RECETARIO DE BANQUETERA

COCTELERA Y BAR

Pisco Sour

Trago Corto

2
1
2
3

porciones de Pisco
porcin de jugo de limn
cucharaditas de azucar flor
cubos de hielo

Manhattan

Trago Corto
2 porciones de Wisky Borbon
1 porcin de Vermouth Rose
1 guinda marrasquino
Se prepara en vaso mezclador.

Margarita

Trago Corto
2 porciones de Tequila
1/2 porcin de Triple Sec
1 porcin de jugo de limn
2 cucharadas de azcar flor

Pichunco

Trago Corto
1 porcin de Pisco
1 porcin de Vermouth Rosse
1 guinda marrasquino
Se prepara con vaso mezclador con hielo.

Alexander

Trago Corto
2 porciones de Coac
1/2 porcin de Vermouth Rosse
1/2 porcin de Triple Sec
3 1/2 porcin de crema natural
1 porcin de Granadina
1 cucharada de azcar flor
4 cubos de hielo

Daiquiri

Trago Corto
2 porciones de Ron
1/2 porcin de Triple Sec
1 porcin de jugo de limn
2 cucharaditas de azcar flor
3 cubos de hielo

Pia Colada

Trago largo
2 porciones de Ron
1 porcin de Triple Sec
3 porciones de Crema de Cacao
1 porcin de crema natural
3 cucharadas de azcar flor
4 cubos de hielo
Se rellena con jugo de pia.

Bloody Mary Trago Largo

2 porciones de Vodka
4 cubos de hielo en vaso largo
Uno poco de pimienta
Un poco de sal
Unas gotas de aj Diaguitas
Un chorrito de jugo de limn
Unas gotas de Salsa Inglesa
Se rellena con jugo de tomate.

ielol Nevado

Trago Largo
2 porciones de Pisco
1 porcin de Triple Sec
4 1/2 porcin de jugo de pia
4 - 1/2 porcin de crema natural
2 cucharadas de azcar flor
4 cubos de hielo

Vaina

Trago Corto
1 1/2 porcin de Vino Aejo
1/2 porcin de Coac
1 porcin de Cacao
1 yema de huevo
2 1/2 cucharadas de azcar flor
4 cubos de hielo

Kirs Royal

Trago Corto
3 1/2 porciones de Champaa
1 chorrito de Crema de Cassis
Se prepara en vaso mezclador con hielo, se sirve en copa champaera.

Tom Collins

Trago Largo
4 cubos de hielo
2 1/2 porciones de Gin

1/2 porcin de jugo de limn

2 cucharadas de azcar flor
Se prepara directo al vaso, se rellena con agua mineral y se mezcla
con una cuchara mezcladora.

Primavera s/licor Trago Largo

2 manzanas picadas
2 platanos picados
2 peras
6 cucharadas de azcar flor
Debe ser fruta natural de la poca. Se prepara en licuadora con 10
cubos de hielo, se le agrega 1 1/2 litro de agua, 3 porciones de
granadina y se sirve en vaso largo, especial para nios.

Old Fashioned

Trago Corto
2 cucharadas de azcar flor
4 gotas de Amargo Angostura
6 gotas de agua mineral
1 torreja de naranja
1 torreja de pia con un marrasquino
2 1/2 porcin de Wisky
1 hoja de menta
2 panes de azcar quemada
Servido en vaso wiskero bajo. Se prepara directo al vaso se le agrega
hielo picado.

Caipiria

Trago Corto
3 limones de Pica
2 1/2 cucharada de azcar granulada
Se prepara en vaso wiskero bajo. Se prensa el limn con el azcar y
se rellena el vaso con hielo picado y se agregan 2 porciones de
Cachaza.

Tequila Sunrise

Trago Largo
2 porciones de Tequila
1/2 porcin de Triple Sec
2 chorros de Granadina
4 1/2 porcin de jugo de naranja
Se prepara directamente en vaso largo, con cubos de hielos.

Pantera Rosa

Trago Largo
4 cubos de hielo
2 1/2 porcin de Gin
5 porciones de jugo de pia
1/2 porcin de jugo de limn

Pink Lady

1 porcin de Granadina
Se prepara directo en el vaso.

Trago Largo
5 cubos de hielo
2 1/2 porciones de Gin
1 1/2 porcin de Granadina
Una clara de huevo
Se prepara en coctelera, se sirve en copa de champaa.

MENU DE COCTAIL RECOMENDADOS SEGUN EL TIEMPO DE

DURACIN
Para 1 hora de duracin por persona:
1 Champagne
1 Coctel aperitivo
1 Bebida o Jugo de frutas
12 Bocadillos
: 6 Canaps surtidos
4 Bocadillos calientes
2 Bocadillos dulces

Para 2 horas de duracin por persona:

1 Champagne
2 Ccteles aperitivos
1 Bebida o Jugo de frutas
18 Bocadillos variados
: 10 Canaps surtidos
5 Bocadillos calientes
3 Bocadillos dulces
1 Trago largo

Para 3 horas de duracin por persona:

1 Champagne

3 Ccteles aperitivos
2 Bebidas o Jugos de frutas
25 Bocadillos variados
: 12 Canaps surtidos
5 Bocadillos calientes
5 Bocadillos dulces
1 Copa de vino
2 Tragos largos

Para mas de 3 horas de duracin por persona:

1 Champagne
2 Ccteles aperitivos
12 Bocadillos variados

: 8 Canaps surtidos
4 Bocadillos calientes
1 Jugo de frutas o bebidas
1 Plato de fondo con ensaladas a la mesa
1/3 Botella de vino
1 Bebida al 50% de los invitados
1 Postre
1 Caf
2 Tragos largos

NOTA: En todos los presupuestos se puede incluir servicio de tortas, en caso

de matrimonio o cumpleaos.

TIPOS DE SERVICIOS
Servicio Plateado:

La comida es armada sobre el plato en la cocina.

El garzn la sirve desde la derecha.

Servicio Tenaceado o Aparte:

La comida es armada sobre plaqus, en la cocina.

El garzn sirve previa presentacin del plaqu, tenaceado desde la
izquierda.
Primero el trozo principal, luego los acompaamientos.

Servicio a la Francesa:

La comida es armada sobre plaqus y fuentes en la cocina.

El cliente se sirve solo.

Servicio a la Inglesa:

La comida es armada sobre plaqus y fuentes en la cocina.

Junto a la mesa del cliente el garzn prepara una mesita de arrimo
que contiene lo siguiente: Rechauds para mantener caliente platos y
comidas.
Platos calientes.
Tenazas.
Eventualmente equipos para trinchar.

 Servicio a la Americana:

Esta manera de atender al pblico es internacionalmente llamada

Buffet fro.
La comida es armada sobre plaqus y fuentes en forma atractiva en la
cocina.
Es ubicada sobre una mesa grande que se llama Buffet.
Los clientes pueden servirse solos, o ser servidos por cocineros o
garzones.

El Auto servicio (Self Servicie):

Este tipo de servicio es parecido al servicio a la americana, con la

diferencia que el auto servicio exige el mnimo de trabajo de un
garzn, dado que el cliente obtiene desde los mostradores, las
comidas listas y los cubiertos.
Cancela su consumo directamente en la caja.

COMO DEBE SER SERVIDA LA MESA

Desde la Izquierda:

Servir Tenaceado
Plato panero
Cuchillo panero
Plato de ensalada
Aguamanil
Limpiar la mesa
Armar el cubierto de postre

Desde la Derecha:

Poner los platos

Reponer y sacar el cubierto
Sacar y servir bebidas
Servir plateado

Distribucin de las Mesas segn el Evento

En forma de U o de Herradura
En forma de T
En forma Rectangular
En forma cuadrada
En forma de Espiga
En forma de Peine
A la Americana

RECETARIO DE COCTELERA (Bocadillos)

Canaps:

Cortar el pan segn planificacin.

Colocar la untadura, por lo general es una punta de mayonesa.
Cubrir con el relleno.
Poner en el centro un moo de amarillo (se hace con 12 yemas de huevo duro
por kilo de mantequilla, pimienta, mostaza y sal), para fijar la decoracin.
Colocar la decoracin planificada.
Glacear con gelatina sin sabor.
Puntos Importantes:
La humedad del canap, se puede montar en papel humedecido con agua.
Trabajar con paos hmedos o bolsas plsticas.
La aplicacin del amarillo ayuda a fijar la decoracin y da volumen al canap.
Al planificar la decoracin, pensar en el elemento adecuado constante,
colores y sabor.
La decoracin demasiado pequea da el aspecto de sobre manipulacin.
Variedades de elementos y decoraciones pensando en el tipo de persona a la
cual est dirigido el servicio.

TIPOS DE CANAPS (sugerencias para decoracin)

CANAPS SIMPLES:
Huevos de Codorniz

: Palta, pimentn, rabanitos, zanahorias,

perejil.

Palta

: Aceituna, palmito, pimentn, nueces.

Queso Chanco

: Nueces, tomate de coctail, aceitunas, uvas

zanahorias, apio.

Choritos

: Salsa verde, claras de huevo duro,

pimentn, perejil, limn de pica.

Tomate

: Aj verde, quesillo, aceitunas, cilantro.

Jamn queso

: Zanahorias, kiwi, uvas, frutillas.

CANAPS FINOS:

Jamn planchado

: Palmitos, esprragos, aceitunas, frutillas, kiwi,

claras de huevo duro, betarraga.

Salame

: Cebolla perla, perejil, pepinillo,clara de huevos

duro.

Quesillo

: Tomate de coctail, aj verde, nueces, rabanitos, esprragos.

Esprragos

: Aceitunas negras, pimentn, palta, rabanitos.

Machas

: Perejil, limn de pica, pimentn, salsa verde.

Palmitos

: Esprragos, rabanitos, tomate de coctail,

aceitunas, nueces.

Trtaro

: Alcaparras, cebolla perla, perejil, clara de

huevos duro.

Pavo

: Palta, pimentn, almendras, zanahorias, betarragas.

Centolla

: Limn de pica, pimentn, clara de

huevo, perejil, corteza de pepinos.

Camarones

: Perejil, limn de pica, pimentn, pepinillos, tomate de coctail.

Salmn Ahumado

: Anillos de cebolla perla, cebolla perla en

cuarto, alcaparras, hinojo.

Jamn Crudo

: Kiwi, uvas, esprragos, palmitos.

Salmn Marinado

: Sobre tajadas de pimentn, decorar

con eneldo.

Caviar

: Sobre pan frito o tostado.

CANAPES DE LUJO:

SALSA USADAS GENERALMENTE:

Mayonesa: Yema de huevo, aceite de oliva, zumo de limn y sal.

French Dressing: Este aderezo o salsa francesa es muy utilizado para

las ensaladas. Se puede preparar en un bol, con mostaza, sal, pimienta,

gotas de Perrins y vinagre. Batir con tenedor e ir aadiendo, poco a poco,
aceite hasta que se forme una salsa homognea.

Vinagreta

: Aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza, agua caliente y

picadillo de blanco y amarillo de huevo duro, pimiento morrn, cebolla y
perejil. Si quiere preparar al estilo francs hacerla sin el picadillo,
solamente con el perejil, pimienta, vinagre de estragn.

Rosa o Americana Fra

: Mayonesa, Catsup, Perrins, tabasco,

mostaza, brandy, jugo de naranja y nata lquida.

Tartara

: Mayonesa con un picadillo de blanco y amarillo de huevo,

alcaparras, pepinillo y perejil (se le puede aadir un picadillo fino de
cebolla).

Caviar : Mayonesa, caviar y picadillo fino de cebolla.

Verde : Mayonesa con jugo de espinacas.
Aurora Fra : Mayonesa y pure de tomate.
Andaluza : Mayonesa, pur de tomate y picadillo de pimientos morrones.

Mantequilla Compuestas:

Mantequilla de anchoas :

125 grs. de mantequilla

40 grs. Filetes de anchoas

Mantequilla de pimentn : 125 grs. de mantequilla

50 grs. pimentn

Mantequilla amarilla :

250 grs. mantequilla

3 yemas de huevo duro
2 cucharadas de mostaza

Mantequilla de perejil :

125 grs. de mantequilla

2 cucharadas de perejil picado fino

Mantequilla de mostaza : 125 grs. de mantequilla

2 cucharadas de mostaza

Mantequilla de man :

125 grs. de mantequilla

80 grs. de man

PASTAS DE RICOTTAS:
Ricotta Ciboulette
750 grs. ricotta

2 paquetes de ciboulette

sal y pimienta
Batir ricotta hasta dejar suave ( si es necesario agregar un poco
de crema lquida).
Agregar ciboulette finamente picado y condimentar.
Ricotta Salmn
750 grs. de ricotta

2 sobres salmn ahumado

sal y pimienta
Repetir proceso anterior para la ricotta.
Agregar salmn molido y condimentar.

BOCADILLOS FROS
Conchitas con Ceviche

Barquitas de Apio

Mezclar carne blanca de pescado con abundante jugo de limn,

condimentos y dejar macerar.
Se puede agregar pimentn, cebolln, aj verde, tomate, etc.
Montar sobre conchas limpias de cualquier marisco.

Limpiar tallos de apio.

Cortar en forma diagonal.
Manguear en el centro con ricotta y roquefort.

10

Machas al Vino Tinto

Decorar con nueces o pasas.

1 kg. machas
1 cebolla chica
250 c.c. vino tinto
2 limones
Sal y pimienta

Abrir machas, sacar lengua, limpiar y golpear suavemente.

Blanquear en agua hirviendo hasta que cambien de color, retirar y
condimentar.
Limpiar conchas y hervir para desinfectar.
Aparte, poner a cocinar cebolla en cubitos con el vino hasta casi seco,
enfriar y condimentar.
Montaje; sobre la concha, poner una tajada de limn, sobre uno o dos
lenguas de macha y en un extremo la cebolla al vino tinto.

Tartaro de Salmn

Cortar el salmn en brunoise, condimentar con sal, pimienta, eneldo y

cebolla en brunoise.
Cortar una rebanada de pepino de 1 cm. ahuecar y decorar con lechuga.
Rellenar con trtaro.

Esprragos envueltos en Jamn

Ceviche de Corvina

Cortar esprragos de 3 a 4 cm. unir de a dos y envolver con jamn

serrano.
Afirmar con mondadientes.

Mezclar carne de corvina con anillos de cebolln, tomate, cilantro,

pimentn rojo.
Montar en conchas y en un extremo decorar con limn de pica.

PETIT BOUCHE O BACADILLOS CALIENTES

Brochetas : Mini anticuchos con carne en cubos, mariscos y verduras.
Brochetas de verduras

Pinchar en un palo de brocheta, una cebolla perla, un tringulo de zapallo

italiano con cascara, un champignon mediano, un trozo de pimentn verde y
un tomate de coctail.

11

Pasar por una mezcla de jugo de limn, aceite de oliva y condimentar.

Llevar a horno fuerte por 5 minutos aprox.

Brochetas de Cerdo con Pia

Pinchar en un palo de brocheta alternadamente 3 cubos de lomo de cerdo

condimentados con 2 trozos de pia, llevar a horno fuerte por 10 min.

Pinchar en un palo de brocheta un cubo de lomo de vacuno, uno de lomo de

cerdo y uno de pechuga de ave, condimentar alternadamente con cebolla y
pimentn rojo y verde, llevar a horno fuerte por 10 minutos.

Brochetas Mixtas

Brochetas de Choritos con Tocino

Pinchar en un palo de brocheta dos choritos envueltos con tocino,

alternadamente con rodajas finas de limn de pica.
Llevar a horno fuerte por 5 minutos.

Brochetas de Cerdo y Aceitunas rellenas

Cortar cubos de cerdo y poner 2 intercalados con 1 aceituna rellena.

Condimentar y hornear.

Brochetas de Vacuno y Cebolln

Cortar cubos de carne de vacuno y poner 2 intercalados con un trozo de

cabeza de cebolln.
Condimentar y hornear en lata aceitada.

BOCADOS APANADOS
Congrio Apanado

Cortar los filetes de congrio en cubos medianos.

Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn y organo.
Pasar por apanado a la inglesa: harina, huevo batido y condimentado y
finalmente por pan rallado.
Frer en aceite caliente.

Championes rellenos con Ciboulette

Lavar championes, sacar el tallo.

Rellenar con ricotta y ciboulette.
Pasar por batido ingles.
Frer en aceite caliente.

Mini Quiche Lorraine

12

 Rellenar pequeas tartaletas saladas con poco de tocino, jamn y queso.

Agregar la mezcla de crema, huevo y condimentos.
Espolvorear queso rallado y llevar a horno hasta que quaje el relleno.

Alitas de ave Teriyaki

Lavar tutos de alas, retirar plumas y exceso de grasa.

Cortar en un extremo y dar vuelta la carne raspando muy bien el hueso.
Condimentar y poner en budinera con el hueso hacia arriba con la salsa
teriyaki al horno por 15 minutos.
Retirar y envolver la punta del hueso con papel aluminio.
Servir caliente con la salsa.

SALSA TERIYAKI
Derretir 1/4 kg. de miel de abejas, agregar 100 c.c. de vinagre rojo, 200
c.c. de vino tinto y reducir a la mitad.
Agregar 200 c.c. de salsa de soya, condimentar y usar.

Quenelles (bolitas de carne)

Mezclar 1 kg. de carne molida con un tarro de jugo de tomates, sal,

pimienta y organo.
Refrigerar y formar bolitas con las manos mojadas.
Cocinar al horno en bandejas aceitadas 8 a 10 minutos.

Queso Camenbert frito

Cortar el queso en 16, apanar a la inglesa y pasar por almendras o

pistachos picados mezclados con pan rallado.
Frer en aceite caliente.

TAPADITOS
Roast Beef con salsa trtara

Limpiar y desgrasar el lomo de vacuno, amarrar como arrollado.

Condimentar con sal y dorar por todos los lados en un sartn.
En la superficie agregar mostaza y pimienta negra entera machacada.
Llevar a horno fuerte aproximadamente por 20 minutos por kg. de carne.
No pinchar durante la coccin, enfriar antes de cortar.

Pavo Asado con mayonesa

Lavar pechuga, condimentar bien con sal, pimienta, salsa de soya.

Poner sobre una capa de cebolla picada gruesa.
Baar con jugo de naranja, poner trozos de mantequilla y llevar a horno
fuerte por 45 minutos.

13

Baar con salsa de soya y jugo de naranja durante la coccin.

Si se quema mucho, cubrir con papel aluminio.

Lomo de Cerdo Asado con salsa de mostaza

Limpiar y desgrasar lomo, amarrar como arrollado, condimentar y dorar en

un sartn.
Llevar a horno fuerte 30 a 40 minutos, no pinchar durante la coccin.
Enfriar antes de cortar.

OTROS BOCADOS
Machas a la parmesana

Limpiar las machas, golpear suavemente y poner en barquitas de masa.

Poner 1 trozo de mantequilla y queso rallado, condimentar y hornear.

Ostras gratinadas

Limpiar las ostras y en cada concha poner una.

Aparte hacer una mezcla de crema, huevos y condimentos, para cubrirlas.
Espolvorear tocino en brunoise previamente salteado, hornear y servir.

Mini Pizza

Cortar con un corta pasta pequeo y redondo una masa de pre-pizza

delgada.
Pintar con salsa de tomate, poner un trozo de jamn, queso y aceituna.
Espolvorear organo, hornear y servir.

Almejas
Tomate
Cebolla
Palta
Perejil
Aj verde
Sal
Pimienta

Almejas Rene

Fondos de Alcachofas gratinados

Fondos de alcachofas
Salsa Bechamel : 30 grs. harina, 40 grs. mantequilla, 500 c.c leche, sal,
pimienta y nuez moscada.
Choritos
Queso parmesano

Farsa de Ave

14

Alitas Palacio

Carne de ave : 250 grs. pollo

Pistachos
Salsa inglesa
Sal
Pimienta
Crema natural : 100 c.c.
Claras de huevos : 1 clara
Alusa plast

Todos los ingredientes se juntan en una juguera hasta obtener una pasta.

Tutos de ala de pollo limpios.

Apanados a la inglesa (harina, huevo y pan rallado).
A la minuta van fritos.

Ciruelas con Tocino

Ciruelas secas envueltas en tocino.

Afirmadas con mandadientes.
Cocinadas al horno por aproximadamente 10 minutos.

Masa de Hoja

1 kg. de harina
700 grs. margarina de hoja
10 grs. sal
50 grs. de margarina para la masa
500 c.c agua

Formar una masa blanda con harina, margarina, sal y agua.

Dejar reposar 10 minutos.
Aparte formar un rectngulo con el resto de la margarina y reservar.
Extender en forma de cruz.
Poner en el centro el rectngulo de margarina y cubrirlo completamente
con la masa.
Extender la masa y dar una vuelta simple, dejar reposar 10 minutos.
Extender la masa y dar una vuelta doble, dejar reposar 10 minutos.
Repetir los dos ltimos pasos, extender y usar.

Bocadillos con Masa de Hoja

Vol au vent rellenos con queso

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Pequeos vol au vent rellenos con salsa blanca, queso gauda y queso rallado
en la superficie.

Extender un trozo de masa de hoja.

Emparejar y pintar con clara.
Espolvorear queso rallado en toda la superficie.
Cortar palitos de 5 cm. de largo por 1,5 cm. de ancho.
Doblar como espiral y hornear.
Se puede agregar aj de color, organo o alguna semilla sobre los palitos
antes de hornear.

Palitos de queso

Choricillos en masa de hoja

Cortar choricillos a lo largo.

Envolver en masa de hoja, pintar con dora y hornear.

Aceitunas rellenas con masa de hoja

Cortar cuadrados de masa de hoja de 5 cm. por lado.

Poner una aceituna rellena en el centro y juntar sobre ella dos puntas de
masa.
Pintar con dora y hornear.

Planchaditos

Extender un trozo de masa de hoja.

Pintar con glace royal.
Cortar con corta pasta redondo de ms o menos 4 cm. de dimetro.
Hornear y rellenar con un trozo de pia y una lmina de jamn.
Servir caliente.

Empanadas de Ave

Cocer pechuga y cortar en tiras finas.

Cortar cebolln y pimentn pelado en tiras finas.
Cortar championes en lminas.
Calentar mantequilla, agregar cebolln, luego el pimentn y championes.
Cuan do este todo cocido agregar el pollo y salsa blanca para ligar la
preparacin.
Enfriar y rellenar las empanaditas.

Empanadas de Verduras

Mezclar un surtido de verduras cocidas con salsa blanca.

Enfriar y rellenar las empanadas.
Las verduras pueden ser choclo, arvejas, pimentn, zapallo italiano,
championes, etc.
Nota: Con sta masa se pueden hacer, tambin, empanadas de jamn y
queso, de palmitos y queso, de quesillo y jamn.

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Empanadas fritas de queso

Hacer una masa con: 500 grs. de harina, 125 grs. mantequilla, 250 c.c de
agua.
Hacer un aro con la harina, agregar la mantequilla, cerniscar y dejar igas.
Mojar con agua, amasar y usar.
Se rellenan con queso cremoso y se fre en aceite caliente.

Empanadas de Pino

Masa igual a la anterior (cambiar 1/2 agua por vino blanco)

Relleno: 250 grs. posta rosada
1 cebolla en brunoise
sal, pimienta, aj de color, comino, aceite, harina y
agua o caldo.
Sudar cebolla en aceite, saltear carne hasta dorar y juntar, agregar
caldo, dejar cocer, condimentar rellenar la masa.

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