos, logrando
mejorar la calidad de vida de sus asociados, produciendo con respeto
al medio ambiente, en Democracia, igualdad de oportunidades y
equidad de genero.
Es una organizacin que promueve la produccin y comercializacin
de cacao, fortaleciendo el desarrollo de las capacidades tcnicas y de
gestin, en el proceso productivo, comercializacin y transformacin
de cacao; entre sus asociados, su articulacin con el sector pblico y
privado, para la cooperacin, fortalecimiento institucional y desarrollo
de proyectos productivos, encaminando a mejorar la calidad de vida
de sus asociados.
Mejorar la imagen del cacao a nivel Regional y Nacional
Contribuir al desarrollo de la regin.
Promover el bienestar de los productores cacaoteros
Desarrollar diversas actividades relacionadas con la actividad.
Desarrollar mercados a fin de diversificar y consolidar la presencia de
las empresas prestadoras de bienes y servicios de la regin Tumbes
en los mercados de destino.
Desarrollo de la facilitacin al comercio que le permita tener un marco
legal para facilitar los mecanismos de comercio externo, fomento del
desarrollo de la infraestructura que le permita el acceso a la prestacin
de bienes y servicios de distribucin fsica y finaciuera en mejores
condiciones de calidad y precio.
Desarrollar una cultura agroexportadora para lograr una visin global y
estratgica que fomente capacidades de emprendimiento y las buenas
prcticas de produccin y comercio basado en valores.
Establecimiento de contacto con entidades financieras y manejo
eficiente de fondos.
La Asociacin inicio sus trabajos en cacao en octubre del 2005 con la asistencia tcnica y
financiera de la ONG de Piura PIDECAFE y AVSF-CICDA, mediante el Proyecto Procacao
Mejoramiento de la Gestin Productiva, Organizativa y Comercial de la Actividad Cacaotera
en el ARPROCAT - Tumbes, cuyo objetivo principal fue contribuir al mejoramiento del nivel
organizativo y econmico de los pequeos productores de cacao de Tumbes, a partir de
potencialidades que ofrece la zona para el desarrollo de un producto de alta calidad.
A partir de esta intervencin se ha venido capacitando y asesorando a los productores en el
manejo del cultivo, poscosecha, acopio diferenciado y el proceso de certificacin orgnica,
habiendo logrado desarrollar capacidades en las familias organizadas para una mejor
gestin productiva y organizativa as como establecer alianzas y acuerdos para una relacin
comercial directa con los importadores, aprovechando el apoyo y la experiencia de las
instituciones involucradas en el proyecto, as como la experiencia desarrollada por otras
organizaciones de productores de este nivel.
22
Posteriormente con el financiamiento de INCAGRO se inicio el proyecto denominado

Mejoramiento de la gestin productiva, organizativa y comercial de la actividad cacaotera en
la APROCATTumbes con la finalidad de lograr el incremento en los niveles de rentabilidad
del cacao que permita mejorar los niveles de vida de sus asociados. Con esta intervencin
se ha logrado mejorar el manejo del cultivo de cacao bajo enfoque de produccin orgnica y
sentar las bases para la estandarizacin de la calidad de cacao para articularse al mercado
internacional orientado a los nichos especiales de cacao.
Entre otras entidades que apoyaron a la Asociacin para el desarrollo de la actividad
cacaotera podemos mencionar: el proyecto cacao y panela Piura Tumbes que tuvo
importante participacin, ell Gobierno Regional con quienes vienen ejecutando el Proyecto
Fortalecimiento del proceso productivo y manejo poscosecha del cultivo de cacao en el
departamento de Tumbes, as como los Gobiernos locales para fortalecer las actividades de
asistencia tcnica y capacitacin.
Tipo de plantacin de cacao predominante
A partir de estos Proyectos y entidades ha sido posible financiar el personal tcnico y

especialistas en el cultivo de cacao que si bien no forman parte de la estructura misma de
ARPROCAT estn destacados a la produccin de servicios para la Asociacin y conforman
el equipo tcnico que cumple un rol promotor, asesor y capacitador tanto de directivos como
de asociados. La tendencia de la Asociacin es seguir ampliando la base social y asistencia
tcnica para incrementar la produccin, procesamiento y comercializacin de cacao criollo
por considerar que poseen cultivares de excelente calidad que puede posicionarse en forma
ventajosa en el mercado exterior.
Es importante sealar que los logros obtenidos se ven favorecidos por el consenso que
existe entre las diferentes instituciones locales y regionales, as como de los principales
actores de la cadena productiva de cacao, para que la reactivacin de la actividad cacaotera
23
sea a travs del fortalecimiento de la Asociacin de Productores de cacao de Tumbes como

organizacin representativa de los productores. Es a partir de esta decisin, que
ARPROCAT con el soporte tcnico y financiero de entidades cooperantes ha asumido un rol
importante en la promocin y desarrollo de capacidades tanto en el manejo agroecolgico
del cultivo, poscosecha, comercializacin y gestin empresarial.
En la campaa 2006 2007 como parte de la estrategia para el mejoramiento y
estandarizacin de la calidad, ARPROCAT incursiono en el acopio de cacao en baba de sus
socios, estableciendo diferenciales por calidad de acuerdo al precio del mercado. El proceso
de fermentacin y secado de las almendras se realiz cuidadosamente en mdulos y
marquesinas centralizadas para uniformizar la calidad y obtener un grano seleccionado de
alta calidad, habiendo logrado comercializar a travs de CEPICAFE con quien tiene una
alianza estratgica de comercializacin, habiendo logrado colocar 16.80 T.M. de cacao al
mercado exterior, cumpliendo los estndares de calidad establecido por los importadores de
destino (Suiza y Alemania).
Segn el departamento tcnico, actualmente la ARPROCAT cuenta con 240 socios, quienes
vienen recibiendo asistencia tcnica en el manejo integral del cultivo y conducen 252.40 has
de cacao, de las cuales 128 has se encuentran en produccin y 124.40 has en crecimiento,
con un rendimiento promedio de 1,000 kg/ha. Del total de socios, 70 productores han
iniciado en el presente ao el proceso de reconversin de sus chacras hacia la produccin
orgnica/ecolgica, estando en fase de transicin a la agricultura orgnica para certificar 26
TM de cacao en grano seco a travs de la certificadora BIOLATINA.
El promedio de rea que maneja cada asociado esta entre y ha, mayormente de cacao
criollo propagado por semilla y cultivado aprovechando el rea en asociacin con el cultivo
de banano. La tecnologa que manejan se considera media con sistema de riego por
bombeo, fertilizacin, deshierbo, poda y control fitosanitario cuyo costo de manejo asciende
a S/. 2,184.00/ao, que le permite obtener en promedio un rendimiento de cacao en baba
alrededor de 2,800 kg/ha/ao, que al precio de venta de S/. 1.80/kg/cacao baba representa
un ingreso de S/. 5,040.00 ms del doble de lo invertido.
2.2.4
a)
Descripcin y evaluacin del sistema de poscosecha utilizado
El sistema de poscosecha que utiliza la Asociacin puede ser considerado mixto, la primera
parte que corresponde a la cosecha, partido y pilado de bellotas lo realizan en forma
individual los socios en sus respectivos predios cacaoteros para obtener cacao fresco (en
baba) que es la forma como se le acopia; la segunda parte corresponde al proceso de
fermentado y secado que se realiza la asociacin en forma en mdulos centralizados en
mdulos utilizando el sistema de de cajones fermentadores construidos de madera y
secadores solares llamadas marquesinas construidos a base de bamb y mica transparente.
El procedimiento de este sistema de acopio y beneficio del cacao en baba a su vez tiene dos
etapas bien definidas: la primera consiste en la recoleccin o acopio del cacao en baba de
las chacras de los productores (en algunos casos el mismo productor transporta al centro de
acopio de Ua de gato, donde tienen el centro de acopio principal y tambin en el sector de
Cuchareta), previa seleccin que realiza el personal tcnico evaluando la presencia de
semillas procedente de frutos verdes, pintones, sobremaduros, enfermos, presencia de
venas, cscara y otros que constituyen las impurezas. La Asociacin establece precios
diferenciales por la calidad de baba que entregan los productores, con la finalidad de ir
motivando e incentivando poco a poco la mejora de una buena baba seleccionada que
garantice la obtencin de granos de calidad. La masa es trasladada a las plantas de
beneficio centralizado a la segunda etapa que viene a ser la fermentacin y secado.
24
Para la fase del beneficio de cacao, la pequea planta cuenta con 37 cajones fermentadores
tipo lineal con 3 compartimientos de capacidad de 300 400 Kg de masa fresca, en donde
se coloca el cacao baba acopiado para su fermentacin por un tiempo de 3 a 4 das. Luego
del fermentado los granos pasan directamente a las marquesinas de secado construidas con
bases de madera y plataformas de bamb, en algunos casos improvisan una era de cemento
para realizar el secado sobre mantas de polipropileno donde permanece por 3 a 5 das hasta
tener la humedad requerida para su comercializacin.
Posteriormente realizan el proceso de seleccin en zarandas en forma manual empleando
mayormente mano de obra femenina quienes separan granos defectuosos como pequeos,
partidos, mltiples, venas piedras y germinadas para poder tener un producto acorde con
las exigencias del mercado.
Una vez concluido el proceso de fermentado, secado y seleccin se obtiene un grano
comercial clasificado como Grado 1. El cacao es enviado a la ciudad de Piura a la planta de
CEPICAFE con quien tienen una alianza estratgica para la comercializacin y exportacin
del grano. En esta planta se hace el anlisis del grano para evaluar parmetros como
humedad y porcentajes de defectos sino cumple es sometido a un nuevo proceso de
seleccin hasta la obtencin de granos uniformes con los requisitos que exige el mercado.
En conclusin, para realizar una descripcin del sistema de poscosecha que utiliza la
ARPROCAT, partiremos mencionando primeramente las labores que en este proceso realiza
el productor en su chacra (cosecha, pelado) para obtener el cacao baba como materia prima
que se entrega a la Asociacin; para posteriormente describir las prcticas de fermentacin,
secado y seleccin que se realiza en forma centralizada hasta la obtencin de granos de
cacao calidad grado 1 para la exportacin.
Cosecha
Los socios realizan la cosecha de bellotas en sus chacras con frecuencias de 10, 12 a 15
das en periodo de campaa y cuando disminuye la produccin los intervalos se alargan a 30
das. Esta labor se realiza tomando en cuenta el estado de madurez de las bellotas,
utilizando como herramientas principalmente el machete para los frutos de la parte baja y la
podadora para la parte alta. Algunos productores vienen adquiriendo tijeras por donacin
inters propio de contar con herramientas apropiadas. Para alcanzar los frutos de los rboles
altos usan podadora podn pico de loro el cual es colocado en palos de madera 5 6 m,
stas plantas altas dificultan la cosecha por lo que algunos productores se ven obligados a
usar escaleras y/o en otros casos subirse a la planta para poder realizar la cosecha con el
consecuente deterioro y destruccin de los cojines florales.
Un aspecto que se observa con frecuencia en la cosecha y que definitivamente incide en la
calidad final del cacao, es el hecho que los productores por problemas de robos frecuentes
de mazorcas en sus chacras se ven obligados a cosechar y mezclar frutos verdes y
pintones, y en otros casos cuando la cosecha es demasiado distanciada retiran tambin
frutos sobre maduros y frutos enfermos por plagas y enfermedades.
Para las labores de cosecha, es importante mencionar que el productor contrata mano de
obra externa y es al operario al que mayormente le atribuyen la falta de cuidados ms
comunes como: cosecha girando el pednculo de las mazorcas (por no usar herramientas)
que ocasiona desgarros de cojines y corteza), recoleccin de diferentes estados de
madurez, recoleccin y beneficio de frutos enfermos que alteran la masa fresca, subirse a
los rboles, etc. Los frutos cosechados son colocados en montones para que la cscara
despus del desgrane quede distribuida en toda la chacra para su descomposicin.
25
Pelado: Quiebra - desgrane

La operacin tradicional del pelado consiste en cortar las bellotas por las puntas a ambos
lados y luego partirla por la mitad en forma transversal, esta prctica generalmente se realiza
en un solo da para facilitar la entregar de la baba fresca. Para esta labor, la mayora utiliza
cuchillos cortos (el cual es adaptado de machetes usados), otros utilizan el lomo del
machete. ltimamente, los tcnicos vienen capacitando a los productores para que puedan
adquirir destrezas de realizar el corte de bellotas en forma diagonal con la finalidad de
permitirles obtener un mayor rendimiento por jornal.
Respecto a esta prctica podemos sealar, que algunos productores antes de proceder a la
quiebra de bellotas realizan la seleccin previa de mazorcas separando los frutos enfermos y
sobremaduros, que son utilizados en la preparacin de compost pelados en forma
separada y secados que es vendido a la competencia. Tambin hay algunos socios que no
acostumbran a realizar la separacin de frutos y proceden a la quiebra total colocando la
masa de diferentes estados de madurez incluyendo los frutos enfermos en un solo recipiente
y as lo entregan a la Asociacin para el beneficio centralizado, obligando a la organizacin a
realizar una seleccin en planta que ocasiona prdidas y sobrecostos.
El desgrane generalmente se realiza con los dedos, la masa fresca obtenida es colocada en
bolsas plsticas llamadas fundas, donde puede acumularse el exudado del cacao para evitar
prdidas de peso y aprovechar el mismo recipiente para realizar la entrega al acopiador
recolector que llega a la chacra y/o trasladar al centro de acopio para hacer la entrega a la
Asociacin utilizando muchas veces hasta bicicleta para su transporte. Asimismo, en esta
fase algunos eliminan la vena y otros la dejan en la masa.
BENEFICIO CENTRALIZADO:
La Asociacin acopia la baba y la somete a los procesos de fermentacin y secado. El
proceso puede describirse de la siguiente manera:
Acopio:
Previa programacin establecida por el personal tcnico, la Asociacin realiza el acopio de
cacao fresco bajo dos modalidades: i) recolectando el cacao desde las chacras de los
productores especialmente de aquellos que se encuentran en lugares ms lejanos, y ii)
26
recibiendo el cacao en sus centros de acopio, donde mayormente entregan los socios que se
encuentran en lugares cercanos. En el primer caso, los municipios facilitan camionetas para
el transporte de la materia prima y los costos de combustible son asumidos por CEPICAFE
con cargo a la liquidacin de la exportacin de cacao.
Cabe mencionar, que al no contar con movilidad propia para la recoleccin de cacao se
encuentran en desventaja frente a los comerciantes, ya que el acopio esta supeditado a la
disponibilidad de las camionetas de los Municipios, limitando en muchos casos a realizar un
acopio ms contino. La Asociacin esta a la espera de una camioneta para el acopio
contemplada en el Proyecto que tienen con el Gobierno Regional, con la finalidad de mejorar
su participacin en el acopio y captar mayores volmenes en la presente campaa; aunque
tambin se da casos en que el productor cumple con llevar la baba al mdulo de beneficio
para facilitar el control de la calidad (requiere de un mayor compromiso del socio)
Socio que transporta cacao al centro de acopio
Control de la calidad en la baba: Evalan la presencia de semillas procedentes de frutos

verdes, pintones, sobre maduros, presencia de venas, cscaras y residuos de la cosecha,
para establecer el precio de acopio descuentos.
Seleccin:
Es una operacin que forma parte del flujo de proceso, se realizan en forma manual y
consiste en separar de la masa acopiada semillas procedentes de frutos verdes, pintones,
sobre maduros, presencia de venas, cscaras y residuos de la cosecha, a fin de asegurar la
calidad de la materia prima para los procesos posteriores.
Fermentacin:
Se reconoce la importancia de esta etapa en la calidad final del producto, por ello se utiliza
solamente la masa seleccionada. La operacin se realiza en cajas de madera de forma
rectangular y trapesoidal con 3 compartimientos separables para facilitar la remocin. Estas
cajas estn distribuidas en forma lineal en columnas en un rea destinada exclusivamente
para estos fines y protegida por un techo de calamina. Actualmente, cuentan con 37 cajas
con dimensiones de 0.60m x 0.60m x 0.60 m que tienen una capacidad de 300 a 400 Kg. de
masa fresca. 3 compartimientos separables para facilitar la remocin de la masa.
27
Mdulos de fermentacin de cacao
Para la fermentacin colocan directamente la masa fresca al fermentador y lo protegen con

sacos de yute. El proceso para el cacao criollo dura 3 das y para otros clones existentes
hasta 5 das, durante las primeras 48 horas se mantiene el cacao cubierto y sin mover, al
trmino de este periodo se realiza la primera remocin y de ah se realizan volteos cada 24
horas hasta que el grano se encuentre fermentado. Para determinar la evolucin del
fermentado, al tercer y cuarto da se realiza la prueba de corte mediante el aplastamiento
y evalan el cambio de color y la fragmentacin del cotiledn.
Cabe mencionar que los fermentadores que con forman el centro de beneficio han sido
otorgados en calidad de donacin por parte de PIDECAFE y AVSF- CICDA dentro del marco
del proyecto ejecutado. Como la Asociacin no cuenta con local propio, para iniciar el
proceso han alquilado un ambiente donde se encuentran instalados los mdulos de
beneficio. Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado en el propio
centro de acopio contaminando el suelo y creando condiciones desfavorables.
Secado:
El secado se realiza en el mismo ambiente del centro de acopio, utilizando secadores
solares llamados marquesinas construidos con materiales de la zona (bamb), que constan
de una estructura para el techado que facilita la proteccin de un ambiente con micas
transparentes de plstico especial apropiadas para este tipo de secadores, dentro de estos
ambientes se construyen plataformas del mismo material (bamb), sobre la cual se colocan
mantas de polipropileno que es donde se coloca el cacao para el secado
El plstico o mica especial ha sido otorgado por PIDECAFE, actualmente tienen 4
marquesinas con dimensiones de 6 x 8 m, instaladas a 60 -70 cm de altura y con una
capacidad de 1000 1200 Kg de secado. Son utilizadas con mantas de polipropileno en la
base antes de colocar el producto debido a que la irregularidad de la estructura del bamb
no facilita la remocin y el recojo de granos. Adems en tiempo de campaa se ven
obligados hasta secar en el suelo sobre las mantas negras de polipropileno por falta de
marquesinas, as mismo para darle el acabado final al grano buscan lozas de cemento para
terminar el secado hasta llegar a una humedad de 7 8 %.
28
El proceso consiste en colocar el primer da el producto en capas gruesas en capas dobles

(3- 4 dedos de espesor), dependiendo de la cantidad de grano y del espacio que tienen, se
hacen los volteos rpidos para un secado uniforme ya que la temperatura llega hasta 38
grados centgrados y se empieza a quemar la testa, a partir del segundo da van bajando el
espesor de la capa y la remocin es constante. El tiempo de secado es por 3 4 das para
obtener un producto con los parmetros comerciales.
Marquesinas para el secado de cacao
Almacenamiento temporal:
La Asociacin an no cuentan con ambientes apropiados para almacenar el producto, en el
espacio reducido que poseen tratan de colocar el grano seco en sacos de yute apilados
sobre parihuelas o bandejas de madera hasta completar 5 TM para recin iniciar el proceso
de seleccin. Evitan almacenar el grano por ms de 15 das debido principalmente que el
clima seco y las altas temperaturas tienden a bajar la humedad hasta un 5%, muy por debajo
del rango apropiado para conservar la calidad del producto.
Seleccin del grano seco:
A pesar de que en el acopio y previo al proceso de beneficio se realiza la seleccin en la
masa fresca para separar materiales indeseables, el producto obtenido despus del proceso
an requiere de una segunda seleccin ya en grano seco, con la finalidad de separar los
granos defectuosos e impurezas restantes que no fueron detectadas en la primera seleccin
y as obtener grano limpio listo para la exportacin.
Ensacado y Transporte:
El grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute de 70 - 80 Kg para ser enviado a la
Planta de CEPICAFE en la Ciudad de Piura, donde se realiza la recepcin, pesado,
evaluacin de la calidad, almacenaje y luego la preparacin del lote para su exportacin. Se
da casos que en Piura se realiza una nueva seleccin principalmente para lograr lotes de
calibre ms uniformes que cumplan los parmetros exigidos en los contratos de venta, el
descarte es vendido al mercado nacional.
29
En el siguiente diagrama se presenta el flujo del proceso de poscosecha:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA POSCOSECHA CENTRALIZADO
Realiza el productor
HERRAMIENTAS:
PODADORA, MACHETE
TIJERA
COSECHA
PARTIDO Y PELADO DE LA BELLOTA
MACHETE CORTO
EN FUNDAS PLASTICAS
ACTIVIDAD
BELLOTAS MADURAS, PINTONAS, VREDES Y
SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 7,10,12,15 Y
30 DAS.
SELECCIN DE BELLOTAS
BUENAS
MALAS
secan y venden
ARPROCAT
ACOPIO
CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA
SELECCIN
SEMILLAS DE FRUTOS VERDES, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE VENAS,

CASCARAS Y RESTOS DE LA COSECHA
FERMENTACION
DEL CACAO FRESCO
1. CAJONES FERMENTADORES,
TAPADO CON SACOS DE YUTE
CON 3 COMPARTIMIENTOS
VOLTEOS: 1 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 3, 4 CRIOLLO, CLONAL: 5 - 7 das
SOLAR
SECADO
MARQUESINAS
TIEMPO: 3 - 5 das
LOZAS DE CEMENTO
SACOS DE YUTE
TIEMPO: 15 DAS
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
DEL GRANO SECO
PARIHUELAS DE MADERA
SELECCIN DEL GRANO SECO
Separacin de defectos e impurezas.
ENSACADO
TRANSPORTE A PIURA
Humedad: 8% - 5%
En sacos de yute
CEPICAFE
SUIZA Y ALEMANIA
PUERTO DE PAITA
EXPORTACION
Responsables del sistema poscosecha

En este sistema utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios de la
organizacin y la misma ARPROCAT. En el flujo del proceso de poscosecha se da las
siguientes responsabilidades en funcin a las labores:
Cosecha y Partido de la bellota.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia chacra, mayormente apoyado por la mano de obra familiar y slo en
algunos casos contrata operarios para apoyar estas labores, la dificultad es que no hay
mano de obra con suficiente conocimiento en la cosecha de cacao, por lo tanto lo hacen
inadecuadamente, perjudicando al productor y por ende a la asociacin.
Acopio y el Proceso de beneficio en mdulos centralizados.-Lo asume la organizacin,
para lo cual cuenta con un solo personal capacitado dedicado al acopio y al proceso de
fermentacin, secado, evaluacin con la prueba de corte y preparacin del lote. Asimismo
tienen el apoyo de dos socios de las Asociaciones de Palmas y Papayal que voluntariamente
apoyan en todo el proceso.
30
A travs de los convenios tienen personal en el equipo tcnico que apoyan a sincronizar la
cosecha para el recojo de la baba. El equipo tcnico se dedica a brindar asistencia tcnica
en el cultivo de cacao, cosecha y poscosecha y a la sensibilizacin y capacitacin a los
socios, pero por necesidades de personal para realizar el beneficio y poder cumplir con los
compromisos de exportacin se involucran en el proceso.
Tiempo de Tratamiento del sistema de poscosecha
El tiempo total del proceso que emplea cada socio en la cosecha y partida de la bellota es
variable y est en funcin al rea en produccin, estado de la plantacin, nmero de
operarios y sistema de trabajo. Generalmente por la poca extensin que tienen el productor
obtienen la baba entre 13 das como tiempo total para tener un ingreso inmediato por la
venta de su producto que es lo que ms le favorece al socio en este sistema. Incluso el da
de cosecha tienen que hacer tambin la quiebra para evitar dejar las bellotas cosechadas en
la chacra por el robo que existe en forma permanente por personas de mal vivir que se ha
hecho bastante comn en la zona.
Mientras que el tiempo de proceso que emplea la asociacin para realizar las prcticas de
fermentado, secado y seleccin en forma centralizada vara entre 711 das, dependiendo
como se menciono anteriormente del tipo de cacao. En el cuadro siguiente se presenta el
resumen del tiempo empleado en el tratamiento de poscosecha, diferenciando la etapa que
le corresponde la productor y la que realiza la Asociacin.
Cuadro N 3. Tiempo de tratamiento poscosecha
No.
1
2
3
3
4
Actividad
Cosecha
Partido-pelado
Acopio
Fermentacin
Secado
TOTAL
SOCIO PRODUCTOR
(N das)
1
1
2
1
1
ARPROCAT
(N das)
1
3
3
7
1
4
4
9
1
5
5
11
Fuente: Equipo Tcnico y entrevistas de campo.
Costos del sistema de poscosecha

Generalmente los costos del sistema son variados, que van desde el productor hasta el
proceso de beneficio a cargo de la Asociacin. Producir un cacao de calidad definitivamente
exige mayores cuidados y/o gastos adicionales en inversin de equipos que elevan los
costos, lo cul slo puede justificarse si el mercado aplica diferencia precios por calidad o
como el caso de ARPROCAT lo destina al comercio exterior.
Cosecha y partido y pelado de la bellota
Estos costos son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus costos del
cultivo, en esta labor generalmente participa la familia y slo en oportunidades se recurre a
mano externa. En algunos casos el transporte de cacao baba a los centros de acopio de la
Asociacin son asumidos por los mimos productores. El jornal en la zona para la actividad
agrcola es de S/.20.00, en base a la cual se ha definido la estructura de costos para el
mantenimiento del cultivo que maneja la asociacin para su propuesta tecnolgica, el mismo
que se presenta en el cuadro 5 del Anexo N 1 de la que deduce los costos para esta labor:
31
Cuadro N 4. Costo de cosecha y partido de la bellota de cacao

(Rendimiento 1000 Kg/ha)
Descripcin
Mano de obra
Cosecha
Partido y pelado
Herramienta
Machete corto
Podadora
. Tijera
Materiales
Balde plstico
. Bolsas plsticas de rea
Total
Unidad
Medida
Cantidad Precio
Unitario
Jornales
Jornales
6
2
20.00
20.00
Unidad
Unidad
Unidad
2
2
1
12.00
8.00
70.00
Unidad
Unidad
Unidad
2
4
5
10.00
2.50
1.00
Costo
Total
160.00
120.00
40.00
110.00
24.00
16.00
70.00
35.00
20.00
10.00
5.00
305.00
Acopio y Proceso de beneficio

Estos costos asumidos por la organizacin son resultados de las primeras experiencias
comerciales y se irn ajustando conforme se mejore la capacidad operativa de la Asociacin.
Sin embargo, cabe mencionar que en la campaa 2006 estos costos en parte han sido
cubiertos a travs de los convenios. Para el transporte se ha tenido el apoyo de unidades de
los Municipios y PIDECAFE ha sumido el combustible y el financiamiento para la compra de
materia prima, otras entidades el personal involucrado.
Los cajones fermentadores han sido adquiridos a travs de PIDECAFE y de AVSF de
CICDA, para la construccin de las marquesinas reciben las micas transparentes, todo esto
es entregado como donacin a la Asociacin.
Cuadro N 5. Costo del acopio y proceso de beneficio
Para obtener 1 TM de cacao
Descripcin
Transporte de materia prima
Control de calidad y comercio
Gastos administrativos
Gastos financieros
Total
Unidad
Medida
Kg.
Global
Global
Global
Cantidad Precio
unitario
2778
0.05
1
65
1
650
1
320
Costo
Total S/.
139.00
65.00
650.00
320.00
1,174.00
Tecnologa
La Asociacin viene promoviendo mejorar el sistema de cosecha, partido y pelado en sus
socios, a fin de asegurar la calidad de la materia prima para el beneficio centralizado y la
tecnologa para esta labor puede considerarse de baja a media, ya que an es deficiente la
implementacin de herramientas adecuadas para la cosecha.
Para el proceso de fermentado y secado la tecnologa es de nivel medio, vienen utilizando
los mdulos de beneficio centralizados con instalaciones de material local, la planta esta
32
compuesto por 37 cajones fermentadores de madera de un solo nivel con 3 compartimientos

(divisiones) y 4 marquesinas para el secado solar, construidas con bamb tanto su
estructura de techo como la plataforma de secado, el techo esta cubierto con micas
transparentes y la plataforma esta a un nivel de 60 70 cm de altura sobre el suelo.
Por intermedio del Gobierno Regional de Tumbes vienen construyendo Mdulos de beneficio
centralizados ms sofisticados con estructura de concreto, que consiste en 14 mdulos de
fermentado (cajas fermentadoras de 0.6 m de lado) y 4 mdulos de secado, diseado con
bandejas y techo corredizo, ubicado en Ua de gato Zarumilla. Se espera que pueda
funcionar para la campaa 2007 2008.
Construccin de infraestructura para beneficio centralizado
En el acopio se cuentan con 1 medidor de humedad, que permite medir la evolucin del
secado de granos conforme se realiza el proceso hasta obtener la humedad deseada.
Presupuesto del sistema poscosecha:
La asociacin no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para las
actividades de poscosecha, la infraestructura con mdulos de fermentado y secado que
actualmente vienen operando ha sido adquirida con el aporte directo de las entidades que
viene fomentando acciones de desarrollo de la actividad cacaotera y entregado en calidad
de donacin para que ARPROCAT pueda incursionar en el beneficio centralizado, mejorar la
calidad y comercializar al mercado exterior. El costo estimado de los mdulos segn el
personal tcnico responsable es como sigue:
Cuadro N 5. Presupuesto de Mdulo para el beneficio de cacao en baba
Descripcin
Cajones fermentadores
Estructura de marquesinas
Mica transparente
Total
Unidad
Medida
Unidad
Unidad
Unidad
Cantidad Precio
Unitario
S/.
37
300
4
300
4
300
Costo
Total
S/.
11,100
1,200
1,200
13,500
33
Se estima una vida til de 4 aos para estos equipos. La Asociacin para poder renovar los
cajones y marquesinas que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los costos del
momento requerira de un presupuesto de S/.13,500.00.
Recursos humanos
A nivel de la chacra, el socio productor es el que realiza la cosecha, la partida y el pelado en
forma individual utilizando la mano familiar disponible (por lo general son 2 o 3 miembros de
la familia que se involucran en esta actividad) y en algunas ocasiones tiene que contratar
personal para apoyar las prcticas de cosecha y partido de bellotas.
A nivel de Asociacin cuentan con personal exclusivamente por convenio. El equipo tcnico
est conformado por 1 Responsable del equipo, 1 jefe zonal, 1 encargado del acopio y
proceso en baba, 1 encargado de control de calidad y residente de la obra, as como otros
que apoyan la apoyan y coordinan la asistencia tcnica y las certificaciones del programa
orgnico de cacao. No cuentan con personal administrativo ni tcnico financiado por la
misma organizacin. Los recursos humanos se describen de acuerdo al siguiente cuadro:
Cuadro N 6. Recursos Humanos de la ARPROCAT
NOMBRE y APELLIDOS
CARGO
PERSONAL SOCIO DIRECTIVO
1. Edilberto Marchn Silva
Presidente
2. Aporte de la Asociacin
Socio
Palmas
3. Aporte de la Asociacin
Socio
Papayal
CONVENIO QUE
FINANCIA
VOLUNTARIO
VOLUNTARIO
VOLUNTARIO
EQUIPO TECNICO
1. Rafael Huamn Tinoco
2. Csar Rimaycuna Abad
3. Abimael Lpez Garca
4. Len Rufino Escobar
5. Jorly Lovalle Pardo
6. Juan Faras Barreto
7. Mayra Serra
8. Gina Izquierdo
9. Angelina Garca
Responsable del
Equipo Tcnico
Encargado de acopio y
proceso
Asistencia Tcnica
Responsable zonal
Tumbes
Control de calidad
Residente de obra
Viverista
Viverista
Viverista
10. Rubn Carrasco
Asistencia Tcnica
11. Jenny Elizalde
Asistencia Tcnica
12 Luis Garca
Asistencia Tcnica
AVSFCICDA Gbno
Regional
PIDECAFE
PIDECAFE
PIDECAFE
AVSF CICDA
Gobierno Regional
Gobierno Regional
Gobierno Regional
Gobierno Regional
Ministerio la Produccin PRODUCE
Ministerio la Produccin
PRODUCE
Municipio de Aguas
verdes
Fuente: ARPROCAT
b)
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la ARPROCAT participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas; en
primer lugar el productor que realiza las prcticas de cosecha, pelado y desgrane para
34
obtener cacao baba; y en segundo lugar la misma Asociacin que somete esta baba al
proceso de fermentacin, secado y seleccin en forma centralizada para obtener cacao
exportable. En este sentido, el anlisis de rentabilidad se realiza para los dos niveles de
intervencin (productor y asociacin), considerando los costos en informacin proporciona
por la misma organizacin en su primera experiencia comercial del 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor de cacao baba
Si analizamos la rentabilidad para el productor en base a los costos totales del manejo del
cultivo (costos de mantenimiento, cosecha y costos indirectos) a partir de los indicadores de
rendimientos y factores de conversin que se presentan en el siguiente cuadro, frente al
valor de los ingresos generados por la venta del producto como cacao fresco a la Asociacin
o como cacao seco a los comerciantes; vemos que la rentabilidad es alta para ambos casos
por los precios favorables que se presentan en el mercado.
Sin embargo, tambin vemos que a los precios actuales del mercado regional la tasa de
rentabilidad es superior para el caso de la produccin de cacao en baba frente al cacao
seco, lo que refleja que los costos adicionales de las labores de fermentado y secado en
equipos, mano de obra e insumos para obtener un cacao seco de calidad en forma individual
no se ven compensados con los precios del mercado. Lo que indica que para los
productores es mas conveniente vender su producto en estado fresco (cacao baba).
Cuadro N 7. Anlisis de rentabilidad a nivel del productor
Segn Estructura de costos
R U B R O S
I COSTOS DIRECTOS
Insumos y materiales
Mano de obra labores agrcolas
Cosecha (labores, materiales e insumos)
Otros gastos (riego, transporte, sacos)
II COSTOS INDIRECTOS ( VARIABLE )
Costos financieros (12 meses)
Asistencia Tcnica
Gastos Administrativos
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao baba)
Fermentado y secado (equipos, mano de obra, otros)
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao seco)
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD PRECIO
POR
UNITARIO
( ha )
( S/. )
Global
Jornales
Global
Global
1
20
1
1
%
%
%
16.80
3.50
2.00
Global
393.00
20.00
305.00
966.00
2,177.52
2,064.00
2,064.00
220.00
COSTO
TOTAL
( S/. )
2,064.00
393.00
400.00
305.00
966.00
427.76
314.24
72.24
41.28
2,491.76
220.00
2,711.00
RESUMEN ECONOMICO
Rendimiento Kg de baba/ha (**)

Valor unitario /kilo (Precio mercado local)
valor total de la produccin
Costo de produccin / ha
Utilidad neta
Cacao en baba
KG
S/
2,778
1.80
5,000.40
2,491.76
2,508.64
200.68%
cacao seco (*)

KG
S/
1,000
5.00
5,000.00
2,711.76
2,288.24
184.38%
(*) Incluye la labor de fermentado y secado para obtener grano seco comercial
(**) Considerando conversin 1 kg. de cacao baba=0.360 kg cacao seco Grado 1
35
Rentabilidad a nivel de la ARPROCAT

El anlisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que realiza la ARPROCAT
tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas (acopio de la materia
prima (cacao baba), procesamiento y clasificacin para obtener 1 TM de cacao exportable),
frente a los ingresos provenientes de la exportacin del producto, demuestran que la
actividad presenta una rentabilidad positiva para la Asociacin que justifica la inversin que
vienen realizando para producir un cacao exportable de calidad para ser ms competitivo. La
rentabilidad asegura la renovacin de infraestructura y mdulos de proceso centralizado e
incluso realizar inversiones para el incrementar su participacin en el mercado regional.
En conclusin, el tratamiento de poscosecha implementado por la ARPROCAT muestra en
las condiciones actuales de precios y mercado una rentabilidad econmica interesante tanto
para el asociado como para la Asociacin. En mayor proporcin el socio productor se ve ms
favorecido por esta rentabilidad superior que lo compromete a seguir mejorando tanto en el
aspecto productivo como de calidad; mientras que para la Asociacin representa una buena
oportunidad de ampliar su participacin en la produccin de cacao de calidad en base a una
relacin confianza con sus asociados y con sus compradores.
Cuadro N 8. Anlisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en ARPROCAT
Anlisis de rentabilidad del sistema centralizado de poscosecha
Indicadores:
Conversin 1 kg de cacao baba = 0.360 Kg de cacao seco
1 TM de cacao seco se obtiene de 2,778 kg. de cacao baba
Precio venta cacao seca Grado 1: US $ 2,500/TM
Tipo de cambio: S/. 3.00/dlar.
Unidad Cant. Costo

Costo
Medida
Unitario Unitario
S/.
US $
Costos de materia prima

Compra de materia prima
TM
Transporte de materia prima
TM
Sub Total
Costos de control de calidad y
comercializacin
Seleccin del producto
Jornales
Estiva
TM
Sub Total
Otros costos
Gastos Administrativos(jornal, guardiana Global
Luz, Agua y otros
Global
Gastos Financieros
Global
Sub Total
COSTO TOTAL
Producto comercializado en TM
Cacao exportable
Precio de venta x TM
Precio FOB de venta
Ingreso venta cacao
Egreso costos total
Ganancia/Prdida
2.78 1,800.00
2.78
50.00
Costo
Total
S/.
Costo
Unitario
US $
600.00
16.67
5004.00
139.00
5143.00
1668.00
46.33
1714.33
6
1
10.00
5.00
3.33
1.67
60.00
5.00
65.00
20.00
1.67
21.67
2
1
1
300
50
320
100.00
16.67
106.67
600.00
50.00
320.00
970.00
6178.00
200.00
16.67
106.67
323.33
2059.33
S/.
7,500.00
6,178.00
1,322.00
US $
2,500.00
2,059.33
440.67
1
S/.
US $
7500 2500
36
Precio de equilibrio por Kg.
121.4%
2.27
121.4%
0.76
Si bien el anlisis muestra un margen importante sobre el punto de equilibrio de los precios
que le da mayor capacidad de negociacin, hay aspectos de cuidado que deber tener en
cuenta la Asociacin para mejorar su competitividad y lograr sus sostenibilidad, y que tienen
que ver directamente con el tratamiento de beneficio: i) es el bajo rendimiento del proceso de
cacao baba a cacao exportable (36%), lo cual probablemente se deba a que los socios no
estn cumpliendo con su organizacin y estn entregando el cacao fresco con algunos
defectos e impurezas que afecta directamente los rendimientos; y ii) los bajos niveles de
participacin en acopio y comercializacin mostrados hasta la fecha, cuya influencia negativa
esta oculta indirectamente en los subsidios otorgados por los proyectos.
c)
El sistema de poscosecha que predomina en la organizacin es el tratamiento centralizado,

inici sus actividades en el Mes de Agosto del ao 2006 en condiciones difciles puesto que
los productores de la zona no estaban a acostumbrados a vender un producto de calidad
como se trataba de exigir por desconocimiento de las prcticas adecuadas de cosecha y
beneficio. Anteriormente, el productor tena la opcin de vender su producto en estado fresco
y/o seco a los comerciantes locales a precios bajos, tal como se presentaba el producto sin
tener en cuenta los parmetros de calidad ni diferenciales de precios.
Al organizarse la Asociacin defini claramente el compromiso de revalorar el cacao de la
regin en base a su calidad intrnseca que ofrece el material gentico de la zona y que
permita articular la produccin a los mercados de exportacin. Para esto, necesariamente se
tena que mejorar el proceso de cosecha y beneficio, hacerlo en forma individual con
pequeos productores implicaba un reto mayor y requera de un periodo de transicin hasta
lograr homogenizar la calidad, esto fue determinante para que la Asociacin decida
promover el sistema de beneficio en forma centralizada.
Es as, que con el apoyo de diferentes entidades iniciaron el proceso de acopio en baba en
la campaa 2006 que ha servido para sentar las bases iniciales y conocimientos sobre
costos, dificultades y problemas de este proceso. El panorama ya es ms claro despus de
esta primera experiencia y se tiene definido los principales cuellos de botella y debilidades.
Para la campaa 2007, la organizacin tiene que demostrar que esta en condiciones de
asumir sus costos de produccin, as como transporte, combustible, personal directo que
participa en el proceso, de tal modo que se sostenga con su propio negocio.
Sin embargo, hay muchas prcticas que deben mejorar con relacin al desempeo del
productor en el proceso y en esto los proyectos muy bien pueden tener un apoyo ms
efectivo a travs de la capacitacin y asistencia tcnica. Una desventaja notoria, es que la
cosecha no se realiza adecuadamente, porque la mayora no cuenta con herramientas
apropiadas, no es conveniente el machete porque puede herir los cojines florales que
producirn las fructificaciones siguientes y porque puede producir cortes en las ramas que
favorecen la penetracin de hongos a los tejidos del rbol, la forma de cosecha girando el
fruto debe evitarse por que ocasiona desgarros en la corteza y destruye los cojines florales.
Promover la recoleccin de bellotas en intervalos ms frecuentes (intervalos de 7 a 15 das)
representa una ventaja por que se aprovecha para cosechar frutos en su estado ptimo de
madurez que va garantizar una buena materia prima para la fermentacin y realizar controles
fitosanitarios oportunos, en cambio las cosechas ms prolongadas generalmente traen frutos
sobre maduros y germinados que afectan la masa de cacao, y hace incontrolable el manejo
de plagas y enfermedades afectando el rendimiento y la calidad del grano.
37
Otra desventaja es que los productores estn frente a un problema de delincuencia social
que indirectamente afecta la calidad del cacao y la economa de la organizacin, ya que para
evitar el robo de bellotas se ven obligados a cosechar frutos en estado verde o pintn que
juntan a la baba de las bellotas maduras, esto determina un menor rendimiento en la
conversin en perjuicio de su organizacin. Tener presente que el estado de madurez es de
mucha importancia para el proceso de fermentacin y la calidad organolptica del grano.
La asistencia tcnica en las labores de poscosecha es un ventaja que viene permitiendo la
sensibilizacin de los productores sobre la calidad del producto, es importante que el
agricultor realice estas labores de la mejor manera y comprenda que debe entregar a su
organizacin una masa limpia libre de venas, impurezas y frutos enfermos para no alterar la
apariencia y la calidad aromtica del grano seco, y los niveles de rendimiento del proceso en
las plantas de beneficio.
Este sistema de acopio en baba fresca y beneficio centralizado asumido por la organizacin,
tiene ventajas y desventajas, entre las que podemos describir:
Cuadro N 9. Ventajas y Desventajas del sistema de poscosecha
VENTAJAS
DESVENTAJAS
1. Obtienen producto de calidad uniforme.

2. Pueden controlar los procesos
3. Pueden controlar el secado para evitar
la acidez excesiva en el grano final.
4. Personal capacitado
5. Estn construyendo mdulos de mayor
capacidad.
6. El socio se viene sensibilizando por
entregar baba limpia libre de venas y
frutos enfermos.
7. El socio no haca el proceso de
fermentado ni beneficio adecuado.
8. El sistema es aceptado por los socios
9. Los socios se han adaptado fcilmente
al sistema de beneficio centralizado.
9. Parte de los socios llevan la baba al
centro de acopio.
10. El productor tiene ingresos en corto
tiempo por la venta de su producto.
11. El productor considera atractivos los
precios e incluso que la asociacin est
regulando los precios en el medio.
12. Al productor le permite ahorrar el
tiempo
12. Es una ventaja que la organizacin
tome este sistema como actividad
principal y lo conduzca empresarialmente
1. Es que han subvencionado sus gastos

2. No tienen recursos para el personal
3. Requieren de mayor nmero de
personal.
4. No cuentan con local propio para
instalar sus mdulos.
5. An existe cosecha de frutos verdes,
pintones que no aseguran un producto de
calidad.
6. No tienen lugares apropiados para la
distribucin de cajones, cuando los
ubican cerca a los socios.
7. Tienen deficientes mdulos de secado.
8. No cuentan con espacios apropiados
para el secado del grano.
9. No cuentan con movilidad adecuada
para el acopio y transporte de la baba.
10. Incrementan sus costos operativos
por fletar vehculos para el acopio y
transporte de la baba.
11. Se convierte en una desventaja la de
asumir los costos de acopio y proceso la
organizacin.
Entre otros aspectos del proceso, podemos mencionar:

Es una ventaja que la organizacin dentro de su flujo de proceso considere la seleccin de la
baba fresca separando las semillas de frutos verdes, sobremaduros, venas y otros residuos
de la cosecha, a fin de garantizar una buena materia para el proceso.
38
Como los cajones fermentadores se instalan de acuerdo a la necesidad de los productores,

es importante tener en cuenta el lugar de ubicacin para evitar que el grano se contamine,
no debe estar al lado de la crianza de animales.
El sistema de secado no permite hacerlo en forma lenta, dndose un secado rpido,
trayendo consecuencias en la apariencia y acidez del grano.
Para el almacenamiento del grano no cuentan con espacio apropiado, tienen que
acondicionar un espacio reducido, lo adecuado es una ambiente limpio, fresco y ventilado
que garantice el buen estado fsico y intrnseco Deben comercializarlo en el menor tiempo
para evitar que el grano se reseque y baje la humedad a niveles por debajo de lo comercial
ocasionando prdidas econmicas.
Es ventajoso que la organizacin realiza el proceso de seleccin para asegurar un producto
de calidad exportable libre de defectos que aseguren el buen estado fsico del producto
para su comercializacin.
d)
La Asociacin obtiene el grano seco a partir del grano fresco en baba luego del beneficio
centralizado, manejado por ellos mismos, donde s les permite controlar la calidad de la
materia prima y los procesos para asegurar un grano seco libre de defectos. Sin embargo
todava se ven obligados a realizar un proceso de seleccin en el grano seco,
encontrndose el 2,5 % en defectos, que a continuacin se describe su origen:
Cuadro N 10. Principales defectos encontrados y su origen
DEFECTOS
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
Granos germinados
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano)
maduro).
Granos negros
Cosecha
Grano cortado
Partido de la
bellota
Partido y pelado de la bellota (Corte de

la semilla fresca)
No hay separacin de frutos enfermos
Fermentacin
A los volteos de la masa

A los volteos de en el proceso de la
fermentacin (la masa se va
deshidratando y se pone compacta y
se van uniendo por los restos de
muclago).
Deficiente aireacin en el proceso de
volteos
Se rompen en la remocin en el
proceso de secado, inadecuado
manipuleo.
Se produce un secado rpido por la
alta intensidad solar y altas
temperaturas de hasta 38 grados

Grano partido-roto
Granos pizarrosos ( en bajo

porcentaje)
Granos violceos
Grano partidos-roto
Apariencia del grano:(grano

encogido chupado)
Secado
39
centgrados
Fuente: Elaboracin propia con datos de Equipo tcnico.
Entre los defectos que an no logran controlar es la apariencia fsica del grano que se
muestra a travs de un grano encogido, chupado, por el sistema de secado que tienen. Con
la construccin de los nuevos mdulos es posible que les permita hacer un secado ms lento
y bajo techo para mejorar este aspecto y la reduccin de la acidez del grano seca, as como
tambin el aprovechamiento del exudado de cacao.
Adems mencionan que los granos pizarrosos estn en porcentajes bajsimos porque vienen
sensibilizando al socio para una cosecha y quiebra seleccionada.
e)
La Asociacin tiene parmetros de calidad para la materia prima que es el cacao fresco
baba y para el grano seco de exportacin, est destinada a mercados especiales como
calidad Grado 1- comercio justo por la alianza estratgica comercial existente con
CEPICAFE, siendo los parmetros ms exigentes sobre todo en el porcentaje de
fermentacin. Por ello cuentan con un encargado de control de la calidad que vienen
evaluando en forma permanentemente desde el acopio de la materia prima y durante el
proceso hasta la obtencin de grano seco.
Para el acopio en baba:
La caracterstica del cacao fresco baba debe ser fresca:
Caractersticas del cacao fresco baba
1. Limpio
2. Sin venas
3. Sin granos enfermos
4. Sin granos sobre maduros
5. Slo grano maduros y sanos
Especificaciones del cacao en grano: calidad "fair fermented" (grado 1)
Parmetros
Fermento
Granos violetas
Granos pizarrosos
Hongos
Impurezas
Calibre
Humedad
Caractersticas
f)
%
Mnimo 80
Mximo 15
Mximo 5
Cero
Mximo 5
100 granos en 100 gramos
7,5 8,0
Color, olor y sabor a
chocolate

mercado exterior
Con respecto a la gestin organizacional, la Asociacin Regional de Productores de cacao

se rige por sus estatutos y el Cdigo civil, cuenta con una estructura social conformada por
6 Comits de base que agrupa a los socios de cada sector; el rgano de mayor jerarqua es
la Asamblea General de Asociados responsable de la marcha institucional, aprobar el
balance y la Memoria anual. La Asociacin es representada legalmente, dirigida y
administrada por una junta Directiva integrada por 8 miembros: Presidente, Vicepresidente,
40
Secretario de Actas y Archivo, Secretario de Economa, Secretario de Relaciones Agrcolas y

Comercializacin, Fiscal y 2 vocales. El organigrama se presenta en el cuadro N 11.
Dentro de su organigrama no esta considerada una estructura empresarial y estas funciones
son asumidas por el Presidente como representante legal de la Asociacin y conjuntamente
con las secretaras especializadas se encargan de conducir los destinos de la organizacin
en los aspectos sociales, administrativos, de promocin y desarrollo agrcola, acopio,
beneficio y comercializacin de cacao. Como Asociacin Civil de derecho privado y de
duracin indefinida, la ARPROCAT es la organizacin ms representativa de los productores
de cacao de Tumbes que viene trabajando en la promocin, tecnificacin, transformacin y
comercializacin de cacao otro en bien de los intereses y derechos de sus socios
Por el mismo hecho de tratarse de una organizacin nueva con un poco ms de 2 aos de
vida institucional, la Asociacin se encuentra en proceso de crecimiento tratando de integrar
mayor cantidad de asociados cacaoteros que le permita tener una base social y productiva
suficiente con miras a su sostenibilidad futura. Actualmente, a decir de sus propios
directivos, la organizacin es dbil donde una de sus principales limitantes es la falta de
identidad de sus socios en cuanto a sus responsabilidades organizacionales. En la prctica,
la mayora de socios se integran a ARPROCAT para tener acceso a la asistencia tcnica y
beneficios de los proyectos que viene siendo promovidos a travs de sus aliados puntuales,
pero al momento de cumplir con su organizacin no tienen el mismo rol activo (Segn el
Presidente del Consejo Directivo, la Asociacin en la campaa pasada tena para captar el
equivalente a 80 TM de cacao de sus asociados pero slo se logr acopiar 16 TM).
La capacidad de gestin del Consejo Directivo se traduce en la existencia de Alianzas y/o
Acuerdos de cooperacin con otros agentes econmicos, entre los que destacan los
convenios con el Gobierno regional de Tumbes, INCAGRO, CICDA, PIDECAFE, Fundacin
Interamericana, Ministerio de la Produccin y Direccin Agraria de Tumbes; los convenios de
cooperacin para capacitacin y asistencia tcnica sucritos con los gobiernos locales y
consejos menores; el Convenio de comercializacin y financiamiento para cacao con la
CEPICAFE; y el convenio de contrato compra venta con PRONATEC AG. ARPROCAT
actualmente esta en proceso de lograr la certificacin orgnica de BIOLATINA, los primeros
lotes de cacao acopiados, preparados y seleccionados como cacao de calidad grado 1
corresponde a producto convencional, que ha sido exportado a travs de CEPICAFE con el
sello de Flo-comercio justo al mercado suizo y alemn.
La decisin poltica y coyuntura existente a nivel regional y nacional para desarrollar la
actividad cacaotera, ha posibilitado la formacin y despegue acelerado de la ARPROCAT
como organizacin representativa de los productores de cacao. Habiendo sabido convocar y
catalizar el apoyo tcnico y financiero de diferentes entidades pblicas y privadas a travs de
Alianza estratgicas y acuerdos regionales, mediante los cuales ha sido posible implementar
acciones como: la asistencia tcnica y capacitacin para el incremento de la produccin y
mejora de la calidad del grano, la participacin en el acopio organizado con mejores precios,
el beneficio centralizado para obtener un producto de calidad estandarizado y la incursin a
mercados de exportacin en mejores condiciones de calidad y precios.
Sin embargo, la Asociacin reconoce su dependencia en varios aspectos del bloque
exgeno que los viene apoyando, y que la actual estructura organizativa y estatutos vigentes
limitan su posicin competitiva con identidad propia. Por ello, vienen promoviendo la
modernizacin de sus estatutos para reorientar sus acciones e incorporar a la estructura
social una nueva estructura empresarial que les permita asumir en forma directa el control
tcnico, productivo y empresarial, que signifique una va y un espacio importante para lograr
su sostenibilidad en el mediano plazo. El Plan Estratgico de desarrollo de la ARPROCAT
Tumbes elaborado recientemente, muestra un enfoque ms empresarial en cuanto a sus
objetivos, estrategias, actividades y metas para fortalecer sus capacidades productivas, de
41
comercializacin y financiamientos con miras a desarrollar una cultura agroexportadora, con

valor agregado de calidad y volumen que le permita ser ms competitivo.
42
Cuadro N 11. Organigrama de ARPROCAT

Comit de base
La Palma
Comit de base
Papayal
Comit de base
Ua de gato
Comit de base
San Jacinto
Comit de base
Cuchareta
Comit de base
Margen derecha
Del ro Tumbes
ASAMBLEA GENERAL
DE SOCIOS
CONCEJO DIRECTIVO
PRESIDENTE
SECRETARIA
ACTAS Y ARCHIVOS
SECRETARIA
RELACIONES AGRICOLAS
Y COMERCIALES
VICE PRESIDENCIA
SECRETARIA DE
ECONOMIA
FISCAL
VOCAL 1
VOCAL 2
43
III

CACAO EN LA REGION PIURA
3.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION PIURA

La Regin Piura se encuentra ubicada en la Costa norte del territorio peruano al sur de la
lnea ecuatorial en plena zona torrida, abarca una superficie de 35,892.49 km2, equivalente
al 2.8% del territorio nacional. Limita por el Norte con la regin Tumbes; por el noreste y
sureste con el Ecuador, por el Sur con la Regin Lambayeque, por el sureste con la Regin
Cajamarca y por el Oeste con el Ocano Pacfico.
Polticamente la Regin Piura est constituida por 8 provincias, 64 distritos y 2,632 centros
poblados. Las 8 Provincias son: Sechura, Piura, Paita, Talara, Sullana, Ayabaca, Morropon y
Huancabamba. Cinco provincias son de costa, una de mbito costero-serrano (Morropn),
una de sierra (Ayabaca) y una de sierra-selva (Huancabamba).
Mapa N 4. mbito Regin Piura
El Clima es tropical seco con una temperatura promedio de 24C con pocas precipitaciones
pluviales, lo que la convierte en una Regin con ecosistemas frgiles por aridez. El clima en
la sierra piurana se caracteriza por la sequedad de la atmsfera y el aumento del rango o
amplitud trmica (temperaturas extremas), condiciones que varan con la altitud, latitud y
geografa. Los suelos son inestables como resultado de la deforestacin indiscriminada y en
los periodos lluviosos sufren deslizamiento y derrumbes de masas de tierras que deterioran
tramos de carreteras.
Las caractersticas climticas normales son modificadas con la presencia del Fenmeno El
Nio que ocasiona intensidades torrenciales de lluvia (mayores de 50 mm/hora) y cantidades
acumuladas del orden de los 2,000 a 4,000 mm en las cuencas altas y medias/altas
respectivamente.
Los principales sectores que sustentan la economa piurana son la manufactura (incluye
harina pescado e hidrocarburos) y los servicios, que en conjunto aportan el 73.9% al PBI
Regional. La Regin cuenta con un potencial de 227,572 has aptas para la agricultura, lo
que representa aproximadamente menos del 10% de la superficie total de la Regin. Los
cultivos ms importantes son el algodn pima, arroz, limn, mango, pltano, maz amarillo,
caa de azcar. Las actividades agro industriales estn dirigidas hacia el procesamiento de
limn, mango y esprragos, ubicndose stas en las zonas costeras.
Piura es en esencia una Regin progresista, sus indicadores econmicos, sociales,
empresariales y de comercio exterior tienen un nivel que, aunque no sea el mejor, la hacen
destacar con relacin a otras regiones del pas. Es la primera Regin en potencialidades, lo
que significa que tiene casi de todo y ello obedece a su realidad geogrfica con provincias
de costa, costa-sierra y sierra-selva que determinan una realidad productiva heterognea
A Piura se puede llegar por diferentes vas de comunicacin. Desde Lima y otras ciudades
importantes se accede por va terrestre a travs de la carretera Panamericana Norte con un
recorrido de 1,036 km desde Lima, va area a travs del aeropuerto Capitn Pedro Canga
Rodrguez y martima por las caletas y puertos ubicados en su litoral. La red vial interna es de
828 Km. de longitud, de los cuales el 15 % corresponde a vas de la regin, el 40 %
departamental (conformado por las vas que integran la red intraregional y que articulan
bsicamente centros urbanos), y el vecinal el 45 % restante (constituido por los caminos que
unen parcialidades, comunidades y centros poblados menores al interior de la Regin).
3.1.2
La Regin Piura tiene pequeos valles ubicadas entre las terrazas costeas y la sierra media
donde se desarrolla la actividad productiva del cultivo de cacao como parte de la cdula
agropecuaria diversificada que caracteriza a los pequeos productores de estas zonas. Si
bien es cierto no es cultivo trascendental para la regin, debido a su poca produccin e
impacto en la economa regional; si lo es para los productores de las zonas medias de la
subcuencas Bigote, Serrn, Corral del Medio y Yapatera, las que dependen de este producto
como parte importantes de sus ingresos econmicos. El promedio de superficie de cacao
que conduce cada familia dentro de su chacra es de 0.90 has
En los ltimos aos, se viene dando mayor importancia a la actividad cacaotera tanto a nivel
Nacional como Regional, debido al incremento de los en el mercado local y a la demanda
exterior por el cacao peruano en razn a su reconocida calidad propia; situacin que
representa una excelente oportunidad para el cacao que se produce en los valles de Piura,
cuya procedencia en su mayor parte de plantaciones tipo criollo si es acompaado con un
buen manejo de poscosecha puede catalogarse como cacao fino, constituyendo un
excelente potencial de exportacin sobre todo hacia nichos de mercados especiales.
Esta situacin ha motivado un gran esfuerzo conjunto de instituciones de desarrollo que
buscan mejorar la actividad cacaotera y la calidad de vida de las familias productoras. En
este contexto, el PDRS G.R. Piura en alianza con GTZ, PIDECAFE, CEPICAFE, PRODUCE
y los gobiernos locales de estos mbitos orientan recursos humanos y econmicos en apoyo
a los productores de la cadena de cacao, quienes en forma organizada vienen alcanzando
logros relativamente interesantes y que necesitan mejorarse para el fortalecimiento de los
procesos de desarrollo econmico local y regional.
45
La produccin de cacao se concentra mayormente en el valle del Alto Piura, en las

provincias de Morropn y Huancabamba, las plantaciones se encuentran distribuidas desde
el nivel del mar hasta los 900 m.s.n.m. A nivel de la regin se estima que existen 869 has
con rendimientos promedios que fluctan en un rango de 440 a 500 Kg/ha/ao, ligeramente
por debajo del promedio nacional debido principalmente a deficiencias en el nivel tecnolgico
de los agricultores y la incidencia de enfermedades que influyen sobre los rendimientos. La
produccin regional se estima en 400 TM de cacao seco y la subcuenca del Ro Bigote
representa la zona con mayor rea y produccin de cacao
En cuanto al nivel tecnolgico es variado, existen diferencias marcadas entre productores y
zonas cacaoteras. El sistema tradicional de baja tecnologa es que ms predomina y se
caracteriza por acciones limitadas a deshierbes, riegos superficiales, escaso manejo de
altura, raleo de tallos y desbrotes derivando este sistema en plantaciones de baja actividad
productiva. El sistema semi tecnificado que viene siendo asumido por algunos productores
progresistas incluye tcnicas de manejo agronmico, enfatizando la rehabilitacin de
plantaciones antiguas, regulacin de la altura y sombra del cacaotal y rboles de sombra, el
uso racional y manejo del agua de riego en la parcela, manejo de plagas y enfermedades,
prcticas de conservacin de suelos renovacin y reposicin de plantas en reas libres e
injertos en chupn basal con variedades clonales de buen perfomance productivo,
alcanzando como resultado el incremento de la produccin y rentabilidad del cultivo.
Plantacin de cacao tipo criollo
De acuerdo a la informacin de tcnicos de la zona existe importante diversidad de cultivares

originados por la polinizacin cruzada generando un material gentico con caractersticas
especiales de sabor y aroma, influenciados tambin por la accin del medio ambiente (suelo
y clima). Entre los materiales predominantes, se tiene en mayor proporcin clones criollos de
almendra blanca, marfil o violceo, clones forasteros de almendra oscura violcea y blanco
en menor proporcin, y tambin se tiene cacao trinitarios en menor proporcin de variedades
introducidas como el CCN- 51, ICS 95, ICS 6, entre otros.
El cultivo de cacao en la regin Piura, utiliza riego complementario para satisfacer sus
necesidades hdricas en el proceso de produccin. Sin embargo, a pesar de la limitada
disponibilidad del recurso hdrico es costumbre en el mbito realizar riegos superficiales
soltando el agua sin control de tiempos y volmenes, adems de no conducir el agua en la
parcela para hacer ms eficiente la aplicacin del agua. Este tipo de manejo, contribuye a la
erosin de los suelos en las zonas de cultivo y por consiguiente prdida de fertilidad
ocasionando reduccin en los rendimientos del cultivo. Los productores an muestran de
manera insuficiente la implementacin de prcticas de conservacin de suelos a nivel de
parcela lo que contribuye al deficiente control de agua en parcela.
46
Las plantaciones tradicionales se caracterizan por tener ms de 20 aos de edad que por el
mismo manejo deficiente que ha tenido limita su potencial productivo, la altura de las plantas
vara entre 6 a 8 metros (en algunos casos superan los 10 metros). En gran parte de las
plantaciones no existen distanciamientos definidos, se ha observado densidades irregulares
con 4 a 6 matas en un rea de 4 m2 con elevado nmero de brotes por planta; solamente
algunas plantaciones jvenes presentan distanciamientos adecuados (4 x 4 m. 5 x 5 m.).
La sombra no es la ms apropiada tanto en especies como en cantidad, que sumadas a
deficiente manejo crea condiciones favorables para la incidencia de enfermedades.
Los problemas fitosanitarios ms comunes en las plantaciones de cacao los constituyen la
moniliasis conocida tambin como cenicilla y la Phythopthora o podredumbre parda,
enfermedades consideradas como endmicas y que muestran mayor incidencia en pocas
de desarrollo del fruto favorecido por las condiciones climticas de alta humedad relativa del
medio ambiente de la poca, afectando principalmente los frutos con la consiguiente merma
en los rendimientos y economa del productor. En el caso de plagas, se registra daos
menores a consecuencia del ataque de pulgones y cochinilla.
En la regin Piura de acuerdo al calendario cacaotero la mayor poca de cosecha se
presenta entre los meses de enero a mayo, donde se obtiene alrededor del 80 %. La
produccin actual se destina principalmente al mercado regional y nacional, aunque a partir
del ao 2003 instituciones como la Cooperacin Alemana GTZ, la APPROCAP, CEPICAFE y
el Gobierno Regional a travs del PDRS y las Municipalidades de este mbito, vienen
asesorando a los agricultores en el manejo del cultivo y proceso de poscosecha para
articular la produccin de calidad al mercado de exportacin.
Cuadro N 12. Calendario cacaotero en la Regin Piura
CALENDARIO CACAOTERO REGION PIURA
ACTIVIDADES
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floracin
Desarrollo de frutos
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Lluvias
Riego
Elaborado en base a informacin de campo
La cadena de comercializacin local y regional de granos de cacao se caracteriza por la

presencia excesiva de niveles de intermediacin, que genera una fuerte competencia por el
producto aunque sin tomar en cuenta los parmetros de calidad. La mayor parte de los
productores venden el cacao ya sea seco o en baba en su misma chacra al comerciante,
intermediario u organizacin de productores; otros llevan el producto hasta los almacenes de
compra ms cercanos a los centros de produccin, mientras que otros productores
comercializan su producto en el mercado de Chiclayo donde se encuentran los acopiadores
y transformadores regionales, que tambin es el destino de los intermediarios locales.
47
En los ltimos aos, se viene dando mayor importancia a la calidad del producto y por ende
a las labores de cosecha y poscosecha, son las organizaciones de productores las que
vienen trabajando con cosechas seleccionadas y precios diferenciales para obtener un
producto de calidad exportable, que incluso han logrado articular al mercado en condiciones
ventajosas. Sin embargo, su participacin en el acopio an es limitada porque la mayor parte
de la produccin no cumple los parmetros de calidad exigidos. El predominio de la
intermediacin local y regional que compra todo tipo calidad incluyendo cacao descarte, es
un aspecto que limita los esfuerzos de las entidades que vienen apoyando el desarrollo
integral del proceso productivo para mejorar la imagen del cacao producido en la Regin.
En la actualidad los agricultores se encuentran organizados a nivel de sectores en grupos de
productores integrantes de una organizacin de segundo nivel denominada Asociacin de
Pequeos Productores de Cacao de Piura - APPROCAP, iniciativa que les viene permitiendo
tener acceso a la asistencia tcnica y capacitacin para mejorar sus plantaciones,
rendimientos, calidad del grano, mejores precios y comercializacin organizada, contando
para ello con el apoyo de entidades pblicas y privadas, el Gobierno Regional y las reas
tcnicas agropecuarias de las Municipalidades a travs de Alianzas estratgicas.
Los costos de produccin de una hectrea rehabilitada se estiman entre S/. 900.00 a S/.
1,000.00 con una utilidad neta de S/. 450.00 a S/. 650.00 y un ndice de rentabilidad del 45
% a 60 %. Estos costos estn relacionados mayormente a una tecnologa media que prioriza
labores culturales de poda, deschuponado y control de la moniliasis, que es la propuesta
tcnica que predominan en la Regin.
3.1.3
Los primeros reportes indican que desde la dcada del 70 que se introdujo el cultivo de
cacao a la zona hasta hace pocos aos, el manejo tradicional del cacao prcticamente
desconoca las tcnicas sobre los tratamientos del sistema de poscosecha y su importancia
sobre la calidad final del producto. Los productores acostumbraban a secar las semillas de
cacao inmediatamente despus de extraerla de las mazorcas, obteniendo un producto de
baja calidad sin fermentacin con altos porcentajes de humedad, defectos e impurezas, los
que eran comercializados en el mercado local sin ninguna restriccin.
El ao 1998 , en el diagnstico realizado por el proyecto PAEN con la finalidad de iniciar un
proceso de planificacin de desarrollo de la actividad cacaotera, se confirma esta hiptesis
mencionando que los cultivos se venan manejando de manera tradicional con muchas
deficiencias, sin que los agricultores tuvieran acceso a la asistencia tcnica para conocer el
manejo adecuado de las plantaciones; el grano era de mala calidad porque no se realizaba
tratamientos de poscosecha y la comercializacin estaba en manos de intermediarios locales
que vendan el producto principalmente en el mercado de Chiclayo.
A Partir del 2001, el proyecto PAEN formul una propuesta para la tecnificacin de este
cultivo, donde se consider adems de las acciones de rehabilitacin de plantaciones el
mejoramiento de las tcnicas de tratamiento poscosecha. A partir de esta iniciativa, los
productores que recibieron asistencia tcnica fueron implementando de una u otra forma
algunas tcnicas para mejorar la calidad del cacao, aunque con muchas limitaciones como la
falta de herramientas adecuadas, equipos de procesamiento, etc.
Un mayor impulso al mejoramiento de la calidad se da a partir del impulso a la organizacin
de los agricultores dedicados al cultivo de cacao para conformar la Asociacin de Pequeos
Productores de Cacao de Piura APPROCAP, logrando implementar servicios para mejorar
el manejo del cultivo, la comercializacin del grano por calidades diferenciadas, se mejora
las tcnicas de tratamiento poscosecha y se logra articular por primera vez una pequea
produccin de 17.2 TM de cacao de calidad al mercado de exportacin. El apoyo de PAEN
en este sentido fue fundamental para lograr estos resultados.
48
A partir del ao 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible PDRS asume la posta
dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de la APPROCAP,
asesorando adems de los procesos productivos en aspectos de poscosecha tendientes a
mejorar la calidad del cacao. Se logra involucrar a las reas tcnicas de las Municipalidades
para lograr una mayor cobertura de la asistencia tcnica y se incrementa la participacin de
la Asociacin en el acopio y comercializacin de cacao.
Si bien se ha logrado importantes cambios y algunos productores se encuentran ms
sensibilizados sobre los cuidados, prcticas y herramientas adecuadas que se requieren en
el proceso de cosecha y beneficio de cacao para obtener granos de acuerdo a los
estndares de calidad del mercado nacional e internacional; todava un buen porcentaje de
agricultores se resiste o no realiza las labores de cosecha y poscosecha en forma adecuada.
Un aspecto que los productores an no han podido implementar para mantener la calidad
propia de los granos son los mtodos apropiados de secado ya que continan con los
mtodos tradicionales de secado en el suelo.
En conclusin, los tratamientos de poscosecha a nivel de la regin Piura an presentan
deficiencias variadas en las diferentes labores. Por ejemplo, la cosecha de bellotas se realiza
con herramientas poco adecuadas (machetes o medias lunas grandes) e incluso con la
mano; una buen parte de productores no realiza la prctica de fermentacin, mientras que
otros fermentan en bolsas plsticas por 2 o 3 das y sin remocin, no se realiza seleccin de
bellotas antes del partido, ni de granos, se acostumbra mezclar granos sanos e infectados lo
que origina una mala calidad que tiene un mercado local aunque a precios bajos.
acopio, comercializacin y financiamiento en la regin Piura son las siguientes:
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
PRODUCE
APPROCAP
ACED
Gobierno Regional
GTZ
AGROBANCO
PIDECAFE
CEPICAFE
Municipios (7)
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Finanzas
Industria
X
X
X
X
49
3.2
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA ASOCIACION DE PEQUEOS

PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA - APPROCAP
3.2.1
Antecedentes
El 18 de Octubre del 2003, en la localidad de Los Ranchos, Distrito de Canchaque, Provincia

de Huancabamba, Regin Piura; a iniciativa de 150 pequeos productores de cacao de 15
organizaciones de base ubicadas en los distritos de Lalaquiz, Salitral, San Juan de Bigote,
Yamango y Canchaque, se form la Asociacin de Pequeos Productores de Cacao de
Piura APPROCAP, quedando constituida como persona jurdica de derecho privado sin
fines de lucro y de vigencia indefinida.
Actualmente cuenta con 300 asociados integradas a 18 organizaciones de base ubicadas en
6 distritos de las provincias de Morropn y Huancabamba en la regin Piura. La Asociacin
se encuentra en un proceso de reestructuracin con la finalidad de fortalecer sus
organizaciones de base y darles mayor participacin para la construccin de un modelo que
se ajuste a sus necesidades, modernizar sus instrumentos de gestin (estatutos y
reglamentos) y fortalecer el conocimiento y manejo, por parte de directivos y socios de los
instrumentos de gestin y de manejo administrativo.
En su corto periodo de vida orgnica ha logrado establecer importantes alianza y acuerdos
con otros Agentes econmicos con miras a cumplir sus metas y objetivos, destacando el
asesoramiento constante por parte del PDRS del Gobierno Regional, PIDECAFE y los
Equipos Tcnicos Municipales que tienen una participacin importante para la capitalizacin
de las organizaciones de base y el mejoramiento de los servicios que ofrece.
Local central y centro de acopio de APPROCAP
3.2.2
La Asociacin Regional de Productores de cacao de Piura es una organizacin cuya

principal actividad es promocin, tecnificacin y comercializacin de cacao. Como
organizacin social cuenta con 260 socios agrupados en 18 comits de bases distribuidos en
8 distritos, que constituyen su base social asociativa. La Asociacin acta como un vehculo
mediante el cual los socios pequeos productores acceden a diversos servicios y recursos
para mejorar su gestin desde la fase productiva hasta la comercializacin.
50
Como parte de un rpido anlisis de la situacin actual de la Asociacin, podemos

Finalidad:
Objetivos:
Servicios:
3.2.3
Brindar servicios de asistencia tcnica y capacitacin, acopio y

comercializacin de cacao seco al mercado nacional e internacional.
Promover, tecnificar y comercializar el cacao y otros cultivos
alternativos; de manera organizada al mercado nacional e
internacional; as mismo brindar servicios a favor de sus asociados,
contribuyendo a la mejora de las condiciones de vida y por ende al
desarrollo local y regional.
Velar por los intereses y derechos de sus asociados.
Desarrollar Programas de fomento de la produccin tecnificada del
cultivo de cacao y otros alternativos de inters de los asociados, la
transformacin y comercializacin de productos agropecuarios
derivados y conexos.
Prestar servicios de asistencia tcnica y micro crditos a sus
asociados.
Desarrollar acciones para elevar la condicin social y cultural de sus
asociados, contribuyendo al desarrollo local y regional.
Acopio de cacao en fresco o en baba
Servicio de fermentado y secado
Comercializacin de cacao seco
Adelantos y pequeos crditos precosecha.
Capacitacin y asistencia tcnica.
Equipamiento (motosierras, balanzas de plataforma)
Almacenamiento de cacao grano seco.
La Asociacin inicio sus trabajos en cacao en octubre del 2003 con la asistencia tcnica y
financiera del Proyecto PAEN, el principal objetivo fue impulsar procesos de tecnificacin y
comercializacin del cacao, a partir de un asesoramiento tcnico a los productores en el
manejo del cultivo y el establecimiento de un sistema organizado de acopio en grano seco.
El primer caso permiti la rehabilitacin de cacaotales y reduccin de la incidencia de la
Moniliasis, mientras que en el segundo se inicio el procedo de mejoramiento para afrontar
los problemas de heterogeneidad de la calidad final del grano de cacao.
A partir del ao 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible PDRS, asume la posta
dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de los asociados y
directivos de la APPROCAP, brindndoles apoyo y asesora para la prestacin de los
servicios de tecnificacin del cultivo de cacao en conjunto con los gobiernos locales que
permite mejorar la produccin y productividad del cultivo de cacao. La Asociacin incursiona
en el acopio y comercializacin de cacao en grano seco, logrando vender 25.295 TM de
cacao (campaa 2004-2005) a las empresas R&C, Cooperativa Naranjillo y World Food.
VEN T A S ( K gs) / C OM P R A D OR - c a m p
2005
7, 936. 00
12, 315. 00
5, 044. 00
Nar anj i l l o
R&C
Wor l d Food
51
La intervencin de APPROCAP en la comercializacin gener mayor competencia en el

mercado regional y mayor importancia por la calidad del grano (ya que se implemento la
compra bajo ciertos parmetros), pero principalmente signific un aporte importante como
ente regulador en el precio local del cacao y transparencia sobre el peso vendido (los precios
se incrementaron en un 20% sobre los que otorgaba el intermediario), beneficiando
directamente a los productores de cacao.
Con el apoyo de PDRS, Pidecaf y las reas tcnicas de los Municipios, los socios de la
Asociacin han venido tecnificando sus plantaciones adecundose paulatinamente a un
proceso de rehabilitacin, principalmente con la aplicacin de prcticas de podas, desbrotes
e injertos con clones de buen potencial productivo. Se ha logrado reducir la altura de
cacaotales viejos hasta obtener plantas con alturas de 3 a 4 m. lo que permitir hacer un
manejo ms eficiente de las mismas y control adecuado de la moniliasis. Se ha instalado
nuevas reas teniendo en cuenta un diseo de siembra cuadrado o tresbolillo; en zonas de
ladera se plantan los cacaotales siguiendo las curvas de nivel del terreno. Se esta
fomentando un sistema de cultivo asociado y agroforestal.
Plantacin de cacao rehabilitada - Piura

Sin embargo, las deficiencias en los tratamientos de poscosecha segua siendo uno de los
principales cuellos de botella para lograr mayores volmenes de cacao de calidad con fines
de exportacin. La mayor parte de la produccin de cacao en Piura se destinaba
principalmente al mercado regional y nacional, porque no cumpla con los estndares de
exportacin mnimo. Cabe mencionar que la campaa 2005-2006 la APPROCAP incremento
significativamente su volmenes de acopio a 56.452 TM, pero por cuestiones de
heterogeneidad en la calidad tuvo que ser destinada en su mayor parte al mercado nacional,
especialmente a Corporacin El Bosque.
VEN T A S ( K g s) / C OM P R A D OR C A M P . 2 0 0 6
65
, 7 3.4 0
1,3 200
.0
104
, 000
.0
8,001.00
7,7 94.00
2 2,3 63 6
.0
Wor l d Food
Nar anj i l l o
CE P I CA FE 2
CHI CLA Y O
B osque
CE P I CA FE 1
52
Esta preocupacin, motiv al personal tcnico la asociacin a realizar diversos ensayos

sobre tcnicas, tratamientos y mtodos de poscosecha de cacao con la finalidad de mejorar
el cacao piurano. Entre estos ensayos destacan: i) tiempos de remocin de granos en el
proceso de fermentado, y ii) el mtodo de fermentacin utilizando el modelo de cajn
trapezoidal, estudio que permiti alcanzar niveles de fermentacin entre 80 a 90%, adems
obtener granos de calidad, los cuales se corroboran con los registros de calidad de grano de
cacao ingresado a la APPROCAP, habindose catalogado como uno de los mejores
productos ingresados a la asociacin.
Como resultado de la iniciativa anterior de fermentacin en cajones modificados, en el ao
2006 el proyecto PROCACAO, en su afn de continuar en la bsqueda de mtodos y
tecnologas adecuadas para el mejoramiento de la calidad del cacao, implement el sistema
validado por la APPROCAP recomendando el uso de cajn trapezoidal para la fermentacin,
que fue replicado en las zonas Chulucanas (CEPICAFE), Tumbes (ARPROCAT) y Bagua
(Cooperativa La Palma), logrando buenos resultados en el producto, el cual ha sido
destinado al mercado de exportacin a travs de CEPICAFE.
En la ltima campaa (2006-2007) la Asociacin amplio su sistema de acopio de cacao en
base a dos acuerdos comerciales establecidos con importadores de granos de calidad en
condiciones ventajosas, para lo cul implement un sistema de acopio de grano en fresco o
en baba y beneficio centralizado cuyo el objetivo es homogenizar y estandarizar la calidad de
grano de cacao, con la finalidad de acceder a nichos de mercados (mercado Solidario o
Justo, aromtico, orgnico, etc.), contribuyendo a la mejora de los ingresos de las familias
productoras de cacao. Como resultado se logr comercializar ms de 406 TM al mercado
exterior a precios que prcticamente duplicaron los reportados el ao anterior.
V OLU M E N E S ( T M ) C OM P R A D OR C A M P . 2 0 0 7
8.62, 17%
42.44, 83%
CEPICAFE
ICAM
Actualmente la ARPROCAT cuenta con 260 socios, quienes vienen recibiendo asistencia
tcnica en el manejo integral del cultivo y conducen en promedio 0.75 has de cacao/familia,
haciendo un total de 195 has con rendimientos promedio de 440 a 500 kg/ha. Del total de
socios, 124 productores se encuentran en el proceso de reconversin de sus chacras hacia
la produccin orgnica/ecolgica, estando en fase de transicin (T3) a la agricultura orgnica
a travs de la certificadora ecolgica BIOLATINA.
La tecnologa que viene recomendando la Asociacin puede considerarse media, utilizando
principalmente material gentico criollo, con sistema de riego por bombeo, deshierbo, poda,
beneficio y control fitosanitario cuyo costo de manejo asciende a S/.1,060.00/ao hasta la
obtencin de cacao seco, que le permite obtener en promedio un rendimiento de cacao
alrededor de 440 kg/ha/ao, que al precio de venta de S/. 6.70/kg/cacao seco representa un
ingreso de S/. 2,948.00 casi el triple de lo invertido y una utilidad neta de S/.1,888.00. En el
caso de entrega en cacao baba, el margen de utilidad se incrementa a S/. 2,150.00.
53
De acuerdo a APPROCAP el cacao producido en Piura tiene las siguientes caractersticas:

ndice de fermentacin
: 80 -90%
Peso de 100 granos
: 120 -140 g.
Granos Color Claro
: 20 70%
Olor
: Moderadamente Acido
Sabor
: Ligeramente Dulce/ Astringencia
Color
: Canela Marrn Claro
Rendimiento de grano
: 83 86%
Grano Criollo
: 50 70 %
Prueba de corte de cacao criollo
3.2.4
a)
Situacin encontrada
En la APPROCAP actualmente predomina un sistema de poscosecha complementario entre
el asociado y la organizacin, las labores de cosecha, quiebra y desgrane lo realiza el
productor en su chacra o parcela, mientras que el proceso de fermentado y secado lo realiza
la organizacin en forma centralizada hasta obtener el cacao final. Slo en algunos casos,
los agricultores completan el tratamiento poscosecha en su misma chacra con el
seguimiento de los tcnicos para garantizar la calidad del grano. Del total exportado en la
ltima campaa, el 95 % ha sido obtenido del beneficio centralizado de cacao fresco
acopiado y slo el 5% ha sido acopiado en grano seco de socios calificados.
La Asociacin se ha visto obligada a tener que implementar un sistema de beneficio
centralizado debido a la heterogeneidad de la calidad del gran cuando el proceso se realiza
en forma individual, buscando en forma centralizada superar este problema para lograr
uniformizar y garantizar la calidad del grano seco. Esta opcin tecnolgica a travs de
Mdulos de Fermentacin y secado centralizados, involucra una corresponsabilidad entre el
socio productor y la Asociacin, ya que en la primera etapa corresponde al productor
entregar una baba fresca de calidad realizando la cosecha, quiebre y desgrane en forma
adecuada en su propia parcela, que permita en la segunda mediante los mdulos de
fermentado y secado mantener la calidad del cacao original.
54
Para el sistema de beneficio centralizado, la Asociacin cuenta con un Centro de Acopio con
capacidad de 100 TM, dispone de equipos bsicos de control de calidad, de poscosecha, el
espacio est destinado al proceso de beneficio, que incluye 23 cajones fermentadores de
madera de un solo nivel y un compartimiento, de los cuales 18 son de capacidad de 400 y 5
de 350 Kg. de masa fresca, en cuyas cajas de forma cuadrada se coloca el cacao fresco
para la fermentacin por un tiempo de 3 a 4 das dependiendo de la variedad, sobre
parihuelas de tal modo que permita un escurrido adecuado. Terminada la fermentacin los
granos pasan al secado en las tarimas de guayaquil y en el suelo sobre mantas de
polipropileno de color negro y en las lozas de cemento en algunos casos bajo techo donde
permanece por 3 a 5 das hasta tener la humedad requerida para su comercializacin.
Mdulos centralizados de fermentacin de cacao
El grano seco se somete al proceso de seleccin en zarandas en forma manual con el apoyo
de mano de obra femenina, separando granos defectuosos como pequeos, partidos,
cortados, mltiples, germinados, agallas (venas y placenta) y otros para asegurar un
producto que cumpla con las exigencias del mercado. El grano seleccionado es ensacado en
sacos de yute estampados con el logo de la organizacin y trasladado a la Planta de
CEPICAFE, con quien tienen una alianza estratgica para la comercializacin y exportacin
del grano. En esta planta el grano es sometido a una evaluacin de la calidad par ver si
cumple con los requisitos del mercado de exportacin.
Labores de poscosecha que realiza el productor:
Cosecha paar, tumbar
Los socios realizan la cosecha de mazorcas en sus chacras con frecuencias de 8, 10, 15, 20
das, utilizando como herramientas en algunos casos machete y en otros tijera para los
frutos de las partes bajas; para los frutos de las partes altas de los rboles utilizan como
herramientas la media luna, el cual es colocado en palos de madera 6 8 m para facilitar la
labor. Los rboles en algunos casos superan los 10 metros, dificultando la cosecha, pues la
planta tiende a producir mayormente en las partes altas, por lo que algunos productores se
ven obligados a usar escaleras y/o en otros casos subirse a la planta como sucede cuando
contratan peones pudiendo ocasionar la destruccin de los cojines florales.
Siguiendo las recomendaciones tcnicas en su mayora cosechan frutos maduros, pero an
hay productores que cosechan frutos pintones y sobremaduros, en esta labor aprovechan
para retirar frutos enfermos. Cuando la baba va ha ser destinada a la Asociacin tratan de
55
seleccionar lo mejor, en cambio para el comerciante entregan de todo sin seleccionar. Una
de las razones que los obliga a cosechar frutos en estado de verde a pintn, son los
problemas de robo de frutos en las mismas parcelas e incluso se da el caso que los
delincuentes de van a cosechar de noche para llevarse las mazorcas.
Para las labores de cosecha, es importante mencionar que el productor emplea la mano de
obra familiar y en algunos casos especialmente pocas de cosecha alta contratan peones, al
que mayormente le atribuyen la falta de cuidados ms comunes como: cosecha girando el
pednculo de las mazorcas, desgarros de cojines y corteza por el uso de herramientas
inapropiadas y la recoleccin de frutos en diferentes estados de madurez. Las mazorcas
cosechadas son recolectadas en sacos o alforjas y reunidas en montones en un lugar
apropiado para facilitar la siguiente labor.
Quiebre y desgrane de la mazorca: Despepitado

Para obtener la baba fresca realizan el corte de la mazorca en forma manual con un
machete sin filo mediante cortes oblicuos cuidando de no lastimar las semillas, la extraccin
lo hacen con los dedos separando la placenta agallas, pedazos de cscaras. El tiempo
entre la cosecha y la quiebra trata de no exceder las 24 horas; en el caso de no existir la
cantidad suficiente de frutos de cacao en el da, se acostumbre amontonar las mazorcas en
un lugar adecuado del campo protegidos del sol para concentrar y facilitar la extraccin de
las almendras, pero este tiempo no debe exceder de 5 a 7 das.
En esta prctica, algunos productores antes de proceder a la quiebra de las mazorcas
realizan una seleccin previa separando de los frutos maduros, los enfermos, verdes,
pintones y sobre maduros, que son procesados y secados por separado y lo venden al
comerciante que compra al barrer sin exigir calidad. Tambin hay algunos socios que por
obtener mayor peso de masa no acostumbran a realizar la separacin de frutos y proceden a
la quiebra total colocando la masa de diferentes estados de madurez incluyendo frutos
enfermos en un solo recipiente y as lo entregan a la Asociacin para el beneficio
centralizado, el cual es observado en el momento de acopio de la baba.
La masa fresca obtenida es colocada en bolsas plsticas, costales de color banco o negro
de polipropileno en baldes plsticos, a la espera de los recolectores.
Labores del beneficio centralizado:
56
La Asociacin tiene su centro de Acopio y beneficio de cacao principal en el Distrito de San

Juan de Bigote, a donde llega el cacao en baba acopiado en los diferentes Comits zonales
para someterse a los procesos de fermentacin y secado. A continuacin se describe las
diferentes actividades que se realiza para el beneficio centralizado:
Acopio y traslado del grano en baba
El acopio lo realizan en las diferentes zonas a travs de los comits siguiendo un
programacin previamente establecida, el socio debe entregar el producto en baba con un
da de cosecha e incluso estn analizando la posibilidad que el socios debe escurrir un da
para as evitar mayor peso (estn evaluando si esta decisin no afecta el fermentado).
Luego del acopio se traslada el cacao fresco entre 6 a 8 horas de transporte, lo que hace
que la masa llegue caliente a temperaturas de 23 24 grados centgrados, a veces llega a
26, 30 32 grados centgrados, un indicador de esto es el color de la masa que puede
reflejar si ya empez el proceso de fermentacin. El traslado se realiza en camionetas
utilizando bolsas o sacos de polipropileno, producindose en el trayecto el escurrido del
exudado jugo de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehculos
cubriendo con plstico para evitar su deterioro por el cido del jugo.
Control de la calidad en la baba: Evalan en la masa a decepcionarse la presencia de
semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre maduros, negros, agallas, cscaras
y residuos de la cosecha. Para entregar el producto debe estar en buenas condiciones; en
caso de ser rechazado tiene la alternativa de seleccionarlo obligatoriamente para que les
puedan recibir, de lo contrario llevarse su cacao para ser vendido a los comerciantes.
Asimismo se viene evaluando la adulteracin de la masa por adicin de agua, ya que se ha
detectado que algunos productores irresponsables con la finalidad de ganar peso han venido
adicionando agua a la masa buscando confundir con el jugo de cacao.
Fermentacin:
La fermentacin es la etapa ms importante que determina la calidad final del producto
especialmente para la exportacin del grano, por ello la masa fresca debe proceder de frutos
sanos y maduros. La operacin se realiza en los mdulos de fermentacin colocando la
masa en cajones de forma cuadrada y cuadrada trapezoidal (predominando el uso de los
cajones cuadrados) construidas de madera tornillo. Estas cajas de un compartimiento son
colocadas sobre parihuelas de madera de las mismas dimensiones para facilitar el escurrido.
Modelos de fermentadores de cacao en APPROCAP
57
Los cajones de fermentacin estn distribuidos en forma lineal en columnas ordenadas en

un rea destinada exclusivamente a estos fines dentro del centro de acopio. Actualmente,
cuentan con 18 cajas con dimensiones de 0.80m x 0.80m x 0.80m y 05 cajas de 0.6m x 0.6m
x 0.60m que tienen una capacidad de 400 y 300 Kg. de masa fresca respectivamente.
Previamente a la recepcin del cacao se realiza la determinacin de la temperatura en la
masa fresca en el centro de acopio, lo que define donde colocar esta masa a los
fermentadores por separado segn el parmetro registrado, lo normal es entre 23 a 24
grados centgrados. No se debe mezclar masas con diferentes temperaturas.
En cuanto al proceso, consiste en colocar la masa fresca directamente a los cajones y lo
mantienen tapado con sacos de yute. Los volteos se inician con una frecuencia de remocin
a las 24 horas de iniciado el proceso, luego se da un descanso de 48 horas y a partir de all
las remociones son cada 24 horas por un tiempo total de 120 horas (05 a 06 das) para la
zona alta, donde tienen un 30 a 50 % de cacao de grano blanco.
En caso de algunos productores que tienen plantaciones con clones mejorados y realizan la
fermentacin en forma individual, emplean entre 06 a 07 das para completar el proceso
(productor de Lalaquiz, plantacin clonal CCN 51).
Para el cacao piurano de la zona media baja de la subcuenca ro Bigote se inicia los volteos
remocin de la masa a las 24 horas de haberse colocado al cajn fermentador y una
segunda remocin a las 48 horas. En total se estima un tiempo total de fermentacin no
superior a las 96 horas (04 das) para los granos provenientes de esta zona, considerando
que se trata del cacao criollo, cuya caracterstica esta entre 60 - 70% de grano blanco.
Para determinar el trmino de la fermentacin utilizan un mtodo prctico, que consiste en
penetrar en la masa un palito y observar que al sacarlo se mantenga el orificio producido, lo
que indica que ha terminado el proceso de fermentacin
Los fermentadores que conforman el mdulo de beneficio de APPROCAP han sido
proporcionados en calidad de donacin por parte de PIDECAFE, dentro del marco del
proyecto ejecutado. Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado
en el propio centro de acopio.
Secado:
Proceso importante mediante el cual se elimina el exceso de agua de los granos
fermentados y se completa el desarrollo del sabor y aroma. Se realiza en forma centralizada
como parte complementaria a la labor anterior en el mismo centro de acopio.
.
El mtodo de secado utilizado por la Asociacin es solar con ligeras variaciones en cuanto a
la estructura utilizada: secado en piso de cemento, sobre mantas de polipropileno de color
negro colocadas sobre el piso y tambin se han acondicionado plataformas tarimas
construidas de guayaquil batido (bamb), donde colocan el grano a secar sobre mantas
carpas para facilitar la remocin.
Para el secado, las instalaciones del centro de acopio tienen un rea techada con piso de
cemento donde se realiza un secado lento del grano criollo tipo porcelana de la parte baja,
pero por factores de espacio se ven obligados a emplear los otros sistemas. El proceso de
secado en s, consiste en colocar los primeros das el grano tipo fermentado lagarto en
tiras formando pequeos montones capas gruesas y en los siguientes horas se va
extendiendo en capas ms delgadas, van disminuyendo el espesor de la capa y la remocin
es constante para un secado uniforme por un tiempo total de 3 4 das.
58
Asimismo dependiendo de los factores climticos, de la cantidad de grano y del espacio

disponible que tienen, el secado puede extenderse hasta 5 das que permita alcanzar una
humedad de 7,0 7,5 % requerido para un producto exportable con los parmetros
comerciales. Una vez que se inicia el secado, se recomienda remover los granos cada dos
horas como mnimo. Cuando el secado es en mantas puede haber deterioro por
manipulacin al momento de la remocin, los granos se quiebran se rompen.
Para el secado individual se tiene dificultades por factores climticos en la parte alta, por lo
que algunos productores utilizan secadores solares construidos con materiales de la zona
(guayaquil chancado), que constan de una estructura para el techado que facilita la
proteccin de un ambiente con micas transparentes de plstico especial apropiadas para
este tipo de secadores, dentro de estos ambientes se construyen plataformas del mismo
material (guayaquil), sobre la cual se colocan mantas de polipropileno que es donde se
coloca el cacao para el secado. Los que no tienen este modelo de secado les lleva hasta 7 a
10 das que muchas veces ocasiona el sobre fermento o problemas de hongos.
Participacin de mujeres en labores de secado

Esta operacin lo realizan para separar todo elemento extrao que no es grano de cacao as
como las almendras defectuosas que no cumplen con los parmetros de calidad, el objetivo
es uniformizar la calidad final del producto comercial.
Se realiza en zarandas mediante mallas de de pulgada en forma manual con el fin de
separar el polvillo producido por los restos de muclago adheridos al grano seco, as como
los granos partidos, cortados aplastados que generalmente se da por la forma de secado.
Inicialmente la organizacin no realizaba el proceso de seleccin, sino que lo realizaba
CEPICAFE con cargo a la liquidacin de venta. Esto oblig a APPROCAP a implementar la
seleccin como parte rutinaria del proceso de beneficio para obtener grano exportable.
Almacenamiento:
Este proceso lo realizan sobre tarimas parihuelas de madera que soportan hasta las 3 TM
de capacidad, los sacos son distribuidos sobre las tarimas, con distancias entre ruma y ruma
de 50 cm y de la pared a la ruma 50 cm, cada ruma cuenta con su respectiva identificacin.
Para evitar problemas en el almacenaje realizan peridicamente el control de plagas,
limpieza y desinfeccin de ambientes y la evaluacin de la calidad de grano.
Ensacado y Transporte
59
El grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute de 70 - 80 Kg para ser enviado a la

Planta de CEPICAFE en la Ciudad de Piura, donde se realiza la recepcin, pesado,
evaluacin de la calidad, almacenaje y luego la preparacin del lote para su exportacin.
Inicialmente en esta planta se haca la seleccin, actualmente el grano va seleccionado por
la misma Asociacin, preparado para la exportacin.
Preparacin de sacos exportables
En los siguientes diagramas se presenta el flujo del proceso centralizado de cacao y el Flujo
del sistema de acopio, proceso de poscosecha e importacin.
TECNIFICACION DE
PRODUCCION
ACCIONES DESARROLLADAS
L
U
J
O
COSECHA Y SELECCION
QUIEBRE/DESGRANE
PRODUCTORES
ORGANIZADOS EN SECTORES
RECEPCION EN COMITE
E
RECEPCION C.A.
P
R
FERMENTADO
O
C
E
CENTRO DE ACOPIO: DELEGADO

RESPONSABLE +TRABAJADORES
CONTRATADOS
SECADO
SELECCION
ENVASADO
Fuente: APPROCAP
60
Diagrama N 4. Flujo del acopio, proceso y exportacin del sistema identificado
Acopio de cacao
en baba
Transporte de cacao
en baba al C.A
Exportacin
Beneficio en Centro
de Acopio
Ajuste a estndares
de calidad
Seleccin
Pesado y Envasado
Ingreso a Almacn
de CEPICAFE
Llenado de
documentos
Transporte de cacao
en seco
Fuente: APPROCAP

En este sistema utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios de la
organizacin y la misma APPROCAP. En el flujo del proceso de poscosecha se da las
siguientes responsabilidades en funcin a las labores:
Cosecha y Quiebre de la mazorca.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia parcela, con apoyo de mano de obra familiar y en algunos casos
contratan personal externo, la dificultad es que no hay mano de obra con suficiente
conocimiento en la cosecha de cacao.
Acopio y el Proceso de beneficio en mdulos centralizados.- Lo asume la organizacin,
contratan personal para todo el proceso de beneficio, 03 personas permanentes
(fermentado y secado), 10 personas en la seleccin del grano seco y 01 responsable de
controlar todo el sistema desde el acopio hasta la obtencin de grano seco exportable. El
gasto del personal lo asume la organizacin con recursos propio, el responsable de todo el
sistema es financiado por convenio.
A travs de los convenios tienen personal como asesores en el equipo tcnico que apoyan a
sincronizar la cosecha para el acopio, adems se dedican a brindar asistencia tcnica en el
cultivo de cacao, cosecha y poscosecha y a la sensibilizacin y capacitacin a los socios, y
que por necesidades de personal del sistema poscosecha se involucran en el proceso.
El tiempo total entre la cosecha y quiebre que realiza el productor vara desde 1- 3 das en
promedio, dependiendo de la extensin de la parcela, el estado de la plantacin y de la
disponibilidad de mano de obra.
61
El tiempo del proceso del beneficio est en funcin a la capacidad del centro de acopio y la
disposicin de equipos y espacios, en la presente campaa han logrado procesar 26 TM
slo en 1 semana que llev a colapsar el centro de acopio; normalmente su capacidad es
para procesar 10 TM entre 7 8 das la parte baja y para el grano de la parte alta 7- 9 das,
dependiendo del tipo de cacao. En el cuadro siguiente se presenta el resumen del tiempo
empleado en el sistema poscosecha, tanto para el productor como para la Asociacin.
Cuadro N 14. Tiempo del sistema poscosecha
No.
1
2
3
3
4
Actividad
Cosecha
Quiebre
Acopio
Fermentacin
Secado
TOTAL
SOCIO PRODUCTOR
(N das)
1
1
2
1
1
APPROCAP
(N das)
1
3
3
7
1
3
4
8
1
4
5
9

Los costos del sistema son variados: por un lado, los que son asumidos por el productor
socio que se ocupa de realizar la cosecha y quiebre de mazorcas a nivel de la parcela, e
incluso en algunos casos asume el traslado de la baba fresca al centro de acopio; mientras
que por otro lado, los costos que corre a cuenta de la Asociacin para la recoleccin de
cacao fresco, el proceso de beneficio (fermentado, secado) la obtencin de granos seco,
clasificado y envasado as como tambin la inversin de los equipos.
Cosecha y quiebre de la mazorca:
Como se menciono son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus
costos de produccin, si bien en esta labor participa la familia y ocasionalmente se contrata
mano de obra externa la labor involucra un estimado de 8 jornales. El jornal en la zona para
la actividad agrcola es de S/. 10.00 a S/. 12.00, tal como lo considera la estructura de costos
para el mantenimiento del cultivo que maneja la Asociacin para su propuesta tecnolgica, el
mismo que se presenta en el Anexo N 2, pudiendo deducirse los siguientes costos:
Cuadro N 15. Costo de cosecha y quiebre de la mazorca
Descripcin
Mano de obra
Cosecha
Quiebre y desgrane
Herramienta
Machete corto
Media luna
.Tijera
Materiales
Bolsas plsticas
Total
Unidad
Medida
Jornales
Jornales
Cantidad Precio
Unitario
12
8
10.00
10.00
Unidad
Unidad
Unidad
1
1
1
10.00
5.00
70.00
Unidad
Unidad
2
4
2.00
1.50
Costo
Total
200.00
120.00
80.00
85.00
10.00
5.00
70.00
10.00
4.00
6.00
295.00
62
Acopio y Proceso de beneficio

Estos costos son asumidos por la organizacin y han sido deducidos de los resultados de la
primera experiencia de compra y proceso de cacao en baba realizado por la Asociacin. El
costo ms elevado corresponde a la materia prima desde 2.80 a 3.00 soles el kilogramo,
seguido de los costos de transporte de los lugares de concentracin del acopio y recojo al
centro de acopio central en San Juan de Bigote. Asimismo, estos costos se incrementan
porque el productor no quiere que le descuenten el peso de los envases ya sea baldes o
sacos, tambin hay alteracin de la calibracin de balanzas por los propios socios e incluso
la adicin de agua que estara alterando el peso.
Para obtener 1 TM de cacao seco
Descripcin
Unidad
Cantidad Precio
Medida
Unitario
Compra materia prima (baba)
TM
2.5 2,800.00
Costo variables del proceso (*) Global/TM
1 434.45
Costos fijos (**)
Global/TM
1 122.35
Total
Costo
Total S/.
7,000.00
434.35
650.00
7,556.80
(*) Transporte, beneficio, mermas, comisin acopiador, depreciacin sacos

(**)Honorarios, servicios, materiales de oficina, cuotas
Los cajones fermentadores y tarimas han sido adquiridos a travs de PIDECAFE mediante el
Proyecto Pro Frontera, con la finalidad de implementar los mdulos de beneficio y el
acondicionamiento para las tarimas de secado. Estos ha sido entregado como donacin a la
Asociacin y no se esta considerando su renovacin cumplido la vida til de los equipos.
Tecnologa
La Asociacin ha desarrollado toda una tecnologa de control en las diferentes fases
mediante la evaluacin de parmetros e indicadores: en la materia prima (masa fresca
cacao en baba), durante el proceso de fermentacin que van a influir en el desarrollo del
proceso, y en el grado de fermentacin en el grano seco.
Los parmetros de evaluacin son: la temperatura en la masa fresca acopiada y la evolucin
durante la fermentacin. La medicin de la temperatura la realizan en tres puntos de la caja
fermentadora, a 20, 40 y 60 cm. Asimismo se realiza el monitoreo del pH en la semilla
durante el proceso de fermentacin. Ambos parmetros permiten conocer el desarrollo y el
trmino del proceso de fermentacin. Todo este sistema de control ha sido implementado
por el especialista de poscosecha y control de calidad, considerando que por el tipo de grano
especial existente en Piura no se pueden confiar slo en la prueba de corte, ya que podra
generarse confusin por las diferencias en la coloracin de los cotiledones.
La Asociacin viene promoviendo mejorar el sistema de cosecha y quiebre entre sus socios,
a fin de asegurar la calidad de la materia prima para el beneficio centralizado. La tecnologa
para esta labor puede considerarse de baja a media. Para el proceso de fermentado se han
diseado dos tipos de cajones fermentadores los de forma cuadrada y los cajones de forma
trapezoidal cuadrada, en ambos casos los resultados son buenos, pero los ms utilizados a
nivel centralizado son las cajas cuadradas, instaladas sobre parihuelas para un escurrido
adecuado. Para el secado no han diseado grandes infraestructuras slo han
acondicionados techos de cemento bajo sombra y algunas tarimas provisionales con
material de la zona guayaquil chancado donde colocan el grano sobre mantas de
polipropileno. Lo importante qua han mejorado la tcnica de secado, conservando el color y
la apariencia externa, tienen muy poco grano encogido chupado.
63
Foto medicin de la temperatura, ph y de los cajones
Se cuenta con 1 medidor de humedad, estufa, termmetros, balanzas, para un mejor control
de la calidad desde el acopio, durante el proceso y la obtencin de grano seco.
La Asociacin no ha tenido un presupuesto propio destinado exclusivamente para la
implementacin del centro de acopio y sistema centralizado de poscosecha de cacao, su
accionar se limita a cubrir parte de los costos operativos ms representativos del proceso de
beneficio asta obtener el grano comercial.
La infraestructura del centro de acopio, los mdulos de fermentado y los equipos han sido
donados por Proyectos de cooperacin. Actualmente, el personal tcnico responsable del
proceso en el centro de beneficio y los tcnicos de campo viene siendo financiado a travs
de convenios de cooperacin, tanto por el Gobierno Regional como los municipios locales. El
costo estimado de los mdulos segn el personal tcnico responsable es como sigue:
Cuadro N 17. Presupuesto de Mdulo de Beneficio para el cacao en baba
Descripcin
Cajones cuadrados
Cajones trapezoidal
Estructura de fermentado
Mantas polipropileno
Tarimas de madera
Total
Unidad
Medida
Unidad
Unidad
Global
Global
Global
Cantidad Precio
Unitario
S/.
18
300
5
250
1
500
1
300
1
500
Costo
Total
S/.
5,400
1,250
500
300
500
7,950
cajones y plataformas de secado que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los
costos del momento requerira de un presupuesto de S/.7,950.00
Asimismo consideran un presupuesto adicional para ampliar el rea de secado y hacer otros
mdulos de beneficio para un sistema tipo escalera.
64
Recursos humanos
A nivel de la chacra, el socio productor es el que realiza la cosecha y quiebre de la mazorca
en forma individual utilizando la mano familiar disponible y slo en pocas de cosecha
contratan eventualmente peones segn la necesidad.
A nivel de Asociacin cuentan con personal exclusivamente por convenio. 01 Gerente, el
equipo tcnico est conformado por 04 Asesores, 01 Ingeniero y 03 Tcnicos, los asesores
financiados por parte del Gobierno Regional son para generar capacidades locales, apoyo
en la elaboracin de propuestas tcnicas; mientras que los tcnicos financiados por parte de
los gobiernos locales y ONGs buscan participar en el apoyo al desarrollo a nivel de Distritos,
se involucran conformando alianzas entre Gobierno local-Programa de Desarrollo Rural
sostenible PDRS APPROCAP - PIDECAFE CEPICAFE.
Estos acuerdos le permite realizan asistencia en le cultivo de cacao, capacitacin en
cosecha, poscosecha, control de calidad y en aspecto organizativo, con miras a buscar
consolidar la organizacin. Adems para el acopio y beneficio del cacao en baba contratan
personal eventual para la campaa, 03 permanentes para el beneficio, 10 para la seleccin
de granos. Los recursos humanos se describen de acuerdo al siguiente cuadro:
Cuadro N 18. Recursos Humanos de la APPROCAP
N
1
2
3
4
5
6
7
8
NOMBRES
Alfredo Vela Linares
Marcelo Gutirrez Seijas
Marco Monteza Tapia
Yunder Cuchilla Tapia
Lus Mendoza
Adelmo Madrid
Helfer Pasapera
Nelson Larrea
CARGO
Asesor
Asesor
Asesor
Tcnica
Ingeniero
Tcnico
Tcnico
Asesor
INSTITUCIO
PDRS-GRP
PDRS-GRP
PDRS-GRP
PIDECAFE
PIDECAFE
GL SALITRAL
GL LALAQUIZ
PDRS GTZ
Fuente: APPROCAP
b)
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la APPROCAP participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas; en
primer lugar el productor que realiza las prcticas de cosecha, quiebre y desgrane para
obtener cacao fresco; y en segundo lugar la misma Asociacin que somete esta baba al
proceso de fermentacin, secado y seleccin en forma centralizada para obtener cacao
exportable. En este sentido, el anlisis de rentabilidad se realiza para los dos niveles de
intervencin (productor y asociacin), considerando los costos en informacin proporciona
por la misma organizacin en su primera experiencia comercial de la campaa 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor
Para una mejor comprensin vamos a realizar el anlisis de la rentabilidad para el productor
en base a los costos totales bajo 2 suposiciones comparativas: i) costos de mano de obra,
materiales e insumos requeridos en el manejo del cultivo, la cosecha y quiebre para obtener
cacao fresco (baba); y ii) lo anterior adicionando los costos del proceso de fermentacin y
secado para obtener cacao seco (asumiendo que algunos agricultores realizan este proceso
en forma individual). Para ambos casos, se utilizan los indicadores de rendimientos, precios
y factores de conversin proporcionados por la misma Asociacin.
65
El anlisis demuestra que para el productor independientemente del producto final que
decida obtener: cacao en estado fresco o cacao seco para ser entregado a la Asociacin a
los precios establecidos para cada caso, la rentabilidad es bastante atractiva por los precios
favorables que viene ofreciendo la APPROCAP. Sin embargo, tambin vemos que
rentabilidad es superior para la produccin de cacao en baba (331%) frente a la produccin
de cacao seco (278%), lo que refleja que para los productores les resulta mucho ms
conveniente vender su producto en estado fresco (cacao baba), que al realizar el proceso de
fermentado y secado para obtener cacao seco. Lo que justifica que en la ltima campaa se
haya acopiado el 95 % en estado fresco y slo el 5 % en grano seco.
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
POR
( ha )
PRECIO
UNITARIO
( S/. )
I MANO DE OBRA
Deshierbo
Poda Rehabilitacin/Formacin
Deschuponado
Limpieza de Acequias
Riego
Cosecha / quiebre
Conservacin de suelo
Embolsado
Comercializacin
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
jornal
jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
8
12
10
5
5
15
20
3
2
1
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
II INSUMOS Y MATERIALES
Materiales
Herramientas
Combustible/ Motosierra.
Global
Global
Global
1
1
1
10
85
25

III. PROCESO DE FERMENTADO Y SECADO
Fermentado
Secado
Fermentador y secador (*)
Jornal
Jornal
Mdulo
2
5
1
10
10
100
R U B R O S

(*) Vida til 5 aos= Costo total/5 aos
RESUMEN ECONOMICO
COSTO
TOTAL
( S/. )
810.00
80.00
120.00
100.00
50.00
50.00
150.00
200.00
30.00
20.00
10.00
120.00
10.00
85.00
25.00
930.00
130.00
20.00
50.00
60.00
1,060.00
Cacao en baba
KG
S/
1100
cacao seco (*)

KG
S/
440

2.80
3,080.00
930.00
Utilidad neta
2,150.00
331.18%
6.70
2,948.00
1,060.00
1,888.00
278.11%
66
Rentabilidad a nivel de la APPROCAP

El anlisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que realiza la APPROCAP
tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas (acopio de la materia
prima, transporte, procesamiento, seleccin y clasificacin para obtener 1 TM de cacao
exportable), frente a los ingresos provenientes de la exportacin del cacao como producto
final (precio promedio de ltima campaa), demuestran que la actividad representa una
escasa rentabilidad para la Asociacin (casi nula), debido principalmente a los precios altos
fijados para la compra de cacao en baba (S/. 2.80/Kg) que prcticamente viene a ser el
punto de equilibrio para cubrir los costos operativos de dicha actividad.
Cuadro N 20. Anlisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en APPROCAP
Indicadores:
Precio venta cacao seco Grado 1= S/. 7560.00/TM
Unidad Cantidad
Costo
Medida
Unitario
S/.
Costo
Total
S/.
Costos Variables
2.5
2,800.00
7,000.00
200.00
200.00
TM
2.5
50.00
125.00
Saco
0.05
100.00
5.00
Unidad
11.54
11.54
TM
61.00
61.00
Unidad
11.91
11.91
Comisin asistente de campo

Sub Total
Costos Fijos
TM
20.00
20.00
Honorarios de (01) asistente de campo

Pago de servicios de luz y agua
Telfono e Internet
Mes
Mes
Mes
12
2.88
34.56
12
12
0.78
0.77
9.36
9.24
Cuota a APPCACAO
Mes
12
2.88
34.56
Materiales de oficina
ITF (costos fijos)
Sub Total
COSTO TOTAL
Mes
Unidad
12
1
1.92
23.04
11.59
11.59
122.35
7556.80
Compra de cacao en BABA

MO x fermentar, secar, selecc., embasar en c.
Acopio
TM
Transporte local de producto (casero - Bigote)

Depreciacin de sacos
Gastos de venta (viaje PIURA-PAITA)
Merma (10%, 5%, 2% y 1%)
ITF
Cacao exportable
Precio FOB de venta (promedio obtenido)
Ingreso venta cacao
Egreso costos total
Ganancia/Prdida
Precio de Equilibrio x Kg de cacao baba
TM
7434.45
1
S/.
7,560
S/..
7,560.00
7,556.80
3.20
100.04%
2.801
67
En estas condiciones, el tratamiento de poscosecha centralizado que realiza la Asociacin

no es sostenible para la Asociacin y se soporta en los subsidios de las fuentes cooperantes.
La estructura de costos an no obedece a un manejo tcnico por el mismo hecho que esta
en proceso de formulacin a partir de los resultados de su primera experiencia comercial, es
muy susceptible a diversos riesgos, como una probable cada en los precios internacionales
del cacao, disminucin en los rendimientos de conversin, la reduccin de su participacin
en el acopio, entre otros aspectos afectaran su estabilidad econmica.
En suma se puede concluir, que el tratamiento de poscosecha implementado por la
APPROCAP en las condiciones actuales de precios y mercado muestra una rentabilidad
econmica interesante para la fase realizada por el productor y una rentabilidad nula para la
fase que le corresponde a la Asociacin. Si bien, el socio productor se ve ms favorecido por
los precios distorsionados del acopio de cacao en baba, la Asociacin no ha previstos un
margen de utilidad que pueda otorgarle capacidad de endeudamiento para el mejoramiento
y/o renovacin de su infraestructura de acopio y beneficio.
c)
Descripcin y anlisis de las ventajas y desventajas de la utilizacin del sistema

poscosecha identificado
La organizacin APPROCAP, inici sus actividades comerciales en el ao 2003 con el

acopio del cacao en grano seco, afrontando como principal problema los deficientes
tratamientos individuales de cosecha y beneficio del grano de cacao que no permita obtener
un producto de calidad estndar. La Asociacin no lograba hacer volmenes de calidad
uniforme y que cumplan los parmetros requeridos para su exportacin, por lo que en el ao
2006, mediante un anlisis participativo decidieron hacer la Propuesta de acopiar el cacao
fresco en baba y hacer un beneficio centralizado.
Para esto, acondicionaron los ambientes del centro de acopio de la Asociacin, instalaron
equipos de beneficio e incursionado durante la campaa 2006 2007 en el acopio de cacao
fresco cacao en baba y beneficio centralizado en el Almacn central ubicado en el Distrito
de San Juan de Bigote.
A partir de esta decisin, han priorizado un sistema de acopio de grano en fresco o en baba
y beneficio centralizado cuyo objetivo principal es homogenizar y estandarizar la calidad de
grano de cacao de sus socios y acceder a nichos de mercado solidario o Justo, aromtico,
orgnico, etc. contribuyendo a la mejora de los ingresos de las familias socias productoras
de cacao. Aunque tambin continan con el acopio de cacao seco pero en menor escala y
siempre que cumpla las exigencias de calidad impuestas por el rea de control.
Sin embargo, hay prcticas que deben ir mejorando a travs de la capacitacin y asistencia
tcnica que brinda la organizacin en convenio con organismos cooperantes y de apoyo. En
la fase de cosecha se observa deficiencias como el uso de herramientas inapropiadas
(machete, subirse a la planta pudiendo herir los cojines florales, disminuyendo la produccin
y creando condiciones para el desarrollo de plagas y enfermedades. Adems en esta etapa
se determina la calidad de la materia prima para el beneficio, por el estado de madurez de
la mazorca, es una desventaja que an los productores no estn concientizados y cosechen
frutos, verdes, pintones sobre maduros, ya sea por utilizar mano de obra externa a la
familia peones, problemas sociales y muchas veces por hacer mayor volumen de cosecha,
esto puede alterar el proceso de fermentacin y por ende el producto final. Asimismo es una
desventaja la cosecha de mazorcas en intervalos mayores a los 15 das ocasionando granos
germinados, que afectan el rendimiento y la calidad del grano.
Es una ventaja que se venga recomendando amontonar las mazorcas, para hacer mayores
volmenes de una sola cosecha y as evitar las mezclas de das diferentes por el inicio de la
fermentacin desde el momento de hacer la quiebra, asimismo permite uniformizar la
madurez de los frutos, disminuyendo la acidez del cacao.
68
Entre las desventajas relevantes tenemos: el traslado de la baba de zonas lejanas al centro
de acopio, donde puede darse la prdida excesiva de lquidos necesarios para la
fermentacin, afectando dicho proceso, as como el aumento de temperatura obligando a
tener que separar al momento de colocar a las cajas fermentadoras en funcin a este
parmetro; asimismo el traslado en sacos recipientes inapropiados, pueden alterar la
materia prima para la fermentacin como afectar el vehculo.
Es una ventaja que la organizacin haya desarrollado toda una tecnologa para el proceso
de la fermentacin en especial del cacao criollo blanco predominante en el mbito de
accin de la organizacin, con el control de parmetros como la temperatura y pH. Asimismo
han logrado mejorar la apariencia del grano con la forma de secado, sin embargo la falta de
mdulos e infraestructura adecuada para esta etapa afecta an el rendimiento.
Adems tener personal que ejecuta labores de asistencia tcnica tanto en aspectos
productivos como de poscosecha es una ventaja que permite sensibilizar a los productores
sobre la calidad del grano a comercializar y que debe entregar a su organizacin una masa
fresca, libre de agallas, y semillas de mazorcas que no estn en grado ptimo de cosecha y
enfermas que alteran la apariencia, calidad sensorial y rendimiento en el beneficio.
Finalmente la gran ventaja es que la empresa ha experimentado que tecnolgicamente este
sistema es una forma de obtener cacao en grano seco de calidad uniforme.
A continuacin se presenta algunas de las ventajas y desventajas que tiene este sistema:
VENTAJAS
DESVENTAJAS
1. Han logrado obtener producto con

grado de fermentacin uniforme y de
calidad ptima para la exportacin.
2. Se estn organizando para realizar un
beneficio sectorial de tal modo que
manejen el proceso de acuerdo a cada
zona y clima.
3. Estn educando al productor para que
entregue una masa fresca seleccionada.
4.
Slo
reciben
masa
fresca
seleccionada, por lo que han obtenido el
95 % de rendimiento del total.
5. Han desarrollado tecnologa para
controlar y manejar el proceso de la
fermentacin y secado.
6. Controlan parmetros indicadores del
proceso de la fermentacin como
temperatura y pH.
7. Controlan la forma de secado que
mejora la apariencia y acidez del grano.
8. Personal capacitado
10. Ha motivado la entrega de los
productores, que no hacen grano de
calidad.
1. Precios elevados de acopio, fijado por

los productores, como una condicin para
acopiar.
2. Costos elevados de transporte, por las
distancia al centro de beneficio.
3. Deficiente mdulos de fermentacin.
4. Carecen de infraestructura apropiados
para el secado.
5. An existe cosecha de frutos verdes,
pintones que no aseguran una materia
prima para un buen beneficio.
7. Algunos productores no entregan en
baba por la distancia de sus parcelas al
centro de acopio y/o beneficio.
8. Manifiestan que no es rentable este
sistema y que van a alternar con el
acopio en grano seco.
9. Tienen rendimiento ptimo de 39 - 40
% (cacao exportable).
10. En el mayor pico de produccin las
instalaciones no son suficientes.
11. El productor no acepta el descuento
de envases como sacos, baldes y
tambin acomodo de la balanza en el
momento del acopio.
69
d)
La Asociacin APPROCAP, realiza el acopio en baba y hace el proceso de beneficio

centralizado, lo que le permite controlar la materia prima, el proceso de fermentado y
secado y as obtener un grano libre de defectos, sin embargo, luego del secado hacen un
proceso de seleccin, encontrndose el 5 % en defectos y polvillo, que a continuacin se
describe su origen:
DEFECTOS
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
Granos germinados
Cosecha
Grano cortado
Quiebre
Fermentacin
Granos violceos
Grano quebrado -roto
Secado
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano), sequa en la parte
baja
maduro)
Quiebre de la mazorca (Corte de la
semilla fresca)
A los volteos de la masa fresca.
A los volteos en el proceso de la
fermentacin (la masa se va
deshidratando y se pone compacta y
se van uniendo por los restos de
muclago).
Estado de madurez (fruto pintn)
volteos
Se rompen en la remocin en el
proceso de secado, inadecuado
manipuleo (secado en mantas en el
suelo)
Fuente: Elaboracin propia con datos de Equipo tcnico.
DEFECTOS
70
e)
La APPROCAP, tiene parmetros de calidad para la materia prima cacao fresco y para el
grano seco de exportacin destinado a mercados especiales de calidad Grado 1- comercio
justo por la alianza estratgica comercial existente con CEPICAFE, siendo los parmetros
ms exigentes en el grado de fermentacin. Por ello cuentan con un encargado de control
de la calidad que vienen evaluando desde el acopio hasta la obtencin de grano seco.
La caracterstica del cacao fresco baba debe ser:
Fresco, de una sola quiebra
Sin agallas (placenta)
Sin semillas de frutos enfermos
Sin granos de frutos verdes, sobre
maduros
Libre de toda materia extraa
Especificaciones del cacao en grano:
Parmetros
Fermento
Granos violetas
Granos pizarrosos
Hongos
Impurezas
Calibre
Humedad
Caractersticas
f)
%
Mnimo 80
Mximo 15
Mximo 5
Cero
Mximo 5
7,5 8,0
Color, olor y sabor a
chocolate

mercado exterior
La Asociacin de Pequeos Productores de cacao de Piura (APPROCAP) se rige por sus

estatutos y el Cdigo civil, cuenta con una estructura social conformada por 18 Comits de
base que agrupa a 260 socios de diferentes sectores. El rgano supremo segn los
estatutos es la Asamblea General de Asociados responsable de aprobar las memorias,
balances, planes, presupuestos y aprobar la gestin administrativa y econmica.
La Asociacin es representada legalmente por un Consejo Directivo que es el rgano
responsable de la marcha administrativa y econmica, as como de velar se cumplan los
acuerdos adoptados por la Asamblea General. Esta integrada por 7 miembros titulares
elegidos por la Asamblea General por un periodo de 2 aos pudiendo ser reelegidos. Los
cargos son: Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero, Fiscal y 2 vocales.
Dentro de su estructura empresarial cuenta con una Gerencia como rgano responsable de
la gestin econmica, financiera y administrativa de la Asociacin respaldada por 3 reas
especializadas como rganos de asesoramiento y apoyo: i) rea de acopio y control de
calidad; ii) rea de comercializacin; y iii) rea de Asistencia Tcnica Productiva y Programa
de Produccin Orgnica.. La estructura orgnica se presenta en el siguiente cuadro:
71
Cuadro 21. Estructura Orgnica de APPROCAP
ASAMBLEA GENERAL
CONCEJO DIRECTIVO
ASESORA
GERENCIA
AREA DE ACOPIO
Y DE CONTROL DE
CALIDAD
AREA DE
COMERCIALIZACIN
AREA
ATP/PP0
Actualmente, se encuentra en proceso de reestructuracin organizativa mediante procesos

participativos que se articulan hacia la construccin de un modelo de organizacin ms
eficiente en lo social, productivo y econmico, a partir del cual, viene funcionando como una
organizacin de segundo grado integrada por 18 organizaciones con personera jurdica
asociadas a la APPROCAP, que agrupa a 260 productores que son actualmente sus
asociados. La Asamblea General de Delegados est conformada por 02 directivos de cada
organizacin de base, lo que significa una mejor operatividad y funcionalidad de la
asociacin, permitiendo que la toma de decisiones sea ms gil y oportuna.
En su corto ciclo de vida organizativa ha tenido importantes factores de despegue como la
representatividad de los productores, incremento de la produccin de cacao, mejora de la
calidad del grano, acopio organizado por calidades, incursin en mercados de exportacin
que con el apoyo de sus aliados estratgicos ha significado un crecimiento importante para
la Asociacin; sin embargo, tambin muestran limitantes que frenan este despegue como la
falta de disciplina de los socios para cumplir con su Asociacin, definir con claridad los fines
y objetivos, los roles y responsabilidades que les toca asumir a los asociados y a los
diferentes rganos de gobierno (asamblea general, junta directiva, gerencia y otros).
Los resultados econmicos de la ltima campaa de cacao no han sido alentadores y en
parte puede deberse a la falta de planificacin e instrumentos de gestin oportunos (Planes
estratgicos, plan de negocios, etc.) que oriente el camino de la Asociacin a mediano plazo
para desarrollar su competitividad. El hecho que APPROCAP estuvo sin Gerente entre los
meses de diciembre del 2006 a Abril del 2007 coincidiendo con los meses de campaa de
cosecha de cacao, complic la planificacin del negocio de cacao en estado fresco y poder
contar con una estructura de costos ms realista partiendo de anlisis de la oferta disponible
en las zonas de produccin, los factores de conversin, los precios de compra y el potencial
de desarrollo que permita una negociacin futura con las empresas demandantes.
72
A pesar de ello, la Asociacin ha logrado vincularse con instituciones pblicas y privadas de

desarrollo especialmente regional (PDRS, PIDECAFE, Municipios), que coincidiendo con el
auge de las exportaciones de cacao peruano se han propuesto mejorar la competitividad del
cacao a nivel regional partiendo del fortalecimiento de la APPROCAP en torno a un producto
estrella de calidad aprovechando las bondades que ofrecen sus variedades, suelos y clima.
Lo cual solo ser posible en la medida que se invierta en asistencia tcnica y capacitacin en
el manejo integral del cultivo y los tratamientos de poscosecha tendientes a mejorar la
competitividad de los socios para que produzcan bien, cosechen bien y entreguen calidad.
Como parte de su gestin ha logrado establecer 2 relaciones comerciales directas para la
exportacin de cacao en grano (PRONATEC e ICAM) que ofrece buenas perspectivas
comerciales, La certificacin orgnica de cacao previsto obtenerse en la presente campaa,
permitir a la Asociacin un vnculo comercial ms directo con organizaciones de economa
orgnica y solidaria. Esto definitivamente puede favorecer en el desarrollo de su
competitividad y la apertura de posibilidades para acceder a crditos blandos, mejores
precios y condiciones ventajosas de mercado, lo cual implica mayores exigencias en calidad
y volmenes de granos que significa un reto para los productores organizados.
73
IV

CACAO EN LA REGION AMAZONAS - BAGUA
4.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION AMAZONAS - BAGUA

La regin Amazonas est situada en el extremo nororiental del territorio peruano en el
espacio de transicin entre la cordillera andina y la llanura amaznica, abarca una superficie
de 39,249.13 Km2, que representa el 3.5% del territorio nacional. Es la zona selvtica ms
cercana al Ocano Pacfico. Limita por el norte con el pas de Ecuador, por el oeste con
Cajamarca y Ecuador, por el sur con la Regin San Martn y La Libertad y; por el este con
las Regiones Loreto y San Martn. Con la que tiene una lnea de frontera de 1,108 Km., que
representa el 11% de la frontera internacional del pas.
Las altitudes varan entre los 400 m.s.n.m. hasta las mximas altitudes ubicadas en la zona
sur de la regin que alcanzan los 4,200 m.s.n.m. Estas cimas montaosas se encuentran
cubiertas de bosques amaznicos fuertemente intervenidos en donde por la accin antrpica
se acelera los procesos erosivos con las consecuentes coladas de barro, deslizamientos y
huaycos quedando como resultado superficies profundamente disectadas.
En cuanto a su divisin poltica tiene un total de 7 provincias y 83 distritos, siendo su capital
Chachapoyas. Su territorio est conformada en su mayora por selva concentrada en la zona
norte (provincias de Rodrguez de Mendoza, Condorcanqui, Bagua y Bongar), presentando
ecosistemas propios de selva baja, selva alta y ceja de selva, que a su vez se componen de
bosques hmedos y secos, se estima, por aspectos climticos, una superficie aproximada de
3420,363 Ha (86.1%) , el resto del territorio es la zona de Sierra tambin llamada Andes
Amaznicos con 554,031 Ha (13.9%), ubicada en la zona sur de la Regin (provincias de
Chachapoyas, Luya y Utcubamba cubierta con vegetacin de tipo matorral y herbceas en
pequeas porciones de reas diseminadas y la Selva.
Mapa N 5. mbito Regin Amazonas
74
El clima es variado de acuerdo a las regiones. En el sector de los Andes Amaznicos, la

temperatura media es de 19.8 C; pudiendo presentar una baja hasta los 7.4 C. En el sector
de la Selva Alta, la media anual de temperatura mxima y mnima es de 34.6 C y 10 C
respectivamente. Los suelos son un reflejo de su diversidad climtica, el relieve, la estructura
geolgica, la vegetacin y la intervencin antrpica. En sentido edfico el suelo constituye un
cuerpo tridimensional formado por elementos minerales como arcillas, limos, arenas, aire y
agua a estos se agregan los organismos vivos lo que origina un cuerpo dinmico.
El potencial agrcola con que cuenta la Regin Amazonas es promisorio a pesar del reducido
porcentaje de tierras con vocacin para cultivos en limpio, permanentes y de pastos
naturales que en total suman solo el 10 % del territorio regional. Sin embargo existen
cuencas con gran potencial agrcola y pecuario que actualmente se encuentran en proceso
de desarrollo. La Regin cuenta con 3924,913 has de los cuales solo 159,934 has (4.07%),
son potencialmente utilizables para cultivos en limpio y permanentes, y el 5.41% (212,400
has) lo constituyen pastos naturales. Sin embargo; no obstante el reducido espacio
potencialmente aprovechable, su utilizacin an no se realiza de manera eficiente.
Bagua, es la ciudad capital de la provincia del mismo nombre y Bagua Grande es la capital
de la provincia de Utcubamba. El acceso a Bagua, desde Chiclayo, se realiza por va
terrestre mediante la carretera de penetracin Fernando Belande Terry (antes Marginal de
la Selva), que va desde Olmos hasta el Km. 200, aproximadamente, donde existe una va
lateral que se dirige a la ciudad de Bagua. La distancia entre Chiclayo y Bagua,
considerando el tramo de Chiclayo a Olmos y la va lateral de la carretera de penetracin, es
de 320 Km.; mientras que la distancia de Lima a Bagua es de 1099 Km. La va de
comunicacin local, entre la ciudad capital de Bagua y los cinco distritos de la provincia, es
mediante carretera afirmada; sin embargo las vas de comunicacin vecinal entre caseros,
son a travs de trochas y caminos de herradura, que se encuentran en regular estado.
4.1.2
Caracterizacin del cultivo de cacao en la zona de Bagua
El cultivo de cacao en la regin Amazonas es de mucha importancia para la economa

familiar del mbito rural donde pequeos productores se dedican a esta actividad como parte
de su unidad productiva diversificada predominante con caf, frutales, entre otros cultivos.
En la actualidad, se estima que existan a nivel de la regin alrededor de 3,783 has de cacao,
de las cuales el 20% es conducido bajo riego y el 80% restante es de secano, obteniendo
rendimientos que fluctan entre 550 Kg. a 650 Kg/Ha, esta actividad involucra a 2,700
agricultores cacaoteros aproximadamente.
Los distritos de mayor produccin en cacao son Copalln, La Peca, Imaza para la Provincia
de Bagua; los distritos de Cumba, Lonya Grande para Bagua Grande, y el distrito de
Cajaruro en la Provincia de Utcubamba. En todo el mbito de la regin se producen 2,300
TM de cacao seco aproximadamente. La mayor concentracin de plantaciones y produccin
de cacao se encuentra en la Provincia de Bagua, donde existen actualmente 2,862
hectreas de cacao para una poblacin involucrada de 2,350 familias.
La mayor parte de cacao existentes en Bagua son plantaciones antiguas que superan los 15
aos de edad y el 20% corresponde a plantaciones nuevas. De este total, el 80%
corresponden a la variedad tradicional llamada tambin comn o criollo; el 10 % son
plantaciones clonales de CCN-51 introducidas desde el Ecuador, y el 10% restante
corresponde a variedades mejoradas cuyos reportes mencionan que han alcanzado buenos
resultados en rendimiento y tolerancia a la Moniliasis, como es el caso del ICS-95, IMC67,
ICS-6 y el TSH, entre otras.
75
En cuanto al manejo del cultivo se observa que las plantaciones se encuentran descuidadas
y no se realizan el mantenimiento adecuado. De acuerdo a los reportes del MINAG el 60%
de las plantaciones de cacao en Bagua Uctubamba, est afectado por Moniliasis; el 20%
muestra incidencia de ataque de escoba de bruja y 10% de las plantaciones tiene problemas
con Phytophthora. Cabe mencionar que la enfermedad conocida como Moniliasis del cacao
fue detectada por primera vez en el Per justamente en la zona de Bagua el ao de 1998, de
donde se ha propago a los diferentes cuencas cacaoteras.
Plantaciones de cacao mal manejadas
Para la instalacin de plantaciones nuevas, los productores producen sus plantones en

viveros ubicados en sus propias parcelas y aplicando en un 40% tcnicas de injerto. Las
densidades que predominan en las plantaciones de cacao van de 625 plantas a 1,111
plantas por hectrea, a distanciamientos de 4 x 4 m y de 3 x 3 m en su mayor parte
instaladas asociados con especies de sombra. Para los primeros aos de crecimiento se
utiliza como sombra provisional especies anuales y bianuales como pltano, yuca, papaya; y
posteriormente quedar establecidos con sombra permanente utilizando especies como
guabas, el laurel, coco, mango y albizzia. Por lo general no se acostumbra al manejo de
sombra y se da casos de exceso que favorecen la propagacin de enfermedades.
Entre los tratamientos culturales que se practican en el cultivo de cacao, la labor ms comn
que ejecutan los productores es la limpieza de las malezas o deshierbos alcanzando hasta el
80 % de las plantaciones; el control fitosanitario de tipo cultural a travs de podas y
recoleccin de frutos enfermos es realizado slo por un 20 % de los productores; mientras
que el 75 % de las plantaciones de cacao no utiliza fertilizante alguno y slo en un 25%
donde se aplican lo hacen mediante el uso de guano de la isla, cloruro de potasio y/o fosfato
triple de calcio. Por lo general no se realizan prcticas o sistemas de conservacin del suelo.
En cuanto a la cosecha en la zona de Bagua Uctubamba, el periodo de mayor cosecha del
cacao (la campaa grande) se realiza principalmente durante cuatro meses del ao, desde el
mes de marzo hasta el mes de junio y una campaa menor que se registra de octubre a
diciembre. Sin embargo, en los dems meses tambin existe cosecha de producto en
pequea escala, dependiendo de los factores climticos. Existe una deficiente infraestructura
de poscosecha y muy poco realizan el tratamiento adecuado de labores por la poca
importancia que dan los compradores locales a la calidad del producto.
76
Cuadro N 22. Calendario Cacaotero en la zona de Bagua

ACTIVIDADES
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floracin
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
En los ltimos aos, con el apoyo de la cooperacin tcnica y financiera de ONGs como
ADEX MSP, PRISMA, PRODEC, CARITAS y GTZ se ha venido fomentando la tecnificacin
del cultivo y el desarrollo de la cadena productiva, incluso introducido diversas variedades
hbridas de cacao de buen rendimiento productivo y menor susceptibilidad a las
enfermedades. En este sentido, el nivel tecnolgico de la produccin cacaotera en la zona
de Bagua Uctubamba puede considerarse de mediano nivel (80%), seguido con el 15% de
cultivos de bajo nivel; y, slo el 5% con un alto nivel tecnolgico.
El costo de instalacin del cultivo de cacao, vara de acuerdo a la capacidad econmica del
productor y la tecnologa que se aplica. Sin embargo, en promedio las plantaciones tienen un
costo de instalacin que supera los S/. 1,800/ ha, mientras que costo de mantenimiento esta
alrededor de los S/. 1,000/ha. El rendimiento de la produccin de cacao en la provincia no es
uniforme en todas las parcelas, por el mismo hecho que la tecnologa es variada pero en
promedio esta alrededor de los 600 Kg/ha/ao, que a los precios actuales de mercado de
S/.6.00/Kg. genera un rentabilidad importante para el agricultor.
El acopio y comercializacin de la produccin de cacao en la zona de Bagua - Uctubamba,
se caracteriza por la presencia de diferentes niveles de intermediacin: Comerciantes
encargados de las empresas industriales y locales que acopian los mayores volmenes para
llevarlos posteriormente a Jan; intermediarios minoristas independientes que compran para
los anteriores; y organizaciones o empresas formadas por los propios agricultores como:
Norcacao Productores S.A., Asociacin de Productores Cacaoteros de Amazonas
(APROCAM), la Central de Productores Agrarios de Cacao del Nororiente, entre otras. En
algunos casos, los comerciantes llegan a concertar con el productor de cacao la compra
anticipada de la cosecha o parte de ella, a cambio de un prstamo o pago anticipado, con la
finalidad de resolver sus necesidades bsicas.
4.1.3
Segn los entrevistados tradicionalmente el productor no ha dado la debida importancia a los

tratamientos de cosecha y poscosecha, ni a la calidad del cacao por diversas razones; i) por
el desconocimiento de las prcticas adecuadas de cosecha y beneficio; ii) la poca
disponibilidad de herramientas y equipos necesarios para ejecutar las labores de
poscosecha en forma eficiente; iii) la falta de una cultura de calidad y conocimientos sobre la
influencia de la poscosecha en la calidad final; iv) debido a que los intermediaros
(negociantes, comerciantes en el mercado local) no diferenciaban estos aspectos y otorgan
los mismos precio por cualquier tipo de cacao.
77
Los primeros avances en el mejoramiento de la calidad se atribuyen al resultado del trabajo

de diferentes instituciones estatales o particulares que brindaron asistencia tcnica en los
diferentes sectores cacaoteros de estas provincias, como parte de sus propuestas
tecnolgicas orientadas a mejorar la produccin y productividad del cacao, donde las labores
de cosecha y beneficio de cacao fue parte importante de los componentes de capacitacin.
El asesoramiento de estas instituciones si bien introdujo nuevos concepto y conocimientos
sobre la calidad del cacao en la zona, no encontr respuesta entre los productores por la
falta de motivacin del mercado local (basado en excesivos niveles de intermediacin) para
reconocer y establecer precios diferenciales por calidades.
Como alternativa de solucin, a partir del ao 2000 se ha venido promoviendo
organizaciones de productores a partir de las cuales se desarrolle la calidad del cacao, con
miras a que en forma organizada sean los mismos agricultores quienes asuman el control
productivo y comercial de un cacao de calidad para su articulacin en forma directa a los
mercados especiales y en condiciones ventajosas de precios, mecanismo que pretenda
ofrecer mejores precios para el productor, que justifique el mayor esfuerzo e inversin que
implica obtener una buena calidad. Los avances no tuvieron el impacto esperado por los
precios bajos del momento y por el mismo hecho que cada institucin promovi su propia
organizacin de productores, debilitando la base social de los cacaoteros y generando
competencias innecesarias entre ellos mismos, hecho que hasta ahora perdura.
En los ltimos aos, debido al incremento de la demanda y precios internacionales para el
cacao las perspectivas para mejorar la calidad han mejorado y existen mayores
oportunidades para articular la produccin de calidad al mercado de exportacin; lo cual, ha
despertado el inters por el cultivo en la regin y el fortalecimiento de las organizaciones
cacaoteras, aspecto que ha merecido atencin por parte del Ministerio de Agricultura,
SENASA, gobierno regional, diversas instituciones privadas externas, como: PRISMA, GTZ,
CARITAS y el PROYECTO PRA, que vienen apoyando los eventos de capacitacin entre los
que se incluye la cosecha y poscosecha para mejorar la calidad.
Una breve descripcin de la cosecha refleja que si bien en algunos sectores existe algn tipo
de conocimiento sobre tcnicas de poscosecha, la mayor parte no tiene los cuidados
necesarios para ejecutar estas labores con eficiencia, no se realiza la cosecha seleccionada
de frutos maduros, predomina el uso de herramientas inapropiadas e incluso muchos
productores cosechan con la mano y otros se suben a los rboles para facilitar la cosecha de
las partes altas sin tener en cuenta que esto ocasiona el deterioro de los cojines florales y
cortes en los troncos de los rboles de cacao mermando su capacidad productiva.
Heridas ocasionadas por deficiencias en la cosecha
78
Por otro lado, al momento de partir las mazorcas de cacao la mayor parte de agricultores no
realiza una seleccin de frutos para separar los enfermos y sobremaduros antes de proceder
a la quiebra. Para esta labor, mayormente se emplean machetes filudos y no se tiene el
cuidado adecuado. Esto origina muchos granos partidos o cortados, y por otro lado la
presencia en la masa de cacao granos deteriorados o enfermos incluyendo la placenta que
de alguna manera disminuye la calidad del producto final.
La fermentacin, es un proceso que se realiza bastante limitado y en forma artesanal, un
30% de los productores cumple de alguna manera con realizar la fermentacin siguiendo los
pasos requeridos para preservar la calidad del cacao, mientras que el 70% no realiza una
fermentacin adecuada. El proceso de fermentacin lo hacen principalmente empleando
sacos de plstico o yute ubicados en lugares no apropiados, y menor escala utilizan cajones
de madera que en su mayor parte han sido donadas por los proyectos que trabajaron en la
zona, donde permanecen las almendras por un periodo de 5 das.
En cuanto al secado del cacao, si bien es una prctica realizada por casi la totalidad de los
productores de la zona de Bagua con la finalidad de reducir la humedad de los granos a
parmetros comerciales, son pocos los agricultores que cumplen con alcanzar el 8%
requerido para una comercializacin y almacenaje adecuado de granos. Esta actividad, al
igual que la anterior, se realiza en forma artesanal, empleando mantas sobre tierra, en lozas
deportivas o lugares inadecuados, sin el debido cuidado e higiene. As mismo, no es una
actividad habitual por los productores, realizndose con mayor exigencia cuando tienen
compromisos de venta concertada o si esta destinada para las organizaciones que tienen
perspectivas de exportacin de cacao.
El cacao es comercializado en estado fresco o seco dependiendo de la voluntad del
productor. El cacao fresco mayormente es destinado a instalaciones o plantas centralizadas
de fermentado y secado operadas por las organizaciones de productores para obtener
granos de calidad exportable; mientras que el cacao seco sin fermentar o parcialmente
fermentado en algunos casos, es comercializado hacia el acopiador local el cual lo lleva al
mercado de Chiclayo, Jan o Lima en algunos casos y en otros casos acopian para las
empresas Macchu Picchu, Romero Training, entre otros.
Los productores entrevistados asumen que las labores de cosecha y poscosecha son
deficientes a nivel individual porque no existen incentivos de precios en el mercado local por
un producto de calidad y que han perdido confianza en las organizaciones de productores
por las promesas incumplidas e informaciones distorsionadas. Los directivos tienen una
apreciacin similar con relacin a la falta de precios por calidad, con la diferencia de que
culpan a los intermediarios que aceptan todo tipo de cacao y a la falta de compromiso de sus
asociados para cumplir con producir calidad y entregar a su organizacin.
Entre las organizaciones ms representativas que vienen promoviendo el mejoramiento de la
calidad del cacao y la exportacin de granos, podemos mencionar a la Asociacin de
productores cacaoteros y cafetaleros de Amazonas (APROCAM), La Cooperativa Agraria
cafetalera La Palma y la Cooperativa Central de Productores Agropecuarios de Amazonas
(CEPROAA). La primera a pesar de sus problemas financieros ha incursionado en forma
directa al mercado de exportacin, mientras que las ltimas realizan sus exportaciones a
travs de CEPCICAFE de Piura quien tambin les otorga el financiamiento.
La CEPROAA, es una de las organizacin ms representativa que brinda asistencia tcnica
a 212 agricultores que manejan 217 has de cacao en los distritos de Cajaruro, Bagua
Grande y la Peca; entre sus principales logros figuran la instalacin de un centro de
fermentado y secado centralizado de cacao en el distrito de Cajaruro que busca uniformizar
la calidad del cacao de sus socios y la exportacin de 27 TM de cacao de calidad la ltima
campaa al comercio justo en alianza con CEPICAF destinado a las importadoras
PRONATEC, ETHIQUABLE y GEPA.

79
Planta centralizada de beneficio cacao baba - CEPROAA
La cooperativa agraria cafetalera la Palma viene trabajando en cacao desde el ao 2004,

con la finalidad de aumentar la produccin de cacao en las zonas bajas donde hay caf de
mala calidad (como produccin de substitucin). Apoyado por el proyecto Norcafe ha venido
promoviendo el desarrollo local, que pasa por facilidades de crditos sobre todo el ao por
los productores y consejos tcnicos parar aumentar la calidad del cacao producido, y la
certificacin orgnica de las parcelas de sus asociados.
acopio, comercializacin y financiamiento en la regin Piura son las siguientes:
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
INADE GTZ
CARITAS
PRISMA
PROYECTO PARA
APROCAM
FADENOR
PEJSIBUC
Coop. La Palma
AVSF CICDA
CEPROAA
CEPICAFE
GRA Sub Regin Bagua
Municipios
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
Finanzas
Industria
X
X
X
X
X
X
X
80
4.2
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO POSCOSECHA

EN LA
ASOCIACIN DE PRODUCTORES CACAOTEROS Y CAFETALEROS DE
AMAZONAS - APROCAM
4.2.1
Antecedentes de la Organizacin:
La Asociacin de Productores cacaoteros y cafetaleros de Amazonas APROCAM, es una

asociacin civil sin fines de lucro, creada el 06 de Marzo del 2,003 e inscrita en los Registros
Pblicos de Bagua, con Partida N 11001346 del Registro de Personas Jurdicas.
APROCAM, tiene su principal rea de influencia en los Distritos de la Peca y Copalln en la
provincia de Bagua, donde se encuentran trabajando con productores potenciales que
conducen 3,172 has de cacao y con una produccin estimada de 1,744 TM de cacao seco.
La Asociacin se constituye con la finalidad de ser un espacio de intercambio comercial,
asistencia tcnica, experiencias para promover la integracin de los productores cacaoteros
y concertar polticas de promocin y desarrollo sostenible de la actividad cacaotera. En el
transcurso de estos aos de existencia y vida institucional viene sumando esfuerzos por ser
una entidad representativa de los productores cacaoteros de Amazonas, participando como
miembro de la Asociacin Peruana de Productores de Cacao APP CACAO.
La APROCAM desde su creacin y en el marco de su dinmica organizacional y comercial,
viene promoviendo a nivel de zonas productoras de cacao de Amazonas un servicio
comercial del cacao, el mismo que busca a la vez la integracin de las familias productoras;
proceso que implica fortalecer la productividad, calidad y trabajo asociativo.En la actualidad
agrupa a 90 productores de cacao activos que conducen 105 has de cacao con una
produccin estimada de 70 TM de cacao seco,
Directivos de APROCAM en su local central - Bagua
4.2.2
La APROCAM tiene como propsito lograr y mantener un liderazgo en el trabajo asociativo,

cuya gestin permita proporcionar a los productores y productoras socias, las herramientas
de autoayuda, que facilite impulsar un eficiente proceso productivo con calidad e insertarse
en el mercado, y como enfrentar los desafos actuales de gestin empresarial para la
satisfaccin de sus necesidades. Adems de brindar servicios de comercializacin, crdito y
de capacitacin tcnica agro empresarial, impulsa un proceso de integracin entre
productores y productoras con los diferentes actores nacionales, regionales y locales.
81
Como parte de su Plan estratgico tiene determinado su visin, misin y objetivos como
elementos claves para alcanzar su desarrollo
Visin:
Al 2015 APROCAM, con el esfuerzo y responsabilidad de sus

integrantes es una institucin eficiente y eficaz en sus servicios; slida,
rentable y autogestionaria. Lder en el nororiente peruano y con
posicionamiento en el mercado al producir y comercializar cacao y
caf de alta calidad en armona con el medio ambiente.
Misin:
Somos una institucin legalmente constituida y conformada por

familias de pequeos productores y productoras
de la regin
Amazonas. Producimos y comercializacin cacao y caf acorde a las
exigencias actuales del mercado, condicin que permite adquirir un
liderazgo organizacional y contribuir a mejorar el nivel de vida de
nuestros asociados y conservar del medio ambiente.
Objetivo:
Mantener un liderazgo organizacional en la regin Amazonas,

sabiendo que para ello debe satisfacer los requerimientos de la
demanda o clientes y lograr niveles de rentabilidad adecuados para
mejorar el nivel de vida de los productores y productoras de caf y
cacao en especial; conservando adems la base productiva.
Obj. Estratgicos:
Comercializar Cacao Mejorado y Caf de calidad en volmenes

adecuados, con enfoque de cadena productiva.
Producir caf y cacao mejorado, conservando la base productiva.
Impulsar un Desarrollo Organizacional articulado a los procesos de
desarrollo territorial.
Servicios:
Acopio de cacao en fresco y seco

Servicio de fermentado y secado
Comercializacin de cacao seco
Capacitacin y asistencia tcnica.
Equipamiento (motosierras, balanzas de plataforma)
Almacenamiento de cacao grano seco.
Articulacin con otras instituciones:

Con la Asociacin nacional de productores y exportadores
APPCACAO
Con el Proyecto INCAGRO del Ministerio de Agricultura.
Con el Proyecto Especial Jan, San Ignacio, Bagua PEJSIB
Con el PDRS Oficina Jan.
Con la Cooperacin Financiera Alemana KFW.
Con Agencia Agraria del Ministerio Agricultura de Bagua.
Con la Cooperacin Alemana INWENT.
4.2.3
de Cacao del Per
La APROCAM, tiene su principal rea de influencia socioeconmica en relacin a sus socios

en los Distritos de la Peca y Copalln, que es donde se encuentran los predios de sus
asociados; como organizacin de productores inici sus operaciones comerciales en el ao
2003, con la finalidad de mejorar la calidad de grano de cacao de la zona de Bagua y as
conseguir mercados que reconozcan mejores precios por la calidad y que permita a las
familias cacaoteras mejorar sus ingresos econmicos.
82
Segn sus Directivos el inicio de sus operaciones en el acopio no fue nada fcil, hablar de
calidad e ingresar a competir con los intermediarios en un medio que se compraba todo tipo
de cacao y donde nunca se haba otorgado un reconocimiento a la calidad fue bastante
difcil. La primera experiencia permiti comprobar que el cacao no reuna las condiciones
de calidad que se haban propuesto, solo lograron comprar pequeos lotes de calidad ya
que la mayor parte de cacao ofertado era de mala calidad, no pudieron hacer volumen para
poder ofertar a las empresas que de Jan quienes acopian grano de la zona.
Ante esta situacin, decidieron comprar grano convencional tal cual como lo hacan los
intermediarios locales, pero con la diferencia que APROCAM se propona ir incentivando a
los productores para que puedan sacar un grano de calidad; esto le permiti ganar
experiencia como tambin el reconocimiento de la productores y poblacin de que exista una
organizacin de productores que exige calidad de producto y paga ms por un producto de
calidad. Se llego a pagar hasta S/. 0.50/Kg por encima del precio de mercado local como
reconocimiento al esfuerzo por la calidad.
Con el apoyo del Proyecto Especial Jan San Ignacio Bagua - PEJSIB pudo contar con
asesoramiento financiero va el Programa Agroambiental financiado por la KFW para las
acciones de acopio, con PDRS/GTZ recibieron asesoramiento comercial y organizacional
para fortalecer las acciones iniciadas, adems con el Sub proyecto INCAGRO se pudo
implementar servicio de extensin en cosecha y beneficio para la mejora de la calidad. Es
as que fue generando ms confianza entre sus asociados y no asociados.
Esto permiti mejorar enormemente el beneficio del grano de cacao llegando a un grado de
fermentacin del 60%, humedad al 8% y un grano limpio de impurezas, para lograr esto las
familias construyeron sus equipos de beneficio como son los cajones fermentadores y las
bandejas de secado, tambin se han preocupado en darle un buen manejo a la plantacin
realizando sus podas adecuadas, control fitosanitario y manejo de sombra, adems de un
adecuada seleccin de material gentico por parte de las familias para la renovacin e
instalacin de nuevas reas.
Bandejas de secado individual
Para la campaa 2006 la Asociacin defini acopiar dos tipos de cacao diferenciados: grano
tipo A (cacao de calidad) con humedad de 7 a 8 %, fermentacin mayor o igual a 80%,
hongos 0% e impurezas un mximo de 0.5 %; y grano tipo b (cacao convencional) con
humedad de 10 a 15 %, fermentacin mayor a 50%, hongos menor a 1% e impurezas
mximo 2.0%, estableciendo precios diferenciales para cada tipo. Del total acopiado se logr
exportar solo 0.5 TM a la empresa PRONATEC (Suiza) por intermedio de una Alianza
Estratgica con CEPICAFE, no pudieron completar mayores volmenes porque la falta de
uniformidad y baja calidad del cacao.
83
Antes las posibilidades de negociar con el exterior, optaron por implementar a modo piloto un
sistema centralizado de fermentacin y secado para la campaa 2007 con la finalidad de
evaluar la mejora y estandarizacin de la calidad a los parmetros de cacao exportable, la
primera experiencia de este proceso ha sido satisfactoria y ha permitido obtener un grano de
calidad que ha sido exportado a travs de Cacao Vrae a la empresa italiana ICAM SpA , por
lo que estn en gestiones para incrementar mdulos centralizados de beneficio con esta
finalidad para las prximas campaas.
En cuanto a los volmenes acopiados por la APROCAM, los primeros aos se observa un
crecimiento geomtrico pasando de 6 TM del 2003 a 47 TM el 2005, para posteriormente ir
disminuyendo conforme puede apreciarse en el cuadro siguiente. Esto se debe a la fuerte
competencia generada por los intermediarios, la incursin de otras organizaciones de
productores en el acopio, falta de financiamiento oportuno, escasa infraestructura de acopio
y falta de asistencia tcnica a nivel de campo.
Cuadro N 24. Evolucin del acopio de cacao seco
TM
AO
2003
2004
2005
2006
2007
TOTAL
6.82
12.14
47.19
30.95
25.35
122.45
MERCADO DESTINO
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional y Exportacin
Nacional y Exportacin
En el caso particular de cacao que es la lnea principal en que trabaja APROCAM, se estima
que los socios de la Asociacin poseen en su mayor parte plantaciones de la variedad
comn o criollo de buena calidad propia. La tecnologa que predomina para el manejo del
cultivo es media basada principalmente en labores culturales para el control fitosanitario y
podas, no se aplica fertilizacin. An no han iniciado un programa de produccin orgnica
como tienen pensado por la falta de recursos econmico para cubrir la certificacin.
4.2.4
Diagnstico del tratamiento poscosecha
a)
Descripcin y evaluacin del sistema de poscosecha utilizado BAGUA
Las familias socias de la APROCAM, tradicionalmente han venido desarrollando las labores
de cosecha y beneficio a nivel individual en sus propias chacras hasta la obtencin de grano
comercial seco, habiendo logrado importantes avances en los conocimientos y prcticas de
beneficio para mejorar la calidad del grano de cacao que de alguna manera permitieron a la
organizacin realizar un acopio diferenciado por calidades
A pesar de este esfuerzo, la principal limitante para la Asociacin segua siendo que la
calidad entregada por sus con un grado de fermentacin del 50 - 60% y humedad mayor al
10%, no cumpla con los parmetros exigidos para poder acceder al mercado nacional. Ante
esta situacin, tomaron la decisin de implementar el acopio de cacao en baba para que
como organizacin se encargue de los procesos de beneficio en forma centralizada.
BENEFICIO INDIVIDUAL: Asume el productor en su propia chacra.
Las labores de poscosecha, no se realizan adecuadamente, cosechan con herramientas
inapropiadas como el machete, no cuidan los cojines florales hasta arrancan los frutos
girando con la mano, las frecuencias son muy espaciadas mayor a 15 das, no consideran la
84
madurez ptima de los frutos, an cosechan frutos verdes, pintones y sobre maduros, e
incluso cosechan frutos verdes y pintones por los problemas de robo en las chacras.
En la quiebra, utilizan machete muchas veces con filo sin tener en cuenta que pueden cortar
las semillas, no seleccionan no descartan las mazorcas enfermas, realizando la quiebra
entre frutos buenos y malos, la masa obtenida es colocada en baldes, sacos saquetes, en
algunos casos para ser entregado a la Asociacin como cacao baba, y esotros para
continuar el proceso de fermentacin y secado para obtener granos secos.
Los que optan por realizar el proceso de beneficio, en su mayor parte slo realizan el
escurrido por una noche, otros lo ponen en sacos para que se jore (fermente) por 2 a 4
das sin realizar ningn proceso de remocin volteo de la masa; un porcentaje muy
pequeo de productores cuenta con cajones fermentadores y realiza el proceso adecuado.
El secado, lo realizan sobre mantas de polipropileno, en mallas de pescar sobre el suelo
por un tiempo de 2 3 das, sin control de la contaminacin.
En el ao 2007, se les presento la oportunidad de poder exportar grano de cacao a solicitud
de un importador Italiano, la organizacin se ha interesado en estos aspectos y con el apoyo
del Sub Proyecto Mejora en la Gestin de la calidad del caf de la COCAFE y del cacao de
la calidad ha logrado implementar un sistema de acopio y poscosecha centralizado de
cacao en baba, con el fin de tener una calidad uniforme para insertarse a la exportacin del
grano. Este sistema viene siendo desarrollado en dos etapas:
1.-Primera etapa: Cosecha y descocado es la hace el productor en su propia chacra, realiza
la y entrega a la organizacin como cacao fresco en baba.
2.- Segunda etapa, es el acopio y beneficio de la caco fresco en baba, asumido por la
organizacin, para obtener cacao comercial.
La Asociacin acopia la baba y la somete a los procesos de fermentacin y secado. El
proceso puede describirse de la siguiente manera:
Acopio:
La APROCAM realiza el acopio de cacao fresco bajo dos modalidades i) recogiendo a travs
de unidades mviles el cacao desde las chacras de los productores para ser trasladados al
centro de beneficio, y ii) acopiando el cacao baba que es llevado por sus socios al centro de
proceso ubicado en el lugar la Peca, generalmente bajo esta modalidad entregan los socios
de los lugares ms cercanos, en algunos casos empleando para el transporte acmilas.
Para facilitar el proceso, pllanifican el acopio 2 veces por semana a travs de los
coordinadores en cada casero, en algunos casos los productores con sus acmilas sacan a
la carretera para el recojo con camionetas que alquilan les facilitan el Proyecto PDRS
GTZ, con las que se realiza el traslado de la materia prima al centro de procesamiento
primario de beneficio. En el acopio se utilizan latas para el pesado ya que no cuentan con
balanzas y reciben el producto por equivalencia, 1 lata = 20 Kg de baba.
Control de la calidad en la baba: En el acopio evalan la presencia de semillas procedentes
de frutos verdes, pintones, sobre maduros, presencia de agallas, cscaras y residuos de la
cosecha, si es poco se compra, si se observa que hay en mayor porcentaje se le indica que
haga la seleccin para poder comprarle.
85
Seleccin:
Obligatoriamente para asegurar una materia prima de calidad antes de proceder al proceso
de fermentacin acostumbra realizar una seleccin en forma manual, que consiste en
identificar y separar de la masa acopiada semillas procedentes de frutos verdes, pintones,
sobre maduros, presencia de agallas, cscaras y residuos de la cosecha, a fin de asegurar la
obtencin de un grano fermentado y con mejores rendimientos.
Fermentacin:
La realizan en cajones fermentadores tipo escalera, distribuidos a ambos lados en forma de
V invertida, son construidos de madera, presentan orificios en la base y contorno hasta la
mitad de la caja. Los mdulos consta de 5 cajones fermentadores de capacidad de 600 Kg,
con las siguientes dimensiones 1.30 x 0.70 x 0.70 m de un solo compartimiento y ubicados
bajo techo. Algunos productores han facilitado estas cajas para permitir implementar esta
modalidad de beneficio centralizado.
Para ingresar a este proceso, miden la temperatura (20C) y el pH (2.5), el cacao fresco
seleccionado es colocado directamente en las cajas fermentadoras, revestidas con sacos de
yute, se mantiene tapado con hojas de pltano y sacos de yute por cuatro das, la remocin
volteos de la masa se inicia a las 24 horas (obligatoriamente), el segundo volteo es a las
48 horas (sujeto a la temperatura, aproximadamente de 42 44 C, tambin practican la
prueba de corte para evaluar la estructura interna arrionado) y luego a las 24 horas donde
termina la fermentacin. Controlan temperatura como indicador para el trmino de este
proceso. Siendo el tiempo de fermentacin total de 4 das.
No cuentan con un lugar propio, parta instalar la infraestructura de beneficio, actualmente
han alquilado para la instalacin de los cajones y del secador.
Proceso de fermentacin de cacao
En cuanto a la infraestructura, como se mencion los fermentadores que conforman el centro

de beneficio han sido proporcionados por los socios. Como la Asociacin no cuenta con local
propio, han alquilado un ambiente donde se encuentran instalados los mdulos de beneficio.
Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado en el propio centro de
acopio. Para la campaa 2008, estn en busca de otro ambiente ms amplio, aspiran tener
un lugar para construir almacenes y mdulos de beneficio.
86
Secado:
El secado emplea la energa solar a travs de un modelo de secador tipo casa con una
ventilacin intermedia y con sus tendales de malla pescador, inicialmente no tenan el
mdulo de secado y eran afectados en los das lluviosos, posteriormente hicieron la
construccin de un secador solar con 2 tendales a 80 cm. de malla pescador con una
longitud de 15 m de largo v 2.20 m de ancho, espaciados por un metro, utilizando materiales
de la zona (guayaquil) para la estructura del techado que facilita la proteccin del ambiente
con micas transparentes de plstico especial apropiadas para este tipo de secadores, dentro
de estos ambientes se construyen plataformas del mismo material (bamb), colocando
directamente el producto en la malla.
Terminado el proceso de fermentacin, colocan la masa fresca generalmente por la tardes
sobre las mallas, distribuidas en surcos hileras para un secado lento reposo, el grosor de
las hileras va depender de la cantidad y del espacio que tienen (se queda en el secador), al
da siguiente es removido cada hora para un secado uniforme y parejo del grano, realiza los
volteos rpidos y constantes hasta que disminuya la humedad que se aprecia visiblemente,
luego la remocin es ms espaciada. El tiempo de secado es por 7 8 das para obtener un
producto con los parmetros comerciales.
Mdulos de secado de cacao - APROCAM

En esta operacin separan los defectos como granos cortados, germinados, encogidos,
dobles que alteran la apariencia del producto, as como otras impurezas visibles, todo lo que
separan le llaman descarte y es vendido al mercado local.
El proceso se realiza en zarandas mediante mallas de de pulgada en forma manual con el
apoyo de mano de obra femenina, se convierte como parte del proceso de beneficio para la
obtencin de grano exportable.
Llenado, Cocido y Transporte: (Ensacado y Cocido)
Una vez que se tenga el grano seco y seleccionado se procede a llenar el producto en sacos
de polipropileno de color blanco estampados y con un peso de 70 Kg. cada saco de acuerdo
a la orientacin del mercado. Los lotes de sacos son enviados a la ciudad de Lima - Callao,
donde se realiza el embarque correspondiente para la exportacin
87

DESCOCADO DE LA MAZORCA
ACTIVIDAD
HERRAMIENTAS:
MEDIA LUNA, MACHETE
TIJERA
COSECHA
MAZORCAS MADURAS, PINTONAS, VERDES Y

SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 15, 20 y 30
DAS.
MACHETE CORTO
EN SAQUETES, BALDES
SELECCIN DE MAZORCAS
BUENAS
secan y venden
MALAS
ASOCIACION
ACOPIO
CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA
SELECCIN
SEMILLAS DE FRUTOS VERDES, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE PLACENTA

CASCARAS Y RESTOS DE LA COSECHA
FERMENTACION
DEL CACAO FRESCO
TIPO ESCALERA "Torre fe rmentado"
CON 1 COMPARTIMIENTO
VOLTEOS: 1 24 horas , 2 48 horas, a las 96 hora s (secado)
REVESTIDO CON SACOS DE YUTE y

SECADO
EN LA TARDE, SE QUEDA EN LOS TENDALES
TIEMPO: 4 DIAS CRIOLLO
SECADOR
TIPO CASA CON VENTILACION
SOLAR
CON TENDALES DE "MALLA PESCADOR"

TIEMPO: 7 - 8 das
DISTRIBUIDO EN SURCOS HILERAS
SECADO LENTO
HASTA UNA HUMEDAD DE 7,5 - 8,0

ITALIA
ENSACADO
TRANSPORTE A LIMA
En sacos de polipropileno de color blanco
Asociacin CACAO VRAE
PUERTO DEL CALLAO
EXPORTACION

En este sistema de poscosecha utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios
de la organizacin que realiza la primera fase para obtener cacao baba, y la organizacin
que se encarga de procesar la materia prima para obtener cacao seco comercial. En el flujo
del proceso de poscosecha se da las siguientes responsabilidades en funcin a las labores:
Cosecha y Partido de la bellota.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia chacra, mayormente apoyado por la mano de obra familiar y slo en
algunos casos contrata peones para apoyar estas labores. Uno de los principales problemas
es que no hay disponibilidad de mano de obra capacitada para la cosecha y descocado de
cacao, perjudicando al productor y por ende a la asociacin.
Acopio y el Proceso de beneficio en mdulos centralizados.- Lo asume la organizacin, para
lo cual cuenta con el apoyo de un miembro de la Junta Directiva, que se desempea como
personal capacitado dedicado al acopio y al proceso de fermentacin, secado, evaluacin
con la prueba de corte y preparacin del lote. Asimismo cuenta con el apoyo de todos los
miembros de la Junta Directiva que en forma voluntaria participan en el procesamiento.
No cuentan con tcnicos que les apoyen a planificar la cosecha para el recojo de la baba, ni
que participe en el control del proceso y la evaluacin de la calidad.
88

El tiempo total del proceso que emplea cada socio en la cosecha y descocada es variable y
est en funcin al rea en produccin, estado de la plantacin, rendimientos. Generalmente
por la poca extensin que tienen el productor obtienen la baba entre 13 das como tiempo
total para tener un ingreso inmediato por la venta de su producto que es lo que ms le
motiva al socio en este sistema.
Cuando se realiza el proceso de fermentacin y secado en forma individual el tiempo del
tratamiento tambin es variable dependiendo del clima, ya que la poca de cosecha tiene
coincidencia con los periodos lluviosos. En resumen, el tiempo que se utiliza para la cosecha
y beneficio individual hasta obtener un grano seco de calidad va desde los 11 a 16 das.
En el sistema centralizado de beneficio, se observa que el productor al vender en baba
puede tener ingresos en un tiempo mnimo de 2 das; pero la Asociacin para complementar
el proceso de poscosecha centralizado y obtener un grano comercial de calidad emplea
entre 13 a 15 das, dependiendo de la cantidad acopiada, infraestructura de beneficio de las
condiciones climticas y del personal disponible. En los siguientes cuadros se presenta en
forma resumida los cuadros del tiempo empleado en los sistemas de poscosecha para el
tratamiento individual y para el mtodo centralizado.
Cuadro N 25. Tiempo del tratamiento poscosecha individual
No.
Actividad
1
2
3
3
GRANO DE CALIDAD
(N das)
Cosecha
Descocado
Fermentado
Secado
TOTAL
1
1
4
5
11
2
1
4
6
13
CONVENCIONAL
AL BARRER
(N das)
1
2
3
1
1
1
1
2
3
1
2
3
4
9
10
3
1
5
7
16
Fuente: Junta Directiva, Responsable del proceso y entrevistas de campo.
Cuadro N 26. Tiempo de tratamiento poscosecha centralizado

No.
1
2
3
4
5
6
Actividad
Cosecha
Descocado
Acopio
Seleccin /baba
Fermentacin
Secado
TOTAL
SOCIO PRODUCTOR
(N das)
1
1
2
2
2
1
3
3
APROCAM
(N das)
3
1
4
4
1
1
4
7
13
1
1
5
8
15
Fuente: Junta Directiva, Responsable del proceso y entrevistas de campo.

Los costos del sistema son variables, tienen que ver desde la cosecha y descocado que est
a cargo del productor y los costos del proceso de beneficio que asume la Asociacin.
89
Cosecha y descocado:
Estos costos son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus costos de
produccin. En estas actividades participa generalmente la familia, los que tienen reas
mayores a 1 ha contratan peones para apoyar estas labores. El costo del jornal para la
actividad agrcola en la zona varia entre S/.10.00 a S/.14.00, dependiendo de la poca y la
labor ha realizarse. Para este caso se ha considerado el ms bajo.
Considerando los costos de produccin que maneja la asociacin en su propuesta tcnica
(los mimos que se presentan en el Anexo N 3), referidos a los requerimientos de mano de
obra, herramientas y materiales, se ha deducido que los costos requeridos para la labor de
cosecha y descocado hasta obtener cacao baba es el siguiente:
Cuadro N 27. Costo de cosecha y descocado
Descripcin
Mano de obra
Cosecha
Descocado
Embolsado baba
Comercio baba
Herramientas
Machete
Media luna
Tijera
Materiales
Balde plstico
Saquetes
Total
Unidad
Medida
Jornales
Jornales
Jornales
Jornales
Cantidad Precio
Unitario
12
8
2
1
10.00
10.00
10.00
10.00
Unidad
Unidad
Unidad
1
1
1
10.00
10.00
70.00
Unidad
Unidad
2
12
10.00
2.00
Costo
Total
230.00
120.00
80.00
20.00
10.00
90.00
10.00
10.00
70.00
44.00
20.00
24.00
364.00
En el caso que el agricultor opte por realizar el proceso de fermentacin y secado en su

misma parcela hasta obtener un grano comercial seco, los costos se incrementan en S/.
190.00 destinados a cubrir los costos de mano de obra del beneficio (se estima en 7 jornales
para las labores de fermentacin y secado)) y los equipos requeridos (cajn y parihuela) en
una quinta parte ya que la vida til de estos equipos se estima en 5 aos.
Acopio y Proceso de beneficio centralizado
Los costos son asumidos por la organizacin, desde el acopio, transporte, mano de obra
requerida para el beneficio, seleccin y fletes, hasta la venta del producto. Se observa que
los costos de transporte en la recoleccin se incrementan por no contar con movilidades, el
precio de acopio es muy elevado por falta de conocimiento en la conversin de cacao fresco
a baba y por ende sus rendimientos son por debajo del promedio, as mismo el no contar con
registros confiables de las diferentes gastos que ocasiona el proceso nos impide tener mayor
informacin para determinar los costos reales del proceso.
Es importante considerar que el proceso centralizado recin se ha iniciado en la ltima
campaa y a diferencia de las organizaciones anteriores no cuenta con subsidios de otras
fuentes. Por lo tanto, si bien previamente se ha elaborado un Presupuesto estimado para el
proceso de acopio y proceso en baba, hay varios aspectos que deben ir ajustndose
conforme vayan adquiriendo mayor experiencia para la definicin de sus costos reales.
90

Para obtener 1 TM de cacao
Descripcin
Costos Variables
MO de obra en el proceso
Transporte interno de cacao baba
Transporte Bagua - El Callao
Gastos de Comercializacin
Merma (2%)
Depreciacin mdulos Fermentado
Depreciacin micas de secado
Sub Total
Costos Fijos
Alquiler oficina
Alquiler planta de beneficio
Luz y agua
Cuota a APPCACAO
Sub Total
COSTO TOTAL
Unidad
Medida
Cantidad
Costo
Unitario
Costo
Total
TM
TM
TM
TM
Parcial
TM
Parcial
Parcial
2.85
1
2.85
1
1
1
1
1
2,500.00
140.00
50.00
300.00
20.00
30.00
20.00
20.00
7,125.00
140.00
142.50
300.00
20.00
30.00
20.00
20.00
7,795.50
Mes
Mes
Mes
Mes
12
12
12
12
2.00
0.78
0.77
3.00
24.00
9.36
9.24
36.00
78.60
7,876.10
Tecnologa
En el sistema individual se observa que la tecnologa es de media a baja, no realizan
adecuadamente las prcticas de cosecha (destruyen cojines, lesionan los troncos), no
cuentan con herramientas apropiadas, no hay cultura cacaotera que conlleve a fermentar el
cacao, prefieren hacerlos en costales generalmente realizan slo un escurrido, en el
secado utilizan mantas sobre el suelo y en otros casos sobre mallas que prcticamente el
grano est en contacto con el suelo, no toman las medidas de higiene.
La Asociacin viene desarrollando un tecnologa media, est capacitando a sus asociados
en todo el proceso de beneficio, para el sistema centralizado promueve la cosecha y
descocado apropiado para asegurar una materia prima que le reporte buena calidad (libre de
defectos) y buen rendimiento, aspectos que son exigidos en la recepcin de la baba.
Para el proceso de beneficio cuentan con mdulo (pequea planta) de fermentado torres de
fermentado tipo escalera, donde realizan un adecuado beneficio que es monitoreado
controlando la temperatura para obtener un adecuado grado de fermentacin.
Para el secado tienen un secador tipo casa con ventilacin (en el techo) y tendales con
malla pescador, cubierto con micas de plstico especiales.
A travs del Proyecto de Desarrollo Rural sostenible PDRS GTZ, los directivos
especialmente el fiscal encargado de manejar el centro de beneficio, se han logrado
capacitarse con un especialista en el Proceso de fermentacin, quedando definidos los
parmetros de fermentado y secado.
Adems por intermedio de INCAGRO y del importador con el que vienen trabajando ha sido
posible la capacitacin del responsable del acopio y proceso en la zona del VRAE en la
Asociacin de Productores de cacao CACAO VRAE, en todo lo referente al proceso de
beneficio en baba.
91
Cuentan con 1 medidor de humedad y 1 termmetro para la evaluacin del grano seco y la
evolucin del proceso de fermentacin respectivamente.
La asociacin no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para las
actividades de poscosecha, los mdulos de fermentado han sido proporcionados por los
socios en calidad de prstamo, la infraestructura de secado que actualmente vienen
utilizando ha sido adquirida con el aporte directo del Proyecto PDRS GTZ, que viene
fomentando acciones de desarrollo de la actividad cacaotera en la APROCAM y apoyan el
sistema centralizado para obtener grano de calidad y comercializar al mercado exterior.
El costo estimado de los mdulos segn los Miembros de la Junta Directiva es como sigue:
Cuadro N 29. Presupuesto de Mdulo Centralizado.
Descripcin
Unidad
Medida
Unidad
Area de techado
Unidad
Construccin del secador
Unidad
solar con mica transparente
Total
Cantidad Precio
Unitario
S/.
05
300
01
01
Costo
Total
S/.
1,500
689
3,000
5,189
cajones y el secador solar que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los costos del
momento requerira de un presupuesto de S/.5189.00, que dividido entre los 5 aos de vida
til requiere separar cada ao un presupuesto de S/. 1,037.80 para ir previniendo los
recursos que le permitan garantizar su renovacin.
Recursos humanos
Por lo general al tratarse de pequeas parcelas de cacao, el socio productor con el apoyo de
mano de obra familiar es el que realiza la cosecha y el descocado de cacao a nivel de
chacra. En algunas ocasiones contratan personal eventual peones para apoyar stas
labores especialmente en los picos ms altos de produccin.
A nivel de Asociacin, por la falta de presupuesto no cuentan con personal tcnico ni
gerencial que labore directamente para la Asociacin, la responsabilidad de la gestin
administrativa y operativa del proceso de beneficio y el manejo empresarial recae en todos
los miembros de la Junta directiva, quienes participan directamente en el acopio, proceso y
funcionamiento de la organizacin ms por vocacin de servicio y sin recibir compensacin
econmica por estos trabajos. Recientemente por acuerdo de la directiva han contratado un
Administrador que debe ser financiado por el mismo negocio de cacao, quien manifiesta
estar dispuesto a trabajar para sacar adelante la organizacin.
Adems cuentan con el asesoramiento del Ing. Csar Aguirre Camacho, Asesor Tcnico
Componente II del PDRS-GTZ, apoyando a la APROCAM en la articulacin al mercado,
fortalecimiento organizacional y mejora de la calidad del cacao.
Los recursos humanos se describen en el siguiente cuadro:
92
Cuadro No. 30. Recursos Humanos de la APROCAM

NOMBRE y APELLIDOS
Apoyo externo
Ing. Csar Aguirre Camacho
Personal administrativo
Adm. Emilio Guerra Palomino
Personal directivo
1. Santos Toms Perales
2. Manuel Surez Hernndez
3. Felipe Segura Snchez
4. Enrique Leiva
5. Justiniano Fernndez Vsquez
CARGO
Asesor externo
CONVENIO QUE FINANCIA

PDRS-GTZ
APROCAM
Presidente
Vice-Presidente
Secretario
Tesorero
Fiscal
Voluntario
Voluntario
Voluntario
Acopiador Voluntario
Encargado del acopio y Proceso
del cacao fresco baba
Fuente: APROCAM
b)
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la APROCAM participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas. La
primera etapa que incluye las prcticas de cosecha, quiebre de mazorcas y desgrane para
obtener el cacao fresco lo realiza el agricultor en su chacra; mientras que la segunda etapa
que implica el acopio de cacao en baba y todo el proceso de fermentacin, secado y
seleccin en forma centralizada hasta obtener granos de cacao exportable son labores que
son ejecutadas por la misma Asociacin.
En este sentido, el anlisis de rentabilidad se realiza para los dos etapas (productor y
asociacin), considerando los costos e informacin proporciona por la Junta Directiva que
conducen los destinos de organizacin y en algunos casos realizando estimados respecto a
su primera experiencia comercial de la campaa 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor
En el cuadro N 19 se realiza el anlisis de rentabilidad para las labores de poscosecha que
realiza el mismo producto en su chacra tomando como base la estructura de costos que
maneja la organizacin. Tomando como base, que los agricultores tienen la opcin de
entregar a su Asociacin el cacao en estado fresco (baba) o cacao seco, para el anlisis de
la rentabilidad se ha considerado 2 supuestos que permitan el anlisis comparativo de
sistema para determinar cual de las 2 opciones es ms conveniente para el productor.
En la primera parte se analiza los costos de mano de obra, materiales e insumos requeridos
en el manejo del cultivo, ms los costos que implica la cosecha, quiebre y desgrane para
obtener la masa fresca (cacao baba); y ii) En la segunda parte, se complementa a lo anterior
los costos del proceso de fermentacin y secado que asume el productor para obtener cacao
seco (agricultores que realizan todo el proceso de cosecha y beneficio en forma individual).
Para ambos casos, se utilizan los indicadores de rendimientos, precios y factores de
conversin proporcionados por los Directivos de la Asociacin.
Los resultados indican que independientemente de cacao obtenido (fresco o seco) la venta
genera una alta rentabilidad, esto debido principalmente a los precios favorables que viene
pagando la Asociacin por ambos productos. Sin embargo, la rentabilidad es mayor para los
productores que entregan cacao en baba (372%) frente al cacao seco (309%), lo que refleja
que para los productores les resulta mucho ms conveniente vender su producto en estado
fresco que realizar los procesos de fermentacin, secado y seleccin.
93

UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
POR
( ha )
PRECIO
UNITARIO
( S/. )
I MANO DE OBRA
Deshierbo
Deschuponado
Riego
Cosecha / quiebre
Embolsado
Comercializacin
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
8
12
10
12
12
15
20
2
1
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
Baldes plstico
Herramientas (machete, tijera y media luna)
Saquetes
Unidad
Global
Unidad
2
1
12
10.00
90.00
2.00

Fermentado
Secado
Jornal
Jornal
Mdulo
2
5
1
10.00
10.00
120.00
R U B R O S

(*) Vida til 5 aos= Costo total S/. 600/5 aos
RESUMEN ECONOMICO
COSTO
TOTAL
( S/. )
920.00
80.00
120.00
100.00
120.00
120.00
150.00
200.00
20.00
10.00
134.00
20.00
90.00
24.00
1,054.00
190.00
20.00
50.00
120.00
1,244.00
Cacao en baba
cacao seco (*)
KG
S/
KG
S/
550
1570
2.50
7.00
3,925.00
3,850.00
1,054.00
1,244.00
Utilidad neta
2,871.00
2,606.00
309.49%
372.39%
Rentabilidad a nivel de la APROCAM

En el cuadro 20, se realiza el anlisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que
realiza la APROCAM tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas
(acopio de la materia prima, transporte, procesamiento, seleccin y clasificacin para
obtener 1 TM de cacao exportable), frente a los ingresos provenientes de la exportacin del
cacao (precio promedio recibido por sus exportaciones).
Los resultados del anlisis demuestran que la actividad representa para la Asociacin una
escasa rentabilidad (112 %), debido principalmente a los precios altos fijados para la compra
de cacao en baba (S/. 2.50/Kg) muy cercano al punto de equilibrio que de acuerdo a estos
costos es de S/. 2.83/kg, lo que no le permitira capitalizarse ni poder contar con personal
financiado por la misma actividad.
94
Cuadro N 32. Anlisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en APROCAM

Indicadores:
Precio de compra de cacao baba: S/. 2.5/kg
Unidad Cantidad
Costo
Medida
Unitario
S/.
Costo
Total
S/.
Costos Variables
TM
2.85
2,500.00
7,125.00
MO x fermentar, secar, seleccin, envasado
TM
140.00
140.00
Transporte interno de cacao baba
TM
2.85
50.00
142.50
Transporte Bagua - El Callao
TM
300.00
300.00
Gastos de Comercializacin
Parcial
20.00
20.00
TM
30.00
30.00
Depreciacin mdulos Fermentado
Parcial
20.00
20.00
Depreciacin micas de secado

Sub Total
Costos Fijos
Parcial
20.00
20.00
Merma (2%)
7,795.50
12
2.00
24.00
Mes
12
12
0.78
0.77
9.36
9.24
Mes
12
3.00
36.00
Alquiler oficina
Alquiler planta de beneficio
Mes
Mes
Luz y agua
Cuota a APPCACAO
Sub Total
COSTO TOTAL
Cacao exportable
Precio FOB de venta ($ 2850 x 3.10)/TM
Ingreso venta cacao
Egreso costos total
Ganancia/Prdida
Precio de Equilibrio x Kg de cacao baba
78.60
7,876.10
1
S/.
8,835
S/..
8,835.00
7,876.10
958.90
112.17%
2.83
La estructura de costos an no obedece a un manejo tcnico por el mismo hecho que esta
en proceso de formulacin a partir de los resultados de su primera experiencia comercial, es
muy susceptible a diversos riesgos, como una probable cada en los precios internacionales
del cacao, disminucin en los rendimientos de conversin, la reduccin de su participacin
en el acopio, entre otros aspectos que afectaran la estabilidad econmica de la Asociacin.
En suma se puede concluir, que el tratamiento de poscosecha priorizado por la APROCAM
en las condiciones actuales de precios y mercado muestra una rentabilidad econmica
interesante para la fase realizada por el productor y una rentabilidad escasa para la fase que
le corresponde a la Asociacin. Si bien, el socio productor es el ms favorecido por los
precios recibidos, la Asociacin no cuenta con un margen de utilidad que pueda otorgarle la
capacidad suficiente para su autosostenibilidad, menos asumir los costos adicionales que
an no son reconocidos como es el trabajo de los directivos y personal contratado.
95
c)
La organizacin ha venido trabajando bajo los sistemas de poscosecha a nivel individual y

ltimamente en el sistema centralizado, el producto obtenido por la suma de ambos le ha
permitido obtener grano de calidad y acceder al mercado internacional.
Actualmente estn convencidos que bajo el sistema centralizado pueden hacer una calidad
ms uniforme de cacao y as mantenerse en el exigente mercado de exportacin del cacao.
Sin embargo es conveniente reconocer que como viene operando tienen muchas limitantes:
La gran desventaja es que no tienen personal tcnico que apoye en las actividades a
seguir motivando para el cuidado del cultivo, difundiendo las labores de cosecha y
beneficio y en la parte de logstica para organizar la cosecha y el recojo de la baba,
asimismo en disear los sistemas de acopio, polticas, reglamentos.
En el acopio tienen dificultades para el transporte de la baba por la distancia de las
chacras, el estado de los caminos y trochas que se agudizan con la cada de las
lluvias, esto se complica an ms por la falta de movilidad.
Asimismo la falta de terreno propio para la instalacin de mdulos, obliga al final de la
campaa tener que estar desarmando lo construido, ocasionando mayores costos.
Lo importante que tienen volunta de los Directivos por sacar adelante el proceso
centralizado y un directivo capacitado se muestra muy entusiasta en apoyar a la
organizacin en todo el proceso de beneficio.
Con esta pequea prctica iniciada a manera demostrativa les ha permitido conocer
los detalles del sistema desde el acopio hasta la obtencin de grano seco.
La ventaja es que han desarrollado toda una tecnologa de nivel medio de
fermentacin y secado, que les permite controlar el proceso, as como la
infraestructura que cuentan
Es una ventaja que la Junta Directiva se siente y est comprometida en apostar por
su organizacin, en la actividad comercial y en el proceso de beneficio.
Este sistema de acopio en baba fresca y beneficio centralizado asumido por la organizacin,
tiene otras ventajas y desventajas, entre las que podemos describir:
VENTAJAS
DESVENTAJAS
1. Obtienen producto de calidad uniforme.

2. La calidad obtenida con un beneficio
centralizado les ha permitido exportar.
3. Estn convencidos que bajo este
sistema pueden obtener calidad.
4. Cuentan con personal capacitado.
5. Tienen infraestructura, mdulos de
fermentado y secado.
6. Han desarrollado toda una tecnologa
para el proceso de fermentado y secado.
7. Pueden controlar el fermentado y
secado.
8. El socio viene motivndose para
entregar baba limpia.
9. El sistema ha causado expectativa en
los productores de cacao.
1. Es que an no tienen buenas prcticas

de cosecha y descocado.
2. No tienen recursos para el personal,
encargado del proceso centralizado y
apoyo en logstica.
3. No cuentan con local propio para
instalar sus mdulos.
5. Incrementan sus costos operativos por
fletar vehculos para el acopio y
transporte de la baba.
8. Precios de acopio elevados.
9. La mayor parte de baba recogen de las
chacras.
10. Vas de transporte en mal estado,
aumenta en poca de cosecha (por lluvia)
96
Entre otros aspectos del proceso, podemos mencionar:

Es ventajoso que la organizacin realiza el proceso de seleccin posteriori al proceso para
asegurar un producto de calidad exportable libre de defectos que aseguren el buen estado
fsico del producto para su almacenamiento y comercializacin.
d)
Referente a la compra de cacao seco, se observa que an existen deficiencias en la

fermentacin, el secado y las prcticas de cosecha y descocado, ocasionando defectos
como granos violceos, pizarrosos, mohosos, cortados, partidos.
En el sistema centralizado la organizacin obtiene el grano seco a partir del grano fresco en
baba manejado por ellos mismos, donde s pueden controlar la calidad de la materia prima y
los procesos para disminuir los defectos. A pesar de ello se ven obligados a realizar un
proceso de seleccin en el grano seco, que descarta entre el 2 a 3% del peso total.
Los defectos mayormente se presentan en el grano proveniente del acopio en seco,
comparando con el sistema centralizado que pueden controlar el proceso los defectos son
menores, generalmente el origen es:
DEFECTOS
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
Granos germinados
DEBIDO A
Mala fecundacin
(llenado del grano)
maduro).
Granos negros
Cosecha
Grano cortado
Descocado
Partido y descocado de la mazorca

(Corte de la semilla fresca)
No hay separacin de frutos enfermos
Granos violceos
Fermentacin
Granos pizarrosos ( para

grano seco)
Grano mohoso
Secado
Estado de madurez (fruto verde o

pintn)
volteos
Deficiente proceso de fermentacin
ausencia de fermentacin
Deficiente secado
Cambio de color y olor
Tiempo prolongado de secado (clima
lluvioso)
e)
La organizacin tiene parmetros de calidad para el acopio del cacao en baba y para el
grano seco de exportacin .segn el mercado:
97
La caracterstica del cacao fresco baba debe ser fresca:

Masa fresca, T = 24, pH = 2,5
Sin placentas
Sin semillas de frutos sobre maduros
Sin semillas de frutos verdes o pintones

Parmetros
Fermento
Granos violetas
Granos pizarrosos
Hongos
Defectos
Calibre
Humedad
Caractersticas
f)
%
Mnimo 80 90%
Mximo 10 - 15
Mximo 5
Cero
Mximo 5
7,5 8,0
Grano uniforme de color,
olor y sabor a chocolate
Gestin organizacional y su incidencia sobre la competitividad
La Asociacin de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM) es una

organizacin civil sin fines de lucro que rige por sus estatutos y el Cdigo civil, cuenta con
una estructura social conformada por 90 socios de diferentes sectores. El rgano supremo
segn los estatutos es la Asamblea General de Delegados responsable de evaluar y
controlar la gestin administrativa, econmica y financiera de la Asociacin.
La Asociacin es representada legalmente por un Consejo Directivo que es el rgano
responsable de la marcha administrativa y econmica, as como de velar se cumplan los
acuerdos adoptados por la Asamblea General. Esta integrada por 5 miembros titulares
elegidos por la Asamblea General: El Presidente (ejerce la representacin oficial y privada
ante el poder judicial y dems organismos pblicos y privados), el Vicepresidente, el
Secretario de Economa, Fiscal y Vocal.
Dentro de su estructura empresarial se considera una Gerencia como rgano responsable
de conducir y responder ante el Consejo Directivo, sobre la gestin econmica, financiera y
administrativa de la Asociacin; asimismo para un mejor desempeo se incluye 4 reas
especializadas como rganos de asesoramiento y apoyo: i) rea de contabilidad; ii) rea de
extensin; y iii) rea de comercializacin; y rea de Crditos. . La estructura orgnica se
presenta en el cuadro N 35.
En la teora la Asociacin de acuerdo a su Manual de Organizacin y funciones (MOP en
revisin) contara con una doble estructura, la social que corresponde al Consejo Directivo y
la parte empresarial bajo la responsabilidad del Gerente. Sin embargo, en la prctica el
Consejo Directivo ha asumido la responsabilidad tanto del manejo social y empresarial,
debido a que por su ciclo de vida corta an no se ha podido implementar los cuadros
Gerenciales (recientemente acaban de contratar un Administrador) y las rea de apoyo
consideradas dentro de su estructura organizativa.
98
Cuadro N 35. Estructura Orgnica
Asamblea General De
Delegados (as)
Sectoriales
Concejo Directivo
Contabilidad
Gerencia
Proyectos
- PEISIB-FADENOR
-INGACRO/GTZ/MAC
- APPCACAO
- FLO Cert.
rea de
Extensin
- Responsable de
Extensin
- Asistente de Contabilidad - Cajero Pagador
rea de
Comercializacin
rea de Crdito Asistente Crdito
- Recepcin de cacao y caf
La Asociacin viene haciendo los mayores esfuerzos para promover a nivel de sus socios y
zonas productoras de cacao de Amazonas un servicio comercial de cacao de calidad
diferente a los sistemas tradicionales basados en excesivos niveles de intermediacin que
caracteriz el mercado local. El haber logrado incursionar al mercado exterior a los pocos
aos de incursin en el negocio de cacao significa un punto importante de despegue que
tiene que ir consolidndose aprovechando las oportunidades de la demanda exterior por el
cacao peruano; y esto implica fortalecer la productividad, calidad y trabajo asociativo para un
crecimiento sostenible de la organizacin que conlleve a elevar su competitividad.
APROCAM tiene actualmente una Plan estratgico para impulsar la productividad y calidad
de cacao en la regin con miras a consolidar su presencia en mercado exterior, tambin
cuenta con un fondo de S/. 97,600.00 que constituye una herramienta financiera valiosa para
mejorar su intervencin y lo principal cuenta con clientes interesados en su producto. Sin
embargo, el incremento de la produccin y la mejora de la calidad no se logra con buenas
intenciones sino que exigen definir e implementar servicios calificados de asistencia tcnica
y capacitacin, lo cual solo ser posible en la medida que la Asociacin sea autosostenible.
Los resultados econmicos de la ltima campaa de cacao han sido favorables para la
capitalizacin de sus asociados, ms no as para la Asociacin. Es importante contar con
cuadros Gerenciales para revisar su estructura de costos y considerar la capitalizacin futura
que permita mejorar sus servicios y el equipamiento que tanto necesita. Las relaciones
comerciales directas con importadores le abre las posibilidades para conseguir apoyo para
hacer realidad su anhelas de produccin orgnica y acceder a crditos blandos, mejores
precios y condiciones de intercambio comercial ventajosas.
99
V.

CACAO EN LA REGION SAN MARTIN - JUANJUI
5.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION SAN MARTIN - JUANJUI

La regin San Martn esta ubicada en el nororiente del territorio nacional, ocupando zonas
de selva alta y baja, con una extensin territorial de 51,253.31 Km2, lo que representa el 4%
del territorio nacional. Su territorio ocupa el sector medio del valle formado por el ro
Huallaga, lo que la convierte en una zona con grandes dotaciones de recursos naturales.
Limita por el norte con las regiones de Amazonas y Loreto, por el sur con la regin Hunuco
y Ucayali, por el este con la regin Loreto y por el oeste con las regiones de Amazonas, La
Libertad y Ancash. La capital es la ciudad de Moyabamba.
Esta conformada por un total de 10 provincias (con un total de 77 distritos), las cuales son:
Moyobamba (con una extensin de 3,772.31 km2 que representa el 7.36% del territorio
regional), Rioja (2,535.04 km2 - 4.95%), San Martn (5,639.82 km2 - 11%), Lamas (5,040.67
km2 - 9.83%), Picota (2,171.41 km2 - 4.24%), El Dorado (1,298.14 km2 - 2.53%), Huallaga
(2,380.85km2 - 4.65%), Mariscal Cceres (14,498.73 km2 - 28.29%), Bellavista
(8,050.90km2 - 15.71%) y Tocache (5,865.44km2 - 11.44%).
Mapa N 6. mbito de la Regin San Martn
Morfolgicamente la regin San Martn puede ser dividida en 4 zonas: la zona occidental
caracterizada por poseer topografa muy accidentada, numerosas contrafuertes andinas y
quebradas; la zona de los valles amplios que posee terrazas escalonadas formadas por el
ro Huallaga y afluentes; la zona sureste que es la continuacin de la Cordillera Azul que
presenta el impresionante can de Sin y la zona de selva baja con reas inundables y
poco accidentadas.
El clima de la regin es predominantemente clido y hmedo con una sola estacin de
lluvias que corresponde al invierno austral. La irregularidad de su morfologa da como
100
resultado una heterogeneidad de climas que varan con la altitud, la precipitacin pluvial y la
poca del ao. De esta manera, en los sectores ubicados en la selva alta, como en el caso
de Moyobamba la temperatura promedio es de 22.6 C, con mximas y mnimas que llegan
a los 34 C y 10.1C respectivamente, y presenta pr ecipitaciones de casi 2,000 mm anuales;
mientras que en ciudades de la selva baja como Juanjui la temperatura promedio es de 25.5
C, con mximas y mnimas de 38 C y 11C, y con pr ecipitaciones de 1,000 mm pero no
superiores a los 1,500 mm.
La Regin posee excelentes suelos para el desarrollo de la agricultura, aunque en una
proporcin mnima en comparacin con los suelos con aptitud forestal, y an mucho menos
con relacin a los suelos destinados a las reas de proteccin. Con abundantes fuentes
hdricas, vas de comunicacin, en su mayora an en mal estado o por asfaltar, y una
poblacin creciente en busca de nuevas oportunidades de desarrollo. El Huallaga Central y
Bajo Mayo es la subregin que presenta tierras aluviales con aptitudes para el desarrollo
agrcola y pecuario; se le considera como uno de los suelos ms frtiles del trpico.
En el Huallaga central se encuentra la ciudad de Juanjui, capital de la provincia Mariscal
Cceres donde se encuentra la sede central de la Cooperativa ACOPAGRO. Las vas ms
importantes de acceso son la carretera Fernando Belaunde Terry ubicada en el norte de la
regin Juanjui y casi completamente asfaltada desde el ro maran hasta Tarapoto, y la
carretera Marginal Sur que presenta una gran proporcin de trecho son asfaltar y se
encuentra en mal estado. Asimismo, la regin cuenta con una serie de carreteras
secundarias y caminos rurales que son mantenidos adecuadamente por el Programa de
Caminos Rurales. La regin tiene un total de 13 aerdromos y aeropuertos distribuidos en su
territorio, de los cuales 7 pertenecen a CORPAC S.A.
En cuanto al acceso a la zona de Juanju, se utiliza parte del recorrido norte de la Carretera
Marginal, pasando de Tarapoto a Moyabamba, seguidamente por los departamentos de
Amazonas, Cajamarca y Lambayeque (Chiclayo); para luego pasar por la Carretera
Panamericana Norte y llegar a Lima en un recorrido de aproximadamente 1680 Km. La otra
ruta ms corta entre Lima y Juanju se efecta a travs de un trayecto de 720 Km.,
recorriendo Hunuco, Tingo Mara, Tocache y Juanju, va la Carretera Marginal.
5.1.2.
Caracterizacin del cultivo de cacao en el Huallaga Central
Los primeros reportes indican antes del ao 1985 existan muy pocas reas en el mbito del
Huallaga Central, instaladas por algunos productores que introdujeron las semillas de la
zona de Tingo Mara y Tocache, y que tenan manejo deficiente y baja productividad. En los
aos 1986 y 1987 se iniciaron los primeros trabajos planificados de promocin y tecnificacin
del cultivo en las cuencas del Huallaga central, Sauce, Saposoa, Sisa y el Bajo Huallaga,
con la intervencin del Programa de cacao ejecutado por la Organizacin de las Naciones
Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) cuya objetivo principal era incrementar la
produccin de cacao para abastecer de materia prima a la Industria de procesamiento
primario de cacao instalada en Tingo Mara.
A partir de estos trabajos se instalaron plantaciones francas con semilla hbrida garantizada
y los productores tuvieron acceso a una asistencia tcnica y capacitacin calificada que
permiti el desarrollo y tecnificacin del cultivo de cacao, registrndose importantes
incrementos en los volmenes de produccin que fueron captados por la Cooperativa
Naranjillo para proveer su Industria de cacao. Sin embargo, este crecimiento se vio frenado
por la expansin de la actividad cocalera y los problemas de violencia social que tuvo que
soportar estas zonas, factores que ocasionaron el debilitamiento de la agricultura legal y
abandono de plantaciones.
101
El ao 1,990 nuevamente interviene Naciones Unidas, para recuperar y rehabilitar las

plantaciones antiguas y las plantaciones hbridas abandonadas por los factores
mencionados anteriormente, se introduce la tecnologa de injertos y se inicia un nuevo
proceso de ampliacin de cultivos y organizacin de productores en las provincias de
Mariscal Cceres, Huallaga, Bellavista, Picota y San Martn. En 1997 los productores de
cacao fundan la cooperativa ACOPAGRO que asume la continuidad de la asistencia tcnica,
buscar nuevos mercados y contribuir a elevar el nivel de vida de sus asociados. Tambin se
suman otras instituciones en la promocin del cultivo de cacao, como la Asociacin CURMI,
CARITAS, el Proyecto Especial Alto Huallaga, entre otros.
Plantacin antigua de cacao hibrido
Posteriormente, la Direccin Regional Agraria San Martn se propuso continuar con la

promocin del cultivo de Cacao, estableciendo como meta instalar 10,000 Has en un plazo
de 05 aos (1,999 2,003), dando inicio al Programa de Promocin del Cultivo de Cacao en
la regin San Martn, que fue complementado con la intervinieron de diferentes instituciones
pblicas y privadas que trabajan hasta la fecha para incrementar la produccin y
productividad del cultivo; entre las que merece resaltar la asistencia tcnica y capacitacin
brindada a travs de los proyectos de Desarrollo Alternativo financiados por USAID, la
cooperacin alemana y Naciones Unidas, el Instituto de Cultivos Tropicales, entre otros.
En los aos 2001 y 2002, la Asociacin CURMI impulso 11 mesas de dilogo entre los
agentes econmicos que intervenan en el cultivo de cacao, donde se sustento el potencial
que la regin en cuanto a la disponibilidad de suelos para cultivos permanentes (201,590
has.), que ofreca un crecimiento amplio para el cultivo de cacao. Esta Asociacin tambin
promovi la creacin de Agroindustrias Mayo S.A. pequea empresa procesadora de licor de
cacao, pasta de cacao, chocolates en barra y chocolate en taza.
Aunque existen opiniones diferentes entre las fuentes consultadas en cuanto a la superficie
de cacao existente en la regin San Martn que van desde los 12,000 hasta las 17,000 has,
segn la Direccin de Informacin Agraria del MINAG Tarapoto se estima que al ao 2006
existan alrededor de 13,226 hectreas instaladas a nivel de toda la regin, con un
rendimiento promedio de 730 Kg de cacao seco/ha y una produccin registrada de 5,991.34
TM; siendo la zonas de mayor produccin las provincia de Tocache y Mariscal Cceres. Los
rendimientos de la produccin no es uniforme en todas las zonas, primordialmente debido al
nivel tecnolgico utilizado. No obstante, el promedio regional es considerado ptimo si se le
compara con el promedio nacional que fue de 525 kg/ha.
102
En cuanto a los cultivos y variedades de cacao que predominan en la regin San Martn
especialmente en el Huallaga central, la mayor parte (70%) son plantaciones jvenes
propagadas por injertos utilizando variedades mejoradas de alta productividad entre las que
destaca en mayor proporcin el CCN51; mientras que el 30% han sido instalados con
semillas hbridas. Las densidades varan entre las 600 a 1200 plantas por hectrea con
distanciamientos que van de un rango de 3 o 4 metros entre plantas.
Por las mismas condiciones de manejo y clima los problemas fitosanitarios son menores con
relacin a las otras regiones. En cuanto a enfermedades se registra un 15% de ataque de
Moniliasis, 10 % de Phytophthora y 10 % de escoba de bruja; mientras que las plagas se
tiene el chinche mosquilla en menor incidencia. Cabe resaltar que los productores ha
asimilado las tcnicas para el control y se ha logrado contrarrestar los daos ocasionados
por estas enfermedades, pudiendo en cierta manera convivir con ellas.
Plantaciones de cacao propagados por injertos.
La mayor parte de los productores instala y maneja el cultivo en forma adecuada, contando
con reas entre 2 a 5 has de cacao como parte de su unidad agropecuaria diversificada,
empleando como sombra temporal especies de pltano, frjol de palo y papaya; y con
sombra permanente guaba y otras leguminosas. Los productores acostumbran preparar sus
plantones y realizar sus injertos en sus mismas parcelas, por lo general realizan 2
deshierbos por campaa, y para compensar la extraccin de nutrientes del suelo utilizan
abonos orgnicos para sus plantaciones, adems de cumplir prcticas de conservacin que
le exige las normas de produccin orgnica,
El nivel tecnolgico vara de acuerdo a la zona y tipo de agricultor. Las labores culturales de
los pequeos productores individuales se desarrollan bajo una tecnologa tradicional; sin
embargo, los proyectos de la Cooperacin Tcnica Internacional como Naciones Unidas
(UNOPS), el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y el Programa de Desarrollo Alternativo
vienen aplicando una tecnologa media y alta., promoviendo material gentico de buena
calidad y conocimientos de adecuadas prcticas de manejo. Segn la caracterizacin
realizada por Proamazona el 60% de los agricultores cuentan con nivel medio de tecnologa,
seguido por el 20% con un alto y 20 % muestra un bajo nivel de tecnologa.
En cuanto a la cosecha en la zona del Huallaga Central el periodo de mayor cosecha de
cacao (70 % de la produccin) se realiza principalmente durante cinco meses del ao, desde
103
el mes de marzo hasta el mes de julio, mientras que el otro 30 % se encuentra distribuido en
los dems meses del ao. La cosecha por lo general es seleccionada y sometido a procesos
de fermentado y secado para su comercializacin, tambin existe como opcin la compra de
cacao en baba para un beneficio centralizado.
Cuadro N 36. Calendario Cacaotero en el Huallaga Central
ACTIVIDADES
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floracin
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Lluvias
Los costos de instalacin y mantenimiento son variados dependiendo del nivel tecnolgico
en que se conduce la plantacin y las densidades de las plantaciones. En promedio se
estima que los costos de instalacin estn alrededor de S/. 1800/ha y el mantenimiento entre
S/.1,000/ha/ ao. Los rendimientos promedios estn entre 600 a 800 Kg., que a los precios
actuales de mercado representan una rentabilidad atractiva para el cultivo.
Sin embargo, segn el MINAG existen variables considerables con relacin a la produccin y
manejo del cultivo. El cacao cultivado en condiciones rsticas, con sombra y sin fertilizantes,
puede llegar a 500 kg/ha de semilla seca. Con prcticas agronmicas y material de
plantacin adecuados y en condiciones sombreadas, el cacao puede producir 1 500 kg/ha.
En condiciones no sombreadas, con rboles en alta densidad y con prcticas agronmicas y
material de plantacin buenos, se pueden obtener rendimientos de hasta 4000 kg/ha.
En cuanto al acopio y comercializacin de cacao en grano, existen diferentes empresas,
comerciantes y asociaciones de productores que compiten por captar los volmenes de la
zona, entre las que podemos mencionar: la Cooperativa Acopagro, la Cooperativa Oro
Verde, la Cooperativa Naranjillo, La Cooperativa Tocache, la Agroindustrias Mayo S.A.,
Romero Trading y un red de intermediarios que compran para empresas de Lima, de
Chiclayo y/ por encargo de las cooperativas anteriores.
A partir del 2001, el Instituto de Cultivos Tropicales (ITC) ha venido apoyando la promocin y
tecnificacin del cultivo de cacao mediante acciones de asistencia tcnica, extensin e
investigacin como parte del proyecto de desarrollo que vienen ejecutando para las zonas
de Tocache, Tingo Mara y Juanjui; habiendo logrado instalar 2,800 has nuevas con material
gentico de alta calidad (de los cuales el 60 % se encuentran en produccin), rehabilitar
plantaciones antiguas, capacitar sobre el manejo tecnolgico en las diferentes fases del
cultivo, poscosecha y el mejoramiento de la calidad.
A partir del 2003, el Programa de Desarrollo Alternativo al cultivo de coca (PDA) ha asumido
como uno de sus principales componentes la ampliacin de cultivos de cacao, registrando
hasta la fecha segn sus reportes la instalacin de 10,400 hectreas en las provincias de
Mariscal Cceres, Huallaga, Bellavista. Picota, El Dorado, Lamas y San Martn; sin
104
considerar la provincia de Tocache donde tambin tienen presencia institucional y vienen

promoviendo la instalacin y manejo de cultivos de cacao.
El ao 2005, MINCETUR elabor el Plan Estratgico Exportador (PERX) y el Plan Operativo
de productos (POA) donde se selecciona al cacao como producto estrella de la regin San
Martn, se reconoce el impulso exportador de empresas de productores organizados
(ACOPAGRO) pero tambin las limitaciones de calidad para u mayor desarrollo de la
actividad cacaotera exportadora. Se traza los lineamientos para elevar el nivel de
competitividad, inversin y oferta exportable.
5.1.3
El Huallaga central es la zona que ms ha avanzado en cuanto a tecnologa de cosecha y

poscosecha, por el mismo hecho que los Proyectos que iniciaron la promocin e instalacin
del cultivo tecnificado de cacao en esta zona, incluyeron en su propuesta tecnolgica la
capacitacin en prcticas adecuadas de cosecha y beneficio, as como la construccin de
mdulos de fermentacin y secado individual. Los primeros cajones de madera para la
fermentacin fueron instaladas a modo demostrativo por ONUDI en 1986 y 1987.
A partir de ese entonces, el productor asimilo que como parte de las labores de manejo del
cultivo tena que realizar un adecuado proceso de cosecha y beneficio. Los primeros
boletines de ONUDI de esos aos explican en forma simple y didctica los pasos que debe
seguirse para obtener cacao de buena calidad, los cuidados en la cosecha, beneficio y
almacenamiento. Sin embargo, el mercado local no responda de la misma manera, el
principal comprador era la Cooperativa Naranjillo, que adquira el cacao sin distincin alguna
ni diferenciales de precios por calidad y/o humedad. Esto fue percibido por los productores
que al ver que no se tomaba en cuenta la calidad y que los lotes buenos eran mezclados con
lotes deteriorados, hmedos, etc., simplemente dejo de dar importancia a estas labores.
Los aos de violencia social tambin incidieron sobre la calidad del cacao, ya que los
productores dejaron sus plantaciones abandonadas y se convirtieron en meros recolectores,
cosechaban eventualmente cuando podan y sin los cuidados debidos destruyendo cojines
florales, mezclando frutos enfermos, verdes, pintones, prcticamente dejaron de realizar las
labores de poscosecha o lo realizaba en forma parcial en deterioro de la calidad final. La
presencia de nuevos compradores e intermediarios adquiriendo granos sin diferenciacin ni
reconocimiento de calidad alguna hasta justificaba el proceder de los agricultores.
Despus de los aos 90 nuevamente Naciones Unidas a travs de los Centros de Asistencia
Tcnica y extensin rural (CATER) retoma la asistencia tcnica del cacao en la zona, se
implementa acciones de asistencia tcnica integral al cultivo que inclua el mejoramiento de
la calidad. Se promueve la Asociacin de Productores de cacao (ACOPAGRO) para
organizar el acopio de cacao de calidad y hacer volmenes que permitan negociar con la
Cooperativa Naranjillo un tratamiento especial con relacin precios, los resultados tuvieron
xito se establecieron los primeros parmetros pare el acopio de cacao, logrando acopiar 32
TM que recibieron precios superiores a los del mercado local.
Con el ingreso de ACOPAGRO al mercado convencional de cacao se inici en el Huallaga
central y en la regin San Martn un cambio importante orientado a mejorar la calidad. La
Asociacin asumi el control sobre el comercio y los precios del cacao, fue identificando
nuevos compradores diferentes a Naranjillo logrando establecer relaciones comerciales con
importantes empresa nacionales (Winter, Donofrio, Field, Victorial) que significaron la
apertura para un mercado de calidad diferenciada, que en campo exiga la implementacin
de mejorar en las labores de cosecha y poscosecha.
105
En los ltimos aos, debido al incremento de la demanda exterior por el cacao peruano se
observa mayor presencia de compradores e intermediarios que ha generado una fuerte
competencia por granos de cacao en la zona para todo tipo de cacao; aspecto que si bien
influye favorablemente sobre los precios de compra local vienen ocasionando un retroceso
sobre los avances de calidad. Slo en la ciudad de Juanjui, existen 8 empresas formalmente
constituidas y con infraestructura de acopio que se caracterizan por acopiar cacao
convencional tal cual recolectando de las mismas chacras en el estado que se encuentre (en
proceso de fermentacin, hmedo, con mohos) sin tomar en cuenta los aspectos de calidad,
los que son mezclados sin diferenciacin en sus almacenes.
Cacao de mala calidad que acopian los comerciantes
En cuanto a las labores de cosecha, sta se realiza prcticamente todo el ao dependiendo

de la madurez completa de las mazorcas Los frutos de las partes bajas se recolectan
manualmente con el apoyo de una tijera, y las mazorcas altas se cortan con una podadora
especial filuda atada a una vara larga. De los frutos previamente seleccionados por su grado
de madurez, son extradas en conjunto pulpa y almendras, en el mismo campo, y colocadas
en bolsas de polietileno para su transporte a los ambientes de fermentacin; una prctica
comn es esparcir como mulch, las cscaras de los frutos alrededor de los rboles de cacao.
El proceso de fermentacin que predomina es de cajones en forma individual por productor y
en algunos casos utilizando costales, se estima que un 70 % de los productores realiza la
fermentacin completa para preservar la calidad del cacao, mientras que el 30% realiza una
fermentacin deficiente y/o incompleta por la falta de equipos adecuados. Tambin, desde el
ao 2006 la Cooperativa ACOPAGRO ha implementado plantas de beneficio centralizado
de cacao en baba donde se realiza el proceso de fermentacin siguiendo las
recomendaciones los procedimientos tcnicos para obtener una calidad uniforme.
En cuanto al secado del cacao, a nivel de productores predomina el uso de mantas de
polipropileno, en otros casos aprovechan estructuras o lozas de cemento para secar los
granos y en menor proporcin disponen de mdulos de secado (parihuelas). El secado en
forma centralizada lo realiza ACOPAGRO en plataformas y/o mantas de polipropileno sobre
tierra o lozas de cemento ubicadas dentro de sus plantas de beneficio, esta labor es
complementaria al tratamiento de fermentado para garantizar la calidad final del producto. En
ambos casos se utiliza como fuente la energa solar.
Entre las organizaciones que vienen apoyando el mejoramiento de la infraestructura de
poscosecha a nivel regional, podemos destacar el apoyo con mdulos de beneficio individual
106
que viene otorgado el Programa de Desarrollo Alternativo a sus participantes, habiendo

entregado un total de 300 mdulos en calidad de donacin, cada mdulo consta de un cajn
fermentador de madera y 2 parihuelas de madera para el secado. Tambin el Instituto de
cultivos tropicales (ICT) entrego mdulos de fermentacin (cajones de madera) a
productores seleccionados de este mbito bajo la modalidad de crdito.
Cajones donados por el PDA Zona Sur

acopio, comercializacin y financiamiento en la regin San Martn son las siguientes:
Institucin/
Empresas
MINAG
SENASA
DEVIDA
PARA
CARE
CHEMONICS
INDUSTRIAS MAYO
ICT
CARITAS
ACOPAGRO
Cooperativa Tocache
ONUDD-UNOPS
Cooperativa Oro Verde
Romero Trading
Gob. Regional
PRODATU
Actividades
Cultivo
Poscosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Comercio
X
X
X
X
Finanzas
Industria
X
X
X
X
107
5.2
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO
5.2.1 Antecedentes de la Organizacin:
La Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO Ltda., fue fundada el 29 de Junio de 1,997
en la ciudad de Juanjui, provincia de Mariscal Cceres, Regin de San Martn, siendo los
socios fundadores 27 productores de cacao de la Asociacin de Comits de Productores
Agropecuarios (ACOPAGRO), quienes con el asesoramiento de ONUDD/UNOS decidieron
el cambio del modelo organizativo pasando de Asociacin civil a un modelo cooperativo. La
constitucin de esta Cooperativa fue la primera experiencia a nivel nacional que incorporaba
en denominacin el gnero cacaotero como su principal actividad.
Este reto importante del cambio de modelo marco tambin la disolucin de la Asociacin de
Comits de productores de cacao que vena funcionando desde el ao 1992, para dar paso
a una nueva forma de organizacin con los socios cacaoteros ms calificados y decididos a
seguir adelante para hacer empresa en el mercado interno y externo a partir de la
produccin y comercializacin de cacao. Un aspecto importante es que decidieron mantener
el nombre de ACOPAGRO porque consideraban que se haba ganado un espacio
importante a nivel regional y estaban posicionados en el mercado a nivel nacional.
Con el transcurrir de los aos, la Cooperativa en mrito a su efectiva administracin y
capacidad de gestin para convocar apoyos y recursos de diversas entidades de desarrollo,
ha llegado a ser una entidad fuerte, posicionada, con identidad propia y poder distribuido en
diferentes niveles de la organizacin. Actualmente tiene 856 socios productores de cacao
que conducen 1,500 has de cacao, distribuidas en todo el mbito de accin del Huallaga
Central abarcando 4 provincias: Mariscal Cceres, Picota, Huallaga y Bellavista.
Moderno local central de ACOPAGRO
5.2.2
La Cooperativa ACOPAGRO es una empresa con personera jurdica de derecho privado,

sin fines de lucro, fundamentada por los principios cooperativos, cuya principal actividad es
el acopio y comercializacin de cacao de sus socios. Como organizacin social funciona bajo
la modalidad de usuarios y cuenta con 84 comits locales, 20 comits sectoriales y 21
delegados que forman la Asamblea General de Delegados.
108
El anlisis en base a sus documentos de gestin e informacin proporcionada por sus

Directivos y funcionarios, reflejan los siguientes indicadores:
Finalidad:
Contribuir a elevar la calidad de vida, el nivel econmico, cultural y

social de sus socios y socias; mediante la investigacin, tecnificacin,
transformacin industrial del cacao y su comercializacin.
Objetivos:
Ser un organismo de representacin y defensa de sus socios logrando

que varones y mujeres participen activamente en todas las actividades
de la cooperativa bajo los conceptos de equidad y democracia.
Promover el cultivo de cacao mejorado, el incremento de la produccin
y productividad mediante labores de asistencia tcnica.
Asegurar canales de comercializacin ptimos, en funcin de calidad y
precio; as como acopiar cacao, en condiciones favorables para sus
socios y socias.
Continuar con el mejoramiento de la calidad de cacao, a travs de la
transferencia de tecnologas (semillas mejoradas, labores culturales,
labores fitosanitarias y poscosecha).
Contribuir a completar el ciclo productivo, incorporando tecnologa para
la produccin de manteca, polvo de cacao (cacao) y licor de cacao,
que permita un ingreso adicional, por el valor agregado.
Visin al 2010
Amplia su base social a 2,000 socios que conduzcan 6000 has de

cacao en forma tecnificada manteniendo la calidad final del grano que
permita consolidar los mercados conseguidos.
Acopiar y comercializar 2,000 TM de cacao en grano para exportacin.
Promover y crear el banco cooperativo cacaotero.
Poseer un Complejo Agroindustrial.
Misin
Brindar servicios eficientes para sus socios, que les permita obtener
mayores ingresos, para as asegurar su bienestar y el de su familia.
Servicios:
Promocin y apoyo para la ampliacin de nuevas reas.

Asistencia tcnica y capacitacin en el mantenimiento de cacao.
Asistencia tcnica en poscosecha para el mejoramiento de la calidad.
Acopio de cacao baba y su procesamiento complementario
Acopio y comercializacin de cacao seco
Seguros de sepelio para sus socios
5.2.3
La Empresa y la actividad cacaotera
La Cooperativa como organizacin representativa de los productores de cacao en constituye

una de las empresas que ms a trabajado para ampliar, rehabilitar y desarrollar la actividad
cacaotera en la Regin. Su intervencin a partir de una propuesta integral con enfoque de
cadena productiva, marco una diferencia importante que lo diferenci del resto de
organizaciones. Desde sus inicios se propuso trabajar en forma organizada para mejorar la
productividad del cacao a partir del incremento de la produccin y la mejora de los procesos
de cosecha y beneficio de sus socios y productores independientes con la finalidad de
obtener un cacao de calidad que pueda articularse a los mercados de exportacin.
Los esfuerzos se vieron compensados a partir del ao 2002, logrando colocar su produccin
de calidad al mercado exterior, estableciendo incluso un contrato de abastecimiento a
mediano plazo con la empresa PRONATEC de Suiza, que permiti asegurar y seguir
109
incrementando las exportaciones ao tras ao. Las exigencias de calidad fueron mayores, lo
que oblig a la Cooperativa a reforzar la asistencia tcnica al programa de produccin
orgnica y los tratamientos de poscosecha, contando para ello con el aporte tcnico y
financiero de entidades de cooperacin tcnica e instituciones de desarrollo.
Segn la Gerencia de la Empresa las bases que lograr sus propsitos y el crecimiento de la
empresa se sentaron sobre 4 pilares fundamentales: i) organizacin de productores; ii)
asistencia tcnica y capacitacin; iii) comercializacin y bsqueda de mercados; y iv)
pequeos crditos para la cosecha. En la actualidad el 90% de su produccin se exporta y
slo el 10 % se orienta al mercado nacional Asimismo, ms de la mitad de los socios vienen
conduciendo sus parcelas bajo las normas de produccin ecolgica y disponen de reas
certificadas de cacao orgnico; as como tambin se logr obtener la certificacin FLO.
Actualmente, cuentan con 856 socios cacaoteros, quienes conducen en forma tecnificada
1,500 has de cacao distribuidas en las 4 provincias de su mbito de accin, obteniendo
rendimientos promedios de 900 Kg/ha/ao, superiores al promedio nacional y regional. Los
logros y resultados ms importantes en sus 10 aos de vida institucional, se resumen en los
siguientes puntos: ampliacin y rehabilitacin de 1,500 has de cacao, mejoramiento de la
calidad del grano (incremento de la fermentacin del 60% al 90%), certificacin orgnica de
1,070 has con una produccin estimada de 900 TM de cacao en grano, y aumento de los
rendimientos por unidad se superficie (de 500 a 900 kg/ha/ao).
Plantacin nueva de cacao - ACOPAGRO
El nivel tecnolgico que promueve es semitecnificado con enfoque ecolgico, su propuesta

de instalacin de nuevas plantaciones de cacao ACOPAGRO ha priorizado la propagacin
por injertos, usando clones amaznicos, trinitarios y en mayor proporcin el CCN-51 por sus
caractersticas de alta productividad. La composicin promedio de los materiales genticos
que conducen sus asociados se encuentra en los siguientes porcentajes: Forastero
amaznico (55%), Trinitarios (40%) y Criollos (5%). Tiene como meta que cada asociado
cuente con un mnimo de 3 has de cacao dentro de unidad predial.
Para las actividades de comercializacin, la Cooperativa cuenta con 45 centros de acopio en
zonas de produccin donde tradicionalmente ha venido recepcionando cacao en grano de
sus asociados con diferencia de calidad y precios. A partir del ao 2006 ha incursionado en
la compra de cacao en baba que son beneficiados en forma centralizada en 15 mdulos
centralizados de fermentacin y secado. El beneficio bajo sistemas centralizados ha
permitido homogenizar la calidad del cacao y obtener entre 90 y 94% de fermentacin. En
base a esta experiencia ACOPAGRO tiene como perspectiva futura ampliar sus mdulos
centralizados y ampliar la cobertura de acopio de cacao en baba.
110
En cuanto la evolucin de acopio, la empresa ha tenido un crecimiento sostenido pasando

de las 50 TM de cacao seco acopiado en 1,997, a 280 TM el ao 2,000 y a 900 TM el 2007.
Los primeros aos el cacao era destinado exclusivamente al mercado nacional, y a partir del
ao 2002 la mayor parte se destina al mercado de exportacin. Actualmente el 10 % de
cacao se orienta al mercado nacional en grano como venta convencional; mientras que la
diferencia se destina al mercado internacional como orgnico y convencional solidario,
habiendo logrado desarrollar sus compradores con el cacao de origen de ACOPAGRO una
marca de chocolate Alto Sol que se viene posicionando en el mercado de Francia.
Cabe mencionar, que un factor importante para el despegue de ACOPAGRO en la actividad
ha sido la capacidad de establecer Alianzas Estratgicas con entidades de cooperacin
tcnica, entre las que destacan el apoyo recibido de UNOPS, PDA, ICT, PRA, INCAGRO,
CADE, AVSF-CICDA, DEVIDA, APPCACAO. Mientras que en la exportaciones se iniciaron
con Natra de Espaa, Ferrero de Italia y Pronatec de Suiza contando para ello con la
certificacin y sellos de calidad otorgado por Biolatina, bopisuisse, Ceres y Flo internacional.
5.2.4
Diagnstico del tratamiento poscosecha de cacao en ACOPAGRO
a)
La Cooperativa utiliza un sistema de poscosecha variado por el mismo hecho que compra
cacao en grano seco y cacao en baba. Para el caso de cacao seco los socios en forma
individual se encargan de realizar todo el proceso de poscosecha en su respectiva parcela
(desde la cosecha hasta obtener un grano seco); mientras que para el cacao baba la primera
fase (cosecha, quiebra y desgrane) lo realiza el productor, y la segunda que corresponde a
la fermentacin y secado se realiza en mdulos de beneficio centralizados.
Las familias socias de ACOPAGRO que entregan cacao seco, en su mayora han creado
conciencia para ejecutar en forma apropiada las labores de poscosecha, entregan un grano
fermentado, seco y de buena calidad. Bajo esta modalidad mayormente operan los socios
que estn distantes a los mdulos centralizados y para evitar los altos costos de traslado de
cacao en baba prefieren realizar el proceso hasta obtener cacao seco.
BENEFICIO INDIVIDUAL
Las labores de poscosecha se realizan en forma adecuada siguiendo las recomendaciones
tcnicas de ACOPAGRO: cosechan cada 15, 20, 30 das con herramientas adecuadas como
tijeras, podn pico de loro, media luna; tienen los cuidados en el usa de las herramientas
para no daar los cojines, consideran la madurez ptima de los frutos evitando cosechar los
frutos verdes, pintones y sobre maduro. En la quiebra y despulpado, utilizan machete corto
sin filo, tratan de no cortar las semillas, separan las mazorcas enfermas (benefician por
separado para venderlo al comerciante), colocan la masa en baldes o sacos de
polipropileno. En algunos casos los frutos enfermos lo colocan en los pozos para el compost,
previamente le dan un tratamiento para controlar las enfermedades.
En la fermentacin macere el cacao, el 95 % lo realizan en cajones fermentadores de
madera de 1 y 2 compartimientos, la mayora los ha adquirido con sus propios recursos,
otros an utilizan sacos saquetes. El proceso consiste en mantener bajo techo por 6 7
das, haciendo los volteos a partir de las 48 horas y a partir de all cada 24 horas. Es un
requisito que cada socio adquiera su cajn fermentador para ingresar a la organizacin, as
como se le recomienda que elija la madera apropiada para evitar olores desagradables que
se impregnen en la semilla y/o grano.
111
El secado, lo realizan sobre mantas de polipropileno colocadas en lozas de cemento, en el

suelo por un tiempo de 4 a 6 das. Predomina el secado en barbacoas, instaladas a 1 m de
altura con tarimas de madera caa brava sin techo (50%), en mantas de polipropileno
(49%) y en lozas de cemento (1%). Muchas veces las mantas son utilizadas sobre la tarima,
suelo y en la loza.
El porcentaje de socios que realizan el proceso en forma inadecuada esta alrededor del 5 %
y en su mayor parte se trata de socios nuevos, quienes an siguen teniendo problemas con
el porcentaje de humedad (9 a 10 %) y fermentacin (65 a 80%.). Sin embargo, la mayor
parte cumple con las exigencias de calidad que impone la Empresa, algunos socios
recibieron mdulos de beneficio individual que inclua 01 cajn fermentador de 200 Kg de
capacidad y mantas de secado, distribuidos a travs del PDA y de la misma organizacin.
Hasta el ao 2005, la organizacin trabajaba con sus socios nicamente comprando cacao
seco lo que exiga que el socio realice el proceso de beneficio en forma individual en su
parcela. A partir del 2006 se ha implementado el acopio de cacao baba y el beneficio
centralizado por la necesidad de tener uniformidad en la calidad del producto, sobre todo en
el grado de fermentacin y color, tecnologa que segn el Gerente fue adaptada de lo que se
observo en un viaje a las zonas productoras de Ecuador-UNOCACE.
La implementacin de los mdulos de beneficio centralizado se hizo realidad a travs de los
convenio existente entre PROCACAO CICDA y la organizacin que permiti la
construccin de 4 mdulos (cajones fermentadores tipo escalera y 01 loza plataforma de
cemento para el secado) instalados en las zonas de Pucacaca (Provincia de Picota),
Panam, Libertad (Provincia de Bella vista) y en Chambira (Provincia de Mariscal Cceres).
Posteriormente el PDA financi la construccin de 5 mdulos adicionales y PRONATEC AG
otros 5 mdulos en calidad de donacin, ACOPAGRO tambin invirti en 01 mdulo
adicional. Actualmente cuenta con 15 mdulos centralizados distribuidos en las diferentes
zonas, segn las reas en produccin y la necesidad de la venta en baba de los socios,
cuyas capacidades varan desde los 6,000, 12,000 y 24,000 kilos cada 15 das y/o
mensuales por cada mdulo. Con stos mdulos slo se estara cubriendo el 30% de las
necesidades de los productores quedando por atender el 70% en el tema de poscosecha
centralizado. La Empresa tiene planificado que en el futuro todo el acopio sea en baba,
porque les conviene tanto a ellos como empresa como a su cliente principal PRONATEC.
Este sistema de beneficio implica dos etapas: la primera relacionada a la cosecha, quiebra y
despulpado que realiza el productor en su chacra, coloca el producto en sacos de
polipropileno y traslada al centro de acopio y beneficio ms cercano y entrega a la
organizacin como cacao fresco en baba. La segunda, corresponde al acopio y beneficio
del cacao fresco en baba, asumido por la organizacin, en los 15 mdulos centralizados.
Cabe mencionar que ha diferencia de las otras zonas, la Cooperativa no recoge el cacao
baba de las chacras sino que recepciona y acopia la baba en el mismo centro y mdulo de
beneficio. El traslado del producto corre a cuenta del productor, ya sea con alguna movilidad
motorizada utilizando acmilas, La entrega se realiza mayormente en sacos de
polipropileno en baldes (poco comn). El transporte de cacao baba en algunos casos
genera problemas para las distancias que debe recorrerse (45 minutos a 5 horas) elevando
los costos para el productor, ms si es traslado es en acmilas donde muchas veces tienen
que realizar varios viajes para trasladar el total de su produccin. Otro factor que es que
durante el transporte se produce el escurrido de jugos y lquidos.
El proceso puede describirse de la siguiente manera:
112
Acopio:
La Cooperativa realiza el acopio de cacao fresco en baba en los mdulos de beneficio
centralizado. Una vez que llega la materia prima se procede al pesado saco por saco (las
capacidades de la balanza no ayudan). Al productor le pagan por el 40% equivalente a grano
seco, cabe aclarar que le descuentan el 60%, con 4 horas de escurrido, calculan el tiempo
de despulpado, quiebra y transporte que demora el productor en traer la baba y si no ha
cumplido las 4 horas de reposo le hacen escurrir.
Control de la calidad en la baba: Revisan cada lote que ingresa, evalan la presencia de
semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre maduros, presencia de placenta,
cscaras y residuos de la cosecha, la mayora de los socios estn concientizados para
entregar una baba limpia y semillas en su estado ptimo de maduracin. Si excede se le
hace descuentos en el peso de la masa al momento de la entrega.
Seleccin:
La seleccin se realiza en forma manual antes de ingresar a los cajones fermentadores, se
trata de evitar que entren al proceso semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre
maduros, enfermos, presencia de placentas, cscaras y otros residuos de la quiebra, a fin de
asegurar la calidad de la materia prima para obtener un producto de buena apariencia, un
grano fermentado y con mejores rendimientos. Estos restos se llevan a secar por separado
como parte de la materia prima que ingres para sustentar en los arqueos.
Escurrido:
En algunos casos realizan el escurrido previamente al proceso de fermentacin, la que se
ejecuta en una balsa provisional por un tiempo de 2 das, esto debido al alto contenido de
muclago del cacao existente en la zona. Por lo general, esto sucede en algunos mdulos,
para ello disponen de una balsa de madera que les sirve de apoyo para el escurrido.
Fermentacin:
La realizan en cajones fermentadores de madera tipo escalera, de 2 compartimientos
distribuidos en 2, 3, 4 filas, son 06 cajones mellizos cuyas dimensiones estn entre 0.8 x 0.8
x 0.8m por cada compartimiento, tienen una capacidad 550 kg, 1100 kg, presentan ranuras
en la base para el escurrido del exudado de cacao, producindose tambin por todo el
contorno de la caja, acentundose en las divisiones entre tablas (espumeando). Asimismo
disponen de cajas de menor tamao para la campaa chica. Todo el mdulo de fermentado
est bajo techo de calamina, instalado sobre una loza de cemento con capa cargada de
cemento, pero han notado el deterioro rpido de sta, por lo que han optado por recoger el
exudado con un plstico, cuando los jugos van directamente en el suelo trae mucha mosca,
la loza les ha permitido realizar el baldeado con agua en forma diaria. Por todo ella estn
planificando acondicionar un pozo ciego para acumular los residuos de la fermentacin.
El proceso, consiste en colocar la masa en los cajones fermentadores revestidos por sacos
de yute, reposando en el primer cajn 2 das (48 horas) que es el primer volteo y a partir de
all cada 24 horas hasta los 7 u 8 das, evalan con la prueba de corte el trmino de la
fermentacin desde el 6to da, evaluando adems el color. Durante todo el proceso se
mantienen tapado los fermentadores con sacos de yute.
La instalacin de mdulos centralizados se realizan en lugares apropiados, generalmente en
los comits centrales.
113
Mdulos de fermentacin de cacao
Secado:
El secado es solar, todos los mdulos contemplan una loza plataforma de cemento, de
dimensiones variables con capacidades que van desde las 3 TM, hay necesidades para
secar hasta en reas mayores de 10,000 m2., las lozas tienen limitaciones.
Han venido realizando el proceso de secado en las lozas de cemento con muchas
dificultades por las lluvias improvisadas en la zona, que rpidamente les obligaba a recoger
todo el producto y a amontonarlo ocasionando la proliferacin de moho. Sobre la loza de
cemento se utiliza las mantas de polipropileno, el primer da el secado es en capas gruesas
para posteriormente ir hacindolo en capas ms delgadas, utilizan rastrillos para la remocin
oportuna, por un tiempo de 4 5 das.
Por las dificultades de secado, han diseado 01secador de madera con techo de calamina
cubierto con micas todo el contorno de la parte superior donde tiene las bandejas fijas, porta
bandejas corredizas de malla metlica de 4 x 3 m con capacidad de 100 Kg./bandeja,
consta de 4 pisos con bandejas laterales a doble nivel distribuidas a cada lado, haciendo un
total aproximadamente de 20 bandejas, estiman un secado rpido de 4 TM, en un tiempo de
4 das de sol, dependiendo de la intensidad solar. Con este nuevo diseo, inician el primer
da en la plataforma, y posteriormente lo pasan a este secador en las bandejas corredizas
los siguientes das hasta el secado final de una humedad de 7.5 8.0 %.
Secado del cacao
114
Almacenamiento temporal
Terminado el proceso de secado, se procede a colocar en sacos de yute y polipropileno
hasta alcanzar un volumen significativo para trasladar al almacn central ubicado en la
Provincia Mariscal Cceres en Juanjui.
Almacenamiento cacao

Los granos procedentes de los mdulos de beneficio, presenta un mnimo porcentaje de
defectos fsicos visibles como grano cortado, germinado, encogido, dobles mltiples que
alteran la apariencia del producto, as como otras impurezas visibles, siendo mayor el
porcentaje de pasillas. Sin embargo, la seleccin se realiza como parte del proceso de grano
exportable en zarandas mediante mallas de de pulgada en forma mecnica inicialmente y
posteriormente en forma manual con el apoyo del personal permanente en el centro de
acopio, llegando a 1%.
Granos separados en el proceso de seleccin
Llenado, Cocido y Transporte: (Ensacado y Cocido)

El grano seco y seleccionado se procede a llenar en los sacos de yute estampados con el
logo de ACOPAGRO, con un peso de 64 Kg. para ser enviado a la ciudad de Lima - Callao,
donde se realiza el embarque correspondiente para la exportacin, a cargo de su oficina.
115
En el siguiente diagrama se presenta el flujo del proceso de poscosecha:


HERRAMIENTAS:
MEDIA LUNA , PODON,
TIJERA
COSECHA
ACTIVIDAD
MAZORCAS MADURAS, PINTONAS y
SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 15, 20 y
30 DAS.
COSECHA, QUIEBRA Y DESPULPADO
MACHETE CORTO
SELECCIN DE MAZORCAS
EN COSTALES POLIPROPILENO
TRANSPORTE
(vehculos, acmilas)
BUENAS
MALAS
secan y venden
pozo de residuos
COOPERATIVA
ACOPIO
CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA:
Baba escurrido: 4 horas

SELECCIN
FERMENTACION
DEL CACAO FRESCO
SEMILLAS DE FRUTOS, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE placenta, cascara otros residuos,
CON 2 COMPARTIMIENTOS, TIPO ESCALERA

VOLTEOS: 1 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 7 - 8 das
SOLAR
SECADO
LOZAS DE CEMENTO
TIEMPO: 4 - 5 das
SECADOR CON BANDEJAS CORREDIZAS DE MALLA METALICA
SACOS DE YUTE
TIEMPO CORTO
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
DEL GRANO SECO (mdulo)
Humedad: 7.5 - 8.0%
ENSACADO
TRANSPORTE A LIMA
PARIHUELAS DE MADERA
En sacos de yute estampados

con logo de la organizacin.
ALMACEN DE CONTENEDORES
Suiza
PUERTO DEL CALLAO
EXPORTACION

En el sistema individual el productor asume toda la cadena desde la cosecha hasta la
obtencin de grano seco y la venta a los centros de acopio
En el sistema centralizado la responsabilidad es compartida entre los socios y la Cooperativa
ACOPAGRO, en el flujo del proceso de poscosecha se da las siguientes responsabilidades
en funcin a las actividades:
Cosecha, quiebra y despulpado de la mazorca- Estas dos actividades las realiza el productor
en forma individual en su propia chacra, apoyado por la mano de obra familiar y el contrato
de personal.
Acopio y el Proceso de beneficio en mdulos centralizados.-Lo asume la Cooperativa, tiene
tcnicos que hace el seguimiento en campo y apoya en la logstica de la cosecha. Otorgan
comisiones al acopiador que realiza el proceso y/o contratan personal directo, capacitado y
ayudantes eventuales, encargado de hacer el acopio y todo el proceso de beneficio y
manejo del producto.
116

El tiempo total entre la cosecha, quiebra y despulpada es variable y est en funcin al rea
en produccin, generalmente obtienen la baba entre 1 a 7 das mximo.
En el caso del individual, puede extenderse el tiempo de secado por las lluvias improvisadas
en la zona, por lo tanto va depender del clima de la zona as como horas del sol al da.
Complementar el proceso de fermentado implica 7 das adicionales y el secado otros 4 o 5
das hasta obtener un cacao seco de la calidad requerida por ACOPAGRO.
Para complementar el proceso de fermentado y secado en el sistema centralizado se
requiere entre 13 a 15 das, dependiendo de la cantidad acopiada, infraestructura de
beneficio y del personal disponible.
Cuadro N 38. Beneficio individual
No.
1
2
3
3
Actividad
GRANO DE
CALIDAD
(N das)
2
4
7
1
1
1
7
7
7
4
4
5
14
16
20
Cosecha
Quiebra -despulpado
Fermentado
Secado
TOTAL
Cuadro N 39. Beneficio centralizado

No.
1
2
3
4
5
6
Actividad
Cosecha
Quiebra -despulpado
Acopio
Seleccin /baba
Fermentacin
Secado
TOTAL
SOCIO
PRODUCTOR
(N das)
2
4
7
1
1
1
ACOPAGRO
(N das)
1
1
7
4
13
1
1
8
5
15

Los costos del sistema son variables, que comprende la fase que va desde la cosecha,
quiebra y despulpado que est a cargo del productor, y los costos del proceso de beneficio
centralizado que asume la Cooperativa
Cosecha, quiebra y despulpado:
Estos costos son asumidos por el socio y forman parte de la estructura de sus costos de
produccin, en estas actividades participa la familia y/o contratan personal. Para el traslado
de la baba al centro de acopio y/o mdulo de proceso, utilizan acmilas o vehculos, siendo
aproximadamente el costo aproximado de S/. 100/TM.
117
El jornal en la zona para la actividad agrcola es de S/.10.00 a S/. 12.00, en base a la cual
se ha definido la estructura de costos de produccin que maneja la cooperativa en su
propuesta tecnolgica, de la que deduce los costos para estas labores:
Cuadro N 40. Costo de cosecha, quiebra y despulpado
Descripcin
Mano de obra
Cosecha
Quiebra y despulpado
Herramienta
Machete corto
Podon
. Tijera
Materiales
Total
Unidad
Medida
Cantidad Precio
Unitario
12
8
12.00
12.00
Unidad
Unidad
Unidad
1
1
1
12.00
5.00
90.00
Unidad
10
Jornales
Jornales
Costo
Total
240.00
144.00
96.00
107.00
12.00
5.00
90.00
20.00
20.00
367.00
Transporte de cacao baba

Los costos de transporte de cacao baba son asumidos por el productor, se estima que el
transporte de la chacra al centro de beneficio es de S/.100.00 TM en promedio ya sea en
alquiler de camioneta o alquiler de acmilas.
Acopio y Proceso de beneficio centralizado
Los costos son asumidos por la cooperativa, desde la recepcin de la materia prima, mano
de obra en el beneficio, seleccin y traslado del producto a los centros de acopio, la empresa
paga al productor por el 40% de la masa fresca escurrida que lleva al mdulo, esto les ha
permitido pagar al productor exclusivamente evitar pagar por los residuos aguas mieles. Es
importante considerar que es el segundo ao de proceso, por lo que han optimizado sus
costos, manteniendo al operario dentro de sus costos fijos y personal eventual de tal modo
que no exceda mayor a 1000 soles por mdulo en mano de obra.
Para obtener 1 TM de cacao seco
Descripcin
Unidad
Medida
Kg.
TM
TM
Cantidad Precio
Unitario
2,500
2.56
1
200
1
100
Costo de materia prima

Gastos de proceso (*)
Otros gastos (**)
Total
(*) Comisin por procesar y obtener 1 TM de cacao
(**) Seleccin y mermas
Costo
Total S/.
6400.00
200.00
100.00
6,700.00
Tecnologa
En el sistema individual se observa que la tecnologa es de nivel intermedio, realizan
adecuadamente las prcticas de cosecha, cuentan con herramientas apropiadas, se viene
formando una cultura cacaotera cooperativista, prefieren el fermentado en cajones
fermentadores de madera, para el secado estn tratando de adecuar instalaciones llamadas
barbacoas y estn preocupados por mejorar estos sistemas de secado.
118
La Cooperativa viene desarrollando una tecnologa media entre sus socios con permanente
asistencia tcnica y capacitacin en todo el proceso de cosecha y beneficio; para contar con
buena materia prima en el sistema centralizado, pone nfasis en promover entre sus socios
la cosecha, quiebra y despulpado en forma apropiada. Aspecto que le permite obtener
rendimientos en planta de 39 a 40 % de baba a cacao seco
Es importante mencionar que para el proceso de beneficio centralizado han desarrollado
toda una tecnologa con la construccin de 15 mdulos de fermentado y secado. Cada
mdulo incluye un fermentador tipo escalera y 01 loza de cemento. As como han formado
personal de apoyo que realiza un control permanente en todas las fases del proceso.
Para mejorar el secado de los granos, recientemente en el ao 2007 han diseado un
secador solar de madera cubierta con micas en la parte superior y bandejas de secado con
malla metlica de .
Para realizar el control de la humedad del grano cuentan con medidor de humedad, y la
evaluacin del grano seco se realiza mediante la prueba de corte.
Construccin de infraestructura para beneficio centralizado

La asociacin no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para la
asistencia tcnica de poscosecha, generalmente atiende a sus socios a travs de personal
de los convenios establecidos mediante las alianzas estratgicas.
Sin embargo, los costos que implica el proceso de beneficio centralizado son cubiertos por la
misma organizacin, el presupuesto para el personal es cargado a los costos del proceso.
Los mdulos de beneficio han sido otorgados en calidad de donacin a travs de alianzas
estratgicas con CICDA, PDA, Pronatec AG.
119
El costo estimado de los mdulos segn el departamento tcnico es como sigue:
Cuadro N 42. Presupuesto del mdulo de fermentado

DETALLE
UNIDAD
MEDIDA
Cajones mellizos 80*80*80 cm unidad

de luz por cada cajn (tornillo)
Postes
unidad
CANTIDAD
10
COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
(SOLES)
235.00
2350
COSTO
DOLARES
734.375
Postes de 6mt*6"*6"
unidad
Postes de 4mt*6"*6"
unidad
2 40
10 35
Postes de 3.1mt*6"*6"
unidad
unidad
unidad
Postes de 5mt*6"*6"
unidad
Pernos 3/8 7"
unidad
Cemento
bolsas
14
Clavos 3
kg
6.00
piedra pilca
m3
Hormign
M3
80
25
350
109.375
4 30
4 25
120
37.5
100
31.25
4 20
4 40
80
25
160
50
224
70
294
91.875
36
11.25
30.00
60
18.75
40.00
120
37.5
112 2
21.00
Escalera
Listones 6.5mt 5 x5
mt
40.00
80
25
Tablas 25Cm x 5mt x 1
unidad
12
8.00
96
30
tablas andamio
unidad
8.00
48
15
Vigas de 8 mt
unidad
10
12.00
120
37.5
Listones de 3 *2*6m
unidad
14
10.00
140
43.75
Listones de 3 *5*5m
unidad
10.00
40
12.5
Listones de 3 *3*3m
unidad
10
8.00
80
25
Listones de 3 *5*2.5m
unidad
6.00
24
7.5
Clavos 4
Kg
5.00
35
10.9375
Clavos de 8
unidad
20
0.50
10
3.125
Techo
Clavos de 6
unidad
50
0.40
20
6.25
Clavos de calamina
Kg
5.00
20
6.25
Calamina 3.60 * 80cm
unidad
24
26.00
624
195
315
98.4375
Plataforma y pozo residuo de mieles

Cemento
bolsas
15
21.00
Hormign
M3
40.00
TOTAL
120
5746
37.5
1795.625
Fuente: Equipo Tcnico ACOPAGRO
120
Cuadro N 43. Presupuesto del mdulo Loza de secado (10 x 15 M)

DETALLE
UNIDAD
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
(SOLES)
COSTO
DOLARES
Alambre de amarrar n Kg
16
12
3.75
Clavos 5"
Kg
21
6.5625
cemento
bolsas
23
161
50.3125
Hormign
M3
2.5
40
100
31.25
Horcones 6"*5"*2.5
unidad
12
20
240
75
Mica
Mt
50
150
46.875
Listones2"*3"*7m
unidad
12
10
120
37.5
Listones 2"*3"*4m
unidad
36
11.25
Listones 2"*3"*2m
unidad
30
9.375
Listones 2"*3"*1.5m
unidad
24
7.5
Techo
Clavos 4
Kg
15
4.6875
Clavos de calamina
Kg
15
4.6875
Clavos de 8
unidad
20
0.5
10
3.125
Clavos de 6
unidad
40
0.4
16
Calamina 1.20 * 80cm
unidad
224
36
8064
2520
cemento
unidad
55
23
1265
395.3125
hormigon
unidad
11
40
Plataforma
TOTAL
440
10719
137.5
3349.6875
Fuente: Equipo Tcnico ACOPAGRO
Como la produccin est aumentando, ACOPAGRO estn buscando redisear su tecnologa

de los cajones escalonados a un solo nivel para la instalacin de mdulos centralizados que
incluye 01 mdulo de fermentado con 1 secador y se detalla el costo por cada mdulo:
Cuadro N 44. Presupuesto Modulo de fermentado y secado
Descripcin
Area de techado
Secador tipo Guardiola
Total
Unidad
Medida
Unidad
Unidad
Unidad
Cantidad
Varios
Global
01
Costo
Total
S/.
1500
500
5500
7500
Fuente: Gerencia ACOPAGRO
Recursos humanos
El socio a nivel de la chacra es el que realiza la cosecha, quiebra y despulpado, aprovecha
la mano de obra familiar y en algunas ocasiones contratando personal eventual para apoyar
stas prcticas.
La organizacin asume parte del personal que implica principalmente el proceso de acopio y
beneficio de cacao. Asimismo por convenios le permite tener personal de apoyo dedicado
a las actividades de ACOPAGRO.
121
Los recursos humanos se describen en el siguiente cuadro:

Cuadro N 45. Recursos Humanos de la ACOPAGRO
NOMBRE y APELLIDOS
Gonzalo Ros Nez
Rosa Suazo
Margarita Gilba Linarez
Victor Prez Ochoa
Margarita Alarcn Gatica
Luzmila Paredes
Guido Rojas Hernndez
Gualberto Cruz Godos
Marco Palacios
Fredy Villogos
Mercedes Silva
Oscar Daz Rojas
Alberto Ros Nez
Mayra Aguilar Zapata
Marggie Damin Grover
Enilda Chui
Nancy del Aguila I.
CARGO
Gerente
Comercializacin
Secretaria
Arqueo de C.acopio
Contadora
Control C. acopio central

Jefe Dpto Tcnico
Resp. Poscosecha C:C
Certificaciones
Apoyo comercializacin
Apoyo comercializacin
Contador
Extensionista de campo
CONVENIO QUE FINANCIA

ACOPAGRO
ACOPAGRO
ACOPAGRO
ACOPAGRO
ACOPAGRO
ACOPAGRO
PROCACAO - CICDA
PROCACAO - CICDA
PROCACAO - CICDA
Proyecto PRA
Proyecto PRA
PDA
PDA
PDA
PDA
PDA
PDA
Fuente: ACOPAGRO
b)
Para realizar el anlisis de rentabilidad del proceso de poscosecha se ha tomado en cuenta

que la Empresa Cooperativa tiene 2 sistemas bien definidos de adquirir el cacao de sus
socios: i) compra de cacao seco, lo que implica que el productor realiza todas las fases de la
cosecha y beneficio en su parcela por cuenta propia, asumiendo ntegramente los costos
desde la cosecha hasta la obtencin del grano seco y se adiciona el transporte hacia los
centros de acopio; y ii) compra de cacao baba, lo que implica que el productor solo asume
los gastos de cosecha, quiebra y desgrane para obtener la baba y se adiciona el transporte
de cacao baba al centro de beneficio; las labores posteriores para complementar el proceso
a cacao seco lo realiza la organizacin en sus centro de beneficio centralizado.
En el cuadro N 46 se presenta el anlisis de rentabilidad del sistema de beneficio individual
completo que realiza el productor en su parcela hasta obtener cacao seco, para lo cul se ha
tomado como base los costos del manejo del cultivo, los costos de poscosecha y los costos
de transporte al centro de acopio. Los resultados demuestran que en las actuales
condiciones de precio y mercado que ofrece ACOPAGRO por la compra de cacao seco,
vemos que el cultivo es altamente rentable (271.95%) para el productor.
En el cuadro N 47 se presenta el anlisis de rentabilidad para el caso de los productores
que realizan las labores hasta la obtencin de cacao baba, par lo cul se ha tomado en
cuenta los costos del mantenimiento del cultivo, los costos de cosecha, quiebra y desgrane y
los costos de transporte de cacao baba al centro de acopio. Los resultados demuestran que
en las condiciones de precios actuales que ofrece ACOPAGRO por la compra de cacao
baba, el cultivo tambin es altamente rentable para el productor (292.39 %), pero
ligeramente mayor que el primer caso.
122

Segn Estructura de costos a cacao seco
R U B R O S
Mano de obra
Deshierbo
Poda de mantenimiento
Abonamiento
Cosecha
Quiebra y desgrane
Fermentado
Secado
Machete
Abonos
Serrucho
Tijera de podar
Machete corto
Podon
Cajon Fermentador (*)
Mantas de secado
Transporte cacao seco
RESUMEN ECONOMICO
Rendimiento Kg cacao seco/ha

Valor unitario /kilo
Utilidad neta
UNIDAD CANTIDAD
DE
POR
MEDIDA
( ha )
PRECIO
UNITARIO
( S/. )
COSTO
TOTAL
( S/. )
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
jornal
jornal
Jornal
Jornal
36
12
5
1
12
8
4
4
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
432.00
144.00
60.00
12.00
144.00
96.00
48.00
48.00
Unid,
TM
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid
M2
Global
1
1
1
2
1
1
10
0.2
20
1
12.00
600.00
65.00
90.00
12.00
5.00
2.00
300.00
4
100
12.00
600.00
65.00
180.00
12.00
5.00
20.00
60.00
80.00
100.00
2,118.00
cacao seco
KG
S/
900
6.40
5,760.00
2,118.00
3,642.00
271.95%
En suma se puede concluir que para el productor le resulta mas conveniente entregar su
cacao en baba porque recibe mejor precio y se ahorra los costos complementarios del
proceso de beneficio; para la Asociacin le resultara ms conveniente adquirir el cacao seco
de sus socios con los riesgos de no lograr la uniformidad en la calidad que requiere para
cumplir con las exigencia de sus clientes exteriores. Probablemente los mayores costos que
implica para ACOPAGRO el acopio y proceso de cacao baba se justifiquen con mejores
precios por una calidad de cacao homognea.
123

Segn Estructura de costos a cacao baba
UNIDAD CANTIDAD
R U B R O S
Gastos del cultivo
Mano de obra
Deshierbo
Abonamiento
Cosecha
Quiebra y desgrane
Machete
Abonos
Serrucho
Tijera de podar
Transporte cacao baba
PRECIO
COSTO
TOTAL
( S/. )
DE
MEDIDA
POR
( ha )
UNITARIO
( S/. )
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
36
12
5
1
12
8
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
432.00
144.00
60.00
12.00
144.00
96.00
Unid,
TM
Unid.
Unid.
1
1
1
2
2.25
12.00
600.00
65.00
90.00
100.00
12.00
600.00
65.00
180.00
225.00
1,970.00
TM

RESUMEN ECONOMICO
Rendimiento Kg de baba/ha
Valor unitario /kilo cacao baba
Utilidad neta
c)
Cacao en baba
KG
S/
2,250
2.56
5,760.00
1,970.00
3,790.00
292.39
Los socios de la ACOPAGRO, han alcanzado una excelente calidad, pero a pesar de ello no
podan hacer lotes uniformes en cuanto al porcentaje de fermentacin y poda observarse en
la diversidad de color que presentaban. Por ello la organizacin decide entrar con los
mdulos en calidad de prueba y actualmente tiene la decisin de conseguir el grano
solamente a travs de los mdulos de beneficio centralizado.
Por lo tanto para este anlisis se considera este sistema que ha venido trabajando la
organizacin desde el ao 2006, siendo su segundo ao de operatividad, sin embargo se
tienen ventajas y desventajas que se mencionan a continuacin:
Para la organizacin puede significar una ventaja el hecho de no haber realizado

inversiones para la infraestructura de lo mdulos centralizados, ya que la mayor parte
lo ha conseguido por las alianzas estratgicas.
124
Otra ventaja es que pagan al productor por la conversin de baba a caco seco (40 %
del precio) como si el producto se estara vendiendo como grano seco lo cual le es
ms atractivo al productor y se ahorra los costos del fermentado y secado.
El sistema de acopio en el mismo centro de beneficio es una ventaja par la Empresa,

ya que no salen a las chacras a recoger, por lo tanto su estructura de costos no
contempla transporte del cacao en baba.
Una ventaja es que el mismo productor considera que se alivia en la carga de trabajo,
quedndole ms tiempo para dedicarse a las actividades del cultivo.
El personal tcnico considera que el socio ha disminuido sus costos de produccin.
La gran ventaja que han logrado exportar lotes homogneos con alto porcentaje de
fermentacin, color, apariencia y baja acidez, porque pueden controlar todo el
proceso.
Se observa que el manejo de los lquidos producto de la fermentacin es inadecuado

por la contaminacin que estn produciendo, requieren de presupuesto para darle un
mejor tratamiento.
La desventaja es que mayormente la Cooperativo se han preocupado por la

fermentacin sin considerar la importancia del secado, los mdulos slo tienen las
lozas de cemento, las lluvias son improvisadas, por los grandes volmenes que
procesan de 20 30 TM no pueden recoger inmediatamente, se moja el grano
ocasionando muchas veces la proliferacin de moho externo coloracin blanca la
que posteriormente puede ir cambiando de color y producir los mohos internos
obligando a descartar el producto. En las zonas donde se tiene pocas horas de sol, si
el sistema de secado no es apropiado para la zona y se va mantener amontonado
inmediatamente se va sobre fermentar.
Otra desventaja son las distancias existentes entre las chacras y los centros de
acopio y/o mdulos de beneficio, tienen que trasladar producindose el escurrido sino
se controla puede escurrirse exageradamente y no haber sustrato para el proceso
natural de fermentacin.
Evaluando el proceso de fermentacin se observa que se da un tiempo lmite, sino se

controla hay riesgo de sobre fermentacin causando la alteracin de la calidad en
trminos del sabor, color y olor.
En el diseo del secador solar recientemente construido en el mdulo de Chambira,

tiene deficiencias, en las bandejas el material utilizado donde se va secar el grano
puede ocasionar alteraciones en el color sobre todo si se coloca con restos de
humedad mayores al 20%.
En el almacenamiento del grano seco se observa que no es adecuado el ambiente ni

los empaques que vienen utilizando, el producto se puede alterar en la humedad.
Este sistema de acopio de cacao fresco baba y beneficio en mdulos centralizados

asumido por la organizacin, tiene otras ventajas y desventajas, entre las que podemos
describir:
125
d)
VENTAJAS
DESVENTAJAS
1. Se ha logrado homogeneidad de
producto.
2. Han logrado un solo grado de
fermentacin y color uniforme.
3. Han logrado comercializar lotes
uniformes.
4 Ahorro de tiempo y dinero en los
socios.
5. Disminuir los costos de produccin en
los socios.
6. El productor dispone de mayor tiempo
para dedicarse a las labores del cultivo.
7. Cuentan con personal capacitado.
8. Tienen infraestructura, mdulos de
fermentado.
9. Han desarrollado toda una tecnologa
para el proceso de fermentado.
tiempo por la venta de su producto
fresco.
11. Los socios entregan buena calidad de
cacao fresco baba.
12. Cuentan con personal de apoyo para
apoyar al sistema.
13. No tienen gastos de transporte,
reciben en el mismo mdulo.
1.
Obligatoriamente
canalizar
la
eliminacin de los lquidos, residuos del
proceso de la fermentacin aguas
mieles, traen contaminacin y alteracin
de la higiene en el mdulo.
2. Han tenido problemas en el secado por
falta de instalaciones y de infraestructura
pequea.
3. Las lozas de secado tienen
limitaciones.
4. En el nuevo diseo de secador solar
las bandejas de secado no tienen el
material apropiado.
5. Puede haber alteraciones en el color
sino controlan adecuadamente el trmino
de la fermentacin.
6. Puede producirse alteraciones en el
color por falta de infraestructura
apropiada de secado.
7. Hay cierta credibilidad en la conversin
de baba a seco por parte de los socios,
sobre todo los que no venden.
8. Los socios dejan de entregar por las
distancias existentes entre las charcas y
los mdulos de beneficio.
9. No necesitan de vehculos apropiados
para el transporte del cacao fresco baba
A continuacin se describe algunos defectos y su origen:

DEFECTOS
ORIGEN EN
Cultivo
Cosecha
Granos violceos
Granos germinados
Grano cortado
Quiebra despulpado

Granos violceos
Grano sobre fermentado
Fermentacin
Grano mohoso
Secado
DEBIDO A
Mala fecundacin, sequa
(llenado del grano-sequa).
Estado de madurez (fruto pintn)
maduro).
Partido de la mazorca (Corte de la
semilla fresca)
Fermentacin, la masa se va
compactando.
Deficiente aireacin en volteos
Tiempo mayor 8 das de fermentacin
Deficiente secado
Cambio de color y olor
Tiempo prolongado de secado (lluvias)
126
Los socios antiguos en su mayora vienen obteniendo producto de buena calidad con pocos
defectos principalmente en la fermentacin (granos violceos) y en el secado (humedades
de 8 10 %), se agudiza las pasillas por el clima (problema nutricional), los granos dobles
por la forma de fermentacin.
En el sistema centralizado la organizacin obtiene el grano seco a partir del grano fresco en
baba, esto le permite conducir, controlar el proceso, lo que garantiza un producto con pocos
defectos, el grano que obtienen es prcticamente de primera, pero mediante la seleccin
separan algunos defectos que llegan aproximadamente al 1 %.
e)
La organizacin tiene parmetros de calidad para el acopio del cacao en baba y para el
grano seco de exportacin .segn el mercado:
Para el acopio de cacao fresco baba
La caracterstica del cacao fresco:
Masa escurrida, tiempo: 4 horas
Sin placentas
Sin semillas de frutos sobre maduros
Sin semillas de frutos verdes o pintones
Libre de cscaras otros residuos de la
cosecha y quiebra
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

1. Tamao
2. Humedad
3. Defectos
4.
5.
6.
7.
:
:
:
maximo 80 granos en 100 gramos

maximo 7.5%
maximo 5% ( entre los siguientes)
enmohecidos
partidos
dobles y multiples
otros defectos
Granos pizarrosos
:
maximo 5%
Granos violetas
:
maximo 15%
Ausencia total de olores y sabores extraos
Acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
maximo 1%
metodo de analisis o.i.c.c.

(oficina internacional del cacao y chocolate)
127
f)
Gestin organizacional y su incidencia sobre la competitividad
La Cooperativa Agraria Cacaotera es una organizacin civil sin fines de lucro que rige por
sus estatutos y el Cdigo civil, cuenta con una doble estructura organizativa; la estructura
asociativa compuesta por el Consejo de Administracin, Consejo de Vigilancia, Comit de
Educacin y Comit Electoral; y la estructura empresarial integrada por el Gerente
respaldado por 3 departamentos: tcnico, de comercializacin y acopio. El rgano supremo
segn los estatutos es la Asamblea General de Delegados responsable de evaluar y
controlar la gestin administrativa, econmica y financiera de la Asociacin.
Bajo esta estructura se ha conformado los cuadros directivos y funcionales, siguiendo los
lineamientos de sus Planes de desarrollo y objetivos concretos buscando siempre mejorar su
competitividad. La direccin de la empresa esta a cargo de la gerencia respaldada por 3
reas: contabilidad, administracin y asesora legal. La lnea ejecutiva maneja herramientas
de gestin como planes estratgicos, planes de negocios, presupuestos, manual de
organizacin y funciones, entre otros.
Segn la Gerencia, el modelo cooperativo representa una ventaja porque es la nica forma
organizacional que permite hacer empresa en el mercado interno y externo, con la menor
presin tributaria. Del mismo modo como organizacin de pequeos productores han logrado
establecer alianzas estratgicas con entidades de cooperacin, incursionar al mercado
internacional orgnico y se han visto favorecidos para poder tener acceso al mercado
solidario, aspectos que han permitido fortalecer su posicionamiento local.
La Cooperativa en su corta vida institucional ha tenido un crecimiento importante en mrito a
la confianza que ha sabido ganarse de sus socios a partir de una efectiva y transparente
gestin gerencial basada en 4 pilares: fortalecimiento organizativo, asistencia tcnica para
producir calidad, comercio y bsqueda de mercados, y crditos de precosecha a sus socios;
lo que demuestra sus efectos en la mejora progresiva de su participacin en el acopio y
comercializacin, pasando de las 50 TM captadas en 1997 (ao en que se iniciaron como
cooperativa) hasta alcanzar las 900 TM en el 2,007, teniendo como perspectiva para el 2,010
llegar a acopiar y comercializar las 2,000 TM de cacao.
ACOPAGRO desde sus inicios ha puesto nfasis en las labores de poscosecha porque era
conciente que la mejor forma de articularse y posicionarse en el mercado nacional e
internacional era con un producto de calidad diferenciada. Los resultados le dieron la razn y
actualmenten no slo posee certificacin orgnica de BIOLATINA y CERES, y el sello de Flo
del comercio justo; sino que tambin ha podido acceder a crditos blandos a travs de sus
aliados financieros como Rabobank, Doen, Alterfin, para poder vender a su principal cliente
PRONATEC AG. de Suiza, a travs del cul coloca su cacao en los mercados de Blgica,
Espaa, Italia y Francia, en este ltimo como cacao de origen con la marca Alto El Sol.
Entre los factores de xito en la Cooperativa ACOPAGRO, merece resaltar la capitalizacin
de los socios que ha permitido mejorar su calidad de vida y la capitalizacin de la empresa
para garantizar su autosotenibilidad y mejorar sus servicios en forma permanente. Esto es
importante ya que en la medida que los socios se capitalicen, la empresa tendr una base
social ms competitiva que definitivamente influye sobre su fortalecimiento.
128
CUADRO N 50. ORGANIGRAMA COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA

ACOPAGRO LTDA.
ASAMBLEA
GENERAL DE
DELEGADOS
CONSEJO DE
VIGILANCIA
COMIT
ELECTOR
CONSEJO DE
ADMINISTRACION
SECRETARIA CONSEJOS
Y COMITES
COMITE
EDUCACION
PRODEMF
O.C.I
GERENCIA
GENERAL
ASISTENTE
ADMINISTRATI
ASESORIA
LEGAL
OFICINA DE
CONTABILIDA
FINANZAS
CAJA
CREDITOS
PERSONAL Y
LOGISTICA
CONVENIO
DPTO. TECNICO
EXTENSIONISTA
S
DPTO. DE
COMERCIALIZACION
COMERCIO
EXTERIOR
DEPARTAMENTO
DE ACOPIO
CENTR
OS
DE
PROYECT
PROGRAM
A
MODULOS
DE
FERMENTACIO
N
CALIDAD
129
ANEXO N 1
COSTO PRODUCCIN DEL CACAO INSTALADO
ARPROCAT TUMBES
Edad plantacin
Nivel tecnolgico
Estado
Densidad
Produccin
:
:
:
:
:
10
Medio
Mantenimiento
500 a 800 Plantas
1000 Kg. / ha.
R U B R O S
I COSTOS DIRECTOS
Mano de obra labores agrcolas
Cosecha (labores, materiales e insumos)
Otros gastos (riego, transporte, sacos)
II COSTOS INDIRECTOS ( VARIABLE )
Costos financieros (12 meses)
Asistencia Tcnica
Gastos Administrativos
Fermentado y secado (equipos, mano de obra,
otros)
COSTO TOTAL S/. / ha (cacao seco)
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
POR
( ha )
Global
Jornales
Global
Global
1
20
1
1
%
%
%
16.80
3.50
2.00
Global
PRECIO
UNITARIO
( S/. )
393.00
20.00
305.00
966.00
2,177.52
2,064.00
2,064.00
220.00
COSTO
TOTAL
( S/. )
2,064.00
393.00
400.00
305.00
966.00
427.76
314.24
72.24
41.28
2,491.76
220.00
2,711.00
130
ANEXO N 2
COSTO PRODUCCIN DEL CACAO INSTALADO
APPROCAP PIURA
Edad plantacin
:
Nivel tecnolgico
:
Estado
:
Densidad
:
Produccin Promedio
20 a 30
Medio
en tecnificacin
500 a 800 Plantas
: 440 Kg. / ha.
R U B R O S
I MANO DE OBRA
Deshierbo
Deschuponado
Riego
Cosecha / quiebre
Conservacin de suelo
Embolsado
Comercializacin
Materiales
Herramientas
Combustible/ Motosierra.
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao
baba)
III. PROCESO DE FERMENTADO Y
SECADO
Fermentado
Secado
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao
seco)
(*) Vida til 5 aos= Costo total/5 aos
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD PRECIO
POR
UNITARIO
( ha )
( S/. )
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
8
12
10
5
5
15
20
3
2
1
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Global
Global
Global
1
1
1
10
85
25
COSTO
TOTAL
( S/. )
810.00
80.00
120.00
100.00
50.00
50.00
150.00
200.00
30.00
20.00
10.00
120.00
10.00
85.00
25.00
930.00
130.00
Jornal
Jornal
Mdulo
2
5
1
10
10
100
20.00
50.00
60.00
1,060.00
131
Anexo N 3. Costos de mantenimiento cultivo de cacao

APROCAM - BAGUA
Rendimiento: 550 Kg. de cacao seco/ha.
R U B R O S
UNIDAD CANTIDAD
DE
POR
MEDIDA
( ha )
PRECIO
UNITARIO
( S/. )
I MANO DE OBRA
Deshierbo
Deschuponado
Riego
Cosecha / quiebre
Embolsado
Comercializacin
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
8
12
10
12
12
15
20
2
1
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
Materiales (saquetes y baldes)
Herramientas (machete, tijera y media luna)
Transporte
Global
Global
Global
1
1
2
20.00
90.00
12.00

Fermentado /mano de obra
Secado / mano de obra
Jornal
Jornal
Mdulo
2
5
1
10.00
10.00
120.00

(*) Vida til 5 aos= Costo total S/. 600/5 aos
COSTO
TOTAL
( S/. )
920.00
80.00
120.00
100.00
120.00
120.00
150.00
200.00
20.00
10.00
134.00
20.00
90.00
24.00
1,054.00
190.00
20.00
50.00
120.00
1,244.00
132
Anexo N 4. Costos de produccin de cacao

ACOPAGRO - JUANJUI
Rendimiento: 900 Kg. de cacao seco/ha.
Estado: Mantenimiento
Descripcin
Mano de obra
Deshierbos (4)
Abonamiento
Abonos orgnicos
Serrucho
Tijera de podar
Machete para deshierbos
Sub Total A
Mano de obra
Cosecha
Quiebra y desgrane
Fermentado cajones
Secado
Insumos y transporte
Machete corto
Podon
Cajn Fermentador (*)
Mantas de secado
Transporte cacao seco
Sub Total B
(*) vida til fermentador = 5 aos
Unidad de Cantidad
Medida
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
36
12
5
1
TM
Unid.
Unid.
Unid
1
1
2
1
Precio
Unitario
12
12
12
12
Costo total
S/.
432
144
60
12
600
65
90
12
600
65
180
12
1505
Jornales
Jornales
Jornales
Jornales
12
8
4
4
12
12
12
12
144
96
48
48
Unidad
Unidad
Unidad
Parcial
M2
Global
1
1
10
1
20
1
12
5
2
60
4
100
12
5
20
60
80
100
613
2118
133

Ministerio de economa y finanzas - MEF

Entregable: Final (B, C)
Lima, 10 de Diciembre de 2007
INDICE
Introduccin
06
I.
Definicin de Parmetros para medir el Tratamiento Poscosecha
08
1.1
Descripcin y Anlisis de la situacin encontrada
08
1.1.1.
1.1.2
Labores de cosecha
Beneficio del grano
09
10
Propuesta de Parmetros Poscosecha
14
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
Parmetros Labores de cosecha y beneficio

Identificacin de defectos que influyen en la calidad
Parmetros para el control de la calidad de granos
Evaluacin de la calidad
Pruebas para la determinacin de la calidad
14
17
27
29
31
1.2.5.1 Mtodo Prctico

1.2.5.2 Contenido de Humedad
1.2.5.3 Peso de grano
1.2.5.4 Prueba de Corte
1.2.5.5 Perfil de sabores
33
33
34
34
35
Parmetros indicadores de la calidad del grano seco
36
1.2.6.1 Estndares de la calidad
36
1.2
1.2.6
II.
Caractersticas Fsico Qumicas del grano de cacao
42
2.1
Antecedentes
42
2.2
Resultados y Anlisis Comparativo
43
2.2.1
2.2.2
2.2.3
43
53
58
Anlisis Fsico
Caractersticas Fsico Qumicas
Anlisis Sensorial
2.2.3.1 Caractersticas Organolpticas

2.2.3.2 Perfil de sabores
58
69
BIBLIOGRAFIA
74
ACRONIMOS
77
ANEXOS
78
RELACION DE CUADROS
Cuadro N 1
Caractersticas del sistema de cosecha
17
Cuadro N 2
Formato de evaluacin fsica sensorial
31
Cuadro N 3
Hoja de Evaluacin del perfil de sabores
35
Cuadro N 4
Clasificacin del cacao de acuerdo a defectos
37
Cuadro N 5
Clasificacin segn la Prueba de Corte
38
Cuadro N 6
Clasificacin segn la FAO
38
Cuadro N 7
Porcentaje permisibles de defectos
38
Cuadro N 8
Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados
39
Cuadro N 9
Requisitos de calidad en grano beneficiado
39
Cuadro N 10
Parmetros de Calidad fsico qumicas para el cacao
40
Cuadro N 11
Clasificacin de acuerdo a los defectos del cacao
40
Cuadro N 12
Parmetros de calidad aplicados por PRONATEC
41
Cuadro N 13
Codificacin de las muestras de las Asociaciones
43
Cuadro N 14
Caractersticas Fsicas del cacao en grano
44
Cuadro N 15
Anlisis del Grado de Fermentacin
52
Cuadro N 16
Caractersticas Fsicas Qumicas del cacao en grano
53
Cuadro N 17
Reporte de la Inspeccin Per Bio
54
Cuadro N 18
Evaluacin Sensorial de la Muestra
59
Cuadro N 19
Perfil, de sabores de Licor de cacao
69
RELACION ESQUEMAS
Esquema N 1
Origen de los defectos en el cultivo
21
Esquema N 2
Origen de los defectos en la cosecha
22
Esquema N 3
Origen de los defectos en la quiebra
23
Esquema N 4
Origen de los defectos en la fermentacin
24
Esquema N 5
Origen de los defectos en el secado
25
Esquema N 6
Origen de los defectos en el almacenamiento
26
GRAFICOS
Grfico N 1.
Grfico N 2
Grfico N 3
Grfico N 4
Grfico N 5
Grfico N 6
Grfico N 7
Grfico N 8
Grfico N 9
Grfico N 10
Grfico N 11
Grfico N 12
Grfico N 13
Grfico N 14
Grfico N 15
Grfico N 16
Grfico N 17
Grfico N 18
Grfico N 19
Grfico N 20
Grfico N 21
Grfico N 22
Grfico N 23
Grfico N 24
Grfico N 25
Grfico N 26
Grfico N 27
Grfico N 28
Grfico N 29
Grfico N 30
Grfico N 31
Grfico N 32
Grfico N 33
Grfico N 34
Grfico N 35
Grfico N 36
Grfico N 37
Grfico N 38
Perfil de sabores de la muestra analizada

Valores comparativos peso de grano seco
Valores comparativos granos con mohos
Valores comparativos granos pizarrosos
Valores comparativos granos violetas
Valores comparativos granos parcialmente violetas
Valores comparativos granos afectados por insectos
Valores comparativos granos mltiples
Valores comparativos granos pasilla
Valores comparativos granos claros
Total de granos defectuosos
Total de granos sanos
Porcentaje Comparativo de cscara
Porcentaje de humedad en granos
Compartivo de contenido de grasa
Anlisis Comparativo de pH
Anlisis Comparativo de Acidez segn CertiLab
Anlisis Comparativo de Acidez segn KVB
Anlsis de cadmio
Anlsis Sensorial sabor frutal
Anlsis Sensorial Sabor Ahumado
Anlsis Sensorial Sabor Chocolatoso
Anlsis Sensorial sabor a crudo
Anlsis Sensorial sabor Astringente
Anlsis Sensorial sabor sabor Amargo
Anlsis Sensorial sabor cacao
Anlisis Sensorial sabor Acido
Anlisis Sensorial sabor a Moho
Anlisis Sensorial sabor a Tierra
Anlisis Sensorial sabor Ajeno
Prfil de sabores muestra DBCP1
36
45
46
47
47
48
49
49
50
50
51
51
53
54
55
56
56
57
58
60
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
72
72
73
73
74
ANEXOS
Anexo 1.
Reporte Fsico y Sensorial Muestra DBCP1
79
Anexo 2.
81
Anexo 3.
83
Anexo 4.
84
Anexo 5.
85
Anexo 6.
87
Anexo 7.
89
Anexo 8.
91
Anexo 9
Cuadro Resumen del Anlisis Fsico Qumico Sensorial
92
Anexo 10
Cuadro Resumen del Anlisis Fsico Qumico
93
Anexo 11
Reporte Laboratorio: Anlisis de Cadmio Muestra DBCP1
94
Anexo 12
96
Anexo 13
98
Anexo 14
100
Anexo 15
102
Anexo 16
104
Anexo 17
106
Anexo 18
108
Anexo 19
Reporte Laboratorio: Anlisis Qumico Muestra DBCP1
109
Anexo 20
110
Anexo 21
111
Anexo 22
112
Anexo 23
113
Anexo 24
114
Anexo 25
115
Anexo 26
116
Anexo 27
Mtodo Prctico para determinacin de Humedad
117
INTRODUCCION

En esta tercera parte, se presenta una breve descripcin de la situacin encontrada con
relacin a los prcticas del tratamiento poscosecha producto del diagnstico realizado en las
asociaciones de las nueve asociaciones priorizadas para el estudio; cuyos sistemas en sus
diferentes etapas de ejecucin ha sido analizadas previamente para poder identificar los
principales defectos y problemas que afectan los granos y calidad del cacao; aspectos que
han sido tomados como base en la definicin de los parmetros requeridos para medir el
tratamiento de cosecha y beneficio del grano de cacao, detallando los rangos
correspondientes para cada uno de estos parmetros.
Asimismo, se presenta los resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras
de cacao proporcionadas por las diferentes organizaciones de productores, datos que han
sido fundamentales para poder realizar la determinacin de las caractersticas fsico, fsico qumico y sensorial del grano producido por estas asociaciones. El estudio incluye las
evaluaciones realizadas a las muestras de cacao de cada asociacin, un anlisis
comparativo de los resultados obtenidos respecto a las caractersticas mencionadas, as
como con la presentacin y anlisis de los requerimientos mnimos de calidad exigidos por la
norma tcnica peruana y normas tcnicas internacionales.
Finalmente, de acuerdo a los estipulado en los trminos de referencia para la presente
consultora se complementa este tercer entregable con un resumen ejecutivo del estudio en
base a las actividades realizadas, las informaciones recibidas de las diferentes fuentes y los
resultados del estudio; tambin se adjunta el cronograma de visita a las diferentes regiones,
as como una relacin de las personas e instituciones entrevistadas. Adicionalmente se
incluye un captulo final, referido a las conclusiones y recomendaciones sobre el diagnstico
y propuesta de parmetros para la estandarizacin y homogenizacin del sistema de
tratamiento poscosecha de cacao.
I.
DEFINICION DE PARMETROS PARA MEDIR EL TRATAMIENTO POSCOSECHA
En base al diagnstico de campo, las deficiencias y defectos encontrados, los resultados de

las evaluaciones en laboratorio y la comparacin con las normas tcnica que determinan la
calidad del cacao en grano, a continuacin se presentan los parmetros identificados para
medir el tratamiento de cosecha y beneficio y su influencia sobre la calidad de los granos,
detallando los rangos para cada uno de ellos.
1.1
DESCRIPCION Y ANALISIS DE LA SITUACION ECONTRADA
El sistema de tratamiento poscosecha difiere entre regiones, asociaciones, e incluso de un

productor a otro, especialmente en lo que respecta a las prcticas de fermentacin y secado,
lo que determina una diferencia marcada en la calidad del producto entre regiones e incluso
dentro de una misma zona; aspectos que vienen ocasionando el detrimento y cada de las
caractersticas naturales, determinando un producto variable y con condiciones menores a
los que ofrece su potencial de calidad, especialmente en los aspectos inherente al sabor y
aroma, perjudicando de esta manera la imagen del cacao peruano.
A nivel de las asociaciones de productores de las 9 regiones estudiadas, se percibe un saber
local bastante diferenciado sobre mtodos y tecnologas de la cosecha y beneficio de cacao,
asimilada y aplicada en diferentes grados por los productores como resultado del mayor o
menor acceso hacia la asistencia tcnica y capacitacin en estos temas, como resultado de
la intervencin de entidades nacionales e internacionales que promovieron en las ltimas
dcadas el desarrollo de la cadena productiva del cacao.
Se ha podido observar que estas diferencias en conocimientos y metodologas, en muchos
casos se traducen en prcticas y tecnologas inadecuadas que afectan las diferentes fases
del sistema de tratamiento poscosecha, sin tener en cuenta que dichas fases son
semejantes a los eslabones de una cadena y que deben ser realizadas de la mejor manera
posible, ya que basta que una de ellas se rompa y se afecta todo el sistema de beneficio y
por consiguiente la calidad del cacao.
En otros casos, la implementacin y ejecucin diferenciada de las actividades de cosecha y
beneficio del cacao puede deberse a la falta de una cultura de calidad y est en cierto modo
condicionado al comportamiento de los precios del momento y hacia donde se oriente el
producto en el mercado. Los productores por lo general procesan y preparan un buen cacao
para entregar a sus asociaciones, mientras que para destinar a los comerciantes e
intermediarios no tienen los mismos cuidados en el proceso.
Diferencias marcadas en la calidad de los granos de cacao
En este sentido, a nivel nacional es frecuente encontrar: i) cacao tal cual o de mala calidad
del grano por tecnologas inadecuadas; ii) cacao de calidad media (grado 2) debido a
procesos incompletos, falta de cuidados en las labores y/o alteraciones del producto; iii)
cacao de calidad exportable (grado 1) que cumple los parmetros fsicos de las norma
tcnica nacional e internacional; y iv) cacao de alta calidad (superior) que adems de cumplir
los parmetros fsicos posee una buena calidad intrnseca (sabor y aroma).
Asimismo, estas diferencias podran atribuirse: a escaso inters o muy poca importancia
sobre las actividades de poscosecha y la calidad del cacao; a la apreciaciones encontradas
sobre la forma como debe realizarse el manejo del proceso de poscosecha, con una serie de
variantes en cuanto a los factores que intervienen y mtodos empleados por cada productor;
a los excesivos niveles de intermediacin y la falta de un mercado local regulado por
calidades diferenciadas, que realmente reconozca o incentive los mayores esfuerzos que
realiza el productor para obtener una buena calidad de cacao.
Como resultado de trabajo de campo, se ha podido identificar dos modalidades organizadas
para la cosecha y beneficio de cacao: i) el sistema poscosecha individual , cuyas actividades
en su totalidad, hasta obtener el grano seco comercial lo realiza el agricultor, y ii) el sistema
poscosecha mixto, donde las actividades propias de la cosecha la realiza el agricultor en su
mismo predio hasta obtener cacao baba, y el beneficio del grano se complementa en plantas
centralizadas de acopio, fermentacin y secado de cacao.
A continuacin se describe la situacin encontrada con relacin a las diferentes actividades o
fases del sistema de tratamiento poscosecha, que tomando como base los resultados del
diagnstico a nivel de las organizaciones estudiadas, la naturaleza de las labores que
abarcan y los conceptos propuestos en el Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnolgica
para el cultivo de cacao en el Per (ACCESO, 2006), se presentan en dos grupos, la primera
como labores de cosecha y la segunda como beneficio del grano.
1.1.1
Labores de Cosecha
Comprende las fases de cosecha de frutos, quiebra y desgrane, y por lo general se realiza
en las mismas parcelas de los productores para obtener cacao fresco. Estas labores en su
mayor parte son ejecutadas por los mismos agricultores que conducen la plantacin
empleando mano de obra familiar, aunque en algunos casos en pocas de mayor
produccin o dependiendo del rea conducida, contratan mano de obra externa.
Cosecha o recoleccin de mazorcas
La cosecha o recoleccin de frutos se realiza entre intervalos variados, dependiendo del
manejo de la plantacin, poca de cosecha, incidencia de enfermedades y el grado de
maduracin de las mazorcas En la mayora de los casos los intervalos estn entre 15, 20, 25
y 30 das. A excepcin de las zonas de Tingo Mara y San Martn que emplean frecuencias
menores entre 8 a 10 das para los picos altos de produccin.
Las herramientas ms usadas para esta labor son el machete, pico de loro, podadora y la
tijera de podar. En algunos regiones, especialmente en el Cusco, debido a la altura que
caracterizan las plantaciones de cacao nativo, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8
metros para facilitar la cosecha de los frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente
que los productores suban a los rboles para poder cosechar con mayor facilidad. El uso de
escaleras es bastante limitado en todas las zonas productoras.
La prctica y cuidados en la cosecha varan de una zona a otra, dependiendo de la altura de

rboles, herramientas empleadas y el adiestramiento de los cosechadores. Para las partes
altas se emplean pico de loro y podadoras, y para las partes bajas machetes y tijeras de
podar. En la mayora de los casos en la recoleccin no se toma muy en serio el estado de
maduracin de los frutos y de sus condiciones fitosanitarias, observndose en los montculos
mazorcas pintonas, verdes, sobremaduros, enfermos, entre otros.
Deficiencias frecuentes en la cosecha de frutos
Quiebra y extraccin de almendras

La quiebra de mazorcas y el desgrane por lo general se realiza en forma simultnea, con
intervalos de 1 a 3 das con relacin a la cosecha, lo que guarda estrecha relacin con el
tamao de la plantacin, poca de cosecha y cantidad de mazorcas reunidas.
La herramienta ms empleada para la quiebra es el machete, aunque tambin se utilizan
cuchillos con poco filo. La tcnica que predomina es el corte transversal sobre el fruto y en
algunas zonas del norte se prctica el corte horizontal. La separacin de las almendras de la
cscara se realiza mayormente con los dedos, y el cacao fresco o masa obtenida es
colocado en baldes, recipientes de plstico o sacos de polipropileno.
En esta fase, se observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una
seleccin previa de mazorcas maduras para la quiebra separando los frutos enfermos,
verdes, sobremaduros, pintones, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos
sanos con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener mayores
pesos, sin tener en cuenta que esto baja la calidad final del cacao.
Al final de esta operacin, los productores tienen dos opciones dependiendo de la zona, la
infraestructura disponible y el sistema que emplea su asociacin: i) continuar el proceso de
beneficio de granos (fermentacin y secado) en forma individual; y ii) entregar en acopio y/o
comercializar el cacao en baba a los centros de beneficio centralizados.
1.1.2
Beneficio del grano
a) Sistema de beneficio individual

Fermentacin
Los mtodos de fermentacin individual son variados para cada regin, siendo los ms
comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales, tambin se emplea en menor
proporcin canastas. En las regiones de Hunuco, Junn predominan los cajones de madera
con el 70 y 60% respectivamente; en Ayacucho los costales con 70%, y en el Cusco el 40%
realiza la fermentacin en rumas.
10
El tiempo de duracin empleado en el proceso tambin varia entre 4 a 7 das, lo cual se

justifica por la heterogeneidad del material gentico, las condiciones climticas, el tipo de
fermentador y volumen de masa. Generalmente el proceso se realiza sin distincin de
materiales, salvo la COPAIN que viene implementando un beneficio separado por clones.
Por lo general se observa coincidencias en cuanto a los periodos de tiempo ms
convenientes para la remocin de la masa de cacao, el primer volteo se realiza a las 48
horas de colocada la masa en fermentacin y las remociones posteriores cada 24 horas
hasta que el cacao alcance una fermentacin adecuada.
Entre las regiones e incluso dentro de una misma zona, existen discrepancias sobre
metodologas de fermentacin, tamao de cajones, altura de masa, trmino de fermentacin,
rangos de evaluacin y la influencia que tiene este proceso sobre las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas de los granos.
Diferentes tipos de cajones de fermentar
Secado
La mayora realiza esta operacin con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los
granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el mercado local, muy pocos toman
en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del
cacao y mantener la calidad intrnseca del grano.
El secado se realiza en lozas de cemento, tendales de madera, mantas de polipropileno,
calaminas y otros materiales disponibles, por lo general emplean como fuente la energa
solar. Dependiendo de las condiciones climticas de cada regin y el tipo de secador
empleado el proceso para alcanzar una humedad comercial puede durar entre 3 a 6 das. Se
encontrado algunos modelos demostrativos de secadores corredizos construidos de madera
y bajo techo muy funcionales para el secado pero con alto costo.
No se realiza un adecuando control sobre la tecnologa de secado y el control de la prdida
de agua. Existen diferencias en cuanto a grosor de la capa a secar, remociones durante el
proceso, rangos de humedad y evaluacin del producto seco.
Almacenaje
Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es espordico ya que la
mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han alcanzado una
humedad aceptable para el mercado, e incluso en medio proceso de secado el productor es
tentado por los comerciantes para entregar un producto hmedo.
11
En algunos casos acostumbra a almacenar para hacer mayores lotes de cacao y negociar
precios, para lo cual se acostumbra acondicionar ambientes bajo techo donde colocan el
cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para
evitar que el producto se humedezca y/o deteriore.
b) Sistema de beneficio centralizado
Acopio, seleccin y transporte de cacao baba
El acopio lo realizan las asociaciones en las diferentes zonas o comits de base, siguiendo
una programacin previamente establecida, el socio entrega el producto en baba con un da
de cosecha e incluso en algunas zonas, estn analizando la posibilidad que el socio debe
escurrir un da ms para as evitar mayor peso.
Casi en todas las zonas se ha implementado la evaluacin de la masa antes de la recepcin
para separar semillas indeseables, placenta, cscaras y residuos de la cosecha; esto debido
a que es muy comn encontrar materia indeseable y/o extraa en la masa, as como
adulteracin por adicin de agua, con la finalidad de ganar peso.
El cacao fresco es trasladado a la planta de beneficio centralizado en camionetas utilizando
bolsas o sacos de polipropileno, producindose en el trayecto el escurrido del exudado
jugo de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehculos cubriendo con
plstico para evitar su deterioro por el cido del jugo.
Fermentacin centralizada
Las plantas de beneficio centralizado varan de tamao en funcin a la cantidad que produce
y acopia cada asociacin en su regin. Para el proceso de fermentacin generalmente se
utilizan cajones fermentadores construidos y distribuidos en formas variadas de acuerdo al
diseo de cada planta, prevaleciendo el tipo escalera con 3 compartimientos, cajones de
forma cuadrada, rectangular y cuadrada trapezoidal, distribuidas en un solo nivel.
.
En estas plantas se ejerce un mejor control sobre el proceso de fermentacin y la duracin
para obtener un cacao bien fermentado esta entre 3 a 7 das dependiente del tipo de cacao
predominante (nativo, hbrido, clonal). El tratamiento tecnolgico es similar al individual pero
se ejerce un mayor control sobre el proceso de fermentacin.
En algunos casos, previo al proceso se realiza la determinacin de la temperatura en la
masa fresca acopiada, lo que define de acuerdo a los parmetros registrados donde o a que
fermentador debe colocarse por separado. El propsito es no mezclar masas con diferentes
temperaturas para obtener una mejor calidad.
En cuanto al proceso en si, consiste en colocar la masa fresca directamente a los cajones y
lo mantienen tapado con sacos de yute. Los volteos se inician a las 48 horas y a partir de all
las remociones se realizan con una frecuencia de cada 24 horas por un tiempo total de 5 a 7
das. El cacao comn o marfil del norte fermenta en menor tiempo (4 das
Para determinar el trmino de la fermentacin se utilizan diferentes mtodo prcticos como
la prueba de corte, la presin de granos, el cambio de color y la consistencia de la masa que
consiste en penetrar en la masa un palito y observar que al sacarlo se mantenga el orificio
producido, lo que indica que ha terminado el proceso de fermentacin.
12
Secado centralizado
Por lo general, los mtodo de secado utilizado por las Asociaciones que realizan el beneficio
centralizados es solar, con ligeras variaciones en cuanto a la estructura utilizada: secado en
piso de cemento, sobre mantas de polipropileno de color negro colocadas sobre el piso y
tambin se han acondicionado plataformas tarimas construidas de guayaquil batido
(bamb), donde colocan el grano a secar sobre mantas carpas para facilitar la remocin.
La tcnica predominante del proceso de secado, consiste en colocar los primeros das el
grano fermentado formando pequeos montones capas gruesas y en las siguientes horas
se va extendiendo en capas ms delgadas, van disminuyendo el espesor de la capa y la
remocin es constante para un secado uniforme por un tiempo total de 3 a 4 das.
Asimismo dependiendo de los factores climticos, de la cantidad de grano y del espacio
disponible que tienen, el secado puede extenderse hasta 5 das para poder alcanzar una
humedad entre 7,0 a 8.0 %, parmetro requerido para un producto exportable.
Seleccin
Esta operacin lo realizan para separar todo elemento extrao que no es grano de cacao as
como las almendras defectuosas que no cumplen con los parmetros de calidad, el objetivo
es uniformizar la calidad final del producto comercial.
Se realiza en zarandas mediante mallas de de pulgada en forma manual con el fin de
separar el polvillo producido por los restos de muclago adheridos al grano seco, as como
los granos partidos, cortados aplastados que generalmente se da por la forma de secado.
Almacenado
Este proceso lo realizan las asociaciones en almacenes construidos y o adaptados, donde
colocan los sacos de yute en parihuelas de madera para evitar contacto con el suelo, la
capacidad, la distribucin y distancias entre ruma es variada a igual que la altura de las
rumas que esta mayormente en funcin a la capacidad de almacenaje de cada asociacin.
Para evitar problemas en el almacenaje peridicamente se realiza el control de plagas,

limpieza y desinfeccin de ambientes y la evaluacin de la calidad de grano. En algunos
casos se utiliza estos ambientes para realizar una seleccin y clasificacin con la finalidad de
preparar y mejorar la presentacin de los lotes exportables.
13
1.2 PROPUESTA DE PARAMETROS POSCOSECHA

A partir del diagnstico realizado y los anlisis de las muestras de cacao, se puede concluir
que los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones de productores
vienen funcionando en diferentes medidas, en algunos casos con deficiencias marcadas y
en otros con ligeras variantes sobre la efectividad y los resultados del proceso orientado a
preservar la calidad fsica y sensorial del cacao que se oferta al exterior.
Se ha podido observa que mayor parte de estas deficiencias se originan por mal manejo o
falta de cuidados en las diferentes etapas del cultivo y el tratamiento poscosecha, lo cual
generalmente se manifiesta en defectos que afectan la calidad final de los granos de cacao.
Por lo tanto, los resultados del este anlisis representen el punto de partida para establecer
criterios o parmetros con miras a establecer la normatividad que permita lograr la
estandarizacin de los granos de cacao
1.2.1. Parmetros para las labores de cosecha y beneficio de cacao
Cosecha y recoleccin de frutos
En esta labor es importante conocer el punto de cosecha, lo cul se determina tomando en
cuenta el grado de madurez plena del fruto. Se puede reconocer el punto de cosecha por el
cambio de color de la mazorca de verde a amarillo y de morado a color rojo - anaranjado
por el sonido hueco que presenta al momento de golpear el fruto.
Las herramientas ms apropiadas que facilitan esta operacin son las tijeras de podar para
la parte baja y el pico de loro para las partes medias y altas, es conveniente el uso de una
escalera tipo A para apoyar la recoleccin de mazorcas de las partes altas.
Quiebra y desgrane
El uso de machetes cortos y sin filo es lo ms recomendable para estas labores, puesto que
evita daar las almendras frescas y se logra un mayor rendimiento de quiebra. El tiempo
entre la cosecha y quiebra puede ser de 3 a 5 das, lo cul va ha permitir uniformizar el
grado de madurez y disminuir la acidez
En el desgrane, se debe evitar mezclar granos de frutos enfermos, verdes o sobremaduros
con la masa buena de frutos maduros. En esta fase, es importante realizar un control para
retirar cualquier residuo, placenta corazn que debe separarse de la masa fresca. Los
granos deben recolectarse en recipientes plstico cajas de madera para evitar la prdida
de lquidos necesarios para el proceso de la fermentacin.
En la quiebra es importante tener en cuenta las diferentes variedades y tamao de
almendras, para evitar mezclar mazorcas de diferentes clones y tamao de los granos,
aspectos que redundan en la uniformidad de la fermentacin.
Fermentacin
Es la etapa de vital importancia para obtener un cacao de buena calidad, ambos sistemas:
individual o centralizado, e independientemente del tipo de fermentador que se utilice,
permiten obtener un producto de calidad, si el proceso de realiza en forma adecuada y con el
debido control. En los cajones fermentadores cuadrados se obtiene mejores resultados.
14
La masa a fermentar debe ser fresca del mismo da de la quiebra o menos de 24 horas, no
se debe mezclar con la masa de diferentes das de quiebra, pues desde el momento que la
semilla fresca retirada de la mazorca tiene contacto con el aire se inicia el proceso.
A nivel centralizado, es importante evaluar la masa fresca, el color y determinar la
temperatura, de tal modo que la masa pueda clasificarse para el fermentado de acuerdo a
sus indicadores en cajones diferentes. Este sistema permite un mejor control durante todo el
proceso, evaluando los parmetros fsico qumico, de temperatura de la masa y como
indicador del trmino del proceso el pH y la descendencia de la temperatura.
La masa debe colocarse en cajas fermentadoras de madera con orificios aberturas en la
base para el escurrido del exudado del cacao. Las dimensiones pueden ser variables en
funcin a la produccin de cada productor y/o segn la capacidad de produccin de la planta
de beneficio. El proceso consiste en colocar la masa por un tiempo determinado, realizar los
volteos remociones a la masa para uniformizar el calor, incorporar oxgeno y as obtener
un grado de fermentacin uniforme. Para mantener el calor y evitar la deshidratacin de las
semillas, es conveniente el tapado con sacos de yute y hojas de pltano.
El tiempo de fermentacin va ha depender de la variedad del cacao as como el clima y
temperatura de la zona, pudiendo ser desde los 4 hasta los 7 das. En las regiones de
Ayacucho, Cuzco, Junn, Huanuco, San Martn el tiempo promedio es de 5 a 7 das (120
168 horas); mientras que en las Regiones de Tumbes, Piura y Amazonas es tiempo mximo
no debe exceder los 4 das (96 horas), especialmente para el cacao comn o marfil.
Los volteos frecuencias de remocin de la masa que vienen dando mejores resultados en
las Regiones de Ayacucho, Cuzco, Junn, Huanuco, San Martn y Tumbes, se inician a las
48 horas y continan posteriormente cada 24 horas; mientras que en las regiones de Piura y
Bagua inician a las 24 horas, luego a las 48 horas y a partir de all cada 24 horas, con
monitoreo estricto de la temperatura, parmetro que nos indica la evolucin de este proceso.
En las regiones que fermentan hasta los 7 das, es conveniente hacer la evaluacin del
trmino de la fermentacin mediante el corte de las semillas para determinar la presencia de
un lquido marrn y as evitar la sobre fermentacin que pueda contaminar la masa por
microorganismos proteolticos, provocando la neutralizacin del cido actico existente, por
el amoniaco desprendido de la descomposicin de las protenas, causando la prdida del
Chocolate flavor con desarrollo de otros aromas y sabores extraos al chocolate.
Secado
No slo debe realizarse para preparar la semilla para el almacenamiento, comercializacin
en grano o para su procesamiento; sino porque es la etapa semifinal del beneficio la cual
debe llevarse en forma adecuada para mantener lo que se ha logrado en la fermentacin,
completar los cambios bioqumicos de las almendras y reducir la acidez, factores que
evidencian el sabor y aroma de chocolate. Para lograr este objetivo, se requiere de un
proceso lento e higinico, donde las almendras deben ser protegidas del acceso de animales
y olores contaminantes, a fin de prevenir la deposicin de desechos, tierra y otras materias
sucias, que durante el secado pueden mezclarse con las almendras.
Lo ideal para conseguir un secado de calidad es el uso de la energa solar, sobre todo los
dos primeros das y sobre plataformas de madera, mallas malla de pescador o
acondicionar tarimas con material de la zona como caa brava, guayaquil u otros, ubicados a
una altura no menor a los 70 cm.; lo cual, va permitir una mayor aireacin, ventilacin y
evitar ser contaminado con el olor a tierra. Esta infraestructura puede ser complementada
con bandejas corredizas en los secadores solares con techo de calamina, para facilitar el
trabajo en zonas lluviosas y evitar que los granes se mojen o deterioren.
15
En la mayor parte de las regiones cacaoteras de Per la campaa de cacao coincide con las
pocas de lluvia, lo que hace necesario cambiar el sistema de secado tradicional (uso de
mantas en el suelo y/o lozas de secado) con el uso de secadores solares utilizando plstico
tipo micas. Esto se hace ms necesario a nivel del sistema centralizado, debido a los
grandes volmenes que vienen manejando. As mismo en las regiones de Tumbes y Piura
por las altas temperaturas de la zona sera conveniente utilizar un sistema controlado de
secado bajo techo, y evitar el contacto directo que origina en el grano el encogimiento
arrugado chupado y por ende afecta el grado de acidez de la almendra.
Secado en mantas sobre el suelo afectan la calidad
Mejores resultados se obtienen realizando el secado sobre plataformas de madera, por un

tiempo no menor a 5 das, durante los dos primeros das en capas gruesas de 5 cm de
espesor y de ah para delante reduciendo el espesor. En las zonas con altas temperaturas,
el proceso debe ser bajo techo con remociones constantes para un secado uniforme.
El producto final no deber tener ms de 8% de humedad, porque grados por encima de
este valor son considerados crticos para el almacenamiento y favorecen el desarrollo de
hongos (mohos); mientras que grados inferiores a 6% vuelven quebradizas a las almendras.
Almacenamiento
Para lograr un buen almacenamiento, los granos de cacao fermentados, seco y limpios se
deben guardan en sacos de yute en ambientes techados, secos, blancos o de color claro,
bien ventilados; evitando la proximidad a fuentes de olores fuertes tales como cocinas,
granjas, establos. Evitar la contaminacin por humo u olores extraos.
En los climas calientes y hmedos es fcil que ocurra la contaminacin, por lo mismo el
productor la organizacin debe prevenirlo mediante un buen almacenamiento en un
ambiente techado, alejado de influencia de la humedad en su contorno, que disponga de
ventilacin bien distribuida y est libre de depsitos con productos olorosos, como los
plaguicidas u otros productos qumicos. Por ello, almacenar el grano en sacos limpios y
apilar sobre estibas parihuelas de madera, evitando que est contacto con el piso suelo.
Tambin se debe tener presente que los granos de cacao son altamente higroscpicos y se
estn mal almacenados absorben la humedad del ambiente, desarrolla hongos (mohos) y
adquiere olores extraos; y por ser ricas en materia grasa estos sabores y aromas
indeseables difcilmente desaparecen durante el proceso industrial.
Tener presente que el producto puede deteriorarse por un inadecuado almacenamiento:
exceso de humedad, alto contenido de impurezas, sobre el suelo, sin los espacios
adecuados de separacin y sin control del estado del producto, as como el manejo de
16
registros y codificacin en las rumas que ayuda a priorizar el proceso de secado, seleccin y
remisin de lotes aplicando los PEPS: Primero entra primero sale, es uno de los factores que
no se considera. Por lo tanto debe registrarse la fecha de entrada y salida de lotes, para
evitar la permanencia de lotes por mucho tiempo, convirtindose en criaderos de insectos y
focos de infestacin permanente para los nuevos lotes que ingresan al almacn.
Asimismo mantener la limpieza e higiene dentro (residuos de granos) y alrededor de los
almacenes, y el uso de sacos limpios libres de insectos pupas para evitar la proliferacin
de plagas las cuales afectan directamente al producto.
A continuacin se presenta un resumen de las caractersticas del sistema de poscosecha:
Cuadro N 1. Caractersticas del sistema de cosecha
FASES SISTEMA POSCOSECHA
1. COSECHA
PARAMETROS
Frutos maduros de madurez ptima
2. QUIEBRA DESPULPADO
Hacer la seleccin de los frutos enfermos, evitar

cortar las semillas.
Cumplir con el tiempo segn el tipo de cacao:
Tumbes, Piura : 3 4 das
Forastero: 5 a 7 das
Reducir la humedad a 7 u 8%
Secado lento e higinico sobre madera
En zonas calurosos el secado bajo techo
El caco limpio guardar en sacos de yute
En ambiente techado, seco, limpio y ventilado
Evitar contaminacin con humo, olores extraos
Permanente a nivel: del productor, durante el
proceso de poscosecha, en centros de acopio,
almacenes y lotes de exportacin.
3. FERMENTACION
4. SECADO
5. ALMACENAMIENTO
6. CONTROL DE LA CALIDAD
1.2.2
Identificacin de los defectos que influyen en la calidad del cacao en grano
A partir del estudio y el anlisis de las muestras de los granos de cacao cada regin, se ha
podido encontrar que los principales defectos que presentan las organizaciones de
productores son casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a las
mismas deficiencias en las diferentes fases del proceso.
a)
Defectos originados en el cultivo:
Granos planos, achatadazos, pasilla

vano. Es el grano de cacao cuyos
cotiledones se han atrofiado hasta tal
punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de
cotiledn, es decir, tiene menos de 5 mm
de espesor medido entre las dos caras.
Su origen es la mala fecundacin.
17
b)
Grano negro.- Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o proviene
de los frutos atacados por enfermedades.
Defectos originados en la cosecha:
Grano germinado.- Es aquel grano

de cacao cuya cscara ha sido
perforada, rajada o rota por el
crecimiento del germen de la semilla.
Generalmente son de frutos sobre
maduros. Por los orificios producidos
son vulnerables al ataque de mohos e
insectos.
Grano negro.- Proviene de la cosecha general que realiza el productor y va

recogiendo y amontonando para la quiebra.
Grano violceo.- Proviene de semillas de los frutos verdes inmaduros.
c)
Defectos originados en la quiebra:
Grano cortado.- Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su estructura por la

accin del corte de la mazorca el cual pasa hasta la semilla.
Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los cuales no son separados
en el momento de l a extraccin de la semilla mezclndose con la buena. En su
mayora stos estn afectados por mohos.
Adquieren impurezas.- Se adhieren restos de cscara (para aumentar el peso,

pican la cscara), colocan la placenta, corazn, tripa agalla, la cual tiene alto
contenido de azcares se seca con dificultad, en el almacenamiento tiende a
hidratarse y a enmohecerse contaminando el resto del grano.
Otras contaminaciones.- Cuando la semilla fresca es colocada en recipientes de

metal oxidantes puede contaminar el grano, reaccionando el cido del cacao con el
xido del material.
d)
Defectos originados en la fermentacin:
Grano violceo.- (Insuficiente fermentado) Grano cuyos cotiledones presentan

un color violeta intenso, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se
hace un corte longitudinal a travs del centro del grano.
Grano pizarroso.Es un grano sin

fermentar, que muestra en su interior un color
pizarroso de color gris negruzco o verdoso y
de aspecto compacto en la mitad ms de su
superficie cuando se hace un corte
longitudinal a travs del centro del grano.
Generalmente presenta restos de muclago y
forma aplanada.
18
Grano sobre fermentado.- Cuyos granos han excedido el tiempo de fermentacin y

ha empezado la fase proteoltica, producindose cambios en el olor. Se reconoce
generalmente por el olor fuerte a una fermentacin prolongada.
Grano mltiple o gemelos.- Son dos o ms granos unidos ntimamente por una de
sus caras con restos de muclago. Pueden producirse tambin cuando las semillas
frescas no son separadas apropiadamente durante el secado o en el proceso de
fermentacin, puede provenir de los frutos verdes y enfermos.
Grano con restos de muclago.- Es el grano que no ha sido fermentado grano

meloso tiene alto contenido de muclago en la cscara, la cual tiende a quemarse
tornarse de color negro en el secado azcar quemada y generalmente es pizarroso.
e) Defectos originados en el secado: Algunas situaciones pueden conducir a que el

secado no ocurra en forma eficiente, trayendo por consiguiente la contaminacin por
impurezas, malos olores, granos quebrados y mohosos:
Grano mohoso.- Es el grano de cacao en

cuyas partes internas externas tienen
crecimiento de mohos a simple vista, sufre
deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la accin de hongos, determinado
mediante prueba de corte. Se produce cuando
el producto no ha sido secado a niveles de 7
8 % de humedad, inicialmente se torna un color
blanco en la parte externa.
Grano quebrado partido.- Es el grano roto o fragmentado. Se producen por la

forma de secado empleada, especialmente cuando la remocin la realizan con los
pies, los granos se exponen al pisoteo, y se hacen ms vulnerables al ataque de
insectos, plagas y hongos en el cacao almacenado.
Granos con adherentes.- Como tierra por la forma de secado
Adquieren impurezas u otras contaminaciones.- Por la forma de secado en

carreteras, aceras o patios de tierra, la contaminacin con restos de incrementos de
animales, la adhesin de tierra, los patios improvisados provocan la absorcin de
malos olores que sustituyen el aroma caracterstico del grano de cacao y desmejoran
grandemente su calidad y consecuentemente su valor.
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f) Defectos originados en el almacenamiento: El cacao que ha sido fermentado y

seco, es suficientemente higroscpico que si esta mal almacenado puede alcanzar
un contenido de humedad superior a 8%. lo que favorece el desarrollo interno de
hongos y la infestacin por insectos.
Adems el grano que no ha sido fermentado nada contiene restos de muclago, el
cual en el almacenamiento tiende a absorber ms agua lo que hace difcil conservarlo
seco. A pesar del secado que ha recibido se mantiene as y es atacado fcilmente
por los mohos.
El cacao en grano con alto contenido de defectos e impurezas en el almacenamiento
tiende a deteriorarse rpidamente.
Grano mohoso.- Se produce cuando el grano es almacenado hmedo, cuando

recupera humedad y cuando no es almacenado adecuadamente ya sea en el envase
apropiado y/ acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se muestra de
color blanco, gris verdoso, predominando los hongos del gnero Aspergillus y
Penicilium. Cuando el moho penetra en el cotiledn definitivamente considero que es
inutilizable para la industria chocolatera.
Granos con olor a humo.- Provienen de pequeos lotes de cacao, conservados en

las cocinas ahumadas de las comunidades o caseros, junto a los diferentes
productos (carne o pescados) a los que se aplica este mtodo de conservacin.
Grano infestado atacado por insectos.- Es aquel grano de cacao en cuyas partes
internas se encuentran insectos en cualquier fase de desarrollo o que presentan
caractersticas de dao causado por los mismos y que se detecta a simple vista la
presencia de la larva cuando el grano ha sido consumido.
A continuacin, se presenta 6 esquemas, que describen el origen de los defectos, las causas
y los efectos en el producto final:
20
ESQUEMA N 1. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL CULTIVO
CULTIVO
CAUSAS
DEFECTOS
EFECTOS
MALA
FECUNDACION
GRANO
PASILLA
SE QUEMA DURANTE
EL TOSTADO
21
ESQUEMA N 2. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA COSECHA
COSECHA
CAUSAS
FRUTO VERDE
PINTON
FRUTO SOBRE
MADURO
MUSCILAGO
ADHERIDO
MUSCLALO
SECO
MALA FERMENTACION
GRANO SECO
DEFECTOS
GRANO
VIOLETA
EFECTOS
BAJO
RENDIMIENTO DE
MANTECA
SABOR AMARGO
ASTRINGENCIA
POCO AROMA
ALTA ACIDEZ
GRANO GERMINADO,
NEGRO, PODRIDO
GRANO
MOHOSO
SABOR A
PODRIDO
SABOR
EXTRAO
22
ESQUEMA N 3. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA QUIEBRA
QUIEBRA DEL
FRUTO
CAUSAS
DEFECTOS
EFECTOS
CORTE
CON EL
MACHETE
GRANOS
CORTADOS
GRANOS
MOHOSOS
SEMILLAS SIN
SELECCIONAR
GRANO NEGRO
GRANO MOHOSO
MALA APARIENCIA
BAJO
RENDIMIENTO
EXPORTABLE
DERIVADOS DE
MALA CALIDAD
DERIVADOS
DE MALA
CALIDAD,
ALTERA EL
SABOR Y
AROMA
SEMILLAS
SIN
SEPARAR
GRANO MULTIPLE
GRANO VIOLETA
GRANO MOHOSO
DIFICULTA EL
TOSTADO
ALTA ACIDEZ
SABOR A MOHO
23
ESQUEMA N 4. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA FERMENTACION
FERMENTACIN
CAUSAS
DEFECTOS
EFECTOS
AUSENCIA
CORTA
GRANOS
PIZARROSOS
GRANOS
VIOLETAS
SIN AROMA,
FUERTE
ASTRINGENCIA
SABOR
AMARGO
POCO AROMA,
AMARGO Y
ASTRINGENTE
ALTA ACIDEZ
LARGA
GRANOS CON
OLOR
DESAGRADABLE
SABOR
PODRIDO,
SABOR NO
TIPICO
24
ESQUEMA N 5. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL SECADO
SECADO
CAUSAS
DEMASIADO
RAPIDO
AL FUEGO
DEFECTOS
GRANO
ENCOGIDO
DEFORME
MALA
APARIENCIA
OLOR A
HUMO
SABOR
AHUMADO
EFECTOS
ALTA ACIDEZ
ASTRINGENCIA
ALTERA LA
CALIDAD
DE LOS
DERIVADOS
DEL CACAO
INSUFICIENTE
GRANOS
MOHOSOS
MANTECA ACIDA
SABOR A MOHO,
INDESEABLES
25
ESQUEMA N 6. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CAUSAS
RECUPERACIN
DE HUMEDAD
ATAQUE DE
INSECTOS
DEFECTOS
GRANOS
MOHOSOS
MALA
APARIENCIA
GRANOS
ATACADOS POR
INSECTOS
CONTAMINACION CON
HUMO,
COMBUSTIBLES,
PRODUCTOS
QUIMICOS,
OLORES DE
COCINA y
GRANOS
CONTAMINADOS
CONTAMINACION
DEL LOTE
EFECTOS
MANTECA
ACIDA
SABOR A
MOHO,
CAMBIA
EL SABOR
PERDIDA
DE
PESO,
ALTERA
LA
CALIDAD
SABOR
AHUMADO,
JAMONOSO
SABORES
INDESEABLES
26
1.2.3
Parmetros para el control de la calidad del cacao en grano
El cacao constituye una importante materia prima para la elaboracin de variados productos
de chocolate. Los fabricantes requieren una materia prima que rena requisitos mnimos de
calidad, para poder elaborar productos que satisfagan las condiciones de los consumidores
ms exigentes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos
de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener el perfil de sabores especfico con los
cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado.
Los factores que determinan la calidad del cacao en grano comercial, puede subdividirse en
cuatro grupos: i) Herencia: depende del tipo de cacao, los cuales tienen distintas
caractersticas de sabor, forma, tamao, color de cotiledones. ii) Ambientales: La falta de
una cantidad de agua y de nutrientes en el suelo reduce el tamao de las mazorcas y de las
almendras producidas, tambin afecta la composicin bioqumica de los cotiledones, como
ejemplo la cantidad de protena, el metabolismo del nitrgeno en la planta del cacao es
sensible al medio ambiente y que almendras cultivadas en suelos ricos en nitrgeno tienen
mayor cantidad de protena la que si es excesiva puede impartir sabores indeseables al
grano de cacao. iii) Manejo agronmico del cultivo: la asistencia tcnica es la base para
lograr el desarrollo de plantaciones, de lo contrario el agricultor se encuentra a la deriva en
cuanto a los aspectos de manejo agronmico, que de una u otra forma influyen en la calidad
del producto final. Un deficiente control fitosanitarios favorece la incidencia de enfermedades
como la moniliasis, escoba de bruja y podredumbre parda que atacan frutos ocasionando
prdidas considerables, muchas veces los granos provenientes de mazorcas infectadas en
se mezclan en el beneficio con la masa buena, afectando la calidad del producto; y iv)
tratamiento poscosecha beneficio del grano, los factores de calidad, determinados por
la fermentacin, son los ms importantes de todos los atributos deseables del cacao
comercial. El beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena
calidad del grano que permita una correcta comercializacin, con un beneficio adecuado, se
desarrolla en los granos el sabor y aroma indispensables que determinan gran parte de la
calidad del producto final. Dentro de este proceso la fermentacin se considera la etapa ms
importante, ya que es crucial en el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate.
1.2.3.1 Aspectos determinantes de la calidad del cacao y sus causas
Los aspectos ms determinantes de la calidad de la calidad del cacao son: el sabor, pureza
e inocuidad, consistencia, rendimiento de material comestible y las caractersticas de la
manteca:
El sabor
Es el principal criterio de calidad para los procesadores de chocolate, el sabor a chocolate se
desarrolla durante el tostado de las almendras de cacao y transformacin de las mismas en
chocolate, aunque sus precursores se generan y potencializan durante el proceso de la
fermentacin. Incluye la intensidad del sabor a chocolate como el de ausencia de otros
sabores defectuosos extraos. Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a
chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados indeseables se
contraponen al sabor del chocolate, siendo los ms comunes: sabor a humo, a mohos,
cido, amargor y astringencia, sabor a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador
encuentre en la respectiva muestra.
Las principales causas de la prdida del sabor se deben:
27
Mohos, por prolongada fermentacin, lento o inadecuado secado, almacenamiento bajo

condiciones de alta humedad, almendras germinadas o daadas son propensas a ser
daadas por mohos.
Humo, contaminacin por humo durante el secado debido a mal diseo, fallas de
operacin o mal mantenimiento del secador y la exposicin de las almendras secas
durante el almacenamiento por humo.
Excesiva acidez, cajas de fermentacin muy profundas, volteos excesivos y secado muy
rpido.
Excesivo amargor y astringencia, ciertos materiales genticos y la falta de fermentacin.
Pureza e inocuidad
El cacao es un producto alimenticio, es esencial para los procesadores obtener una materia
prima que rena los mayores requisitos de pureza e inocuidad, por lo tanto los industriales
deben estar seguros que sus productos son inocuos y que cumplen todos los requisitos
nacionales e internacionales del mercado. Las principales fuentes de impurezas son:
Residuos de pesticidas, bacterias, materiales extraos, metales pesados, aceite mineral.
Consistencia
Es muy importante que haya consistencia en el cacao, no slo entre saco y saco de un
mismo envo, sino tambin entre diferentes envos de una misma marca. Esto es necesario
para que los procesadores puedan mantener un producto de calidad y caractersticas
consistente.
Rendimiento de material comestible
Se ve afectado por una serie de factores cuantificables que afectan la cantidad de material
comestible de las almendras, como el tamao y uniformidad de las almendras, porcentaje de
cascarilla, porcentaje de grasa, contenido de humedad, materiales extraos, defectos.
Caractersticas de la manteca
Se consideran contenido de cido graso libre y la dureza, la manteca de almendras sanas
que han sido sometidas adecuadamente fermentadas, secadas y almacenadas por lo
general contienen menos del 1% de cido graso libre y en todo caso menos del 1.3%, los
procesadores prefieren un manteca relativamente dura y consistente.
b) Caractersticas organolpticas que inciden sobre la calidad del cacao
Las principales caractersticas organolpticas que ayudan a definir la calidad del cacao
acompaados cada una con una cuantificacin de dicha caracterstica son:
Intensidad de sabor a cacao
Integra el gusto y el aroma que se desarrollan despus del tostado, debe cumplir con los
requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra conveniente para el
producto que elabora. No se aplica al seleccionar cacao para la produccin de polvo y
manteca de cacao.
28
Acidez
Producido por las malas condiciones de secado, se caracteriza por un olor picante y sabor
avinagrado. Resulta de un secado muy rpido (mucho calor en poco tiempo).
Astringencia
Producida por el tipo de cacao y el grado de fermentacin, se caracteriza por provocar un
fruncimiento en la boca al probarlo, sabor un tanto agrio, cuando el paladar se contrae,
debido a un alto contenido de epicatequinas.
Amargor
Provocado por el alto contenido de purinas (theobromina y cafena). Se caracteriza por un
sabor parecido a la quinina y es percibido lentamente al final del paladar cuando se prueba.
Crudo verde
Es un defecto caracterstico del cacao no fermentado, puede ser intenso: en licores hechos
de almendras pizarrosas; medio: cacaos medianamente fermentados y bajo almendras muy
bien fermentadas.
Aroma
La alta fragancia se manifiesta en los criollos y trinitarios.
Olor a fruto maduro
Se manifiesta por sabores similares al de frutas como uvas dtiles.
Viscosidad
Es un efecto fsico que se siente en el paladar.
Retencin en el paladar (mouth feel)
Se refiere a la intensidad de permanencia en el paladar.
Sabor a moho
Proviene de almendras que han sido infectadas por hongos o que han pasado largo tiempo
almacenadas, perdiendo sus caractersticas originales.
Sabor a nuez
Presencia de un sabor muy particular, similar a la nuez.
1.2.4 Evaluacin de la calidad:
Las organizaciones deben hacer el control de la calidad del cacao en grano a travs de
evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas (a nivel de laboratorio no muy
necesarias) de tal modo que permita conocer los parmetros de calidad:
Se realiza a travs de la evaluacin:
29
a) Evaluacin Fsica:
Apariencia del grano: interna y externa: Color y olor

Peso de 100 gramos (calibre)
Defectos del grano
Contenido de impurezas
Defectos en la fermentacin
Contenido de cscara
b) Evaluacin Fsico- Qumica: Siendo la determinacin de humedad la ms

importante en el momento de acopio y almacenamiento.
Determinacin de humedad
Determinacin del contenido de grasa
Determinacin de la acidez
Determinacin del pH
Compuestos aromticos, responsables del sabor y aroma del producto, como son los
fenoles, taninos, cafena, teobromina, amidas, glucosa, almidn, Nitrgeno total,
celulosa, hemicelulosa, fibra cruda.
Pesticidas y metales pesados: La concentracin de pesticidas (insecticidas e
fungicidas) y de metales pesados (Cd, Pb, Hg, Zn, etc), en los granos de cacao
depende del manejo del cultivo, del manejo del grano y de la contaminacin
ambiental (suelos y agua de riego).
c) Evaluacin sensorial:
A nivel del grano entero: Descripcin del color y olor

A nivel del licor de cacao: Evaluacin del sabor: mediante los descriptores como
sabor a tierra, sabor frutal y/o notas florales, sabor ahumado, sabor chocolatoso,
sabor no tpico, sabor crudo, astringencia, amargo, sabor a cacao, cido y sabor a
moho, podredumbre.
Evaluacin sensorial de cacao
d) Evaluacin fsica sensorial;

Dependiendo del importador y/o Industria de chocolates finos a donde se orienta el
producto, se realiza ests evaluaciones. PRONATEC AG la Empresa chocolatera Suiza,
uno de los principales importadores del grano peruano y que viene comprando en casi
todas las regiones del Per realiza este tipo de evaluacin.
30
Cuadro N 2. Formato de evolucin fsica - sensorial
MATERIA PRIMA: GRANO DE CACAO FERMENTADO

Humedad: Mtodo prctico, Equipo Aqua boy
Apariencia del Grano
Tamao: Pequeo
Mediano
Grande
Homogenidad, cscara / pulpa:

Color: marrn claro, oscuro, almendra, marrn rojizo,
superficie blanca
Olor del grano entero
Acidez: muy cido

cido
poco cido
caractersticas: tpico
atpico
neutral
Olor del grano despus del corte
Acidez: muy cido

cido
poco cido
caractersticas: tpico
atpico
neutral
Peso de 100 granos: gramos

Prueba de corte: Defectos:
Mohos, pizarrosos, insectos (defectos ms graves)
Granos pasilla, germinados, gemelos dobles.
Fermentacin: Granos violeta, parcialmente violeta
Total Defectos
Granos claros
Evaluacin sensorial: Perfil de sabores: para definir el producto a elaborar.
Fuente: Reporte PRONATEC AG.
1.2.5
Pruebas para la determinacin de la calidad:
Son los diferentes tipos de anlisis que hacen a nivel de los centros de acopio y laboratorio
para determinar la calidad fsica del cacao. A travs de estas pruebas se determina la
clasificacin del grano y se define el precio y el tipo de derivado a procesar, con ello tambin
se define su proceso secado, seleccin para destinarlo al almacenamiento y/o la
preparacin de lotes para la exportacin.
La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificacin del producto un
determinado origen dependiente de su utilizacin y la preferencia del consumidor: al
comerciante le interesa la parte exterior que no necesariamente coincide con un buen sabor
a chocolate; para la industria es indispensable buenas caractersticas de peso seco,
contenido de testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad. La
determinacin de la calidad se realiza comercialmente a travs de mtodos subjetivos
basados en la prueba de corte y prueba de degustacin.
31
Como el cacao es generalmente producido por pequeos productores los lotes corresponden
a una mezcla de una gran cantidad de lotes que han sido cosechados, fermentados y
secados individualmente bajo procedimientos completamente diferentes. Por ello las
muestras para el anlisis deben tomarse el 30% de los lotes, si el cacao es de dudosa
procedencia se debe hacer saco por saco, la sonda para la extraccin del grano debe
penetrarse en la parte superior, en la central y en la inferior. Generalmente la muestra a
analizar consta de 300 gramos (calibre) y para la evaluacin de los defectos (300 granos).
Entre los anlisis que se realizan en el cacao para determinar la calidad:
1.2.5.1 Mtodo prctico: Referente a lo sensorial y la prueba de corte.
Son las pruebas que se realizan en primera instancia a nivel de la chacra del productor en
el momento del acopio a nivel de las organizaciones, auxilindose de los diferentes sentidos.
Cuando el cacao llega al centro de acopio lo primero es observar la apariencia general, lo
que observamos a simple vista, Color externo del grano y Olor del grano.
Utilizando el tacto se presiona los granos y al corte ver y sentir la textura del indicador,
siendo un indicador del porcentaje de humedad, luego se utiliza el sentido del gusto, para
ello se mastica el grano para sentir el sabor del grano como indicador de la fermentacin
complementndose con el corte de la semilla para evaluar el color interno de los cotiledones
y darnos una idea del grado de fermentacin.
1.2.5.2 Contenido de humedad:
El contenido de humedad se define como el peso de la cantidad de agua evaporada de los
granos. Los mtodos para la determinacin de la humedad en los granos de cacao son el
mtodo de rutina y mtodo utilizando termo balanza.
De acuerdo a lo establecido por la FAO, se entiende por agua de las almendras de cacao,
la prdida de peso de las almendras que han sido trituradas y colocadas al calor en una
estufa, a la temperatura de 103 grados centgrados durante 16 horas, este contenido se
expresa en porcentaje. Es un mtodo de referencia para graduar los medidores de lectura
rpida que utilizan en la prctica, a nivel de las organizaciones cuentan con el equipo de
lectura rpida que les ayuda a controlar la humedad del producto en el acopio y en la
preparacin de los lotes.
En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se utilizan equipos
especiales muy prcticos como el higrmetro (kpm) que indican el porcentaje de humedad
en el interior del grano.
Equipo para medir la humedad
32
1.2.5.3 Peso del grano:

A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisin.
Consiste en tomar la muestra al azar y se hace el conteo de 100 granos. La muestra de 100
granos es pesada y se expresa en gramos y se determina el peso por grano. Lo ideal es que
cada grano sobrepase 1 gramo. En algunos casos se utiliza 300 gramos y se hace el conteo
total. Es importante para determinar el tiempo de tostado y para clculos de rendimiento en
la elaboracin del licor, as como en el porcentaje de cscara concha. Se toma algunos
criterios en la clasificacin del tamao del grano segn el calibre, lo menciona el responsable
del control de calidad de PRONATEC AG:
Peso de 100 gramos
(gramos)
< = 100
100 120
>120
Clasificacin
(Tamao)
Grano pequeo
Grano mediano
Grano grande
1.2.5.4 Prueba de corte: Se usa para detectar algunos defectos:

Es la prueba ms importante para determinar la calidad de cacao, es determinante para
establecer la clasificacin del grano y lograr la identificacin de los defectos ms graves
como moho, insecto y pizarroso. Se realiza en el acopio y en la evaluacin de la remisin del
lote de exportacin.
Esta prueba permite detectar defectos observables a simple vista y el grado de fermentacin
de las almendras. Tiene la desventaja de ser una prueba subjetiva lo que puede conducir a
errores, pues para un observador la almendra puede estar bien fermentada mientras que
para otro la misma puede estar insuficientemente fermentada. Por eso cuando hay duda se
saborea el grano para poder determinar y definir la calidad.
Determina la calidad del cacao a travs del corte longitudinal de los granos de cacao y se
efecta un anlisis visual de las dos caras del cotiledn.
Prueba de corte
Para la prueba de corte se toma una muestra representativa del lote a analizar, se realiza
con 300 granos como mximo y se va analizando cada 100 granos cortando con una navaja
cortante con el uso de la guillotina para 50 granos. En caso de no tener guillotina, se
utilizan unas tablas especiales, que constan de espacios cncavos donde fcilmente cabe
una almendra por cada concavidad, luego se corta cada almendra longitudinalmente y se
coloca una mitad en cada espacio y se examina cada una de ellas cuidadosamente a la luz
del da con una luz artificialmente, separndolas segn defectos como pizarrosas, con
mohos, ataque de insectos, germinadas y segn grado de fermentacin (bien fermentadas,
medianamente fermentadas y sin fermentacin), los resultados se dan en porcentaje.
33
1.2.5.5 Perfil de sabores: Degustacin

El anlisis sensorial es una descripcin subjetiva, que consiste en analizar el sabor en el licor
de cacao por parte de los catadores, cuya apreciacin sobre la calidad es diferente. General.
Por o general, lo realizan los industriales chocolateros a la materia prima para procesar los
derivados del cacao, luego de haber hecho la prueba de corte.
El aspecto sensorial cada chocolatero lo analiza de forma diferente y tiene su propio mtodo.
Segn el Sr. Stefan Bloch de PRONATEC AG y Markus Lutz de Chocolat Bernrain (expertos
internacionales que por intermedio de la APP cacao hicieron 2 talleres de catacin en Per),
les parece muy buen el mtodo de degustacin del licor producido a partir de la muestra de
granos de cacao, Adems mencionan que hay otros chocolateros que para el anlisis
sensorial producen un tipo de lquido, otros nada ms se comen los granos crudos, etc., ni
en eso hay un estndar definido. En el segundo taller de catacin, donde participo como
ponente capacitador el Sr. Flavio Fachinello del grupo Barry Callebaut, una de las
industrias chocolateras ms importantes del mundo, se empleo la degustacin de licor de
cacao, como procedimiento para determinar el perfil de sabores
Curso catacin de cacao APP Cacao

Para la degustacin se elabora el licor de cacao, se hace la torrefaccin de las almendras, el
pelado descascarado y luego la molienda de los nibs, cada operacin a nivel de laboratorio
le lleva aproximadamente 20 minutos cada una para una de 220 gramos y se procede a la
degustacin colocando el licor en pirex, con cucharitas, usando agua y galletas para los
intermedios entre muestras.
Se hace el reporte del Perfil en la hoja de evaluacin dando un puntaje que va desde 0 200
puntos a los descriptores del sabor a cacao, cido, amargo, astringente, crudo, sabor a
chocolate, frutal, tierra, moho, ahumado y sabores extraos.
El puntaje significa:
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
puntos
puntos
puntos
puntos
puntos
=
=
=
=
=
ausente
ligeramente presente
moderadamente presente
fuertemente presente
extremadamente presente
A continuacin se muestra la hoja de evaluacin del perfil de sabores del licor degustacin:
34
Cuadro N 3. Hoja de evaluacin del perfil de sabores

HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE
No.
LIQUOR DE CACAO
Descripcin de los
ausente
ligero
moderado
fuerte
extremo
diferentes sabores
(0)
(50)
(100)
(150)
(200)
sabor a cacao
Acido
Amargo
Astringente
Crudo
sabor a chocolate
Frutal
Tierra
Moho
tocino/humo
sabor extrao
Observaciones:
........................................................................................................................................
...............
Nombre:
Fecha:
Laboratorio APPCacao
Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain Taller de la APP Cacao Lima 2006 2007.
En base a la hoja de evaluacin del perfil de sabores del liquor de cacao se elabora el
siguiente grfico donde nos da el perfil de sabores de la muestra analizada:
35
Grfico N 1. Perfil de sabores de la muestra analizada

PERFIL DE SABORES No. 21/06
sabor a cacao
200
...
acido
150
amargo
100
89
50
7
sabor extrao
0
7
104
astringente
32
7
29
100
36
tocino/humo
64
moho
crudo
sabor a chocolate
tierra
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
frutal
Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain Taller de la APP Cacao Lima 2006 2007
1.2.6
Parmetros indicadores de las calidad del grano de seco
La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero,

lo cual exige que se cumpla con una serie de requisitos, para satisfacer los requerimientos
del importador o chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de
producto que elabora.
El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad, debe
reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Esto hace que los fabricantes de
chocolates u otras golosinas estn interesados en ofrecer al consumidor final un producto
aceptable a base de materia prima de buena calidad. Consecuentemente, existen,
prcticamente en todas partes del mundo, normas implementadas para la comercializacin
de los granos de cacao, en algunos casos son muy rgidas y no se comercializa el material
que presenta condiciones menores a las establecidas.
Por lo general, la comercializacin del cacao en grano se realiza basado en la calificacin
fsica de los granos, a esta calificacin se incluye la prueba de corte, que da una idea del
grado de fermentacin que tiene el cacao. El tamao de la almendra (peso en gramos) es
una de las caractersticas que mas se toma en cuenta para la clasificacin, y en menor
proporcin la calificacin puede basarse en el contenido de grasa.
1.2.6.1 Estndares de la calidad del grano seco
Existen diferentes normativas que definen muy claramente las caractersticas que debe
cumplir el cacao para su debida comercializacin. En el caso de las normas nacionales
definen comercializacin interna de cacao de acuerdo a su calidad; mientras que las normas
internacionales definen la comercializacin externa de cacao. Generalmente se establecen
entre el importador y exportador.
36
a)
Normas Tcnicas Peruanas
A travs del Comit Tcnico de Normalizacin de cacao y chocolate, el Per cuenta con las
siguientes Normas actualizadas vigentes:
NTP ISO 2451:2006: GRANOS DE CACAO. Especificaciones.
NTP ISO 1114:2006: GRANOS DE CACAO. Prueba de corte
NTP ISO 2291:2006: GRANOS DE CACAO. Determinacin del contenido de humedad
(Mtodo de rutina).
NTP ISO 2292:2006: GRANOS DE CACAO. Muestreo.
Estndares de clasificacin,
Los lotes de cacao es clasifican de acuerdo a la proporcin de granos defectuosos,

determinado por el mtodo especificado en la NTP ISO 1114 en dos grados tal como se
especifica en la siguiente tabla:
Cuadro N 4. Clasificacin del cacao de acuerdo a defectos
GRADO
1
2
MOHOSOS
3
4
PORCENTAJE DE GRANOS
PIZARROSOS
DAADOS POR INSECTOS,
GERMINADOS O PLANOS
3
3
8
6
NOTA:
Los porcentajes son los mximos permitidos, ellos deben ser verificados en relacin a la
cantidad examinada.
Los porcentajes indicados en la ltima columna se aplican a todos los defectos ah
mencionados tomados en conjunto.
Cuando un grano tiene varios defectos se clasificar en una sola categora, por ejemplo: la
menos favorables, el orden decreciente de gravedad es el siguiente:
- Granos mohosos
- Granos pizarrosos
- Granos daados por insectos, granos germinados, granos vacos (sin peso).
Cacao Sub-estndar
Cualquier lote de granos de cacao que exceda al menos uno de los lmites aceptados para el
grado 2 ser rotulado SS. Este se comercializar bajo contrato especial.
b)
Normas Tcnica internacionales
Los Estndares Internacionales para cacao requieren que el cacao de calidad a

comercializar sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de
olores extraos. Libre de insectos vivos de granos partidos, fragmentos y partes de cscara
y razonablemente uniforme en tamao.
En todo el mundo, los estndares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de
Ghana, que por lo general es bien fermentado y secado. El cacao se clasifica sobre la base
de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no
deben exceder los siguientes lmites:
37
Cuadro N 5. Clasificacin segn la prueba de corte

GRADO I
GRADO II
Granos mohosos, mximo 3%
Granos pizarrosos, mximo 3%
Granos planos, germinados Granos planos, germinados
daados por insectos, mximo en daados por insectos, mximo en
total 3%
total 6%
Segn la FAO, el grano debe estar fermentado, secado uniforme, la humedad no debe pasar
el 8%, libre de almendras con olor a humo u otros olores sabores ajenos. El cacao debe
clasificarse segn el nmero de almendras defectuosas reveladas por la prueba de corte,
siendo las tolerancias siguientes:
Cuadro N 6. Clasificacin segn la FAO
PRIMERA CALIDAD
SEGUNDA CALIDAD
Granos, germinados daados por Granos, germinados daados
insectos, mximo en total 3%
por insectos, mximo en total 6%
Cuando una almendra presenta a la vez varios defectos, se clasifica en la categora ms
desfavorable siendo el enmohecimiento como el mayor defecto. Todo cacao que no alcanza
las normas de la 2 calidad debe considerrsele como sin clasificacin.
Estndares Internacionales de cacao (Internacional Cocoa Standard = ICS).
Mencionan cacao fermentado, uniforme seco, libre de almendras ahumadas, libre de olor
extrao y de cualquier evidencia de adulteracin. Uniforme en tamao, libre de almendras
rotas, fragmentos y pedazos de cascarillas y de materiales extraos. Los porcentajes
permisibles de otros defectos son:
Cuadro N 7. Porcentaje permisibles de defectos
CALIDAD
GRADO I
GRADO II
Granos Mohosos
(%)
3
4
Granos Pizarrosos
(%)
3
8
Daados por
Insectos (%)
3
6
Otros Estndares:
La Asociacin de Cacao de Londres (Cocoa Association of London = CAL)

La Asociacin Francesa del Comercio del Cacao (Association Francaise du Comerse des
Cacao =AFCC)
La Asociacin de Mercaderes de Cacao ( Cocoa Merchants= CMA)
Mencionan lmites permisibles por la CAL y la AFCC en cacao bien fermentado y mal
fermentado son:
38
Cuadro N 8. Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados
TIPO DE CACAO
Bien fermentado
Medianamente
fermentado
Granos Pizarrosos
(%)
5
5
Otros defectos
(%)
10
10
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin: NORMA TECNICA ECUATORIANA: NTE

INEN 176: 2006. CACAO EN GRANO. Requisitos
Cuadro N 9. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado:
UNIDAD
ARRIBA
A.S.S.P.S
A.S.S.S
A.S.S
A.S.N
A.S.E
135 - 140
130 -135
120-125
110-115
105-110
135-140
75
65
60
44
26
***65
10
10
10
27
11
Violeta (mx.)
10
15
21
25
25
18
Pizarroso (pastoso) (mx)
12
18
18
Moho (mx.)
TOTALES ( anlisis sobre
100 pepas)
Defectuosos ( anlisis
sobre 500 gramos) (mx)
TOTAL FERMENTADO
(mn.)
100
100
100
100
100
100
**4
85
75
65
45
53
76
REQUISITOS
Cien granos pesan
Buena fermentacin
(mn.)
Ligera fermentacin*
(mn.)
A.S.S.P.S
A.S.S.S
A.S.S.
A.S.N.
A.S.E.
CCN 51
Arriba Superior Summer Plantacin selecta

Arriba Superior Summer Plantacin selecta
Arriba Superior Selecta
Arriba Superior Navidad
Arriba Superior Epoca
* Coloracin marrn violeta

** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E.
*** La coloracin vara de marrn a violeta
Norma Venezolana Grano de cacao: En Venezuela de acuerdo a las Normas

COVENIN se distinguen 1339 , 1340,374 (R) y 442 (R), clasifican los parmetros en
la siguiente tabla:
39
Cuadro N 10. Caractersticas de calidad fsico qumicas propuestas para el cacao

venezolano:
PARAMETROS
Peso promedio por grano (g
mnimo)
Cutcula (%)
Grasa (%)
Humedad (% mximo)
Almendras
hongos
(%
mximo)
Almendras germinadas (%
mximo)
Almendras
pizarrosas
(%
mximo)
Pureza (%)
Dao por Insectos (% mximo)
Planos, pegados (% mximo)
Olor a humo
Impureza visible (% mximo)
pH
CACAO
EXTRAFINO
CACAO FINO DE
PRIMERA
CACAO FINO
DE SEGUNDA
1,2
< 12
> 55
7,5
0
1,2
<12
> 55
7,5
0
1,0
<12
> 55
8,0
2,0
2,0
3,0
2,0
5,0
0
0
2,0
0
1
5,2
0
2,0
6,0
0
2
5,0
0
4,0
7,0
0
4
5
En base a los defectos encontrados se clasifican en cacao Hispaniola grado I, Hispaniola

grado II y Snchez. Estas normas de clasificacin son aplicadas en la mayora de los pases
productores de cacao, con algunas variaciones:
Cuadro N 11. Clasificacin de acuerdo a los defectos del cacao
ESPECIFICACIONES
Humedad, no ms del
Cantidad de granos x Kg, (mximo)
Granos total marrn (fermentados)
Granos
totalmente
violetas
(mximo)
Granos pizarrosos (mximo)
Granos con moho (mximo)
Granos daados por insectos
(mximo)
Granos germinados, rotos, planos
(mximo)
Contenido de materias extraas
(mximo)
Hispaniola I
7%
950
>60%
Hispaniola II
7%
1000
>45%
Snchez
7%
1000
---
6%
1%
1%
8%
2%
3%
Ilimitados
--3%
2%
2%
2%
2%
3%
3%
0,5%
1%
1%
A continuacin algunas otras normas:
Norma Espaola UNE 34 002.1994. Cacao. Asociacin espaola de Normalizacin y

certificacin. AENOR. Madrid. 1994.
Norma Tcnica Colombiana NTC 1 252:2003. Cacao en grano. Instituto Colombiano
de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC. Bogot. 2003.
Norma Cubana NC 87-08:1984. Cacao. Trminos y definiciones. Comit estatal de
Normalizacin. La Habana. 1984.
40
Internacional Standard ISO 2451:1973. Cocoa beans specification. Internacional

Organization for Standardization.geneva.1973.
Algunas normas de Mxico NMX FF-103-SCFI-2003. Productos agricolas no
industrializados-cacao en grano fermentado. (theobroma cacao) especificaciones y
mtodos de prueba.
Finalmente cabe indicar que las asociaciones de productores visitadas, vienen exportando
en su mayora a Europa y las exigencias del mercado internacional son de grano
fermentado, libre de sabores y olores extraos y con 5% mximo de defectos. Adems
resaltar que la demanda de grano de exportacin es fermentado y que se logra con un
buen sistema de poscosecha.
Tenemos el caso de la Empresa PRONATEC AG de Suiza quien viene importando cacao de
Per, sus exigencias de calidad son las siguientes:
Cuadro N 12. Parmetros de calidad aplicados por PRONATEC
PARAMETROS (%)
CLASE I
Granos con mohos, mximo
3*
Granos pizarrosos, mximo
3*
Granos atacados por
insectos mximo
3*
Granos violeta
10
Total defectos mximo
6**
Nota: * Valor mximo por caracterstica
** Valor mximo por suma de caractersticas
CLASE II
4*
8*
6*
20
8**
En el caso de La clase I la utilizan para hacer licor de cacao y la clase II para hacer cocoa y
manteca, generalmente la materia prima que requieren es de grano fermentado.
Cacao Grado 1 listo para exportacin
41
II.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL GRANO DE CACAO PRODUCIDO EN

CADA UNA DE LAS ASOCIACIONES DE PRODUCTORES.
2.1
Antecedentes
Para realizar la determinacin de las caractersticas fsico qumicas, se solicit a cada

asociacin de productores una muestra del cacao en grano, que sea representativa de la
calidad que vienen produciendo y comercializando al mercado nacional e internacional, es
decir una muestra que puedan ofertar y la puedan mejorar. A pesar de que algunas regiones
no contaban con granos por estar fuera de campaa, todas las asociaciones (a excepcin de
una) cumplieron oportunamente con los requerimientos solicitados, mostrando disponibilidad
de colaborar con el presente estudio.
En un principi, se hizo los contactos con diferentes laboratorios acreditados de Per para
que puedan realizar los anlisis, lo primero que nos solicitaron fueron las normas vigentes
para poder ver las posibilidades de cumplir con los requerimientos de las diferentes pruebas;
pudiendo notar que no tenan muy claro la forma y metodologa para estos anlisis,
demostrando que no estn muy familiarizados con este tipo de evaluaciones; ya que
despus de revisar las Normas Tcnicas Peruanas, me manifestaron que no podan realizar
estas pruebas porque tenan dificultades en la prueba de corte para la determinacin de los
defectos, y an ms, referente a la fermentacin, la identificacin de los granos violetas,
pizarroso, parcialmente violetas y fermentados, adems que estas prueba no lo hacan
porque no contaban con una cuchilla especial para el corte; igualmente en lo referentes al
anlisis sensorial no tenan personal con experiencia para realizar este tipo de anlisis.
Uno de los laboratorios dejo abierta la posibilidad de realizar el anlisis sensorial,
considerando evaluar de acuerdo a la norma peruana referida al sabor, tal como esta
descrita, indicando slo los requisitos de sabor agradable, dado por la acidez, el amargor y
el sabor a chocolate, sin detalles del perfil de sabores como se requera. Adems, slo
podan hacer esta evaluacin siempre y cuado se le entrega la muestras como licor de
cacao, pero con muestra de granos no estaban en condiciones de realizar los anlisis.
Esto obligo a buscar otras alternativas que permitan cumplir con los trminos y objetivos del
estudio, es as que aprovechando el vnculo existente con la APP Cacao y por intermedio del
representante de la Empresa PRONATEC AG en Per, el Sr. Israel Pisestky y las relaciones
personales existentes con consultores internacionales en materia de calidad de cacao, se
iniciaron conversaciones para ver la posibilidad de realizar las pruebas en el exterior donde
se tiene laboratorios especializados con experiencia en estas pruebas, pudiendo llegar a un
acuerdo de cooperacin que permiti llevar adelante los anlisis respectivos.
Inmediatamente, se procedi al envo de las muestras de cacao va area a Suiza para que
se puedan realizar el anlisis fsico (prueba de corte), fsico qumico y sensorial, dentro de
los plazos establecidos para el estudio. Es importante sealar, el apoyo del Sr. Stefan Bloch
de PRONATEC AG, experto en catacin de cacao, quin nos manifest en forma verbal
mndenos las muestras y las haremos analizar en una industria chocolatera aqu en
Europa, si les parece, tambin haramos un anlisis de Cadmium, tema cada vez mas
importante (sobre todo actualmente en Alemania). Existiendo esta posibilidad de analizar lo
del cadmio, nos pareci interesante incluir como parte complementaria para este estudio.
Para facilitar los trabajos de laboratorio sobre anlisis de muestras y posibles influencias
durante la evaluacin, se ha mantenido los criterios de codificacin que solamente los
conoca la consultora. Se enviaron las muestras de cacao en grano en sacos de yute
selladas y codificadas por asociaciones, siendo el detalle de esta codificacin la siguiente:
42
Cuadro No. 13. Codificacin de las muestras de las organizaciones.

DBCP: DIAGNOSTICO DEL BENEFICIO DE CACAO EN PERU
No. CODIGO
REGION
DBCP1
Ayacucho
II
DBCP2
Cuzco
UBICACIN
ORGANIZACIN
San Fco Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro
VRAE
Apurmac
Cooperativa Agraria Cafetalera Alto
Quillabamba Urubamba
III
IV
DBCP3
DBCP4
Junn
Hunuco
Satipo
Tingo Mara
Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo

Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
Asociacin Regional De Productores de
V
DBCP5 Tumbes
Zarumilla
cacao de Tumbes
San Juan de Asociacin de Pequeos Productores de
VI DBCP6 Piura
Bigote
cacao de Piura
Bagua chica - Asociacin de Productores Cacaoteros y
VII DBCP7 Amazonas La Peca
Cafetaleros de Amazonas
San
Tarapoto Cooperativa Agraria Cacaotera
Juanju
"ACOPAGRO"
VIII DBCP8 Martn
8 MUESTRAS
Fuente: Elaboracin propia.
CAC VRA
CAC
URUBAMBA
CAC
SATIPO
COOPAIN
ARPROCAT
APPROCAP
APROCAM
ACOPAGRO
Las muestras codificadas fueron recibidas por PRONATEC AG en Suiza y enviadas a los
siguientes laboratorios para los anlisis solicitados:
Chocolat Bernrain AG - Suiza
SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH Berln Alemania
KVB Schwartauer Werke, es una de las industrias de Chocolates ms grandes de Alemania.
En Chocolat Bernrain, se realiz la determinacin de la humedad, la Prueba de corte y el
anlisis sensorial mediante la evaluacin del Perfil de sabores
En SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH, que es un laboratorio certificado, donde se realiz
el anlisis para determinar el contenido de cadmio.
En KVB Schwartauer Werke se hicieron varios anlisis fsicos incluyendo el contenido de
grasa, pH y acidez.
Asimismo, con la finalidad de contar con la apreciacin de un laboratorio peruano se envi
las mismas muestras a CERTILAB para analizar el contenido de grasa, pH y acidez.
2.2
Resultados y anlisis comparativo
2.2.1
Anlisis Fsico
Las caractersticas fsicas evaluados en el cacao en grano fueron:
Apariencia exterior del grano entero y despus del corte.

Olor y acidez del grano entero y despus del corte.
Peso de 100 granos
Prueba de corte: Evaluacin de defectos
Grado de fermentacin
Porcentaje de cscara
En los cuadros comparativos y en los grficos que se presentan a continuacin observamos

los resultados de todas las muestras evaluadas:
43
CUADRO No. 14. CARACTERISTICAS FISICAS DEL CACAO EN GRANO
MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES
PARAMETROS EVALUADOS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
Promedio
DBCP6
DBCP7
DBCP8
CARACTERISTICAS FISICAS
Granos de cacao
Granos planos e
Granos pequeos
de apariencia muy
irregulares de
de cacao,
Granos de cacao
Granos irregulares
buena, tamao
cacao, con
homogeneos de
inhomogneos,
de
grande y limpios,
hallasgos de
forma redonda. planos y redondos
color marrn claro y
de forma redonda y granos redondos
Color marron un de color marron oscuro
plana, de color
color de marron
tanto con color griz
rojizo.
marron alternando
oscuro con
en la superficie
sus tonos.
superficie griz.
APARIENCIA EXTERIOR
OLOR /ACIDEZ
muy cido
muy cido
medio cido
muy cido
muy cido
Granos muy
Granos de cacao
irregulares
de apariencia muy
buena tamao
(grandes y
grande, forma
pequeos de
color marron con redonda y plana,
la superficie un
color marron y
tanto grizcea).
griz.
Granos de cacao,
de apariencia muy
buena, irregulares
de tamao de
forma redonda y
plana, color
marron oscuro.
muy cido
muy cido
muy cido
EVALUACION FISICA : PRUEBA DE CORTE

126.95
106.70
119.75
143.95
105.30
133.60
144.90
142.95
128.01
GRANOS ATACADOS CON MOHOS(%)
0.38
GRANOS PIZARROZOS ( % )
2.38
GRANOS VIOLACEOS (%)
14
12
12
25
23
21
14.00
PARCIALMENTE VIOLETAS(%)
GRANOS ATACADOS POR
INSECTOS(%)
11
14
13
10
17
10.25
0.25
GRANOS MULTIPLES, GEMELOS ( % )
0.25
GRANOS PASILLAS ( % )
0.38
GRANOS GERMINADOS (%)
0.00
GRANOS PARTIDOS ( % )
0.00
31
12
31
33
33
36
41
27.88
21
10
11.33
PESO DE 100 GRAMOS (Gramos / 100 granos)
TOTAL DE DEFECTOS
GRANOS CLAROS
TOTAL DE SANOS
TOTAL / CLASE
69
88
69
67
94
67
64
59
72.13
100
100
100
100
100
100
100
100
100.00
Fuente: Chocolat Bernrain - Suiza

ACLARACION: Los granos claros que presenta la muestra DBCP8, no son tipo porcelana, son de marr ms claro que de las otras muestras.
a)
Apariencia exterior:
Evaluacin subjetiva que nos da la descripcin referente al tamao, color y forma del grano.
Los resultados indican que las muestras presentan diferentes caractersticas desde granos
pequeos, grandes, Regulares, inhomogneos, homogneos, de forma redonda, plana y de
color predominante marrn claro a oscuro, marrn rojizo y de color grisceo las muestras
DBCP2. DBCP5, DBCP7, presentando las muestras DBCP2 y la DBCP6 como granos
pequeos. Considerando finalmente como grano de apariencia muy buena las muestras
DBCP4, DBCP7 y DBCP8.
b)
Olor, acidez:
Se determin en el grano entero, predominando la descripcin subjetiva muy cido en las

muestras DBCP1, DBCP2, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP7 y DBCP8, sin embargo la
muestra DBCP3 reporta como medio cido, esto se debe que el grano ha sido fermentado.
Mientras que la KVB describe el olor tpico para algunas muestras como caracterstica
nica dulce con notas frutales para la muestra DBCP1, teniendo olor frutal las muestras
DBCP3, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP8, caracterstico a un fruto maduro y a la muestra
DBCP4 y DBCP7 como aromtico. Cabe indicar que la descripcin puede variar entre
catadores por lo mismo que es una apreciacin subjetiva.
c)
Peso del grano:
Es determinado generalmente con el peso de 100 granos, se observa que el menor peso
tiene la DBCP2 y la DBCP5 CON 106,7 gr. y 105,3 gr. clasificndose como tamao mediano,
asimismo presentan mayor peso las muestras DBCP4, DBCP7 y la DBCP8 por encima de
los 140 gr, considerndose como grano grande. Cabe indicar que el peso es un carcter que
se hereda genticamente y que depende de los factores climticos. Para la industria el
calibre es importante en el tostado no se puede mezclar grano pequeo con grande,
adems influye en el rendimiento en licor, el grano pequeo tiene mayor contenido de
cscara. Por lo tanto todas las muestras cumplen con el peso mnimo de 1grano igual a 1
gramo. Menciona PRONATEC AG que ellos procesan un grano procedente de una zona de
Bolivia que tiene menor calibre de 87granos.
Grfico N 2. Valores comparativo peso del grano de cacao
PARAMETRO COMPARATIVO : PESO DE 100 GRANOS
160.00
140.00
143.95
144.90
142.95
DBCP7
DBCP8
133.60
126.95
(Gramos / 100 granos)
119.75
120.00
106.70
105.30
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
d)
Granos con mohos:
Con la prueba de corte se determin que las muestras DBCP2, DBCP3 y DBCP4 contenan
en su interior 1 % de mohos, cuyo rango se encuentra dentro del rango permitido segn las
normas tcnicas nacionales e internacionales que sealan como valor mximo 3. En las
muestras de las otras zonas no registra granos con hongos.
Cabe indicar que la contaminacin por hongo puede deberse a los siguientes factores:
almacenamiento de granos hmedos, condiciones inapropiadas de almacenamiento, uso de
envases no recomendados, tiempo prolongado de almacenaje, deficiente secado o secado
interrumpido, tambin viene de fruto enfermo, grano negro germinado.
Grfico N 3. Valores comparativos granos mohosos
PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS CON MOHOS
PO RCEN TAJE
3
2
1
1
0
0
DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8
e)
Granos pizarrosos:
Con la prueba de corte se determin que las muestras DBCP5, DBCP6 y DBCP8 no
presentan granos pizarrosos, las muestras DBCP2 y DBCP3, se encuentran dentro del
rango permitido, mientras que la muestra DBCP7 se encuentra en el rango lmite, y las
muestras DBCP1 y DBCP4 exceden lo permisible con valores de 6 y 7 %, ya que las
normas tcnicas nacionales e internacionales sealan como valor mximo 3% para clasificar
el cacao como Grado I. Sin embargo, las dos ltimas muestras clasifican como Grado II, que
seala como valor mximo 8% de granos pizarrosos.
Cabe indicar que generalmente el grano pizarroso se debe a la ausencia de fermentacin,
por un inadecuado volteo deshidratacin de las almendras en la parte superior y en el
fondo (extremo) de las cajas fermentadoras, as mismo el mtodo de fermentacin (costales)
puede influir en los valores por las dificultades que representa para el volteo de granos y
eliminacin de exudado.
En el Grfico N 4 puede observarse los valores identificados en cada muestra, para facilitar
el anlisis comparativo.
46
Grfico N 4. Valores comparativos granos pizarrosos

PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS PIZARROZOS
10
9
PORCENTAJE
6
5
4
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
f)
Granos violceos
Con la prueba de corte se determin que las muestras DBCP2 y DBCP5 se encuentran
dentro del rango permitido, mientras que la muestra DBCP1, DBCP3 y DBCP4, exceden lo
permisible con valores de 14, 12 y 12 % respectivamente, que segn las normas tcnicas
nacionales (no menciona rango) e internacionales sealan como valor mximo 10% para
clasificar como Grado I, pero pueden clasificar como Grado II que establece un valor mximo
del 20% de granos violceos. Sin embargo, las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, cuyos
valores superan el 20% permisible por las normas internacionales, estara fuera de
clasificacin o para destinarlo al mercado interno. Cabe indicar que generalmente el grano
violceo es indicador de una fermentacin incompleta o de granos de frutos inmaduros.
Grfico N 5. Valores comparativos granos violceos
PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS VIOLACEOS (%)
30
25
25
23
PORCENTAJE
21
20
15
14
12
12
10
4
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
47
g)
Granos Parcialmente violetas:
Con la prueba de corte se determin que las muestras DBCP2, DBCP5 y DBCP6 con
valores de 6, 4 y 7 % respectivamente, presentan menor porcentaje de estos granos,
mientras que la muestra DBCP8 tiene el mayor porcentaje. Esta caracterstica no esta
considerado como defecto de la fermentacin, por lo tanto no se encuentra contemplado
dentro de las normas nacionales e internaciones.
Cabe indicar que los granos parcialmente violetas es un indicador de que no se ha
completado el proceso de fermentacin, lo que ocasiona que parte del cotiledn presente
coloracin violeta; pero es conveniente tomar en cuenta este aspecto porque es un indicador
de que ese porcentaje no ha logrado la fermentacin ptima; lo cual nos permite corregir
deficiencias y calcular el grado de fermentacin.
Grfico N 6. Valores comparativos granos parcialmente violetas
PARAMETRO COMPARATIVO: PARCIALMENTE VIOLETAS

20
17
18
PORCENTAJE
16
14
13
14
12
11
10
10
7
4
2
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
e)
Granos Atacados por insectos:
La prueba de corto permiti determinar que las muestras DBCP3 y DBCP5 presentan 1%
de granos atacados por insectos, valor que se encuentran dentro del rango permitido;
mientras que el resto de muestras no mostraron granos atacados por insectos. Por lo tanto,
segn la norma tcnica nacional y las normas internacionales que sealan como valor
mximo 3%, los granos clasifican como Grado I.
Cabe indicar que estos defectos se deben mayormente al almacenamiento prolongado cuyo
grano puede haber sido de la campaa anterior; locales inapropiados de almacenaje y falta
de limpieza y control sanitario.
48
Grfico N 7. Valores comparativos granos atacados por insectos

PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS ATACADOS POR INSECTOS
PO RCEN TA JE
2
1
1
0
0
f)
Granos Mltiples - gemelos:
Se determin que las muestras DBCP3 y DBCP6 presentan 1% de estos granos, mientras
que el resto de muestras no presenta estos defectos. En vista que norma tcnica nacional e
internacional, sealan como valor mximo 3% dentro de otros defectos, todas las muestras
clasifican como Grado I. Estos defectos pueden originarse en la quiebra la fermentacin.
Grfico N 8. Valores comparativos granos mltiples
PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS MULTIPLES - GEMELOS
PORCENTAJE
2
1
1
0
0
g)
Granos Pasilla:
Se observa que la muestra DBCP8 es la nica que tiene el 3% de ste defecto. Por lo tanto
segn las normas tcnicas peruanas e internacionales que sealan como valor mximo 3%
49
dentro de otros defectos, todas las muestras clasifican como Grado I. Cabe indicar que estos
defectos pueden originarse desde el cultivo por la fuerte sequa.
Grfico N 9. Valores comparativos granos pasilla
PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS PASILLAS
PORCENTAJE
5
4
3
3
2
1
0
0
h)
Granos claros:
Se observa que la muestra DBCP6 y DBCP7 presentan granos claros porcelana, mientras
que la muestra DBCP8 presenta grano un poco ms claro que los otros, pero no se
considera tipo porcelana. Cabe indicar que la coloracin crema tipo porcelana es por el tipo
de cacao criollo porcelana, teniendo un 21% la muestra DBCP6.
Grfico N 10. Valores comparativo granos claros
TOTAL DE GRANOS CLAROS

30
PORCENTAJE
25
21
20
15
10
10
3
5
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
50
i)
Total de Defectos:
Se obtiene sumando todos los defectos (mohos, pizarrosos, violceos, parcialmente violetas,
atacados por insectos, mltiples, pasillas) e incluso lo consideran los parcialmente violeta,
como se observa la muestra DBCP
Grfico N 11. Total Granos defectuosos
TOTAL GRANOS DEFECTUOSOS
50
45
41
PORCENTAJE
40
36
35
31
31
33
33
30
25
20
12
15
10
5
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
j)
Total de granos sanos:
Es la diferencia en base al total/clase considerando los granos defectuosos. Por lo tanto se

observa que la muestra DBCP5 tiene el 94% de granos libre de defectos mientras que la
muestra DBCP8 muestra un menor nmero de granos sanos y por ende tiene mayor
cantidad de defectos.
Grfico N 12. Total granos sanos
TOTAL DE GRANOS SANOS

120
PORCENTAJE
100
80
94
88
69
69
67
67
64
59
60
40
20
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
51
k)
Determinacin del grado de fermentacin:
En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas,

pizarrosos y parcialmente violetas, se determino por diferencia el porcentaje de
fermentacin. Cabe mencionar, que las Normas Tcnicas no contemplan los granos
parcialmente violetas como defecto; sin embargo, es un indicador de que el grano no
alcanzo la fermentacin ptima.
Cuadro N 15. Anlisis del Grado de Fermentacin
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
PROMEDIO
VIOLETAS PIZARROSOS PARCIALMENTE

GRADO DE
GRADO DE
VIOLETA
FERMENTACION FERMENTACION
(*)
(* *)
14
4
12
12
1
25
23
21
14
6
1
2
7
0
0
3
0
2
11
6
14
13
4
7
10
17
10
69
89
72
68
95
68
64
62
73
80
95
86
81
99
75
74
79
84
( *) Considerando el porcentaje de parcialmente violetas como defecto.

(**) Sin considerar el porcentaje de parcialmente violetas como defecto
l)
Porcentaje de cscara:
Segn los resultados de KVB, se observa que los resultados son variados de una zona a
otra, la muestra que presenta mayor porcentaje de cscara es la DBCP5 con 14,4 % lo cual
guarda relacin inversa con el tamao de grano (menor calibre) que caracteriza esto
muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cscara.
Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7 y 12.9 %
respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un rango de 13.1 a 13.7
%, de cscara.
Algunas reportes mencionan que el porcentaje de cascarilla vara de 11 a 12 % y otros que
pueden variara de 6 hasta 16%. Se coincide en sealar que valores mayores afecta el
rendimiento del material comestible y rendimientos menores, puede significar una cascarilla
dbil y de fcil penetracin de mohos e insectos. Por lo tanto, lo ms cercano a lo permisible
son las muestras DBCP1 y DBCP4.
Cabe indicar que el porcentaje de cscara vara de acuerdo al genotipo del cacao y tiene
gran importancia para la calidad del producto.
En el siguiente grfico se observa los resultados del anlisis fsico con relacin al porcentaje
de cscara que presentaron las diferentes muestras
52
Grfico N 13. Porcentajes comparativos de cscara

15
PARAMETRO COMPARATIVO: CONTENIDO DE

CASCARA
14.4
14.5
PORCENTAJE
14
13.7
13.4
13.5
13.3
13.3
13.1
12.9
13
12.7
12.5
12
11.5
2.2.2 Caractersticas Fsico Qumicas:

Los parmetros evaluados en el cacao en grano son:
Contenido de humedad (porcentaje)
Grasa (g/100g)
pH
Acidez (g/100g acido oleico)
Contenido de cadmio (mg / kg)
En los cuadros comparativos y en los grficos observamos los resultados de todas las
muestras evaluadas:
CUADRO No. 16. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL CACAO EN GRANO
DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7
Promedio
DBCP8
CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICA

HUMEDAD ( % ) *
6.57
5.63
6.53
6.00
6.18
5.96
6.25
5.78
6.11
GRASA (g/100g) **
43.78
41.61
40.00
39.04
40.78
43.53
50.48
50.30
43.69
pH **
4.88
4.58
5.16
4.82
4.91
5.02
5.60
4.90
4.98
ACIDEZ (g/100g Acido Oleico) **
1.42
1.35
1.40
1.27
1.89
1.56
1.26
1.26
1.43
CONTENIDO DE CADMIO (mg / kg) ***
0.64
0.085
0.37
1.2
0.75
1.2
0.24
0.32
0.60
Fuente: * Chocolat Bernrain AG - Suiza

** CERTILAB Certificadora y Laboratorios Alas Peruanas S.A.C. - Per
*** SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH Berln Alemania
53
Cuadro No. 17. Reporte de Inspeccin Per Bio - Caractersticas fsico

qumicas
Reporte de inspeccin Peru Bio
Musternummer
DBCP-1
DBCP-2
DBCP-3
DBCP-4
DBCP-5
DBCP-6
DBCP-7
DBCP-8
Wassergehalt
5.40%
4.80%
5.00%
4.80%
5.20%
4.90%
4.60%
4.60%
Fettgehalt i.Tr.
FFA
55.90%
0.20%
56.90%
0.50%
56.40%
0.30%
56.30%
0.40%
56.50%
0.40%
57.30%
0.20%
58.40%
0.30%
56.20%
0.20%
Humedad
Contenido de grasa
FFA
5.40%
4.80%
5.00%
4.80%
5.20%
4.90%
4.60%
4.60%
55.90%
0.20%
56.90%
0.50%
56.40%
0.30%
56.30%
0.40%
56.50%
0.40%
57.30%
0.20%
58.40%
0.30%
56.20%
0.20%
Traduccin
Reporte de inspeccin Peru Bio
Mustera No.
DBCP-1
DBCP-2
DBCP-3
DBCP-4
DBCP-5
DBCP-6
DBCP-7
DBCP-8
Fuente: KVB Schwartauer Werke, industria Chocolatera ms grande de Alemania.
a)
Contenido de Humedad:
Referente al contenido de humedad se observa que el porcentaje ms bajo tiene la muestra

DBCP2 con 5,63% y con el ms alto contenido de 6.57 % la muestra DBCP2. Todas las
muestras se encuentran por debajo de lo establecido en las normas cuyo lmite es de 7,5 %.
Grfico N 14. Porcentajes de humedad en granos
PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE HUMEDAD
8.00
7.00
6.57
6.53
6.00
PORCENTAJE
6.00
6.18
5.96
5.63
6.25
5.78
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
54
Cabe indicar, que estos parmetros las organizaciones pueden manejarlo tanto a nivel de los
productores, como en sus almacenes para venderlo al nivel permitido; sin embargo,
comercializar con estos niveles de humedad los granos tienden a quebrarse aumentando los
defectos grano partido atrofiado y la presencia de cscara en el producto y adems
disminuye su rendimiento exportable, Es mejor que el porcentaje de humedad se encuentre
en estos niveles, porque mayores a este porcentaje favorecen el desarrollo de mohos
alterando la apariencia, sabor y por ende la calidad del grano.
b)
Contenido de Grasa:
Teniendo el reporte de KVB y Certilab se observa que el porcentaje de grasa oscila entre 55
y 58 % y de 39 y 50% respectivamente. Es importante mencionar que KVB, es una industria
chocolatera probablemente con mayor experiencia en el anlisis de grano de cacao y
Certilab es un laboratorio peruano acreditado y certificado que emplea mtodos definidos.
Las diferencias pueden deberse al mtodo empleado, inhomogenidad del grano y otros. Al
respecto, segn PRONATEC AG en promedio el grano peruano tiene 54,8%.
Estos rangos se justifican, ya que segn la literatura, algunos mencionan que el porcentaje
de grasa puede variar entre 48 y 60%, otros que va desde 45 % a 58%, lo cual esta
estrechamente relacional con el material gentico en cada zona. Tambin, el nivel de
precipitaciones recibidas por la planta puede influir en el contenido de grasa, pudiendo
incluso variar de una cosecha a otra. Por ello preocupa los valores reportados por el
Laboratorio peruano con promedios de 43.69%, mientras que KVB reporta el 56,74%.
Considerando los resultados comparativos de ambos laboratorios, vemos que la muestra con
mayor porcentaje de grasa es la DBCP7 con parmetros de 50.48 % para Certilab y 58.40 %
para KVB, le sigue la muestra DBCP6 con parmetros de 43,53 y 57,3 %, y posteriormente
las muestras DBCP1 y DBCP2 que tiene 43.78 y 41.61 % para Certilab y 55,9 y 56,9% para
KVB respectivamente.
Grfico N 15. Comparativo de contenido grasa
PARAMETRO COMPARATIVO : GRASA

70.00
60.00
55.9
56.9
56.4
56.3
56.5
57.3
58.4
50.48
(g/100g)
50.00
43.78
41.61
40.00
39.04
40.78
56.2
50.30
43.53
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: Laboratorio Certilab y KVB.
55
c)
Determinacin de pH:
Se observa que el pH vara en las diferentes muestras oscilando desde 4.88 a 5.60,
correspondiendo el mayor valor a la muestra DBCP7 y el menor a DBCP1. Estos rangos se
encuentran dentro de las caractersticas que debe presentar los granos de cacao, mientras
que las muestras cuyo valor est por debajo de 5.0, nos indica que la fermentacin no ha
concluido en su totalidad. Cabe indicar que este parmetro es un indicador del trmino de
fermentacin y debe oscilar entre 5.0 5.5, incluso un buen cacao puede tener un valor
ligeramente superiores a este rango.
Grfico N 16. Anlisis comparativo de pH
PARAMETRO COMPARATIVO : pH
8.00
VALORES
7.00
6.00
4.88
5.00
5.16
4.58
5.60
4.82
4.91
5.02
4.90
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

Determinacin de Acidez:
Grafico N 17. Anlisis comparativo de la acidez segn Certilab
PARAM ETRO COM PARATIVO: ACIDEZ
3.00
(g/100g Acido Oleico)
d)
1.89
2.00
1.42
1.56
1.35
1.40
1.27
1.26
1.26
1.00
0.00
56
En el grfico N 17, se observa que la acidez vara en las diferentes muestras oscilando
desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico, correspondiendo los mayores valores a las
muestras DBCP5 y la DBCP6 con 1.89 y 1,56%, cuyo rango excede a las caractersticas que
debe presentar un buen grano: 1 a 1.5%. Mientras que la muestra DBCP1 muestra una
acidez de 1.42 y el resto se mantiene con valores por debajo de este. En conclusin, las
muestras DBCP5 y DBCP6 exceden lo permisible, lo cual puede deberse a un secado rpido
y/o por la fermentacin incompleta.
En el grfico N 18, se presentan los valores reportados por la KVB en porcentaje de cido
graso libre (FFA), donde se observa que hay marcadas diferencias con relacin a los
reportes anteriores, lo que puede deberse al tipo de mtodo empleado para el anlisis. En
este caso, todas las muestras se encuentran por debajo o igual al 0.5 %.
Grafico N 18. Anlisis comparativo de la acidez segn KVB
0.6
PARAMETRO COMPARATIVO:ACIDEZ (Acido graso libre)

0.5
0.5
0.4
0.4
PO R C EN T A JE
0.4
0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2
0.1
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
e)
Contenido de cadmio:
En el grfico N 19, se observa que las muestras DBCP4 y DBCP6 presentan el mayor
contenido de cadmio llegando a 1,2 mg/kg y la muestra DBCP2 tiene menor cantidad que
con 0.085 mg/kg, y las muestras restantes oscila desde 0.24 a 0.64 mg/kg.
Cabe indicar que el contenido de cadmio en el cacao en grano es un aspecto que viene
mostrando preocupacin a todos los chocolateros en el mundo, especialmente en Alemania,
debido a que niveles elevados podra ser peligroso para la salud de la poblacin infantil, que
son los que ms consumen golosinas a base de chocolate.
Segn PRONATEC AG en Suiza, no existe un rango permitido para el chocolate o materia
prima (granos de cacao). Segn las normas, la tolerancia del contenido de cadmio est fijado
solamente para diversos alimentos como por ejemplo derivados de animales (hgado de res,
pescado, cereales, algunas frutas, etc.). Teniendo en cuenta sta situacin, las autoridades
suizas se respaldan con las leyes de la comunidad europea teniendo un rango de contenido
57
mximo para el chocolate de 0.50mg/kg de cadmio. Ahora, las autoridades de la comunidad

europea estn planeando bajar el contenido mximo de cadmio a 0.30mg/kg, lo cual nos
dara menos tolerancia en el contenido del grano de cacao.
Llegando a una conclusin, se puede mencionar que en un futuro el rango mximo ser
de 0.30mg/kg para el chocolate. An no existe un rango mximo para el grano de cacao,
porque no se puede influir en el contenido del cadmio que proviene naturalmente de los
suelos. Lo que si se puede, es la influencia del contenido de cadmio en el chocolate
mezclando granos de cacao de diferentes regiones con contenidos diferentes para que a la
final no sobrepase los 0.30mg/kg.
En base a los resultados del anlisis de las muestras de granos de cacao, en su mayora
puede observarse un contenido superior al nivel mximo exigidos para el chocolate (no para
el grano), que no es de preocupacin porque la mayor parte del cadmio est situada en la
cscara del grano y sta, se 'pierde' al momento del procesamiento del producto como licor o
manteca de cacao, y slo una pequea parte queda en el grano mismo.
Grfico N 19. Anlisis de cadmio en los granos
(mg / kg)
PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE CADMIO
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
1.2
1.2
0.75
0.64
0.37
0.24
0.32
0.085
2.2.3 Anlisis Sensorial

La catacin supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las
caractersticas organolpticas de un producto alimenticio.
Es la percepcin sensorial del sabor el cual es un efecto complejo, donde intervienen la
deteccin de sabores bsicos (dulce, cido, salado y amargo), olfato y sensacin del
paladar, el 80% del sabor depende del olfato. Es importante mencionar que todos los granos
producen sabor, pero algunos son ms suaves o inspidos, algunos tienen sabor a fruta y
otros, caractersticas amargas.
a.
Caractersticas Organolpticas:
La evaluacin sensorial se realiz en el licor de cacao obtenido de las muestras de granos,

este licor de consistencia fluida es sometido a la catacin para determinar el perfil de
58
sabores. Los resultados de la puntuacin son presentados en el cuadro N 18, donde se

muestra los diferentes sabores en base a la Hoja de evaluacin del perfil y grficos.
Es importante mencionar que en esta evaluacin participan un panel de catadores y por lo
tanto sus apreciaciones son subjetivas:
CUADRO No.18. EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
EVALUACION SENSORIAL
Promedio
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
30
17
8.13
SABOR FRUTAL Y/0 CON NOTAS FRUTALES0
33
22
29
17
15.50
SABOR AHUMADO
2.63
SABOR CHOCOLATOSO
20
28
22
21
18
28
18.88
SABOR AJENO NO TIPICO
14
14
55
11.13
SABOR CRUDO
11
21
14
36
11
27
15.75
SABOR ASTRINGENTE
70
72
78
71
73
82
72
73
73.88
SABOR AMARGO
120
117
117
100
91
127
111
82
108.13
SABOR A CACAO
120
122
106
136
100
77
122
64
105.88
SABOR ACIDO
100
150
94
100
118
136
100
123
115.13
1.50
PERFIL DE SABORES
SABOR A TIERRA
SABOR A MOHO, PODREDUMBRE

Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza
A partir de los resultados de puntuacin obtenidos para cada descriptor del sabor y con el fin
de comparar los puntajes entre las muestras, estos valores se esquematizan en un grfico
tipo columnas y se le ubica en funcin a la escala sensorial que corresponda:
Sabor Frutal:
Los resultados indican que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP4 con
33 y 29 respectivamente, le siguen la DBCP3 y la DBCP7, mientras que la DBCP1 tiene cero
puntos; las otras muestras: DBCP5, DBCP6 y DBCP8 alcanzan menor puntaje, calificando
un valor ms bajo la DBCP5.
Segn la escala sensorial el descriptor sabor frutal y/o con notas frutales que corresponde a
cada muestra es el siguiente:
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
Ausente el sabor frutal
sabor frutal est ligeramente presente
59
Cabe indicar que el sabor frutal presente en algunas muestras se debe a la acidez con
sensacin agradable, que se manifiesta por sabores similares al de fruta madura.
Grfico N 20. Anlisis sensorial: sabor frutal
PERFIL DE SABORES: SABOR FRUTAL

40
33
35
29
PUNTAJE
30
25
22
17
20
15
10
5
5
0
0
Sabor Ahumado:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 y la DBCP4 con 9 y 7 puntos

respectivamente, le sigue la DBCP6, mientras que las restantes tienen cero puntos.
Grfico N 21. Anlisis sensorial: sabor Ahumado
PERFIL DE SABORES: SABOR AHUMADO

12
PUNTAJE
10
4
2
0
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
60
Segn la escala sensorial el descriptor sabor a humo se le atribuye como:

ATRIBUTOS
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
Ausente sabor a humo

sabor ahumado est ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor a humo, sabor jabonoso o rancio presente en las muestras, se
debe a la contaminacin por humo durante el almacenamiento del cacao en grano cercano a
las cocinas de lea. Es muy grave este defecto ya que no se puede remover durante la
manufactura del chocolate, algunas veces se denomina ajamonado porque recuerda el
sabor de jamn ahumado.
Sabor Chocolatoso:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP7 con 28 puntos
cada una, le sigue la DBCP3, DBCP4, DBCP1 y DBCP5 con 22, 21, 20 y 18 puntos
respectivamente, presentando menor puntaje las muestras DBCP6 y DBCP8.
Grfico N 22. Anlisis sensorial: sabor chocolatoso
PERFIL DE SABORES: SABOR

CHOCOLATOSO
34
28
29
PUNTAJE
24
19
14
28
22
20
21
18
4
-1
Segn la escala sensorial el descriptor sabor chocolatoso se le atribuye como:
61
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor chocolatoso est ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor chocolatoso, es caracterstico a chocolate, el licor es agradable y

que slo se le agregara azcar para convertirse en un chocolate. Esta caracterstica es un
indicador de que proviene de un grano bien fermentado
Sabor Crudo:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP8 con 36 y 27
puntos respectivamente, le sigue la DBCP4, y DBCP5 con 21 y 14 puntos, mientras que la
DBCP1 tiene cero y la DBCP2 est con menor puntaje que el resto de muestras.
Grfico N 23. Anlisis sensorial: sabor crudo
PERFIL DE SABORES: SABOR CRUDO

50
45
40
36
PUNTAJE
35
27
30
25
21
20
14
15
11
10
11
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
Segn la escala sensorial el descriptor sabor Crudo se le atribuye como:

MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor crudo est ligeramente presente
62
Cabe indicar que el sabor crudo o verde es un defecto caracterstico del cacao no
fermentado, puede ser intenso en licores hechos de almendras pizarrosas con un puntaje
igual mayor a 100; medio en cacaos medianamente fermentados con el puntaje de 50 -99;
y es bajo en las almendras bien fermentadas dentro de 1 49 puntos.
Por lo tanto las muestras analizadas slo presentan un sabor a crudo ligeramente bajo.
Sabor Astringente:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP3 con 82 y 78
puntos respectivamente; mientras que el resto de muestras presentan ligeras diferencias
entre s, oscilando desde 70 a 73 puntos. Segn la escala sensorial el descriptor sabor
Astringente se le atribuye como:
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor astringente moderadamente presente
Grfico N 24. Anlisis sensorial: sabor astringente
PERFIL DE SABORES: ASTRINGENTE

98
82
78
PUNTAJE
78
70
72
71
73
72
73
58
38
18
-2
Cabe indicar que el sabor astringente es un tanto agrio, cuando al probar el licor el paladar
se contrae, la astringencia en exceso es indeseable, generalmente este sabor se produce
63
por la deficiente fermentacin tanto los granos violceos y pizarrosos, causando mayor
astringencia los ltimos. Asimismo influye el material gentico de la plantacin en la
astringencia y en la concentracin de antocianinas y poli fenoles que contribuyen
directamente al sabor.
Sabor Amargo:
Se observa que la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP6 con 127 puntos,
seguida de la DBCP1 con 120 puntos; mientras que la muestra con menor puntaje es la
DBCP8 con 82 puntos. El resto de muestras tienen desde 91 hasta 117 puntos. Segn la
escala sensorial el descriptor sabor Amargo, se le atribuye como:
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor amargo fuertemente presente
sabor amargo moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor amargo del cacao, es debido al contenido de la theobromina; sin
embargo, este sabor se pronuncia ms por la deficiente ausencia de fermentacin, los
pizarrosos que dan fuerte sabor amargo, la masa de chocolate es muy fuerte, cida y
astringente dando un sabor desagradable.
Grfico N 25. Anlisis sensorial: sabor amargo
PERFIL DE SABORES: SABOR AMARGO

160
140
PUNTAJE
120
100
120
127
117
117
111
100
91
82
80
60
40
20
0
64
Sabor a Cacao:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP4 con 136 puntos, le sigue la DBCP2 y
DBCP7 y la DBCP1 con 122, 122 y 120 puntos respectivamente, mientras que la muestra
con menor puntaje es la DBCP8 con 64 puntos y el resto de muestras tienen desde 77 a
106. Segn la escala sensorial el descriptor Sabor a Cacao se le atribuye como:
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor a cacao fuertemente presente
sabor a cacao moderadamente presente
sabor a cacao moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor a cacao es caracterstico del sabor fuerte a cacao, integra el
gusto y el aroma que se desarrollan despus del tostado; est influenciado por el tipo de
cacao y la tecnologa de poscosecha utilizada.
Grfico N 26. Anlisis sensorial: sabor a cacao
PERFIL DE SABORES: SABOR A CACAO

160
140
136
122
120
PUNTAJE
120
122
106
100
100
77
80
64
60
40
20
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
Sabor a Acido:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP2 con 150 puntos, le sigue la DBCP6,
DBCP8 y la DBCP5 con 136, 123 y 118 puntos respectivamente, mientras que la muestra
con menor puntaje es la DBCP3 con 94 puntos y el resto de muestras tienen 100 puntos.
Segn la escala sensorial el descriptor Sabor a Acido se le atribuye como:
65
ATRIBUTOS
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
sabor a cido fuertemente presente

sabor a cido moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor cido se caracteriza por un olor picante y sabor avinagrado, se
debe a la cantidad excesiva de ciertos cidos formados. El cido actico que es voltil y
cido lctico no voltil que permanece y puede causar cido indeseable que normalmente va
acompaado de un dbil sabor a chocolate. La presencia del cido actico puede detectarse
oliendo las almendras secas pero la acidez debido al cido lctico slo se detecta por
degustacin del licor se da un defecto comercial sabor a queso.
Asimismo la alta acidez es provocada por las malas condiciones de secado, generalmente
resulta de un secado muy rpido (mucho calor en corto tiempo).
Grfico N 27. Anlisis sensorial: sabor acido
PERFIL DE SABORES: ACIDO

180
150
160
136
140
PUNTAJE
120
123
118
100
94
100
100
100
80
60
40
20
0
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
Sabor a Moho:
Las muestras que manifestaron este sabor, solamente fueron la DBCP4 y la DBCP8 con 7 y
5 puntos respectivamente (presente el sabor a moho ligeramente), mientras que el resto de
muestras tienen cero puntos (ausencia del sabor a moho).
66
Segn la escala sensorial el descriptor Sabor a moho se le atribuye como:

MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor a moho ausente
sabor a moho ligeramente presente
sabor a moho ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor a moho, podredumbre, se debe a la presencia de mohos internos
el cual puede impartir sabor a mohos al chocolate, el cual no se remueve en el proceso de
industrializacin. Tambin el crecimiento de mohos puede ocasionar un incremento de los
niveles de cido graso libre en la manteca y con hongos puede haber la formacin de
micotoxinas. La posibilidad de produccin de micotoxinas sobre todo cuando hay altos
contenidos de Aspergillus flavus, en esta fase, se da en el exterior de la cscara y no hay
evidencias, de que se produzcan en el interior y de que afecten los granos. Se especula que
puede ser debido a la presencia de otros inhibidores como las metilxantinas.
La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario generado por Aspergillus y Penicilium,
est presente en mltiples alimentos y su principal caracterstica toxicolgica es su
nefrotoxicidad. La Unin Europea ha establecido lmites de contenido mximo para cereales
y derivados, uvas, pasas y alimentos infantiles, y tiene previsto fijarlo en cacao. Los
esfuerzos deben dirigirse a evitar su formacin evitando la prolongada fermentacin
secamiento inadecuado o lento y adsorcin de humedad durante el almacenamiento bajo
condiciones inadecuadas.
Grfico N 28. Anlisis sensorial: sabor a moho
PERFIL DE SABORES: SABOR A MOHO

PODREDUMBRE
7
8
7
PUNTAJE
5
4
3
2
1
0
DBCP1 DBCP2
DBCP3 DBCP4
DBCP5 DBCP6
DBCP7 DBCP8
67
Sabor a Tierra:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP1 con 30 puntos, le sigue la DBCP7 con
17 puntos y con menor ponderacin las muestras DBCP3, DBCP4 y DBCP6 con 6, 7, y 5
puntos respectivamente, mientras que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia del
sabor a tierra). Segn la escala sensorial el descriptor Sabor a tierra se le atribuye como:
MUESTRAS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
ATRIBUTOS
sabor a tierra ligeramente presente
sabor a tierra ausente
Cabe indicar que el sabor a tierra, es indeseable y puede deberse a la contaminacin

durante el secado almacenamiento inapropiado por la adsorcin de malos olores que
sustituyen el aroma caracterstico del grano de cacao y desmejoran la calidad.
Grfico N 29. Anlisis sensorial: sabor a tierra
PERFIL DE SABORES: SABOR A TIERRA

35
30
PUNTAJE
30
25
17
20
15
10
5
6
0
7
5
0
0
Sabor Ajeno: Como se observa la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 con 55
puntos, mientras DBCP6, DBCP5 y DBCP3 con 14, 14 y 6 puntos respectivamente, mientras
que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia).
Segn la escala sensorial el descriptor Sabor ajeno se le atribuye como:
68
MUESTRAS
ATRIBUTOS
DBCP1
DBCP2
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
sabor ajeno ausente

sabor ajeno ausente
sabor ajeno ligeramente presente
sabor ajeno ausente
sabor ajeno ausente
Cabe indicar que el sabor a ajeno no tpico es indeseable, el cacao debe ser con olor
sabor caracterstico a chocolate que se ha desarrollado durante el proceso de fermentacin y
por lo tanto debe conservar esas caractersticas.
Grfico N 30. Anlisis sensorial: sabor ajeno
70
PERFIL DE SABORES: SABOR AJENO NO

TIPICO
55
60
PUNTAJE
50
40
30
20
14
14
10
0
b)
Perfil de sabores
El perfil de sabores atribuido a cada muestra se esquematiza en un grfico tipo radial donde
nos muestra la figura que simboliza el Perfil del cacao de cada muestra.
El tipo de perfil basado en la degustacin del licor de cacao atribuido para cada muestra se
describe a continuacin:
CUADRO No. 19. Perfil de sabores del licor de cacao
PERFIL DE SABORES
DBCP1
TIPO DE PERFIL
Perfil bueno /
aunque
bastante
amargo
(mucho violeta
pizarroso)
DBCP2
Perfil malo,
muy acido /
calidad de
grano buena
DBCP3
DBCP4
DBCP5
DBCP6
DBCP7
DBCP8
PERFIL DE SABORES
Perfil muy
Perfil: acido /
bueno /
Perfil malo /
poco sabor
Perfil regular /
Perfil malo ,
marcado
Perfil bueno!
demasiados
amargo,
a cacao (la
acido,
sabor a cacao
muchos
granos violetas
poco sabor a
calidad del
amargo (mucho
mucho
granos violetas (granos muy
cacao
grano en s es
violeta)
grano violeta y
grandes)
buena)
pizarrozo
Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza
69
Donde se observa que la muestra que presenta perfil muy bueno es la DBCP4 con
marcado sabor a cacao. Perfil bueno tienen la DBCP1 (aunque bastante amargo), y la
muestra DBCP7, la muestra DBCP3 tiene Perfil regular (amargo y con poco sabor a
cacao), las muestras que presentan Perfil malo son DBCP2 (muy cido), DBCP6 (cido,
amargo) y la DBCP8. Otra descripcin sensorial es la de Perfil cido (poco sabor a cacao).
Cabe indicar que son apreciaciones subjetivas y decisin de los catadores, pudiendo variar
de una opinin a otra. Sin embargo, el perfil de sabor guarda una estrecha relacin con un
buen beneficio poscosecha, ya que cualquier variedad de cacao que no reciba la
fermentacin y secado adecuado no desarrolla su sabor tpico
En el caso del cacao peruano, de acuerdo a los antecedentes de los ltimos, producto de las
exportaciones de calidad realizadas por algunas asociaciones de productores; la opinin de
los principales clientes que han podido evaluar el potencial peruano le atribuyen a la calidad
del grano Sabor tpico aromtico, muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros,
pudiendo considerarse dentro del grupo de cacao finos.
Los resultados individuales por muestras del anlisis sensorial realizado por Chocolat
Bernrain AG se adjuntan en los cuadros y grficos de los anexos del 1 al 8, y los resmenes
consolidados se presentan en los anexos 9 y 10.
A partir de estos resultados, se han elaborado los perfiles de sabores del cacao para cada
asociacin, los que se presentan a continuacin:
Grfico N 31. Perfil de sabores Muestra DBCP1
CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-1

sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
100
50 30
sabor a frutal
0
0
0 0
0
20
120
sabor a cacao
0 0
120
70
sabor ahumado
sabor a chocolate
sabor amargo
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo
70


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
150
100
50
sabor a frutal
0
33
0 0 0
122
sabor a cacao
28
117
72
sabor ahumado
sabor amargo
sabor a chocolate
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
94
50
sabor a frutal
0
22
0
22
106
sabor a cacao
0
6 11
117
sabor ahumado
78
sabor a chocolate
sabor amargo
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo
71


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
100
50
7
sabor a frutal
0
29
136
sabor a cacao
0
7
0
21
21
100
71
sabor ahumado
sabor amargo
sabor a chocolate
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
118
50
sabor a frutal
0
5
0
18
0 0 0
sabor a cacao
100
14 14
91
73
sabor ahumado
sabor a chocolate
sabor amargo
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo
72


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
136
50
sabor a frutal
0
9
sabor a cacao
0
77
0
5
9
14
127
36
sabor ahumado
sabor amargo
82
sabor a chocolate
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
100
50
sabor a frutal
17
0
0
17
122
sabor a cacao
0
0
28
11
111
72
sabor ahumado
sabor a chocolate
sabor amargo
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo
73


sabor a tierra
200
...
sabor a moho
150
sabor a cido
100
123
50
sabor a frutal
0
9
0 0
sabor a cacao
64
9
5
82
27
sabor ahumado
55
73
sabor a chocolate
sabor amargo
sabor astringente
sabor ajeno
0
1 - 49
50 - 99
100 - 149
150 - 200
=
=
=
=
=
auscente
sabor crudo
74
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Peruana. Tingo Mara, Per.
76
ACRNIMOS
ACCESO
ACOPAGRO
ADEX
AMUVRAE
APPCACAO
APROCAV
APROCAM
ARPROCAT
APPROCAP
B/C
CATIE
CACVRA
CODEVA
COCLA
CEPROAA
CECAR
COOPAIN
CEPICAFE
CICAD/OEA
CONTRADROGAS
COK
EET
DEVIDA
DGPA
GTZ
ICT
IICA
INIAP
INIEA
INDACO
INDECOPI
MEF
MINAG
MINCETUR
NTP
ONUDI
PDA
pH
PNUD
PRA
PROAMAZONIA
SENASA
TIR
UNOPS
UNAS
USAID
VAN
VRAE
Oportunidad de Apoyo a Exportaciones de Cacao en Pases Andinos

Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO
Asociacin de Exportadores
Asociacin de Municipalidades del Valle Ro Apurimac
Asociacin Peruana de Productores de Cacao
Asociacin de Productores de cacao de Valle La Convencin
Asociacin de Productores de cacao y caf de Amazonas
Asociacin Regional de Productores de cacao de Tumbes
Asociacin de Pequeos Productores de cacao del Alto Piura
Relacin Beneficio Costo
Centro de Agricultura Tropical de Investigacin y Extensin
Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro Apurimac
Convenio de Desarrollo para los valles de la Convencin y Yanatile
Central de Cooperativas de La Convencin y Lares
Central de Productores de Asociaciones Agrarias
Centro de Extensin y Capacitacin Rural
Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
Central Piurana de Cafetaleros
Comisin Internacional para el Control y Abuso de Drogas de la
Organizacin de los Estados Americanos
Comisin de Lucha Contra el Consumo de Drogas
Costo de Capital
Estacin Experimental Tropical de Pichilingue
Comisin Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas
Direccin General De Produccin Agraria
Cooperacin Tcnica Alemana
Instituto de Cultivos Tropicales
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura
Instituto Nacional Autnomo de Investigacin Agropecuaria Ecuador
Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria
Industrias de Desarrollo Agroindustria de La Convencin
Instituto Nacional de la Competencia y Proteccin de la Propiedad I
intelectual
Ministerio de Economa y Finanzas
Ministerio de Agricultura
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Norma Tcnica Peruana
Organizacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
Programa de Desarrollo Alternativo
Medicin de la acidez del suelo
Programa para el Desarrollo de las Naciones Unidas
Proyecto de Reduccin y Alivio a la Pobreza
Programa para el Desarrollo de la Amazona
Servicio Nacional de Sanidad Agraria
Tasa Interna de Retorno
Oficina de Servicio para Proyectos de las Naciones Unidas
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos
Valor Actual Neto
Valle del Ro Apurmac y Ene
77
ANEXOS
78

Estudio Poscosecha Cacao

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Unidad de Coordinacin de Prstamos Sectoriales UCPS

Ministerio de economa y finazas - MEF

Diagnstico y propuesta de parmetros para la estandarizacin y

Definicin del Producto

Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la

La actividad cacaotera en el contexto Regional

Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Valle Ro Apurmac

Diagnstico del sistema poscosecha - Asociacin Cacao VRAE

Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la

La actividad cacaotera en el contexto Regional

Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Urubamba

Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la

La actividad cacaotera en el contexto Regional

Diagnstico del sistema poscosecha - CAC Satipo

Diagnstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao

La actividad cacaotera en el contexto Regional

Diagnstico del sistema poscosecha - Cooperativa Naranjillo

Estructura de Costos mantenimiento de cacao

Reporte de anlisis de muestras de cacao

Estructura de Costos mantenimiento de cacao

Reporte de anlisis de muestras de cacao

Estructura de Costos mantenimiento de cacao

Reporte de anlisis de muestras de cacao

Estructura de Costos mantenimiento de cacao

Reporte de anlisis de muestras de cacao

El estudio se ha dividido en tres partes: i) Diagnstico respecto a los sistemas de tratamiento

CONCEPTOS BASICOS A TOMARSE EN CUENTA

1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El cacao crece a 10 Norte y Sur de la linea

Fuente: APPCACAO - 2007

la industria procesadora de alimentos (confitera y chocolate de mesa) y productos

Fuente: MINAG - PROAMAZONIA

1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO

Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao MINAG 2005

Descomponer y remover el muclago azucarado que cubre el grano fresco.

Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

Almendra seca bien fermentada

Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO

LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN EL CONTEXTO REGIONAL

2.1.1 Ubicacin geogrfica y mbito de accin del VRAE

Caracterizacin del cultivo de cacao

El cacao representa el cultivo lcito de mayor importancia econmica en el VRAE superado

Plantacin de cacao con tecnologa mejorada

mejorada y que obtienen rendimientos superiores a 1000 Kg/ha/ao; el 30% es manejado

Frutos de cacao afectados por enfermedades

de cobertura de la asistencia tcnica y el manejo poco adecuado del cultivo, especialmente

El transporte fluvial influye sobre la calidad del cacao

baba, hmedo y seco para un beneficio centralizado, estableciendo precios diferenciales en

Situacin de la cosecha y beneficio de cacao

Modelo de fermentador tipo tambor rotatorio

Cuadro 2. Instituciones que realizan actividades en cacao

DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA CAC VALLE RIO APURIMAC

La Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro Apurmac Ltda, se fund el 14 de diciembre de

Desarrollo Alternativo, representa la organizacin social productiva ms representativa del

La Empresa, objetivos, misin, visin; componentes y actividades

La Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Ro Apurimac es una empresa cuya principal

Comercializacin y exportacin de caf y cacao

La Cooperativa y la actividad cacaotera