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    Panes Formulacion General.

    Cargado por

    Victor Romero Manrique
    El documento proporciona información sobre la producción de pan. Explica que una temperatura mayor a 35°C durante la fermentación puede producir un sabor ácido debido a la fermentación acética. Además, una mayor cantidad de levadura o un tiempo de fermentación más largo reducen el tiempo de horneado, mientras que una mayor cantidad de azúcar en la masa aumenta la temperatura requerida. Finalmente, resume los diferentes tipos de pan y sus formulaciones típicas.

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    Panes Formulacion General.

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    Victor Romero Manrique
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    El documento proporciona información sobre la producción de pan. Explica que una temperatura mayor a 35°C durante la fermentación puede producir un sabor ácido debido a la fermentación acética. Además, una mayor cantidad de levadura o un tiempo de fermentación más largo reducen el tiempo de horneado, mientras que una mayor cantidad de azúcar en la masa aumenta la temperatura requerida. Finalmente, resume los diferentes tipos de pan y sus formulaciones típicas.

    Descripción original:

    Formulacion de panes en general

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    El documento proporciona información sobre la producción de pan. Explica que una temperatura mayor a 35°C durante la fermentación puede producir un sabor ácido debido a la fermentación acética. Además, una mayor cantidad de levadura o un tiempo de fermentación más largo reducen el tiempo de horneado, mientras que una mayor cantidad de azúcar en la masa aumenta la temperatura requerida. Finalmente, resume los diferentes tipos de pan y sus formulaciones típicas.

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    El documento proporciona información sobre la producción de pan. Explica que una temperatura mayor a 35°C durante la fermentación puede producir un sabor ácido debido a la fermentación acética. Además, una mayor cantidad de levadura o un tiempo de fermentación más largo reducen el tiempo de horneado, mientras que una mayor cantidad de azúcar en la masa aumenta la temperatura requerida. Finalmente, resume los diferentes tipos de pan y sus formulaciones típicas.

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    PANES

    TEMPERATURA MAYOR A 35ºC SE PRODUCE FERMENTACION


    ACETICA DA PAN ACIDO

    ( - ) LEVADURA (+) TIEMPO DE FERMENTACION

    (+) LEVADURA (-) TIEMPO DE FERMENTACION

    LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA CANTIDAD DE AZUCAR EN LA


    MASA

    EN EL HORNEADO.

    UN PAN DE 40 GRAMOS SE PUEDE HORNEAR ENTRE 12 A 14


    MINUTOS MAXIMO 18 MINUTOS.

    EN UNA MISMA BANDEJA NO SE DEBE HORNEAR DIFERENTES


    FORMAS DE PAN, NI UN PAN DULCE Y PAN SALADO.

    ¿Por qué?:

    PORQUE NECESITAN DIFERENTES TEMPERATURAS.

    LOS PANES QUE SON BARNIZADOS NO REQUIEREN SER


    VAPORIZADOS.

    VAPOR: AYUDA AL DESARROLLO DE LA MASA Y BRILLO A LA


    CORTEZA.

    REPOSO: ES EL TIEMPO DE DESCANSO DEL VENTILADOR.

    SECADO: OBJETIVO ES MAYOR CROCANTEZ AL PAN, SE DA AL FINAL


    COCCION, SE DA PARA PANES CROCANTES.
    TIPOS DE PAN

    3GENEROS -CROCANTES 20%

    -SUAVES O BLANDOS -SUCEDANEOS


    -SABORIZADOS 70%
    -EMBOLSADOS

    DULCE O BOLLERIA 10%

    FORMULACION GENERAL:

    INGREDIENTES CROCANTES SUAVES DULCES


    (%) (%) (%)
    *HARINA 100 100 100
    *AGUA 55 - 60 MAX. 50 MAX. 40
    *LEVADURA 0.1 a 4 1a5 5 a 10
    *SAL 2 a 2.5 1.5 0.5 a 1.0
    MEJORADOR(OXIDANTE, 0a1 0a1 0a1
    ENZIMA,HARINA)

    GRASA 0a4 8 a 12 10 a 30
    AZUCAR 0a3 7 a 15 20 a mas
    HUEVOS ---- 6 a 15 12 a 40
    LECHE EN POLVO ---- 2a8 4 a 10
    SABORIZANTES(ARIFICIALES ---- C.N. C.N.
    ,NATURALES)

    EMULSIONANTES ---- 2a5 2a5


    PRESERVANTES(ANTIMOHO ) MAX. 0.3 MAX. 0.3
    CN = CANTIDAD NECESARIA
    * = INDISPENSABLE O BASICO
    = BASICO PARA PAN SUAVE ADEMAS DE INGREDIENTES BASICOS.
    NATURAL=INFUSION DE ANIS, HIERVA LUISA
    NATURAL NO CONVESIONAL: AJOS, CEBOLLA, AJI, CHICHARRON, QUESO, OREGANO.

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