Edicion Industria Enologica PDF

ndice
CAPITULO 2: INDUSTRIAS ENOLGICAS ___________________________________ 2
INTRODUCCIN _____________________________________________________________________________ 2
CICLO VEGETATIVO DE LA UVA ___________________________________________________________________ 2
OTROS NDICES: ___________________________________________________________________________ 2
COMPOSICIN DEL MOSTO _____________________________________________________________________ 2
CORRECCIN DE LOS MOSTOS __________________________________________________________________ 3
A) CORRECCIN DE ACIDEZ: _______________________________________________________________ 3
B) CORRECCIN DE AZCAR: _______________________________________________________________ 4
C) CORRECCIN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS: ______________________________________________ 4
QUMICA DEL PROCESO________________________________________________________________________ 5
PROCESO DE VINIFICACIN __________________________________________________________________ 6

VINIFICACIN ________________________________________________________________________________ 6
ESTABLECIMIENTO ENOLGICO__________________________________________________________________ 6
CUERPOS DE ELABORACIN ____________________________________________________________________ 7
CUERPO DE CONSERVACIN ___________________________________________________________________ 9
CUERPO DE FRACCIONAMIENTO _________________________________________________________________ 9
VINIFICACIN EN BLANCO __________________________________________________________________ 11

ESQUEMA DE ELABORACIN ___________________________________________________________________ 12
VINIFICACIN EN BLANCO DE UVAS TINTAS _________________________________________________ 14

VINIFICACIN EN ROSADO _____________________________________________________________________ 14
VINIFICACIN EN CLARETE ____________________________________________________________________ 15
VINOS TINTOS FINOS _________________________________________________________________________ 15
SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIN _________________________________________________________ 15
A) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO):______________________________________________ 15
B) SISTEMA CREMASCHI: _________________________________________________________________ 15
C) TERMOVINIFICACIN O MACERACIN EN CALIENTE: __________________________________________ 16
MADURACIN Y AEJAMIENTO DE LOS VINOS _____________________________________________________ 17
PRODUCTOS ANALCOHLICOS DE LA UVA ___________________________________________________ 17

JUGO DE UVA_______________________________________________________________________________ 17
ETAPAS DE ELABORACIN: _________________________________________________________________ 18
MEDIOS DE ESTABILIZACIN Y CONSERVACIN DEL JUGO SEMIELABORADO __________________________ 19
TRATAMIENTOS FINALES ____________________________________________________________________ 19
TECNOLOGA DE LA CONCENTRACIN DE MOSTOS DE UVA __________________________________________ 19
a) EVAPORACIN: ______________________________________________________________________ 19
b) CRIOCONCENTRACIN: ________________________________________________________________ 20
C) OSMOSIS INVERSA: ___________________________________________________________________ 20
D) ULTRAFILTRACIN: ___________________________________________________________________ 20
ARROPE DE UVA ____________________________________________________________________________ 21
MIEL DE UVA _______________________________________________________________________________ 21
AZCAR DE UVA ____________________________________________________________________________ 21
DESTILACIN DE ORUJOS _____________________________________________________________________ 21
DESTILACIN DE BORRAS VNICAS Y VINOS ______________________________________________________ 21
PROCESO DE ELABORACIN DE TARTRATO DE CALCIO _____________________________________________ 23
Universidad Tecnolgica Nacional Industria Enolgica
Facultad Regional San Rafael
INDUSTRIAS REGIONALES
Capitulo 2: INDUSTRIAS ENOLGICAS
INTRODUCCIN
CICLO VEGETATIVO DE LA UVA

La uva es el fruto de la vid. El ciclo vegetativo se inicia con la fecundacin de las variedades
con semilla, en uvas sin semillas el polen acta estimulando el ovulo.
Existen cuatro periodos durante el ciclo de maduracin:
Herbceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamao del

grano, por multiplicacin celular.
Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida de

clorofila y aparecen pigmentos. Disminuye la acides y crecen los azucares.
Maduracin: El crecimiento del grano se debe a una dilatacin celular y no a su

multiplicacin. Adelgaza la piel y se vuelve traslucida.
Maduracin fisiolgica: Cuando colocadas las semillas en condiciones de
humedad y temperatura germinan.
Maduracin Industrial: El peso medio del racimo no aumenta y tampoco crece el
contenido de azcar.
Sobremaduracin: Se lignifica el raspn y no hay aporte de sustancia a la uva. Hay

evaporacin de agua, aumentando la concentracin de azucares y de cidos.
Por fotosntesis y a partir del CO2 y agua se forma la glucosa, bajo accin de la luz solar.
Azcar Gramos de azcar 100 ml mosto

ndice de maduracin
Acidez% Gramos
Acidez (expresada en Tart [ ])
Litro
OTROS NDICES:
Glucosa

Fructosa*
144,32
Madurez Industrial1 = 13 Be2 Be 144,32 -
(15 )
COMPOSICIN DEL MOSTO
Es un lquido turbio ms o menos viscoso obtenido por molienda o prensado de la uva:
1. Agua: Es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en

suspensin, dispersin coloidal, o en solucin verdadera.
Suspensin: Sustancias inertes y microorganismos que se separan por
decantacin, clarificacin, filtracin o centrifugacin.
1
Madurez Industrial: ndica la cantidad de azcar ptima en la que se cosecha la uva para vinificar.
2 Grado Baum:% de azcar medido con un densmetro
* Fructosa: Azcar de la fruta; monosacrido que, unido a la glucosa, constituye la sacarosa.
Ingenieria industrial
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Dispersin coloidal: Prtidos, polifenoles, sustancias pcticas, compuestos

metlicos.
Soluciones verdaderas: Se dividen en electrolitos (cidos orgnicos y sus sales; de
cidos inorgnicos, y no electrolitos (glcidos-alcoholes).
2. Glcidos: Significa dulce (glykis). Los azucares presentes en la uva son: glucosa,
levulosa, pequeas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. En la uva madura la
relacin glucosa / levulosa es prcticamente 1(un poco ms de levulosa) por lo tanto los
azcares en la uva se corresponden con los azucares invertidos (el azcar invertido es
levgiro y la sacarosa dextrgira). Tanto la glucosa y la fructosa fermentan directamente
por ello no es fcil conservar los mostos de uva y vino con azcar residual. El primer
azcar en fermentar es la glucosa y por ello es posible determinar si un vino dulce lo es
por su azcar residual o por el agregado de mosto virgen, mosto concentrado o
sacarosa (penado por ley).
3. Compuestos Polifenlicos: Los compuestos Polifenlicos (comnmente llamados

materia colorante o flavonoides o fenlicos) son los cidos fenlicos, la materia
colorante o flavonoides y las sustancias tnicas. Los dos primeros presentes en el
hollejo y las semillas.
cidos fenolicos: Estn en la uva y en el vino y son derivados del cido benzoico
y los derivados del cido cinmico.
Flavonoides: Son las sustancias polifenlicas de la uva y del vino. Se dividen en
coloreados (antocianos y antomatinas) y no coloreados (catequinas lemoautacianos,
ambos antecesores de los tnicos).
Sustancias Tnicas: No son una especie qumica, sino un grupo de sustancias
diferentes pero con algunas propiedades en comn. Precipitan a los coloides de sus
soluciones e inhiben las enzimas combinndose con su parte no proteica.
4. Sustancias Pcticas: La pectina es el cemento intercelular de los tejidos vegetales.
5. Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones

menores a 100 mg/lt. Concentraciones mayores podran indicar adulteracin con sidra.
6. cidos: Los cidos presentes en los mostos son el tartrico, mlico y ctrico, y en
menor cantidad de oxlico y gliclico. Los mostos y vinos argentinos son soluciones
saturadas de bitartrato de potasio.
CORRECCIN DE LOS MOSTOS

Un mosto se corrige con dos fines: a) Para equilibrar componentes de tal forma de tener
mostos armnicos que den vinos armnicos. b) Para tipificar.
a) CORRECCIN DE ACIDEZ:
Exceso: Es difcil que se presente. Por cosecha anticipada (granizo).
Mtodos: Mezcla con mostos de baja acidez (es difcil tener mostos de baja acidez y alta
acidez a la vez). Es mejor mezclar vinos, o al mosto agregarle un vino de baja acidez.
Resinas Aninicas.
Desacidificacin por va qumica con carbonato de calcio (reacciona con el cido
tartrico), carbonato de potasio o tartrato de potasio.
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Defectos: En nuestro suelo y clima nuestros mostos presentan deficiencia de acidez (por
exceso de calor y salinidad en los suelos, se salifican los cidos tartricos y mlicos). El PH
ideal del mosto es de 3.3 a 3.5 (cido tartrico=6 gr/lt). En Un PH encima de 4, se debe
corregir la acidez.
Mtodos:
Anticipacin de la cosecha (se pierde azcar).
Agregado de SO2 (libera los cidos orgnicos, disuelve los cidos de los residuos,
inhibe microorganismos que destruyen los cidos).
Mezcla de uvas (la mezcla de uva es el ms econmico y adecuado, Malbec acidez 4-
4.5 gr/lt, con Barbera de Astis de 7-7.5 gr/lt).
Mezcla de jugo con uvas verdes (no es conveniente por que el cido mlico es muy
agresivo).
Agregado de cidos (el mejor es el tartrico tambin el ctrico o mlico).
b) CORRECCIN DE AZCAR:
Es preferible cortar los vinos.
Exceso
Mtodos:
Agregado de vinos de baja graduacin alcohlica.
Mezcla con uvas o mostos deficientes en azcar, es difcil aplicar pues al final de las
cosecha tienen todas las uvas el mismo problema.
Agregado de agua y cido. El exceso de azcar va unido a baja acidez.
Defecto
Puede ser causado por enfermedades o granizadas.
Mtodos:
Mezcla de uvas (difcil de practicar, pues es imposible tener mostos con escasa y
excesiva cantidad de azucares al mismo tiempo).
Adicin de mosto concentrado (interviene el INV3).
Concentracin parcial del mosto (calor-coagulacin-osmosis inversa).
Agregado de edulcorantes fermentables (sacarosa, glucosa, miel -prohibido por ley-).
c) CORRECCIN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS:

Las sustancias nitrogenadas en el mosto siempre estn en exceso (se puede llevar a cabo
en 3 fermentaciones).
Se puede agregar: carbonato de amonio, fosfato diamnico, sulfato amnico.
d) CORRECCIN DEL COLOR:

Para disminuir el color puede usarse:
Molienda escasa del racimo (desmenuzando el grano).
Separar hollejos lo antes posible.
Disminuir remontajes y bazuqueos4.
Anticipar el descube.
Para aumentar el color, hay que hacer lo contrario (se aumenta acidificacin y elevadas
dosis de SO2. El SO2 tiene las siguientes funciones:
Antisptico (bacterias y hongos).
3
I.N.V.: Instituto Nacional de Vitivinicultura.
4
Bazuqueos: Menear o revolver una cosa lquida moviendo la vasija o recipiente en el que se encuentra.
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Solubilizante y acidificante (colorantes y tartratos).
Defecantes (coagula protenas y pcticos).
Reductor (inhibe oxidacin enzimtica).
QUMICA DEL PROCESO

CINTICA DE LA FERMENTACIN VNICA
En un mosto en fermentacin espontnea se tiene gran cantidad de azcar, nitrgeno
asimilable, escasa cantidad de Nitrgeno proteico (producto del metabolismo interno de las
clulas) y nada de alcohol.
Cuando se inicia el proceso:
1. La poblacin de levaduras evoluciona, segn las fases de multiplicacin de una

poblacin cualquiera.
2. El consumo de azcar comienza con la multiplicacin de las levaduras y disminuye
progresivamente hasta cero.
3. En el inicio de la fermentacin hay cantidades importantes de oxgeno (se incorpora
en la molienda). Disminuye rpidamente.
4. El etanol no comienza a producirse al principio sino cuando hay un cierto nmero de
levaduras, y luego de una cierta disminucin de azcar gastado en la reproduccin
de levaduras. El oxgeno se utiliza en el proceso de multiplicacin inicial
(metabolismo).
5. El nitrgeno asimilable disminuye desde un mximo a un mnimo, y a partir de ste
punto empieza a aumentar debido a que el nitrgeno proteico de las clulas pasa a
asimilable.
6. El nitrgeno proteico vara al revs que el asimilable.
Azucar
CO2
O2
Etanol
Levaduras Clulas
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PROCESO DE VINIFICACIN
VINIFICACIN
De acuerdo al destino que se les de a los vinos se clasifican en:
Vinos de corte: destinados a mezclas con otros vinos para corregir defectos o mejorar
cualidades (tienen uno o ms componentes en exceso o defecto).
Vinos de medio corte: tienen un solo componente en defecto o en exceso.
Vinos de mesa: se consumen en las comidas. Una vez terminados se estabilizan dando
vinos comunes o se aejan para dar vinos finos.
Los vinos especiales se consumen fuera de las comidas, son vinos de lujo. Un vino
generoso es aquel que tiene alta graduacin alcohlica.
Los vinos dulces naturales son aquellos a los que se les ha detenido la fermentacin
por centrifugacin, filtracin o el agregado de SO2, y queda con graduacin alcohlica
baja (12) y algo de azcar.
La Mistela, tcnica y legalmente no es un vino, pues es mosto alcoholizado antes de
que empiece a fermentar.
Los vinos especiales, menos el moscato dulce (se venden como tal), los dems son
usados en la fabricacin de vermouth, y vinos de imitacin (jerez, manzanilla, oporto,
etc.).
Para la elaboracin de espumantes naturales a partir de uvas de gusto simple (Pinot,

Sauvignon, Ugni Blanc) se emplean los siguientes sistemas:
1. Sistemas Champenois: toma de espuma en botella con el mismo sistema de

fabricacin del champagne.
2. Sistema Charmat: es igual al de fabricacin del champagne, pero la toma de
espuma se hace en grandes recipientes.
3. Sistema Bruzelowsky: igual al anterior pero contino.
4. Sistema Astis: en grandes recipientes (discontinuo).
Los espumantes artificiales se obtienen por agregado de CO 2 a un vino hasta 4-5 atm,
dentro de la botella.
ESTABLECIMIENTO ENOLGICO
Es el conjunto de locales e instalaciones que se dedican a la elaboracin y conservacin de
vinos (no a la industrializacin de la uva).
Las bodegas se clasifican en:
Bodegas de elaboracin: Elaboran el vino y lo despachan (bodegas trasladistas).

Bodegas de elaboracin y expendio: Elaboran y fraccionan vinos comunes.
Bodegas de elaboracin, conservacin y expendio: hay elaboracin, crianza,
almacenamiento y fraccionamiento de vinos finos, comunes y especiales.
Bodegas de fraccionamiento: Envasan y distribuyen vino, estn ubicadas en los
centros de consumo.
De acuerdo a su estructura edilicia se clasifican en horizontales y verticales:
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Las primeras disponen de un mayor espacio para construcciones subterrneas,
temperaturas que aseguran frescura en el sector de conservacin, posibilidades de
ampliacin y renovacin de aire. Desventajas: costo elevado, difcil automatizacin y mayor
mano de obra. Las verticales son ms econmicas, mas automatizadas, mejor control, uso
de la gravedad. Desventajas: mayores cambios de temperaturas y problemas de
ventilacin.
CUERPOS DE ELABORACIN
Posee 4 secciones:
1) Recepcin y molienda: las uvas (ya sean a granel o
bien en cajas o vines dependiendo de la calidad-) llegan
a la bodega en camiones, pasa por balanzas, para
control del peso, y en algunos casos por bombas y otros
accesorios.
Los lagares son de dos tipos: los de moledora inferior
y en un extremo del sinfn, o bien los de moledora arriba Lagar (para descarga de camiones
(se eleva la uva con elevador a cangilones o a travs de volcadores) con moledora inferior
cintas transportadoras).
La rotura de la uva puede hacerse por prensado (generalmente usado en vinos
espumantes) o por molienda. La molienda puede ser por compresin (moledora a rodillos) o
por proyeccin del racimo sobre una camisa perforada (moledora centrifuga); estas pueden
ser horizontales (tipo Garolla) o verticales (tipo Sernagiotto).
La moledora a rodillos
tiene dos o cuatro rodillos
Moledora horizontal acanalados que giran en
sentido contrario. Los rodillos
giran a 120 r.p.m. Existen
dos tipos, las que eliminan el
escobajo antes de moler los
granos y las que lo hacen
despus. En este caso la
uva molida pasa a travs de
un cilindro perforado,
saliendo por un extremo y el
escobajo por el extremo
contrario.
La moledora centrifuga horizontal tipo Garolla

tiene una estructura de hiero revestida en madera,
una criba y un bastidor. La criba tiene a su vez dos
cilindros concntricos y perforados que giran en
sentido inverso. El bastidor gira a 500 r.p.m. El
mosto pasa travs de la criba y sale por un extremo,
el escobajo lo hace por el opuesto.
La moledora centrifuga vertical tipo Sernagiotto

consta de dos tambores concntricos separados 8
cm, un externo fijo perforado y otro interno rodante
y ciego. Unidos al tambor interno van cintas de
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acero de desarrollo helicoidal. La uva se alimenta por debajo (en las otras moledoras
centrifugas verticales la alimentacin es por arriba) y es transportada hacia arriba
producindose el molido por presin contra la jaula externa. El mosto pasa a travs de
tambor perforado y cae al pozo en
tanto que el escobajo por su mayor
volumen y menor peso va hacia la
parte superior de donde el aire lo
expulsa. En este tipo de moledoras
no existen bastidores y la molienda
se hace solo por presin. El tambor
central gira a 390-500 r.p.m. (menos
que la horizontal). Hay ms
oxidacin del producto.
2) Fermentacin: comprende el
Moledora centrfuga vertical
local de vasijas, dependencias del
prensado de orujos y de refrigeracin y calentamiento de mostos en fermentacin. En todas
las bodegas, el local de fermentacin est, o debera, estar
1 metro sobre el suelo para facilitar el manejo de los orujos,
permitir una adecuada iluminacin y ventilacin de las
construcciones subterrneas y por sobre todo, favorecer la
eliminacin del CO2 que se produce. Hay que recordar que
concentraciones del 5-10% de CO2 en el aire produce
nauseas, de un 1520% desvanecimientos y de un 2530%
es letal. El CO2 paraliza los msculos, entre ellos el corazn.
Por lo expresado, se deber tener especial cuidado en no
establecer comunicaciones entre la seccin de fermentacin Tanque fermentador con sensor de
y lugares que estn en un nivel inferior. En la actualidad los Temp y dosificador de Anhdrido
cuerpos de fermentacin constan de dosificadores de
Anhdrido carbnico y sensores de temperatura que permite hacer un monitoreo preciso de
las condiciones de los mostos y vinos.
3) Eliminacin de subproductos: a partir de los subproductos de la

vinificacin (orujo, borras, etc.) se puede obtener tartrato de calcio,
cido tartrico, destilados de orujos y borras, etc. La elaboracin de
estos productos se debe llevar a cabo en instalaciones totalmente
independientes de la bodega, de manera que en esta lo nico que
interesa es la forma en que aquellos subproductos se transportan fuera
de ella y que su presencia circunstancial en la bodega no ocasione
ningn tipo de problemas.
Extraccin de borras
4) Laboratorio qumico: sirve para controlar materia prima,
mostos en fermentacin y productos terminados.
El cuerpo de elaboracin deber tener esmerada limpieza y

facilidad para hacerla.
Deben lavarse en forma peridica lagares, moledoras,
bombas, pisos, etc. Debe existir un sistema eficiente de
eliminacin de lquidos residuales, como as tambin de
orujos y escobajos (por la presencia de la mosquilla del
vinagre).
Cuerpos de tanques fermentadores
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CUERPO DE CONSERVACIN
Recibe vinos ni bien ha terminado la fermentacin tumultuosa e incluye los periodos de
crianza o maduracin y el de aejamiento. La ley llama nuevo a todo vino hasta el
cumplimiento de su primer ao de elaboracin; sin embargo, la crianza termina cuando se
libera (fecha variable, en los ltimos aos se ha establecido el 1 de agosto). Los vinos
comunes pasan el periodo de crianza en el cuerpo de fermentacin, los vinos finos y
espumantes lo hacen en este cuerpo. La caracterstica fundamental de este cuerpo es la
temperatura que se mantiene entre 1518 C, sin alteraciones bruscas, por ello es que est
generalmente emplazada en instalaciones subterrneas. Los vinos finos se aejan en
vasijas de madera (por lo menos los tintos), que fundamentalmente son toneles. Para el
aejamiento de de vinos especiales se usan soleras que son lugares a la intemperie
cercados.
CUERPO DE FRACCIONAMIENTO
Comprende vasijas con el vino a envasar, lnea de embotellado
(lavadora, tapadora, etiquetadota, estampilladora, etc.). Puede haber
tambin embotellado en caliente y/o pasteurizadora de botellas. Hay
adems secciones de embalado y expedicin, depsito de botellas
vacas, de etiquetas, corchos, etc.
VASIJAS VINARIAS:
Son recipientes destinados a la elaboracin, conservacin,
aejamiento, transporte y expendio del mosto de uva y de vino.
Por razones de extensin solo se mencionara en forma muy general Tanque de elaboracin y
los distintos tipos de vasijas vinarias. conservacin
Vasijas de madera:
La madera ideal es el roble, en nuestro pas le seguir el algarrobo. Las vasijas de madera
tienen dos formas: la de cuba y la de tonel. Las cubas tienen forma tronco-cnica y estn
formadas por las duelas unidas por sunchos. La capacidad
comn es de 100 a 200 Hl pudiendo llegar hasta 300 Hl. Los
toneles son dos troncos de cono unidos por su base mayor. La calidad corriente es de 160
a 300 Hl. Cuando los toneles tienen una capacidad inferior a 1.000 Hl se los llama: pipones
(600 lt), pipas (400 lt), bordelesas o cascos (200 lt) y barrilitos (10-50 lt).
Vasijas de cemento u hormign armado:

Estas son las vasijas mas empleadas en nuestro pas y se llaman piletas. Tienen ventajas
sobre las de madera pues son ms econmicas, de limpieza ms fcil y presentan buena
dispersin del calor por sus paredes. Como desventajas se tienen que son impermeables al
oxgeno (desventaja para vinos tintos de calidad, pero ventaja para los dems vinos ya que
se oponen a la oxidacin y a las mermas por evaporacin) y que en determinadas
condiciones pueden ceder calcio y hierro al vino.
Las piletas tienen desde unos Hl hasta 10.000 Hl (Peaflor tiene una pileta de 5.300.000 lt).
Antiguamente las piletas se las franqueaba (el franqueamiento consiste en lavar el enlucido
con una solucin de cido tartrico al 20 % hasta neutralizar la alcalinidad del cemento). El
franqueamiento no alcanza para mitigar la agresividad qumica que pueden presentar
ciertos mostos y vinos (por ejemplo los vinos acetificados), por ello se lo reemplazo por
ciertos revestimientos como parafina (no se usa por ser muy frgil), plsticos sintticos,
como el cloruro y acetato de polivinilo (no se usa por que la adherencia a las paredes no es
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perfecta, pueden comunicar gustos desagradables), vidrio (por no tener el vidrio el mismo
coeficiente de dilatacin del cemento, las placas se quiebran generalmente, esto se
produce por las variaciones da la temperatura); las resinas epoxi no presentan los
problemas citados, es el mejor revestimiento y es lo que se usa.
Vasijas de material plstico:

Se reduce al envasado de vinos en botellas de plstico de hasta 1 lt de capacidad. Los
vinos se oxidan por la permeabilidad del plstico al oxigeno del aire. El tiempo de curacin
depende del tipo de plstico PVC (2 meses), PSE (8 meses), Barex (de 10 a 12 meses),
esto es para vinos blancos secos; para vinos tintos secos el plazo es un poco mayor.
Vasijas metlicas:
El problema es el hierro, deben revestirse, para lo que se usan fundamentalmente resinas
epoxi.
Vasijas de vidrio:
Se reducen a las damajuanas y botellas.
Vasijas de hojalata:
Se revisten con resinas epoxi, ya no se usan.
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VINIFICACIN EN BLANCO
Se entiende por vinificacin en blanco a la fermentacin de mostos de uvas blancas o tintas
en ausencia de hollejo y semillas o de mosto escurrido inmediatamente despus de
haberse formado el sombrero.
Los consumidores de vino tinto requieren un tipo de vino de composicin constante, suave,
armnico, de buen color, acides dbil, no astringente ni amargo. En cambio los
consumidores de vinos blancos tienen gustos diversos, pueden preferirlos frescos, frutados
y/o maderizados, aejados en madera o al abrigo del aire. Las oxidaciones de los mostos y
los vinos se dividen en: no enzimticos (provocados por metales como Fe, Cu, Co, o por
alguna sustancia orgnica); y enzimticos o catalizadas por enzimas. Las oxidaciones no
enzimticas son 150 veces menores que las enzimticas.
En la oxidacin de mostos y vinos deben considerarse tres factores: catalizador-sustrato-
reactivo.
Los catalizadores son las enzimas oxidantes citadas (Fe, Cu, etc.).
El sustrato oxidable lo forman las sustancias fenlicas y los precursores de los taninos. El
sustrato aumenta con la maceracin y la accin del SO2.
El reactivo es el oxigeno del aire disuelto en el mosto.
La oxidacin produce los siguientes efectos:
Modificacin del color.
Formacin de sustancias gusto acre y amargo.
Elimina las caractersticas de frescura y frutado.
Se destruyen aromas propios de la uva.
Hay tres caminos para evitar la oxidacin enzimtica:
1. Destruccin e inhibicin de las enzimas, se puede lograr de tres formas:

Sulfitado: el SO2 inhibe las enzimas oxidantes. Debe agregarse lo antes posible a la
uva recin molida.
Calentamiento: se destruye con calor entre 30 C y 55 C. Pero el calentamiento de la
uva molida no es recomendable, disminuye la calidad del caldo y lo carga de
sustancias tnicas.
Tratamiento con bentonita: al precipitar las borras eliminan las enzimas oxidantes,
pues all se encuentran.
2. Eliminacin del sustrato oxidable: el sustrato sera los cidos fenlicos y precursores de
los taninos. Se pueden eliminar mediante clarificaciones clsicas y especiales.
3. Proteccin del mosto contra la oxidacin, existen dos posibilidades:

Manipulacin del abrigo del aire: se hacen todas las operaciones en atmsfera de
CO2 o N2. Aqu la enzima oxidante sigue presente y cuando el vino se pone en
contacto con aire, habr una oxidacin violenta (por ello no es conveniente).
Agregado de cido ascrbico: debe agregarse en presencia de SO2 para evitar que
se oxide. Dosis 8-10 gr/lt. De todos los mtodos el mejor es el desborre rpido,
agregado de SO2 y tratamiento con bentonita.
Se llama aroma a los olores primarios o sea los que trae la uva. Aroma secundario se
obtiene de una fermentacin sana, y se llama perfume. La frescura del vino la da su acidez
y el aroma da el frutado.
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ESQUEMA DE ELABORACIN
Las uvas blancas vinificadas con orujo siguen la vinificacin en tinto propiamente dicha.
Para uvas blancas y tintas vinificadas sin orujo:
Uva
Molienda Prensado
Artifical
Escurrido
Natural
Sulfitado
Mosto
Con Desborre
Previo
Sin Desborre
Previo
Mosto Lmpido
Encubado
Descube
Fermentacin
Lenta
Rotura de la uva: Puede hacerse por molienda o prensado. En caso de molienda y para
este tipo de vinificacin se prefieren las moledoras a rodillos (tipo AMOS). Las centrifugas
desmenuzan mucho los granos enriqueciendo el mosto en sustrato oxidable y enzimas, y
adems incorporando oxigeno.
Se usan las moledoras verticales tipo Sernagiotto. En la operacin de molienda debe
separase rpidamente el mosto de las partes slidas. La molienda da ms borras que el
prensado.
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En el prensado se utilizan prensas hidrulicas tipo Buccolini, el molido y escurrido tiene
lugar a la vez dando menos borras. Habra una posibilidad intermedia, que seria: moler la
uva, escurrir y el orujo resultante enviarlo a prensas Buccolini, juntando el mosto de primera
prensada con el escurrido.
Se aconseja cubrir con una carpa la moledora, inyectando debajo de la misma CO 2
proveniente de las piletas de fermentacin.
Sulfitado: Algunos dicen que el SO2 debe agregarse despus de la separacin del mosto
de las partes slidas porque si no se fijara y se ira con ellas. Otros, por la temperatura
elevada de nuestro medio y la poca acidez de nuestro mosto el sostienen que el SO2 debe
agregarse en la boca del cao que lleva el escurridor (agregar no mas de 50 mg/lt).
Escurrido: Debe hacerse rpido, con la menor incorporacin de aire y de borras. Hay
mtodos estticos y dinmicos:
Estticos:
a) En piletas. Se colocan sarmientos en la salida del clapet (es lento, el mosto se
enriquece en oxidasas, polifenoles).
b) En piletas formando el sombrero se descuba, se agrega bentonita y se vinifica en
blanco.
c) Escurrido en jaulas. Son jaulas de madera colocadas dentro de la pileta. El mosto
va a otra pileta que esta en un nivel inferior a la primera. Se vuelve a agregar ms mosto
y as sucesivamente. La jaula se termina de llenar de orujo, que luego se sulfita y se
hace fermentar.
Dinmicos:
a) Escurrido clsico: tambor perforado y rodante dentro de una jaula puesta en
posicin levemente inclinada.
b) Prensas mecnicas horizontales: tipo Buccolini, trabajando sobre racimos enteros
o molidos, desrrapado o no, y con preescurrido en escurridor clsico o no.
c) Sistema Gasquet o similares. Son sistemas integrados por un escurridor dinmico
(con sinfn interior) que vuelca el orujo sobre prensa continua. Su trabajo es rpido y
alcanza un rendimiento del 50 % del total del mosto. Este valor puede elevarse si se
agrega el mosto de prensado.
d) Sistema Sernagiotto. Incluye mosto, separador esttico, desborrador dinmico y
dos superprensas hexahlices. El rendimiento es del 70-75 % del mosto total.
e) Es importante que cualquiera sea el mtodo de escurrido, el mosto sea extrado
con un mnimo de presin (enriquecimiento en enzimas y sustancias oxidables).
Desborrado: El mosto escurrido puede ser ms o menos turbio. La turbidez la ocasionan

las borras (fragmentos de hollejos de raspn, sustancias pcticas, prtidos coagulables,
levadura, etc.). Las cuales pueden ser borras gruesas o borras finas. Las primeras aportan
oxidasas (enzimas).
Se eliminan por mtodos estticos (fro, SO2) o dinmicos (centrifugado, tamizado). Se
usan preferentemente estos ltimos.
En cuanto a las borras finas algunos opinan que no deben separarse (tiene influencia en el
frutado de vino). Otros opinan que si deben separase (se tienen fermentaciones limpias), se
retarda la fermentacin pues se eliminan levaduras.
Los mtodos son:
a) Fri artificial: 2 C bajo cero, 24 a 48 hs.
b) Centrifugacin: empelada en Alemania y Austria.
c) Con enzimas: se emplea en la elaboracin de jugo de uva.
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d) Mediante SO2: Empleado en nuestro pas (10-20 gr/Hl), se deja 24hs, se trasiega.
Tiene el inconveniente del uso excesivo del SO2.
En nuestro pas no se eliminan las borras finas.
Encubado: Se obra igual que en la vinificacin en tinto, el

mosto con o sin borras finas se enva a vasijas hasta 30 cm
del techo, se consigue la acidez (si es necesario se hace pie
de cuba o siembra de levaduras masiva y remontaje). Se
agrega bentonita (60 a 100) gr/Hl.
Se hace control de temperatura y grados Boum [Be] dos
veces por da. La temperatura debe estar por debajo de 20
C y nunca pasar 30 C. se puede hacer un remontaje una vez
al da si todo anda bien, para uniformar la masa.
Descube y fermentacin lenta: Se descuba a menos de 1

Be y hacia el fin de la fermentacin lenta se agrega 6 a 8 gr
de tanino por Hl para que haya autoclarificacin. Los trasiegos
se hacen igual que los especificados en vinificacin en tinto.
Despus del primer trasiego se ajusta el SO2 libre a 25- Tcnica del Remontaje
30mg/lt.
Destino de los orujos: Los orujos provenientes del

escurrido se vinifican en tinto o se prensan. En este ultimo
caso el orujo agotado se vinifica en tinto, en tanto que el
jugo de prensa se vinifica en blanco. Se obtienen vinos de
corte.
Prensa Neumtica
VINIFICACIN EN BLANCO DE UVAS TINTAS
Se presentan dos casos: la vinificacin de vinos blancos como base para la elaboracin de
espumantes a partir de las uvas Pinot, Barbera de Asti, o la elaboracin de vinos blancos a
partir de uvas criollas. Como ya se ha expresado, se pueden obtener vinos blancos a partir
de uvas tintas (salvo que sean tintoreras). Para saber si un vino blanco fue elaborado a
partir de uvas blancas o tintas, se agrega en un tubo de ensayo que contenga el vino ms
gotas de SO4H2 al 10 %, si se colorea de rosado proviene de uvas tintas, si permanece
igual proviene de uvas blancas. En cuanto a la manera en que se vinifican en estos casos,
se prensa la uva (por ejemplo prensas Buccolini), o se muele en moledoras centrfugas
verticales. El mosto se vinifica en blanco y sobre el final de la fermentacin se le agrega no
mas de 1 gr/lt de carbn. El orujo se vinifica en tinto.
VINIFICACIN EN ROSADO
Es una vinificacin intermedia (al igual que la vinificacin en clarete) entre la vinificacin en
tinto y en blanco. Los vinos se parecen a los tintos por su color y a los blancos por su
composicin qumica. La materia prima es siempre uva tinta, tanto para rosado como para
clarete.
Existen dos formas de elaboracin en rosado:
1. Se muele la uva blanca y tinta, se prensa suavemente en prensa continua (pueden
servir las Buccolini o el mosto separado). Al orujo semiagotado se lo vuelve a prensar a
fondo en prensa continua. Los mostos obtenidos en ambos prensados se vinifican por
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separado con o sin desborre previo (pero si eliminadas las borras gruesas). Los vinos
obtenidos se cortan para obtener el rosado que se desea.
2. Se muele la uva, se encuba, se escurre inmediatamente el mosto, se cierra la salida, se
espera 2-3 horas y se vuelve a escurrir. Los mostos escurridos se juntan (representan
25 -30 %del mosto total), se les agrega agua10 a 20 gr/Hl de SO2 se vinifica en tinto.
Obtenidos los vinos se hacen los cortes igual al anterior.
VINIFICACIN EN CLARETE
A parte del sistema anterior, existe otro mtodo:
Se muele la uva, se macera el orujo con el mosto, al que se le agrega SO2 en cantidad
igual que a la vinificacin en tinto, hasta que se inicia la fermentacin tumultuosa (se espera
a veces unas horas ms).En este momento se el mosto se vinifica en blanco y orujo en tinto
hasta 3 Be (el orujo contiene gran cantidad de mosto). Las tcnicas de vinificacin en
rosado y clarete se emplean para uvas alteradas (aqu se agrega 30 a 60 gr/Hl de SO2).
Una clasificacin de color segn: tinto de clarete-tinto BsAs-criollos- claretes-rosados-
blancos.
VINOS TINTOS FINOS

Para la elaboracin de vinos finos deben tenerse en cuenta una serie de aspectos distintos
a los comunes:
a) La cosecha debe realizarse con mayor cuidado. Respecto al momento de hacerlo
debe tenerse en cuenta la maduracin tecnolgica. Respecto a los vinos comunes,
debera anticiparse levemente.
b) La capacidad de la vasija no debera superar los 300Hl, de forma tal que sea ms
sencillo refrigerar.
c) La temperatura no debe superar nunca 27C (era fermentacin lenta)
d) Por la temperatura baja y porque se requiere mayor contenidos de taninos se debe
prolongar un poco el encubado, salvo para la Malbec pues incorpora sabor amargo.
e) Cuando se dan las condiciones (no siempre) el afinamiento de los vinos tintos se
obtiene con la fermentacin malolctica. Una condicin fundamental para que tenga
lugar la fermentacin malolctica es la acidez del vino pH 3,4 a 3,5 de acidez total 6,1gr
por litro en cidos tartricos.
f) El primer trasiego se efecta dentro de los 10 das de terminada la fermentacin lenta.
SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIN

Existen mtodos especiales de vinificacin continua (Semichon, Cremaschi, Ladousse-
Pujol, Padorrn) y sistemas de vinificacin o fermentacin automtica (Cazenave, Ducellier-
Isman, Blacher, Vinomat) y otros sistemas (maceracin carbnica, maceracin caliente o
termovinificacin)
a) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO):

Se basa el mtodo que a partir de 4 GL5 se inhiben ciertas levaduras que compiten con
las especficas. Por ello se comienza la fermentacin a esa concentracin alcohlica. El
vinificador tiene forma troncocnica, entra el mosto por abajo y sale el vino por arriba.
Se abandono su uso porque se obtienen vinos de inferior calidad.
b) SISTEMA CREMASCHI:
Es fundamental para vinificacin en tinto. Fue inventado por el ingeniero Cremaschi
(Gral. Alvear). La pileta es de 14 mts de alto y 7 mts de dimetro. Entra el mosto en el
5
GL: Gay Lussac. % en volumen de alcohol.
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tercio inferior y sale el vino en el tercio superior. Hay termocuplas a distintas alturas y
distancias del centro. Pueden tener 10000Hl o ms. El mosto entra por abajo y a los 3 a
5 das se llena el fermentador, las semillas van al fondo de donde se extraen
continuamente. Arriba se forma el sombrero y la parte de mas arriba es la mas vieja. La
refrigeracin es el gran
problema, se han
construido de chapa en
San Juan, la lluvia de
agua en las paredes es
ms efectiva.
Los sistemas especiales
de vinificacin no mejoran
la calidad de los vinos, y si
se quiere vinos de calidad
no hay que alejarse de los
sistemas tradicionales, ya
que no puede reducirse el
tiempo de pasaje de
sustancias extractivas
indispensables. Sistema Cremaschi
c) TERMOVINIFICACIN O MACERACIN EN CALIENTE:

Aqu se separa el proceso de maceracin de la fermentacin. La uva molida y
desrrapada se somete a corta maceracin de 10-30 minutos a temperatura d 50-75 C,
y luego el mosto separado del orujo mediante prensas se vinifica con la tecnologa de la
fermentacin en blanco.
En el sistema comn los fenmenos de intercambio durante la maceracin del mosto y
los fenmenos biolgicos debidos a las enzimas de la uva no se pueden gobernar
individualmente.
El fundamento de la termovinificacin consiste en que el calentamiento a altas
temperaturas provoca la muerte celular por lisis 6 protoplasmtica, acrecentando el
fenmeno de difusin de los contenidos celulares.
Analizando la difusin de los componentes de mayor inters ecolgicos vemos que:

El aumento mximo de color se tiene a los 10 min. y calentando entre 50-60 C
Existe accin combinada de calor-pH-SO2 y tiempo.
El alcohol metlico liberado es menor porque el calor inactiva las enzimas pectolticas.
Se disminuye la cantidad de SO2 que se emplea porque el calor es selector de la flora.
Los vinos obtenidos por termovinificacin tienen ms estabilidad en el color que los del
procedimiento clsico.
Se altera la concentracin de las enzimas. Las poteolticas (sirven para la alimentacin
nitrogenada de las levaduras) no se destruyen hasta los 80C. Las oxidantes se
destruyen a los 55 C. las pectolticas no se destruyen completamente si no se pasa los
70 C (efectan una accin clarificante).
Aparentemente el calentamiento debera, al destruir las levaduras, disminuir la velocidad
de reaccin de la vinificacin clsica, sin embargo esta se produce a mayor velocidad.
Se han seleccionado las levaduras termfilas y encuentran un caldo con
enriquecimiento de sustancias biolgicamente aptas para el desarrollo de las mismas.
6
Lisis: Descomposicin de una sustancia por rotura de sus enlaces qumicos.
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MADURACIN Y AEJAMIENTO DE LOS VINOS
Los vinos comunes necesitan un periodo de tiempo limitado (algunos meses), como para
adquirir condiciones mnimas para el consumo (periodo de maduracin o crianza).
Los vinos finos deben sufrir un conjunto de procesos ms o menos complejo, cuya
evolucin se prolonga en el tiempo al que se llama periodo de aejamiento.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN EN EL AEJAMIENTO DEL VINO

Fsicas:
Evaporacin del alcohol y agua.
Sedimentacin de las levaduras (mas lmpido y resalta el color).
Fisicoqumicos:
Insolubilizacin de bitartratos de Potasio y tartrato de Calcio (resalta color, la limpidez y
mejora el sabor).
Coagulacin de las protenas y floculacin de sustancias coloidales (protidos, sustancias
tnicas, colorantes).
Oxidacin de constituyentes Polifenlicos (influye sobre perfumes).
Esterificacin de cidos fijos y voltiles con alcoholes (mejora perfume).
Biolgicos:
Fermentacin alcohlica de azucares residuales (malolctica, sabor).
Fermentacin alcohlica de los aminocidos (sabor).
Autofermentacin y autlisis de las levaduras (sabor).
PRODUCTOS ANALCOHLICOS DE LA UVA
Los principales productos analcohlicos de la uva son:

El jugo de uva y el mosto concentrado. El mosto sulfitado es un paso intermedio en la
elaboracin de uno u otro producto. Otros productos como el arrope, la miel, el azcar de
uva, parten para la elaboracin del mosto concentrado y a veces sin concentrar. El jugo de
uva contiene 20% de de hidratos de carbono, rico en vitaminas B 1 y B2. Es alimento de
primer orden por su alto valor energtico por ser muy digerible y asimilable. El mosto de uva
se concentra igual que otros jugos de frutas, con el fin de su conservacin en el tiempo y
reducir costo de almacenamiento y transporte. Los mtodos utilizados en la conservacin
son: deshidratacin, liofilizacin7, fro, calor, agentes qumicos y radiaciones. Mediante
estas operaciones se trata de inhibir el desarrollo de microorganismos, y la accin de las
enzimas que pueden deteriorar el producto.
JUGO DE UVA
El mosto de uva que no ha sufrido fermentacin convenientemente clarificado y estabilizado
para ser conservado y consumido como tal se llama jugo de uva. Las cualidades generales
que deben tener las variedades de uva cuyo mosto se destina a jugo son: elevado
rendimiento cultural y en mosto. No siempre coinciden con las uvas que producen los
mejores vinos. En nuestro pas se obtienen jugos de variedades Babera de Asti, Cereza (de
color) y Pedro Ximenes (blancas).
7
Liofilizacin: Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin, mediante congelacin y posterior sublimacin a
presin reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad.
Se utiliza en la deshidratacin de los alimentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al calor.
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ETAPAS DE ELABORACIN:
Vendimia
Lavado opcional
de Uva
Molido con
Despalado
Agregado de SO2
Uvas Blancas Uvas de Color
Enzimas
Extraccin en Fro
Pectolticas
Tratamiento con
Calor
Extraccin en
Caliente
Centrifugacin o
Filtracin
Tratamiento con
Bentonita1
Concentracin Sulfitacin Enfriado Agregado de CO2 Esterilizacin
Almacenado a Almacenado Almacenado

Almacenado Almacenado En atmsfera Inerte
bajisimas Temp A 15C
Dilucin Desulfitacin
Tratamientos finales: Clarificacin - Desaireacin -

Agregado de cido Ascrbico.
Filtracin
Pasterizacin Embotellado
Esterilizante
Embotellado Pasterizacin Embotellado
COMERCIALIZACIN
1. Vendimia: se realiza cuando la uva ha alcanzado un grado de maduracin tecnolgico

adecuado (relacin, azcar/acidez previsto).
2. Lavado: con agua acidulada, con acido tartrico ms SO2.
3. Molienda:
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a) Uvas blancas: en prensas neumticas (prensadas sucesivas a poca presin), o usar
moledoras de rodillos, o centrifugas como vinificacin en blanco. La parte de uva
molida se trata con 5 gr/Hl de SO2.El mosto remanente del orujo se extrae con prensas
continuas, o se los hace fermentar.
b) Uvas de color: se extrae el mosto previo tratamiento con calor (45-60 mediante
enzimas pectolticas. Luego de 15-20 minutos de maceracin (se logra extraccin del
color), se logra la inactivacin de las enzimas oxidantes, activando las enzimas
pectolticas. Luego se escurre el mosto y se prensan el orujo. Se denominan mostos
integrales.
4. Preclarificacin: se agregan pequeas dosis de SO2 y se clarifica. Se pueden

centrifugar y luego filtrar con tierras de diatomeas. Tambin puede agregarse bentonita
(elimina prtidos) y as se asegura estabilidad biolgica. Se puede mantener a bajas
temperaturas.
MEDIOS DE ESTABILIZACIN Y CONSERVACIN DEL JUGO SEMIELABORADO

Medios Fsicos:
Conservacin por el fri: se enfra el jugo entre -17 C y -20 C. Este proceso no
esteriliza, o sea cuando vuelve la temperatura normal puede fermentar.
Enfriado a 15 C: conservacin bajo presin de CO2 a 7.7 atm.
Por empleo de calor: las temperaturas y tiempos son de 70 - 75 C durante media
hora; 105 -110 C durante 23 minutos. Luego se almacena en tanques esterilizados.
Por concentracin: con calor y presin reducida hasta 37.5 Be; con
microconcentracin, con smosis inversa.
Por filtracin estril: con placas esterilizadas.
Medios Qumicos:
El agente qumico mas usado es el SO2. Se han propuesto otros antispticos como el cido
srbico pero es ineficiente contra las levaduras y contra las bacterias.
El cido benzoico o sus sales se admiten en algunas legislaciones (altera el sabor).
TRATAMIENTOS FINALES
Para mejorar sus caractersticas se usan clarificadoras con bentonita, filtracin,
deseaireacin, agregado de cido ascrbico.
La estabilizacin biolgica se logra por envasado estril, o por calor con pasterizacin a
bajas temperaturas (2 horas a 40-42 C) y pasterizacin a 75-80 C en 15 minutos,
tindalizacin8 a 65 C por 30 minutos y repeticin del tratamiento a las 24 hs.
TECNOLOGA DE LA CONCENTRACIN DE MOSTOS DE UVA

La deshidratacin de los mostos se puede realizar por:
a) EVAPORACIN:
La concentracin debe ejecutarse muy cuidadosamente, ya que se pueden presentar
graves defectos en el mosto como: gusto a cocido debido a oxidaciones violentas del
mosto caliente en presencia de aire atmosfrico; el gusto a caramelo debido ala
transformacin de la levulosa; la formacin de cantidades elevadas de hidroximetil
fulfural y por lo tanto el oscurecimiento de color.
Para evitar o disminuir estos problemas, las medidas que se adoptan son: permanencia
breve en el concentrador, circulacin del mosto lo ms rpido posible, contacto mnimo
8
Tindalizacin: Esterilizar por calor, en varios tiempos, para que en uno y otro se desarrollen los esporos en formas
adultas, las cuales son destruidas posteriormente con ms facilidad.
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entre el aire y el mosto, presencia de SO2 para evitar oxidaciones. Debern estar
construidos los concentradores con materiales inatacables para la agresividad del
mosto. La concentracin se puede efectuar en una sola etapa, eliminando al final el
depsito formado por los precipitados, o en dos etapas. Primero se concentra hasta22-
24 Be (41-44 Brix), se enfra se separa el deposito de sales tartricas y coloides
floculados, y en la segunda etapa se concluye la concentracin al grado prefijado 38
Be (71 Brix).
Podemos clasificar los concentradores de presin ordinaria o normal y de presin
reducida.
Los primeros prcticamente no se usan, dan productos de baja concentracin y calidad
diferente.
Los concentradores de presin reducida trabajan a menor temperatura (40-45 C) y a
presin de 71-55 mm de Hg.
b) CRIOCONCENTRACIN:
Se enfra el mosto a varios grados bajo cero, hasta obtener la cristalizacin del agua de
constitucin. La operacin se realiza agitando el mosto para que no se forme una masa
compacta, sino muchos hielos en pequeos cristales, que luego se separan por filtracin
o centrifugacin. El principal problema es que llegado a cierto grado de concentracin
(25 Be o 46 Brix), el mosto se vuelve denso y viscoso y es imposible la separacin de
los cristales y con estas concentraciones el mosto no se autoconserva. Se propone un
sistema mixto de fri y evaporacin a presin reducida (as se obtienen mostos
excelentes en sabor y aroma).
c) OSMOSIS INVERSA:
Se realiza a temperatura
ambiente y permite una
retencin elevada de los
aromas. Se ahorra energa
comparado con un evaporador.
Principios bsicos: es la
separacin por medio de una
membrana del solvente de una
solucin. El solvente es forzado
a pasar a travs de la
membrana, que es capaz de
retener partculas desde 0.01
hasta 0.0001. La transferencia
se hace principalmente por
difusin, aunque no se excluya
la filtracin molecular.
Presiones de trabajo 100 psi.
d) ULTRAFILTRACIN:
La transferencia se basa en fenmenos de capilaridad y depende del radio del poro, de
la membrana y de la viscosidad de la solucin. Las presiones estn en el orden de los
10 a 100 psi y la capacidad de filtracin es 2 a 10 veces mayor que por osmosis inversa.
Pgina 20 de 23
Ambos mtodos dan excelentes resultados. Los azucares son retenidos completamente
y hay eliminacin selectiva de cido mlico y cido fenlico. La limitacin ms grave es
la saturacin de las membranas, aumentando la presin de trabajo.
ARROPE DE UVA
Producto alimenticio que se elabora concentrando el mosto fresco al contacto del aire, en
pailas calentadas en forma directa por vapor. El producto resultante es oscuro, con intenso
gusto a cocido, unido al gusto amargo del caramelo debido a la transformacin de la
levulosa.
MIEL DE UVA
Se denomina as al producto obtenido por crioconcentracin, se produce el desplazamiento
por osmosis y por difusin de las sustancias azucaradas que se encuentran entre los
cristales de hielo, mientras que las sustancias en estado coloidal (pectinas) son retenidas
en los cristales de hielo. Utilizado como edulcorante.
AZCAR DE UVA
Esquema de fabricacin:
Tratamiento con carbn (10g/lt).
Precipitacin de los tartratos con CO3Ca puro a pH 4.2
Tratamiento con resina catinica fuertemente acida.
Eliminacin del SO2 con corriente de aire.
Tratamiento con resina aninica.
Concentracin a 40 C.
Se obtiene un jarabe de 68 Brix, lmpido, incoloro, libre de gustos extraos y estables para
su conservacin al aire y temperatura ambiente.
DESTILACIN DE ORUJOS
Recepcin y almacenamiento: origina picos mximos que superan la capacidad de la
planta. Se pueden tapar para evitar el contacto con el aire.
Destilacin: se vaporiza y recupera parcialmente por condensacin. Se puede hacer
en dos etapas (destilacin y rectificacin) o en una sola etapa (destilacin-
rectificacin).
Las columnas tienen reflujo para efectuar la rectificacin. El alcohol que se obtiene es
de 96-96.5 GL.
En la destilacin de los orujos pueden obtenerse:
Aguardientes de 60-75 GL.
Alcoholes de 96-97 GL.
DESTILACIN DE BORRAS VNICAS Y VINOS

Se obtienen productos impuros flemas que es preciso rectificar para separar impurezas.
Las flemas pueden se de bajo o alto grado, las primeras tienen una graduacin de 35-65
GL; mientras que las segundas son de 90-96 GL.
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA DESTILACIN Borras

DE BORRAS VNICAS Y VINOS
Recepcin y
control
Borras liquidas Borras prensadas
Dilucin y
Tamizado
Destilacin
Aguardientes y/o
Vinazas y Borras
Flemas
Neutralizacin y
Aguardiente Rectificacin Cristalizacin
Reciclado de Lavado
Alcohol (Buen Alcohol (Mal Aguamadres
Gusto) Gusto)
Aguas Borrosas Secado
Planta Tratamiento
de Efluentes
Tartrato de Calcio
Borra Agotada y
Aceite de Fusel Aguas Depuradas
Humeda
Pienso o Abono
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PROCESO DE ELABORACIN DE TARTRATO DE CALCIO
Se realiza durante el proceso de destilacin de orujos y borras muy importante porque
es la materia prima para la elaboracin del acido tartrato.
Las vinazas de los orujos a la salida de las prensas continuas de la destilera y las de
las borras destiladas tratadas convenientemente, todo su nitratado de potasio
convertido en tartrato de Calcio.
Las vinazas se reciben en piletas cundo estas se llenan se pasan a otra, y as hasta
llenar la ultima pileta. El tiempo de residencia en cada pileta es de 2 hs, dejando en el
fondo la borra sedimentada que se descarga mediante agua de lavado, a las piletas
de corte o de precipitacin.
Por ensayos de laboratorios se calcula la cantidad de yeso a agregar.
Se pone entonces en funcionamiento el sistema de agitacin de las piedras de corte y
se hace el agregado de lechado de cal hasta que la vinaza tenga pH de 4,5
En este momento se agrega yeso (SO4Ca) que precipitar el tartrato de potasio neutro
como tartrato de cal segn:
COOH COO COOK
COOH CHOH CHOH

+ Ca(OH)2 Ca + + H2O
CHOH CHOH CHOH
COOK COO COOK

Bitartrato de K Tartrato de Ca Tartrato de K neutro
COOK COO
CHOH CHOH
+ SO4Ca Ca + SO4K2
CHOH CHOH
COOK COO
Se agita durante 30 minutos y se deja decantar 20 minutos (se puede pasar por
ciclones). El secado puede hacerse al sol en canchas de hormign, o con equipos
secadores con combustible (vapor con aire caliente). La humedad residual no debe
pasar el 8 %. La temperatura de secado no debe pasar los 60 C.
Las semillas de uva pueden usarse para extraer aceites por solventes. El rendimiento
del orujo es de 24-33 % de semilla hmeda. El porcentaje en aceite es del 12 %
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CAPITULO 2: INDUSTRIAS ENOLGICAS ___________________________________ 2

PROCESO DE VINIFICACIN __________________________________________________________________ 6

VINIFICACIN EN BLANCO __________________________________________________________________ 11

VINIFICACIN EN BLANCO DE UVAS TINTAS _________________________________________________ 14

PRODUCTOS ANALCOHLICOS DE LA UVA ___________________________________________________ 17

Capitulo 2: INDUSTRIAS ENOLGICAS

CICLO VEGETATIVO DE LA UVA

Herbceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamao del

Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida de

Maduracin: El crecimiento del grano se debe a una dilatacin celular y no a su

Sobremaduracin: Se lignifica el raspn y no hay aporte de sustancia a la uva. Hay

Azcar Gramos de azcar 100 ml mosto

1. Agua: Es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en

Dispersin coloidal: Prtidos, polifenoles, sustancias pcticas, compuestos

3. Compuestos Polifenlicos: Los compuestos Polifenlicos (comnmente llamados

4. Sustancias Pcticas: La pectina es el cemento intercelular de los tejidos vegetales.

5. Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones

CORRECCIN DE LOS MOSTOS

c) CORRECCIN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS:

d) CORRECCIN DEL COLOR:

QUMICA DEL PROCESO

1. La poblacin de levaduras evoluciona, segn las fases de multiplicacin de una

Para la elaboracin de espumantes naturales a partir de uvas de gusto simple (Pinot,

1. Sistemas Champenois: toma de espuma en botella con el mismo sistema de

Bodegas de elaboracin: Elaboran el vino y lo despachan (bodegas trasladistas).

De acuerdo a su estructura edilicia se clasifican en horizontales y verticales:

La moledora centrifuga horizontal tipo Garolla

La moledora centrifuga vertical tipo Sernagiotto

3) Eliminacin de subproductos: a partir de los subproductos de la

El cuerpo de elaboracin deber tener esmerada limpieza y

Vasijas de cemento u hormign armado:

Vasijas de material plstico:

Hay tres caminos para evitar la oxidacin enzimtica:

1. Destruccin e inhibicin de las enzimas, se puede lograr de tres formas:

3. Proteccin del mosto contra la oxidacin, existen dos posibilidades:

Desborrado: El mosto escurrido puede ser ms o menos turbio. La turbidez la ocasionan

Encubado: Se obra igual que en la vinificacin en tinto, el

Descube y fermentacin lenta: Se descuba a menos de 1

Destino de los orujos: Los orujos provenientes del

VINIFICACIN EN BLANCO DE UVAS TINTAS

VINOS TINTOS FINOS

SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIN

a) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO):

c) TERMOVINIFICACIN O MACERACIN EN CALIENTE:

Analizando la difusin de los componentes de mayor inters ecolgicos vemos que:

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN EN EL AEJAMIENTO DEL VINO

PRODUCTOS ANALCOHLICOS DE LA UVA

Los principales productos analcohlicos de la uva son:

Uvas Blancas Uvas de Color

Concentracin Sulfitacin Enfriado Agregado de CO2 Esterilizacin

Almacenado a Almacenado Almacenado

Tratamientos finales: Clarificacin - Desaireacin -

Embotellado Pasterizacin Embotellado

1. Vendimia: se realiza cuando la uva ha alcanzado un grado de maduracin tecnolgico

2. Lavado: con agua acidulada, con acido tartrico ms SO2.

4. Preclarificacin: se agregan pequeas dosis de SO2 y se clarifica. Se pueden

MEDIOS DE ESTABILIZACIN Y CONSERVACIN DEL JUGO SEMIELABORADO

TECNOLOGA DE LA CONCENTRACIN DE MOSTOS DE UVA