Funciones Bodega

BODEGUERO
Definicin del puesto:

Objetivo principal:
Verificar y Mantener el stock de las bodegas y cuartos fros.
Descripcin de actividades:
- A la entrada al turno de trabajo, elaborar un check list de las bodegas y cuartos fros.
- Comunicarse con el Garde Manger a cerca del inventario en los cuartos fros para
solicitar a tiempo la compra de los productos.
- Elaborar las requisiciones a Mauricio para que se hagan los pedidos a los proveedores.
Elaborar las requisiciones a los cocineros de inventarios de los cuartos fros (mise en
place para la carta y desayunos).
- Elaborar las fichas para identificar las fechas de recepcin de productos, fechas de
caducidad de productos, fechas de elaboracin de productos.
- Utilizando las fichas elaboradas, rotular los productos de los cuartos fros y de las
bodegas. Utilizar el sistema PEPS que quiere decir: los productos que primero entran,
primero deben salir.
- Comunicar a los vajilleros cuando las bodegas necesiten limpieza.
- Informar a mantenimiento de los defectos en los equipos de los cuales est a cargo.
- Elaborar una lista de los artculos de cada cuarto fro y pegar al frente de cada puerta
para informar a los cocineros de que noms hay.
- Ordenar los cuartos fros de acuerdo a los gneros a los que corresponden cada
artculo.
- Registrar, contar y guardar las porciones elaboradas por las dems partidas
- Elaborar y entregar los informes al jefe de la cocina para su revisin.
- Aplicar tcnicas para el almacenamiento de los alimentos.
- Es responsable de la buena rotacin y refrigeracin de los productos, de la renovacin
de los stocks de los productos asignados.
- Elaborar requisicin de orden de compras y presentar a jefe inmediato para su
revisin.
- Las dems que se encomiende.
GARDE MANGER
Definicin del puesto: su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas: aves y animales de caza y de la preparacin en general de todas las carnes, de
filetear pescados y mariscos.
Objetivo principal:
Mantener todo el mise en place listo.
-
Recibir las requisiciones del bodeguero

Supervisar las actividades de sus ayudantes.
Recibir y porcionar los alimentos perecederos de acuerdo a la orden del chef. Los
alimentos sern los siguientes: pescados, mariscos, carnes rojas, carnes blancas,
embutidos, verduras, frutas,
Elaborar el reporte de materias primas procesadas.
Revisar diariamente los cuartos fros con bodeguero y solicitar por medio del
bodeguero lo que se debe comprar.
Elaborar y entregar informes al jefe de la cocina para su supervisin.
Elaborar y mantener los presupuestos y costos de la cocina.
Aplicar tcnicas para el almacenamiento de los alimentos.
Aplicar tcnicas de decoracin en buffets
Elaborar las salsas fras. (Vinagretas, salsa golf y salsa trtara).
Se encargar en los bufetes ms importantes de la decoracin del mismo.
Las dems que se le encomiende.
Encargarse del suministro de los alimentos para el buffet de desayuno (fruta picada,
quesos, embutidos o fiambres, jugos).
En los eventos encargarse de las ensaladas, embutidos, fiambres, quesos, frutas,
snduches, crotones, ccteles fros, pats, rellenos de carnes.
Se encargar de los alimentos entregados por la bodega, de su correcta utilizacin, de
su correcta ubicacin, y de su correcta presentacin y limpieza.
Responsable de elaborar las guarniciones para la carta.
Las dems que se encomiende.
SAUCIER
Definicin del puesto: especializado en la elaboracin de salsas
Objetivo principal:
Mantener stock apropiado de salsas.
-
Recibir las requisiciones del bodeguero.

Elaborar todas las salsas que se utilizan para la carta como para los eventos. (Fondos,
sopas, demi glac, menestras, bases para la carta, cremas, estofados)
Elaborar receta estndar de las salsas elaboradas en la que incluya cantidades.
Dirigir y coordinar la elaboracin de los platos de la carta. Controlar los trminos de
coccin de las carnes.
Controlar y supervisar los tiempos de elaboracin de la carta, montajes y servicio.
Dirigir y supervisar las funciones de su personal a cargo.
Entregar los reportes de elaboracin a la supervisin.
Responsable de elaborar las guarniciones para la carta.
COCINERO DE PARTIDA
Definicin del puesto: cocina y prepara los diferentes platos de la carta y dentro de la cocina
Objetivo principal:
Preparar los platos y la comida que se le designe.
-
Selecciona, ubica y ordena los utensilios que va a utilizar.

Recoge y ordena los productos de uso corriente.
Las dems actividades encomendadas por cada partida.
Mantiene limpio los mesones de servicio, montaje y preparacin de los platos.
VAJILLERO
Definicin del puesto: encargado de la higiene y organizacin de la vajilla, los utensilios, de las
ollas, sartenes, piso y dems componentes para la cocina.
Objetivo principal:
Preparar los platos y la comida que se le designe.
-
Limpieza general del rea de la cocina.

Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera.
Aplica los productos para la limpieza.
Acomoda loza y cristalera.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el rea de recepcin de alimentos
Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos.
Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.
Desaloja basura.
Elabora un inventario mensual con bodeguero y supervisor para presentar a la
respectiva jefatura.
Elabora y controla un plan de mantenimiento de los equipos de la cocina.
Comunica a mantenimiento de reparaciones de los equipos.
Realiza un control de roturas y elabora el informe de roturas.
Mantiene una dotacin de trapos limpios y aseados para usar en la cocina.
Las dems que se le asigne.

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Recibir las requisiciones del bodeguero.

Selecciona, ubica y ordena los utensilios que va a utilizar.

Limpieza general del rea de la cocina.

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