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    Plan de Estudios Panad - Pasteleria Prog Cocinero 2014

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    Maria Fernanda
    Este documento presenta el plan de estudios de un curso de panadería que consta de 10 clases. La primera clase introduce los conceptos básicos de la panificación y cubre temas como ingredientes, procesos y equipos. Las clases siguientes se enfocan en masas básicas, panes integrales, panes italianos y otros tipos de pan. El documento incluye objetivos de aprendizaje, recetas practicadas y actividades planeadas para cada clase. El curso evalúa los conocimientos de los estudiantes a través de exá

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    Descripción original:

    Plan de estudios de panadería y pastelería.

    Título original

    Plan de Estudios Panad.pasteleria Prog Cocinero 2014 (1)

    Derechos de autor

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    PANADERIA

    CLASE
    CLASE 1
    CONCEPTOS Y
    DEFINICIONES
    BASICAS

    TEMAS

    OBJETIVOS/COMPETENCIAS

    RECETAS

    Introducci
    n a la
    materia.
    ingrediente
    s bsicos
    de la
    panificaci
    n
    procesos
    de
    panificaci
    n: mtodos
    directo, por
    esponja,
    poolish
    Equipos y
    utensilios
    Masas
    bsicas
    Panes
    integrales

    Conocer los ingredientes de la


    panificacin y su composicin, los
    utensilios.
    Conocer la teora acerca de las tcnicas
    y recetas de las tres clases prcticas
    siguientes.

    No aplica

    CLASE TERICA I

    CLASE 2
    MASA BSICA

    Masa bsica
    para panes

    ACTIVIDADES DEL PROFESOR

    Identificar el punto de
    acondicionamiento de la masa para la
    elaboracin de los diferentes tipos de
    pan.
    Saber amasar una masa de pan a
    mano.

    Masa de pan Francs:


    Baguette

    El docente se presenta.
    Presenta la materia y comunica las reglas de
    clase.
    Presentacin y teora sobre los ingredientes
    bsicos :harina (incluye lavado de almidones,
    obtencin de gluten puro y horneo del
    mismo), sal y levadura
    equipos (gramera, horno, c. fermentacin)
    humedad y su calculo
    Se hace reconocimiento de planta, equipos y
    utensilios.
    Teora sobre los panes de corteza
    Teora sobre los panes integrales. nfasis en
    nutricin. Se aclara qu es un producto light y
    un producto diettico.
    Teora acerca de los panes italianos

    El docente realiza la demostracin del


    mtodo directo con amasado resobado.
    El docente despeja dudas sobre clculos de
    humedad para las masas de pan.
    El docente gua y acompaa cada grupo de
    trabajo en el desarrollo de sus masas y
    panes.
    El docente hace aclaraciones y correcciones
    sobre el trabajo desarrollado.
    Se hace evaluacin sensorial de los panes
    elaborados.
    El docente retroalimenta a cada grupo sobre
    su trabajo y los productos obtenidos

    CLASE 3
    PANES
    INTEGRALES

    Definicin de
    producto
    integral
    Diferenciacin
    entre producto
    light, integral
    y diettico

    Identificar algunos tipos de panes


    (integrales, avena, multigrano)
    Elaborar una masa a mano
    (continuacin).

    Panes:
    Pan de avena
    Pan integral
    Pan
    multigranos

    CLASE 4
    PANES ITALIANOS

    CLASE TERICA II

    Caracterizaci
    n de los panes
    italianos
    Tipos de pan
    de con aceite
    (focaccia,
    grisines,
    ciabatta

    Elaborar una masa a mano


    (continuacin).
    Preparar panes de cultura Italiana.

    Ciabatta
    Focaccia con
    pure de papas
    Grissines

    EXAMEN TEORICO 1, VALOR 10%


    Conocer la teora acerca de las tcnicas
    y recetas de las tres clases prcticas
    siguientes

    El docente realiza la demostracin de otros


    mtodos de amasado. Panificacin por
    esponja.
    El docente gua a los grupos de trabajo en el
    proceso de amasado.
    El docente hace demostracin de diferentes
    modelos (figuras) posibles para estos panes.
    Tcnica de bollar
    Se hace valoracin organolptica de producto
    terminado. El docente retroalimenta a cada
    grupo sobre su trabajo y los productos
    obtenidos
    Los alumnos pesan y amasan las recetas.
    Tcnica del poolish.
    El docente desarrolla demostracin del
    montaje de los tres tipos de panes y
    acompaa a los grupos en la labor.
    El docente hace breve resea de los panes
    realizados y su utilizacin en la cocina.
    Evaluacin organolptica de la produccin. El
    docente retroalimenta a cada grupo sobre su
    trabajo y los productos obtenidos
    Se desarrolla parcial terico
    Matemtica panadera: factor de aumento y
    disminucin, conversin de formula a
    porcentajes. Ejercicios de aplicacin.
    Ingredientes: huevos, grasa, azcar, leche
    Teora acerca de los panes precocidos, se
    hace nfasis en las temperaturas de coccin.
    Teora acerca de los panes saborizados: se
    hace nfasis sobre el equilibrio entre la masa
    y los elementos saborizantes. Resea sobre la
    pizza.
    Teora acerca de los panes enriquecidos:
    incidencia de lcteos. Uso de moldes.

    CLASE 5
    PANES
    PRECOCIDOS

    CLASE 6
    PANES
    SABORIZADOS Y
    PIZZA

    CLASE 7
    PANES
    ENRIQUECIDOS

    CLASE TERICA III

    Definicin de
    tcnica de
    panes pre
    cocidos
    Tipos de panes
    pre
    cocidos(pan
    rabe, muffin
    rabe)

    Elaborar algunos tipos de panes


    precocidos y s diferenciarlos de otros
    procesos de panificacin.
    EXAMEN PRACTICO 1, VALOR 25%: una
    receta de baguette por pareja

    Definicin de
    panes
    saborizados
    Tipos de panes
    saborizados
    (pan de ajo,
    tocineta,
    queso y
    ajonjol
    Elaboracin de
    masa para
    pizza
    Definicin de
    panes
    enriquecidos
    Tipos de panes
    enriquecidos
    (brioche, pan
    batido)

    Conocer y utilizar los saborizantes en


    una masa bsica segn el producto
    deseado.

    Pan rabe.
    Muffin rabe.

    Panes de
    sabores.
    Pizza.

    Conocer las caractersticas


    organolpticas de un pan enriquecido y
    adquirir sus tcnicas de elaboracin.

    Pan brioche
    Roscones y
    mojicones

    Conocer la teora acerca de las tcnicas


    y recetas de las tres clases prcticas
    siguientes
    EXAMEN TEORICO FINAL, VALOR 20%

    Se desarrolla parcial prctico: baguettes


    Los alumnos pesan y amasan las recetas.
    El docente desarrolla demostracin del
    montaje de los dos tipos de panes y
    acompaa a los grupos en la labor.
    Se orienta al grupo en el montaje de platos
    con estos panes (sndwich, ensaladas).
    Evaluacin organolptica. El docente
    retroalimenta a cada grupo sobre su trabajo y
    los productos obtenidos
    Los alumnos pesan y amasan las recetas.
    Se alistan los ingredientes de relleno
    Montaje de los panes saborizados
    El docente desarrolla demostracin del
    montaje de la pizza y sus variaciones.
    El docente acompaa al grupo en el montaje
    de sus productos.
    Evaluacin organolptica. El docente
    retroalimenta a cada grupo sobre su trabajo y
    los productos obtenidos
    Amasado EN BATIDORA de las masas
    Demostracin de los diferentes modelos o
    figuras posibles con estas masas.
    Perfeccionamiento de la tcnica de bollar
    El docente acompaa al grupo en el montaje
    de sus productos.
    Evaluacin organolptica. El docente
    retroalimenta a cada grupo sobre su trabajo y
    los productos obtenidos
    Se desarrolla parcial terico
    Materias primas: almidones (yuca, maz).
    Quesos, frutos secos, arequipe, bocadillo y
    otros aderezos.
    Teora sobre los panes dulces (Importancia de
    niveles levadura/sal/azcar), nfasis en las

    condiciones de trabajo de una masa dulce y


    masas dulces enriquecidas como el paneton.
    Explicacin de Influencia de la esponja en
    estas masas.
    Teora sobre los panes colombianos. Porque
    algunos llevan polvo de horneo adems de
    levadura.
    Teora productos de quesos Explicacin de los
    puntos crticos de control para la elaboracin
    de estas recetas.

    CLASE 8
    PANES DULCES

    Definicin de
    panes dulces

    Elaborar algunos tipos de de panes


    dulces con diferentes formas y tipos de
    coccin.

    Paneton
    Pan de naranja

    Demostracin del montaje de estas masas,


    Demostracin del montaje de los diferentes
    modelos de estos panes.

    CLASE 9
    PANADERIA
    COMOLOMBIANA

    Presentacin
    de los panes
    colombianos

    Conocer y elaborar panes de algunas


    regiones de Colombia. Elaborar
    productos tpicos a base de queso.

    Calentano
    Pan de maz
    Pan de bono
    Pan de yuca
    Almojbana

    EXAMEN
    PRACTICO

    El docente hace demostracin del montaje de


    estos panes.
    El docente acompaa a los estudiantes
    durante el proceso de elaboracin de los
    panes, resolviendo inquietudes.
    Se hace evaluacin organolptica de la
    produccin. El docente retroalimenta a cada
    grupo sobre su trabajo y los productos
    obtenidos
    El docente organiza el desarrollo del examen:
    se elaboran 3 tipos de panes por grupo: uno
    de corteza, uno enriquecido, un pan integral

    CLASE 10
    EXAMEN FINAL

    Evaluaciones

    Verificar
    conocimientos
    adquiridos de
    la clase #1 a
    la clase # 10

    EXAMEN PRACTICO FINAL, VALOR 30%

    5% autoevaluacin
    5% trabajo en clase
    5% asistencia

    TECNICAS BASICAS DE PASTELERIA


    OBJETIVO GENERAL: capacitar en
    CLASE
    TEMAS
    Pasta choux
    Mangueado
    CLASE 1
    Crema pastelera
    MASAS DE
    Baar repollas
    DOBLE
    COCCION

    las tcnicas de base de la pastelera, con enfoque a los productos de boutique; a travs del estudio de las masas de base.
    OBJETIVOS
    RECETAS
    ACTIVIDADES DEL PROFESOR
    Elaborar una pasta
    Repollas
    El profesor se presenta y presenta DE FORMA CONCISA la
    choux y conocer sus
    pastelera.
    Eclairs
    aplicaciones bsicas en
    Presentacin de la pasta choux, explicacin tcnica del
    Cisnes
    pastelera.
    fenmeno de inflar y quedar hueca.
    Preparar la crema
    El docente elabora, manguea y hornea una pasta choux, luego
    pastelera segn
    dirige los estudiantes en la misma actividad.
    estndares de higiene

    CLASE
    TERICA I

    Conocer la teora acerca


    de las tcnicas y recetas
    de las tres clases
    prcticas siguientes

    Masa brise y
    sucre
    Relleno de la
    tarta de limn
    Bizcochuelo
    comn

    CLASE 2
    MASAS
    QUEBRADA
    S1

    Tcnica de
    sableado, forrado
    (Masa Brise,
    Base de
    produccin de
    tartas

    Elaborar una masa


    quebrada por sableado
    Forrar y precocer una
    tarta.
    Conocer dos tcnicas de
    elaboracin de relleno
    de tarta

    Lemon pie (tarta


    de limon,
    decorada con
    merengue)
    Tartaleta de
    manzana

    Presentacin, Demostracin y direccin de la produccin de la


    crema pastelera. Mismo trabajo con la crema chantilly.
    Explicacin terica sobre las cubiertas, produccin del bao de
    chocolate y alistamiento del fondant.
    Demostracin y direccin del montaje y presentacin.
    Los estudiantes debern preparar 6 Eclairs idnticos por grupo
    para la siguiente clase.
    Decoracin y degustacin de los productos. El docente
    retroalimenta a cada grupo sobre su trabajo y los productos
    obtenidos
    limpieza del saln.
    El profesor se presenta y presenta DE FORMA COMPLETA la
    pastelera.
    Se despejan las eventuales dudas acerca de la primera clase.
    Clases 2&3: El docente da la teora para las dos clases de
    masas quebradas. Presentacin de las 3 familias de masas
    quebradas, sus usos respectivos y diferencias
    Explicacin de las tcnicas sableado/cremado
    Explicacin acerca del horneo a blanco y uso de contrapeso.
    Rellenos: explicacin terica de que es una ganache y de su
    aplicacin en este caso. Explicacin terica de cmo se hace la
    chantilly.
    Clase 4: Presentacin y teora sobre la galletera. Teora sobre
    los leudantes qumicos. Explicacin de los procesos de horneo.
    Elaboracin de la masa brise por sableado a mano por los
    alumnos.
    Produccin relleno manzana, mise en place relleno limn
    El docente demuestra el forrar un molde de tarta, explica el
    proceso de horneo.
    Aplicacin de forrar y hornear a blanco por los alumnos.

    TECNICAS AVANZADAS DE PASTELERIA


    OBJETIVO GENERAL: Profundizar y complementar las tcnicas bsicas de pastelera, conocer algunas tcnicas avanzadas. El estudiante descubre disciplinas
    afines (chocolatera, heladera). El modulo est enfocado a la pastelera de restauracin; a travs de la aplicacin de rellenos avanzados.
    CLASE
    TEMAS
    OBJETIVOS
    RECETAS
    ACTIVIDADES DEL DOCENTE
    CLASE 1
    MASAS LEUDADAS
    SUAVES

    Aplicacin de masas
    Aplicar tcnicas bsicas de
    leudadas suaves a los panadera a la produccin de
    postres de pastelera
    postres y conocer algunos de
    los postres clsicos como bab
    y Donuts

    CLASE TERICA I

    Baba al ron
    DEMOSTRATIV
    A
    Rollos de
    canela
    Donas

    Conocer la teora de las tres


    clases prcticas siguientes.

    CLASE 2
    CHOCOLATE

    Practica del
    atemperado del
    chocolate
    Aplicacin a la
    produccin de
    decoraciones

    Asimilar el proceso de
    atemperado del chocolate, la
    produccin y
    almacenamiento de
    decoraciones, que sern
    empleadas a lo largo del
    trimestre.

    Decoraciones:
    Cigarrillos
    Conchitas
    Llamas y
    virutas con
    acetato y
    serigrafas.

    CLASE 3
    MOUSSES I
    (CHOCOLATE)

    Variedades de mousse
    de chocolate
    Distintas aplicaciones

    Producir mousses y utilizarlas


    en armado de tortas
    empleando aros y acetatos.

    Torta de
    chocolate tipo

    El docente se presenta. Presentacin y teora


    sobre masas leudadas liquidas y sobre los
    jarabes ms comunes en pastelera.
    El docente gua la produccin, leudado y
    horneo de las preparaciones.
    Decoracin, Presentacin al plato de los
    productos.
    Degustacin
    Introduccin: presentacin de los temas del
    semestre (y del enfoque en los postres al
    plato), de los objetivos, de las modalidades
    de evaluacin.
    Clase 2: Presentacin y teora del chocolate:
    tipos de chocolate, composicin, historia,
    proceso de produccin, el porqu y el como
    del templado.
    Clase 3y4: Teora general sobre los mousses,
    sobre las diferentes tcnicas, los casos de
    uso de gelatina
    Teora sobre los aparatos bombo, a base de
    almbar, a base de jarabe.
    Explicacin del montaje en cinturn,
    explicacin del proceso de fabricacin de los
    mousses de frutas.
    direccin de los estudiantes en picar y
    derretir el chocolate.
    El docente gua los alumnos en el templado
    y en la realizacin de las decoraciones
    previstas.
    Se almacenan las decoraciones producidas
    para ser empleadas a lo largo del trimestre.
    el profesor programara los
    trabajos/investigaciones exigidos a los
    alumnos.
    El docente gua los estudiantes en preparar
    bizcocho cuchara de chocolate y mousse de

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