BPA en Viñedos

BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS EN VIEDOS
Mendoza 31 de Mayo 2012
Ing. Agr. Alfredo Fonzar

afonzar@fca.uncu.edu.ar / afonzar@hotmail.com
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EN VIEDOS
Objetivos:
> Entender a la calidad
> Definir que son las BPA
> Entender el concepto de Inocuidad
Alimentaria
> Exponer resoluciones
> Desarrollo de estndares
> Conclusiones
2

Actividades bsicas (Costos Directos)
Costos operativos con Metodologa ABC (en $por ha)
Cultivo: Vid
Nivel:
Finas
Actividad
Sistema de cond.:
Rendimiento
Sub actividad
Poda
Atadura
Triturar sarmientos
Desbrotar
Desbrotar
Deshoje
Deshoje
Levantar brotes Levantar brotes
Despampanar Despampanar
Raleo
Raleo manual
Cosecha
Fletes
Fichas
Control
Desmalezar Aplicar herbicida
Desmalezar vid manual
Desmalezar vid
Mantenimiento
Mant tela
tela
Coberturas de
Siembra verdeo
suelo
Riego
Regar
Mantenimiento
cuarteles
Reposicin de fallas
Movimiento
suelo
Nivelar
Rastrear
Curaciones Curar vid
Tipo
Podar
viata
Flete uva
Round up
Espaldero alto : 2,5 x 1,5

13.000 kg/ha
kg/ha
INSUMOS
Unida
Precio
$
Total Unid.
des
($/un.) Insumo
0
rollos
3
8,00
24
0
0
0
0
0
0
$/kg
13000
0,05
650
0
0
litro
6,8 15,58 105,97
0
0
MANO DE OBRA
MAQUINAR
Unid Jorn $/jornal o
SubTotal $
Subtotal $ hs
$ /hs
S
dest ales
dest
8,65
135,94
1175,91
0
24,00
36 0,00
5,00
180,00
0
0,50
120,49
60,25 2,83
43,13
9,98
135,94
1356,71
0
4,00
135,94
543,77
0
0,94
135,94 127,7863865
0
1,28
135,94
174,01
0
0,00
0,00
0
650
0,00
0
0
722,2 0,00
2,00
1444,44
0
2,00
122,39
244,77
0
105,97
0,42
135,94
57,10 3,4
45,53
0,94
135,94
128,25
0
0,08
120,49
9,47 0,629
43,78
0
energia
KW/h
Plantas
0,13 73,01844
150 1,02
Systhane
Folpan
Folicur 43 SC
0
557,18
0,00
litro
kg
kg
0
0
0,113207547 226,49
0,735849057 31,36
0
152,46
25,64
23,08
0,00
0,00
73,02
0,90
3,00
120,49
110,02
152,46
0,00
110,02
487,79
0,18
0,18
1,50
0,00
0,00
120,49
120,49
120,49
108,44 2,358
330,05
0
0,00
41,93
21,69 1,415
21,69 1,415
180,74
14
0
0
41,86
41,93
45,53
Qu es la calidad?
Que buscan ustedes cuando buscan
calidad?
Caractersticas inherentes:
rasgo diferenciador
permanente (culitativo
cuantitativo)
Requisito:
necesidad
expectativa establecida
(implcita u obligatoria)
GRADO EN QUE UN
CONJUNTO DE
CARACTERSTICAS
INHERENTES CUMPLE CON
UNOS REQUISITOS
CALIDAD ES LO QUE QUIERE Y ESPERA EL

CLIENTE
4
CALIDAD TOTAL
Buenas Prcticas Agrcolas
Pautas que indican como resulta

conveniente manejar la produccin
primaria, el transporte y el empaque
de vegetales para asegurar la
inocuidad y calidad del producto final
Conjunto de recomendaciones
tcnicas, principios y normas que se
aplican a la produccin, cosecha,
transporte y empaque, con el fin de
reducir los riesgos microbiolgicos y
toxicolgicos, aumentar la
rentabilidad, asegurando la proteccin
del medio ambiente y la salud
humana
HACER LAS COSAS BIEN Y DAR
GARANTA DE ELLO
INOCUIDAD
Es la condicin de los
alimentos que garantiza
que no causaran dao al
consumidor cuando
se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que
se destinan
Reglamentadas por SAGPYA y SENASA, siguiendo

los lineamientos del Cdigo Alimentario Argentino
Normativas vigentes en Argentina

> Ley 18.284 Cdigo Alimentario Argentino
> Resolucin SAGPyA 71/1999:

"Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
Produccin Primaria (cultivo- cosecha), Empaque,

Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas".
> Resolucin SENASA 530/2001: Productos
Aromticos.
> Resolucin SENASA 510/2002: Frutas Frescas
> Norma IRAM 14110-1 - Buenas

Prcticas Agrcolas (BPA). Parte 1:
Requisitos generales.
Principios de las Buenas Prcticas Agrcolas

Aspectos
microbiolgicos
Aspectos
Higiene e
fsico/qumicos Inocuidad
Productos
alimentaria
fitosanitarios
Medio
Ambiente
Seguridad
en las
personas
Consumidores
Personal
Manejo
Integrado
de Cultivos
Manejo
Integrado
de Plagas
El empresario agrcola debe demostrar

su compromiso, con al menos los
siguientes puntos:
Mantener la confianza del consumidor en la
inocuidad y calidad de la uva producida.
Minimizar los impactos perjudiciales para el
ambiente, y propiciar la conservacin de los
recursos naturales.
Reducir el uso de agroqumicos.
Asegurar una actitud responsable por la salud

y seguridad de los empleados.

No es suficiente parecerlo
No es suficiente serlo
HAY QUE DEMOSTRARLOS
Importancia:
Garantizar que los alimentos sean aptos para
el consumo.
Acceder a los distintos mercados.

Diferenciacin de productos.
Asegurar una actitud responsable por la
salud y seguridad de los empleados.
En la bsqueda de la competitividad, de la
sostenibilidad y seguridad alimentaria
No es de cumplimiento
obligatorio (GUA)
se debe se deben
Oportunidades de mejora
se recomienda es
aconsejable es
conveniente
TRAZABILIDAD
Conjunto de procedimientos que permiten tener
un seguimiento completo de la uva desde su lugar
de produccin, lote, establecimiento y otros
eslabones de la cadena hasta su destino final
TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
Ante reclamos del cliente si se detectan peligros
ante la seguridad del consumidor, ubicar y retirar
total y rpidamente la mercadera afectada
Trazabilidad
Alimento inocuo
Investigar el origen del

problema y mejorarlo
DOCUMENTOS Y REGISTROS
Demostrar que todas las actividades de manejo
vitcola estn documentadas siguiendo
lineamientos de buenas prcticas de manejo
agronmico
Procedimientos e
instructivos de trabajo
Especificaciones y manejo de equipos.
Procedimiento de aplicacin de productos
qumicos.
Procedimiento para riego
Procedimiento para el almacenamiento y
manipulacin de agroqumicos.
Procedimientos para el manejo de residuos
slidos y lquidos.
Procedimientos para la cosecha.
Especificaciones sobre higiene personal.
Procedimiento para el MIP.
Anlisis de riesgos.
Procedimientos de reclamos.
Procedimientos de higiene personal y
del establecimiento.
Registro de labores culturales.
Registro de riego.
Registro de calibracin de maquinarias.
Registro de aplicacin de productos
fitosanitarios.
Registro de capacitaciones.
Listado de proveedores.
Listado de plaguicidas permitidos y registrados
para cada cultivo.
CONDICIONES DEL CULTIVO Y

DE LA ZONA DE PRODUCCIN
Reducir la probabilidad de contaminacin del
cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad del
vino, y su aptitud para el consumo

1) Material de Propagacin:
Certificado que verifique el cumplimiento de

las directrices de la legislacin Nacional (Ley
de Semillas 20.247
Los viveros proveedores deben Cumplir con
la Legislacin Nacional

2) Proteccin de cultivos:
Proteccin del viedo contra plagas,

enfermedades y malezas con el menor aporte
posible de fitosanitarios.
Implementacin de Manejo Integrado de
Plagas (MIP)

3) Seleccin del sitio de produccin:
Evaluar el historial del lote de campo.
Cmo?
Haciendo extensivo el anlisis de las

inmediaciones del predio para identificar posibles
peligros de contaminacin del suelo los
recursos hdricos. Anlisis de riesgos

4) Suelo:
Evaluacin de alternativas de desinfecciones

de suelo antes despus de plantacin
mediante conocimientos tcnicos aceptados.
Recomendacin
Uso de variedades de resistentes
Realizacin de mapas de suelo (perfil y
anlisis de suelos)

4) Laboreo mecnico del suelo:
Mantener mejorar la estructura de suelo,

evitando su erosin y compactacin.
La buena gestin del suelo asegura su fertilidad a
largo plazo contribuyendo a mejorar los
rendimientos de los cultivos

5) Control de heladas:
Se debe evitar la contaminacin del medi

ambiente utilizando mtodos eficientes y
eficaces.
Se recomienda no quemar neumticos
CALIDAD DEL AGUA

Libre de todo tipo de contaminaciones, en especial
sustancias peligrosas y residuos de agroqumicos
Evaluar su calidad mediante anlisis
CALIDAD DEL AGUA

1) Pulverizaciones:
Caldos:
Ausencia de residuos
qumicos y metales pesados.
Sin partculas en suspensin.
CALIDAD DEL AGUA

2) Agua de riego:
Calidad aceptada para evitar la
contaminacin del cultivo.
GESTIN DEL RIEGO

Manejo eficiente del agua de riego.
El sistema de riego debe permitir una distribucin
uniforme y efectiva del agua a fin de asegurar el
mejor uso del recurso y minimizar los impactos
negativos al medio ambiente
PRODUCTOS AGROQUMICOS
Buen uso de fertilizantes y productos fitosanitarios
1) Fertilizantes:
Fertilizar en base a las necesidades
reales del cultivo y la fertilidad del
suelo. Anlisis foliares y de suelo
rutinarios.
Registros de aplicacin
Buen estado de conservacin de la
maquinaria utilizada.
Almacenamiento.
2) Fitosanitarios:
Hacer uso de productos fitosanitarios
slo cuando no queda otra alternativa
tcnica y econmicamente factible.
Uso de productos registrados y
autorizados.
Verificar integridad de los envases y
marbetes.
Conservacin del envase original.
2) Fitosanitarios:
Depsito:
Pisos y estantes impermeables y sin
Rajaduras que permitan su limpieza.
Aislados y cerrado con llave.
Bien ventilados e iluminados.
Acceso restringido.
Manejo slo de personal capacitado.
2) Fitosanitarios:
Emergencias:
Dispositivos en el exterior para tratar las
emergencias: matafuegos, estaciones de
lavado de manos y ojos.
Instructivo de emergencias para saber
como actuar en caso de emergencias
2) Fitosanitarios:
Aplicaciones:
Respetar recomendaciones de marbetes:
dosis, momentos de aplicacin, agua
utilizada, condiciones ambientales
adecuadas.
No beber, fumar, comer, durante la
preparacin y aplicacin de productos
2) Fitosanitarios:
Aplicaciones:
Vestimenta apropiada
Personal capacitado
Equipos calibrados
Lavado adecuado de los equipos de
aplicacin
Tiempos de carencia
2) Fitosanitarios:
Envases vacos:
Eliminacin correcta y adecuada de los
envases vacos para reducir el impacto
ambiental.
PRGRAMA AGROLIMPIO DE ISCAMEN
2) Fitosanitarios:
Envases vacos:
Triple lavado de envases
USO DE ABONOS
Hacer un buen uso de abonos orgnicos.
Colocarlos con suficiente anticipacin al momento de
cosecha para evitar cualquier posibilidad de
contaminacin del producto
Compostaje adecuado a fin de reducir los peligros
potencialmente txicos para las personas
CONDICIONES DEL ESTABLECIIMENTO

Distribucin de reas para evitar contaminacin cruzada
Sistema de electricidad funcionando en condiciones adecuadas
Evitar la acumulacin de residuos zonas de atraccin de plagas
Baos en condiciones adecuadas de limpieza y desinfeccin para el
personal
PERSONAL
Viviendas habitables y con servicios e instalaciones bsicos
Salud del personal
Provocar una conducta de involucramiento del personal con la seguridad
alimentaria, la seguridad laboral y la proteccin del medio ambiente
Capacitacin del personal

Indumentaria adecuada
COSECHA
Mantener el orden y la limpieza adecuada durante todo el tiempo de
cosecha para evitar al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
AUDITORAS INTERNAS
Revisar mediante in proceso sistemtico y documentado, el
cumplimiento de un sistema de gestin de la calidad, en este caso el
cumplimiento de las Buenas prcticas Agrcolas.
Los principales propsitos que llevan a planear una auditora son:
Determinar la conformidad no de los elementos del sistema de
calidad con los requisitos especificados
Determinar la efectividad del sistema

Evaluar la necesidad de introducir mejoras
Evaluar la eficiencia y eficacia de las acciones correctivas
PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE

Reducir la emisin a la atmsfera, la
cantidad de efluentes, los residuos slidos y
la carga contaminantes de los mismos
Reducir el consumo de energa y de materias
primas
Prevenir prdidas accidentales de efluentes

lquidos
LISTA DE CHEQUEO
LISTA DE CHEQUEO
LISTA DE CHEQUEO
Qu es EurepGap (GLOBALGAP)?
EUREP: Euro - Retailer Produce Working Group
Grupo de trabajo de minoristas de productos en fresco
GAP: Buenas Prcticas Agrcolas
EUREP + GAP= EUREPGAP

protocolo de BPA acordado por la organizacin
de compradores europeos.
EUREPGAP adquiere importancia global
NORMATIVA GLOBALGAP
ASEGURAMIENTO INTEGRADO DE
FINCAS GLOBAL G.A.P. (IFA):
Estructura de la Norma IFA y su interaccin
con otras normas GLOBALG.A.P.
ASEGURAMIENTO INTEGRADO DE
FINCAS GLOBAL G.A.P. (IFA):
Estructura de la Norma IFA y su interaccin
con otras normas GLOBALG.A.P.
Niveles de cumplimiento
OBLIGACIONES MAYORES: 100% (rojas)
OBLIGACIONES MENORES: 95% (amarillas)
RECOMENDACIONES: no existe un % mnimo

de cumplimiento (verdes)
Opcin NA: No aplica
Mdulo Base para todo tipo de

Explotacin Agropecuaria
Puntos de Control y Criterios de
Cumplimientos:
Apliclables a todos los productores que

soliciten la certificacin.
Abarcan aspectos relevantes a toda
explotacin agropecuaria.

Cumplimientos:
Apliclables a todos los productores que

soliciten la certificacin.
Abarcan aspectos
relevantes a toda
explotacin
agropecuaria.

Cumplimientos:
> Historial y manejo de la explotacin agropecuaria

> Mantenimiento de registros y auto-evaluacin
/inspeccin interna
> Salud, seguridad y bienestar del trabajador
> Subcontratistas
> Gestin de residuos y agentes contaminantes, reciclaje
y reutilizacin
> Medio ambiente y conservacin
> Reclamos
> Procedimiento de retirada de
productos
> Defensa de los alimentos
> Estado GLOBALG.A.P.
> Uso del logotipo
> Trazabilidad
Mdulo Base para Cultivos

Cumplimientos:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Trazabilidad
Material de Propagacin Vegetal
Historial y Manejo de la Explotacin
Gestin del Suelo
Fertilizacin
Gestin del Riego
Gestin Integrada de Plagas
Productos Fitosanitarios
Equipos
Sub mbitos Cultivos:

Frutas y Hortalizas

Cumplimientos:
>
>
>
>
>
Gestin del Suelo

Sustratos
Pre-recoleccin
Recoleccin
Manipulacin del
producto
Los modelos de Gestin de la Calidad Total

ms avanzados integran tambin a la
responsabilidad social como un concepto
fundamental de excelencia.
El mejor modo de servir a los intereses a largo
plazo de la organizacin y a las personas que la
integran es adoptar un enfoque tico, superando
as las expectativas y la normativa de la comunidad
en su conjunto
RSE = MULTIPLE CREACIN DE VALOR

Satisfactora de
Empleabilidad Generadora y
Necesidades
Desarrollo
Distribuidora
Cadena de Valor
Personal y Social de Riqueza
Conocimiento
Compromiso
Empleo
Comunitario
Cultura Trabajo
Econmico
Inclusin Social
Diversidad
Equidad
Integracin
EMPRESA
Calidad de
COMO ACTOR
Vida
Social
Eco-Eficiencia
Investigacin
y Desarrollo
Educacin
Reduccin
Reciclaje
Reutilizacin
Preserva la
Biodiversidad
Regenera
Neutralidad
Ambiental
RSE = SUSTENTABILIDAD
INTERACCION DE LOS 3 SECTORES SOCIALES
ESTADO
La cosa pblica
EMPRESAS
El mercado
LUCRO- TRABAJO
PRODUCCION
POLTICA
GOBIERNO
SOCIEDAD
CIVIL
El bien comn
NO LUCRO
SERVICIO
VOLUNTARIO
Desintegracin social
CONFLICTOS
Exaltacin de intereses sectoriales por sobre

los del conjunto social
INESTABILIDAD
SOCIEDADES MENOS EVOLUCIONADAS
INTEGRACION DE LOS 3 GRANDES SECTORES SOCIALES
ESTADO
La cosa pblica
EMPRESAS
El mercado
SOCIEDAD CIVIL
El bien comn
Integracin social
La prioridad de los intereses comunes por sobre los
sectoriales genera mayor sustentabilidad
del conjunto social
ARMONIA
SOCIEDADES MAS EVOLUCIONADAS
ESTABILIDAD
Debemos ser el
cambio que
queremos ver en el
mundo
Mahatma Gandhi

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CALIDAD ES LO QUE QUIERE Y ESPERA EL

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Reglamentadas por SAGPYA y SENASA, siguiendo

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EN VIEDOS

Normativas vigentes en Argentina

> Resolucin SAGPyA 71/1999:

Produccin Primaria (cultivo- cosecha), Empaque,

> Norma IRAM 14110-1 - Buenas

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Principios de las Buenas Prcticas Agrcolas

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El empresario agrcola debe demostrar

Asegurar una actitud responsable por la salud

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Buenas Prcticas Agrcolas

HAY QUE DEMOSTRARLOS

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Acceder a los distintos mercados.

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Investigar el origen del

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

Certificado que verifique el cumplimiento de

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

Proteccin del viedo contra plagas,

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

Evaluar el historial del lote de campo.

Haciendo extensivo el anlisis de las

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

Evaluacin de alternativas de desinfecciones

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CONDICIONES DEL CULTIVO Y

Mantener mejorar la estructura de suelo,

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Se debe evitar la contaminacin del medi

Se recomienda no quemar neumticos